Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dektrose dengan bakteri-bakteri Xanthomonas bakteri-bakteri Xanthomonas compestris, merupakan polisakarida kompleks yang mengandung satuan-satuan D-glukosa, Dmanosa dan asam D- glukoronat. Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air panas atau dingin membentuk larutan kental. Xanthan gum pada konsentrasi rendah larutannya kental (Tranggono, et al ., ., 1990). Penstabil ini banyak digunakan dalam pengolahan es krim, kuah sayur, saos, puding, pengisi kue, dan banyak makanan lain. Gum ini dapat juga digunakan untuk menstabilkan partikel agar tetap tersuspensi, seperti misalnya partikel coklat Universitas Sumatera Utara
tersuspensi dalam susu coklat. Berbagai jenis penstabil yang digunakan dalam pengolahann bahan pangan diantaranya pati, pati yang termodifikasi, gelatin, pektin, gum selulosa, alginat, karagenat, dan berbagai gum lainnya. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisika dan rasa di dalam mulut dari bahan makanan (de Man, 1997). Xanthan gum banyak digunakan sebagai pengemulsi, pengental dan pemantap, merupakan bahan tambahan yang dapat membantu pembentuk atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan (Winarno, 1990).
Dari sekian banyak gum berasal dari mikroba. Xanthan gum memiliki nilai komersial paling baik karena menunjukkan perkembangan yang cepat dalam pemasarannya. Xanthan gum ini memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan jenis gum yang lainnya, yaitu memiliki viskositas tinggi pada konsentrasi gum yang rendah, memiliki viskositas yang relatif stabil pada pengaruh pH, suhu, garam, dan bersifat sinergis dengan galaktoman (gum lokus, gum arab, gum guar) dan sifat psodoplastisnya tinggi. Xanthan gum merupakan polisakarida eksoseluler yang dihasilkan terutama oleh bakteri Xanthomonascampestris (Winarno, 1994). http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17745/4/Chapter%20II.pdf
