Masas Batidas

Masas Batidas

Livianas: 

Compuestas por ingredientes básicos (azúcar, huevos, harina)

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Surgen del batido enérgico y prolongado de huevos (separados o no) y azúcar. Luego se incorporan los secos (y las claras en el caso de huevos separados) de manera e nvolvente y por tercios.

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Son más alveoladas y esponjosas.

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No requieren de polvo de hornear.

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Por el método caliente o genoise los huevos se baten con el azúcar llevándolos a una temperatura de 40-45°C, luego se continúan batiendo fuera del calor hasta punto letra y por último se añaden los secos.

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Por el método separado o biscuit se baten por separado las yemas y claras con partes de azúcar, luego de unir ambos batidos se incorporan los secos.

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La temperatura de cocción depende del espesor de las masas, para 4 a 6 cm de altura se utiliza una temperatura de 180°C por e spacio de 30-40 minutos. Para masas de 5-10 mm la temperatura deberá ser más elevada 190-200°C por unos 8-12 minutos. Se debe dejar enfriar antes de desmoldar.

Genoise (bizcocho o bizcochuelo):

1 huevo x 30 g de harina x 30 g de azúcar

Biscuit (Vainillas):

1 huevo x 25 g de harina x 25 g de azúcar

Puede contener pequeñas cantidades de materia gr asa. Arrollado:

1 huevo x 20 g de harina x 20 g de azúcar

+ - 1 cm de espesor. Pionono (bizcocho de plancha)

1 huevo x 10 g de harina x 10 g de azúcar

+ - 4 mm de espesor Pesadas: 

Compuestas por los ingredientes básicos más una considerable cantidad de grasas que puede llegar a superar el 25%. A mayor tenor graso más compacta y húmeda resulta la masa y mejor se conserva en frío.

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Surgen del batido de mantequilla y azúcar, luego se emulsionan los líquidos y finalmente se agregan los secos de manera envolvente. Es de suma importancia para realizar la emulsión correctamente que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente (+21°C) y agregar los líquidos poco a poco, esperando que se absorba el anterior antes de agregar más.

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Son esponjosas pero más pesadas y menos alveoladas que las ante riores.

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Para leudar requieren de polvo de hornear en cantidades que, según la cantidad de ingredientes pesados, se calculan en un 1%, 2% o máximo 3%; éste siempre deberá ser tamizado con la harina para una correcta distribución en la masa.

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Se hornean entre 160-180°C dependiendo de su espesor y composición. Se debe dejar enfriar antes de desmoldar.

Bizcochos medianos:

1 huevo x 35 g de harina x 35 g de azúcar

Bizcochos pesados.

1 huevo x 45 g de harina x 45 g de azúcar