MAKALAH TUGAS UNTUK MEMENUHI UKD III TEKNOLOGI PASCAPANEN PASCAPANEN PENGGUNAAN PACKING HOUSE OPERATION TERHADAP BIJI JENGKOL TAWAR
DISUSUN OLEH : NAMA NIM KELAS
: GALUH KADISTA PRATIWI : H3113044 :T TH HP A 2013
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2014
BAB I PENDAHULUAN
A. Laa! B"#a$a%&
Tanaman jengkol (Archidendron pauciflorum, sinonim: A. jiringa, Pithecellobium jiringa, dan P. lobatum) adalah tumbuhan khas di wilayah Asia Tenggara. ijinya digemari di !alaysia, Thailand, dan "ndonesia sebagai bahan pangan. #engkol termasuk suku polong$polongan (%abaceae. uahnya berupa polong dan bentuknya gepeng berbelit membentuk spiral, berwarna lembayung tua. iji buah berkulit ari tipis dengan warna coklat mengilap. iji jengkol dapat dikonsumsi sewaktu masih mentah maupun setelah dimasak menjadi bermacam$macam bentuk olahan (Pitojo, &''). #engkol dapat menimbulkan bau tidak sedap pada urin setelah diolah dan diproses oleh pencernaan, terutama bila dimakan segar sebagai lalap. Akan tetapi, ternyata kekurangan jengkol tidak berhenti pada sebatas bau saja, melainkan kandungan asam jengkolatnya juga berpeluang menyebabkan penyumbatan saluran air seni dan keracunan apabila proses pengolahannya tidak tepat (eyne, &'*+). #engkol tawar adalah jengkol yang telah kehilangan daya kekuatan racunnya, dan jengkol yang belum tawar adalah jengkol yang mempunyai peluang menimbulkan kasus keracunan. leh karena itu upaya untuk membuat biji jengkol tawar, merupakan upaya yang sangat penting dan mendasar. Adapun cara menawarkan racun jengkol meliputi pemeraman, perebusan, perendaman dan penyerapan, atau kombinasi dari cara tersebut diatas. erdasarkan latar belakang di atas penulis tertarik untuk membahas lebih dalam masalah tersebut dengan mengunggah judul -Penggunaan Packing House Operation Terhadap iji #engkol Tawar. /iharapkan setelah membaca makalah ini pembaca terutama Anda penggemar jengkol dapat lebih mengetahui dalam penggunaan Packing House Operation biji jengkol dengan
baik dan benar sehingga dapat menghasilkan biji jengkol dengan kualitas yang bagus dan dapat menjadi komoditi ekspor. B. R'(')a% Ma)a#a* erdasarkan latar belakang yang sudah dijelaskan sebelumnya, penulis
merumuskan masalah sebagai berikut : 1. Apa pengertian umum jengkol beserta kandungan yang terdapat dalamnya0 2. agaimana potensi produksi jengkol di "ndonesia0 3. agaimana permintaan pasar terhadap jengkol0 4. agaimana packing house operation yang tepat untuk komoditas jengkol
di "ndonesia C. T'+'a%
/engan adanya makalah ini diharapkan pembaca lebih mengerti semua yang berhubungan dengan: a. !emberitahu kandungan yang terdapat dalam jengkol b. !enjelaskan potensi produksi jengkol di "ndonesia c. !enerangkan permintaan pasar terhadap jengkol d. !emberitahu packing house operation yang tepat untuk komoditas jengkol di "ndonesia D. M",-"#,& Adapun metode yang penulis gunakan adalah metode studi pustaka
dan metode ini lebih menekankan pada pengumpulan data$data dari internet dan catatan yang mendukung penulis dalam menyelesaikan tugas makalah ini. e.
BAB II PEMBAHASAN PENGGUNAAN PACKING HOUSE OPERATION TERHADAP BIJI JENGKOL TAWAR
A. Pengertian 1mum dan 2andungan yang terdapat dalam #engkol #engkol termasuk suku polong$polongan (%abaceae. uahnya berupa polong dan bentuknya gepeng berbelit membentuk spiral, berwarna lembayung tua. iji buah berkulit ari tipis dengan war na coklat mengilap. iji jengkol dapat dikonsumsi sewaktu masih mentah maupun setelah dimasak menjadi bermacam$macam bentuk olahan &. Taksonomi #engkol Tanaman jengkol dalam ilmu tumbuh$tumbuhan dimasukkan dalam klasifikasi sebagai berikut: /i3isio : 4permatopyta 4ubdi3isio : Angiospermae 5lassis : /icotyledonae rdo : 6eguminosae (!imosacease) 7anus : Pithocolobium 4pesies : Pithocolobium jiringa (#ack)
Prain
e8
2ing
Pithocolobium lobatum, enth (sinonim) . udidaya #engkol a) Penanaman #engkol 2eberhasilan usaha produksi jengkol sangat ditentukan oleh aspek teknis budidaya di lapangan. eberapa hal yang harus diperhatikan dengan baik dalam pelaksanaan teknis budidaya tanaman jengkol adalah sebagai berikut &) Pemakaian bibit jengkol yang unggul yang tidak terkontaminasi 3irus ) 2etersediaan
air
yang
cukup
sepanjang
periode
tanam
atau sepanjang tahun. 9) Pola tanaman yang tidak teratur dan tidak menunggu sesuai dengan iklim. ) Pengolahan tanah yang disesuaikan dengan kemiringan lereng dan arah lereng.
;) Pemberantasan
hama
dan penyakit
tanaman
jengkol
dilaksanakan secara teratur sesuai dengan kondisi serangan hama dan penyakit. <) 5ara panen serta penanganan pasca panen jengkol yang baik dan benar 2eberhasilan produksi jengkol sangat dipengaruhi oleh dari dan ditentukan oleh kualitas benih yang digunakan. 4ifat unggul tersebut dicerminkan dan tingginya produksi, ketahanan terhadap hama dan penyakit serta tingkat adaptasi tinggi terhadap perubahan iklim. b) Pemeliharaan Tanaman #engkol Tanaman jengkol umumnya ditanam ditempat yang kurang ideal, tidak dirawat atau dipelihara secara intensif, bahkan dibiarkan tumbuh alami. Pemeliharaan sebenarnya mutlak dilakukan untuk memperoleh tanaman yang baik dan produksi yang lebih banyak. &) Pemupukan untuk dapat memenuhi kebutuhan hara bagi tanaman jengkol ) Penyiraman untuk pertumbuhannya serta menjaga kelembaban tanah 9) Penyiangan untuk mengurangi pertumbuhan
gulma disekitar
jengkol, biasanya dilakukan saat pemupukan c) Pemanenan #engkol 1mumnya setelah terjadi persilangan dan terbentuk bakal buah dan bulan kemudian buah jengkol menjadi tua. uah jengkol dapat dipetik ketika sudah tua serta telah masak penuh, tanda$tanda buah jengkol tua yang siap dipetik sebagai berikut: &) Polong buah menggelantung dengan tangkainya diranting ) 2ulit polong berwarna lembayung tua hingga coklat kehitaman 9) iji jengkol mempunyai kulit kuning kecoklatan sewaktu dikupas dari polongnya ) iji jengkol mentah terasa keras bila digigit, banyak kandungan patinya uah jengkol yang dipanen saat tepat masak, tidak segera dipasarkan. 4eringkali hasil panen jengkol tidak terus diproses menjadi biji kupasan. asil panen dibawa pulang kerumah dalam bentuk brangkas. 2euntungan dari biji yang belum dikupas adalah
lebih tahan lama disimpan, dibandingkan dengan biji kupasan. Penundaan pengupasan biji jengkol ada beberapa kemungkinan, antara lain sambil menunggu panenan yang lain agar jumlahnya banyak, menunggu hari pasaran, atau menunggu pembelian dengan harga yang disepakati. 9. =ilai gi>i jengkol /ari hasil penelitian para ilmuan, ternyata tanaman jengkol banyak mengandung >at, antara lain adalah sebagai berikut: protein, karbohidrat, 3itamin A, 3itamin , 3itamin 5, fosfor, kalsium, minyak atsiri, saponin, asam jengkolat, alkaloid, terpenoid, steroid, tanin, glikosida. /iantara bagian$bagian tanaman, yang paling penting adalah biji jengkol yang sudah tua. 4elain sebagai mata dagangan, biji jengkol dapat dikonsumsi sebagai bahan pangan. 7i>i biji jengkol dicerminkan dari kandungan protein, lemak, hidrat arang, mineral serta 3itaminnya sebagai berikut: Ta/"# 2omposisi ?at 7i>i Pada #engkol 2omposisi >at 2omposisi #umlah #umlah gi>i >at gi>i 2alori @ kal esi @,+ mg Protein 9,; gr =ilai it. A @ 4" 6emak @,& gr =ilai it. @,&@ mg idrat arang 9,& gr =ilai it. 5 & mg 2alsium & mg Air '9,@ mg %osfor ; mg b.d.d. '@B (4umber data: uku Pintar seri senior cetakan C, &''&) agian yang dapat dimakan disingkat b.d.d. apabila satu butir jengkol beratnya &; gram, maka bagian yang dapat dimakan adalah sebanyak &9,; gram. Adapun >at gi>i yang diperoleh dari biji tersebut, diperhitungkan dengan angka kali &9,; gram per @@ terhadap masing$ masing komponen. 2adar >at kalsium, fosfor, besi, masing$masing yang tersebut diatas tidak siperhitungkan yang digunakan oleh tubuh manusia (Pitojo, &''). . asil lahan Pada umumnya olahan dari jengkol yang telah dikenal masyarakat berupa makanan yang siap santap dan tidak tahan lama, seperti olahan jengkol lalap, jengkol bakar, jengkol goreng, krawu jengkol, gudangan
jengkol (urap jengkol), rendang jengkol, sambal goreng jengkol, semur jengkol dan manggut jengkol. Adapun olahan yang diawetkan atau diproses agar tahan lama, belum banyak diketahui seperti olahan emping jengkol. 1ntuk memperoleh olahan yang tahan lama diperlukan cara khusus, sehingga memerlukan tambahan waktu, alat dan tenaga untuk mengolah (Pitojo, &''). . Potensi produksi di "ndonesia 4elama ini produksi jengkol di "ndonesia berasal dari budidaya jengkol yang dilaksanakan oleh petani masih dengan cara$cara yang sederhana. 2onsumsi rata$rata jengkol untuk rumah tangga di #awa adalah ,9+ gramDkapitaDhari (&& kgDkapitaDhari). 2onsumsi jengkol di perkotaan sedikit lebih rendah dibandingkan dengan pedesaan. =amun pada tahun @&9 terjadi peningkatan harga jengkol baik dipedesaan maupun perkotaan. 4eperti yang terjadi didaerah anten. 7ara$gara langka di pasaran, harga jengkol di Pasar Eangkasbitung, 2abupaten 6ebak, anten, menembus angka Ep ;@.@@@ per kilogram. 2elangkaan terjadi sejak tiga pekan terakhir.Akti3is pedagang sayuran di Pasar Eangkasbitung mengakui, sejak tiga pekan terakhir pasokan jengkol menghilang. !enghilangnya pasokan jengkol diduga karena belum memasuki musim panen. 2emungkinan lain, banyak pohon jengkol ditebang untuk keperluan bahan bangunan dan kerajinan rumah tangga. 4eorang pedagang bernama 4uryani mengemukakan, akibat kelangkaan harga jengkol di pasaran yang biasanya sekitar Ep @ ribu per kilo, melambung hingga mencapai Ep ;@ ribu per kilo. 4oleh, seorang pedagang lain di Pasar Eangkasbitung, menyebutkan, saat ini pasokan jengkol dari sejumlah petani di 2abupaten 6ebak berkurang. Penyebabnya, banyak pohon jengkol beralih fungsi menjadi perumahan maupun perkebunan. 4ebelumnya, kata 4oleh, sentra jengkol di 2abupaten 6ebak merata di setiap kecamatan. 2ini, jengkol di Eangkasbitung dipasok dari Pro3insi 6ampung dan Palembang. 2epala Pasar Eangkasbitung /edi
Eahmat mengungkapkan, selama pasokan jengkol menghilang, pedagang terpaksa berjualan komoditas lain. erikut ini data$data produksi sayuran di "ndonesia periode @@'$@&9 Ta/"# Produksi sayuran di "ndonesia Periode @@'$@&9
= o & 9 ; < + * ' &@ && & &9 & &; &< &+ &* &' @ & 9 ;
2omoditas awang !erah awang Putih awang /aun 2entang 2olD2ubis 2embang 2ol 4awi Gortel 6obak 2acang !erah 2acang Panjang 5abe esar 5abe Eawit Paprika #amur Tomat Terung uncis 2etimun 6abu 4iam 2angkung ayam !elinjo Petai #engkol T,a# )a'!a%
Produksi (Ton) @&&
@@'
@&@
'<;,&<
&,@*,'9
&;,&'
&,';
&,+'
&+,<9@
&,<
$&+.@<
;',9<;
;&,9+
;<,++
;'<,*@;
;@',9*
$&.<;
&,&+<,9@ &,@<@,*@;
';;,**
&,@',9
&,@9,9+
$<.*
&,9;*,&&9 &,9*;,@
&,9<9,+&
&,;@,@9+
&,@<,@+9
$9.@9
'<,@9*
&@&,@;
&&9,'&
&9;,*
&;,@<&
<.*@
;<,*9*
;*9,++@
;*@,'<'
;','&&
<@@,''
&.@
9;*,@&
@9,*+
;<,'&+
<;,;+
+',9<<
.'+
',+;'
9,9*&
+,+'
9',@*
9&,<'
$&*.*
&&@,@;&
&&<,9'+
',;@*
'9,@'
&@@,';;
*.@*
*9,+'9 +*+,99
*','
;*,9@+
;;,;<
9@,
$;.;<
*@+,&<@
***,*;
';,9&@
&,@9@,9*
+.'+
;&,+@
;',+
+@,&
<*',@*@
$&.*+
;,;99
&9,@<*
*,<&@
,*<;
$<<.+
<&,9+<
;,*;
@,**<
9',<*
$.';
*'&,<&<
';,@<
*'9,<9
'+,9'*
<.@
*,9@;
;&',*&
;&*,+*+
;@',9*@
$&.*&
99<,'
99,<;'
9,@'+
9&,<
$.''
;'&,' ,< 9*,<; *;9,@<& ;&,;< '@,''9
*'9,&
@&
@&9
'<,&';
';*,;+*
B@&9F thdp @& $@.;*
;*9,&9' 9&,@9
;+,&&
;&,;9;
;&&,*;
<+,<'&
$*.;<
9<',*<
*,&'+
*,@<&
9+,9*+
$&9.@&
9<@,''
9;@,*+'
9;;,<<
9@,@'9
*+,9*
$&@.@
&+9,+;@
&;,99
&<@,;&9
&;;,@+@
&9&,*
$&;.9<
&,@'+
&,9;;
&+,;
,999
@,+&
$'@.'<
&*9,<+'
&9','+
&*,<;
&<,&'
&',;@*
$'@.'*
<,+; 1022
;@,9;
<;,*9@
<,&*'
;,9<
$'&.9*
10503
1051224
1124652
10336
7.4
4umber: P4 2et: F) Angka 4ementara /ari data tersebut diketahui bahwa produksi jengkol pada tahun @&9 mengalami penurunan produksi jengkol, sehingga dapat dipastikan bahwa terjadi kenaikan harga jengkol akibat kelangkaan jengkol tersebut. 5. Potensi permintaan pasar di dunia global &) Hkspor dan "mpor /alam workshop diikuti petani dari Pahae #ae Taput, 4imalungun, 4ipirok dan umbang asundutan yang berakhir !inggu ; #anuari @@' itu, !ayjen 4imanungkalit juga 2etua 2aukus Gartawan Peduli Petani dan =elayan (2GPP=) menjelaskan prosfek pengembangan #engkol di 4umut. Prosfek bisnis tanaman jengkol di 4umut masih cerah, karena pangsa pasar masih terbuka luas. ahkan kondisi 4umut yang subur dengan lahan yang luas, berpotensi menjadi sentra produksi #engkol di kawasan
Asia,
katanya.
/ia
mengatakan,
tiap
tahun
4umut
membutuhkan #engkol dalam jumlah besar, namun baru terpenuhi @ persen. Akibatnya #engkol masih membutuhkan pasokan dari pulau #awa, selain pasokan dari Aceh dan 4umbar. -Peluang ekspor #engkol juga masih cerah, apalagi karena tanaman ini memiliki khasiat mencegah diabetes dan baik untuk kesehatan jantung. Tanaman jengkol sendiri diperkirakan mempunyai kadar penyerapan air yang tinggi dari dalam tanah, katanya. 6anjutnya eliau mengatakan, di bidang konser3asi, pohon #engkol diperkirakan dapat menyerap air lebih banyak dibanding tumbuhan lain. /engan kata lain, dengan ditanaminya pohon #engkol di lereng$lereng gunung dan bukit di sekitar sumber mata air maka kemungkinan besar terjadinya banjir akan sangat kecil. /i sisi lain, "ndonesia juga perlu mengimpor beberapa jenis jengkol unggul baik berupa bibit dari berbagai negara. olume impor jengkol unggul dari berbagai negara tersebut dapat memenuhi produksi jengkol cukup berfluktuasi. /alam dua tahun terakhir, angka impor jengkol mengalami
penurunan.
4ehingga terjadi
kenaiakn harga
jengkol
dipasaran. 2ondisi ini menunjukkan bahwa kebutuhan jengkol olahan di dalam negeri masih belum dapat dipenuhi oleh petani (industri cabai di "ndonesia). ) Potensi pasar global Pada periode @@;$@@' permintaan jengkol meningkat dengan pertumbuhan rata$rata &@,&@ B per tahun, sedangkan pada tahun @@'$ @&9 di proyeksikan meningkat sebesar ,*@ B. Permintaan tersebut di duga akan meningkat terus sejalan dengan pertumbuhan penduduk dan perkembangan industri pengolahan makanan. 2ecendrungan permintaan terhadap jengkol harus dapat diikuti dalam jumlah produksi jengkol itu sendiri /. Packing ouse peration Pengertian packing house operation adalah persiapan yang dilakukan yang mungkin hanya pada tanaman dalam jumlah terbatas dan dipersiapkan untuk pasar tertentu. 4etelah panen tanaman hortikultura harus dibersihkan, disortir dan biasanya dikemas jika mereka akan dijual di pasar untuk menjaga produk tetap segar. iasanya prosedur ini berlangsung di rumah pengemasan dari berbagai jenis, baik itu tempat tinggal kecil atau tempat pengemasan berukuran besar dengan peralatan otomatis. !enyiapkan bahan sesuai keperluan
pembeli,
Pengkelasan sesuai
tuntutan
pasar,
!enampung
sementara sebelum dipasarkan Packing house cenderung menjadi titik fokus untuk industri hortikultura lokal dan pusat informasi dapat juga dimanfaatkan untuk kemasan komoditas yang berbeda dalam musim yang berbeda. 4elain itu packing house juga bertujuan untuk menyiapkan bahan sesuai dengan kebutuhan konsumen yang menginginkan produk yang berkualitas, pengkelasan produk yang disesuaikan dengan tuntutan pasar dan dapat digunakan sebagai tempat penampungan produk
sementara
sebelum
dipasarkan
agar
produk
terjaga
kualitasnya. 1ntuk ekspor produk segar, packing house merupakan bagian penting dari operasi pada saat seleksi, penilaian dan pengendalian mutu yang
disiplin. erbagai faktor yang harus dipertimbangkan ketika merencanakan packing house meliputi: operasiI
•
peralatan dan fasilitasI
•
•
lokasiI
•
desain dan bahan konstruksiI
•
manajemen. &.
Penanganan Pasca Panen Periode pasca panen adalah mulai dari produk tersebut dipanen sampai produk tersebut dikonsumsi atau diproses lebih lanjut. 5ara penanganan dan perlakuan pasca panen sangat menentukan mutu yang diterima konsumen dan juga masa simpan atau masa pasar. =amun demikian, periode pasca panen tidak bisa terlepas dari sistem produksi, bahkan sangat tergantung dari sistem produksi dari produk tersebut. 5ara berproduksi yang tidak baik mengakibatkan mutu panen tidak baik pula. 4istem pascapanen hanyalah bertujuan untuk mempertahankan mutu produk yang dipanen (kenampakan, tekstur, cita rasa, nilai nutrisi dan keamanannya) dan memperpanjang masa simpan dan masa pasar (1tama, @@;). Pasca panen merupakan salah satu kegiatan penting dalam menunjang keberhasilan agribisnis. !eskipun hasil panennya melimpah dan baik, tanpa penanganan pasca panen yang benar maka resiko kerusakan dan menurunnya mutu produk akan sangat besar, seperti diketahui bahwa produk terutama holtikultura pertanian bersifat mudah rusak, mudah busuk, dan tidak tahan lama, hal ini menyebabkan pemasarannya sangat terbatas dalam waktu maupun jangkauan pasarnya sehingga butuh penanganan pasca panen yang baik dan benar (Pantastico, &''). a. 4ortasi
Penanganan pasca panen dilakukan segera setelah buah dipetik. 2emudian ditebar (diangin‐anginkan) (Pitojo, &''). 4etelah itu dilakukan sortasi (pemilahan), dalam sortasi ini dipilah ‐ pilah antara jengkol yang masih muda dan yang sudah tua, jengkol utuh tetapi abnormal, jengkol yang rusak sewaktu pemanenan, dan jengkol yang terserang hama dan penyakit. iasanya untuk sortasi dilakukan dengan cara manual maupun dengan bantuan alat. b. Pembersihan Pada proses pembersihan cabai bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. 5ara pembersihan dapat dilakukan dengan penyemprotan air menggunakan spray washing. c. Trimming (Perompesan) Pada proses
perompesan
ini, jengkol yang
telah
dipanen
dihilangkan bagian yang tidak dikehendaki seperti batang dan daun yang ikut terpetik saat dipanen. Proses trimming biasanya dilakukan secara manual menggunakan tangan atau memakai alat bantu potong. d. 7rading 4etelah
melakukan
pemilahan
selanjutnya
dilakukan grading yaitu penggolongan jengkol berdasarkan warna, kualitas dan ukuran buah setelah itu buah dimasukkan ke dalam karung goni dan langsung dijual ke pasar (Pitojo, &'').
e. Pengemasan Pengemasan dilakukan untuk melindungi atau mencegah cabai dari kerusakan mekanis, menciptakan daya tarik bagi konsumen, dan memberikan nilai tambah serta memperpanjang umur simpan produk (A>ahari, @@).
Pengemasan jengkol dapat dilakukan dengan cara dikemas dalam karung untuk memudahkan proses pengangkutan, dengan kardus ataupun plastik untuk proses penyimpanan suhu rendah. Pengemasan jengkoli dalam bungkus plastik dapat timbul udara termodifikasi mengalami
yang
dapat
perubahan
memperpanjang
umur
menguntungkan. itu
menghambat
simpan
hasil.
1dara
yang
telah
pematangan
dan
Pengemasan
memberikan
keuntungan dari segi kesehatan. 4etiap wadah tertutup dapat ikut membantu menghindarkan barang dari debu atau terhindar dari kontaminasi >at‐>at yang merugikan (4usanto, &''). !enurut
Pantastico
(&''),
keuntungan$keuntungan
yang
diperoleh dari pengemasan banyak sekali diantaranya adalah: &) !erupakan unit penanganan yang efisien. ) !erupakan unit penyimpanan yang mudah disimpan di gudang$ 9) ) ;) <)
gudang atau rumah. !elindungi mutu dan mengurangi pemborosan. !emberikan perlindungan terhadap kerusakan mikanik. !emberi perlidungan terhadap kehilangan air. !emungkinkan penggunaan udara termodifikasi yang dapat
+)
menguntungkan. !emberi barang
yang
bersih dan
memenuhi
persyaratan
kesehatan. *) !emberikan pelayanan dan moti3asi penjualan. ') !engurangi biaya pengangkutan dan pemasaran. &@) !emungkinkan penggunaan cara ‐cara pengangkutan yang baru. Perlakuan kemas dapat mempertahankan warna dasar dari jengkol tua (kecoklatan). Garna bisa dipertahankan atau yang hampir sama dengan warna setelah dipanen. Garna dikatakan indikator terhadap kesegaran, apabila kenampakan masih terlihat aslinya atau warna dasar tidak terjadi perubahan. Garna yang ditimbulkan pada perlakuan yang dikemas serta pada suhu penyimpanan yang sesuai tingkat kecerahan dapat dipertahankan. 4ebaliknya perlakuan yang tidak dikemas tingkat kecerahannya semakin menurun (pudar). al ini erat hubungannya dengan respirasi karena sebagian perubahan terjadi
sesudah buah jengkol dipanen, perubahan warna menjadi pudar akan menghilangkan kesegaran buah yang dan menurunkan kualitas jengkol. Perlakuan dibungkus (dikemas) juga dapat mempertahankan warna jengkol serta menjaga agar tidak terjadi kerusakan secara fisik pada jengkol (Jamauguchi, &'''). f. Penyimpanan 4elama proses penyimpanan jengkol terjadi perubahan kimiawi yang dapat merubah penampilan, citarasa, dan kualitasnya. Perubahan yang disebabkan oleh kerja en>im yang mengakibatkan perubahan semakin cepat terjadi berbeda dengan yang dipanen dalam kondisi belum terlalu tua sehingga perubahan agak lambat disebabkan karena mengandung gula yang rendah dan lebih tinggi >at tepung (4umoprastowo, @@). 4alah satu cara menjaga agar jengkol tetap segar dalam waktu yang agak lama adalah dengan menekan kerja en>im. al itu dilakukan dengan cara menyimpan pada suhu rendah karena dapat menghambat akti3itas pertumbuhan mikroba. Penyimpanan
yang
biasa
dilakukan
adalah
dalam refrigerator atau ruang pendingin. 5ara ini dianggap paling efektif untuk mencegah kerusakan cabai. Penyimpanan dalam suhu dingin tidak dapat meningkatkan kualitas produk. leh karena itu, cabai yang disimpan dalam suhu dingin harus dipanen dalam kondisi prima. 4ebaiknya panen dilakukan pada pagi hari dan segera disimpan dalam refrigerator untuk mempertahankan kualitasnya serta mencegah hilangnya 3itamin yang terkandung di dalamnya. Tujuan utama penyimpanan adalah pengendalian laju transpirasi, respirasi, infeksi, dan mempertahankan jengkol dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen. 1mur simpan dapat diperpanjang dengan pengendalian penyakit ‐ penyakit pasca panen, pengaturan atmosfer, perlakuan kimia, penyinaran, pengemasan serta pendinginan (Pantastico, &'').
Tujuan penyimpanan suhu dingin ( cool storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan
yang
tidak
diinginkan
sehingga
mempertahankan
komoditas dalam kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin. Pendinginan pada suhu di bawah &@ @5 kecuali pada waktu yang singkat tidak mempunyai pengaruh yang menguntungkan bila komoditas itu peka terhadap cacat suhu rendah (chilling injury). 4alah
satu
perubahan
yang
sangat
mencolok
selama
penyimpanan adalah berat susut dan pigmen (>at warna). /engan turunnya kandungan klorofil, maka pigmen‐ pigmen lainnya dapat bertambah atau berkurang pada suhu simpan, kemasan, dan 3arietasnya. 5ara penyimpanan dan lama penyimpanan yang tepat dapat menghambat laju respirasi jengkol sehingga kandungan 3itamin 5 yang ada di dalam jengkol dapat dipertahankan. itamin 5 disamping larut dalam air juga mudah teroksidasi. ksidasi akan terhambat bila 3itamin 5 dibiarkan pada suhu rendah. 2ehilangan 3itamin 5 terjadi sepanjang tahapan penyimpanan mulai dari pencucian, blansing, pemotongan, dan penghancuran. Eusaknya jaringan ‐ jaringan akan menghilangkan 3itamin 5 karena oksidasi. 1mumnya kehilangan 3itamin 5 terjadi bila jaringan yang rusak dan terkena udara. 2ehilangan 3itamin 5 lebih lanjut dapat terjadi di rumah tangga selama penyimpanan dengan wadah terbuka 4elama penyimpanan kehilangan 3itamin 5 akan berlangsung terus. 2andungan air dalam jengkol merupakan indikasi dari tingkat kesegaran sehingga sangat berpengaruh terhadap mutu, terutama mutu fisik. al tersebut terjadi karena proses metabolisme yang terjadi selama
dalam
penyimpanan
dapat
mengakibatkan
perubahan
komponen non air terutama karbohidrat. Penyimpanan jengkol dengan dibungkus dengan suhu rendah dapat mempertahankan kesegaran dan mutu jengkol.
.
2riteria mutu jengkol enih bibit jengkol berasal dari 3arietas benar dan murni, mempunyai mutu genetis, fisiologis, dan mutu fisik yang tinggi sesuai dengan standar mutu di kelasnya. ijinya besar, lonjong agak bulat elips. Garnanya kecoklatan bila digigit terasa adanya pati.
BAB III PENUTUP
2esimpulan &. udidaya jengkol dipengaruhi oleh bibit yang digunakan, ketersediaan air, pola tanam, pengolahan tanah, pemberantasan hama, cara panen dan cara pasca panen. . Pemeliharaan tanaman jengkol dapat dilakukan dengan cara pemupukan, penyiraman, penyiangan, pengendalian hama dan penyakit. 9. #engkol mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalsium (5a), fosfor (P), besi (%e), 3itamin A, 3itamin , 3itamin 5, kalsium, minyak atsiri, saponin, asam jengkolat, alkaloid, terpenoid, steroid, tanin, glikosida. . asil pengolahan jengkol dapat berupa makanan yang siap santap dan tidak tahan lama, seperti olahan jengkol lalap, jengkol bakar, jengkol goreng, krawu jengkol, gudangan jengkol (urap jengkol), rendang jengkol, sambal goreng jengkol, semur jengkol dan manggut jengkol. Adapun olahan yang diawetkan atau diproses agar tahan lama, belum banyak diketahui seperti olahan emping jengkol. ;. Packing house operation pada jengkol dilakukan dengan cara sortasi, pembersihan, trimming, grading, pengemasan dan penyimpanan. <. Perlakuan kemas dapat mempertahankan warna dasar dari jengkol (kecoklatan) dan mencegah kerusakan secara fisik biji jengkol. +. 5ara penyimpanan dan lama penyimpanan yang tepat dapat menghambat laju respirasi jengkol sehingga kandungan 3itamin 5 yang ada di dalam jengkol dapat dipertahankan.
DAFTAR PUSTAKA
A>ahari, /. . @@.Cara Penanganan Pasca Panen yang Baik Good Handling Practices (GHP) Komoditi Holtikultura. Eajawali. #akarta eyne 2., &'*+. Tumuhan Berguna !ndonesia !! . #akarta: Jayasan 4arana Gana #aya. 2artasapoetra, A. &'**. Teknologi Budidaya Tanaman Pangan "i "aerah Tropik . ina aksara. #akarta Pantastico, HE. . &''. #isiologi PascaPanen$ Penanganan dan Pemanfaatan Buah%uahan dan &ayur%sayuran Tropika dan &utropika. 7adjah !ada Press. Jogyakarta Pitojo, 4etijo. &''. 'engkol$ Budidaya dan Pemanfaatannya. 2anisius. Jogyakarta 4umoprastowo. @@. emilih dan enyimpan &ayur%ayurBuah%Buahandan Bahan akanan. umi Aksara. #akarta 4usanto, T., ambang . dan 4uhardi. &''. #isiologi dan Teknologi Pasca Panen. Akademika. Jogyakarta 1tama, ". @@;* Pascapanen Produk &egar Hortikultura . 1ni3ersitas 1dayana. /enpasar Jamaguchi, !. dan incent. &'''. &ayuran "unia +. "T. andung
http:DDdata.idDdatasetDdata$hortikultura diakses pada &; /esember @& pukul @.9 http:DD #engkol atau #ering D(Archidendron pauciflorum)D 4i au yang /isukaD AlamendahKs log.htm diakses pada &< /esember @& pukul &'.9 http:DDhorti.pertanian.go.idDnodeD;9 diakses pada &+ /esember @& pukul &&.9 http:DDwww.berbagiusaha.comDpeluang$bisnis$jengkolDLM diakses pada &; /esember @& pukul @.@ http:DDjurnallaporan.blogspot.comD@&&D&@Dsejuta$manfaat$dan$khasiat$ makan.html diakses pada &< /esember @& pukul @.9 http:DDPotensi 4umut sebagai 4entra 2omoditi #engkol di Asia 2" arian nline 2abar"ndonesia.htm diakses pada &* /esember @& pukul &&. http:DD/i Eangkasbitung, #engkol Tembus Ep ;@ Eibu.htm diakses pada &+ /esember @& pukul &&.;
