ufcd 722 - Apoio nos cuidados de alimentação e hidratação

UFCD

722 0

APOIO NOS CUIDADOS DE ALIMENTAÇÃO E HIDRATAÇÃO

ufcd 7220 - Apoio nos cuidados de alimentação e hidratação

Índice

Introdução...................................................................................................... 3 Âmbito do manual....................................................................................... 3 Objetivos..................................................................................................... 3 Conteúdos programáticos........................................................................... 3 Carga horária.............................................................................................. 4 1.Âmbito de atuação do técnico familiar e de apoio à comunidade (o que pode e não pode fazer sozinho)................................................................................................. 5 2.Equipamentos de proteção individual......................................................... 9 3.Conceitos básicos sobre alimentação, nutrição e dietética....................... 13 4.Composição dos alimentos e o seu valor nutricional................................. 16 5.Necessidades nutricionais nas diferentes fases da vida............................ 22 6.Composição da horários,

alimentação: diversidade nº de refeições,

de alimentos,

intervalos, quantidades, alimentos a privilegiar e a evitar........................... 26 7.Dietas terapêuticas................................................................................... 34 7.1.Dieta para diabéticos.......................................................................... 35 7.2.Dieta para pessoas com hipercolesterolemia...................................... 37 7.3.Dieta para pessoas com hiperuricemia............................................... 38 7.4.Dieta hipo-proteica.............................................................................. 40 7.5.Dieta gastroentérica (para pessoas com doença de Alzheimer)..........42 8.Confeção de refeições ligeiras................................................................... 44 8.1.Tipologia de refeições ligeiras e suplementos alimentares................. 44 8.2.Técnicas de preparação e acondicionamento de refeições ligeiras e suplementos

alimentares............................................................................................... 47 8.3.Procedimentos para a preparação de tabuleiros................................. 49 8.4.Cuidados na manipulação dos alimentos frescos e confecionados......50 8.5.Cuidados na conservação de alimentos frescos e confecionados........51 9.A prestação de cuidados na alimentação e hidratação da pessoa com restrição de autonomia.................................................................................................... 52

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9.1.Cuidados de higiene antes e após as refeições................................... 52 9.2.Procedimentos e regras de preparação da refeição............................ 55 9.3.Posicionamentos para a toma de refeições......................................... 56 10.A prestação de cuidados na alimentação e hidratação da pessoa com dependência parcial

59 10.1.Riscos inerentes à ingestão de alimentos e bebidas......................... 60 10.2.Sinais de alerta relacionados com engasgamento............................ 63 10.3.Posicionamentos específicos para a toma de refeições nas pessoas com dependência

parcial........................................................................................................ 65 11.Formas de promover e incentivar a autonomia das pessoas...................69 12.Ocorrências e anomalias no apoio à prestação de cuidados................... 73 12.1.Aspetos fundamentais a transmitir.................................................... 74 12.2.Procedimentos de registo.................................................................. 76 Bibliografia................................................................................................... 77

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Introdução

Objetivos Reconhecer o âmbito de intervenção do técnico familiar e de apoio à comunidade na realização de cuidados de alimentação e hidratação. Preparar e confecionar refeições ligeiras e suplementos alimentares. Prestar apoio na alimentação e hidratação ao individuo em contexto domiciliário e/ou institucional. Efetuar o registo e transmitir ocorrências

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1.Âmbito de atuação do técnico familiar e de apoio à comunidade (o que pode e não pode fazer sozinho)

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Para que uma organização funcione de forma eficaz, necessita de identificar e gerir numerosas atividades de forma interligada.

A Nutrição e Alimentação constitui um dos processos-chave de prestação de serviço no âmbito de um serviço de apoio domiciliário. Para cada um destes processos chave foram definidos: Objetivo,

campo

de

aplicação,

fluxograma

das

atividades/modo

operatório, indicadores, dados de entrada e saída e responsabilidades; Instruções de trabalho que descrevem as atividades associadas a cada processo, baseadas num conjunto de boas práticas que se pretendem facilitadoras para a implementação dos respetivos processos; Impressos com o duplo objetivo de serem por vezes instrumentos de trabalho e registos das ações realizadas. Compete à entidade prestadora do serviço, adotar/adequar o conjunto de sugestões aqui apresentadas à missão e objetivos da organização que gere, para que possa implementar um Sistema de Gestão da Qualidade, não invalidando que esta desenvolva o seu próprio suporte documental, recorrendo a outras soluções: • Identificação

de

outros

processos-chave

que

considerem

mais

adequados ao seu funcionamento, além dos definidos no Modelo de Avaliação da Qualidade; • Outras instruções de trabalho para melhor operacionalização dos seus processos; • Elaboração de outros impressos mais adequados à realidade da Resposta Social. Independentemente das soluções adotadas, o objetivo final de melhorar os serviços desta Resposta Social deve estar presente na definição do sistema de gestão da qualidade a implementar.

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O Técnico/a de Apoio Familiar e à comunidade tem como funções principais prestar cuidados de apoio direto a indivíduos no domicílio ou em contexto institucional, nomeadamente idosos, pessoas com deficiência e pessoas com outro tipo de dependência funcional temporária ou permanente, de acordo com as indicações da equipa técnica e os princípios deontológicos de atuação. De acordo com o respetivo perfil profissional, as suas funções no âmbito da alimentação e hidratação são as seguintes: Apoiar o indivíduo nos cuidados de alimentação e nutrição de acordo com as orientações da equipa técnica: o Elaborar refeições ligeiras tendo em conta as orientações da equipa técnica; o

Elaborar dietas especiais, tendo em conta as orientações da equipa técnica;

o

Acompanhar e apoiar o indivíduo na hidratação e na toma das refeições sempre que a situação de dependência o exija.

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De modo a prestar um acompanhamento o mais individualizado possível a cada cliente, o Técnico/a deve: Pensar o cliente como um ser afetivo e ativo que gosta de ser respeitado na sua maneira de ser e estar; Criar um ambiente calmo, flexível e responsável que possa ser adaptado aos interesses e necessidades de cada cliente, promovendo o acesso a um leque de oportunidades de escolhas e que lhe permita continuar o seu desenvolvimento individual, de forma confiante e com iniciativa; Estabelecer relações que encorajem o cliente a participar de forma ativa nas atividades selecionadas para a prestação de cuidados, de entre as disponíveis internamente; Criar condições para a continuidade das ações que forem escolhidas pelo cliente

ou

proporcionar

oportunidade

de

acesso

a

atividades

desenvolvidas por entidades externas; Dinamizar ações que proporcionem oportunidades para que o cliente possa comunicar os seus sentimentos e pensamentos (p.e. através da possibilidade de estar sozinho com o colaborador de referência).

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2.Equipamentos de proteção individual

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Farda de trabalho No local de trabalho deve existir uma farda e calçado próprios sendo utilizados exclusivamente com essa finalidade. O vestuário e calçado que utilizamos no dia-a-dia estão contaminados por microrganismos de diversas formas pois transportam sujidade, poeiras, pêlos de animais, entre outros. Assim, o uso exclusivo da farda e calçado no local de trabalho irão minimizar os riscos de contaminação e podem ainda, para além desta função, servir como proteção para o próprio manipulador de alimentos. Todo o funcionário de um estabelecimento de restauração deve: Colocar a roupa e calçado que utiliza no exterior dentro de um armário individual/cacifo próprio para o efeito. Vestir a farda que foi definida pelo estabelecimento em que trabalha, adequada às funções que desempenha, de cor clara, lavável e em bom estado de higiene e conservação. Quando se prepara para trabalhar deve começar por pentear o cabelo e protegê-lo com uma touca ou barrete, e só em seguida vestir a farda de trabalho, para evitar que os cabelos caiam e contaminem a farda. Lembrar-se que a farda e o calçado são EXCLUSIVOS do local de trabalho, evitando sair com eles para outros locais (café, rua, etc.) mesmo que seja durante curtos períodos de tempo. Trocar de roupa nos vestiários, instalações próprias e adequadas para o efeito, sempre antes de entrar ao serviço. Evitar utilizar roupas que não pertençam à farda da função (camisolas, collants, calças) por baixo da farda. Se for necessário vestuário extra deverá ser de algodão e de cor branca. Se for preciso completar a farda de trabalho com casacos estes devem ser também exclusivos do local de trabalho, de cor clara.

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Poderá ser necessário o uso de vestuário de proteção como coletes ou casacos térmicos sempre que os funcionários efetuem o seu trabalho em locais com uma temperatura reduzida, por exemplo em zonas de empratamento refrigeradas ou nas câmaras de refrigeração e conservação de congelados.

Luvas descartáveis As luvas descartáveis são de utilização única e devem ser usadas apenas em tarefas nas quais é necessário o máximo de higiene. Antes da colocação das luvas deve ter-se o cuidado de lavar e desinfetar as mãos corretamente. É recomendado o uso de luvas descartáveis em operações que requerem muito manuseamento e manipulação de alimentos, como por exemplo: - Cortar produtos de charcutaria; - Cortar produtos cozinhados; - Moldar carne picada; - Desfiar alimentos, como bacalhau, pato entre outros; - Cortar frutas e legumes desinfetados. É muito importante referir que as tarefas executadas com luvas descartáveis devem decorrer sem interrupções, caso contrário as mesmas deverão ser substituídas. É obrigatório usar luvas sempre que houver escoriações, queimaduras ou cortes.

Calçado Um calçado adequado é um bom exemplo pois deve ser antiderrapante, de forma a evitar quedas, e resistente, de forma a proteger os pés da queda de objetos cortantes ou alimentos quentes. O calçado deve ser de cor clara e resistente. O calçado não deve ter saltos, nem deve ser em tecido ou aberto.

Higiene pessoal

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No que diz respeito à higiene pessoal, existem cuidados que devem ser tidos em conta. Quanto ao vestuário (as roupas devem ser confortáveis, sendo a utilização de farda obrigatória numa instituição), ao cabelo (deve permanecer, apanhado ou curto, limpo e sempre protegido por uma touca ou barrete) e às mãos. Relativamente a estas: Devem estar sempre limpas e as unhas curtas e sem verniz; Precisam de cuidados de hidratação. As mãos ásperas e com fissuras, cortes ou feridas, são locais onde se podem instalar os microrganismos; A

utilização

de

luvas

é

aconselhada,

desde

que

substituídas

frequentemente; A lavagem deve ser feita com sabões antissépticos, nas cozinhas das instituições. Devem ser lavadas: antes de qualquer manipulação e depois de utilizar as instalações sanitárias, após ter mexido no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo.

Outros hábitos a evitar quando se manipula alimentos são: comer, fumar, mascar pastilha elástica, mexer em dinheiro, usar jóias, relógios, ou outros adornos, espirrar ou tossir sobre os alimentos, meter os dedos na boca, nariz e ouvidos.

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3.Conceitos básicos sobre alimentação, nutrição e dietética

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Comer é uma necessidade biológica para o ser humano, que assegura a sua sobrevivência.

Viver,

para

o

organismo

humano,

significa

crescimento,

movimento, pensamento, regeneração, reprodução e manutenção. Estas funções vitais são asseguradas pelos alimentos que o próprio organismo, por mecanismos mais ou menos complexos, decompõe em nutrientes. Uma das funções principais dos nutrientes é o fornecimento de energia essencial à manutenção da nossa atividade como ser vivo que somos (Metabolismo Basal), bem como de energia necessária à realização de todas as nossas outras atividades do dia-a-dia (andar, ler, manusear instrumentos, etc.). É a nutrição que fornece praticamente tudo aquilo de que as nossas células, (e, por consequência, tecidos, órgãos e sistemas) necessitam para se manterem vivas e desempenharem as funções que lhe estão destinadas. Para além do oxigénio, que capturamos do ar pelos pulmões, todo o material exterior de que necessitamos vem através da nutrição. A alimentação assume, portanto, um papel fulcral no nosso quotidiano. Atualmente falamos dos conceitos de alimentação, nutrição e dietética como se fossem sinónimos, mas, no entanto, embora estejam intimamente ligados, na realidade não o são. A alimentação é um processo que consiste em obter do nosso meio uma série de produtos naturais ou transformados que contenham um conjunto de substâncias químicas denominadas nutrientes. É um processo voluntário já que requer um conjunto de procedimentos, como por exemplo, a seleção dos alimentos.

É pois legítimo referir que, neste processo

influem fatores

psicológicos, biológicos, socioeconómicos e geográficos. A nutrição é um conjunto de processos mediante os quais, o organismo recebe, transforma e incorpora nos seus próprios tecidos um certo número de substâncias ingeridas através da alimentação. Estas substâncias, denominadas nutrientes, constituem o material básico para a manutenção da vida. A nutrição é um processo involuntário e, entre outros fatores, depende, por exemplo, de uma eleição equilibrada de alimentos.

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A dietética é a disciplina que estuda os alimentos e a sua combinação de modo a que cubram suficiente e adequadamente as necessidades nutritivas dos diferentes indivíduos de acordo com as suas características individuais, ambientais e culturais.

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4.Composição dos alimentos e o seu valor nutricional

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Para se compreender o papel da alimentação na nossa saúde, é preciso primeiro conhecer os alimentos e a sua constituição. Do mesmo modo que tivemos de ser iniciados em palavras, para podermos construir frases e, daí podermos escrever páginas de um texto, para podermos «construir» uma ementa equilibrada temos de conhecer os alimentos e reconhecer o «funcionamento» dos nutrientes.

Nutrientes energéticos e não energéticos Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo, especialmente no intestino, vão assegurar o funcionamento químico do corpo ou metabolismo. Este compõe-se de todas as trocas de substâncias, quer de construção e produção de energia, quer da destruição e eliminação de compostos. Existem sete famílias de nutrientes, em que cada família tem as suas características, a sua constituição e a sua função: Os Prótidos (ou Proteínas) Os

Glícidos

Carbono)

(ou Os

Hidratos Lípidos

de (ou

Gorduras) As Vitaminas, os Minerais, as Fibras e a Água.

Os Prótidos ou Proteínas Os prótidos são os tijolos do corpo humano. Eles constroem o organismo, elaboram, conservam e reparam os tecidos. Podem ser de origem animal, como o peixe e a carne, sendo o leite e os ovos dois alimentos muito equilibrados e ricos em proteínas. Mas também existem proteínas de origem vegetal como o feijão, o grão e a soja. São as crianças e os adolescentes, em pleno crescimento, que mais necessitam destes materiais de construção. 1gr de proteínas = 4 quilocalorias (Kcal.) A energia fornecida pelos alimentos é medida em calorias.

Em nutrição, a energia mede-se em termos de quilocaloria (kcal), equivalente a 1000 calorias.

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Os glícidos, açúcares ou hidratos de carbono Os glícidos são o carburante do corpo. Quimicamente são hidratos de carbono ou, mais simplesmente, açúcares no sentido lato do termo, já que o pão, as massas, as batatas, as leguminosas secas (grão e feijão) e o arroz fazem parte desta família, mesmo que não tenham um sabor adocicado. Os açúcares mais simples são a glucose e a frutose e encontram-se nos frutos. Também os açúcares têm como função fornecer energia necessária para a realização das atividades em geral e tal como as proteínas 1 gr de glícidos = 4 quilocalorias Os Lípidos ou gorduras Depois dos materiais de construção e dos carburantes, surgem os lípidos como reservas do organismo. Os lípidos fornecem energia essencialmente calorífica responsável pela manutenção da temperatura corporal. As gorduras fornecem energia sob a forma muito concentrada: 1 gr de gordura = 9 quilocalorias. As Vitaminas São necessárias ao bom funcionamento e desenvolvimento do organismo, mas em pequenas quantidades. Tipos Lipossolúveis o

Vitamina A

o

Vitamina D

o

Vitamina E

o

Vitamina

K Hidrossolúveis o

Vitamina B1

o

Vitamina B2

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o Vitamina B5 o Vitamina B6 o Vitamina B12 o Vitamina C o Vitamina H o Vitamina M o Vitamina PP o Vitamina P Os Sais Minerais O organismo necessita de cerca de vinte minerais, mas os principais são o cálcio, o sódio o potássio e o ferro. Os sais minerais catalisam e regularizam os processos de assimilação dos alimentos. Por exemplo a anemia resulta da falta de ferro. A Água A água é vital. Sem alimentos podemos sobreviver durante algumas semanas, mas sem água somente alguns dias. A água intervém na regulação térmica, na eliminação de resíduos, na reparação dos tecidos e na elaboração das secreções digestivas, e não fornece calorias. As Fibras São indispensáveis ao trânsito intestinal.

Grupos alimentares Para funcionar eficientemente, o corpo humano requer o contributo de mais de 40 nutrientes. Por isso, é necessário ingerir uma grande variedade de alimentos. Com exceção do leite nos primeiros meses de vida, não há nenhum alimento capaz de fornecer todos os nutrientes em quantidades apropriadas. O equilíbrio alimentar depende da variedade dos alimentos ingeridos de acordo com a idade, sexo e estilo de vida de cada indivíduo.

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A partir das características nutritivas dos alimentos, eles agrupam-se em 6 grupos distintos. Todos os alimentos do mesmo grupo têm um valor nutritivo semelhante. Esses 6 grupos são os seguintes: Grupo I – Leite e derivados Este grupo fornece proteínas de alto valor biológico, elevada quantidade de cálcio e de vitamina B2. Grupo II – Carne, criação e caça, peixe, marisco, ovos É constituído por alimentos essencialmente fornecedores de proteínas animais de alto valor biológico e de vitaminas B1 e PP, pobres em glícidos e pobres em cálcio. Alguns dos alimentos deste grupo fornecem quantidades elevadas de vitamina A e C e de diversas vitaminas do complexo B. Grupo III – Gorduras, óleos Este grupo de alimentos inclui tanto alimentos de origem animal - gorduras saturadas (manteiga, banha e toucinho) como de origem vegetal - gorduras insaturadas (azeite - monoinsaturada, óleos e margarinas - polinsaturadas). As gorduras saturadas são mais prejudiciais à nossa saúde apesar de serem as mais consumidas. Devemos preferir as gorduras mono insaturadas - o azeite São alimentos altamente energéticos pela gordura que contêm, podem fornecer grandes quantidades de vitaminas lipossolúveis (vitaminas solúveis nas gorduras), como a vitamina A e D. Grupo IV – Cereais e derivados, legumes secos, cacau e produtos açucarados É constituído por alimentos ricos em glícidos, pobres em gorduras (exceto o cacau) e com quantidade média ou elevada (legumes secos) de proteínas. Têm quantidade variável de vitaminas B1 e PP e não possuem vitamina C nem carotenos (provitamina A). O açúcar pertence a este grupo e é constituído quase exclusivamente por glícidos pelo que se diz que é um «fornecedor de calorias vazias».

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Grupo V – Produtos hortícolas, frutos Os alimentos deste grupo são alimentos muito pobres em proteínas. São bons fornecedores de ácido ascórbico (vitamina C), de elementos minerais e de celulose tenra. Alguns componentes corados do grupo, como as folhas verdes e certos frutos, podem conter caroteno em elevada concentração. A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o controlo da atmosfera (o que permite a manipulação do amadurecimento dos frutos) e o recurso frequente a estufas, permite que, hoje em dia, praticamente se possa encontrar toda a variedade de frutos à venda, independentemente da época do ano. Grupo VI – Bebidas As bebidas são produtos essencialmente fornecedores de água ou de álcool. Quando contêm açúcar ou álcool, o seu valor energético é proporcional ao peso destes constituintes.

É um dos grupos com maior crescimento de produtos, com o aparecimento de um sem número de sumos, de néctares, de refrigerantes, de bebidas isotónicas e de bebidas alcoólicas, nestes últimos anos.

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5.Necessidades nutricionais nas diferentes fases da vida

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As necessidades energéticas devem ser adaptadas aos gastos, para que o indivíduo não acumule peso. Estas necessidades estimam-se ao nível da quantidade energética consumida e da qualidade dos alimentos ingeridos. A dose energética depende da idade, do sexo e da atividade física de cada um. desportista

pode

necessitar

de

um

aporte

energético Um ao indicado na

superior consoante a intensidade de treino e a frequência tabela, das competições.

Atividade

Atividade

Atividade

Atividade

reduzida

habitual

intensiva

intensiva

2 100 kcal

2 700 kcal

3 000 kcal

3 500 kcal

MULHER 1 800 kcal

2 000 kcal

2 200 kcal

2 600 kcal

HOMEM

muito

Deve ser respeitada uma repartição calórica ao longo do dia, a qual se divide da seguinte forma :

Pequeno almoço

Adulto

Criança

Adolescent e

Idoso

25 %

20 %

20 %

20 %

5%

5%

5%

35 %

35 %

40 %

15 %

10 %

5 à 10 %

25 %

30 %

25 à 30 %

Snack a meio da manhã Almoço

40 %

Lanche Jantar

35 %

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A dose energética deve ser equilibrada em termos de qualidade, para que sejam fornecidos os vários nutrientes, consoante as necessidades do organismo: Proteínas 12 a 15 % da dose diária Lípidos 30 a 35 % da dose diária Glúcidos 50 a 55 % da dose diária Uma alimentação diária e equilibrada permite fornecer todos os minerais e vitaminas necessários para o bom funcionamento do organismo. O equilíbrio alimentar assenta na dose diária, mas também no conteúdo das refeições. Estas são 3 ou 4 (adiciona-se um snack para os desportistas, mas esta conta para o cálculo da dose total). A seguinte repartição diária dos alimentos

é apresentada a título

indicativo :

Quantidade de alimento por dia:

Rapaz

Rapaz

Rapariga

Rapariga

13-15

16-18

13-15

16-18

anos

anos

anos

anos

500

500

500

500

350

350

50 0

40

60

40

40

60

40

40

180

200

180

200

170

150

15 0

50

50

50

50

40

30

30

Feculent os

350

400

250

250

350

250

25 0

Pão

230

300

160

150

220

120

12 0

Legumes

350

350

300

300

350

300

30 0

Leite

meio

gordo Queijo Carne, peixe, ovo Cereais derivado s

ou

Homem Mulher Idoso

24


Fruta

300

300

300

300

300

300

300

Manteiga

30

35

20

20

15

10

10

20

15

10

Margarina Óleo

20

25

20

20

20

20

15

Açúcar

60

70

50

50

60

50

45

Kcal/dia

2 500

2 850

2 150

2 150

2 700

2 000

1 800

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6.Composição da alimentação: diversidade de alimentos, horários, nº de refeições, intervalos, quantidades, alimentos a privilegiar e a evitar

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Crianças Para além de uma necessidade fundamental, a alimentação é um dos fatores do ambiente que mais afetam a saúde. Já não basta ter acesso a bens alimentares. É necessário "saber comer" - saber escolher os alimentos de forma e em quantidades adequadas às necessidades diárias, ao longo de diferentes fases da vida. Se, por um lado, muitos dos nossos hábitos alimentares são condicionados desde os primeiros anos de vida, por outro, uma alimentação saudável durante a infância é essencial para um normal desenvolvimento e crescimento, bem como na prevenção de problemas de saúde ligados à alimentação. Ementa tipo: Pequeno almoço Leite Cereais/p ão Fruta Meio da manha Pão

com

fiambre/queijo Fruta/sumo de fruta Almoço Sop a Pão Massa/arroz Frango/carne vermelha Legumes/salada Fruta Lanche

Leite/derivad os Pão

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Fruta Jantar Sopa Arroz/batat a Peixe/ovos

Legumes/sala da Fruta Ceia Leite Adolescência Para os adolescentes os conselhos mantém-se tal como para as crianças, com a diferença de que agora são necessárias ao organismo muitas vitaminas, nomeadamente A, C, e D, ferro e cálcio, para fortalecer os ossos. Há que garantir igualmente a ingestão de proteínas e produtos energéticos durante toda a adolescência, ao mesmo tempo que deve ser incutida desde esta altura, ou antes, a prática de exercício físico a fim de evitar problemas de obesidade anos mais tarde. No entanto, uma má alimentação pode provocar igualmente anemia ou problemas de falta de cálcio.

Adultos A elaboração de ementas é sempre de uma certa subjetividade, pois deve estar adequada às características individuais de cada pessoa, bem como às suas necessidades específicas do trabalho que realiza, idade, sexo, eventuais restrições ou necessidades aumentadas, etc. Também contribui para essa subjetividade a refeição a que se destina. Por exemplo, enquanto o almoço deve contribuir com um valor de 31%, o jantar já só deve contribuir com cerca de 28% do valor calórico do dia.

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A distribuição pelos diferentes nutrimentos também pode variar de indivíduo para indivíduo. Para a elaboração de ementas, vamos partir de um valor calórico diário de 2600 kcal. e uma distribuição nutricional de 15% de proteínas, 30% de gorduras e 55% de glícidos. Esta é a distribuição percentual para um adulto saudável e o valor calórico está adequado à necessidade média de uma população adulta jovem sadia. A refeição escolhida é o almoço, sendo portanto ementas com cerca de 805 kcal. ALMOÇO Sopa: 15 g de feijão (antes de demolhar) ou 15 g de grão (antes de demolhar) ou 70 g de ervilhas frescas

ou 70 g de favas frescas ou 40 g de batatas 50 g de produtos hortícolas de folha (hortaliça) 50 g de outros produtos hortícolas 3 g de azeite 2º prato: 90 g de carne (peso limpo) ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo) 80 g de massa (4 colheres de sopa) ou 80 g de arroz ( 4 c.s.) ou 120 g de feijão (antes de demolhar) (6 c.s) ou 120 g de grão (antes de demolhar) (6 c.s) ou 360 g de ervilhas (8 c.s) ou 360 g de favas (8 c.s)

ou 320 g de batatas (3 batatas médias) 50 g de quaisquer hortaliças 50 g de salada

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25 g de pão 1 peça de fruta

Idosos

Recomendações de textura e consistência dos alimentos: Cereais, derivados e tubérculos: Cozinhar bem os alimentos e misturar com líquidos (leite; chá; sopa; caldos), de forma a facilitar a sua mastigação e ingestão. Hortícolas Integrar os hortícolas (mais fibrosos e duros ) na sopa, ensopados, jardineiras e deixar cozer bem. Fruta: Optar por fruta mais madura, cozida ou assada; Substituir a peça de fruta por sumos naturais ou batidos. Lacticínios Preferir produtos lácteos menos gordos. Carne, pesado e ovos Alternar a fonte proteica (carne, pescado ou ovos); variar os métodos de confeção (para carnes mais duras preferir cozidos, estufados, picados e desfiados). Leguminosas Demolhar antes de confecionar e depois triturar com a varinha para serem melhor digeridas.

Óleos e Gorduras: Procurar moderar a adição de gordura na confeção e preparação dos alimentos Água

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Beber 1,5-3L por dia; se preferir adicione à água pedaços de fruta ou ervas aromáticas para lhe dar sabor (limão; pepino; canela; hortelã). O consumo de chás ou infusões sem açúcar, sumos de fruta, caldos e sopas podem contribuir para a satisfação das necessidades hídricas.

Exemplo de um dia alimentar: PequenoAlmoço 1 chávena de leite meio gordo com cevada (250ml); 1 pão de mistura (50g) com 1 colher de sobremesa de veget manteiga/creme al para barrar (15g);

Merenda da Manhã

Almoço

1 iogurte sólido magro de

1 prato de sopa de

aromas (125g);

hortícolas (250ml);

3 bolachas tipo Maria;

Prato: 1 bife de frango (50g) recheado com beringela e

1 banana (160g).

espinafres; Arroz de cenoura e ervilhas (8 colheres de sopa rasas);

1 kiwi (80g).

1 laranja (160g). Merenda da tarde

Jantar

Ceia

1 copo de leite meio gordo

1 prato de sopa de

1 chávena de chá de

com cevada (125ml); 1 pão de mistura (50g) com ¼ de queijo fresco (15g);

hortícolas (350ml);

1 pêra (160g).

(50g) cozido; 3 batatas pequenas cozidas

Prato: 1 medalhão de pescada

(125g); Brócolos e cenouras cozidos a vapor; 1 maçã pequena (80g).

camomila; 3 bolachas de água e sal.

Para pessoas idosas com problemas de mastigação e deglutição sugere-se uma adaptação do dia alimentar, que exemplificamos em seguida, em termos de textura e consistência dos alimentos, garantindo que a refeição seja igualmente apelativa.

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No entanto salienta-se a importância da mastigação de alimentos de consistência dura, na atividade estimulante do hipocampo cerebral, na manutenção das funções de memória e aprendizagem. Assim, recomenda-se que a alimentação deverá privilegiar a mastigação de alimentos sólidos. A adaptação da consistência e textura das refeições deverá ser aconselhada por um profissional especializado, de acordo com as especificidades individuais da pessoa idosa.

Adaptação do dia alimentar, para pessoas idosas com problemas de mastigação/deglutição: PequenoAlmoço

Merenda da Manhã

Almoço

1 chávena de leite meio gordo com cevada (250ml); 1 pão de mistura (50g) com 1 colher de sobremesa de

1 iogurte sólido magro de

1 prato de sopa de

aromas (125g); 3 bolachas tipo Maria; 1 banana (160g).

manteiga/creme vegetal (Misturar todos ingrediente para barrar (15g); s liquidificado (amolecer o pão no leite) r) 1 kiwi (80g) (optar pelos mais maduros

hortícolas (250ml); Prato: 1 bife de frango (50g) recheado beringel os com a e no espinafres; Arroz de cenoura e ervilhas (8 colheres de sopa rasas); 1 laranja (160g) (descascar e triturar a

e triturar).

polpa). Merenda da tarde

Jantar

Ceia

1 copo de leite meio gordo

1 prato de sopa de

1 chávena de chá de

com cevada (125ml); 1 pão de mistura (50g) (amolecer o pão no leite) com ¼ de queijo fresco

hortícolas (250ml); Prato: 1 medalhão de pescada (90g) cozido;

camomila; 3 bolachas de água e sal redondas (35g) (amolecer as bolachas no

(15g) (comer o queijo fresco com

3 batatas pequenas cozidas

colher);

(125g); Brócolos e cenouras cozidos

1 pêra (160g)

a vapor;

chá)

32


(cozer).

1 maçã pequena (80g) (cozer e/ou fazer puré)

33


7.Dietas terapêuticas

7.1.Dieta para diabéticos 7.2.Dieta para pessoas com hipercolesterolemia 7.3.Dieta para pessoas com hiperuricemia 7.4.Dieta hipoproteica 7.5.Dieta gastroentérica (para pessoas com doença de Alzheimer)

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7.1.Dieta para diabéticos

Dieta completa e equilibrada, com elevado teor em fibras, desenhada segundo os princípios da alimentação saudável. 1. Indicações. É destinada a doentes com comprometimento do metabolismo glucídico, nomeadamente diabéticos. 2. Características básicas. Técnica culinária. Todos os tipos de confeção culinária. Alimentos permitidos e não permitidos. São permitidos todos os alimentos, de acordo com um estilo de alimentação saudável, exceto açúcar e preparações com adição de açúcar tais como néctares, refrigerantes açucarados, chocolate e achocolatados, fruta enlatada ou em boiões com adição de açúcar, mel, pudins e cremes doces. 3. Horário e composição genérica das refeições.

4. Composição nutricional média.

35


Nota: Os horários das refeições podem ser adaptados aos condicionalismos de cada hospital cumprindo, no entanto, a recomendação geral da existência mínima de 6 refeições diárias, e um jejum noturno de 8 horas (ideal) até ao máximo de 10 horas.

36


7.2.Dieta para pessoas com hipercolesterolemia

O colesterol é uma gordura com funções muito importantes no desenvolvimento e funcionamento do nosso organismo. Uma alimentação equilibrada inclui cerca de 30% do valor calórico total destinado às gorduras, mas deste total somente 7-10% cabe à gordura saturada. Para controlar o colesterol, é necessário fazer uma alimentação variada e equilibrada, na quantidade certa. Para tal, temos a Roda dos Alimentos que nos diz quais os alimentos necessários ao dia a dia, bem como as suas porções. Quais os alimentos que as pessoas devem evitar? Em relação ao teor de colesterol, na carne e seus derivados é necessário consumir menos frequentemente: enchidos (principalmente os que contém sangue) / vísceras (fígado, coração, ovas de peixe...) / carne de vaca e vitela / charcutaria (salsichas, fiambre...) / entrecosto de porco, borrego / carne de porco (febra e lombo) / pato / frango, peru, coelho, avestruz... O ovo está presente em muitos alimentos que também são enriquecidos em manteiga e/ou gordura vegetal, tal como os produtos de confeitaria, bolachas, refeições pré-confecionadas e molhos, devendo ser evitados. Não se recomenda o consumo de manteiga, mesmo magra e as margarinas vegetais. Em relação ao pescado, os moluscos e crustáceos devem ser evitados, o restante deve ser comido na quantidade adequada e sem adição de gordura. Quanto aos produtos lácteos, o leite e o iogurte devem ser meio-gordos ou magros, optando sempre por queijo fresco ou magro.

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7.3.Dieta para pessoas com hiperuricemia

A alimentação do doente com hiperuricemia ou com gota deve ser rica em alimentos de origem vegetal, uma vez que estes alimentos são ricos em citratos, que alcalinizam a urina (aumentam o ph). Os alimentos de origem animal devem ser consumidos com moderação, uma vez que a proteína de origem animal contribui para aumentar a acidez da urina (diminuem o seu ph).

Uma vez que a hiperuricemia está frequentemente associada a outras patologias (diabetes, obesidade, dislipidemias), recomenda-se: Tomar

diariamente o pequeno-almoço

e comer a intervalos

não

superiores a 3,5 horas; Ingerir cerca de 2 a 3 litros de líquidos por dia, sob a forma de água, infusões de ervas ou outras bebidas alcalinizantes (sumos naturais de fruta e/ou legumes); Consumir alimentos de origem vegetal que alcalinizam a urina e estimulam a diurese, como a melancia, o melão, o morango, o pepino, a abóbora, o alho francês, o aipo, entre outros; Uma vez que as purinas são solúveis em água, a técnica culinária mais recomendada para carnes e pescado é a cozedura, tendo o cuidado de rejeitar o seu líquido (por exemplo, não consumir a água da canja, do caldo, da caldeira); Evitar o consumo de refrigerantes, açúcar e alimentos que o contenham; Evitar o consumo exagerado de sal; Pela sua riqueza em purinas, restringir os seguintes alimentos: pescado (arenque, cavala, anchova, ovas de peixe, bacalhau, salmão, sardinha, marisco, lulas, polvo, chocos); carnes novas (vitela, borrego, cabrito, leitão), carne de caça, miudezas e vísceras (miolos, rim, fígado), enchidos e

fumados

(chouriço,

presunto),

produtos

de

salsicharia,

cubos

concentrados de carne ou peixe, sopas instantâneas à base de carne ou

marisco; leguminosas (feijão, grão, lentilhas, ervilhas); alguns legumes (espargos, couve-flor, cogumelos, espinafres);

38


Consumir em pequenas quantidades, com moderação: pescado (com exceção

dos

anteriores;

ex.

carapau,

pescada,

corvina,

pargo,

vermelhão), carnes (vaca, peru, galinha); Privilegiar o consumo de fruta e sumos de frutas (mesmo as ácidas), lacticínios meio gordos ou magros, ovos, legumes (com exceção dos anteriores), arroz e outros cereais, massa, batata, pão.

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7.4.Dieta hipo-proteica

Dieta completa com restrição proteica e baixo teor de sódio e potássio. 1.Indicações. Destina-se a doentes com patologias que requerem restrição de proteínas. 2. Características básicas. Técnica culinária. Admite tipos de confeção culinária simples Alimentos permitidos e não permitidos. Exclui os seguintes alimentos: queijo, carnes e peixes salgados ou em conserva, vísceras, produtos de salsicharia e charcutaria, leguminosas secas, banana, melão e maçã crua, todos os alimentos enlatados e pré-confecionados, molhos comerciais ou caseiros. Os vegetais permitidos são o feijão-verde, o tomate, a cebola, o nabo e a cenoura. A maçã, a batata e os vegetais são submetidos a cozedura por imersão, com posterior eliminação da água de cozedura.

3. Horário e composição genérica das refeições.

4. Composição nutricional média.

40


4 1


7.5.Dieta gastroentérica (para pessoas com doença de Alzheimer)

Dieta completa, modificada na textura e consistência, com características semelhantes à da dieta associada que lhe deu origem e com a substituição total ou parcial da carne e do peixe por dose equivalente de dieta modular proteica, sempre que necessário. Todos os alimentos são triturados e batidos de forma a transformá-los num líquido não muito espesso, sem grumos. 1.Indicações. É destinada a doentes que não possam ingerir alimentos sólidos ou cremosos ou com sonda de alimentação. 2. Características básicas. Técnica culinária. São utilizados métodos de confeção simples no tratamento culinário dos alimentos e sua posterior homogeneização, com a adição dos líquidos estritamente necessários até à sua perfeita liquidificação. Alimentos permitidos e não permitidos. Utilizam-se alimentos “macios”, fáceis de homogeneizar, rejeitando-se todos aqueles que não possuam estas características. 3. Horário e composição genérica das refeições.

42


4. Composição nutricional média. Valor calórico total sobreponível ao da dieta associada que lhe deu origem, bem como a distribuição percentual dos nutrientes calóricos. Nota: Esta dieta pode ser suplementada e, eventualmente, substituída na sua totalidade, recorrendo-se à utilização de produtos comerciais de nutrição entérica

adequados

nutricionais).

(dietas

completas

ou

modulares

e/ou

suplementos

43


8.Confeção de refeições ligeiras

8.1.Tipologia de refeições ligeiras e suplementos alimentares 8.2.Técnicas de preparação e acondicionamento de refeições ligeiras e suplementos alimentares 8.3.Procedimentos para a preparação de tabuleiros 8.4.Cuidados na manipulação dos alimentos frescos e confecionados 8.5.Cuidados na conservação de alimentos frescos e confecionados

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8.1.Tipologia de refeições ligeiras e suplementos alimentares

De acordo com as regras para uma alimentação saudável, a elaboração das ementas deve ser: Equilibrada, variada e rica nutricionalmente, respeitando o contexto sociocultural dos clientes a que se destina; Diversificada e estar de acordo com as necessidades de cada cliente, nomeadamente hábitos e regimes especiais; Atenta às preferências de cada cliente; Elaborada

com

a

colaboração

de

todos

os

responsáveis

no

estabelecimento por este processo e com base no aconselhamento de um nutricionista; Elaborada, no mínimo, com uma periodicidade semanal. A ementa e respetivos regimes especiais são divulgados e os clientes são informados em tempo útil das eventuais alterações aos mesmos. O(s) responsável(is) pelo fornecimento de refeições tem conhecimento, atempadamente, de:

Ementa; Número de refeições a confecionar; Tipo de regimes particulares, nomeadamente dietas especiais e/ou modos alternativos de administração da alimentação (como é o caso da alimentação via sonda nasogástrica), e quantidade. A lista de necessidades alimentares deve ser atualizada sempre que se constate alterações às necessidades identificadas e revista com uma periodicidade mínima trimestral. O aspeto visual da comida é muito importante. Até uma comida simples e bem apresentada poderá fazer com que o idoso sinta prazer em comer.

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Se a capacidade digestiva é limitada, as refeições devem ser planeadas de modo que a pessoa idosa evite certos alimentos. Uma bebida quente à noite pode ser agradável para o idoso, ajudando mesmo a induzir ao sono. Na sua composição, a alimentação dos residentes deve ser cuidada, uma vez que tem um impacto importante sobre a sua saúde e o seu sentimento de bemestar. Deve existir uma ementa com uma oferta variada por refeição, concebida com o apoio de um nutricionista. As refeições na terceira idade devem ser pouco abundantes e repartidas, para que cada uma não sobrecarregue demasiado o estômago do idoso. À medida que aumenta a idade, a tendência será para que as refeições se tornem isocalóricas e com intervalos de cerca de 2,30 a três horas. Estas refeições devem ser preparadas para facilitarem a mastigação e permitirem uma fácil digestão, evitando a utilização de condimentos fortes e de gorduras em excesso e muito aquecidas. A comida deve ser cozinhada e apresentada à temperatura adequada e de acordo com os princípios da nutrição. A ingestão de líquidos deve ser assegurada de acordo com as necessidades e a estação do ano.

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8.2.Técnicas de preparação e acondicionamento de refeições ligeiras

e suplementos alimentares

Confeção de refeições Evitar contaminação cruzada: Segue-se o princípio “Marcha em frente”. Não se misturam alimentos de origem animal com os de origem

vegetal.

Não

se

misturam

alimentos

crus

com

alimentos cozinhados. Todos os colaboradores que manipulam alimentos lavam e desinfetam as mãos a cada etapa. Os utensílios, tábuas de corte e zonas de preparação, são lavadas e desinfetadas a cada etapa. Os alimentos são protegidos quando armazenados. Temperatura Os alimentos não permanecem inutilmente à temperatura ambiente: A fervura dos alimentos é efetuada a uma temperatura superior a 100o C;« Os pratos frios são mantidos a uma temperatura entre 0 e 6o C; Os pratos quentes são mantidos a uma temperatura superior a 65o C. Controlo dos óleos de fritura São seguidos os seguintes princípios: Os termóstatos são regulados para 160 a 170o C (nunca superior a 180o C); O óleo é filtrado após cada fritura e são retiradas as sobras ou depósitos calcinados; As fritadeiras são lavadas regularmente e sempre que se mude o óleo; É efetuado teste do óleo regularmente (teste colorimétrico); vegetal;

Utiliza-se

exclusivamente

óleo

São controladas as características organoléticas do óleo (cor, viscosidade, cheiro, formação de fumos e espumas);

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Nunca se junta óleo novo ao óleo usado; Aquece-se o óleo no início da fritura; O óleo usado pode ser reciclado por uma entidade externa, sendo por isso depositado em recipiente próprio devidamente identificado. Sobras e alimentos de alto risco Consideram-se sobras, os alimentos que foram confecionados em excesso e não chegaram a ser servidos.

Não se podem reaproveitar as seguintes sobras: As que quebraram a cadeia de frio ou quente; Com molho, recheio, temperos, salsa picada; De sobras; De alimentos de alto risco – p.e., carne picada, marisco, molho, leite e outros produtos lácteos, ovos e produtos à base de ovos, produtos transformados.

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8.3.Procedimentos para a preparação de tabuleiros

Empratamento • As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca rigorosamente limpas; • Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos; • Utilizam-se

utensílios

e

recipientes

apropriados

para

géneros

alimentícios e devidamente higienizados; • Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca espirrar para cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados com as mãos, nunca limpar as mãos ao avental; • Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos. • Os pratos frios são conservados no frio (temp. 6ºC); • Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (temp. 65ºC).

Distribuição das refeições • As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca rigorosamente limpas; • Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos; • Utilizam-se

utensílios

e

recipientes

apropriados

para

géneros

alimentícios e devidamente higienizados; • Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca espirrar para cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados com as mãos, nunca limpar as mãos ao avental; • Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos. • Os pratos frios são conservados no frio (temp. 6ºC); • Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (temp. 65ºC).

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8.4.Cuidados na manipulação dos alimentos frescos e confecionados

Normas básicas de higiene a serem observadas na manipulação de alimentos: Lavar e desinfetar todos os produtos hortícolas e legumes a consumir em cru. Os agriões só devem ser consumidos cozidos na sopa; nunca devendo ser utilizados em salada. Este vegetal pode alojar pequenos microrganismos causadores de doenças e são resistentes a esta desinfeção. No caso de não serem logo consumidos, os alimentos devem ser mantidos abaixo de 10o C ou acima de 60o C, ou então congelados, a fim de se evitar o crescimento e multiplicação de agentes causadores de doenças (microrganismos e produtos resultantes da decomposição dos alimentos). Nunca se devem conservar, refrigerar ou congelar alimentos preparados ou cozinhados junto de alimentos crus, para evitar os riscos de contaminação. Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos. Quando de modo a destruir eventuais microrganismos que se tenham produzido. Deve-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições adequadas de conservação dos diferentes alimentos. Latas de conserva com a tampa abaulada ou que libertem gás no momento da sua abertura, nunca devem ser consumidas pelo risco de botulismo, que é uma doença muito grave e, por vezes, mortal. Nunca se devem guardar latas de conserva depois de abertas (o seu conteúdo deve ser transferido para recipientes apropriados).

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8.5.Cuidados na conservação de alimentos frescos e confecionados

Refrigeração Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que: O ar frio deve circular entre os produtos; Nunca se devem colocar alimentos quentes no interior das câmaras; As portas das câmaras devem ser abertas o mínimo de vezes possível; Todos os alimentos devem estar tapados, identificados, em recipientes adequados e organizados por tipo de alimentos de acordo com a disposição de temperatura dos equipamentos; Todos os alimentos perecíveis devem encontrar-se à temperatura de 0 a 6o C no caso de refrigeração e no caso de congelados -18o C. Congelação A câmara de congelação deve estar sempre limpa, sem gelo e sem excesso de alimentos no interior (1/4 livre). Na arrumação dos produtos deve ter-se em conta que: A câmara deve estar organizada por tipos/grupos de alimentos; Nunca se devem colocar alimentos não congelados nas câmaras de congelação; Os alimentos devem estar protegidos e identificados com o rótulo; Os alimentos congelados encontram-se à temperatura -18o C. Durante a preparação e a confeção dos alimentos, é necessário garantir determinados princípios de higiene, para que se possam prevenir os riscos de transmissão de infeções ou outras doenças de transmissão alimentar. Estes princípios, ou regras, dizem respeito à higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, ao modo como os alimentos são manipulados, servidos ou conservados e à higiene das instalações onde os alimentos são armazenados, conservados, preparados ou servidos.

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9.A prestação de cuidados na alimentação e hidratação da pessoa com restrição de autonomia

9.1.Cuidados de higiene antes e após as refeições 9.2.Procedimentos e regras de preparação da refeição

9.3.Posicionamentos para a toma de refeições

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9.1.Cuidados de higiene antes e após as refeições

A higiene oral deverá ser realizada idealmente após cada refeição e sempre que necessário. Os objetivos da higiene oral centram-se na necessidade de manter a boca limpa e húmida, ajudar a conservar os dentes e mucosa oral, remover restos alimentares,

massajar

as

gengivas,

estimular

a

circulação

e

prevenir

complicações. Prestar atenção especial a pacientes com presença de sonda nasogástrica ou necessidade de aspiração de secreções, tendem a apresentar maior acumulação de sujidade na boca e maior desidratação da mucosa oral. Pelo que é fundamental a higiene cuidada da mesma. Dever-se-á trocar o adesivo de fixação da sonda nasogástrica diariamente, após o banho. Se o paciente for capaz de se auto-cuidar, deverá ser realizada supervisão e, se necessário

ensino.

Caso

contrário,

deverão

ser

seguidas

as

seguintes

instruções: 1. Reunir todo o material: luvas, escova de dentes ou espátula com compressa, pasta dentífrica, antisséptico oral, copo, bacia, toalha, resguardos, palhinha, vaselina ou pomadas. 2. Posicionar o paciente, de preferência sentado, ou em decúbito lateral (de lado) se inconsciente; 3. Associar, no copo, o antisséptico e a água em partes iguais; 4. Se possível pedir ao Doente para gargarejar com o líquido previamente preparado (podendo utilizar a palhinha), relembrando que não pode deglutir. 5. Embeber a espátula envolvida com compressa ou escova de dentes na mesma solução preparada anteriormente;

6. Realizar a limpeza da língua, movendo-a de um lado para o outro para evitar provocar o vómito. Não esquecer de limpar também as partes laterais, inferior e palato (céu da boca), além das gengivas;

53


7. No caso do paciente possuir prótese dentária, esta deve ser retirada e lavada (água morna), escova e pasta de dentes, devendo-se lavar a boca normalmente como anteriormente foi referido; colocar prótese dentária em locais adequados (não embrulhar em lenços ou outro material). 8. Hidratar os lábios com vaselina ou outro produto semelhante. 9. No caso de pacientes semi-dependentes, promover uma correta higiene oral, aconselhando escovar os dentes após as refeições, lavando todas as faces dos dentes, língua, gengivas, palato e parte interna das bochechas, em movimentos circulares, utilizando uma escova com cerdas suaves. Pode também ser aconselhada a utilização do fio dentário.

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9.2.Procedimentos e regras de preparação da refeição

A higiene e segurança alimentar, é um aspeto impossível de descurar. As consequências da sua falta podem ser bastante problemáticas, quer ao nível institucional, quer no domicílio. O cuidador que presta auxílio ao idoso em sua casa pode sensibilizá-lo e ensinar boas práticas, para minimizar o risco de toxinfeções e alguns problemas ao nível gastrointestinal. Nas cozinhas das instituições as regras de higiene e segurança têm de estar obrigatoriamente de acordo com regulamentação específica. Ao confecionar refeições para o público a responsabilidade é grande e as diretivas têm que ser seguidas. Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxinfeção, provocada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias ou pelas suas toxinas é maior e, em alguns casos, pode mesmo a conduzir a situações limite colocando em risco a sua vida. As principais manifestações são: diarreia, dor abdominal, vómitos, eventualmente febre e dor de cabeça. As principais fontes de contaminação são: O homem - é portador de bactérias na boca, mãos, nariz, intestinos e pode assim contaminar os alimentos, ao tossir, espirrar e manipular; Insetos e roedores - transportam bactérias, algumas delas perigosas. As moscas, por exemplo, por poisarem em cima do lixo representam um risco elevado. Animais domésticos e aves - no pêlo e nas penas transportam bactérias nocivas, por isso a sua presença muito próximo do local onde é manuseada a comida, deve ser evitada. Ao nível institucional é mesmo proibida. Contaminação cruzada - é a contaminação de alimentos sãos por alimentos

contaminados,

indiretamente equipamentos).

(através Os

do

direta

(alimento

contacto

alimentos

que

com

com

alimento)

superfícies,

apresentam

utensílios

maior

risco

ou e de

contaminação,

isto

é,

cuja

própria

desenvolvimento rápido das bactérias,

composição

favorece

são: carnes frescas,

um ovos,

produtos de pastelaria (especialmente bolos com creme), molhos e maionese.

55


9.3.Posicionamentos para a toma de refeições

Os cuidados a prestar diferem em função do grau de dependência do idoso. É importante não esquecer de estimular a autonomia devendo o cuidador insistir para que as tarefas sejam mantidas, mesmo que implique algum esforço. Nos casos em que a dependência é moderada, o papel de quem cuida é de supervisor. É importante proporcionar um ambiente calmo de maneira a tornar os momentos prazerosos e não apenas obrigações. Preparação: Assegurar que o ambiente é tranquilo e que o idoso se sente confortável no espaço e com a companhia. Verificar se está numa postura cómoda. Nunca deve ser dado qualquer tipo de alimento ou liquido com o indivíduo deitado. O ideal é a posição sentado de costas direitas, ou semi-sentado, no caso de estar acamado. Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nível e não, como acontece muitas vezes, ficar de pé quem está a ajudar.

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e pele (caso o idoso não goste) e também partido. Os restantes elementos como as batatas, carne e outros alimentos devem ser cortados, quando o utente não consiga. Comidas como esparguete com carne picada, não são muito apropriadas para quem tem dificuldade em se alimentar. Procedimento No caso de o idoso não ter condições físicas, os alimentos devem ser administrados lentamente e em pequenas quantidades. Assegurar que não são feitos movimentos demasiado bruscos, e que a comida não é derramada. Sempre que se verifique que o idoso está a ficar cansado, persuadi-lo a deixar que o ajudem, e dar o restante na boca. Ter em atenção o tipo de alimentos que estão no prato que devem ser dados alternadamente: por exemplo, uma colher de carne, uma colher de batata, uma colher de vegetais. Deve-se estimular a mastigação compassada e durante o tempo suficiente. Se ocorrer vómitos ou tosse, parar imediatamente a alimentação. A comida deve ser retirada da frente, caso possa estar a causar náuseas. O cuidador deve estar por perto para supervisionar a refeição e estar atento às dificuldades que possam surgir. Quando tiver que se ausentar deverá avisar o idoso, de quanto tempo não vai estar presente; O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida ingerida deve ser registada. Cuidados específicos Limpar a boca, sempre que o idoso não seja capaz durante a refeição, e no final tratar da higiene oral. Fornecer um copo de água e pasta dentífrica, no caso de não se conseguir deslocar. Deixar o utente numa posição que favoreça a digestão. Lavar as mãos após todo o procedimento. Cuidados específicos com a hidratação Um dos maiores riscos a que os idosos estão sujeitos é ao de desidratação. há um conjunto de fatores que propicia o desenvolvimento de um quadro deste tipo. Nestes casos há que

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estar atento aos sinais e sintomas que evidenciem desidratação, para poder intervir atempadamente evitando consequências graves. A quantidade de água bebida deve aproximar-se dos 1,5 litros. No entanto, a hidratação dos mais velhos pode ocorrer também através da ingestão de alimentos sólidos e de outros líquidos. Quando não goste de água e caso se recuse a bebê-la, ou quando sistematicamente tende a evitá-la, devem ser introduzida na sua alimentação opções com alto teor de água. Em situações em que há risco de engasgamento devido a dificuldades de deglutição os líquidos o recurso aos espessantes (pós vendidos na farmácia) permite diminuir esse risco. O cuidador deve estar atento ao que o idoso consome ao longo do dia e pode inclusivamente efetuar um registo diário, para ajudar a controlar a hidratação. É importante ter em conta não só a quantidade de líquidos ingeridos, mas também o tipo de alimentos.

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10.A prestação de cuidados na alimentação e hidratação da pessoa com dependência parcial

10.1.Riscos inerentes à ingestão de alimentos e bebidas 10.2.Sinais de alerta relacionados com engasgamento

10.3.Posicionamentos específicos para a toma de refeições nas pessoas com dependência parcial

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10.1.Riscos inerentes à ingestão de alimentos e bebidas

No decorrer do processo de alimentação podem aparecer situações que necessitem de uma intervenção pronta e rápida, por parte do cuidador. Não raro, vómitos e engasgamento, surgem nos idosos, sendo necessário aplicar procedimentos específicos que permitam agir em segurança. É importante reforçar que o cuidador nestes casos deve manter a calma, transmitindo também segurança à vítima para que esta não se descontrole demasiado e agrave a situação.

Problemas comuns em utentes semidependentes DIFICULDADE S

CAUSAS

COM O

ATENÇÃO

RESOLVER MASTIGAR

Fraqueza

dos

Dar

músculos da cara e língua do lado afetado

pequenas

porções

de

alimento alimento s triturado s

ou

Mastigaçã o

Estimula par r a

lenta e sempre

uso

para o mesmo

afetado

lado

mastigar

Queda

dos

alimentos

por

não ser capaz

do

Apoia r o

o

lado ao

queixo

para manter fechad boca a

a e

de boc a

fecha r

a

ajuda r

os

60


movimento s

da

mastigação Diminuiçã o

da

salivação

Dificuldad e em formar um bolo alimentar homogéne o. Pode estimularsalivaçã se a o através vária s

de

estratégias

Prato agradável à vista Inicia refeiçã r a o com um alimento co ácido (sopa m gota umas s de vinagre, um pouco de ananás ou um morang o) Massaja debaix r o do queixo com as pontas dos dedos

ENGOLIR ALIMENTOS SÓLIDOS

A cabeça para trás aumenta o

Nunca beber ou come r deitado

risco

ou

de

engasgamento

inclinado

para trás!

Aposição

de com o

sentado tronc o direito ajuda a mastigar e a engolir

Diminuiçã o

ou

atraso

do

reflexo deglutiçã o

de

Fica com comida na boca sem engolir

Fraqueza

dos

Tosse enquanto

a

Fazer pressão com a colher na língua Pedir para engolir Engoli r

rodand o

músculos pescoço (faringe) do lado afetado

do

engol e

(movimento do pescoço de “dizer não”) a cabeça lad para o o afetado (elimina o

61


trajeto do lado lesado)

Restos de comida ficam na garganta

ENGOLIR LÍQUIDOS

Tosse depois de engolir,

por

queda

de

Intercalar sólido s

os com

comida para as

líquidos para limpa r quaisquer

vias aéreas

restos de comida

Má proteção das

Beber

vias respiratória s

rápido pode favorece r o

Dar pequenos goles de cada vez

muito

engasgamento (tosse durante ou após engolir) Tosse enquanto engole

Engoli r com o queixo para baixo. Usar um

copo

recortado.

Se

continuar engasgarse

a

espessar

um

pouco o líquido

62


10.2.Sinais de alerta relacionados com engasgamento

Preparação Colocar o paciente sentado, ou em pé; Libertar o espaço circundante para poder movimentar-se (se houver mais gente presente, pedir que o façam). Procedimento Se houver uma obstrução parcial estando o idoso a tossir, deve estimularse para que consiga expelir o objeto; Inclinar a pessoa para a frente favorece a que a força da gravidade ajude a desimpedir a via respiratória; Se a passagem do ar está totalmente obstruída e não há tosse, é necessário passar de imediato à Manobra de Heimlich: o O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima, incliná-la para a frente e dar 5 pancadas secas, com a mão aberta, entre as omoplatas; o Se o objeto não tiver saído, na mesma posição, colocar a mão fechada com o polegar esticado, contra o abdómen (entre um umbigo e o apêndice xifóide) e a outra sobre esta, agarrando-a bem de forma a conseguir fazer pressão; o

Com

força

devem

ser

feitas

5

compressões

abdominais,

compassadamente de forma seca e enérgica; o O movimento das compressões deve ser para dentro e para cima, para que a pressão do peito aumente e o objeto saia. o As sequências de pancadas e compressões, devem ser alternadas até ocorrer a desobstrução. Cuidados específicos Não dar líquidos nem alimentos, até que o idoso se sinta melhor. Se houver complicações, a situação deve ser transmitida aos técnicos de saúde e aguardar instruções;

63


Registar sempre a ocorrência de vómitos, apontando a hora e o dia;

64


10.3.Posicionamentos específicos para a toma de refeições nas pessoas com dependência parcial

A alimentação entérica é uma forma de nutrição artificial, que consiste na administração direta de produto nutritivo no estômago ou jejuno e está indicada para situações em que não é possível assegurar o provimento de todos os nutrientes necessários oralmente (através da boca). É utilizada quando há dificuldades de deglutição, obstrução do tubo digestivo, o doente se encontra em coma ou semi-consciente, em situações de pósoperatório e anorexia grave, sendo no entanto, é imprescindível que o tubo digestivo se mantenha intacto. A nutrição entérica pode ser exclusiva ou parcial, consoante o estado do indivíduo. Se houver impedimento para a admissão oral dos alimentos, é inevitável a exclusividade deste tipo de alimentação.

A sonda nasogástrica é um tubo em silicone ou poliuretano que se introduz através do nariz até ao estômago. A colocação é simples mas deve ser feita por enfermeiros ou médicos, embora a sua manutenção e a administração possa ser feita

por

auxiliares

esclarecidos.

de

ação

médica

ou

por

cuidadores

devidamente

65


Colocação da sonda nasogástrica Preparação do doente Deve estar semi sentado; Retirar dentárias;

a

próteses Limpar

o

nariz; Esclarecer o procedimento e técnica que vai ser utilizada e pedir, se as condições do idoso o permitirem, colaboração. Procedimento Lavar as mãos e colocar luvas; Fazer o cálculo do comprimento da sonda que vai ser utilizado. (Medição entre o nariz e o lóbulo da orelha e daí até ao apêndice xifóide. Marcar com marcador ou fita adesiva apropriados; Lubrificar a ponta sonda; Introduzir lentamente a sonda pelo nariz, não forçar demasiado;

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Registar a data deste procedimento. Cuidados específicos Estar atento a sinais como tosse, cianose ou dificuldade respiratória. Estes podem significar que as vias respiratórias estão a ser invadidas. Neste caso a sonda deve ser retirada imediatamente; Quando for necessário retirar a sonda nasogástrica deve ser introduzido um pouco de ar para a descolar da mucosa; O adesivo que fixa a sonda ao nariz, não deve ser adesivo de tecido, uma vez que este facilita o aparecimento de lesões. Devem ser utilizados os adesivos próprios para a pele.

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No final da administração não esquecer de lavar a sonda e tapar a sua extremidade. (Nos casos do fornecimento contínuo, os procedimentos adaptam-se sempre que seja mudada a embalagem do produto nutritivo.) Cuidados específicos Higiene e Segurança Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso está em perfeitas condições de higiene e ter atenção para que o material não entre em contacto com superfícies sujas;

Lavar e secar as mãos antes e depois do manuseamento da sonda; No caso da sonda nasogástrica, fazer a higiene das fossas nasais com cotonete embebido em soro fisiológico e hidratar com vaselina; No

caso

da

gastrostomia,

limpar

o

ponto

de

penetração

cuidadosamente; Garantir que a cavidade bucal e a faringe estão desimpedidas;

Manter bem limpa a extremidade da sonda; Conservar a sonda lavada e permeável, sendo para isso necessário administrar 50ml de água no final de cada administração; Vigilância e Manutenção Verificar se está bem colocada (se a marca está no local apropriado) periodicamente; Mudar o adesivo de fixação da sonda de 24 em 24 horas, para evitar que a sonda se

solte e que possam aparecer feridas; Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto de apoio para prevenir o aparecimento de úlceras de pressão; Ter atenção à duração do material, embora dependa do fabricante, em muitos casos as seringas, por exemplo, só devem ser utilizadas por 24 horas.

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11.Formas de promover e incentivar a autonomia das pessoas

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Autocuidado significa cuidar de si próprio, são as atitudes, os comportamentos que a pessoa tem em seu próprio benefício, com a finalidade de promover a saúde, preservar, assegurar e manter a vida O bom cuidador é aquele que observa e identifica o que a pessoa pode fazer por si, avalia as condições e ajuda a pessoa a fazer as atividades. Cuidar não é fazer pelo outro, mas ajudar o outro quando ele necessita, estimulando a pessoa cuidada a conquistar sua autonomia, mesmo que seja em pequenas tarefas. Isso requer paciência e tempo. O contexto domiciliar diferencia-se do contexto institucional, acima de tudo pela falta da componente social, que a nível alimentar pode trazer implicações graves como a diminuição da vontade de comer. Também há menos vigilância, principalmente se o idoso vive sozinho, o que torna ainda mais difícil diagnosticar situações de má nutrição. Existem uma série de alterações que podem ser levadas a cabo na casa dos idosos para facilitar a utilização dos espaços para comer e cozinhar. Para que seja estimulado o levante e para que o sénior possa ir fazer as refeições à mesa, é necessário estar atento a aspetos como: o acesso à mesa e cadeiras, os obstáculos que possam surgir, o ajuste dos níveis dos assentos para facilitar a passagem da posição de pé para sentado e vice-versa, também deve ser tido em conta o conforto e pode ser sugerida a colocação de almofadas e apoio de braços, ou até a troca de cadeira. A adaptação da cozinha da casa do idoso, caso este ainda prepare as suas refeições, é uma forma de estimular a autonomia por mais tempo e de diminuir o risco de acidentes.

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Os familiares ou cuidadores poderão recorrer à ajuda de um terapeuta ocupacional, que sugerirá especificamente para o caso o plano de alterações e as ações a tomar. É importante não esquecer que qualquer das recomendações acima descritas, para ser implementada terá que ter a concordância do idoso: a casa é sua e nem sempre as sugestões são bem-vindas, levando à sua recusa.

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O cuidador dever visitar o sénior enquanto este utiliza a cozinha e faz as suas refeições, para ir verificando quais as limitações que surgem e que tipo de ajudas poderá ir propondo como, por exemplo, auxílio na aquisição das compras e na preparação das refeições.

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12.Ocorrências e anomalias no apoio à prestação de cuidados

12.1.Aspetos fundamentais a transmitir 12.2.Procedimentos de registo

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12.1.Aspetos fundamentais a transmitir O “Manual da Qualidade para as respostas sociais – Serviço de apoio domiciliário” caracteriza da seguinte forma o Processo “Nutrição e alimentação”: OBJETIVO Estabelecer as regras gerais para a elaboração de ementas, preparação, confeção, distribuição e apoio das refeições de acordo com as necessidades do cliente e garantir uma alimentação equilibrada, seguindo as boas práticas de higiene e segurança alimentar. 2. CAMPO DE APLICAÇÃO Aplica-se a todos os colaboradores que desenvolvem atividades no âmbito da elaboração de ementas, preparação, confeção, distribuição e apoio das refeições e na identificação e análise de perigos/ocorrência de falhas expectáveis neste processo da cadeia alimentar. 3. INDICADORES DO PROCESSO São ferramentas essenciais para medir o desempenho dos Processos. A monitorização do processo será realizada através do controlo dos indicadores que devem ser definidos pela Direção do estabelecimento, em função do modelo organizacional e dos objetivos estratégicos da instituição. Entrada: Regras de alimentação equilibrada Clientes com necessidades alimentares especificas e/ou regimes específicos N.º de refeições a servir N.º de refeições a apoiar por um colaborador Plano de desenvolvimento individual Necessidades, hábitos e expectativas dos clientes

Boas

práticas

segurança alimentar Saída:

de

higiene

e

N.º de refeições servidas

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N.º de refeições apoiadas por um colaborador N.º de ocorrências (problemas decorrentes do fornecimento de refeições) Necessidades, hábitos e expectativas do cliente satisfeitas Estado de higiene e limpeza das instalações institucionais e domiciliárias Indicadores: Taxa de execução de refeições servidas (n.º de refeições servidas/n.º de refeições planeadas) Taxa de execução de refeições apoiadas por um colaborador (n.º de refeições apoiadas/ n.º de refeições previstas a serem apoiadas) N.º

de

ocorrências

N.º

de reclamações Grau de cumprimento do Plano de Inspeção às Instalações

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12.2.Procedimentos de registo

As atividades desenvolvidas no apoio nas refeições e promoção da autonomia dos clientes devem ser monitorizadas semanalmente, bem como avaliadas mensalmente. O cliente e/ou pessoa próxima devem ser envolvidos na avaliação. O(s)

responsável(is)

colaboradores,

os

pela

monitorização

indicadores

respetivos,

e

avaliação assim

como

definem, os

com

os

instrumentos

metodológicos para desenvolver a monitorização e avaliação, tais como: Entrevistas/pequeno questionário de satisfação dos clientes e pessoa(s) próxima(s) (famílias e outros); Registos da monitorização semanal. Os indicadores de monitorização e avaliação são definidos aquando da elaboração do Processo de desenvolvimento individual do cliente. Os resultados da avaliação devem ser do conhecimento do cliente e/ou pessoa(s) próxima(s), sendo registados, datados, assinados e arquivados no Processo Individual do mesmo.

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Bibliografia

AA VV., A Alimentação no Idoso: Manual do formando,

Ed.

IFH/

Santa

Casa

da

Misericórdia de Mértola, 2007 AA VV: Alimentação no Ciclo de Vida: Alimentação da pessoa idosa, Ed. Sociedade Portuguesa de Geriatria e Gerontologia/ Associação Portuguesa de Nutricionistas, 2013 AA VV: Manual de processos-chave: Serviço de

Apoio

Domiciliário,

Programa

de

cooperação para o desenvolvimento da qualidade

e

segurança

das

respostas

sociais, Instituto da Segurança Social, 2005 Candeias, Vanessa, et al., Princípios para uma alimentação saudável, Direcção-Geral de Saúde/ Ministério da Saúde, 2005 Sanches, Maria do Carmo; Pereira, Fátima, Manual do formando: Apoio a idosos em meio

familiar,

Gabinete

de

Projeto Gestão

Delfim, de

Comunitárias do Emprego, 2000

Sites Consultados

GICEA

-

Iniciativas

ufcd 722 - Apoio nos cuidados de alimentação e hidratação

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