LAPORAN PRAKTIKUM PRINSIP PROSES PENGOLAHAN PANGAN DAN HASILPERTANIAN “ VELVA BUAH TOMAT “
Asisten : Irawan, STP. STP. Disusun ole : Na!a
: "a#u Ar$ians#a Ar$ians#a
NIM
: %&A&&'(() %&A&&'(()
Kelas
: THP I* "
SHI+T
:&
KELOMPOK : &
TEKNOLOGI TEKNOLOG I HASIL HA SIL PERTANIAN PERTANIAN +AKULT +AKULTAS AS TEKNOLO TEK NOLOGI GI PERTANIAN PERTANIAN UNI*ERSITAS %AM"I )(&
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
*el-a ua !eru/a0an sala satu 1enis !a0anan 2ro3en $essert #an4 eraan a0u ua5uaan $an $ie0u0an $en4an alat /e!e0uan es 0ri! #an4 !e!ili0i 0a$ar le!a0 #an4 ren$a 0arena ti$a0 !en44una0an le!a0 susu sein44a 6o6o0 $i0onsu!si 0elo!/o0 -e4etarian !au/un oran45oran4 #an4 se$an4 $iet ren$a le!a0. Keun44ulan lain -el-a ua a$ala 0an$un4an -ita!inn#a 0arena erasal $ari ua5uaan se4ar. To!at !eru/a0an sala satu tana!an orti0ultura #an4 serin4 0ita 1u!/ai a!/ir setia/ ari. Diali0 warna !era #an4 $i!ili0i ua to!at, ter0an$un4 !an2aat $an 0asiat #an4 san4at esar. "ua to!at $a/at !en1a$i sala satu su!er antio0si$an #an4 ala!i. Da#a antio0si$an #an4 0uat $ala! ua to!at $a/at !en6e4a atau !ere$a! a0ti-itas ra$i0al eas. Da#a antio0si$an 0uat $ala! ua to!at ini erasal $ari sen#awa5sen#awa #an4 ter0an$un4 $ala! ua to!at, se/erti li0o/en $an 750aroten #an4 ter!asu0 0e$ala! 4olon4an 0arotenoi$, serta eera/a sen#awa ala!i lainn#a se/erti -ita!in 8 $an -ita!in E #an4 $a/at ertin$a0 sea4ai antio0si$an. Diantara se!ua sen#awasen#awa antio0si$an #an4 ter0an$un4 $ala! ua to!at, #an4 !e!ili0i $a#a antio0si$an /alin4 tin44i a$ala li0o/en 9"u$i!an, )((;.
1.2 Tujuan
Pa$a /ra0ti0u! ini $ila0u0an /e!uatan -el-a uat to!at ertu1uan untu0 !eliat u1i !utu e$oni0 $an u1i e$oni0 tera$a/ -el-a ua to!at.
BAB II TINJAUAN PUSTAA
2.1 Pengert!an T"#at
To!at 9Solanum lycopersicum; !eru/a0an sala satu tana!an #an4 san4at $i0enal ole !as#ara0at In$onesia. Na!un /e!an2aatann#a an#a seatas sea4ai lala/ $an aan ta!aan $ala! !asa0an. Kan$un4an sen#awa $ala! ua to!at $i antaran#a solanin 9(,((< =;, sa/onin, asa! 2olat, asa! !alat, asa! sitrat, io2la-onoi$ 9ter!asu0 li0o/en, > $an 750aroten;, /rotein, le!a0, -ita!in, !ineral $an ista!in 98anene5A$a!, $00., )((?;. Li0o/en !eru/a0an sala satu 0an$un4an 0i!ia /alin4 an#a0 $ala! to!at, $ala! &(( 4ra! to!at rata5rata !en4an$un4 li0o/en sean#a0 @5? !4 9Gio-annu66i, &;. Dala! eera/a /enelitian !en#eut0an awa to!at $a/at er!an2aat sea4ai oat $iare, seran4an e!/e$u, 4an44uan /en6ernaan serta !e!uli0an 2un4si li-er . 9+ura!n, &<;.
2.2 Vel$a
*el-a !eru/a0an 6a!/uran $ari uur ua 9/uree;, 4ula $an aan /enstail 9Musa$$a$ $an Hartuti, )(();. *el-a 2ruit !eru/a0an 6a!/uran $ari /uree ua, 4ula $an aan /enstail #an4 $ie0u0an $ala! alat /e!e0u es 0ri! untu0 !en$a/at0an te0stur #an4 alus. Tin40at 0ealusan te0stur er4antun4 /a$a: 9&; 0e6e/atan /er/in$aan /anas sela!a /e!e0uan, 9); /ersentase air $an /a$atan terlarut $ala! /uree, 9@; /ro/orsi, u0uran /arti0el, $an $istriusi $ari /a$atan ti$a0 terlarut. Te0stur terai0 $ari -el-a 2ruit $i/erole 1i0a 0a$ar /a$atan terlarut $ari ua erasa! tin44i $en4an 0an$un4an /e0tin ren$a a$ala @<5 @=. Se$an40an untu0 ua erasa! ren$a $en4an 0an$un4an /e0tin tin44i, 0a$ar /a$atan terlarut seai0n#a se0itar @'5@?= 9Tressler $an E-ers, &?<;. Proses /e!uatan -el-a u!u!n#a $i!ulai $en4an /elarutan se1u!la 4ula 0e $ala! /uree ua. Asa! sitrat $i6a!/ur air sa!/ai larut. "aan /enstail $i6a!/ur $en4an air sa!/ai larut 0e!u$ian $i/anas0an sa!/ai larut se!/urna. Sela!a /ena!aan aan /enstail 0e $ala! /uree, 6a!/uran arus terus $ia$u0 untu0 !en6e4a ter1a$in#a !asssa #an4 erseraut. Larutan asa! $ita!a0an $an $ia$u0. Ke!u$ian 6a!/uran ini $ie0u0an $ala! alat /e!e0u
es 0ri! $en4an /en4a$u0an #an4 6u0u/ untu0 !en4asil0an o-errun se0itar &((=. 9Tressler $an E-ers, &?<;. +un4si uta!a $ari aan /enstail a$ala untu0 !en4i0at air $ala! 6a!/uran, sein44a /e!entu0an 0ristal50ristal es #an4 esar $a/at $iin$ari, $an 1u4a untu0 !e!/ertaan0an o$i $an te0stur /ro$u0 sela!a /en#i!/anan 9Hers6$oer2er, &<);. A$a era4ai 1enis aan /enstail #an4 $a/at $i4una0an. U!u!#a /e!ilian aan /enstail ini $i$asar0an teruta!a atas /en4arun#a tera$a/ o-errun $an te0stur. %enis $an 1u!la aan /enstail !eru/a0an sala satu 2a0tor #an4 !e!/en4arui te0stur, teruta!a untu0 /ro$u05/ro$u0 $en4an total /a$atan $an 0a$ar le!a0 #an4 ren$a 9So!!er, &'<;. Untu0 ua $en4an 0easa!an ren$a, /erlu $ieri0an asa! $ala! /e!uatann#a. Konsentrasi asa! #an4 a0an $i4una0an er4antun4 /a$a 0easa!an ua. Asa! tartarat atau asa! sitrat u!u!n#a $i4una0an untu0 0e/erluan ini. Kristal50ristal asa! ini $ilarut0an $ala! air /anas $en4an /eran$in4an asa! $an air B &:&, $an setela terlarut se!/urna arus $i$in4in0an $aulu seelu! $i4una0an. Larutan asa! ini $ita!a0an setela /e!anasan $ila0u0an, #aitu /a$a saat 6a!/uran su$a $in4in. %i0a /ena!aan $ila0u0an seelu! /e!anasan !a0a /a$a saat /e!anasan, !a0a /a$a saat /e!anasan, aan /enstail terseut a0an !en4ala!i i$rolisis $an 0eilan4an e2e0ti-itasn#a 9So!!er, &'<;. Sela!a /roses /e!e0uan suu $iturun0an sa!/ai !en6a/ai titi0 e0u. Sela!a /roses ini erlan4sun4 ter1a$i /e!entu0an 0ristal50ristal es, $an u$ara ter/eran40a/ $i $ala! 6a!/uran sein44a te0stur !en1a$i le!ut. U0uran ron44a u$ara er-ariasi $ari ?5@(( !i0ro!eter 98a!/ell $an Marsall, &
BAB III METODOLO%I .1 &aktu 'an te#(at Pra0ti0u! ini $ila0u0an /a$a ari selasa, &? !aret )(& $i laoratoriu!
/en4olaan +ateta UN%A. ).2
Ba*an 'an Alat
"aan #an4 $i4una0an /a$a /ra0ti0u! ini a$ala uur ua to!at (( 4r, air !atann4 @(( !l, 4ula /asir &( 4r, 8M8 ',? 4r, air 1eru0 ni/is &( !l $an 4ara! (, 4r. Alat $i4una0an /a$a /ra0ti0u! ini a$ala len$er, i6e !iCer, /en4a$u0, as0o!, /isau stainless steel, /en4a$u0 0a#u, $an$an4, 6u/4elas /lasti0, sen$o0 es 0ri!, 4elas u0ur $an 0o!/or.
).)
Pr"+e'ur erja
Pa$a taa/ /ersia/an, sortasi aan a0u #an4 a0an $i4una0an, #aitu to!at. La0u0an /en6u6ian untu0 !en4ilan40an 0otoran $ari aan a0u. Selan1utn#a ua to!at $i/oton4 $an $iuan4 i1in#a untu0!e!/er!u$a /roses eri0utn#a. "ua to!at lalu $iti!an4, #an4 $i4una0an a$ala (( 4r. Lalu la0u0an /ersia/an untu0 alat #an4 a0an $i4una0an. Taa/ /en4an6uran $ila0u0an untu0 !en$a/at0an ur serta !e!u$a0an /en4a!ilan slurr# sesuai $en4an #an4 $iin4in0an. Ke!u$ian slurr# $ita!a air sean#a0 @(( !l #an4 tela $ilarut0an ersa!a 4ula $an 4ara!. Ta!a0an 1eru0 ni/is $an 8M8 su/a#a rasa $an aro!a lei ni0!at, se$an40an /ena!aan /enstail ertu1uan a4ar 6a!/uran !en1a$i lei !erata $an 0ental. Untu0 !enin40at0an warna $an aro!a, /roses /e!asa0an $ila0u0an sela!a @( !enit. Setela aan $i!asa0, /ro$u0 $i$in4in0an terlei $aulu a4ar !u$a $ila0u0an /en4a$u00an. Pen4a$u0an ertu1uan untu0 !en$a/at0an te0stur 6a!/uran #an4 le!ut, rata $an 0ental. Pen4a$u00an /erta!a $ila0u0an $en4an alat /en4a$u0 iasa, se$an40an
/en4a$u00an
0e$ua
$ila0u0an
$en4an
!en44una0an i6e !iCer sela!a &?5)( !enit. Setela rata $ila0u0an /en4e!asan
$ala! 6u//lasti0 $an $isi!/an $ala! 2ree3er untu0 sia/ $isanta/ 5 1a! 0e!u$ian. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
,.1.
Ta-el Ha+!l
Tael '.&. Data Hasil U1i Or4anole/ti0 *el-a To!at
Panelis & ) @ ' ? < &( && &) &@ &' &? Total Rata5 Rata
U1i Mutu He$oni0 $an U1i He$oni0 Da#a Aro!a Rasa Te0stur Lele @ @ @ ) @ @ @ @ @ ) @ @ ' ) ) @ @ @ ) ) ) @ @ ' @ @ @ @ ' @ @ ) @ @ @ ) & @ @ @ @ ) @ @ @ @ @ @ @ @ @ ) & @ @ ) @ @ @ @ ') ') '@ '(
Kesu0aan
Total
' @ @ @ ) ' @ ) ) ) @ @ @ ) @ ')
&? &? &' &' &) & &? &' &@ &) &' &? &' && &? 2/
),
).
),
),<
).<
Tael '.). Hasil Peritun4an Analisis Ra4a! ANO*A U1i Mutu He$oni0 $an U1i He$oni0 Su!er
Dera1at
%u!la
Kua$rat
Kera4a!an Perla0uan Galat
"eas ' <(
Kua$rat (,@&< ),)<
Ten4a (,(<)? (,@
+it (,)&&
+tael ?=
&=
),?()?
@,?'<
Total ,.2
<'
),?<
Pe#-a*a+an
Pa$a /ra0ti0u! 0ali ini a$ala /e!uatan -el-a ua to!at, $i!ana -el-a !eru/a0an !a0anan alternati2 /en44anti es0ri! #an4 isa $iuat $ari ua uaan atau/un sa#ur sa#uran #an4 !e!ili0i 0a$ar le!a0 ren$a 0arena ti$a0 !en44una0an le!a0 susu sein44a 6o6o0 $i0onsu!si 0elo!/o0 -e4etarian !au/un oran45oran4 #an4 se$an4 $iet ren$a le!a0. Keun44ulan lain -el-a ua a$ala 0an$un4an -ita!inn#a 0arena erasal $ari ua5uaan se4ar. Pa$a /e!uatan -el-a ini /ena!aan aan /enstail san4at /entin4 tera$a/ te0stur -el-a #an4 $iasil0an, al ini sesuai $en4an /ern#ataan Tan et al., 9)((; #an4 !en#ata0an awa "aan Penstail $i/erlu0an untu0 !e!/erai0i !utu -el-a. Sela!a /en6a!/uran, aan /enstail a0an !e!/en4arui -is0ositas $an o!o4enitas #aitu lei 0ental $an stail. Sela!a /e!e0uan aan /enstail $a/t !en4ontrol air #an4 ti$a0 !e!e0u. Hal ini erarti aan /enstail $a/at !e!uat -el-a lei le!ut $an !e!/erla!at /e!entu0an 0ristal es sela!a /en#i!/anan $an $istriusi /ro$u0. 8aroC# Met#l 8ellulose 98M8; a$ala aan /enstail #an4 an#a0 $i4una0an $ala! /ro$u0 /an4an ,Teruta!a /ro$u0 e0u. Ke!u$ian Konsentrasi asa! #an4 a0an $ita!a0an /a$a -el-a er4antun4 /a$a 0easa!an ua, a4ar rasa $an aro!a lei ni0!at, Hal ini sesuai $en4an /ern#ataan So!!er 9&'<;, #an4 !en#ata0an awa Untu0 ua $en4an 0easa!an ren$a, /erlu $ieri0an asa! $ala! /e!uatann#a. Konsentrasi asa! #an4 a0an $i4una0an er4antun4 /a$a 0easa!an ua. Dari 1u!la /anelis &? oran4, untu0 -el-a to!at $ala! al aro!a !e!ili0i rata5rata seesar ),, $ala! al rasa !e!ili0i rata5rata seesar ),, $ala! al te0stur !e!ili0i rata5rata seesar ),<, $ala! al $a#a lele !e!ili0i rata5rata seesar ),<, se$an40an $ala! al 0esu0aan !e!ili0i rata5rata seesar ),. "er$asar0an asil /en4a!atan $an /eritun4an $ari tael ANO*A /a$a sa!/el -el-a to!at $i$a/at0an asil +itun4 seesar (,)&& $an +tael seesar ),?()?. Hal ini !en#ata0an awa + itun4 lei 0e6il $ari + tael sein44a ti$a0 !e!eri0an /en4aru #an4 si4ni2i0an atau ti$a0 ere$a n#ata tera$a/ tin40at
aro!a, rasa, te0stur, $a#a lele, $an 0esu0aan /a$a tara2 ?=. Dari tael terliat awa /anelis /alin4 !en#u0ai te0stur $ari -el-a to!at ini.
BAB V PENUTUP
0.1.
e+!#(ulan
Dari /ra0ti0u! #an4 tela $ila0u0an $a/at $i/erole 0esi!/ulan sea4ai eri0ut :
&. -el-a !eru/a0an !a0anan alternati2 /en44anti es0ri! #an4 isa $iuat $ari ua uaan atau/un sa#ur sa#uran #an4 !e!ili0i 0a$ar le!a0 ren$a. ). Pena!aan asa! /a$a /e!uatan -el-a er4antun4 /a$a 0easa!an ua. @. +un4si $ari aan /enstail a$ala untu0 !en4i0at air $ala! 6a!/uran, sein44a /e!entu0an 0ristal50ristal es #an4 esar $a/at $iin$ari, $an 1u4a untu0 !e!/ertaan0an o$i $an te0stur /ro$u0 sela !a /en#i!/anan. '. Dari tael ANO*A /a$a sa!/el -el-a to!at !enun1u00an asil ti$a0 !e!eri0an /en4aru #an4 si4ni2i0an atau ti$a0 ere$a n#ata tera$a/ tin40at aro!a, rasa, te0stur, $a#a lele, $an 0esu0aan /a$a tara2 ?=.
0.2
Saran
Dala! !ela0u0an /ra0ti0u! 1a4ala 0eersian laoratoriu! /en4olaan sela!a erlan4sun4 $an selesain#a /ra0ti0u!, $an 1a4ala alat5 alat #an4 $i4una0an /a$a saat /ra0ti0u! serta /a$a saat u1i or4anole/ti0 /asti0an awa seelu! !ela0u0an u1i ti$a0 !inu! atau !e!a0an !a0anan #an4 $a/at !en4an44u li$a atau 0e/e0aan saat u1i or4anole/ti0.
DATA PUSTAA
8an$ra, "u$i!an. 9)((;. Meto$olo4i Penelitian Keseatan. %a0arta: Penerit "u0u Ke$o0teran EG8. 8anene5A$a!s K., 8linton, S. K., Kin4, %. L., Lin$siel$, ". L., Farton 8., %e22er#, E. Er$!an, %. F. %r. )(('. Te 4rowt o2 te Dunnin4 R5@@)<5
H trans/lantale /rostate a$eno6ar6ino!a in rats 2e$ $iets 6ontainin4 to!ato, ro66oli, l#6o/ene, or re6ei-in4 2inasteri$e treat!ent. +ASE" %. &: A 9?&.';. +ura!n ", Elis A, A-ira! M: H#/o6olesterole!i6 e22e6t o2 l#6o/ene an$ 5 6arotene is relate$
to su//ression
o2 6olesterol
s#ntesis
an$
au4!entation o2 LDL re6e/tor a6ti-it# in !a6ro/a4e. "io6e! "io/#s Res 8o!!un )@@:?), &<. Gio-annu66i, E. &. To!atoes, to!ato5ase$ /ro$u6ts, l#6o/ene, an$ 6an6er: re-iew o2 te e/i$e!iolo4i6 literature. %. Natl. 8an6er Inst. &:@&<@@&. Musa$$a$ D, N Hartuti. )((). Pro$u0 Olaan To!at. %a0arta: Penear Swa$a#a Sa/ri#anti, Raisa. )(&'. Karakteristik Fisiko-Kimia dan sensori Velva Tomat (Lycopersicum
esculentum
Mill)
dengan
Pemanis
Madu. S0ri/si.
Uni-ersitas Seelas Maret. Sura0arta. So!!er, H.H. &'<.Te Teory and Practice o! "ce #ream Making. Pulise$ # te Aurtor, Ma$ison, Fis6onsin. 8a!/ell, %.R. $an R.T. Marsall. &
