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TEMA 05 SEGURIDAD ALIMENTARIA. RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. ALIMENT ARIAS. HIGIENE ALIMENT ALIMENTARIA. ARIA. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS. SISTEMAS DE AUTOCONTROL. ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

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TEMA 5: SEGURIDAD ALIMENTARIA. RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. HIGIENE ALIMENTARIA. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COMEDORES COLECTIVOS. SISTEMAS SISTEMAS DE AUTOCONTROL. AUTOCONTROL. ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. INDICE: 1.- SEGURIDAD ALIMENTARIA. 2.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. 2.1.- Peligros relacionados con el consumo de alimentos. 2.2.- Enfermedades de transmisión alimentaria. 2.2.1.- Tipos de enfermedades alimentarias. 2.2.2.- Tipos de microorganismos. 2.2.3.- Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos. 2.2.4.- Factores que favorecen la contaminación alimentaria. 3.- HIGIENE ALIMENTARIA. 4.- EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 4.1.-Normas de higiene del personal manipulador de alimentos. 4.2.- Formación adecuada del personal manipulador. 4.3.- Prácticas correctas de higiene en la recepción, almacenamiento, preparación y servicio de comidas. 5.- REGLAMENTO TÉCNICO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COMEDORES COLECTIVOS. 6.-SISTEMAS DE AUTOCONTROL. 7.- ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. 7.1.- Planes de apoyo o prerrequisitos. 7.2.- Principios del sistema APPCC. 7.3.- Fases del sistema APPCC. 7.4.- Desarrollo del sistema APPCC 8.- BIBLIOGRAFÍA.

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TEMA 5: SEGURIDAD ALIMENTARIA. RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. HIGIENE ALIMENTARIA. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COMEDORES COLECTIVOS. SISTEMAS SISTEMAS DE AUTOCONTROL. AUTOCONTROL. ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. INDICE: 1.- SEGURIDAD ALIMENTARIA. 2.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. 2.1.- Peligros relacionados con el consumo de alimentos. 2.2.- Enfermedades de transmisión alimentaria. 2.2.1.- Tipos de enfermedades alimentarias. 2.2.2.- Tipos de microorganismos. 2.2.3.- Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos. 2.2.4.- Factores que favorecen la contaminación alimentaria. 3.- HIGIENE ALIMENTARIA. 4.- EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 4.1.-Normas de higiene del personal manipulador de alimentos. 4.2.- Formación adecuada del personal manipulador. 4.3.- Prácticas correctas de higiene en la recepción, almacenamiento, preparación y servicio de comidas. 5.- REGLAMENTO TÉCNICO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COMEDORES COLECTIVOS. 6.-SISTEMAS DE AUTOCONTROL. 7.- ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. 7.1.- Planes de apoyo o prerrequisitos. 7.2.- Principios del sistema APPCC. 7.3.- Fases del sistema APPCC. 7.4.- Desarrollo del sistema APPCC 8.- BIBLIOGRAFÍA.

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1.-SEGURIDAD ALIMENTARIA. Según la FAO (Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación), “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”. Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones: 

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

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La oferta y disponibilidad de alimentos adecuados. La estabilidad de la oferta si fluctuaciones ni escasez, en función de la estación del año. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos. La buena calidad e inocuidad de los mismos.

En la UE, las tres primeras condiciones están, en general conseguidas. Se trata básicamente de tener acceso a una oferta continua, variada y suficiente de alimentos. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la Unión Europea regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud alimentaria (vacas locas, gripe aviar y porcina, aceite de colza desnaturalizado,..) establece unas normas en continua evolución para garantizar la seguridad del consumidor.

El CODEX ALIMENTARIUS es un conjunto de normas alimentarias, códigos y prácticas correctas y una serie de directrices que bajo los auspicios de la FAO y la OMS, se recomienda seguir en todos los países. Fue creado en 1962 y está en constante actualización. La responsabilidad de la seguridad alimentaria se comparte entre las instituciones públicas y los sectores productivos, transformador comercial, responsables de en alguna fase de la cadena alimentaria. En Europa la “Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria” se encarga de supervisar la seguridad de los alimentos que comemos, mientras que en España es la AESAN (Agencia Española para la Seguridad Alimentaria), quien lo hace, también existen agencias similares a nivel autonómico y local, como ejemplo, en Castilla y León existe la “Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria”.

2.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. 2.1.- Peligros relacionados con el consumo de alimentos: Desde su origen hasta su consumo final, los alimentos pasan por una serie de etapas que varían según el producto: recolección, sacrificio, procesamientos intermedios, transporte, almacenaje, envasado, procesamientos culinarios, etc., en los que pueden sufrir alteraciones que afecten a la calidad y seguridad alimentaria del producto. No todas las alteraciones son

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perjudiciales, sino todo lo contrario, y algunas son inducidas. Estas alteraciones pueden ser de origen físico, químico o biológico. En ocasiones estas alteraciones pueden suponer serios Peligros relacionados con el consumo de alimentos.

¿Qué se entiende por peligro?: peligro es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud. Existen, por lo tanto, 3 tipos de peligros asociados a tres tipos de alteraciones. a) Alteraciones físicas. Son alteraciones por golpes, o quemaduras por congelación, aspectos resecos de carnes y pescados, deshidratación de frutas y verduras, pérdidas de vitaminas por la acción de la luz, solidificación del aceite o de la miel. Los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos son para mejorar su conservación por esterilización o pasteurización, o para transformarlos para el consumo mediante su cocinado. Los peligros físicos asociados suelen ser trozos de cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos,... Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy graves, ya que pueden causar lesiones físicas, como cortes. También son peligrosos los radioisótopos, que contaminan los alimentos en los accidentes nucleares (lesiones mucosas, cáncer). b) Alteraciones biológicas. Intervienen seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. Pueden producirse por un proceso natural de evolución de la vida del producto: la carne se ablanda por un proceso de maduración en las cámaras frigoríficas, las frutas obtienen su punto óptimo de maduración, etc. A medida que pasa el tiempo este desarrollo biológico lleva al deterioro del producto por putrefacción, a la que se suman otras alteraciones físicas y químicas. Pueden ser por organismos microscópicos como bacterias y hongos, responsables de mohos, que se corte o agrie la leche. En algunos casos se induce la proliferación de hongos en quesos, fermentaciones en el pan o bollería, en el vino, yogures, etc. También los parásitos, gusanos, como la tenia (que produce anorexia, pérdida de peso, dolor abdominal), insectos y roedores son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos. c) Alteraciones químicas. Intervienen en ellas sustancias químicas, provocando diferentes resultados, como enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en las conservas, oxidación de zumos, vinos, etc. Entre éstas sustancias químicas tenemos las dioxinas, los residuos de antibióticos utilizados de manera fraudulenta (como el clenbuterol, que produce palpitaciones, temblores y nerviosismo), los tóxicos naturales de algunos alimentos como las setas venenosas (la amanita phalloides , produce síntomas neurológicos, parálisis), o el pez globo(que produce manifestaciones neurológicas), las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el metilmercurio y otros metales como el plomo, que provocan manifestaciones digestivas, los residuos de los productos de limpieza, de plaguicidas, o pesticidas(estos últimos producen síntomas neurológicos), la degradación de un alimento (como el caso de la histamina de pescados como la llampuga y el atún, que producen urticaria).

Como vemos, algunas alteraciones son deseables y necesarias, otras son perjudiciales, ya que además de desmejorar el aspecto del producto o la pérdida de sus valores nutricionales, algunas alteraciones pueden suponer un grave riesgo para la salud y lo más grave es que

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muchas de ellas no manifiestan ninguna alteración perceptible, lo que hace que esos alimentos sean un potencial riesgo para el consumidor.

2.2.- Enfermedades de transmisión alimentaria. Los alimentos tienen que ser seguros y saludables. El Reglamento CE nº 178/2002 define el alimento nocivo como aquel que produce enfermedad en el consumidor e incluso en sus descendientes, tanto a corto como a largo plazo y que no es apto cuando está contaminado con materias extrañas, putrefacto, deteriorado o descompuesto por alguna de las alteraciones anteriormente descritas. Aquellas enfermedades que se producen por el consumo de alimentos se conocen como enfermedades de transmisión alimentaria.

2.2.1.- Tipos de enfermedades alimentarias: 



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Infección alimentaria: El microorganismo es el que causa la enfermedad. La más habitual es la gastroenteritis febril, causada por la salmonella. Los microorganismos vivos son ingeridos con los alimentos multiplicándose en el tracto intestinal o en otros órganos. Bacterias y virus pueden ser agentes de infecciones. Infestación alimentaria: El agente responsable del proceso patológico en el consumidor es un parásito. Los parásitos o su forma de infestación se desarrollan en los tejidos animales e infestan a los individuos que los ingieren (carne o pescado). También pueden estar presentes en el agua o en determinados vegetales (berros) que bien han sido abonados con estiércol que porta esas formas parasitarias o también con aguas contaminadas. Intoxicación alimentaria: Es una toxina quien produce el microorganismo, en el alimento (botulismo) o en el propio cuerpo (toxina estafilocócica). La intoxicación es un proceso patológico originado por la ingestión de alimentos conteniendo compuestos tóxicos: pueden ser tóxicos presentes de forma natural en los alimentos, metabolitos microbianos, compuestos utilizados en producción animal y agricultura, contaminantes ambientales e industriales, compuestos originados durante la elaboración y/o almacenamiento de los alimentos.

Las enfermedades transmitidas microorganismos y/o sus toxinas.

por

los

alimentos

son

causadas

generalmente

por

2.2.2.- Tipos de microorganismo microorganismos. s. Dentro de los microorganismos se incluyen en términos generales 3 tipos: Bacterias. Son los microorganismos más importantes en alimentación, al ser los peligros que con más frecuencia aparecen en los alimentos, y ser también las causantes de la mayor parte de las enfermedades conocidas como intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias. Las bacterias son seres vivos de tamaño microscópico, que están presentes en todos los medios: suelo, aire, agua, seres vivos (piel, pelo, nariz…) ya sean animales domésticos y salvajes o personas. Por estar prácticamente presentes en cualquier localización, los alimentos resultan fácilmente contaminados. Son microorganismos de estructura sencilla, formada por una sola célula que adopta diferentes formas y que, en condiciones óptimas, se multiplican y crecen rápidamente. La mayor parte de las bacterias son inofensivas, incluso algunas son beneficiosas. De todas maneras hay muchas bacterias que son perjudiciales, y su presencia en los alimentos va a 

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provocar su deterioro o alteración. Incluso algunas van a provocar enfermedades en las personas si se ingieren a través del agua o de alimentos contaminados. Por ello las bacterias presentes en los alimentos se clasifican en 3 grupos: A- BACTERIAS INOFENSIVAS: Su presencia en los alimentos no va a suponer ningún efecto perjudicial. Incluso algunas es necesario que estén presentes durante su preparación, como en el caso de los quesos, e incluso durante su presentación final como en el caso de los yogures. B- BACTERIAS ALTERANTES: Son aquellas que su presencia en los alimentos, a niveles normalmente altos, van a provocar que estos cambien de color, de olor, de sabor, de textura. Son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres. Su importancia radica en las pérdidas económicas que ocasionan. C- BACTERIAS PATÓGENAS: Son las que, si se encuentran presentes en los alimentos, van a originar las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Su presencia en los alimentos no va a provocar, por norma general, que estos cambien de olor, color y sabor, por lo que no va a ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los mismos.

Entre las bacterias más importantes destacan: Salmonella, se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, y también en la cáscara del huevo. Su presencia en los alimentos se debe a malas prácticas de manipulación, como falta de higiene personal, falta de limpieza de los equipos y útiles de trabajo, así como la falta de tratamiento térmico, ya que se destruye a temperaturas superiores a 65ºC. Los alimentos implicados son principalmente la carne de aves, huevo y ovoproductos, salsas y derivados, coco, pastas, etc. La salmonelosis es la causa principal de más de la mitad de las intoxicaciones alimentarias que se producen cada año en nuestro país. El hombre como fuente de salmonella, es importante, debido a la posibilidad de actuar como portador, es decir, padecer la enfermedad y transmitirla sin que aparezcan síntomas. Esta enfermedad se caracteriza por presentarse con síntomas digestivos, y aparece a las 6-72 horas después de la ingestión del alimento contaminado. La enfermedad puede durar de 2 a 3 días y, en casos más graves, puede atravesar la pared intestinal y tener consecuencias más graves. Listeria monocytogenes. Produce una enfermedad conocida como listeria. Los alimentos implicados son principalmente las carnes de ave, los huevos y ovoproductos, las salsas y derivados, el coco, las pastas, etc. Esta bacteria resiste el calor y las bajas temperaturas, además de las sales y la acidez. La sintomatología es variada y aparece a las 48-72 horas. Se manifiesta por un episodio agudo de fiebre, dolores musculares y en algunas ocasiones puede producir síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Las mujeres embarazadas pueden experimentar unos síntomas similares a los de una gripe de carácter leve, aunque en situaciones excepcionales puede conducir a un parto prematuro, infección del recién nacido, e incluso aborto Staphylococcus aureus. Es una bacteria habitual en la piel humana y en la de los animales, así como en la zona de la nariz, boca y garganta. También se encuentra en los forúnculos y heridas infectadas. Existen portadores que pueden transmitir la enfermedad (estafilococia) sin

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padecerla. Los alimentos implicados son las carnes, la leche, el queso, los productos de pastelería, las ensaladas, los huevos, etc. La bacteria se destruye por acción del calor, pero su toxina es resistente a estos tratamientos. Esta enfermedad cursa sintomatología digestiva que aparece a las 2-4 horas desde la ingestión del alimento contaminado. El cuadro clínico consiste en náuseas, vómitos, diarrea, deshidratación, dolores abdominales, debilidad y temperatura inferior a lo normal. Escherichia coli . Se encuentra en condiciones normales en el intestino del hombre y de los animales, llegando a los alimentos por una mala evisceración de los animales, por el agua contaminada y por la vía feco-oral en el hombre. Como en el caso anterior, es su toxina la que produce la enfermedad, diarrea coliforme, caracterizada por alteraciones digestivas con diarreas sanguinolentas y normalmente ausencia de fiebre. Los alimentos implicados son la carne picada, la leche no sometida a tratamiento térmico, los zumos de fruta, los yogures artesanales, etc. Clostridium botulinum, es la bacteria que produce la toxina causante de la enfermedad conocida como botulismo, enfermedad asociada a las conservas, ya que es en ellas donde se va a producir la toxina. Esta puede resistir temperaturas superiores a los 100ºC y necesita ausencia de oxígeno para desarrollarse, de ahí que también pueda aparecer en los alimentos envasados al vacío. Es característico que las latas de conservas aparezcan abombadas y al abrirlas expulsen gas. La toxina botulínica es una de las toxinas naturales más potentes que se conocen, pudiendo llegar a provocar una parálisis respiratoria y consecuentemente la muerte. La bacteria se encuentra en el suelo, y a partir de ahí puede pasar a las verduras y hortalizas(maíz, judías verdes, espárragos, etc). Shigella .Provoca la conocida como “enfermedad de las manos sucias”, se trata de una enfermedad digestiva más grave que la salmonelosis, incluso puede llegar a producir hemorragias. Los alimentos implicados son las carnes crudas, las aves, la leche y sus derivados. Los alimentos se contaminan cuando el manipulador no se lava las manos correctamente y tiene contacto con los alimentos o útiles de trabajo. Clostridium perfringens, esta bacteria está muy distribuida por el medio ambiente y en ocasiones está presente en los alimentos, produciendo toxinas en los ya cocinados; por tanto el peligro se produce durante el enfriamiento y almacenamiento de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados, pudiendo aparecer también en las especias. Es importante mantener los alimentos calientes y a las temperaturas correctas, por encima de los 65ºC. La sintomatología es de tipo digestivo y aparece a las 8-12 horas de la ingestión. Mohos y levaduras. Son microorganismos de crecimiento lento, por lo que las tasas altas indican un almacenamiento prolongado. Están relacionados con la descomposición de los alimentos y en algún caso con la producción de micotoxinas con riesgo para la salud. Se asocian a contaminación de tipo ambiental por su particular forma de reproducción por esporas y sólo crecen en superficies. Hay más de 200 variedades distintas de mohos que crecen en determinados alimentos (cereales, granos de café, uvas, etc.) cuando se dan las condiciones adecuadas, produciendo las citadas micotoxinas, que si se ingieren en determinadas concentraciones pueden provocar enfermedades graves como el cáncer, con efectos en el hígado, riñones y otros órganos. Las de mayor incidencia son: 

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Aflatoxinas. Pueden presentarse en cereales, frutos secos (pistachos y cacahuetes), leche (por piensos contaminados) y frutos desecados (higos, dátiles). Ocratoxina. Se puede presentar en el café, cereales, vino, cerveza, uvas pasas, zumo de uva, cacao, chocolate, especias y carne de cerdo. Partulina. Puede presentarse en frutas, hortalizas y cereales enmohecidos, sobre todo en manzanas y zumos. Tricotecenos. Se presentan en cereales y productos derivados. En humanos provocan diarrea, vómitos y supresión del sistema inmune. Virus. Los virus son “organismos microscópicos que para multiplicarse necesitan células vivas”, así en los alimentos no lo pueden hacer, de tal forma que sólo actúan de vehículo para su llegada al hombre. La fuente principal de estos virus es el propio hombre, a través de las heces, las cuales pueden contaminar el agua y los alimentos, contando con la colaboración de unas malas prácticas de manipulación de los mismos. Los alimentos implicados son: los vegetales por riego con agua contaminada, las carnes y pescados por mala manipulación, el marisco y los moluscos procedentes de aguas contaminadas, etc. La sintomatología se caracteriza generalmente por presentar alteraciones digestivas. Son varios los virus que pueden afectar al hombre, entre los que podemos destacan los siguientes: 

Virus de la hepatitis A. La transmisión se realiza por la vía fecal-oral, a través de las manos. Se transmite por contacto con personas que no se han lavado correctamente las manos después de ir al WC. Los alimentos involucrados suelen ser el agua y los alimentos contaminados como el marisco crudo o poco cocinado y productos procedentes de la huerta contaminados posiblemente con aguas residuales. Virus de Norwalk, es causante de una enfermedad de tipo digestivo, con vómitos, diarreas, dolores abdominales, dolores de cabeza y una temperatura inferior a lo normal. El hombre es la única fuente de transmisión de este virus, encontrándose en las heces de la persona infectada. La transmisión está relacionada con la mala higiene personal, con el agua contaminada y con los equipos y superficies sucias.

Parásitos. Un parásito es un organismo que necesita de otro ser vivo para desarrollarse. Los más habituales son: 

Anisakis. Produce la anisakiosis, enfermedad parasitaria producida por la ingestión de un parásito en fase larvaria que puede encontrarse en el pescado, especialmente en la zona del vientre. Sus consecuencias pueden ser alteraciones digestivas y reacciones alérgicas cuando se consume pescado parasitado poco cocinado o crudo (en este caso debe eliminarse el parásito por cirugía abdominal o endoscópica). Las larvas de anisakis son sensibles a la temperatura, por lo que la mejor forma de prevenir esta enfermedad es cocinar bien el producto a 60-70ºC en el centro de la pieza durante 1 minuto. En caso de consumo en crudo, la congelación previa es el modo más eficaz para inactivar el parásito, ya que las larvas congeladas pierden su capacidad de producir la enfermedad; en este caso se recomienda que el pescado permanezca congelado a -20ºC entre 24 y 48 horas. Trichinella spiralis. La ingestión de carne parasitada con estas larvas produce, la enfermedad

conocida como triquinelosis. Al ser consumida las larvas se reproducen en el intestino

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humano y se desplazan hasta ciertos músculos donde forman quistes y provocan lesiones. Los alimentos implicados son la carne de cerdo, de jabalí o la de caballo. Echinococcus granulosus. Hidatidosis o quiste hidatídico, es la enfermedad producida por la fase larvaria de este parásito en distintos órganos del cuerpo humano. El perro actúa como transmisor de la enfermedad al ser portador del parásito adulto y eliminar los huevos, que son los contaminantes, por las heces. Se pueden contaminar ciertos tipos de alimentos como las verduras crudas, bien por las aguas fecales o bien por contaminación directa con las heces de los perros.

2.2.3.- Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos. Los microorganismos, como todos los seres vivos, tienen unos requerimientos para poder crecer y multiplicarse. Si se encuentran en un medio en el que las condiciones sean las adecuadas, las bacterias se multiplican rápidamente, ya que se dividen en 2 cada 10-20 minutos, aproximadamente. Está comprobado que en 7 horas una sola bacteria puede dar lugar a 2 millones de ellas… El conocimiento de las condiciones de crecimiento de los microorganismos es muy importante porque sabiendo lo que necesitan para crecer, podemos impedir su crecimiento. Temperatura. Todos los microorganismos tienen una temperatura óptima a la cual su crecimiento es elevado, y unas tolerancias, es decir, un margen de temperatura en las que el crecimiento no es el máximo, pero sí es posible. De esto se deduce que los alimentos deben ser mantenidos a temperaturas menores de 5ºC o mayores de 65-70ºC para que se conserven mejor, sin embargo, los efectos de someter a un alimento a una baja temperatura son esencialmente distintos a los de someterlos a una temperatura alta: las temperaturas de congelación (<18ºC) y refrigeración (<5ºC) impiden que las bacterias se reproduzcan, pero no las mata, mientras que un tratamiento a altas temperaturas las destruye. Por encima de los 120-125ºC, los microorganismos no tienen ninguna posibilidad de sobrevivir. Por tanto, este es el rango de temperatura que se usa para esterilizar (dejar libre de gérmenes). Es importante conocer que algunas bacterias son capaces de formar unas estructuras llamadas esporas, que tienen la capacidad de resistir temperaturas muy altas sin morirse y, luego dar lugar de nuevo a la bacteria que la formó. Son formas de resistencia frente a condiciones adversas. Con este tipo de bacterias, los tratamientos de calor deben ser especialmente altos. 

Alimento (nutrientes y estructura). Los microorganismos, como todo ser vivo necesitan alimentarse, necesitan sustancias nutritivas y las toman del alimento disminuyendo el valor nutricional del mismo. Con ello podemos entender que los restos de alimentos fruto de una limpieza deficiente actúan como importantes focos de contaminación. También influye la estructura del alimento, las piezas más pequeñas y con menos protección frente a las agresiones exteriores se contaminan fácilmente. 

Humedad (aw). Los microorganismos necesitan agua para vivir y sólo son capaces de desarrollarse en medios con una cierta humedad. En conservación de alimentos, más que la humedad, se utiliza el parámetro de la actividad de agua (aw), que nos indica el agua libre que tiene el alimento disponible para los microorganismos; así por ejemplo, los alimentos a los que se les añade azúcar o sal se conservan bien, porque el agua que tienen está fuertemente unida a ese azúcar o a la sal y no 

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está disponible para los microorganismos. También explica este requerimiento de humedad el hecho de que la desecación de los alimentos sea una técnica de conservación. En general, se puede decir que los mohos son más resistentes a la ausencia de humedad que las bacterias y por eso en alimentos como el pan o como las mermeladas (alimento típico de conservación con azúcar y, por lo tanto con baja actividad de agua) lo primero que aparece es contaminación por mohos.

Oxígeno. Los mohos necesitan oxígeno para vivir, pero algunas bacterias y algunas levaduras pueden crecer en medios donde haya ausencia de aire. 

pH. Es la expresión de la acidez de un cuerpo. El pH toma valores de 1 a 14 siendo el pH 7 el neutro; alimento con pH por debajo de 7 son ácidos y por encima de 7 son alcalinos o básicos.En general, los pH extremos dificultan el crecimiento de los microorganismos y por eso la acidificación es conservante, por ejemplo, en los productos en vinagre. En general, los mohos resisten mejor la acidez que las bacterias. 

Tiempo. Es un factor que actúa en combinación con los anteriores. En circunstancias óptimas de humedad, temperatura y alimento adecuado, el número de microorganismos aumentará rápidamente con el tiempo. 

2.2.4.- Factores que favorecen la contaminación alimentaria. A pesar de todos los controles y medidas aplicadas a los alimentos, es imposible llegar al eliminar totalmente el riesgo de contaminación alimentaria y sus consecuencias. Las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden transmitir de forma esporádica: es decir, cuando el alimento sólo provoca enfermedad a una persona, o agrupada: y es cuando hablamos de brotes de toxiinfección alimentaria. Un brote es la aparición de varios casos de la misma enfermedad producidos por el mismo alimento. Esta situación es la que provoca alarma, y es un signo de que un lugar determinado hay un problema relacionado con la alimentación. No obstante, cada vez son más las personas que cada año padecen una enfermedad transmitida por los alimentos sin que se haya producido un brote, o en brotes poco numerosos. Los brotes de toxiinfección alimentaria implican que un alimento llegue a un número importante de personas, y que contenga una cantidad suficiente del agente patógeno. Hay una serie de factores que favorecen esta circunstancia. En primer lugar, la producción y elaboración de alimentos en grandes cantidades hace que un mismo producto llegue a muchos consumidores, de manera que si está contaminado afectará a muchas personas. Además, los procesos se complican, el tiempo de manipulación se alarga y se emplean tecnologías cada vez más sofisticadas. Por otra parte, tecnologías como la utilización del frío han mejorado la seguridad de los alimentos, en cuanto a minimizar el crecimiento microbiano y la degradación de los alimentos. Los principales factores que contribuyen a la aparición de toxiinfecciones son los siguientes: 1. Utilización de productos de procedencia dudosa, no autorizados, caducados, etc. Hay que tener en cuenta que un producto puede estar autorizado para un determinado procedimiento pero no para otro, como es el caso del huevo crudo. 2. Almacenamiento defectuoso: • Riesgo de contaminación con productos químicos.

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• Riesgo de contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. 3. Temperaturas y tiempos inadecuados: • Conservación a temperaturas superiores a las recomendadas para impedir el crecimiento microbiano, la producción de toxinas o la degradación del alimento. • Cocción a temperaturas inferiores a las necesarias para destruir los microorganismos. 4. Tiempos inadecuados: • Tiempos de conservación excesivamente largos, que permiten la multiplicación de los microorganismos y la degradación del producto, aunque se le haya sometido a un proceso de conservación. • Tiempos de cocción insuficientes para destruir todas las formas de los microorganismos. 5. Falta de adecuación del binomio tiempo-temperatura: la temperatura a la que se somete un alimento debe ir ligada con el tiempo. Cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo se puede conservar un alimento, y cuanto más elevada menos tiempo de tratamiento necesita. Por eso, y aunque se clasifiquen por separado, ambos factores deben aplicarse uno en relación con el otro. 6. Falta de higiene de los locales, de los utensilios y de cualquier objeto que entre en contacto con los alimentos: • Limpieza deficiente de los locales. • Limpieza y desinfección inadecuada de las superficies y utensilios en contacto con los alimentos. • Desinfección, desinsectación y desratización, inexistentes o inadecuadas. 7. Incumplimiento de las normas de manipulación de los alimentos: • Ropa de trabajo inadecuada. • Manos sucias. 8. Falta de adecuación entre el volumen de elaboración de alimentos y la capacidad de trabajo e infraestructura del establecimiento. Cuando el trabajo o la cantidad de productos sobrepasan la capacidad de almacenamiento, de utilización de los frigoríficos, o las dimensiones de la cocina, se favorecen las prácticas inadecuadas de manipulación, de mala conservación y de uso incorrecto del tiempo y de las temperaturas. En este apartado, y por las mismas razones, puede incluirse la falta de personal. 9. Insuficiente formación del personal. El personal escasamente cualificado, que además cambia con frecuencia de trabajo y de sector productivo, difícilmente está bien entrenado y no entiende la necesidad de realizar el trabajo de una manera determinada. 10. Utilización de agua no potable, tanto si es agua para beber como la que se utiliza en los procesos culinarios, para la elaboración de hielo y para la limpieza de utensilios, objetos y maquinaria en contacto con los alimentos. 11. Sistemas de eliminación de basuras insuficientemente separados de las zonas de conservación o de elaboración de alimentos. 12. Sistemas de evacuación de aguas residuales con riesgo de filtraciones hacia los sistemas de conducción del agua potable.

3.- HIGIENE ALIMENTARIA. Según el RD 2207/95 se entiende por higiene de los productos alimenticios “el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (entendiéndose por producción primaria los procesos de recolección, sacrificio, ordeño y similares), e incluyen preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, manipulación y venta o suministro al consumidor…”.

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Por tanto, hablaremos de que un producto tiene calidad higiénico-sanitaria cuando cumple una serie de características para asegurar que su consumo no implica ningún riesgo de salud para el consumidor . Todos los manipuladores de alimentos deben concienciarse de la importancia de la higiene en el trabajo. Los alimentos que se elaboran pueden ser causantes de enfermedades en los consumidores, si no se respetan unas normas básicas de higiene. Además, estas normas están recogidas en la legislación, y su incumplimiento puede suponer una sanción. Para la mayoría de las personas, la palabra “higiene” significa “limpieza”. Si algo está limpio entonces también se piensa que puede ser higiénico. Sin embargo, la realidad es bien distinta: Podría decirse que la higiene alimentaria es:

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La protección del alimento frente a la contaminación física, química y microbiológica, lo que incluye bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio de la cocción u otras prácticas de procesado. La prevención de la multiplicación de bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura del alimento.

La higiene no sólo es necesaria en la manipulación de alimentos, también es esencial en otros puntos de la cadena alimentaria como el transporte o la distribución. De nada serviría una impecable elaboración de un plato, si posteriormente el transporte no se hiciera a temperaturas adecuadas de refrigeración y se rompiera la cadena de frío. Esta es la tendencia que actualmente se está implantando en las industrias alimentarias, en general, donde no sólo se ha de analizar el producto acabado, sino también controlar el conjunto de los procesos que intervienen en la elaboración del mismo. Es el sistema que se conoce como Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), en el que uno de los principales aspectos que se tienen en cuenta es la correcta aplicación de las labores de higiene y desinfección.

4.- EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 4.1.-Normas de higiene del personal manipulador de alimentos: El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio. Si no observa un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos, de la siguiente manera: 1- Transmisión directa: a veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que pueden ser portadores, a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete. 2- Transmisión indirecta: pueden contaminar los alimentos a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia. ¿Qué se debe hacer para prevenir lo anterior?: • Lavarse adecuadamente las manos:

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- Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia. - Después de haber hecho uso del retrete. - Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos preparados. - Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras rascarse el pelo. - Después de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras. • En los locales de manipulación deben instalarse lavamanos, de fácil acceso, de accionamiento no manual, dotados de agua fría y caliente y útiles higiénicos para el lavado y secado de manos. (Las toallas de tela de más de un uso y las pastillas de jabón están prohibidas). • Usar ropa de trabajo adecuada: - En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible diariamente). - De colores claros. - Debe ser cómoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del manipulador. - Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen los cabellos o puedan caer sobre los alimentos. - No puede emplearse nada más que en el momento de ejercer sus funciones. - El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la jornada laboral. • Evitar los comportamientos antihigiénicos tales como: - Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es inevitable debe procederse al lavado de manos). - Mojar la punta del dedo con saliva. - Toser o estornudar sobre los alimentos. - Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente. - Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos. - Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos. • El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. • El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. • En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligación de lavarse las manos después de haber hecho uso del retrete o del urinario. • El personal afectado de diarrea o infecciones cutáneas, debe poner en conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. Debe someterse a examen médico, el cual determinará la conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas. • Formación del personal manipulador de alimentos. 4.2.- Formación adecuada del personal manipulador: Está demostrado que una de las medidas más eficaces para prevenir la aparición de toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias es formar al personal adecuadamente en higiene alimentaria. En este sentido la normativa actual responsabiliza a las empresas del sector alimentario en la formación de su personal manipulador. Para ello deben impartirla bien mediante la elaboración de sus propios programas de formación, o recurriendo a empresas o entidades externas autorizadas por las autoridades sanitarias. Una vez impartida, las empresas deben acreditar que sus manipuladores de alimentos han recibido y aprovechado la formación mediante los certificados individuales que las empresas o entidades formadoras expidan a los efectos.

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La normativa establece que los responsables de los establecimientos deben tener una lista actualizada en la que figure una relación de los manipuladores de alimentos, indicando su situación respecto a la formación: si ya la han recibido o están a la espera de obtenerla.

4.3.- Prácticas correctas de higiene en la recepción, almacenamiento, preparación y servicio de comidas. En este apartado se tratan separadamente las fases o etapas principales por las que atraviesan los alimentos en un establecimiento que elabora comidas, desde la recepción hasta el servicio. 1- Recepción de materias primas ¿Qué peligros pueden aparecer?: • Los alimentos pueden contaminarse por transportarse en vehículos que no reúnen adecuadas condiciones de higiene, o durante las operaciones de descarga. • Los microorganismos presentes en los alimentos pueden multiplicarse porque el transporte se realice a temperaturas superiores a las reglamentarias, o porque transcurra excesivo tiempo entre la descarga de los alimentos y su introducción en las cámaras frigoríficas. • Los alimentos pueden venir contaminados de origen debido a deficiencias de higiene en el establecimiento proveedor. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • A la hora de establecer un contrato con un proveedor, conviene fijarle una serie de especificaciones, como pueden ser: - Que esté inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos (garantiza que es una empresa autorizada por las autoridades sanitarias). - Que los vehículos de transporte que emplea sean conformes a los modelos homologados para el transporte de mercancías perecederas, y que se limpien y desinfecten periódicamente. - Que el conductor del vehículo manifieste un comportamiento higiénico. - Que en su establecimiento lleve a cabo un programa de autocontrol. • Los alimentos que precisan frío para su conservación, una vez descargados, deben introducirse inmediatamente en los locales y equipos de almacenamiento frigorífico (entre 1530 minutos como máximo tras la descarga). • Los alimentos, una vez descargados, no pueden contactar directamente con el suelo. • La normativa obliga a conservar la documentación comercial que identifique al proveedor inmediato de las materias primas. Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales, observar: - Si el vehículo es de los tipos autorizados para el transporte de alimentos.

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- Las condiciones de higiene del vehículo, así como las condiciones en que viene la carga (orden, colocación, limpieza,...). - Si el comportamiento del conductor es higiénico, y la manera de realizar la descarga (que no deposite los alimentos en el suelo,...). - La temperatura del interior del vehículo que figura en el termómetro exterior. - El aspecto externo de los alimentos (si los embalajes están íntegros, o rotos y aplastados, o con signos de descongelación,...). - El etiquetado de los productos, con especial hincapié en las fechas de consumo. • Mediante controles físicos: - Comprobando periódicamente, con un termómetro sonda, las temperaturas de los productos recibidos que precisan frío para su conservación. Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Advertir al proveedor si se observan reiterados incumplimientos a las especificaciones acordadas. • Rechazar la mercancía, si el incumplimiento es grave o es repetitivo. • Cambiar de proveedor, si a pesar de las advertencias no corrige las deficiencias. 2- Almacenamiento de alimentos 2-1 Almacenamiento a temperatura ambiente (economato / despensa):

Condiciones de los locales: • El local debe tener ambiente seco y estar bien ventilado. • Deben evitarse el empleo de locales en los que sobresalgan tuberías que puedan rezumar líquidos, emitir humedades o ser fuente de calor. • La temperatura ambiental debe evitarse que sea excesivamente elevada. (Recomendable no superior a 25º C). • La iluminación debe ser de intensidad suficiente que permita observar con claridad los alimentos almacenados. • Las paredes y el suelo deben estar revestidos de material impermeable, de fácil limpieza y desinfección. El techo debe estar construido de manera que se evite el acumulo de polvo y de suciedad. • Deben diseñarse de manera que se evite el acceso de insectos y roedores, y otros animales indeseables. • Deben estar provistos de estanterías para depositar los distintos tipos de alimentos, con las siguientes características:

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- Ser de materiales imputrescibles y resistentes a la corrosión, de material no poroso y fáciles de limpiar (plástico, acero inoxidable, acero galvanizado si está en buen estado de conservación, etc.). - Ser planas y estar perforadas, al objeto de facilitar la libre circulación del aire. - Disponer de número suficiente, tal que se evite tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo. ¿Qué peligros pueden aparecer?: • Los alimentos pueden contaminarse debido a la presencia de insectos y roedores. • Los alimentos pueden contaminarse si sus envases están rotos. • Los alimentos pueden sufrir una contaminación de tipo físico (presencia de tornillos, trozos de metal,...) o de tipo químico (presencia de residuos de productos tóxicos) por almacenarse conjuntamente en el mismo local alimentos con productos no alimentarios, tales como productos de limpieza y desinfección, herramientas, etc. • Pueden producirse plagas de insectos en las pastas alimenticias y otros alimentos secos (arroces, harinas,...). • Los microorganismos pueden multiplicarse por almacenar los alimentos en ambientes calurosos y húmedos. • Los alimentos pueden alterarse por tener rebasadas sus fechas de consumo. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Los alimentos se irán almacenando respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”. • Los alimentos se guardarán evitando que contacten directamente con el suelo (aun cuando estén envasados). Se depositarán sobre las estanterías y como mínimo a 10 cm. del suelo. • No se almacenarán en el mismo local alimentos con productos no alimentarios. • Los alimentos secos tales como harinas, arroz, azúcar, si se les retira su envase original, deben guardarse en recipientes que deben ser de material fácilmente lavable y estar provistos de tapadera. • Los envases deteriorados o rotos deberán retirarse y sustituirse por otros nuevos o limpios. • Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local de almacenamiento. • El local debe limpiarse y desinfectarse según lo especificado en el programa de limpieza y desinfección del establecimiento, y deben llevarse a cabo medidas de desinsectación y desratización en su caso. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar: - Las condiciones de higiene y conservación del local de almacenamiento.

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- El etiquetado de los productos (fechas de consumo,...). - El aspecto externo de los alimentos y sus envases. - El orden y colocación de los alimentos. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Eliminar o devolver los productos almacenados en los que se observe en su etiquetado que se ha rebasado la fecha de consumo. • Eliminar los alimentos enlatados que presenten abombamientos o síntomas de corrosión. • Proceder a limpiar y a desinfectar el local, o a su desinsectación y desratización. • Aumentar la frecuencia de aprovisionamiento si las dimensiones del local son reducidas, a efectos de evitar sobrecargarlo.

2-2 Almacenamiento de alimentos en refrigeración: Condiciones de los equipos (cámaras, armarios frigoríficos...): • Los suelos, paredes y techos de los equipos frigoríficos deben ser lisos, resistentes a la corrosión, impermeables y de fácil limpieza y desinfección (acero inoxidable,...). • Las cámaras frigoríficas deben estar dotadas de estanterías en cantidad suficiente, tal que se evite el tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo. Las estanterías deben estar perforadas para facilitar la circulación del aire frío, y estar desprovistas de ángulos agudos, rincones o salientes, ya que provocan acumulas de restos de alimentos y de agua de condensación. • Deben estar provistos de termómetros de lectura exterior, cuyo sensor debe estar colocado en la parte menos fría. • Deben estar suficientemente iluminados, de manera que los alimentos puedan verse con claridad. • Debe haber equipos en número suficiente, de tal modo que la capacidad frigorífica sea suficiente en relación con el volumen de producción. ¿Qué peligros pueden presentarse?: • Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por conservarlos a temperaturas superiores a las reglamentarias. • Pueden producirse contaminaciones cruzadas por almacenar en la misma cámara frigorífica materias primas (alimentos crudos) con comidas preparadas (alimentos cocinados o crudos listos para servir). • Los alimentos pueden contaminarse por contactar con estanterías, suelos o paredes de los equipos frigoríficos que se encuentran en deficiente estado de conservación e higiene, o por contactar con embalajes sucios. • Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por tener la fecha de consumo rebasada, o por más tiempo del necesario.

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¿Qué se puede hacer para evitarlos?:

• No depositar alimentos directamente sobre el suelo de las cámaras frigoríficas, aunque estén debidamente envasados y embalados. • No sobrecargar en exceso los equipos frigoríficos, para no entorpecer la circulación del aire frío. • Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”. • Sustituir los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o deteriorados por otros nuevos o limpios, etiquetándose si es necesario. • Si los alimentos se introducen en envases del propio establecimiento es preferible que no sean de gran tamaño, para evitar que cada vez que se necesite un alimento se esté continuamente sacando y entrando de las neveras. • Los envases y recipientes que contengan alimentos deben ser de material plástico de uso alimentario, y deben estar en adecuadas condiciones de conservación. No deben utilizarse latas vacías, garrafas o botellas de plástico cortadas por su parte superior, ni bolsas de basura. • Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de consumo preferente). • Proceder a la limpieza y desinfección de los equipos frigoríficos y estanterías de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfección. • Proceder al mantenimiento de los equipos frigoríficos, evitando el acumulo de hielo en los evaporadores así como el goteo de agua sobre los alimentos. • Evitar contaminaciones cruzadas y transmisión de olores de unos alimentos a otros disponiendo una adecuada colocación de los mismos en función de su grupo y naturaleza. Plan de colocación de alimentos:

• En principio, y si las dimensiones del establecimiento lo permiten, conviene disponer de equipos frigoríficos independientes para los siguientes grupos de alimentos: - Frutas y verduras sin limpiar. - Carnes y productos cárnicos frescos. - Pescados y mariscos. - Fiambres y productos cárnicos listos para consumir, ovo productos, leche y derivados lácteos. - Comidas preparadas. • Para el almacenamiento de huevos frescos deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones: - En la fase final de su comercialización (en las cocinas), los huevos deben guardarse en refrigeración.

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- Sacar de la nevera únicamente los huevos que vayan a utilizarse. El sacarlos de la nevera, volverlos a meter y volverlos a sacar, supone someterlos a oscilaciones bruscas de temperatura que van a afectar negativamente a su salubridad y a su calidad. - Deben colocarse con su polo agudo o estrecho hacia abajo. - Si se almacenan con otros alimentos deben evitarse los contactos entre ellos. - Normalmente suele emplearse la cámara de frutas y verduras, o la de fiambres, para su conservación. • En los establecimientos de pequeñas dimensiones en los que no sea posible disponer de equipos frigoríficos para cada tipo de alimento, la colocación de los alimentos respetará lo siguiente: - Las comidas preparadas deberán protegerse mediante envases provistos de tapa de cierre hermético o envoltura, para evitar que puedan contaminarse con exudados y partículas procedentes de los alimentos crudos. - Las comidas preparadas se colocarán en las zonas de la nevera indicadas por el fabricante como más frías, o en los estantes superiores en la zona más alejada a la de la apertura de las puertas. - Se evitarán los contactos entre las comidas preparadas y los alimentos crudos. - Las carnes y el pescado se colocarán sobre recipientes, de tal manera que se evite que sus exudados puedan caer sobre otros alimentos. - Los embalajes de cartón en que van algunos alimentos conviene retirarlos antes de introducirlos en la nevera, para facilitar los enfriamientos. - Las frutas y verduras deben depositarse en los cajones habilitados en la parte inferior, y deben retirarse las partes externas sucias. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar: - Las temperaturas indicadas por los termómetros exteriores. - Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigoríficos (estado de las paredes, suelos y estanterías, que no haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores, que los termómetros funcionen adecuadamente,...). - La colocación de los alimentos, según su estado y naturaleza. - El etiquetado de los productos. • Mediante controles físicos: - Comprobar periódicamente, con un termómetro sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Regular el termostato de los equipos frigoríficos.

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• Proceder al des escarche del evaporador o equipo productor de frío. • Avisar al servicio técnico. • Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que decida las medidas a adoptar, en el caso de detectarse alimentos que hayan permanecido más de 2 horas a temperaturas inadecuadas. • Limpiar y desinfectar los equipos frigoríficos, renovar las estanterías,... • Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.

2-3 Almacenamiento de alimentos en congelación: Condiciones de los equipos (cámaras, armarios frigoríficos...): • Las mismas que las vistas para los equipos de refrigeración. ¿Qué peligros pueden presentarse?: • Pueden producirse quemaduras por congelación en la superficie de los alimentos, si se introducen en los equipos de congelación sin envasar o desprovistos de cubiertas protectoras. • Puede producirse una considerable pérdida de calidad de los alimentos, por someterlos a oscilaciones elevadas de temperatura (descongelaciones parciales, recongelaciones,...). • Pueden multiplicarse los microorganismos por congelarse grandes volúmenes de alimento, lo que dificulta su rápido enfriamiento. • Puede haber alimentos con gran cantidad de microorganismos si se recongelan alimentos descongelados, o si se congelan sobrantes o alimentos en mal estado o que hayan superado su fecha de consumo. • Pueden contaminarse los alimentos si contactan con estanterías, suelos o paredes de los equipos frigoríficos en deficiente estado de conservación e higiene. • Pueden producirse contaminaciones cruzadas, por almacenar alimentos de distinta naturaleza sin la adecuada protección. ¿Qué se puede hacer para evitar que aparezcan?: • Guardar siempre los alimentos en congelación provistos de envases o cubiertas protectoras. • No congelar sobrantes ni alimentos que hayan rebasado su fecha de consumo, ni recongelar alimentos que se hayan descongelado. • Si se congelan alimentos es conveniente disponer de un equipo que garantice una congelación lo más rápida posible, y anotar en los envases la fecha de congelación. Si se usan neveras domésticas deben ser como mínimo de 3 estrellas. • Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”. • No introducir alimentos aún calientes en el congelador, ya que podría elevarse la temperatura del mismo y afectar negativamente a otros alimentos.

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Además se pueden producir condensaciones que perjudican la correcta producción de frío.

• Proceder a la limpieza y desinfección de los equipos frigoríficos y estanterías de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfección. • Proceder al mantenimiento de los equipos frigoríficos, evitando el acumulo de hielo en los evaporadores. • Depositar los alimentos en las cámaras sobre estanterías, y nunca directamente sobre el suelo. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar: - Las temperaturas indicadas por los termómetros exteriores.

- Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigoríficos (estado de las paredes, suelos y estanterías, que no haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores, que los termómetros funcionen adecuadamente,...). - El etiquetado de los productos.

- Si los alimentos se almacenan adecuadamente protegidos y envasados. • Mediante controles físicos: - Comprobar periódicamente, con un termómetro sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Regular el termostato de los equipos frigoríficos. • Proceder al desescarche del evaporador o equipo productor de frío. • Avisar al servicio técnico. • Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que decida las medidas a adoptar en caso de detectarse alimentos por encima de las temperaturas reglamentarias o que se hayan descongelado. • Limpiar y desinfectar los equipos frigoríficos, renovar estanterías,... • Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas. 3- Preparación de materias primas Esta etapa comprende el conjunto de operaciones que se realizan con los alimentos crudos antes de su cocinado o preparación final, como son la limpieza, la descongelación, la evisceración de pescados, el troceado, etc. Al estar los alimentos crudos altamente contaminados, ya que de origen pueden presentar multitud de microorganismos, deben adoptarse una serie de precauciones al objeto de evitar los contactos directos o indirectos entre los alimentos crudos y las comidas preparadas.

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Las carnes crudas, el pollo, los pescados, los vegetales sucios, y cualquier alimento crudo, pueden transmitir los microorganismos patógenos a las superficies de trabajo, a los equipos, a los utensilios, y a la ropa y las manos del personal manipulador. Los alimentos cocinados, por lo tanto, pueden contaminarse nuevamente si contactan con los alimentos crudos, bien directamente, o a través del equipo, utensilios, y personal manipulador. Este tipo de contaminación se conoce con el nombre de “CONTAMINACIÓN CRUZADA”. Para prevenir la contaminación cruzada deben adoptarse una serie de medidas de precaución, como son las siguientes: • En las cocinas industriales, capaces de elaborar grandes cantidades de comidas, deben

existir uno o varios locales, o secciones o espacios de la cocina, reservados exclusivamente para la preparación de las materias primas, preferiblemente climatizados a una temperatura no superior a 18º C. Entre estos locales o secciones puede haber: - Local o sección de preparación de carnes. - Local o sección de preparación de pescados. - Local o sección de preparación de frutas y verduras. - Local o sección de preparación de repostería. • En establecimientos de pequeñas dimensiones, si

lo anterior no es posible, debe reservarse un espacio o zona de la cocina para dichas operaciones. Si aun así estas se realizan en el mismo espacio que el dedicado a la elaboración propiamente de las comidas preparadas, se evitará toda posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos. Deberán realizarse en distinto momento de la elaboración y deberán estar separadas por las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los alimentos. • Los equipos, recipientes y útil es empleados para la manipulación de materias primas es

preferible que sean distintos a los utilizados para manipular las comidas preparadas. A este respecto, pueden diferenciarse mediante un código de colores (azul, pescados crudos); (rojo, carnes crudas); (verde, vegetales de consumo en crudo); (marrón, vegetales para cocinar); (amarillo, comidas preparadas); (blanco, panes y lácteos). • Las personas que manipulen materias primas deben lavarse las manos antes de manipular

alimentos cocinados. Si la ropa está sucia debe cambiarse por otra limpia. Para las operaciones con alimentos crudos es recomendable el empleo de delantales. • Todo el equipo y utensilios empleados para manipular las materias primas debe ser limpiado y

desinfectado cuidadosamente tras su utilización. Debe prestarse especial atención a las picadoras y a las batidoras. • En los locales o secciones donde se lleve a cabo la preparación de materias primas deben

existir lavamanos de accionamiento no manual, dotados de agua fría y caliente. 3-1 Descongelación de alimentos:

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Peligros que pueden presentarse: • Pueden multiplicarse los microorganismos si, durante la descongelación, los alimentos se encuentran a temperaturas de crecimiento de microorganismos durante varias horas. • Pueden contaminarse otros (contaminaciones cruzadas).

alimentos

a

través

del

líquido

de

descongelación

• Pueden sobrevivir los microorganismos a la cocción posterior si la descongelación ha sido incompleta e impide que se alcancen temperaturas iguales o superiores a 65º C en todos sus puntos. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Descongelar los alimentos preferiblemente a temperaturas de refrigeración. Puede usarse otro método siempre y cuando se den garantías sobre la seguridad y salubridad del alimento. • Descongelar en recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto del alimento con el líquido resultante de la descongelación. • Si los alimentos se encuentran en su embalaje original es preferible retirarlo para favorecer que la descongelación sea más rápida. • Debe garantizarse que la descongelación sea completa, evitando que queden partes del alimento congeladas en el momento de su cocción. Las piezas pequeñas, tipo nuggets, croquetas, empanadillas, etc., pueden cocinarse sin descongelar, aunque debe asegurarse que se cuecen en el interior. • Deben determinarse para cada tipo de alimento los tiempos de descongelación, según el sistema utilizado, de manera que no se den situaciones favorables de crecimiento de microorganismos. • Los hornos microondas pueden utilizarse siempre y cuando una vez finalizada la descongelación los alimentos sean transferidos de inmediato a los aparatos de cocinar convencionales, de manera que se cocinen inmediatamente, o cuando todo el proceso se realice en el mismo aparato siendo la descongelación y la cocción un proceso ininterrumpido. En cuanto a los tiempos de descongelación deben seguirse las instrucciones del fabricante. • Puede utilizarse agua corriente potable para descongelar, siempre y cuando el alimento esté en un envase impermeable al agua, la temperatura de ésta sea inferior a 21º C, y el proceso no dure más de 4 horas. • Una vez descongelado el alimento debe utilizarse inmediatamente. En caso negativo conviene etiquetarlo, indicando la fecha de descongelación, y debe introducirse en la nevera. Su período máximo de utilización es de 24-48h tras su descongelación. • Está prohibido recongelar alimentos que se hayan descongelado. • Deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente las superficies y recipientes en los que se ha realizado la descongelación, al objeto de evitar que se contaminen otros alimentos con el líquido resultante.

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¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Mediante controles visuales observar: - Que no se producen contactos entre el líquido de descongelación y los alimentos, y si este exudado se elimina higiénicamente. - En las etiquetas las fechas de descongelación. - Si tras la descongelación se limpian y desinfectan las superficies y utensilios empleados. - Los tiempos y temperaturas de descongelación, para evitar que los alimentos permanezcan excesivo tiempo a temperaturas favorables a los microorganismos. • Mediante controles físicos: - Comprobar con un termómetro sonda, las temperaturas en los alimentos al finalizar la descongelación. - Comprobar si la descongelación es o no completa.

3-2 Desinfección de vegetales destinados a consumo en crudo (Lechuga, tomates, pimientos,....): Peligros que pueden presentarse: • Si no se desinfectan pueden sobrevivir los microorganismos patógenos presentes en los vegetales crudos, sobre todo en los que crecen a ras de tierra. • Puede contaminarse el equipo y los utensilios empleados para la manipulación de los vegetales crudos, o pueden producirse contaminaciones cruzadas de otros alimentos durante el almacenamiento y la preparación. • Puede producirse una alteración del sabor (gusto a lejía), debido a un aclarado insuficiente. • Puede haber presencia de insectos o sus larvas, piedras, etc. debido a una limpieza insuficiente. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Instaurar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfección, aclarado y escurrido de los vegetales destinados a consumo en crudo, respetando los pasos siguientes: 1- Eliminar las partes externas sucias, así como los ejemplares podridos, agrietados, rotos,... 2- Lavar con abundante agua potable. 3- Eliminar el agua de lavado. 4- Sumergir en agua con lejía que en su etiquetado figure la mención "Apta para desinfectar el agua de bebida". Debe alcanzarse una concentración de cloro activo entre 70 y 200 ppm. 5- Dejar en reposo durante 15 o 30 minutos. 6- Aclarar con abundante agua potable. 7- Centrifugar o escurrir.

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Para conseguir una concentración de 70 ppm de cloro activo, si se usa una lejía que en su etiqueta figura una concentración de 40gr/l, la cantidad a añadir por litro de agua empleada será de 1,8 ml de lejía. Si la lejía es de 35gr/l, la cantidad a añadir será de 2 ml por litro de agua. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Mediante controles visuales observar: - Si el proceso se ajusta a lo especificado: si se emplea lejía apta, si se emplea la dosis fijada, si se respetan todos sus pasos, etc. • Mediante controles químicos: - Existen tiras reactivas que se sumergen en el agua con lejía, y sirven para determinar su concentración. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Añadir lejía hasta conseguir la concentración apropiada, si se ha detectado menos de la estipulada. • Volver a aclarar con abundante agua si se percibe fuerte olor a lejía en los vegetales ya limpios. • Desechar el producto si se ha utilizado lejía no apta. 3-3 Manipulación de huevos: Peligros que pueden presentarse: • Los huevos pueden venir contaminados con bacterias del Género Salmonella. Estas bacterias se encuentran normalmente en la cáscara, aunque algunas veces pueden localizarse en el interior. Las bacterias pueden acceder al interior a través de los poros de la cáscara. Esto se ve favorecido si el huevo es viejo, si la cáscara está húmeda, o si presenta grietas o roturas. No obstante, el huevo puede contaminarse durante su proceso de formación, en el oviducto de las aves ponedoras. • Pueden contaminarse otros alimentos con las bacterias que puedan tener los huevos, si no se limpian y desinfectan los utensilios que se han empleado para manipularlos (recipientes, batidoras,...). Qué se puede hacer para evitar que aparezcan?: • Utilizar huevos lo más frescos posible. Mirar las fechas de consumo preferente, que obligatoriamente deben figurar en la etiqueta. (La fecha de consumo preferente se corresponde con 28 días tras la puesta). • No utilizar huevos rotos, ni sucios o manchados con heces de las gallinas ponedoras. • Conservar los huevos siempre a temperatura de refrigeración.

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• Sacar de los equipos frigoríficos únicamente los huevos que vayan a utilizarse (evitar sacar y volver a meter). • Evitar lavar los huevos. Cuando se lavan se les está quitando su capa protectora externa o cutícula, con lo cual se facilita su envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el interior. • Si se baten huevos esta operación debe realizarse con la mínima antelación posible al momento de su cocinado. • Limpiar y desinfectar cuidadosamente los utensilios utilizados durante la operación de cascado y batido (recipientes, batidoras, ...). Nunca se deben poner las tortillas o los huevos fritos en los mismos platos usados para cascar o batir los huevos. • No se puede emplear huevo crudo como ingrediente si posteriormente el alimento no se cocina de tal manera que se alcancen temperaturas superiores a 75º en todos sus puntos. Si esto no es posible, debe sustituirse el huevo por ovoproducto pasterizado. • Aparte de lo anterior, los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto deben mantenerse en todo momento a temperaturas no superiores a 8ºC, y no guardarse más de 24 horas tras su elaboración. • Utilizar y conservar los ovoproductos respetando las indicaciones que figuran en la etiqueta. • Evitar cascar los huevos en el recipiente utilizado para el batido. • No separar las yemas de las claras utilizando las cáscaras. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Mediante controles visuales observar: - La etiqueta de los huevos, si están limpios y sin roturas, si se limpian y desinfectan los utensilios empleados durante su manipulación, si se guardan en refrigeración, si se emplea ovoproducto en los casos que debe ser necesario, etc. - El grado de limpieza de los utensilios empleados. • Mediante controles físicos: - Medir con un termómetro sonda la temperatura, tras el cocinado, de los alimentos que llevan huevo para asegurarse que se llega al menos a 75º C en todos sus puntos. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Desechar los huevos pasados de fecha, o que estén muy sucios o con la cáscara rota. • Limpiar y desinfectar los utensilios que se observen sucios o con restos de huevo. • Cocinar más intensamente los alimentos en los que figure el huevo, si se observa que no han alcanzado los 75º C en todos sus puntos. • Desechar los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto si se han conservado más de 24 horas.

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3-4 Envasado al vacío:

Se trata de un sistema de conservación de alimentos crudos, precocinados o cocinados, basado en la eliminación del oxígeno que la mayoría de los microorganismos necesitan para poder crecer y multiplicarse. Con este sistema se consigue que los alimentos se conserven durante más tiempo, siempre y cuando se mantengan a temperaturas de refrigeración o de congelación. ¿Qué peligros pueden presentarse?: Hay algunos microorganismos patógenos que pueden crecer en ausencia de oxígeno. Entre estos destaca, por su gravedad, el agente causante de la enfermedad conocida como botulismo. Para prevenirla el envasado al vacío debe ir seguido inmediatamente de conservación en refrigeración o en congelación. El envasado al vacío no debe utilizarse como recurso para conservar alimentos que se estén empezando a alterar, ya que con este proceso no se van a destruir los microorganismos. Simplemente se va a demorar su crecimiento. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Mantener siempre los alimentos envasados al vacío a temperaturas de refrigeración, lo más bajas posibles (entre 0 y 3ºC), o de congelación (entre –12 y –18ºC). • Etiquetar los envases utilizados: como mínimo debe figurar anotada la denominación del producto y la fecha de envasado. • Envasar alimentos frescos, no con síntomas de alteración o que hayan rebasado su fecha de consumo. • Determinar la fecha de caducidad: por regla general, y siempre teniendo en cuenta que es un parámetro que depende de multitud de variables, como pueden ser la flora microbiana del alimento a envasar, la temperatura de conservación, el grado de impermeabilidad del envase, el grado de vacío alcanzado, la temperatura alcanzada durante la cocción previa de los ingredientes, el tiempo empleado en su enfriamiento, etc.... se puede estipular el período de duración media de un alimento cocinado envasado al vacío en 21 días si se mantiene en refrigeración (aunque dependiendo de las variables anteriores este período puede aumentarse considerablemente). • Seguir detenidamente las instrucciones que figuran en el manual que debe acompañar a las máquinas envasadoras en el momento de su adquisición. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Observando si los alimentos envasados al vacío se encuentran guardados en refrigeración o en congelación, si están debidamente etiquetados,... • Observando si hay envases en los que el vacío no ha sido suficiente, o si presentan roturas. Si ocurre esto habrá entrado aire, con lo cual las bacterias pueden haberse multiplicado. • Vigilando que no se envasen alimentos con signos de alteración.

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¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Desechar alimentos envasados al vacío que no se hayan mantenido en refrigeración o en congelación. • Desechar alimentos con roturas o grietas en el envase, en los que se detecte que el vacío no ha sido suficientemente intenso, o en los que este se haya perdido. 4- Cocción

Requisitos de la zona de cocción: • Debe estar adecuadamente ventilada, al objeto de evitar que la temperatura ambiental sea excesivamente elevada. • Los equipos de cocción (cocina a fuego, planchas, freidoras,...) deben estar situados bajo campanas extractoras de humos y vahos, dotadas de filtros de olores desmontables y decantadores de grasas. Para ello conviene que estén agrupados. • Debe estar adecuadamente iluminada. • Debe estar provista de lavamanos, de fácil acceso. Peligros que pueden presentarse: • Pueden no destruirse todos los microorganismos patógenos, por no alcanzarse en todos los puntos del alimento temperaturas superiores a 65ºC. • Pueden sobrevivir formas de resistencia (esporas) que producen algunos microorganismos, y posteriormente germinar si los enfriamientos tras el cocinado son lentos, o por mantener a temperatura ambiente los alimentos tras su cocción. • Pueden contaminarse los alimentos a través del personal manipulador. • Puede producirse una contaminación de tipo físico-químico porque los útiles de trabajo (sartenes, ollas,...) se encuentren en deficientes condiciones de conservación o mantenimiento. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Utilizar durante el cocinado, combinaciones de temperaturas y tiempos tales que se garantice la destrucción de los microorganismos (deben alcanzarse temperaturas superiores a 65º C en el centro del alimento). Debe prestarse especial atención a las piezas de gran volumen y a las carnes rellenas. • Mantener a temperaturas iguales o superiores a 65º C las comidas destinadas a conservarse en caliente hasta su servicio. • Enfriar lo más rápidamente posible tras la cocción las comidas destinadas a conservarse en refrigeración o en congelación. En menos de 2 horas el alimento debe alcanzar una temperatura de 8º C. Para el enfriamiento conviene emplear recipientes de poco fondo, ya que así los alimentos tardan menos en enfriarse. • Empleo de útiles y equipos en adecuado estado de conservación y manipulación.

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• Es conveniente elaborar fichas de producción para cada tipo de plato, en las cuales consten: ingredientes, etapas de la elaboración, métodos de cocción, tiempos y temperaturas de cocción, y número de porciones. De esta manera se pueden elaborar los platos siempre de la misma manera, tantas veces como sea necesario, y se puede tener una referencia de los tiempos y temperaturas que se deben alcanzar. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar: - Las temperaturas de cocción marcadas por los termómetros exteriores de los equipos de cocción. Las debemos comparar con las fijadas en las fichas de producción, si se tienen. - El estado de conservación y mantenimiento de los utensilios empleados. - El comportamiento higiénico por parte del personal manipulador. • Mediante controles físicos: - Comprobar mediante termómetro provisto de sonda las temperaturas en el interior de los alimentos una vez finalizada la cocción. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Aumentar el tiempo y/o la temperatura de cocción si se observa que el proceso no se ha ajustado a lo especificado en las fichas de producción, o se detecta que un alimento no ha alcanzado al menos los 65º C en todos sus puntos. • Renovar los utensilios que se encuentren en mal estado de conservación e higiene. • Corregir el comportamiento del personal, y formarlo. 4-1 Aceites y grasas utilizados en las frituras:

Peligros que pueden presentarse: • Si no se renueva con la periodicidad necesaria el aceite utilizado para freír, y no se respetan unas medidas de higiene en este proceso, pueden formarse unos compuestos de degradación que pueden resultar perjudiciales para la salud. Estos compuestos de degradación de los aceites reciben en su conjunto el nombre de compuestos polares. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Mantener las freidoras cerradas al finalizar la fritura, ya que el contacto del aceite con el aire acelera su degradación. • Filtrar con frecuencia el aceite para eliminar partículas y restos de alimentos. • No utilizar temperaturas demasiado elevadas (Utilizar la más baja posible para cada producto). • Adicionar con frecuencia aceite nuevo para mantener constante el nivel, siempre y cuando el que quede esté todavía en adecuadas condiciones. (Ya que a igualdad de superficie del baño de fritura y menor volumen, se acelera su degradación).

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• Renovar con la periodicidad adecuada el aceite empleado. • Mantener la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservación. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar: - Si hay residuos en el aceite, o si se detectan signos de alteración: el aceite humea en exceso, su color es muy oscuro, se forma espuma, etc. • Mediante controles físicos o químicos: - Existen en el mercado pruebas químicas y pruebas físicas que dan una idea del grado de alteración del aceite, y sirven para saber con qué frecuencia debe renovarse. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: • Si se detecta que el aceite presenta signos que evidencian su alteración, o los resultados de las pruebas químicas o físicas lo indican, deberá cambiarse el aceite de la freidora. 5- Conservación en caliente

Peligros que pueden presentarse: • Pueden crecer los microorganismos por mantener los alimentos, tras el cocinado, a temperatura ambiente o a temperaturas inferiores a 65º C, o por reutilizarse los sobrantes de las comidas calientes. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Garantizar que los alimentos que se mantienen calientes hasta su servicio se encuentran a temperaturas iguales o superiores a 65º C, en todos sus puntos. • Mantener en adecuadas condiciones de higiene los equipos o armarios utilizados para conservar en caliente. • Los alimentos mantenidos en caliente deben servirse el mismo día de su cocción o primer recalentamiento. Los sobrantes deben eliminarse. • Calentar previamente los dispositivos de mantenimiento en caliente para que, cuando se introduzcan los alimentos, se garanticen desde el primer momento las temperaturas de conservación. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta fase?: • Mediante controles visuales observar: - Si los equipos de mantenimiento se calientan previamente. - Las condiciones de higiene de los equipos utilizados. - Que no se reutilicen las sobras de las comidas mantenidas en caliente. • Mediante controles físicos: - Medir la temperatura, con un termómetro sonda, de los alimentos mantenidos en caliente.

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6- Enfriamiento

Definición: período de tiempo o etapa durante la cual los alimentos cocinados pasan de tener temperaturas internas iguales o superiores a 65º C (una vez finalizada su cocción) a temperaturas de refrigeración. Peligros que pueden presentarse: • Los microorganismos pueden multiplicarse si el alimento permanece en el rango de temperaturas considerado peligroso (entre 10 y 60º C) durante más de 2 horas. • Pueden germinar las formas de resistencia o esporas que forman algunos microorganismos, multiplicándose posteriormente las formas normales o vegetativas. • Pueden producirse contaminaciones cruzadas debidas al personal, equipos, y alimentos crudos, durante esta etapa. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Enfriar los alimentos lo más rápido posible: garantizar que pasan de temperaturas de 65º C o superiores a temperaturas inferiores a 10º C en menos de 2 horas. Para ello se contará, si es necesario, con equipos específicos para realizar estos enfriamientos, como son los abatidores de temperatura. • Utilizar para el enfriamiento recipientes de poco fondo, ya que así el alimento se enfriará antes. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Mediante controles visuales observar: - Que no haya alimentos enfriándose a temperatura ambiente más tiempo del necesario, si se utilizan o no recipientes de poco fondo, que no haya alimentos crudos en las proximidades,... 7- Recalentamiento

Peligros que pueden presentarse: • Pueden no destruirse todos los microorganismos patógenos que pudiera contener el alimento, porque en el recalentamiento no se alcancen las temperaturas necesarias. • Pueden crearse formas de resistencia y toxinas bacterianas resistentes al calor, por producirse recalentamientos sucesivos del mismo alimento. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • El recalentamiento debe realizarse por procedimientos tales que permitan que en el centro del alimento se alcancen temperaturas superiores a 65-70º C en menos de 1 hora. • El recalentamiento debe realizarse con la menor anticipación posible al tiempo de servicio. • Si no se sirven inmediatamente las comidas recalentadas debe garantizarse que se mantienen en todo momento a temperaturas superiores a 65º C en todas sus partes. • Deben desecharse los sobrantes de las comidas recalentadas al final de la jornada, no pudiendo enfriarse de nuevo para volver a recalentarse al día o días siguientes.

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¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?:

• Mediante controles visuales observar: - Si los alimentos recalentados se eliminan al final de la jornada. - Si los recalentamientos se consiguen con los procedimientos adecuados y con la menor

anticipación posible al tiempo de servicio. • Mediante controles físicos: - Comprobar, con un termómetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos al finalizar su recalentamiento.

8- Montaje de bandejas con alimentos destinados al autoservicio o buffet frío

Esta etapa, dada el gran número de establecim ientos que sirven comidas mediante el régimen de autoservicio o buffet frío, asistido o no por camareros, merece especial atención. El montaje y decoración de los platos y bandejas con alimentos ya higienizados, es decir, ya cocinados o de consumo en crudo pero limpios y desinfectados, debe realizarse en un local de uso exclusivo, que cumpla las siguientes características: • Debe diseñarse teniendo en cuenta el principio de la marcha hacia adelante, por lo que debe respetarse lo siguiente: - La actividad que en él se realiza no puede simultanearse con la preparación de materias

primas. Éstas deben manipularse en los locales o secciones destinados a ello. En caso de no ser posible lo anterior, deberán reservarse espacios para la manipulación de las materias primas, debiéndose utilizar mesas de trabajo, superficies, recipientes y útiles de trabajo distintos. Puede utilizarse, no obstante, para la preparación de los desayunos, siempre y cuando se garantice que no se produzcan contaminaciones cruzadas.

- No debe ser lugar de paso para acceder a otras dependencias de la cocina. • Debe estar climatizado a una temperatura de trabajo que no exceda de los 18ºC, y estar provisto de un termómetro que permita su comprobación. • Debe tener acceso directo a una o más cámaras o equipos frigoríficos, para conservar los platos y bandejas ya montados con alimentos, hasta que se expongan en el autoservicio frío. Esta cámara o equipos deben ser de uso exclusivo. En el caso de disponer de otro tipo de alimentos deberán adoptarse las medidas necesari as para evitar el riesgo contaminaciones cruzadas.

• La puerta de acceso debe ser del tipo vaivén, para evitar abrirla y cerrarla con las manos. • Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable. • Deben instalarse lavamanos de fácil acceso, dotados de agua fría y caliente, accionamiento no manual, y útiles de aseo higiénicos. ¿Qué peligros pueden presentarse?:

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• Al tratarse de alimentos que van a manipularse y consumirse sin calentamiento posterior, y requieren un alto grado de manipulación por parte del personal, deben extremarse las precauciones al objeto de evitar: - Contaminaciones debidas al contacto y proximidad del personal manipulador. - Contaminaciones por contactos con superficies o útiles no suficientemente limpios y desinfectados, o con alimentos crudos. - Multiplicación de microorganismos por manipularse alimentos cocinados que están todavía calientes. - Multiplicación de microorganismos por conservarse los alimentos, hasta el momento de su servicio, a temperaturas superiores a las reglamentarias. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Las manipulaciones deben realizarse en cuartos fríos con las características constructivas descritas antes. • El personal debe lavarse las manos antes de realizar las operaciones con estos alimentos, e ir provisto de ropa escrupulosamente limpia. Se recomienda el empleo de guantes y mascarillas para realizar este tipo de manipulaciones. • Los distintos ingredientes que forman parte de las ensaladas de consumo en frío deben estar fríos antes de mezclarlos y añadirles las salsas. • Una vez montadas las bandejas deben introducirse inmediatamente en las cámaras o equipos frigoríficos, para que alcancen una temperatura interna de: - No superior a 4º C, si se van a conservar más de 24h. - No superior a 8º C, si se van a conservar menos de 24h. • Las superficies de trabajo, recipientes y utensilios empleados deben limpiarse y desinfectarse escrupulosamente, siguiendo las instrucciones que figuren en el programa de limpieza y desinfección del establecimiento. • No emplear este cuarto frío como almacén de frutas y verduras sucias. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Mediante controles visuales: - Controlar la temperatura de trabajo indicada por el termómetro del cuarto frío. - Observar las condiciones de trabajo del personal (si llevan la ropa limpia, si van provistos de guantes y mascarilla,...). - Controlar si las bandejas, una vez montadas, se introducen inmediatamente en las cámaras o equipos frigoríficos. • Mediante controles físicos:

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- Comprobar, con un termómetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior de los alimentos en las cámaras frigoríficas. ¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?: - Avisar al servicio técnico o regular el termostato del equipo de frío del local, o de las cámaras frigoríficas, si se detecta que no se alcanzan las temperaturas reglamentarias. - Introducir los platos ya elaborados en las cámaras, si se observan fuera de ellas. - Formar adecuadamente al personal manipulador. 9- Servicio de comidas

En esta etapa se contemplan, de manera separada, diferentes modalidades, aunque todas ellastienen en común el que debe respetarse la consigna de que “debe servirse caliente lo caliente, y frío lo frío.” 9-1 Servicio directo en las mesas, asistido por camareros:

Es el sistema tradicional y el más comúnmente utilizado. ¿Qué peligros pueden presentarse? • Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su elaboración, se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo hasta su servicio. • Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, pueden contaminarse por la proximidad de los clientes (por las gotitas de saliva, de la nariz,...). ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Conviene que el comedor esté situado lo más cerca posible de la cocina para poder mantener la temperatura de los platos calientes a 65º C como mínimo. Para garantizar temperatura, si es necesario, deben instalarse placas o dispositivos de mantenimiento en caliente de las comidas. • Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, deben estar protegidas por vitrinas que las aíslen del público. Estas vitrinas o expositores deben estar dotadas de elementos frigoríficos o caloríficos que mantengan los alimentos a las temperaturas reglamentarias: - ≥ 65º C, si son calientes. - ≤ 8º C, si son refrigerados y se conservan menos de 24h tras su elaboración. - ≤ 4º C, si son refrigerados y se conservan más de 24h tras su elaboración. 9-2 Autoservicio o self-service, asistido o no por camareros:

Las comidas están expuestas en mostradores fríos y calientes. El cliente puede elegir, entre una variedad de comidas, las que más se ajusten a sus necesidades o apetencias. ¿Qué peligros pueden presentarse?

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• Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su preparación, se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo hasta su servicio. • Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a través de gotitas de saliva, de la nariz,...). • Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado de conservación e higiene. • Las sobras pueden contener un número elevado de microorganismos. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Exponer las comidas en muebles expositores o mostradores que reúnan las siguientes características: - Que garanticen que las comidas calientes se exponen a una temperatura igual o superior a 65º C en todos sus puntos, y que las comidas frías lo están a 12ºC o menos. - Que estén dotados de placas protectoras en su parte superior, que protejan las comidas de la contaminación directa que podría derivarse de la proximidad de los clientes. • No exponer más cantidades de las necesarias, al objeto de evitar sobrantes. • Eliminar los sobrantes de las comidas expuestas. • Disponer los cubiertos al alcance del público de manera que sólo se puedan tocar los que corresponden a cada persona (Envueltos con una servilleta, por ejemplo). ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Midiendo con un termómetro provisto de sonda la temperatura en el interior de los alimentos expuestos. • Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o fría) están sobre dispositivos o planchas caloríficas/frigoríficas. • Vigilando que no se reutilicen los sobrantes del autoservicio. 9-3 Servicio en habitaciones (restauración hospitalaria,...): Esta modalidad es la que suele realizarse en establecimientos hospitalarios y en residencias de ancianos. La distribución de las comidas a las habitaciones suele hacerse mediante bandejas compartimentadas isotermas, o bien a través de carros que mantienen los platos a las temperaturas reglamentarias. ¿Qué peligros pueden presentarse? • Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen hasta el momento de su servicio a temperaturas inadecuadas. • Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes o contenedores en mal estado de conservación e higiene.

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• Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destrucción de los microorganismos. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Disponer de medios para el reparto de comidas (bandejas isotermas, carros isotermos,...) que garanticen que los alimentos se mantienen a las temperaturas reglamentarias. • Si las comidas se recalientan antes de su servicio, este proceso debe hacerse de manera que se garantice que en menos de 1 hora en todas las partes del alimento se alcanzan temperaturas de al menos 65-70º C. Además este proceso debe realizarse inmediatamente antes del servicio. 9-4 Reparto de comidas a otros establecimientos o a colectividades (colegios, hospitales,...): En esta modalidad media un tiempo más o menos considerable entre la elaboración de las comidas y su servicio, dependiendo de la distancia a la que se encuentre el establecimiento donde se van a servir. Entre el lugar de elaboración y el de servicio media un transporte con vehículos. ¿Qué peligros pueden presentarse? • Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboración y el consumo. • Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes, contenedores, o vehículos de transporte en mal estado de conservación e higiene. • Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destrucción de los microorganismos. ¿Qué se puede hacer para evitar los peligros?: • Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboración, durante el transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas. • Utilizar para el transporte de comidas vehículos autorizados para el transporte de alimentos, cuyo receptáculo de carga esté perfectamente limpio, y se desinfecte con regularidad. • Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorífica o frigorífica si es necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas reglamentarias. • Disponer en el lugar de servicio, si éste no es inmediato, de medios que garanticen el mantenimiento de las comidas en caliente o en frío hasta el momento de su consumo. • Si en el lugar de servicio las comidas llegan conservadas en frío y se recalientan, esta operación debe realizarse inmediatamente antes de servirse con medios que garanticen la obtención de temperaturas iguales o superiores a 65-70º C en menos de 1 hora, en todas las partes del alimento. ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?:

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• Midiendo con un termómetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de los alimentos al final del transporte y durante su espera antes de ser servidos. • Observando las condiciones del vehículo de transporte y la forma de transportar las comidas. • Midiendo con un termómetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de los alimentos una vez recalentados. 9-5 Reparto de comidas a domicilio:

Es el realizado fundamentalmente por empresas de comida rápida que utilizan normalmente ciclomotores para el reparto, y por entidades de carácter social. ¿Qué peligros pueden presentarse?: • Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboración y el consumo. • Pueden contaminarse las comidas por utilizar vehículos o recipientes en mal estado de conservación e higiene. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboración, durante el transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas. • Utilizar para el transporte de comidas vehículos o receptáculos que estén limpios y en buen estado e conservación. • Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorífica o frigorífica si es necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas reglamentarias. • La normativa dispone que podrán permitirse períodos limitados no sometidos al control de la temperatura, siempre y cuando se garantice la seguridad y salubridad de las comidas. 9-6 Venta de comidas para llevar, directamente al consumidor:

¿Qué peligros pueden presentarse?: • Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se conservan o se exponen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboración y el consumo. • Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a través de gotitas de saliva, de la nariz,...). • Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado de conservación e higiene. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: • Si las comidas se exponen deben colocarse en vitrinas o armarios que las protejan del público, provistas de elementos frigoríficos o caloríficos que las mantengan a las temperaturas reglamentarias:

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• ≥ 65º C, si son calientes. • ≤ 8º C, si son refrigeradas y se conservan menos de 24h tras su elaboración. • ≤ 4º C, si son refrigeradas y se conservan más de 24h tras su elaboración. • ≤ -18º C, si son comidas congeladas. • No reutilizar los sobrantes de las comidas mantenidas en caliente, y menos aún si han estado expuestas a temperatura ambiente. Tampoco las sobras de las comidas confeccionadas con salsas de fácil crecimiento microbiano (mahonesas, all-i-oli ,...). ¿Cómo se puede controlar o vigilar esta etapa?: • Midiendo con un termómetro provisto de sonda la temperatura en el interior de los alimentos expuestos. • Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o fría) están sobre dispositivos o planchas caloríficas/frigoríficas. • Vigilando que no se reutilicen los sobrantes de las comidas mantenidas en caliente, ni con salsas de fácil crecimiento microbiano. Además, las comidas deben exponerse a la venta etiquetadas. Para saber qué menciones deben figurar en el etiquetado y las distintas modalidades de su presentación, se debe consultar el Capítulo de Etiquetado de los Alimentos. 9-7 Servicio a través de máquinas automáticas expendedoras o “vending”: ¿Qué peligros pueden presentarse?: • Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se conservan a temperaturas inadecuadas. • Pueden contaminarse las comidas por estar las máquinas en mal estado de conservación e higiene. • Las comidas pueden deteriorarse o resultar peligrosas si se sobrepasa su fecha de caducidad. ¿Qué se puede hacer para evitarlos?: Cumplir la normativa sanitaria, que dispone lo siguiente: • Los productos alimenticios se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o de consumo preferente, y se mantendrán a las temperaturas reglamentarias. • En la parte exterior de las máquinas, en lugar visible y de forma claramente legible, se indicará el nombre y dirección de la persona o empresa responsable de su abastecimiento y mantenimiento. • Para garantizar la higiene de las máquinas, su titular elaborará o contratará y aplicará un programa de limpieza y desinfección.

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5.-REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS. La necesidad de dar respuesta a las inquietudes de los consumidores de la Unión Europea, ocasionadas por la aparición de una serie de alertas alimentarias importantes, determinó que los organismos comunitarios comenzaran a desarrollar un conjunto de normativas que refundieran y actualizaran toda la legislación europea sobre higiene y seguridad alimentaria, hasta entonces dispersa en numerosas leyes. La primera nueva reglamentación, sobre la que luego se apoyarían las demás, fue el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Entre sus Principios Generales, se encuentra la necesidad de conseguir un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, para lo cual la legislación alimentaria se basará entre otras cosas en el análisis del riesgo. Entre los requisitos generales de la legislación alimentaria se encuentran varios conceptos, en concreto el Reglamento establece que no se comercializarán los alimentos que: - No sean seguros (alimentos potencialmente no inocuos), teniendo en cuenta: - Sus condiciones normales de uso (uso previsto). - La información ofrecida al consumidor, incluido el etiquetado (comunicación externa). - Sean nocivos para la salud, (es decir, que los peligros identificados sobrepasan los niveles aceptables para la inocuidad del alimento) considerando: - Los posibles efectos inmediatos o a largo plazo para el consumidor o sus descendientes. - Los posibles efectos tóxicos acumulativos. - Los posibles efectos sobre un grupo de población determinado, cuando el alimento le está destinado. Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria. - No se consideren aptos para el consumo humano, teniendo en cuenta: - Que sea inaceptable para el uso al que se le destina. - Esté contaminado. - Esté alterado o putrefacto. Si un alimento no se considera seguro, se considerará como tal a todo el lote o remesa, salvo que una evaluación detallada demuestre lo contrario (evaluación para la liberación de producto).

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También establece la obligación de todos los operadores alimentarios de garantizar la trazabilidad para todos los alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos o cualquier sustancia que pueda incorporarse a un proceso alimenticio. Para cumplir con esta obligación, las empresas alimentarias deben poner en marcha sistemas de trazabilidad propios que les permitan identificar cualquier producto elaborado, materia prima, ingrediente o material auxiliar que les suministren o sea suministrado por ellos mismos a un cliente. Es decir, poder tener en todo momento la información necesaria sobre cualquiera de los elementos que entran en su parte de la cadena alimentaria y sobre el siguiente eslabón al que han ido a parar. ¿Cuáles son las nuevas normativas europeas que desarrollan los conceptos de higiene y seguridad alimentaria? Son conjunto de reglamentos y una directiva, conocidos por el nombre de “paquete de higiene”, que entraron en vigor conjuntamente el 1 de Enero de 2006. Este conjunto es una normativa básica que está siendo desarrollada por otras disposiciones aclaratorias de los conceptos generales que contienen, como, por ejemplo, los criterios microbiológicos específicos. El “paquete de higiene” los componen, básicamente, las siguientes normativas: 





Normas de aplicación genérica a todas las empresas alimentarias:  Reglamento 852/2004 por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios Normas específicas del sector de restauración:  RD 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas Empresa responsable de la higiene de los establecimientos  Autocontrol  Autocontrol basado en el sistema de análisis de Peligros y Puntos de control Crítico (APPCC)

6.- SISTEMAS DE AUTOCONTROL. En la sociedad actual, la alimentación desempeña un papel cada vez más estratégico que se basa en dos grandes ejes: - La calidad en la producción. - La seguridad del consumidor. El autocontrol se basa en el principio del “deber de prevención del riesgo sanitario”. La garantía de calidad sanitaria se refiere al control de todo el ciclo, incluidos los aspectos químicos, físicos y bacteriológicos de las materias primas y productos semi-acabados, los métodos de elaboración, conservación, y en último lugar, aunque igualmente importante, el control de los productos acabados. La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el método reconocido por las normas internacionales y nacionales, cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para garantizar la seguridad en los alimentos se basa en la aplicación de la metodología APPCC(Análisis de Puntos Críticos de Control). El sistema de autocontrol basado en esta

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metodología permitirá identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de forma significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos o productos alimenticios que elaboramos. El Sistema de Autocontrol específico, ha de quedar reflejado en un documento denominado “DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL”, el cual será presentado para su examen y, en su caso, aprobación por parte de la Autoridad Sanitaria. Tras la aprobación, su Sistema de Autocontrol tiene que ser implementado y llevado a la práctica de acuerdo con las especificaciones recogidas en el mismo. La correcta implantación será comprobada y verificada por parte del Control Oficial. Como requerimientos de carácter general, el Sistema de Autocontrol debe: 





 





Estar elaborado en equipo, con la participación y compromiso de los miembros del establecimiento que conozcan en detalle el funcionamiento del mismo y el proceso productivo. Adaptarse de forma precisa y específica a la realidad del establecimiento. Un Sistema de Autocontrol estándar, copia de otros Sistemas, no refleja la situación de nuestra actividad. Ser coherente con el objetivo de adaptar medidas que puedan afectar a la salud de las personas. Ser realista, puesto que el Sistema debe ser aplicado y ejecutado a la medida. Facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y controles realizados en nuestro establecimiento: “lo que se no se registra no se hace”, o lo que es lo mismo, no puede demostrarse que se ha hecho, al no quedar constancia escrita. En caso de que, una vez aprobado por la autoridad sanitaria, se realicen modificaciones sustanciales al Sistema de Autocontrol, éstas deberán comunicarse para su nueva aprobación. En resumen, con la elaboración de este documento se pretenden dos objetivos: a) Facilitar la implantación del Sistema de Autocontrol de nuestro establecimiento. b) Que el diseño genérico de este documento nos permita adaptarlo a la realidad de nuestro establecimiento.

El Sistema de Autocontrol constará de los siguientes apartados: 1. Plan de control del agua utilizada en la actividad. 2. Plan de control de los procesos de fabricación de los productos que elabora y/o manipula. Estará basado en el sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control (APPCC). 3. Plan de higienización, desinsectación y desratización. 4. Plan de formación del personal. 5. Plan de mantenimiento. 6. Trazabilidad. 7. Gestión de residuos.

7.- ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. El reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios amplía su ámbito de aplicación a lo largo de la cadena alimentaria empezando por la producción primaria. En él se modifican los principios del APPCC y se dan las instrucciones para la elaboración de Guías de Prácticas Correctas. En él se establece que

las empresas alimentarias deben cumplir con el requisito obligatorio de elaborar, aplicar

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y mantener un procedimiento de autocontrol permanente basado en los principios del sistema APPCC. Es un sistema de trabajo que consiste en identificar los posibles peligros que puedan generarse en un establecimiento y estimar los riesgos que puedan afectar a la inocuidad del alimento, para determinar en qué puntos, etapas, o fases de elaboración, pueden establecerse las medidas de control y prevención necesarias y medidas correctoras para eliminarlos o disminuirlos a niveles sanitarios aceptables.

7.1.- Planes de apoyo o prerrequisitos. 



Son una base sólida para asegurar la correcta implantación del sistema de autocontrol. Son documentos complementarios al sistema de autocontrol.

7.2.- Principios del sistema APPCC  

Identificar los peligros y determinar las medidas preventivas. Identificar los puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.



Establecer los límites críticos para cada PCC.



Establecer los procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crítico.



Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado.



Establecer un procedimiento de verificación.



Establecer un sistema de documentación y registro.

7.3.- Fases del sistema APPCC 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Definición de los términos de referencia. Formación del equipo de trabajo APPCC. Descripción de la actividad de la empresa e instalaciones. Descripción de los productos elaborados. Elaboración del diagrama de flujo del proceso de fabricación. Verificación in situ del diagrama de flujo. Identificación de todos los peligros asociados con cada etapa del proceso y todas las medidas preventivas de esos peligros. Identificación de los PCC para cada peligro. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC. Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC. Establecimiento de las acciones correctoras. Establecimiento de un sistema de verificación. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. Revisión del sistema APPCC.

7.4.- Desarrollo del sistema APPCC 1. Definición de los términos de referencia: - Diagrama de flujo

- Vigilancia

- Peligro

- Acción correctora

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- Riesgo

- Verificación

- Gravedad

- Registro

- Medida preventiva

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- Trazabilidad

- Árbol de decisión

- Limpieza

- PCC

- Desinfección

- Límite crítico

- Auditoría

- Vigilancia 2. Formación del equipo de trabajo responsable de:

- Diseñar

- Mantener

- Desarrollar

- Actualizar

- Establecer

- Revisar

3. Descripción de la actividad de la empresa e instalaciones

Actividad de la empresa: 

Relación de todas las actividades de la empresa incluidas en el plan de autocontrol.

Instalaciones: Croquis o plano con zonas e instalaciones.  Descripción de las instalaciones en las que se realiza la actividad: salas de elaboración, cámaras, equipos, etc. Vehículos propios, equipos de frío. 



4. Descripción de los productos elaborados:

– Definición del producto. – Ingredientes (materias primas utilizadas). – Características fisicoquímicas (humedad, pH). – Composición nutricional. – Tratamiento tecnológico. – Formato de venta y presentación. – Vida útil. – Etiquetado. – Condiciones de conservación y transporte. – Población a la que va dirigido.

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TEMA 05

– Preparación previa a su consumo. 5. Elaborar el diagrama de flujo del proceso:

– Etapas desde la recepción hasta la distribución o consumo. – Información técnica de cada etapa. – Para cada proceso.

Ejemplo de diagrama de flujo:

Elaboración de una ensalada

Selección de materias primas

Lavado materias primas

Troceado materias primas

Aliñado

Distribución y servicio 6. Verificar “in situ” el diagrama de flujo:

– Evitar diagramas de flujo irreales. – Los fallos en los diagramas de flujo implican errores en el posterior en análisis de peligros. Errores más frecuentes: – Copiar diagramas de flujos de manuales o guías . – Simplificar de forma excesiva – Agrupar etapas. – Agrupar varios productos. Ejemplo de verificación “in situ” el diagrama de flujo

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Materia prima e ingredientes



Preparación inicial (limpieza, troceado, etc.)



Tratamiento

térmico



Enfriado



Almacenamiento refrigeración



Recalentamiento



Consumo – Secuencia de todas las operaciones de elaboración. – Incluir la entrada de ingredientes, material auxiliar y de envasado. – Registro de condiciones de procesado, tiempo, temperatura, humedad relativa,...)

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TEMA 05

Cocineros

– No olvidar etapas intermedias. 7. Identificación de peligros y medidas preventivas.

– Peligro: Agente biológico, químico o físico que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo humano. – Riesgo: Probabilidad de que se presente un peligro: alto, moderado, bajo. – Medida preventiva: Acciones o formas de trabajo que se aplican para evitar la presentación de un peligro o reducir su impacto u ocurrencia a niveles aceptables. – Analizar los peligros para cada etapa: Peligros razonables. Se debe tener en cuenta: ‐ ‐ ‐ ‐ ‐

El personal que manipula el alimento. Las características del producto. Las instalaciones en las que se elabora el producto. Los equipos que se utilizan en la elaboración. Procedimientos de trabajo.

– Tipos de peligros ‐ ‐ ‐



Biológicos. Físicos. Químicos.

PELIGROS BIOLÓGICOS

– Microorganismos causantes de enfermedades alimentarias: bacterias patógenas, mohos, productores de micotoxinas. – Virus. – Parásitos. – Insectos, roedores y otras plagas. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA Principales factores que pueden contribuir:         

Compra de alimentos contaminados Refrigeración inadecuada Descongelación inadecuada Mantenimiento de productos elaborados por debajo de 65ºC Mezcla de alimentos crudos con alimentos cocinados Cocciones inadecuadas Recalentamiento por debajo de 65ºC Utilización de sobras Mala limpieza y desinfección

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 



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Manipuladores infectados Periodo superior a una hora, desde la cocción hasta su consumo, manteniendo el alimento en condiciones inadecuadas.

PELIGROS FÍSICOS

– Presencia de sustancias extrañas que pueden causar daño real o aversión:





Restos de madera



Metales



Vidrios



Pelos



Papel



Huesos



Plásticos



Restos de insectos

PELIGROS QUÍMICOS

– Debidos a sustancias presentes de forma natural en los alimentos. 

Alimentos de origen vegetal – Tóxicos diversos (solanina) – Sustancias tóxicas en hongos







Alimentos de origen animal ‐ Intoxicación por moluscos bivalvos. ‐ Intoxicación por ciguatera. ‐ Aminas vasoactivas. ‐ Intoxicación por escómbridos. Sustancias tóxicas que se originan durante la elaboración o preparación de los alimentos ‐ Sustancias cancerígenas: ahumados y asados ‐ Grasas sobrecalentadas y calentadas repetidamente Alergias alimentarias

– Debidos a la adición directa y uso de sustancias de producción animal y vegetal. 



Adición directa ‐ Aditivos alimentarios Presencia indirecta – Antibióticos y otros medicamentos veterinarios usados como promotores del crecimiento y el tratamiento de enfermedades animales – Anabolizantes u hormonas – Tranquilizantes – Plaguicidas

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– Debidos a la contaminación ambiental y de los propios envases. 

Metales pesados (plomo,..)



Hidrocarburos poli halogenados



Sustancias radiactivas



Detergentes o desinfectantes



Componentes plásticos



Residuos de disolventes

- Preguntas para identificar posibles peligros: 

Ingredientes – ¿Cuáles son los peligros que es probable encontrar en cada materia prima? – ¿Contiene el alimento ingredientes sensibles que puedan presentar peligros de tipo microbiano (salmonella), de tipo químico (antibióticos) o de tipo físico (piedras o metales)?. – ¿Qué factores intrínsecos del alimento (pH, sal, etc.) tienen que controlarse para garantizar la seguridad? – ¿Permite el alimento la supervivencia o multiplicación de los microorganismos patógenos y/o la formación de toxinas en el alimento durante el procesado? – ¿Permitirá el alimento la supervivencia o multiplicación de los microorganismos patógenos y/o la formación de toxinas durante los siguientes pasos en la cadena alimentaria? – ¿Hay otros productos similares en el mercado ?¿Cuál es la situación sanitaria de estos productos?



Procesado – ¿Incluye el proceso algún paso controlable que destruya los microorganismos patógenos? – ¿Está el producto expuesto a recontaminación después del procesado y antes del envasado? – ¿Es el alimento comercialmente estéril? – ¿Es probable que contenga microorganismos patógenos viables? – ¿Cuál es el contenido microbiano normal del alimento? – ¿Cambia la población microbiana durante el almacenamiento previo al consumo?



Diseño de las instalaciones de procesado: – ¿Hay algún peligro directamente relacionado con la distribución de las instalaciones o con el medio ambiente interno?

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– ¿Permite la distribución de las instalaciones una adecuada separación entre las materias primas y los productos elaborados? – ¿Es el tránsito de las personas y equipos móviles una fuente de contaminación significativa? 

Diseño del equipo: – ¿Tienen los equipos el adecuado control de tiempos y temperaturas para garantizar la seguridad de los alimentos? – ¿Tiene el equipo la capacidad necesaria para el volumen de los alimentos procesados? – ¿Son los equipos fiables? – ¿Están los equipos diseñados para una fácil limpieza y desinfección? – ¿Hay posibilidad de que los equipos se contaminen con sustancias peligrosas? (Vidrio, tornillos, etc.)



Desinfección – ¿Puede influir la desinfección en la seguridad de los alimentos que se procesan? – ¿Puede limpiarse y desinfectarse adecuadamente los equipos e instalaciones para permitir la manipulación segura de los alimentos? – ¿Se consiguen condiciones sanitarias adecuadas para asegurar alimentos seguros?



Condiciones de almacenamiento antes del consumo: – ¿Cuál es la probabilidad de que el alimento se almacene a temperaturas incorrectas? – Si el alimento se almacena a una temperatura incorrecta ¿daría lugar a problemas sanitarios?



Condiciones de consumo: – ¿Está destinado el producto al público en general? – ¿Está destinado el producto a una población sensible? (niños, tercera edad, enfermos) – ¿Suelen quedar restos para otro día?



Establecer medidas preventivas para cada peligro: – Fáciles de ejecutar. – Eficaces. – Que eviten o prevengan los peligros o los reduzcan a niveles aceptables.

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





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Peligro Contaminación química por restos de productos de limpieza y desinfección Supervivencia de microorganismos patógenos por tratamiento térmico insuficiente Presencia de objetos personales procedentes de los manipuladores

Medida preventiva  



Aclarado eficaz del equipo según plan de limpieza y desinfección. Tratamiento térmico suficiente en tiempo y temperatura para destruir microorganismos patógenos Todos los manipuladores trabajan sin objetos personales.

8. Identificar los PCC para cada peligro.

PCC: Punto Crítico de Control. Es un punto, una etapa o procedimiento en el que se puede aplicar el control y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser eliminado o reducido a niveles aceptables. – Analizar la existencia de PCC para cada peligro de cada etapa o proceso – Valorar el riesgo y la gravedad de los peligros:  

Riegos: probabilidad de que se presente un peligro Gravedad: severidad

– PCC justificados utilizando una sistemática para su determinación – Árbol de decisiones:

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Modificar el proceso No

No

El control en ésta

Existen medidas preventivas

etapa es necesario

en esta etapa

para la inocuidad

Si No es un PCC Si

PARE

¿La etapa ha sido diseñada específicamente para eliminar ó reducir la probabilidad de

Si

un peligro hasta un nivel aceptable?

La etapa es

No

un PCC ¿Puede la contaminación con el peligro aparecer o incrementarse hasta niveles inaceptables? No

No Si Si

No es un PCC PARE

¿Una etapa siguiente eliminará o reducirá el peligro hasta un nivel aceptable?

No es un PCC PARE

9. Establecer los límites críticos para cada PCC. – Límite crítico: valores o criterio que separa lo aceptable de lo inaceptablee

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– Los llímites cr mites críticos deben ser:    

Claros y objetivables de forma que puedan ser vigilados Cuando sea posible se utilizar utilizarán valores num n numéricos ricos Si no se basan en datos objetivos, deben apoyarsene instrucciones concretas Fundamentados y validados.

10. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC

– Vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas al objeto de evaluar si un PCC se encuentra dentro de los límites críticos. – Para cada PCC se debe establecer:    

QUÉ observaciones o medidas se van a efectuar. CÓMO se van a realizar los controles (método). QUIÉN se va a responsabilizar del control. CUÁNDO se va a realizar el control y con qué frecuencia.

11. Establecer las acciones correctoras.

Acciones a realizar en el caso de que la vigilancia de un PCC indique una pérdida de control. – Las acciones correctoras deben: 



Garantizar que se corrige la desviación.  Cómo se vuelve el proceso productivo a la normalidad.  Cómo se evita la posibilidad de que vuelva a ocurrir. Garantizar que los productos elaborados durante la desviación no supongan un problema de seguridad aliementaria.

– Debe establecerse un responsable. – Registro de las actuaciones llevadas a cabo. 12. Establecer un sistema de validación y verificación

– Validación: constatar que los elementos del Plan de Autocontrol son efectivos. – Verificación: comprobar que se logran los objetivos para los que se diseñó el Plan de autocontrol. – Comprobación analítica de materias primas y proveedores. – Comprobación analítica de productos finales. – Comprobación analitica del agua. – Comprobación analítica de la eficacia de la limpieza y desinfección. – Validación de límites críticos, medidas, preventivas. – Calibrado de los instrumentos de medida. – Contol de quejas.

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– Debe ser realizada por personal cualificado, debe incluir: 

Qué observaciones o medidas se van a efectuar.  Cómo se realiza (procedimiento).  Quién es el responsable.  Cuándo se realiza y con qué frecuencia.

13. Establecer el sistema de Documentación y Registro – Documentación escrita actualizada. – Sistemas de Registros del Plan. – Se debe establecer un período mínimo de conservación de los registros. – Documentación y Registros disponibles. – Contenido: 

Manual APPCC: etapas 1 a 14 del sistema APPCC  Planes de Apoyo: prerrequisitos del sistema  Registros: Plantillas para la vigilancia de PCC y control de planes de apoyo  Anexos: otra documentación (fichas técnicas, limpieza, desinfección, etc). Ejemplo: Ficha de control de temperaturas Operario / Fecha

Cámara 1

Cámara 2

OBSERVACIONES:

14. Revisión del sistema – Cambios en la empresa: 

Cambios en el proceso productivo: maquinaria, instalaciones.  Cambios en el programa de limpieza.  Cambios en el uso esperado del producto que se había definido inicialmente.  Elaboración de nuevos productos.

8.- BIBLIOGRAFÍA 

José Luis Armendáriz Sanz. “Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Gestión Ambiental y Prevención de Riesgos Laborales en Hostelería ”. Ed. PARANINFO, 2008.  Documentación del Curso teórico-práctico “Seguridad e higiene en Restauración Colectiva” , impartido por la Dra. Camino García Fernández y por el Dr. J. Javier Sanz

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Tema 05 Cocina

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