Tugas Mata Kuliah Perancangan Pabrik I PROFIL INDUSTRI PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA CARREL (Carrot Cereal)
Disusun oleh: Kelompok 3 Melati Mewangi
13/346452/TP/10559
Norma Dwi Septian
13/346454/TP/10561
Rosa Ardiana
13/346456/TP/10563
Fatika Larasati
13/346459/TP/10565
Hidayat Budi Tranggana
13/346625/TP/10597
Theresia Charmensita
13/346700/TP/10601
Novita Dewi Annur
13/347219/TP/10661
Muhammad Ali Faqih
13/348464/TP/10699
Hanifatun Na’imah
13/348510/TP/10701
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2015
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat-Nya kami selaku penulis dapat menyelesaikan tugas mata kuliah Perancangan Pabrik I ini dengan baik. Di samping sebagai tugas akhir mata kuliah Perancangan Pabrik I, landasan utama dari pembuatan profil industri PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA dengan produk sereal wortel CARREL ini adalah sebagai manifestasi dari seluruh proses pembelajaran bidang ilmu Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian yang selama ini telah diperoleh oleh tim penyusun. Tim penyusun sadar bahwa profil industri ini tidak akan tercipta dengan baik tanpa bantuan, baik berupa dorongan semangat, bimbingan, dan petunjuk, dari berbagai pihak. Oleh karena itu, kami ingin menyampaikan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Sardjono, MS., Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji M.Sc, dan Dr.nat.tech. F.M.C. Sigit Setyabudi, STP, MP. yang telah memberikan ilmu serta bimbingannya dalam merancang profil industri ini hingga dapat terselesaikan dengan baik; 2. Orang tua yang telah memberikan dukungan penuh kepada kami dalam mengerjakan Tugas Perancangan Pabrik I; 3. Semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan Perancangan Pabrik I ini yang tidak dapat kami sebutkan satu-persatu. Kami berharap profil industri ini dapat bermanfaat.
Kami sadar bahwa penyusunan profil industri ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kami harapkan kritik dan saran sehingga kami dapat menghasilkan karya yang lebih baik lagi di masa mendatang. Semoga Perancangan Pabrik I ini dapat bermanfaat dengan menambah wawasan kita semua dan dapat mewujudkan cita-cita kami untuk mendirikan usaha dan pabrik sendiri. Yogyakarta, 5 Juni 2015
Tim Penyusun
2
DAFTAR ISI
KataPengantar……….............…….....…………………………………...….................…2 Daftar Isi…….……...……………..…………………………..……….…..…...................3 BAB I Pendahuluan……...………………….……………………….…....…..............…. 4 BAB II Bahan Mentah.........................….………….………….………………..... .........12 BAB III Lokasi Pabrik………..... ..........………………………,……………..................17 BAB IV Desain Proses ……….…....…...……….……………,………………........ .......21 BAB V Mesin dan Peralatan….…...................... .........……….…………………............33 BAB VI Kapasitas Tahapan…………….…………………….……………….................61 BAB VII Sanitasi dan Higienitas….................…..……….…………………...................68 BAB VIII Bangunan…………............................…………………………......................80 BAB IX Pengolahan Limbah…................………....…………….………………............84 BAB X Layout……..…....................................……....………………….……................86 BAB XI Utilitas……................……..……………..……………………….....................89 BABXII Sumber Daya Manusia .……................…..…………………………..............104 BAB XIII Analisis Ekonomi….................……....…………………………...................107 Penutup………………………………………………………………….........................136 Daftar Pustaka.…………..……………………………………..………………..............111
3
BAB I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Pendirian Pabrik
Arus globalisasi dewasa ini telah mengubah pola hidup masyarakat, menyebabkan masyarakat memilih sesuatu yang serba instan, termasuk dalam memilih makanan. Sehingga tidak mengherankan apabila sekarang semakin banyak menjamurnya makanan instan yang ditawarkan oleh produsen. Kebutuhan akan asupan gizi dari makanan sering kali terbentur dengan keterbatasan waktu yang dimiliki, terlebih ketika pagi hari. Sarapan terkadang menjadi hal yang disepelekan oleh sebagian besar masyarakat, terutama bagi mereka yang pekerja kantoran ataupun siswa. Oleh karena itu kepraktisan dari menu sarapan menjadi pilihan tersendiri sehingga bisa menghidangkan sarapan dalam waktu singkat. Sereal seringkali menjadi menu pilihan sarapan masyarakat, selain cepat untuk dihidangkan namun kandungan gizinya dapat menghasilkan energi yang cukup untuk beraktifitas. Kesadaran masyarakat akan kebutuhan zat gizi untuk tubuhnya juga semakin meningkat. Hal ini dibuktikan dengan semakin banyaknya produk-produk pangan fungsional di masyarakat. Sebagian pangan fungsional tersebut berasal dari sayursayuran, karena sayur-sayuran merupakan bahan pangan yang memiliki zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. Salah satu jenis sayur yang memiliki nilai gizi tinggi dan telah lama dikenal masyarakat adalah wortel. Sayangnya, hingga saat ini banyak masyarakat yang jarang mengkonsumsi wortel dikarenakan cita rasa dan penyajiannya yang dianggap kurang menarik dan kurang bervariasi. Padahal, wortel memiliki berbagai zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. Berikut ini adalah kandungan gizi yang terdapat pada 100g wortel mentah: Komponen
Jumlah
Energi
37kcal
Protein
1,1g
Lemak
0,3g
Karbohidrat
8,3g
Abu
0,7g
Kalsium
36mg
4
Fosfor
38mg
Besi
1,2mg
Natrium
70mg
Kalium
245mg
Beta-karoten
7.000μg
Vitamin A (total)
1668 RE
Thiamin (vitamin
0,06mg
B1) Riboflavin
0,05mg
Niacin
0,7mg
Vitamin C
8 mg
Air
89,6 g
Bagian
yang
83%
dapat dimakan Sumber: The Phillipines Food Composition Tables (1997)
Dengan banyaknya kandungan gizi yang terdapat pada wortel, secara garis besar wortel memiliki manfaat sebagai berikut, 1.
Menurunkan risiko kanker
2.
Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
3.
Mengatasi masalah pencernaan dan saluran pernapasan
4.
Membantu menyembuhkan luka
5.
Memperkuat tulang, rambut, dan gigi
6.
Bermanfaat untuk wanita yang sedang menyusui
7.
Memperbaiki kondisi kulit
8.
Membuang racun dalam organ hati (detoksifikasi)
9.
Mendorong pembentukan sel darah serta meningkatkan kesehatan jantung
dan peredaran darah (Selby, 2005) Salah satu solusi untuk menyelesaikan kebutuhan konsumen diatas adalah dengan mengkombinasikan antara sereal, yang merupakan makanan cepat saji yang digemari konsumen era globalisasi serta wortel yang mengandung banyak sekali gizi yang dibutuhkan oleh konsumen. Selain sebagai fortifikan, wortel juga di gunakan sebagai 5
bahan pewarna alami. Wortel mengandung zat warna alami yaitu karotenoid yang merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye dan merah oranye (Winarno, 1992). Wortel juga dikenal sebagai sayuran yang kaya akan serat. Serat pangan (dietary fiber) adalah bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di dalam usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau seluruhnya di usus besar. Dalam satu buah wortel berukuran besar, terdapat 2,9 gram serat yang terdiri dari serat larut sebanyak 1,3 gram dan serat tidak larut sebanyak 1,6 gram (Anonim A, 2013). Jumlah ini lebih besar dibandingkan banyaknya serat yang terdapat pada berbagai bahan pangan lainnya seperti jeruk, pisang, kentang, dan tomat. Kandungan serat yang tinggi pada wortel dapat menambah sifat fungsional dari produk sereal wortel. Dengan demikian, diharapkan dengan adanya produk sereal wortel ini, masyarakat memiliki pilihan makanan instan baru yang mengandung gizi penting bagi tubuh.
1.2.
Deskripsi Produk
1. Deskripsi Produk CARREL (Carrot Cereal) adalah sereal siap santap yang terbuat dari bahan berkualitas sereal dengan campuran wortel.
2. Keunggulan Produk Keunggulan dari sereal wortel CARREL ini adalah: -
Sereal merupakan makanan yang umumnya disukai oleh seluruh kalangan, termasuk anak-anak, sehingga dapat menjadi alternatif bagi masyarakat yang tidak menyukai sayuran.
-
Sereal dibuat tanpa menggunakan pewarna buatan dan pemanis buatan.
-
Harga produk terjangkau
-
Sereal dengan rasa wortel dan sayuran lain umumnya menggunakan perisa, CARREL Cereal menggunakan wortel asli, sehingga konsumen memperoleh kandungan gizi yang lebih dari sereal pada umumnya.
6
3. Spesifikasi Produk Sereal wortel CARREL memiliki spesifikasi sebagai berikut: - Nama produk
: CARREL
- Berat bersih per-kemasan
: 250 gr
- Warna
: kuning kecoklatan (tanpa pewarna)
- Rasa
: original
- Kemasan
: Aluminium foil dengan label resmi PT
TAMAN SURGA FOOD INDONESIA - Logam Berbahaya
: Negatif
-Bau dan Rasa
: Normal dan tidak tengik
- Tekstur
: Renyah
Kemasan CARREL:
Ukuran: 13,5 x3,5 x19 cm 1.3.
Analisa Pasar dan Pesaing Pada saat memproduksi sebuah produk, perlu diadakan analisis pasar beserta
peluang. Antara analisis pasar dan peluang memiliki pengertian yang berbeda akan tetapi saling berhubungan satu sama lain. Analisis pasar adalah suatu proses yang dilakukan untuk mengetahui potensi penjualan. Analisis pasar dilakukan untuk mengetahui seberapa besar potensi pasar terhadap produk yang di hasilkan. Analisis peluang pasar merupakan proses riset terhadap faktor-faktor lingkungan ekstern yang mempengaruhi kegiatan usaha. Lingkungan ekstern
7
merupakan gabungan dari beberapa faktor yang berpengaruh terhadap penjualan suatu produk seperti : Pesaing, perkembangan permintaan produk, komposisi, harga dan kedudukan produk saat ini. Oleh karena itu, produsen harus menyesuaikan diri. Produsen harus berhati-hati dalam menganalisis lingkungannya sehingga dapat menghindari ancaman dan mengambil manfaat dari peluang. Peluang pasar adalah suatu bidang kebutuhan pembeli dimana perusahaan dapat beroperasi secara menguntungkan. Produk utama yang diproduksi adalah sereal wortel. Produk ini merupakan pengembangan produk dari produk yang sudah ada. Sereal wortel terbuat dari tepung terigu dan parutan wortel sebagai bahan baku utama. Potensi pasar sereal wortel cukup besar karena sejauh ini belum ada industri sereal di Indonesia yang memproduksi sereal dengan campuran wortel asli. Selain itu, sereal wortel memiliki keunggulan dalam kandungan vitamin A sehingga dapat memasuki pasar makanan sehat. 1. Sasaran Produk CARREL merupakan produk sereal yang kaya karbohidrat dengan tambahan vitamin A dari wortel. Dengan komposisinya yang kaya karbohidrat ini, CARREL dapat menjadi pengganti sarapan masyarakat Indonesia yang semakin dinamis. Selain itu, dengan semakin padatnya aktivitas masyarakat Indonesia serta parahnya polusi di bumi pertiwi, tuntutan mengkonsumsi antioksidan semakin tinggi, sehingga pengonsumsian CARREL diharapkan dapat memenuhi asupan antioksidan manusia. CARREL dapat dikonsumsi oleh siapa saja dan di mana saja. Teksturnya yang lembut memungkinkan untuk dikonsumsi oleh balita yang sedang belajar memamah sampai lansia yang sudah kehilangan gigi. 2. Target Pasar Fokus perusahaan kami, CARREL akan dipasarkan di Jawa-Bali, mengingat tempat yang tidak terlalu jauh serta masyarakat yang memang lebih dinamis sehingga permintaan makanan instan menyehatkannya tinggi. Dengan desain dan sifatnya, CARREL akan ditargetkan dikonsumsi untuk semua umur. Jadi bisa dikatakan, CARREL memiliki pasar yang luas. 3. Identifikasi Pesaing Di Indonesia sudah banyak sekali produk-produk sereal, entah itu produk asli Indonesia maupun tidak. Namun, kebanyakan produk yang beredar hanya menonjolkan keinstanan dan kekenyangan saja. Maka dari itu, perusahaan kami melirik peluang
8
untuk membuat produk seal yang sehat dan mengenyangkan. Adapun, berikut ini adalah pesaing atau produk sereal yang sudah ada di Indonesia saat ini : No Nama Produk
Berat bersih
Harga (Rp)
1
10 x 30 g
16.750,00
Energen Sereal Coklat
2
Koko Krunch
330g
33.200,00
3
Simba’s
20 g
3000,00
1000g
35.000,00
choco chips
4
Oricereal
9
Gambar produk
5
Kellogg’s
200 g
20.900,00
800 g
41.500,00
Cocoa Frosties
6
Quaker Oatmeals
4. Strategi menghadapi pesaing a. Branding Perlakuan branding yang tepat dapat membuat produk CARREL unggul dari pesaing-pesaingnya. Mulai desain kemasan sampai iklan yang tepat membuat target pasar dapat diraih. b. Megangkat tema kaya vitamin A Banyak produk sereal yang beredar di Indonesia hanya berorientasi pada masalah “kekenyangan”. CARREL menawarkan produk sereal yang selain mengenyangkan, juga sehat karena mengandung vitamin A. Peluang inilah yang bisa perusahaan ekspkloitasi guna menggaet konsumen. c. Harga CARREL dijual pada harga yang terjangkau, sehingga kebanyakan masyarakat Indonesia mampu dan mau membeli. d. Kemasan Kemasan CARREL terdiri atas alumunium foil dan karton. Karton inilah yang akan dimaksimalkan tampilannya sehingga diharapkan banyak konsumen membeli.
10
e. Kualitas Produk Kualitas CARREL akan benar-benar diawasi, sehingga tetap terjaga. Dari kualitas produk yang baik ini, harapannya dapat menarik minat calon konsumen serta menjaga kepercayaan konsumen tetap di produk ini.
11
BAB II BAHAN MENTAH Bahan mentah yang diperlukan dalam pembuatan CARREL adalah: 1. Wortel Di Indonesia budidaya wortel pada mulanya hanya terkonsentrasi di Jawa Barat yaitu daerah Lembang dan Cipanas. Namun dalam perkembangannya menyebar luas ke daerah-daerah sentra sayuran di Jawa dan Luar Jawa. Berdasarkan hasil survei pertanian produksi tanaman sayuran di Indonesia (BPS, 1991) luas areal panen wortel nasional mencapai 13.398 hektar yang tersebar di 16 propinsi yaitu; Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Bengkulu, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Lampung, Bali, NTT, Kalimantan Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan, Maluku dan Irian Jaya. Tanaman wortel banyak ragamnya, tetapi bila dilihat bentuk umbinya dapat dibagi menjadi 3 golongan, yakni : a. Tipe Chantenay, berbentuk bulat panjang dengan ujung yang tumpul. b. Tipe Imperator, berbentuk bulat panjang dengan ujung runcing. c. Tipe Nantes, merupakan tipe gabungan antara imperator dan chantenay. Tipe ini merupakan wortel yang banyak tumbuh di Indonesia.
(AnonimA, 2010)
Tipe wortel yang digunakan untuk produksi sereal wortel CARREL adalah tipe wortel Nantes karena pertumbuhannya cukup subur di beberapa daerah di Indonesia, terutama Lembang yang merupakan daerah pendirian pabrik sereal wortel CARREL. Untuk produksi sereal wortel CARREL, pabrik kami menghendaki wortel dari petani Indonesia yang didapatkan dari supplier sudah dihilangkan bagian pangkal dan ujungnya oleh petani sendiri. Hal ini ditujukan untuk mempermudah proses pembuatan sereal wortel CARREL.
Berikut adalah perkembangan produksi wortel di Indonesia periode 2008 – 2012:
12
Tahun
Pertumbuhan 2011-2012
2008
2009
2010
2011
367.111
2012* 544.623
3,36%
358.014 403.827 526.917 Keterangan: *) Angka Prognosa Sumber: http://hortikultura.deptan.go.id 2. Tepung Terigu Tepung terigu yang digunakan pada sereal wortel CARREL adalah tepung terigu berprotein sedang dengan kandungan protein 13%. Tepung ini berfungsi sebagai pencampur adonan sereal lainnya agar tercampur sempurna. Selain itu, tepung terigu akan memberikan tekstur tidak mudah patah pada adonan sereal sehingga mudah dalam pencetakan. Pabrik mensyaratkan mutu tepung terigu sebagai berikut: Jenis uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan:
-
serbuk
a. Bentuk
-
normal (bebas dari bau
b. Bau
-
asing) putih, khas terigu
c. Warna Benda asing
-
tidak ada
Serangga dalam -
tidak ada
semua
bentuk
stadia
dan
potonganpotongannya yang tampak Kehalusan, lolos %
min 95
ayakan μm (mesh No. 70) (b/b) Kadar Air (b/b)
%
Maks. 14,5
Kadar Abu (b/b)
%
Maks. 0,70
Kadar
Protein %
Min. 7
13
(b/b) Keasaman
mgKOH/100 gram
Falling number detik
Maks. 50 Min. 300
(atas d kadar air 14 %) Besi (Fe)
mg/kg
Min. 50
Seng (Zn)
mg/kg
min. 30
B1 mg/kg
min. 2,5
B2 mg/kg
min. 4
Asam folat
mg/kg
min. 2
Cemaran logam:
mg/kg
maks.
a. Timbal (Pb)
mg/kg
maks. 0,1
b. Raksa (Hg)
mg/kg
Vitamin (tiamin) Vitamin (riboflavin)
c.
1,0
maks.
0,05
Kadmium
(Cd) Cemaran Arsen
maks. 0,50
Cemaran
koloni/g
maks. 1 x 106
mikroba:
APM/g
maks. 10
a. Angka lempeng koloni/g
maks. 1 x 104
total
maks. 1 x 104
koloni/g
b. E. coli c. Kapang d. Bacillus cereus Sumber: Data Badan Standardisasi Nasional , SNI 01-3751-2009
3. Tepung Kuning Telur Tepung kuning telur merupakan kuning telur yang dipasteurisasi dan dikeringkan melalui proses spray drying. Tepung ini kaya akan lesitin dan emulsifier yang baik. Setelah dicairkan atau dikeluarkan dari wadahnya, tepung kuning telur harus segera digunakan karena sifatnya yang higroskopis akan membuat masa simpannya
14
berkurang. Pada adonan sereal, fungsi tepung kuning telur adalah sebagai bahan pelembut.
4. Gula Halus Gula halus berfungsi sebagai pemanis alami. Gula ini memiliki tekstur yang sangat halus seperti bubuk, tidak berpasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula halus sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue, cookies, maupun pastry. Gula halus memiliki warna putih bersih. (Anonim B, 2013) 5. Skim Milk Skim milk adalah bagian susu yang banyak mengandung protein. Skim milk merupakan sebuah produk yang dibuat dengan menghilangkan kandungan air dari proses pasteurisasi susu tak berlemak. Susu ini mengandung laktosa, protein susu dan mineral dalam proporsi yang hampir sama dengan susu segar. Komposisi kandungan gizi susu skim per 100 gram: 6. Margarin Margarin terbuat dari minyak nabati. Pada minyak nabati terdapat jumlah monounsaturated dan poliunsaturated fat lebih banyak dibandingkan saturated fat, yaitu 85-87 % lemak tak jenuh dan 13-15% lemak jenuh. Kandungan margarin per gram 100 gram bahan: 7. Tepung Maizena Tepung maizena meski jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna, renyah. Pada resep cookies maizena dipakai sebagai bahan pembantu merenyahkan. Penggunaanya berkisar 10% - 20% saja dari bahan tepung terigunya, sebab cookies akan mudah berjamur atau tidak awet jika terlalu banyak. (Anonim C, 2009) 8. Garam Meskipun dengan jumlah yang sedikit (4) dalam produksi sereal perlu ditambahkan garam sebagai pemantap. Pemilihan garam yang digunakan yakni garam beriodium, aman (memiliki sertifikat dari BPOM), berwarna putih bersih dan kering. Komposisi kandungan gizi garam :
15
BAB III LOKASI Pendirian pabrik didasari oleh ketersediaan bahan mentah, mengingat wortel merupakan bahan pangan yang perishable/mudah rusak. Selain itu bahan mentah pendukung semacam air juga harus dipikirkan keberadaannya. Keterjangkauan listrik, keberadaan tenaga kerja, keadaan alam, dan lain-lain juga harus dipikirkan. Atas persyaratan-persyaratan itulah, kami memutuskan untuk mendirikan pabrik di daerah lembang tepatnya di Jalan Tangkuban Perahu atau di Jalan Raya Lembang. Kedua alternatif tersebut dipilih karena jarak daerah yang dekat dengan sumber bahan mentah dan berada di Jalan Raya yang menghubungkan lembang dengan ibu kota Jawa Barat yaitu Bandung. Berikut ini adalah uraian tinjauan tempatnya : 1. Listrik Sumber Listrik di Jalan Tangkuban Perahu dan Jalan Raya Lembang sangat cukup karena dekat dengan UPJ PLN Lembang di Jl. Cijeruk No.75 Lembang. Karena kapasitas pabrik yang tidak besar maka seluruh sumber listrik berasal dari PLN, namun untuk mengantisipasi pemadaman dari PLN, pabrik menyiapkan genset sehingga dibutuhkan sumber bahan bakar. Lokasi Pabrik yang dipilih mudah diakses untuk pengangkutan bahan bakar. 2. Sumber Air Lokasi Pabrik yang dipilih sangat dekat dengan sumber air karena termasuk dalam wilayah cakupan PDAM Jawa Barat yang berpusat di Jl. Badaksinga No.10 Bandung. Wilayah Bandung adalah salah satu wilayah di Indonesia yang tidak pernah kekurangan air bersih. Seluruh Pabrik menggunakan sumber air dari PDAM untuk menjamin keamanan hasil produksi karena air yang disalurkan PDAM telah melalui proses pemurnian yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Berdasasrkan kapasitas pabrik air yang digunakan hanya berasal dari PDAM, namun bila dibutuhkan tambahan air, pabrik dapat mengambil dari perusahaan pengolahan air bersih PT. Agronesia yang terletak di Jalan Tangkuban Perahu 134-135 16 3. Pembuangan Limbah Pengolahan limbah pabrik dapat dilakukan di wilayah pabrik karena wilayah yang masih luas. Selain itu akses untuk pengangkutan limbah mudah karena limbah yang
16
dihasilkan tidak mengandung terlalu banyak bahan kimia yang berbahaya sehingga kapasitas pengolahan limbah tidak besar. Oleh karena itu Lokasi pabrik tidak bermasalah untuk pengolahan limbah. Hal itu dibuktikan dengan adanya industri air minum di daerah tersebut yaitu PT. Agronesia di Jalan Tangkuban Perahu 134-135. 4. Tenaga Kerja Sumber daya Manusia untuk tenaga kerja di wilayah Lembang juga sangat banyak karena kepadatan penduduk di wilayah Jawa Barat yang cukup tinggi dan penduduk jawa barat yang berusia 5 tahun ke atas lulusan SMP atau lebih mencapai angka 42 persen. Hal tersebut menunjukkan potensi wilayah Jawa Barat yang cukup tinggi untuk mencari tenaga kerja bagi pabrik. 5.
Economic Interrelationship
Dilihat dari lokasinya infrastruktur yang menunjang kebutuhan pabrik sangat cukup karena akses transportasi yang sangat mudah hanya 2 jam perjalanan ke pusat kota Bandung dan jalan aspal yang sangat mudah dilalui oleh kendaraan berat. Selain itu sarana komunikasi mulai dari telpon kabel, telpon seluler dan jaringan internet kabel sudah dapat menjangkau wilayah pabrik. Jaringan telkom di wilayah ini jarang mengalami masalah karena merupakan salah satu wilayah di Lembang yang menjadi pusat ekonomi. 6. Tinjauan Alam Masalah lokasi pabrik di Lembang salah satunya adalah curah hujan yang tinggi terlihat dari data curah hujan di Lembang tahun 2009 sebagai pemisalan, Jumlah curah hujannya adalah 1747 dan jumlah hari hujan mencapai 180 hari. Hal ini memicu kemungkinan longsor yang dapat menghambat jalur transportasi untuk pengangkutan bahan mentah. Namun karena lokasi Lembang yang dekat dengan Ibu Kota membuat penanganan bencana alam yang cepat sehingga tidak akan berdampak terlalu lama terhadap kinerja pabrik. Selain itu di wilayah Lembang juga terdapat satu gunung berapi yang aktif yaitu gunung Tangkuban Perahu. Namun letusan gunung Tangkuban Perahu sangat jarang terjadi walaupun gunung aktif. Terlihat pada tahun 2012 status gunung Tangkuban Perahu yang dikhawatirkan meletus pun tidak terjadi. Pada tahun 2012 hanya terjadi peningkatan kegiatan Gunung Tangkuban 17 Perahu dinaikkan dari level I menjadi level II.Letusan Freatik Gunung Tangkuban perahu terakhir terjadi pada periode 1994 dan kolom magma letusan hanya 2 km. Berdasarkan kondisi ini dapat ditarik kesimpulan bahwa lokasi pabrik cukup aman dari ancaman kondisi alam yang berbahaya.
17
Berikut adalah peta Jalan Raya Lembang, lokasi didirikannya pabrik PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA:
18
BAB IV DESAIN PROSES A. Diagram alir kualitatif Wortel
Air
PENCUCIAN
Wortel bersih
PENGGILINGAN
Wortel giling skim milk terigu maizena
MIXING
,margarine gula halus
adonan CARREL
garam tepung kuning telur PENCETAKAN
adonan CARREL yang telah dicetak
x 19
Air
x
PENGOVENAN air
CARREL cereal matang
PENGEMASAN
CARREL cereal siap saji
20
Uap
B. Diagram alir kuantitatif (*basis dalam kg) Wortel(35)
Air(70)
PENCUCIAN
(70) Wortel bersih(35)
PENGGILINGAN
Wortel giling(35) Skim milk(19) terigu(200) MIXING maizena(75) ,margarine(130) gula halus (100)
adonan CARREL(607)
garam(13) tepung kuning telur (25) air(10)
PENCETAKAN
x 21
Air
x
adonan CARREL yang telah dicetak(607)
PENGOVENAN
CARREL cereal matang (500)
PENGEMASAN
CARREL cereal siap saji(500)
Total produksi per hari= 500 kg Tiap kemasan 250 gram
22
Air(107)
C. Neraca Bahan (*basis dalam kg) Wortel(35)
Air(70)
PENCUCIAN
(70) Wortel bersih(35)
PENGGILINGAN
Wortel giling(35) Skim milk(19) terigu(200) MIXING maizena(75) ,margarine(130) gula halus (100)
adonan CARREL(607)
garam(13) tepung kuning telur (25) air(10)
PENCETAKAN
x 23
Air
x
adonan CARREL yang telah dicetak(60)
PENGOVENAN CARREL cereal matang (500)
PENGEMASAN
CARREL cereal siap saji(500)
24
Air(107)
FUNGSI TAHAPAN PROSES
Tahap
Proses
Fungsi
Pencucian
Kontinyu
Untuk membersihkan wortel dari kotoran maupun cemaran kimia yang larut air
Penggilingan
kontinyu
Untuk memperkecil dan menghaluskan wortel
Pencampuran
Batch
Penambahan gula untuk memberikan rasa manis Penambahan susu skim sebagai pengemulsi Penambahan terigu sebagai bahan utama adonan Penambahan maizena sebagai bahan pembantu agar produk renyah Penambahan margarine untuk melembutkan adonan Penambahan garam untuk memberikan rasa asin Penambahan tepung kuning telur untuk emulsifier dan bahan pelembut
Pencetakan
kontinyu
Untuk mencetak adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan
Pengovenan
Batch
Untuk membuat adonan CARREL cereal mengembang secara sempurna dan matang dengan tingkat kematangan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
Pengemasan
kontinyu
Untuk mengemas produk sesuai berat yang diinginkan, sehingga siap dipasarkan ke konsumen
Pengemasan
Kontinyu
Untuk mengemas CARREL cereal sesuai volume, sehingga siap dipasarkan ke konsumen.
Tahapan proses pembuatan cereal CARREL 1. Pencucian Pencucian dilakukan untuk membersihkan wortel dari kotoran maupun cemaran kimia yang larut air sehingga didapatkan wortwl yang bebas dari cemaran fisik. Proses ini berjalan kontinyu. Jumlah bahan mentah yang masuk ke tahap ini sebesar 35 kg dan jumlah air yang digunakan 70 kg dengan proses kontinyu menghasilkan wortel bersih sebesar 35 kg.
25
2. Penggilingan Penggilingan dilakukan untuk memperkecil dan menghaluskan wortel bersih secara kontinyu sehingga dihasilkan wortel giling yang bertekstur lembut sebanyak 35 kg. 3. Pencampuran Mencampur wortel yang telah digiling dengan bahan-bahan lain, yaitu terigu sebanyak 200 kg, skim milk 19 kg, maizena 75 kg, margarine 130 kg, gula halus 100 kg, garam 13 kg, tepung kuning telur 25 kg, dan air 10 kg agar diperoleh adonan sebanyak 607 kg yang tercampur rata dengan proses batch. 4. Pencetakan Mencetak adonan sehingga dihasilkan adonan CARREL cereal dengan bentuk dan ukuran yang dikehendaki melalui proses kontinyu. 5. Pengovenan Adonan yang telah dicetak dimasukkan ke oven untuk mematangkan adonan CARREL cereal dan dapat mengembang secara sempurna melalui proses kontinyu. Selama pengovenan, kadar air berkurang sebanyak 107 kg, sehingga berat CARROL cereal matang menjadi 500 kg. Selesai pemanggangan, CARREL cereal dihantarkan menuju mesin pengemas dengan mengunakan cooling conveyor sehingga suhu cereal turun. 6. Pengemasan CARREL cereal yang suhunya tidak terlalu panas karena telah melewati cooling conveyor, kemudian dikemas. Pengemasan ada dua tahap, yang pertama adalah dengan kemasan primer yang berbahan alumunium foil dan tahap kedua dengan kemasan sekunder yang berbahan kertas/kardus yang berbentuk kotak. Tiap kemasan berisi 250 gram CARREL cereal.
26
TIMELINE PRODUKSI
27
BAB V MESIN DAN PERALATAN
A. Alat yang Digunakan Pada pabrik ini digunakan berbagai macam alat, baik alat untuk pembuatan sereal wortel CARREL maupun alat penunjang kegiatan operasional pabrik. Alat-alat yang digunakan adalah sebagai berikut: No. 1.
Nama
Spesifikasi Alat Belt conveyor I Spesifikasi Alat Kapasitas : 100 Kg/jam Listrik : 200W, 220V Dimensi : 400 x 80 x 100 cm Harga : Rp 1.750.000/set
Belt conveyor merupakan alat yang umum terdapat pada pabrik. Fungsinya adalah untuk alat transportasi bahan di dalam pabrik yang akan menghubungkan dari satu alat ke alat lainnya. Prinsip kerjanya adalah ban yang diputar dengan motor. Digunakan untuk menghubungkan tahap pencucian dengan tahap penggilingan
28
Belt Conveyor II
2.
Spesifikasi Alat Material Frame : carton steel,stainless steel dan aluminum alloy, etc Kapasitas : 1600kg/jam Listrik : 1/2 HP inverter duty motor requiring
115VAC
single-phase
supply(375 w) Dimensi : [CM]/ [P]104 [L]50 [T]103 Harga : Rp. 6.000.000 / Set Belt conveyor berfungsi untuk menghubungkan antar proses pengolahan dengan kapasitas 400 – 1600 kg/h. Digunakan untuk menghubungkan tahap pencetakan dengan tahap pengovenan.
Mesin Pencucian
3.
Spesifikasi Alat Dimensi : 250 X 100 X 160 cm Daya : 1 1/2PK (Penggerak Mesin Diesel) (1125 watt) Bahan : Baja Kapasitas : ± 6oo kg/jam. Harga : Rp 3.000.000 Mesin pencuci ini dapat digunakan untuk mencuci umbi-umbian dan juga wortel sehingga didapatkan wortel yang bersih dan siap diolah.
29
4.
Mesin Penggiling wortel
Mesin Pemarut wortel / penggiling Spesifikasi Alat Dimensi : 91 x 56 x 105 cm Kapasitas : 50-80 kg / jam Power : 0.8 HP / 600 W Hasil cacahan : acak 0, 5 cm Harga : Rp 50.000.000
Mesin pemarut ini berfungsi untuk mengecilkan ukuran dari wortel sehingga dapat dimixing bersama bahan yang lainnya.
5.
Alat Pencetakan Spesifikasi Alat Kapasitas :150kg/ jam Power : 7500 W Dimensi : 100 x 125 x 225 cm Lebar belt conveyor: 50 cm Berat : 1500 kg Harga : Rp37.500.000
6. Bak Penampung wortel Bak penampung wortel parut Bak penampung ini berfungsi untuk ,menampung hasil parutan dari wortel untuk selanjutnya ke proses mixing. Spesifikasi Alat Dimensi : 80x50x50 Harga : Rp 200.000 Kapasitas : 100 kg
30
7.
Spesifikasi Alat Dimensi : 111x138x108 cm Construction : Stainless Steel Kapasitas : 1 ton Fork pocket size : 8x3x29 “ Harga : Rp 4.652.000
Bak penampung berfungsi untuk menampung adonan setelah melalui proses mixing dan untuk menampung adonan sebelum melanjutkan ke proses selanjutnya, dengan kapasitas 1000 kg. 8. Mixer Spesifikasi Alat Kapasitas : 4-1000 kg/Jam Material : Stainless steel Listrik : 2,6kW Dimensi : 340 x 76 x100cm Harga : Rp 75.000.000
Mesin mixing ini digunakan untuk mencampur semua material sehingga didapatkan adonan yang menyatu sempurna. Mixing material yang berupa adonan harus benar – benar menyatu atau homogen agar hasil yang didapatkan juga sempurna. Material mesin mixing harus terbuat dari stainless steel dengan kualitas terbaik dan direkomendasikan untuk pengolahan produk makanan. Blade atau adukan yang ada di dalam mesin mixing juga harus terbuat dari stainless steel dan harus berjarak minimal 1 cm dari dinding mesin mixing.
9.
Oven Spesifikasi Alat Bahan : Stainless steel Dimensi : 400 x 100 x 300 cm Kapasitas : 125 kg / 5 menit Power : 2200 watt Harga : Rp 15.000.000 Jumlah : 1 buah
31
10.
Alat Pengemas
Spesifikasi Alat Bahan : Stainless steel Dimensi : 320 x 100 x 264 cm Kapasitas : 300 kemasan / menit Power : 2000 watt Harga : Rp 30.000.000,00 Jumlah : 1 buah
11. Spesifikasi Alat Beban Max : 150kg Harga : Rp 500.000/satuan Troli berfungsi sebagai pengangkut barang antar bagian proses. Misalnya dari tempat penyimpanan ke tempat proses. Dari bak penampung ke bagian pencetakan kotak,
12. Spesifikasi Alat Kapasitas : 35 liter/menit Listrik : 125W/220V, 50 Hz Harga : Rp 1000.000 Pompa air berfungsi untuk menyediakan kebutuhan air pabrik
32
13. SpesifikasiAlat Kapasitas : 1000 Kg Bahan/Timbang dan 100 kg bahan/ timbang Harga : Rp 500.000 dan Rp. 200.000 Timbangan berfungsi untuk menimbang bahan mentah yang masuk dan adonan setelah di-mixing.
14. Spesifikasi Alat Harga : Rp 500.000 Fire extinguisher digunakan untuk memadamkan api dari tempat yang terbakar. Alat ini secara berkala dicek kelayakannya untuk mencegah kebocoran atau kerusakan secara dini sebagai pencegahan dari hal-hal yang tidak diinginkan ketika muncul kebakaran.
15. Cooling Belt Conveyor Spesifikasi Alat Kapasitas : 1300kg/jam Daya : 400W Dimensi : 105 x 49 x 104 cm Harga : Rp. 2.000.000
33
16. Spesifikasi Alat Kapasitas : 1.580 CFM Listrik : 47W/115V Dimensi : 48x31x48cm Jumlah : 5 Harga : Rp200.000 Exhaust fan merupakan ventilator udara pada ruangan untuk menjaga kelembaban. Alat ini terletak pada bagian produksi.
17.
18.
Genset
Spesifikasi Alat Bahan : Stainless steel Dimensi : 207 x 90 x 143cm Kapasitas : 30 kw Fuel : Diesel Harga : Rp 20.000.000,00 Jumlah : 1 buah
Lampu Spesifikasi Alat Daya : 15 W Jumlah : 20 buah Harga satuan : Rp 30.000,00 Harga total : Rp600.000,00 Lampu digunakan sebagai sumber cahaya di dalam pabrik selain sinar matahari
34
19. Spesifikasi Alat Dimensi : diameter 50cm Power : 40W Harga : Rp170.000 Kipas angin berfungsi untuk menghilangkan panas yang tersisa. Kondisi air yang masih berada pada suhu tinggi apabila dialiri udara akan cepat menguap dan sebagai upaya penurunan suhu sehingga siap untuk masuk ke proses pencetakan dan pengemasan
20. Spesifikasi Alat Type : TPS1100 Kapasitas : 1200 liter air/ menit Harga : Rp. 2.000.000,-/unit Bahan : Aluminium Dimensi : diameter 2 m, tinggi 9 m Tandon air digunakan untuk menampung air yang digunakan pada proses pengolahan dan sanitasi di dalam pabrik, serta menampung cadangan air.
21. Spesifikasi Alat Harga : Rp 110.000 / unit Hydrant ini digunakan untuk memadamkan api apabila terjadi kebakaran pada pabrik.
35
22.
Dispenser
Spesifikasi Alat Merk : Modenna Type : hot, cool and normal water with sanitizer room. Jumlah : 1 Harga : Rp 1.042.000
23.
Printer
Spesifikasi Alat Model : printer all in one Type : Epson L210 Daya : 13W Jumlah : 2 Harga satuan : Rp 1.000.000 24.
Komputer Spesifikasi Alat Harga : Rp 4.000.000 Type : Fujitsu 14” Model : Windows 10 Intel Core 2 duo
25.
Mesin Fotokopi Spesifikasi Alat Type : canon imageRUNNER 6000 Model : Digital Multifunction Imaging System Jumlah : 1 Harga : Rp 23.000.000
36
26.
Mesin Fax Spesifikasi Alat Type : CANON Fax [L-170] Model : Laser Fax Machine, 600 x 600dpi Print, 19 ppm Print, 33.6 Kbps Modem Fax, USB Jumlah : 1 Harga ; Rp 850.000
27.
Proyektor Spesifikasi Alat Type : Epson MG-850HD Model : Ansi Lumens 2800,1080P, 3 LCD Technology, Contras ratio 3000:1 , HDMI 2 port Weight 3.9 Kg, Warranty 2 year / warranty Lamp 1000H / 1 year. Jumlah : 1 Harga : Rp 2.300.000
28.
Telepon Spesifikasi Alat Jumlah : 2 Harga : Rp 395.000
29.
Air Conditioner Spesifikasi Alat Type : Panasonic Inverter Anti Bacterial Filter Daya :1/2 PK 1010 (260-1200) Watt Jumlah : 2 Harga satuan : 1.500.000
37
30.
Meja Kerja Spesifikasi Alat Berbentuk L dengan dilengkapi almari kecil. Material : kayu teakbloc Jumlah : 10 Harga satuan : Rp. 360.000
31.
Partisi Kantor Spesifikasi Alat Material : Aluminium, kayu teakblock, dan kaca. Jumlah : 1 Harga : Rp 8.300.000
32.
Kursi Kantor Spesifikasi Alat Material : Plastik(lengan kursi), busa (sandaran dan dudukan) Jumlah : 20 Harga satuan : Rp 125.000
38
33.
Spesifikasi Alat Material : Besi dan Aluminium Jumlah : 1 Harga : Rp 650.000
34.
Spesifikasi Alat Material : busa, plastic, dan besi Jumlah : 1 Harga : Rp 710.000
35.
Spesifikasi Alat Berbentuk oval, berwarna coklat tua dan hitam. Material : kayu jati, dan penyangga besi Jumlah : 1 Harga : Rp 6.500.000
39
36.
Meja Lobby Spesifikasi Alat Berbentuk oval dan berbahan dari kaca. Jumlah : 2 Harga satuan : Rp 1.500.000
37.
Sofa Spesifikasi Alat Material : busa Jumlah : 1 Harga : Rp 950.000
38. Loker Pekerja Spesifikasi Alat Material : Aluminium Jumlah : 2 Harga satuan : Rp 1.000.000
40
BAB VI KAPASITAS PABRIK Densitas Adonan Mixing dalam 1 kali produksi Total adonan mixing : 607 kg
a. Wortel Densitas wortel : 11,340 kg/m3 Berat Adonan : 35 kg 35 𝑘𝑘𝑘𝑘
Persentasi dalam Adonan :
607 𝑘𝑘𝑘𝑘
x 100% = 5,76 %
Densitas dalam adonan 5,76 x 11,340 kg/m3 = 65,3184 kg/m3
b. Susu Skim Densitas susu skim : 1030 kg/m3 Berat Adonan : 19 kg Persentasi dalam adonan :
19 𝑘𝑘𝑘𝑘
607 𝑘𝑘𝑘𝑘
x 100% = 3,13%
Densitas dalam adonan : 3,13 x 1030 kg/m3 = 3224,0 kg/m3
c. Telur Densitas telur : 1055 kg/m3 Berat Adonan : 25 kg Persentasi dalam Adonan :
25 𝑘𝑘𝑘𝑘
607 𝑘𝑘𝑘𝑘
x 100% = 4,118%
Densitas dalam adonan : 4,118 x 1055 kg/m3=4344,49 kg/m3
d. Margarin Densitas Margarin : 947 kg/m3 Berat Adonan : 130 kg Persentasi dalam adonan :
130 𝑘𝑘𝑘𝑘
607 𝑘𝑘𝑘𝑘
x 100% = 21,41%
Densitas dalam adonan : 21,42 x 947 kg/m3 = 20275,27 kg/m3
e. Gula Halus Densitas Gula Pasir : 880 kg/m3 Berat Adonan :100 kg Persentasi dalam adonan :
100 𝑘𝑘𝑘𝑘
607 𝑘𝑘𝑘𝑘
x 100% = 16,74%
41
Densitas dalam adonan : 16,74 x 880 kg/m3=14497,12 kg/m3
f. Garam Densitas Garam : 2160 kg/m3 Berat Adonan :13 kg 13 𝑘𝑘𝑘𝑘
Persentasi dalam adonan :
607 𝑘𝑘𝑘𝑘
x 100% =2,14%
Densitas dalam adonan : 2,14 x 2160 kg/m3 = 4622,4
g. Maizena Densitas Meizena : 1230 kg/m3 Berat Adonan : 75 kg Persentasi dalam adonan :
75 𝑘𝑘𝑘𝑘
607 𝑘𝑘𝑘𝑘
x 100% = 12,35%
Densitas dalam adonan : 12,35 x 1230 kg/m3 = 15190,5 kg/m3
h. Air Densitas Air : 1000 kg/m3 Berat adonan : 10 kg Persentasi dalam adonan :
10 𝑘𝑘𝑘𝑘
607 𝑘𝑘𝑘𝑘
x 100% = 1,65%
Densitas dalam adonan 1,65 x 1000 kg/m3 = 1650 kg/m3
I.
Terigu Densitas terigu : 593 kg/m3 Berat Adonan : 200 kg Persentasi dalam adonan :
200 𝑘𝑘𝑘𝑘
607 𝑘𝑘𝑘𝑘
x 100% = 32,95%
Densitas dalam adonan : 32,95 x 593 kg/m3= 19539,35 kg/m3 Total Densitas Adonan Mixing = (83408,45)
42
A. KAPASITAS TAHAPAN 1. Pencucian Kapasitasalat yang digunakan adalah 600 kg wortel/jam. Proses pencucian berlangsung secara kontinyu selama 15 menit dalam 1 kali produksi. Dalam satu hari terdapat 2 kali produksi yang artinya alat bekerja selama 30menit dalamseh ari. Jumlah alat yang digunakan adalah1 unit, sehingga : Kapasitastahapan
= 1 x 1200 kg wortel/hari = 1200 kg wortel/hari
Kapasitasekuivalen
=
1200 𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤 /ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 35 𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤 /ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
x500 kg cereal/ hari
= 17142,85 kg cereal/hari 2. Penggilingan Kapasitas alat yang digunakan adalah 100 kg wortel/jam. Proses penggilingan berlangsung selama 15 menit dalam satu kali produksi. Dalam satu hari terdapat 2 kali produksi yang artinya alat bekerja 30menit dalam sehari.jumlah alat yang digunakan adalah 1 unit, sehingga Kapasitas tahapan
= 1 x 200 kg wortel/hari = 200 kg wortel/hari
Kapasitas ekuivalen
=
200 𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤 /ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑖𝑖 35 𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤𝑤 /ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
x 500
= 2857,14 kg cereal/hari 3. Pencampuran Kapasitas alat yang digunakan adalah 1000 kg adonan cereal/ jam. Alat bekerja secara batch dengan waktu daur yaitu 1 jam (0,25 jam pemasukan ; 0,5 jam pengadukan ; 0,25 jam pengeluaran ) dalam 1 kali produksi. Dalam satu hari terdapat 2 kali produksi yang artinya alat bekerja selama 2 jam dalam sehari. Jumlah alat yang digunakan adalah1 unit, sehingga : Kapasitas tahapan
= 1 x 2000 kg adonan cereal/jam = 2000kg adonan cereal/jam
Kapasitas ekuivalen
=
2000 𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 /ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 607 𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 /ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
= 1647,44 kg cereal/hari
43
x500 kg cereal/hari
4. Pencetakan Kapasitas alat yang digunakan adalah 250 kg adonancereal/jam. Alat bekerja secara kontinyu selama I jam dalam 1 kali produksi. Dalam satu hari terdapat 2 kali produksi yang artinya alat bekerja selama 2 jam dalam sehari. Jumlah alat yang digunakan adalah 2 unit, sehingga : Kapasitas tahapan
= 2 x 500 kg adonancereal/hari = 1000 kg adonancereal/hari
Kapasitasekuivalen
=
1000𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 /ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 607 𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 /ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
= 823,72 kg cereal/hari
𝑥𝑥 500 kg cereal/hari
5. Pengovenan Kapasitas alat yang digunakan adalah 140 kg adonan cereal/ hari. Proses pengovenan berlangsung secara kontinyu selama 2 jam dalam 1 kali produksi. Dalam1 hari terdapat 2 kali produksi yang artinya alat bekerja selama 4 jam dalam sehari. Jumlah alat yang digunakan adalah 3 unit, sehingga : Kapasitastahapan
= 3 x 280 kg adonan cereal/hari = 840 kg adonan cereal/hari
Kapasitasekuivalen
=
840𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 /ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
607 𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 /ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
x 500 kg cereal/hari
=691,92kg cereal/hari 6. Pengemasan
Kapasitasalat yang digunakanadalah 2500 kemasan/jam. Satu kemasan CARREL setara dengan 250 gram cereal. Sehingga kapasitas alat sama dengan 1250 kg cereal/jam. Proses pengemasan berlangsung secara kontinyu selama 1 jam. Dalam sehari terdapat 2 kali produksi yang artinya alat bekerja selama 2 jam dalam sehari. jumlahalat yang digunakanadalah 1 unit, sehingga : Kapasitastahapan
= 1 x 2500 kg cereal/jam = 2500 kg cereal/jam
Kapasitas ekuivalen
=
2500 𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 /ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 500 𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 /ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
x 500 kg cereal/hari
= 2500 kg cereal/hari
44
B. TABEL KAPASITAS
NO TAHAPAN
KAPASITAS TAHAPAN
KAPASITAS EKUIVALEN
1.
Pencucian
1200 kg wortel/hari
17142,85 kg cereal/hari
2.
penggilingan
200 kg wortelbersih/hari
2857,14 kg cereal/hari
3.
pencampuran
1000 kg adonancereal/hari
1647,44 kg cereal/hari
4.
Pencetakan
1000 kg adonancereal/hari
823,72kg cereal/hari
5.
Pengovenan
840 kg adonancereal/hari
691,92kg cereal/hari
6.
pengemasan
2500 kg cereal/hari
2500 kg cereal/hari
Apabila dilihat dari tabel, dapat diketahui bahwa bottle neck terletak pada tahapan pencampuran karena memiliki kapasitas ekuivalen yang paling kecil diantara tahapan-tahapan lainnya. Maka, kapasitas pabrik adalah 691,92 kg cereal/hari = 2767 kemasan/hari. Jika dalam satu tahun terdapat 300 hari, maka kapasitas pabrik per tahun adalah 2767 kemasan/hari x 248hari/tahun = 686216 kemasan/tahun.
45
BAB VII Sanitasi dan Higienitas
Sanitasi merupakan salah satu hal yang harus diperhatikan oleh sebuah pabrik pengolahan pangan, yang merupakan pengendalian terencana terhadap lingkungan produksi,bahan mentah, peralatan, dan pekerja untuk mencegah terjadinya pencemaran terhadap hasil olah, mencegah rusaknya nilai estetika konsumen, serta mencipatakan lingkungan kerja yang bersih, aman, dan nyaman. Sanitasi juga meliputi berbagai kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air, pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi serta pengemasan dan penggudangan produk akhir. Sanitasi mempunyai peranan penting , antara lain : •
Karyawan dan lingkungan kerja terhindar dari kerusakan kerja dan penyakit sehingga dapat mempertinggi efisiensi dan produktifitas kerja serta meningkatkan keamanan kerja
•
Masyarakat dan lingkungan sekitar pabrik terhindar dari bahaya-bahaya yang mungkin timbul dari pabrik
•
Bangunan pabrik serta peralatannya dapat terhindar dari pencemaran atau kotoran akibat konstruksi pabrik beserta peralatan.
Sanitasi di PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA meliputi : A. Pengendalian Sanitasi Karyawan Pekerja atau karyawan merupakan orang yang akan kontak langsung dengan bahan baku hingga pada akhir proses produksi. Sehingga kebersihan dan keamanannya merupakan faktor yang penting dalam menjaga kualitas dan keamanan produk yang akan dihasilkan. Untuk itu maka langkah-langkah seperti
berikut sangat penting untuk
diterapkan didalam suatu industry makanan. Berikut merupakan upaya sanitasi tersebut :
1. Sanitasi pekerja pabrik a. Kebersihan pakaian (disediakan pakaian khusus dalam pabrik yang wajib dikenakan oleh karyawan yang berada dalam lingkup pengolahan). Pakaian yang
46
dikenakan berlengan (menutupi bahu dan ketiak pekerja), mudah dicuci dan terbuat dari bahan yang kuat serta mudah menyerap keringat. Pakaian harus diganti setiap hari (setelah 1 hari dipakai harus dicuci terlebih dahulu sebelum dikenakan untuk hari berikutnya) b. Pada saat di dalam pabrik diharuskan menggunakan penutup kepala (hair cap) c. Menggunakan sarung tangan saat melakukan tahap-tahap crucial terhadap kontaminasi terutama kontaminasi mikrobia. d. Penggunaan masker agar tidak ada kontak antara tangan pekerja dengan mulut dan hidung saat mengolah bahan, serta bila bersin dan batuk tidak akan mengkontaminasi produk. e. Bila karyawan kantor masuk ke dalam pabrik, harus mengenakan pakaian khusus seperti yang dikenakan oleh para karyawan pabrik f. Sebelum memasuki pabrik terlebuh dahulu masuk ke dalam ruang steril g. Menjaga kebersihan dengan selalu mencuci tangan dan membuang sampah pada tempat sampah yang disediakan.
Gambar 7.1 Perlengkapan Karyawan B. Pengendalian Lingkungan Produksi 1. Bangunan pabrik Di dalam pabrik khususnya ruang produksi, terbagi menjadi beberapa area. Pemisahan masing-masing area pada ruangan tersebut dipisahkan dengan dinding dan terdapat pintu sebagai penghubung dan jalur keluar masuknya karyawan. Pada pintu tersebut terdapat gerai-gerai dari plastik tipis sehingga tidak akan mengganggu perpindahan karyawan dari satu area ke area lainnya. Hal ini juga merupakan sistem pencegahan terjadinya kontaminasi dari udara bebas ke proses pengolahan. 47
Gambar 7.2 Gerai Plastik Untuk lantai pabrik, digunakan bahan yang memiliki sifat kedap air dan rapat; tahan terhadap panas, garam, asam, basa dan senyawa kimia lainnya; serta dibuat dari bahan yang tidak menyerap zat-zat pada makanan seperti lemak sehingga mudah dibersihkan. Desain lantai pabrik dibuat agar sudut pertemuan antara dinding dan lantai tidak terlalu tajam sehingga mudah dibersihkan dan tidak menjadi tempat berkembangnya mikrobia. Lantai dibuat miring dari tengah ke samping sebesar 5o agar bila ada air atau bahan lain yang tumpah dapat mengalir ke tepi ruangan (tidak menggenang) dan mudah dibersihkan. Salah satu hal yang terpenting yaitu bahwa lantai tidak boleh licin agar tidak terjadi hal-hal yang idak diinginkan seperti kecelakaan kerja (terpeleset). Dinding ruang pabrik dibuat dari tembok ( dengan bahan batu bata dan campuran semen dengan pasir) dan dicat dengan warna cat putih yang halus agar mudah dibersihkan dan didesinfektasi untuk melindungi produk dari kontaminan. Cat yang diguanakan untuk melapisi dinding harus halus, rata, berwarna terang (oleh karena itu dipilih warna putih), tahan lama (tidak mudah mengelupas) serta mudah dibersihkan. Atap atau langit-langit didesain agar dapat melindungi ruangan dan mencegah kontaminasi oleh cemaran. Langit-langit harus bersih dari sarang laba-laba atau serangga lain, tidak boleh retak dan tidak boleh mengelupas sehingga diperlukan perawatan berkala minimal seminggu sekali. Bahan yang digunakan untuk membuat atap harus bersifat kokoh dan kuat, tahan terhadap air dan tidak bocor, permukaan bagian dalam rata (dieternit), dan tinggi dari lantai minimal 5 meter. Pada pabrik ini sebagian atap terbuat dari fiber galss sehingga cahaya matahari dapat menembus ke dalam ruangan dan memperjelas pencahayaan ruang produksi saat siang hari.
48
Gambar 7.3 Atap dan tembok pabrik Untuk memperlancar aliran udara agar lebih nyaman dan menjaga kebersihan ruang produksi perlu dibuat ventilasi. Manfaat pembuaan ventilasi lainnya yaitu menghindari terjadinya kondensasi di ruang produksi yang dapat memacu pertumbuhan mikrobia, dapat mengeluarkan asap atau bau-bauan yang timbul akibat proses pengolahan, dan sebagainya. Ventilasi ini dibuat dengan dilapisi kawat kasa dan exhaust fan (penyedot debu dalam ruangan). 2. Lingkungan pabrik Lokasi bangunan merupakan faktor yang perlu diperhatikan dalam membangun pabrik, sebab lokasi bangunan yang kurang baik dapat menurunkan mutu maupun estetika dari produk. Pendirian lokasi banguan juga harus memperhitungkan arah mata angin untuk mencegah terjadinya kontaminasi oleh cemaran yang terbawa oleh angin. Bangunan pabrik juga harus mendapat pencahayaan yang cukup untuk mengurangi kelembapan di sekitar pabrik. Di sekitar lokasi pengolahan produksi juga terdapat bangunan lain yang mendukung jalannya aktivitas dan kelangsungan pabrik seperti kantor staf, musholla, tempat parkir, kantin, kamar mandi, taman, pos satpam dan lainnya. Tempat-tempat ini dibersihkan secara berkala sehari sekali oleh office boy dan tukang kebun. Dalam semua proses pengolahan pasti memiliki resiko masing-masing. Pada proses produksi kemungkinan resiko yang muncul yaitu kebocoran gas elpiji yang mampu menimbulkan ledakan dan kebakarn, maupun hubungan arus pendek. Oleh karena itu dalam lingkungan pabrik perlu dilakukan pengecekan terhadap alat maupun hal-hal yang mampu menimbulkan resiko maupun pembatasan penggunaan peralatan agar tidak berlebih sehingga muncul over heating. Selain itu
49
sebagai bentuk antisipasi, perlu juga disediakan fire extenguisher di setiap ruangan dalam lingkungan pabrik. Sanitasi lingkungan pabrik perlu diterapkan untuk mendukung penerapan sanitasi yang baik di area produksi. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari cemaran yang terdapat di lingkungan sekitar seperti tanah, kerikil, serangga, sisa bahan, dan lain sebagainya. Bila sanitasi tidak berjalan dengan baik, cemarancemaran tersebut dapat terbawa angin maupun perantara lain sehingga masuk dalam proses produksi dan mengkontaminasi produk. Oleh karena itu diperlukan pembersihan secara berkala di seluruh lingkungan pabrik minimal seminggu sekali. Khusus untuk lantai, kantor, kamar mandi, kantin, musholla, ruang prouksi dan halaman perlu dibersihkan sehari sekali. C. Sanitasi Peralatan dan Proses Pengolahan Program sanitasi diterapkan mulai dari aspek-aspek urusan rumah tangga umum, penanganan dan penyimpanan bahan baku, pengolahan, penanganan dan penyimpanan produk akhir, sampai pada usaha-usaha pengendalian binatang pengganggu (seperti serangga, burung dan tikus), pembuangan dan penangangan limbah, fasilitas umum lainnya , CIP karena proses pengolahan perusahaan kami memakai bahan yang mudah terkontaminasi mikrobia, sehingga sitem CIP ini sangat diperlukan. 1. Urusan Rumah Tangga Umum a.
Lokasi industri tidak terletak pada arah angin dari sumber cemaran asap, bau, dan cemaran lainnya. Di samping itu lokasi pabrik juga berada jauh dari sumber pencemaran.
b. Pekarangan di sekeliling lokasi pabrik atau unit pengolahan selalu diperhatikan kebersihannya dari potensi-potensi bahaya, cemaran, dan masalah yang dapat menghambat kelancaran proses produksi. Potensi bahaya potensial yang ada di pekarangan ini antara lain adalah tempat persembunyian dan perkembangbiakan serangga, binatang-binatang kecil, lalat, nyamuk, tikus, dan burung. c. Lantai, gang/lorong, tangga, dan jalan keluar/masuk ruang pengolahan bersih, bebas sampah, tidak licin, bebas oli, dan tidak ada genangan air. d. Pembersihan meliputi pembersihan secara kering dan basah terutama untuk ruangan produksi dan kantor pabrik
50
e. Objek-objek di sekitar ruang pengolahan dibersihkan secara rutin sehingga bebas debu, jamur, kotoran, sampah, karat, dan cat yang mengelupas. f. Kondisi atap dipelihara dengan teratur, jangan sampai terjadi kebocoran. Kondisi langit-langit tidak terdapat lubang-lubang dan dipasang cukup tinggi. g. Ventilasi tersedia dengan cukup dan berfungsi dengan baik sehingga dapat menghilangkan bau-bauan dan menjamin kondisi udara yang nyaman untuk bekerja. Pencahayaan/penerangan tersebar secara merata dan cukup di semua ruangan, namun diatur sehingga tidak menyilaukan. h. Kamar mandi, toilet, dan tempat cuci tangan selalu dijaga kebersihannya. Di fasilitas-fasilitas ini harus selalu tersedia air yang cukup, sabun dan pengering
(handuk, kain lap, kertas tisu ataupun pengering dengan
penyemprotan udara kering). Tempat sampah juga perlu disediakan pada tempat-tempat tersebut. i. Toilet dan ruang ganti pria terpisah dengan toilet dan ruang ganti wanita. Kamar mandi dan toilet terletak cukup jauh, tidak berhubungan langsung dengan ruang pengolahan. 2. Penanganan dan Penyimpanan Bahan Baku a. Bahan mentah ditata sedemikian rupa pada gudang penyimpanan bahan baku. Jika ada yang tercecer, harus segera dibersihkan agar tidak mengundang binatang ataupun serangga yang tidak diinginkan. b. Alat-alat yang digunakan untuk penanganan dan penyimpanan bahan baku selalu dalam keadaan baik dan bersih, terbebas dari debu dan kotoran, tidak berminyak, bebas jamur, dan sisa-sisa produk yang tertinggal. c. Ruang penyimpanan bahan baku dilengkapi dengan rak-rak supaya penyimpanan bahan baku tertata rapi dan harus selalu bersih serta bebas dari binatang pengganggu. d. Peralatan pencucian perlu dibersihkan secara teratur sehingga tujuan pencucian betul-betul tercapai. Peralatan dan tempat pencucian yang kotor justru akan menjadi sumber kontaminasi produk. e. Tempat penyimpanan air (tower air) dilengkapi dengan tutup yang rapat. Kebersihannya diperiksa secara rutin agar air terbebas dari jentik-jentik nyamuk dan lumut.
51
3. Peralatan dan Fasilitas Pengolahan a. Mesin-mesin dan peralatan yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan selalu diperhatikan kebersihannya sehingga bebas karat, jamur, minyak/oli, cat yang terkelupas, dan kotoran-kotoran lainnya. b. Semua peralatan pengolahan yang telah digunakan dicuci sampai bersih dengan menggunakan air panas dan sabun (deterjen), dibantu dengan menggunakan sikat halus dan/atau sponge. Setelah pembilasan, dilakukan penyemprotan dengan larutan sanitizer lalu didiamkan hingga kering. c. Peralatan-peralatan kecil (sendok, garpu, pengaduk, dll) direndam dalam larutan deterjen panas selama beberapa waktu sebelum dibersihkan dengan menggunakan larutan sanitizer. d. Sanitizer yang digunakan dapat bermacam-macam, di antaranya adalah 100200 ppm klorin aktif atau senyawa amonium kuaterner. Larutan ini disiapkan dengan cara mengencerkan 3,8-7,6 ml ke dalam 25 liter air panas (770C). e. Jadwal sanitasi mesin-mesin dan peralatan adalah sebanyak 3 kali dalam satu tahun f. Semua platform dikonstruksi dengan baik sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi bagi proses atau produk di bagian bawahnya. g. Sistem
pemipaan
yang
ada
selalu
diperhatikan
kebersihan
dan
kelancarannya. Desain pemipaan yang baik tidak menyebabkan terjadinya genangan air di tempat-tempat tertentu di sepanjang pipa. h. Konstruksi pipa dan saluran pembuangan disediakan dalam ukuran yang cukup dan dengan kemiringan yang cukup sehingga ar dapat mengalir dengan lancar dan tidak menggenang. i. Air yang digunakan pada proses pengolahan bahan dan pencucian peralatan mempunyai ciri-ciri antara lain tidak berasa, tidak berwarna, dan tidak berbau. j. Secara teratur dilakukan pengecekan mutu air di laboratorium, mencakup angka mikrobia dan kadar bahan kimia lainnya sesuai dengan persyratan yang berlaku. 4. Pengendalian Binatang Pengganggu
52
a. Kebersihan pekarangan di sekitar pabrik dijaga. Rumput-rumput dan gulma dipotong secara teratur. b. Tempat pembuangan sampah dibersihkan dengan baik, tidak dibiarkan sampah tercecer. Sampah diangkut dan dibersihkan tiap 24 jam. Tempat sampah dibuat dari bahan yang kedap air dan dilengkapi dengan tutup. c. Seluruh ruang pengolahan dibersihkan secara teratur terutama untuk daerahdaerah yang tidak terlihat dan sulit dijangkau (di bawah peralatan atau sudut-sudut sempit). Inti pemeliharaan kebersihan yang perlu ditanamkan kepada semua pekerja: jangan menunggu, pembersihan sesegera mungkin jika terlihat ada kotoran, terutama sisa-sisa makanan yang tercecer. d. Tempat sampah di ruang pengolahan dibersihkan sesering mungkin, minimal 1 kali dalam sehari, tidak menunggu sampai penuh serta dilengkapi dengan penutup rapat. e. Desain konstruksi bangunan dan pondasi diperhatikan sehingga tikus tidak mempunyai kesempatan masuk ke dalam bangunan. f. Pintu
masuk,
tempat
keluar/masuknya
barang
dilengkapi
dengan
penghalang khusus sehingga tikus dan binatang penggangu lainnya tidak dapat masuk. Pintu harus dapat tertutup secara rapat sempurna. Pintu utama perlu dilengkapi dengan skrin atau kawat kasa untuk menghindari masuknya serangga-serangga terbang. g. Lubang-lubang ventilasi dilengkapi dengan kawat kasa sehingga menjadi penghalang bagi burung, lalat, nyamuk, dll. Lubang-lubang lain (misal lubang pada saluran pembuangan) yang mungkin digunakan oleh binatang penggangu ditutup. h. Di sekitar bangunan pabrik dapat dipasang perangkap-perangkap tikus yang dilengkapi dengan umpan/racun. i. Jika gangguan binatang penggangu telah sangat berbahaya, maka perlu dilakukan penyemprotan pestisida. 5. Fasilitas Penggudangan a. Ruangan, dinding, bangunan, dan pekarangan di sekitar gudang harus selalu bersih, bebas sampah dan kotoran.
53
b. Barang-barang yang disimpan di dalam gudang harus diatur dan disusun secara baik dan teratur dengan memberikan jarak yang cukup, baik jarak antar tumpukan maupun dengan dinding tembok supaya mudah dibersihkan. c. Barang-barang yang telah rusak dan bahan baku yang telah busuk diambil dan dipisahkan dari barang-barang yang masih baik. Sisa-sisa kotoran dalam gudang harus segera dibersihkan. 6. Pembuangan Limbah a. Pada sistem pembuangan limbah cair, konstruksi pipa dan saluran pembuangan disediakan dalam ukuran yang cukup dan dengan kemiringan yang cukup sehingga air dapat mengalir dengan lancar dan tidak menggenang. b. Tempat penampungan dibuat dengan ukuran yang cukup besar sehingga limbah cair tidak langsung dibuang ke saluran umum karena akan menggangu dan mencemari lingkungan umum. 7. CIP (Clean in Place) Metode pencucian otomatis disebut juga sebagai metode Cleaning In Place (CIP). CIP adalah suatu rangkaian proses yang meliputi sirkulasi larutan pencuci
dan
disinfeksi
dalam
suatu
jalur
yang
tidak
memerlukan
pembongkaran. CIP adalah suatu metode pencucian tanpa (atau dengan minimum) penanggalan komponen peralatan dan sistem perpipaan. Sistem CIP mensirkulasikan larutan pencuci melalui jalur pipa dan mesin yang besar menggunakan suatu sistem pompa dan spray untuk secara otomatis membersihkannya (International Association For Food Protection, 2002). Teknik ini diterima sebagai standar untuk membersihkan pipa saluran, mesin susu, bulk milk tank, kereta tangki susu, tangki penyimpanan, dan kebanyakan peralatan yang digunakan melalui operasi pemrosesan. Sistem CIP yang terpusat dapat secara otomatis mengontrol banyak fungsi antara lain: a. Mempertahankan kekuatan dan suhu larutan pencuci, b. Mempertahankan level konsentrasi dalam tangki, c. Berturut-turut mengawali dan menghentikan aliran larutan, d. Menyediakan aliran hembusan udara, e. Mengerakkan agitator dan membuka atau menutup katup,
54
f. Membuang larutan yang telah digunakan, g. Mematikan pompa dan mengingatkan operator apabila parameter operasi tidak sesuai, h. Dapat dilakukan perubahan untuk masalah pencucian yang berbeda. Menurut Dairy Food Safety Victoria (2006), pencucian yang efektif dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu waktu, suhu, konsentrasi dan aksi mekanis. a. Waktu Lama waktu setiap siklus sirkulasi dalam proses CIP menunjukkan tingkat keefektifan yang ditunjukkan oleh senyawa kimia. Waktu kontak yang tidak cukup pada permukaan peralatan dapat mengakibatkan penumpukan kotoran. b. Suhu Suhu dari air yang digunakan untuk setiap siklus pencucian akan menentukan keefektifan kerja senyawa kimia. American Institute of Baking menyatakan bahwa meningkatnya suhu akan mengakibatkan menurunnya kekuatan ikatan antara zat pengotor dengan permukaan mesin, menurunkan viskositas dan meningkatkan kelarutan senyawa, dan meningkatkan kecepatan reaksi kimia. Meskipun demikian menurut Marriott (1999), suhu larutan pencuci harus serendah mungkin dan masih menunjukkan pencucian yang efektif dengan penggunaan bahan pembersih yang minimal. Suhu air bilasan harusnya cukup rendah untuk mencegah deposit hard water. Dairy Food Safety Victoria (2006) menyatakan bahwa suhu yang terlalu tinggi dapat membuat zat pengotor sangat sulit untuk dibersihkan tetapi suhu yang terlalu rendah dapat mengurangi efisiensi pencucian sehingga pengotor masih tersisa di permukaan. Sistem CIP harus memonitor dan mempertahankan suhu larutan pada semua bagian dalam sistem yang dilalui siklus pencucian. c. Konsentrasi Konsentrasi bahan pembersih merupakan faktor pencucian yang sangat penting karena konsentrasi berpengaruh terhadap biaya, efektivitas dan efesiensi pencucian. Konsentrasi yang optimal disyaratkan untuk mengurangi ikatan zat pengotor dengan berbagai macam permukaan (Marriott, 1999).
55
Konsentrasi bahan pembersih atau sanitizer kimia harus dipertahankan dalam kisaran yang telah diatur (Dairy Food Safety Victoria, 2006). d. Aksi Mekanis Pencucian yang berhasil dapat tercapai apabila permukaan mesin kontak dengan larutan pencuci (air bilasan, bahan pembersih, dan sanitizer) pada aksi mekanis yang cukup. Hal ini bisa dicapai apabila larutan pencuci dialirkan dengan kecepatan aliran berkisar antara 1.5-3 m/s dan menjamin waktu kontak yang cukup dengan larutan pencuci. Kecepatan aliran yang disyaratkan akan sangat bervariasi bergantung pada ukuran pipa atau ukuran peralatan yang digunakan (Dairy Food Safety Victoria, 2006). Aksi mekanis dalam pencucian sering dikaitkan dengan penggunaan aliran turbulen. Tingkat turbulensi merujuk pada bilang Reynold. Aliran digolongkan ke dalam aliran turbulen jika memilki bilangan Reynold lebih dari 4000. Marriot (1999) menyatakan bahwa ada dua desain dasar CIP yaitu sistem single-use dan sistem reuse. Pendekatan yang lain dilakukan untuk membentuk sistem gabungan yang mencirikan karakteristik terbaik dari sistem single-use dan reuse. Kami memilih menggunakan desain sistem reuse karena untuk industri skala besar sistem ini dapat menghemat biaya yang dikeluarkan. Sistem reuse merupakan sistem yang penting dalam industri pangan karena sistem ini menggunakan kembali larutan pencuci yang sebelumnya telah digunakan. Kontaminasi dari larutan pencuci minimal karena sebagian besar zat pengotor telah dihilangkan selama siklus pembilasan awal. Hal ini memungkinkan larutan pencuci untuk digunakan kembali. Sistem ini mensyaratkan konsentrasi bahan pembersih yang tepat untuk mencapai pencucian yang efektif. Konsentrasi ditentukan dengan mengikuti panduan yang direkomendasikan oleh suplier bahan kimia dan suplier mesin.
D. Penyediaan Fasilitas Sanitasi 1. Umum Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik/hygiene. 2. Sarana Penyediaan Air
56
a. Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air yang terdiri dari sumber air , pemipaan, tempat penyediaan air. b. Mampu menyediakan air bersih sesuai kebutuhan produksi maupun perusahaan. c. Pemanasan dan bahan sarana penyediaan air memenuhi kebutuhan yang berlaku. d. Sarana Pembuangan e. Bangunan dilengkapi saluran pembuangan, tempat buangan padat, sarana pengolahan buangan dan saluran pembuangan buangan terolah. f. Dapat mengolah dan membuang buangan padat, cair dan/atau gas yang dapat mencemarkan lingkungan. g. Pemanasan dan bahan sarana pembuangan memenuhi ketentuan yang berlaku. 3. Sarana Toilet a. Letak tidak langsung ke ruang pengolahan b. Dilengkapi bak cuci tangan c. Ada tanda pemberitahuan untuk karyawan d. Jumlah sesuai dengan jumlah karyawan, asumsinya ada 2 toilet di ruang office, 6 toilet untuk pekerja yang diletakkan jauh dari proses produksi. 4. Sarana Cuci Tangan a. Pada tempat-tempat yang diperlukan. b. Air mengalir dilengkapi dengan sabun ,alat pengering dan tempat sampah. c. Jumlah cukup sesuai dengan jumlah karyawan. Asumsinya ada lima sarana cuci tangan yang ditempatkan di luar ruangan proses produksi, sehingga saat karyawan masuk sudah dalam keadaan aseptis.
E. Alat-alat sanitasi yang digunakan dan fungsinya NO ALAT
FUNGSI
1.
Membersihkan setiap ruangan di
SAPU LANTAI
dalam pabrik sehingga tetap bersih
57
2.
SAPU LIDI
Untuk
membersihakan
lingkungan diluar kantor dan pabrik,
seperti
taman
dan
halaman.
3.
KEMOCENG
Membersihkan debu yang ada didalam
lingkungan
pabrik,
seperti meja, kursi, dan jendela.
4.
SAPU ATAP
Untuk
membersihkan
langit-
langit pabrik, sehingga tidak mencemari proses produksi.
58
5.
PEL
Untuk
membersihkan
lantai,
sehingga proses produksi tetap dalam keadaan bersih
6.
PEMBERSIH KACA
Untuk
membersihkan
dilingkungan
pabrik
kaca maupun
kantor.
7.
SEROK
Untuk mengumpulkan sampah setelah disapu.
59
8.
WASTAFEL
Digunakan untuk para tamu dan karyawan
mencuci
sehingga
tangan, kebersihan
dilingkungan
produksi
tetap
terjaga.
9.
TOILET
Ditempatkan
dikamar
mandi
sebagai alat sanitasi.
10.
TEMPAT SAMPAH
Sebgai
tempat
pegawai sampahnya, lingkungan
60
untuk
para
membungan sehingga produksi
tetap
bersih.
11.
SEMPROTAN AIR
Untuk
upaya
pembersihan
kotoran yang perlu air mengalir.
12.
SEPATU BOOT
Menjaga
kebersihan
dilingkungan produksi, hanya dipakai dilingkungan produksi dan tidak boleh dibawa keluar
13.
SARUNG TANGAN
Menjaga agar tidak terjadinya kontak langsunga antara tangan pekerja ke bahan olah, sehingga meminimalisasi
61
terjadinya
kontaminasi mikrobia.
14.
MASKER
Menghindari kontaminasi yang berasal dari pegawai, terutaman kontaminasi
yang
bersumber
dari mulut.
15.
HEAD COVER
Mencegah kedalam
masuknya proses
rambut
pengolahan,
sehingga produknya lebih steril.
16.
MESIN CUCI
Untuk mencuci pakaian khusus pegawai
sehingga
kebersihannya tetap terjaga.
Tabel 7.1 Alat sanitasi
62
BAB VIII Bangunan
Bangunan pada PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA.Terdiri dari 2 komponen bangunan pabrik yaitu: 1. Gedung yang berhubungan dengan produksi produk 2. Gedung administrasi yaitu gedung yang difungsikan sebagai perkantoran. Dengan luas total dari keseluruhan pabrik adalah 4440 m2 Untuk menghindari pabrik dari resiko kontaminasi, ada 3 hal dasar yang diperhatikan oleh PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA, tbk. : A. Factory Site -
Pabrik yang dibangun direncanakan dengan pemeliharaan landscape yang tepat yang dapat melindungi area produksi dari rhodentia sp. . serangga, dan burung
-
Tembok pabrik yang dibuat direncanakan terbuat dari lapisan-lapisan yang terbuat dari batu.
-
Tidak
ada
genangan
airdi
tempat
produksiuntuk
mengurangidaya
tarik
untukburung,serangga dan hewan pengeratatauhama lainnya,dan mengganggu kerja para karyawan B. Factory building Bangunan dibuat untuk melindungi dari kontaminasi lingkungan. Yang perlu diperhatikan dalam bangunan pabrik adalah : 1. Tipe bangunan Bangunan pada produk “Carrel Cereal” PT. Dugem Indonesia merupakan single-storey building dengan luas 4440 m2 . Single storey building pada PT.Dugem Indonesia dapat diartikan sebagai berikut, yaitu bangunan PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA dibangun 1 lantai sehingga tidak membutuhkan tambahan lantai untuk proses produksi tanpa menambah area tanah. Konstruksi bangunan yang didirikan pada pabrik PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA dibuat agar mampu melindungi pekerja dari kondisi yang disebabkan oleh faktor mekanis seperti panas atau kondisi yang terlalu dingin dan juga oleh
63
bencana alam yang tidak terduga seperti guncangan serta kondisi-kondisi lain yang dapat mengganggu dan merugikan baik produksi,karyawan, maupun peralatan yang digunakan. Selain itu, konstruksi bangunan juga dibangun sehingga dapat menopang dan melindungi semua peralatan yang ada di dalamnya.Rangka bangunan dibuat dari beton dan baja yang kuat sehingga tidak mudah roboh.
2. Dinding Dinding pada PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA dipilih berdasarkan pada pertimbangan proses yang terjadi, biaya, periode (masa beroperasi), iklim lokasi pabrik, dan faktor lingkungan lainnya. Dinding pada PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA terbuat dari batu bata merah dengan perekat campuran semen dan pasir ayakan (1:3) agar dinding kokoh dan tidak menyerap air. Ketebalan dinding 30 cm. Dinding diplester rata dan halus agar mudah dibersihkan. Dinding di cat putih untuk memberikan kesan sejuk dan agar mudah mendeteksi jika terjadi kebocoran/rembesan air pada dinding. Jika dinding tidak rata, misalnya : dinding bata merah tanpa plester akan memungkinkan terjadinya deposit kotoran dan kontaminan lain termasuk bakteri pada permukaan dinding yang tidak rata.
Gambar 8.1 konstruksi dinding Gambar di atas menunjukkan dinding yang ada pada pabrik PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA yang dibangun sedemikian rupa sehingga meminimalisir kontaminan-kontaminan yang masuk dan dapat mengganggu kinerja produksi. 3. Pintu Pintu yang dibuat pada bangunan pabrik cukup lebar untuk lalu lalang 2 orang, peralatan dan barang-barang. Pintu juga cukup kokoh sehingga tidak mudah rusak jika
64
terbentur peralatan, bagian bawah pintu dilapisi bahan anti karat yang mudah dibersihkan dan tidak dirusak tikus, misalnya bahan stainless steel atau fiberglass. Pintu masuk ke dalam gedung produksi merupakan pintu sliding karena lebih hemat tempat.
Gambar 8.2 Pintu sliding
Pintu untuk gedung administrasi merupakan satu pintu swing yang dapat didorong maupunditarik dari berbagai arah terbuat dari kaca dengan gagang pintu stainless steel.
Gambar 8.3 pintu swing Pintu gerbang terbuat dari besi baja.
Gambar 8.4 pintu gerbang 4. Jendela
65
Jendela dipasang sekitar 1 m dari permukaan lantai, bukaan cukup lebar sehingga cahaya cukup masuk ke dalam ruangan. Agar lebih terjaga kebersihannya, jendela dipasang kaca untuk mencegah binatang dan debu masuk. Sedangkan kerangka aluminium yang digalvanisir cukup ideal untuk kerangka jendela. Jendela akan mendapatkan pembersihan secara teratur untuk mengurangi deposito debu dan kotoran di jendela.
Gambar 8.5 jendela pada bangunan produksi Pada gedung kantor terdapat jendela yang terbuat dari kaca dengan tipe awning window.
Gambar 8.6awning window pada gedung kantor 5. Lantai Pada gedung produksi (bagian gudang dan proses), lantai terbuat dari bahan yang tidak licin, sehingga aman bagi pekerja, dan kedap air. Lantai yang ada pada gedung produksi dibuat dengan plester menggunakan semen. Lantai yang kedap air tidak akan menyerap air sehingga lantai tidak becek. Lantai becek adalah tempat baik bagi bakteri untuk berkembang biak yang dapat mempengaruhi sanitasi pabrik. Lantai becek juga dapat mengurangi kenyamanan para pekerja
66
Gambar 8.7 lantai semen pada gedung produksi Lantai gedung administrasi terbuat dari keramik berwarna putih, agar mudah dideteksi bila kotor.
Gambar 8.8 lantai perkantoran
6. Interior Building Bangunan pada PT. Dugem Indonesia dibangun sehingga meminimalisir kontaminan. Beberapa interior yang dibangun dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut yaitu: -
Semua area terjangkau, sehingga tidak ada di mana kotoran dapat mengumpul
-
Semua bidang dan sudut mudah diakses untuk inspeksi dan pembersihan
-
Tidak ada permukaan horisontal. Jika ada kotoran kemungkinan dapat mengumpul
-
Tidak ada sudut mati yang susah untuk dibersihkan
-
Bahan- bahan yang digunakan mudah dibersihkan, halus dan tidak memiliki rongga yang besar / tidak berpori sehingga kotoran tidak dapat menumpuk
-
Lantai gedung produksi dibuat miring dengan kemiringan 5°
7. Atap dan Langit-langit Atap dan langit-langit jauh di atas lantai (karena bangunan pabrik dibuat tinggi) agar sirkulasi udara lancar. Langit-langit gedung administrasi diberi warna putih untuk 67
menimbulkan kesan bersih dan mudah dideteksi jika kotor. Atap gedung produksi dibuat tembus cahaya pada beberapa titik dengan digunakannya asbes bening, sehingga pada siang hari di dalam ruang produksi tidak perlu dihidupkan lampu. Atap dibuat dari baja ringan dan sebagian dari fiber glass.
Gambar 8.9 atap yang terbuat dari baja Jenis atap yang digunakan adalah atap pelana (pitched roof)
Gambar 8.10 atap pelana Picture courtesy of Prof. Sarjono
Bubungan dibuat terangkat sehingga terbentuk celah memanjang untuk ventilasi. Celah ini juga harus ditutup kaca agar serangga dan tikus tidak dapat masuk. Pemasangan kaca jugahendaknya memperhatikan kemudahan untuk pembersihan secara periodik. 8. Drainase Terdapat saluran/got kecil sebagai saluran pembuangan air yang kemungkinan muncul pada saat proses produksi. Saluran ini terdapat setiap 5 meter.
68
Gambar 8.11 drainase Kemudian dibuat saluran pembuangan dengan desain penyekat atau saringan yang dapat dipindah (sedikit lebih tinggi dari lantai).
Gambar 8.12 Saluran pembuangan 9. Lampu Penerangan yang tersedia dalam pabrik harus tepat dan cukup terutama penerangan di dalam ruangan produksi agar proses produksi dapat berlangsung dengan baik. Selain itu, jenis penerangan yang digunakan harus dipiih dengan tepat agar dapat menunjang kegiatan yang ada dalam ruangan, serta nantinya proses pembersihan dapat dilakukan dengan mudah. Penerangan pada gedung produksi memakai lampu TL bertutup, sehingga mengurangi kemungkinan adanya kontaminan dari kotornya lampu. Lampu disusun parallel per 4 lampu dengan antara lampu satu dengan yang lainnya 4 meter.Sedangkan pada kantor administrasi menggunakan lampu yang ideal untuk kerja kantor yaitu menggunakan jenis lampu pijar yang berwarna kuning dan lampu dengan intensitas cahaya yang cukup tinggi agar mata anda tidak cepat lelah. Gunakan floor lamp yang cukup tinggi, ceiling fixtures atau lampu gantung untuk memberi kesan dramatis tetapi ruangan kantor harus dijaga agar tetap lega Pada Taman,Menggunakan Lampu Taman dengan bentuk bulat yang memberikan kesan indah dan cocok digunakan untuk penerangan Taman PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA.
69
10. Ventilasi Udara Ventilasi dan pengatur suhu ruangan pokok dan ruangan pelengkap, baik secara alami maupun buatan, harus memenuhi beberapa persyaratan diantaranya: cukup menjaga sirkulasi udara dengan baik sehingga dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau, debu dan panas yang dapat merugikan kesehatan; tersedia dalam jumlah yang cukup sehingga dapat mengatur suhu yang diperlukan; dan berada di tempat yang tepat sehingga tidak mencemari hasil produksi melalui udara yang dialirkan; serta lubang ventilasi dilengkapi dengan alat penyaring yang dapat mencegah masuknya serangga dan mengurangi masuknya kotoran ke dalam ruangan, serta agar mudah dibersihkan secara periodik hendaknya alat penyaring tersebut mudah dilepas. 11. Pipa Jalur pipa untuk produksi diatur dilangit-langit gedung. Pipa yang ada dibedakan fungsinya dengan pembedaan warna pipa. 12. Fire Prevention Pada gedung PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA perlu dibangun perlindungan untuk mengantisipasi kegiatan yang tidak terduga, seperti adanya api atau dengan kata lain dapat terjadi kebakaran. Maka dari itu dilakukan antisipasi-antisipasi pencegahan terjadinya kebakaran dengan cara: -
Memisahkan tempat penyimpanan fuel
-
Konstruksi tahan api untuk ruangan tempat penyimpanan arsip penting
-
Transmisi listrik yang benar
-
Tersedianya emergency exit
-
Tersedia fasilitas pemadam yaitu 1 pada gedung produksi
Gambar 8.13 fire hydrant
70
BAB IX Pengolahan Limbah
Limbah merupakan benda (padat, cair, gas B3) yang tidak diperlukan dan dibuang. Limbah pada umumnya mengandung bahan pencemar dengan konsentrasi bervariasi. Bila dikembalikan ke alam dalam jumlah besar, limbah ini akan terakumulasi di alam sehingga mengganggu keseimbangan ekosistem alam. Limbah yang dihasilkan dari pengolahan carrot cereal berupa limbah dalam bentuk cair (air bekas cucian wortel ) dan dalam bentuk padat ( ampas wortel ), sehingga ada dua cara penanganan yang digunakan, yaitu : A. Pengolahan limbah cair Limbah akan di tampung lalu di jernihkan dan diamankan dari senyawa-senyawa yang mungkin berbahaya sebelum di buang ke sungai atau di gunakan untuk kebutuhan pabrik yang lainnya. Sesuai dengan persyaratan penanganan limbah cair yaitu: • Tidak mengakibatkan kontaminasi terhadap sumber-sumber air minum. •
Tidak mengakibatkan pencemaran air permukaan.
• •
Tidak menimbulkan pencemaran pada flora dan fauna yang hidup di air di dalam penggunaannya sehari-hari. Tidak dihinggapi oleh vektor atau serangga yang mengakibatkan penyakit.
•
Tidak terbuka dan harus tertutup.
•
Tidak menimbulkan bau atau aroma tidak sedap.
Sehingga penanganan limbah cair dari produksi carota cookies harus sesuai dengan prosedur dan standar. Skema penanganan limbah bekas pencucian wortel (wortel yang diterima oleh pabrik dari petani sudah melalui pencucian yang bertujuan menghilangkan tanah maupun kotoran yang menempel pada wortel pascapanen. Setelah sampai pabrik dilakukan pencucian ulang untuk menghilangkan debu atau kotoran kotoran yang mungkin menempel pada wortel selama pengangkutan menuju pabrik).
•
•
•
Proses pengolahan yang dilakukan, antara lain: Penyaringan (screening) Penyaringan ditujukan untuk menangkap benda-benda/kotoran yang terapung diatas permukaan air bekas pencucian wortel. Pengendapan (sedimentation) Pada proses ini, air limbah dialirkan ke dalam bak besar (sand trap) sehingga aliran menjadi lambat dan kotoran kotoran dapat mengendap Desinfeksi
71
• •
Desinfeksi dengan gas klor untuk membunuh mikroba patogen. Penghilangan bau, racun, dan penjernihan warna dengan karbon aktif Pengenceran Terakhir, air limbah dibuang ke sungai, danau atau laut sehingga mengalami pengenceran.
Sementara limbah berupa air bekas pencucian baik berupa air yang mengandung zat pencuci maupun sisa adonan yang sudah tidak dapat di daur kembali: 1. Penyaringan (screening) Penyaringan ditujukan untuk menangkap benda-benda/kotoran yang terapung diatas permukaan air bekas pencucian alat. Pada tahap ini, saringan kasar yang tidak mudah berkarat dan berukuran ± 30×30 cm untuk debit air 100 m2 per jam sudah cukup baik. Untuk mendapatkan hasil yang lebih baik, saringan dapat dipasang secara seri sebanyak dua atau tiga saringan. Ukuran messnya seperti kawat kasa penghalang nyamuk. Saringan tersebut diperiksa setiap hari untuk mengambil bahan yang terjaring. 2. Pengendapan (sedimentation) Pada proses ini, air limbah dialirkan ke dalam bak besar (sand trap) sehingga aliran menjadi lambat dan sisa adonan/pencucian alat dapat mengendap. 3. Proses biologis Proses ini menggunakan mikroba untuk memusnahkan zat organic di dalam limbah baik secara aerob maupun anaerob. 4. Desinfeksi Desinfeksi dengan kaporit (10kg/1 juta air limbah) untuk membunuh mikroba patogen. 5. Pengenceran Terakhir, air limbah dibuang ke sungai, danau atau laut sehingga mengalami pengenceran. B. Pengolahan Limbah padat Limbah ini berupa ampas wortel yang telah diambil sarinya, ampas wortel ini tergolong ke dalam sampah organik kering ( bahan organik lain yang kandungan airnya rendah). Limbah tersebut akan dimanfaatkan sebagai makanan ternak ( Hog Feeding ). Agar sampah organik dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak harus
72
dipilih dan dibersihkan terlebih dahulu agar tidak tercampur dengan sampah yang mengandung logam berat atau bahan-bahan yang membahayakan kesehatan ternak. Ampas wortel merupakan limbah padat yang tidak mengandung unsur kimia yang beracun dan berbahaya, sehingga dapat langsung ditampung ke tempat tertentu seperti TPA. Kalkulasi biaya yang diperlukan untuk penanganan limbah: - Pembuatan bak besar penampung limbah cair (1m x 1m x 1,5m) = Rp1.000.000,00 - Pembelian kaporit, saringan, karbon aktif, gas klor = Rp575.000,00 - pembuatan bak besar penampung limbah padat ( 1m x 1m x 1,5m ) = Rp1.000.000,00
73
BAB X Layout
•
Kawasan PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA
74
•
Layout Kantor PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA
75
•
Layout Ruang Produksi PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA
76
BAB XI Utilitas
A. Air Pabrik ini menggunakan sumber air yang berasal dari PDAM dan penampungan air (tandon air) untuk mencegah terjadinya mati air dan untuk mendapatkan air yang bersih. Air yang digunakan untuk kepentingan
pembersihan peralatan proses, pencucian
bahan baku terutama wortel, serta untuk keperluan toilet, mushola, dan cuci tangan. Air yang digunakan bersih, jernih dan tidak berbau. Penggunaan air ini disesuaikan dengan kebutuhan pabrik. Kebutuhan air yang diperlukan antara lain : 1. Kebutuhan Air Proses Air yang digunakan untuk pencucian wortel Tiap sekali proses pencucian wortel membutuhkan air sebanyak 70 liter air . Jadi, air yang dibutuhkan 70 liter/ hari x 2 kali produksi = 140 liter air/ hari. Kebutuhan air proses per tahun 140 x 248 hari sama dengan 34720 liter air/ tahun
2. Air non-proses adalah air yang digunakan selain untuk proses produksi, tetapi untuk keperluan sanitasi, baik pada peralatan maupun lingkungan proses pengolahan carota cookies. Air non-proses diperlukan pada saat: Air untuk keperluan minum dan masak yang diperlukan oleh pegawai, karyawan, dan kantin. Syarat yang harus dipenuhi adalah sistem portable (dapat digunakan secara langsung dan memenuhi syarat-syarat kesehatan). Air yang diperlukan untuk kantin per harinya 15 x 8 sama dengan 120 liter air per hari. Jadi, keperluan air di kantin per tahunnya 248 hari x 120 sehingga dibutuhkan 29760 liter air per tahun. Air pembersihan alat Setiap harinya peralatan harus dicuci dan dibersihkan untuk membersihkan sisa-sisa bahan baku dan mencegah perkembangan mikrobia. Alat dibersihkan 2
77
kali sehari dengan air sebanyak 1800 liter. Jadi, kebutuhan air untuk pembersihan alat per tahun sebesar 1800 x 248 hari sama dengan 446400 liter air/tahun. Air sanitasi Kamar mandi : Kebutuhan air untuk beberapa kamar mandi yang akan digunakan untuk cuci tangan, buang air besar, buang air kecil dan kebutuhan air lainnya dibutuhkan liter/hari (untuk hari aktif kerja Senin – Sabtu) sama dengan 1145 liter/hari x 248 hari / tahun sehingga dibutuhkan air sanitasi kamar mandi per tahunnya 283960 liter air per tahun.
Mushola : Kebutuhan air untuk 1 mushola digunakan untuk wudhu dan bersih-bersih sekitar 255 liter per hari. Jadi, kebutuhan air untuk mushola per tahunnya 255 x 248 hari aktif sama dengan 63240 liter air per tahun.
Sanitasi gedung dan karyawan : Kebutuhan air untuk 1 harinya masinbg- masing adalah sanitas karyawan 70 liter per hari dan sanitasi gedung 200 liter per hari. Selanjutnya, diperoleh kebutuhan air sanitasi karyawan per tahunnya adalah 70 liter x 248 hari didapat 17360 liter air per tahun. Untuk sanitasi gedung dibutuhkan air per tahunnya sebanyak 200 liter x 248 hari dperoleh 49600 liter air per tahun.
Total air proses dan air non proses selama 1 hari adalah 3730 liter air / hari. Untuk mengetahui jumlah kebutuhan air/ tahun untuk pabrik Carotra Cookies antara lain : Kebutuhan air/ tahun = (
3730 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
x
250 ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑡𝑡𝑡𝑡 ℎ𝑢𝑢𝑢𝑢
)= 932500 liter air/ tahun
Pabrik ini beroperasi dari jam 07.00 – 15.00 WIB. Rincian air yang dibutuhkan pabrik Carota cookies selama beroperasi 8 jam per hari dengan 2 kali produksi, adalah sebagai berikut:
78
Jumlah Kebutuhan air
(liter)
Pencucian wortel
70
Sanitasi Karyawan
70
Sanitasi Gedung
200
Kantin
15
Pembersihan semua alat
900
Sanitasi toilet
70
Sanitasi mushola
15
08.00-09.00
Kantin
15
100
09.00-10.00
Sanitasi toilet
70
100
Sanitasi Mushola
15
Kantin
15
Sanitasi toilet
70
Sanitasi Mushola
15
Pencucian wortel
70
Kantin
15
Sanitasi toilet
70
Sanitasi Mushola
15
Kantin
15
Sanitasi toilet
70
Sanitasi Mushola
15
Kantin
15
Sanitasi toilet
70
Sanitasi Mushola
15
Kantin
15
Sanitasi toilet
70
Sanitasi Mushola
15
Kantin
15
Sanitasi toilet
70
Sanitasi Mushola
15
Pembersihan Semua Alat
900
Waktu
07.00-08.00
10.00-11.00
11.00-12.00
12.00-13.00
13.00-14.00
14.00-15.00
15.00-16.00
79
Jumlah total (liter)
1255
170
100
100
100
100
985
Sanitasi toilet
70
Sanitasi Mushola
15
Sanitasi toilet
70
Sanitasi Mushola
15
Sanitasi toilet
70
Sanitasi Mushola
15
Sanitasi toilet
70
Sanitasi Mushola
15
Sanitasi toilet
70
19.00-20.00
Sanitasi Mushola
15
85
20.00-21.00
Sanitasi toilet
70
85
16.00-17.00
17-00-18.00
18.00-19.00
18.00-19.00
85
85
85
85
Sanitasi Mushola
15
21.00-22.00
Sanitasi Toilet
15
15
22.00-23.00
Sanitasi Toilet
15
15
23.00-24.00
Sanitasi Toilet
15
15
24.00-01.00
Sanitasi Toilet
15
15
01.00-02.00
Sanitasi Toilet
15
15
02.00-03.00
Sanitasi Toilet
15
15
Sanitasi Toilet
15
Sanitasi Toilet
15
Sanitasi Toilet
15
Sanitasi Mushola
15
Sanitasi Toilet
15
Sanitasi Mushola
15
Sanitasi Toilet
15
Sanitasi Mushola
15
03.00-04.00
04.00-05.00
05.00-06.00
06.00-07.00
30
30
30
30 3730
Total (liter)
80
B. Listrik Setiap bangunan
memerlukan
listrik
dalam
menjalankan
aktivitasnya
yaitu
untukkeperluan penerangan, penggerak motor listrik, alat-alat kantor, dan keperluan lainnya. Perkembangan zaman menyebabkan peranan listrik menjadi sangat penting, terutama saat tenaga manusia menjadi sangat mahal. Pada pabrik misalnya, peranan listrik sangat penting untuk mengoperasikan alat-alat berkapasitas besar dan massal seperti alatalat produksi yang menggunakan tenaga listrik sebagai sumber penggeraknya. Instalasi listrik yang baik akan memberi suplai daya listrik sesuai dengan kebutuhan. Untuk mendapatkan instalasi listrik yang baik, diperlukan perencanaan yang matang dan resiko yang harus dihadapi apabila terjadi sesuatu yang tidak diinginkan. Desain bangunan juga sangat mempengaruhi instalasi listrik yang akan digunakan, misalnya jumlah daya yang dipakai harus disesuaikan dengan luas bangunan dan kebutuhan listriknya. Sumber tenaga yang digunakan untuk operasi pabrik adalah energi listrik yang diperoleh dari PLN setempat. Perusahaan juga menyediakan genset sendri untuk mengatasi jika terjadi masalah listrik. Energi listrik ini dapat dipergunakan untuk keperluan operasi mesin dan peralatan, penerangan serta keperluan lainnya. Sumber tenaga yang digunakan untuk operasi pabrik adalah energi listrik yang diperoleh dari PLN setempat. Perusahaan juga menyediakan genset sendri untuk mengatasi jika terjadi masalah listrik. Energi listrik ini dapat dipergunakan untuk keperluan operasi mesin dan peralatan, penerangan serta keperluan lainnya. Kebutuhan
81
daya genset akan dibahas di bawah. Daya tertinggi dibutuhkan pada pukul 12.00-13.00. lonjakan kebutuhan daya terjadi mulai pukul 08.00 dan kembali turun lalu konstan pada pukul 15.00. kebutuhan daya puncak sebesar 6,785 kWh dan total kebutuhan daya perhari secara umum sebesar 65,55 kWh. Perhitungan
listrik
berdasarkan
tarif
dasar
listrik
untuk
keperluan
industri berdasarkan Perpres RI tahun 2013 : Jumlah kebutuhan listrik per tahun : 65,55 kWh x 250 hari = 15468.75 kWh per tahun. Rincian pemakaian listriknya adalah sebagai berikut: Kebutuhan Waktu
07.00-08.00
08.00-09.00
Alat
(kWh)
Mesin cuci wortel
1,125
Pompa air (2)
0,25
kipas angin (5)
0,54
dispenser Lampu kantor (5) Exhaust fan (5) AC (2) Mesin pemarut wortel Mixer Belt Conveyor 1 Computer set (10) Mesin cetak kipas angin (5) dispenser Lampu kantor (5) Exhaust fan (5) AC (2) Mixer Computer set (10) belt conveyor 2 Oven Mesin cetak kipas angin (5)
0,2 0,075 0,235 0,66 0,6 2,6 0,2 1 3,75 0,54 0,2 0,075 0,235 0,66 2,6 1 0,375 1,1 3,75 0,54
Total (kWh)
7,485
9,435
09.00-10.00
10.00-11.00
11.00-12.00
dispenser Lampu kantor (5) Exhaust fan (5) AC (2) Belt Conveyor 2 Cooling conveyor Computer set (10) Oven kipas angin dispenser Lampu kantor (5) Exhaust fan (5) AC (2)
0,2 0,075 0,235 0,66 0,375 0,4 1 1,1 0,54 0,2 0,075 0,235 0,66
Cooling conveyor
0,4
Belt Conveyor 1
0,2
Mesin cuci wortel
1,125
mesin parut wortel
0,6
Mixer
2,6
Computer set (10)
1
Lampu kantor (5)
0,075
Exhaust fan (5)
0,235
kipas angin (5)
0,54
AC
0,66
Belt conveyor 2
0,375
Computer set (10)
1
Mesin cuci wortel
1,125
Telepon
0,2
Mesin cetak
2,6
Mixer
2,6
Mesin Pengemas
2
Oven
1,1
kipas angin (5)
0,54
dispenser
0,2
Lampu kantor (5)
0,075
7,935
9
11,41
12.00-13.00
13.00-14.00
Exhaust fan (5)
0,235
AC (2)
0,66
mesin pencetak
2,6
cooling conveyor
0,4
Computer set (10)
1
kipas angin (5)
0,54
dispenser
0,2
Lampu kantor (5)
0,075
Exhaust fan (5)
0,235
AC (2)
0,66
6,785
4,185
14.00-15.00
15.00-16.00
16.00-17.00
17.00-18.00
18.00-19.00
19.00-20.00
20.00-21.00
21.00-22.00
22.00-23.00
oven
1,1
cooling conveyor
0,4
Computer set (10)
1
Lampu kantor (5)
0,075
Exhaust fan (5)
0,235
kipas angin(5)
0,54
AC
0,66
Belt conveyor 2
0,375
Computer set (10)
1
dispenser
0,2
Mesin Pengemas
2
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
lampu satpam (1)
0,015
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
lampu satpam (1)
0,015
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
lampu satpam (1)
0,015
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
lampu satpam (1)
0,015
Lampu luar (5)
0,075
Dispenser
0,2
lampu satpam (1)
0,015
5,085
0,275
0,275
0,275
0,29
0,29
0,29
0,29
0,29
23.00-24.00
00.00-01.00
01.00-02.00
02.00-03.00
03.00-04.00
04.00-05.00
05.00-06.00
06.00-07.00 Total (kWh)
.
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
lampu satpam (1)
0,015
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
lampu satpam (1)
0,015
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
lampu satpam (1)
0,015
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
lampu satpam (1)
0,015
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
lampu satpam (1)
0,015
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
lampu satpam (1)
0,015
Lampu luar (5)
0,075
dispenser
0,2
lampu satpam (1)
0,015
dispenser
0,2
lampu satpam (1)
0,015
0,29
0,29
0,29
0,29
0,29
0,29
0,29
0,215 65,55
C. Solar Genset hanya digunakan ketika mati listrik. Dalam satu hari, kebutuhan listrik maksimum adalah 6,785 kWh. Asumsi listrik mati 1x dalam sebulan dan umumnya listrik mati paling lama 6 jam. Genset yang kita gunakan mampu menghasilkan 30 kW, karena faktor kerja genset adalah 0,8, sehingga daya yang dihasilkan=30 x 0,8 kW= 24kW. Genset membutuhkan solar sebesar 20 liter/ jam. Kebutuhan solar per bulan = 1 pakai/ bulan x 6 jam/pakai x 20 liter/jam = 120 liter/bulan Kebutuhan solar 1 tahun = 120 liter/bulan x 12 bulan = 1440 liter.
Solar untuk truk (transportasi untuk distribusi produk), jumlah truk yang digunakan 4 buah truk. Diasumsikan untuk sekali angkut – kembali lagi ke pabrik memerlukan solar sebanyak 200 liter. Dan diasumsikan distribusi dilakukan sebulan sekali. Jadi, kebutuhan solar per bulan = 200 liter x 4 = 800 liter dan kebutuhan solar pe tahun = 800 liter x 12 bulan = 9600 liter. Sehingga, kebutuhan solar secara keseluruhan = 1440 + 9600 = 11040 liter .
BAB XII Sumber Daya Manusia
A. STRUKTUR ORGANISASI Direktur Utama Sekretaris
Divisi Keuangan
Divisi HRD
Divisi Pemasaran
Divisi RnD
Divisi Produksi
Manager
Manager
Manager
Manager
Manager
Anggota
Anggota
Anggota
Anggota Anggota
Staff Quality Control
Tenaga Kerja Produksi
B. DESKRIPSI KERJA Kemajuan suatu perusahaan dipengaruhi pula oleh kemampuan perusahaan dalam menyusun manajemen, dengan tetap berpegang teguh pada visi dan misi perusahaan tersebut. Manajemen yang baik mampu membangun komunikasi yang baik antara karyawan dengan atasan. 1. Direktur utama Dipimpin oleh satu orang Tugas : a. Menggawasi kinerja seluruh kepala divisi, staff dan karyawan.
b. Memberikan keputusan-keputusan utama dalam hal manajemen dan operasional pabrik. c. Menentukan kebujakan umum perusahaan. d. Menciptakan suasana kerja yang harmonis. 2. Sekretaris Bertugas membantu tugas dari direktur utama dalam hal pengarsipan dan dalam menjalankan tugasnya sebagai direktur. 3. Divisi keuangan Dipimpin oleh satu orang manager dan terdapat 3 orang anggota. Tugas : a. Mengatur arus dana perusahaan b. Mengkoordinasikan kegiatan bagian keuangan c. Memeriksa laporan karyawan sebelum dibayarkan. 4. Divisi produksi a. Bidang produksi Dipimpin oleh satu orang manager dan terdapat 3 orang anggota pada divisi produksi untuk membantu tugas dari manager produksi. Tugas : 1) Mengkoordinasikan kegiatan produksi sehingga proses peroduksi dapat berjalan dengan lancar. 2) Menyusun rencana produksi dan tanggung jawab terhadap target hasil produksi dengan persetujuan Direktur. 3) Menerima laporan harian dari Staff Quality Control mengenai kuantitas dan kualitas produk yang dihasilkan. 4) Memeriksa persediaan bahan baku untuk mendukung rencana produksi yang telah disusun. b. Staff Quality Control Berjumlah 3 orang Tugas : a. Melakukan pengendalian mutu terhadap proses dan produk yang telah ditetapkan. b. Mengambil tindakan yang diperlukan utuk mempertahankan atau meningkatkan mutu.
c. Membantu tugas divisi produksi. 5. Divisi HRD Dipimpin oleh satu orang manager dan dibantu oleh 3 orang anggota. Tugas : a. Mengurusi penerimaan karyawan b. Mengawasi dan mengevaluasi kerja karyawan. c. Menentukan kebijakan tentang ketenagakerjaan/ 6. Divisi pemasaran dan distribusi Dipimpin oleh satu orang manager dan dibantu oleh 3 orang anggota yang dibagi pada bagian gudang, pemasaran dan distribusi dengan tugas sebagai berikut : a. Bagian gudang Tugas : 1) Mengatur penjualan produk dan memastikan produk ke tangan konsumen 2) Menentukan kebijakan tentang proses penjualan dan pemasaran produk. b. Pemasaran dan distribusi Tugas : 1) Mengadakan perjanjian dengan pihak konsumen tentang kontrak penjualan produk. 2) Bersama kepala pabrik, memperluas jaringan penjualan dan koneksi perusahaan. 7. Divisi research and development Dipimpin oleh satu orang manager dan dibantu oleh 3 orang anggota dibagian divisi research and development. a. Melakukan berbagai penelitian, aktivitas riset dan pengembangan serta inovasi produk sesuai keinginan dan kebutuhan pasar demi menjaga kesinambungan bisnis. b. Memprediksi keberlanjutan produk yang akan diproduksi. c. Melakukan pengembangan produk dan pengawasan kualitas untuk memenuhi kebutuhan pelanggan sesuai kemampuan produksi. d. Menjamin kualitas produk yang dihasilkan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan perusahaan.
e. Membantu dan menjamin keberlangsungan semua sistem mutu yang dijalankan serta memantau keselarasan proses. 8. Tenaga kerja produksi Berjumlah 10 orang Tugas karyawan bagian produksi : a. Melaksanakan operasi pabrik. b. Mengawasi setiap tahapan produksi c. Bertanggungjawab atas alat dan mesin produksi d. Membersihkan alat produksi setelah proses produksi selesai. 9. Karyawan bagian gudang Tugas karyawan bagian gudang : a. Mencatat jumlah keluar masuknya bahan mentah dan produk b. Menimbang berat bahan yang akan diolah. 10. Security Berjumlah 2 orang. Tugas security : a. Menjaga keamanan sekitar pabrik b. Menjaga pintu masuk dan keluar pabrik. 11. Supir Berjumlah 2 orang Tugas : mendistribusikan produk ke konsumen 12. Cleaning Service Berjumlah 4 orang Tugas : menjaga dan menjamin ruangan dan lingkungan pabrik selalu bersih untuk proses produksi. 13. Pegawai bagian dapur Berjumlah 2 orang yang bertugas mempersiapkan konsumsi untuk bagian direksi dan staff. 14. Teknisi kelistrikan Berjumlah satu orang untuk mengurusi dan bertanggungjawab terhadap instalasi kelistrikan yang ada dilingkungan pabrik. 15. Receptionist Berjumlah dua orang yang bertanggungjawab dalam menerima tamu dan yang berhubungan dengan pihak luar.
BAB XIII ANALISIS EKONOMI
I. ESTIMASI BIAYA UNTUK MODAL a. MODAL TETAP PABRIKASI 1. Pembelian Peralatan dan perlengkapan Pembelian peralatan
Nama Alat Mesin pencuci wortel Mesin penggiling wortel Bak penampung 100 kg Mixer Oven Mesin pencetak cereal Mesin pengemas Timbangan 1000 kg Timbangan 100 kg Genset Pompa air Tanki air Belt conveyor I Cooling conveyor Exhauster Hydrant kecil Belt conveyor II Cold Storage
Jumlah alat 1
Harga Satuan (rupiah) 3000000
1
50000000
2 1 3 2 1 4 1 2 2 2 1 1 5 2 1 1
200000 75000000 15000000 37500000 30000000 500000 200000 20000000 1000000 2000000 1750000 2000000 200000 110000 6000000 60000000
Harga Total (Rupiah ) 3000000 50000000
4000000 75000000 45000000 75000000 30000000 2000000 200000 40000000 2000000 4000000 1750000 2000000 1000000 220000 6000000 60000000 401,170,000 TOTAL Peralatan yang dibeli termasuk peralatan proses, penanganan produk akhir serta penyimpanan bahan dan produk akhir. Dalam produksi CARREL ini, total biaya
pembelian peralatan adalah Rp401,170,000,00
2. Biaya Instalasi Peralatan dan perlengkapan Instalasi (8%*harga alat) Nama Alat Mesin pencuci wortel Mesin penggiling wortel
Harga Total (Rupiah ) 3000000
harga instalasi 240000
50000000
4000000
Bak penampung 100 kg Mixer Oven Mesin pencetak cereal Mesin pengemas Timbangan 1000 kg Timbangan 100 kg Genset
4000000 75000000 45000000 75000000 30000000 2000000 200000 40000000
320000 6000000 3600000 6000000 2400000 160000 16000 3200000
Pompa air Tanki air
2000000 4000000
160000 320000
Belt conveyor I Cooling conveyor
1750000 2000000
140000 160000
Exhauster Hydrant kecil
1000000 220000
80000 17600
Belt conveyor II
6000000
480000
Cold Storage TOTAL
60000000
4800000 32,093,600
Biaya Instalasi dibutuhkan oleh masing-masing alat dengan biaya 8% dari biaya alat. Biaya instalasi peralatan ini tidak dikenakan pada setiap alat tetapi hanya dikenakan pada alat-alat yang memerlukan instalasi seperti timbangan digital, bak penampung, conveyor (penirisan), dll. Dari perhitungan,besarnya total biaya instalasi yang dibutuhkan adalah Rp 32.093.600,00
3. Instrumentasi dan Kontrol Manual (10%*Biaya alat) Nama Alat Mesin pencuci wortel Mesin penggiling wortel Pompa air Lampu 5 watt Neon panjang 20 watt Belt conveyor I Belt conveyor II Cooling conveyor Exhauster neon pendek 10 watt lampu jalan 100 watt lampu taman 100 watt TOTAL
Harga alat per @ (Rp) 3000000 5000000 2000000 250000 920000 1750000 6000000 2000000 200000 960000 900000 600000
Biaya Instrumentasi (rupiah) 300000 500000 200000 25000 92000 175000 600000 200000 20000 96000 90000 60000 2358000
Komputerisasi (50%*biaya alat) Nama Alat Mesin pencetak cereal Mixer Oven Mesin pengemas
Harga alat total (Rp) 75000000 75000000 45000000 30000000
Biaya Instrumentasi (rupiah) 37500000 37500000 22500000 15000000
TOTAL
112500000
BIAYA INSTRUMENTASI +KONTROL = 114858000 Biaya instrumentasi dan kontrol meliputi peralatan,tenaga dan kalibrasi. Estimasi biaya yang digunakan berkisar 6-30% dari harga alat apabila secara manual dan 50-70% dari harga alat apabila menggunakan sistem komputerisasi. Besarnya biaya instrumentasi dan kontrol ini tergantung dari jenis alat itu sendiri. Dari hasil perhitungan didapat biaya intrumentasi dan kontrol yang dibutuhkan adalah Rp114.858.000,00
4. Perlengkapan Biaya perlengkapan meliputi pembelian alat-alat pendukung administrasi perkantoran serta peralatan kebersihan. Total biaya perlengkapan adalah Rp 136.564.600 Perlengkapan dan Fasilitas Nama alat Meja kerja Meja Rapat Kursi Kantor Lemari Arsip Loker Pekerja Sofa Telepon Komputer Printer Mesin Fax Mesin Fotokopi Dispenser Toilet duduk AC LCD Projector Seragam dan perlengkapan karyawan Ember Sapu ijuk Sapu lidi Serok Kemoceng Sapu langit-langit Pel Pembersih kaca Washtafel Fire extinguisher Bak penampung limbah Total
Jumlah 30 1 70 1 13 14 7 7 5 1 1 3 12 7 2 27 10 4 4 4 4 2 4 5 12 7 1
Harga satuan (Rp) 360000 6500000 90000 500000 500000 750000 395000 3000000 500000 850000 23000000 275000 1500000 1500000 2300000 40000 20000 5000 5000 7500 7900 10000 12000 15000 450000 500000 1000000
Biaya total 10800000 6500000 6300000 500000 6500000 10500000 2765000 21000000 2500000 850000 23000000 825000 18000000 10500000 4600000 1080000 200000 20000 20000 30000 31600 20000 48000 75000 5400000 3500000 1000000 136,564,600
5. Instalasi Listrik Instalas Listrik (10%*biaya alat) Nama Alat Mesin pencuci wortel Mesin penggiling wortel Mesin pencetak cereal mixer oven Mesin pengemas Pompa air Mesin Fotokopi AC Belt conveyor I Belt conveyor II Exhauster lampu jalan 100 watt lampu taman 100 watt
Jumlah 1 1 2 1 3 1 2 1 7 1 1 1 12 8 Total
Harga Alat 3000000 5000000 75000000 75000000 45000000 75000000 2000000 23000000 10500000 1750000 6000000 200000 900000 600000
Biaya Instalasi Listrik 300000 500000 7500000 7500000 4500000 7500000 200000 2300000 1050000 175000 600000 20000 90000 60000 32,295,000
6. Perpipaan Perpipaan (100%*Biaya Alat Nama Alat
Jumlah
Harga satuan ( Rp )
Harga Total (Rp)
Pompa air
2
1000000
2000000
7. Alat Pengangkut Nama
Jumlah
Harga Satuan
Harga Total
Mobil Box
2
Rp
150.000.000
Rp
300.000.000
Troli
10
Rp
975.000
Rp
9.750.000
JUMLAH
Rp
309.750.000
8. Tanah dan Bangunan Nama Bangunan Ruang Pengolahan
Harga per unit 2000000
Sub Total 880,000,000
1500000
546,000,000
1000000
589,000,000
Kantor Area Pelayanan (Mushola,Kantin,Dapur,Ruang P3K,Tempat Parkir,)
TANAH Tanah include Sertifikat Tanah
TOTAL Harga tanah (m2) 450000
2,015,000,000 Harga Total 1998000000 1,998,000,000
TOTAL MODAL TETAP PABRIKASI
5,044,089,200
Jadi, TOTAL MODAL PABRIKASI Rp 5,044,89,200.00
b. MODAL TETAP NON PABRIKASI
Biaya Non Pabrikasi Biaya Kontraktor
100,881,784
Uang Kontan di Tangan
605,290,704
Biaya Tidak Terduga Rekayasa dan Supervisi
504,408,920 16,046,800
TOTAL 1,226,628,208 Setelah dilakukan perincian dan perhitungan masing-masing komponen baik Barang atau Jasa Pabrikasi dan Non-Pabrikasi yang harus dibeli tersebut diatas, didapat Total Modal Tetap adalah Rp 6,270,717,408
II. BIAYA PRODUKSI 1. Biaya Langsung
NO 1 2 3 4 5 6 7 8
NO
NO.
BAHAN MENTAH Wortel Skim Milk Terigu Maizena Gula Halus Garam Tepung telur Margarine Total
HARGA SATUAN (KG) 6500 4500 6640 17500 24000 700 19000 37000 115840
KEBUTUHAN PERTAHUN (KG) 16800 9120 96000 36000 48000 6240 12000 62400 286560
PENGEMAS 1 Alumunium Foil 2 Kardus Pack Total
JUMLAH/TAHUN 664080 664080
HARGA
UTILITAS 1 Listrik (kW) 2 Air (L) 3 Solar/Bensin Total
JUMLAH/TAHUN 47920,8 708000 11040 L
HARGA
450 800 1250
2000 100 6900
HARGA TOTAL 109200000 41040000 637440000 630000000 1152000000 4368000 228000000 2308800000 5,110,848,000
HARGA TOTAL 298836000 531264000 830,100,000
HARGA TOTAL 109,092,000 70,800,000 76,176,000 256,068,000
TENAGA KERJA
NO
JABATAN 1 Direktur utama 2 Sekretaris 3 Manajer
JUMLAH 1 1 5
GAJI/BULAN (RP) 10,000,000 2,500,000 5,000,000
GAJI/TAHUN (RP) 120000000 30000000 300000000
Anggota Divisi 4 Keuangan
3
3,000,000
108000000
Anggota Divisi 5 HRD
3
3,000,000
108000000
Anggota Divisi 6 Produksi
3
3,000,000
108000000
Anggota Divisi 7 Pemasaran
3
3,000,000
108000000
8 Pegawai QC
3
3,500,000
126000000
AnggotaDivisi R 9 nD
3
4,000,000
144000000
10
2,000,000
240000000
1
2,500,000
30000000
12 Receptionist
2
2,000,000
48000000
13 Cleaning Service 14 Gardener 15 Satpam
4 2 2
1,700,000 1,700,000 1,700,000
81600000 40800000 40800000
Pegawai 16 Kearsipan
1
1,700,000
20400000
17 Pegawai Gudang
1
1,700,000
20400000
Pegawai Bagian 18 Dapur 19 Supir
2 2
1,700,000 1,700,000
40800000 40800000
Tenaga kerja 10 produksi Teknisi 11 Kelistrikan
Total Gaji Tenaga Kerja
1,755,600,000
Pemeliharaan, service, perbaikan dan suku cadang
15% Biaya Peralatan
60,175,500 Laboratorium
2,000,000
2,000,000
Total Biaya Langsung
Nama Alat Mesin pencuci wortel Mesin penggiling wortel Bak penampung 100 kg Mixer Oven Mesin pencetak cereal Mesin pengemas Timbangan 1000 kg Timbangan 100 kg Genset Pompa air Tanki air Belt conveyor I Cooling conveyor Exhauster Hydrant kecil Belt conveyor II Cold Storage
Penyusutan Gedung Pajak
8,014,791,500
Jumlah alat
Harga Satuan (rupiah)
Harga Total (Rupiah )
Penyusutan(Rupiah)
1
3000000
3000000
300000
1
5000000
50000000
5000000
2 1 3
2000000 75000000 15000000
400000 75000000 45000000
40000 7500000 4500000
2 1 4 1 2 2 2 1 1 5 2 1 1 TOTAL
75000000 30000000 500000 200000 20000000 1000000 2000000 1750000 2000000 200000 110000 6000000 60000000
75000000 30000000 2000000 200000 40000000 2000000 4000000 1750000 2000000 1000000 220000 6000000 60000000
7500000 3000000 200000 20000 4000000 200000 400000 175000 200000 100000 22000 600000 6000000 39,757,000
5% x Harga Gedung 15% x Modal Tetap
100,750,000 940,607,611.20
Asuransi 2% x Modal Tetap Keamanan,Kesehatan,Lembur,Rekreasi 50% x Upah Kerja Total
125,414,348.16 877,800,000 2,044,571,959
TOTAL BIAYA TAK LANGSUNG Rp 2,084,328,959
BIAYA PRODUKSI = BIAYA LANGSUNG + BIAYA TAK LANGSUNG = Rp 8,014,791,500
+ Rp 2,044,571,959
= Rp 10,099,120,459.00 Biaya Umum Biaya Tidak Terduga Administrasi Pemasaran' Biaya Riset Biaya Bunga
2% x Biaya Produksi 40% x Upah Tenaga Kerja 2% x Biaya Produksi 2% x Biaya Produksi 12% x Total Modal Total
201982409.2 702240000 201982409.2 201982409.2 752486089 2,060,673,317
TOTAL BIAYA PRODUKSI = BIAYA PRODUKSI + BIAYA UMUM = Rp 10,099,120,459.00 + Rp 2,060,673,317.00 = Rp 12,159,793,776.00
III. MODAL KERJA Waktu kerja= 5 hari/minggu = 20 hari / bulan = 240 hari /tahun
MODAL KERJA = 1/4 total biaya produksi = Rp 3,039,948,444 TOTAL MODAL
= MODAL KERJA + MODAL TETAP = Rp 3,039,948,444 + 6,270,717,408 = Rp 9,310,665,852
IV. PENENTUAN HARGA PRODUK Total Biaya Produksi Pertahun Jumlah Kemasan Pertahun Biaya Perkemasan Berdasarkan Produksi Harga Produk (Pembulatan)
12,159,793,776 664080 18,310.7363 18,500
30.000
harga produk
25.000 20.000 15.000
ROI sebelum pajak
10.000
ROI sesudah pajak
5.000 0 -
20,0000
40,0000
60,0000
80,0000
ROI
V. PENENTUAN ROI dan POT Harga Jual Pendapata n asumsi terjual 100% Total Biaya Produksi Laba Kotor Pajak 12% Laba Bersih Total Modal
18,500
20,000
22,000
25,000
27,000
12,285,480,0 00
13,281,600,0 00
14,609,760,0 00
16,602,000,0 00
17,930,160,0 00
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
125,686,224
1,121,806,22 4
2,449,966,22 4
4,442,206,22 4
5,770,366,22 4
15,082,347
134,616,747
293,995,947
533,064,747
692,443,947
110,603,877 9,310,665,85 2
987,189,477 9,310,665,85 2
2,155,970,27 7 9,310,665,85 2
3,909,141,47 7 9,310,665,85 2
5,077,922,27 7 9,310,665,85 2
ROI sebelum pajak ROI setelah pajak POT sebelum pajak POT setelah pajak
1.3499
12.0486
26.3135
47.7109
61.9759
1.1879
10.6028
23.1559
41.9856
54.5388
74.0787
8.2997
3.8003
2.0960
1.6135
84.1803
9.4315
4.3186
2.3818
1.8336
VI. PENENTUAN BEP 1. METODE GRAFIK Biaya Tetap Depresiasi Gedung Asuransi Penyusutan Alat Pajak Administrasi Pemasaran Biaya Tidak Terduga Kesehatan,keamanan Biaya Riset Biaya Bunga TOTAL Biaya Variabel Bahan Baku dan Pembantu Pengemas Upah Tenaga Kerja Utilitas Perawatan dan Perbaikan Laboratorium TOTAL TOTAL Biaya Tetap+Biaya Variabel
100,750,000.00 125,414,348.16 39,757,000 940,607,611.20 702,240,000 201,982,409.19 201,982,409.19 877,800,000.00 201,982,409.19 752,486,088.96 4,145,002,275.88
5,110,848,000 830,100,000 1,755,600,000 256,068,000.00 60,175,500 2,000,000 8,014,791,500
12,159,793,775.88
HARGA PRODUK : 27.000 Produksi
Biaya Variabel
Biaya Tetap
0
4,145,002,275.88
0
Biaya Tetap+Variabel
Penjualan
4,145,002,275.88
0
664080
4,145,002,275.88 8,014,791,500 12,159,793,775.88 17,930,160,000
996120
4,145,002,275.88
12022187250
16,167,189,525.88 26,895,240,000
1162140
4,145,002,275.88
14025885125
18,170,887,400.88 31,377,780,000
1328160
4,145,002,275.88
16029583000
20,174,585,275.88 35,860,320,000
1660200
4,145,002,275.88
20036978750
24,181,981,025.88 44,825,400,000
Grafik BEP
50.000.000.000,00
y = 27000x R² = 1
45.000.000.000,00 40.000.000.000,00
Biaya Tetap+Variabel
35.000.000.000,00 30.000.000.000,00 biaya
Biaya Tetap
Penjualan
25.000.000.000,00 20.000.000.000,00
y = 12069x + 4E+09 R² = 1
15.000.000.000,00 10.000.000.000,00
y = 2E-12x + 4E+09 R² = 7E-16
5.000.000.000,00 0,00 0
Linear (Biaya Tetap) Linear (Biaya Tetap+Variabel) Linear (Penjualan)
500000 100000015000002000000 produksi
Grafik BEP BEP (unit) terletak pada titik pertemuan garis biaya variabel + biaya tetap dan garis penjualan Persamaan garis biaya variabel+tetap = y = 12069x + 4,000,000,000 Persamaan garis penjualan y= 27000x
BEP (unit)= 267899.0021 BEP(%) = 40,34%
2. METODE PERSAMAAN Biaya tidak Tetap Perunit
BEP (Unit)
BEP (%Kapasitas)
dengan harga 27000/kemasan Total Biaya tidak Tetap 8,014,791,500 Jumlah Kemasan perTahun 664080 Biaya Tetap 4,145,002,275.88 Harga Jual 27000 Biaya Tidak Tetap PerUnit 12,069 BEP Unit 277,611 Jumlah Kemasan perTahun 664080
12,069
277,611
41.804 %
VII. CASH FLOW Harga 27000 Asumsi 70% penjualan Tahun Total Modal
27000 1 9,310,665,85 2
Pemasuka 12,551,112,0 n 00 Total biaya 12,159,793,7 produksi 76 Laba sebelum pajak 391,318,224 Pajak 12% 46,958,187 Laba setelah pajak 344,360,037 Bunga pinjaman 10% -931066585.2 ROI sebelum pajak (%) (4.2029) ROI setelah pajak (3.6986) POT sebelum pajak (23.7931) POT setelah pajak (27.0376)
664080 2
70% 3
-9897372400
10542749603 11252664526 12033570942
12,551,112,0 00
12,551,112,0 00
12,551,112,0 00
12,551,112,0 00
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
391,318,224
391,318,224
391,318,224
391,318,224
46,958,187
46,958,187
46,958,187
46,958,187
344,360,037
344,360,037
344,360,037
344,360,037
-989737240
-1054274960
-1125266453
-1203357094
(3.9538)
(3.7117)
(3.4776)
(3.2519)
(3.4793)
(3.2663)
(3.0603)
(2.8617)
(25.2924)
(26.9416)
(28.7558)
(30.7514)
(28.7414)
(30.6155)
(32.6770)
(34.9447)
4
5
asumsi 80% penjualan
27000
664080
80%
Tahun
1
2
3
4
5
Total Modal
9,310,665,85 2
Pemasuka 14,344,128,0 n 00 Total biaya 12,159,793,7 produksi 76 Laba sebelum 2,184,334,22 pajak 4 Pajak 12% 262,120,107 Laba setelah 1,922,214,11 pajak 7 Bunga pinjaman 10% -931066585.2 ROI sebelum pajak (%) (0.2346) ROI setelah pajak (0.2065) POT sebelum pajak (4.2625) POT setelah pajak (4.8437)
asumsi 90% penjualan Tahun Total Modal
-8319518320
-7229256035
-6029967521
-4710750156
14,344,128,0 00
14,344,128,0 00
14,344,128,0 00
14,344,128,0 00
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
2,184,334,22 4
2,184,334,22 4
2,184,334,22 4
2,184,334,22 4
262,120,107
262,120,107
262,120,107
262,120,107
1,922,214,11 7
1,922,214,11 7
1,922,214,11 7
1,922,214,11 7
-831951832
-722925603.5 -602996752.1 -471075015.6
(0.2626)
(0.3022)
(0.3622)
(0.4637)
(0.2310)
(0.2659)
(0.3188)
(0.4080)
(3.8087)
(3.3096)
(2.7606)
(2.1566)
(4.3281)
(3.7609)
(3.1370)
(2.4507)
27000
664080
1 9,310,665,85 2
2 6,741,664,24 0
3 3,915,762,46 7
4
5
-807,270,517
2,612,070,62 9
16,137,144,0 00
16,137,144,0 00
16,137,144,0 00
16,137,144,0 00
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
Pemasuka 16,137,144,0 n 00 Total biaya 12,159,793,7 produksi 76
Laba sebelum pajak Pajak 12% Laba setelah pajak Bunga pinjaman 10% ROI sebelum pajak (%) ROI setelah pajak POT sebelum pajak POT setelah pajak asumsi 100% penjualan Tahun Total Modal
3,977,350,22 4
3,977,350,22 4
3,977,350,22 4
3,977,350,22 4
3,977,350,22 4
477,282,027
477,282,027
477,282,027
477,282,027
477,282,027
3,500,068,19 7
3,500,068,19 7
3,500,068,19 7
3,500,068,19 7
3,500,068,19 7
-931066585.2 -674166424
-391576246.7 -80727051.65 261207062.9
(42.7182)
(58.9966)
(101.5728)
(492.6911)
-
(37.5920)
(51.9170)
(89.3841)
(433.5682)
133.9959
(2.3409)
(1.6950)
(0.9845)
(0.2030)
0.6567
(2.6601)
(1.9262)
(1.1188)
(0.2306)
0.7463
27000
664080
100%
1 9,310,665,85 2
2
3
4
5
-5163810160
-602268899
4,415,426,48 8
9,493,348,76 5
17,930,160,0 00
17,930,160,0 00
17,930,160,0 00
17,930,160,0 00
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
12,159,793,7 76
5,770,366,22 4
5,770,366,22 4
5,770,366,22 4
5,770,366,22 4
692,443,947
692,443,947
692,443,947
692,443,947
5,077,922,27 7
5,077,922,27 7
5,077,922,27 7
5,077,922,27 7
-516381016
-60226889.89 0
Pemasuka 17,930,160,0 n 00 Total biaya 12,159,793,7 produksi 76 Laba sebelum 5,770,366,22 pajak 4 Pajak 12% 692,443,947 Laba setelah 5,077,922,27 pajak 7 Bunga pinjaman -931066585.2
0
10% ROI sebelum pajak (%) ROI setelah pajak POT sebelum pajak POT setelah pajak
(61.9759)
(111.7463)
(958.1046)
130.6865
60.7833
(54.5388)
(98.3367)
(843.1321)
115.0041
53.4893
(1.6135)
(0.8949)
(0.1044)
0.7652
1.6452
(1.8336)
(1.0169)
(0.1186)
0.8695
1.8695
VIII. ANALISI KELAYAKAN Jumlah Produk 1 tahun ( kemasan ) Harga Produk R (pendapatan ) = jumlah produk terjual x harga tiap produk C (cost) = total biaya produksi per tahun
664080 27000 17,930,160,000 12,159,793,776
R / C > 1 menyatakan usaha layak
1.474544744(layak)
cara lain : p / C > interest bank(0,0575)
0.474544744(layak)
p = pendapatan - total biaya produksi
5,770,366,224
Berarti agar mendapat uang kembali 100% membutuhkan 4 tahun (resiko rendah). Dengan investasi pada CV kami, modal dapat kembali dalam 4 tahun (dengan penjualan 100%). Sehingga PT Taman Surga Food Indonesia sudah LAYAK karena waktu pengembalian modal jauh lebih cepat daripada deposito.
Penutup
Untuk mendirikan sebuah pabrik pangan diperlukan serangkaian perancangan meliputi desain proses pengolahan, pemilihan alat dan bahan, perancangan lay out dan lokasi, sanitasi dan higienitas, serta analisis ekonomi. Berdasarkan hasil analisis ekonomi dapat disimpulkan bahwa PT TAMAN SURGA FOOD INDONESIA dengan produk Ssereal wortel CARREL layak untuk didirikan dan dijalankan. Tentu dengan menjalankan semua proses produksi produsen, distribusi oleh distributor, hingga konsumsi oleh konsumen yang adalah maka produk baru ini akan diterima masyarakat.
Daftar Pustaka
Almatsier, S. 2005. Prinsip Dasar Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Herminingsih, Anik. 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan. Jakarta: Universitas Mercu Buana Manley, Duncan. 2001. Biscuit, Cracker, and Cookie Recipe for the Food Industry. Cambridge: Woodhead Publishing. Munandar, Aliem Iskak. 1995. Teori Pastry. Yogyakarta: Akademi Kesejahteraan Sosial Tarakanita Yogyakarta. Selby, Anna. 2005. Makanan Berkhasiat. Jakarta: Penerbit Erlangga. AnonimA. 2010. Budidaya Wortel. http://www.epetani.deptan.go.id/. Diakses pada 27 Maret 2015 pukul 19.05 WIB AnonimB. 2013. Jenis Gula dan Kegunaannya. http://www.sugarlabinta.com/. Diakses pada 27 Maret 2015 pukul 19.25 WIB AnonimC. 2009. Tepung Tapioka dan Tepung Maizena. http://mengerjakantugas.blogspot.com / 2009/07/. Diakses pada 13 April 2015 pukul 19.30 WIB AnonimD. 2010. Sanitasi. http://ilmuthp.wordpress.com. Diakses pada 29 Mei 2015 pukul 22.30 WIB. AnonimE. 2011. Tipe dan Jenis Jendela Rumah. http://www.gudangart.com/2011/12/tipe-dan-jenis-jendela-rumah.html. Diakses pada 7 Mei 2015 pukul 19.00 WIB. Nina. 2013. Jenis Serat Makanan dan Manfaatnya. http://nina.web.id/jenis-serat-makanan-dan-manfaatnya/. Diakses pada 23 Maret 2015 pukul 22.20 WIB.
