Tujuan Instruksional Umum: Mahasiswa memahami proses pembuatan velva
Tujuan Instruksional Khusus: 1. Mahasiswa dapat melakukan proses proses pembuatan velva 2. Mahasiswa dapat menjelaskan tujuan tiap tahapan pembuatan dan peranan setiap bahan yan digunakan dalam pembuatan velva yang berpengaruh terhadap kualitas velva yang dihasilkan
C. SUKROSA
1. Pengertian Sukrosa
Sukrosa adalah karbohidrat yang mempunyai rumus kimia C12H22O11, yang merupakan disakarida dan terdiri dari 2 komponen monosakarida yaitu D-glukosa dan Dfruktosa. Nama kimia yang lebih tepat dari sukrosa adalah α-D-glukopyranosylα-D-glukopyranosyl-β β-Dfruktofuranoside. Dan rumus bangunnya yaitu sebagai berikut (Goutara dan Soesarsono W, 1980) Struktur kimia sukrosa sebagai berikut: Sukrosa memiliki berat molekul 342,30 terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa. Sukrosa merupakan senyawa gula yang paling disukai. Sukrosa terdapat di alam dalam jaringan tanaman terutama buah, biji, bunga dan akar. Madu lebah mengandung mengandung sebagian besar sukrosa dan hasil hasil hidrolisanya hidrolisanya (Slamet Sudarmadji, Sudarmadji, 1982). 2. Sifat-Sifat Sukrosa o
Titik cair sukrosa adalah 186 C. kebanyakan disakarida bersifat mereduksi fehling (benedict) tetapi sukrosa merupakan perkecualian tidak mereduksi. Dalam keadaan murni sukrosa tidak dapat difermentasikan oleh khamir. Pada suhu 160 o-186o C sukrosa akan membentuk arang yang mengeluarkan bau karamel yang spesifik. Satu gram sukrosa dapat larut dalam 0,5 ml air (suhu kamar) atau dalam 0,2 ml air mendidih, dalam 170 ml alkohol atau 100 ml metanol. Sukrosa sedikit larut dalam gliserol dan piridin. Sukrosa dapat mengalami hidrolisa dalam larutan asam encer atau oleh enzim invertase menjadi glukosa dan fruktosa. Campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert” dan perubahannya disebut
proses inversi. Sukrosa kristal murni mengandung energi 351 kalori/100 gram. Sedang gula merah tanpa pemurnian 389 kalori/100 gram (Slamet Sudarmadji, 1982).
2.5. Asam sitrat
Asam sitrat berasal dari berbagai sumber antara lain sari buah lemon, nenas, fermentasi karbohidrat atau media lain yang sesuai menggunakan Candida spp. atau strain Aspergillus niger non-toxigenik. Karakteristik asam sitrat adalah putih, tidak berwarna, tidak berbau, padatan/bubuk kristal. Fungsinya sebagai pengasam, sinergis untuk antioksidan, pengawet, dan agensia cita rasa buatan/ flavouring agents makanan dan minuman terutama untuk minuman ringan. Sangat mudah larut air, larut sempurna dalam etanol, perlahan larut eter. Penyimpanan asam sitrat sebaiknya pada tempat yang kering atau dingin, tertutup rapat karena sifatnya yang higroskopis. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, ion yang dihasilkan adalah ion sitrat. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Ion sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. Selain itu, sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet dan penghilang kesadahan air. Asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih pada suhu kamar. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air) sehingga sifatnya tidak higroskopis, atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Bentuk monohidrat tersebut dapat diubah menjadi bentuk anhydrous dengan pemanasan di atas 74°C. Secara kimia, asam sitrat bersifat seperti asam karboksilat lainnya. Jika dipanaskan di atas 175°C, asam sitrat terurai dengan melepaskan karbondioksida dan air. Oleh karena itu penambahan asam sitrat pada pemasakan jeli dilakukan pada akhir pemasakan seperti halnya penambahan pawarna dan cita rasa buatan.
Dwiyana, D.R. 2011. Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid dan Konsentrasi Asam Sitrat Dalam Minuman Jeli Susu Sesuai Mutu dan Kualitas. Bogor.
