Tema 14 Cocina

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TEMA 14 Pescados y mariscos. Limpieza y conservación conservación.. Identificación de frescor. Presentació Presentación n en el mercado, métodos de captura y temporadas, especies más importantes, clasificación. Métodos de cocinado. Corte y racionado del pescado.

Promoción Interna de Cocineros

TEMA 14

ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN 2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS 2.1. Morfología del pez. 2.2. Valor nutritivo 2.3 Características del pescado fresco. 2.4. Características del pescado no fresco. 2.5. Métodos de captura. 2.6. Presentación en el mercado 3. ESPECIES MÁS IMPORTANTES. CLASIFICACIÓN. 4. CORTE Y RACIONADO DEL PESCADO 5. CONSERVACIÓN 5.1.Salazón 5.2. Ahumado 5.3. Marinada 5.4 Conservas 5.5. Congelado 5.6. Desecado 5.7. Mojama. 5.8. Envasado en atmósfera modificada 5.9. Escabeche.

6. MÉTODOS DE COCINADO. 6.1. Hervidos: -desde el líquido en frío -con el líquido en caliente. 6.2. Al vapor 6.3. Pochados 6.4. En salsa o en guisos 6.5. Fritos: -con poca grasa -a la gran fritura 6.6. Al horno (braseados, asados al horno, a la sal, en papillote, en hojaldre). 6.7. A la parrilla 6.8. Al vacío a baja temperatura

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ÍNDICE 1. INTRODUCCIÓN 2. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS 2.1. Morfología del pez. 2.2. Valor nutritivo 2.3 Características del pescado fresco. 2.4. Características del pescado no fresco. 2.5. Métodos de captura. 2.6. Presentación en el mercado 3. ESPECIES MÁS IMPORTANTES. CLASIFICACIÓN. 4. CORTE Y RACIONADO DEL PESCADO 5. CONSERVACIÓN 5.1.Salazón 5.2. Ahumado 5.3. Marinada 5.4 Conservas 5.5. Congelado 5.6. Desecado 5.7. Mojama. 5.8. Envasado en atmósfera modificada 5.9. Escabeche.

6. MÉTODOS DE COCINADO. 6.1. Hervidos: -desde el líquido en frío -con el líquido en caliente. 6.2. Al vapor 6.3. Pochados 6.4. En salsa o en guisos 6.5. Fritos: -con poca grasa -a la gran fritura 6.6. Al horno (braseados, asados al horno, a la sal, en papillote, en hojaldre). 6.7. A la parrilla 6.8. Al vacío a baja temperatura

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LOS MARISCOS 1. IN INTR TROD ODUC UCCI CIÓN ÓN.. DE DEFI FINI NICI CIÓN ÓN.. 2. PR PRES ESEN ENTA TACI CIÓN ÓN EN EN EL MERC MERCAD ADO. O. 3. VA VALO LORA RACI CIÓN ÓN CO COME MERC RCIA IAL. L. 4. VA VALO LOR R NUT NUTRI RITI TIVO VO.. 5. CLASI CLASIFICAC FICACIÓN IÓN Y CARACT CARACTERÍST ERÍSTICAS ICAS DE LOS LOS MARIS MARISCOS. COS. 5.1.1.. 5.1.1 5.1.2. 5.1. 2. 5.1. 5. 1.3. 3. 5.1.4 5.1 .4.. 5.1. 5. 1.5. 5. 5.1. 5. 1.6. 6.

Crustác Crus táceo eoss decá decápo podo dos. s. Molusc Mol uscos os equ equival ivalvos vos e inequ inequiva ivalvo lvos. s. Gast Ga ster eróp ópod odos os.. Molu Mo lusc scos os cef cefal alóp ópod odos os.. Equi Eq uino noid ideo eos. s. Cirrrí Ci ríp pid idos os..

6. MÉTODOS DE COCINADO COCINADO DE LOS MARISCOS. 6.1. Hervido. 6.2. Parrilla. 6.3. Plancha. 6.4. Salteados. 6.5. Fritos. 6.6. Mixtos. 6.7. Cremas. 7

MÉTO MÉ TODO DOS S DE COC COCIN INAD ADO O DE LOS LOS MAR MARIS ISCO COS. S. 7 .1 .1 7 .1 .2 7.1. 7. 1.33 7 .1 .4 7.1. 7. 1.55 7 . 1 .6

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1. L O S

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P E S C A D O S. INTRODUCCIÓN.

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento. Los peces son animales de temperatura variable (adaptan su temperatura a la del agua que les rodea) que viven en el medio acuático, se mueven principalmente con las aletas y respiran, la gran mayoría mediante branquias. La carne de pescado es salvo algunas excepciones casi blanca, contiene poco colorante muscular (mioglobina) y tiene pocas nervaduras, ya que se deja llevar por el agua. Por lo tanto tiene una estructura celular blanda. La pesca como la caza y la recolección representan unas de las primeras actividades del hombre. La pesca se remonta a la prehistoria, pero desde entonces hasta nuestros días a experimentado una gran evolución.

2.1. Morfología del pez

Los peces son animales vertebrados, carnívoros o herbívoros, que tienen respiración branquial y sistema circulatorio cerrado impulsado por un corazón central. Se divide en tres partes bien diferenciadas:

Cabeza: En ella se encuentran los ojos, la boca y las fosas nasales. Justo donde finaliza la cabeza están las agallas o branquias, que constituyen el órgano respiratorio del pez. Las agallas captan el oxígeno disuelto en el agua.

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Cuerpo: Puede ser diferente dependiendo de la clase de pescado: redondeado o cilíndrico y plano. En él se encuentran la mayoría de las aletas (dos dorsales, una pectoral, una ventral y una anal). Son los órganos estabilizadores y motrices del pez. Sujetando las aletas y dentro del cuerpo se encuentra el esqueleto recubierto por la carne. Envolviendo todo está una fina o gruesa piel que está revestida a su vez por escamas de varios tamaños según la especie. Además en el cuerpo se encuentran los órganos vitales (corazón, hígado, estómago, esófago e intestino. Cola: En la cola se encuentra la aleta caudal, con la que el pez se desplaza y se mueve por el Cola: agua.

2.2. Valor nutritivo. Importancia del pescado en la dieta. El pescado, los moluscos y crustáceos son uno de los alimentos característicos de las dietas tradicionales mediterráneas y atlánticas, de gran importancia como aporte de proteínas de gran calidad nutricional, vitaminas (en especial de la vitamina D) y minerales. A ello suman el aporte de ácidos grasos Omega-3 Omega-3,, un tipo de grasa de demostrado efecto protector frente a los riesgos cardiovasculares. Es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias. El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y por tanto son más energéticos (entre 120-200 Kcal. Por cada 100 gr.). Las proteínas de los pescados son de alto valor biológico, superando en casos los 20 gr. por cada 100 gr. de producto. El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco. Una dieta sana es toda aquella dieta equilibrada, que aporta la cantidad de calorías adecuadas al consumo energético de la persona, según su edad, actividad física y estado de salud, y basada en la variedad de los alimentos. El pescado es uno de los componentes que debe de estar presente en la misma, en forma de varias raciones a la semana.

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2.3. CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO. 

Olor ligero y agradable que recuerda a las algas marinas y a las plantas acuáticas para los de agua dulce.

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Su aspecto debe ser brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados.

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Las escamas fuertemente adheridas y brillantes

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El cuerpo debe estar rígido y arqueado con una consistencia firme y elástica.

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Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular Las branquias brillantes y de color rosa o rojo Las vísceras limpias y brillantes y el peritoneo adherido a la cavidad visceral. La columna debe estar pegada y no desprenderse fácilmente. La carne firme, blanca o rosada y reflejos nacarados. 2.4. CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO NO FRESCO.

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Olor desagradable, ácido, amoniacal a podrido. Aspecto generalmente, sin brillos. El cuerpo no rígido, si se aprieta con los dedos se queda marcado. Las escamas se desprenden fácilmente. La piel decolorada y se desprende fácilmente. Ojos vidriosos, opacos cóncavos y desprendidos de las órbitas.

Las branquias pegajosas y grisáceo. Las vísceras hinchadas y el peritoneo se desprende fácilmente. La columna y espinas se desprenden fácilmente. La carne con coloración rojiza más o menos marrón a lo largo de la columna.

2.5. MÉTODOS DE CAPTURA España cuenta con más de 7000 Km. de costa, lo que hace que sea un país marítimo en su economía e ictiófago en su dieta. Su flota supera los 18000 barcos, lo que representa el 20% de todos los barcos censados en la Unión Europea. Galicia es la Comunidad Autónoma con la mayor flota pesquera nacional, seguida de Andalucía, Cataluña, Canarias, Comunidad Valenciana, Asturias, País Vasco, Murcia Cantabria, Ceuta y Melilla. La producción pesquera nacional se estima en más de un millón de toneladas de pescados y mariscos, con un valor total estimado de 2000 millones de euros, lo que convierte a estos productos frescos en los segundos en importancia después de las carnes.

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La pesca de altura y gran altura: Los barcos pescan en aguas marinas relativamente alejadas del litoral (pesca de altura) o acuden hacia caladeros de latitudes muy distantes de la costa (de gran altura) con el fin de faenar allí al menos durante tres meses. La modalidad de pesca, de altura o de bajura, condiciona el tipo de pescado que se captura y su cantidad.

La pesca de bajura: Es la que se efectúa por pequeñas embarcaciones en las proximidades de la costa. Los pesqueros que se dedican a la pesca de bajura retornan a puerto transcurridos cortos periodos de tiempo en el mar. En la actualidad, más del 70% de las embarcaciones del país se dedican a la pesca de bajura y principalmente a la pesca de pescados azules. Además de la pesca a sedal con caña tradicional, industrialmente se utilizan las siguientes artes de pesca:

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Arrastre: Consiste en arrastrar desde un barco una red con forma cónica de gran longitud (puede tener varios kilómetros.

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Palangre: Se capturan los peces mediante una línea principal de la cual salen muchos ramales dotados con un anzuelo, obteniéndose los pescados llamados “de pincho”. Almadraba: Técnica utilizada fundamentalmente para captura de atún y bonito y que se trata de cercar a dichos pescados con una red entre varios barcos en los pasos migratorios del estrecho.

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Enmalle: Son redes fijas que se colocan en un lugar determinado de la costa para capturar peces a su paso.

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Trasmallo: Son redes fijas que se colocan verticalmente y que se establecen en el paso de los peces que se quieren capturar. En esta red, el cuerpo del pescado puede pasar, pero al tener varias capas de red quedan atrapados y no pueden salir. Es un arte típicamente de fondo

2.6 PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

El pescado se puede adquirir de tres formas diferentes: Conservado, en vivo y fresco. 

Conservado: Es el pescado que por aplicación de diferentes técnicas puede conservarse a medio y largo plazo sin apenas pérdida de sus cualidades. Las principales son: en salazón, desecado, ahumado, en conserva y congelado.

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En vivo: Son los pescados nacidos y criados en piscifactorías o conservados en viveros (acuicultura). Este sistema está cada vez más extendido en nuestro país, en el que se pueden adquirir numerosas especies de pescados que hasta hace poco sólo se comercializaban en estado salvaje, como la dorada, la lubina, la trucha o el rodaballo.

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Fresco: Es el pescado que después de capturado no ha sido sometido a procesos de conservación y ha sido mantenido entre hielo a unos 5 º C. Normalmente en los establecimientos que se dedican al tratamiento y cocinado del pescado en fresco, se refrigera entre hielo a una temperatura de 1 a 2 º C.

LA COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PESCA. Los circuitos comerciales tienen una gran importancia sobre la calidad del pescado y su frescor, así como del resto de productos de la pesca. Es el Instituto Científico y Técnico de Pescas Marinas, con un cuerpo de veterinarios inspectores y con propuestas sanitarias, quien controla la calidad de los pescados a todos los niveles, desde el desembarco a la venta. Según los puertos, si el pescado no ha sido pretratado a bordo del navío o la embarcación, éste se selecciona, se calibra, se pone en hielo, a veces se eviscera (según las especies), en tierra. Seguidamente seguirá uno de los circuitos posibles:

El circuito tradicional. La subasta: Se trata de la venta en las lonjas, que tiene lugar en los principales puertos de pesca. Los mayoristas vienen y compran el pescado al por mayor. Este mercado es una verdadera fuente de información sobre la cantidad pescada. Es un lugar de arbitraje entre la oferta y la demanda. Algunos detallistas de la zona pesquera tienen también el derecho de aprovisionarse en la subasta.

Los mayoristas: Conjunto de grandes comerciantes instalados en el puerto. Distribuyen el 85% del pescado desembarcado y se ocupan de la selección, el lavado, el descabezado, y el acondicionamiento y comercialización del pescado hacia el gran comercio.

El gran comercio: Situados en el interior del territorio en las grandes ciudades, abastecen a los restauradores, colectividades y detallistas.

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El comercio detallista o al detalle (minoristas): 

Pescaderos detallistas sedentarios.

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Pescadores detallistas no sedentarios.

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Grandes centros y supermercados.

El circuito corto. Es el que va del productor (pescador), al detallista y al consumidor. Este circuito escapa a los controles de servicios veterinarios y fiscales, pero se suele tolerar. Practicado principalmente por los pescadores costeros, el circuito corto ( sin intermediarios ), procura a los restauradores pescados de un gran frescor sin haber estado en contacto con el hielo y vendidos solamente algunas horas después de su captura.

3. ESPECIES MÁS IMPORTANTES. CLASIFICACIÓN. Según su hábitat: 

Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, los que les da un sabor más pronunciado. A su vez, los peces marinos según la zona del océano donde habitan se clasifican en:

Bentónicos : Viven cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrase. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino o la platija. Pelágicos: Habitan en distintas capas de agua, son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, perteneciendo a este grupo los túnidos, anchoas, sardinas, etc. 

De agua dulce o continentales : Proceden de ríos, arroyos y lagos. Sus aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se consideran pescados con escaso sabor y de menor consumo.

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Diadrómicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida, como el salmón, la trucha o la anguila.

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Acuicultura o piscicultura: No es el hábitat natural de los peces ni de los mariscos. En la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas usan agua salada para criar especies marinas. Un 43% del pescado que consumimos procede de la acuicultura, un sector que ha crecido al ritmo de un ocho por ciento anual en los últimos años. La cría en cautividad puede asegurar un suministro de pescado suficiente en el futuro. Es una necesidad para compensar el incremento de la demanda. La dorada en primer lugar, seguida de la lubina y el rodaballo son los peces de mayor producción en nuestro país, mientras que

el salmón, con una larga tradición acuícola es la especie reina en Noruega, El Reino Unido, Escocia, Canadá o Chile. Otras especies en período de crianza son el lenguado, el besugo y la merluza, aunque ésta última, no ha dado buenos resultados hasta ahora y no se esperan resultados a corto plazo.

Según su contenido graso: Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido graso del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores. 

Blancos: Presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. De carnes sabrosas y con alto contenido en gelatinas y sales minerales. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, merluza, pescadilla. Son pescados muy apropiados para menús dietéticos y para cocer al natural.

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Semigrasos: Con un contenido en grasa entre el 2 y el 5%, este grupo lo incluyen el besugo, la breca, la carpa, el congrio, la dorada, el eglefino, el rape, rodaballo, trucha.

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Azules: Distribuyen su contenido graso, que supera el 6%, llegando al 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa debajo de la piel. En este grupo se encuentran: anguila (el más graso de todos), angula, arenque, bonito, atún, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, pez espada o emperador, salmón, sardina. Son carnes de color más marrón, menos gelatinosos, más sabrosos, pero de digestión más pesada. Hoy son recomendados en la dieta para regular los niveles de colesterol

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PRINCIPALES PESCADOS DE MAR BLANCOS Y SEMIGRASOS

ABADEJO

BACALAO

BESUGO

CONGRIO

De la familia del bacalao (gádidos). Puede llegar a una longitud de 1 metro y pesar 11 kg. De cuerpo alargado y esbelto. Se pescad en el Golfo de Vizcaya y en el atlántico norte y oriental. Se elabora generalmente en salsa, parrilla o asado.

Perteneciente a la familia de los gádidos, vive en mares frío del atlántico norte y profundidades de 300 m. Los mayores caladeros de bacalao se encuentran en el mar de Barents, cerca del Ártico. Pueden llegar a medir hasta metro y medio, pero lo normal es que pesen alrededor de 2´5 – 3 kg. y midan unos 70 cm. Se presenta en salazón, fresco, congelado y ahumado. Muy gelatinoso, de bajo contenido graso.

Pertenece a la familia de los espáridos. Es muy común en las costas europeas atlánticas. Puede medir unos 65 cm. de largo y pesar más de seis kg. Se comercializan generalmente los de ración o para dos raciones, cortado a lo largo. Su valor calórico es moderado. Pez de gran popularidad en las mesas españolas, sobre todo en Navidad. Se comercializa fresco, salvaje y de acuicultura, cada vez más frecuentes.

De la familia de los cóngridos, su cuerpo es alargado y no tiene escamas. Sólo se utiliza la parte abierta, ya que tiene menos espinas. La parte cerrada se usa para fumets. Se localiza escondido en grietas y entre piedras. Las especies más conocidas son el congrio negro y el gris. Es un pescado con un contenido proteico no muy elevado. Se suele preparar en guisados con patatas, en salsa verde, en

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arroces, zarzuelas, etc. De carnes firmes.

DORADA O ZAPATILLA

GALLO

LENGUADO

LUBINA O RÓBALO

Pez de la familia de los espáridos, de aguas poco profundas, tanto de fondos arenosos como de roca. Se localiza en el atlántico oriental, desde las islas británicas hasta las costas de Sudáfrica y del mar Mediterráneo. De cabeza grande y mandíbulas fuertes. Debido al elevado precio de la dorada, la producción en piscifactoría es muy elevada, disponiendo de ella durante todo el año. Es un pescado con bajo aporte energético. Se elabora a la sal, entero, a la espalda, al vapor, cocida en caldo corto, etc.

Pez plano, de unos 35 cm. de largo. Los ojos se encuentran en el mismo lado. Habita en fondos arenosos. Habita en profundidades de entre 100 a 400 metros., en aguas del Atlántico, en el mar del norte y en el Mediterráneo occidental. Es un pescado blanco de bajo contenido graso. Idóneo en dietas de control de peso. Puede hacerse entero, al horno, parrilla, en filetes…

Pertenece a la familia de los soleidos. Pez plano, muy parecido al gallo, pero más fino y sabroso, de carnes más firmes. Mismas aplicaciones que el gallo. Muy apreciado, aunque de alto precio. Se localiza en profundidades de entre 50 y 200 metros. Puede hacerse entero a la plancha, en filetes, paupiettes, , rebozado, etc. Es un pez salvaje de la familia de los serránidos, que vive en el mar del Norte, el Canal de la Mancha y en el Océano Atlántico. Es común también en el Mar Mediterráneo. Nada en zonas rocosas. Se encuentra cerca de la superficie, a poso profundidad. Muy apreciado por la finura y sabor de sus carnes. Hoy en día se comercializa de piscifactoría a un precio más barato que el salvaje. Se elabora en grandes piezas al caldo corto, en suprema, rodajas, a la parrilla, al vapor, al horno, etc.

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MERLUZA

Pertenece a la familia de los merlúcidos, viven a ambos lados del Atlántico, en el Mediterráneo y en el Pacífico. Existen gran número de especies, pero la merluza europea común es la más apreciada. Carnes sabrosas blancas y gelatinosas. Puede llegar a medir 1,8 metros y pesar hasta 11 kg. Muy apreciada la llamada de pincho y menos la de arrastre. Los ejemplares de más de 2 kg. son denominados merluza, mientras que los de menos de dos kg. se llaman pescadillas. A los ejemplares de 250 a 300 gr. se les llama pijota, pitillo o cariota. Por debajo de este peso su pesca es ilegal.

MERO O CHERNA

El mero pertenece a la familia de los serránidos. Vive en aguas tropicales y templadas, como las de Brasil y las Bermudas. Se suele encontrar junto a algas, corales y otras zonas protegidas de la costa, a profundidades de entre 20 y 200 metros. Además de la especie típica del océano Atlántico y del Mediterráneo existen otras especies de mares cálidos y tropicales, como el mero australiano, mero de Nassau y el mero pinto. De carnes muy apreciadas. Carne

gelatinosa, semigrasa y firme. Se elabora a la parrilla, en salsa, para sopas, cocidos marineros, etc. RAPE

Pertenece a la familia de los lófidos. Se distribuye a lo largo de las costas europeas y en América del norte. Suele alcanzar una longitud de 1,5 metros y puede llegar a pesar hasta 40 kg.

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RODABALLO

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Se comercializa en estado salvaje entero o sin cabeza, congelado sin cabeza. También se llama pejesapo, sin escamas, carnes duras, de gran cabeza y poco rendimiento. Muy apreciado para arroces, en salsa, parrilla, con almendras, con gambas, etc. Se puede acompañar con cualquier guarnición, dadas sus cualidades culinarias Pez plano, casi circular, muy apreciado por su carne sabrosa y gelatinosa, además de consistente. Los ejemplares salvajes se pescan en aguas poco profundas, entre 1 y 2 metros hasta 100. En las costas del Atlántico, en el Mar del Norte, Marruecos y Mar Mediterráneo. Les gusta camuflarse en los fondos de arena y lodo. En el mercado, tanto el rodaballo de cultivo como el salvaje tienen precios algo elevados. En España la mayor producción se lleva a cabo en Galicia, pionera en su cultivo. Se elabora entero en caldo corto y en porciones, al horno. Su carne es muy sabrosa, semigrasa y gelatinosa, de fácil digestión. Este pez pertenece a la familia de los escorpenidos. Se conoce también por el nombre de cabraroca. La gallineta o cabrilla es de la misma familia. El cabracho permanece casi siempre quieto y oculto en el fondo marino, entre los 20 y 200 metros de profundidad.

CABRACHO

Es propio de las aguas del Atlántico Nororiental, islas canarias, Madeira y Azores, así como en el Mediterráneo. Posee un cuerpo robusto, alargado, cubierto de repliegues y espinas, sobre todo en la cabeza, de tamaño grande respecto al cuerpo. Su carne resulta exquisita, con un regusto a marisco. Es empleado en sopas, cremas, pudines, calderetas. Lo más frecuente es prepararlo a la brasa.

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PALOMETA O JAPUTA

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Se conoce también por zapatero. Y castañeta. Pertenece a la familia de los brámidos. La palometa habita en aguas del Océano Atlántico, Índico, en el sur del Pacífico y en el Mediterráneo. De cuerpo ovalado, comprimido y alto, con piel gris y brillante. Su peso ronda el kg. y su longitud varía entre los 30 y 50 cm. Es un pescado semigrasa, alto contenido en proteínas. Normalmente se encuentra en el mercado fresca, pero también en conserva y ahumada. En Galicia se consume bastante, a diferencia de otras provincias. Su cocinado puede ser a la parrilla en rodajas, rebozada, asada, en salsa, con fritada de pimientos, etc.

PRINCIPALES PESCADOS DE MAR AZULES

ATÚN

Conocido como atún rojo o cimarrón, pertenece a la familia de los escómbridos. Vive distribuido por todo el atlántico, Mar Negro y Mediterráneo. Algunos ejemplares pueden llegar a pesar 700 kg. y alcanzar una longitud de tres metros. Es uno de los pescados azules más consumidos en España, posee un 12% de grasa, de carne compacta y roja. El atún fresco es la estrella de la cocina durante el verano. Se comercializa en fresco, congelado y en conserva.

BOQUERÓN

Es un pez perteneciente a la familia de los engrálidos. Es una especie que abunda en el Océano Pacífico y el Atlántico, además del Mar Mediterráneo y Mar Negro. Cuando el sol caliente la superficie de las aguas los bancos de boquerones ascienden a la superficie para alimentarse y reproducirse.

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En ese momento comienza lo que se conoce como “la costera del boquerón”. Mide unos 15-20 cm, de cuerpo pequeño, comprimido y alargado. Es un pescado azul, es decir, un pescado graso (6 gr. de grasa por cada 100 gr.). Se comercializa en conserva con aceite, en fresco (abril, mayo y junio). Es una de las especies más apreciadas para la realización de conservas o semiconservas gracias a su intenso aroma y suavidad de su carne. Resultan deliciosos rebozados, al ajillo, asados al horno o a la plancha. Recientemente se ha reanudado la pesca de la anchoa en el Cantábrico después de 4 años de cierre.

JUREL O CHICHARRO

Pertenece a la familia de los carangidos. El jurel puede encontrarse hasta los 200 o 300 metros de profundidad, en aguas del Pacífico sur y en las del Atlántico, Mar Negro y Mediterráneo. Tiene un cuerpo alargado y comprimido con una línea lateral muy marcada. Puede llegar a alcanzar 60 cm. pero lo más común es que ronde los 40 cm. y 1 kg. de peso. Su grasa es rica en ácidos grasos omega 3. Puede encontrarse en el mercado fresco, congelado, ahumado y en conserva. Por lo general se prepara asado al horno con unas patatas, plancha o frito. También se presta muy bien acompañándolo de pisto o pimientos asados.

SARDINAS

Las sardinas son peces pelágicos (que viven lejos de las costas). De la familia de los chupeidos. La sardina se distribuye por el Atlántico desde las costas del Senegal hasta Noruega, Mediterráneo, Canal de la Mancha y mar del Norte. Es de pequeño tamaño, forma alargada y de carnes no muy prietas. A su misma familia pertenece el arenque. Miden en torno a 25 cm. Es un pescado graso, con 10 gr. de grasa por cada 100 gr. Su contenido proteico también es elevado. Se comercializan en fresco, en conserva, en escabeche o en aceite. Es uno de los pescados azules de mayor consumo, de bajo precio, carne sabrosa. Normalmente se hace asada a la parrilla entera y con vísceras en los puertos. Puede hacerse también frita rebozada.

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SALMÓN Pertenece a la familia de los salmónidos. Es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar. En estado salvaje el salmón crece en los mares del hemisferio norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Los ejemplares adultos miden hasta 1´5 m. y pesan 36 kg. Noruega ha sido uno de los países pioneros en el desarrollo del cultivo del salmón en piscifactorías y, desde que en la década de los 70 apareció la acuicultura con base en el mar, ha mantenido su posición como el mayor productor del mundo de salmón atlántico. Aporta 11 gr. de grasa por cada 100 gr. Su carne es firme y sabrosa, a la vez delicada y agradable. Se comercializa en fresco, congelado, ahumado. Por lo general se cocina asado a la parrilla, plancha, hervido en caldo corto, al vapor, en papillote, en rellenos, en pastel, etc.

BONITO El bonito pertenece a la familia de los escómbridos, vive en profundidades medias. La temporada del bonito comprende los meses de verano. A este periodo se le conoce como “costera del bonito”. Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Lo más común es que alcance de 30 a 50 cm. y su peso ronde de 1 a 3 kg. Es un pescado rico en grasas y muy proteico. Dada la consistencia de su carne ofrece muchas posibilidades de preparación. En el mercado se comercializa fresco, en conserva, congelado y en mojama. Se considera uno de los pescados más apreciados. Si se consume crudo lo más habitual es en forma de carpaccio. Se usa en empanadas, a la plancha, encebollado, en lasagnas, canelones. Su ventresca o hijada es una delicia a la parrilla.

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PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE

ANGUILA Y ANGULA

Se trata de un pez alargado con forma de serpiente, perteneciente a la familia de los anguílidos. Está presente de forma natural en Europa occidental y en el norte de África. Pasa la mayor parte de su ciclo vital en aguas dulces, aunque se reproduce en el mar. Las especies más conocidas son la anguila americana, japonesa y australiana. Es el pez con mayor proporción de grasa de todos (18 gr. por cada 100 gr.). Esto supone un elevado aporte calórico. Las angulas son los alevines de la anguila, unas larvas transparentes y delgadas que tras dos o tres años de travesía se transforman en pequeñas anguilas de cuerpo redondeado. Su elevado precio se explica por la disminución que ha sufrido la especie por capturas masivas y pérdida de su hábitat natural. La carne de la anguila es sabrosa y fina. Se puede comprar en fresco entera, fileteada, en conserva, ahumada.

CARPA

La carpa es una especie perteneciente a la familia de los ciprínidos. Se encuentra en todas las zonas cálidas de Europa y Asia. Posee un cuerpo macizo, alargado, comprimido en los laterales y con grandes escamas. Es un pez semigrasa, de suave textura y buen sabor. Puede prepararse al horno, a la brasa, frita, estofada, hervida y cocida al vapor.

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TRUCHA

Pertenece a las especies del género salmo. En nuestro país, la mayor parte de la trucha que se consume procede de piscifactorías y, en menor proporción, de la pesca deportiva en ríos trucheros. Es un pez de cuerpo alargado, plateado y liso con motas. Las especies más conocidas son la trucha común o trucha de río y la trucha arco iris, que es la que más se cultiva en las piscifactorías. Puede adquirirse fresca y ahumada por lo general. Es un pescado semigrasa, de carnes suaves y fáciles de masticar y digerir, de bajo valor calórico. Se cocinan enteras fritas, al caldo corto, en filetes a la plancha, en papillote, etc.

PERCA

Pertenece a la familia de los pércidos. Su hábitat natural son las aguas de los ríos y lagos de corriente lenta. Se pueden encontrar ejemplares en el río Ebro, en el embalse de Boadella y el lago de Banyotes (en Gerona). Es un pez de contenido graso muy bajo (blanco), de fácil digestión. Su carne es consistente, de sabor suave. Admite muchas preparaciones, tales como rebozada, al horno, parrilla, en salsa, en ragút. 4. CORTE Y RACIONADO DEL PESCADO.

Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en la cámara, nada más ser recibidos. Se debe proceder a su limpieza en una zona separada del resto de las elaboraciones de cocina, la zona debe ser fría, fácil de limpiar y desinfectar. La limpieza del pescado comprende diferentes fases: 1. Retirada de las aletas, dorsales, laterales, ventrales y hermoseado de la caudal. 2.

Escamado si es necesario.

3.

Retirar las branquias.

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4. Eviscerar por los opérculos o por una incisión en el vientre.

Ejecución de la limpieza de pescados. a) Para pescados cilíndricos Con la ayuda de una

tijera de pescado :

1- ELIMINACIÓN DE LAS ALETAS (desbarbar) 

Cortar la aleta dorsal empezando por la cola hasta la cabeza.



Eliminar los barbillones si fuera necesario.





Cortar el resto de las aletas y verificar que no exista ninguna espina exterior, bien cerca de los opérculos, como en el caso de la araña; o como en el caso de las caballas, retirar la especie de sierra que tienen en los laterales de la cola. Cortar la aleta caudal dándole una forma redondeada.

2. DESESCAMADO  



Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda del paño si fuera necesario. Con la ayuda de un desescamador quitar todas las escamas raspando de la cola hacia la cabeza, cuidando de no dañar la carne. Enjuagar perfectamente.

3. QUITAR LAS BRANQUIAS 

Levantar los opérculos y con la mano o con la ayuda de una puntilla o las tijeras arrancar las branquias.

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4. EVISCERAR 1.

Al arrancar las branquias es posible también y a la vez, si se hace con cuidado, eviscerar en su totalidad. 2. Hacer una incisión en la parte ventral, de 2 a 3 cm., desde el orificio anal y retirar las vísceras. No es conveniente abrir más, ya que estropearía la presentación final. 

Retirar la telilla negra adherida que cubre la cavidad visceral. b)

Para pescados planos:

1. Quitar las aletas. 

Abrir las aletas laterales para poder ver por donde ha de ir el corte. Retirar.



Cortar las aletas pectorales y pélvicas.

Quitar la piel. 





Con la ayuda de un cuchillo hacer una incisión en la parte superior de la aleta caudal, solo la piel y empezando por la parte oscura. Introducir la uña y levantar la piel hasta que la podamos coger con los dedos, tiramos con cuidado apoyando la otra mano sobre el pescado para que no se estropee la carne. Dar la vuelta y proceder de la misma forma o en algunos casos dejar esta piel más clara sin quitar pero entonces desescamada.

2. EVISCERAR Y QUITAR LAS BRANQUIAS 

Eviscerar, levantando el opérculo y arrancando las branquias.

3. QUITAR COÁGULOS Y HUEVAS 

Hacer una pequeña incisión a lo largo de la parte ventral cercana a la cabeza y retirar los coágulos de sangre y las huevas si las tuviera. Para otros pescados como el rape se retira la cabeza casi siempre y tirando de la piel, que carece de escamas se deja la carne limpia.

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PRINCIPALES CORTES DEL PESCADO LISTO PARA SU COCINADO

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Trancha: Corte vertical que se compone de piel, carne y espina central. Tiene un peso aproximado de 200 a 250 gr.

Rodaja: Igual a la trancha, pero en referencia a los pescados cilíndricos.

Suprema: Corte de pescado sin espina, con piel o sin ella, según la clase. De 150 a 175 gr. de peso.

Medallón: Corte en forma de gruesas galletas redondas, sin piel ni espina. De 50 a 75 gr. cada una.

Filete: Se sacan de pescados planos (cuatro de cada uno) como el lenguado o el gallo, sin espinas, con piel o sin ella. Con un peso de 50 a 75 gr.

Pescado de ración: Pescados de 200 a 250 gr. de peso en sucio. Pueden ir con o sin cabeza y con o sin piel.

Pequeñas piezas sin cortar : Pescados de pequeño tamaño que se cocinan enteros después de limpios (anchoas, chicharrillos etc.)

Grandes piezas enteras: Son pescados cocinados enteros, de gran tamaño, para presentar fríos o calientes en bufets.

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Darne: Pieza para buffet que corresponde a la región dorsal, pectoral y parte de la región ventral y lumbar, Pieza de la región central del pescado, sin cabeza ni cola. Por extensión se suele denominar así a las supremas de peso superior al normal ( + 250 gr ).

Paupiette: Son pequeños filetes de pescado, de 50 a 75 gr ( si es grande el filete obtenido se partiría en dos para obtener 2 popietas de un filete ) , rellenos de farsa, siendo la ración 2 o 3 porciones.

Pescado troceado:

Son los cortes que se realizan en algunos pescados, de cuatro a seis piezas por ración.

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CONSERVACIÓN DEL PESCADO. Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad. Métodos aplicables a los pescados. 5.1. Salazón.

La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún. 5.2. Ahumado.

Existen dos tipos de ahumado: en frío y en caliente.

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Ahumado en frío: El pescado antes de ahumado se introduce en una salmuere suave por espacio de unas doce horas. La temperatura del horno debe estar regulada entre los 15 y 25 ° C. La duración del ahumado depende del tamaño de la pieza pero suele durar de uno a seis días. Este método es el más apropiado para el salmón y las truchas.

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Ahumado en caliente: se introducen previamente en una salmuera. Después en el horno que oscilaré entre 70 y 90 0C producido por una corriente de aire de un fuego vivo en el último momento en la fase de vapor, en la que el aire disminuye ya que añadimos al fuego teas húmedas o verdes, provocando un humo denso y húmedo en una combustión sin llamas.

5.3. Marinado Es el líquido en que se sumergen, durante más o menos tiempo, diferentes géneros, con el objeto de ablandar, aromatizar e incluso conservar los pecados. Su duración está condicionada a la naturaleza y al tamaño de la pieza así como a las condiciones exteriores de temperatura y a los ingredientes empleados. Las piezas o trozos pequeños de pescado para freír estarán así 1 o 2 horas, no más de 30 minutos sise destinan a brochetas. Hay tres tipos de marinadas : cocida, cruda e instantánea. 

 

La cocida: es en la que los elementos de la marinada se cocinan y se vierten una vez fríos sobre el género. La cruda: en la que toda se mezcla en crudo. La instantánea: la que hemos hecho y en seguida si utiliza con la marina incluida muy empleada en pescado.

5.4. Conservas Los pescados en conserva deben ser esterilizados después de enlatado. Este método se basa en la destrucción de las bacterias y otros microorganismos por medio de altas temperaturas, pare ello se utilizan autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores e los 100 0C. Además se les añaden líquidos tales como el aceite o los escabeches.

5.5. Congelados Los pescados congelados, y mientras no se rompa la cadena de frío, las bacterias a microorganismos han detenido su proliferación. El pescado no empieza a congelarse hasta temperaturas próximas a –3° C, por eso evitar el deterioro del pescado sería los 0° grados. Los pescados adquiridos de esta forma deben conservarse en congeladores a – 20° C y tener especial cuidado en su descongelación USO inmediato después de ésta.

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El deterioro del pescado por la oxidación y la deshidratación suele producirse en los pescados congelados. La oxidación se produce cuando el oxígeno del aire reacciona con las grasas poliinsaturadas en el pescado, creando un producto rancio, de olor desagradable al cocinarlo. La deshidratación, se produce por la pérdida de agua de la carne del pescado, haciendo que al cocinarlo quede duro y seco, sobre todo en los pescados que están mal envueltos, comúnmente se dice que el pescado está quemado.

5.6. Pescado desecado: Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante técnicas modernas dirigidas por ordenador. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburón.

5.7 Mojama. Producto salazonado en las costas del suroeste español donde hace calor, mucho viento y el clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. Así conservaban los árabes el atún fresco (atún rojo o cimarrón) y al resultado del proceso lo llamaron musama. Los expertos cortan el atún fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. A continuación lavan los lomos con agua y los salan dejándolos durante algunos días en sal marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de atún se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que los lomos de atún se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme, momento en que se tiene la mojama.

5.8 Envasado en atmósferas modificadas El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente. La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación.

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5.9 Escabeche. El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación. A estas técnicas clásicas hay que añadir hoy en día diversos procedimientos:

- La ionización o la irradiación: procedimiento consistente en someter al alimento a las radiaciones ionizantes (emitidas por rayos gamma o electrones acelerados) que tienen por

- objeto destruir los microbios y prolongar así la conservación del producto tratado. La ionización puede ser aplicada de forma débil para la desinsectación de insectos del pescado desecado. - El acondicionamiento al vacío asociado a la refrigeración tras la cocción (duración de la conservación bajo hielo de 6 días o más en casos que determinen las autoridades veterinarias). - El acondicionamiento bajo atmósfera gaseosa controlada (mezcla de gas carbónico, nitrógeno y oxígeno o de aire) asociada a la refrigeración. - El acondicionamiento al vacío pasteurizado. Estos procedimientos tienen por objeto ralentizar el desarrollo microbiano permitiendo prolongar notablemente la duración de conservación de los productos, pero a condición de respetar escrupulosamente la temperatura máxima de + 2º C. así como la fecha límite de consumición. Estos tratamientos son realizados únicamente por los profesionales de la agroalimentación (alimentación industrial).

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5. MÉTODOS DE COCINADO.

5.1. Hervido. Partiendo del líquido en frío: Cocidos en un caldo corto compuesto por agua, vinagre o vino blanco o zumo de limón; zanahorias, cebollas, bouquet garni, pimienta en grano y sal. Este método se utiliza para:

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Para piezas carne.

de color rojo o rosado. No se deben utilizar ácidos ya que estos decoloran la

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Cocidos con agua, zumo de limón y sal en proporción de 15 gr. por litro.

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Agua con leche. Para pescados que queremos potenciar el color blanco.

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Este método de cocinado está indicado para rodajas, tranchas y supremas y para piezas enteras; servidos calientes, o fríos para buffet. Se coloca el pescado en recipiente de tamaño adecuado, para los pescados enteros es conveniente envolverlos y bridarlos para que no se estropeen, se cubre con el líquido idóneo frío y se pone a fuego lento. Para piezas pequeñas se espera a que llegue casi a la ebullición y se retira dejándolo enfriar dentro del líquido. Para piezas grandes mantenemos a 85 – 95° C, evitando la ebullición unos 15 minutos por kilo, añadiendo 5 minutos por cada kilo de más.

Las salsas mejores para acompañar a los pescados al caldo corto son la holandesa, muselina, mantequilla a punto de avellana y mantequilla negra. De guarnición se puede poner pequeños aspics, ensaladillas rusa, huevos duros rellenos, tomates rellenos, corazones de alcachofas, y gelatinas de diferentes colores y sabores.

Desde líquido hirviendo.

Este método de cocinado se denomina “en Azul" se utiliza también un caldo corto pero las hortalizas se cortan con más regularmente ya que se sirven con el plato. Generalmente se utiliza para pescados vivos, truchas, carpas etc.; aunque también se utiliza para la cocción de quenelles por ejemplo. Dentro de este apartado también se incluyen las Calderetas de pescado.

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5.2.Al Vapor. Se utiliza para todas las piezas pequeñas, es ideal porque el pescado no se estropea y además mantiene todos sus jugos. La cocción se realiza en horno de vapor o en una cazuela con rejilla abajo. Las aplicaciones son las mismas que las indicadas en los otros puntos.

5.3 Pochados. Este sistema de cocción puede aplicarse al pescado entero, pero es más apropiado para el pescado en filetes o rodajas.

Modo de preparación: Engrasar con abundante mantequilla los pescados y poner en una placa de horno también engrasada, picar un poco de brunoise de chalota o de cebolla, añadir con sal y pimienta. Se moja hasta la mitad de vino blanco o fumet de pescado se tapa con papel engrasado y se mete al horno suave y sin dejarlo hervir para que los filetes conserve su forma y no se deshagan. Para preparar la salsa se pasa el fondo a una cazuela y se reduce un poco y se añade un poco de nata y de veloute de pescado. Algunas veces se emplea con vino tinto. Este método lo empleamos para las elaboraciones de pescados al "Vino Blanco" y sus derivadas. Para pescados pochados con juliana de verduras, etc.

5.4. En Salsa, guisos, calderetas. Se utiliza para piezas pequeñas, tranchas, rodajas y especialmente supremas y medallones. El pescado puede ser salteado, previamente o no, y luego cocinado con la salsa. Pertenecen a este grupo los pescados a la americana, en dentro de la denominación de guisos. marmitako, fricases, etc

5.5. Fritos. Con poca grasa La cantidad de grasa es la justa para que después de fritos quede poco aceite restante. 

Rebozados: Los pescados son sazonados, pasados por harina, huevo y fritos.

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Empanados: se sazonan y se pasan por huevo y pan rallado, se fríen.

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Ambos se utilizan para tranchas, supremas, medallones y filetes.

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Salteado. A la meuniere o Molinera: Sazonado, inmersión en leche, enharinados y frito en mantequilla clarificada o mezcla de mantequilla y aceite. Se fríe el pescado, se saca y en la misma sartén se añade zumo de limón y perejil picado se deja que espume y se pone por encima del pescado. Guarnecidos con rodajas de limón y ramita de perejil. Algunas variantes: Bella molinera: que se guarnece con tomate concassé y setas Grenobloise: se ponen encima unas alcaparras, pulpa de limón y perejil.

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Mixto: Esta técnica también se utiliza para elaboraciones en las que después de frito el pescado se realiza la salsa en la grasa de freír, por ejemplo, truchas al roquefort, filetes de salmón al curry, lenguado a la naranja, etc.

A la murat: se emplea pecados planos como el lenguado, cortado en tiras, sazonadas con sal, pimienta, zumo de limón y perejil picado, se enharinan ligeramente y se guarnece con patatitas cortadas en forma de ajo y asadas, setas, alcachofas cocidas, se espolvorea con perejil picado y mantequilla a punto de avellana. Se emplea preferentemente para piezas de ración, pero también para filetes, supremas, tranchas y medallones. Se acompaña de algunas variedad de la salsa mayonesa (tártara, andaluza...) trozo de limón y perejil frito. En grasa abundante o a la gran fritura. Se utiliza gran cantidad de grasa para freír. Los géneros se sumerjen en aceite caliente abundante hasta que están cocinados.

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Enharinados. En España generalmente se enharina con harina de trigo muy molida pero en otros países también se emplean para el enharinado harinas de maíz, de garbanzo o de avena mucho menos molida, lo que produce una costra muy crujiente. Para el “pescadito frito” en Andalucía se emplea una harina especial que a veces va mezclada con pimentón. Empanado. El pescado va pasado por harina, huevo y pan rallado. Otro empanado es a la Inglesa sazonado con sal, pimienta, zumo de limón se pasa por huevo batido o mantequilla fundida y se reboza con pan rallado. Los empanados se guarnecen con mantequillas compuestas (maitre d´hotel, colbert). Orly: Pescados limpios de piel y espinas se corta el pescado en pequeños trozos o enteros se adoban con sal, pimienta, zumo de limón y perejil y rebozados en pasta Orly y luego fritos en abundante aceite, se acompaña de cuartos de limón.

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Para filetes pequeños, medallones, pescados troceados, pescados pequeños enteros.

6.6. Al horno. Breseados

Este método se utiliza sobre todo para pescados grandes enteros o para darnes de pescados cilíndricos. Los pescados son cocinados al horno en recipiente profundo con guarnición aromática y fumet reducido, vino blanco o tinto. El líquido no debe cubrir el pescado. Esta técnica se utiliza para pescados que se prestan a una cocción prolongada a fuego muy lento en un recipiente cerrado en el horno, como el bonito y el atún. Se cortaran en gruesas rodajas para su cocinado. Asados al horno

La técnica es igual que el breseado pero no se elabora en recipiente tapado sino en una fuente de hornear acompañado de hortalizas y fumet y vino. La cocción del pescado debe coincidir con la reducción de la salsa y el cocinado de las hortalizas. Estos pueden al final gratinarse si se les añade por encima pan rallado, queso o mantequilla en pequeños dados. También pueden ir napados con salsa mornay o gratin (reducción del fondo pescado con duxelles de setas y ligado con un demi-glase

A la Sal

Este método se utiliza para piezas enteras de pescado, doradas, lubinas a las que evisceramos por las agallas pero no se desescama. Cubrimos en una mezcla de sal gorda y algo de agua, en algunas ocasiones claras de huevo, e introducimos al horno para su cocinado. Esta técnica permite preservar los sabores y jugos. En Papillote

El pescado se puede marcar antes al vapor o a la parrilla o se envuelve en crudo y luego se introduce en papel sulfurizado cerrado herméticamente o de aluminio. Para pequeños peces enteros, supremas, tranchas, rodajas. Hoy día se comercializan unas bolsas de un plástico especial transparente que soporta temperaturas en el horno de hasta 200ºC.

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En Hojaldre.

Esta técnica requiere un marcado anterior de la pieza y luego su envoltura en la pasta de hojaldre normalmente con una duxelle. Se envuelve dándole forma de pez y haciéndole las escamas o bien se fracciona el pescado en porciones que van posteriormente envueltas o cubiertas con el hojaldre.

6.7. A la Parrilla. Se utiliza para piezas de ración, supremas, tranchas, troceado para brochetas y grandes piezas. Los pescados grasos son muy indicados para este método ya que al poseer su propia grasa no se resecan; en el caso que el pescado que vamos a utilizar sea un pescado poco graso se pueden rociar a menudo o bien con aceite o con una marinada a base de aceite. En general deben asarse enteros con su piel. Los pescados delicados se pueden enharinar ligeramente antes de pasarlos por el aceite. Antes de poner el pescado en la parrilla ésta tiene que estar bien caliente y untada con aceite. hacer mucho por un lado y luego darle la vuelta.

Se suele guarnecer con perejil y cuartos de limón, se acompaña de con salsa tártara y mantequillas compuestas como la Maitre d´hotel o la de anchoas.

6.8. Al vacío a baja temperatura. Una técnica novedosa, que une la cocción controlada a baja temperatura con el envasado al vacío. Se realiza en termostatos de inmersión tipo “roner”. Esta cocción lenta permite conseguir texturas melosas y suaves en toda la masa del pescado. Puede guarnecerse en la bolsa con otros ingredientes, aceites, aromas, especies, etc. Una vez hecho el pescado puede conservarse en la propia bolsa por espacio de unos días y regenerarlo cuando sea necesario. Se utiliza generalmente para supremas, filetes, pescado troceado en casos, lomos.

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LOS MARISCOS

1. DEFINICION: La palabra marisco (del latín mareis, el mar) designa el animal invertebrado marítimo o continental, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Su procedencia, es mayoritariamente de aguas marinas, aunque también existen en aguas continentales. Dentro de las primeras, destacar en orden de importancia comercial: 

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Atlántico: Capturas de gran tamaño y calidad, especialmente en Galicia donde se encuentra uno de los ecosistemas más productivos del mundo en las Rías Bajas. Las especies son similares a las de Cantábrico. Cantábrico: De éste mar proceden un gran porcentaje de capturas y especies como la langosta, centollo, lubrigante, percebes, almejas.... Mediterráneo: Tiene gran porcentaje de capturas en algunas especies de menor tamaño, gran calidad en 3 o 4 especies: langostinos, cigalas, gambas. 2. PRESENTACION EN EL MERCADO.

A) EN VIVO: 

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Libres: El de mejor calidad. Su gran importancia económica ha obligado a establecer unas leyes protectoras en 3 campos diferentes: a) artes de captura a emplear, b) tamaño mínimo de captura y c) veda o fecha de prohibición de captura, coincidiendo con la reproducción. Viveros: Cumplen la misión de mantener algunas especies en su propio hábitat, permitiendo la disponibilidad fuera de la estación.

Criaderos: Lugares en hábitat adecuado a la especie, que nace y se desarrolla en éste. Son explotaciones artificiales, auténticas granjas.

B) REFRIGERADO: Es el marisco no vivo, crudo y sometido a proceso de refrigeración. Se usa normalmente con los crustáceos macruros andadores y también con cigalas. Se conservan a 1 grado centígrado.

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C) CONGELADO:

Es el marisco no vivo, crudo o excepcionalmente cocido (en branquiuros fundamentalmente). Indicado especialmente en especies muy estacionales o de lejanas y abundantes capturas (gambas, langostinos...). Es comercializado generalmente en piezas íntegras o únicamente su parte más valiosa. Su calidad viene marcada por su integridad y total rigidez de producto y envase. Conservar a – 20 grados.

D) HERVIDOS:

El hervido de mariscos se hace en cocederos en el puerto permitiendo el mantenimiento íntegro de su carne y como contrapartida imposibilita ciertas aplicaciones culinarias. Empleado principalmente en especies de fácil deterioro en crudo o por ser hervido su casi exclusiva forma de elaboración: quisquillas siempre, nécoras, centollos, gambas en ocasiones. Su calidad viene indicada por mayor peso relativo, integridad de la pieza, olor a mar y no amoniacal. La mejor conservación es en refrigeración a 1-2 grados, en vitrinas frigoríficas sería lo idóneo.

3. VALORACION COMERCIAL :

Viene determinada por los siguientes factores: Especie: La preferencia por las distintas especies está basada, entre otras razones, en el sabor, presentación, polivalencia en el cocinado, escasez o abundancia en el mercado y costumbres o cultura gastronómica. Grado de frescor : Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse de un género de fácil descomposición, capaz de producir las más graves intoxicaciones. Todos los mariscos deben comprarse vivos , en caso contrario consumir inmediatamente . Por ejemplo los moluscos en mal estado, desprenden un olor desagradable cuando mueren. La carne aparece blanda, decolorada y con un tono amarillo negruzco que le rodea. A la más ligera tracción se desprende del músculo que la sujeta a la concha. En los cefalópodos, como el calamar, pierden su color blanco, apareciendo rosado y más tarde un tinte plomizo. En los crustáceos, como las gambas, pierden su aspecto brillante, olor agradable y su capacidad de deslizarse en las manos, para pasar a estar decoloradas, caparazón graso y pegajoso y olor a amoniaco. Tamaño: en gran número de especies es más apreciado el de mayor tamaño (centollos, langosta langostinos, percebes, vieiras...). En otros casos, es preferido el de menor tamaño (Camarones, chipirones).

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Procedencia: de gran importancia cómo ya hemos señalado. La salinidad, temperaturas de aguas, alimentación... van a influir en la calidad del marisco.

Estacionalidad: Existen meses vedados para cada especie .

4. VALOR NUTRITIVO :

Los nutrientes son similares a los pescados con algunas variaciones:

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Hidratos de Carbono: muy bajo contenido como los pescados, aunque cabe destacar el 3% de los moluscos.

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Proteínas: Similar a los pescados, entre un 15-20%. Lípidos o grasas: Entre un 0´5 % y un 5%. Pero debemos destacar que el contenido en colesterol es tres veces mayor que en los pescados.

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Vitaminas: A y E. Minerales: Calcio, fósforo y yodo. Agua: 75-80 %.

5. CLASIFICACION Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS.

5.1 CRUSTACEOS. Del latín “crusta“, costra o corteza. Se refiere a los animales comestibles, de cuerpo segmentado, apéndices articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso (sustancia que endurece ciertas partes del cuerpo) y cálcico. Dentro de los crustáceos se pueden distinguir varias clases:

DECAPODOS: Presentan cefalotórax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y caparazón calcáreo calcificado. Este grupo a su vez se divide en dos:

MACRUROS: Son los mariscos de forma alargada, con cabeza y abdomen visibles, constituyendo éste último la “carne“propiamente dicha. Dentro de los macruros podemos hacer una última división entre:

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ANDADORES:

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Los de abdomen y cabeza ancha, en éste grupo estudiaremos:

Langosta: La reina del marisco. Cuerpo con pinchos. 4 antenas y sin pinzas. Las elaboraciones más comunes son: Cocida acompañada con salsa frías como mahonesa, vinagreta, tártara. “Termidor” cocida, abierta longitudinalmente, rellena con su carne mezclada con salsa Moray y gratinada. “Parisién“ cocida, vaciada por la parte inferior , cortada la cola en medallones y presentada con gelatina, colocando los medallones sobre su cáscara. Es una presentación de buffet. Bogavante: También llamado lubrigante o abacanto. De color verde oscuro negro (se vuelve rojo en la cocción), con dos grandes pinzas. Cuerpo liso sin púas, más estrecho que la langosta. Las elaboraciones más comunes: cocido con salsas frías, en ensalada, a la plancha abierto longitudinalmente, en arroces, etc. Cigalas: Tamaño mínimo 12 cm. Color rosado con pinzas. Es similar al anterior aunque más pequeña. Se elaboran fundamentalmente cocidas a la plancha y de guarnición de platos. Cangrejo de río: De agua dulce, provisto de dos pinzas. Cada vez más difíciles de encontrar. En su preelaboración es necesario quitarles las tripas que le da gusto amargo (por la parte central de la cola) . Su elaboraciones más comunes son: en León con salsa picante, bisquet d´ecrivisses , en ensalada cocidos ...

NADADORES:

Son los macruros de cabeza y abdomen estrecho.

En éste grupo

estudiaremos:

Langostinos: de cola alargada y cuerpo comprimido, semejante a la gamba pero se diferencia en que tiene mayor tamaño y en que la gamba tiene las patas mucho más largas. Se capturan fundamentalmente en el Mediterráneo. Miden entre 8 y 14 cm. Sus elaboraciones más comunes son: cocidos, en cascada para buffet , cocidos por el sistema sanluqueño ( método empleado en San Lucar de Barrameda , en Cádiz , que consiste en cocerlos en agua, una vez cocidos, echar en agua con hielo y sal, de ésta forma quedan más tersos y brillantes ) . Carabineros: Similar al langostinos, diferenciándose en su color rojo oscuro. Su carne es menos fina. Se usa en sopas, farsas, arroces, bisquet...

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Gambas: Existen muchos tipos. Abdomen muy desarrollado, caparazón débil y carne muy apreciada. Miden 5 cm. Métodos de cocinado : gabardina, al ajillo , cocktail , en farsas , salpicón ... Camarón: No mide más de 5 cm. Tiene un pico alargado en forma de sierra. Escasea actualmente por lo que unido a su exquisitez ha alcanzado precios muy altos. Se suele encontrar cocido. En España, en Cádiz , es muy típica la tortilla de camarones, que se trata de una especie de masa de crepes que se mezcla con el camarón entero y se hace a la plancha .

Quisquilla: Similar al anterior, ya que no sobrepasa los 3 cm. pero de inferior calidad. Se diferencia de éste en que no posee el pico alargado, y al cocerse adquiere color rosado y el camarón rojo brillante. Su cuerpo es curvado y lo encontramos normalmente cocido en el mercado.

BRANQUIUROS: Son de forma circular, cabeza y abdomen no visibles y menos cantidad de “carne“ propiamente dicha. Todos ellos son andadores. El abdomen es redondeado en las hembras y triangular en los machos. Estudiaremos : Centollo: También conocido como Tanguero en el País Vasco . Recuerda físicamente una araña. Su cuerpo tiene forma oval, redondeada y algo apuntado. El caparazón está lleno de pinchos y pelos. Sus patas son largas, delgadas, vellosas y fuertes . El primer par termina en pequeñas pinzas. Se presenta generalmente vivo . Se consume siempre cocido, volviéndose rojizo y en algunos casos de rellena su caparazón y se gratina (Tanguero a la vasca). Buey de mar: Es el mayor cangrejo de Europa, hasta 6 kg . Caparazón ovalado, color pardo amarillento. El primer par de patas muy desarrollado, grandes pinzas negras. Carne de menor calidad que el centollo. Aplicaciones iguales que el anterior. Su hígado y huevas son exquisitas. Nécoras: pequeño cangrejo, con pelos en las patas, siendo las dos últimas planas . Viven en rocas en zonas donde hay mucho oleaje y resaca. Color pardo violáceo. En Asturias se denominan andaricas. Se elaboran cocidas fundamentalmente y en casos a la plancha.

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5.2. MOLUSCOS :

Su denominación viene del latín “ mollus “ que significa mollar, blando. Define a los animales invertebrados, de cuerpo blando sin segmentar, con concha exterior generalmente, de una o dos piezas . Existen diferentes clases: ACÉFALOS : Como su nombre indica, carentes de cabeza. Comprenden dos partes muy delimitadas: a) El cuerpo, que comprende una pequeña bolsa que encierra los órganos digestivo, excretor, circulatorio y reproductor. También posee un pie, sifón o masa musculosa que puede se excavador en el caso de la almeja o fijador en el del mejillón y que incluye las dos branquias en forma de lámina ( por eso el nombre de lamelibranquios )

b) valvas formadas por una secreción del cuerpo que calcifica , con un color variable según la especie y que están unidas por una charnela ( a modo de bisagra) . Las valvas son iguales en los equivalvos y desiguales en los inequivalvos. Es muy importante saber que la alimentación de éste marisco, se produce al retener las partículas contenidas en suspensión en el agua, introducidas en el mismo animal en las branquias. Las aguas ricas en plancton dan mayor abundancia de moluscos, que además son de mayor tamaño. Pero dado su sistema de alimentación, pueden retener microorganismos perjudiciales, minerales como el mercurio, Hoy en día se pueden comer con tranquilidad, ya que este peligro se combate manteniendo cierto tiempo al marisco en aguas no contaminadas o tratadas “ las depuradoras” ,que son establecimientos dotados de instalaciones que de forma natural o artificial , eliminan de los moluscos lo gérmenes patógenos, se introducen en estanques de agua de mar o estéril durante varios días , y los moluscos gracias a su capacidad para hacer circular agua en su interior , se depuran biológicamente . La conservación del molusco vivo se debe realizar en refrigeración a 10 grados. Deben mantenerse comprimidos (ostras, mejillones...) o en agua marina o salada, cambiando a diario el agua y retirando los animales muertos.

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Dentro de los moluscos acéfalos, como ya hemos comentado, podemos distinguir dos grupos:

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INEQUIVALVOS :

Que tienen las valvas desiguales , en este grupo estudiaremos:

Es el molusco más apreciado . Tienen mucha fama las de Arcachon en Francia de color verdoso, las portuguesa que sus valvas son alargadas y de concha deformada y las de Galicia en Árcade , que son destacadas por su abundancia de carne. Han de comprarse siempre vivas. Se suelen vender por docenas en cajas. La resistencia al abrirlas y la nitidez de sus carnes son signos de frescor. Se conservan 8-10 días en refrigeración, envueltas en paño húmedo o en algas, con la valva convexa hacia abajo y con peso o comprimidas. Destacan nutritivamente por su riqueza en proteínas y minerales. Se consumen generalmente crudas, al natural, también gratinadas, rebozadas. Ostras :

Molusco que se desplaza abriendo y cerrando alternativamente su concha. Muy abundante en las costas gallegas, sirve de emblema a los peregrinos. Concha plana en un lado y abombada en el otr, estriada con ranuras en abanico. Su cuerpo es de color blanco y de sabor muy fino, posee un coral bastante grande, que es la glándula genital. Se deben abrir con una puntilla por la charnela. Pueden encontrarse cocidas y envasadas al vacío. Se elaboran fundamentalmente: a la gallega, en ensalada, en empanada, al vapor... Vieira :

Son bivalvos, muy parecidos a la vieira , de hecho la gente cree que se trata de vieiras pequeñas. Sin embargo son variedades diferentes todas y fáciles de distinguir. En primer lugar por el tamaño, mucho mayor la vieira. Zamburiña y volandeira :

En segundo lugar porque estas dos tienen las dos conchas cóncavas. También en el color se diferencian, vieira y volandeira color claro, zamburiña color violáceo .Y por último en las orejas o pequeñas aletas situadas en el vértice de la concha . La vieira las tiene del mismo tamaño y simétricas, la volandeira tiene una un poco más grande que la otra y de corte irregular y la zamburiña tiene una larga y la otra apenas se distingue del resto de la concha . Las elaboraciones culinarias son las mismas que para la vieira . Para finalizar decir que son muy difíciles de encontrar en el mercado frescas , y congeladas apenas se comercializan .

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EQUIVALVOS :

estudiaremos :

Se refiere a los acéfalos con las dos valvas iguales . Dentro de éstos

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Almeja : Abundante en el litoral Atlántico. Viven pegadas en la arena, que la filtran alimentándose del plancton. Actualmente muchas son de criaderos y viveros. La ley exige que estén depuradas para su comercialización. Se presentan en el mercado vivo, en conserva y congelado fundamentalmente. Se elaboran: al natural las grandes, a la plancha, marinera, en salsa verde, rellenas, al vapor, de guarnición....Existen muchas variedades que se pueden diferenciar por el sifón o músculo retráctil y por su concha. Destacamos:

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Fina : De extraordinaria calidad . Posee en su concha unos pequeños surcos que forman un espacio cuadriculado. Su color habitual es blancuzco , amarillento o amorronado. Babosa : Calidad similar a la fina. También posee surcos concéntricos que cruzan la concha , pero no llegan a formar cuadrícula , al ser escasas y muy tenues. Su color suele ser gris, crema, con manchas de una coloración más intensa. Japonesa : Habitualmente se confunde con la fina e incluso con la babosa . En éste molusco, los surcos están muy marcado, siendo la concha rugosa. Coquina : Tipo de almeja que se cría en la bahía de Cádiz . De extraordinaria calidad y sabor. Es aplastada y alargada. Por dentro sus valvas de color violáceo . Se elabora a la plancha o en salsa. Chirla : Pequeña almeja , menos fina que las anteriores y lógicamente menos apreciada. Color blancuzco o grisáceo, se caracteriza por su concha que tiene estrías transversales muy marcadas.

Berberecho : Similar a la almeja , pero de valor culinario. Las valvas unidas y vistas de perfil tienen forma de corazón. Tienen bastante arena , por lo que se recomienda dejar en agua 12 horas antes de utilizarlos para que la suelten . Posee surcos muy marcados en su concha en forma de abanico. Se comercializan vivos, en conserva fundamentalmente. Se elaboran en empanadas , de guarnición , al vapor ....

Mejillón : El vivo debe estar bien cerrado , los que están abiertos o rotos se desechan . Nutritivamente son ricos en calcio , hierro y yodo . Se llaman ostras de pobres ( por su similitud en la riqueza nutritiva ) . En su preelaboración requieren raspado perfecto de sus valvas . Se elaboran fundamentalmente : marinera , rellenos y empanados ( “tigres” ) , al vapor , de guarnición , en ensalada, etc. Hoy día se suelen encontrar envasados al vacío, congelados y cocidos, media concha, etc.

Navajas: Tienen las valvas alargadas en forma de vaina. Se hunden profundamente en la aren, de donde hay que sacarlas con un gancho. Se comercializan frescas y en conserva. Se elaboran a la plancha, cocidas... Actualmente escasean en el mercado. No debemos confundirlas con otra especie de inferior calidad que son los longueirones , que se diferencia de la anterior en que tienen las valvas totalmente rectas a diferencia de la navaja que las tiene un poco curvada .

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5.3. GASTERÓPODOS :

Son los moluscos que poseen sólo una valva exterior. Dentro de éste grupo estudiaremos:

Lapas: Concha cónica y estriada. Carne sabrosa. Se encuentra pegada fuertemente en rocas. Se elabora fundamentalmente en sopa.

Bígaro: denominado en Galicia caramuxo , y también se conoce por caracolillo de mar . Se consumen hervidos como aperitivo. Su carne está dentro de la concha en espiral.

5.4. MOLUSCOS CEFALOPODOS:

Se caracterizan por tener sus órganos dentro de una bolsa o cuerpo . La valva está en el interior, muy reducida, con glándulas que segregan tinta , que en crudo es venenosa . Dentro de éste grupo estudiaremos:

Pulpo : Bastante grande , hasta 80 cm . Es octópodo, con 8 tentáculos iguales , con 2 hileras de ventosas . En su preelaboración hay que golpearlos o congelarlos para que se ablande la carne . Se elabora fundamentalmente: en empanada , “ a feira “ , en vinagreta , con cachelos, en ensalada, etc.

Calamar: Es decápodo. Con dos aletas en forma de rombo. Posee una concha o pluma en su interior. Cuando es joven recibe el nombre de chipirón. Se comercializan frescos , congelados , en anillas .... Se elaboran: en su tinta, rellenos, salteados, a la andaluza, plancha, etc.

Pota: Similar al calamar pero de peor calidad. Se diferencia en que las aletas se insertan más atrás que en el calamar, en el extremo del cuerpo. La pluma es más estrecha. El cuerpo es más corto, la cabeza en proporción es más grande. La tinta en vez de negra es parda . Sus carnes son más duras. Su elaboración es similar al anterior.

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Sepia o jibia: tiene el cuerpo ovalado, pequeñas aletas a los lados, piel de color grisácea. Contiene en su interior una concha o jibia, ovalada. Cuando es de pequeño tamaño se denomina chopito. Se elabora fundamentalmente a la plancha con alioli o refrito de ajo, perejil y guindilla.

5.5. EQUINOIDEOS :

En éste grupo sólo encontramos una especie:

Erizos de mar: Han sido mucho tiempo despreciados como alimento. Se consumen sus huevas y sobre todo las gónadas. Es redondeado, rodeado de tejido calcáreo que forma un caparazón con piel salpicada con púas.

Color azulado, ocre verdoso o malva. Tiene 5 glándulas sexuales de color amarillento en hembras y más pálidas en machos. Rico e intenso sabor a mar. Se comercializan sus huevas en conserva y fresco. Gran parte de las capturas en España se exportan a Francia fundamentalmente. En Asturias se consumen normalmente, y lo denominan oricios. Se elaboran: al natural, o hervidos (2´), en salsa, en pudding…

5.6. CIRRIPIDOS:

Este grupo no contiene más que una especie comestible: el percebe. Presentan dos partes principales: el “capítulo” o uña, donde van los órganos protegidos por 5 placas calcáreas y el “pedúnculo” o parte comestible cubierta de dermatoesqueleto quitinoso, que mediante una secreción cementosa permanece adherida a rocas situadas en lugares muy batidos por el mar. Viven en grandes colonias, y generalmente ocultos por el mar. Su captura es muy peligrosa, abundando en litoral Cantábrico.

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MOLUSCOS DE CONCHA

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MOLUSCOS CEFALÓPODOS

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CRUSTÁCEOS BRANQUIUROS Y MACRUROS

6. MÉTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS.

PARA CRUSTACEOS.

6.1. HERVIDO :

Consiste en la inmersión en agua salada (35 gr. de sal por litro) o en un caldo corto hirviendo si el crustáceo es de pequeño tamaño o está muerto e hirviendo si es de gran tamaño y está vivo.

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El tiempo de cocción debe ser exacto y varía según la especie y el tamaño. Se calculan alrededor de 15 minutos por kg. de crustáceo.

Una vez cocido, escurrir rápidamente e incluso refrescar en algunos casos. Si queremos presentar grandes crustáceos íntegros, debemos adormilarlos o matarlos antes de cocerlos. Es el más empleado de los métodos, utilizado en gran manera para alargar la vida sanitaria del marisco. Permite elaborar todos los crustáceos por éste método.

6.2. A LA PARRILLA :

Cocinado aceitado y sazonado, sobre la parrilla, que debe estar muy caliente. Por éste método sólo se elaboran los macruros de mediano o gran tamaño. Si la pieza es muy grande, se recomienda partir por la mitad longitudinalmente colocando los caparazones en contacto con la parrilla para que no pierdan jugos, como en el caso del bogavante o la cigala. Por éste método no podemos usar los branquiuros, ya que sólo admiten la cocción y en casos un braseado.

6.3. A LA PLANCHA :

Similar a la parrilla , pero con cambio del generador de calor y la posibilidad de utilizar pequeños macruros de pequeño tamaño .

6.4 SALTEADOS :

Existen dos métodos: Pelados y salteados con grasa y con elementos aromáticos y de condimentación (gambas al ajillo) o sin pelar, salteados con grasa, elementos aromáticos y de condimentación y con terminación del método por hervido o con salsa ( a la americana, calderetas ) . Se usa para todos los macruros en general.

6.5 FRITOS :

Pelados y con algún rebozado exterior, fritos a la gran fritura. Se usan para macruros nadadores de pequeño y mediano tamaño. Más que como plato principal se usa como aperitivo. Gambas a la gabardina o gambas Orly.

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6.6. MIXTAS : Normalmente ésta técnica es aplicada a crustáceos de gran tamaño , partiendo de su cocción . Como por ejemplo crepes de changurro o changurro a la donostiarra.

6.7. CREMAS: Para crustáceos de todo tipo. Intervienen en su elaboración un fumet de pescado, fondo de verduras, crustáceos de los que se utilizaran también sus caparazones y cabezas.

7. METODOS DE COCINADO DE LOS MOLUSCOS :

7.1 CRUDOS : Se usa exclusivamente para ostras, almejas y erizos de mar. Se sirven sobre hielo pilé o picado y acompañados de gajos de limón. Su preparación consiste en la apertura de las valvas con cuchillo fino o abre ostras, retirada de la bolsa en el caso de la almeja, despegado del cuerpo y posterior colocación en una sola valva limpieza, en casos, de los fragmentos de la valva. 7.2. HERVIDOS : Para los acéfalos y gasterópodos, cocidos en pequeñas cantidades de agua o caldo corto, abiertas las valvas sacar y utilizar. El recipiente ancho y generalmente tapado. Recibe también el nombre de “al vapor”. En los mejillones es una preelaboración obligatoria. Esta misma operación puede realizarse en horno de vapor a presión propiamente dicho o en horno de convección con función vapor. En los cefalópodos, esta técnica es normal, con abundante agua, y se emplea principalmente con el pulpo. Los erizos de mar también se cuecen en abundante agua. 7.3. PLANCHA O PARRILLA : En los acéfalos , se elaboran exclusivamente en plancha caliente con grasa hasta que se abran las valvas . Los cefalópodos se pueden hacer en los dos generadores de calor , enteros o troceados depende del tamaño . Se suelen terminar con un refrito o similar .

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7.4 EN SALSA : Para los acéfalos, se abren las valvas en la misma salsa, transmitiendo a ésta todo su sabor. La salsa da el nombre a la elaboración (almejas en salsa verde, a la marinera) . En los cefalópodos, ocurre los mismo (calamares o chipirones en su tinta ) .

7.5 GLASEADOS O GRATINADOS : En los moluscos , apertura de valvas con cuchillo , retirado de la bolsa, rellenar con una farsa determinada y gratinar en el momento de servir. Se hace con las vieiras generalmente, pero se puede aplicar también a las almejas de buen tamaño. 7.6 FRITURA : Para cefalópodos fundamentalmente. Se recubre con protección ( harina, pan rallado , rebozado, orly y tempura generalmente.

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