Laporan Praktikum Analisis Pangan
Total Total Padatan Te Terlarut rlarut
Kelompok IX : Aditya Hambali
(1311100!"# (1311100!"#
Hesti Prati$i
(13111000# (13111000#
%intang &amayanti (13111001# (13111001# Art'a idyantara
(1311100)# (1311100)#
&e$i *itra Laksmi (13111003# (13111003#
+urusan Ilmu dan Teknologi Pangan ,akultas Teknologi Pertanian -ni.ersitas -dayana )01
I/ Penda'uluan
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Manfaat konsumsi pangan diantaranya adalah sebagai pemenuh kebutuhan vitamin, karbohidrat, protein, lemak, dan mineral (Purnawidjayanti, 2001. !arbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang merupakan sumber energy utama dan serat makanan yang mempengaruhi proses fisiologis tubuh. "erdasarkan strukturb kimia, nilai gi#i dan pengggunaannya dalam tubuh, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat di$erna (digestable carbohydrate seperti glukosa, fruktosa, pati, dan lain%lain dan karbohidrat yang tidak dapat di$erna (non digestable carbohydrate seperti serat kasar (crude fiber dan serat pangan (dietary fiber (&ndarwulan et al., 2011. "erbagai metode telah banyak dikembangkan untuk menentukan kandungan karbohidrat yang dapat di$erna dalam bahan pangan. 'iantara metode yang banyak digunakan adalah untuk penentuan total karbohidrat dengan metode by difference dan kadar gula dengan menggunakan metode refraktometri, polar imetri, kalorimetri, volumetri$, metode en#im, dan P)* (&ndarwulan et al., 2011. Metode refraktometri dilakukan untuk menganalisis total padatan terlarut menggunakan alat yaitu refraktometer. +ujuan pengukuran ini adalah untuk mengetahui total gula se$ara kasar, dengan asumsi bahwa padatan yang terlarut dalam bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam%asam organik, pektin dan protein (+essler, 1- dalam atyanah, 1.
1
II/ Tuuan
+ujuan dari praktikum ini adalah / )/1 ntuk mengetahui prinsip analisis karbohidrat total padatan terlarut. )/) ntuk mempraktekkan metode analisis karbohidrat total padatan terlarut )/3 ntuk mengetahui kandungan karbohidrat total padatan terlarut.
2
III/Tinauan Pustaka
3/1 Total Padatan Terlarut
+otal Padatan +erlarut adalah ukuran dari jumlah material yang dilarutkan dalam air. "ahan ini dapat men$akup karbonat, bikarbonat, klorida, sulfat, fosfat, nitrat, kalsium, magnesium,natrium, ion%ion organik, dan ion% ion lainnya. Pada dasarnya total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam%asam organik, pektin dan protein (+essler, 1- dalam atyanah, 1. Menurut Buckle dkk. (1987), semakin
tinggi konsentrasi sukrosa yang terkandung dalam suatu buah yang sudah matang, akan menghasilkan total padatan terlarut yang tinggi. + (Total suspended Solid mer upa kan kada r total padatan terlarut dalam suatu bahanmakanan. "ahan makanan yang di$u$i te rl al u la ma ak an me nye ba bk an hi la ng nya kandungan gi#i dalam jumlah banyak, selain itu pemana san ya ng terlalu lama juga dapat menyebabkan hilangnya kandungan
gi#i
dalam
bahan
makanan
tersebut.
)arutan
adalah $ampuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih #at. at yang jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut (#at terlarut atau solute, sedangkan #at yang jumlahnya lebih banyak dari pada #at%#at lain dalam larutan disebut pelarut atau solven.
3/) etode 2eraktometri
alah satu metode penentuan kadar gula yang sederhana adalah memanfaatkan
sifat
refraksi dari gula,
yaitu dengan menggunakan
refraktometer. 'alam larutan gula murni, indeks bias adalah pengukur langsung dari konsentrasi gula. ifat refraksi ini dipengaruhi oleh konsentrasi gula. Metode refraktometri sederhana dan $epat, namun memiliki tingkat akurasi dan spesifitas yang terbatas. asil pengukuran kadar gula dinyatakan dalam satuan bri3. 'ua jenis refraktometer yang sering digunakan adalah refraktometer &bbe dan refraktometer $elup (immersion. 4efraktometer
&bbe membutuhkan beberapa tetes $ontoh saja, sedangkan refraktometer $elup membutuhkan $ontoh yang lebih banyak (&ndarwulan et al., 2011. +otal
padatan terlarut bahan dapat diukur menggunakan
hand
refractometer (arijono, et al. 2001. 4efraktometer adalah alat ukur untuk menentukan indeks $airan atau padat, bahan transparan dengan refrektometry. Prinsip pengukuran/ oleh $ahaya, penggembalaan kejadian, total refleksi. 5ni adalah pembiasan (refraksi atau refleksi total $ahaya yang digunakan. ebagai prisma umum menggunakan 6 prinsip, satu dengan indeks bias disebut prisma. *ahaya merambat dalam transisi antara pengukuran prisma dan media sampel ($airan dengan ke$epatan yang berbeda indeks bias diketahui dari media sampel diukur dengan refleksi $ahaya (7ikipedia, 2010. 4efraktometer analog tradisional sering digunakan sebagai sumber $ahaya sinar matahari atau lampu pijar untuk berpisah dengan filter warna detektor adalah skala yang dapat diba$a dengan sistem optik, optik dengan mata.
*ontoh
refraktometer
adalah
8bbe
refraktometer,
Pulfri$h
refraktometer, 7oltan tans refraktometer (1902, :ellay refraktometer (7idodo, 2010. Prinsip kerja dari refra$tometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi $ahaya. 4efra$tometer ditemukan oleh 'r. ;rnst &bbe seorang ilmuwan dari
3/3 4elai 4tra$berry
Menurut =5 6>-?/2009 selai buah merupakan produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buahbuahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Menurut Pusat tudi !etahanan Pangan, selai atau sering disebut juga @jamA merupakan makanan semi padat yang berbahan
!
dasar bubur buah di$ampur dengan 6B C -B bagian gula dan dipanaskan sampai kandungan gulanya berkisar antara B0 C ?BD. Pada dasarnya semua jenis buah%buahan yang matang dapat diolah menjadi selai. +erbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. elain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. "eberapa jenis buah mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin ke dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. tarwberri adalah salah satu buah yang dapat diolah menjadi jam, tetapi dengan harus selalu dilakukan penambahan pe$tin dan asam. 'alam =5 6>-?/2009 terdapat beberapa syarat mutu yang harus dimiliki oleh selai buah. yarat mutu mengenai selai buah dapat dilihat pada tabel 1. +abel 1. yarat mutu selai buah =o 1
2 6 -
B
!riteria ji !eadaan
atuan
Persyaratan
&roma
%
=ormal
7arna
%
=ormal
4asa erat buah Padatan terlarut *emaran logam
% % Dfraksi massa
=ormal =ormal Min. ?BD
+imah (nE
mgFkg
Maks 2B0E
&rsen *emaran mikroba
mgFkg
Maks 1
&ngka )empeng +otal
!oloniFgr
Maks 1 3 106
"akteri Coliform
&PMFgr
G6
Staphylococcus aureus
!oloniFgr
Maks. 2 3 10 1
Clostridium sp.
!oloniFgr
G10
Kapang dan Khamir !oloniFgr umber / "adan tandarisasi =asional (2009
Maks. B 3 10 1
"
I5/ %a'an dan Alat
!/1 %a'an
"ahan yang digunakan dalam praktikum total padatan terlarut antara lain/ 1. &Huades 2. elai strawberri
!/) Alat
&lat yang digunakan dalam praktikum total padatan terlarut antara lain / 1. +imbangan analitik 2. Pipet tetes 6. Pipet volume -. ;rlenmeyer B. 4efraktometer ?. . &luminium foil
#
5/ Prosedur Kera
Prosedur kerja analisis total padatan terlarut /
sn d b a i i t m ea laa (c i d t ae a dr m i i r b % ke e $ a ml u c a
tp e
e ln a rn ke i r
s
k
2 lt a e s t a s a t k t o t e r
7
5I/ Hasil dan Pemba'asan
6/1 Hasil
'ata hasil praktikum total padatan terlarut selai strawberry dapat dilihat pada tabel 2. +abel 2. asil Praktikum !adar )emak Dbb :enis ampel elai strawberry
+ 1 >2 D
+ 2 >0 D
4ata%4ata (D >1 D
6/) Per'itungan
ampel / elai strawberry langan 2 'iketahui /
aktor Pengen$eran
I 10
asil pemba$aan
I >,0
'itanya / a. + IJ.K :awab /
a. +
I asil pemba$aan 3 faktor pengen$eran I >,0 3 10 I >0 o"ri3
6/3 Pemba'asan
Pada praktikum penentuan total padatan terlarut selai strawberry, alat yang digunakan hand refra$tometer untuk mengukur total padatan terlarut bahan. &lat hand refra$tometer bekerja dengan prinsip pembiasan (refraksi atau refleksi total $ahaya yang digunakan. aat pemba$aan nilai alat selalu diarahkan pada sumber%sumber $ahaya. 'alam pengukuran total padatan terlarut bahan dilakukan dengan menggunakan hand refra$tometer dengan bahan yang diukur selai strawberri. asil praktikum menunjukkan bahwa total padatan terlarut pada selai strawberry ulangan 1 sebesar >2 "ri3 dan total padatan terlarut pada selai strawberry ulangan 2 sebesar >0 D, sehingga didapatkan rata%rata hasil yaitu >1D. Pernyataan ini artinya ada >0 D total gula atau sukrosa yang terlarut pada produk selai. Pernyataan ini dianggap lemah atau kurang mewakili karena, sifat dari analisis menggunakan refraktometer bersifat sangat
8
sederhana dengan tingkat sensitivitas yang sangat ke$il. Metode ini biasanya digunakan untuk pendugaan sementara total gula se$ara kasar. "erdasarkan syarat mutu selai buah, yang mensyaratkan total padatan terlarut minimal yang harus ada dalam selai buah adalah ?B bri3. 'apat dikatakan bahwa selai strawberry yang diujikan memiliki kualitas yang baik dari segi total padatan terlarut, dari segi kadaan seperti warna, rasa, tekstur, dan aroma dalam kondisi normal.
9
5II/
Kesimpulan
1/ Prinsip pengujian total padatan terlarut adalah dengan menggunakan alat hand
refractometer yang $ara kerjanya dengan memanfaatkan refleksi total $ahaya. ampel yang diujikan dalam keadaan $air, jika sampel dalam keadaan padat atau semi padat maka harus dilakukan pengen$eran terlebih dahulu. )/ 'ari praktikum total padatan terlarut diperoleh hasil >0 bri3 pada ulangan 1
dan >2 bri3 pada ulangan 2, sehingga jika dirata%ratakan hasilnya adalah >1 bri3. +otal padatan terlarut pada selai strawberry tersebut memenuhi persyaratan mutu tentang selai buah yang telah ditetapkan oleh "adan tandardisasi =asional.
1&
&atar Pustaka
&ndarwulan =, !usnandar , dan erawati '.2011. Analisis Pangan. 'ian 4akyat. :akarta. "adan tandardisasi =asional. 2009. elai "uah 6>-?/2009. "=. :akarta. "u$kle et al., 2016. Ilmu Pangan. +erjemahan / enri Purnomo dan &ldiono. niversitas indonesia. :akarta. Piliang, 7.< dan . 'jojosoebagio, &l aj. 2002. Fisiologi Nutrisi olume I !disi Keempat . 5P". "ogor. arijono, !. :oni, M. etyo &ni. 2001. Pengaruh Kadar Karaginan "an Total Padatan Terlarut Sari #uah Apel $uda Terhadap Aspe% Kualitas Permen &elly. :urnal +eknologi Pertanian 2 (2 / 110%11? Pusat tudi !eatahanan Pangan niversitas dayana. 2012. $odul Pelatihan Pembuatan &am.niversitas dayana. 'enpasar. yarief, 4 dan 5rawati, &. 19?. Pengetahuan #ahan untu% Industri Pertanian. MP. :akarta. 7aluyo, ., Purwadaria, . !., "udiastra, 5 7ayan. 200?. Pengu%uran Sifat'Sifat Fisi% dan A%usti% #uah "urian Selama Pematangan. "uletin &gri$ultural ;nginering ";&45=< 2 (1 7idodo. 2010. Arti (efra%tometer. http/FFwikipedia.refraktometer%arti.$om diakses tanggal 10 Mei 2017ikipedia. 2010. 4efraktometer. http/FFwikipediarefraktometer.$om. 'iakses tanggal > &pril 201B.
11
Lampiran
12
