TEORÍA DE LA TEORÍA ELABORACIÓN DE UNA EMULSIÓN
Emulsión cárnica
Solc. continua
H2O. Sal-fosfatos. Azúcares-saborizantes-otros. Proteínas sarcoplàsmicas. Proteínas miofibrilares
solubilizadas.
Proteína hinchada liberada del
Suspensión
sarcolema. fragmentos). ). Fibra de carne ( fragmentos Tejido conjuntivo. Aglutinantes, especias, otros.
Emulsión cárnica
Solc. continua
H2O. Sal-fosfatos. Azúcares-saborizantes-otros. Proteínas sarcoplàsmicas. Proteínas miofibrilares
solubilizadas.
Proteína hinchada liberada del
Suspensión
sarcolema. fragmentos). ). Fibra de carne ( fragmentos Tejido conjuntivo. Aglutinantes, especias, otros.
Emulsión cárnica Tejido graso.
Dispersa
Grasa libre.
Emulsión
Glóbulos de grasa.
Espuma
Burbujas de aire.
MATERIAS
PRIMAS CÁRNICAS
Carnes: Los
tres componentes principales de la carne son el agua, las proteínas y la grasa. Hay otros grupos que forman la carne como carbohidratos, vitaminas y minerales que forman aproximadam aproximadamente ente un 1% del total y cuya influencia tecnológica es escasa.
MATERIAS
PRIMAS CÁRNICAS
PROTEÍNAS CÁRNICAS Las
proteínas son compuestas de estructura grande y compleja, formado por unidades más pequeñas llamadas aminoácidos. Las proteínas son consideradas como los componentes más importantes por su función biológica y en la carne constituye la principal fuente de la alta calidad de un producto.
MATERIAS
Las
PRIMAS CÁRNICAS
proteínas se dividen en tres grupos:
Miofibrilares.
Sarcoplasmáticas
Del tejido conectivo. Cada grupo posee características diferentes, lo que influye directamente en el uso industrial que se le pueda dar a la proteína.
MATERIAS
PRIMAS CÁRNICAS
Proteínas Miofibrilares:
Forman
las fibras de los músculos.
Se solubilizan en soluciones salinas.
Absorben una gran cantidad de agua.
Son capaces de retener grasa .
Coagulan a temperaturas mayores de 65 ° C formando geles duros y elásticos.
MATERIAS
PRIMAS CÁRNICAS
Proteínas Sarcoplasmáticas:
Están en la parte interior de las células.
Son solubles en agua
Se encuentran en el fluido que se desprende de la carne cuando se descongela.
Se desnaturalizan a pH bajo y con calor.
Forman
geles muy débiles.
MATERIAS
PRIMAS CÁRNICAS
Proteínas del tejido conectivo:
Son las encargadas de transmitirle al esqueleto el movimiento por lo tanto son muy duras y resistentes.
La
principal y más conocida es el colágeno, que hace parte de la piel, ligamentos, tendones y en la carne que esta cerca del hueso.
MATERIAS
PRIMAS CÁRNICAS
Son del 15 al 20% del músculo y la mayoría de la piel .
Se reducen de tamaño a temperaturas mayores de 65 °C.
Con calentamiento por encima de 70 ° C forman gelatina.
MATERIAS
PRIMAS CÁRNICAS
En General, las proteínas tienen los siguientes beneficios:
Retienen
agua
Retienen
grasa
Son emulsificantes
Dan textura
Tienen un alto valor Nutritivo
MATERIAS
PRIMAS CÁRNICAS
Se les debe cuidar de las temperaturas altas, del pH bajo y de esfuerzos mecánicos fuertes para poder garantizar industrialmente sus beneficios.
Generalidades
del Proceso de Elaboración de una Emulsión Cárnica 1. Es de gran importancia conocer los constituyentes básicos de la
La
proteína cárnica.
La
proteína vegetal.
La
proteína total.
La
grasa.
M.P.C.
y no C.:
Generalidades
del Proceso de Elaboración de una Emulsión Cárnica
La
humedad.
Los
estabilizantes ( de origen vegeta / animal).
La
sal, los fosfatos, los Ascorbatos / Eritorbatos y los nitritos presentes en la formula.
Generalidades
del Proceso de Elaboración de una Emulsión Cárnica 2. Composición proximal de cada una de las M.P.C. y M.P.N.C. de la emulsión cárnica:
A = x1y1 + x2y2 + x3y3 +« + xnyn. DONDE: A = cantidad (Kg.) del componente que se calcula. X1 a Xn = Fracciones de unidad del componente en los ingredientes de 1 a n.
Generalidades
del Proceso de Elaboración de una Emulsión Cárnica
Y1 a Yn = Cantidad en Kg. de los ingredientes del 1 a n.
Para calcular % A en la formula: %A
A =
x 100 ( Y1 + Y2 + Y3 + « + Yn)
Generalidades
del Proceso de Elaboración de una Emulsión Cárnica
3. La
proporción de cada uno de las M.P.C. y no C.
Generalidades
del Proceso de Elaboración de una Emulsión Cárnica 4. Los requisitos de composición y formulación del producto cárnico a elaborar P REMIUNNSELECCIONADO O ESTANDAR( NORM A NTC 13251325- 5ª actualización) :
Proteína (N x 6.25), en fracción de masa.
Grasa,
en fracción de masa.
Generalidades
del Proceso de Elaboración de una Emulsión Cárnica
Humedad + grasa, en fracción de masa. Almidón, en fracción de masa. Proteína no cárnica, en fracción de masa.
Generalidades
del Proceso de Elaboración de una Emulsión Cárnica 5. Para el cálculo de la composición proximal de M.P.C. y no C. recurrimos a :
Fichas
técnicas de los proveedores.
Tabla de composición de alimentos Colombianos. Análisis bromatológico.
Generalidades
del Proceso de Elaboración de una Emulsión Cárnica
Fuentes bibliográficas.
Composición de cortes industriales de animales de abasto publico.
Numero de Fedder edder.: .: 100 - % G ± 1%
%P = 4.58
Generalidades
del Proceso de Elaboración de una Emulsión Cárnica
Numero de Feder.: % H = % P x 3.58
Generalidades
del Proceso de Elaboración de una Emulsión Cárnica Requisitos
de composición y Formulación productos cárnicos crudos frescos NTC 1325 PREMIUM
PARAMETRO Proteína
%min
%máx.
14
SELECCIONADA %min
%máx.
12
ESTANDAR %min
%máx.
10
Grasa
40
40
40
H+G
86
88
90
Almidón
1
5
8
P no C.
0
3
6
CONCEPTOS PAR A L A EL ABOR ACION DE EMULSIONES
cárnicas
EMULSION Es la mezcla ³estable´de grasa-agua y proteína. La emulsión se logra mediante una buena extracción de proteínas miofibrilares, lo cual se logra por efecto mecánico y por acción química
CARACTERISTICAS DE UNA BUENA EMULSION 1. ³ ESTABILIDAD´. 2. Buena retención de humedad. 3. Calidad de la textura. 4. Color de la pasta. 5. Temperatura a la salida. 6. Mayor densidad de la pasta .
COMO OBTENER UNA BUENA EMULSION 1. Calidad de la carne. 2. Buen balance humedad-proteína-grasa. 3. Tecnología del equipo para el proceso. 4. Estado del equipo.
OPTIMIZACION DE RECURSOS HUMANO TIEMPO ESPACIO ENERGIA ECONOMICO MATERIAS PRIMAS
EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE EMULSIONES Cutter. Emulsificador. Sistema de emulsificación cerrado,
alimentación forzada tipo COZZINI
CUTER
Equipo para trabajo por bache.
Depende del operario.
Variación en cada proceso.
Ruido.
Consumo de energía.
EFECTO DE CORTE EN CUTTER Porcentaje de corte: # de cuchillas x RPM de las cuchillas x # de vueltas de la cubeta = Acciones de corte. Ejemplo. 6 x 3.000 x 12 (10 min.) = 2.160.000 Acciones de corte.
EMULSIFICADOR (Microcutter o Molino Coloidal) Evolución - Equipos grandes y motores potentes.
- Equipos pequeños, mas potentes, mas RPM. Clasificación
- Sistema de cuchillas y placa, abierto por gravedad. - Sistema de turbina, abierto por gravedad. - Sistema de cuchilla y placa, cerrado con sistema de alimentación forzada (Línea COZZINI).
EFECTO DE CORTE EMULSIFICADOR PORCENTAJE: RPM de cuchillas x #de cuchillas x # de agujeros del plato= acciones de corte Ej. Con un F18 producción promedio de 1500 Kg/h 3. 500 x 2 x 1300 = 9.100.000
PROCESO
MOLER:
materias primas MEZCLAR: magro con porción de agua y sales ³Inicio de extracción de proteína´. AUMENTAR: agregar otros ingredientes TRASLADAR: enviar al cabezal por efecto de bomba con velocidad variable. EMULSIFICAR:controlando presión y ToC. EMBUTIR
MEZCLADOR Es el equipo que limita la capacidad de la línea. Inicia la extracción de la proteína. Requiere de un proceso definido.
TIPOS DE MEZCLADOR Abierto eje sencillo de paletas Abierto doble eje paletas Abierto doble eje cinta Al vacío doble eje
ABIERTO EJE SENCILLO PALETAS
Permite capacidades muy bajas.
Mínima
Deficiente mezclado
Generalmente
tolva.
extracción. es de vaciado por volteo de
ABIERTO DOBLE EJE PALETAS
Buen resultado en pastas finas y producto picado grueso. Alta energía mecánica. Alta extracción de proteína Baja inversión Vaciado frontal por compuertas
ABIERTO DOBLE EJE CINTA
Menor
energía mecánica. Importante en producto tipo hamburguesa Util en otros procesos (mezclado de sales) Es más costoso
AL VACIO DOBLE EJE Mayor extracción de proteína Mayor densidad de producto Mejor control de peso Menores mermas. Más larga vida de anaquel Mayor tiempo de proceso Mayor inversión
