Una Historia de la Lechería Argentina

Fernando Gómez del siglo XIX en el Río de la Plata. Obtuvo su licenciatura en historia en la Universidad de

en el Buenos Aires posrevolucionario. El papel de las

es docente en la materia Historia Argentina I en la investigación doctoral con el apoyo del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) teniendo como lugar de trabajo el Instituto Ravignani, de la Universidad de Buenos Aires. Forma parte de equipos de investigación avalados por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica y por la Universidad de Buenos Aires.

Fernando Gómez

misma casa de estudios y se encuentra realizando una

•

libros y artículos en revistas especializadas. Actualmente

LECHERIA ARGENTINA

Fiestas Mayas (1811-1851)”. Ha publicado capítulos de

DE LA

Buenos Aires con la tesis “La construcción de legitimidad

Ignacio Zubizarreta

H

istoriador especializado en la primera mitad

¿

Una HISTORIA

C

uándo nació la lechería argentina? ¿Quiénes dieron los primeros pasos y quiénes forjaron sus bases? ¿Cómo fue el desarrollo tecnológico y productivo que nos deposita en nuestro presente? Este libro se propone indagar y dar respuestas a estos interrogantes transitando el desarrollo histórico de la lechería nacional desde los tiempos iniciales hasta la actualidad. En ese derrotero nos toparemos con diferentes sistemas productivos, con avances, retrocesos y con innumerables testimonios de vida que hoy dan vivacidad a esta obra a través de anécdotas y situaciones antológicas. Nuestra intención principal no es otra que la de colaborar en revelar la complejidad de un sistema de producción que se integra de actores diferentes, con intereses muchas veces divergentes pero genuinos. Estos actores han creado, casi sin darse cuenta, y a través de muchísimos años de constante trabajo e innovación, una lechería argentina moderna que en varios aspectos es digna de admiración.

Ignacio Zubizarreta

H

istoriador especializado en el periodo político

Una historia DE LA lecheria argentina

argentino que comprende los años 18201862. Realizó su doctorado en historia en

la Freie Universität Berlin con la tesis: “Los unitarios. Faccionalismo, prácticas, construcción identitaria y vínculos en una agrupación política decimonónica, 1820-1852”, mención: Magna Cum Laude, y publicada por la editorial Hans-Dieter Heinz Akademischer Verlag Stuttgart (2012). Ha dictado cursos y seminarios en distintas universidades, destacándose la Universidad Nacional de Tres de Febrero, la Universidad de Buenos Aires, l´ Institut dÉtudes Politiques de Paris, la Escuela Superior de Guerra y la Universidad del CEMA. Ha publicado numerosos artículos en revistas especializadas y capítulos de libros en distintos países. Se ha ocupado también del estudio de los procesos históricos de producción lechera nacional. Actualmente es profesor adjunto de Historia de América II en la Universidad Nacional de la Pampa e investigador de CONICET con sede de trabajo en el Instituto Ravignani de la Universidad de Buenos Aires. Forma parte del equipo que coordinan Hilda Sabato e Inés Rojkind en el proyecto UBACYT denominado: Estado, política y ciudadanía en la Argentina de la segunda mitad del siglo XIX. Prácticas y representaciones.

Una historia DE LA lecheria argentina Desde la colonia hasta nuestros días

UNA HISTORIA DE LA LECHERIA ARGENTINA

Una Historia de la Lechería Argentina: desde la colonia hasta nuestros días Fernando Gómez e Ignacio Zubizarreta. - 1a ed. - Vicente Lopez: Inforcampo, 2013. 300 p.; 23 x 30 cm. ISBN 978-987-21651-5-4 1. Historia Argentina. 2.Industria Lechera. I. Zubizarreta, Ignacio II. Título CDD 637.140 982

Alejandro SammartinoProducción editorial.

Pablo MieresArte de tapa y contratapa, ilustraciones y viñetas, restauración, edición y coloreado digital de imágenes. Sandra CurtoEstudioSol: Maquetado y diseño integral.

© 2012, Editorial Inforcampo S.A.

Gdor. Valentín Vergara 1485, B1638BVO, Vicente López, Buenos Aires, Argentina http://www.inforcampo.com

Primera edición: Junio 2014 ISBN 978-987-21651-5-4 Impreso en Forma Color Impresores Camarones 1768, Buenos Aires, C1416ECH, Argentina Hecho en el depósito que prevé la ley 11.723 Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra mediante impresión, fotocopia, microfilm o cualquier otro sistema, sin permiso escrito de los autores.

DESDE LA COLONIA HASTA LA MARTONA

INDICE

Prefacio I Primera Parte Desde la colonia hasta el establecimiento La Martona (siglo XVI-1890)

I. El consumo de lácteos en tiempos iniciales II. La consolidación del lechero criollo y los primeros establecimientos lácteos III. Testimonio de los viajeros IV. La llegada de los vascos V. La leche y el Estado en los inicios de la renovación Informaciones Especiales

3 17 31 43 57 77

Segunda Parte Desde los albores de la producción industrial hasta la renovación tecnológica de los años sesenta (1890-1960)

I. La Martona, los inicios de una empresa que marcaría una época 101 II. El declive de los lecheros vascos y el surgimiento de otras empresas lácteas 113 III. La década de 1920 ¡Tirando manteca al techo! 127 IV. El cooperativismo y la irrupción de SanCor 141 V. El nacimiento de La Serenísima y la lechería en los años 50' 157 Informaciones Especiales 165 Tercera Parte Desde la renovación tecnológica de los años sesenta hasta nuestros días (1960-2010)

I. El largo camino hacia la pasteurización obligatoria II. La pasteurización obligatoria y sus consecuencias en la producción lechera III. La década de 1970: Nuevos y viejos modelos industriales IV. Los inestables ochentas: lentos progresos en la “década perdida” V. Los noventa: del “boom” de la lechería hasta el declive del sector VI. Del 2001 hasta la actualidad: la lechería resurge de las cenizas Informaciones Especiales Notas

183 191 211 223 235 249 263 279


Agradecimientos Eloy Abelenda Pablo Battro Hugo Luis Biolcati Guillermo Bullrich Casares Aldo Hugo Cantón Osvaldo Cappellini Juana Casares Miguel Casares Raúl Catta Alejandro Castelli Alberto Chiappino Alfredo Curiotti Federico Eberhardt José María Eberhardt Facundo Etchebehere Jorge Giraudo Alejandro Gutiérrez Herrera Graciela Gutman José Luis Iparraguirre Sergio Montiel Pascual Mastellone Hernán Pueyo Javier Zubizarreta Personal de la biblioteca de la Sociedad Rural Argentina Museo y Archivo de la Colonización - Esperanza, Santa Fe Museo Casa del Inmigrante - San Agustín, Santa Fe Museo Milkaut, primera cremería - Las Tunas, Santa Fe Museo de Herramientas "Leopoldo Rizzi" - Uribelarrea - Buenos Aires

Prefacio

A

quí comienza una obra que tiene, tal vez, demasiados anhelos. El primero de ellos consiste en pretender proclamarse como la primera en este géne-

ro. A la hora de encarar el proyecto cuyo fruto es el presente libro, no contábamos con antecedentes en los que se reflejase la historia de la lechería en nuestro país desde los primeros pasos en este rubro hasta la actualidad. El segundo anhelo se relaciona con nuestra intención manifiesta de historiar un largo período del pasado logrando, paralelamente, representar las distintas geografías en las que se extendió la producción lechera. La falta de fuentes, o en otros casos, el desbalance que significó la facilidad para adquirirlas en demasía sobre un período o una región, y escasamente sobre otros tiempos y espacios, motivaron a que nuestras ambiciones se hayan ido templando con el transcurso del tiempo. Por este motivo, hemos titulado al presente libro: "Una Historia de la Lechería Argentina", sin intención de ocultar que puedan existir otras historias so-

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bre la misma actividad en nuestro país, y que la que aquí descubrimos es, por qué no, una entre tantas posibles. A pesar de todo, no quisiéramos dejar de valorizar la obra que pronto dará inicio, y esto por varias razones. Por un lado, porque el resultado de las investigaciones fue fructífero y logramos cubrir buena parte de nuestros principales propósitos. Por otro, porque algunas mejorías vendrán con el paso del tiempo. Ciertas lagunas de información que podrían quedar en evidencia una vez publicada la obra, en muchos casos se enmendarán –en una probable segunda edición- con la generosa ayuda de aquellos atentos lectores que podrán suministrar nuevas evidencias. Así, nos gustaría pensar que esta obra quedará abierta al diálogo, en aras de ser mejorada. No obstante los reparos aludidos, pretendemos trazar una línea, marcar un rumbo. En el momento en que teníamos que optar por brindarle una columna vertebral a nuestro esquema de trabajo, nos dimos cuenta que la falta de antecedentes en la temática nos obligaba a tener que inventar y reinventar las periodizaciones que ahora dividen nuestra obra. Y si esta última tarea nos sirvió de efectivo aliciente y desafío intelectual, no por ello dejaba de liberarnos de ciertos riesgos que hemos asumido con enorme gusto. Asimismo, hemos pretendido recrear la historia de la lechería centrándonos en los tres actores principales de la cadena láctea: el productor, el industrial y el consumidor. Todo ese proceso se vincula a través de otros actores significativos, verbigracia los técnicos agrícolas, los encargados del transporte, de la distribución, de la logística y de las estrategias comerciales. Sin embargo, durante gran parte del siglo XIX, el dueño de la explotación láctea, el tambero, el distribuidor y el vendedor se centraban en la sola fi❘ II ❘

PREFACIO

gura del mítico lechero. Criollo en un principio, vasco un tiempo después, constituyó el alma mater de un sistema productivo que se iría complejizando con el transcurso de los años. De este modo, la primera parte de nuestra obra, de una manera o de otra, y con múltiples actores que lo acompañarán, se centrará en ese lechero. En la segunda parte, nos enfocaremos en la industria moderna, aquella que viene de la mano del auge del urbanismo, del progreso del higienismo y que concitó un consumo masivo de un producto que se vendía por sus cualidades relacionadas a la salud. El ascenso de la industria láctea revolucionó gradualmente todo el sistema productivo. Por lo pronto, marcó a fuego la nueva impronta de la lechería, la que perduraría en el sector hasta el presente: el interés por producir más cantidad de leche, presentando al mismo tiempo un producto con garantías cada vez más fiables en su higienización. En ese largo proceso se destacan los impulsos que significaron la exportación de manteca al mercado mundial –principalmente a Inglaterra- y el establecimiento de cooperativas en las zonas de colonización de la provincia de Santa Fe. En ambos casos, la profesionalización del sector fue una de las notas más distintivas de ese período. Una serie de pequeñas revoluciones, tal vez no tan notables ni visibles como significó el nacimiento mismo de la industria láctea a fines del siglo XIX, marcarían el ritmo de una nueva era que se abrió apenas despuntada la segunda mitad del siglo pasado y que se reflejará en la tercera y última parte de la obra, la que nos guiará hasta nuestro presente. Entre esas -no tan- pequeñas revoluciones recién aludidas podríamos mencionar la inseminación artificial, el avance de la genética, el perfeccionamiento técnico en las maquinarias de ordeñe y las mejoras en las instalaciones. A su vez, el nacimiento ❘ III ❘


de instituciones como CREA o INTA, la obligatoriedad de la pasteurización, etc. Con el tiempo, todas estas manifestaciones se perfeccionarán hasta confluir en la lechería actual. Otra de las mayores intenciones que se plasman en las páginas que siguen nos remite al propósito de desarrollar una narrativa clara, que pretenda evitar los lenguajes en extremo técnicos o excesivamente académicos, ofreciendo un relato que con la rigurosidad histórica que nos aporta este campo del saber, pueda ser a su vez leído, pero también disfrutado, por un público extenso. Con ese objeto en mente, nos hemos interesado en nutrir nuestras explicaciones con anécdotas que sirvan para ilustrar momentos, con testimonios de primera mano de actores significativos en el amplio mundo de la lechería, y con imágenes e ilustraciones que, muchas de ellas inéditas, buscan animar la vista del lector. Cada una de las tres partes que componen el libro es coronada con un anexo integrado por breves artículos que invitan a profundizar las temáticas que fueron analizadas en cada sección. Estos apartados han sido escritos por renombrados historiadores del agro y algunos técnicos destacados del sector lechero. La contribución desinteresada y enriquecedora de estos autores tampoco debe permitirnos pasar por alto el aporte de muchísimas otras personas que, desde el sector primario o industrial, han colaborado por medio de entrevistas, facilitándonos bibliografía, fotografías, anécdotas familiares, etc. Muy difícil hubiese sido llevar a cabo nuestra obra sin la inmensa cooperación de todos ellos, que por tantos, eximimos nombrarlos aquí. En última instancia, este libro fue pensado para esas mismas personas, y para tantas otras que se encuentran vinculadas con un sector enorme y diversificado que se halla en constante búsqueda ❘ IV ❘


de su identidad. Gran parte de las crisis cíclicas que atraviesa la lechería se deben a un deficiente diálogo entre sus distintos componentes. Nuestra intención principal no es otra que la de colaborar en revelar la complejidad de un sistema de producción que se integra de actores diferentes, con intereses muchas veces divergentes pero genuinos. Estos actores han forjado, casi sin darse cuenta, y a través de muchísimos años de constante trabajo, una lechería argentina que en varios aspectos es digna de admiración. En un mejor conocimiento de su pasado común podrán encontrar la base de un diálogo que mientras más franco, augurará un portentoso destino a todo el sector. Realmente deseamos que esta obra colabore en hacer eso posible.

❘ V ❘

Imagen de la página siguiente: "Lechera", litografía coloreada de Cesar H. Bacle producida alrededor de 1830. Retocada por Pablo Mieres.


Primera Parte

Desde la colonia hasta el establecimiento La Martona (siglo XVI - 1890)

• El consumo de lácteos en tiempos iniciales • La consolidación del lechero criollo y los primeros establecimientos lácteos • Testimonio de los viajeros • La llegada de los vascos • La leche y el Estado en los inicios de la renovación ❘ 1 ❘


CAPITULO I

El consumo de lácteos en tiempos iniciales

L

os comienzos de la lechería en el territorio que hoy comprende la República Argentina estuvieron vinculados al arribo a estas costas de los primeros europeos que llegaron luego de la conquista española. De todas formas, en un principio las prácticas lecheras eran aisladas y, como veremos a continua-

ción, no tuvieron un desarrollo significativo en los siglos que siguieron al asentamiento estable de pobladores. Previamente al arribo de los exploradores españoles, encontramos distintas comunidades indígenas que habitaban dicho espacio territorial y que tenían diferentes grados de desarrollo, sumando numerosas maneras de obtener recursos. Sin embargo, no

"Vaca Egipcia", Circa 2050-1750

hallamos registros fehacientes del consumo de leche entre las distintas etnias, consti-

ordeñe con ternero al pie de la vaca;

tuyendo esta carencia un interrogante aún vigente.

a. c. En la imagen se puede ver un la escena se encuentra en el Museo del Cairo y pertenece a la tumba de la princesa Kawit en Deir el-Bahari en

En primera instancia, hay que considerar que en América no existían los mamífe-

el templo funerario de Mentuhotep

ros domesticados que brindaban el preciado líquido en otras regiones del planeta.

II. De este modo no caben dudas de

A pesar de la inexistencia de vacas, cabras y ovejas, sí encontramos, en la zona que hoy conforma nuestro país, mamíferos nativos medianos, conocidos como camélidos sudamericanos. Entre ellos se distinguen los salvajes (guanacos y vicuñas), y aquellos

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que a diferencia de lo que sucedía en Sudamérica, en el Egipto antiguo se consumía leche.


pasibles de ser domesticados, como la llama y la alpaca. En la región andina, donde los desarrollos culturales de las etnias que allí habitaban eran sumamente sofisticados, la domesticación de llamas y alpacas era habitual, pero igualmente no se explotaba su potencial lechero. Daniel Gade, geógrafo e investigador de la Universidad de Vermont, ha realizado un sólido estudio sobre el tema donde señala que no son sustentables las hipótesis que indican la inexistencia de prácticas lecheras debido a la indocilidad de los animales, a las características de la leche de dichos camélidos o por cierta intolerancia a la lactosa de la población indígena andina.1 De este modo, resurge la pregunta, ¿cuál sería la causa de tan marcada ausencia? Para Gade se trataría de una cuestión estrictamente cultural, vinculada con el pensamiento religioso y con prácticas consuetudinarias, al punto que aún en la actualidad no se desarrollan actividades lecheras con los camélidos andinos. Por su parte, la tradición lechera del Viejo Mundo se encuentra sustancialmente inscripta en un largo derrotero que desde tiempos remotos reconoce el potencial extractivo de los grandes mamíferos. De este modo, además de las numerosas menciones que se encuentran en las primeras escrituras, destacándose las que surgen en los escritos bíblicos más antiguos –Viejo Testamento–, son sumamente significativas distintas imágenes que manifiestan, sin duda, un testimonio inigualable. Dentro de la iconografía más reconocida se destacan las figuras egipcias que denotan distintas técnicas de ordeñe, siendo remarcable el friso sumerio que se ha titulado “La Lechería”, donde se descubren los consecutivos pasos que demandaba la fabricación de productos lácteos: desde el ordeñe hasta el procesamiento y posiblemente, el desnatado centrífugo. ❘ 4 ❘


La llegada de los europeos al continente americano ocasionó un conocido intercambio de tecnologías y productos, trayendo al Nuevo Continente el arribo de las primeras cabras, ovejas y vacas, además de las caballadas que por entonces se transportaban como arma de guerra. Particularmente en la región del Río de la Plata, el esparcimiento de los ganados encontró pronto una pradera donde reproducirse de forma inédita.

"La lechería", friso sumerio, circa 3000 a. c. Los sumerios ocupaban el territorio comprendido entre los ríos Tigris y Eufrates, en Oriente Medio. La representación es la imagen más

Pasarían más de trescientos años hasta que recién a mediados del siglo XIX se extin-

antigua de un proceso de trabajo en

guiera el ganado alzado que se había multiplicado a partir de los primeros ejemplares,

el mundo de la lechería. En ella se

unas veces escapados de los asentamientos pero otras liberados a partir de experiencias de poblamiento poco exitosas que finalizaban con el abandono de los escasos bienes materiales. Las características de estos primeros ganados vacunos se alejan considerablemente de los ideales lecheros actuales ya que se trataba de ejemplares ágiles, con cuernos considerables y en estado salvaje. Las disposiciones reales fueron definiendo las distintas jurisdicciones de las colonias americanas y la zona de la actual Argentina constituyó, en un comienzo, la región sur del Virreinato del Perú, con capital en Lima. Este Virreinato encontraba su razón de ser a partir de las explotaciones mineras que se desplegaban en el Cerro Rico de Potosí –actual Bolivia–, localizado en un emplazamiento hostil debido a su ubicación a más de 4.000 ❘ 5 ❘

ilustran las tareas desde el ordeñe en adelante.


metros de altitud sobre el nivel del mar. El poder de los comerciantes de Lima había sido fundamental para que la corona prohibiese desde un comienzo el comercio desde Buenos Aires o Montevideo. De esta manera, se impedía la salida de la plata potosina por otros puertos y se obligaba a realizar el envío hacia España a través del puerto de El Callao, en las cercanías de Lima. Desde ahí los barcos iban hacia Centroamérica para luego cruzar las mercancías hacia el Atlántico y ser finalmente embarcadas hacia Europa. La ciudad de Lima se veía beneficiada en la medida que este monopolio la hacía acreedora DESTACADOS FRASES dleosloeldoeldoeldoeldo

de tasas tributarias al tiempo que las mercancías españolas tenían un costo menor que en las regiones del sur donde llegaban luego de pasar por distintas aduanas.

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A fin de cuentas, la zona de la actual Argentina no constituía un centro dinámico

eld doeldoedoel aldoeld lsoeldoeld

sino un lugar marginal dentro del conglomerado imperial hispánico encontrando sus

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principales mercados en el polo de desarrollo que giraba alrededor de Potosí. De las

doeldoedoel aldoeld lsoeldo

ciudades que se conformaron en su interior se destacaban Salta, Tucumán, Córdoba

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y Buenos Aires. La economía de las tres primeras giraba alrededor del negocio de las

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mulas que se criaban y engordaban antes de enviarse al Potosí, donde se las utilizaba como animales de carga para sortear el escabroso camino hacia Lima. Por su parte, en Buenos Aires se comenzaría a dar un fenómeno que tendría un papel fundamental

"La Lechera", óleo sobre lienzo

por largo tiempo: el contrabando. Los bienes que llegaban de la Península, conocidos

de Johannes Vermeer, realizado

como "efectos de Castilla", conjuntamente con otras mercancías, entre las que relu-

en 1658, Rijksmuseum,

cían los esclavos, comenzaron a llegar a las costas del Río de la Plata constituyendo un

Amsterdam.

comercio tan fluido como “ilegal”. Sin embargo, había distintas maneras de atenuar esa ilegalidad, una de ellas, la más utilizada, eran las famosas “arribadas maliciosas”. Éstas se daban con navíos que pedían permiso para acercarse al puerto debido a averías ❘ 6 ❘


y desperfectos; una vez en el puerto estaban habilitados para vender las mercancías que llevaban a bordo. De esta forma, Buenos Aires se fue desarrollando en paralelo con un contrabando a medias consentido por la monarquía española. La corona no buscaba reprimirlo, entendiendo que la amenaza portuguesa volvía vital mantener complacida la plaza del Río de la Plata. En este marco, los comerciantes se fueron perfilando en Buenos Aires como el sector más privilegiado y, por lo tanto, formaron parte de las familias económica y socialmente más encumbradas de la región. En el siglo XVIII, con la llegada al trono de la dinastía borbónica, se produjeron una

Las primeras vacas que pisaron la región del Río de la Plata

serie de reformas que buscaron centralizar el control sobre los dominios coloniales y vol-

vinieron en los barcos junto con

ver más efectiva la generación de recursos en un espacio signado por la laxitud y falta de

los conquistadores. Su biotipo era

presencia real. Esta búsqueda de perfeccionamiento de la administración implicó impor-

sumamente lejano al ideal lechero actual; eran fuertes, ágiles y poseían

tantes cambios jurisdiccionales entre los que se cuenta la creación del Virreinato del Río de la Plata con capital en Buenos Aires. La creación de la nueva capital fue seguida de la habilitación para comerciar libremente con puertos españoles y de este modo comenzó a exportarse un bien que marcaría más adelante los destinos del futuro país: el cuero. Su exportación generó un incremento lógico de los establecimientos ganaderos con la creación de estancias. Estos establecimientos se asentaron principalmente en las llanuras de la Banda Oriental -actual Uruguay-, de Entre Ríos y en menor medida, de Santa Fe y Buenos Aires, donde la potencial amenaza de los malones indígenas era notoriamente más marcada que en otras regiones. Las estancias estaban valorizadas por la cantidad de ganado que ostentaban debido a que el sistema de tierras abiertas, sumado a un régimen de propiedad privada muy poco extendido, restaba valor a la propiedad de la tierra. Un problema recurrente era la escasez de mano de obra y por lo tanto los salarios que se pa❘ 7 ❘

cuernos notables.


gaban en la zona del Litoral y Buenos Aires eran considerablemente más altos que en el resto del virreinato. Esta diferencia fue generando una paulatina migración poblacional que se acrecentaría un tiempo después, tornando definitivamente la balanza a favor de la región pampeana en desmedro del resto del país. Cuando un establecimiento rural encaraba una actividad de cierta envergadura, recurría frecuentemente a distintas maneras de hacerse de mano de obra, contándose desde Los guaraníes comenzaron

la simple contratación salarial hasta la compra de esclavos, pasando por numerosos

a efectuar prácticas lecheras

y variados acuerdos de aparcería y arrendamiento a cambio de fuerza de trabajo. Un

de la mano de los jesuitas,

claro ejemplo de la compra sistemática de esclavos para complementar el trabajo de

quienes conocían dichas prácticas y las transmitieron, al igual

los nativos se desarrolló en las estancias jesuíticas de Córdoba, establecimientos que

que otras actividades,

congregaron una población considerable de africanos a diferencia de los enclaves de

en el marco de las misiones.

la misma orden que se ubicaban en tierras guaraníes, donde la mano de obra indígena fue la base del desarrollo. A propósito de los guaraníes, es interesante reparar que adoptaron la explotación lechera de los vacunos por influencia jesuítica. Así se ve reflejado en el informe de Félix de Azara –funcionario real, explorador y naturalista que visitó distintas regiones del virreinato– quien pensando una reorganización en la forma de vida de los guaraníes señaló que a los indios más pobres era necesario otorgarles “lo mas cerca posible de los pueblos, una quinta ó Chacra suficiente para su cultivo y para mantener algunas vacas lecheras y los animales de la labor”.2 El mismo Félix de Azara arribó a la región del Litoral en la coyuntura de expansión pecuaria y anotó en sus relatos que para controlar una estancia con 10.000 cabezas de ganado se necesitaban 11 personas: 1 capataz y 10 peones. Con este personal ❘ 8 ❘


destinado a las tareas ganaderas, para Azara se generaban tres veces más riquezas que si se lo hubiese ocupado en labores agrícolas. Esta mención nos permite com-

La Recova se ubicaba en el medio de la actual Plaza de Mayo, dividiéndola en dos plazas, una hacia el Fuerte y

prender la importancia relativa de la ganadería en los tiempos de transición entre el

otra hacia el Cabildo.

período colonial y el revolucionario. Sin embargo, estudios recientes de importantes

En la Recova había comercios

historiadores han relevado numerosas fuentes cuantitativas para arribar a diferentes premisas, revalorizando la importancia del trabajo agrícola en toda la

región.3

To-

mando la ciudad central, vemos que el panorama en la campaña de Buenos Aires estaría marcado por una serie de círculos concéntricos donde se practicaban diferentes actividades: el primer círculo era decididamente agrícola, con huertas y quintas que producían distintas verduras y donde se evitaban animales debido a las dificultades que generaba la utilización de cercos naturales y zanjas muchas veces vulnerados por el ganado hambriento ante la inexistencia del alambrado. El segundo círculo estaría vinculado a actividades mixtas, donde además del cultivo de frutas y forrajes se ❘ 9 ❘

y era un lugar propicio para la venta de leche al menudeo. Arriba se observa una ilustración de Léonie Mathis sita en el Museo del Cabildo de Buenos Aires.


realizaban actividades de granja. Finalmente, el último círculo, el más alejado de la ciudad, sería el espacio estrictamente ganadero.4 Las primeras actividades vinculadas con la lechería se desarrollaron en el segundo anillo y encontramos referencias a las zonas de Pilar y San Vicente como lugares donde se destacaba la producción en establecimientos que, como vimos, combinaban esa actividad con otro tipo de producciones demandadas por la ciudad. Estamos frente a un tipo de actividad precaria, totalmente alejada de premisas higiénicas y vinculada con mayor vigor al autoconsumo o al consumo local, desconociéndose en buena medida gran parte de los potenciales productos derivados que se podían extraer de la leche. A pesar de haber sido una zona mixta, la presencia del ganado vacuno era denostada por los agricultores que la veían como una amenaza a sus plantíos. Por lo tanto, la probabilidad de generar estableLitografía de Carlos Morel titulada "La Familia del Gaucho". En tiempos

cimientos que combinasen la actividad lechera y la agrícola no era considerable. En 1620

coloniales las actividades lecheras

el Cabildo de Buenos Aires limitó la posibilidad de disponer de vacas lecheras entre los

eran escasas. En Buenos aires se las

agricultores porteños: solo se podía contar con 4 vacas y un toro. Sin embargo, algunos

podía encontrar con más facilidad en

retratos de la época indican que, poco a poco, con el aumento de la población, se fue re-

las afueras de la ciudad, por ejemplo hay menciones en San Vicente o en

virtiendo en cierta medida esta tendencia y en 1788 había establecimientos combinados

Pilar, donde las vacas a menudo

que incluso sacaban mayor provecho de las vacas lecheras.5 De esta manera, comenzó

perjudicaban las tareas de las familias de agricultores en tiempos

a llegar a la ciudad una variable cantidad de leche y para la época de la Revolución de

donde no había alambrados.

Mayo ya nadie se sorprendía de encontrar algún lechero a caballo deambulando entre las casas ofreciendo su producto. Entremos entonces, con estos lecheros, a esa ciudad de Buenos Aires para contextualizar un poco las primeras ventas de leche al menudeo y para comprender la vida de la época en una ciudad agitada por la reciente expulsión de dos Invasiones Inglesas, e insuflada por el clima pre-revolucionario. ❘ 10 ❘


Si el lechero se acercaba a la ciudad desde las “orillas”, como era denominada la zona de la primera campaña, encontraría en primer lugar viviendas carenciadas, con paredes de adobe que correspondían su endeblez con el poder adquisitivo de sus dueños. Los techos de paja no eran escasos, pero tampoco faltaban techados de tejas que denotaban una mejor posición social. En esta parte de la urbe nuestro lechero ya podía vociferar su producto esperando encontrar algún comprador imprevisto, aunque con mayor frecuencia se detenía ante las viviendas de los clientes habituales. La ciudad era fácil de recorrer debido a que estaba planeada en cuadrículas o damero, como las poblaciones americanas en general. A medida que se adentraba, ingresaba en zonas cada vez más edificadas hasta llegar al centro mismo, donde las casas en general eran bajas y los edificios más prominentes eran las

En Buenos Aires, a fines de la colonia uno de los enemigos del lechero a caballo era el barro, cuando llovía las

iglesias de Santo Domingo, San Francisco y San Nicolás. La elite de la época vivía, en su

calles y las plazas se anegaban y el

mayoría, en la zona sur de la plaza central (López y Planes, Rivadavia, las familias Escalada,

tránsito era dificultoso.

Ezcurra, etc.), aunque no faltaban quienes tenían sus hogares del lado norte (Azcuénaga o Pueyrredón).6 En esta zona el lechero interactuaba con el extendido personal de servicio que realizaba las actividades culinarias en las casas de la elite, aunque no faltaban ocasiones en las que los propios dueños querían atender al lechero e inspeccionar el producto. En el centro de la ciudad, la mayoría de las casas estaban “edificadas con ladrillos y blanqueadas con cal”.7 Tenían ventanas que estaban protegidas por frondosas rejas que sobresalían y, al decir de muchos, afeaban la ciudad. La madera no era muy utilizada, de manera tal que un relato del momento deja consignado que “las probabilidades de incendios son remotas”.8 Los techos eran planos, es decir de azoteas que eran habitadas con frecuencia en las noches de calor constituyendo “un agradable lugar de reunión a quienes no se sienten inclinados al bullicio de las calles”.9 ❘ 11 ❘


DESTACADOS FRASES dleosloeldoeldoeldoeldo eldoeldoel aldoeld lsoeldo eld doeldoe doel aldoeld lsoeldo eld doeldoedoel aldoeld lsoeldoeld doeldoedoel aldoeld lsoeldoeld doeldoedoel aldoeld lsoeldo eld doeldoedoel aldoeld lsoeldo eld doeldoe

"Esquina porteña", acuarela sobre papel de Juan León Pallière, Museo Nacional de Bellas Artes. Buenos Aires.

❘ 12 ❘


Por otra parte, quienes contaban con mayores recursos tenían patio y aljibe de donde extraían el agua. El resto de la población se abastecía por medio del aguatero, a quien nuestro lechero evitaba cruzar porque su carreta, con un gran tonel y tirada por dos bueyes, ocupaba la mejor parte del camino. De todas maneras, las calles eran bastante anchas y permitían un tráfico vehicular fluido.10 El verdadero enemigo del tránsito era otro: el barro. Si el tiempo era benigno el lechero podía circular sin problemas en distintas direcciones pero si la lluvia azotaba la ciudad, la falta de un desagüe efectivo transformaba en verdaderas odiseas los traslados corrientes. En días de lluvia los barriales abundaban y en distintas zonas la situación era tan caótica que un testigo de la

El centro de la ciudad de Buenos Aires era la actual Plaza de Mayo, allí se

época comentaba: “Las calles no pavimentadas se ponen, a veces, casi intransitables,

dirigían los lecheros para vender

por los grandes lodazales que se forman en tiempos de lluvias frecuentes. Estos se ex-

sus productos y comprar lo que

tienden en algunos casos por espacios de media milla y el barro suele llegar a la cincha

necesitasen antes de retirarse a sus hogares.

del caballo”.11 Una cuestión que aumentaba este problema era el marcado desnivel que había entre las calles y las aceras ya que éstas últimas se encontraban unos cincuenta y a veces ochenta centímetros por sobre el nivel de la calle, buscando evitar el anegamiento. Igualmente, su propia confección de barro las volvía blandas y resbaladizas al tiempo que llegados a la esquina los transeúntes se enfrentaban, en días de lluvias, con el desafío de pasar de piedra en piedra buscando no pisar el lodo aunque los cantos enlodados podían jugar una mala pasada. El centro mismo de la ciudad era la actual Plaza de Mayo, por entonces dividida en dos por la Recova, una edificación de grandes arcos creada a principios del siglo XIX. En la propia Recova había distintos locales donde se encontraban numerosos negocios. En los alrededores de la plaza, el pavimento había llegado tempranamente, sin ❘ 13 ❘


embargo, en 1817 todavía se veía reducida la zona empedrada y desde las páginas de un conocido periódico se sugería una lista de prioridades a las autoridades: “Empedrar algunas calles, dar á las aguas libre corriente, multiplicar las luces”.12 Unos años más tarde, la gestión de Bernardino Rivadavia aumentaría de manera significativa la cantidad de calles pavimentadas. Como consecuencia del emplazamiento de la Recova, había entonces dos plazas. Por un lado, la de la Victoria –denominada así por el triunfo obtenido en las Invasiones "Lechero" de Carlos W. Hul, Museo

Inglesas–, que estaba ubicada entre la Recova y el Cabildo, con la Catedral en un late-

Histórico Nacional, Buenos Aires.

ral. Del otro lado de dicha Recova y de cara al Fuerte (actual Casa Rosada) se encon-

En la figura se observa al lechero dirigiéndose a la ciudad pero

traba la Plaza de las Armas, allí la compra-venta estaba sumamente extendida y era el

también se ve a lo lejos a la mujer

lugar por excelencia para que el lechero pudiese comercializar su producto al tiempo

ordeñando una vaca, posiblemente para consumo propio luego de llenar

que adquirir lo necesario para su actividad y su vida cotidiana.

los tachos que se venderían en la ciudad.

Al finalizar el día, la salida de la ciudad hacia la campaña podía ser vista como un respiro para el lechero. Ya por entonces, la pequeña urbe era un espacio hostil debido no solo a los problemas de circulación sino también por su alto grado de polución. Las casas eran muy húmedas puesto que se desconocía la chimenea y se utilizaba el brasero que liberaba no solo calor sino también gases en algunos casos nocivos. Un inglés residente en Buenos Aires en la década de 1820 anotó las enfermedades más comunes: “las fiebres, mal de garganta, reumatismo”; este último ayudado por dos factores centrales: “vientos penetrantes y la humedad los que predisponen al reumatismo”.13 No eran pocos los que entendían estos problemas de la ciudad y por lo tanto recomendaban el alejamiento de la misma por un cierto tiempo. Por ejemplo, en 1816 ❘ 14 ❘


el licenciado Miguel de Rojas encontró con varias dolencias a su paciente, el secretario interino de hacienda, Don Manuel de Obligado, y le recetó: …salga á habitar en el campo por algún tiempo con la probable esperanza de su restablecimiento á beneficio de la respiración de una atmosfera más sana, alimentos más inocentes, aguas más saludables, ejercicio de cuerpo activo y pasivo, un perfecto silencio de todas las pasiones del ánimo y el uso de la leche de burra.14

Encontramos una interesante mención en el final de esta receta que nos permite comenzar a pensar en los usos de la leche. La de burra tenía al parecer una reputación medicinal considerable que no encontramos en las de otros tipos. Un destino importante de la leche de vaca era acompañar el té vespertino, así lo sugiere el testimonio del padre Dámaso Larrañaga quien al atravesar la campaña oriental en medio de las guerras revolucionarias, anota en su diario que no pudo casi encontrar provisiones, “ni mucho menos manteca de vaca, y aun la leche para el té se encontraba con dificultad (…) porque con la guerra civil de la campaña, no se encuentra una vaca, y apenas hay los bueyes precisos para arar”.15

Mazamorrera. Además de la leche tradicional, se vendían otros

De este modo y como veremos más adelante, las elites urbanas irían poco a poco adqui-

productos como la mazamorra,

riendo la cultura de beber leche, principalmente en reuniones y tertulias.

época. Por su parte, la leche de

un postre que era habitual en la burra era entendida como un

Otro destino para la leche fue la confección de uno de los postres más populares de la época: la mazamorra. Este postre se confeccionaba en las casas particulares pero nunca salía con el sabor excepcional que le daba el mazamorrero, según un testigo, “por no ser tan pura la leche que se empleaba en la ciudad, como porque le faltaba el sacudimiento continuado que experimentaba por varias horas en los tarros”. El mazamorrero circulaba ofreciendo su producto desde antes del mediodía hasta las tres de la tarde y ❘ 15 ❘

producto medicinal para reponerse de dolencias corporales como el reumatismo.


vendía la mazamorra con unos jarritos de lata de modo tal que “salía a la puerta de la calle la criada y a veces la señora en persona, con una fuente, y allí volcaba el mazamorrero un número de medidas arreglado a la familia”.16 En cuanto a los niños, aún no estaba generalizada la concepción de la necesidad de la leche como alimento fundamental. Tal es así que incluso los recién nacidos de las familias adineradas no eran amamantados por sus madres y se contrataban “amas de leche” cuando La costumbre de ofrecerle leche

no se contaba con alguna sirvienta o esclava que pudiera ocupar ese papel. De este modo,

a los niños no estaba extendida,

explica un reconocido historiador, “las amas de cría o amas de leche, como se la denomina-

entre otras cosas por el irregular

ba entonces, amamantaban a los niños propios y a los de las damas encumbradas”.17

estado del producto. Si la madre no podía darle el pecho se buscaba una reemplazante a la que se denominaba "ama de leche".

Cerrando este primer y extenso recorrido por los tiempos iniciales de la lechería, advertimos que en tiempos entre la Colonia y la emancipación americana, no encontramos una producción sistemática y por ende tampoco un consumo masivo. De todos modos pudimos observar algunos vestigios de la producción láctea que poco a poco iría ganando un espacio en la vida cotidiana. Vimos asimismo que luego de la Revolución de Mayo ya se podían encontrar algunos lecheros de a caballo por Buenos Aires. Estos lecheros fueron los primeros abastecedores, y como tales, se los recordará un tiempo más tarde en distintos escritos. Pero, ¿quiénes eran y qué lugar ocupaban en la sociedad de entonces? La respuesta merece el inicio de un nuevo capítulo como el que sigue a continuación.

❘ 16 ❘


CAPITULO II

La consolidación del lechero criollo y los primeros establecimientos lácteos

L

uego de la Revolución de Mayo (1810), el territorio que había comprendido el Virreinato del Río de la Plata comenzó a desgajarse inaugurando un momento histórico de gran relevancia. A pesar de que actualmente entendemos que existió un quiebre claro y profundo, los habitantes del antiguo

virreinato que vivieron esos tiempos percibieron que se trataba de una revolución pero no lograron dimensionar los cambios que se aproximaban hasta que los alcanzó la coyuntura de la guerra revolucionaria con sus infinitas demandas e incalculables pérdidas. Los lecheros criollos ya conformaban un personaje de la época y fueron partícipes de esta transición siendo afectados de manera profunda. La creación de los ejércitos revolucionarios significó el reclutamiento de numerosos hombres entre los que no faltaron lecheros, tal es así que la gran cantidad de ausencias generó la llegada a la actividad de mujeres y niños que comenzaron a reemplazar a los hombres devenidos en soldados. De todos modos, no faltaron quienes intentaron evitar la leva para continuar con su trabajo y encontramos que en 1815 se presentó ante el gobierno María del Pilar Márquez manifestando que: …teniendo un solo hijo baleado de un brazo el qual se ocupaba en vender leche con cuyo trabajo le ayudaba a buscar su subsistencia; sucede que en dias pasados lo tomaron de leba y lo conducieron al Cuartel de Granaderos

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Lechero criollo, con poncho y chiripá, sirviendo su producto en las cercanías del fuerte de Buenos Aires.


donde se halla, por cuyo motivo ocurre a VE a efecto de que atendiendo al estado de miseria a que queda reducida por la falta de este único auxilio, se digne mandar se le debuelba el citado hijo’18

José Antonio Wilde, un porteño que vivió estos tiempos durante su infancia, recordaba que los lecheros eran en su mayoría criollos y se caracterizaban por su completo desaliño cuando atravesaban la ciudad cargando “2, 3 o 4 tarros de desigual hechura y tamaño y tal vez una o dos botijuelas que habían en sus mejores días contenido aceite José Antonio Wilde, un porteño del siglo XIX, recordaba

sevillano, con tapas de trapos no siempre muy aseados”.19 Más adelante, Wilde los dividía en mujeres y varones distinguiendo a su vez estos últimos entre hombres de edad

que los lecheros eran en su mayoría

y niños. Los niños tenían apenas 8 o 10 años y se desplazaban en caballos con largos

criollos y se caracterizaban por

estribos que les permitían apearse no sin cierta dificultad. En cuanto a las mujeres,

su completo desaliño cuando atravesaban la ciudad cargando

Wilde las describe con un lejano dejo de nostalgia que no esconde un reconocimiento

“dos, tres o cuatro tarros de desigual

por su esforzada labor:

hechura y tamaño y tal vez una o dos botijuelas que habían en sus mejores días contenido aceite sevillano, con tapas de trapos no siempre muy aseados”.

La lechera hacía una figura muy grotesca, pero con la cual ya la vista se había familiarizado; con un sombrero viejo, acaso de su padre, esposo o hermano, o tal vez regalado de algún marchante; con un enorme poncho de paño puesto sobre su vestido, se presentaba en la ciudad en una cruda mañana de invierno, dejando un charco de agua en donde se paraba, habiendo hecho un penoso viaje de 4, 5 o más leguas, bajo un copioso aguacero, pasando profundos arroyos en el campo y enormes pantanos en los suburbios y aun en las calles más centrales.20

Como vemos, el trabajo del lechero era desde entonces un tanto espinoso a pesar de no estar sistematizado. De este modo, los lecheros ocupaban un lugar humilde en un entramado social que poco a poco fue viendo cambiar las bases de su poder económico. En las ciudades del Litoral y, particularmente en Buenos Aires, se fue dando una ❘ 18 ❘


considerable expansión urbana al punto tal que la población de la antigua capital del virreinato había superado los cincuenta mil habitantes para mediados la de década de 1810.21 A pesar de que luego de la Revolución se había comenzado a atenuar la profunda división social, los porteños continuaban estando segmentados en diferentes estamentos. En la escala superior se producía un serio corrimiento ya que de la cúspide social estaban siendo sustituidos los “españoles europeos” por los “españoles americanos” devenidos en patriotas o criollos. Luego, hacia abajo en la escala, se encontraban los mestizos y por último, los pardos y morenos, formando parte de las “castas”. La elite económica estaba alejándose de los emprendimientos comerciales y mineros para volcarse a una expansión ganadera que tenía en la explotación del cuero vacuno su principal rédito. En este contexto, los lecheros se ubicaban dentro de los sectores subalternos que participaban de una cultura propia. La vida social de estos estratos era casi predominantemente masculina y se desarrollaba en torno a divertimentos populares tales como las cartas, la taba o las carreras de caballo. La pulpería era el centro de reunión, donde se bailaba y escuchaba música de guitarra, se bebía y se comerciaba.22 Las disputas por juego o de otra estirpe se podían llegar a resolver de manera violenta, algo que ha quedado grabado en el imaginario argentino a través de relatos de época pero sobre todo gracias a las innumerables narraciones de quienes veían estas peleas como síntomas de una barbarie a combatir. En cuanto a la vestimenta, entre los sectores plebeyos constituía un gasto importante y lejos del uso de frac y levitas, utilizaban chaquetas, ponchos y chiripá. A pesar del notable crecimiento que señalamos, las ciudades seguían siendo ámbitos donde los habitantes se reconocían con facilidad de modo tal que era poco común ❘ 19 ❘

"Tambo de la Ribera", litografía coloreada de Carlos Morel, 1844.


que un vecino de la Buenos Aires de principios del siglo XIX pudiese deambular sin conocer y saludar a otros transeúntes.23 De este modo, los lecheros fueron reconocidos como un personaje más de la cotidianeidad de las urbes y se los podía ver ofreciendo sus productos por las calles cuando no también en la ribera del río aguando la leche en una práctica que parece ser tan antigua y natural como la lechería misma. Luego de las guerras de la revolución, los lecheros volvieron a ser en su mayoría hombres, consolidando una imagen más nítida que la propuesta por Wilde ante el descalabro que había significado el comienzo de la guerra. El mismo Wilde trae a colación en su relato una "Vista de Buenos Aires sobre la playa", de

notable pieza poética que por entonces tenía al lechero como protagonista (Véase en

Rudolph Carlsen, colección Horacio Porcel

Informaciones Especiales “El lechero” por Florencio Balcarce).

y señora, Buenos Aires.

El abastecimiento por parte de los lecheros comenzó a tener en la década de 1820 una competencia importante en los primeros establecimientos lácteos. Entre estos se destacaron el del vasco Norberto Quirno y Echandía y las constituidas por las primeras colonias de inmigrantes donde se producían lácteos de forma sistematizada. Si bien tenían despachos en la ciudad, los establecimientos productores estaban situados en las afueras, dentro de una campaña sumamente habitada, dado que el aumento de la población que se había gestado en las ciudades había sido acompañado de una salida importante de población hacia zonas rurales periféricas a la que se sumaba el arribo sostenido de inmigrantes. Esta ruralización de la población se explica, entre otras cosas, por el nuevo auge económico motorizado por los productos pecuarios. La campaña bonaerense había tenido de este modo un aumento considerable de población. Se destacaba la zona de San Isidro, cerealera por excelencia y con una larga ❘ 20 ❘


tradición en la actividad, donde los hacendados chacareros se enriquecieron de forma notable. Igualmente, no era menor el potencial de las tierras de la frontera sur que, poco a poco, se iban sumando como un territorio apto para la ganadería; allí los establecimientos eran más amplios y su población esparcida. Entre estos dos polos de desarrollo encontramos zonas intermedias como el Partido de Flores, lugar donde nos detendremos por un momento. Dicho partido estaba dividido en distintas quintas y chacras. En la zona se desplegaba un vistoso acopio de la producción agrícola de los labradores del oeste: el trigo, el maíz y la cebada se almacenaban allí para ser luego comercializados en menor escala antes de su ingreso a Buenos Aires; este comercio había traído el desarrollo de un vasto sector ligado al transporte de mercaderías. La actividad principal del partido era desarrollada por los quinteros y medianos productores fruti-hortícolas a los que se sumaba una reconocida labor tambera. Desde estos tiempos, Flores era distinguido por albergar distintos tambos

En la década de 1820 llegaron los

que abastecían a la ciudad. Se trataba de establecimientos rudimentarios, con una nula

los rodeos. El primer toro Shorthorn

concepción de la higiene y con un ganado que no se asemejaba en lo más mínimo, en sus aptitudes productivas, con los actuales parámetros de la actividad.

primeros ejemplares para mejorar importado se denominaba Tarquin o Tarquino y desde entonces fue natural encontrar registros de estancias y menciones de los criollos que se

El mejoramiento del ganado era una tarea que apenas se estaba insinuando, con una gran incidencia de la lechería a pesar de que las mayores energías de los productores estaban destinadas a la producción de cueros, la obtención de sebo y de carne de mejor calidad. Las exportaciones iban en esa gradación, los cueros dominaban las salidas del puerto y luego se encontraba el sebo y la carne secada para su conservación a través de los saladeros que se asentaban en los alrededores de la ciudad. En este inicio del ❘ 21 ❘

referían a ejemplares Shorthorn como Tarquinos.


perfeccionamiento del ganado, encontramos numerosas menciones sobre la llegada de los primeros ejemplares Shorthorn (también denominados Durham), que ubican entre 1823 y 1826 el arribo del primer toro, importado por John Miller para mejorar el ganado de su estancia La Caledonia, ubicada en Cañuelas.24 Miller era un escocés nacido en el condado de Moray y había arribado al país en 1810. La Caledonia fue adquirida junto a su hermano, Andrew, en 1823. Unos años más tarde se volvería un sitio históricamente célebre cuando, el 24 de junio de 1829, Juan Manuel de Rosas y Juan Lavalle firmaron en el casco de dicha estancia el pacto de Cañuelas, poniendo una tregua en el conflicto entre unitarios y federales que había alterado la campaña por esos años. El toro Shorthorn importado se denominaba Tarquin o Tarquino y desde entonces fue natural encontrar registros de estancias y menciones de los criollos que se referían a ejemplares Shorthorn o similares denominándolos tarquinos. El reconocimiento a la labor de Miller fue importante y Eduardo Olivera, fundador de la Sociedad Rural, no dejaría de mencionarlo en repetidas ocasiones. A mediados de la década de 1960, Tarquino fue inmortalizado en la etiqueta de un conocido whisky nacional junto con los primeros ejemplares de Hereford (Niágara) y Aberdeen Angus (Virtuoso) que arribaron en 1862 y 1879 respectivamente. Sin embargo, a pesar del Norberto Quirno y Echandía,

reconocimiento expresado, no parece ser Miller el precursor, ni la ganadería el primer

dueño de uno de los primeros

sector que intentó el perfeccionamiento de las razas con la importación desde el Rei-

establecimientos lácteos, ubicado en Buenos Aires, en la zona

no Unido de ejemplares de pedigree. Siguiendo el clásico trabajo de Horacio Giberti

de Flores.

sobre la ganadería argentina, encontramos que para 1820 el inglés Mr. James Brittain poseía en su quinta de Barracas “cuatro vacas lecheras de imponente tamaño y raza inglesa”.25 Brittain era un destacado miembro de la comunidad británica en el Río de la Plata y su establecimiento en Barracas, denominado Waterloo y ubicado frente al ❘ 22 ❘


actual Parque Lezama, era muy conocido.26 Como también menciona Giberti, todo indica que las vacas lecheras que poseía eran ejemplares Shorthorn. Volviendo a la zona tambera de San José de Flores vemos que Norberto Quirno y Echandía tenía allí su establecimiento productivo: se encontraba saliendo del pequeño poblado hacia el oeste y hasta las actuales calles Mariano Acosta y Segurola. En total comprendía unas 600 hectáreas. Quirno vendía sus lácteos en el centro de Buenos Aires a través de un local asentado en la calle Victoria, entre Tacuarí y Buen Orden, hoy en día, Hipólito Yrigoyen entre Bernardo de Irigoyen y Tacuarí. Al local céntrico con-

Luego de la Revolución de Mayo los lecheros fueron convocados a pelear en

currían para proveerse de leche las familias pero también las cafeterías. La competencia

las guerras y las mujeres y los niños se

que había generado Quirno a los lecheros ambulantes que recorrían la ciudad fue sus-

lo retrata la imagen.

tancial, y en 1823 se lo acusó de monopolio ante un Juez de Paz quien por medio de la Policía determinó el cese de la venta de productos lácteos hasta que no se resolviese el caso. Finalmente, el gobierno intervino y dictaminó el 11 de junio de 1823: No resultando que don Norberto Quirno defraude ningún derecho público ni de ningún particular, no usando de exclusiva, sino proporcionando por su actividad o industria un medio de proveer el indicado artículo de mejor calidad: lo que conducirá gradualmente a mejorar el método de proporcionar este y demás artículos de abasto: el jefe de policía dejará a dicho Quirno y su establecimiento, en toda la libertad que le corresponde.27

Constituían una competencia circunstancial a las actividades de Quirno y de los lecheros ambulantes unos improvisados tambos que se situaban, durante el verano, en la zona del bajo, cerca del río. Allí, se podía ver, además de los hombres habituales, ❘ 23 ❘

hicieron cargo de la actividad tal como


Caricatura de J. M. de Rosas y Bernardino Rivadavia ordeñando las arcas de un Estado incipiente y con magros recursos.

❘ 24 ❘


a algunas mujeres con una decena de vacas que eran ordeñadas con diferente éxito. Encontraba cierta rentabilidad la iniciativa, en la medida que se ahorraba el transporte desde las zonas periurbanas pero también considerando que la leche era un producto que se pagaba bien.28 Como mencionamos en el comienzo de este capítulo, por entonces comenzaron también su actividad lechera una serie de colonias de inmigrantes europeos. La más importante fue desplegada por la colonia de Santa Catalina, creada por escoceses traídos desde Edimburgo por los hermanos Parish Robertson. El primer contingente que fue reclutado por John Parish y arribó a Buenos Aires a mediados de la década de 1820, estaba formado por alrededor de 220 personas. Posteriormente, continuaron ingresando extranjeros hacia la colonia sumando al poco tiempo mil almas que se desplegaban en las 6.500 hectáreas que comprendía Santa Catalina desde el Riachuelo hasta la actual localidad de Llavallol. Además de una importante forestación, los colonos realizaron numerosas actividades entre las que se destacó el trabajo lácteo y puntualmente la fabricación de manteca que se vendía en panes de una libra (454 gramos). La manteca se llevaba el mayor reconocimiento de los coetáneos ya que hasta ese momento solamente se conocía la producción de mantequilla, que se transportaba desde los suburbios a la ciudad en vejigas de vaca. En la producción y el traslado de esta mantequilla escaseaba la higiene y el sabor era ciertamente rancio.29 La manteca de Santa Catalina se distinguió entonces por ser la primera que se vendía en panes en un envase de una pulcritud inédita para la época, lo que le otorgaba un distintivo sabor.30 El éxito fue tal que el rubro quesos y manteca fue el que mayores ingresos proporcionó a la colonia, incluso por encima de la carne y de los redituables ❘ 25 ❘

La manteca que se producía en Buenos Aires era de mala calidad y los primeros inmigrantes británicos comenzaron a importarla hasta que se comenzó a producir localmente. En el siglo XX se invertiría la relación y la Argentina se consolidaría como exportador de manteca.


cueros vacunos.31 La colonia de Santa Catalina tendría un penoso final que entendemos, siguiendo a Julio Djenderedjian, como producto de la crisis económica que siguió al desencadenamiento de la guerra con el Brasil y el consiguiente bloqueo del puerto de Buenos Aires. La inflación también volvió deficitarios sus balances comerciales. Asimismo, el trágico desenlace de las disputas políticas que acompañaron las postrimerías de la década de 1820, luego del fusilamiento de Manuel Dorrego, generó una insubordinación en la campaña que enrareció el clima de trabajo de los colonos. Finalmente, las tropas federales saquearon y destruyeron Santa Catalina, utilizando de cuartel la iglesia presbiteriana allí fundada.32 Para comprender en toda su dimensión el valor que tenía la manteca, es interesante destacar que por entonces se importaba ese producto desde Europa y era común enA mediados de la década de 1820

contrar en los periódicos anuncios que promocionaban la venta de este artículo que

se estableció en el sur de Buenos

llegaba de lugares tan remotos como Holanda u otras regiones de Europa, como aquí

Aires la colonia de Santa Catalina

podemos observar:

con inmigrantes escoceses que rápidamente comenzaron a producir manteca de calidad.

“MANTECA Superior de Irlanda, se vende en la calle de la Piedad, núm. 47 en casa de R. B.HEPPEL” 33

Los principales compradores se ubicaban entre la comunidad de extranjeros que vivía en Buenos Aires de manera tal que en numerosas ocasiones los anuncios referidos al producto se hacían en inglés, así no era extraño encontrar el siguiente aviso: “The highest price will de given for fresh BUTTER, at No 56 calle de la Universidad, opposite the collage”.34 Pero eso no es todo, un comerciante británico incluso solicitaba por ❘ 26 ❘


entonces un repartidor de origen inglés, quizás buscando evitar conchabar un criollo con escaso apego a la necesaria higiene. Se advertía, en idioma inglés, un segundo aviso: “Any person wishing to contract for the delivery of 100 to 150 lbs fresh butter weekly, at 5 rs. Can apply at No. 51 calle de la Piedad”.35 En 1831 surgió un proyecto que promovía la venta a través de un carro que circularía por la ciudad para luego establecerse en las inmediaciones de la plaza principal. El 6 de diciembre de 1831 un singular anuncio se podía leer en el diario La Gaceta Comercial: Además del lechero a caballo y los

“LECHE PURA Y BARATA. DESDE el Domingo 4 del presente, saldrá por las calles vendiendo leche pura un carrito colorado, llevando por señal una bandera blanca. La leche estará en vacijas con llave para que no pueda ser adulterada por el conductor. Diariamente estará este carrito desde las 6 hasta las 8 de la mañana, en la calle de la Plata una cuadra antes de llegar a la Plaza de la Victoria”.36

Este fragmento es sumamente esclarecedor de las prácticas vigentes en la época. La prevención del cierre con llave para evitar el fraude por parte del conductor deja de relieve que estaba a la orden del día el agregado de agua para incrementar los rendimientos de la leche. Sin embargo, una semana más tarde se anunciaba que habría leche pura para la venta, a todas horas, “en la casa de habitación del dueño del carro de nueva invención que tiene por señal una bandera banca y campanillas, en la calle de la Plata No. 280, á todas horas del día”.37 De este modo, vemos que la idea del carrito no había sido plenamente exitosa y en cambio se proponía un lugar fijo donde expender leche, como también se hacía en el negocio de Quirno. ❘ 27 ❘

locales de venta directa, en Buenos Aires comenzó a circular en 1831 un carro que vendía "leche pura y barata". Sin embargo la inicitiva no prosperó y su dueño decidió dejar de circular y vender desde su casa.


Antes de finalizar este capítulo, nos parece importante destacar que para esta época se mantenían, en la comunidad criolla, las costumbres que vimos en el priLas reuniones familiares y sociales

mer capítulo en rela-

comenzaron a tener a los lácteos

ción al consumo de

entre sus alimentos de ocasión.

determinados lácteos

En las tertulias y en el té de la tarde aparecieron la manteca y la leche.

con fines terapéuticos. Puntualmente la leche de burra seguía teniendo un prestigio sin igual y se la ofrecía en los periódicos “a beneficio de los enfermos”.38 Asimismo, los bebés y niños de la elite seguían siendo alimentados por amas de leche, aunque también encontramos una novedad en la incorporación de la leche de cabra como alimento nutritivo.39 Cerrando los tiempos que marcaron estos primeros establecimientos, junto con el desempeño del lechero criollo advertimos que la actividad láctea se encontraba en un primer proceso de expansión. Al cabo de medio siglo, el lechero había dejado de ser un inocente muchacho para pasar a formar parte de un gremio tan reconocido como temido. Wilde, a quien ya hemos citado repetidas veces, rememoraba con añoranza cómo se había perdido “el canto especial de los lecheros de aquellos días” y apuntaba ❘ 28 ❘


una situación particular cuando los lecheros ya no eran más víctimas de robos y atracos. Pues: ...en la época de Rosas, eran hombres por lo general, los lecheros, y a fe que formaban una falange terrible. Después de su reparto se reunían, por ejemplo, los que iban a los partidos de Flores, Morón, Tapiales, etc., en las pulperías inmediatas a la hoy plaza Once de Septiembre, y de allí salían en número a veces de 30 o 40; esos grupos por vía de entretenimiento se burlaban y aun insultaban a los transeúntes, y aquí se trocaban los papeles, siendo ellos los agresores y muchas veces autores de asaltos y robos: iguales reuniones tenían los que salían por Barracas, Recoleta, etc.

Finalmente, tanto los lecheros criollos como los establecimientos lácteos que mencionamos antes, fueron reemplazados por los primeros inmigrantes vascos que se enfocaron en la actividad y que trataremos más adelante. Antes de entrar en el estudio de los vascos lecheros nos detendremos en el testimonio que nos dejaron numerosos viajeros que atravesaron el país con distintos intereses pero con similares problemas.

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Para evitar robos los lecheros que circulaban a caballo comenzaron a fijar puntos de venta como así también comenzaron a agruparse. Finalmente, cuando terminaban el reparto compartían el descanso en pulperías.


CAPITULO III

Testimonio de los viajeros

N

umerosos viajeros surcaron el territorio que hoy conforma nuestro país en la primera mitad del siglo XIX. Se trataba de un tiempo marcado por profusos conflictos políticos y bélicos que retrasaron ineludiblemente la consolidación institucional. Lógicamente, esos

viajeros debieron enfrentarse a los problemas que acarreaba la inestabilidad general y, en algunos casos, incluso sufrieron ellos mismos episodios de violencia. En este sentido, con frecuencia se trasluce el miedo a los salteadores de caminos que invadía a los extranjeros que se adentraban en el territorio, galopando extensos trayectos con sus armas “a mano” para evitar ser presa fácil de bandidos u oportunistas. Podemos sostener, sin riesgo de equivocarnos, que todos los estudios sobre la primigenia sociedad argentina han contemplado los relatos de los viajeros debido a sus insoslayables y enriquecedoras descripciones geográficas, naturales y sobre todo sociales. Se destacan en primer lugar los análisis literarios que sitúan a los relatos de los viajeros como punto de partida, o capítulo indispensable, para entender los orígenes de la literatura nacional. En esta historia de la lechería no podían faltar entonces las menciones que nos dejan los testimonios de los viajeros, las que son particularmente importantes por su puntillosidad y riqueza a la hora de describir el estado de la lechería en estos tiempos primigenios. A pesar de la diversidad de orígenes y objetivos de los viajeros, nos pareció oportuno reunir en este apartado sus relatos debido a ❘ 31 ❘


que comparten una extrañeza con el territorio que circundan, brindándoles cierta objetividad en su narración. Ahora bien, antes de entrar propiamente a los relatos, nos preguntamos, ¿quiénes son estos viajeros? ¿Por qué arribaron a nuestro territorio? Veamos por partes. Para responder estas preguntas es necesario situarnos históricamente y destacar que por entonces, en la primera mitad del siglo XIX, se producían numerosos cambios a El río formaba parte de la vida

nivel mundial. Entre estos últimos, podemos destacar el proceso de independencias en

cotidiana de los porteños y hacia allí

América Latina, la expansión y derrota de la Francia napoleónica y la monopolización

iba el lechero para refrescar la leche

del control de los mares por parte de Gran Bretaña. Asimismo, en el plano económico,

y lavar sus tarros. Vista de Buenos Aires desde la ribera norte, óleo sobre tela de Richard Adams realizado circa de 1832, Museo Histórico Nacional, Buenos Aires.

❘ 32 ❘


observamos la expansión de los productos manufacturados europeos –sobre todo ingleses– que se gestaban al ritmo de una ferviente Revolución Industrial y se intercambiaban por materias primas en todo el orbe. Con este marco, no es difícil comprender que la mayoría de los viajeros haya provenido del continente europeo. De este modo, es ilustrativo que uno de estos primeros relatos fue elaborado por Alexander Gillespie, quien arribó al Río de la Plata formando parte de la Primera Invasión Inglesa y quedó prisionero con la Reconquista de Buenos Aires en 1806. Las intenciones y motivos de los viajes se relacionan entonces con el contexto político-

Alexander Gillespie, un inglés que quedó detenido luego de las

económico señalado y podemos demarcar dos categorías de viajeros, en primer lugar

Invasiones Inglesas, señaló que en

aquellos que venían como enviados oficiales por intereses de los Estados para los que

San Antonio de Areco la demanda

trabajaban y con el objetivo de realizar negociaciones diplomáticas. En segundo lugar,

de lácteos de los británicos estimuló la economía de la zona y comenzó

se destacan aquellos que arribaron por iniciativas privadas, generalmente comerciales, buscando, sobre todo, información que diese cuenta de la potencialidad de nuestro territorio para desarrollar emprendimientos, entre los que se destacaron los mineros. Este segundo tipo de viajeros aumentó hacia la década de 1820 debido a iniciativas del gobierno rivadaviano para atraer inversiones europeas. Pasemos entonces a lo más importante para nosotros, las descripciones que efectuaron sobre la lechería. La primera impresión de un viajero estuvo a cargo, como decíamos, de Alexander Gillespie, quien describió las oportunidades económicas que la ciudad de Buenos Aires presentaba y elaboró un listado de productos que podrían introducirse en el Río de la ❘ 33 ❘

a comercializarse manteca y leche de modo tal que “aquel exceso de leche, que antes se había dado a los chanchos, y a veces derramado, ahora se convertía en dinero sonante”.


Plata debido a su escasez o inexistencia. Entre estos productos figuran derivados de la leche, como la manteca y el queso. Sin embargo, este faltante en la ciudad no se debía a la inexistencia de los productos lecheros sino a la exigua comercialización de los mismos. Así, cuando Gillespie fue detenido en la Reconquista de la ciudad en 1806 y luego trasladado –junto con otros cautivos– a San Antonio de Areco, observó en el camino que algunos lugareños consumían leche, pero muy lejos de los niveles cotidianos de su Gran Bretaña natal. Una vez en Areco, según sus recuerdos, la demanda de los británicos estimuló la economía de la zona y comenzó a comercializarse manteca y leche. De este modo: “aquel exceso de leche, que antes se había dado a los chanchos, y a veces derramado, ahora se convertía en dinero sonante”.40 "Minué en los altos de Escalada", acuarela de Charles Henri Pellegrini,

Unos años después, hacia fines de la década de 1810, arribaron –entre otros– dos via-

realizada en 1834.

jeros que dejaron una narración de sus experiencias: Henry Brackenridge, desde los Estados Unidos y con fines diplomáticos y John Miers, oriundo de Londres, buscando llegar a Chile para ver las posibilidades de instalar un emprendimiento minero. Miers relató su periplo por el camino que lo llevó a la cordillera, dejándonos un cuadro de la campaña bonaerense donde la aparición de los productos lácteos era intermitente. Dicha producción dependía de la labor familiar de los lugareños y tenía por objeto el autoconsumo, demostrando que los productos lácteos seguían siendo escasamente comercializados. De esta manera, en la provincia de Buenos Aires, consiguió leche en Luján, en Salto y en Rojas. No es anodino recalcar que Miers viajó a América del Sur con su mujer embarazada y la preocupación por hallar productos lácteos se vinculaba con el cuidado de la salud de la gestante.

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Por su parte, Brackenridge nos habla especialmente de la ciudad de Buenos Aires describiendo la realidad cotidiana y las costumbres de los porteños. En su relato, se detiene con entusiasmo en el mercado que se encuentra entre la Recova y el Fuerte, pero señala que la leche que consumen los habitantes de Buenos Aires no se obtiene allí sino que la suministran lecheros a caballo que ingresan al galope ofreciendo a viva voz el producto, el que traían “en grandes tarros de lata”.41 Unos años más tarde, en 1825, Francis Bond Head arribó desde Gran Bretaña en vistas de una explotación minera en Famatina (La Rioja) y se encontró con el mismo panorama, anotando en su diario “individuos al galope traen a la ciudad leche, huevos, fruta, legumbres y carnes que se consiguen solamente cuando se les ocurre traerlos”.42 Además Head menciona que exceptuando la carne, el resto de los víveres –entre los

Las damas porteñas acostumbraban tomar mate en el desayuno y por la

que se encuentra la leche– son más caros que en Londres, indicando de esta manera la

tarde. La leche se introdujo luego con

insuficiencia e intermitencia de la oferta de lácteos.

la nueva costumbre de tomar té.

Al observar esta situación, no faltaron ideas entre los empresarios extranjeros para crear organizaciones comerciales que proveyeran en cantidad los productos lecheros. Así, algunos viajeros mencionan un intento de introducir un emprendimiento lácteo con mano de obra foránea como lo constituyó el ya mencionado caso de Santa Catalina. Head recuerda esta última experiencia en su relato destacando la labor de las mujeres escocesas hábiles en el ordeñe y procesamiento de la leche. Auguraba una notoria probabilidad de éxito, pues: “como había numerosas vacas lindas en las Provincias Unidas del Río de la Plata, abundancia de buen pasto, y los porteños carecían de manteca para su pan, respondería admirablemente una compañía para batir leche y ❘ 35 ❘


producir manteca”. Una vez arribado el grupo de foráneos a nuestra pampa, se presentaron algunas dificultades. Entre éstas, se dejan entrever las características del ganado local, pues la explotación contaba con: “vacas chúcaras, con aspecto tan fiero que ninguna muchacha que se hubiese sentado alguna vez en banco de tres patas, se atrevería a aproximarse, y menos a ordeñarlas”.43 La colaboración de los gauchos fue vital en el amansamiento de estas vacas y pronto se comenzó a producir leche con buenos Francis Bond Head, quien arribó

resultados, llegando incluso, en palabras de DÓrbigny, a “sacar de las vacas el mismo

desde Gran Bretaña en vistas

provecho que en Europa”.44 De todas maneras, como vimos, el destino del emprendi-

de una explotación minera en

miento no fue promisorio. Según Head, esto se debió a varias razones: “primero, que

Famatina (La Rioja), anotó en sus escritos “individuos al galope traen

la manteca no duraba, y segundo que, de cualquier modo, los gauchos y nativos de

a la ciudad leche, huevos, fruta,

Buenos Aires... preferían el aceite”.45

legumbres y carnes que se consiguen solamente cuando se les ocurre traerlos”.

En relación a la escasa duración de la manteca, el comisionado diplomático británico Woodbine Parish señala que la leche también se cortaba a menudo y la excusa recurrente ante sus quejas era “Señor es el viento norte”.46 La concepción sobre la conservación de alimentos no estaba guiada por un alto grado de racionalidad. Pero, volviendo al emprendimiento fallido, encontramos otra explicación en el relato de Joseph Beaumont. Este último fue un comerciante británico que montó una fallida empresa destinada a promover la inmigración al Río de la Plata. En sus inicios había confiado en las edulcoradas perspectivas que le había transmitido Ignacio Núñez, enviado a Europa para tal fin por el gobierno rivadaviano. Una vez que se sucedieron los fracasos, Beaumont se decepcionó y narrando uno a uno sus frustrados proyectos recuerda entonces que “se formó una asociación para llevar al país mujeres ordeñadoras, ❘ 36 ❘


de Escocia, pero las muchachas no tardaron en asociarse ellas mismas en perjuicio de la compañía original”.47 No debemos perder de vista que los emprendimientos extranjeros también encontraron un problema fundamental en el escaso orden institucional que caracterizaba al Río de la Plata. A la precaria situación político-institucional existente deben añadirse los efectos negativos causados por la Guerra frente al Imperio del Brasil, el consiguiente bloqueo de los ríos y el aumento del bandolerismo rural. Para Beaumont: “la guerra y el bloqueo, ni dio a los colonos la oportunidad de vender sus productos ni de recibir mercancías ni de comunicarse con sus camaradas para prestarse ayuda en el momento en que fue saqueado todo cuanto llevaban con ellos, por nativos desaforados y enemigos de la provincia”.48 A fin de cuentas, para suplantar la minúscula producción local, fue notoria la llegada de productos lecheros de otras regiones del mundo. Se destacan los quesos de Estados Unidos, Gran Bretaña e incluso un inglés menciona que el “queso Penco, procedente del distrito chileno que lleva su nombre, es bastante parecido a nuestro queso de postre”.49 Además, según Woodbine Parish, se hallaba en Buenos Aires manteca y quesos provenientes de Holanda. Por este motivo, los productos lecheros eran entonces sumamente costosos, más caros que en ciertas regiones europeas tal como señaló Head. Beaumont, en este sentido, agrega que “el pan, la manteca, el queso, los comestibles, [eran] mucho más caros que en Londres”.50 Este panorama nos habilita postular, tal como lo han señalado algunos viajeros, que había un potencial mercado, aunque de todos modos, no muy importante aún. Otra razón para comprender la escasa producción lechera con fines comerciales se encuentra quizás en el tímido desarrollo del capitalismo y la falta de una cultura de trabajo sistemática, rigurosa y sostenida. ❘ 37 ❘

Alcide Charles Victor Marie Dessalines d'Orbigny, nacido en 1802 en Francia, visitó Argentina en la primera mitad del siglo XIX y dejó numerosos testimonios sobre la lechería local, entre los que se destacan los trabajos en la estancia correntina Rincón de Luna.


Esta ausencia de una visión promisoria del quehacer laboral también es destacada por el naturalista francés Alcide DÓrbigny quien señala: “si uno se levanta muy temprano en Buenos Aires, donde nadie es madrugador, ni siquiera los obreros, se ve al principio completamente solo en las calles”.51 DÓrbigny prosigue su descripción de una jornada habitual en la urbe porteña señalando que, poco a poco, comienzan a surgir sus habitantes, los carros, los pescadores, los aguateros, los distribuidores de pan y, quienes no podían faltar, los lecheros: “adolescentes, de cuclillas en medio de los tarros de lata llenos de leche”.52 El mismo DÓrbigny se vuelve a cruzar con los lecheros tras un extenso recorrido por la campaña –donde probó queso en pulperías y un postre a base de leche y azúcar (quizás un antecedente del dulce de leche) –, en las afueras de la ciudad. Una mención especial merece la mirada crítica de DÓrbigny sobre la higiene y los Las guerras de la revolución dieron

cuidados en relación a la elaboración y consumo de comestibles. Su condición de

paso más tarde a interminables

naturalista le permitía comprender con precisión el problema que estas falencias aca-

confrontaciones interprovinciales.

rreaban. De esta forma, señala que “la limpieza es desconocida en la cocina y en la

En este contexto, una actividad como la lechería encontraba dificultades

manera de preparar los alimentos”. A continuación, detalla cómo se asaba la carne sin

para desarrollarse.

ningún tipo de preparación e higiene y específica que “no se cuida mucho más la leche; por eso el queso es detestable; y la manteca, mal lavada y encerrada, como la grasa, en vejigas, tiene casi siempre mal gusto”.53 Estos problemas relacionados con la limpieza continuarían largo tiempo. A fines de la década de 1840, Samuel Greene Arnold, un joven estadounidense que luego sería vice-gobernador de Rhode Island, escribe en su diario: “[el] queso del país que se encuentra en todos los ranchos; es muy bueno de comer y muy malo de digerir”.54 ❘ 38 ❘


Greene anota asimismo que en la villa de Luján no logra conseguir leche por ningún lado, ilustrándonos sobre la continuidad del esquema heredado desde los tiempos revolucionarios. Para el mismo período, otro viajero, William Mac Cann, comparte esta apreciación agregando que los criollos no son asiduos al consumo de leche e incluso menciona que ha visitado familias que poseyendo miles de vacas “no tenían en sus casas un poco de leche ni de manteca”.55 Si nos alejamos de Buenos Aires y seguimos a los viajeros en sus incursiones hacia tierra adentro, vemos que el panorama en el interior del país no es muy diferente a lo observado en la capital y su hinterland. Sin embargo, encontramos algunas divergencias dignas de destacar. En el Litoral y Santa Fe, Gillespie y Miers lograban cada tanto hacerse de leche para desayunar, e incluso Miers destaca que los nativos son hospitalarios y lo ayudan en el cuidado de su esposa –como vimos, se encontraba encinta– proporcionándole frutas y leche. Por su parte, DÓrbigny describe una estancia situada en la provincia de Corrientes, denominada Rincón de Luna, donde se desarrollaba cierta producción lechera, encontrándose un rodeo de vacas amansado para ser ordeñado. El proceso puntual de ordeñe es relevado con precisión por el naturalista, destacando que las vacas no se dejan ordeñar sin sus crías: Para que den su leche se ata el ternero a un poste, cerca de la estancia; luego se deja libre a la madre, que va a pastar con los demás animales, pero vuelve a su ternero en horas determinadas, cuando la leche la apura. Entonces se la ata, a veces; y mientras la cría mama de un lado se la ordeña por el otro; pero si el ternero muere la vaca cesa de dar leche; lo que se debe, sin duda, a que no se la haya acostumbrado a seguir dándola.56

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Extracto de "Milk Boys", de Emeric Essex Vidal, retoque de Pablo Mieres.


A continuación, señala DÓrbigny que aconsejó a los tamberos la posibilidad de ordeñar sin tener en consideración a las crías pero fue desacreditado, en sus palabras: “los correntinos pretenden que ello es imposible y encuentran muy extraño que nuestras vacas den leche sin tener sus terneros”.57 Yendo hacia el centro del país, percibimos que Miers encuentra en Córdoba leche para ofrecer a su esposa y en el camino entre Córdoba y Tucumán, en la posta Ojo de Agua, Joseph Andrews, un comisionado para relevar las perspectivas de la minería, destaca que fue servido con “pan fresco, leche excelente, y un cabrito asado sumamente delicioso”.58 Asimismo, encontramos distintas menciones que señalan la manera de comer el queso de la zona: debido a su agrio sabor, se lo cocinaba al fuego, tostándolo y volviéndolo así más apetecible. La excepción para esta extendida costumbre, destinada a alivianar el sabor del queso, tenía lugar en el noroeste, donde estos comestibles eran dignos de una alta reputación. El mismo Andrews señala que el queso de Salta se asemejaba “por su tamaño al nuestro de Cheshire, y por su sabor y calidad al Stilton”.59 En esta dirección, Parish va El naturalista británico Charles

aun más lejos augurando que “con el tiempo competirán con los tan afamados de Suiza,

Darwin visitó el Río de la Plata a

Parma y Holanda”.60 Continuando con su descripción, Parish distingue entre los quesos

mediados de la década de 1830 dejando sus impresiones en su diario

producidos en Salta y los confeccionados en Tafí del Valle, destacando particularmente

de viaje. Allí retrató, con una mirada

estos últimos e incluso señalando que los originales se fabricaban en las estancias Laguna

evolucionista, la falta de desarrollo de la lechería.

y Silva pero no faltaban las copias ya que “como sucede en Europa con el afamado queso de Flandes, también el de Tafí tiene sus adulteraciones”.61 Por su parte, los quesos salteños eran muy buenos debido al clima y la naturaleza que proporcionaban adecuadas pasturas; sobresalían puntualmente los producidos en los pueblos de Alemania, Caraguasí y Pampa Grande, caracterizados por ser “muy compactos y mantecosos”.62 ❘ 40 ❘


Finalmente, continuando nuestro recorrido de la mano de los viajeros, nos acercamos a la cordillera de los Andes. Allí nuevamente seguimos los pasos de Miers, quien prosigue solicitando en las postas leche para su mujer con relativo éxito, aunque su costo fuese elevado. Miers señala que en San Luis ha pagado “un peso por la comida, dos reales por la leche y un real y medio (nueve peniques) por una docena de huevos que compramos para el viaje”.63 Otra suerte tuvo unos años después Francis Bond Head cuando quiso, sin éxito, desayunar tomando leche en las cercanías de San Luis. Asimismo, en Uspallata, mientras cruzaba la cordillera, Head recuerda que “ansiaba un poco de leche, pero cuando la pedí al hombre, contestó: ‘leche no hay’, con una mirada que parecía dudar de que existiera en el universo”. Pero eso no es todo, también le preguntó por los animales que circundan la posta y el lugareño le advirtió que las vacas estaban a cuatro leguas. Luego, Head replicó: “¿Las cabras no tienen leche?”,64 recibiendo como respuesta una sonrisa que no disimulaba una profunda sorpresa. A fin de cuentas, después de algunos percances, los peones que acompañaban al británico lograron hacerse de una cabra y ordeñarla. Con este recorrido, podemos constatar que en el interior del país, principalmente en las postas visitadas por los viajeros, era posible encontrar leche y quesos. Quienes los proporcionaban eran familias que utilizaban a menudo los productos lácteos para su propio consumo. De este modo, no encontramos una producción consolidada ni sistemática, a excepción de la estancia correntina relevada por DÒrbigny. La lógica de los habitantes de campaña se cifraba en la autosubsistencia y en la búsqueda de los recursos necesarios en la ciudad, sin encontrarse generalizada una idea de progreso y ambición que por entonces era la norma en los países donde la Revolución ❘ 41 ❘

"Iglesia de Santo Domingo, procesión de N.S. del Rosario", de Charles Henri Pellegrini, 1830, Museo Nacional de Bellas Artes, Buenos Aires.


Industrial había logrado sus mejores frutos. Dado que los viajeros provenían justamente de estos países, la gran mayoría de ellos condenaba –con variable intensidad– la holgazanería de los rioplatenses. Sin embargo, Francis Bond Head percibe el trasfondo de la cuestión y señala en un párrafo antológico que:

El galope en la ciudad se prohibió para evitar accidentes. Igualmente, los lecheros lo practicaban batiendo en el andar la crema o nata que ponían en un tarrito más pequeño y luego vendían como manteca.

El gaucho ha sido acusado por muchos de indolencia; quienes visitan su rancho lo encuentran en la puerta, de brazos cruzados y poncho recogido sobre el hombro izquierdo, a guisa de capa española; su rancho está agujereado y evidentemente sería más cómodo si le dedicara unas cuantas horas de trabajo; en un lindo clima carece de frutas y legumbres; rodeado de ganados, a menudo está sin leche; vive sin pan y no tiene más alimento que carne y agua, y, por consiguiente, quienes contrastan su vida con la del paisano inglés lo acusan de indolente y se sorprenderían de su resistencia para soportar vida de tanta fatiga. Es cierto que el gaucho vive sin lujos, pero el gran rasgo de su carácter es su falta de necesidades: constantemente acostumbrado a vivir al aire libre y dormir en el suelo, no considera que agujero más o menos en el rancho lo prive de comodidad. No es que no le guste el sabor de la leche, pero prefiere pasarse sin ella antes que realizar la tarea cotidiana de ir a buscarla. Es cierto que podría hacer queso y venderlo por dinero, pero si ha conseguido recado y buenas espuelas, no considera que el dinero tenga mucho valor: en efecto, se contenta con su suerte; y cuando se reflexiona que, en la serie creciente de lujos humanos, no hay punto que produzca contentamiento, no se puede menos de sentir que acaso hay tanta filosofía como ignorancia en la determinación del gaucho de vivir sin necesidades; y la vida que hace es ciertamente más noble que si trabajara como esclavo de la mañana a la noche a fin de obtener otro alimento para su cuerpo u otros adornos para vestirse.65

Como anticipa Head, el progreso y la apertura a los avances de la “civilización” traería aparejado posteriormente el desarrollo de la industria láctea, pero eso forma parte de una etapa ulterior que veremos más adelante. ❘ 42 ❘


CAPITULO IV

La llegada de los vascos

P

uede reconocerse como vasco al adelantado Pedro de Mendoza quien fundó la ciudad de Buenos Aires en 1536 en una aventura que se frustró a los pocos años. También de origen vasco fue Juan de Garay, el segundo fundador de Buenos Aires y de la ciudad de Santa Fe. Sin embargo, queremos

dejar en claro que cuando estamos hablando de la llegada de los vascos, nos referimos a una oleada de inmigrantes procedentes de las provincias vascongadas que se produjo a partir de 1835 debido a las consecuencias de las guerras carlistas que se desataban en la península ibérica. Un significativo número de integrantes de esta colectividad se dedicaron a la producción lechera de manera tal que marcarían una nueva época dentro del rubro. Es importante destacar nuevamente que, así como habían llegado vascos desde tiempos remotos, también había antecedentes de su dedicación a la lechería, como es el caso de uno de los precursores que vimos antes, Norberto Quirno y Echandía. Sin embargo, la tarea de Quirno, aquel que tenía sus tambos en la zona de Flores y al mismo tiempo un negocio de expendio en el centro de Buenos Aires, se desarrollaba en paralelo con la labor de numerosos lecheros criollos. Es justamente esa heterogeneidad la que se va a ir modificando velozmente con la llegada masiva de los vascos a la actividad promediando el siglo XIX. En pocos años dicha comunidad dominaría la producción láctea y al cabo de un tiempo conformaría una abrumadora mayoría. ❘ 43 ❘

"Repartidor de leche en la ciudad", fotografía de la Colección Witcomb, 1874. Archivo General de la Nación, Buenos Aires.


La primera oleada de inmigrantes vascuences arribó a nuestro país entre los años 1837 y 1842, en plena época de Rosas, y estaba compuesta en su mayoría por hombres. Provenían en gran parte de las provincias españolas, y recién en un segundo grupo, unos años más tarde, se sumarían aquellos del país vasco francés. Replicando sus labores vinculadas a las industrias agrícola-ganaderas, los primeros en arribar se dedicaron en buena medida a trabajos rurales. Rápidamente fueron reconocidos por su tenaz laboriosidad siendo aceptados con beneplácito por la generalidad de la población al La actividad tambera comenzó a

punto que un testigo los recordaba años más tarde como “hombres atléticos, honrados

complementar con la ganadería

y laboriosos”.66 Entre las profesiones que desarrollaron en la campaña se enumeran

cuando los estancieros reconocieron

los criadores de ganado, invernadores, agricultores, alambradores, zanjeadores, trans-

la necesidad de generar el aquerenciamiento de las haciendas

portistas, pulperos, reseros y puesteros e incluso, algunos llegarían a ser adinerados

en un espacio rural amplio y todavía

estancieros. A pesar de todas estas labores realizadas, despuntaron como pastores de

sin alambrar. Así, en algunos

ovejas y sobre todo, como tamberos.67

casos, los tamberos reemplazaron a los puesteros de las grandes estancias.

La actividad tambera comenzó a encontrar cierta sinergia con la ganadería, sin dudas predominante, cuando los estancieros reconocieron la necesidad de generar el aquerenciamiento de las haciendas en un espacio rural amplio y todavía sin alambrar. La exportación de ganado en pie al Reino Unido tuvo que contar con animales mansos y un modo de lograrlo fue a través de los tambos. Así, en algunos casos, los tamberos reemplazaron a los puesteros de las grandes estancias.68 Con este marco, los vascos comenzaron a dedicarse a la lechería. En un principio, los tambos se ubicaron en la zona de Almagro y Flores, actual ciudad de Buenos Aires. Desde allí los lecheros se dirigían con su producción hacia el centro para comerciali❘ 44 ❘


zarla; en este trayecto eran con frecuencia asaltados –sobre todo luego de haber cobrado sus ventas–, por lo que empezaron a pautar distintas formas de entrega. Dejaron de detenerse ante el llamado de los transeúntes y acordaron la venta a domicilio. También delimitaron ciertos puntos de venta donde “al menor problema podían aparecer numerosos vascos en un breve momento”.69 Algo después se establecieron tambos en la zona de Morón y Quilmes, continuando con la expansión hacia el oeste y abriendo un canal hacia el sur de la provincia que

Los vascos se ocuparon de distintos rubros de venta ambulante paseándose por las ciudades con sus notorias boinas. Entre las posibilidades que se abrían, la venta de leche fue una de las más escogidas.

❘ 45 ❘


continuaría a través del tiempo. Con su eficiencia y productividad monopolizaron rápidamente la actividad para mantenerse en ella por varias décadas. En el último cuarto del siglo XIX un testigo escribía certeramente “casi no se ve en el día, en las calles de la ciudad, un lechero que no sea vasco”.70 Si bien había una serie de variantes, en términos medios los lecheros vascos alquilaban chacras o haciendas y de a poco iban generando un plantel de vacas lecheras de entre 100 y 200 ejemplares. En algunos casos no se trataba de animales propios sino del cuidado de la hacienda del dueño del campo alquilado, o de otros productores ganaderos con el objeto de amansarlos, una práctica que ya mencionamos y que sintetiza un autor al señalar que los vascos “organizaron sus tambos amansando vacas con golpes de Retrato de un ordeñe. Como se

puño”.71 Su familia constituía la mano de obra principal de los tamberos completán-

observa, las condiciones seguían

dose con algunos peones, en algunos casos también del mismo origen. Los animales

siendo precarias, se realizaba al aire libre y en el piso de ocasión.

se alimentaban de los prados naturales de la región y, dado que al comienzo no estaba extendido el uso del alambrado, vigilar la hacienda conformaba una de las actividades recurrentes. De esta manera, como no se necesitaba un gran capital inicial para comenzar en la actividad lechera, los vascos que llegaban luego de un largo periplo y extenuados económicamente, encontraron un espacio de desarrollo con un potencial inusitado pero al mismo tiempo desconocido. Si bien el consumo de leche estaba comenzando a generalizarse no había un hábito cotidiano que validara la producción en cantidad sin miedo a caer en un exceso de la oferta. Poco a poco, el aumento de la producción y de la oferta fue correspondido con la demanda de sectores cada vez más amplios de la población. Nos parece interesante preguntarnos ¿quién consumía lácteos por entonces? La respuesta sigue teniendo a la elite en el centro de la escena. ❘ 46 ❘


Tomás Iriarte, un reconocido militar de la primera mitad del siglo XIX, relata una visita a Rosas en su tienda de campaña hacia 1831. Recuerda que intercaló unas palabras con el ayudante del gobernador de Buenos Aires, quien le comentó que Rosas salía muy poco de su tienda, donde se dedicaba a “escribir y beber leche; tiene una tinaja al lado de la mesa donde escribe”.72 Otro antológico relato, esta vez de Lucio V. Mansilla, recuerda que Rosas esperaba las noticias de sus adversarios en los momentos previos a la batalla de Caseros con una impávida frialdad y tomando platos de arroz con leche sin detenerse.73 Con estas citas queremos destacar que dentro de la cultura de la elite –Rosas era un miembro de aquella– el consumo de leche se había tornado

Como no se necesitaba un gran capital inicial, la actividad lechera fue

habitual. En este sentido, hay numerosas menciones pero resulta remarcable el recuer-

un destino posible para los vascos que

do que evoca Miguel Cané cuando rememora el arroz con leche que solía comer como

llegaban luego de un largo periplo y

postre en su adolescencia:

extenuados económicamente. Así, en la lechería encontraron un espacio de desarrollo con un potencial

La leche, en su estado normal, es un elemento líquido: ¿por qué se llamaba aquello ‘arroz con leche’? Era sólido, compacto y las moléculas, estrechándose con violencia, le daban una dureza de coraza. Si hubiéramos dado vuelta a la fuente, la composición, fiel al receptáculo, no se habría movido, dejando caer solo la versátil capa de canela.74

Una explicación para entender porque la leche estaba difundida entre la elite con mayor asiduidad que en el resto de la población se encuentra en su precio. En este sentido, Santiago Calzadilla, un porteño que vivió a lo largo de casi todo el siglo XIX, recuerda que en las tertulias se bebía mate y té con leche pero no siempre se podía contar con la segunda bebida debido a su alto precio. Menciona entonces las tertulias que se desarrollaban en las casas de Zapiola y de “don Lorenzo Torres”, pero se detiene en la de la señora Concepción Solzona y nos cuenta que: ❘ 47 ❘

inusitado pero al mismo tiempo desconocido.


Estas tertulias tenían una particularidad y era la de que nunca nos daba una taza de té, porque siempre decía que la leche se había cortado. Pero lo que todos sabíamos que se le había cortado no era la leche, sino que nunca compraba por falta de cum quibus, que según voces no andaba muy abundante.75

En esta línea, un debate interesante de la época se relaciona con el elevado precio de la leche en comparación con otros lugares del mundo. Para comprender esta particularidad hay que contemplar la falta de producción sistematizada, pero, sobre todo, el des"Estas tertulias tenían una particularidad y era la de que nunca

conocimiento de los avances técnicos. Esas variables maneja, tiempo después, Miguel

nos daba una taza de té,

Casares para determinar que por entonces no era cara la leche si se tienen en cuenta los

porque siempre decía

escasos rendimientos que se obtenían con la tecnología disponible, en un momento

que la leche se había cortado".

“donde cada vaca rendía entre 2 y 3 litros por día”.76 De esta manera, se observa que el margen de ganancia era escaso y el lechero no tenía una adecuada recompensa por los esfuerzos que demandaba su labor. Volviendo a la producción en el campo, encontramos relatos que describen cómo los vascos habían aumentado con creces la dedicación y el esfuerzo en relación a los ante-

Los lecheros iban todos los días a las ciudades y el primer obstáculo notorio que enfrentaban eran los caminos. Los tarros se tapaban con trapos para evitar el derrame y se calzaban en unas alforjas de cuero, llamadas árganas, que se ataban a la montura generando una pintoresca figura del caballo cargado.

riores tamberos. Un artículo de mediados del siglo XX rememora en esta dirección: El vasco lechero, trabajador sin igual, abandonaba su descanso mucho antes del alba y, al primer canto del gallo, marchaba hacia el tambo. Allí, a la luz de la luna o de algún farol a querosén que se colgaba de un alto palo, con su banquito de una pata, mezclábase entre sombras, terneros y vacas para iniciar tu tarea, en esa hora, tal vez la más hermosa, en que el nuevo da puja por imponerse a las penumbras de la noche, alentado por el gorjeo de centenares de pájaros.77

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Luego del primer ordeñe otras tareas ocupaban el resto del día. Se enumeran así el aparte de los terneros, la cura de las ubres con aceite quemado, el refresco de la leche, el lavado de los tarros, etc. Finalmente, en los atardeceres, se extraía agua del jagüel mediante el balde volcador tirado por un caballo. Otras peripecias debía sortear el lechero que se dirigía hacia la ciudad para realizar las ventas, como vimos, casa por casa o en puntos determinados.

"Son Lindas, sí, sí", (1933) de Florencio Molina Campos, Museo Las Lilas de Areco.

Los lecheros iban todos los días a las ciudades y el primer obstáculo notorio que enfrentaban eran los caminos. La ausencia total de obras viales los llevaba a tener que atravesar con su caballo senderos intransitables; luego de las lluvias era normal encontrar lodazales por doquier y en invierno se formaban en algunas zonas peligrosos pantanos que ocupaban el ancho del camino. Los trayectos que recorrían eran disímiles pero según testimonios promediaban las 4 o 5 leguas (16-20 kilómetros), aunque no faltaban quienes llegaban a transitar 7 leguas antes de arribar a destino (28 kilómetros). Los caballos de los vascos se distinguían por su gran tamaño y resistencia ya que además de los fatigosos caminos es conveniente considerar que iban sumamente cargados: se estilaba llevar entre 4 y 6 tarros de latón, casi siempre de diferentes tamaños, una o dos botijuelas y, como indica Emile Daireaux, no faltaban “algunos tarritos más pequeños, uno de los cuales va lleno de nata o crema, que batida con el galope del caballo se habrá convertido en manteca a la llegada”.78 Los tarros se tapaban con trapos para evitar el derrame, y se calzaban en unas alforjas de cuero, llamadas árganas que se ataban a la montura generando una pintoresca figura del caballo cargado.

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"Lechero a caballo", fotografía de la Colección Witcomb, Archivo General de la Nación, Buenos Aires.

La higiene no era algo que le preocupara demasiado al productor pero tampoco inhibía a sus clientes. Así, la mantequilla que se había generado en los tarritos a través del galope a la ciudad era sacada de los recipientes y manipulada por el lechero con la mano, quien la apretaba con una tela de lienzo para quitarle el exceso de suero antes de pasársela al comprador para luego limpiarse las manos con la cola del caballo.79 Un procedimiento alejado de la pulcritud pero concordante con las prácticas del momento si consideramos que el ordeñe se hacía habitualmente al aire libre y sin atarle la cola a las vacas de manera tal que en algunos casos, como cuando llovía, la leche contenía una contaminación infinita de bacterias. ❘ 50 ❘


Una vez en la ciudad, el lechero iba casa por casa visitando a sus clientes y entregando el producto. En algunas viviendas, cuando los vecinos estaban durmiendo, ingresaba y dejaba la leche en la cocina, volcándola en el tarro o la olla indicada previamente. La confianza que depositaban los clientes era muy alta al punto que en los hogares que solían cerrar las puertas con llave, el lechero contaba con una copia para poder ingresar sin llamar. Los consumidores que eran visitados al final del recorrido habitualmente se quejaban desconociendo el esfuerzo del proveedor y, nuevamente Daireaux menciona que “después de noches tan rudas, aún le queda por oír a las amas de casa, que se levantan de su cómodo lecho: “¡Pero, lechero, viene Ud. muy tarde! ¡Si sigue Ud. descuidándose así tendré que cambiar!”.80 A fin de mes, se realizaba el cobro a toda la clientela habitual y entonces el lechero amanecía aún más temprano para realizar una manteca especial que envolvía en lienzos y dejaba como yapa cuando le abonaban lo adeudado.81 Un tiempo después, en el último cuarto del siglo XIX, se fueron modificando algunas

"Lechero Vasco", Archivo General

prácticas de los vascos y gracias a innovaciones técnicas y flamantes procedimientos se

de la Nación, Buenos Aires.

incorporaron dos nuevas maneras de vender en la ciudad la leche y sus derivados. La primera fue la notoria aparición del carro, con un anexo especial de dos ruedas que permitía ir batiendo la crema durante el reparto a los fines de convertirla en manteca. La segunda consistió en la venta con el ganado mismo, el ordeñe a pie de la vaca, conocido como venta de leche “huida”. Esto último era realizado por quienes tenían sus chacras más cerca de la ciudad y se disponían a mover el ganado; se los denominaba también “tambo ambulante”, práctica sorprendente porque aparenta ser un marcado retroceso en relación a los procedimientos anteriores. La explicación de esta nueva ❘ 51 ❘


conducta se encuentra en la creciente desconfianza que iba ganando en los consumidores los diversos fraudes en la leche como el descremado y el aguado. De este modo, dado que el aguado estaba a la orden del día y los clientes imaginaban más fidedigno el producto recién ordeñado, no era extraño ver por las calles de las ciudades aquella extraña procesión de vacas lecheras, donde la más mansa iba desatada y guiaba al resto con el estridente cencerro. Sin embargo, la calidad de la leche en este tipo de ordeñe no podía ser buena debido al diferente tenor graso que contenía en los primeros y últimos ordeñes al tiempo que las innumerables detenciones y el cansancio de las vacas tampoco colaboraban en la condición del producto final.82 Temprano en la mañana comenzaban las labores de los lecheros vascos.

La camaradería entre los lecheros vascos de la época era reconocida por la generalidad de la población. Sin embargo, para entender su extendido compañerismo debemos pensar en sus lazos de origen antes que en su actividad económica. Como relatan diversos testigos de la época, los vascos solían compartir, además de las labores, los momentos de esparcimiento por medio de prácticas de reciprocidad. También se menciona su “carácter alegre y bullicioso”83 y Wilde identifica a los vascos como “sobrios y de buenas costumbres, aunque ahorrativos, son gastadores en sus reuniones”.84 Se agrupaban luego de terminar el día laboral en la ciudad cuando: Concluido el reparto, cerca ya del mediodía, y antes de regresar a sus tambos, gustaban los lecheros reunirse en alguna fonda o pulpería para tomar algunas copas y entonar alegres canciones y hasta para disputar algún partido de mus o de pelota.85

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Habitualmente los vascos lecheros se llamaban entre ellos por apodos y se distinguían del resto de la población por sus atuendos característicos. Vestían blusa, chiripá, alpargatas y la característica boina blanca o azul. En los primeros tiempos, cuando gobernaba Rosas y la mayoría de la población adscribía a los colores indicados por el gobierno, se distinguían con notoriedad. Así lo notó Wilde en su relato: Empezaron luego a venir los vascos; aquí aparecieron con su boina, su ancho pantalón, su andar especial, su aire satisfecho, formando, notable contraste con el resto de la población, que vestía la librea que Rosas nos había impuesto, al extremo de que ver un hombre, era ver a todos, en cuanto al traje.86

Lecheros vascos a caballo compartiendo el trayecto hacía la ciudad.

En general, los vascos no tenían problemas ni se entremezclaban en los conflictos de la época. De este modo, fueron reconocidos como gentes pacíficas que arribaban “sin más armas que sus brazos musculosos y sus anchas manos”.87 Complementaban su dedicación al trabajo tambero su trato cortés y distinguido con los clientes, lo que les facilitaba la llegada y recomendación entre la población.

La camaradería entre los lecheros vascos se afianzaba en la confianza de compartir un pasado y un destino común. Habitualmente se llamaban entre ellos por apodos y se distinguían del resto de la población por sus particulares atuendos. Vestían blusa, chiripá, alpargatas y la característica boina blanca, roja o azul.

Los vascos se casaban habitualmente con mujeres de su misma nacionalidad, aunque no faltaron las excepciones. Luego, con el paso de los años, la tendencia a vincularse con personas de otras comunidades se extendió. Esta apertura estuvo marcada por el desbalance en relación a la mayor cantidad de hombres vascos que arribaban al país y que necesariamente tenían que buscar cónyuge fuera de su entorno, entre las colectividades que poblaban las ciudades colmadas de nuevos inmigrantes.

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Para los vascos, la camaradería que mencionamos anteriormente se afianzaba en la confianza de haber compartido un pasado y un destino común. Encontrarse con un coterráneo era siempre bien recibido. El por entonces reconocido doctor Juan Goyechea, quien atendía con frecuencia a los lecheros que tenían algún tipo de dolencia y eran trasladados al Hospital Rawson, no dudaba en emplear su identidad para relacionarse mejor con los convalecientes. De este modo, comentaba que cuando llegaban estos Les reconocía fácilmente por la indumentaria: usaban boinas, que no se quitaban ni en el consultorio, alpargatas de lona blanca con dibujos bordados de negro y un ancho cinturón de cuero con amplios bolsillos utilizados como caja registradora. Yo me aproximaba: los saludaba en vascuence, el rostro del herido se iluminaba y ya tenía la mitad del tratamiento del herido…88 Retrato de lecheros por Florencio Molina Campos.

Antes de finalizar este capítulo vamos a repasar brevemente algunas experiencias de vida que nos permitan ilustrar el vínculo de los vascos con la lechería y que seguramente van a despertar recuerdos entre quienes, sin ser vascos, tienen antepasados con una trayectoria y una historia familiar rica en esfuerzo y perseverancia. Podemos establecer como generalidad que la mayoría de quienes tenían un establecimiento lechero de magnitud a fines del siglo XIX se habían iniciado en la actividad como aprendices o peones para luego tomar su propio rumbo. Tal es el caso de José Beignatborde, quien llegó en 1856 a Buenos Aires proveniente de Zuberoa. En sus comienzos Beignatborde se dedicó al cuidado de hacienda. A los seis meses comenzó a trabajar de lechero en la Capital Federal y luego de diecisiete años de esforzada labor logró tener su propio establecimiento tambero, primero en la zona de San Vicente ❘ 54 ❘


para luego recabar en Chascomús. Un recorrido similar desandó Juan Sarri un tiempo después: llegó a Buenos Aires en 1880 procedente de Baigorri y en un principio trabajó como repartidor de leche para luego instalar su propio tambo y más tarde una fábrica de crema, abastecida por un plantel de vacas Durham que fue seleccionando a lo largo del tiempo. También compartieron esta lógica de ascenso Martín Salvarredi, montando establecimientos en Buenos Aires y Córdoba a principios del siglo XX y Miguel Lacunza quien se estableció en Mendoza en 1903 y creó un tambo al que denominaría Lechería Baskongada, utilizando un nombre que luego se haría célebre en el rubro.89 Si bien este camino fue recorrido por numerosos vascos que se iniciaron en la ocupación como peón tambero o repartidor para luego tener su propio establecimiento, no faltan casos como el de José Marticorena, quien en 1887 llegó a la Argentina procedente de su ciudad natal, la próspera Irún (Gipúzkoa) y trabajó

Lechero vasco montado a la usanza.

en Buenos Aires de lechero por un cierto tiempo para luego afincarse en Concordia,

porte y resistencia.

en 1890, donde estableció un pequeño negocio desvinculado de la actividad lechera demostrando que para muchos vascos la lechería también pudo servir de acceso para otras actividades. Entre los incipientes emprendimientos donde destacaron los vascos se encuentra la primera fábrica de manteca que tuvo su origen en 1876, fundada por Martín Errecaborde.90 Más tarde el vínculo con la producción de manteca se profundizaría y en el siglo siguiente se distinguiría la firma Borthaburu y Cia., fundada en 1913 y con una producción que llegó a los 3.000 kilos diarios. Además de este establecimiento verían la luz las primeras grandes fábricas, donde la mano de los vascos aparecería con distinto peso, tal es el caso de Unión Gandarense y La Vascongada. ❘ 55 ❘

Los caballos se distinguían por su


El particular monopolio de la lechería que los vascos ejercieron tendría una lenta expiración que podemos situar con la llegada de empresas de una notoria magnitud como lo constituyó el caso de La Martona. Sin embargo, la competencia no era reducida y cabe traer a cuenta la pregunta que por entonces se hacía Miguel Casares ¿Cómo haría la flamante Martona para competir con esa eficiencia y predominio de los vascos para producir, pero sobre todo, para distribuir la leche? La respuesta se encuentra en la puntillosa higiene de la nueva empresa, pero también, en una estrategia muy difícil de contrarrestar, pues

Otra modalidad de servir la leche en las ciudades fue el ordeñe de las vacas en la puerta de las casas.

Cada tienda [lechería] que se abriera al público, recibiría determinadas cantidades de productos lácteos, que se expenderían a precio de plaza, mas, después de las 17 horas, los sobrantes de leche serian gratuitamente servidos en vasos con bizcochos vainilla, sobre el mostrador.91

Se la llamó "tambo ambulante". De este modo se alejaban las sospechas de adulteración o

Pero para entender por qué el higienismo pasó de ser materia desconocida a transfor-

aguado pero lógicamente

marse en un asunto central es necesario relevar cómo se fue dando el desarrollo de las

la calidad era dispar.

ciudades y del Estado, al tiempo que la lechería empezaba a encontrar un mercado en crecimiento y cada vez más exigente.

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CAPITULO V

La leche y el estado en los inicios de la renovación

L

as ciudades fueron el escenario donde la lechería encontró su mayor mercado y por ende su máximo motor de desarrollo. Para fines del siglo XIX se vivía un momento particular, con bruscos cambios y transformaciones que convirtieron a las ciudades –hasta entonces meras agrupaciones poblaciona-

les– en grandes concentraciones urbanas, con un alto grado de cosmopolitismo, es decir, similares a las metrópolis de otras regiones del mundo. En términos cotidianos, estamos hablando de un momento en el que se pasa del reconocimiento general de los pobladores entre sí a otro en el que el anonimato comienza a predominar. Este cambio generó el quiebre de las ligaduras sociales y una caída en las consideraciones de estima que se mantenían cuando todos sabían “quién es quién”. En Argentina, este crecimiento inusitado estuvo ligado a la llegada de una inmigración masiva, alentada desde los organismos oficiales, pero sobre todo, estimulada por las

Inspector urbano observando

penurias que se vivían en el Viejo Continente, donde los recursos –mal distribuidos–

Archivo General de la Nación.

comenzaron a mostrarse escasos en correlación con al auge poblacional. De este modo, un país como el nuestro se mostraba sumamente atractivo ya que la ecuación era la inversa, es decir, los recursos eran abundantes mientras que la población escasa.

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los tarros y su contenido.


Como vimos en el apartado anterior, los vascos eran quienes dominaban la lechería y, como también observamos, se había producido un doble cambio en la manera de expender la leche con la incorporación del carrito de reparto y del “tambo ambulante”. Por entonces la venta de leche no se distinguía por su pulcritud y, al igual que muchas otras actividades, abundaban irregularidades de distinto calibre, tanto en los tambos como en los procesos de venta. Para intentar subsanar estos problemas, a través de algunas iniciativas estatales se comenzaría a buscar controlar la producción y el comercio de productos lácteos. Las capitales europeas eran vistas como el rumbo a seguir. Al La figura del inspector empezó

respecto, un artículo señalaba: “París y Londres nos ofrecen un ejemplo digno de imi-

a encontrarse en las ciudades,

tación”.92 En dichas capitales, una oficina química municipal analizaba los productos

constituyendo una verdadera amenaza para los lecheros que

y sellaba los envases garantizando las características del contenido.

no cambiaban las viejas prácticas antihigiénicas.

Para comprender en toda su dimensión la problemática de la higiene es necesario recordar que la leche era sistemáticamente aguada al punto tal que algunos clientes pagaban por una leche más pura “algunos reales más por cuarta”.93 Asimismo, su distribución se realizaba, en general, de manera tradicional, es decir, a caballo. Justamente a fines del siglo XIX se buscó restringir la práctica de conducir la leche desde las chacras en tarros y a caballo “para evitar su alteración por el sacudimiento consiguiente”.94 A su vez, se prohibieron las vacas sueltas por la calle o la práctica “tambo ambulante”. El reemplazo pensado para esta modalidad era el transporte mediante los nuevos ferrocarriles y en carritos al interior de la ciudad. Esos carritos, a diferencia de los que ya habían comenzado a verse deambulando por las calles, deberían tener una canilla para evitar el contacto con el exterior cada vez que se destapara el recipiente. ❘ 58 ❘


El Estado nacional moderno cobraría más acabada forma en 1880 con el arribo de Julio A. Roca a la presidencia. En ese contexto, los gobiernos provinciales fueron tomando medidas para evitar la proliferación de enfermedades. En esta dirección, a mediados de siglo comenzó a surgir la preocupación por la higiene y en 1856 se sancionó en Buenos Aires una ordenanza sobre la adulteración de leches. Dicha ordenanza creaba una Comisaría especial y establecía en su artículo 2: “todo lechero que fuere tomado ofreciendo en venta leche adulterada será multado por 100 pesos y el que la adulterase con ingredientes nocivos para la salud, será además puesto a disposición de los Tribunales”.95

Retrato de lechero a caballo por Bernabé Demaría, realizado en 1875.

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Unos años más tarde, con la epidemia de cólera de 1867 y la de fiebre amarilla de 1871, la población se concientizó en su justa medida sobre los peligros que acarreaba la convivencia en una gran ciudad donde no abundaba la limpieza sino el hacinamiento y la desidia. Entre las medidas que se tomaron al respecto, se destaca la creación de Comisiones de Higiene, compuestas por los mismos vecinos, que funcionaban con el apoyo de la Policía. Estas comisiones inspeccionarían distintos productos entre los que se encontraba la A fines del siglo XIX se buscó prohibir la práctica del acarreo de la leche

leche. El procedimiento de control se hacía mediante el “Pesa-leche” y en caso de dar un

desde las chacras en tarros y

resultado reprobable se multaba al lechero y se arrojaba a la calle el producto descalifi-

a caballo “para evitar su alteración

cado. Este proceso tenía sus fallas ya que “una leche descremada y aguada pasaba como

por el sacudimiento consiguiente”. A su vez, se prohibieron las vacas sueltas por la calle o la práctica

leche natural”.96 De todos modos, se creó luego una Oficina Química que permitiría un estudio más profundo que aquel realizado previamente en la vía pública.

“tambo ambulante”. El reemplazo pensado para esta modalidad era el transporte mediante los nuevos

Sin embargo, estos incipientes controles no se hicieron efectivos más allá de los primeros

ferrocarriles y en carritos al interior

años debido a distintos problemas que se fueron presentando. En 1875 se suprimió la

de la ciudad.

Oficina Química por falta de recursos y recién reabriría en 1883, siguiendo como modelo su homónima de París, conocida por los técnicos argentinos que la destacaban por sus adelantos tecnológicos pero también por seguir una estricta metodología de trabajo. La refundación de la Oficina Química en 1883 estuvo a cargo de Pedro Arata, quien unos años más tarde explicaba como trabajaban por entonces. Los empleados de la oficina se dividían en tres comisiones que se situaban en los puntos de ingreso a la ciudad de Buenos Aires; en cada comisión se utilizaba el Lactoscópio de Feser, se detenía a los lecheros y se examinaba el producto considerando la densidad y la temperatura. Los resultados ❘ 60 ❘


eran muy buenos pero prontamente se dieron cuenta que los lecheros, una vez que superaban el control, aguaban la leche en fondas del centro de la ciudad. Sin embargo, no se desanimaron sino que empezaron a hacer inspecciones dentro de la misma, así el número de infractores creció de manera considerable como también el descontento: se desataron huelgas y, como recuerda Arata, “en varias ocasiones hubieron de intervenir los bomberos armados a remington para restablecer el orden”.97 La resistencia de los lecheros tenía antecedentes. En 1878 el gremio tuvo éxito y no pudo ser controlado por encontrarse fuera de la acción municipal al presentar una apelación a la ordenanza que regulaba dicho control. Pero eso no es todo, en 1891, unos años después de los episodios narrados por Arata, se produjo una huelga donde los activistas fueron más allá presentándose en algunos tambos y en las estaciones de ferrocarril para impedir todo tipo de distribución. Nuevamente encontramos la intervención de la policía arrestando a los grupos de huelguistas. Desde la actualidad, estas acciones pueden resultarnos reprochables. Sin embargo,

Retrato de la labor de los inspectores

por entonces, no solo los lecheros eran impermeables a los requisitos modernos,

urbanos.

sino que el Estado tenía serias dificultades para pensar el pasaje hacia una distribución moderna y cargaba buena parte de las culpas por los problemas que se suscitaban ante las distintas prescripciones legales. En este sentido, es interesante observar como ejemplo que, el día 2 de noviembre de 1884 se hizo obligatorio el uso de tapas de caucho en los tarros –siguiendo la normativa europea– cuando en la Argentina era aún un material desconocido. Lógicamente esta normativa no pudo entrar en vigencia. ❘ 61 ❘


Además de las regulaciones en la distribución, comenzó a inspeccionarse la producción en los mismos tambos. En septiembre de 1883 se dictó un Reglamento para dichos establecimientos, pero rápidamente quedó claro que era muy difícil efectivizarlo y fue flexibilizado por las propias autoridades para evitar el cierre general de los mismos. En 1885 encontramos que había peritos que recorrían los tambos para extraer muestras y en 1887 se planteaba un proyecto para organizar las inspecciones determinando que los empleados: “Deben tener título de veterinario de escuelas conocidas y rendir exaEl higienismo se tranformó en una preocupación del Estado luego de las

men teórico-práctico sobre las funciones del cargo a que aspiran”.98

epidemias de cólera y fiebre amarilla de 1867 y 1871. De todos modos, la higiene no sólo

De todos modos, la higiene no solo preocupaba a las autoridades sino que también se

preocupaba a las autoridades sino

iría ubicando entre los objetivos que distinguirían a los productores de punta. En esa

que también se iría ubicando entre

sintonía, son numerosos los artículos de los Anales de la Sociedad Rural que destacan

los objetivos que distinguirían a los productores de punta.

la importancia del aseo para obtener una producción óptima. Así, resaltan la limpieza de las vacas como “una influencia favorable en la secreción láctea” y fomentan el mejoramiento en las condiciones de los establos, donde “la cuestión sanitaria excluye todas las otras”.99 Los tambos se alejaban en general de estas novedosas e higiénicas doctrinas de tal forma que un informe de 1887 señala: Los establos y tambos que existen no son adecuados ni construidos al objeto, pequeños y mal aireados son una rémora para el vecindario, pues no puede menos que desprenderse de ellos malos y desagradables olores, la mayor parte de ellos contrarían la higiene, y mucho más aquellos establecimientos en calles principales de la ciudad…100

Uno de los problemas que había que solucionar era la alimentación de los rodeos ya que estaba extendida la costumbre de utilizar como “forraje” los residuos de las ver❘ 62 ❘


duras que se generaban en los mercados. Luego de imponer restricciones a este tipo de prácticas parece haber cambiado esta costumbre, tal como indica un testigo: “La sanción de fuertes multas y la prohibición de recoger esos residuos, ha producido indudablemente una mejora en la leche que se expende”.101 Hasta aquí hemos observado los problemas en términos de salubridad que tenía la producción de leche en los tambos y en el reparto. De todas maneras, no eran estas instancias las únicas vinculadas a la producción lechera y el abasto de la ciudad. Una cantidad considerable de productos se generaba en estancias que se dedicaban particularmente a la elaboración de quesos y mantecas, entre las que se destacaban las

La resistencia de los lecheros a los

colonias de inmigrantes establecidas en distintas regiones, pero con mayor densidad

la ciudad de Buenos Aires. En 1878

en la provincia de Santa Fe.

inspectores tenía antecedentes en el gremio tuvo éxito y no pudo ser controlado por encontrarse fuera

Por otro lado, en el rubro de los quesos se mostraba exitoso el producido en Tafí del Valle y se buscaba fomentar su elaboración por considerarlo un producto potencialmente exportable. Este tipo de quesos tiene sus orígenes en el afincamiento de los jesuitas en la zona, en el siglo XVII. Hacia fines del siglo XIX se dio un momento oportuno para aumentar su producción cuando el ferrocarril se desplegó a lo largo de las provincias argentinas y comenzó a integrar el mercado interno. Por su parte, en Buenos Aires, se comenzaban a estudiar las maneras de confeccionar un buen producto quesero y se planteaba la importancia del forraje en la alimentación animal para obtener buenos resultados. En 1890 se observa en los Anales de la Sociedad Rural una comunicación esbozando las ventajas de ❘ 63 ❘

de la acción municipal, al presentar una apelación a la ordenanza que regulaba dicho control.


Los nuevos pobladores venían de países europeos donde las prácticas lecheras estaban extendidas en la generalidad de la población, de manera tal que trajeron consigo una serie de saberes preciados y desconocidos para nuestro país.

fabricar queso con leche de oveja, demostrando que no faltaban los productores innovadores en los distintos rubros. De todas maneras, si bien encontramos que la producción de quesos y manteca iba aumentando paulatinamente, es importante destacar que distaba mucho de cubrir la creciente demanda del mercado interno por lo que también se debía aumentar la importación de estos productos. Son repetidos los lamentos por esta situación que llevaba al país a “hacer venir de afuera mucho de lo que el país podría producir abundantemente”.102 ❘ 64 ❘


Nos parece interesante la siguiente mención sobre el tema que se desarrolla en un artículo de la época: …cuando llega un viajero a una casa de negocio en el medio del campo, y pide algo para satisfacer su apetito, le presentan un pedazo de queso extranjero, que después de haber atravesado tres mil leguas por mar, todavía ha hecho una excursión de cien leguas al interior, para llenar las necesidades del apetito.103

Como decíamos, las colonias de inmigrantes también se caracterizaron por ser un polo productivo de lácteos de suma importancia. Los nuevos pobladores venían de países europeos donde las prácticas lecheras estaban extendidas en la generalidad de la población de manera tal que trajeron consigo una serie de saberes preciados y desconocidos para nuestro país. En los contratos de afincamiento se establecía que las compañías colonizadoras o el Estado debían entregar entre 2 y 4 vacas lecheras a cada familia. De este modo, para 1888 había en la provincia de Córdoba 4.243 vacas lecheras en el conjunto de las colonias. La producción era básicamente de quesos y manteca y se destacaban las de San Francisco, Iturraspe, Malbertina, San Pedro, Milessi, Freire, Luxardo, Monte del Toro, Arrufó, Caroya, Villa María, Vélez Sarsfield, Sampacho, Chacabuco, Sarmiento y Maipú.104 La provincia que más colonos albergó fue la de Santa Fe. Allí, el primer promotor de la inmigración fue Aarón Castellanos. El gobernador de entonces, José María Cullen, colaboró en igual sentido. Las primeras experiencias no fueron beneficiosas debido a que no había infraestructura adecuada y los colonos –extraídos del campe❘ 65 ❘

Inmigrante de las colonias santafesinas de fines del siglo XIX.


Mapa de distribución de parcelas de las colonias de la provincia de Santa Fe a mediados del siglo XIX. Archivo General de la Nación.

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sinado humilde de Suiza, Alemania y Francia– no contaban siempre con los medios para vencer las numerosas adversidades. El problema de la carencia de transportes generó una dificultad considerable para hacer llegar los productos hasta las grandes ciudades. A pesar de estas primeras contrariedades, poco a poco la suerte comenzó a ser favorable en diferentes colonias destacándose el caso de Esperanza, San Carlos y San Jerónimo. Colonia Esperanza fue la más importante entre todas ellas. Se encontraba a 8 leguas de la ciudad de Santa Fe y se extendía cuatro leguas cuadradas divididas en concesiones de

Esperanza fue la más importante entre las colonias santafesinas.

veinte cuadras. Se intercalaban anchas calles intermedias y un amplio terreno comunal

Se encontraba a ocho leguas

que la dividía longitudinalmente, con una plaza en el centro. Para 1864 habitaban

de la ciudad de Santa Fe y se extendía

alrededor de 1.300 personas que contaban con más de 2.300 vacas. Las distintas fami-

cuatro leguas cuadradas divididas en concesiones de veinte cuadras.

lias realizaban mantequilla y queso, según un testigo europeo, sin seguir las pautas de avanzada para la época. De todas maneras, para los parámetros de la región, se trataba de una elaboración de primera calidad. La producción de manteca se vendía en Santa Fe y en Buenos Aires, donde era muy reconocida. Este producto también formaba parte de la dieta cotidiana de los colonos. Un visitante anotó en sus apuntes de viaje: “En la mañana almuerzan pan, leche, mantequilla y a veces café. La comida es a las doce, y la cena a las seis, compuesta de las mismas cosas, con la adición de huevos, tocino y a veces carne fresca”.105 San Jerónimo y San Carlos constituyen otras dos colonias distinguidas de Santa Fe. La primera fue fundada para recibir a los nuevos colonos una vez que Esperanza se pobló en su totalidad. Se destacaba particularmente su producción de quesos, al punto que ❘ 67 ❘

Un visitante registró la dieta de los colonos: “En la mañana almuerzan pan, leche, mantequilla y a veces café. La comida es a las doce, y la cena a las seis, compuesta de las mismas cosas, con la adición de huevos, tocino y a veces carne fresca”.


los habitantes de Esperanza y San Carlos iban a San Jerónimo a abastecerse de dichos artículos. Por su parte, San Carlos se estableció por iniciativa privada a través de una compañía conformada por Castellanos y Beck y Herzog, quienes habían dispuesto la participación en el emprendimiento del ecónomo Vollenweider, que se ocupaba de visitar a las familias y ayudarlas a resolver problemas generales pero particularmente vinculados a la producción. En San Carlos había, para 1864, 556 habitantes entre los que encontramos a las familias Bernardi y Reutemann.

Las colonias de inmigrantes

Otro caso exitoso, esta vez en la Provincia de Buenos Aires, se dio en Baradero, donde

que se establecieron en Santa Fe

para 1882 la mayoría de los campos de la colonia estaban cercados destacándose allí

y en menor medida en Córdoba

la producción de quesos. Los colonos eran en su mayoría de origen suizo y según un

y Buenos Aires fueron un polo de desarrollo lechero

visitante confeccionaban “un excelente queso que se parece un poco al parmesano”.

inigualable.

Para principios de la década de 1870 contaban con más de 500 vacas lecheras entre las que sobresalían las helvéticas. Al parecer, si nos guiamos por las cartas que enviaban a sus familiares europeos, los suizos se adaptaron rápidamente al ambiente y lograron establecerse con cierta armonía. En este sentido, Gaspard Flack escribía “vengan a la República Argentina, hay todavía aquí lugar para mucha gente que quiera trabajar”. Aún más efusiva, la carta de Herni Volkart merece citarse en extenso: El clima es extremadamente sano, el país, una planicie hasta perder la vista, es muy bello y muy fértil, y no puedo dejar de sufrir de todo corazón de todos los que se encuentran obligados de llevar una existencia penosa en Europa. Soy el más feliz de los hombres. Tengo una familia llena de esperanza, todo el mundo se porta bien, vivimos en paz y en buena armonía, y no pedimos más que poder trabajar. Qué más se puede pedir para ser feliz?106

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A pesar de esta labor de las colonias, la producción en el país no era suficiente y en 1888 saldría un artículo que incentivaba el establecimiento de mantequerías indicando que se trataría de una “no despreciable fuente de recursos”. El mismo artículo señalaba “la fabricación de la manteca es sencilla; existen ya para este objeto artefactos completos é instrucciones fáciles, para dar con seguridad productos de primera clase”.107 Como vemos, para fines del siglo XIX, ya estaban llegando al país los primeros artefactos o maquinarias marcando un nuevo rumbo de avances tecnológicos. Dentro de estos avances, encontramos los referidos a la preservación de la leche. Su conservación una vez producido el ordeñe era un problema sustantivo; se había buscado resolverlo con innumerables precauciones de diverso tipo. En este sentido, encontramos

En 1886, durante la exposición

un consejo interesante: agregar “un poco de café preparado como para tomarlo pero frío

primera desnatadora y las primeras

y sin azúcar”. Sin embargo, el autor se ocupa de aclarar que el único inconveniente era que iba a quedar el gusto a café con leche.108 Las primeras innovaciones en busca de mejorar la conservación las encontramos en los tarros de doble pared, con un intermedio relleno de fieltro. Asimismo, hallamos menciones de la utilización de refrigerantes como el producido en Francia por la firma Lawrence y Cia., que consistía en una máquina con “una especie de canal tortuoso formado por dos hojas o láminas delgadas de cobre estañado”. La leche que se debía enfriar recorría “en una capa delgada los costados de las dos caras externas de la canaleta formada por laminillas de cobre”. No obstante, es dudosa su llegada al mercado local en la medida que el mismo escrito toma como referencia el precio del dispositivo en París debido a que no se sabía si se podía conseguir en Argentina. Lo mismo sucedía con la máquina Picket, que creaba hielo y permitía mantener a bajas temperaturas el agua de los piletones donde se ubicaban los tarros de leche.109 ❘ 69 ❘

de la Sociedad Rural, se mostró la instalaciones modernas para el tratado y transformación de la leche.


En 1886, durante la exposición de la Sociedad Rural, se mostró la primera desnatadora paralelamente a las primeras instalaciones modernas para el tratado y transformación de la leche. Algunos tamberos fueron proclives a incorporar estos adelantos y en la exposición de 1890 aparecía “un aparato ideado por el señor Martín Schaffer (…) que sobre el principio del vacío procura el ordeñamiento mecánico de cuantas vacas requiera la sola multiplicación de ese instrumento”. Además, ese mismo año se pudo ver nuevamente una desnatadora que llamaba la atención del cronista debido a su funcionamiento: “hace cinco o seis mil vueltas por minuto separando mecánicamente la crema de la leche y permitiendo así fabricar manteca de conserva, quedando la leche sin suero perdido”.110 En esta última exposición existió la posibilidad de adquirir diUna publicación de la Sociedad Rural aseguraba por entonces

rectamente dichas maquinarias en casas importadoras como por ejemplo la de Miguel Lanús, que exhibió artefactos daneses y norteamericanos.

que se podía ordeñar a las vacas hasta tres veces por día, “por la madrugada, al mediodía, y un poco

Otra de las preocupaciones de ese tiempo radicaba en la fabricación de manteca de cali-

antes del anochecer”. Además,

dad, hasta entonces importada. Las novedosas maquinarias suplieron distintas prácticas

recalcaba la importancia de tratar

que se desplegaban para la fabricación de manteca con distinto éxito. Un particular pro-

bien a los animales, efectuando un ordeñe suave para obtener mejores

cedimiento aparece en 1874 impulsado por Gustavo Jumel, “profesor de química agríco-

resultados.

la e industrial”: se trataba de “recoger la crema de 12 a 18 horas después de la extracción” para luego introducirla en un saco de lona y finalmente enterrarla en un hoyo a un metro de profundidad de 24 a 48 horas. Según su impulsor, “cuando se sacan los sacos, ya contienen la manteca y solo hay que lavarla para separarla de la leche de manteca”.111 Estas prácticas fueron dejando lugar a los nuevos utensilios técnicos y unos años más tarde ya era posible diferenciar cuatro grupos de mantequeras entre las opciones posibles ❘ 70 ❘


para mecanizar el proceso: 1. Mantequeras de pistón o émbolo sencillo o doble. 2. Mantequeras de tonel con batidores fijos. 3. Mantequeras con agitadores o batidores verticales u horizontales. 4. Mantequeras de balancín, oscilantes, o mantequeras-cunas. Otro de los temas centrales para contemplar la renovación que se empezaba a gestar estaba vinculado con el desarrollo de las razas de vacas lecheras. Como bien se puede observar en los antiguos censos, predominaban las vacas mestizas, luego se destacaba la participación de las criollas y seguían finalmente las tarquinas (Durham) y las denominadas suizas. Para entender el motivo de la existencia de tan alto número de mestizas hay que tener en cuenta el estado incipiente de los alambrados necesarios para discriminar el ganado y optimizar la reproducción por razas. A fines del siglo XIX comenzaron a surgir indicadores de una visión diferente de la producción lechera, sobre todo en los espacios más vanguardistas. Justamente, uno de ellos lo constituía la Sociedad Rural Argentina, creada en 1866. En su publicación periódica, –los denominados Anales–, surgen numerosos artículos que reflejan una especial preocupación por determinar cuál era la raza de vacas lecheras más indicada para los productores locales. Ya en 1871 Francisco Solano Pérez distinguía las razas bretona y holandesa pero sugería con insistencia la de tipo Ayr, cuyos colores “son generalmente el rojo y el blanco, en grandes placas y no por jaspeaduras, como en la raza Durham”. Las vacas de esta raza, según el autor, “bien alimentadas y cuidadas en buenas condiciones dan unas con otras de 25 a 30 litros de leche por día”.112

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Caricatura de Cándido Villalobos en Caras y Caretas, nótese el vaso de leche como bebida habitual de la época.


Si bien abundan los artículos directamente traducidos de otros idiomas, donde se destacan las propiedades de los rodeos europeos, encontramos defensores de la Tarquina, como Ricardo Newton, que indican la necesidad de realizar un buen proceso de selección para obtener los mejores resultados e ir optimizando los rodeos criollos. En la misma dirección, otro artículo llama a emular la labor de los tamberos suizos:

Entre los temas centrales de la renovación lechera, uno sería el desarrollo de las razas de vacas lecheras. Como bien se puede

Invitamos a los criadores inteligentes de nuestro país a seguir este ejemplo de los suizos. Es preciso no preocuparse exclusivamente de las cruzas. Hágase uso de un buen sistema de principios de selección y al cabo de pocos años nuestra raza indígena, sin nada más que una aplicación inteligente de los principios de la ciencia, se elevará al rango de las mejores crías del mundo y obtendrá subidos precios de cotización en los mercados.113

observar en los antiguos censos, predominaban las vacas mestizas

Las ventajas de las vacas holandesas no se situaban solamente en la cantidad de su pro-

debido a la inexistencia

ducción sino en la calidad de la leche. Al analizarla se destacaban entonces los siguientes

del alambrado, luego se destacaba la participación de las criollas y seguían

beneficios: “contiene mucha cantidad de caseína, reúne las mejores condiciones para

finalmente las tarquinas (Durham) y

fabricar queso; como productor de manteca es imposible hallar fuera de esta raza tipos

las denominadas suizas.

que sean superiores”.114 Un detallado artículo explicaba la histórica generación de estas características del ganado holandés afirmando que dicho ganado eran producto del trabajo de los pueblos Frisones y Bátavos, quienes explotaron el recurso lactífero y fueron seleccionando los ejemplares desarrollando una selección tan antigua como efectiva. Por su parte, en Estados Unidos la raza Jersey tenía un despliegue destacado, contándose cerca de 20.000 ejemplares, y no faltaban quienes entendían como provechoso tomar ese ejemplo para nuestro país. A pesar de estos signos de avance, la realidad del momento marcaba otro pulso en los rodeos lecheros aquí asentados en los que predo❘ 72 ❘


minaban las vacas mestizas. De todas maneras, algunos especialistas locales entendían que se podía generar una variedad local, como sostenía Alfredo Biraben, al entender que era posible emular lo realizado con el ganado lanar y obtener “un tipo criollo de ganado vacuno”, que suministre a la vez “mucha carne y buena leche”.115 A fin de cuentas, la búsqueda de aumentar la producción estaba a la orden del día. Como dice un escrito, la intención era “buscar los medios que puedan concurrir a mejorar la calidad de la leche y a hacerla más abundante”. En esta dirección fue también importante la introducción de un segundo ordeñe diario dado que las prácticas con-

Los nuevos conocimientos sobre la lechería comenzaron a circular

suetudinarias de la época indicaban que las vacas eran ordeñadas solamente una vez

entre los productores de punta a

al día, al amanecer. En esta línea, un autor de la época indicaba incluso que se podía

partir de las revistas especializadas,

ordeñar a las vacas hasta tres veces por día, “por la madrugada, al mediodía, y un poco

pero también en las presentaciones que se realizaban en las distintas

antes del anochecer”. Además, recalcaba la importancia de tratar bien a los animales, efectuando un ordeñe suave para obtener mejores resultados.116 Estos nuevos conocimientos sobre la lechería comenzaron a circular entre los productores de punta a partir de las revistas especializadas, pero también, en las presentaciones que se realizaban en las distintas exposiciones, emulando las efectuadas en los países centrales. Se destacaba la realizada por la Sociedad Rural, cuyo reglamento de 1867 marca la presencia de la actividad otorgando un premio a la categoría “vacas y toros de las razas lecheras, las conocidas en el país por tarquinas, las holandesas, suizas y las lecheras del país”.117 Encontramos, además, exposiciones en otras regiones como la que tuvo lugar en Santa Fe en 1887, en la cual las vacas lecheras estuvieron presentes, aunque en un número reducido. ❘ 73 ❘

exposiciones, emulando las efectuadas en los países centrales.


Billete de entrada a la primera exposición rural, realizada en 1858.

Un impulso importante para la difusión de los nuevos conocimientos se produjo de la mano de las instituciones estatales, cuando se creó el Ministerio de Agricultura como también las carreras universitarias vinculadas a la actividad. De este modo, en 1881 se tomó la iniciativa de crear el Instituto Agronómico Veterinario de Santa Catalina. Dos años más tarde se inauguró con el inicio de un ciclo lectivo conformado por 16 estudiantes que recibieron las enseñanzas de 6 profesores especialmente contratados en Bélgica. Al año siguiente ingresaron 51 alumnos y fue necesario contratar más docentes. De este modo, el éxito del Instituto fue considerable ya que además poco después de su apertura comenzó a editar una revista periódica. En 1887 egresaron los ❘ 74 ❘


primeros 10 agrónomos y un año más tarde 3 médicos veterinarios. En 1890, con el necesario impulso estatal, terminó trasladándose de su lugar originario sito en Lavallol a la ciudad de La Plata. Allí, modificó su rango a Facultad convirtiéndose en la primera Facultad Nacional abocada a las carreras agropecuarias.

En 1899 se creó el Ministerio de Agricultura. A principios del siglo XX

En la misma línea se ubica la mencionada creación del Ministerio de Agricultura en 1899, bajo la conducción del Dr. Emilio Frers, miembro de la Sociedad Rural. Desde el Ministerio se impulsó la instauración de nuevas casas de altos estudios en distintas regiones como en Buenos Aires y Córdoba. Así, en 1904 se creó en Buenos Aires el Instituto Superior de Agronomía y Veterinaria en la “Chacrita de los Colegiales”, siendo el primer Rector el reconocido químico Pedro Arata. Unos años más tarde, a fines de la primera década del siglo XX, el Instituto dejaría de estar bajo la égida del Ministerio pasando a manos de la Universidad de Buenos Aires y conformando la Facultad de Agronomía y Veterinaria. A principios del siglo XX en Córdoba se creaba la Escuela Nacional de Agricultura y Ganadería en los terrenos que actualmente ocupa la Ciudad Universitaria. Este largo recorrido por los cambios que se fueron produciendo en la segunda mitad del siglo XIX nos permite llegar a un punto de quiebre, un momento en el que comenzaban a darse las condiciones para producir un salto cualitativo en la lechería argentina para ingresar en una nueva etapa histórica. En la segunda parte de la obra comenzaremos a incursionar dentro de la dinámica propia de esa etapa que brillaría a partir de productos que se distinguirían por su calidad pero también por su cantidad satisfaciendo un mercado de consumo que comenzaba a generalizarse.

❘ 75 ❘

surgió en Buenos Aires el Instituto Superior de Agronomía y Veterinaria en la “Chacrita de los Colegiales” y en Córdoba se creó la Escuela Nacional de Agricultura y Ganadería en los terrenos que actualmente ocupa la Ciudad Universitaria.


Informaciones especiales Capítulo 1: El consumo de lácteos en tiempos iniciales Fundación mítica de Buenos Aires

Ante la incertidumbre sobre el lugar preciso donde

Lo cierto es que mil hombres y otros mil arribaron por un mar que tenía cinco lunas de anchura y aún estaba poblado de sirenas y endriagos y de piedras imanes que enloquecen la brújula.

se había fundado Buenos Aires, Jorge Luis Borges no dudó en situar dicha fundación, en forma ficticia, en el barrio porteño de Palermo, donde había vivido su

Prendieron unos ranchos trémulos en la costa, durmieron extrañados. Dicen que en el Riachuelo, pero son embelecos fraguados en la Boca. Fue una manzana entera y en mi barrio: en Palermo.

niñez y juventud. Esto decía: ¿Y fue por este río de sueñera y de barro que las proas vinieron a fundarme la patria? Irían a los tumbos los barquitos pintados entre los camalotes de la corriente zaina. Pensando bien la cosa, supondremos que el río era azulejo entonces como oriundo del cielo con su estrellita roja para marcar el sitio en que ayunó Juan Díaz y los indios comieron.

Una manzana entera pero en mitá del campo expuesta a las auroras y lluvias y suestadas. La manzana pareja que persiste en mi barrio: Guatemala, Serrano, Paraguay y Gurruchaga. Borges, Jorge Luis, Fundación mítica de Buenos Aires, en Obras completas, Buenos Aires, Emecé, v. 1, 1967 [1929], p.101.

❘ 77 ❘


Capítulo 2: La consolidación del lechero criollo y los primeros establecimientos lácteos “El Lechero” por Florencio Balcarce Nacido en Buenos Aires en la década revolucionaria, Florencio Balcarce se destacó por sus dotes para las letras. Siendo ya reconocido por sus pares, se trasladó a París donde cursó, durante algunos años, estudios de diversa índole. En 1839 regresó a Buenos Aires y allí lo encontró la muerte en forma temprana, a los 24 años de edad. Balcarce dedicó una pieza de su obra poética al lechero, dejándonos un testimonio inigualable donde se conjugan la descripción certera con el encanto literario. I Por capricho soy soltero que el lechero gozar debe libertad: y no tengo más vestido que un bonete carcomido, y un raído chiripá. Pero el mundo todo es mío: yo en un río

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sé nadar; yo en el campo soy un viento y en el pueblo me presento sin deseos más constantes que tener buenos marchantes que me vengan a comprar. II Cuando apenas canta el gallo, mi caballo me levanto yo a ensillar: ningún otro va conmigo, ni conozco más amigo que me sepa acompañar. Y al oírme de mañana, la ventana va a entornar La que se había dormido sobre su lecho mullido, y con hambre se despierta, y me busca


mal cubierta para tener que almorzar.

sale bueno, se oye el trueno alguna vez: y si hoy mi caballo rueda, llegará un día en que pueda del alcalde y el teniente, hacer burla frente a frente cuando esté firme de pie.

III Si una bella por ventura, con dulzura, en la calle me miró, de la leche ya me olvido, y enamorado perdido de amor solo entiendo yo. Mas si alguna desdeñosa, mostrarme osa desamor, la digo claro que es fea, y me crea o no me crea, yo me marcho dando gritos: buena leche; marchantitos, buena leche vendo yo. IV En invierno y en verano siempre gano para jugar y comer, y si acaso pierdo un día, espero en Dios y en María que otro día me irá bien: pues no todo

V Así paso la semana, y la mañana no se me ocurre pensar. Si es domingo voy a misa, y no me mudo camisa si no la puedo encontrar. Soy en guerra montonero, soy lechero cuando hay paz. Solo necesito y quiero tener pronto un parejo, en que pueda bien seguro, si se ofrece algún apuro, no correr sino volar. Wilde, José Antonio, Buenos Aires desde setenta años atrás, Buenos Aires: Espasa Calpe Argentina, 1948, p. 143.

❘ 79 ❘


Norberto de Quirno y Echandía, un pionero Norberto de Quirno y Echandía nació en 1777 en

del Virrey. El 9 de febrero de 1811 fue desterrado de

el reino de Navarra, zona limítrofe entre Francia y los

Buenos Aires por la Junta de Gobierno. Aunque había

dominios que se encontraban bajo la égida de los Reyes

sido destinado a Córdoba consiguió dirigirse a Mendo-

de Castilla. Alegó ser español y llegó como tal al Río

za; sin embargo, aludiendo estar enfermo, regresó a la

de la Plata en 1794. Unos años más tarde, el 15 de

ciudad de Buenos Aires y en 1813 formó parte del pa-

marzo de 1799 se casó con Manuela Josefa González de

drón de votantes para la Asamblea Constituyente.

Noriega, sobrina del Canónigo José Valentín Gómez.

Su gran dedicación a la actividad láctea no impidió que

Durante las Invasiones Inglesas actuó como Capitán de

en 1831 publicase un Manifiesto sobre medicina curati-

Milicias y el 1º de enero de 1809 apoyó el alzamiento

va. Quirno falleció el 16 de Marzo de 1849 en Buenos

del Cabildo contra el Virrey Liniers, motivo por el cual

Aires y actualmente una calle del barrio de Flores lleva

debió exiliarse en Montevideo. El 22 de mayo de 1810

su nombre.

participó del Cabildo Abierto apoyando la continuidad

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Capítulo 3: TESTIMONIO DE LOS VIAJEROS Un londinense y los lecheros criollos Francis Bond Head procedía de Londres y entre sus

leche va en seis o siete botijuelas colgando a los lados del recado. Rara vez hay lugar para las piernas del muchacho y generalmente pone los pies para atrás y se sienta como sapo. Se encuentran estos muchachos en grupos de cuatro o cinco y su modo de galopar, con gorro colorado, y poncho escarlata volando por detrás, ofrece aspecto singular.

costumbres alimenticias habituales no faltaba la leche fresca, por eso, cuando llegó a la ciudad de Buenos Aires en 1825, buscó la manera de encontrar leche y le llamó la atención quienes la proporcionaban. En su diario anotó:

Uno de los cuadros más sorprendentes en o cerca de Buenos Aires es el gaucho joven que trae la leche. La

Head, Francis Bond, Sir, Las pampas y los Andes, Buenos Aires, Hyspamérica, 1986.

El viajero enamorado Los viajeros llegaban frecuentemente solos, sin su familia y luego de un extenso trayecto marítimo, por lo

consumo de leche entre las costumbres rurales. Dice Beaumont:

…llegamos al pueblecito de San Andrés, situado agradablemente sobre una elevación del terreno. Los cardos, por una o dos millas, habían desaparecido y varios ombúes y otros árboles adornaban el lugar y nos prestaban fresca sombra. Una morenita muy linda salió de una de las casas y nos ofreció un jarro de leche que aceptamos complacidos porque estábamos abrasados de sed. Al entrar en la casa, poco después,

tanto, no tardaban en destacar la belleza de las porteñas. Esta impresión repetida en los relatos seguramente tenía un correlato real pero también debe vincularse con la soledad del viaje. Luego de establecerse en Buenos Aires, Joseph Beaumont sale a recorrer la campaña y nos deja una genial anécdota que evidencia cierto ❘ 81 ❘


para devolver el jarro y agradecer, encontramos a quien lo había ofrecido, en el suelo y en desairada posición. Estaban haciendo morcillas y tenía las manos y brazos cubiertos de sangre de puerco y carne picada con que rellenaba unas tripas ayudada por otra morocha, mientras una tercera se ocupaba en atar los embutidos con destino a la venta. Al contemplar esta escena de economía familiar, los tiernos pensamientos y afectos que su bonito semblante y el oportuno obsequio, habían despertado, se fueron, pero la naturalidad y las

graciosas maneras con que fuimos recibidos y la forma con que explicaron que aquellos manjares deliciosos estaban preparándose con destino a un pueblo vecino, pronto disiparon en nosotros toda suerte de escrúpulos y las vimos tan interesantes y bonitas como si nunca en su vida hubieran tocado una morcilla. Beaumont J. Viajes por Buenos Aires, Entre Ríos y la Banda Oriental (1826-1827), Buenos Aires, Solar-Hachette, 1957, p. 229.

Los lecheros y el caballo Notable observador, Alcide DÓrbigny, nos deja en su diario de viaje una interesante y completa descripción de los lecheros bonaerenses.

A cosa de un cuarto de legua de la ciudad, por el norte, encontré a muchos lecheros que se dirigían a ella montados todos, para las provisiones del día. Llegan por lo regular de las estancias o quintas situadas a media y hasta a una legua de las cercanías, llevando su leche a cada lado de su cabalgadura, en una suerte de ollas de barro, estaño u hoja de lata, en número de cuatro o seis, y que contienen en unos sacos de cuero atados a la silla y enlazados con un pedazo de madera. La mayor parte de esos lecheros son los hijos de los colonos, mal vestidos y horriblemente sucios,

❘ 82 ❘

pero alegres, malignos y vivos; muchas veces se les sorprende llenando sus ollas en el río, después de haber bebido parte de su leche, o jugándose el precio, cuando vuelven de la ciudad; en una palabra, son unos verdaderos pícaros, de quienes puede decirse en algún modo, que han nacido a caballo, tanto se les adiestra en aquel ejercicio. En efecto, casi todos son muchachos de diez años, tan pequeños, que se ven obligados a trepar por el caballo con el auxilio de un estribo que casi llega al suelo. Colócanse entre los jarros; y en esta incómoda posición, galopan a rienda suelta, desafiándose de este modo entre sí. DÓrbigny, A., Viaje pintoresco a las dos Américas, Barcelona, 1842. pp. 239-240.


Origen de la palabra Tambo Alcide DÓrbigny explica en su relato el origen de

canso y posadas. En segundo lugar, se debe mencionar

la palabra Tambo. Tras mencionar a las vacas lecheras

que, durante todo el siglo XIX, numerosos trabajadores

de una estancia correntina aclara que se denominan

de las campañas litoraleñas provenían del noroeste del

tamberas, debido al término tambo, “derivado del qui-

país, y lógicamente trajeron con ellos sus costumbres

chua tampu, que quiere decir albergue, hostería, etc.”.

y su lenguaje, por lo que no debe extrañar que una

De este modo, al estar los animales amansados y quie-

palabra quechua llegue a lugares tan alejados del centro

tos en un sitio, recordaban los sitios de hospedaje. Es

neurálgico de ese idioma.

interesante destacar dos aspectos de esta desinencia, en primer lugar, señalar que actualmente en Bolivia y Perú la palabra tambo continúa remitiendo a lugares de des-

DÓrbigny, A. Viaje pintoresco a las dos Américas, Barcelona, 1842, p. 155.

❘ 83 ❘


Capítulo 4: La llegada de los vascos Guerras Carlistas

Se denominan Guerras Carlistas a la secuencia de

Bayona con rumbo a otros horizontes entre los que el

tres guerras civiles españolas que se desarrollaron en el

Río de la Plata fue el más estimado. Las mayores atrac-

siglo XIX entre los carlistas (absolutistas), partidarios

ciones que brindaba la migración hacia la Argentina se

de la línea monárquica de Carlos María Isidro de Bor-

fundaban en las noticias de prosperidad y posibilidades

bón, y los liberales, partidarios del gobierno de Isabel II

de progreso que llegaban desde el nuevo continente.

de España y sus descendientes. Gran parte de la pobla-

Asimismo, siguiendo al Profesor de la Universidad del

ción vascuence tomó partido por los carlistas quienes

País Vasco, Carlos Larrinaga, no es menor destacar que

fueron derrotados en las tres oportunidades. Una de

en 1852 el gobierno eximió a los españoles del servicio

las consecuencias de la derrota fue la disolución del sis-

en la milicia local y se les concedió además el derecho

tema tradicional del campesinado vasco en la medida

a organizarse.

que se abolió el régimen foral, imponiendo entre otras cosas el reparto de la propiedad entre todos los hijos, el pago del alquiler en metálico y la privatización de los pastos comunales. Además se incorporó a los jóvenes vascos al servicio militar obligatorio, hasta entonces exentos. Así, numerosos vascos se embarcaron en

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Carlos Larrinaga, Incidencia de las guerras carlistas en la emigración vasca hacia la República Argentina Conferencia dictada el 3 de septiembre de 2002. Disponible en http://www.juandegaray.org. ar/fvajg/docs/Guerras_Carlistas_e_Inmigracion_1


La fonda de Barreneche LA FONDA DE BARRENECHE

Baldomero Fernández Moreno, poeta y médico rural nacido en 1886, desarrolló una notable obra litera-

Humean en la pulcra cocinilla dorada en un jarro el café y en el otro la leche. En arroyuelos corre por los vidrios la helada. Estamos en la típica fonda de Barreneche. Mucha boina ceñida, mucha faz colorada, mucho vaso de vino tinto en palo Campeche mucha bota ordinaria reciamente arrugada, mucho tute del medio y mucho —¡Qué aproveche!—

ria entre la que se destaca su reconocido poema titulado “Setenta balcones y ninguna flor”. En un pasaje de su obra retrató las peripecias de una fonda de vascos de Chascomús. Sita en la esquina de las antiguas calles 64 y 5, la fonda de Barreneche era un emblema de la zona. Un dato destacable es que una descendiente de los propietarios de dicha fonda, María Lorenza Barre-

Ambiente, como veis, tabernario y tambero. Por la puerta del patio se infla un vaho de chiquero, la petisa y la oveja, la vaquita y la chancha!

neche, contrajo matrimonio con Raúl Alfonsín a fines de la década de 1940 y fue la primera dama durante la presidencia de su esposo, entre 1983 y 1989. Decía entonces el poema de Fernández Moreno:

Jadeando como fuelles, sudando a goterones, juegan a la pelota dos vasquitos peones. Los pelotazos suenan cual tiros en la cancha». Fernández Moreno, Baldomero, Antología, 1915-1950, EspasaCalpe Argentina, 1954, p.102.

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La leche, la ciudad y el Estado La lechería en números Registro de profesionales del primer censo nacional (1869)

El primer censo realizado en la República Argentina data de 1869. En él se registraron las profesiones de los

Queseros

Tamberos lecheros

14

18

442

Córdoba

1

32

1

Queseros: Buenos Aires 18, Santa Fe 1, Entre Ríos 56,

Santa Fe

-

1

4

Corrientes 81, Córdoba 32, San Luis 5, Mendoza 2,

Entre Ríos

-

56

19

Catamarca 11, Tucumán 4, Salta 31, total: 241

Corrientes

-

81

3

San Luis

-

5

-

Mendoza

-

2

4

Catamarca

-

11

2

Tucumán

-

4

11

Salta

-

31

41

San Juan 3, Catamarca 2, Tucumán 11, Salta 41, Jujuy

San Juan

-

-

3

1, total: 531

Jujuy

-

-

1

Total

15

241

531

censados. Entre ellos encontramos los siguientes números para la actividad láctea: Mantequeros: Buenos Aires 14, Córdoba 1, total: 15

Tamberos lecheros: Buenos Aires, 442 –de los cuales 52 asentados en la ciudad de Buenos Aires–, Santa Fe, 4 –asentados en Rosario–, Entre Ríos, 19, Corrientes 3, Córdoba 1, Mendoza 4,

Provincias Buenos Aires

Mantequeros

Para el censo de 1895, las personas que se dedicaban a

Los mantequeros no fueron registrados como tales. La

la lechería comenzaron a registrarse dentro del sector

actividad se encuentra presente en todas las provin-

industrial y ya no como productores de materia prima.

cias.

❘ 86 ❘


Registro de Lecheros y Queseros según el censo nacional de 1895 Argentinos Lecheros Queseros

Varones 492 63

Extranjeros Mujeres 396 108

Varones 3.011

Total Mujeres 267 280

4.166 451

De este modo, quedaron los siguientes números tota-

Extranjeros: 280

les:

Además de la evolución registrada notamos en este úl-

Lecheros: Total 4.196.

timo registro una contundente supremacía de los ex-

Argentinos: Varones 492 y Mujeres 396.

tranjeros, vinculada a la participación de los vascos en

Extranjeros: Varones 3.011 y Mujeres 267.

la actividad. En Buenos Aires la diferencia era mayor,

Queseros: Total: 451

registrándose 35 lecheros nativos contra 1.261 extran-

Argentinos: Varones 63 y Mujeres 108

jeros.

Condiciones de los tambos en 1887 En las inspecciones de la Municipalidad de Buenos

En 1887 Pedro N. Arata anotaba en un informe la

Aires para relevar el estado de higiene se registraban

presencia de 174 tambos diferenciados en tres catego-

la cantidad de tambos y algunas características de los

rías:

establecimientos. En 1885 se anotaron 97 tambos (5

Tambos en buenas condiciones: 67

en infracción considerable) con un total de 1.282 vacas

Tambos en regulares condiciones y en los que deberían

lecheras de las cuales 27 eran de raza Tarquina, 4 suizas,

hacerse reformas: 78

854 mestizas y 397 criollas.

Tambos en malas condiciones mandados clausurar: 29

❘ 87 ❘


El alambrado La historia del alambrado marca uno de los avan-

que imitado en su innovación y más tarde, en 1866,

ces más importantes en la industria lechera en la me-

cuando se fundó la Sociedad Rural Argentina será ele-

dida que el cercamiento permitió controlar el ganado

gido su vicepresidente.

al tiempo que impidió dirigir la reproducción evitando

Este primer cerco destaca por su innovación pero se tra-

el desorden previo.

ta de una práctica que permanecerá desconocida para la

Desde un comienzo se buscó delimitar los campos con

generalidad de los hacendados. Recién una década más

distintos dispositivos tales como zanjas o cercos natu-

tarde el prusiano Francisco Halbach viajaría a Europa

rales. En este sentido encontramos que los hermanos

y trayendo 4 kilos de alambre –ciertamente más del-

Parish Robertson, fundadores de la colonia Santa Ca-

gado– para cercar en 1855 su estancia Los Remedios,

talina, se dieron la infatigable labor de rodear con talas

en Cañuelas. Para ese año, se registran en la Aduana

las 16.000 hectáreas de campo. Los resultados no fue-

el ingreso de 578 rollos de alambre y 9.080 quinta-

ron buenos pero marcaban una tendencia de innova-

les. En las revistas de agricultura, una novedad de la

ción.

época, se fomenta el uso de alambres pero igualmente

Sería recién en 1846 cuando se introduciría el alam-

siguen siendo escasos los que se deciden a realizar la

brado en nuestro país. El pionero fue un inglés, Ri-

millonaria inversión que suponía. En este sentido, el

chard Newton, quien observó dicha práctica en un via-

propio Domingo F. Sarmiento instaba a los estancieros

je a Yorkshire, Inglaterra, y decidió traerla a su estancia

indicándoles que “gasten lo necesario y hagan estable

Santa Marta, en las orillas del río Samborombón. Se

su fortuna”

trataba de un alambre de un dedo de grueso que llegó

Para 1865, cuando se sanciona el Código Rural, el

a bordo del buque Chalec en 1846 y sirvió para que el

alambrado solo aparece en un espacio marginal. Una

carpintero de dicha estancia, Alejandro Codwell, ro-

década después, la Sociedad Rural impulsó una comi-

deará la huerta y el jardín. Newton fue más reconocido

sión para determinar los pareceres de los estancieros

❘ 88 ❘


ante el alambrado y en 1880 se dictó una ley de cercas

taciones y según los testigos se trataba en su mayoría de

de estancias, indicando una mayor presencia del alam-

vascos. Para 1895 se registraron 435 en la Provincia de

brado en la pampa.

Buenos Aires, 112 en Santa Fe y 197 en Entre Ríos.

De este modo surgió también el oficio de alambrador. Se los podía ver en el campo poniendo las nuevas limi-

Sbarra, Noel H. Historia del alambrado en la Argentina, Editorial Universitaria de Buenos Aires, Buenos Aires, 1973.

La larga búsqueda del biotipo ideal I En 1860, en un libro editado en Buenos Aires e ins-

las espigas formadas por el remolino o contrapelo a los lados de la vulva, y el escudo formado en los cuartos traseros alrededor de la ubre tienen una relación admirable con el reservorio de leche; de tal manera que puede deducirse, sin temor de equivocarse, que si el escudo es grande, lo ha de ser también el reservorio de la leche, y, por lo tanto, muy abundante su producto; mientras que por el contrario, es seguro que si el escudo es pequeño, también será escasa la leche. Los escudos más finos, formados por un pelo corto y sedoso, son los que indican la mejor calidad de la leche; los de pelo basto y erizado son los peores porque indican una leche demasiado clara o muy serosa.(…)

pirado en un tratado de lechería escrito por el francés Guenon, Marcos Sastre compartía con los lectores diversos consejos para mejorar su producción lechera. En una parte de la citada obra, se indicaban los "Signos infalibles para conocer a la simple vista las vacas de mucha leche", y se aseguraba a continuación: Los pelos de los animales están por lo general dirigidos de arriba abajo; pero en ciertas partes del cuerpo, como entre los cuartos traseros, presentan una dirección diferente, pues parte de ellos se dirigen de abajo arriba o para los lados. A estos cambios de la dirección general les llama remolinos, los cuales presentan en forma de espigas y de escudos, Guenon ha observado que

SASTRE, Marcos, Prontuario de agricultura, ganadería, industria, medicina casera, y economía doméstica, Buenos Aires, P. Morta Editor, 1860, p 30.

❘ 89 ❘


La larga búsqueda del biotipo ideal II En 1867, el segundo presidente de la Sociedad Rural Argentina, Eduardo Olivera, escribió dos artículos titulados “Estudio sobre los caracteres distintivos de las buenas vacas lecheras”. En ellos podemos encontrar distintas menciones sobre el biotipo ideal de las que extractamos las siguientes: Los vacíos deben ser largos, cuando corresponde su largo al de los riñones es esta una indicación casi segura de un pecho corto, y de un vientre largo (…). En las buenas vacas lecheras la cavidad del bacinete es grande y ancha, adelante y atrás. En las vacas de engorde como en las lecheras conviene que el anca sea larga y las caderas muy anchas. Si el pecho es pequeño y el vientre vasto, el ancho de los riñones y el gran desarrollo de las partes posteriores, indica que una vaca dará leche durante mucho tiempo generalmente hasta el día del nacimiento de un nuevo ternero (…) Cuando el anca y el pecho son pequeños y el vientre es muy desarrollado la vaca da mucha leche, no sosteniéndose el rinde largo tiempo. (…) La cola provee de muchos signos lactíferos; uno de los más importantes es la finura de su raíz. Esta se sabe que es formada por los primeros huesos del coxis, que se separan del anca y por los músculos que la rodea; cuando el anca es voluminosa, las caderas anchas y

❘ 90 ❘

el origen de la cola fino y cilíndrico, toda vaca da leche por mucho tiempo. Toda buena lechera tiene un temperamento venoso y linfático, tanto más desarrollado cuanto la elaboración de principios orgánicos sea mayor. (…) todo animal que tenga mucha sangre es mucho más rico en leche que otro poco provisto de ella. (…) La grande extensión relativa de la piel es un indicio de una buena lactación. En muchos países todas las vacas provistas de una piel suelta debajo del pescuezo y en el pecho son muy buscadas como muy productoras de leche, exigiendo el que tengan allí, un cartílago, que no es sino el desarrollo de un tejido celular muy compacto y duro, pegado a los dos costados de los pliegues, haciéndolos duros. Nosotros hemos siempre encontrado este signo en toda buena lechera. (…) Cuanto más ostensible sea la piel dé la ubre tanto mayor cantidad de leche producirá una vaca. Todos los negociantes de vacas lecheras están tan convencidos de esto, que cuando venden una buena vaca obligan al comprador a tironear esta piel para probarle que le venden un manantial de leche. Cuanto más fina, arrugada y suelta es la piel en el trasero de una vaca, alrededor del ano, de la vulva y en la base de la cola tanto más lechera será. La capacidad del pecho se mide por tres dimensiones; el alto, el ancho horizontal y el largo. (…) El pecho de las mejores vacas lecheras es corto,


poco profundo, estrecho y cinchado y de forma cónica hacia adelante, abriéndose hacia atrás para unirse a un vientre voluminoso. Las paletas son muy finas, secas salientes, cortas, a causa de la poca profundidad del pecho, y no siendo sostenidas por músculos poderosos y voluminosos, toman una dirección oblicua haciéndose puntiagudas. El

acrormiun es más saliente, porque los músculos de la espalda no son lo bastante fuertes para cubrirlo y esconderlo. Anales de la Sociedad Rural Argentina, Volumen I, Imprenta Americana, Buenos Aires, 1867, pp. 244-250 y 283-286.

La larga búsqueda del biotipo ideal III En 1885, el Doctor Alfredo Biraben publicaba en

saliente y seco, el cuello con la papada corta, deberá tener el antetren o parte anterior ligero y con músculos delgados; al contrario el trastren o parte posterior será bastante desarrollada, las ancas y las nalgas salientes o más bien angulosas, la espina dorsal será horizontal, la cola delgada, las piernas cortas derechas y flacas. (…) Los órganos para la secreción de la leche, deberán tener una forma oblonga, ser blandas y cubiertos de una piel fina, con pelos delgados, lustrosos y de un color amarillento; frotando las tetas con los dedos, se desprenderán del epidermis escamas lustrosas; además los pezones serán blandos, largos é iguales, con un orificio fácil de abrirse con la presión y cerrarse cuando cese.

los anales de la Sociedad Rural un extenso artículo sobre lechería en el que se destacaba la descripción de los aspectos fundamentales de una vaca lechera ideal: Los signos que debe presentar una vaca para ser una buena lechera, son los siguientes: debe manifestar una constitución femenina, es decir, de formas bellas y delicadas, un aspecto sereno y linfático, la piel deba ser blanda, delgada, no adherida y cubierta de pelos finos y lustrosos, la cabeza un poco estrecha en la base de los cuernos y ensanchada hacia la cavidad de los ojos, los ojos vivaces, negros y relucientes, nariz ancha, cuernos delgados, rectos y simétricos, boca proporcionada a la cabeza, dientes regulares y blancos, el pecho

Anales de la Sociedad Rural Argentina, Volumen XIX, Imprenta Americana, Buenos Aires, 1885, pp. 26-31.

❘ 91 ❘


Los inicios del refinamiento del vacuno en Argentina con especial atención a la producción láctea

Por Julio Djenderedjian Instituto Ravignani

El impulso inicial para el refinamiento de los plan-

En todo caso, dado que el producto más rentable de

teles de vacunos en Argentina surgió en torno a inicia-

los saladeros continuaba siendo el cuero, y la carne de

tivas individuales localizadas en puntos específicos del

los vacunos criollos se adaptaba bien a los procesos de

área periurbana de Buenos Aires, orientadas a obtener

salazón, no parece que la demanda de estos estableci-

mayor rendimiento en productos para el mercado in-

mientos haya provocado respuestas orientadas a ob-

terno, probablemente con la intención de rentabilizar

tener animales mestizos por parte de los productores,

mejor los rebaños ante la competencia establecida por

situación ésta que habrá de mantenerse durante largo

el dinamismo creciente de nuevas actividades, en espe-

tiempo.

cial los saladeros y, posteriormente, la cría de lanares.

A pesar de que no hay registros sistemáticos, según

Esas iniciativas cobran visibilidad luego de un período

documentos y testimonios de época la introducción

de problemas coyunturales de caída del stock de bo-

desde Inglaterra de ejemplares de raza Shorthorn (lla-

vinos, inundaciones e invasiones indígenas, fechable

mada entonces Durham) comenzó como iniciativa de

entre 1817-21, que provocó aumentos sustanciales de

algunos estancieros de origen británico, que pusieron

precios de derivados vacunos. Si bien rara vez aparece

en acción sus contactos a uno y otro lado del Atlán-

en las fuentes, lograr mayores rendimientos en leche

tico. En 1823 John Miller introdujo uno de los pri-

además de carne parece haber estado entre los objetivos

meros reproductores, el famoso Tarquino, que daría

de esos experimentos, toda vez que existieron proyectos

origen a una larga serie de descendientes. En esos años,

orientados a incorporar know how inglés al respecto.

la cría Durham en Inglaterra era especialmente consi-

❘ 92 ❘


derada como lechera, siendo el proceso de engorde de

la retrogradación. Es de destacar de todos modos que

los ejemplares más bien difícil, aun cuando resultaran

las cruzas solo afectaron a un porcentaje menor de los

corpulentos en términos relativos; más tarde, los cria-

rebaños que era mantenido a rodeo; buena parte de los

dores ingleses lograron posicionarla mejor por su cali-

restantes, a causa de la falta de mano de obra, continua-

dad carnicera. Si bien Tarquino encontró a su llegada

ba siendo cimarrón.

algunos ejemplares de vacas lecheras de razas inglesas,

Durante las décadas de 1850 y 1860 esos rebaños ci-

que asombraban a los puesteros por su imponente ta-

marrones lograron ser sometidos a rodeo, aumentan-

maño y su alta productividad, las cruzas con vientres

do luego en algunos casos su calidad echándoles pa-

criollos se impusieron por el carácter no sistemático de

dres mestizos; pero de todos modos la cruza continuó

esos experimentos. Aunque desechados en el sector del

siendo un proceso más bien restringido y asistemático.

comercio exterior en razón de que su cuero, más fino

Debe mencionarse sin embargo que en esos años in-

y menos resistente que el de los criollos, no era apto

gresaron también algunos ejemplares de vacas lecheras

para exportación, los animales con sangre de Tarquino

holandesas y suizas destinados a las nuevas colonias de

se expandieron en Buenos Aires y en el interior duran-

extranjeros situadas en Baradero y en Santa Fe, que

te las décadas de 1830 y 1840, logrando fama por su

habrán de contribuir también a mejorar los rebaños,

alta productividad láctea y su mayor rendimiento en

aunque siempre de manera no sistemática. Por otro

carnes. Probablemente Tarquino fuese un ejemplar con

lado, lo esencial de la cría era y continuaría siendo a

pureza de sangre estable, esto es, de pedigrí largo, dado

campo, con lo que los mestizos que lograron combinar

que aun varias décadas después de su introducción su

la adaptabilidad y rusticidad de los animales criollos

progenie continuaba diferenciándose netamente de los

conservando algo del volumen y productividad de los

ejemplares criollos, a pesar del duro entorno local y a

padres importados fueron conformando un mercado

que las cruzas no se hicieron con criterios ordenados,

en el que, hacia mediados del siglo XIX, obtenían pre-

ya que entre otras cosas resultaba imposible separar ro-

cios diferenciales de alrededor de un 30% superiores

deos por falta de cercos aptos, todo lo cual favorecía

a los de los criollos. Algunas explotaciones del norte ❘ 93 ❘


bonaerense más capitalizadas y mejor situadas con res-

mer caso, se buscó además obtener rendimientos más

pecto al acceso al mercado continuaron mejorando

altos en lechería, constituyéndose un establecimiento

rebaños a través de selección empírica, conformando

para tal fin dentro de la estancia mayor. Sin embargo,

lotes considerables con sangre tarquina y aprovechando

la adaptación de esos reproductores fracasó ante el aún

en parte para ello la infraestructura, personal y know

rústico sistema productivo empleado: con lotes de raza

how adquiridos en el proceso de refinamiento del ovi-

iniciales sumamente pequeños (un macho y una o dos

no, lo que permitía amortizar mejor los costos. Por lo

hembras), sin infraestructura adecuada y específica (los

demás, esos intentos continuaban siendo visualizados

potreros y galpones aptos para los ovinos resultaban

como una apuesta de mediano plazo orientada al mer-

chicos para los vacunos, y las pasturas y raciones in-

cado interno, por lo que el requerimiento fundamental

suficientes; no se había desarrollado un sistema útil de

era el aumento de productividad lechera y carnicera, y

potreros de aparte), resultó que una alta proporción de

no la aproximación a fenotipos puros dado que no se

crías moría antes de dar servicio, y otras debían ser des-

podía (ni se pensaba) alcanzar mercados de alta selecti-

cartadas por monstruosas. Por el contrario, los procesos

vidad como los europeos.

de mestizaje libre continuaron siendo buen negocio,

En cierto momento, sin embargo, esos rebaños mestizos

mejorándose la sangre agregando a los rodeos creciente

fueron considerados una base adecuada para, mediante

cantidad de mestizones, lo que garantizaba una adap-

la introducción de puros de pedigrí, encarar a una se-

tación mejor al conservar los ejemplares obtenidos me-

gunda secuencia superadora del simple mejoramiento

nor distancia racial con el criollo y parte importante de

empírico de los rodeos criollos. Entre 1856 y 1866, va-

su rusticidad y adaptación al ambiente existente. Ello,

rios estancieros (Leonardo Pereyra, Juan N. Fernández,

agregado a la introducción de algunas mejoras operati-

Vicente Casares) importaron padres Shorthorn, Here-

vas específicas, posibilitó el logro de aumentos conside-

ford y Aberdeen Angus con la intención de dar mayor

rables en la producción láctea.

volumen y más rápido desarrollo a la hacienda vacuna

Durante la década que va de 1870 a 1880 la creciente

de sus establecimientos, aunque, al menos en el pri-

sofisticación del consumo en ciudades como Buenos

❘ 94 ❘


Aires o Rosario, pobladas de extranjeros y con altos ni-

inglés, y novillos que alcanzasen los 600 kilos de peso

veles de riqueza, que exigían carne y leche más abun-

a los cuatro años; y un sector que continuaba centrado

dantes y mejores, impulsó procesos de mestización y

en el mercado interno, para el que se registran nuevas

cruzamiento a escala cada vez mayor, a lo que se suma-

introducciones de ejemplares de razas lecheras holande-

ba la demanda de los saladeros, ahora interesados en los

sas. Pero mientras el sector centrado en la exportación

nuevos ejemplares mestizos, ya que podían aprovechar

de carnes logrará hacia 1900 pleno éxito en el cambio

mejor su carne por la introducción de ciertas innova-

racial de los rebaños, los avances de las razas lecheras

ciones técnicas. Los precios de los animales mejorados

serán más lentos y mucho menos sistemáticos, confor-

aumentaron; para 1883, mientras un vacuno criollo

mándose recién a partir de 1914 los registros para las

cotizaba a 6,5 pesos, los mestizones valían 16, los mes-

mismas, que en el caso de las demás ya existían desde

tizos 25 y los reproductores desde 200 hasta 500 pe-

la década de 1880. Esto marca no solo la adaptabilidad

sos moneda nacional. Los años 80 vieron la aparición

y versatilidad del todavía heterogéneo rebaño lechero

del cruzamiento masivo, llevado a cabo por un grupo

existente, sino el carácter de las cruzas efectuadas, que

de estancieros de vanguardia que lograron conformar

servían al doble propósito de obtención de carne y le-

planteles suficientes de toros puros y puros por cruza

che, esto último con bastante eficiencia, aunque tuvie-

para operar en gran escala, y ajustar una infraestructu-

ra aún un carácter subsidiario a la producción de carne.

ra productiva apta, que incluía alfalfares, potreros para

Sin embargo, la más acentuada división del trabajo y el

separar lotes según su grado de pureza, cadena alimen-

desarrollo del consumo masivo durante el nuevo siglo

taria racionalizada, rutinas específicas de cuidado de los

XX exigirían profundizar la especialización con el de-

ejemplares puros y una reorganización integral de los

sarrollo de planteles de alta productividad lechera, di-

establecimientos. Hacia 1889/90 comienza un proceso

fundiéndose las razas de Frisia y Holanda, e implemen-

de especialización, con un sector de punta cuyo obje-

tándose técnicas de manejo y raciones específicamente

tivo era la obtención de ejemplares de exportación con

destinadas a una producción láctea en gran escala.

carnes entreveradas de alta palatabilidad según el gusto ❘ 95 ❘


Bibliografía Fererero, R. y Cravero, B. F. “El descubrimiento de la buena leche. Los comienzos de la industria lechera argentina” en Todo es historia, nro. 196, Buenos Aires, septiembre 1983 Ferns, H. S. Gran Bretaña y Argentina en el siglo XIX. Buenos Aires, Solar / Hachette, 1968 Ferrari, H. C. La industria lechera en la economía agraria argentina. Buenos Aires, El Ateneo, 1950 Giberti, H. Historia económica de la ganadería argentina. Buenos Aires, Solar, 1974. Losson, E. “Durham, Hereford y normandos”, en Anales del Instituto Agronómico Veterinario de Santa Catalina, La Plata, año II, nro. 43, 1888. N.I. “Nuestra industria rural”, en Anales, Sociedad Rural Argentina, Buenos Aires, t. I, 1866-67. Newton, R. “La cría vacuna tarquina”, en Anales, Sociedad Rural argentina, Buenos Aires, t. VII, 1873 Olivera, E. “Estudios sobre los caracteres distintivos de las buenas vacas lecheras”, en Miscelanea. Escritos económicos,

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administrativos, económico rurales, agrícolas, ganaderos… Buenos Aires, Compañía Sud-Americana de Billetes de Banco, 1910 Pereyra, L. y Martinez de Hoz, N. “Máquinas para ordeñar”, en Anales, Sociedad Rural argentina, Buenos Aires, t. VII, 1873 Sesto, C. La vanguardia ganadera bonaerense, 1856-1900. Historia del capitalismo agrario pampeano, vol. 2, Buenos Aires, Siglo XXI - Universidad de Belgrano, 2005. Sinclair, J. Historia del ganado Shorthorn (Durham). Londres, Vinton, 1911 United States. Consular Reports. Cattle and Dairy Farming. Washington, Government Printing Office, 1888

Desde los albores de la producción industrial hasta la renovación tecnológica

Segunda Parte

Desde los albores de la producción industrial hasta la renovación tecnológica de los años sesenta (1890-1960)

• La Martona, los inicios de una empresa que marcaría una época • El declive de los lecheros vascos y el surgimiento de otras empresas lácteas • La década de 1920 ¡Tirando manteca al techo! • El cooperativismo y la irrupción de SanCor • El nacimiento de La Serenísima y la lechería en los años 50' ❘ 99 ❘


CAPITULO I

La Martona, los inicios de una empresa que marcaría una época

E

n 1889, las páginas del boletín de los Anales de la Sociedad Rural Argentina, firmadas por Alfredo Biraben, aseguraban que nuestro país debía importar productos lácteos cuando en realidad debía constituirse en una potencia exportadora de ese rubro.118 Un año después, en otro artículo de la misma

publicación, se expresaba lo siguiente:

DESTACADOS FRASES dleosloeldoeldoeldoeldo eldoeldoel aldoeld lsoeldo eld doeldoe doel aldoeld lsoeldo

No se comprende como en un país que tiene por lo menos cinco millones de vacas susceptibles de ser ordeñadas anualmente, no haya todavía una porción de establecimientos industriales organizados para abastecer sus mercados interiores de cuantos productos suministra la leche, primero, y luego expenderlos en el extranjero en forma de leche congelada, queso y manteca.119

En una tesis doctoral, defendida por Enrique Demaría en la Universidad de Buenos Aires, mientras se promediaba la década de 1890, se aseguraba que la mortandad de niños era del 26,9‰ “siendo la lactancia irregular la causa principal a que puede atribuirse tan elevada cifra”.120 La “industria” de las nodrizas generaba “trastornos tanto para los hijos de las clases elevadas, cuanto para los hijos de los pobres que mueren por falta de sustento”. Si el niño lograba sobrevivir a este sistema de alimentación, desde una perspectiva darwinista, Demaría consideraba que conservaría lesiones en su ❘ 101 ❘

eld doeldoedoel aldoeld lsoeldoeld doeldoedoel aldoeld lsoeldoeld doeldoedoel aldoeld lsoeldo eld doeldoedoel aldoeld lsoeldo eld doeldoe


Carga y descarga de tarros en estación lechera de La Martona.

“organismo mal constituido” y que no poseería “la suficiente vitalidad para resistir la adolescencia tan llena de peligros, y en la lucha por la vida será vencido”. La solución vendría de la lactancia materna, pero en caso de imposibilidad, la “más usada es la leche de vaca, por eso en todas las ciudades tratan de establecer lecherías modelos, que vendan leches bien esterilizadas”. Pero también, para los mayores, el consumo de leche serviría para combatir el alcoholismo. ❘ 102 ❘


Es pertinente señalar aquí que, como telón de fondo de todos estos pensamientos, el proceso de urbanización se aceleraba. Pero también, que el ferrocarril llegaba a destinos cada vez más distantes en un “desierto” recién conquistado. Que el ingreso de inmigración masiva –llegaron casi 6 millones de personas entre las tres últimas décadas del siglo XIX y la primera del XX de países como España, Italia, Inglaterra, Francia– iba acompañada con un alza de ingresos y del consumo de bienes. La entrada de capital extranjero, la estabilidad política y jurídica, más la ampliación del sistema financiero, facilitaban el ingreso de nuevas tecnologías que permitían los primeros pasos de la mecanización y de una incipiente industria nacional, sobre todo de textiles y de alimentos. De este modo, podríamos asegurar que las bases eran sólidas para el establecimiento y desarrollo de una industria láctea, curiosamente ausente hasta ese entonces. Se contaba con el capital no solo para afrontar las operaciones y gastos de montar una empresa en el país, sino también para importar los insumos necesarios caros a la producción. La Argentina, desde 1870 hasta 1914, creció a una tasa anual aproximada del 5%.121

Se encontraban los conocimientos técnicos –así se observa una y otra vez en

las páginas del boletín de los Anales de la Sociedad Rural Argentina– para lograr una producción lechera eficiente y moderna. Si hablamos de logística, existían –gracias al ferrocarril– los medios de locomoción necesarios para enviar, de manera eficiente y veloz, la producción láctea a los grandes centros urbanos. Había una enorme potencialidad de demanda, alentada sobre todo por el aumento de una población que, en su gran mayoría, venía de países en donde la cultura del consumo de productos lácteos estaba difundida. Además, se asentaba una opinión pública que cada día se encontraba ❘ 103 ❘

A principios del siglo XX comenzaron a surgir publicidades para promocionar productos.


más convencida de que la leche era un alimento sano, necesario para la salud, y para mejorar la vitalidad de los sectores más desprotegidos de toda sociedad: los enfermos, los niños y los ancianos. Pero se exigía un producto higiénico para que el remedio no fuese peor que la enfermedad. ¿Qué mejor momento, y bajo qué mejores circunstancias, para establecer una industria lechera moderna? Así lo percibió, tal vez como nadie antes, Vicente L. Casares (1847-1910), un notable que pondría su vida al servicio de la lechería. Vástago de Vicente Casares y María Ignacia Martínez de Hoz, se inició en las actividades rurales de muy joven, en la estancia de su padre, localizada en San Martín en Cañuelas (provincia de Buenos Aires). Constituía parte de esa estirpe de hombres decimonónicos que se sentían a sus anchas tanto en los rodeos de ganado, en la intimidad y solitud del desierto, como en los más mundanos salones de las grandes y refinadas urbes. Atendió a su estancia, la hermoseó, invirtió –a pesar de la incredulidad de sus beneficios por parte de gauchos y estancieros–, en alambrar sus dominios y mejorar sus ganados. También fue pionero en la producción de trigo, e Retrato de Vicente Casares publicado

incursionó en política, siendo, en distintos momentos, diputado por la legislatura pro-

en la popular revista Caras y Caretas

vincial (1886), diputado nacional (1900), presidente del Partido Autonomista Nacional

donde se observa como ordeña

(1908), del Banco de la Nación (1891), y del Jockey Club (1898-1901). Sus viajes por

monedas de oro.

los Estados Unidos y Europa, pero sobre todo, su paso por la Exposición Universal de París en 1889 –la misma que sería recordada por la construcción de la célebre Torre Eiffel– le fueron útiles en el aprendizaje de las características, los sistemas y las maquinarias más modernas y sofisticadas para la producción lechera. Se había propuesto superar lo ya realizado. En 1885 había establecido una reducida quesería experimental, que bajo la dirección de un quesero francés, dio resultados no del todo convincentes, pues por su ❘ 104 ❘


incapacidad para conservar los productos y distribuirlos, la empresa no se mostró redituable. Cuatro años después, Casares le escribía a un amigo: Me ausento a Europa para estudiar en aquel ambiente de conocimientos disciplinados, y en la Exposición Internacional de París, la posibilidad de establecer aquí, en Buenos Aires, una industria que viva en las entrañas de nuestra tierra, consagrada al bienestar y al progreso general de nuestra población. Tengo la ilusión de que con ella, con esa industria, podré contribuir a la disminución de la mortalidad infantil, al buen desarrollo de nuestro pueblo y a fomentar una nueva riqueza pecuaria, que no necesite para su desenvolvimiento depender de la exportación de los alimentos que ella produce, ni de protecciones aduaneras.122 En París, presenciando la Exposición

Sería finalmente en 1889 cuando la reconocida marca La Martona vería la luz. Su

Universal de 1889, Casares

nombre, según nos cuenta el hijo de su fundador, Miguel Casares, se debía al apodo

Martona.

cariñoso que una “Nurse” inglesa le dio a Martha Ignacia Casares, por entonces bajo su cuidado, hija de Vicente L. y futura madre del reconocido escritor Adolfo Bioy Casares, a quien luego volveremos a encontrar en este libro.123 Guillermo Bullrich Casares, bisnieto de Vicente L. y heredero de una rica tradición en anécdotas familiares, nos cuenta que el origen de La Martona tuvo también incentivos políticos. Su fundador aspiraba a una banca como diputado, y sabía que la opinión pública estaría de su lado si lograba promover formas de producir leche que, en perfectas condiciones de higiene y pureza, colaborasen a mejorar los problemas de la nutrición infantil.124 Los intereses no eran divergentes. Casares, como “notable”125 que era, pretendía, a través de La Martona, crear una empresa rentable que le permitiera mantener su estatus socio-económico, darle cierto prestigio a su cursus honorum ascendente y colaborar con la alimentación de los sectores desprotegidos de la sociedad. No era menuda tarea ❘ 105 ❘

terminó de idear la creación de La


y la empresa estuvo a punto de zozobrar en más de una oportunidad, con pérdidas por más de 3 millones de pesos en sus primeros años de vida. La Martona significó una verdadera revolución en el sector lácteo: desde sus novedosas Los controles se agudizaron a medida que el Estado se consolidaba

formas de producción, hasta las innovadoras maneras de distribución, venta y consu-

y debieron enfrentar la resistencia de

mo. Sin temor a equivocarnos, podemos hablar de un antes y un después en la historia

los lecheros que mantenían las viejas

de la lechería gracias a dicha compañía. Si bien es cierto que, como se mencionaba

prácticas.

más arriba, todas las condiciones estaban dadas para la existencia de una industria lechera moderna, no obstante, dar ese paso inicial no resultaba para nada sencillo. Casares contaba con algunas ventajas, es cierto, pero también debió superar muchos inconvenientes. Ventaja era tener a su entera disposición un campo de 8.000 hectáreas, de relativa cercanía con Buenos Aires, centro urbano donde se concentraba el mayor consumo. También, detentar una familia de trayectoria en la producción –y mejoramiento– de ganado. No fue menor, tampoco, haber podido contar con el capital necesario para importar las maquinarias procedentes de Europa, e ineludibles para procesar e higienizar leche en cantidades considerables. Pero ¿cómo se instalaban éstas? ¿Quién sabía repararlas en caso de averías? ¿Cómo se hacía para vender los productos sin que se echasen a perder entre el calor estival y las distancias a recorrer desde el tambo al lugar de consumo? Las dificultades estaban a la orden del día, sobre todo, dadas por la falta de antecedentes. Por citar un ejemplo que nos ilustró Guillermo Bullrich Casares, cuando llegaron al país importadas por Vicente L. las primeras higienizadoras francesas, nadie sabía cómo instalarlas. Ante la ❘ 106 ❘


parquedad de los manuales, y las dificultades para el intercambio epistolar con los fabricantes, de manera algo inesperada, un paisano hijo de araucanos, de sombrero hongo y chiripá pampa, se mostró imbatible en el armado y puesta en funcionamiento de aquellas indescifrables maquinarias. Vicente L. Casares se lo agradecería. Todos estos adelantes tecnológicos se incorporaron a una usina central que se construyó de un plano extraído en un tratado de lechería adquirido en la Exposición Universal. En ella se encontraban: la plataforma de recibo, el laboratorio, la sala de filtrado y enfriado de leche fluida, otra para el desnatado –desnatadoras Alfa Laval– y mantequería, la fábrica de hielo y la cámara frigorífica, la sala de motores, compresores y calderas, más un pequeño taller de reparación en el que trabajaban verdaderos artesanos.

Las desnatadoras pasaron poco a poco de ser una extraña novedad a

La misión de Vicente L. Casares fue, ante todo, pedagógica. Debió formar un plantel de personal que ignoraba los rudimentos más elementales de la higiene moderna. Pero no solo eso, colaboró en crear también un perfil de consumidor moderno y exigente. En las Martonas o casas de expendio de su compañía, existían libros de quejas y sugerencias, a través de ellos los productos debían adaptarse al paladar del cliente, en un juego de ida y vuelta de información y adecuación. La empresa comenzó con un plantel de 5.000 vacas, entre Holstein, Suizas y Durham. En 1890 el Dr. Rafael Herrera Vegas había comprado para Casares, vacas y toros de pedigrí en Holanda (Holstein o frisonas en su mayor parte), las que se fueron cruzando con las ya existentes Durham. Solo más tarde y con el correr del siglo XX se irían imponiendo las holando-argentino, con genética procedente de los Estados Unidos. Casares se esmeró en capacitar a peones y empleados para detectar animales enfermos, ❘ 107 ❘

venderse en escala, como lo muestra la publicidad de Alfa-Laval.


marginarlos, seleccionar y estudiar las razas y los ejemplares más rendidores, con el constante asesoramiento del veterinario. Al principio bastaron los tambos que se encontraban dentro de la estancia. Muy pronto, hubo que salir a comprar leche producida por establecimientos de la región. El consumo así lo demandaba. Los tambos eran limpios, y contaban con heladeras para refrigerar la leche, la que se vertía en el interior de unos tarros modelo sueco que eran lavados todos los días, luego de vaciados en la usina principal. Los tamberos debían usar una blusa blanca y lavarse constantemente las manos, otro tanto hacían con las ubres de las vacas, utilizando jabón y cepillo, además tenían que fijar la cola de los animales antes de comenzar la labor de extracción. Con prontitud, se la transportaba de los tambos –llegaron a operar más de 40 solo en el interior de la estancia–, a la usina central por medio de carros toldados, para ser higienizada –en un comienzo, luego pasteurizada–, envasada y enviada a Buenos Aires por medio del ferrocarril. La empresa tomó tal relevancia, que las vías férreas se alargaron para arribar a una estación nueva, el tren llegaba hasta las mismas puertas de La Martona, y transportaba la mercadería en vagones frigoríficos, los que soportaban mejor el derretimiento de los hielos existentes entre tarros lecheros permitiendo conservar el preciado líquido a una temperatura no mayor a los 10 grados centígrados. Una vez llegados los vagones a Buenos Aires (terminal Constitución), de allí se distribuían los tarros directamente a los distintos despachos de venta. A diferencia de otras empresas que comenzarían a surgir en ese tiempo, La Martona no hizo, en un principio, venta a domi❘ 108 ❘


cilio, ni reparto; el cliente podía consumir la leche –o comprarla– en los mismos locales de expendio. Consideremos que hasta bien entrada la cuarta década del siglo XX, las heladeras no se encontraban, por lo común, en los hogares de familia. Cuando se compraba leche, se debía consumir en el mismo día. ¿Cómo eran las célebres Martonas, cuyos recuerdos habrán quedado en la mente de más de uno de nuestros lectores? Con mirar la foto principal de la tapa de la presente obra detectaremos algunas características que explicaremos a continuación: Las salas de despacho de estas casas tienen un piso de mosaico que forma una superficie lisa, unida e impermeable. Perfectamente ventiladas. Las paredes están revestidas de mármol y mosaico hasta la altura de dos metros y medio. El resto de las paredes y cielorraso están pintados de manera que puedan lavarse fácilmente. Los muestrarios son de cristal y los mostradores de mármol. El despachante de estas casas está obligado a vestir un traje blanco y a cumplir un reglamento que lo obliga a no fumar, que le impide hacer reuniones, recibir visitas, vender una gota de leche que por cualquier causa resulte alterada. La leche es conducida de la estación Constitución en carros de la empresa a Las Martonas. En éstas se analiza nuevamente tarro por tarro, se recibe la que resulta en estado normal y se deposita de la manera que hemos indicado. La Martona tiene un número considerable de inspectores que toman constantemente muestras de la casa de venta, la analizan y comprueban si la leche tiene el mismo tipo de gordura que cuando se recibió. Tiene además una policía secreta, desempeñada por inspectores desconocidos de los empleados, que vigilan si éstos cumplen las prescripciones del reglamento, y si cumplen las reglas de higiene y de verdad que son la divisa de esta gran empresa.126

❘ 109 ❘

El cuatro veces presidente del Brasil, Getulio Vargas, recorriendo las instalaciones de La Martona.


La higiene era, hasta tal punto el estandarte de la compañía, que llegó a tener su propia “policía secreta”. ¿Era esto algo exagerado? El higienismo representó una corriente que desde mediados del siglo XIX comenzó a sumar adeptos en los países occidentales. Promovió en los gobernantes el interés por gestionar medidas tendientes a la salubridad pública, luego de ver las terribles consecuencias causadas por las enfermedades y pestes que asolaban los barrios más carenciados y hacinados de las urbes febriles. En Argentina, dicha corriente repercutió con mayor ahínco recién a finales del siglo XIX, justo cuando la ciudad de Buenos Aires, por el ingreso masivo de inmigrantes, había dejado de ser una gran aldea para transformarse decididamente en una gran metrópoli. Por medio del microscopio, se había llegado a detectar que las enfermedades se encontraban en relación con microorganismos que podían hallarse no solo en ciertos Los lecheros eran culpados por

espacios públicos proclives a las emanaciones contaminadas –puertos, cementerios,

el aguado de la leche. Al margen

mataderos, etc.– sino en cada alimento o bebida que se ingresaba al organismo. De

de la falta de honestidad en el procedimiento, ¿cuál era la calidad

allí la necesidad de analizar todo lo que se ingiriese. Sin embargo, las medidas de un

del agua que se incorporaba?

Estado que cada vez con mayor osadía comenzó a legislar sobre más aspectos de la vida

Generalmente de las orillas del Río de la Plata o de algunas

de los ciudadanos, solo permitían, en un principio, controlar la calidad de la leche que

de sus vertientes.

❘ 110 ❘


se introdujese en la ciudad. El tema era delicado. La crítica más constante que recibían siempre los lecheros era su culpabilidad en el fraguado de la leche, o más bien, el aguado de la misma. Al margen de la falta de honestidad en el procedimiento, ¿cuál era la calidad del agua que se incorporaba? Las más de las veces, de las orillas –siempre sucias– del Río de la Plata o de algunas de sus vertientes. Existió también una política estricta para tratar de erradicar los tambos de los centros urbanos. Las fuentes nos hablan de la existencia de establecimientos lecheros en los patios internos de los conventillos, donde las vacas eran alimentadas por los sobrantes y desperdicios de los restaurantes. Adelantándonos un poco en el tiempo, pero para mejor ejemplificar parte de la problemática, podremos agregar al respecto que en 1914: La investigación iniciada por las autoridades para poner en claro el fraude perpetuado por ciertas lecherías en contraposición a las ordenanzas sanitarias, ha dado motivo a la intervención de la justicia. Descubierta la forma como se aprovechaba la leche decomisada que los inspectores arrojaban a la cloaca, y era recogida por una cañería especial que la conducía a unos recipientes en el interior de la Cooperativa de Lecheros, el juez doctor Newton ordenó la clausura del establecimiento, y a esa medida han seguido otras en el mismo sentido. Varios establecimientos análogos han sido intervenidos a fin de garantizar que no se comentan nuevos fraudes.127

A diferencia del ejemplo reciente, La Martona lograba garantizar que toda la leche que vendía cumpliera los más rigurosos criterios de higiene que existían por entonces, de allí el motivo por el cual aligeraba la labor higienista de la Asistencia Pública, organismo que velaba por la salud de la población porteña, y la importancia que tenía la marca del establecimiento. ❘ 111 ❘

La Martona lograba garantizar que toda la leche que vendía cumpliera los más rigurosos criterios de higiene que existían por entonces.


CAPITULO II

El declive de los lecheros vascos y el surgimiento de otras empresas lácteas

P

ara el pioneer de la lechería, Haralt Mortstetun, el honor de haber dado el puntapié inicial de la industria lechera le: DESTACADOS FRASES

…corresponde al humilde lechero de la capital, a ese simpático vasco que con su caballo, con unos cuantos tarros con leche en las alforjas, venía a surtir a la ciudad con el preciado líquido. A estos hombres de hierro no les asustaba la distancia; se venían al trotecito desde 5 o 6 leguas. Para llegar a la capital en las primeras horas de la mañana, tenían que largarse de sus casas a la 1 o 2 de la madrugada, para luego volver al anochecer. Esto ocurría todos los días del año para ellos no había descanso ni días feriados. A estos robustos y alegres lecheros que una vez concluido su reparto de leche se reunían en las grandes fondas de Plaza Once y Constitución a cantar y beber y jugar a la pelota, debe la industria su primera y principal existencia.128

Esto último no oculta que, hacia fines del siglo XIX, y principios del XX, fueron gradualmente declinando los lecheros independientes. Así como los gauchos habían desaparecido antes –para tornarse inmortales en la literatura–, el lechero vasco, atomizado, exigido por una opinión pública y una clientela que pretendía cada vez más productos de certificada higiene, iría declinando. Ya el célebre Fray Mocho,129 en el primer ejemplar de Caras y Caretas130 (1898), le dedicaba su inicial intervención literaria al lechero, con un tono que bien semeja una suerte de epitafio. Escuchémosle: ❘ 113 ❘

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Ya se fue el marchante de los buenos tiempos viejos, que los niños esperábamos ansiosos (…) se fue el marchante y con él se ha ido una nota típica de Buenos Aires (…) Ahora tenemos el carrito con vasijas de latón, lustrosas de puro limpias; el lechero de delantal y gorro blanco, serio, grave, que no canta, ni ríe, ni dice chicoleos; la manteca en panes de ilusión, y la harina y el agua y la sofisticación reinando omnipotentes con sellos, patentes, certificados químicos y tapas higiénicas. Y ahí va la vida, siguiendo su tortuoso camino, cada día menos pintoresca, menos nacional, diremos, pero más arreglada a las leyes y ordenanzas, por más que el viejo marchante desalojado, diga melancólicamente, al ver pasar uno de los carritos triunfadores: —Arrodá no más… masón condenao, que ya te allegará tu hora!...131

El desconsuelo de Fray Mocho era representativo de una corriente de pensamiento muy en boga por ese tiempo, el modernismo. Ella reflejaba la desazón propia del romanticismo, el auge del pintoresquismo, la melancolía y la idealización de que todo pasado Los lecheros tuvieron un eclipse paulatino. Se los vería aún con

fue mejor, pero además, un escapismo y una intención de evadirse de la realidad, de los

frecuencia durante las primeras

avances de la época, de las sociedades tecnificadas y de masas. Sin embargo, algo de real

décadas del siglo XX.

había en sus denuncias y algo de imaginario. Los lecheros, institución asentada desde antaño, tuvieron un eclipse paulatino. Se los verá aún, con frecuencia, durante las primeras décadas del siglo XX, y con cierta exigüidad, promediando la misma centuria. Paralelo a este proceso, y sobre todo durante la última década del siglo XIX, fueron surgiendo una serie de empresas lácteas que, imitando en parte el modelo Martona, colaboraron también a brindar un producto de mayor calidad al gran público y a precios razonables. Retengamos algunas fechas significativas. En 1887 Carlos Christie creó una pequeña compañía láctea, The River Plate Dairy Company; su primer presidente fue José María Ramos Mejía, ni más ni menos que el gestor del Círculo Médico, ❘ 114 ❘


de la Asistencia Pública y creador del Departamento de Higiene. Una vez más, observamos cómo medicina, higienismo y producción de leche parecían desplazarse por sendas estrechas. Poco después, la compañía, por medio del inteligente e infatigable pionero Carlos Rivero Haedo, se extendería hasta las colonias santafecinas, iniciando y fomentando así, la actividad de la industria láctea en la zona de Rafaela –pronto se montaría allí la primera fábrica de manteca de la región: “Las Colonias”–. En 1891 también se creó la primera usina láctea, de la mano de Enrique Fynn; algo después transformándose en la célebre Granja Blanca, la que llegará a procesar entre 10.000 y 12.000 litros diarios para el consumo de leche fluida en la ciudad de Buenos Aires.132 Si los vascos habían predominado en la producción y venta de leche, los nórdicos se destacaron en la creación de la tecnología para su procesamiento. Erik Adde, sueco de origen, introdujo la desnatadora De Laval. Haralt Morstetun, Abel Nordstrorn y Hilmer Dahigren, también suecos, se sirvieron de ella y de la máquina de vapor para la elaboración de manteca, en el establecimiento que bautizarían como “La Escandinavia”, a la que le cabría la distinción de ser la primera en exportar manteca a Inglaterra, y así, abrir ese fructífero mercado. Otras empresas similares estarían en manos dinamarquesas y suecas, como nos lo explica el señor Haralt Morstetun en sus interesantes memorias.133 Todas estas compañías, con la excepción de Granja Blanca, y a diferencia también de La Martona –las que vendían leche fluida y de consumo directo–, se dedicaron al cada vez más lucrativo negocio de la producción de manteca, y con el objeto final de ponerlas en el exigente mercado inglés, abierto a la exportación desde 1895. Poco después resultará casi tan lucrativo como la comercialización de manteca la exportación de caseína, una proteína que se desprende de la leche y que tenía por entonces gran utilidad para ciertas industrias no alimenticias. En rigor a la verdad, se ❘ 115 ❘


le debe a Juan Wester, con su fábrica La Delicia, el mérito de haber sido el primero en comprender –y usufructuar también– la importancia y la potencialidad de la caseína en Argentina. Por esos tiempos, también hallamos el nacimiento de otras compañías que perdurarán y quedarán en nuestra memoria: Gándara y La Vascongada. Ambas compartieron el antecedente de ser las primeras cooperativas de tamberos que existieron en el Gándara y La Vascongada

país. Gándara surgió en 1897 como consecuencia del descontento de un grupo de

compartieron el antecedente

lecheros vascos que se unieron en cooperativa como una forma de poder mejorar la

de ser las primeras cooperativas

distribución de las escasas ganancias de la venta de la leche. Su gran impulsor fue

de tamberos que existieron en el país. Gándara surgió en 1897

Fermín Peña. La Vascongada, para 1902, ya se había constituido en cooperativa.

y La Vascongada, para 1902.

Ubicada en el partido de Chascomús sus tamberos llevaban “diariamente la leche de

Ambas fueron fundadas por

sus tambos a la mantequería social, dividiéndose mensualmente las utilidades ne-

lecheros vascos que buscaban mejorar las condiciones de

tas”.134 Podía producir hasta una tonelada de manteca por día. Algunos sinsabores

comercialización.

de la experiencia cooperativista, a diferencia de la suerte que le cupo a Gándara, la llevarían a figurar luego como Sociedad Anónima. Para 1908 se caracterizaba por hacer un reparto de leche a domicilio a través de carritos conducidos por mujeres vestidas a la usanza holandesa. Otras empresas, como La Marina, La Unión Argentina, La Gran Lechería Central o La Lactarea, se sumaban al auge de la producción y venta de leche, remolcadas, sin duda, por el indiscutible éxito de La Martona. Tampoco podemos pasar por alto la precursora labor de Luis Magnasco, quien bajo la firma Magnasco Hnos. no solo se ocupó de la elaboración de manteca y queso, sino también actuó como generoso prestamista solventando las necesidades de algunos de sus pares. Para Morstetun, ❘ 116 ❘


El fabricante de las grandes empresas actuales difícilmente puede darse una idea del trabajo y las dificultades que para nosotros hubo en los comienzos; la mayor dificultad que tuvimos que soportar y vencer fue la de acostumbrar al tambero a observar un poco de higiene o limpieza con la leche (…) Luego, introducir la forma de pago de acuerdo al porcentaje de grasa contenido en la leche, y la dificultad de hacer buena manteca sin instalaciones frigoríficas o hielo…135

En 1900 se organizó el primer concurso de lechería en la Sociedad Rural Argentina, con resultados muy positivos.136 Cinco años más tarde, E. Lahitte confeccionaría un estudio sobre la industria lechera en Argentina gracias al cual podemos representarnos mejor el estado de dicha actividad a principios de la centuria. En él, calculaba la producción por día y por vaca en torno a la magra suma de dos litros, sobre la base de la existencia de 1.316.000 vacas lecheras en todo el país.137 Sostenía que el secreto para lograr el éxito de una actividad que dejaba utilidades escasas, era la eficiencia. Siguiendo las palabras del ingeniero agrónomo E. Larguía, se aseguraba que “El tambo es el ❘ 117 ❘


negocio del centavo y el principio que siempre debe guiar esta especulación, es el de tener vacas bien alimentadas y de un alto rendimiento”, por eso, en muchos casos, “el tambero en vez de reducir el número de vacas tratando de obtener mayor rendimiento, las aumenta”. En ese mismo tiempo, Haralt Morstetun, también consciente de las dificultades del negocio, afirmaba al respecto que:

En 1905 E. Lahitte confeccionó un estudio sobre la industria lechera en Argentina en el que calculaba la producción por día y por vaca en torno a la magra suma de

…hasta ahora, cualquier estanciero que ha querido ensayar el tambo ha empleado en su servicio los mismos peones de su establecimiento, y como es natural, ha fracasado por completo. ¿La razón? Es obvia. Estos peones no han visto en la instalación del tambo otra cosa que un aumento de su tarea, sin compensación alguna en el aumento de ganancias para ellos. Agréguese a esto que para los peones de estancia, el tambo es un trabajo antipático en grado extremo. Es claro que, en tales condiciones, lo único en que han pensado desde luego ha sido en hacer que el patrón se convenciera de que no valía la pena de tener el tambo.138

dos litros. Las vacas lecheras de todo el país se contabilizaban en 1.316.000.

Si la falta de mano de obra era de por sí un problema en Argentina, aún con mayor razón lo fue en el campo. Para Lahitte, ese era el motivo principal que explicaba la ausencia significativa de quesos de calidad –en gran escala– en nuestro país, y su consecuente e imperiosa necesidad de importarlos. En relación a la ausencia de trabajadores especializados, aseguraba que justamente “este es el secreto de la fabricación, y para conseguirlo, ha de tener operarios prácticos y entendidos, que son escasos, lo que corrobora el dicho muy general entre nuestros hombres de campo, de que faltando el quesero se funde la fábrica”.139 De allí que las cremerías –y no las queserías– se hayan desperdigado de manera prolífica por la vasta llanura pampeana, puesto que producir manteca y crema era, técnicamente, un tanto más sencillo. La correcta confección de quesos tenía algo de mágico. En Europa, los conocimientos, las recetas, las etapas de ❘ 118 ❘


elaboración, los justos ingredientes, eran asunto de familia o de logia y solían conservarse en completo hermetismo. Pero si la producción de quesos debería aún esperar a las décadas siguientes para desarrollarse y perfeccionarse, no se puede negar que el ascenso de la lechería, en los prolegómenos del siglo XX, era indiscutible. Además, cabe destacar: La cantidad de pequeñas y grandes industrias que alrededor de la principal de la mantequería vienen floreciendo en el país. La cajonería y el utillaje general de hierro, latón, madera y vidrio, los envases de todo género, en cuyos sistemas ingeniosos empiezan a despuntar con felices aciertos la inventiva industrial, y luego, dentro de la industria lechera propiamente dicha, las bifurcaciones producidas hacia numerosos subproductos –el jabón de leche, el dulce de leche, las leches maternizadas, condensada y esterilizada, el Kéfir, toda una larga nomenclatura, agregándose en fin la caseína, el aprovechamiento industrial del suero, con cuya sola base se ha constituido una empresa, con varios miles de libras de capital, que está produciendo la caseína por toneladas, con excelentes ganancias.140

Antes, habíamos argumentado que uno de los grandes alicientes que incentivaron la producción moderna de leche consistió en la necesidad de proveer de la misma a los sectores más endebles de la sociedad, con preferencia hacia los niños. Así surgió, entre otras instituciones, la Gota de Leche. Idea originaria de Francia, buscaba frenar los altos índices de mortalidad infantil, debidos, en parte y como ya vimos, a las falencias del amamantamiento por nodrizas. Este último medio de lactancia se encontraba tan enraizado en la cultura de aquel tiempo, que incluso, para ilustrar el argumento, el viajero francés Jules Huret, quien visitara La Martona poco después del centenario de nuestra Independencia, nos relata la adorable imagen familiar en la casa de estancia de los Casares, donde lo recibió un joven hijo de Vicente L. “de 25 años, recién casado con una linda mujer, con ❘ 119 ❘

La Martona ubicaba un lugar de liderazgo indiscutido en la industrialización y una posición de vanguardia en el mejoramiento de razas lecheras.


un bebé alimentado por una ama de leche piemontesa”.141 En cambio, la Gota de Leche era una institución que promovía la distribución gratuita de leche entre aquellas familias más necesitadas. La Copa de Leche –creación de Pedro Bergés– logró otro tanto, y sirvió para ser brindada y hacer extensivos los benéficos nutrientes lácteos a los alumnos de los colegios primarios en distintas localidades. Si el nacimiento de La Martona se justificaba, según su propio fundador, en facilitar los medios de distribución de leche esterilizada e higienizada entre los sectores desprotegidos de la sociedad, bien cabe preguntarnos: ¿en qué consistían los procedimientos que se le aplicaban a dicho producto? Con la llegada del higienismo, la leche comenzó a ser también un producto destinado

Solo una compañía de un cierto capital podía hacerse poseedora de las maquinarias

a la primera infancia.

necesarias para el procesamiento de higienizado de la leche. Esto no es un dato de menor importancia, pues llevaría, como se verá a continuación, a una eterna puja por el precio de la leche entre los dos actores que surgen donde antes solo había uno: al lechero, ahora debe adicionársele el industrial, quien se encargaba de comprar la leche –a veces la producía también–, higienizarla, envasarla, y venderla al público. Las cremerías actuaron como puntos intermedios entre el atomizado y pequeño tambero, y el gran industrial. Es que, observando con atención el largo proceso de higienizado de la leche, se podrá deducir que toda esa infraestructura necesaria para dicho procedimiento no estaba al alcance de cualquiera. No por casualidad las primeras máquinas higienizadoras, como vimos, las trajo Vicente L. Casares de París. Eran dos los procedimientos por los que podía pasar la leche antes de ser consumida. Una alternativa consistió en la higienización. Según Alberto Bernárdez, se trataba de un método “brutal”, pues además de caro, al hacerse pasar la leche a temperaturas superiores ❘ 120 ❘


a los 100 grados centígrados, para luego ser enfriada bruscamente, de ese modo se mataban componentes muy valiosos, aunque permitía que la leche durase más tiempo. La otra fue la pasteurización –debe su nombre al célebre químico francés Louis Pasteur– y servía, de algún modo al igual que la higienización, para librar la leche –u otros alimentos– de los agentes patógenos que pudiesen hallarse en su conformación natural o con su posterior manipulación. Se trataba de calentar la leche a menor temperatura que a través de la higienización, existiendo una pasteurización alta o rápida, y que oscilaba en los 80 grados centígrados, una baja que, evitando llevar la leche a temperaturas mayores a 60 grados, lograba alterar aún menos su gusto. Esta última opción resultaría, con el transcurrir del tiempo, la más exitosa. Implementada inicialmente en los Estados Unidos, fue introducida al país por Estancias Tatay en 1915.142 Si el proceso que se le efectuaba a la leche era novedoso, sin embargo, ¿cómo se producía la misma? ¿Había también cambiado radicalmente a partir de las nuevas exigencias urbanas y de los avances tecnológicos que intervenían en su transformación a productos de consumo? La respuesta es compleja, pero es evidente que las alteraciones en el desarrollo industrial lácteo no se reproducían necesariamente en la misma medida y con la misma celeridad dentro del ámbito natural de su producción: el tambo. Algunos rudimentos de la higiene se irían gradualmente introduciendo, pero los tamberos eran más renuentes a las novedades que los industriales. Según la descripción de la lechería que confeccionó Godofredo Daireaux en 1908, los tambos promedios de la época rondaban en una extensión media de 100 hectáreas, con algunos alfalfares, aproximadamente 100/150 vacas, las que rendían cerca de 5 litros por cabeza, con un solo ordeñe diario. Daireaux asumía que uno de los desafíos mayores de un empresario del rubro radicaba ❘ 121 ❘

En 1915 Estancias Tatay incorporó un método de pasteurización que había sido implementado exitosamente en Estados Unidos.


en la formación de recursos humanos, una tarea muy compleja. Deducía que, “el único modo de llegar a tener un buen personal es de interesar al tambero, pagándole tanto por litro…”,143 y que éste se encargase a su vez del salario de sus auxiliares. Así, Daireaux se adelantaba a la figura del tambero mediero. Además, mostraba cómo la estructura del proceso de producción lechera seguía un basamento piramidal, al argumentar que cada 100 o 150 vacas existía un tambo, una cremería cada veinte o treinta tambos, y una mantequería cada seis cremerías, las que lograban producir hasta 60.000 litros diarios geneDESTACADOS FRASES dleosloeldoeldoeldoeldo eldoeldoel aldoeld lsoeldo eld doeldoe doel aldoeld lsoeldo

rando 2.400 kilos de manteca apta para la exportación. Pero también Daireaux, gracias a su notable clarividencia, advertía que el industrial, a pesar de sus grandes inversiones en diversas materias, se reservaba “en general, una ganancia exagerada”,144 anticipándose así a los problemas que llevarían al auge de las cooperativas.

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Ya desde fines del siglo XIX, las mantequerías recibían la leche en las primeras horas de la

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mañana, y pagaban al tambero por medio de un vale diario, los que este último iba acumu-

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lando y le servián para cobrar a fin de mes, momento preciso en que los pequeños pueblos

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de zonas lecheras reactivaban su modesta economía. Desde aquella época se medía el grado de gordura que contenía la leche, y se pagaba acorde al resultado obtenido. Se producía manteca a través de leche batida por medio de máquinas De Laval o Alexandra, luego se amasaba a mano, y se le daba forma de pancitos regulares de 200 a 400 gramos, los que eran envueltos en telas blancas o papel apergaminado para su venta al público.145 Jules Huret, el viajero francés que visitó La Martona y otros tambos de la zona, apuntaba que el de los tamberos era un “trabajo penoso, realizado con los pies desnudos en invierno, pisando la hierba y agua helada, desde las tres de la mañana”.146 Su tarea, ❘ 122 ❘


a más de dura, se transformaba en un ritual casi mecanizado: el tambero se sentaba, se ataba a la silla de una pata, sujetaba la cola de la vaca, luego de higienizadas sus ubres, le tocaba la labor extractiva. Terminada la primera vaca venía la segunda, y las subsiguientes hasta contar 150, rara vez superaban ese número, y todavía, el ordeñe se confeccionaba solo una vez al día. Si bien es cierto que La Martona colaboró como ninguna otra empresa a producir leche para consumo en volúmenes sin precedentes, lo más importante, tal vez, radica en que también impulsó –por medio de sus locales de venta– a que su propio consumo sea algo natural y cotidiano; este fue, sin dudas, su logro más imperecedero. La sociedad se acostumbró al acceso a determinados productos lácteos, de reconocida calidad, y de precios módicos, pero pronto no se conformaría con eso solo. A la remarcable calidad de la leche fluida, una exigua variedad quesera y una manteca, a veces un tanto más irregular, se irían sumando una serie de nuevos productos conformando un venturoso mercado. En 1902 La Martona, luego de experimentar con una serie de recetas familiares de origen colonial, logró industrializar por primera vez el dulce de leche. Poco más tarde, en 1907, Casares se había puesto en contacto con el biólogo Iliá Méchnikov en Francia –quien luego sería incluso galardonado con el premio Nobel–, de quien obtuvo una receta particular. Este discípulo de Pasteur, quien, entre varios hallazgos introdujo el empleo de los fermentos lácticos en el uso terapéutico para regenerar los procesos digestivos, creía que los microbios existentes en la leche ácida –mejor conocido en nuestros días bajo la forma de yogurt– ayudaban a prolongar la vida de las personas. Sin embargo, el éxito comercial de la leche cuajada –como se la denominaba por aquel entonces, o kéfir– no resultó inmediato, y varios años más tarde, incluso, los ❘ 123 ❘

Las publicidades fueron ganando terreno en las publicaciones periódicas e incluso los dibujos que las acompañaban fueron sofisticándose.


responsables de La Martona tuvieron que recurrir a dos amigos de la casa para poder reflotar el producto por medio de un prospecto publicitario sumamente original. Ya nos detendremos luego en éste curioso episodio. Paralelo al proceso de experimentación productivo y comercial de La Martona, su celebridad y la vida social que se desplegaba a su entorno, también colaboraron al éxito de la marca, una coyuntura del país un tanto especial. El momento del esplendor había llegado. No solo lo sentía La Martona, sino a su vez se notaba en la atmósfera que se respiraba en el antes y el después de los imborrables festejos del Centenario, tan bien retratados por las páginas y fotografías de Caras y Caretas. La Argentina era un país muy próspero, y como tal, le gustaba jactarse de ello ante sus ilustres visitas. La En 1902 La Martona, luego de experimentar con una serie de recetas familiares de origen

mayoría de los eminentes invitados debían pasearse por los lugares más emblemáticos de la orgullosa república, y La Martona contaba como una parada imprescindible

colonial, logró industrializar por

del periplo. Allí, acudieron grandes hombres de Estado, de la talla de Pedro Montt

primera vez el dulce de leche.

(Chile), Manuel Campo Salles (Brasil), Getulio Vargas (Brasil), Georges Clemenceau (Francia), Charles de Gaulle (Francia). Del ámbito local, Carlos Pellegrini, Julio A. Roca, Roque Sáenz Peña, Marcelo T. de Alvear, etc. Otros personajes destacados también se hicieron presentes, como José Ortega y Gasset (filósofo español), Vicente Fidel López (historiador y escritor argentino, hijo del creador del himno nacional), Jérôme Carcopino (gran historiador francés), Aristóbulo del Valle, Miguel Cané, Ramón del Valle Inclán y Rubén Darío, entre otros.147 Pero, mientras el centro modelo de producción lechera de La Martona se ubicaba en San Martín en Cañuelas y su cuenca de abasto cercana a la ciudad de Buenos Aires ❘ 124 ❘


¿qué sucedía fuera de su provincia homónima? Distante de la “explosión” de la lechería que tendrá lugar en las provincias de Santa Fe y Córdoba algunos años más tarde, todavía a principios del siglo XX, esta actividad se concentraba principalmente en la de Buenos Aires. De este modo, esta última provincia, para 1905, contaba con un total de 191 cremerías, Santa Fe con 9, Entre Ríos con 17, y Córdoba con solo 7. Si nos referimos a la producción de quesos, en Buenos Aires había 37 queserías, en las otras tres provincias mencionadas no llegaban entre todas ellas a superar los 11 establecimientos. Además, solo en Buenos Aires se producía cerca del 80% de la leche total de todas las provincias aludidas. Si nos centramos en la producción mantequera, en

DESTACADOS FRASES dleosloeldoeldoeldoeldo

Buenos Aires existían 111 factorías de manteca, contra 19 en las restantes provincias

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de la región pampeana.148 La diferencia era abismal. Eso podía deberse también a la

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falta de caminos, y al deficiente sistema de transportes que impedía que las regiones

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alejadas de los grandes centros de consumo pudiesen despegar, aunque contasen con toda la potencialidad necesaria para hacerlo.

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Habíamos visto el gran despliegue que tuvo la lechería en las zonas colonizadas en el sur y centro de Santa Fe. Allí, se siguieron desarrollando las mismas actividades, perfeccionándose gradualmente, y proveyendo con sus productos, no solo a las crecientes urbes de Santa Fe y Rosario, sino incluso a Córdoba y Buenos Aires. Además, la River Plate Dairy Company había comenzado a abastecerse de dichas cuencas, gracias a la labor de Carlos Rivero Haedo. A principios del siglo XX, en las colonias judías, la actividad era promovida por la Jewish Colonization Association, financiada por el filántropo barón Mauricio de Hirsch. Se establecieron tambos y cremerías en los poblados de Moises Ville (Santa Fe) y Basavilvaso (Entre Ríos), los que proveían de diferentes ❘ 125 ❘

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productos a la empresa “Escandinavia-Argentina”. También existían algunos emprendimientos de cierta importancia, como la Cremería Carcarañá, que utilizaba de 3.000 a 10.000 litros de leche por día, llegando a producir hasta 120 toneladas de queso por año, o la Belga-Vasca, igualmente dedicada a la fabricación quesera. La Rosario, o la Río Paraná, también elaboraban manteca, sin embargo “la competencia que ejercen los productos de las grandes cremerías de la provincia de Buenos Aries, sobre los merLos ejemplares lecheros mestizos

cados de consumo, es muy sensible para las fábricas de organización inferior, que no

fueron dejando paso a las razas

pueden luchar con probabilidades de éxito, ni sobre las mismas plazas de la provincia

que llegaron hasta la actualidad,

de Santa Fe”.149

en un principio con un biotipo básico

Donde aún la producción lechera no se

y perfectible.

había extendido de la misma forma era en la provincia de Córdoba. En el departamento de su capital y alrededor de otros centros poblados, en 1905 existía una lechería de subsistencia, y algunas cremerías, pero no se habían creado todavía establecimientos de cierta envergadura. Dichas cremerías estaban apostadas en los departamentos de Juárez Celman, Unión, Tercero Abajo y Río Segundo.150 Algo más avanzada se encontraba, como se verá luego, la producción lechera en Tucumán y Salta.

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CAPITULO III

La década de 1920. ¡Tirando manteca al techo!

E

n la década de 1910 comenzaron a materializarse una serie de avances institucionales en relación a la lechería. Los ingresos por la venta de manteca al exterior, y un mercado interno cada vez más grande, más próspero y más exigente, presionaron, a su modo, para que la producción de leche se reali-

zara de forma más eficiente e higiénica. En 1911 se fundó la “Sociedad de Contralor de Germania”, con el objeto de mejorar las razas. Hacia los primeros años del siglo XX comenzaron a sistematizarse los primeros concursos lecheros celebrados por la Sociedad Rural Argentina. En 1914, el Tercer Censo Nacional arrojó, en relación a la lechería, resultados muy significativos. Si bien la Argentina seguía importando 3.800 toneladas de queso por valor de un millón y medio de pesos, e importaba también 260 toneladas de leche condensada por 72 mil pesos oro, no era menos cierto que lograba exportar tres millones de kilos de caseína por 585 mil pesos oro, 26 mil kilos de crema, quesos por casi la misma cantidad que la importada sobre el mismo producto, y 3.500 toneladas de manteca por un valor de casi un millón y medio de pesos oro.151 El comienzo de la Gran Guerra en Europa (1914) haría disminuir los volúmenes de las exportaciones y de las importaciones, obligando a cerrar establecimientos, y volcando bruscamente los productos al mercado interno. En ese mismo año, 1914, se formaba la Asociación Nacional de Lechería. Al poco tiempo, los países que padecían las conse❘ 127 ❘

El embotellado era una insistencia de las autoridades que tardó más de lo previsto en implementarse. En 1920 sólo el 5% de la leche que se bebía en Capital Federal era en botella.


El comienzo de la Gran Guerra en Europa (1914) haría disminuir los volúmenes de las exportaciones e importaciones, obligando a cerrar establecimientos y volcando bruscamente los productos al mercado interno.

cuencias de la guerra, comenzaron a comprar alimentos en Argentina, colaborando al despegue de la exportación de manteca. Un importante mantequero de la época señalaba las posibilidades que se abrían, pues gracias a esa nueva coyuntura habría “precios excepcionales por largo tiempo, no dejarán de mandar en breve flotas de transportes escoltados para cargar carnes congeladas, etc. (¿y por qué no quesos del país, ahora que habrá en Europa más hambrientos que ‘gourmets’?)”.152 Sin embargo, el vaticinio se materializaría a medias, o más lento de lo pensado en relación a la exportación quesera. Estados Unidos fue el primer gran comprador de quesos del país, pero los resultados ❘ 128 ❘


fueron casi catastróficos en un comienzo. No solo el producto no era de calidad, sino que tampoco existía un ente que lo regulase, de este modo se echaron a perder la mayoría de las hormas en el transcurso de los largos trayectos. Dicho percance marcó una imagen negativa hacia los quesos nacionales que llevó mucho tiempo poder revertir. Pero si la exportación quesera no logró conformar al paladar no tan gourmet ni tan hambriento de los norteamericanos, se solidificó un fluido intercambio comercial con los Estados Unidos por la venta de caseína. Paralelamente, Inglaterra compraba cada vez más manteca, aunque los montos anuales y las ganancias fluctuaban demasiado, porque las cámaras frigoríficas de que disponían los barcos de esa nación eran otorgadas con cierta preferencia a los exportadores de carne. Hacia 1917 Estados Unidos

Analisis de grasa realizado en el establecimiento

había optado por no comprar alimentos al exterior, mientras que Inglaterra limitaba

de Estancias Tatay.

su importación mantequera a través de cupos. La importancia del negocio, y las nuevas problemáticas llevarían al nacimiento de flamantes organizaciones con el fin de unificar medidas que beneficiaran al conjunto del sector. Todo el impulso que tuvo la lechería industrial de ese momento, con proyección a la exportación, no significaba que los lecheros vascos que distribuían su producto de casa en casa hubiesen desaparecido. A pesar de ello, su imagen se había desdibujado. Vendían una leche que, en comparación a la que se comercializaba en los modernos establecimientos como La Martona o Granja Blanca, no podían pretender ofrecer garantías en relación a su pureza. En esta época, algunas de las bromas que se reproducían en Caras y Caretas al respecto, no son más que una demostración transparente y cabal de los comentarios, valoraciones e imaginarios que despertaban los lecheros vascos en la sociedad: ❘ 129 ❘


En la década de 1920 la familia Williner compró una cremería de Alfa Laval, dando comienzo a una de las empresas más reconocidas en la actualidad.

¿Qué se va a servir? Tengo una sed bárbara. Tráigame algo con mucha agua. ¡Le traeré un vaso de leche! Contestó el Vasco Cliente— ¡Pura agua es la leche que me vende! Lechero— No, señora; es que la leche salió tan caliente al ordeñar la vaca, que he tenido que echarle agua para enfriarla. (Caras y Caretas, números 808 y 809, año: 1914)

Nos consta, sin embargo, que a pesar del auge exportador de productos lácteos como consecuencia de la conflagración mundial, el mercado interno seguía creciendo, con algo de prisa, y sin pausa. La mayoría de las propagandas que se pueden observar en las publicaciones, revistas y periódicos de época nos demuestran que, al margen de ❘ 130 ❘


la leche fluida y para consumo, seguían apuntando principalmente al mercado de los bebés, niños y ancianos, apostando al componente “medicinal” y saludable de los productos. Entre ellos, destacaban todavía principalmente productos del exterior, como la Horlicks malted milk, la Borden´s malted milk, alimentos Allenburys, la harina lacteada Nestlé, o la Tisphorine, francesa. De origen local, nos encontramos con el fermento láctico vivo de Gibson, leche humanizada Germinase, “el alimento de los hijos de médicos”, o la propaganda de “leche aséptica” Nuevo Paysandú, la que se jactaba de ser “infinitamente superior a todas las composiciones que se importan” y de ser un producto “genuinamente argentino”.

En la relación que tuvieron los productos lácteos con la salud, e incluso con la medicina, un apartado

En relación a la gran implicancia que tuvieron los productos lácteos con la salud, e inclu-

especial le cabe a la empresa de

so con la medicina, un apartado especial le cabe a la empresa Kasdorf. Con capitales uru-

en la elaboración de leches

guayos, Otto Kasdorf se asoció con Hermann Busch, en 1915, para producir un yogur llamado "Yoka". La nueva empresa se centró en la elaboración de leches maternizadas y productos dietoterápicos para lactantes, los que se vendían esterilizados en mamaderas y se utilizaban con frecuencia en los hospitales. En 1919 llegaron procedentes de Alemania los hermanos de Otto, Max y Walter, y para 1923 ya habían logrado montar una planta en la localidad de Ramos Mejía. Poco después empezaron a vender la leche en un “envase de vidrio marrón para la leche pasteurizada Degerma que se iba a mantener como signo de calidad durante varias décadas (esta leche siempre se caracterizó por su superioridad frente a las otras marcas, aunque con un precio también más alto)”.153 En 1919 se notaban aún las dificultades que habían producido los conflictos bélicos internacionales, y Vicente R. Casares –hijo de Vicente L., fundador de La Martona– ❘ 131 ❘

Kasdorf. Esta se centró maternizadas y productos dietoterápicos para lactantes, los que se vendían esterilizados en mamaderas y se utilizaban con frecuencia en los hospitales.


tuvo la iniciativa de convocar a los principales empresarios del rubro lechero para crear, en febrero de dicho año, el Centro Nacional de la Industria Lechera. El objetivo no era solo poder moverse de común acuerdo entre pares, ante contextos económicos internacionales cada vez más inciertos, sino también, fomentar el espíritu de asociación entre sus miembros, promover la capacidad científico-técnica en sus actividades, y difundir los conocimientos adquiridos con el fin de mejorar la situación general de la lechería. Para este último punto, editaron y distribuyeron desde agosto de 1919 una publicación bimestral que continúa en nuestros días. En ese mismo 1919, se decidió lanzar la Exposición Sud-Americana de Lechería en Buenos Aires. Aparentemente, según el discurso de sus organizadores, se pudo efectuar pese a “la propaganda en contra realizada por las autoridades del flamante ‘Centro Nacional de la Industria Lechera’, la que no mantenía los mejores vínculos con la Asociación Nacional de Lechería, a cargo del evento. Además, habían debido modificar los En 1919 se notaban aún las

reglamentos de otras ediciones anteriores, pues “numerosos expositores presentaron a

dificultades que habían producido

su nombre productos fabricados por otros industriales”. Pero, como positivo, se desta-

los conflictos bélicos internacionales, y Vicente R. Casares –hijo de Vicente

caba que en esta oportunidad, se:

L., fundador de La Martona– tuvo la iniciativa de convocar a los principales empresarios del rubro lechero para crear, en febrero de dicho año, el Centro Nacional de la Industria Lechera.

…marca un progreso muy considerable sobre las anteriores, abarca todas las especialidades de la industria y no se limita únicamente a la presentación muda y en estantes de productos. En efecto este año, funcionan diariamente cursos prácticos, sobre industria lechera, proyecciones cinematográficas sobre higienización de leche, tambos, queserías, criaderos de cerdos, concurso de vacas lecheras, etc., y, en fin, la venta directa de productos expuestos a los consumidores.154

❘ 132 ❘


En un antecedente directo de lo que será nuestra Mercoláctea actual, dicho Congreso tuvo por meta, no solo promover los productos de la gran familia lechera, sino también desplegar una gran tarea de proselitismo. Son las principales conclusiones a las que arribaron sus organizadores –y que se divulgaron por medio de cuadernillos con múltiples fotografías– las que nos dan un panorama bien preciso del estado –y de las perspectivas futuras– de la lechería de ese entonces. Detengámonos un momento en ellas. Por un lado, se solicitaba aunar y reforzar las medidas contra la aftosa pidiendo al gobierno colaboración para erradicarla. Se buscaba fomentar, por concursos –los que ya existían tanto organizados por la Sociedad Rural Argentina, como por otras

En 1919, se decidió lanzar la Exposición Sud-Americana

asociaciones vinculadas al agro– la mejora de la raza. Se requería que se obligue a los

de Lechería en Buenos Aires,

productores a tener lugares de ordeñe en condiciones de higiene, y también, que se

concursos, la mejora de la raza.

allí se buscó fomentar, por

promueva y difunda el manejo de forrajes para permitir un rendimiento lechero más

Algunos certámenes ya existían

regular en cualquier estación del año, divulgando los mejores métodos para su adecua-

Rural Argentina como por otras

da conservación. Desde lo social, se recomendaba a las autoridades públicas no tanto facilitar a los tamberos la compra de campos a plazos más largos, como la promoción de la formación de cooperativas. A este último respecto, Ramón Cárcano, político tildado de conservador, aseguraba sin embargo al auditorio del Congreso que: “Se habla mucho de cooperación, pero hay poca cooperación. No contamos todavía con una ley nacional de cooperativas, que determine las condiciones de su carácter a las franquicias que requiere el fomento de la industria”. Es muy interesante observar cómo se le pedía un rol protagónico al Estado, inclusive un papel llamativamente intervencionista para el contexto de la época, con el fin de promover la industrialización de la lechería, aumentando así su valor agregado y ❘ 133 ❘

tanto organizados por la Sociedad asociaciones.


reduciendo la dependencia de productos extranjeros. Además, siguiendo la misma corriente de pensamiento, y adelantándose en muchos años a las posturas más recientes sobre la materia: El Congreso Sud Americano de Lechería es de opinión que para asegurar el fomento de la industria quesera regional debe prohibirse que en los distintos países se den nombres de regiones a los quesos que se fabrican en las localidades que no se hallan ubicadas en aquellas. Así, por ejemplo, el queso Chubut debería designar un producto elaborado en este territorio y no en la provincia de Buenos Aires, como sucede actualmente; el Tafí un queso fabricado en los valles de Tafí…155 Venta de productos de lechería durante la Exposición.

La propuesta de la denominación de origen controlada no prosperó como se esperaba, sin embargo no deja de ser un antecedente a resaltar, si pensamos que recién en ese mismo 1919, en Francia, la primera ley de denominación de origen fue presentada –aunque con un antecedente importante en 1905– en el Parlamento y en 1935 se crearía el Institut National des Appellations d’Origine.156 La Asociación Nacional de Lechería bregaba, al igual que el Centro Nacional de Industria Lechera, por los adelantos del sector, aunque confiaba más en la intervención del Estado, en la promoción del sistema de cooperativas, y se interesaba en la situación del pequeño productor o tambero, resguardándolo de los intermediarios, los que, según nos contaba Daireaux, se quedaban con demasiado. De allí sus resquemores contra la anterior institución aludida, la que nucleaba principalmente a los más grandes productores e industriales, y la que apostaba por el capital privado, e intentaba mejorar la imagen de las empresas que habían sido criticadas por los manejos del comercio de exportación hacia Gran Bretaña.157 Sin embargo, ambas sabían que el rol ❘ 134 ❘


del Estado era secundario en el rubro, ya que se encontraba “la industria lechera, casi completamente olvidada, pues todas las preferencias las absorbía la hermana opulenta, la industria frigorífica de carnes”.158 Al menos, se debía reconocer con justicia que un poco antes, el infatigable Ministro de Obras Públicas Ezequiel Ramos Mejía había gestionado con éxito reducir un 50% el impuesto al capital en giro a las cremerías y mantequerías, como también había fomentado las Gotas de Leche, reglamentado la represión de las adulteraciones e implementado el servicio de vagones frigoríficos. A pesar de ello, y como lo atestigua Cárcano, los tamberos se sentían desasistidos. No parecía todo eso ser suficiente, aunque una institución nacería en esta época con vistas a resolver parte de todos esos problemas. El año 1919 también vio el nacimiento de la Unión General de Tamberos. Un italiano, humilde productor agropecuario devenido lechero y llamado Antonio Terrarossa, se juntó con sus colegas, todos ellos tamberos de la cuenca del sur del gran Buenos Aires, haciéndolo con el objeto de “…defender los cuantiosos intereses del gremio y propiciar el mejoramiento de todos los productos que elabora una industria tan importante como la lechera”. Habría aún que esperar al año siguiente para ver conformada la Unión con sus estatutos orgánicos, siendo elegidos Antonio Terrarossa, Juan Bordenave, Juan Etchart, Pedro Bondoni y Arturo Terrarossa para desempeñar los cargos de mayor importancia.159 En 1923 ya contaba con 700 socios, pero al año siguiente se extinguío su fundador. No obstante, las metas de la agrupación estaban ya bien cimentadas, las reivindicaciones principales que sostenían, las que fueron constantes en el transcurso del tiempo, se centraron principalmente en la puja por el valor del litro de leche pagado al productor. La cuestión giraba en relación a un precio mínimo, pero no solo eso, sino y ❘ 135 ❘

Local ocupado por los productos de quesería de la Granja Mariló del Dr. Eugenio P. Mattaldi.


Las camionetas y los carros-bicicleta de La Martona llevaban inscripciones de la marca, comenzando con un tipo de publicidad movil tan actual como eficaz.

por sobre todo, ¿cuánto era el precio más bajo que podía pagarse, y aún así, financiar los costos necesarios para que el producto tenga los niveles de higiene indispensables? El asunto no era menor, por el contrario, fue, durante toda la década de 1920, una de las materias más controvertidas en relación a la lechería. Los higienistas presionaban para que se exigiesen los mayores controles a la leche de consumo, considerando algo secundaria la cuestión del precio que debía pagarse por los procesos de higienizado, y priorizando la salud de los consumidores. Sus detractores abogaban por un precio justo, y de algún modo, social, para que los sectores más desfavorecidos –precisamente, según ellos, quienes más tenían necesidad de consumirla– pudiesen adquirirla con cierta facilidad. Así, la estricta higiene no era fundamental en relación a la necesidad de que el producto se mantenga al alcance de todos, pues: ❘ 136 ❘


…solo una ínfima parte de la población está dispuesta a cubrir el mayor valor que adquiere la leche con los gastos adicionales que implican la tuberculinización, la vigilancia veterinaria, el llamado ordeñe aséptico, la esterilización de los recipientes, la pasteurización y el envasado que certifique la no reinfección externa. Prueba de lo que afirmo es el poco éxito obtenido por las usinas de higienización con la leche en botellas. A pesar de la inmensa propaganda realizada por ellas y los poderes públicos, la venta de leche embotellada no alcanza el 4% de la que consume la Capital Federal y escasamente llega a un 12% de lo que podrían vender en su producción normal.160

❘ 137 ❘


Las botellas de vidrio llegaron a implementarse hacia fines de la primera década del siglo XX. Algunas empresas las importaban de Alemania, Inglaterra y Estados Unidos, y se caracterizaban por tener manijas metálicas para poderlas agarrar, y tapas de vidrio o cerámica. El inicio de la primera Guerra Mundial colaboró a que la producción nacional de botellas de vidrio se incrementara, gracias a empresas como Cristalerías Papini S.A. Los controles higiénicos podían llevar a que buena parte de los expendedores se burlaLos lecheros no dudaron en

ran de las disposiciones sanitarias, quienes con espíritu de clandestinidad consideraban

enfrentarse a las autoridades

habilidad lo que era una flagrante infracción. Todo esto llevó, en tiempos de Tomás Le

controlantes y en algunos casos tuvo que intervenir la policia.

Breton como ministro de Agricultura de la Nación (1922-1926), al establecimiento de

El primer antecedente lo encontramos

dos tipos de leche diferenciadas, la A, proveniente de tambos con certificado sanitario,

en 1891, cuando se produjo una huelga donde los activistas

y la B, sin dicho aval. En 1923, el presidente de la Sociedad Rural Argentina, en una

obstaculizaron los puntos de

conferencia, acusaba al trust de las grandes industrias lácteas por concentrar sus esfuer-

distribución. La policia arrestó a los

zos solo en las exportaciones de manteca al mercado británico, descuidando en abso-

grupos de huelguistas, finalizando enérgicamente la protesta.

luto las condiciones higiénicas en los productos para el mercado interno.161 El Centro de la Industria Lechera, de este modo, se sumó en los pedidos al gobierno nacional para inspeccionar las fábricas de manteca y las usinas lácteas, con el objeto de controlar las condiciones de salubridad allí imperantes. Pero la Unión General de Tamberos tuvo también otros fines. Por un lado, reglamentó y uniformó el uso y tamaño de los tarros lecheros, dándoles una capacidad mínima de 20 litros, y colaborando a evitar los fraudes. Pero por otro, presionó y gestionó para alcanzar una baja significativa en las tarifas ferroviarias, pues el transporte de la leche era otro de los factores que más influía en el aumento de su precio al consumidor. ❘ 138 ❘


Sin embargo, durante el mismo año 1923 los problemas de la higiene de la leche y su venta al consumidor llevaron a una nueva escalada de tensiones. Si las inspecciones se multiplicaban, los expendedores, con cierta razón, argüían que la culpa de la mala calidad del producto debía buscarse en los mismos tambos. ¿Cómo, entonces, se podía lograr inspeccionar cada uno de ellos? Era una labor logísticamente imposible para la época. Por ese motivo, se optó por llevar el control directamente a las estaciones del ferrocarril, pues, entre los tambos y usinas hasta las anteriores, no había intermediarios que pudiesen alterar el producto. Instaladas las casillas higiénicas, “a los pocos días de su funcionamiento, una de ellas, ubicada en la estación de Constitución, sobre la calle Lima, fue atacada por un grupo de lecheros, que arrancaron una ventana, rompieron una puerta, y forzaron la cerradura. En otro lugar, se hicieron disparos de revólver sobre un grupo de inspectores que trataban de cumplir con sus tareas habituales”.162 La compleja situación llevó a que ciertos gremios lecheros presionaran al doctor Abel Zubizarreta, director de la Asistencia Pública, a relajar las inspecciones, lo que no dio a lugar, continuando así la ya larga tradición de disputas entre autoridades sanitarias y comercializadores. A pesar de ello, 1924 fue un año muy positivo para las exportaciones de manteca, e incluso se logró significativamente aumentar las ventas de queso a los Estados Unidos. No perdamos por eso de vista el contexto. En esos años, la Argentina era el mayor exportador mundial de carne vacuna refrigerada, de linaza, maíz, avena, y tercero en trigo y harina.163 A su vez, la industria liviana prosperaba, las tasas de analfabetismo se habían reducido de modo significativo, la venta de automóviles y la explotación del petróleo –en 1922 se había creado Yacimientos Petrolíferos Fiscales (YPF) – gozaban ❘ 139 ❘

Una de las primeras cristalerías en abastecer a las industrias lácteas fue Papini, fundada a fines del siglo XIX.


de un auge inusitado, el nivel de vida se había elevado, y el país contaba con una clase media que lo distinguía, con cierta holgura, del resto de las naciones latinoamericanas. Estamos hablando de los tiempos la presidencia de Marcelo T. de Alvear, una época que se asoció, involuntariamente, con una expresión fruto de un producto lácteo: “tirar manteca al techo”. Los jóvenes acomodados de Buenos Aires –petiteros o cajetillas– se divertían, en los restaurantes o cafés, arrojando con los cubiertos, manteca al techo, con el objeto que luego cayese en la cabeza de algún desprevenido comensal. También nos vienen a la mente otras dos expresiones que hacen alusión a la prosperidad de la época, como “tener la vaca atada”, que se asocia, probablemente, a la costumbre que Ejemplar premiado en la Sociedad Rural Argentina de Palermo.

había adquirido la elite de viajar a Europa llevando, en la travesía transatlántica, una vaca atada para poder tomar leche fresca en tan largo periplo. Y finalmente, la “época de las vacas gordas”, que se vincula también con un tiempo de bonanza, aunque no pertenezca este último enunciado a la jerga rioplatense debido a su origen bíblico. No casualmente, todas estas expresiones tienen un correlato con el mundo rural, del cual las clases pudientes extraían sus principales recursos, y hasta algún punto, en el despilfarro y en la prodigalidad de ese tiempo.

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CAPITULO IV

El cooperativismo y la irrupción de SanCor

L

a devastadora depresión económica que se inició en Estados Unidos, a fines del año 1929, arrastró a la crisis a todos los países que comerciaban directa o indirectamente con esa nación. Es recordada aún como la recesión económica más profunda y larga de la centuria pasada. Para ese entonces, Argen-

tina había pasado a experimentar una gran dependencia de los productos manufacturados estadounidenses, ya que éste había reemplazado gradualmente a Inglaterra como el principal proveedor de dichos bienes a nuestro país. El desequilibrio financiero y económico provocado por la Gran Depresión significó un reacomodamiento, a través de la convención de Ottawa, de las políticas de importación de Gran Bretaña, dándole prioridad arancelaria a sus dominios de ultramar. El malestar social que había producido la situación de inestabilidad económica había dejado también al descubierto la debilidad política del segundo gobierno de Hipólito Yrigoyen. En septiembre de 1930, un golpe militar, liderado por José Félix Uriburu, no solo daba fin a un período de continuidad institucional democrática, sino que reforzaba la posición predominante que tendrían, de allí en adelante, los militares en la política nacional. A Uriburu no le iría mucho mejor que a su predecesor, y fue rápidamente relevado por Agustín P. Justo, quien impulsó políticas acuerdistas con el Reino Unido en aras de reactivar el fluido intercambio comercial del que se gozaba antaño –tratado Roca-Runciman, 1933–. Al margen de las fuertes críticas y del relativo éxito de dichas políticas, lo concreto, para ❘ 141 ❘

Inauguración de la primera fábrica de manteca de SanCor, Sunchales, 1940.


el mercado de exportación lácteo, era que las ventas de caseína a Estados Unidos se habían detenido y que la manteca a duras penas podía colocarse en la plaza londinense. De todos modos, no podemos dejar de señalar que el aumento considerable del consumo interno de quesos logró absorber –hasta cierto punto– las perdidas por la falta de mercados externos. Esto último incentivó a mejorar la calidad de algunos tipos de quesos, para reemplazar, de ese modo, los que, con esas características, se importaban antes de Francia e Italia; en solo 8 años la producción logró triplicarse. Lo peor de la crisis no llegó de inmediato. En 1932 el Estado comenzaba gradualmente a intervenir en la economía, llegando a fijar el precio de la leche. Al poco tiempo nació el Consejo Nacional de la Leche, con el propósito de fiscalizar y controlar tanto la producción como el comercio de los productos lácteos. Sin embargo, 1933 fue recordado como el peor de todos los años de crisis, pues, entre otras frustraciones, se cerraban cientos de tambos, sobreviviendo solamente los más eficientes y aquellos atendidos en familia. Los problemas eran de tal gravedad que en 1934 se creó la Junta Reguladora de la Industria Lechera para subsidiar la producción, pero también, con el objetivo de armonizar los intereses divergentes entre distintas partes de la cadena productivo-comercial.164 Se componía de una comisión honoraria de representantes de los productores, de las industrias de la manteca y el queso, de las usinas pasteurizadoras, de los comerciantes en productos lecheros y de los consumidores.165 No duró la Junta más de tres años, transformándose en la “Dirección de la Industria Lechera”. Según la revista del Centro de la Industria Lechera -CIL-, la Junta nació con:

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DESTACADOS FRASES dleosloeldoeldoeldoeldo eldoeldoel aldoeld lsoeldo eld doeldoe doel aldoeld lsoeldo eld doeldoedoel aldoeld lsoeldoeld doeldoedoel aldoeld lsoeldoeld doeldoedoel aldoeld lsoeldo eld doeldoedoel aldoeld lsoeldo eld doeldoe

Tamberos conversando despues de haber entregado la leche.

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…un vasto plan de acción que, si se hubiese cumplido solo en parte, habría podido cambiar substancialmente la configuración técnica y económica de la industria lechera. Pero, en realidad, estos propósitos no han ido más allá de la elocuencia minuciosamente previsora de los decretos constituyentes o de las iniciativas provisionales e inconexas, sin que los problemas que pretendían resolver hayan sido encarados en ninguno de sus aspectos elementales.166

A pesar de lo recién citado, no todos los industriales estaban en contra del accionar de la Junta. Es probable, incluso, que hayan sido los grandes establecimientos quieCon el correr de los años las normas de trabajo se regularizaron

nes se hayan visto más beneficiados con las intenciones de evitar la superproducción,

y los uniformes se volvieron

cuidar la calidad de los productos y mejorar tanto la higiene como la distribución de

corrientes en todos los

los mismos por los que velaba dicha Junta. No por casualidad, fueron Carlos Rivero

establecimientos lácteos.

Haedo –de River Plate Dairy Co.– y Miguel Casares –La Martona– quienes mayor rol protagónico tuvieron en la fugaz institución.167 La década de 1930 marcó, como pudimos observar, un giro inesperado en las exportaciones de manteca, caseína y queso; su pronunciado declive, casi sin quererlo, obligó a productores y fabricantes lácteos a concentrar sus esfuerzos en el mercado interno. La fluctuación de precios en tiempos de crisis, y el perjuicio directo que esto reportó entre tamberos y productores, coadyuvó a reforzar aún más las ideas del cooperativismo agrario. Si bien ya existían precedentes no solo del cooperativismo agrícola desde fines del siglo XIX en la zona de Pigüé, Junín y Basavilvaso, sino también del cooperativismo lechero con el caso de La Vascongada o de la Unión Argentina, no obstante, fue por estos tiempos que se propagó con mayor ahínco dicho modelo productivo en el área de las Colonias, entre las provincias de Santa ❘ 144 ❘


Fe y Córdoba. En 1918 se creaba la Sociedad Cooperativa de Lechería de Zavala. De por sí, dicha región se encontraba colmada de pequeñas queserías y cremerías. La densidad de las mismas, y el contacto frecuente entre tamberos y pequeños industriales, promovieron entre ellos algo más que un mero vínculo comercial, pues se conformaba una sociabilidad profunda, en conjunto con lazos de solidaridad que alentaban a la asociación. En 1926 se sancionó la Ley de Cooperativas nº. 11.388. La crisis de los precios de las materias primas, a principios de los años 30, y de la lechería en particular, dieron los motivos suficientes para que un acelerado proceso de conformación de cooperativas tomase cuerpo en las zonas de San Carlos, Franck y San Jerónimo, todas ellas en Santa

Fe.168

Es significativo tener presente que gran

parte de la población de las Colonias era originaria de Suiza, Francia y Alemania, y de regiones especialmente identificadas con la producción láctea, pero también, con formas de asociación cooperativistas. Tomemos, antes de continuar, una breve pausa para explicar lo que significa el movimiento cooperativo. Se trata de una doctrina que busca la cooperación entre los integrantes de un sistema productivo dado, no solo desde los aspectos económicos, sino también sociales. Uno de sus principales objetivos es el de lograr vincular directamente al productor con el consumidor, evitando así, pasar por los intermediarios. Dicha corriente surgió en Inglaterra inspirándose en las ideas del socialismo utópico durante la primera mitad del siglo XIX. En la ciudad de Rochdale, 28 trabajadores de la industria textil, al quedar sin empleo, crearon la Sociedad Equitativa de los Pioneros de Rochdale, constituyendo los cimientos del movimiento cooperativista. Entre sus valores principales se destacan: 1. Libre adhesión. 2. Control democrático de las deci❘ 145 ❘

La manipulación de la leche se redujo con la mecanización de los procesos, evitando la contaminación.


La década de 1930 marcó un giro inesperado en las exportaciones de manteca, caseína y queso; su pronunciado declive, casi sin quererlo, obligó a productores y fabricantes lácteos a concentrar sus esfuerzos en

Caseína secándose al sol en una cremería cooperativa.

el mercado interno.

siones. 3. Educación cooperativa entre las familias de afiliados. 4. Reparto equitativo de excedentes. 5. Igualdad entre sus miembros. 6. Ayuda mutua. 7. Solidaridad. En 1937, y por iniciativa de la Cooperativa de Tamberos La Unión, de Brinkmann (Córdoba), se reunieron representantes de otras cooperativas regionales no solo para negociar el problema de los precios, sino para analizar la posibilidad de instalar una fábrica de manteca entre distintas asociaciones y así crear una cooperativa de segundo grado, es decir, una federación de pequeñas cooperativas. Poco después, en otra reunión realizada en Sunchales –Santa Fe–, la que contó con un total de 16 cooperativas ❘ 146 ❘


tamberas primarias, se decidió avanzar en la construcción de la fábrica de manteca, y se creó una comisión presidida por Juan B. V. Mitri. Al poco tiempo, comenzarían las tensiones entre las distintas agrupaciones de tamberos para determinar el lugar definitivo de emplazamiento de la proyectada planta. Finalmente, entre los años 1939 y 1940 se construyó la misma en Sunchales. Aún así, no había una definición del nombre que llevaría la marca. Por sugerencia de José Giustina, y en honor de las dos provincias en las que se encontraban las cooperativas de primer grado que aportaban la leche para la flamante fábrica mantequera, se terminó aceptando para el Registro Nacional de Marcas el nombre de SanCor, reemplazando a la previa denominación de Cooperativas Unidas Limitadas Fábrica de Manteca. Cada cooperativa tenía un delegado con un voto, y estos se juntaban en una asamblea ordinaria anual o en extraordinarias. La administración general se encontraba a cargo de un Directorio –sus miembros no percibían sueldo por sus labores– integrado por 12 integrantes, con mandatos de 3 años renovándose anualmente un tercio. A su vez, existía en el emprendimiento un departamento de “Cultura y Difusión” desde el que se promovía “la difícil tarea proselitista de extensión cultural y de promoción del cooperativismo”.169 Para

La comunidad judía, en la localidad

ello, publicaban la revista SanCor mensual, con tiraje de 20.000 ejemplares distribuyéndo-

santafesina de Moises Ville creó la

los no solo entre los socios de las cooperativas primarias sino también en colegios, univer-

cooperativa La Mutua Agrícola en el año 1908. Con el asesoramiento

sidades, bibliotecas, etc. A su vez el departamento contaba con un equipo cinematográfico

de la Mutua se fueron conformando

portátil donde brindaban películas como “Silos Subterráneos”, “Festivales de la Federación

organización fue imitada por colonias

de Centros Juveniles Agrarios Cooperativistas”, “Estampas del Exterior”, “Pasterización de la Leche”, “Documental SanCor”, etc. Con la creación de los Centros Juveniles Agrarios Cooperativistas se tenía “como finalidad principal la capacitación y formación intelectual ❘ 147 ❘

cooperativas de tamberos, cuya vecinas (foto de Ivan Cherjovsky).


del joven campesino, mediante la fundación de bibliotecas, el auspicio y dictado de conferencias”.170 Asimismo, se marcaba que “otra importante inquietud de superación juvenil es la realización de Exposiciones de Labores y Manualidades, donde la mujer campesina, eficaz colaboradora del productor rural y excelente ama de casa”.171 A través de ellas se pretendía demostrar que la mujer campesina podía promover su capacidad creadora y su habilidad del quehacer propio de sus manos. La doctrina cooperativista impulsaba la máxima de Juvenal, Mens sana in corpore sano, a través de la organización de eventos deportivos y de recreación con el objeto de “arraigar entre la familia agraria el sentimiento de la solidaridad social”.172 La finalidad del movimiento consistía en amalgamar todas las facetas de la vida del individuo en una sociedad cooperativista. Incluso, se promovían actividades de distinta índole, como la elección de la “reina de la Federación”, y otros tipos La utilización de máquinas

de esparcimientos y actividades didácticas desarrolladas en los 77 centros juveniles que se

en el proceso de elaboración

llegaron a erigir en distintas localidades. También SanCor poseía un vivero gigante –Fo-

de los productos demandó un

restal Cooperativo Lorenzo S. Barale– para promocionar la plantación de árboles en los

trabajador más capacitado.

campos, y una cooperativa Granjera que fomentaba la avicultura. Desde un aspecto más técnico, y relacionado con la lechería, la empresa contaba con un cuerpo de inspectores expertos que tenían la misión de visitar las cooperativas de primer grado para prestarles asesoramiento técnico y contable, pero también, “vigilar para que las tareas que se desarrollan en cada una de ellas se realicen dentro de la más estricta limpieza e higiene”.173 Con el objetivo manifiesto de “elevar el estándar de vida campesino”, se crearon una cooperativa de Seguros Limitada –la cual continúa existiendo–, y un Banco Rural. Desde sus fundamentos ideológicos, buscaban amparar “al productor tambero proporcionándole su emancipación económico-social y ❘ 148 ❘


su elevación moral-cultural”, evitando así, que “el éxodo agrario adquiriese mayores proporciones”174, en un momento en que las recientes industrias fomentadas por el modelo de sustitución de importaciones demandaban mano de obra abundante y escasamente calificada, procedente de zonas rurales en su mayor parte. La manteca era el producto más reconocido y apreciado que producía SanCor, y su mercado principal dentro de nuestro país, la ciudad de Buenos Aires. La variedad de productos, como lo veremos más adelante, se fue diversificando con el paso del tiempo, tanto como las plantas y usinas. En 1943 se construyó en Brinkmann –Córdoba–

La manteca de SanCor era el principal

una fábrica de manteca para exportación. Un año más tarde, otra para la elaboración

producto de exportación de la

del mismo producto en Devoto –Córdoba–. El primer mantequero de SanCor, el Sr. Gerber, según nos contó con cierta reverencia Rodolfo Zenklussen, quien trabajó muchos años para la asociación, “tenía una fórmula secreta que se llevó a la tumba” y que hacía de la manteca que se elaboraba en

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organización.


Sunchales “la mejor del mundo”. Gerber procedía de Moisés Ville, y “resignaba cualquier posición económica [para] que no le quiten la estrella de David” del logo que la cooperativa llevaba inicialmente en sus panes de manteca y en los cajones donde la introducían para su exportación –como podemos ver en la foto de la página anterior-. La manteca se hacía en un principio por medio de un proceso, en cierta medida, artesanal. Nos sigue contando Zenklussen que “se supone –algo de cierto debe haber- que Gerber venía de noche, inspeccionaba la limpieza de las batidoras de madera con las que se hacía la manteca y las higienizaba con agua que dejaba macerar previamente con ajo, de esa manera, la madera se impregnaba de esa fórmula dándole a la manteca un aromita especial”. Toddy fue creada en Argentina por el portorriqueño Pedro Santiago, quien

En relación al éxito de SanCor, cabe también afirmar, siguiendo a Gabriela Olivera, que

instaló la primera fábrica en la calle

“la contracara del proceso expansivo fue el progresivo retiro de las empresas privadas

Moreno 1249, Buenos Aires.

que venían trabajando en la zona. Algunas fábricas privadas –como el caso de la firma Spirandelli de Brinkman– tuvieron que vender sus plantas industriales a los productores cooperativos”.175 Las causas que podemos aducir de dicho fenómeno se encuentran en la estrategia comercial de SanCor, la que se basaba en ofrecer a los tamberos precios algo más elevados por sus productos que los que podían ofertar las empresas privadas. Para esta época, la sociedad estaba cambiando profundamente. El consumo se tornó masivo, las empresas comenzaron a realizar “estudios de mercado”. Las estrategias de comercialización, y sobre todo, de publicidad, fueron modelando un tipo de consumidor que se volvería cada vez más demandante. Eran los tiempos de la compra a crédito, de los catálogos, de las grandes tiendas –Harrods, hacia 1914, abría en Buenos ❘ 150 ❘


Aires su primera y única sucursal fuera de Inglaterra–. A partir de la década de 1920, aumentaron sensiblemente los salarios reales, y se fue consolidando la característica “clase media” argentina.176 Si bien se destacaron las ventas masivas de automóviles, en su mayoría importados de Estados Unidos, poco más tarde, entre la década de 1930 y 1940, comenzó el consumo generalizado de electrodomésticos, transformándose la mujer en protagonista de ese flamante mercado. Desde mediados de la década de 1920, ya observamos en distintas publicidades las primeras propagandas de heladeras, como la Kelvinator, cuyo emblema comercial radicaba en “conservar bien la leche y los huevos”.177 Si en un principio la tecnología de enfriamiento era muy costosa, y las heladeras no estaban al alcance de cualquiera –las primeras, de madera, servían solo para conservar el hielo y eran procedentes del exterior–, eso se fue modificando con el auge de la industria nacional, entre las décadas de 1930 y 1940. De este modo, la venta masiva de heladeras eléctricas, como las que fabricaba la empresa SIAM –en convenio con Westinghause y Electrolux–, favoreció un aumento inusitado de consumo de productos perecederos –como los lácteos–, los que, gracias a las temperaturas que conservaba dicho artefacto, podían preservarse por mucho más tiempo. Además, cabe destacar que la escalada de ventas de manteca y queso en estos años no solo se vio apuntalada por la masificación de las heladeras, sino también, algo antes, y gracias a las nuevas máquinas amasadoras, se había disparado el consumo de pan –aliado ideal de los susodichos productos lácteos– por medio de la expansión de los establecimientos panaderos. Recordemos que Panificación Argentina, creador del pan lactal, nacía en 1927. Paralelamente, la leche fluida comenzaba a utilizarse para la confección de galletitas industriales, para la elaboración de helados ❘ 151 ❘

La venta masiva de heladeras eléctricas, como las que fabricaba la empresa SIAM, favoreció un aumento inusitado de consumo de productos perecederos como los lácteos.


Asamblea de productores de SanCor en el año 1947.

–artesanales o también industrializados, como los de Noel–, para desayunar con Toddy, o para agregarle al té –cuyo consumo aumentó en este tiempo–. Pero también, para la preparación de recetas varias que comenzaban a popularizarse a través de las lozanas revistas dirigidas al público femenino –Maribel, Para Ti, El Hogar, Rosalinda, etc. – y ❘ 152 ❘


que, en muchos casos, demandaban nuevos productos que salían al mercado. Nos detendremos en uno de ellos. Si bien la Leche Cuajada La Martona data –como lo hemos visto– de la primera década de 1900, su éxito comercial no fue, para ese entonces, algo evidente. Puede que la causa haya que buscarla en la falta de un mercado adecuado a esa clase de productos. Promediando la década de 1930 la situación había cambiado y La Martona intentó promocionar de otro modo su producto. Con ese fin, se convocó a un miembro de la familia, Adolfo Vicente Bioy Casares –hijo de Martha Casares–, ya con dotes literarias. Adolfo, de 25 años, optó por incluir en la tarea a un amigo, también literato, llamado Jorge Luis Borges, 11 años mayor a él. Ambos se habían conocido poco tiempo antes, en 1932, por intermediación de Victoria Ocampo. Previamente de que escribieran en conjunto los relatos policiales que harían célebre dicho dueto –tal vez se recuerden, por sobre todo, las crónicas de Bustos Domecq– su primera composición en equipo no fue otra que un folleto publicitario de la Leche Cuajada La Martona, con recetas, el que se podía adquirir gratuitamente en las filiales de la empresa, o Martonas. Años más tarde, Bioy recordaría que: En 1937 mi tío Miguel Casares me encargó que escribiera para La Martona un folleto científico, o aparentemente científico, sobre la leche cuajada y el yogurt. Me pagarían 16 pesos por página, lo que entonces era muy buen pago. Le propuse a Borges que lo hiciéramos en colaboración. Escribimos el folleto en el comedor de la estancia, en cuya chimenea crepitaban ramas de eucalipto, bebiendo cacao, hecho con agua y muy cargado. Aquel folleto significó para mí un valioso aprendizaje; después de su redacción yo era otro escritor, más experimentado y avezado.178

❘ 153 ❘

Jorge Luis Borges y Adolfo Bioy Casares.


En realidad, el resultado final de ese prospecto es un atentado contra las reglas más básicas de la publicidad moderna. El lenguaje es sumamente erudito, y algo barroco –allí el sello borgeano es evidente–, pero lo más curioso es la ironía que utilizan para promover el producto, cuando aseguran que el yogur ayuda a prolongar la vida. Lo justifican, puesto que: “Los centenarios abundan en Bulgaria, donde la LECHE CUAJADA constituye el alimento esencial; en 1896 había cinco mil. Es clásico el ejemplo de los Petkof, once hermanos que rebasaron todos los 100 años, excepción hecha de María Petkof, que murió a los 91”.179 Finalmente, recomiendan el consumo de 3 cuajadas por día, y rematan con una serie de recetas como la de “pan de maíz con leche cuajada”, “pan moreno”, “bollitos de harina de maíz” y “pasteles de arroz”. Así queda atestiguada la relación curiosa entre los productos de La Martona y la literatura. Todavía faltaba un tiempo para que Julio Cortázar describiese el afluente del Plata como “el río color dulce de leche La Martona”. Los movimientos asociativos llevaron a que, en la misma zona de SanCor, y de forma paralela, surgieran otras dos grandes empresas lácteas: nos referimos a Milkaut y a Manfrey. La primera nació en 1925, momento en que se fundó la Asociación Unión Tamberos (AUT) en la localidad de Franck –Santa Fe–. Veintinueve productores de la zona decidieron unir sus esfuerzos estableciendo una cooperativa. Al año siguiente, habían inaugurado la primera cremería en Las Tunas. Poco después, abrieron otras y fueron en aumento a lo largo y ancho del departamento Las Colonias. Habría que esperar hasta 1936 para que naciera la marca comercial Milkaut. A partir de 1942 se fueron incrementando las cremerías, hasta que en 1953 la sociedad se inscribió, con más de 700 asociados, bajo la forma legal de cooperativa. En cambio, Manfrey surgió ❘ 154 ❘


un poco más tarde, y de forma muy similar a SanCor. Hacia 1937 se juntaron diversas cooperativas cremeras para montar una fábrica de manteca. En 1943, seis cooperativas se unieron constituyendo una mayor de segundo grado, denominándose Cooperativas Asociadas Fábrica de Manteca Limitada. Al año siguiente nació el nombre de la marca, Manfrey (Man por manteca, Frey por Freyre, localidad donde se originó la empresa), y pronto lograba vender 70 toneladas de manteca a la River Plate Dairy. Luego, la fraccionarían, empaquetarían, y comenzarían a comercializarlas directamente al consumidor. En 1946 ya lograban exportar los primeros cargamentos a Francia, Italia, Rusia y Suiza, y un año después, se introducían en el mercado de caseína de Estados Unidos, nuevamente abierto algún tiempo atrás. Solo a partir de 1950 se inició el desarrollo comercial para el mercado interno.

Los quesos fueron ganando un lugar entre la producción láctea,

Para concluir este capítulo, no debemos olvidar que en 1923 se fundó la empresa Verónica en las inmediaciones de La Plata, Buenos Aires, donde se mantuvo hasta 1963 cuando decidió instalarse con mayor peso en Santa Fe. En el centro de esta última provincia la cuenca lechera ya cobraba forma.

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absorbiendo los excedentes de verano que por entonces eran elevados por la enorme diferencia estacional.


CAPITULO V

El nacimiento de La Serenísima y la lechería en los años 50’

N

o todas las empresas que lograron renombre fueron constituidas, a pesar de la modalidad de ese momento, como cooperativas. Alfredo Williner, primogénito del colono suizo José María Williner, se ocupó de continuar la labor de su padre, oriundo del Valais, y logró acrecentar la

empresa levantada por su progenitor.180 De una cremería que poseyeron en 1928, pa-

saron a usufructuar cuatro establecimientos al poco tiempo. En 1934 ya instalaban su propia fábrica de manteca, en Rafaela, producto que comercializaban bajo la marca de Wilco. Algo después, ya se encontraban produciendo dulce de leche y yogurt. En 1941 moría Don Alfredo prematuramente, obligando a Armando Williner, su hijo, junto a sus hermanos Hilda, Laura y Miguel, a hacerse cargo de una empresa que crecía día a día, y que pasó a denominarse como Sucesores de Alfredo Williner S.R.L. Paralelamente, y con el comienzo de la década de 1950 Kasdorf S.A. comenzaba a cotizar en la Bolsa. El ingreso del capitalista Christian Mauthe facilitó la financiación e incorporación de

Armando Williner (1919 - 2000),

maquinaria de última tecnología. Pocos años más tarde, se ofreció al mercado la leche

la empresa con 21 años, su labor fue

pasteurizada y homogeneizada en envases de papel plastificado denominados Tetra Pak, y con el nombre comercial de “Las Tres Niñas”. Bajo la misma marca se introdujo al mercado el quesillo “Petit Suisse”, y la leche chocolatada “Lactolate”.

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al fallecer su padre quedó al frente de notable, dejando una gran organización productiva como es Sucesores de Alfredo Williner, conocida por sus productos Ilolay.


Sin embargo, pocos años antes, promediando la década de 1940, y en un proceso harto diferente, La Martona padeció las condiciones económicas de un régimen político nuevo. Según Miguel F. Casares,

Para el reparto de las nuevas botellas se debió implementar el encajonado

…la acción demagógica del gobierno nacional comenzó a provocar una serie de cuestiones sindicales, que la mejor voluntad no conseguiría solucionar. Produjéronse paros en serie, cierres de locales, pérdidas irreparables de clientela junto con el encarecimiento brusco de los servicios comerciales y, todo ello, bajo el lastre de una fijación de precios máximos de venta, lujosamente ilógicos y fuera de las posibilidades comerciales.181

que permitía llegar a los hogares sin problemas.

La coyuntura que denuncia Casares se relaciona con el surgimiento del peronismo. A principios de 1946 Juan Domingo Perón asumió la primera magistratura de la Nación. Desde ese lugar de preeminencia, el nuevo gobierno optó por reforzar los derechos de los trabajadores, y las ventajas de la asociación sindical. Pero paralelamente continuó –y profundizó– las políticas de la década precedente en materia de intervención económica estatal. A través del IAPI (Instituto Argentino para la Promoción del Intercambio) se inició un proceso de redistribución de recursos que benefició al sector industrial en desmedro del agro. Además, como lo atestiguan las palabras que siguen, Perón tuvo una predilección marcada por el sistema de producción cooperativista. En un mensaje a los productores lecheros, les anunciaba que: “El gobierno quiere que ustedes se organicen en cooperativa, representada por ustedes, formada por ustedes y financiada por ustedes, con ayuda del gobierno y entonces, el gobierno les va a solucionar los problemas de la producción y comercialización de los productos lácteos”.182 Si bien es cierto que los principales perjudicados con las nuevas políticas económicas fueron los exportadores, sin embargo, La Martona debió cerrar definitivamente 27 su❘ 158 ❘


cursales, y de modo gradual, se fueron arrendando –como franquicias– el resto de las

Juan D. Perón dando un discurso

196 ubicadas en Buenos Aires y su periferia. De ese modo, la actividad de la empresa

en el VI Congreso Agrario Cooperativo,

se concentró en el mercado mayorista y se suprimieron 700 cargos, lo que, de algún modo, llevó a profundas restructuraciones necesarias para salvar la empresa. ❘ 159 ❘

en 1949.


Si ese contexto resultó poco favorable para algunas firmas, lo fue muy ventajoso para otras. En 1925 llegaba al país un inmigrante italiano –de Sorrento–, Antonino Mastellone, fabricante de quesos, que había estudiado en Milán y en Cerdeña el arte de confeccionarlos.183 Junto a su hermano, se instaló en General Rodríguez –Provincia de Buenos Aires– y comenzaron a producir ricota y mozzarella. En 1929 se casó con Teresa Aiello, y luego de un año nació su hijo Pascual. Poco tiempo después compró un camión para repartir la mercadería, al que le pintaron el nombre de “La Sereníssima”184, haciendo honor a la escuadrilla de aviones que comandó el poeta italiano Gabriele D’ Annunzio en la Primera Guerra Mundial con el objeto de arrojar volantes de paz en la ciudad de Viena. Sus primeros clientes estaban apostados entre los barrios porteños de la Boca y San Telmo, en los que predominaba una generosa comunidad de origen italiano, ávida del consumo de pizzas y otros platos en los que se utilizaba la excelente mozzarela y la ricota que elaboraba la familia Mastellone. Para 1940 la empresa contaba con 15 empleados, más los laboriosos hijos de Antonino. Dos años después nació La Serenísima S.R.L. (en este momento fue registrada con una sola “ese” debido a que no se podían matricular denominaciones no españolas), Los laboratoristas se ganaron un lugar en las empresas porque

mientras Pascual se encontraba a cargo del reparto de la mercadería. Sin embargo, en

en la calidad de la leche y los

1952 murió Antonino, lo que obligó a Pascual a hacerse cargo de la compañía. Para

procedimientos para mantenerla se

ese entonces, compraban leche a las cooperativas de Carlos Tejedor, Francisco Madero,

escondían los secretos del sabor del producto.

Paso y Pehuajó, procesando un total de 20 mil litros de leche diarios, del que un 60% era destinado a la producción de mozzarella. En 1954 se tomaron los colores característicos de la marca: verde, rojo y blanco. En ese tiempo, y aprovechando el auge de los medios de comunicación, se tuvo el tino de contratar a Doña Petrona –Carrizo de ❘ 160 ❘


Gandulfo–, la famosa ecónoma argentina, para que promocionara y cocinara con los productos de La Serenísima. Cabe destacar que dicha alianza comercial y publicitaria fue un verdadero éxito. Si el auge de las nuevas empresas lácteas pudo hacerse posible, eso se debía a que el consumo había aumentado considerablemente, en parte, a causa de varios factores que ya hemos explicado, pero sobre todo a que las condiciones de producción del tambo se fueron optimizando de manera gradual. Y si decimos de manera gradual, queremos hacer hincapié en la lentitud del proceso. Roberto Schopflocher, egresado de la Escuela Nacional de Agricultura y Ganadería de Córdoba, realizó un tratado sobre el tambo y su organización, el que nos permite comprender las condiciones productivas de la década de 1950.185 Por lo pronto, para inicios de dicha década despuntaban grandes transformaciones: la electrificación, el ordeñe mecánico, la genética, la mejora de las ❘ 161 ❘

El reparto de La Serenísima encontraba en el barrio porteño de La Boca a sus principales clientes.


pasturas, las nuevas medicinas administradas a las vacas doctamente por los veterinarios, y una estructura y organización productiva cada día más profesional. En realidad, Shopflocher aludía a una situación que planteaba como ideal, pues los últimos avances de la tecnología y del conocimiento permitían ilusionarse. Sin embargo, la realidad contrastaba, de algún modo, con dicha imagen. Los inicios de la inseminación artificial –a la cual le hemos dedicado un apartado– se limitaban a las principales empresas tamberas. Los beneficios de la genética no solo eran costosos, sino y por sobre todo, desconocidos por la mayoría de los productores. El ferrocarril fue un aliado de las empresas a la hora de

Shopflocher se quejaba de que, en la selección que hacían los tamberos a la hora de

garantizar la movilidad. En la imagen

comprar los toros para sus vacas lecheras, en los remates, optaban todavía por el “lin-

los vagones "tanques-termo"

do torito”, sin averiguar sus antecedentes genéticos. Recordemos que para esta época,

de Estancias Tatay.

aún, la raza Shorthorn predominaba, y la holando-argentino tenía una participación todavía algo modesta. Se seguía, en tan tardía fecha, pensando en las posibilidades que brindaba la Shorthorn de “doble propósito”. De este modo, no es extraño encontrar encarecidas recomendaciones para dejar de lado dicha raza y pasar a optar por aquellas de mayores rindes lácteos, buscando asimismo generalizar la importancia de no comprar los toros en los remates sino en cabañas especializadas que se encontraran inscriptos en el Registro de Control Lechero de la Secretaría de Agricultura. De modo concluyente, asegura nuestro autor que: …en las luchas de competencia vencerá siempre la leche de mejor calidad y el tambero que pueda asegurar una producción más uniforme durante todo

❘ 162 ❘


el año. Ambas cosas se conseguirán siguiendo las instrucciones impartidas en este libro: mucha higiene, servicios controlados, previsión forrajera, selección genética –hemos aquí los pilares del tambo progresista–. La leche sana, higiénica, siempre podrá obtener un precio mejor que un producto sucio, de fácil descomposición.186

Sin embargo, para que todo eso se pudiese concretar, se tenían que dar aún una serie de profundas transformaciones que solo llegaron un tiempo más tarde, y que dieron como resultado la producción lechera moderna, explorada en detalle en los próximos capítulos.

❘ 163 ❘


Informaciones especiales La industria láctea argentina entre las guerras y la depresión

Por Andrés Regalsky y Aníbal Jauregui

La industria láctea argentina adquirió su moderna fi-

30.000 toneladas. Hacia 1925-29 se estimaba que las

sonomía sobre el final del siglo XIX, cuando la incorpo-

exportaciones absorbían el 75% de la producción total

ración de maquinaria moderna (desnatadora mecánica

(destinándose el saldo al consumo interno). Este auge,

a vapor, amasadora) permitió diferenciar la elaboración

orientado principalmente al mercado británico, se vio

de crema y manteca (y en menor medida, de leche pas-

favorecido por la retirada, a causa de la guerra, de al-

teurizada) de la desarrollada por los establecimientos

gunos otros países exportadores, de Europa central y

primarios (los tambos). Un hito para su consolidación

oriental, que también abastecían a dicho mercado. La

fue la apertura del mercado mantequero de Londres,

ocasión permitió el surgimiento de una buena cantidad

que le permitió ampliar su escala de producción y apli-

de empresas industriales exportadoras.

car una tecnología que en menores dimensiones era

Otro rubro cuya exportación, hasta entonces casi inexis-

prohibitiva (los equipos de refrigeración). No obstan-

tente, tomó importancia fue el de los quesos, que cre-

te, y luego de un impulso inicial, las exportaciones se

ció de 228 toneladas en 1916 a 2.728 en 1917 y 8.873

estancaron en torno a las 4.000 toneladas. El estallido

en 1919, también como producto de la retracción de

de la Primera Guerra Mundial que estimuló un boom

otros países exportadores, pero evidenciando asimismo

exportador en la ganadería vacuna, posibilitó asimismo

un rápido proceso de sustitución de las importaciones

incrementar verticalmente los embarques de manteca,

que hasta entonces predominaban en el mercado local.

pasando sucesivamente a 9.000 y 18.000 toneladas,

En ese rubro el auge exportador duró poco, pasando a

hasta llegar, en 1924-26, a un máximo histórico de casi

representar en la segunda mitad de los años 20 tan solo ❘ 165 ❘


un 2 % de la producción, que estaba destinada casi to-

como por la devaluación de la moneda del principal

talmente al mercado interno. El tercer rubro exportador

mercado consumidor, la libra esterlina, dispuesta en ju-

fue el de la caseína, cuyos embarques saltaron de 3.500 a

lio de 1931. En cuanto a los volúmenes, se verificó una

más de 10.000 toneladas en 1919, y subieron un nuevo

temprana baja a partir de las cifras máximas de 1926,

escalón a partir de 1924, para ubicarse en un promedio

de un 40% en el caso de la manteca y un 30% en el de

de más de 17.000 toneladas. En este caso, absorbían la

la caseína, para presentar, a partir de 1932, recorridos

casi totalidad de la producción nacional. En conjunto

divergentes. Mientras que los volúmenes embarcados

los tres rubros mencionados alcanzaron entre 1923 y

de caseína se recuperaron por encima del 90% del nivel

1926 un promedio cercano a las 50.000 toneladas. En

de precrisis, cierto que con precios mucho más reduci-

cuanto a los precios, los mismos fluctuaron intensamen-

dos, los de la manteca se derrumbaron a niveles equiva-

te luego de alcanzar sus mayores valores hacia 1920, jus-

lentes apenas al 30% de los de 1926.

to antes que la crisis de posguerra se abatiera sobre los

Esto tuvo relación con la situación de los distintos mer-

mercados internacionales de productos primarios. Los

cados a los que se dirigían. Mientras la caseína argenti-

altibajos estuvieron dominados en parte por los avatares

na, por sus bajos precios, siguió encontrando demanda

de la coyuntura internacional pero también por factores

en Estados Unidos como en otros países industrializa-

estacionales locales (en los meses invernales, la disminu-

dos de Europa (Alemania) y Asia (Japón), las exporta-

ción del suministro de los tambos).

ciones de manteca, que se colocaban principalmente

El espacio ganado por la producción argentina en el

en Inglaterra, se vieron afectadas por el brusco viraje

mercado internacional habría de ser puesto en cuestión,

de la política comercial de aquel país. Los acuerdos de

de manera abrupta, en 1932. Esto fue la consecuencia

preferencia imperial, firmados en 1932 por el Reino

de la gran crisis financiera internacional iniciada en oc-

Unido con sus dominios, impactaron de pleno en este

tubre de 1929. Las exportaciones de manteca y caseína

rubro y no fueron objeto de un trato especial, como las

se vieron afectadas por la baja generalizada de precios

carnes argentinas, al negociarse el tratado Roca-Run-

de los productos primarios que sobrevino entonces, así

ciman.

❘ 166 ❘


A partir de entonces fue el mercado interno el que sos-

Por su parte, el sector industrial se caracterizaba por su

tuvo el nivel de actividad, que absorbió en el caso de

marcada heterogeneidad. De un grupo relativamente

la manteca el 73% de la producción total, aunque sin

reducido de fábricas de manteca, localizadas sobre todo

poder abonar los precios remunerativos que presenta-

en la Capital Federal (donde se contabilizaban 17), so-

ba el mercado londinense en los años 20. De ahí las

bresalía un lote de 9 establecimientos que ocupaban

controversias que agitaron a los distintos participantes

más de 100 obreros. Se contabilizaban asimismo algo

(tamberos, industriales) por el reparto del menguado

más de 120 cremerías, y luego un conjunto de casi 400

producto, y el carácter crítico que asumió el abasteci-

plantas dedicadas a la elaboración de quesos, y una can-

miento del principal mercado del país, el de la ciudad

tidad algo mayor de “caseificios”, hasta totalizar 1.249

de Buenos Aires. De todos modos, si se considera tam-

establecimientos. Más del 80% de las unidades tenían

bién la producción de quesos, que entre 1935 y 1939

menos de 5 obreros, y otro 10% tenía una media de

duplicó los volúmenes previos, y la de caseína, que se

alrededor de 10 por planta. Más del 90 % de los esta-

mantuvo estable, la suma de estos tres subproductos

blecimientos se localizaban en las tres provincias antes

aumentó un 34% respecto de 1925-29, lo que distaría

mencionadas, junto a la Capital Federal.

de la imagen pesimista que el tono de las controversias

Por otra parte, la participación de la rama láctea dentro

permitía vislumbrar.

del sector industrial en 1937, en términos de personal y

Algunos datos censales iluminan aspectos de cómo

de valor agregado se ubicaba entre el 5 y el 6%, y habría

funcionaba el sector. De acuerdo al censo agropecuario

de subir ligeramente, del 6 al 7%, durante la década

de 1937 la actividad se concentraba en tres provincias

de 1940. Fue evidente entonces un crecimiento impor-

(Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba), que daban cuenta

tante de la producción. Entre 1935 y 1950 el conjunto

del 75% de la producción nacional de leche, con un

de la leche consumida por la industria aumentó en un

rendimiento por vaca un 40% superior al del resto del

130%, con una tasa anual del 10% hasta 1941 y del

país. Aún así, con 1.200 litros por vaca, estaba lejos

7% de ahí en adelante, ampliamente superior al au-

de la media norteamericana, estimada en 1.900 litros.

mento demográfico (que en este período fue inferior ❘ 167 ❘


al 2% anual). Sin duda la reactivación post-crisis pri-

de prestigio para la “marca” argentina en el mercado

mero, y el estallido de la Segunda Guerra después, que

mundial. Consecuentemente, el CILRA se presentaba

renovó el dinamismo de las exportaciones, así como

como un defensor de la higienización en la producción

la expansión del consumo interno que acompañó este

lechera en contra de aquellos que para vender conspira-

proceso, con su culminación en los primeros años del

ban, según la entidad, contra la salud de la población.

peronismo, tuvieron un impacto decisivo en este com-

En esta tarea, se proponía la colaboración del gobierno

portamiento.

nacional para la inspección de las fábricas de mante-

Este desempeño económico tuvo su correlato en la or-

ca, no solo para observar las condiciones de salubri-

ganización institucional del sector. Fue tras la culmi-

dad sino también para verificar el cumplimiento de las

nación de la Primera Guerra Mundial, en 1919, que

proporciones correspondientes de material graso y de

se constituyó la organización “madre”: el Centro de la

agua permitidas (82% y 16% respectivamente). De

Industria Lechera de la República Argentina (CILRA).

esta forma, la defensa de la “industria organizada” se

La creación de esta entidad estuvo dirigida por un lado

aunaba con las necesidades productivas del país como

a mejorar la imagen de las empresas lecheras, fuerte-

de la salud pública.

mente criticadas (bajo el mote de “trust mantequero”)

El CILRA, además de una fuerte presencia de industria-

por el manejo del comercio de exportación hacia Gran

les también sumaba algunos terratenientes con intere-

Bretaña. Al mismo tiempo, su fundación se relacionaba

ses en la producción tambera. En su misma declaración

con la necesidad de defender la “industria organizada”,

de integrantes sostenía que solo se encontraban en ella

con el fin de asegurar el mejoramiento de calidad de las

“….los mayores propietarios de vacas lecheras”. Esta

cremas y demás subproductos lácteos.

afirmación permite presumir una sólida conexión entre

Justamente este aspecto sería un tópico permanente

los grandes ganaderos y los industriales lecheros.

en el discurso de esa asociación, que alertaba contra la

Desatada la crisis en 1929, el CILRA junto a un sec-

entrada de nuevos industriales sin la suficiente pericia

tor de tamberos, expresados fundamentalmente en la

e inversión y que podían significar una fuerte pérdida

Unión General de Tamberos (UGT) solicitaron distin-

❘ 168 ❘


tas formas de apoyo del Estado a la actividad. En los

mundial, la Junta fue disuelta en 1938, transfiriéndose

años previos, distintos órganos públicos habían plan-

sus funciones a una nueva repartición estatal, la Direc-

teado algunas medidas de fiscalización y regulación

ción de la Industria Lechera.

sobre la lechería. Como consecuencia de la crisis y la

La potencialidad de crecimiento del subsector lácteo era

depresión, en 1934 se creó la Junta Reguladora de la

por entonces indiscutible, considerando que abastecía

Industria Lechera con la misión de otorgar subsidios a

tanto al mercado interno como a los internacionales.

la producción de leche destinada a la industria. Según

Un informe encargado por la Fundación Armour en

sus mentores, entre los que estaban Carlos Rivero Hae-

1942 mostraba la potencialidad para una ampliación

do, importante empresario y directivo de CILRA, y el

de la oferta, con subproductos de creciente lugar en la

eminente economista Raúl Prebisch, la Junta mejoraría

dieta, como la leche en polvo, los helados, el dulce de

la posición del tambero al recibir mejores precios pero

leche y los distintos quesos, aunque a la vez criticaba la

también colaboraría con el industrial al asegurarle la

baja productividad de un sector primario caracterizado

calidad del producto que procesaba. Se buscaba otor-

por el predominio de la producción a pequeña escala y

gar transparencia a las negociaciones que muchas veces

escasamente mecanizada. Los años del peronismo die-

eran secretas lo que perjudicaba a los productores pe-

ron fe de esta capacidad cuando las modificaciones en

queños.

la política estatal potenciaron la capacidad de consumo

Sin embargo esta acción de la Junta provocaba una

interno, al incrementarse los ingresos de los asalaria-

suba de precios de la materia prima que era cuestionada

dos, permaneciendo a pesar de ciertas restricciones, los

por muchos de los industriales nucleados en CILRA.

mercados del exterior.

Los tamberos en cambio le daban la bienvenida, habida cuenta que permitía fijar un piso mínimo al precio de la materia prima. En este contexto y como resultado de las presiones del sector industrial descontento, pero también al socaire de la recuperación de la economía ❘ 169 ❘


Desarrollo del Holando Argentino en el siglo XX

Por M.V. Bernardo Busso

A pesar de que este artículo se refiera al desarrollo

y a partir de ese momento, cuando descubren su apti-

del Holando Argentino en el siglo XX, que es cuando

tud lechera, comienza una importación masiva en ese

verdaderamente comienza su difusión en nuestro país,

país donde, gracias a su rigurosa registración y selec-

es justo recordar que ya en la postrimería del anterior,

ción, se convierte en la gran raza lechera de difusión

concretamente en 1880, hubo visionarios, como el re-

mundial que es hoy.

cién electo Presidente de la Nación, Gral. Julio Argen-

Volviendo a la Argentina: los animales de la primera

tino Roca y su Ministro del Interior, el Dr. Yofre, que

importación fueron utilizados para mestizar, fundando

importaron sendos lotes desde Holanda.

más adelante el Dr. Yofre una cabaña en la que crió ga-

El ganado holandés, mal llamado Holstein-Friesian en

nado de pedigrí y P.P.C. De este plantel salieron las pri-

EE.UU. y Canadá, ya que su origen no tenía nada que

meras vaquillonas Holando Argentino exportadas con

ver con la región alemana de Holstein, y denominado

destino a Chile y Perú. A la muerte de su propietario,

Frisón en la mayor parte de Europa, era originario de

hacia 1940, este plantel fue liquidado y la mayoría de

las provincias holandesas de Frisia y Holanda del Nor-

sus animales fue adquirida por la Cabaña Achalay de

te. Este ganado, que en sus orígenes era tanto overo-ne-

Bahuer, la que algunos años después pasó a manos del

gro como overo-colorado, era una raza poco difundida

Sr. Henry Martin para su Cabaña Martindale, ubicada

y apenas mejorada en cuanto a sus aptitudes lecheras y

en Pilar, provincia de Buenos Aires, donde hoy está el

carniceras, hasta que en 1852 llega al puerto de Boston,

country del mismo nombre.

en EE.UU. un buque que lleva una o más vacas holan-

Otros pequeños núcleos de overo-negros se formaron

desas para proveer de leche a su tripulación. Alguna de

en las colonias suizas de Santa Fe y Buenos Aires, aun-

esas vacas es adquirida por un comerciante bostoniano

que esos animales fundadores no eran de origen ho-

❘ 170 ❘


landés sino que pertenecían a la raza suiza Friburgo,

en la primera década del siglo pasado inició su cabaña

también negra y blanca. Con el tiempo fueron cruza-

de Holando con animales importados de los Estados

dos con ganado holandés y luego absorbidos por éste,

Unidos. El “Holando Martona”, por la cantidad y ca-

ya que sus vacas eran más lecheras. Con estos animales

lidad de su ganado, sin lugar a dudas fue el que más

se formó una zona lechera en el sur de la ciudad de

influencia ha tenido sobre el desarrollo del Holando

Santa Fe, extendiéndose después hasta las cercanías de

Argentino durante buena parte del siglo al que nos es-

Rosario, donde las vacas Holando se dispersaron hasta

tamos refiriendo.

suplantar a todo el ganado bovino al terminar el primer

Con motivo del centenario de la Revolución de Mayo,

tercio del siglo pasado. El overo-negro de la zona de

la Sociedad Rural Argentina (S.R.A.) realizó en 1910

Rosario adquirió gran fama y fue buscado, después de

una exposición que tuvo una importancia muy espe-

1940, por los productores de leche de todas las zonas

cial. A ella concurrió una gran cantidad de animales

tamberas, especialmente los de la provincia de Buenos

Holando importados de Holanda y Alemania. Uno

Aires. A partir de 1960, aproximadamente, los tambos

de los importadores fue un holandés llamado Elbert

de la zona de Rosario comenzaron a trasladarse y en

Waller que con el ganado que no pudo vender fundó

unos 30 años desaparecieron casi totalmente.

un establecimiento de cría en el que llevó minuciosos

El overo-negro de origen suizo de la provincia de Buenos

registros genealógicos particulares así como de produc-

Aries desapareció o fue llevado a otras zonas, pero de uno

ción de sus vacas. Así, cuando en 1919 la S.R.A. abrió

de esos rebaños surgió una de las más destacadas cabañas

el registro “Holando Frisio”, el Sr. Waller pudo inscribir

de Holando de nuestro país, Santa Catalina de Genoud,

en él los primeros 28 machos y 37 hembras. Algunos

cuyos planteles de pedigrí se iniciaron hacia 1920 con

de esos animales eran importados y otros descendien-

animales importados de EE.UU y Holanda.

tes de aquellos. Simultáneamente fue abierto el registro

El que por muchos años fue el mayor establecimien-

“Holando Frisio (Variedades)” en el que se inscribieron

to lechero de Sudamérica, La Martona, fue fundado

todos los animales de la raza holandesa provenientes

hacia 1880 en la estancia San Martín, en Cañuelas y

de registros de otros países que no fueran Holanda. En ❘ 171 ❘


este registro inscribe los primeros animales, algunos de

menor producción de leche no se compensaba con el

origen alemán y otros estadounidense, el Sr. Leonardo

supuesto mayor valor del novillo. Es bueno aclarar que

Pereyra. Con ellos funda la Cabaña Bella Vista, que

la mayoría de los “frisistas” tenían sus explotaciones en

luego pasó a nombre de su hijo Rafael operando en to-

zonas donde la leche se vendía para industria, por lo

tal durante aproximadamente 80 años. Como curiosi-

que obtenían un menor valor que el que lograban los

dad podemos contar que de la vaca Dinorah 5, H.B.A.

tamberos de la zona de abasto, donde estaban concen-

02 de este registro, desciende en línea directa de ma-

trados la mayoría de los “americanistas”. Finalmente

dres Pampas Bootmaker, Gran Campeón de Palermo

había una “tercera posición” que pretendía mejorar la

1977, que actuó como padre de cabaña en La Lilia, de

producción de las vacas “frisias” introduciendo sangre

don Onelio Barberis e hijos. En 1924 ambos registros

americana, pero manteniendo un porcentaje de sangre

se unificaron para formar el Registro Holando Argen-

de la primera para mejorar la resistencia al medio. La

tino.

cuestión era, en mi opinión, que la aptitud genética

Las primeras cabañas se formaron mayoritariamente

para producir leche del ganado estadounidense estaba

con ganado importado de Holanda pero a partir de la

muy por encima de la alimentación que la mayoría de

década de 1930 casi todas introdujeron reproductores

los productores argentinos, incluso muchos cabañeros,

importados de los EE.UU. En ese momento comienza

proporcionaba a sus vacas y de ahí provenían los pro-

una discusión que se prolongaría por decenios y que

blemas.

sería largo analizar: por un lado estaban los criadores

Finalmente, hoy la casi totalidad de la genética del Ho-

que querían continuar con el ganado frisio puro o casi

lando Argentino es de origen norteamericano al igual

puro aduciendo que, además de producir un novillo

que en resto del mundo.

de mejor conformación y más fácil de engordar, eran

Mientras estas discusiones se producían entre quienes

animales que tenían mayor resistencia al medio; en las

criaban Holando Argentino, mayormente entre los ca-

antípodas estaban quienes afirmaban “doble propósito

bañeros pero también entre los tamberos comerciales

ningún propósito” y que el dinero que se perdía por la

que eran quienes adquirían los toros de aquellos, el

❘ 172 ❘


Holando se difundía rápidamente, sobre todo a partir

Hussing, Ing. Heraclio Vivié, Alberto Genoud, Emilio

de la década de 1940, reemplazando al Shorthorn que

H. Reutemann, Ricardo Becú, Rafael Pando, Guiller-

era la “raza lechera” hasta entonces. No contaré la evo-

mo Bullrich, Emilio J. Manín, Ing. Juan B. Prack y

lución desde ese momento; solo diré que actualmente

Luis Cabrini como vocales titulares. Fueron electos vo-

no menos del 95% de las vacas lecheras de la Argentina

cales suplentes los Sres. Marciano Hunter, Guillermo

son Holando Argentino, con o sin registro, pero aún

Decker, Ricardo Armando, Andrés M. Acha, Héctor

el rodeo general con un porcentaje de sangre Holando

I. Astengo y Roberto Gandolfo. El gerente fue el Ing.

muy alto.

Agr. Guillermo Argerich, uno de los pioneros y prime-

En las décadas de 1920 y 1930 hubo un par de intentos

ros maestros del Holando Argentino.

de fundar una asociación de criadores, los que fueron

En 1951, después de infinitas discusiones que venían

de corta vida, hasta que el 8 de noviembre de 1944,

desde principios de 1946, A.C.H.A. abre su Registro

debido en buena medida al trabajo de armonización

de Puro Por Cruza, el que tiempo después pasa a lla-

de esfuerzos de don César Alberto Lozano, fundador

marse H.A.R., y más tarde se continúa en el Registro

el año anterior de la revista Holando Argentino cuyo

de Crías. En 1973, después de arduas discusiones que

lema era “para mayor y mejor producción del tambo”,

por momentos fueron muy ásperas, se abre el Regis-

un grupo de criadores fundó la Asociación Criadores

tro Genealógico de la Sociedad Rural Argentina para la

de Holando Argentino (A.C.H.A.). El socio Nº 1 y

inscripción de animales provenientes del H.A.R.

primer presidente fue don Vicente R. Casares, a la sazón propietario de La Martona e hijo de su fundador. Lo acompañaron don Raúl H. Mascarenhas como vicepresidente, don José Lucio de Ocampo secretario, Dr. Arturo Tapiola prosecretario, los Sres. Alfredo Ghiso y Ernesto Bauer tesorero y protesorero respectivamente, y Dr. Enrique Hardoy, Guillermo E. Busso, Roberto ❘ 173 ❘


SanCor: Una Gran Empresa Láctea Cooperativa Por Gabriela Olivera CONICET/Universidad Nacional de Córdoba

SanCor (Fábrica de Manteca SanCor Cooperati-

En 1988 en esta cuenca lechera liderada por SanCor,

vas Unidas Limitada) constituye una de las empre-

se encontraba el 53 % de los tambos y se reunía al 50

sas lácteas más importantes de Argentina. En 1984

% de las cabezas bovinas lecheras del país. En la dé-

se encontraba en el primer lugar en el ranking de

cada de 1990 concentraba el 22 % de la producción

las industrias lácteas nacionales, considerando valo-

del país y ocupaba el primer lugar entre los exporta-

res de producción, ocupación y recepción diaria de

dores argentinos de lacticinios.

materia prima. Había diversificado su producción y

Fue fundada en el año 1938 como una cooperativa de

experimentado procesos de integración vertical des-

segundo grado que reunía y elaboraba materia prima de

de la producción primaria (leche fluida) a la elabo-

los pequeños productores tamberos de Santa Fe y Cór-

ración industrial de diferentes productos derivados,

doba, en pos de mejorar su situación relativa frente a

desde el tambo hasta las usinas lácteas, el consumo

los industriales y comerciantes del sector lácteo. Creció

y la exportación. Diversificada e integrada, esta em-

notablemente hasta la década de 1980 y se hizo partí-

presa cooperativa reunía entonces a más de las 300

cipe de un proceso de acumulación y competencia con

cooperativas tamberas primarias de la cuenca lechera

los principales operadores de la industria láctea; en la

cordobesa-santafecina y de otras cuatro provincias

devaluación argentina de 2002 tuvo severas dificultades

y cerca de 10.000 productores. Elaboraba, para su

financieras. Recibió un préstamo del Banco de Desa-

procesamiento, unos 4,5 millones de litros de leche

rrollo Económico y Social de Venezuela por 80 millones

diarios.

de dólares y se benefició con la transferencia tecnológica

❘ 174 ❘


del Instituto Nacional de Tecnología Industrial. SanCor

hacían tambo y, la mayoría de ellas contaba con cre-

mantiene su carácter jurídico cooperativo1 y existen

merías, algunas cooperativas. A la relevante presencia

compromisos de exportación a Venezuela.

cooperativa y lechera en esta área habrían contribuido

En diversas localidades rurales de Santa Fe y Córdoba

las trayectorias históricas de los colonos de diferentes

se ubicaban las cremerías que posteriormente cons-

nacionalidades europeas -como por ejemplo los suizos

tituirían la cuenca lechera liderada por la entidad de

del Alto Valais-, quienes traían de sus países de orí-

segundo grado. Existían además, fábricas de mante-

genes tradiciones cooperativistas. Específicamente en

ca, queso, privadas y cooperativas. Entre las empresas

la colonia de Sunchales -donde se instalaría la planta

privadas, la presencia de la Compañía The River Plate

central de SanCor- en 1929, se constituyó la primera

Dairy era relevante. Además de la mencionada com-

cooperativa de tamberos, la que vendía la crema y la

pañía, actuaban en la zona, adquiriendo crema a los

caseína directamente a los compradores. Las estrategias

tambos las firmas Swift y Salvador Macagno y Cía., con

de diversificación productiva entre los colonos habría

plantas industriales en Santa Fe y Rafaela. En la co-

obedecido al objetivo de minimizar riesgos y dar ma-

lonia de Sunchales funcionaba una fábrica de quesos

yor estabilidad ante las fluctuaciones relativas de los

de la compañía Aristo. En la localidad de Brinkmann,

precios agropecuarios. Al consolidarse y expandirse la

operaba una fábrica de manteca de la firma Spirandelli

capacidad de elaboración agroindustrial y comercial de

y Cía. y algunas queserías diseminadas por las colonias.

SanCor, los productores se fueron especializando en la

Era predominante la producción tambera en colonias

producción láctea y algunos experimentaron trayecto-

de pequeños y medianos productores mixtos, es de-

rias de movilidad social ascendente.

cir que además de las actividades agrícolo-ganaderas,

En el grupo dirigente fundacional, el incentivo de con-

1 Sí bien no se abandonó la figura legal cooperativa las for-

mas de gerenciamiento experimentaron relevantes transformaciones, las que tomaban en referencia de manera creciente criterios de gestión técnica-empresarial y una racionalidad pragmática.

formación “de una cooperativa fuerte, que reúna mucha producción, para poder gravitar en el mercado” prevalecería por sobre las disidencias existentes con respecto al tipo de asociación a construir (cooperativa/ ❘ 175 ❘


gremial). Por esto, la temática de obtención de recur-

Pedro y Colonia Rosa. En el momento de la fundación

sos para acceder a un importante paquete tecnológi-

participaron las cooperativas de Sunchales, Wavelerg,

co y a los mercados de colocación de la producción

la Morterense, Virginia, La Bonita, Las Tres Colonias,

ocupó un papel destacado en la dirigencia cooperativa

La Unión, Las Palmeras, Dos Provincias, Las Dos Co-

desde el inicio. Los cinco grandes grupos cooperati-

lonias y Ataliva.

vos que conformaron “el movimiento de Brinkmann”,

Debido a la importancia relativa de SanCor en la indus-

fueron Morteros, Freyre, Sunchales, Moisés Ville y

tria láctea en su conjunto brindamos al lector algunos

San Jerónimo Norte. El primer núcleo que aportaría

datos históricos. En 1947 el valor agregado del conjun-

producción a SanCor estaba formado por las cremerías

to de la agroindustria láctea ascendía a 144.085.000

cooperativas de Colonia Vignaud, Villa Trinidad, San

m$n, mientras que ese mismo año el capital social de

❘ 176 ❘


SanCor era de 4.754.000 m$n., es decir representaba el

Las producciones más importantes de SanCor fueron la

33 % del total. Si desagregamos este valor total por ru-

manteca y la caseína. La manteca se exportaba y se co-

bros productivos, se puede observar que la producción

locaba en el mercado interno. Como tendencia general

de SanCor era importante ya entonces en lo que respec-

es posible observar cómo durante la década de 1940

ta a la manteca y a la caseína, ya que producía el 34,5

la importancia relativa de los blocks de exportación era

% y el 23,5 % de las respectivas producciones naciona-

más relevante que lo que fue posteriormente. El mer-

les. Desde 1947 en adelante SanCor experimentaría un

cado tradicional y más importante en la colocación de

vertiginoso proceso expansivo con la creciente incorpo-

la manteca era Inglaterra, pero también existían otros

ración de cooperativas primarias que entregaban crema

como Bolivia, Chile, Brasil y EEUU; desde 1943 se

y leche a la entidad de segundo grado. Desde el mo-

sumaron los mercados canadienses y otros latinoame-

mento de su conformación en 1938 a 1947 la cantidad

ricanos como Panamá. Las principales casas de coloca-

de cooperativas asociadas se había incrementado de 16

ción fueron las firmas Slowson, Wester Ltda. y Boruck

a 155, cuando se había expandido territorialmente des-

Ludner, según las memorias de SanCor de 1958.

de San Carlos hasta Ceres en Santa Fe y desde Las Va-

Durante las décadas de 1950 y 1960 creció la impor-

rillas (en Córdoba) hasta el límite de la provincia de

tancia relativa del mercado interno. La colocación na-

Santiago del Estero. En esta expansión SanCor había

cional de manteca pasaría a representar guarismos no

logrado competir exitosamente por el abastecimiento

inferiores al 80 % de las ventas totales. Para abastecer

de la producción tambera con la que había sido una de

este mercado en 1963 SanCor contaba ya con 5 fábricas

las cuatro empresas lácteas más importante de Argen-

de manteca, ubicadas en las localidades de Sunchales,

tina en la década de 1910: la The River Plate Dairy Co.

Brinkmann, Devoto, Coronel Charlone y San Justo.

En su trayectoria exitosa habrían incidido los mejores

Este vuelco al mercado interno se asociaba a la expan-

precios que SanCor pagaba por la materia prima y la

sión en la demanda nacional de lácteos y a la incorpora-

integración vertical, inexistente entonces en la mayoría

ción de la tecnología que permitía la comercialización

de las empresas privadas.

de la manteca fraccionada en vez de blocks. Ya en 1953 ❘ 177 ❘


SanCor contaba con seis máquinas fraccionadoras au-

aunque estaba distribuida en varios países (Inglaterra,

tomáticas. Esta inversión tenía por objetivo acceder al

Alemania, Francia, Holanda, Bélgica, Italia, Suecia,

comercio mayorista con marca identificatoria propia,

Finlandia); se exportaba incluso a otros países latinoa-

lo que debió tener una importancia crucial para poder

mericanos como México, Venezuela o Chile.

posicionarse en el mercado local frente a otras empresas

El estancamiento y la disminución de la producción

competidoras.

mantequera de SanCor desde mediados de la década

Se lograba abastecer al mercado capitalino de Buenos

de 1960 tuvo como correlato la diversificación de la

Aires, que era el que absorbía el 75 % de la producción

producción láctea, por el incremento en la demanda

de la manteca de SanCor en 1953. Se abastecía tam-

de leches pasteurizadas, descremadas, en polvo, cremas,

bién a centros urbanos de importancia como Rosario,

quesos, dulce de leche, etc., lo que expresaba a su vez,

Córdoba o Mar del Plata. Para ello, existía una red de

cambios en los hábitos de consumo de la población.

sucursales de venta en Villa María, Rafaela, Santa Fe,

SanCor pudo hacer frente a los incrementos y los cam-

Mendoza, Resistencia, Tucumán, Salta, General Gue-

bios en la composición de la demanda láctea en el mer-

mes, Santiago del Estero, Roque Sáenz Peña y La Rio-

cado interno a través de un conjunto de procesos de

ja, es decir, en plazas ubicadas en el centro y el noroeste

incorporación tecnológica y por la superación de los

del país.

problemas de transporte, planteados en los orígenes de

El principal destino de la caseína era la exportación y el

la organización. Invirtió en ampliar la inversión en in-

principal mercado era EEUU, el que absorbía el 25 %

fraestructura energética en base a vapor y electricidad e

de su producción. Dado su relevancia se había instalado

instaló plantas deshidratadoras y nuevas usinas de pas-

una oficina de negocios en Nueva York. No obstante,

teurización en las localidades de Sunchales, Gálvez y

la colocación europea era significativa en su conjunto,

Devoto.

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Una Historia de la Lechería Argentina

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