INSTITUTO GASTRONOMICO CORBUSE
Cocina Prehispánica Conocimientos básicos sobre la cocina prehispánica
Esther Sharon Manzewitsch Santiago de Querétaro, 2012
Para obtener el título técnico de Master Chef
Agradecimientos:
Quiero agradecerle a Dios por la vida de cada uno de las personas que me han apoyado con este sueño: A mis Padres, porque sin ellos este sueño y esta pasión nunca hubiera nacido dentro de mi. A mis maestros que me han ayudado a emprender esta carrera. A mis compañeros que siempre han estado para animar mi pasión hacia esta carrera.
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CONTENIDO INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO 1 1. Comidas de origen animal 1.1 Ingredientes de Origen Animal
CAPÍTULO 2 2. Alimentos de origen vegetal 2.1 Ingredientes de Origen Vegetal 2.2 Maíz 2.3 Frijol 2.4 Semillas 2.5 Verduras 2.6 Frutas
CAPÍTULO 3 3. Especias 3.1 Especias Usadas en Comidas 3.2 Moles 3.3 Vainilla 3.4 Cacao
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CAPÍTULO 4 4. Métodos de Cocción 4.1 Técnicas de cocción 4.2 Procesos culinarios
CAPÍTULO 5 5. Utensilios 5.1 Utensilios para procesar los alimentos 5.2 Utensilios para cocer los alimentos 5.3 Utensilios para conservar los alimentos 5.4 Otros utensilios básicos
CAPÍTULO 6 6. Bebidas 6.1 El Atole 6.2 El Chocolate 6.3 El Aguamiel 6.4 La Chía 6.5 La Tuba
CAPÍTULO 7 7. Grasas
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA
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INTRODUCCIÓN Nací en los Estados Unidos, me crié en el Norte de Argentina, y estudio en México. La familia de mi papá es de origen ruso. La de mi mamá, españoles e italianos. Mi vida, en retrospectiva, la veo como si fuera en un viaje, una constante sucesión de sorpresas: la gente, el idioma, los paisajes, y por supuesto, la comida. Mis primeras memorias son de aromas, sabores, gustos, los guisados de mi madre, las sopas rusas de mi abuelita, el pan y las pastas que mi papá hacía. Quizás en estas experiencias tempranas esté el origen de mi deseo de cocinar, de conocer países a partir de sus gastronomías, de experimentar nuevos colores, sabores y texturas en los platillos regionales que encuentro en los viajes que hice y los que tengo planeados hacer. A más de completar un requisito para obtener mi título en el prestigioso Instituto en el que estudio, me propongo con este trabajo hilvanar memorias, vivencias, experiencias, que marcaron mi vida y que seguramente influenciarán en mi carrera profesional, dando una identidad propia al arte culinario que intento practicar. Lo que hoy vivimos nos fue heredado de nuestros antepasados. Teniendo yo tantos orígenes, reconozco que es una bendición poder identificarme con distintas razas y estirpes, y reclamarlas como mías. Mi abuela, por ejemplo, cocina la comida tradicional rusa, que transmitió a mi madre, aunque ella no es del mismo origen. Hasta el día de hoy, mi platillo favorito es el borscht blanco, una sopa ácida que se hace con el repollo encurtido, huesos de puerco salados, tocino, papa y espesada con harina y crema. Una comida que tiene su origen en los largos y fríos inviernos rusos, hecha con ingredientes que fueron conservados desde el verano y el otoño en barriles (el sauerkraut), cajones (huesos y tocino salados) y bodegas bajo tierra (papas). Los piroguis (empanaditas de ricota) y barenekes (una especie de pasta rellena de papa y queso) también son tradicionales en la casa de mis abuelos. Por parte de mis abuelos maternos, conocí la comida del campo argentino. Mi abuelo era un hombre de campo. Su oficio era esquilar ovejas y, fuera de la
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temporada de esquila, alambraba campos. Las cenas familiares a las que asistí tenían como protagonista un cordero asado a la estaca, unos chorizos a la parrilla, y un par de platos de ensalada (para tranquilizar la conciencia por tanta carne que comíamos). Mi abuela hacía unos guisos de pasta, papas, zapallo (calabazas) con la carne que nunca podía faltar en la mesa argentina. En los Estados Unidos, conocí la importancia de las celebraciones tradicionales, como el Thanksgiving (la comida de acción de gracias que se hace en Noviembre) y la Navidad. El pavo era el personaje principal de estas dos fiestas, acompañadas de elote, calabaza, gravy (salsa a base de harina, mantequilla y los jugos del pavo) y la jalea de arándano, que estoy segura que los indios primitivos disfrutaban, pero que para mí no tenía mucho sentido en esa mesa. Cuento estas cosas para afirmar que lo que comemos hoy a diario nos viene de mucho tiempo atrás. Alguien comió este mismo platillo, con más o menos ingredientes, siglos en el pasado.
La identidad cultural que tenemos,
especialmente en el área de la comida, viene trazada a través de centenas de años. Y eso es tan cierto en los Estados Unidos como en Argentina y aquí, en el hermoso México donde me he radicado. Mientras cuento mis experiencias con algunos de los productos, ingredientes, técnicas y utensilios que expongo en este trabajo, espero que este ejercicio sirva para reforzar nuestro compromiso con la herencia culinaria que hemos recibido en México, y en la humanidad toda.
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CAPÍTULO 1 COMIDAS DE ORIGEN ANIMAL México cuenta con una fauna envidiable. Basta ir al sur del país, visitar Campeche, Tabasco o Chiapas, para ver los bosques y selvas que contienen todo tipo de animales. Los antepasados sabían cazar, domesticar y cruzar animales para su consumo. Sin saber de nutrición como nosotros hoy en día, sabían aprovechar los recursos animales que la naturaleza les daba. Utilizaban la piel, carne, grasa para comer, y otros derivados, como lana, para vestirse. En la dieta prehispánica las proteínas animales eran importantes, y representaban una buena proporción de la dieta diaria. Las proteínas, hoy como ayer, son uno de los nutrientes más importantes en la alimentación, pues constituyen las principales estructuras del cuerpo, necesarias para la sangre, los órganos, músculos, hormonas, etc. Las de origen animal son importantes y esenciales para el cuerpo humano ya que están formadas por aminoácidos. Algunos de estos aminoácidos pueden ser formados en el cuerpo, pero existen otros que el organismo humano no puede producir, y necesariamente los tiene que obtener de los animales.
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1.1
Ingredientes de origen animal
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros) que entrenaban para cazar y también los criaban para comerlos; o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América. Mucho de lo que comemos en México hoy proviene de la época anterior a la conquista española. Los pueblos costeros basaban su alimentación en lo que el mar les proveía. En la isla de Ciudad del Carmen, en el Estado de Campeche, comí los camarones más grandes que yo recuerde, a la orilla de la Laguna de Términos. Era una señora que sólo tenía como utensilios una gran olla de aluminio, en los que hervía los camarones al fuego de leña. Los servía con tortilla de maíz y una salsa de cebolla morada y chile habanero. Riquísimos. Sospecho que, salvo por la olla de aluminio, así comían los nobles pobladores de la zona antes de la llegada de Cortés. Allí en el sur pescan el camarón, y también peces pequeños, usando la tarraya, que es una red circular que lanzan en las aguas mansas de la Laguna, desde una canoa. Entre Mérida y Cancún comí en un restaurante de comida típica yucateca. Era una hacienda vieja, al costado de un arroyo. El ambiente era precioso y nos atendieron señoras vestidas con trajes típicos de la zona. El menú anunciaba platillos prehispánicos. Allí comí un pescado cocido al vapor, envuelto en hojas de plátano, condimentado con achiote. Creo que lo llamaban pescado pibil. También comí PolChuc, el cerdo asado y ahumado, cortado en rebajadas finas, que se acompaña de repollo encurtido y con guarnición de frijoles negros y tostones de plátano. Dicen que era comida de la realeza maya. Y debe haber sido así, pues me sentí comiendo como una reina. Para los habitantes de las montañas, la carne que provenía de la caza y de los animales domésticos eran la base alimentaria. El desafío para ellos era conservar 9
la carne del animal cazado. Esto se hacía salando y ahumando. Todavía hoy entramos a un mercado y podemos comprar costillas de puerco ahumadas. Cuando voy con mis padres a la Sierra Gorda de Querétaro, en Jalpan de Serra comemos en un restaurantito al costado del camino, antes de ir hacia Río Verde, que ofrece la cecina más rica del pueblo. Allí cortan finamente la carne, y la preparan con sal y jugo de lima. El clima seco de la sierra hace el resto. Servida con frijoles y arroz, no se me ocurre mejor plato para representar las montañas queretanas. Esas técnicas de conservación, que además hacen a una comida exquisita, ya eran usadas por los habitantes de esa región antes que Fray Junípero Serra los evangelizara. Los habitantes precolombinos utilizaban para su alimentación el venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados: chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, mero, cherna) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón) En las playas de Mazatlán, que visité en vacaciones con mi familia, ofrecían almejas recién sacadas de la arena, servidas sólo con limón. En Paraíso, Tabasco, cerca del puerto Dos Bocas, donde están los depósitos de Pemex, hay un pueblito que se llama El Bellote. Está a la orilla del río Grijalva. Allí sirven ostiones y almejas ahumadas con hojas de palma. Debajo de una palapa, al lado del río, y con música de arpa y guitarra, se antoja comer y comer ese platillo. Ya lo comían así ahumados los pueblos de aquel tiempo antes de Colón. También usaban huevos de gallina, pescado, guajolote, faisán, palomas, aves mayores y aves menores como el pato y la tortolita.
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CAPÍTULO 2 ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL A más de la fauna, México ofrece una flora privilegiada. Nuestros antepasados supieron extraer de la tierra, incluso de los terrenos más difíciles, alimentos que nos llegan hasta hoy. Estos vegetales son ricos en sustancias nutritivas. Proveen proteínas, grasas, vitaminas y minerales que ayudan al crecimiento, a tener una inmunidad apropiada, a mantener la piel hidratada y saludable, además de proporcionar energía para el trabajo diario.
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2.1 Ingredientes De Origen Vegetal Entre los productos vegetales que figuraron en la alimentación de los indígenas antiguos prehispánicos (muchos de ellos aparecen aún en la cocina mexicana), el que más se destaca es el maíz. En la zona norte de Argentina donde viví, específicamente la provincia de Tucumán, se come mucho el maíz. Se come el elote (choclo se le llama allí) hervido, o en humita, que es maíz fresco rallado y cocido con cebolla verde y zapallo (calabaza). Se puede presentar envuelto en las hojas verdes del maíz que se utilizó, humita en chala (chala es la hoja del maíz) o servido desde una olla humita de olla. También, y eso heredado de los italianos, se come mucho la polenta, maíz amarillo molido, cocido con sal. Pero hay que venir a México para apreciar todo el uso y el sabor que el maíz tiene. Fue aquí donde me enamoré del elote hervido o asado, con crema, chile y queso cotija. O los esquites (Elote en Vaso). O con rajas de chile poblano y crema. Es interesante que en el norte de Argentina, Bolivia y Perú, no conocieron la tortilla. En Jujuy o Salta, por ejemplo, que son provincias que limitan con Bolivia, se usa mucho el maíz. Tienen una bebida que se llama api, que básicamente es un atole de maíz. También se lo hierve y se hace mote, los granos hervidos que uno tiene que quitarles la piel para comerlos. Pero no conocieron la nixtamalización, que hace más digerible el maíz y permite que se haga tortilla. Cuando comí tortilla de maíz por primera vez, no me gustó mucho. Pienso que por el sabor alcalino, a tiza. Pero fue cuestión de ponerle mantequilla y sal para lograr una combinación extraordinaria. La tortilla sirvió, como sirve aún, como cuchara, tenedor y cuchillo a nuestros antepasados. También en las celebraciones de la Sierra Gorda de Querétaro, con música de huapangos de fondo, me sirvieron un mole de gallina absolutamente notable. El plato iba acompañado de frijoles de olla y arroz. Como cubiertos, me dieron una pila de tortillas hechas al comal. Mi camisa no sobrevivió a la experiencia, pero aprendí a comer como si fuese una otomí más.
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No se concibe la comida mexicana sin los chiles. ¡Asombrosa variedad de chiles! Frescos, secos, ahumados, molidos. Eso también lo recibimos de nuestros antepasados. El aguacate y el tomate son originarios de América. El guacamole, hecho con estos tres ingredientes (aguacate, chile y tomate) data de tiempos prehispánicos. Y en una tortilla de maíz seca al comal, es una experiencia inolvidable. Son muchos los ingredientes vegetales de la cocina mexicana prehispánica:
2.2 Maíz El Maíz, ingrediente importantísimo, "regalo de los dioses", se usa en tortillas, tamales, tlacoyos y otros antojitos, chocolate, atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole. Interesante se me hace destacar la diferencia entre los tamales del norte de Argentina, donde me crié, y los de México. Allá se usa harina de maíz amarillo, que se cuece como si fuese polenta, y se mezcla con zapallo (calabaza). Se lo rellena con carne de cara de res o de puerco, y lleva pasas de uvas. Allí nunca se oyó hablar de tamales dulces, con fresa o tamarindo, de mole verde, de chipilín, de flor de calabaza, y mucho menos envueltos en hojas de plátano, o de masa colada. Todo por no conocer la nixtamalización.
2.3 Frijol Las culturas prehispánicas ya cultivaban el frijol y lo consideraban uno de los alimentos indispensables de la cocina mexicana. Era accesible, sabroso, versátil y de alto contenido nutritivo. Para el pobre, era la fuente principal de proteínas. El frijol tambien es uno de los ingredientes mas usados, hoy en día, en México. 13
Bayos en el norte, negros en el sur, la variedad es increíble. Casi no se concibe una comida en México sin la presencia de frijoles (refritos, de olla, charros). Mi favorito es el frijol refrito, con unas buenas tortillas de maiz y un arroz a la mexicana.
2.4 Semillas Las semillas de amaranto o alegría (huautli en náhuatl) eran molidas hasta hacer una harina muy fina, que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales. Se las comía tostadas y apelmazadas con miel de maguey; o tostadas y molidas como harina para hacer tortillas y tamales. El amaranto era considerado uno de los principales cultivos para los aztecas, pero fue hasta que llegaron los conquistadores españoles que dejaron de utilizarse y de consumir, ya que ellos prohibieron su cultivo y todo tipo de ritual en el cual se utilizaran. Hoy se encuentra el amaranto en postres y bebidas. Uno de los postres de amaranto que descubrí sólo en México y me ha gustado mucho se llama Chocotrozo (amaranto de chocolate), mini cubos de amaranto mezclado con chocolate amargo, con un sabor inigualable. Los conseguí en las dulcerías de Morelia, Michoacán, como regalo de un amigo de mi padre que fabrica dulces y palanquetas como lo hacían los antiguos. Otras semillas que se usaban (y se usan) son las de calabaza, las de cacao (los aztecas las usaban como moneda para el comercio), de chía o salvia, cacahuate (maní), piñón, y teocinte o maíz silvestre.
2.5 Verduras Muchas verduras también nos llegan de la época prehispánica: chiles, quelites, acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, 14
calabacitas, calabaza, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras más. Sólo aquí en México supe lo refrescante que es un vaso de jícama con limón y chile, en una tarde de verano mientras paseas en el Jardín Central. En la América prehíspánica se conocían y usaban tubérculos, como la papa, el camote y la yuca. En el sur de México y en Centroamérica la yuca (en el norte de Argentina y en Paraguay se la conoce como mandioca) es parte importante de la dieta diaria. Un "gusto adquirido" que desarrollé aquí es por el huitlacoche, el hongo del maíz. Su aspecto me disgustaba, pero preparado en quesadillas, su sabor terroso no tardó en conquistarme.
2.6 Frutas En una tierra tan rica como la mexicana es muy difícil no encontrar algún lugar donde la fruta no se dé, incluso en los mismísimos territorios desérticos esta tierra nos regala tunas, xoconostles, etc. Antes de la llegada de los españoles a América, el gran Imperio Azteca ya le daba una gran importancia a la comida, y las frutas ocupaban un lugar especial, pues ellos consideraban que las frutas eran una especie de fuente de la juventud, y que comerlas mantenía la piel de las mujeres muy tersa por sus propiedades. Hoy en dia, cuando visitas México, una de las cosas que más se queda en la mente del turista son los puestos de frutas en las calles. Casi en cada esquina encuentras un puesto con frutas frescas, listas para ser condimentadas con chile en polvo, leche condensada, miel, yogurt, o granola. Esto no lo vi en Argentina, ni siquiera en los Estados Unidos. Me parece una marca de la disposición de nuestro pueblo mexicano a la comida saludable. La tuna, que se encuentra en todos lados, es una fruta muy deliciosa de la cual se difruta más cuando esta frio. Las ciruelas, que vi muchas en la Sierra Queretana, se usaban para acompañar bebidas y carnes.
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Una fruta que me intriga es el mamey. Uno de los platillos, casi olvidados, que me gustaría resucitar (cuanto más pronto, mejor, pues dicen que el mamey esta en peligro de extincion) es “Enchiladas de Pixtle”, receta tradicional de la región de la Sierra Norte del estado de Puebla. Es una salsa elaborada con la almendra molida contenida en la semilla del Mamey , con un poco de su pulpa, ajo tatemado y chile morita. Las tortillas se bañan en esa salsa. Si se quiere (¿para qué, si así ya están deliciosas?) se puede agregar queso fresco y cecina. La papaya también aparece en la comida mexicana anterior a la conquista. Especialmente en el sur del país. Además de comerse la fruta, las semillas podían usarse para ablandar las carnes antes de cocinarlas.
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CAPÍTULO 3 ESPECIAS Las especies en la cocina prehispánica tomaban un rol muy importante ya que, en muchos platillos, era lo que le daba su sabor único y especial. Condimentaban sus platillos con lo que tenían a su alrededor de acuerdo a su entorno botánico. Algunas de las especias más usadas en esos tiempos (y que se siguen usando hoy en dia) son los siguientes: Chiles (secos, frescos y ahumados), Pimienta tabasco (comúnmente usada para condimentar carnes), Epazote (aplicada en caldos y sopas), Hoja santa (se utilizaba para dar aroma al chocolate), Achiote (con un uso similar al del azafrán), Hoja de aguacate (molido, se utilizaba para los moles y tamales), Azafrancillo, Apio de Rió, Mexixi (una especie de berro con lo que aliñaban los tamales y las tortillas), Chien (producto parecido a la semilla de linaza, de la cual se obtenía aceite), Xonacalt (una especie de cebolla), Xocoxochilt (tipo de pimienta de tabasco), Ajenjo, Payco (con el que aderezaban los guisados), Siqui (corresponde al culantro), Suana (colorante de color rojizo), Sopo, Quishuar (flor que se usaba molida para dar color al guisado).
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3.1
Especias Usadas en Comidas
Hay una gran variedad de especies prehispánicas de la cual no muchas han sido encontradas o están extintas. Hay también una interesante variedad de condimentos que se usa en la cocina diaria mexicana. Por ejemplo el chile es usado (y lo ha sido por siglos) en la cultura y gastronomía de México. Su uso principal era para preparación de moles o salsas, condimento de sopas y carnes. Es un ingrediente que distingue la comida mexicana de muchas otras. Junto con el maíz y el frijol, formó parte de la dieta esencial de los antiguos habitantes de este país. Su cultivo incluso se remonta antes del maíz y tomate. Se usaba también como elemento para pago de tributo. Al llegar la conquista, el chile se llevó a diversos lugares de Asia y Europa. Hoy en día es una especia esencial en el comer diario del mexicano. Se usa en casi todo tipo de comidas saladas. De tradicionales a modernos, se puede apreciar el sabor picante de cada platillo gracias a los diversos tipos de chiles que existen. Una de las primeras cosas que aprendí cuando llegué a México es que, cuando un mexicano te dice "no pica", ¡No le creas! Casi no existe comida en México que no pique. "Pero pica rico", acostumbran a decir mis amigos. En la actualidad cada región del país se distingue por algún chile en particular, aunque aprendí que el chile jalapeño no es originario de Jalapa (así como el queso oaxaqueño tampoco lo es de Oaxaca).
3.2 Moles Originalmente una salsa de chiles, tomates y hierbas, se convirtió en un platillo mestizo al agregar almendras o algún tipo de nuez, ajo, pimienta, clavo, canela. Se cubría carne de guajolote, de pollo, e incluso de cerdo o pescado. Dependiendo en la region que estés, siempre habrá una manera de hacer el mole. Por ahora el mole más rico que he probado es el mole verde de Jalpan de Serra, 18
preparado por una señora cuyos únicos instrumentos fueron una cazuela de barro, una paleta de madera y una fogata. En las afueras de Tehuacán, Puebla, paramos con mi familia a comer en una sencilla casa al costado del camino al pueblo de Ajalpan. Unas señoras de edad indistinguibles cocinaban un mole rojo, con puros chiles, en grandes cazos de barro alimentados con fuego de leña. Lo servían con guajolote o gallina. A juzgar por la cantidad de gente que había comiendo, eran las "moleras" más famosas de la región.
3.3 Vainilla Para perfumar los alimentos, los primitivos habitantes de México utilizaban la vainilla. Originaria de mesoamérica, esta vaina era muy preciada por su agradable aroma, su origen se narra en una leyenda totonaca. Se usaba principalmente para aromatizar o para mezclar con el cacao en bebida. Tras la llegada de los españoles, se tomaba mezclado con leche, repostería, helados, dulces y bebidas. Hoy en día es muy apreciada en la cocina dulce, como parte importante de los mejores postres mexicanos. En Papantla, Veracruz, donde están los famosos "voladores", la vainilla es el producto más reconocido. Todo alrededor del pueblo habla de vainilla. Los helados están hechos con el producto auténtico, no con la imitación. El pay de queso, las natillas, hasta los platos salados, todo tiene su parte de vainilla.
3.4 Cacao En el sur de México se cultiva el cacao. Era antes usado como moneda, para pagar tributos y para consumo. Se bebía solo o con miel, podía ser fermentada, como tajate (cacao, maiz y su flor), con maíz y agua, y era ingrediente en moles. Se decía ser el manjar de los dioses y sólo los sacerdotes tenían el privilegio de alimentarse de este condimento. Con la llegada de los españoles se empezó a mezclar con azúcar, leche, a usarse en repostería, en helados y postres. Tan
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popular fue su uso, que se sabe que la última comida del héroe Miguel Hidalgo antes de ser fusilado fue un desayuno de leche con cacao y pan dulce. En el camino al cadalso, se quejó con el carcelero por lo tacaño que fue en la cantidad de cacao en el chocolate que recibió.
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CAPÍTULO 4 MÉTODOS DE COCCIÓN Estas son las técnicas de cocción que utilizaron los hombres y mujeres del pasado prehispánico. Todas ellas siguen en uso actualmente. Estas maneras de cocinar solucionaron problemas básicos de cocina, como el Tapesco en el rústico norte de México, y otras, más complejas, sirvieron para crear platillos únicos, como las técnicas de Tamal y Mixiote. El mobiliario de la casa era escaso, se elaboraba de madera, hojas y fibras vegetales como en el caso de los petates. Los combustibles que utilizaban eran leña de diferentes tipos de árboles, las pencas de maguey, las hojas del maíz y los elotes. Para conservar los alimentos, utilizaban el ahumado, salado, deshidratado para los pescados, fermentado y elaboración de harinas, pastas y masas, por mencionar algunas.
4.1 Técnicas de cocción Entre las técnicas de cocción que se usaban, menciono: Cocido al vapor (para los tamales). Cocinado en horno subterráneo, se hacían especies de barbacoas y tamales como el pibipollo típico del área maya. Nada más característico de Mérida que la cochinita pibil, en tamales, tacos o tortas. Reventado, para el amaranto y el maíz, que expuestos al calor extremo se convertían en palomitas. Interesante técnica de cocción era el caldo de piedras, las que se calentaban al fuego, y se colocaban luego en una cazuela que contenía vegetales y carne en un caldo. El calor de la piedra cocinaba el plato. El tatemado se utilizaba especialmente para el jitomate, cebolla, ajo y chiles frescos. En utensilios de alfarería, se hervía la comida, por ejemplo para el pozole. Se cocía también en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles. Se asaba la comida, directamente con las brasas, o
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usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra (barbacoa o pib-bil). Había muchos más tipos de recipientes y técnicas de cocción y preparación, pero éstos eran los principales. La técnica de freír fue introducida por los españoles después de la conquista.
4.2 Procesos culinarios NIXTAMALIZACIÓN. Este proceso culinario se ha utilizado desde hace miles de años en México para lograr la transformación y el mejor aprovechamiento de los nutrientes del maíz. Con el maíz nixtamalizado se hace la masa para las tortillas y un sinfín de productos semejantes. La nixtamalización es una de las grandes aportaciones de los pueblos prehispánicos al mundo, porque gracias a ella se obtienen alimentos alcalinos (casi todo lo que comemos es ácido). La nixtamalización del maíz se debe hacer con cal o cenizas del fogón y una larga cocción, que le afloja la piel u hollejo y vuelve al grano más nutritivo. Ya comenté que en el norte de Argentina, y en Bolivia, con todo lo que se usa el maíz, no se conocía este proceso para elaborar el maíz. El PIB es un horno subterráneo desarrollado en el sureste de México. Este horno tradicional se hace cavando un hoyo grande donde se entierra el alimento condimentado para su cocimiento al calor de las brasas y piedras calientes. El XIMBÓ es un horno tradicional del Valle del Mezquital y el norte de México. Para cocer los alimentos, se les envuelve en pencas de maguey, como en el caso de la barbacoa. Existieron en México al menos dos alimentos que pudieron ser procesados culinariamente por medio de la técnica de cocción del REVENTADO. Me refiero al maíz palomero y a las semillas de amaranto. El reventado se hace normalmente sobre un comal o en una olla cerrada que pueda agitarse y consiste en hacer
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ebullir la pequeña cantidad de humedad que existe al interior de granos sellados por un hollejo. Esta ebullición interna cuece la "carne" de los granos haciendo que ésta se dilate y haga explotar al hollejo. Cuando en el cine comemos palomitas de maíz, no se nos ocurre pensar que proviene de nuestros ancestros indígenas.
CUITLATZANILIZTLI = Acción de reventar de adentro hacia afuera.
TLECUEPONILIZTLI =Acción de reventar por medio del fuego y haciendo ruido, sonando.
A la técnica de cocción que consiste en envolver alimentos condimentados o sazonados con TOTOMOCHTLES u hojas de maíz, se le conoció como TAMALLI. Esta técnica de envoltorio y cocinada al vapor da como resultado, efectivamente, tamales. Un tamal no necesita forzosamente estar relleno de maíz, sino sólo envuelto en sus hojas. De este modo, hay tamales de charales llamados TLAPIQUES, o de nopales o de carne, todos ellos sin masa y en ocasiones cocidos a las brasas.
TAMALLI = Envoltorio en hojas de maíz.
COCIDO AL RESCOLDO o COCIDO A LAS BRASAS. Este tipo de cocimiento pone en contacto a los alimentos con el fuego o los rescoldos, tizones o cenizas ardientes de un fogón. Se utiliza para carnes, pero también para envoltorios de alimentos, como es el caso de los TLALPIQUES. Estos son tamales, envueltos en Totomochtles, rellenos de pequeños pescados condimentados y cocidos directamente sobre los tizones del fogón. Recordemos que llamamos "Tamal" no sólo al objeto comestible, sino a la técnica con que fue confeccionado, en este caso, el envoltorio es en hojas de mazorca.
TLALPIXQUE = TLALLI (tierra) + PIA (Guardar, cuidar) + -QUE (quien realiza la acción). "Cuidador de la tierra o las cenizas".
METLAPIQUE = nombre propio de un tipo de charal "de color amarillo"
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TAPESCO o TAPECHTLE. Esta técnica de cocción, utilizada en el norte de México, consiste en una especie de emparrillado hecho de ramas, otates o de cañas que se coloca sobre un fogón al aire libre. Sobre el emparrillado se puden cocer carnes, peces, mariscos, tamales o vegetales.
TLALPEPECHTLE = TLALLI (tierra) + PEPECHTLI (colchón lugar para recostarse o recostar algo)
CALDO DE PIEDRA. Las piedras de río se calentaban durante horas en el fogón mientras se cortaban las verduras, hongos, hierbas y carne del caldo. La piedra ardiente se ponía en la olla, donde se cocían los ingredientes. Una técnica nómada de la que nos hemos olvidado quienes vivimos en un ambiente urbano. COCIDO AL NOPAL VIEJO. Esta técnica de cocción es verdaderamente simple y antigua. Se toma una penca u hoja vieja de nopal (es decir, de grandes dimensiones, fibrosa, demasiado vieja para ser consumida como una tierna) y se le abre por la mitad, de manera que se le pueda rellenar con cualquier tipo de alimentos. En la zona de Hidalgo y del Estado de México hay pequeñas fondas que ofrecen en su menú PENCA RELLENA, que es básicamente el mismo plato que comían los antepasados. El nopal viejo se rellenaba de Gualumbos (flores de maguey) y Chapulines. Una vez relleno, el nopal se cosía con el mismo hilo que la penca tiene, para que el contenido no se salga. Finalmente, el nopal viejo relleno se pone sobre las brasas hasta que se cueza por completo (y con ello, la comida que contiene). El resultado es un delicioso alimento cocido en su propio jugo y el del nopal. En el Estado de Hidalgo comí MIXIOTES, carne preparada con chiles y guisadas al vapor, envueltas en la membrana casi transparente de la hoja de maguey. El principio de cocción es prácticamente el mismo que se usaba hace siglos. PAPATLA. Esta hoja ancha y larga, nativa de América, se parece muchísimo a la hoja del plátano que trajeron los conquistadores y tiene el mismo uso: envolver
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tamales. En la Huasteca sirve para envolver el Zacahuil, un tamal de hasta cinco metros de longitud, muy gustado en las bodas, que se cuece de manera subterránea. Se le conoce como "Platanillo".
PAPATLAHUAC = PATLAHUAC (ancho, espacioso. "Muy ancho" con la duplicación de la sílaba "Pa")
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CAPÍTULO 5 UTENSILIOS La casa típica mesoamericana contaba con una sola habitación cerrada donde se realizaban todas las actividades. La cocina no fue la excepción. Ésta se componía únicamente de tres o cuatro piedras acomodadas en círculo a nivel del piso que fungían como fogón.
5.1 Utensilios para procesar los alimentos
El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas. Me acuerdo de la primera vez que usé (o mas bien, intenté usar) el metate. Al principio no sabía bien como utilizarlo y me era bastante difícil logran moler los granos de maiz, pero despues de un tiempo le agarré la mano y pude empezar a sentirme como una verdadera mexicana.
El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material. Mi familia tiene el privilegio de ser dueños de un molcajete del cual, de vez en cuando, usamos para hacer un rico guacamole. He comido también carnes asadas dentro de molcajetes, con queso, nopal y cebollas cambray. El molcajete así cargado se coloca dentro de un horno hasta que todo está cocido. No sé si así comían los antepasados, pero resulta una comida memorable.
Estos dos utensilios prehispanicos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos.
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5.2 Utensilios para cocer los alimentos
Comal: consistía en un disco de barro cocido de 50 centímetros de diámetro. Se colocaba sobre unas piedras, debajo ardía el fuego. Servía para cocer las tortillas y otros alimentos, también se usaba como sostén para calentar agua contenida en vasijas. Honestamente, el comal no se me da para nada todavía. El hecho de tener que voltear las tortillas de maiz a mano me es un poco doloroso pero se disfruta despues de un tiempo poder voltearlas sin quemarte las yemas de los dedos. Además, no hay nada más rico que una tortilla recién sacada del comal, con una pizca de sal y enrolladita bien prietita.
Comitalli o Tecontamalli: era una olla de barro que servía específicamente para cocinar los tamales, funcionaba como una olla moderna. En el fondo se acomodaba una rejilla, donde se colocaban los tamales, abajo se ponía un poco de agua para que evaporara.
Jarras y ollas de barro cocido para cocinar y guardar semillas.
5.3 Utensilios para conservar los alimentos
Guajes, tecomates, jícaras y otras calabazas huecas para recolectar y almacenar líquidos. Había jícaras que se usaban para depositar el agua que era utilizada para lavarse las manos antes y después de la comida; otro tipo de jícaras llamada tzonhuacalli tlayoaloni que estaban pintadas con diversos colores y servían para beber atole.
Cestos de tule y carrizos trenzados, también llamados chiquihuites para guardar las tortillas y otros alimentos.
Manojos de varitas y hojas de maíz para revolver.
Aventador de palma y tule, para soplar el fuego: Algunos tienen motivos decorativos y se usan como abanicos.
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5.4 Otros utensilios básicos Aparte de los mencionados, otros eran confeccionados de madera o de guajes.
Guajes y Bules: Estas plantas crecen en distintas partes del país y al eliminarse el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual tras la nixtamalización del maíz) se convierten en recipientes o cuencos térmicos que no transmiten ningún sabor.
Algunos utensilios casi están desaparecidos y muy pocas comunidades los llegan a utilizar.
Atl cuahuitl: espátulas de madera oaxaqueñas que servían para degustar la espuma del chocolate, se han transformado en abrecartas llamados alcahuetes.
Cucharas de carey, guaje y hueso: han sido reemplazadas por las de madera debido a que los otros materiales se han encarecido o son difíciles de labrar.
Cortador de ixtle: esta fibra del maguey se incluía en un objeto que se asemeja al cortador de quesos con alambre actual.
Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categoría ornamental y no se usa en la cocina.
"Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria, cuando la acción de romper una piedra contra otra servía para quebrar semillas. Arqueólogos han encontrado vestigios de pueblos nómadas estacionales que rompían productos con piedras", describe Marco Buenrostro, investigador en cocina y cultura popular mexicana. Se tienen datos de que en metates y molcajetes se molían piñones para hacer unas bolas que se almacenaban y se comían en épocas de escasez. Estos utensilios también se utilizaban para triturar semillas de tuna y obtener una harina fina, así como espinas de pescado deshidratadas.
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Hoy en día hemos podido avanzar mas en la forma de usar y de hacer utensilios de los cuales, facilitan el cocinar diario del mexicano.
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CAPÍTULO 6 BEBIDAS A partir de que los agricultores neolíticos buscaran bebidas capaces de provocarles excitación, alegría o tranquilidad emocional, se dio origen en nuestra tierra a una gran variedad de bebidas, algunas de ellas fermentadas. Para estas últimas, se buscó sobre todo los frutos silvestres, que tengan cierta cantidad de azúcar, para hacer fermentar su jugo, o ingredientes con alto contenido de almidón, que también puede fermentarse. De estos tiempos en que aprendieron a cultivar, y se asentaron en comunidades, los hombres nos han dejado huellas duraderas, entre las que se encuentran pinturas, grabados, monumentos de piedra e incluso textos escritos todo un conjunto que constituye un tesoro de arte prehistórico. En esas pinturas rupestres aparecen a menudo tinajas con alguna clase
de
líquido,
y
vasos
que
sacerdotes
sostienen
en
sus
manos,
presumiblemente ofreciendo libaciones de bebidas fermentadas a los dioses. Algunos de esos grabados tuve la oportunidad de ver en las ruinas de Chichén Itzá, en la península de Yucatán, en una visita junto a mi familia. Las bebidas tradicionales y más populares se elaboraban con maíz, cacao o maguey. Se preparaban de muchas maneras, y sus nombres cambian de acuerdo a la combinación que de ellos se haga y a la región de origen. Las bebidas más comunes que se preparaban en esos tiempos eran:
6.1 El Atole Fue la bebida mas popular entre los indígenas. Esta bebida la preparaban del maíz, le agregaban piloncillo para endulzarla y a veces le agregaban frutas para darle un sabor en especial. Al atole cuando le añadían chocolate lo conocían como “champurrado” y cuando le ponían salsa y elote se conocía como “chileatole”. En
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lo personal, el atole al probarlo por primera vez, no fue de mi gusto ya que tenia una textura arenosa y un poco espesa. Claro, ahora lo disfruto más con un tamal dulce para acompañarlo.
6.2 El Chocolate Conocido como la “Bebida de los Dioses”. Lo preparaban moliendo y cociendo las semillas del cacao, después le agregaban maíz y miel. Para servirlo usaban molinillos para sacarle espuma y además lo perfumaban con flores. Todo este proceso era considerado un ritual. Dato curioso: la palabra ''xocolatl'', chocolate, pasó a ser parte de todos los idiomas sin sufrir una marcada alteración fonética. Los señores, nobles y reyes mexicas, tomaban cacao por la mañana aromatizado con vainilla (tlil xóchitl o flor negra, orquídea que aún se cultiva en Papantla, Veracruz) y para tomarlo se servía en jícaras (xicalli) bellamente decoradas, sobre las que se dejaba caer para hacerlo espumoso. En verdad creo que los reyes disfrutaban esta bebida más que cualquier otra por la manera en que es contaba en las crónicas antiguas. Pero creo que el chocolate era accesible al pueblo común de la tierra. ¡No concibo México sin chocolate!
6.3 El Aguamiel Lo sacaban de la planta del maguey, la cual era considerada sagrada por todas las aplicaciones que tenía. A esta planta le hacían huecos y por medio de succión obtenían el aguamiel. A esta bebida le agregaban jugos y cáscaras de frutas. Cuando el aguamiel se deja a fermentar se convierte en “Pulque”. El Pulque tambien es usado para elaborar salsas y moles. En el norte de México hacen un pan dulce especial (yo lo probé en Saltillo, Coahuila) al que le agregan pulque y, a veces, piloncillo. Le llaman "pan de pulque", y es exquisito en invierno, si se acompaña con chocolate.
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6.4 La chía La chía (chiematl) es una semilla muy pequeña que se muele o tritura; para beberse se le agrega agua y se bate mucho para que no se hagan grumos, se deja un rato en el agua para que se esponje y se endulce. Algunas personas le agregan unas gotas de limón; a esta bebida en Nayarit le dicen Bote. La primera vez que lo probé, puede decirse que me enamoró su sabor, el hecho de sentir un nuevo sabor refrescante en una tarde calurosa fue una experiencia excepcional de la cual sigue clavada en mi mente.
6.5 La tuba Es una bebida refrescante importada, que se naturalizó en Colima y Guerrero. Se hace mediante la fermentación de la savia de la palmera de coco. Se mezcla con jugo de frutas frescas, apio, cebolla, canela y chile. Esta bebida ya destilada, se convierte en un tipo de aguardiente.
El Xocolatl
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CAPÍTULO 7 GRASAS En tiempos prehispánicos la gastronomía mexicana era muy sana, comparada con los estándares actuales, pues el consumo de grasas se limitaba a la que contenían los alimentos. A partir de la conquista de América, y la incorporación de ingredientes como las especias, ganado porcino, bovino y sus derivados como la manteca del cerdo, ésta última, empleada en exceso, los platillos se volvieron altos en grasas. Hoy en día es una lucha constante en la cocina el uso excesivo de las grasas, que hace preocupar a los gobiernos por el alto índice de obesidad en nuestro país. Los indígenas prehispánicos usaban poco las grasas, a no ser las de los animales que guisaban en su propia gordura; allí los freían y les agregaban, si era necesario, las grasas de los animales más provistos de ellas. Usaban también algunas grasas vegetales, como las que obtenían del cacahuate, la alegría o el amaranto y la chía, sobre todo el aceite de esta semilla, que daba un sabor muy delicioso. Los aztecas de México cultivaban esta planta (el amaranto) que era muy apreciada por sus cualidades nutritivas. Era tan apreciada que hacían uso de ella en ceremonias religiosas. Se cree que fabricaban ídolos con su harina mezclada con miel y en ocasiones con sangre humana y que ofrecían estos ídolos a los dioses como tributo. En la época del emperador Moctezuma, era junto con el huauzontle, el cuarto cultivo en importancia, después del maíz, el frijol y la chía. Cuando los conquistadores españoles del siglo XVI consiguieron dominar el Imperio Azteca, prohibieron estos rituales y el cultivo del amaranto. En la actualidad la planta continúa cultivándose después de un largo periodo de abandono, y es muy apreciada por sus propiedades nutricionales, además posee la particularidad de no contener gluten, lo que la hace apta para la dieta de los enfermos celíacos. Una teoría bastante popular afirma que el origen de la palabra Caracas proviene del nombre de esta planta, el amaranto, tal cual lo pronunciaban
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desde épocas prehispánicas los habitantes de la zona conocida por el mismo nombre: el valle de Caracas. Ellos llamaban a esta planta "caraca".
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CONCLUSIÓN Se puede decir que de mis 19 años de vida, los 7 años que llevo viviendo en México, he conocido más de la gastronomía de lo que me había imaginado. y he vivido cosas enriquecedoras y unicas de las cuales me han ido enseñando al pasar de los años. Estudié un año en un instituto de gastronomía aquí en México, otro año de gastronomía en Argentina, y dos en este prestigioso Instituto Gastronómico. Hoy en día puedo decir que México se ha convertido en mi hogar y de la cual estoy muy orgullosa de poder formar parte de su familia; tener la oportunidad de aprender sus costumbres, culturas, tradiciones, historia y mucho más. Cada día aprendo más sobre el pasado de este país, y cada día me encariño mas de sus personas, colores, sabores, olores y experiencias únicas. Espero que algún día, cuando tenga mi propio restaurante, pueda yo implementar un poco de lo que he aprendido en México, y quizás ayudar a revivir platillos los que quizás hayan sido olvidados, y hacer que la gente (nacional o extranjera) se enamore de este país y su gastronomía tanto como yo. No se escapa de mi mente que, algún día, nuestros hijos y nietos estudiarán la comida que elaboramos hoy, y la llamarán "la comida de nuestros antepasados". Esa es una responsabilidad para mí. Creo que cada dia es una oportunidad de aprender algo nuevo, pero también es más importante aprender sobre el pasado. Gracias a ello, tenemos el México en el que vivimos, en el que amamos, y en el que comemos. Tal como nuestros ancestros.
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BIBLIOGRAFÍA - “Cocina Mexicana”- Salvador Novo- Ed.Porrúa- 7ª Edición, México, 1997. - “Conquista y Comida-Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos”Coordinación de Janet Long – Instituto de Investigaciones Históricas, UNAM – 2ª Edición, México, 1997. - “La Cocina Mexicana a Través de los Siglos” – Volúmenes I y II – Fundación Herdez-AC y Editorial Clío- 1ª Edición, 1996. - “El Pueblo del Sol” – Alfonso Caso – Ed. Fondo de Cultura Económica – 6ª Edición – México, 1993. - “La Vida Cotidiana de los Aztecas en Vísperas de la Conquista” – Jacques Soustelle – Ed.Fondo de Cultura Económica – 10ª Edición – México. 1994. - “Cocina prehispanica mexicana” - Heriberto Garcia Rivas - Panorama México Noviembre 1991.
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