Introducción: La leche ha sido im/rescindi&le /ara los mamíeros0 se recomienda en 1ue el ser humano ingiera leche hasta los 2 a3os $a 1ue a esta edad la enzima 1ue digiere a la lactosa &a4a al mínimo. es im/ortante 1ue la leche /roducida /or las glándulas mamarias de las hem&ras mamíeros5 6,7 sea consumida durante los /rimeros días del lactante0 $a 1ue esta a/orta nutrientes como 8/roteínas 6caseína0 al&9mina70 hidratos de car&ono6lactosa7 grasas0 sales minerales $ itaminas 6)7. Ya 1ue esta emulsi'n de com/uestos esta en distintas cantidades es /osi&le se/arar algunos com/uestos como la cisteína $ la lactosa $a 1ue son uno de los nutrientes más im/ortantes en la leche0 /or lo cual se /rocedi' a realizar los siguientes e;/erimentos en una leche comercial.
Objetivos: • • •
Se/arar los com/onentes de la leche0 mediante /rocedimientos 1uímicos. Identiicar la /resencia de lactosa mediante el test de *ehling. Identiicar la /resencia de caseína /or medio el test de Biuret.
Procediiento e!"erient#$
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%e"#r#ción de $os co"onentes de $# $ec&e
Se /rocedi' a calentar ,-- mL de leche en un aso /reci/itado de )<- mL en una /laca caleactora. Con un term'metro se midi' su tem/eratura0 hasta 1ue esta uera de 2<=C0 luego se le agreg' gota a gota con un gotario0 ) mL de ácido ac>tico al <-? @0 mientras se mantuo con una agitaci'n suae a$udado de una &agueta. Se de4' enriar en un &a3o de rio0 /ara luego iltrar al acío con un matraz Aitazato0 /ara esto se /egaron dos /a/eles iltros al em&udo Bchner con la mezcla ría0 /oco a /oco se ue ertiendo en el em&udo. Posterior al iltrado0 se de4' la /arte s'lida en un /a/el a&sor&ente0 se le coloco un /a/el iltro so&re la mezcla $ luego se com/rimi' con otro /a/el a&sor&ente0 hasta secar adecuadamente. ientras0 con la /arte li1uida contenida en el matraz Aitazato0 se le agreg' 2- mL de esta en un aso /reci/itado. Posteriormente0 una ez 1ue el s'lido se encontrara seco0 se dis/uso en un aso /reci/itado0 /ara luego triturarlo $ des/u>s laarlo con )- mL de >ter etílico 4unto con )- mL de acetona. Dste /roceso se realiz' &a4o cam/ana. Se de4' secar a tem/eratura am&iente. "e orma /aralela0 la /arte li1uida se calent' en la /laca caleactora0 se le agregaron 2 /erlas de e&ullici'n $ se es/er' hasta 1ue la soluci'n se redu4era a la mitad a/ro;imadamente. Ena ez reducido0 se de4' enriar en un &a3o de rio. Ya rio se le agregaron )- mL de etanol. La soluci'n o&tenida se dis/one en dos tu&os de centriugado en la misma cantidad0 /osteriormente se de4' centriugar /or ) minutos a/ro;imadamente0 luego se elimin' el so&renadante.
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Reconociiento de c#se'n# Se tom' una /unta de es/átula de la mezcla0 la cual se agreg' en un tu&o de ensa$o0 en con4unto con ( mL de %aOF ,0 se agit' hasta disoler la ma$or cantidad /osi&le $ /osteriormente se le agreg' ,) gotas de sulato de co&re 6*ehling #7 $ se agit'. Se anotaron los resultados. Reconociiento de $#ctos# # uno de los tu&os de centriugado se le agreg' , mL de *ehling # $ , mL de *ehling B0 des/u>s se agit'0 una ez mezclado0 se le agrego el so&renadante del otro tu&o de ensa$o0 se oli' a agitar. Posteriormente0 se lle' a un tu&o de ensa$o0 el cual se /uso en un &a3o termorregulador /or ,< minutos a/ro;imadamente0 /ara calentar la mezcla. Se anotaron los resultados.
Resu$t#dos
observ#ciones
%e"#r#ción de $# $ec&e Se orman dos ases. Ena s'lida $ una li1uida0 la /rimera de color &lan1uecino $ la segunda un lí1uido amarillo trans/arente.
Reconociiento de $#ctos# Con la a/licaci'n de calor se o&tuo un cam&io en la tonalidad de la mezcla a un color naran4o ro4izo0 similar al ca>.
Reconociiento de c#se'n# #l agregar el reactio Biuret 6( mL de %aOF $ ,) gotas de CuSO27 la mezcla cam&ia su tonalidad inmediatamente a morado. Se homogeneiz' al agitar.
Discusión: Dn el la&oratorio se utiliz' ácido ac>tico /ara cortar la leche $ se/arando el suero $ el s'lido. Dsto de&ido a 1ue el /F del ácido ac>tico es más uerte 1ue el de la leche /roocando la desnaturalizaci'n de las /roteínas caseína0 /or lo 1ue esta se coagula /ermitiendo la ormaci'n de un /reci/itado $ suero 6(7. La caseína /uedes ser reconocida como /roteína a tra>s del reactio Biuret 6CuSO 2 G %aOF70 $a 1ue estos al entrar en contacto se orma un com/uesto de color azul@morado. Dsto se de&e a 1ue se /roduce la ormaci'n de 4un com/le4o de coordinaci'n entre los iones del Cu H) $ los electrones /ares no com/artidos de nitr'geno el cual orma /arte de los enlaces /e/tídicos0 /or lo 1ue se /roduce el cam&io de color en la muestre reconociendo la /roteína. Para el reconocimiento de azucares reductores como la lactosa se utiliza el test de *ehling. Dsto de&ido a 1ue la lactosa en medio alcalino tiene la ca/acidad de reducir al ion Cu H) 1ue /osee un color azul0 a un Cu G el cual es de color ro4o. Para 1ue esto ocurra el gru/o car&onilo /erteneciente a el az9car se o;ida 1uedando como un gru/o car&o;ilo 627. Dste cam&io de gru/o /roduce el cam&io en el estado de o;idaci'n del co&re /or lo 1ue este cam&ia de color.
(onc$usión: Se determin' 1ue la leche se desnaturaliza si la tem/eratura aumenta am&iente $@o el medio cam&ia su /F es /or ello 1ue se identiicaron los com/onentes de la leche en orma de suero $ el /reci/itado 61ueso7. am&i>n se /udo identiicar la /resencia de /roteínas como la caseína $ car&ohidratos como la lactosa mediante el cam&io de color utilizando el test Biuret $ *ehling res/ectiamente.
Bib$io)r#*'#: 6,7 cámara nacional de la industria de la leche. Primera edici'n. "istrito ederal de >;ico: Litho Oset Im/renta >;icoJ )-,,. /ág.:,6)7 Dsco&ar "aniela0 *DP#LD. Lácteos: alimentos esenciales /ara el ser humano. Primera edici'n. onteideo: sialalecheKe/ale.org Erugua$. )-,2. /ág.: )( 6(7 elasco0 M. Bachillerato ). ercera edici'n. ". * >;ico. Dditorial Salamanca. >;ico0 )--N. Pág.: N 627 Badui0 S. Química de los #limentos. Cuarta edici'n. Buenos aires. Dditorial reerte. #rgentina. )--. /ág.: (2<