BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan pangan merupakan suatu kebutuhan pokok bagi manusia dimana terdapat sejumlah manfaat yang diperoleh, maka dari itu sebagai konsumen tentunya haruslah cermat dalam mengkonsumsi bahan pangan. Dalam hal ini bahan pangan yang dimaksud yaitu buah-buahan, dimana didalamnya terdapat kandungan berupa gula sederhana seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa. Ketiga gula sederhana tersebut dikelompokkan dalam karbohidrat yang dapat dicerna (digestable carbohydrate). Metode refraktometri dilakukan untuk menganalisis total padatan terlarut dengan menggunakan alat berupa refraktometer. Tujuan pengukuran ini adalah untuk mengetahui total gula secara kasar, dengan asumsi bahwa padatan yang terlarut dalam bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam-asam organik, pektin dan protein. Bahan pangan yang digunakan kali ini yaitu dengan menggunakan jenis buah-buahan yang dimana kandungan gula pada buah-buahan memiliki jumlah yang tergolong banyak. Oleh karena itu, zat padat terlarut atau gula ini dapat digunakan sebagai penafsiran rasa manis dan diukur dengan menggunakan refraktometer dalam satuan % TPT (Total Padatan Terlarut). 1.2 Tujuan Praktikum Tujuan praktikum kali ini sebagai berikut: 1.2.1 Tujuan Instruksional Umum (TIU) Mahasiswa dapat dapat mempelajari karakteristik kematangan bahan hasil pertanian. 1.2.2 Tujuan Instruksional Khusus (TIK) Mahasiswa dapat menganalisis dan menerapkan pengukuran kematangan bahan hasil pertanian dengan menentukan total padatan terlarut.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Refraktometer Refraktometer atau refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut seperti gula, garam, protein dan sebagainya. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya yaitu dengan memanfaatkan refraksi cahaya. Refraktometer merupakan suatu instrumen yang digunakan untuk mengukur pembengkokan dari cahaya yang dilewatkan dari satu medium ke medium lainnya. Refraktometer Brix digunakan untuk mengkur konsentrasi padatan terlarut dari gula,garam, protein, dan lebih spesifiknya untuk makanan dan cairan ideal untuk control kualitas. Hand refractometer brix digunakan untuk gula 0-32% (Intan, 2014). Satuan yang digunakan dalam instrumen refractometer ini adalah Refractive Index (RI). Aldof Brix, ilmuan dari Jerman kemudian membuat konversi dari nilai Refractive Index tersebut ke satuan brix yang diambil dari namanya. Brix sendiri didefinisikan sebagai banyaknya sukrosa murni per 100 gram air. Sebagai contoh 10 gram sukrosa murni di dalam 90 gram air akan menghasilkan nilai 10 % brix. Pengukuran % brix sangat dipengaruhi oleh suhu lingkungan, sehingga hal ini teramat sangat penting untuk diperhatikan. Tabel konversi nilai temperatur tersebut bisa didapatkan dari ICUMSA, Appendix 2, SPS – 3 (1998) halaman 8. Dimana dalam tabel tersebut digambarkan pengaruh perubahan suhu dari 15 oC s/d 40 oC untuk nilai brix dari 0 – 85 % brix untuk setiap perubahan 5 % brix. Sebagai contoh nilai brix dari sukrosa 10 % adalah 10 % pada suhu 20 oC tetapi nilai tersebut akan bertambah 0.36 % jika analisa dilakukan pada suhu 25 oC sehingga menjadi 10.36 % brix. Demikian signifikannya pengaruh perubahan suhu pada pengukuran refraktometer sehingga hal ini sangat penting untuk diperhatikan (Intan, 2014).
Gambar 1. Komponen-komponen Refraktometer (Sumber: Intan, 2014)
Komponen-komponen yang terdapat pada refraktometer diantaranya: 1. Sumber cahaya, berfungsi sebagai sumber cahaya polikromatis yang pada nantinya menyinari day light plate dan sampel. 2. Day light plate, berfungsi untuk melindungi prisma dari goresan, debu dan benda asing yang dapat menempel. Day light plate juga berfungsi menjaga sampel yang diteteskan pada prisma tidak jatuh dan tumpah, biasanya terbuat dari bahan kaca. 3. Prisma, merupakan komponen yang sensitif terhadap goresan dan pengganggu cahaya yang masuk ke prisma, contohnya debu. Prisma mengubah cahaya polikromatis menjadi monokromatis. 4. Lensa, berfungsi untuk memfokuskan cahaya dan berada dalam bagian handle. 5. Biomaterial-skip, merupakan komponen yang berfungsi untuk menstabilkan suhu dengan range suhu 20-25oC dan berada dibagian dalam handle. 6. Lensa pembesar, berfungsi untuk melihat atau mempermudah ketajaman skala, serta berada dibagian dalam handle. 7. Eye pieces, untuk melihat pembacaan skala dengan menggunakan detektor mata. 8. Knop
pengatur
skala,
berfungsi
untuk
mengkalibrasi
alat
dengan
menggunakan aquades. Cara kalibrasi yaitu obeng minus diletakkan pada pengatur skala, lalu diputar hingga spesific gravity atau rapatan jenis menunjukkan hasil 1,000 . 9. Skala, sebagai pembacaaan spesific gravity atau rapatan jenis (Sp G), indeks refraksi atau indeks bias (ND), dan konsentrasi suatu zat yang dianalisis. Skala berada di bagian dalam handle.
10. Handle, area genggaman pada saat memegang refraktometer yang dilengkapi dengan grip (permukaan kasar) agar tidak licin saat memegang alat tersebut dan juga menjaga suhu tetap stabil. Handle terbuat dari bahan karet karena merupakan bahan isolator yang tahan terhadap panas dan juga dapat menjaga kestabilan suhu (Intan, 2014). Cara penggunaan refraktometer yaitu: 1. Bersihkan alat. 2. Teteskan sampel yang akan diperiksa indeks biasnya pada tempat sampel refraktometer. 3. Tutup dengan rapat dan biarkan cahaya melewati larutan dan melalui prisma agar cahaya pada layar dalam alat tersebut terbagi menjadi dua 4. Geser tanda batas tersebut dengan memutar knop pengatur, sehingga memotong titik perpotongan dua garis diagonal yang saling berpotongan terlihat pada layar. 5. Mengamati dan membaca skala indeks bias yang ditunjukan oleh jarum layar skala melalui mikroskop. 6. Layar hasil dua warna yang telah diatur sedemikian sehingga memberikan dua warna yang mempunyai warna yang jelas dan tegas (Intan, 2014). Adapun cara kerja refraktometer yaitu: a. Cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja yang dibatasi oleh sudut tertentu. b. Jika sampel merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar. c. Jika sampel merupakan larutan dengan konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan menyempit (Intan, 2014).
2.2 Jeruk Keprok (Citrus nobilis Lour.) Jeruk keprok (Citrus nobilis Lour.) merupakan salah satu spesies dari sekian banyak spesies jeruk yang sudah dikenal dan dibudidayakan di Indonesia. Jeruk keprok (C. nobilis) menduduki posisi yang penting dalam dunia perdagangan jeruk, dan diperkirakan sekitar 60% kebutuhan akan buah jeruk dipenuhi oleh jeruk keprok (Sarwono, 1995). Adapun kandungan gizi dari buah jeruk yaitu kaya akan vitamin C, mengandung 50 mg/100 ml sari buah, serta vitamin A yang dapat memenuhi kecukupan gizi dalam tubuh, serta mengandung flavonoid, pektin, kalsium, dan asam folat yang mampu meningkatkan kesehatan dalam tubuh (Hendaryono, 1994). Sebagai jeruk konsumsi dalam negeri, jeruk besar memiliki kedudukan ekonomi yang cukup penting. Selain itu buah jeruk besar juga memiliki nilai nutrisi yang tinggi yaitu mengandung beberapa vitamin, tereutama vitamin C. Jeruk besar memiliki kandungan vitamin C cukup tinggi, dalam 100 bagian jeruk besar yang dapat dimakan terkandung vitamin c sebanyak 43 mg dan vitamin A sebanyak 20 SI (Satuan Internasiaonal), karena kandungan vitamin A dan C yang cukup tinggi, maka jeruk ini mampu mencegah rabun dan sariawan (Janick, 1986).
Gambar 2. Jeruk Keprok (Sumber: balitjestro.litbang.pertanian.go.id)
Untuk mencapai tingkat kematangan yang tepat maka buah harus dipetik secara hati-hati sesuai dengan kriteria ciri varietas dan atau jenis komersial dan lingkungan tumbuhnya. Perkembangan dan kondisi jeruk keprok harus memungkinkan untuk mendukung penanganan dan pengangkutan hingga sampai
ke tujuan dalam kondisi yang diinginkan. Total Padatan Terlarut (TPT) daging buah jeruk keprok minimum yaitu 8 °Brix. Derajat Brix menggambarkan nilai ratarata keseluruhan bagian daging buah. Warna buah harus menunjukkan ciri varietas dan atau tipe komersial serta lokasi tanam. Perlakuan pengkuningan kulit buah (degreening) tidak diperbolehkan (BSN, 2009). 2.3 Total Padatan Terlarut (TPT) Total padatan terlarut merupakan suatu ukuran dari jumlah material yang dilarutkan dalam air. Kandungan total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam organik, pektin dan protein (Desrosier, 1988). Semakin tinggi penambahan pektin dan sukrosa maka semakin tinggi kadar total padatan terlarut. Hal ini dikarenakan pektin dan sukrosa merupakan komponen penyusun dari total padatan terlarut. Total padatan terlarut dipengaruhi oleh pektin yang larut, sedangkan penambahan gula pasir juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi total padatan terlarut (Winarno, 2002). Semakin tinggi penambahan sukrosa dapat menghasilkan total padatan terlarut yang lebih tinggi (Buckle, 1987). Bahan makanan yang dicuci terlalu lama akan menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam jumlah banyak, selain itu pemanasan yang terlalu lama juga dapat menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam bahan makanan tersebut. Buah yang masih terlalu muda mempunyai kandungan gula yang kurang dan hanya sedikit asam, yang mengakibatkan perbandingan total zat terlarut dengan asam tinggi. Dengan semakin masaknya buah, maka total zat terlarut akan bertambah (Purwati, 2014). Tabel berikut ini adalah beberapa contoh batas minimum % TPT untuk komoditas tertentu. Jika pada alat pengukur terbaca % TPT yang lebih tinggi, maka produk akan lebih baik dari standar minimum. Stroberi yang mempunyai cita rasa yang bagus, misalnya mempunyai 8% TPT atau lebih.
(Sumber: Kader. 1999. Fruit maturity, ripening and quality relationships. Acta Hort 485: 203-208).
TSS (Total Suspended Solid) adalah kadar total padatan yang terlarut dalam suatu bahan makanan. Bahan makanan yang telah dicuci atai dicuci terlalu lama akan menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam jumlah banyak, selain itu pemanasan yang terlalu lama juga dapat menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam bahan makanan tersebut. Larutan adalah campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat. Zat yang jumlahnya lebih sedikit di dalam larutan disebut (zat) terlarut atau solute, sedangkan zat yang jumlahnya lebih banyak dari pada zat-zat lain dalam larutan disebut pelarut atau solven. 2.4 Derajat Brix Derajat brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr larutan. Jadi misalnya brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira, 16 gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk mengetahui banyaknya zat padat yang terlarut dalam larutan (brix) diperlukan suatu alat ukur (Risvank, 2011). 1. Pengukuran Brix dengan Piknometer Piknometer adalah suatu alat untuk menentukan berat jenis benda. Alat ini terbuat dari gelas berbentuk seperti botol kecil, dilengkapi dengan tutup dengan lubang kapiler. Alat ini mempunyai volume tertentu dan dibuat sedemikian sehingga pada t0 yang sama selalu terukur volume yang sama. Dengan menggunakan piknometer yang berisi air kemudian setelah itu piknometer diisi
larutan gula, dan setelah dikoreksi dengan temperature maka dapat dihitung berat jenis larutan tersebut. Dari tabel berat jenis brix didapat brix yang belum dikoreksi. Kemudian dengan melihat tabel koreksi temperature dapat dihitung brix terkoreksi. 2. Penentuan Brix dengan Hydrometer (Timbangan brix) Alat ini paling umum pemakaiannya di pabrik, karena pemakaiannya mudah dan cepat. Terbuat dari bahan gelas, berbentuk silindris yang bagian bawahnya berbentuk bola. Pada bagian atas meruncing dan pada bagian ini terdapat skala yang menunjukkan derajat brix. Prinsip kerjanya adalah bahwa gaya keatas yang dialami oleh suatu benda yang dicelupkan dalam cairan tergantung dari berat jenis cairan. Jadi semakin kecil berat jenis maka hidrometer semakin tenggelam. Kemudian brix akan ditunjukkan pada skala yang persis berada di permukaan cairan tersebut. 3. Pengukuran Brix dengan Indeks Bias Indeks bias suatu larutan gula atau nira mempunyai hubungan yang erat dengan brix. Artinya bahwa jika indeks bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat dihitung berdasarkan indeks bias tersebut. Alat untuk mengukur brix dengan indeks bias dinamanakan Refraktometer. Dengan menggunakan alat ini contoh nira yang digunakan sedikit dan alatnya tidak mudah rusak (Risvank, 2011).
2.5 Kematangan, Kemasakan dan Kualitas Rasa Pada Buah Kematangan (maturity) pada saat panen merupakan faktor penting yang menentukan kondisi ketika dilakukan penyimpanan dan kualitas buah. Buah yang belum matang lebih rendah pengaruhnya terhadap kerusakan mekanis yang akan ditimbulkan dibandingkan dengan buah yang sudah matang. Karena, tentu hal ini akan memiliki kualitas rasa yang rendah apabila dilakukan penyimpanan dini. Buah yang sudah masak cenderung memiliki kelembutan dan mengandung tepung setelah dilakukan pemanenan. Buah yang dipetik atau dipanen terlalu awal atau bahkan terlambat lebih rentan terhadap gangguan fisiologis pascapanen dari pada buah yang dipetik pada waktu yang tepat (Kader, 1999). Semua buah-buahan dengan beberapa pengecualian seperti pir, alpukat dan pisang akan mencapai kualitas terbaiknya, ketika buah tersebut dibiarkan matang pada tanamannya atau tidak dipetik. Namun beberapa buah-buahan biasanya
diambil dalam kondisi yang belum matang sehingga buah tersebut haruslah dikendalikan sistem penanganannya apabila ingin dikirim pada jarak yang cukup jauh. Indeks kematangan (maturity index) juga digunakan untuk mengurutkan antara indeks yang akan memastikan kualitas terbaik dari buah tersebut sebelum selanjutnya dilakukan pemasaran. Buah-buahan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu buah-buahan yang tidak mampu melanjutkan proses pematangan mereka setelah dilakukan pemanenan seperti buah berry, cherry, buah jeruk, anggur, leci, nanas, delima, dan tamarillo dan buah yang dapat dipanen pada kondisi yang matang seperti apel, aprikot, alpukat, pisang, cherimoya, jambu biji, buah kiwi, mangga, nectarine, pepaya, markisa, pir, peach, kesemek, plum, quince, sawo dan sapote (Kader, 1999). Kelompok pertama buah menghasilkan jumlah etilen yang sangat kecil dan kelompok ini harus diambil ketika matang yang optimal untuk memastikan kualitas rasa yang baik. Buah-buahan dalam kelompok kedua menghasilkan jumlah etilen yang jauh lebih besar dan menghasilkan proses pematangan yang lebih cepat dan lebih seragam. Untuk itu dapat dijelaskan sebagai berikut: 1. Kematangan (Maturity) Kematangan adalah tahap perkembangan menuju pencapaian kedewasaan fisiologis yaitu tahap perkembangan saat tanaman atau bagian tanaman akan terus meningkat. Kematangan pada saat panen adalah faktor yang paling penting yang menentukan penyimpanan sehingga kualitas buah dapat dijaga. Termasuk semua buah-buahan, namun dengan beberapa pengecualian seperti pir Eropa, alpukat dan pisang yang mencapai kualitas terbaik mereka ketika dibiarkan matang di pohon atau pada tanamannya sendiri (Kader, 1999). 2. Kemasakan (Ripening) Kemasakan (ripening) merupakan gabungan dari proses yang terjadi dari tahap terakhir dari proses pertumbuhan dan perkembangan dengan tahap-tahap awal penuaan yang menghasilkan sifat karakteristik atau kualitas, yang sebagaimana dapat dibuktikan oleh perubahan komposisi, warna, tekstur, atau atribut sensorik lainnya (Kader, 1999).
Buah matang yang dibutuhkan untuk pemasaran itu haruslah cepat dan dilakukan penanganan dengan hati-hati untuk meminimalkan luka memar akibat benturan atau kondisi lainnya, apabila masalah tersebut tidak bisa dihindari maka buah matang harus didinginkan pada kondisi suhu yang optimal dan kemudian disimpan pada suhu tersebut sebelum dilakukan pengiriman atau pemasaran. 3. Kualitas Rasa (Flavor Quality) Kualitas rasa pada buah-buahan tentunya merupakan kombinasi dari sensasi rasa dilidah dan aroma pada hidung, meskipun keduanya dapat secara jelas untuk dibedakan. Pada buah-buahan kualitas rasa ini diekpresikan dengan rasa manis dan sour yang merupakan indikator kematangan. Kandungan zat padat terlarut merupakan indikator yang baik untuk menduga kandungan gula total dan buahbuahan juga harus memenuhi standar minimum kandungan zat padat terlarut untuk dapat dilakukan pemanenan. Selain itu juga asam-asam organik (asam sitrat, asam malat, asam oksalat) adalah komponen lainnya yang menentukan rasa pada buah-buahan terutama hubungannya dengan zat padat terlarut. Semakin tingginya tingkat kematangan buah, maka kandungan zat terlarut akan semakin meningkat. Tabel dibawah ini akan menggambarkan tingkat minimum kandungan padatan terlarut (SSC atau % TPT) pada buah-buahan. Tabel 1. Kandungan minimum padatan terlarut (SSC) dan maksimum titrasi keasaman (TA) untuk kualitas rasa pada buah-buahan.
(Sumber: Kader, 1999) BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Alat yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu: 1. Kalkulator untuk menghitung standar deviasi (SD) bahan yang telah diketahui % TPT-nya pada refraktometer. 2. Pisau untuk memotong bahan agar menjadi bagian yang lebih kecil. 3. Refraktometer untuk mengukur kadar/konsentrasi bahan terlarut berupa gula dengan hasil % TPT pada bahan yang akan diukur. 4. Tissue untuk membersihkan tempat sampel refraktometer, agar sampel yang akan diperiksa indeks biasnya tidak bercampur dengan sampel sebelumnya dan tidak terkena debu. 3.1.2 Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu: 1. 2. 3. 4. 5.
Anggur. Apel. Jeruk Keprok. Kiwi. Pear.
3.2 Prosedur Percobaan Prosedur percobaan pada praktikum kali ini diantaranya: 1. Menyiapkan refraktometer dan bahan yang akan diambil sampelnya untuk dilakukan pengukuran. 2. Membersihkan tempat sampel refraktometer, agar sampel yang akan diperiksa indeks biasnya tidak bercampur dengan sampel sebelumnya dan tidak terkena debu menggunakan tissue. 3. Meneteskan sampel yang akan diperiksa indeks biasnya berupa sari buah pada tempat sampel refraktometer. 4. Menutup dengan rapat dan membiarkan cahaya melewati larutan melalui prisma agar cahaya pada layar dalam alat tersebut terbagi menjadi dua. 5. Menggeser tanda batas tersebut dengan memutar knop pengatur, sehingga memotong titik perpotongan dua garis diagonal yang saling berpotongan terlihat pada layar.
6. Mengamati dan membaca skala indeks bias Brix berupa % TPT yang ditunjukan oleh jarum layar skala melalui mikroskop. 7. Melakukan tiga kali pengukuran % TPT dengan bahan yang serupa menggunakan refraktometer. 8. Menghitung standar deviasi (SD) bahan menggunakan kalkulator. 9. Mencatat hasil % TPT dan standar deviasi (SD) yang diperoleh ke dalam log book, kemudian membuat laporan hasil percobaan.
BAB IV HASIL 4.1 Hasil Percobaan Tabel 2. Hasil Pengukuran Total Padatan Terlarut Buah Anggur Apel Jeruk Kiwi Pear
% Total Padatan Terlarut (TPT) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 18 17 21 14 13,6 14 10,4 10,8 10 13,8 14 15,2 14 13,6 13
Standar Deviasi (SD) 2,081665999 0,2309401077 0,4 0,7571877 0,5033222957
BAB V PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini membahas mengenai pengukuran total padatan terlarut pada buah-buahan dengan refraktometer. Total padatan terlarut merupakan jumlah material yang terlarut dalam air, salah satunya berupa kandungan zat gula yang terdapat didalam buah-buahan. Menurut literatur yang ada, semakin matang suatu buah-buahan, maka presentase TPT-nya semakin bertambah atau zat gula yang terkandung dalam buah-buahan tersebut semakin bertambah, sehingga praktikan bisa mengetahui buah mana yang memiliki tingkat kematangan yang paling tinggi dan jumlah % TPT maksimalnya berapa. Pada kenyataanya, setiap buah-buahan memiliki presentase TPT minimum yang berbeda-beda. Percobaan kali ini dilakukan dengan 5 buah-buahan yaitu buah anggur, apel, jeruk, kiwi, dan pear. Dari tiap buah tersebut diambil 3 sampel yang berbeda dimana tujuannya adalah untuk mendapat keakuratan hasil pengukuran serta untuk mengetahui keseragaman kematangan buah tersebut. Pengukuran % TPT dilakukan dengan cara menghitung konsentrasi gula pada sari buah yang akan di uji. Dengan cara meneteskan sari buah ke bagian kaca prisma pada refraktometer, lalu arahkan ke daerah yang memiliki pencahayaan cukup, maka dengan melihat dibagian teropong refraktometer praktikan bisa melihat konsentrasi zat gula pada buah tersebut bisa diketahui. Setelah dilakukan pembacaan skala brix, diperoleh nilai % TPT dengan jumlah pengukuran sebanyak tiga kali ulangan secara berurutan untuk buah anggur yaitu sebesar 18%, 17% dan 21%, sementara itu nilai standar deviasi (SD) yang diperoleh pada pengukuran buah anggur ini diperoleh sebesar 2,081665999. Selanjutnya nilai % TPT pada buah apel diperoleh hasil 14%, 13,6% dan 14%, serta nilai standar deviasi (SD) yang diperoleh buah apel sebesar 0,2309401077. Nilai % TPT pada buah jeruk keprok diperoleh hasil 10,4%, 10,8% dan 10%, serta nilai standar deviasi (SD) yang diperoleh buah jeruk sebesar 0,4. Nilai % TPT pada buah kiwi diperoleh hasil 13,8%, 14% dan 15,2%, serta nilai standar deviasi (SD) yang diperoleh buah kiwi sebesar 0,7571877. Begitupun nilai % TPT pada
buah pear diperoleh hasil 14%, 13,6% dan 13%, serta nilai standar deviasi (SD) yang diperoleh buah pear sebesar 0,5033222957. Berdasarkan nilai % TPT dari masing-masing buah yang telah dilakukan, dengan pengukuran sebanyak 3 kali ulangan dimulai dari buah anggur diperoleh hasil %TPT tertinggi pada ulangan ketiga yaitu sebesar 21% sedangkan nilai minimum %TPT dari buah anggur adalah 14-17,5%, maka bisa dikatakan buah anggur tersebut telah mencapai kematangan sempurna karena TPT-nya melebihi batas minimum. Lalu, untuk buah apel dengan hasil %TPT tertinggi terdapat pada ulangan kesatu dan ketiga yaitu sebesar 14% sedangkan nilai minimum %TPT dari buah apel adalah 10,5-12,5%, maka bisa dikatakan buah apel tersebut sedikit mencapai kematangan sempurna karena TPT-nya hamper mendekati batas minimum. Selanjutnya buah jeruk keprok dengan hasil %TPT tertinggi terdapat pada ulangan kedua yaitu sebesar 10,8% sedangkan nilai minimum %TPT dari buah jeruk keprok adalah 8%, maka bisa dikatakan buah jeruk keprok tersebut telah mencapai kematangan sempurna karena TPT-nya melebihi batas minimum. Lalu, untuk buah kiwi dengan hasil %TPT tertinggi terdapat pada ulangan ketiga yaitu sebesar 15,2% sedangkan nilai minimum %TPT dari buah kiwi adalah 14%, maka bisa dikatakan buah kiwi tersebut belum mencapai kematangan sempurna karena TPT-nya mendekati batas minimum. Terakhir, nilai %TPT tertinggi pada buah pear terdapat pada ulangan pertama yaitu sebesar 14% sedangkan nilai minimum %TPT dari buah pear adalah 13%, maka bisa dikatakan bahwa buah pear tersebut belum mencapai kematangan sempurna karena TPT-nya mendekati batas minimum. Data terakhir yang didapat dari percobaan ini adalah standar deviasi (SD), dimana semakin tinggi nilai standar deviasinya maka hasil pengukurannya memiliki nilai yang tidak seragam, sedangkan semakin kecil nilai SD-nya maka hasil pengukuran yang dilakukan nilainya berdekatan atau bisa dikatakan seragam. Perhitungan standar deviasi dilakukan menggunakan kalkulator, apabila diperoleh nilai mendekati 0 (nol) maka dapat dikatakan buah tersebut memiliki tingkat kemanisan atau kematangan yang seragam. Dari hasil percobaan kali ini, buah dengan nilai SD paling seragam adalah buah apel dengan nilai sebesar 0,2309401077, hal ini dikarenakan SD yang dimiliki buah apel tersebut mendekati
nilai nol daripada sampel buah lainnya. Sedangkan untuk nilai SD yang tidak seragam adalah buah anggur dengan nilai SD sebesar 2,081665999. Nilai SD untuk buah pear dan buah apel memiliki selisih sekitar 0,3. Padahal apabila diperhatikan secara tekstur, kedua buah tersebut memiliki tekstur yang hampir serupa. Hanya saja, perbedaannya terletak pada pear karena buah tersebut memiliki kandungan air yang lebih besar dibandingkan buah apel, sehingga menyebabkan nilai SD dari buah pear lebih besar daripada nilai SD buah apel. Selain itu, dalam percobaan pengukuran %TPT untuk buah apel, kiwi, dan pear tersebut diambil sampel dari satu buah yang sama, dibandingkan dengan buah jeruk dan anggur yang sampelnya diambil dari 3 buah yang berbeda (tidak menyatu dengan daging buah yang satu dengan yang lainnya), sehingga hal ini menyebabkan nilai %TPT pada buah apel, kiwi, dan pear tidak seragam dan belum mencapai kematangan yang sempurna.
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1
Kesimpulan Kesimpulan pada praktikum ini adalah: 1. Menurut literatur yang ada, semakin matang suatu buah-buahan, maka presentase TPT-nya semakin bertambah atau zat gula yang terkandung dalam buah-buahan tersebut semakin bertambah. 2. Nilai %TPT tertinggi terdapat pada buah anggur sebesar 21% pada ulangan ketiga, dengan nilai minimum %TPT-nya yaitu 14-17,5%, maka bisa dikatakan buah anggur tersebut telah mencapai kematangan sempurna karena TPT-nya melebihi batas minimum. 3. Buah dengan nilai SD paling seragam adalah buah apel dengan nilai SD sebesar 0,2309401077, hal ini dikarenakan SD yang dimiliki buah apel tersebut mendekati nilai nol. 4. Nilai SD yang tidak seragam adalah buah anggur dengan nilai SD sebesar 2,081665999, karena nilai SD yang diperoleh belum mendekati nol. 5. Sampel yang diambil dari buah yang sama (menyatu dengan daging buah yang satu dengan yang lainnya) seperti pada buah apel, kiwi, dan pear menyebabkan nilai %TPT-nya tidak seragam sehingga belum mencapai kematangan yang sempurna.
6.2 Saran Adapun saran untuk praktikum ini adalah: 1. Sebaiknya saat akan melakukan praktikum, praktikan mempelajari materi yang akan dibahas dalam praktikum agar memperoleh kemudahan dalam melaksanakan praktikum. 2. Saat pelaksanaan praktikum, praktikan harus lebih teliti dalam menggunakan alat-alat penunjang praktikum seperti penggunaan refractometer agar nilai perhitungan yang diperoleh benar dan tidak keliru. 3. Mentaati peraturan yang berlaku di laboratorium.
DAFTAR PUSTAKA Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press Edisi Kedua: Jakarta. Desrosier. N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press: Jakarta. Hendaryono, D. P. S. dan Wijayani, A, 1994. Teknik Kultur Jaringan: Pengenalan dan petunjuk perbanyakan Tanaman Secara Vegetatif Modern. Kanisius: Yogyakarta. Janick, J. 1986. Horticultural Science Fourth Edition. W. H. Freeman and Co: New York. Sarwono, B. 1995. Jeruk dan Kerabatnya. Jakarta: Erlangga. Irawati. 2007. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. BSN.
2009. Jeruk Keprok. Available at: http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/wp-content/unduhan/Regulasi/SNI %20Jeruk%20Keprok%20-%20SNI%203165%202009.pdf (diakses pada 5 November 2016 pukul 10:09 WIB)
Intan.
2014. Makalah Refraktometer. Available at: https://id.scribd.com/doc/248115493/makalah-refraktometer (diakses pada 4 November 2016 pukul 5:56 WIB)
Kader. 1999. Fruit Maturity, Ripening And Quality Relationships, Acta Hort 485: 203-208. Available at: http://ucanr.edu/datastoreFiles/234-167.pdf (diakses pada 6 November 2016 pukul 21:26 WIB) Purwati. 2014. Laporan Praktikum Total Padatan Terlarut. Available at: https://www.scribd.com/doc/220676503/Laporan-Praktikum-Dewi (diakses pada 6 November 2016 pukul 23:58 WIB) Risvank. 2011. Pengertian, pol, brix dan HK dalam Analisa Gula. Available at: http://www.risvank.com/2011/12/21/pengertian-pol-brix-dan-hk-dalamanalisa-gula/ (diakses pada 6 November 2016 Pukul 18.03 WIB)
LAMPIRAN
Dokumentasi Praktikum
Gambar 3. Jeruk Keprok
Gambar 4. Refraktometer
