Tehnologija Gajenja Vinove Loze-Vezbe

Tehnologija gajenja vinove loze

VV odsek

1. ISPITIVANJE STEPENA IZMRZAVANJA ZIMSKIH OKACA UtvrĊivanje stanja pupoljaka zimskih okaca nakon njihove izloženosti niskim zimskim temperaturama tokom perioda mirovanja je važan element planiranja zimske rezidbe. Broj zimskih okaca koji će se ostaviti na ĉokotu pri rezidbi na rod zavisi i od vitalnosti glavnih pupoljaka zimskih okaca, tj. stepena njihovog izmrzavanja. Posmatrajući lastar redosled izmrzavanja pojedinih tkiva na njemu je sledeći: prvo izmrzava centralni pupoljak, pa suoĉice, zatim floemski zraci, parenhim floema, kambijum i na kraju izmrzava ksilem. Ovakav redosled izmrzavanja tkiva tipiĉan je za otporne i srednje otporne sorte dok kod slabo otpornih sorti meĊu prvim tkivima koje izmrzava jeste kambijum koji je kod ovih sorti osetljiviji na niske temperature. Vrste vinove loze su razliĉite otpornosti na niske temperature što je direktno povezano sa mestom porekla ovih vrsti gde je i formirana genetiĉka osnova sa razliĉitom otpornošću na niske temperature. Vrsta Vitis amurensis vodi poreklom iz grupe istoĉnoazijskih vrsta i ona podnosi niske temperature do -40°C, dok severno-ameriĉke vrste Vitis riparia, Vitis labrusca i Vitis rupestris podnose daleko manje niske temperature. Kada su u pitanju sorte plemenite vinove loze u naĉelu se može reći da su na niske temperature najotpornije sorte koje pripadaju zapadnoevropskoj ekološkoj grupi (convarietas occidentalis, subconvarietas gallica), dok su najosetljivije stone sorte koje poreklom vode sa istoka (convarietas orientalis, subconvarietas antasiatica). Ovo je naĉelna podela kojom se odlikuje većina sorti u okviru ekoloških grupa. Naravno i u okviru iste ekološke grupe postoje velika variranja u otpornosti na niske temperature izmeĊu pojedinih sort i tada se govori o sortnim razlikama po otpornosti na niske temperature. Otpornost sorti na niske temperature je uslovljena: ishranom, obezbeĊenosti vodom, zaštitom zasada, uzgojnim oblikom, makro i mikroklimom itd. Jasno je da pobrojani faktori nisu ujednaĉeni u svim krajevima zemlje pa i zasadima te se iz tog razloga ispitivanje sorti vrši u kolekcionim zasadima gde su uslovi ispitivanja ujednaĉeni za sve sorte. Na bazi višegodišnjih istraživanja ampelografi širom sveta kategorizovali su sorte vinove loze prema otpornosti na niske temperature. Kondo (ruski ampelograf) je sorte vinove loze svrstao u ĉetiri kategorije: 1. Relativno otporne: Rizling rajnski, Rkaciteli, Traminac, Burgundac crni, Kaberne sovinjon itd. 2. Srdenje otporne: Terbaš, Dodreljabi, Furmint itd. 3. Slabo otporne: Malbek, Semijon, Muskat krokan, Šasla, Muskat beli, Muskat aleksandrijski, Ĉauš itd. 4. Neotporne sorte: Afuz-ali, Kišmiš beli, Kišmiš crni, Husaine itd. Todorov i Georgiev (bugarski ampelografi) takoĊe su grupisali sorte vinove loze u ĉetiri grupe: 1. Sorte visoke otpornosti na niske temperature: Rizling rajnski, Rizling italijanski, Burgundac crni, Burgundac sivi, Šardone itd. 2. Sorte srednje otpornosti na niske temperature: Kaberne sovinjon, Traminac, Rkaciteli, Sovinjon beli itd. 3. Sorte koje su slabo otporne na niske temperature: Ĉauš, Muskat italija, Julski muskat itd. 4. Sorte koje su jako osetljive na niske temperature: Inji blan, Dimjat, Sultanina, Kraljica vinograda itd.

1


VV odsek

Csepregi i Zilai (maĊarski ampelografi) su sorte vinove loze grupisali na sledeći naĉin: 1. Relativno otporne: Rizling rajnski, Muskat otonel, Burgundac sivi, Burgundac beli, Traminac, Šardone, Sovinjon beli, Rizling rajnski, Veltlinac zeleni, Kaberne frank, Kaberne sovinjon, Šasla itd. 2. Srednje otporne: Buvije, Müller Thurgau, Silvanac zeleni, Veltlinac crveni, Furmint, Frankovka, Portugizac, Ĉabski biser, Muskat hamburg, Muskat italia itd. 3. Osetljive sorte: Ezerjo, Banatski rizling, Slankamenka, Skadarka, Kraljica vinograda, Kardinal, Afuz-ali itd. Pojava otopljavanja tokom zimskog mirovanja štetno utiĉe na otpornost vinove loze na niske temperature što je evidentno sa ponovnom pojavom niskih temperatura nakon toplog perioda kada dolazi do pojave oštećenja na lastarima. Poznavanje stepena otpornosti pojedinih sorti u velikoj meri može da doprinese pravilnijem izboru sorti za klimatske uslove koji vladaju u oderĊenom vinogradarskom rejonu.

1.1. METOD PROVOKACIJE OKACA IN VITRO Stepen izmrzavanja pupoljka u zimskim okcima se može odrediti metodom provokacije okaca in vitro, pri ĉemu se u povoljnim uslovima provocira razvoj lastara iz okaca i na osnovu broja razvijenih lastara utvrĊuje se procenat nekrenulih – izmrzlih zimskih okaca. Za ovo ispitivanje potrebno je iz zasada uzeti reprezentativni uzorak od 10 lastara sa po 10 okaca koji po svojim svojstvima (sazrelost, debljina, zdravstveno stanje i sl.) odgovaraju stanju lastara koji bi se inaĉe ostavili za rodne elemente. Uzeti uzorak se prenosi u laboratoriju gde se svaki lastar prekraćuju na reznike sa po jednim okcem tako da se ispod okca ostavi deo internodije dužine oko 5cm. Pripremljene reznice se postavljaju u otvore na stiroporskoj ploĉi koja ima 10 x 10 otvora, a zatim se ploĉa sa reznicama postavlja tako da pluta u vodenom kupatilu. Pri održavanju temperature u prostoriji od 25 o C, posle 10-15 dana može se ouĉiti pojava lastara. Njihovim prebrojavanjem u odnosu na broj postavljenih okaca na ploĉi utvrĊuje se procenat izmrzlih okaca. Ovom metodom se utvrĊuje vitalnost okaca, a ne koji pupoljak u okcu je izmrzao.

Slika 1. Postavljanje reznica sa jednim okcem u vodeno kupatilo

2


VV odsek

1.2. METOD PRAVLJENJA PRESEKA NA OKCU Drugi naĉin kojim se veoma lako utvrĊuje stanje pupoljaka u zimskom okcu je pravljenje preseka na okcu i posmatranje boje glavnog pupoljka i suoĉica. Ovom metodom se može utvrditi stanje okaca direktno u zasadu tokom mirovanja ili pred izvoĊenje zimske rezidbe. Ukoliko se ispitivanje vrši u zasadu, potrebno je saĉekati nekoliko dana posle prolaska niskih temperatura da bi došlo do promene boje oštećenih delova. Za ispitivanje se uzimaju reprezentativni lastari koji bi se ostavljali za rodne elemente prilikom zimske rezidbe. Ukoliko se ispitivanje vrši u zatvorenim prostorijama, potrebno je lastare ostaviti 3-4 dana na sobnoj temperaturi, a zatim izvršiti ispitivanje okaca. U sluĉaju da prilikom ispitivanja okaca nismo sigurni u stanje pupoljaka, lastari se mogu ostaviti 24h potopljeni u vodi i nakon toga je potpuno uoĉljiva razlika izmeĊu zelene boje kod živih okaca i mrke kod izmrzlih. Na zimskom okcu se oštrim seĉivom pravi uzdužni ili popreĉni presek. Pravljenjem popreĉnog preseka lakše je uoĉiti sve pupoljke u okcu. Popreĉni presek se pravi iz 2-3 reza tako da se prvim rezom uklanja vršna trećina okca, a zatim se sa još jednim ili dva reza prema osnovi okca dolazi do najboljeg preseka za posmatranja.

Slika 2. Pravljenje poprečnog preseka na zimskom okcu

Na napravljenom popreĉnom preseku okca se posmatra boja pupoljaka. Neoštećeni pupoljci imaju jasnu svetlo zelenu boju (slika 3), dok se boja kod onih koji su pretrpeli oštećenja kreće od maslinasto zelene do tamno mrke (slika 4).

Slika 3. Presek zimsog okca sa živim pupoljcima. (P – primarni pupoljak; S i T - suočice)

3


VV odsek

Slika 4. Poprečni presek zimskog okca sa izmzlim pupoljcima: P – primarni pupoljak; S i T suočice

Ispitivanje stepena izmrzavanja okaca se izvodi na reprezentativnom uzorku od 10 lastara sa po 10 okaca. Rezultati posmatranja se unose u tabelu u kojoj se izmrzli pupoljci obeležavaju sa - , a živi sa +. U polje tabele (1) koje se odnosi na jedno okce se prvo unosi oznaka sa glavni pupoljak, a zatim za suoĉice. Tabela 1. Primer obeležavanja izmrzlih/neizmrzlih okaca/suočica Lastar

Okce 1

2

3

4

5

6

1

++

++

-+

-+

++

-+

2

++

-+

++

++

-+

3

++

++

-+

-+

4

++

++

++

5

++

++

6

++

7

7

8

9

10

--

-+

-+

++

-+

-+

++

++

++

++

-+

-+

++

-+

++

-+

++

++

++

++

++

++

-+

-+

-+

--

--

--

--

--

++

-+

-+

--

-+

-+

-+

-+

++

++

++

++

++

++

++

++

++

-+

-+

8

-+

-+

-+

--

--

-+

--

--

-+

++

9

++

-+

-+

--

--

--

--

--

--

--

10

++

++

++

-+

--

-+

-+

++

++

++

Izmrzavanje glavnih pupoljaka = 55 % Izmrzlo celo okce = 19 % Za planiranje rezidbe bitan je procenat izmrzavanja glavnih pupoljaka jer su oni nosioci roda, dok su suoĉice kod većine sorti slabije rodnosti. Na osnovu utvrĊenog stepena izmrzavanja pupoljaka vrši se korekcija rezidbe: - 0 – 20 % izmrzlih glavnih pupoljaka → ne menja se naĉin rezidbe; - 20 – 80 % izmrzlih → povećava se broj ostavljenih okaca proporcionalno procentu izmrzavanja; - >80 % izmrzlih → prioritet je rekonstruktivna rezidba sa ciljem obnavljanja delova ĉokota jer je najverovatnije je došlo i do oštećenja višegodišnjih delova ĉokota.

4


VV odsek

Ukoliko se utvrdi visok stepen oštećenja zimskih okaca, potrebno je proveriti stanje višegodišnje loze. Nožem se skida manji sloj mrtve kore sa delom drveta na kraku ili stablu i posmatra se da li je došlo do promene boje floema i ksilema iz svetle u tamno smeĊu, što je znak oštećenja tkiva. Definisana su ĉetiri stupnja boje zaseĉenog tkiva – floema: 1. Floem je zelen 2. Floem je beo, ponegde siv bez mrke boje 3. Floem je ravnomerno svetlomrke boje 4. Floem je ravnomerno tamnije boje, tkiva su vidljivo propala Regeneraciona sposobnost tkiva stabla i lastara zavisi od toga da li su oštećenja sektorijalna ili samo kružna. Ako nije došlo do oštećenja kambijuma sva tkiva se mogu vrlo uspešno da regenerišu. U sluĉaju da je stablo po celom preseku mrko neće doći do regeneracije. Tipiĉni znaci oštećenja od niskih zimskih temperatura su i uzdužne pukotine na kracima i stablu iz kojih u fenofazi suzenja istiĉe sok. 1.3. OKULARNA METODA Zasniva se na osmatranju posle kretanja okaca. Osmatranje se vrši 10 dana posle kretanja okaca kada lastari dostignu dužinu 3 cm. Otpornost okaca prema niskoj temperature se može izraziti prema sledećoj skali koju je predložio Lazarevski: 012345-

Okca ne kreću (neotporna sorta) Razvilo se 20% okaca (vrlo slabo otporna sorta) Razvilo se 20%-40% okaca (slabo otporna sorta) Razvilo se 40%-60% okaca (srednje otporna sorta) Razvilo se 60%-80% okaca (otporna sorta) Razvila su se sva okca (vrlo otporna sorta) 1.4. TESTIRANJE OTPORNOSTI OKACA U KOMORI (IN VITRO)

Ispitivanje otpornosti okaca na niske temperature može se vršiti i izlaganjem jednogodišnjih lastara niskim temperaturama u komori. Prilikom izbora režima za izmrzavanje teži se tome da uslovi za izmrzavanje u komori budu sliĉni spoljašnjim uslovima. Pri ispitivanju iz vinograda se uzima reprezentativan uzorak od 10 lastara sa po 10 okaca. Nakon skidanja lastar iz vinograda isti se prenose u komoru gde se 24 h drže na -5°C. Nakon tog perioda temperatura u komori se snižava na svakih sat vremena za 3°C sve dok se ne dostigne željena temperatura. Na toj temperature uzorci se drže 12 sati nakon ĉega se vade iz komore i ostave na sobnoj temperature 7 dana. Nakon sedam dana pravljenjem preseka na okcu utvrĊuje se stepen izmrzavanja centralnog pupoljka i suoĉica. Kako otpornost vinove loze nije jednaka u toku celog zimskog perioda ispitivanje se vrši u tri ponavljanja: 15-og decembra, 15-og januara i 15-og februara i ovi rokovi karakterišu stepen otpornosti sorti vinove loze poĉetkom, sredinom i krajem zime. Ispitivanjima je utvrĊeno da sorta Portugizac ispoljava srazmerno visoku otpornost na niske temperature poĉetkom zime, Frankovka sredinom zime, Rizling italijanski sredinom i krajem zime, a Rizling rajnski ispoljava visoku otpornost tokom cele zime. Pored navedenih metoda za ocenu stepena oštećenosti okaca od niskih temperatura mogu se koristiti i metode koje se koriste pri utvrĊivanju potencijalne rodnosti: stereomikroskopska metoda, metoda izazivanje prevremene vegetacije, metoda izrade privremenih i trajnih preparata itd.

5


VV odsek

2. IZRAČUNAVANJE POKAZATELJA RODNOSTI Formiranje odreĊenog broja zaĉetaka cvasti u pupoljcima zimskih okaca je sortno svojstvo koje je takoĊe pod velikim uticajem ekoloških uslova u prethodnoj vegetaciji, obezbeĊenosti biljke hranljivim elementima, vodnog statusa, oĉuvanosti lisne mase itd. UtvrĊivanje broja cvasti po okcu i lastarima je važan element planiranja zimske rezidbe u cilju pravilnog opterećenja ĉokota prinosom i dobijanju grožĊa visokog kvaliteta. Rodnost okaca i lastara se iskazuje preko koeficijenata rodnosti koji se mogu odrediti u fazi mirovanja vegetacije ili na poĉetku vegetacije prebrojavanjem cvasti na lastarima koji se razvijaju. Od koeficijenata rodnosti koji se koriste za oznaĉavaje rodnosti neke sorte najznaĉajniji su: 1. koeficijent relativne rodnosti (koeficijent rodnosti lastara), 2. koeficijent apsolutne rodnosti (koeficijent plodnosti), 3. koeficijent potencijalne rodnosti (koeficijent rodnosti okaca). Koeficijent relativne rodnosti predstavlja proseĉan broj cvasti po razvijenom lastaru. Izraĉunava se deljenjem broja cvasti sa brojem razvijenih lastara (rodnih i nerodnih). Vrednost ovog koeficijenta kreće se u veoma širokim granicama te tako on varira od 0,20 do preko 2,00. Ovaj koeficijent u svoju brojĉanu vrednost ukljuĉuje i rodne i nerodne lastare tako da merama zelene rezidbe-laĉenjem direktno utiĉemo na broj nerodnih lastara, a samim tim i na vrednost ovog koeficijenta. Smanjenjem broja nerodnih lastara vrednosti koeficijenta relativne rodnosti su veće. Koeficijent apsolutne rodnosti predstavlja proseĉan broj cvasti po rodnom lastaru i dobija se iz odnosa broja cvasti i rodnih lastara. Kod svih sorti ovaj koeficijent je veći od jedinice. Vrednost mu u velikoj meri zavisi od uzgojnog oblika i naĉina rezidbe, tj. od opterećenja ĉokota rodnim okcima. Tako koeficijen apsolutne rodnosti uzima veće vrednosti pri dugoj rezidbi u odnosu na mešovitu i kraću rezidbu. Koeficijent potencijalne rodnosti iskazuje rodnost okaca, tj. proseĉan broj cvasti po okcu. Izraĉunava se iz odnosa broja cvasti i broja okaca koja se ispituju. Ovaj koeficijent obuhvata i nekrenula okca i nerodne lastare i on je od najveće koristi pri planiranju broja ostavljenih okaca tokom rezidbe. Vrednosti ovog koeficijenta obiĉno su iznad jedinice.

1. 2. 3. 4.

Na pokazatelje rodnosti utiĉu sledeći ĉinioci: karakteristika sorte položaj okaca na lastaru uslovi sredine ampelotehnika

1. Karakteristika sorte - najveću vrednost koeficijenta rodnosti imaju pontica balcanica sorte, a najmanju orientalis antasiatica. Kada su u pitanju relativni i potencijalni koeficijent rodnosti oni imaju vrednost manju od 0,5 kod sorti iz orientalis antasiatica. U tabeli 2 je dat prikaz koeficijenata rodnosti pojedinih sorti iz razliĉitih ekološkogeografskih grupa.

6


Tabela 2. Koeficijenti rodnosti kod pojedinih ekološko-geografskih grupa sorti Convarietas i Koeficijenti rodnosti subconvarietas Sorta Apsolutni Relativni

Occidentalis Gallica

Pontica Balcanica

Orientalis Antasiatica

Burgundac sivi Šardone Rizling rajnski Rizling italijanski Prosek Ezerjo Kevidinka Kadarka Prosek Kraljica vinograda Afuz-ali Prosek

VV odsek

Potencijalni

1,49 1,63 1,74 1,58 1,61 1,66 1,97 1,61 1,75

1,05 1,19 1,26 1,07 1,14 1,16 1,44 1,01 1,20

1,12 1,07 1,05 1,02 1,07 1,03 1,33 0,93 1,10

1,23

0,34

0,38

1,36 1,29

0,51 0,43

0,42 0,40

2. Položaj okaca na lastaru - sorte koje pripadaju convariets occidentalis subconvarietas gallica i convariets pontica subconvarietas balcanica imaju i najniža okca kao rodna, dok kod convarietas orientalis subconvarietas antasiatica zona rodnih okaca je znatno viša dok su niža okca veoma slabe rodnosti ili nerodna. U tabeli 3 dat je prikaz kretanja rodnosti okaca sorte Traminac kod razliĉitih uzgojnih oblika. Tabela 3. Rodnost okaca i lastara sorte Traminac pri formiranju uzgojnog oblika Uzgojni oblik ĉokota Pokazatelji Karlovaĉki Silvo Jednostruka kordunica zavesa Rodna zona na Prva okca 10 14 24 lastaru Poslednja okca 17 21 31 Broj cvasti Po okcu 0,74 1,07 2,35 Po lastaru 0,81 1,05 1,73 Po rodnom 1,41 1,57 1,94 lastaru

GDC 30 37 1,66 1,41 1,66

3. Uslovi sredine - poznato je da je rodnost sorti vinove loze pod velikim uticajem klimatskih faktora. Dugogodišnjim ispitivanjem može se utvrditi uticaj uslova spoljašnje srdine na rodnost. U tabeli 4 dat je prikaz variranja proseĉne mase grozda sorte Rizling italijanski pod uticajem uslova spoljašnje sredine. Tabela 4. Variranje prosečne mase grozda po godinama kod sorte Rizling italijanski Masa jednog Prosečna masa Standardna Godina Varijacija (%) grozda (g) grozda (g) devijacija (g) 1968 113 1969 63 1970 84 1971 85 106 17,1 26 1972 79 1973 90 1974 94

7


1975 1976 1977 1978 1979 1980

VV odsek

96 122 125 143 153 130

4. Uticaj fitotehničkih mera na rodnost - sve fitotehniĉke mere imaju veliki uticaj na rodnost, a pogotovu broj okaca rezidbom ostavljeni tj. opterećenje ĉokota rodnim okcima. Sa povećanjem opterećenja dolazi do smanjenja rodnosti okaca i lastara, dok se procenat nekrenulih okaca i nerodnih lastara povećava. Povećanje opterećenja okcima utiĉe i na proseĉnu masu grozda (tabela 5). Tabela 5. Uticaj opterećenja okcima na prosečnu masu grozda sorte Rizling italijanski Opterećenje (broj 5,6 7,5 10,0 13,3 17,5 23,3 okaca/m2) Proseĉna masa 118 115 114 113 111 104 grozda (g)

30,6

96

2.1. METOD IZAZIVANJA PREVREMENE VEGETACIJE Ovo je praktiĉan metod koji se primenjuje radi brzog dobijanja podataka o rodnosti okaca u cilju projektovanja rezidbe.

Slika 5. Stiroporska ploča sa razvijenim lastarima iz reznika

Izraĉunavanje koeficijenata rodnosti u vreme mirovanja vegetacije se vrši metodom izazivanja prevremene vegetacije odnosno metodom provokacije koja je opisana pri ispitivanju stepena izmrzavanja zimskih okaca. Nakon pojave lastara iz ostavljenih reznika na stiroporskoj ploĉi, potrebno je održavati povoljne uslove još 15-ak dana za koje vreme će lastari postići dužinu od 15-20 cm i kada je moguće na njima uoĉiti zaĉetke cvasti u razvoju. Zatim se vrši prebrojavanje cvasti na svakom lastaru na osnovu ĉega će se izvršiti proraĉun.

8


VV odsek

Znakom – oznaĉava se neaktivirano okce, a sa brojevima 0, 1, 2, 3 broj cvasti po lastaru (tabela 6). Tabela 6. Evidentiranje broja cvasti na ostavljenim okcima Broj cvasti po lastarima

Broj reda na ploĉi

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

I

0

1

1

-

1

1

2

2

2

-

II

-

-

1

2

2

2

-

2

2

2

III

0

0

1

1

2

2

2

3

2

2

IV

1

1

1

2

2

-

-

-

-

-

V

0

0

1

2

2

2

2

-

2

2

VI

-

0

1

1

2

2

2

2

3

3

VII

0

-

-

-

2

2

2

-

2

2

VIII

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

IX

1

-

0

1

2

2

-

2

2

-

X

0

1

1

-

-

2

2

2

2

3

Ukoliko su se iz jednog okca razvila 2 lastara onda se evidentira broj cvasti na oba, npr. ako je jedan nerodan, a drugi nosi 1 cvast, u rubriku se beleži 0/1. Primer

-

Pregledom razvijenih lastara i broja cvasti utvrĊeni su potrebni elementi: broj ostavljenih zimskih okaca na ploĉi: 100 broj cvasti: 125 broj razvijenih lastara: 79 broj rodnih lastara: 70

Koeficijent relativne rodnosti = 125 / 79 = 1,6 Koeficijent apsolutne rodnosti = 125 / 70 = 1.8 Koeficijent potencijalne rodnosti = 125/ 100 = 1,25 2.2. STEREOMIKROSKOPSKA METODA Ova metoda predstavlja modifikaciju mikroskopske metode, a omogućava brzo ispitivanje većeg broja okaca. UtvrĊivanje potencijalne rodnosti okaca vrši se neposredno pred rezidbu. Uzorak se uzima sa 15 ĉokota sa kojih se odabere po jedan lastar dužine 10-15 kolenaca. Nakon skidanja lastari se potope 6-12 sati u vodu ĉija temperatura treba da bude 25°C. Potapanje u vodu ima za cilj da povrati turgor ćelijama okaca i da olakša odvajanje delova okaca.

9


VV odsek

Nakon vaĊenja iz vode sa okaca se odstranjuju ljuspasti listići i vunasta zaštita i pristupa se pravljenju popreĉnih preseka na okcima. Najpre se odstrani po jedna trećina boĉnih delova okaca tako da ostane samo centralni deo okca na kome se pravi 4 -6 tankih preseka koji se reĊaju na predmetno staklo koje je prethodno namazano tankim slojem lepka (albumin, naupt). U zavisnosti od veliĉine predmetnog stakla na njemu se reĊaju preseci jednog ili više okaca. Potom se preseci dezinfikuju 95% alkoholom i kada se prosuše pristupa se bojenju hematoksilinom, a zatim licht grinom ili safraninom. Kada se preseci ponovo prosuše preseci se premažu slojem balsama i pristupa se posmatranju preseka na stereomikroskopu pri uveliĉanju 20 do 50 puta. Posmatranjem se utvrĊuje prisustvo zaĉetaka cvasti i njihov broj po okcu. 2.3. MIKROSKOPSKA METODA Za ovu metodu uzima se reprezentativan uzorak od 10 lastara sa 10 okaca od 10 ĉokota. Ukoliko se lastari uzimaju u toku zime nakon skidanja potrebno ih je držati na temperaturi od -1°C do -2°C jedan do dva dana, nakon toga temperaturu je potrebno podići na 2°C do 3°C da bi se nakon toga lastari uneli na sobnu temperaturu pri kojoj će se analizirati. Radi osvežavanja okaca poželjno je da se osnova lastara potopi u vodu na 1-2 dana. Za mikroskopsku metodu potreban je mikroskop i radna igla oštrog i glatkog vrha dužine 15-19 mm. Pri analizi potrebno je lastar staviti pod okular mikroskopa i iglom odstraniti ljuspaste listiće, suoĉice i lisne zaĉetke nakon ĉega se jasno uoĉavaju zaĉeci cvasti. Pri utvrĊivanju broja cvasti rezultati se beleže u tabelu (istu kao i kod metoda izazivanja prevremene vegetacije) i to na sledeći naĉin: M-mrtvo okce, P-povreĊeno okce, 0zdravo okce bez cvasti, 1 (2,3)-oznaĉava broj cvasti. Nakon toga vrši se proraĉun: proseĉnog broja cvasti/okcu, % okaca sa jednom cvasti, % okaca sa 2 i više cvasti, % živih i % oštećenih okaca. 2.4. METOD PRAVLJENJA TRAJNIH PREPARATA Pun naziv ovog metoda je pravljenja trajnih preparata parafinskom metodom i ĉesto se primenjuje pri ispitivanju potencijalne rodnosti okaca vinove loze. Cilj ove metode je da se ćelije tkiva okca održe na onom nivou na kome su bila i živa što se postiže brzim fiksiranjem preparata što se postiže fiksiranjem sa brojnim fiksativima (fiksativ po Flemingu, fiksativ po Korenu). Priprema uzorka se vrši tako što se odstrane ljuspasti listići i vunasti sloj nakon ĉega se okca uranjaju u fiksativ i prebacuju u smešu alkohola i acidum aceticum glaciale u kojoj stoji 24 ĉasa. Nakon isteka tog perioda radi oduzimanja vode iz materijala, po jedan sat se okca drže u 70-96% i 100% alkoholu (uz dodatak ksilola). Ksilol utiĉe na to da se ispitivani materijal prosvetli. Nakon prosvetljavanja materijal se stavlja u smešu 9 delova parafina i 1 dela ksilola i onda se prenosi u petri kutije sa parafinom gde odstoji 6 sati nakon ĉega se prebacuje u posude za blokiranje. Nakon blokiranja materijal se suši i lepi za predmetna stakla i potom se vrši deparafinisanje i bojenje materijala. Na ovaj naĉin se dobija trajni preparat koji može dugo da se ĉuva i koji se ispituje pod mikroskopom tako što se vrši prebrojavanje zaĉetaka cvasti.

10


VV odsek

2.5. METOD ISPITIVANJA RODNOSTI U TOKU VEGETACIJE UtvrĊivanje pokazatelja rodnosti posle kretanja lastara je najpreciznije jer se prate sva ostavljena okca na ĉokotu i lastari koji su se razvili. Dugogodišnjim praćenjem jedne sorte na odreĊenoj lokaciji u specifiĉnom sistemu gajenja se na najmerodavniji naĉin utvrĊuje njena rodnost. U zasadu se prati uzorak od 30-50 ĉokota jedne sorte u cilju dobijanja što validnijih podataka. U tabeli se evidentiraju podaci posebno sa kondira, lukova i jalovaka. Za evidenciju broja cvasti najĉešće se koriste sledeći znakovi: - - (minus): okce se nije aktiviralo - 0 (nula): okce se aktiviralo ali lastar nema cvasti - 1, 2, 3: okce se aktiviralo i na njemu su 1, 2, 3 cvasti - 0- (nula i minus): glavno okce i suoĉica su se aktivirali - -1 (minus i jedan): centralni pupoljak se nije aktivirao, a aktivirana suoĉica nosi cvast Tabela 7. Izgled tabele za evidenciju broja cvasti/lastaru Sorta (varijanta):__________________ Mesto:_________________________ Redni broj ĉokota 1

Datuma: ______________________________ Parcela: _______________________________

Kondir

Luk (okca po redu)

Jalovaci 1

2

3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

2 3 . . .

3. PLANIRANJE PRINOSA - ODREĐIVANJE POTREBNOG BROJA OKACA PO ČOKOTU Planirani prinos se ostvaruje opterećivanjem ĉokota taĉno odreĊenim brojem zimskih okaca ĉiji broj zavisi od bioloških svojstava sorte - rodnost lastara i okaca, mase grozda, bujnosti, otpornosti okaca na niske temperature itd. Planiran prinos po ĉokotu se izraĉunava iz planiranog prinosa po jedinici površine (ha) podeljenog sa stvarnim brojem ĉokota:

Stvarni broj čokota / ha =

10000 p ab

gde je: a - rastojanje u redu, b – rastojanje izmeĊu redova p – prazna mesta

11


VV odsek

Opterećenje okcima se izraĉunava na osnovu sledeće formule: Broj okaca / čok. =

P k m

gde je: P – prinos po ĉokotu (kg) k – koeficijent potencijalne rodnosti m – proseĉna masa grozda (kg) Primer Planirani prinos sorte frankovka je 15 000 kg. Razmak sadnje je 2,8 x 0,8 m. UtvrĊeno je proseĉno 3% praznih mesta u zasadu. Proseĉna masa grozda je 185 g, a koeficijent potencijalne rodnosti iznosi 1,2. Broj čokota / ha =

10000 = 4465 – prazna mesta (3% ) = 4330 2,8  0,8

Prinos po ĉokotu = 15000 / 4330 = 3,5 kg

3,5 = 15,7 = 16 okaca po ĉokotu 1,2  0,185 Potrebno opterećenje se može postići sa: 2 luka od 6 okaca = 12 okaca 2 kondira od 2 okca = 4 okca Ukupno = 16 okaca Broj okaca =

Potrebno je naglasiti da se pri proraĉunu potrebnog broja okaca koji se rezidbom ostavlja radi postizanja odreĊenog prinosa, osim koeficijenta potencijalne rodnosti mogu koristiti i relativni koeficijent rodnosti i apsolutni koeficijent rodnosti. Pri upotrebi relativnog koeficijenta rodnosti (koeficijent rodnosti lastara) potrebno je vršiti korekciju za procenat nekrenulih okaca, dok se kod apsolutnog koeficijenta rodnosti (koeficijent plodnosti) vrše dve korekcije: za % nekrenulih okaca i za % nerodnih lastara. 4. PRORAČUN POTREBNIH DOZA ĐUBRIVA ZA MELIORATIVNO I REDOVNO ĐUBRENJE Koliĉine organskih i mineralnih Ċubriva koje će se uneti u zemljište prilikom podizanja vinograda zavise od prisutnog sadržaja hraniva u zemljštu i koliĉina koje su potrebne za postizanje odreĊenih prinosa. Povećanje sadržaja organske materije u zemljištu – humizacija. Smatra se da je minimalna koliĉina humusa potrebna za razviće i plodonošenje loze iznosi 3%. Za povećanje sadržaja humusa potrebne su sledeće koliĉine dobro zgorelog stajnjaka: - povećanje sadžaja za 1% na dubini od 10cm postiže se sa 12,5 t/ha; - povećanje sadžaja za 1% na dubini od 20cm postiže se sa 25 t/ha; - povećanje sadžaja za 1% na dubini od 30cm postiže se sa 37,5 t/ha, itd.

12


VV odsek

Koliĉina mineralnih Ċubriva koja će se uneti prilikom rigolovanja u zavisi od hemijskog sastava zemljišta i od njegovih mehaniĉkih svojstava, sadržaja gline i peska. Smatra se da sadržaj P i K u zemljištu treba da bude u sledećim granicama: -

od 15 do 30 mg P2O5 na 100g vsz od 25 do 50 mg K2O na 100g vsz

-

Još preciznije se sadržaj ovih hraniva može iskazati u zavisnosti od planiranog prinosa: za srednje prinose potrebno je 12 mg P2O 5 i 43 mg K2O, za visoke prinose potrebno je 15 mg P2O5 i 50 mg K2O.

Koliĉina potrebnih koliĉina mineralnih Ċubriva izraĉunava se iz razlike koliĉina prisutnih i potrebnih za postizanje odreĊenih prinosa. UtvrĊena razlka se množi odreĊenim faktorom koji zavisi od sadržaja gline i drugih inaktivirajućih materija u zemljištu. Ovaj faktor za zemljišta srednjih mehaniĉkih svojstava iznosi 30, dok za teža zemljišta može biti 40, 50 i veći. Vrednost faktora predstavlja koliĉinu aktivne supstance koju je potrebno dodati po 1 ha da bi se sadržaj P 2O5 ili K2O povećao za 1mg. Zatim se u zavisnosti od sadržaja aktivne supstance u Ċubrivu koje će se upotrebiti vrši proraĉun potrebne koliĉine tog Ċubriva. Izraĉunavanje Primer Za postizanje srednjih prinosa grožĊa potrebno je 12 mg P2O 5, a analizom je utvrĊen sadržaj od 5mg P 2O5, koliĉina koja nedostaje iznosi 7 mg P 2O5. Potrebno: 12mg Prisutno: 5mg Razlika: 7 mg Dobijena razlika se množi faktorom 30, 7mg  30 = 210 mg P2O5 / ha Koliĉina mineralnog Ċubriva se izraĉunava po formuli: K=

a  100 b

Gde je: a – potrebna koliĉina ĉistog hraniva (kg), b – procenat ĉistog hraniva u Ċubrivu koje će se primeniti. Ukoliko će se za povećanje sadržaja P u zemljištu koristiti Ċubrivo super fosfat sa 16% P2O5 potrebno je: K=

210 100 = 1312 kg super-fosfata. 16

13


VV odsek

4.1. PRORAČUN POTREBNIH KOLIČINA ĐUBRIVA ZA REDOVNO ĐUBRENJE UtvrĊivanje doza Ċubriva vrši se na osnovu koliĉina hraniva koja se iznose sa planiranim prinosom. Smatra se da sa svakih 1000 kg grožĊa iz zemljišta iznosi: 8 kg N 3 kg P2O5 10 kg K2 O Potrebna koliĉina odreĊenog hraniva se izraĉunava na osnovu planiranog prinosa, množenjem prinosa sa koliĉinom koja će se izneti. Npr. Sa prinosom od 12 000 kg grožĊa izneće se:- 96 kg N -36 kg P2O5 -120 kg K2O Od proraĉunate koliĉine koja će se izneti sa prinosom, u zemljište se unosi odreĊeni procenat koji zavisi od svojstava zemljišta (Tab. 2). Tabela 8. Korigovanje unošenja količina đubriva u zavisnosti od plodnosti zemljišta ObezbeĊenost zemljišta N Siromašno 80 – 100 Srednje obezbeĊeno 70 – 80 Dobro obezbeĊeno 60 - 70 *Može se povremeno izostaviti Ċubrenje

% hraniva koji će se uneti Ċubrenjem P2O5 150 125 100

K2O 100 60 – 70 60 – 70 *

Primer Ako je zemljište siromašno sa fosforom, a planiran je prinos od 18 t/ha grožĊa, potrebna koliĉina super fosfata sa 18% P2O5 se izraĉunava na sledeći naĉin: - iznošenje azota sa 18 000 grožĊa .....................18  3 = 54 kg P2O5 - u zemljište koje je siromašno sa fosforom potrebno je uneti 150% hraniva .................54  150% = 162 kg P2O5 - korišćenjem superfosfata sa 18% P2O5 potrebna je koliĉina po ha.........(162  100) / 18 = 900 kg superfosfata po ha.

14


VV odsek

5. ODREĐIVANJE KOLIĈINE ŠEĆERA U ŠIRI Šećer grožĊa i šire najvećim delom ĉine glukoza i fruktoza. Šira od grožĊa u fazi pune zrelosti sadrži približno jednake koliĉine ova dva šećera, kod nedovoljno zrelog grožĊa veći je sadržaj glukoze, a u prezrelom grožĊu se nalazi više fruktoze. U grožĊu i širi se uvek nalazi i izvesna koliĉina saharoze (2 - 5 g/l) i oko 1 g/l pentoza.

Glukoza

Fruktoza

Slika 6. Strukturne formule glukoze i fruktoze

Ukupna koliĉina šećera u širi varira u širokom rasponu i ona je pod uticajem sorte, vremenskih uslova tokom sazrevanja grožĊa i primenjene ampelotehnike. Prema gotovo svim literaturnim navodima sadržaj šećera u širi gajenih sorti plemenite loze Vitis vinifera L. kreće se izmeĊu 160 i 250 g/l (16 - 25%). Koliĉina šećera u širi može se odreĊivati: - organoleptiĉkim, - hemijskim i - fiziĉkim metodama. Organoleptički metod se zasniva na praćenju više elemenata na ĉokotu pomoću ĉula vida, dodira, ukusa i mirisa. Ovo je subjektivan naĉin odreĊivanja jer se zasniva na upotrebi ĉula i u velikoj meri zavisi od iskustva lica i ne može se uzeti kao siguran naĉin za procenu vremena berbe. U zasadu se prati nekoliko pojava: - Boja listova u vreme sazrevanja grožĊa. Kod sorti sa obojenom pokožicom poprima manje ili više crvenu boju, a kod sorti sa žutom bojom pokožice, boja listova dobija žute nijanse; - Peteljka grozda menja boju iz zelene u mrku, - Pokožica poprima boju tipiĉnu za sortu, bobice se lako otkidaju od peteljĉice, meso je mekše; - Po ukusu bobice su slaĊe, kiselost se smanjuje, a miris je sve intenzivniji. Ovaj naĉin se uglavnom koristi za praćenje približavanja vremena berbe kada se prelazi na znatno pouzdanije metode odreĊivanja zrelosti grožĊa. Fizičke metode su brze i jednostavne za izvoĊenje, ali su u odnosu na hemijske metode manje taĉnosti. Pogodne su za odreĊivanje koliĉine šećera u širi u periodu berbe i prerade grožĊa. Kod primene fiziĉkih metoda koliĉina šećera se obiĉno izražava u procentima sa taĉnošću do jedne decimale. U praksi je ovo zadovoljavajuće za procenu kvaliteta grožĊa i šire, kao i alkoholne jaĉine budućeg vina. Hemijske metode se zasnivaju na hemijskim reakcijama šećera sa odgovarajućim reaktantima. Ove metode daju precizne rezultate, ali su pri izvoĊenju složenije, sporije i zahtevaju korišćenje odgovarajuće opreme i hemikalija. Koliĉina šećera u širi ustanovljena hemijskim metodama izražava se u g/l sa taĉnošću od jedne decimale. Hemijske metode se koriste u hemijskim i enološkim laboratorijama kad su iz razliĉitih razloga potrebni podaci većeg stepena preciznosti, dok se u proizvodnim uslovima i kod analiza grožĊa kao sirovine za preradu u vino sadržaj šećera u širi gotovo iskljuĉivo odreĊuje fiziĉkim metodama. Ove

15


VV odsek

metode su po karakteru indirektne, tj. do podatka o sadržaju šećera dolazi se preko fiziĉkih osobina šire koje su u vezi sa koliĉinom šećera u njoj. OdreĊivanje sadržaja šećera u širi (groždu) vrši se radi ocene kvaliteta i utvrĊivanja momenta berbe grožda. Za ocenu kvaliteta grožda jedne sorte uzima se reprezentativni uzorak u vreme tehnološke zrelosti. Uzorak grozdova se uzima sa razliĉitih ĉokota, sa razliĉitih strana ĉokota, sa razliĉitih visina na ĉokotu, pazeći da u uzorku budu zastupljeni grozdovi razliĉite krupnoće i svih stepena aktuelne zrelosti. Uzorak se može pripremiti i od bobica. Sa unapred odreĊenih redova na parceli i ĉokota u redu skidaju se bobice sa razliĉitih mesta na ĉokotu, odnosno grozdu, tako da budu zastupljene sve kategorije bobica po veliĉini i zrelosti. Uzorak od grozdova treba da ima masu 3 - 5 kg, a uzorak od bobica treba da sadrži 100 - 300 bobica (400 - 500 g). Kod uzimanja uzoraka za odreĊivanje koliĉine šećera u grožĊu pri njegovom prijemu u vinariju najĉešće se uzima uzorak od bobica prema već navedenim principima. Posle uzimanja grozdova ili bobica vrši se njihovo muljanje radi oslobaĊanja šire koja se pre odreĊivanja šećera profiltrira kroz filter papir. Za ocenu kvaliteta neke sorte treba izvršiti najmanje tri merenja sadržaja šećera i izraĉunati srednju vrednost. 5.1.FIZIČKE METODE ZA ODREĐIVANJE SADRŽAJA ŠEĆERA U ŠIRI 5.1.1. ODREĐIVANJE KOLIĈINE ŠEĆERA U ŠIRI BABO-OVIM ŠIROMEROM Tokom berbe i prerade grožĊa sadržaj šećera se najĉešće odreĊuje upotrebom širomera, Širomeri su po konstrukciji areometri, a do podataka o koliĉini šećera dolazi se indirektno - odreĊivanjem gustine šire, a nakon toga raĉunskim se putem dobija koliĉina šećera i širi. Rastvaranjem šećera gustina nastalog rastvora povećava se utoliko više ukoliko sadrži veću koliĉinu šećera. Za odreĊivanje koliĉine šećera u vodenim rastvorima koriste se tzv. saharimetri. Jedan od najviše upotrebljavanih saharimetara je Balling-ov saharimetar ĉijom upotrebom se dolazi do podataka o težinskim procentima šećera u vodenom rastvoru. U rastvorima sa manjom koncentracijom šećera saharimetar zbog manje gustine više tone u rastvor i obrnuto, zbog ĉega brojne vrednosti skale rastu idući odozgo na dole. Saharimetar je podešen za odreĊivanje šećera samo u ĉistim vodenim rastvorima. I šira je vodeni rastvor, ali se u njoj pored šećera nalaze rastvorene i mnoge druge materije koje takoĊe utiĉu na njenu gustinu. U odnosu na šećere koliĉina ovih materija je niska tako da je gustina šire ipak i pre svega u funkciji sadržaja šećera. MeĊutim, upravo zbog uvek prisutnih odreĊenih koliĉina ne šećernih materija u širi saharimetri se ne mogu koristiti za odreĊivanje šećera u njoj. Bilo je potrebno konstruisati poseban saharimetar - širomer - za odreĊivanje koliĉine šecera u širi. Austrijski istraživaĉ Babo je koristeći princip Balling-ovog saharimetra konstruisao odgovarajući širomer koji je po njemu i dobio ime. Skala ovog širomera konstruisana je tako što je Balling-ov saharimetar uranjan u širu u kojoj je prethodno hemijskim metodama odreĊen sadržaj šećera. Na mestu preseka nivoa tecnosti (šire) i skale saharimetra nanesena je stvarna vrednost sadržaja šećera. Nula na skali saharimetra odgovara nuli na skali širomera. Podelom skale od nule do ustanovljenog stvarnog sadržaja šećera dobijena je skala širomera. Zbog naĉina konstruisanja skale i uslova u kojima je ona promovisana (Austrija) Babo-ov širomer daje najtaĉnije podatke o sadržaju šećera u širi koja sadrži oko 17% šećera. Skala Babo-ovog širomera podeljena je na jednake podeoke od nule do 17% i preko 17%. U širi sa većim sadržajem šećera Babo-ov širomer pokazuje sadržaj manji od stvarnog, a u širi sa nižim sadržajem šećera on pokazuje sadržaj veći od stvarnog. Nedostatak Babo-ovog širomera je i u tome što pokazuje sadržaj šećera u težinskim procentima (g/100g), dok je mera za koliĉinu

16


VV odsek

šire zapreminska (ml/l). Raspon skale ovog širomera uobiĉajeno je 0 – 32%, a radna temperatura mu je 15°C (kod nekih konstrukcija 17,5°C). Podatak o tome koja je radna temepratura konkretnog širomera najĉešce se nalazi upisana na njemu. Širomeri su u najvećem broju sluĉajeva opremljeni i termometrom. Ukoliko na širomeru ne postoji termometar potrebno je kod merenja odvojeno koristiti termometar za odreĊivanje temperature šire. Na temperaturama razlicitim od radne temperature širomera potrebno je izvršiti korekciju oĉitane vrednosti. Korekcija kod Babo-ovog širomera se vrši tako što se za svaki 1°C razlike do radne temperature dodaje ili oduzima 0,04% šećera: Kv(%) = Ov ± [(to - tr) x 0,04] Kv - korigovana vrednost (% šecera) Ov - vrednost oĉitana na skali širomera to - temperatura pri ĉitanju tr - radna temperatura širomera Ukoliko je oĉitavanje izvršeno na temperaturi nižoj od radne onda se korekcija oduzima od oĉitane vrednosti, a ukoliko je temperatura pri oĉitanju viša od radne korekcija se dodaje na oĉitanu vrednost. Procenat alkohola u vinu (% vol.) koje će biti proizvedeno od ispitivane šire orijentaciono se može predvideti ako se sadržaj šećera ustanovljen Babo-ovim širomerom (%) pomnoži sa faktorom 0,63 za šire manje gustine, faktorom 0,64 za šire srednje gustine i faktorom 0,65 za šire veće gustine. % alkohola u vinu (% vol.) = % šećera x 0,63 – šira manje gustine % alkohola u vinu (% vol.) = % šećera x 0,64 – šira srednje gustine % alkohola u vinu (% vol.) = % šećera x 0,65 – šira velike gustine Procenat šećera u širi dobijen Babo-ovim širomerom pomnožen sa 5 daje približnu vrednost za broj °Oe (Ekslovih stepeni) ispitivane šire. °Oe = % šećera (Babo) x 5 Postupak kod odreĊivanja koliĉine šećera u širi Babo-ovim širomerom: Muljanje grožĊa – Filtriranje šire – Sipanje šire u odgovarajuću menzuru – Lagano uranjanje širomera u širu – Oĉitavanje % šećera na skali kod donjeg meniska preseka nivoa šire i skale širomera – UtvrĊivanje temperature šire – Korigovanje oĉitane vrednosti.

Slika 7. Babov širomer

17


VV odsek

5.1.2. ODREĐIVANJE KOLIĈINE ŠEĆERA U ŠIRI OECHSLE-OVIM ŠIROMEROM Oechsle-ov širomer je po obliku sliĉan Babo-ovom. Kao i kod većine staklenih areometara gornji deo je u vidu dugaĉke i tanke zatvorene cevi u kojoj se nalazi baždarena skala, dok je donji deo širi, valjkastog oblika i završava se rezervoarom, obiĉno kuglaste forme, u kojem se nalazi olovna saĉma ili živa koja daje odgovarajuću težinu širomeru. Princip rada Oechsle-ovog širomera zasniva se na odreĊivanju (oĉitavanju) gustine šire, a na osnovu gustine se korišćenjem odgovarajućeg obrasca izraĉunava procenat šećera u širi. Prema tome, za razliku od Babo-ovog širomera, Oechsle-ov širomer ne pokazuje procenat šećera vec gustinu izraženu u Oechsle-ovim stepenima (°Oe). Oechsle-ovi stepeni predstavljaju razliku izmedu gustine (zapreminske mase) vode na 4°C i gustine šire. Shodno ovom °Oe su brojna vrednost zapreminske mase koja se nalazi iza jedinice, iskljuĉujući nulu, ako je ona prva cifra iza jedinice. Tako npr. broj 80 na skali širomera oznaĉava 80°Oe ili zapreminsku masu šire 1,080 (1 litar šire za 80 grama je teži od litra vode na 4°C). Zapreminska masa šire zavisno od sadržaja šećera kreće se od 1,030 - 1,140. Skala Oechsleovog širomera ima brojne vrednosti obiĉno od 30 - 120 (reĊe od 0 - 110) i ove vrednosti rastu idući prema donjem delu širomera. Radna temperatura ovog širomera je 15°C, a korekcioni faktor je ± 0,2 za svaki °C razlike od radne temperature. Korekcija oĉitane vrednosti vrši se na isti naĉin kao i kod rada sa Babo-ovim širomerom (dodavanje na oĉitanu vrednost ukoliko je temperatura na kojoj je izvršeno oĉitavanje viša od radne i oduzimanje od oĉitane vrednosti ukoliko je temperatura na kojoj je izvršeno oĉitavanje niža od radne). Oechsle-ovim širomerom se taĉno meri gustina šire. MeĊutim, problem je nastao kad je na osnovu poznate gustine šire trebalo što taĉnije izraĉunati sadržaj šećera. Oechsle je empirijski došao do zakljuĉka da se sadržaj šećera u širi (g/100 ml) sa zadovoljavajućom taĉnošću može izraĉunati upotrebom obrasca: Xg/100 ml = °Oe / 4 – 3 prema kojem se raĉuna sa oko 3% nešećernih materija u širi. Ovaj obrazac bio je plod iskustva u severnijim vinogradarskim zemljama gde šira po pravilu ima niži sadržaj šećera. Kasnije su u južnijim vinogradarskim podruĉjima, gde je šira bogatija šećerom, primenom ovog obrasca konstatovano znaĉajno odstupanje u odnosu na stvarni sadržaj šećera. Pojavila se potreba za iznalaženjem i primenom obrasca koji će omogućiti taĉno izraĉunavanje procenta šećera u širi. Francuski istraživaĉ Saleron je ustanovio da se koliĉina šećera u širi može taĉnije izraĉunati ako se u formiranju obrasca za preraĉunavanje °Oe u procente šećera poĊe od gustine vode i ĉiste saharoze, uz pretpostavku da šira sadrži proseĉno 3% nešećernih materija. Na taj naĉin se došlo do obrasca koji se smatra pouzdanim: Šećer %

g/100 ml

= °Oe x 0,266 – 3

U našim uslovima se kod odreĊivanja koliĉine šećera Oechsle-ovim širomerom preraĉunavanje vrši korišćenjem Saleron-ovog obrasca. Saleron-ov obrazac nastao je na sledeći naĉin: Šećer g/l = (1000d - 1000) / (1600 - 1000) 1600 - 30 = °Oe / 600 1600 - 30 = °Oe x 2,66 – 30 Šecer%, g/100 ml = °Oe x 0,266 – 3

18


VV odsek

Na bazi koliĉine šećera iznaĊene Oechsle-ovim širomerom, uz preraĉunavanje Saleron-ovim obrascem, može se približno taĉno proceniti potencijalna koliĉina alkohola u budućem vinu: - za bela vina: šećer g/100 ml x 0,59 = % vol. alkohola - za crna vina: šećer g/100 ml x 0,555 = % vol. alkohola Postupak pri upotrebi ovog širomera isti je kao i kod korišćenja Babo-ovog širomera.

Slika 8. Izgled Oechle-ovog širomera i očitavanje sadržaja šećera

5.1.3. ODREĐIVANJE KOLIĈINE ŠEĆERA U ŠIRI RUĈNIM REFRAKTOMETROM Za brzo odreĊivanje sadržaja šećera u širi ĉesto se koristi ruĉni refraktometar. Ovaj instrument se najĉešće sastoji od jedne cevi (tubusa) dužine do 20 cm na ĉijem se prednjem delu nalazi stakleno soĉivo (okular) kroz koje se posmatra skala refraktometra. Na zadnjem delu refraktometra nalazi se staklena prizma na koju se stavlja šira koja se ispituje. Pored ovih delova na refraktometru se nalaze i poklopac staklene prizme, prsten za podešavanje dioptrije kod oĉitavanja, regulator nulte tacke refraktometra. Skala refraktometra je u odnosu na staklenu prizmu postavljena tako da se na nju direktno odražava prelamanje svetlosti što se manifestuje pojavom tamne i svetle zone na skali. Oĉitava se ona vrednost na skali koja se nalazi na prelasku iz svetle u tamnu zonu.

Slika 9. Izgled i delovi ručnog refraktometra

19


VV odsek

Postoji veliki broj modela ruĉnih refraktometara prema vrednostima nanesenim na njihovim skalama. U upotrebi su refraktometri sa kojih se može oĉitati procenat šecera, zapreminska masa, stepeni Oechsle-a, stepeni Brix-a, a veoma ĉesto se koriste i refraktometri na ĉijim skalama se oĉitava procenat suve materije. Osim ruĉnih upotrebi su takoĊe stoni i savremeni digitalni refraktometri koji još brže oĉitavaju sadržaj šećera u širi.

Slika 10. Ručni, stoni i digitalni refraktometar

Pre odreĊivanja koliĉine šećera u širi potrebno je izvršiti nuliranje ruĉnog refraktometra. To se ĉini tako što se na staklenu prizmu stavlja destilovana voda i po potrebi regulacionim zavrtnjem prelazak iz svetle u tamnu zonu dovede na nulti podeok na skali refraktometra. Posle baždarenja staklena prizma se oĉisti i na nju se gumenim ili plastiĉnim štapićem nanosi šira u kojoj treba ustanoviti sadržaj šećera. Oĉitavanje se vrši na isti naĉin kao i kod nuliranja. Radna temperatura ruĉnih refraktometara sa kojih se oĉitava sadržaj suve materije (%) najĉešće je 20°C i obiĉno je navedena na aparatu. Korekcioni faktor iznosi 0,067 za svaki °C razlike do radne temeparture, a korekcija se vrši na isti naĉin kao i kod upotrebe širomera. Na osnovu ustanovljenog sadržaja suve materije izraĉunava se sadržaj šecera u g/100 ml: Xg/100 ml = (% suve materije x 4,25) x 0,266 – 3 Vrednosti sadržaja suve materije u širi pomnožene faktorom 4,25 daju °Oe, a pomnožene faktorom 0,85 približno taĉno Babo-ove %. Zgodno je, ali nepravilno ruĉnim refraktometrom oĉitavati sadržaj suve materije u soku od samo jedne bobice. Uzorak šire za analizu ruĉnim refraktometrom treba da bude pripremljen na isti naĉin kao i kod upotrebe širomera.

Slika 11. Način upotrebe ručnog refraktometra

20


VV odsek

6. ODREĐIVANJE KOLIĈINE UKUPNIH KISELINA U ŠIRI I VINU Posle šećera kiseline su najvažniji sastojak šire i veoma bitan faktor kvaliteta vina. U groždu (širi) nalazi se više organskih kiselina meĊu kojima se svojim visokim sadržajima istiĉu vinska i jabuĉna. U grožĊu se uvek nalaze i primetne koliĉine limunske i oksalne kiseline, dok je sadržaj ostalih organskih kiselina znatno niži. Šira od plesnivog grožĊa sadrži veće koliĉine limunske i glukonske kiseline koje nastaju kao rezultat transformacije jednog dela šećera od strane gljivica uzroĉnika plesnivosti grožĊa. Šira od plesnivog grožĊa takoĊe redovno ima povećan sadržaj isparljivih kiselina, pre svega sirćetne kiseline. GrožĊani sok plesnivog grožĊa izložen je delovanju kvasaca koji stvaraju izvesne koliĉine alkohola kojeg sirćetne bakterije svojom aktivnošću transformišu u sirćetnu kiselinu. Uz sve ove kiseline i njihove kisele soli u formiranju kiselosti vina uĉestvuju i kiseline koje nastaju tokom alkoholne fermentacije ili posle nje (mleĉna, ćilibarna, ugljena i dr.). Kiselost šire i vina karakteriše se sa dva pokazatelja: realnom kiselošću (pH vrednošću) i koliĉinom ukupnih kiselina i njihovih kiselih soli (titriljivi aciditet). Realna kiselost (pH) oznaĉava koncentraciju slobodnih vodonikovih jona u širi i vinu. pH vrednost vina zavisi od koliĉine kiselina i jaĉine disociranja pojedinih kiselina. U pogledu jaĉine disociranja organske kiseline se meĊusobno razlikuju. Vinska kiselina disocira najjaĉe, jabuĉna slabije, a ostale kiseline šire i vina još slabije. pH vrednost šire i vina se uglavnom kreće izmedu 2,5 i 3,8. Kiselija vina imaju pH vrednost ispod 3,5, dok se kod nedovoljno kiselih vina ova vrednost krece i do 4,0. Realna kiselost ima veliki uticaj na kvalitet vina, kao i niz biohemijskih i fiziĉko-hemijskih procesa tokom sazrevanja i starenja vina. Vina sa nižim vrednostima pH su kiselija, lakše se ĉuvaju jer se u njima teško razmnožavaju nepoželjni mikroorganizmi. Kiselija vina se po završetku vrenja brže bistre, a oksidacioni procesi u prisustvu vazdušnog kiseonika su nešto sporiji. pH vrednost šire i vina se ustanovljava korišćenjem pH-metra. Koliĉina ukupnih kiselina u širi varira u dosta širokim granicama i prvenstveno je pod uticajem sorte grožda i vremenskih uslova u periodu njegovog sazrevanja. U severnijim vinogradarskim podruĉjima koliĉina kiselina u širi po pravilu je veća. Sorte za vina nižeg nivoa kvaliteta imaju manje ukupnih kiselina od sorti za kvalitetna i visokokvalitetna vina pod istim uslovima sazrevanja. Sadržaj kiselina u grožĊu zavisi od stepena njegove zrelosti. Zeleno grožĊe sadrži 35 - 40 g/l ukupnih kiselina i ovaj sadržaj stalno opada sazrevanjem grožĊa. U razliĉitim zonama bobice grožĊa nalaze se razliĉite koliĉine kiselina. Najmanje kiselina se nalazi u slojevima neposredno ispod pokožice zrele bobice (oko 4 g/l), više u središnjim slojevima (oko 6,5 g/l) i najviše u slojevima bobice oko semenki (do 10 g/l). Koliĉina kiselina u širi obiĉno je izmeĊu 4 i 14 g/l, a u vinu izmeĊu 4 i 8 g/l. Vina po pravilu sadrže manje kiselina nego šira, jer se deo vinske kiseline istaloži u vidu soli (u najvecoj meri kao kiseli kalijum tartarat - streš) tokom alkoholne fermentacije. Za vina koja sadrže ispod 4 g/l ukupnih kiselina postoji sumnja da nisu prirodnog porekla. Sadržaj ukupnih kiselina šire i vina izražava se u g/l kao vinska kiselina (najzastupljenija kiselina šire i vina). Treba napomenuti da ugljen dioksid, ukoliko ga vino sadrži, ne ulazi u ukupnu kiselost vina.

21


VV odsek

6.1. ODREĐIVANJE SADRŽAJA UKUPNIH KISELINA U VINU (O.I.V. referentna metoda) 1. Definicija Ukupna kiselost vina predstavlja sumu svih kiselina i njihovih kiselih soli pri titraciji standardnim rastvorom baze do pH 7. 2. Princip metode Potenciometrijska titracija ili titracija uz indikator bromtimol plavo i poreĊenje sa bojenim standardom. 3. Reagensi 3.1. Puferni rastvor pH 7,0 107,3 g kalijum dihidrogen fosfat (KH 2 P04), 500 ml 1 M rastvor natrijum hidroksida (NaOH), destilovana voda do 1000 ml. Mogu se koristiti i komercijalno dostupni puferni rastvori. 3.2. 0,1 M rastvor natrijum hidroksida (NaOH) 3.3. Rastvor indikatora bromtimol plavo koncentracije 4 g/l 4 g brom timol plavog (C27H28 Br2O5 S) rastvoriti u 200 ml 96 % neutralnog etanola, dodati 200 ml dejonizovane vode i približno 7,5 ml 1 M rastvor natrijum hidroksida do pojave modro-zelene boje (pH 7), dodati destilovanu vodu do 1000 ml. 4. Oprema i pribor 4.1. Vodena vakuum pumpa 4.2. Vakuum tikvica od 500 ml 4.3. Potenciometar sa pH skalom i elektrode Staklena elektroda treba da se cuva u destilovanoj vodi. Kalomel elektroda se cuva u zasićenom rastvoru kalijum hlorida, dok se kombinovana elektroda ĉuva u destilovanoj vodi. 4.4. Menzure Menzure za vino od 50 ml, za proĉišćene koncentrisane šire menzure od 100 ml. 5. Postupak 5.1. Priprema uzorka 5.1.1. Priprema uzorka vina Iz uzorka vina za analizu potrebno je odstraniti ugljen dioksid. Oko 50 ml vina stavlja se u vakuum tikvicu i prikljuĉuje na vodenu vakuum pumpu u trajanju 1-2 minuta uz stalno mešanje. 5.1.2. Priprema uzorka proĉišćene koncentrisane šire Taĉno 200 g proĉišćene koncentrisane šire uliti u odmernu tikvicu od 500 ml i dopuniti vodom do oznake. Homogenizovati sadržaj tikvice. 5.2. Potenciometrijska titracija 5.2.1. Kalibriranje pH metra pH-metar proveriti pufer rastvorom pH 7 pri 20°C u skladu sa upustvom proizvoĊaĉa. 5.2.2. Merenje U menzuru (4.4.) uliti odreĊenu koliĉinu pripremljenog uzorka (10 ml vina ili 50 ml procišćene koncentrisane šire). Dodati približno 10 ml destilovane vode i titrirati sa 0,1 M rastvorom NaOH (3.2.) iz birete dok pH ne bude 7 pri 20 °C. Rastvor NaOH dodavati postepeno uz stalno mešanje. Koliĉinu (ml) dodatog 0,1 M rastvora NaOH zabeležiti i oznaciti sa n. 5.3. Titracija uz korišćenje indikatora (bromtimol plavo) 5.3.1. Preliminarani test (odreĊivanje boje u završnoj taĉki) U menzuru (4.4.) uliti 25 ml kljuĉajuće destilovane vode, 1 ml rastvora bromtimol plavog (3.3.) i 10 ml pripremljenog uzorka vina ili 50 ml pripremljene rektifikovane koncentrisane

22


VV odsek

šire. Dodavati 0,1 M rastvor NaOH (3.2.) dok se boja ne promeni u modrozelenu, nakon ĉega se dodaje 5 ml pufernog rastvora pH 7 (3.1.). 5.3.2. Titracija U menzuru (4.4.) uliti 30 ml kljuĉajuće destilovane vode, 1 ml rastvora bromtimol plavog (3.3.) i potrebnu koliĉinu uzorka (10 ml vina ili 50 ml proĉišćene koncentrisane šire). Dodavati 0,1 M rastvor NaOH (3.2.) dok se ne dobije ista boja kao i u preliminarnom testu (5.3.1.). Koliĉinu dodatog 0,1 M rastvora NaOH (ml) zabeležiti i oznaciti sa n. 6. Iskazivanje rezultata 6.1. Izraĉunavanje 6.1.1. Izraĉunavanje kod analize vina Ukupnu kiselost vina u miliekvivalentima po litru (A), izraženo brojem sa jednim decimalnim mestom, izraĉunava se na sledeći naĉin: Amekv/l = 10 x n Gde je: n – ml 0,1 M rastvora NaOH utrošenih za titraciju Ukupnu kiselost vina u gramima vinske kiseline po litru (A’), izraženo brojem sa jednim decimalnim mestom, izraĉunava se na sledeći naĉin: A’ = 0,075 x A 6.1.2. Proĉišćena koncentrisana šira: Ukupna kiselost koncentrisane šire izražena u miliekvivalentima po kilogramu šire izracunava se na sledeći nacin: A= 5xn Gde je: n – ml 0,1 M rastvora NaOH utrošeni za titraciju Ukupnu kiselost koncentrisane šire u miliekvivalentima po kilogramu ukupnih šećera (A),izraĉunati na sledeći naĉin: A = (500 x n) / P Gde je: n - ml 0,1 M rastvora NaOH utrošenih za titraciju P – sadržaj (m / m) ukupnih šećera. Rezultat izraziti sa jednim decimalnim mestom. 6.2. Ponovljivost (r) za titriraciju s indikatorom: Za bela, ružiĉasta i crvena vina: r = 0,9 mekv / l, r = 0,07 g vinske kiseline / l. 6.3. Obnovljivost (R) za titraciju s indikatorom: Za bela i ružiĉasta vina: R = 3,6 mekv / l, R = 0,3 g vinske kiseline / l; Za crvena vina: R = 5,1 mekv / l, R = 0,4 g vinske kiseline / l.

23


VV odsek

6.1.1. ODREĐIVANJE KOLIĈINE UKUPNIH KISELINA U ŠIRI I VINU (Uobičajena metoda) a) I način Harmoniĉan odnos izmeĊu sadržaja šećera i ukupnih kiselina u širi je veoma bitan za kvalitet grožĊa i vina. Princip odreĊivanja ukupnih kiselina u širi zasniva se na metodi neutralizacije svih kiselina i njihovih soli sa rastvorom poznate baze natrijum-hidroksida (NaOH) odreĊenog normaliteta postupkom titracije. Za odreĊivanje ukupnih kiselina potreban je sledeći pribor: 1. 2. 3. 4.

bireta od 25 ili 50 ml, mali levak za punjenje birete, pipeta od 25ml, ĉaša od 150ml,

5. stakleni štapić 6. rastvor n/4 NaOH (F=1,000), 7. lakmus papir, plavi, crveni ili univerzalni pH od 1-12

Biretu je potrebno oprati rastvorom n/4 NaOH (F=1,000), a zatim napuniti. Pipetom se uzima uzorak od 25ml bistre šire i sipa u ĉašu od 150ml. Šira se postepeno titriše rastvorom NaOH, tako što se dodaje po par kapi baze u širu, a zatim dobro promeša i prenese jedna kap na lakmus papir. Ukoliko se koristi plavi lakmus papir, sa smanjenjem intenziteta crvene boje (znak da je šira kisela) dodaje se sve manje baze iz birete i kada nema pojave crvene boje već lakmus ostaje plav, neutralizacija je završena. Ako se koristi crveni lakmus papir, pojava plaviĉastog prstena nakon stavljanja kapi šire iz ĉaše je znak završetka neutralizacije. Ukoliko se koristi šira kod koje je zapoĉelo vrenje ili mlado vino, potrebno je uzorak zagrejati do pojave prvih mehurića da bi se istisnuo ugljen-dioksid, pa nakon hlaĊenja izvršiti titraciju. Koliĉina ukupnih kiselina izraĉunava se na osnovu utroška ml n/4 NaOH. Množenjem utrošene koliĉine baze sa faktorom 0,75 dobija se sadržaj ukupnih kiselina u g/l. Ukoliko faktor rastvora NaOH nije 1,000 onda ga je prvo potrebno korigovati sa odgovarajućim faktorom popravke (većim ili manjim od 1,000) množeći ih, pa tek tako korigovane utrošene ml rastvora baze pomnožiti sa faktorom 0,75. b) II način 1. Princip metode Za odreĊivanje koliĉine ukupnih kiselina u širi i vinu koristi se metod neutralizacije svih kiselina i njihovih kiselih soli rastvorom baze poznate koncentracije. U praksi se najcešce koristi 0,1 M rastvor NaOH. 2. Potreban pribor Erlenmajer (250 - 300 ml), bireta, pipete. 3. Potrebni rastvori 3.1. 0,1 M rastvor NaOH (poznatog faktora molariteta) 3.2. Radni rastvor bromtimol plavog (indikator) 4. Postupak Sipanje 10 ml šire ili vina u erlenamajer, dodavanje 50 ml destilovane vode, dodavanje 2 ml indikatora, titriranje sa 0,1 M rastvorom NaOH do promene boje (zelena), beleženje utroška rastvora 0,1 M NaOH za titraciju. Kod primene ovog postupka korisno je imati pripremljen standard boje. Upotrebom standarda svodi se na manju meru subjektivnosti u proceni završetka titracije, inaĉe neizbežna kod svih titracija ovog tipa. Poseban problem može nastati

24


VV odsek

kod titracija jako obojenih šira ili vina od crnog grožda. Ako postoje uslovi za izvoĊenje potenciometrijske titracije izbegavaju se problemi vezani za odreĊivanje pravog momenta prekida titracije bez obzira na obojenost analizirane šire ili vina. 5. Izraĉunavanje Izraĉunavanje sadržaja ukupnih kiselina u širi ili vinu vrši se prema obrascu: Xg/l = a x M x 7,5 Gde je: X – koliĉina ukupnih kiselina u širi (vinu) u g / l (izraženo kao vinska) a – ml 0,1 M NaOH utrošenog za neutralizaciju M – molaritet NaOH 7,5 – faktor za prevoĊenje koliĉine kiselina u g / l Faktor 7,5 dobijen je na sledeći naĉin: mmol H2C4H4 O6 (vinska kiselina) : mmol NaOH = 1 : 2 mmol H2C4H4 O6 = 1/2 mmol NaOH mg H2C4H4O6/mol. masa H2C4 H4O6 = 1/2 ml NaOH x molaritet NaOH mg H2C4H4O6 = 1/2 ml NaOH x molaritet NaOH x mol. masa H2C4 H4O6 mg H2C4H4O6 u 10 ml vina (šire) X u 1000 ml vina (šire) X = mg H2C4 H4O6 x 100 X = mg/l X = (0,5 ml NaOH x molaritet NaOH x mol. masa H2C4H4O6 x 1000)/(10 x 1000) X = 0,5 ml NaOH x molaritet NaOH x 15 X = ml NaOH x molaritet NaOH x 7,5 X = g/l H2C4 H4O6

Ukoliko se za neutralizaciju kiselina šire i vina koristi rastvor NaOH poznatog faktora normaliteta koliĉina ukupnih kiselina izraĉunava se prema obrascu: X = a x F x 0,75 Koliĉina ukupnih kiselina se može izraziti i u miliekvivalentima koji oznaĉavaju broj ml normalnog rastvora NaOH potrebnog za neutralizaciju kiselina u 1 litru šire ili vina. Miliekvivalenti se izraĉunavaju iz utroška NaOH za neutralizaciju kiselina. Ovakav naĉin izražavanja ukupnih kiselina je pogodan zbog mogućnosti poreĊenja podataka. Ukupne kiseline izražene u g/l mogu se preraĉunati u mekv prema obrascu: mekv = (n / m) x 1000 Gde je: n – ukupne kiseline u g / l m – gram-ekvivalent kiseline u kojoj su izražene ukupne kiseline

Primer Ako je za neutralizaciju 25ml šire utrošeno 11,6 ml rastvora n/4 NaOH (F=1,008) onda je sadržaj ukupnih kiselina: Ukupne kiseline (g/l) = 11,6  1,008 = 11,7 = 11,7  0,75 = 8,8 g/l 6.2. ISPARLJIVE KISELINE U VINU Isparljive kiseline vina ĉini grupa organskih kiselina koje pod odreĊenim uslovima mogu biti odvojene od vina, odnosno mogu ispariti. Karakteristiĉno za ove kiseline je da se uglavnom javljaju kao sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije ili se u vinu javljaju naknadno u sluĉajevima razliĉitih kvarenja vina.

25


VV odsek

Šire od pokvarenog ili oštećenog grožĊa sadrže znatno više isparljivih kiselina sa dominirajućom zastupljenošću sirćetne kiseline. Pored njihovog uticaja na organoleptiĉke karakteristike vina, isparljive kiseline svojim sadržajem predstavljaju indikator biološke stabilnosti vina. Većina kvarenja vina praćena je povećanjem sadržaja isparljivih kiselina. Koliĉina isparljivih kiselina u vinima nenarušenog kvaliteta uglavnom je izmedu 0,4 i 0,8 g/l, izraženo kao sirćetna kiselina (CH3 -COOH). Sirćetna kiselina u ukupnoj koliĉini isparljivih kiselina vina uĉestvuje sa 95 - 99%. Nivo sadržaja sirćetne kiseline u vinu pod uticajem je koliĉine šećera u širi, uslova fermentacije i vrsta i sojeva kvasaca koji uĉestvuju u alkoholnoj fermentaciji. Elipsasti kvasci stvaraju 0,3 - 0,6 g/l sirćetne kiseline, dok vrškasti kvasci mogu u vinu ostaviti i do 1 g/l ove kiseline. Crvena vina zbog specifiĉnosti u procesu proizvodnje imaju veće sadržaje sirćetne kiseline u odnosu na bela vina. Jedan deo sirćetne kiseline može nastati i biološkom razgradnjom limunske kiseline. Posle alkoholne fermentacije do stvaranja sirćetne kiseline u vinu može doći pod uticajem vazdušnog kiseonika, oksidacijom etanola. Na ovako stvorenu sirćetnu kiselinu najveći uticaj ima naĉin ĉuvanja vina (vrste vinskih sudova, dopunjavanje sudova, zaštita od aeracije). Propionska kiselina (CH3 -CH2 -COOH) se može naći u većim koliĉinama u vinima u kojima je došlo do kvarenja vina sa propionskom fermentacijom. Koliĉine buterne kiseline (CH3 -CH2 -CH 2 -COOH) takoĊe su povećane u vinima zahvaćenim nekim od kvarenja. Estri ove kiseline ulaze u sastav eteriĉnih ulja mnogih sorti vinove loze i prijatnog su mirisa. Pored navedenih, u sastav eteriĉnih ulja grožda koja u manjoj ili vecoj meri prelaze u vina u vrlo malim kolicinama mogu se naći još: valerijanska, kapronska, enantova, kaprilska, pelargonova, kaprinska, laurinska i druge kiseline koje kod analize vina ulaze u sastav isparljivih kiselina. Obzirom da povećani sadržaj isparljivih kiselina uglavnom ukazuje na izmenjeno stanje vina, zakonskim propisima se ograniĉavaju sadržaji ovih kiselina u vinima koja se nalaze u prometu. Najĉešce su ograniĉenja formirana tako da je u vinima koja imaju 10 % vol. alkohola dozvoljeni sadržaj isparljivih kiselina (kao sirćetna) 1 g/l za bela, ružiĉasta i crvena vina sa zaštićenim geografskim poreklom. Za stona vina sa sadržajem alkohola do 10 % vol. koliĉina isparljivih kiselina ograniĉena je na 1,1 g/l, a sa povećanjem sadržaja alkohola preko 10 % vol. dozvoljen je i veći sadržaj isparljivih kiselina i to za svaki % vol. po 0,06 g/l. Vino se može iskljuĉiti iz prometa i pri nižim od navedenih maksimalnih koliĉina isparljivih kiselina ukoliko senzorna analiza pokaže njihov negativan uticaj na miris i ukus vina. Već kod koliĉina isparljivih kiselina oko 0,8 g/l u vinu se oseti miris sirćeta pa je potrebna detaljna analiza vina u cilju identifikacije uzroka i predupreĊivanja razvoja nepoželjnih procesa u vinu. Da bi se u vinu odredila koliĉina isparljivih kiselina potrebno je stvoriti uslove za njihovo izdvajanje iz vina. To se najĉešće postiže destilacijom sa uvoĊenjem vodene pare u vino, jer je taĉka kljuĉanja sirćetne kiseline 118°C.

6.2.1. ODREĐIVANJE KOLIĈINE ISPARLJIVIH KISELINA U VINU (Uobičajena metoda) 1. Princip metode Isparljive kiseline iz vina se izdvajaju dvojnom destilacijom, u struji vodene pare. Koliĉina isparljivih kiselina odreĊuje se titracijom destilata rastvorom baze poznate koncentracije. 2. Oprema i pribor 2.1. Aparatura za dvojnu destilaciju po Blarez-u (slika 6). Vodena para se proizvodi u balonu zapremine 1000 ml. Vino se unosi u tikvicu sa ravnim dnom zapremine 250 ml. Aparatura treba da je snabdevena odgovarajućim ventilima (laboratorijski steznici) za regulisanje toka vodene pare. 3. Reagensi

26


VV odsek

3.1. 0,1 M rastvor natrijum hidroksida, NaOH 3.2. 1% rastvor fenolftaleina (C20H14O4) u 96% neutralnom alkoholu 4. Postupak U tikvicu za destilaciju vina uneti 50 ml vina. Zagrevanjem sadržaja ove tikvice izvršiti destilaciju vina do polovine prvobitne koliĉine. Istovremeno sa ovim vršiti zagrevanje do kljuĉanja vode u balonu za vodu. Kad je polovina vina iz tikvice za destilaciju vina prešla u destilat zatvoriti slobodni izlaz vodene pare, a otvoriti prolaz vodene pare iz balona za vodu u tikvicu za destilaciju vina. Potrebno je da se vodena para uvodi u vino, ne samo u tikvicu sa vinom. Destilacija vina vodenom parom se nastavlja do koliĉine destilata u prihvatnoj tikvici ili erlenmajer od oko 200 ml. Dobijeni destilat zagrejati do kljuĉanja i ohladiti. Dodati 2 - 3 kapi rastvora fenolftaleina (3.2.) i titrirati 0,1 M rastvorom natrijum hidroksida (3.1.) do pojave ružiĉaste boje. Utrošak rastvora natrijum hidroksida za titraciju oznaciti sa n. 5. Izražavanje rezultata Sadržaj isparljivih kiselina u vinu izražava se u g/l (kao sirćetna kiselina) ili u miliekvivalentima. 5.1. Izraĉunavanje Koliĉina isparljivih kiselina u vinu, izraženo u g / l kao sirćetna kiselina, izraĉunava se na sledeći nacin: Xg/l = n x 0,12 Gde je: n – utrošak 0,1 M rastvora natrijum hidroksida (ml) za titraciju Sadržaj isparljivih kiselina u vinu može se izraziti u miliekvivlentima na isti naĉin kao i kod preraĉunavanja ukupnih kiselina. Napomena!!!!! U vinima koja sadrže znaĉajnije koliĉine SO2 potrebno je izvršiti korekciju sadržaja isparljivih kiselina na sumpor dioksid koji, uz transformacije, prelazi u destilat i ucestvuje u formiranju njegove kiselosti. Korekcija se vrši tako što se jodometrijski u destilatu ustanovi sadržaj slobodnog i ukupnog SO2, na bazi utrošaka rastvora joda koriguje se utrošak rastvora NaOH za neutralizaciju kiselosti destilata te se izraĉuna korigovani sadržaj isparljivih kiselina. 6.2.2. ODREĐIVANJE SADRŽAJA NEISPARLJIVIH KISELINA U VINU (Referentna metoda) 1. Princip metode Neisparljive kiseline vina odreĊuju se raĉunski, iz razlike u sadržajima ukupnih i isparljivih kiselina. 2. Izražavanje rezultata Neisparljive kiseline vina izražavaju se kao u miliekvivalentima na litar ili u gramima na litar kao vinska kiselina. Kod izražavanja sadržaja isparljivih kiselina u g/l potrebno je izvršiti prevoĊenje isparljivih i ukupnih kiselina na istu kiselinu (vinsku ili sirćetnu). Pravilo je da se sadržaj isparljivih kiselina kao sirćetna prevede u sadržaj isparljivih kiselina kao vinska. To se ĉini tako što se g/l isparljivih kiselina kao sirćetna množe faktorom 1,25. Faktor 1,25 dobijen je iz odnosa gram ekvivalenata sircetne i vinske kiseline (75/60 = 1,25).

27


VV odsek

7. ODREĐIVANJE pH ŠIRE I VINA (O.I.V. referentna metoda) 1. Princip metode Merenjem pH vrednosti ustvari se utvrĊuje razlika u potencijalima izmedu dve elektrode uronjene u ispitivanu teĉnost. Potencijal jedne od elektroda u funkciji je pH vrednosti teĉnosti, dok druga elektroda ima stalan i poznat potencijal te predstavlja referentnu elektrodu. 2. Oprema i pribor 2.1. pH metar sa skalom kalibriranom tako da omogućava merenja do taĉnosti od najmanje 0,05 pH jedinice 2.2. Elektrode 2.2.1. Staklena elektroda (ĉuva se u destilovanoj vodi) 2.2.2. Referentna kalomel elektroda (ĉuva se u zasićenom rastvoru kalijum hlorida) 2.2.3. Kombinovana elektroda koja iskljuĉuje potrebu korišćenja staklene ili kalomel elektrode (ĉuva se u destilovanoj vodi) 3. Reagensi 3.1. Puferni rastvori 3.1.1. Zasićeni rastvor kalijum hidrogentartrata (C4H5 KO 6) Rastvor sadrži najmanje 5,7 g kalijum hidrogentartrata u 1000 ml na 20°C. Ovaj rastvor se može ĉuvati do dva meseca ako mu se doda 0,1 g timola na 200 ml. pH vrednosti ovog rastvora su: 3,57 na 20°C, 3,56 na 25°C i 3,55 na 30°C. 3.1.2. 0,05 M rastvor kalijum hidrogenftalata (C8 H5 KO4) Rastvor sadrži 10,211 g kalijum hidrogenftalata pri 20°C i može se cuvati do dva meseca. pH vrednosti rastvora su: 3,999 na 15°C, 4,003 na 20°C, 4,008 na 25°C i 4,015 na 30°C. 3.1.3. Rastvor koji sadrži 3,402 g monokalijum fosfata (KH2 PO4) 4,354 g dikalijum fosfata (K2HPO4) i voda do 1000 ml na 20°C. Rastvor se može cuvati do dva meseca. pH vrednosti rastvora su: 6,90 na 15°C, 6,88 na 20°C, 6,86 na 25°C i 6,85 na 30°C. U radu se mogu koristiti i komercijalni referentni puferni rastvori. 4. Postupak 4.1. Priprema uzorka za analizu: 4.1.1. Šira i vino U vinima i širama pH se odreĊuje direktno, bez posebne pripreme uzorka. 4.1.2. Proĉišćena koncentrisana šira Razrediti proĉišćenu koncentrisanu širu vodom do 25 ± 0,5% (m/m) ukupnih šećera (25° Brix). Ako je P koliĉina (m/m) ukupnih šećera u proĉišćenoj širi, izmeriti masu od 2500 / P i vodom dopuniti do 100 g. Provodljivost upotrebljene vode treba da bude ispod 2 mikrosimensa po cm (mS / cm). 4.2. Nuliranje aparata Pre merenja aparat treba proveriti na nulu prema uputstvima za rukovanje. 4.3. Kalibracija pH metra pH metar kalibrirati na 20°C pufernim rastvorima pH 6,88 i 3,57. Upotrebiti puferni rastvor pH 4,00 na 20°C za proveru skale. 4.4. OdreĊivanje pH Elektrodu uroniti u uzorak ĉija je temperatura izmedu 20 i 25°C, po mogućnosti što bliže 20°C. pH vrednost oĉitati direktno sa skale. Svaki uzorak meriti dva puta. Konaĉni rezultat je aritmetiĉka sredina dva merenja. 5. Iskazivanje rezultata Vrednost pH šire, vina ili rastvora 25% (m/m) (25°Brix) proĉišćene koncentrisane šire izražava se na dva decimalna mesta.

28


VV odsek

8. IZRAĈUNAVANJE RANDMANA ŠIRE Randman predstavlja odnos koliĉine prinosa u proizvodu i koliĉine sirovine uzete u preradu i najĉešće se izražava u procentima. Randman šire uobiĉajeno predstavlja onu koliĉinu šire koja se dobije pri preradi 100 kg grožda. Od randmana šire zavisi i randman vina. Pri preradi grožĊa dobijena šira se izražava u litrima (zapreminski), dok se koliĉina grožĊa izražava u kilogramima (težinski). Za izraĉunavanje randmana šire potrebno je koliĉinu šire i grožda izraziti istim merama. Ovo se ĉini tako što se šira prevodi u kilograme preko svoje zapreminske mase. Do podatka o tome kolika je zapreminska masa šire može se doći upotrebom Oechsle-ovog širomera. Izraĉunavanje randmana šire biće prikazano na primeru. Primer Preradom 100.000 kg grožđa (odgovara istoj količini kljuka) dobijeno je 76.000 litara šire sa 88°Oe. Randman šire izračunava se na sledeći način: 76.000 l x 1.088 = 82.688 kg šire Randman šire = (82.688/100.000) x 100 Randman šire = 82,7% Randman šire iznosi 82,7%, a randman komine 17,3%. U proizvodnim uslovima randman šire se ĉesto izražava samo na osnovu koliĉine dobijene šire u litrima, tako da bi u gornjem primeru randman iznosio: Randman = (76.000/100.000) x 100 = 76% Ovako izraĉunat randman šire nije realan pokazatelj jer ne uzima u obzir kvalitet grožda. Da bi se dobio stvarni randman potrebno je randman dobijen na osnovu koliĉine šire u litrima pomnožiti sa relativnom gustinom šire, tj. 76 x 1,088 = 82,7% Randman šire zavisi od većeg broja faktora meĊu kojima posebno treba naglasiti tehnološka svojstva grožĊa i naĉin njegove prerade. Mehaniĉki sastav grožĊa razliĉit je za razliĉite sorte pa je i randman šire razliĉit. Zdravstveno stanje i stepen zrelosti grožĊa takode ispoljavaju uticaj na veliĉinu randmana šire. Naĉin prerade grožĊa, pre svega naĉini muljanja i ceĊenja, od velikog su uticaja na randman šire. Pri preradi 100 kg grožĊa može se dobiti proseĉno: 43 - 60 l samotoka 30 - 37 l šire ceĊene pod visokim pritiskom 6 - 13 kg komine 2 - 11 kg peteljkovine Raĉuna se da se od ukupno izdvojene koliĉine šire oko 60% izdvaja kao samotok, 30% kao prva frakcija ceĊenja i oko 10% kao druga frakcija ceĊenja. Samotok predstavlja najkvalitetniju frakciju, sa najvećim sadržajem šećera i kiselina. Frakcije ceĊenja, sa svoje strane, su bogatije u ekstraktivnim materijama. Kod proizvodnje vina najĉešće se vrši mešanje samotoka sa frakcijama ceĊenja u meru koja treba da zadovolji postavljene ciljeve u pogledu kvaliteta vina. Za 1 hl šire potrebno je proseĉno 125 - 135 kg grožda, a za 1 hl vina 130 - 150 kg grožda.

29


VV odsek

9. ODREĐIVANJE KOLIČINE ALKOHOLA U VINU 9.1. OREĐIVANJE KOLIĈINE ALKOHOLA U VINU ALKOHOLOMETROM 1. Opis i princip metode Alkoholometar je instrument koji je po konstrukciji i principu rada sliĉan širomerima (po konstrukciji areometar, podaci o sadržaju alkohola se dobijaju indirektno, odreĊivanjem gustine teĉnosti). Relativna gustina etil alkohola iznosi 0,79354 što znaĉi da je u alkoholnom rastvoru koji ima više alkohola, a manje vode relativna gustina niža. Gustina alkoholnovodenih rastvora ne zavisi samo od odnosa alkohola i vode već i od njihove temeprature. Svaki alkoholometar je konstruisan tako da na odreĊenoj temepraturi (radnoj temperaturi) pokazuje stvarni sadržaj alkohola u rastvoru koji se ispituje. Ukoliko se oĉitavanje sa skale alkoholometra izvrši pri temeparturi teĉnosti razliĉitoj od radne barata se sa podatkom o prividnoj jaĉini alkoholnog rastvora. U takvim sluĉajevima se za iznalaženje stvarne jaĉine alkoholnog rastvora koriste odgovarajuće tablice iz kojih se na osnovu temeprature oĉitavanja i ustanovljene prividne jaĉine alkoholnog rastvora dolazi do prave alkoholne jaĉine. Sa skale alkoholometara i iz redukcionih tablica dobija se podatak o sadržaju alkohola u volumnim procentima. U upotrebi su najĉešće alkoholometri ĉija je radna temperatura 15°C. Bolji alkoholometri imaju nanesene dve skale: Richter-ovu (pokazuje težinske procente) i Trallesovu (pokazuje volumne procente) i opremljeni su termometrom. Pored alkohola i vode vino sadrži i niz drugih komponenti pa se koliĉina alkohola ne može odrediti jednostavnim uranjanjem alkoholometra u vino (isto važi i za jaka alkoholna pića koja imaju znaĉajnije koliĉine ekstrakta). Da bi se odredila koliĉina alkohola u vinima potrebno je izvršiti njihovu destilaciju i na taj naĉin stvoriti alkoholno-vodeni rastvor koji će imati istu koncentraciju alkohola kao i vino, ali bez ostalih sastojaka vina. 2. Potreban pribor Alkoholometar, termometri, vodeno kupatilo, laboratorijska aparatura za destilaciju, levci, menzura dovoljne zapremine da se u njoj može izvršiti pravilno uranjanje alkoholometra, plinski gorionik. 3. Postupak Taĉno odreĊena koliĉina vina (obiĉno 200 ml) sipa se u tikvicu pa se vrši temperiranje u vodenom kupatilu u trajanju 30 minuta. Tokom temperiranja sadržaj vina u tikvici se dovodi do marke tako da polazna koliĉina vina bude što taĉnije odmerena. Posle temperiranja vino se iz tikvice kvantitativno prenosi u kolbu za destilaciju. U kolbu se zajedno sa vinom stavlja i kreĉno mleko (Ca(OH)2) u koliĉini potrebnoj da se postigne slabo alkalna reakcija. Neutralizacija se vrši radi vezivanja isparljivih kiselina koje bi jednim delom mogle preći u destilat i tako bi uticale na taĉnost dobijenih rezultata.

Slika 12. Aparatura za destilaciju vina radi utvrđivanja alkoholne jačine alkoholometrom

30


VV odsek

Destilat se hvata u istu tikvicu u kojoj je na poĉetku vršeno temperiranje vina. Destilacija se u poĉetku izvodi sporije, a zatim se intenzivira i traje sve dok oko 2/3 koliĉine vina ne preĊe u destilat. Smatra se da je pri ovakvim koliĉinama destilata sav alkohol iz vina preveden u destilat. Po završetku destilacije tikvica sa destilatom se prenosi u vodeno kupatilo na temperiranje (30 minuta pri 20°C). Tokom temperiranja tikvica se dopuni destilovanom vodom taĉno do crte. U ovako pripremljenom uzorku može se izvršiti alkoholometrijsko odreĊivanje sadržaja alkohola. Pre upotrebe alkholometar se pažljivo obriše. Teĉnost u kojoj je potrebno odrediti koliĉinu alkohola se sipa u odgovarajuću menzuru. Alkoholometar se pažljivo uranja u teĉnost, najviše 2 - 3 mm dublje od oĉekivanog položaja. Dubljim uranjanjem vreteno alkoholometra bi se skvasilo više nego što je potrebno, alkoholometar bi postao teži i dublje bi uranjao u teĉnost i pokazivao veći sadržaj alkohola. Oĉitavanje podataka sa skale alkoholometra treba vršiti na liniji na kojoj površina teĉnosti seĉe vreteno alkoholometra. Pošto se konstatuje i temeparatura teĉnosti prelazi se na taĉno ustanovljavanje sadržaja alkohola u ispitivanom rastvoru. Ukoliko je temperatura teĉnosti razliĉita od 15°C za dobijanje stvarnog sadržaja alkohola podaci se moraju potražiti u redukcionim tablicama. Ako je oĉitavanje izvršeno na 15°C onda se oĉitana vrednost uzima kao stvarni sadržaj alkohola.

9.2. ODREĐIVANJE KOLIĈINE ALKOHOLA U VINU MALIGAND-OVIM EBULIOSKOPOM 1. Opis i princip metode U pogonima za preradu grožĊa i prilikom otkupa vina koliĉina alkohola se ĉesto odreĊuje korišćenjem ebulioskopa. U upotrebi je najcešce Maligand-ov ebulioskop (Maliganov ebulioskop). Upravo zbog ove ĉinjenice koliĉina alkohola u vinu izražena u % vol. cesto se naziva(la) maliganima. Nešto reĊe u upotrebi je Saleron-ov ebulioskop koji se od Maligandovog neznatno razlikuje konstrukcijom i skalama. Ne postoje znaĉajnije razlike u naĉinu rada sa jednim i drugim ebulioskopom. OdreĊivanje sadržaja alkohola pomoću ebulioskopa je relativno brzo, a rezultati su za praktiĉne potrebe dovoljno taĉni. Ebulioskope treba povremeno, najĉešće jednom godišnje, kontrolisati u odgovarajućim enološkim laboratorijama u cilju proveravanja njegove taĉnosti. Posle završenog ispitivanja kontrolna laboratorija izdaje uverenje o ispravnosti aparata u kojem se naznaĉi veliĉina odstupanja od merenja izvršenih piknometrijski i naĉin korigovanja vrednosti oĉitavanih na skali ebulioskopa. Najveće dozvoljeno odstupanje u odnosu na piknometrijski ustanovljen sadržaj alkohola je 0,3 % vol.. Ako je odstupanje veće od navedenog, aparat nije za upotrebu. OdreĊivanje koliĉina alkohola u vinima ebulioskopski zasniva se na pojavi razliĉitosti u taĉkama kljuĉanja vina i vode. Pri normalnom atmosferskom pritisku (1013,24720 mbar = 760 mm Hg stuba) voda kljuĉa na 100°C, a ĉisti etanol na 78,4°C. Pošto se vino svojim najvećim delom sastoji od vode i alkohola njegova taĉka kljuĉanja nalazi se izmeĊu ovih temperatura, zavisno od sadržaja alkohola. Vina sa većom koliĉinom alkohola imaju nižu taĉku kljuĉanja i obrnuto. I ostali sastojci vina utiĉu na njegovu taĉku kljuĉanja (kiseline, glicerin, mineralne materije, šeceri), ali se smatra da je njihovo prisustvo nije od prevelikog uticaja na taĉku kljuĉanja vina i da se do zadovoljavajuće dobrih podataka o sadržaju alkohola u vinu može doći preko odreĊivanja njegove taĉke kljuĉanja. Maligand-ov ebulioskop se sastoji iz sledećih delova: postolje, kazanĉić (sa dva prstena u unutrašnjosti), kamin sa prstenastom cevi, poklopac sa kolenasto savijenim stubom termometra i skalom ebulioskopa sa hladionikom. Uz ebulioskop se mora nalaziti i odgovarajuća špiritusna lampa koja služi za njegovo zagrevanje.

31


VV odsek

Slika 13. Maligand-ov ebulioskop

2. Postupak Pri radu sa ebulioskopom najpre treba odrediti taĉku kljuĉanja vode, odnosno nultu taĉku na skali ebulioskopa. U kazanĉić se naspe destilovane vode do donjeg prstena kako bi tokom kljuĉanja vode živa termometra bila u atmosferi vodene pare koja ima temperaturu kljuĉanja vode. Na kazanĉić se navrće poklopac, a na njega hladnjak. Pri odreĊivanju nulte taĉke ebulioskopa u hladnjak se ne sipa voda. Upotrebom špiritusne lampe voda u kazanĉiću se zagreva preko prstenaste cevi. Tokom zagrevanja vode živa u termometru se postepeno penje, a kad voda prokljuĉa dostiže maksimalan gornji položaj i tu se umiri. Voda se zagreva sve dok se na vrhu cevi hladnjaka ne pojavi vodena para. Kad se živa umiri u gornjem maksimalnom položaju pokretanjem lenjira sa skalom podesi se da se nula skale poklopi sa vrhom živinog stuba. Zatim se lenjir u tom položaju priĉvrsti odgovarajućim zavrtnjem. Tako je odreĊena nulta taĉka skale ebulioskopa koja oznacava 0 % vol. alkohola. Skala za sve vreme ebulioskopskog odreĊivanja koliĉine alkohola u vinu ostaje fiksirana. Njeno pomeranje se može vršiti pri sledećem ustanovljavanju nulte taĉke na skali ebulioskopa (uvek pre poĉetka rada sa ebulioskopom i nakon svaka 3 - 4 provedena merenja). Kod odreĊivanja koliĉine alkohola u vinu kazanĉić se najpre nekoliko puta ispere analiziranim vinom. Vino se u kazanĉić sipa do gornjeg prstena. Po zavrtanju poklopca sa skalom na njega se navrće hladnjak u koji se sad sipa voda. Zagrevanje kazanĉića sa vinom dovodi do kretanja stuba žive u termometru. Kad vino prokljuĉa stub žive dostiže maksimalan položaj kad prestaje njegovo kretanje. Na skali se sad oĉitava vrednost koja se poklapa sa vrhom živinog stuba, što oznaĉava zapreminske procente alkohola u vinu. Oĉitavanje se vrši sa taĉnošću od jedne decimale.

32

Tehnologija Gajenja Vinove Loze-Vezbe

Recommend Documents