ULTIMO AVANCE EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA LACTEA RESUMEN: Los principales avances tecnológicos en la industria procesadora de leche fluida en los últimos 25 años incluye mejoras importantes en todas las unidades de operaci oper ación ón de sep separac aración ión,, est estanda andariz rizaci ación, ón, past pasteuri eurizaci zación, ón, hom homoge ogeniz nizaci ación ón y envasado. Muchos avances se han dirigido hacia la capacidad de producción, automatización y una operación higinica. !e producen leches con larga vida de ana" an a"ue uell co con n un tr trat atam amie ient nto o a te temp mper erat atur ura a al alta ta,, al algu guna nass ve vece cess ju junt nto o co con n microfiltración o centrifugación. #am$in se han investigado otros mtodos no trmicos. Las $e$idas de leche sa$orizadas sa$oriz adas se han vuelto m%s popula populares res por su envasado individual individual en envases de pl%stico con tapa. &e igual manera, se ha visto en la industria de postres l%cteos congelados un desarrollo para aumentar su capacidad y la implementación de e"uipo de procesamiento automatizado para una gran variedad de productos dise di seña ñado doss pa para ra oc ocup upar ar un lu luga garr en el me merc rcad ado. o. !e ha han n he hech cho o av avan ance cess importantes en la calidad del producto, muchos de estos derivados del mayor conocimiento de las propiedades funcionales de ingredientes y de su impacto en la estructura y te'tura.
I) INTRODUCCIÓN: (on el desarrollo de la ciencia y su aplicación, se ha ido cimentando cada vez m%s su valor y en los últimos dos siglos con el advenimiento de la $io"u)mica, micro$iolog)a, $iotecnolog)a, entre otros, se ha podido ir precisando, reconociendo y descu$riendo cada vez mayores $eneficios de este valioso alimento. *n el último per)odo con el auge de la tecnolog)a, usada como una aplicación de los conocimientos cient)ficos, se ha visualizado un gran potencial de optimización de la funcionalidad fisiológica de la leche en el ser humano, esto es promover, a trav travs s de los los proc proces esos os tecn tecnol ológ ógic icos os,, cam$ cam$io ioss estr estruc uctu tura rale less de algu alguno noss componentes del producto natural, "ue la pueden transformar en un producto alimenticio aún m%s saluda$le, un producto "ue promueva salud m%s all% de la alimentación y nutrición de "uien la consume. +or otra parte, el dinamismo empresarial actual, particularmente en relación a optimización de mercados, amerita revisar el potencial desarrollo de productos diferentes de los commodities-, "ue son apreciados por un consumidor e'igente e info inform rmad ado o en mate materi ria a de nutr nutric ició ión n y diet diett tic ica, a, lo "ue "ue a su vez vez coin coinci cide de normalmente, con un mayor poder ad"uisitivo de ste, dispuesto a pagar un so$reprecio por productos de alto valor agregado.
1.-LA LECHE FUNCIONALES.
Y
LOS
LÁCTEOS:
PRODUCTOS
NATURALMENTE
mpliamente reconocida es la importancia de la leche en la nutrición del ser humano, en particular por sus contenidos de prote)na y de calcio. M%s aún muchos productos l%cteos, de$ido al propio procesamiento, son naturalmente alimentos con funcionalidad fisiológica, en estos destacan las ventajas de la fermentación de la leche en la preparación de algunos l%cteos frente a la a$sorción de lactosa y de otros nutrientes, mejorando la inmunidad y disminuyendo ciertas enfermedades infecciosas. dem%s, en la actualidad comienza a emerger con fuerza el papel del calcio en el control del peso corporal, la prevención de la resistencia perifrica a la insulina, la hipertensión arterial y de la to'emia grav)dica /Mattila0!aldholm y !aarela, 2113. &os vasos de leche permiten satisfacer una proporción significativa de las necesidades de calcio, magnesio, fósforo, vitaminas , 42, 42 y & y los productos l%cteos constituyen la principal fuente de calcio, aportando entre el 61 y el 758 de total re"uerido. *n la leche, la case)na, su principal prote)na, contiene el calcio fijado al fósforo, por tanto en $uen estado de accesi$ilidad, lo "ue pone de manifiesto la alta funcionalidad del producto natural /#rem$lay y 9oanisse, 21153. Los productos como las leches fermentadas, son tradicionalmente considerados valiosos m%s all% de su calidad nutritiva, derivado del crecimiento y desarrollo de las $acterias l%cticas y la acción meta$ólica resultante de su interacción con el medio l%cteo, por ello el consumo de yogurt, desde antiguo, se encuentra asociado a la imagen "ue los consumidores tienen de ste como producto saluda$le y asociado a longevidad. La :ederación ;nternacional de Lecher)a /;&:<:;L3, destaca diversos estudios "ue han demostrado el $eneficio del consumo de productos fermentados en la salud humana, como la acción hipocolesterolmica en la sangre, presencia de pptidos $ioactivos "ue promueven diferentes $eneficios a la salud, entre otros /;&:<:;L, 2112= >o?an et al.,2115 :itzgerald y Murria, 2116=3.
CALCIO Y OBESIDAD
*l calcio aportado por la leche duplica en valor $iológico al farmacológico, m%s all% de su mejor $iodisponi$ilidad, por la presencia de otros compuestos $iológicamente activos "ue promueven esta mayor eficacia. &esde hace algunos años, e'iste creciente evidencia "ue apoya la relación entre el incremento de la ingesta de calcio y la reducción en el peso corporal, espec)ficamente del tejido graso y del impactante papel "ue ste puede jugar en la regulación del meta$olismo energtico, modulando el riesgo de so$repeso y o$esidad. Lo anterior se ha demostrado en personas (auc%sicas y fricano @ mericanas de am$os gneros, en un amplio rango de edades. lgunos autores
indican "ue el incremento en el consumo de productos l%cteos de $ajo tenor graso y alto nivel de calcio podr)a contri$uir enormemente a reducir la epidemia cada vez mayor de la o$esidad /#eegarden 211= Aemel 2113. *studios "ue $usca$an e'plicaciones epidemiológicas para el fenómeno del aumento de la adiposidad han identificado la ingesta dietaria del calcio como un factor "ue se correlaciona negativamente con el )ndice de masa corporal /4M; 4ody Mass ;nde'B Cg
CALCIO Y OSTEOPOROSIS
La osteoporosis, compleja enfermedad meta$ólica de los huesos, actualmente afecta a m%s de 211 millones de personas en el mundo y aumentar% m%s en la medida "ue se incrementan las e'pectativas de vida por"ue no hay cura para esta enfermedad, consecuentemente, la prevención se $asa en el cam$io de dieta. *l calcio, magnesio y fósforo de los l%cteos son importantes para la formación, crecimiento y mantención adecuado de los huesos, por ello estos se consideran $eneficioso para la salud, aún con el contenido de prote)na animal de la leche "ue ha sido controversial en el $eneficio en la osteoporosis, ya "ue algunos autores han concluido "ue una ingesta moderada de prote)na animal no afecta adversamente la homeostasis del calcio ni se ve mejorada por reemplazo con prote)na vegetal como soya (Ro!"#$% et al.& ')
!e ha determinado "ue la deficiente ingesta de (a y vitamina &, especialmente en los momentos de mayor crecimiento óseo y de pro$lemas en relación a factores hormonales, como la deficiencia de estrógenos y el aumento de la actividad de la parato0hormona, as) como los derivados de la vida sedentaria, condicionan la prdida de la resistencia estructural del es"ueleto y el mayor riesgo de fracturas (S*o+,*o,/ et al .& '). La ingesta de (a en los primeros años de vida es una de las estrategias m%s eficaces para prevenir la osteoporosis ya "ue durante la adolescencia se incorpora el F58 del (a óseo y esto junto a la actividad f)sica contri$uyen a la formación de una masa ósea m%s densa. La leche adem%s de calcio aporta fósforo y vitaminas & y C, importantes tam$in en el proceso de osificación. !e ha indicado "ue la osteoporosis es una enfermedad de origen pedi%trico con manifestación geri%trica, dado "ue durante la vida va disminuyendo la masa ósea /(hijani et al ., 21153.
E* 0o*##2o* 3 *o 42o%0o *50#o. *l nivel de colesterol de "uienes toman cantidades de leche, es m%s alto en promedio, "ue a"uellos "ue toman poco o nada de leche, a su vez hay estudios "ue demuestran "ue "uienes toman mas leche reducen su presión arterial en 2 mmGg sistólica. !in em$argo, el colesterol y la presión arterial son relevantes en los riesgos de enfermedades cardiovasculares, afectando uno positiva y el otro negativamente. l respecto, se ha encontrado correlación significativa y negativa entre la ingesta diaria de calcio y la concentración de colesterol y con la relación de colesterol L&L
LÁCTEOS E HIPERTENSIÓN ARTERIAL. *l (a y en especial el aportado por la leche, ejerce un efecto $eneficioso so$re la presión arterial. Hn estudio realizado por &!G /&ietary pproaches to !top Gypertension3, "ue evaluó el efecto de una dieta $asada en frutas y l%cteos so$re la hipertensión arterial, encontró, en los individuos con dieta rica en leche adem%s de frutas y vegetales, una significativa disminución tanto en los valores de tensión arterial sistólica /#! de 5.5 mm Gg menos3 como diastólica /#& .1 mm Gg menos3, por so$re las personas "ue reci$ieron una dieta rica en frutas y vegetales solamente.
!e ha estimado "ue la aplicación po$lacional de la dieta &!G podr)a reducir la mortalidad cardiovascular en 58 y los accidentes cere$ro0vasculares en 278 />oughead et al., 21153.
LECHE Y CÁNCER Los l%cteos contienen numerosos componentes "ue al parecer juegan un papel importante en la prevención del c%ncer. Hno de ellos es el %cido cis linoleico /(L3 y sus isómeros, todos presentes en forma regular en los l%cteos, los "ue pro$a$lemente ejercen efectos anticarcinognicos frente al c%ncer de colon y de mamas. *n la misma l)nea, los esfingol)pidos ser)an eficaces frente al c%ncer de colon en una dosis muy cercana a la de la leche re"uerida para satisfacer las necesidades de calcio del organismo. Hn estudio realizado por el ;nstituto Iacional del (%ncer en H! demostró "ue mujeres "ue toman al menos raciones diarias de leche disminuyen hasta en un 518 el riesgo de c%ncer mamario /Mc;ntoch 211= +ierart y >oso?sDi, 21163
LECHES CON VIDA DE ANA6UEL E7TENDIDA Y ESTABLESB *l o$jetivo principal de la industria l%ctea ha sido e'tender la vida de ana"uel de la leche, esto con el fin de cu$rir la demanda de mayores tiempos de distri$ución y distancias. *'tender la vida de ana"uel /*!L3 de productos, con una vida de ana"uel de 2 a 2J d)as a temperatura de refrigeración, est%n disponi$les a travs de una pasteurización normal, con tratamientos a temperaturas ligeramente elevadas y un empa"ue asptico. &ichas m%"uinas envasadoras se han desarrollado durante los últimos 25 años adoptando tecnolog)as usadas en la producción de productos esterilizados HG# /"ue incluyen ca$ezas de llenado con atomizadores sanitizantes, luz HK3 a pesar de "ue se utiliza un empacado est%ndar y e'iste un espacio de ca$eza dentro del contenedor. !e pueden fa$ricar productos con vida de ana"uel e'tendida utilizando mem$ranas de microfiltración. *n este procedimiento, la leche descremada se pasa a travs de las mem$ranas "ue concentran las $acterias en el retenido, el cual se pasteuriza con tratamientos a altas temperaturas para usarse posteriormente. !e estandariza la grasa en el permeato y se pasteuriza con condiciones de temperatura0tiempo m)nimos para producir leche *!L con un sa$or de mejor calidad. *l proceso de microfiltración reduce las cuentas en F a 5 ciclos log pero las regulaciones o$ligatorias de pasteurización re"uieren "ue la microfiltración se realice junto con la pasteurización trmica. ctualmente, no es posi$le respaldar los re"uerimientos de falla segura con ingenier)a en sistemas de mem$ranas,
como se hace en el e"uipo de pasteurización trmica. tra manera de reducir el número de $acterias en leche pasteurizada es a travs del uso de centrifugación a velocidad alta /llamada $actofugación3, seguida de una pasteurización m)nima, sin em$argo, este proceso no se utiliza tanto como el procesamiento con mem$ranas. !e han investigado otras tcnicas no trmicas para pasteurizar la leche como los campos elctricos pulsados y el procesamiento a presión alta, pero no se ha encontrado una aplicación pr%ctica.
POSTRES LÁCTEOS FRESCOS: Hna comparación de la ciencia y tecnolog)a del helado descrita en el li$ro escrito por r$ucDle en N77 comparado con el de Marshall, Ooff y Gartel= escrito en el 211, proporciona una $uena percepción de los desarrollos "ue ocurrieron durante los últimos 25 años. Los principales avances se enfocaron en la estructura del helado y en sus propiedades coloidalesB *ntender y controlar la recristalización del hielo, reconocer la importancia de la transición del cristal en la esta$ilidad de un producto congelado, el desarrollo de esta$ilizantes= los m%s recientes desarrollos en el %rea de la estructuración del hielo con prote)nas de fuentes naturales, avances en el conocimiento y control de la desesta$ilización de la grasa y funcionalidad de emulsificantes, y conocer m%s so$re la interfaz en las $ur$ujas de aire y la esta$ilidad de las mismas. *stos estudios se han pu$licado en revistas de fisico"u)mica reconocidas y las revisiones de este progreso est% disponi$le, indicando el nivel de conocimiento "ue se ha logrado desarrollar. La recristalización todav)a se considera como uno de los principales defectos de calidad en el helado "ue limita su vida de ana"uel y por consiguiente produce "uejas del consumidor. *sto puede agravarse por los em$ar"ues glo$ales de helado "ue se hacen regularmente y por las largas cadenas de distri$ución en supermercados modernos. *stas condiciones de mercado generan mayores demandas "ue antes para la esta$ilidad del cho"ue de calor de$ido a las fluctuaciones de temperatura. Karios grupos "ue han estudiado e'tensamente la funcionalidad de los esta$ilizantes han proporcionado un $uen conocimiento de cómo se comportan. !in em$argo, no se ha tenido la capacidad de predecir si una macromolcula va a ser un $uen esta$ilizante.
'.-OPTIMI8ACIÓN DE LA PRODUCTOS LÁCTEOS:
FUNCIONALIDAD
FISIOLÓGICA
DE
LOS
(on el o$jeto de optimizar la funcionalidad fisiológica y potencial de la leche y los l%cteos, es indispensa$le revisar tcnicamente aspectos "ue puedan disminuir condiciones naturalmente presentes en ellos, como as) mismo, $uscar alternativas "ue permitan desatar potencialidades no disponi$les en condiciones normales de proceso. *n tal sentido se de$e cuestionar l)neas y operaciones de proceso, agregado de aditivos /tipo, dosis, forma de agregado, etc3, "ue puedan disminuir $eneficios naturales ó, por el contrario potenciar a"uellos no disponi$les en forma natural en los productos.
A4#0o 2#*$,9o $ 42o0#$+,#o ;# 4o#0,# *$ <0,o$*,%$% <,,o*=!,0$. !iendo reconocidos los $eneficios del consumo de l%cteos fermentados, e'isten, sin em$argo algunos aspectos tecnológicos "ue los afectan disminuyendo su funcionalidad natural. +roductos fermentados "ue presentan alta acidificación y posterior separación de suero /cottage, "uaD, etc3, pierden cierto nivel de calcio "ue se remueve junto con el suero en el proceso tradicional de concentración de los sólidos durante la ela$oración de "uesos. ctualmente es posi$le superar esta deficiencia, utilizando procesos alternativos, como por ejemplo realizando concentración por ultrafiltración /H:3, mediante el cual se logra retener mayor nivel de calcio en la cuajada /Mattila0!aldholm y !aarela, 2113. s) mismo, se de$e tener presente "ue algunos componentes importantes de la leche podr)an sufrir daños en su funcionalidad durante el procesamiento, consecuentemente se de$en $uscar alternativas "ue permitan mantener los componentes en su condición lo m%s original posi$le, para lo cual se puede optar por la aplicación de operaciones o tecnolog)as alternativas a los tratamientos dr%sticos tales como los tratamientos trmicos, aplicando operaciones com$inadas de osmosis inversa, nanofiltración, crioconcentración, liofilización, etc., adicional a las fermentaciones ú otros /!milo?itz et. al., 21153.
A%,,9o *50#o. *l agregado de suero l%cteo no sólo aumenta rendimientos en los productos, sino "ue adem%s se o$tienen $eneficios en la promoción de salud al enri"uecer los productos con una gamma de componentes con alta funcionalidad fisiológica como son las prote)nas del suero, algunos pptidos /glicomacropptido3, calcio, etc., dando adem%s, un alto valor agregado a un producto de $ajo costo derivado del propio procesamiento de "uesos /4rito et al., 2112$= +layne et al ., 211= rteaga, et al ., 211N=3 Los concentrados proteicos de leche, tam$in permiten potenciar los productos l%cteos, tanto a"uellos en $ase a case)na como los de prote)nas del suero, de$ido al contenido /ó potencial desarrollo3 de varios componentes con actividad
$iológica, particularmente de los llamados pptidos $ioactivos, "ue por lo general re$asan los )ndices de funcionalidad regular de los componentes l%cteos naturales con variados efectos $eneficiosos a la salud del consumidor />o?an et al ., 2115= :itzgerald y Murria, 21163.
A!2#!$%o %# 42o>,=,0o Los efectos $eneficiosos de los productos l%cteos fermentados, derivados de la actividad $iológica de las $acterias "ue intervienen en su ela$oración /meta$olitos generados durante la fermentación3, se pueden todav)a superar mediante el uso de organismos conocidos como pro$ióticos-, "ue son agregados espec)ficamente para mejorar el e"uili$rio micro$iano en el intestino de los seres humanos y de los animales /&e >oos y Catan, 2111= Liong y !hah 21153. ctualmente e'isten los yogures pro$ióticos-, "ue ane'an al cultivo tradicional responsa$le de la fermentación, organismos "ue se implantan en el tracto digestivo, con funcionalidad adicional. #am$in se agregan stos a las llamadas leches cultivadas-, las cuales $asan su pu$licidad precisamente en la condición de ser productos "ue promueven salud- /Oi$son y >o$ertfroid, NN53. (on el fin de "ue los $eneficios en funcionalidad fisiológica se puedan o$tener por el consumo de estos productos, se han esta$lecido algunas limitaciones o re"uisitos. *n primer lugar los productos de$en contener una concentración m)nima de organismos via$les al momento de consumo /1 6 ufco$ertfroid, NN5= &iagle et al ., NNN3.
(onsecuentemente, el consumo de estos pro$ióticos permite recuperar la adecuada concentración de la flora intestinal via$le luego de estados de tratamientos con anti$ióticos, cam$ios estrictos en la dieta, estrs ú otros, aun"ue tam$in se sa$e "ue la flora disminuye con la edad, lo "ue constituye pro$a$lemente, una de las principales causas de pro$lemas digestivos de mayor o menor gravedad, particularmente en los individuos adultos /Oi$son y >o$ertfroid, NN5= !ongisipp et al., 211F3.
A!2#!$%o %# 42#>,=,0o tros aditivos "ue se est%n usando actualmente en los alimentos para promover salud son los pre$ióticos-, "ue se definen como ingredientes alimenticios no digeri$les "ue estimulan selectivamente el desarrollo y actividad de ciertas especies de $acterias en el intestino. Los pre$ióticos m%s comunes incluyen oligosac%ridos no digeri$les como inulina y su fructooligos%carido hidrolizado parcialmente como pol)meros de car$ohidratos de cadena corta encontrados naturalmente en m%s de 6.111 plantas, as) como los galactooligosac%ridos y lactulosa de origen l%cteo /#ungland y Meyer 2112= #anaDa y !aDo, 211= Kan Loo 211F3. !e sa$e "ue los pre$ióticos resisten la digestión por los %cidos g%stricos y las enzimas pancre%ticas, y son preferentemente fermentados por las $acterias $enficas del intestino. &ietas con suplemento de inulina aumentan el contenido superficial de Bifidobacteria y Lactobacillus /Langlands et al., 211F= 4uriti et al ., 2117 ). La com$inación de pre y pro$ióticos pueden presentar efectos sinrgicos por"ue los primeros no sólo promueven el desarrollo de las $acterias $enficas en el colon sino tam$in la implantación de las cepas, por ello el concepto de sim$iosis es popular en *uropa en la ela$oración de productos l%cteos /Iiness, NNN= !chrezenmeier y &e Krese, 2113. Los oligosac%ridos son pre$ióticos "ue apoyan en gran medida el desarrollo de las $)fido$acterias, adem%s contri$uyen en la palata$ilidad de los alimentos y la inulina en particular funciona $ien como reemplazante de grasa /Oi$son y >o$erfroid, NN53.
Á0,%o L,o*#,0o Co?!$%o (CLA) *n la $ús"ueda de optimizar la funcionalidad fisiológica de los l%cteos se est%n desarrollando productos con mayor nivel de %cido linoleico conjugado, reconociendo "ue los alimentos "ue contienen la mayor cantidad de (L son los "ue poseen grasa de rumiantes, como la leche y los productos l%cteos /:ritsche y !teinhart, NNJa3.
Los %cidos linoleicos conjugados descri$en una mezcla de posición e isómeros geomtricos conteniendo una cadena do$le conjugada y son de inters por"ue tienen un potencial anticancer)geno de las mamas, piel, colon y estómago de los consumidores, adem%s, influyen positivamente en la prevención de artereosclerosis, modula la inmunorespuesta y muestra la capacidad de cam$iar la composición del cuerpo reduciendo la grasa /Iicolosi et al ., NN73. *l uso de diferentes cultivos fermentativos o per)odos de maduración de "uesos puede modular el nivel de (L en los comesti$les /:ritsche y !teinhart, NNJ$3. !e ha reportado la ha$ilidad de convertir %cido linoleico en (L por 6 cepas de Lactobacillus spp, indicando "ue los efectos se producen durante la fermentación de productos l%cteos por parte de tales cultivos iniciadores agregados espec)ficamente para este propósito /Liong y !hah, 21153. dicional a la funcionalidad natural de los l%cteos fermentados, actualmente las leches fermentadas, yogurt y otros fuidos fermentados, en diferentes formasB $atidos, afanados, etc., son los productos l%cteos industriales mayormente optimizados en su calidad funcional, e'istiendo diversos productos comerciales con diferentes pro$ióticos, pre$ióticos, sin lactosa, etc. *l "ueso, dentro de los l%cteos, es uno de los productos normalmente considerados de alto nivel calórico- principalmente por su contenido graso, "ue adem%s, en su mayor)a corresponde a grasa saturada /2<3, sin em$argo, es el producto l%cteo de mayor relevancia como fuente de calcio. +or lo tanto, al disponer de un producto reducido o $ajo en grasa se o$tiene un e'celente alimento "ue podr)a usarse en dietas de mantención y reducción de peso, aspecto muy novedoso, puesto "ue los "uesos normalmente est%n contraindicados en tales dietas /&raDe y !?anson, NN5= 4anDs, 211F3. !egún estudios los "uesos presentan $uenas condiciones tecnológicas para al$ergar, reproducir y mantener via$les a los organismos pro$ióticos durante el paso por el tracto digestivo, dada la estructura de la red case)nica formada en la coagulación de la leche durante el procesamiento /4anDs, 211F3. Lo anteriormente señalado permite visualizar un amplio potencial de transformación de los "uesos tradicionales en productos con funcionalidad fisiológica optimizada.
@.-AVANCES EN ESTUDIOS SOBRE DESARROLLO FUNCIONALES REALI8ADOS EN LA UACH.
DE
6UESOS
Los "uesos chilenos, son un sustrato interesante frente a una diversificación de avanzada en aspectos nutritivo @ diettico, con miras a conseguir un producto
funcional-. *n general los productos tradicionales pueden reconvertirse en productos funcionales incorporando tecnolog)a adecuada /Casimoglu et al ., 211F= Calavrouzioti et al., 2115= CPcPDoQner y Ga"ue, 21163 *n procesamiento se ha estudiado la correlación del nivel de case)nas frente a fenotipos y de stas con el comportamiento en los procesos productivos, aspectos tcnicos de la ela$oración de "uesos con reducida grasa, diversas modificaciones de proceso, aplicación de sustitutos de grasa /suero, concentrados proteico, etc3, agregado de cultivos adjuntos, agregado de microorganismos pro$ióticos y adición de pre$ióticos, so$re los cuales se ha determinadoB rendimiento, comportamiento de las producciones, calidad sensorial, composicional, micro$iológica y estructuralB perfil de te'tura /4rito et al ., 2111= 4rito et al ., 2112a= 4rito et al ., 2112$= 4rito et al ., 211= 4rito et al ., 2116= rteaga et al., 211N3. *n relación a (ontrol micro$iológico de las producciones se han realizado diversas investigaciones en seguridad alimentariaB presencia de patógenos, organismos deteriorativos, atenuación de cultivos adjuntos, comportamiento de diversos pro$ióticos, etc. /(arrillo et al., 211F= !cho$itz et al., 2115 = 4rito et al ., 211J3. Lo anterior se ha realizado $ajo el patrocinio del Ministerio de gricultura, &irección de ;nvestigación de la H(h, :I&*(E#, etc. considerando el desarrollo de una cantidad importante de tesis de pregradoB ;ngenier)a en limentos y gronom)a, y del +ostgradoB Mag)ster en (iencia y #ecnolog)a de la Leche y del Mag)ster en Medicina Keterinaria. Los avances tcnicos hasta el momento, est%n entregando resultados promisorios y en la actualidad se dispone de tecnolog)a para ela$orar (hanco y Oauda de reducida grasa- /18 menos3, con adición de organismos pro$ióticos via$les en nivel adecuado para ser denominado tcnicamente "ueso pro$iótico- /so$re un 17 ufc
AVANCES EN LA CIENCIA SENSORIAL: *l o$jetivo de este tra$ajo ha sido cuantificar las intensidades de caracter)sticas sensoriales espec)ficas /usando un l'ico descriptivo y estandarizado desarrollado para panelistas altamente capacitados3 para entender los cam$ios menores en el sa$or a "ueso y relacionarlos con las medidas "u)micas de los compuestos de
sa$or y con la percepción del consumidor de una manera cuantitativa, para dilucidar los principales aportes "ue afectan la calidad sensorial. *n el perfil de sa$or y te'tura, se monitorearon y cuantificaron las señales de intensidad y duración, o las respuestas mec%nicas o geomtricas. !e aplicaron los mismos principios para entender cam$ios sutiles en el sa$or de la leche fluida. dem%s del an%lisis cuantitativo descriptivo, se avanzó en el procesamiento oral de productos l%cteos. *ntender la manera en "ue los compuestos del alimento interactúan con la lengua y paladar proporciona un gran entendimiento de estos atri$utos "ue tienen el mayor impacto en la te'tura. +or ejemplo, la percepción de cómo la grasa se relaciona con las caracter)sticas de la emulsión ha sido tema de considera$les tra$ajos recientes, particularmente cuando se relaciona al desarrollo de productos $ajos en grasa "ue no sacrifican los atri$utos de te'tura perci$idos. La esta$ilidad es el principal o$jetivo del desarrollo de un producto relacionado con emulsiones .
II)CONCLUSIONES: La leche y los productos l%cteos son naturalmente alimentos de una gran funcionalidad fisiológica, no o$stante sta puede ser optimizada mediante avances tecnológicos "ue permitan desarrollar aún m%s sus potencialidades. *ntre los productos l%cteos, los "uesos presentan especial potencial de optimización de la funcionalidad de los componentes de la leche. *n la actualidad se ha estudiado dicha optimización en diversas variedades incluyendo los "uesos chilenos (hanco y Oauda.
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