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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MANUAL DE PRÁCTICAS

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA OBREGON, SONORA AGOSTO 2007

Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA DIRECCIÓN ACADÉMICA Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora, México. C. P. 83280 Registro ISBN, en trámite Edición: Lic. Marco Antonio Navarro Márquez

Tecnología de alimentos Manual de prácticas Copyright ®, 2007 Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Todos los derechos reservados Tercera edición corregida 2007. Impreso en México

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CONTENIDO Presentación Introducción Recomendaciones UNIDAD 1 INRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1.1 Definición e importancia de la Tecnología de alimentos 1.2 Factores de calidad y su medición 1.3 Factores de descomposición y su control 1.4 Principales operaciones unitarias de la industria alimentaria Práctica Ejercicios complementarios UNIDAD 2 PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 2.1 Pasteurización 2.2 Esterilización 2.3 Deshidratación 2.4 Refrigeración 2.5 Escaldado 2.6 Congelación 2.7 Fermentación Práctica 1 Ejercicios complementarios Práctica 2 Ejercicios complementarios Práctica 3 Ejercicios complementarios Práctica 4 Ejercicios complementarios Práctica 5 Ejercicios complementarios Práctica 6 Ejercicios complementarios Práctica 7 Ejercicios complementarios

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UNIDAD 3 OPERACIONES POST-PROCESO 3.1 Manejo de materiales y control del proceso de elaboración 3.2 Envasado 3.3 Llenado y cierre de los envases 3.4 Ejemplos de alimentos procesados Práctica 1 Ejercicios complementarios Práctica 2 Ejercicios complementarios

Bibliografía general

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PRESENTACIÓN Al desarrollar las prácticas descritas en el manual de la asignatura de Tecnología de Alimentos, el estudiante adquirirá los conocimientos necesarios para la aplicación de la Tecnología en los tratamientos de conservación de alimentos y las operaciones que deben efectuares después del procesado, lo que permitirá ofrecer una mejor presentación y calidad del producto elaborado. En la actualidad, el desarrollo en la tecnología de la industria de los alimentos ha alcanzado gran auge. Debido al creciente incremento de la población, ha aumentado la necesidad de tener un mayor número de alimentos que cubran los requerimientos nutritivos, procurando que sean conservados por largo tiempo sin perder su calidad, para que puedan llegar hasta el ligar más recóndito del planeta. Por lo tanto, es imprescindible manejar técnicas de conservación que en cualquier momento permitan al alumno obtener alimentos perdurables y de buena calidad y que los beneficie económicamente, mediante la implementación de una pequeña industria.

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INTRODUCCIÓN El Manual de Prácticas correspondiente a Tecnología de Alimentos, se ha elaborado esencialmente para que el alumno del Colegio de Bachilleres que curse la capacitación de Conservación de Alimentos, mediante la práctica, desarrolle y aplique sus conocimientos teóricos a través de los diferentes procesos con mejor calidad y presentación para la aceptación del consumidor. El contenido temático que se desarrolla en la asignatura, para el quinto semestre consiste en lo siguiente: La primera unidad introduce al alumno al estudio de la tecnología de alimentos identificando las necesidades y beneficios que otorga, así como el conocimiento de las pruebas sensoriales para evaluar las características de un alimento como índice de su calidad; la segunda unidad presenta los principios básicos de los procesados de conservación de alimentos mediante el manejo de técnicas sencillas de laboratorio; por último, la tercera unidad trata de la importancia del envasado de alimentos procesados, cuya efectividad mantiene la calidad del alimento. Para la realización de las prácticas, es importante contemplar un tiempo razonable para la discusión de los resultados, además de resolver los ejercicios complementarios que se presentan en cada práctica, con la ayuda de la investigación bibliográfica. Al final de este manual se reporta la bibliografía recomendada para complementar el desarrollo de las prácticas y la resolución de los ejercicios complementarios. Con el seguimiento y la asimilación de estas unidades, el alumno cubrirá una parte importante de la asignatura, aplicable a cualquier proceso productivo, enfocado esencialmente al ramo de la alimentación.

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RECOMENDACIONES Con el objetivo de aprovechar de una mejor forma el Manual de Prácticas, se sugiere tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:

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El Manual de Prácticas es un texto con los contenidos básicos y mínimos sobre la asignatura, por lo que se te recomienda consultar la bibliografía básica y complementaria que aparece en la carta descriptiva.

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Maneja el Manual de Prácticas como guía en el cumplimiento del curso.

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Realiza las tareas utilizando la bibliografía remendada.

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Maneja el Manual de Prácticas como una guía previa a la sesión de clase y práctica.

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Resuelve los ejercicios complementarios de cada práctica para incrementar el conocimiento de los contenidos temáticos correspondientes.

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Complementa la elaboración de las prácticas con tiempos que no interfieran con los horarios de otras asignaturas.

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Utiliza bata de laboratorio para proteger tu ropa del efecto de los materiales y reactivos que utilices.

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Si realizas una visita a una industria debes comportarte con mayor disciplina y orden para causar buena impresión.

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Al hacer una visita, debes elaborar previamente un cuestionario con las preguntas que vas a realizar.

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UNIDAD 1

INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

OBJETIVO DE UNIDAD El alumno: Describirá las necesidades de la tecnología de alimentos, identificando los factores que intervienen en su calidad, así como las principales operaciones unitarias llevadas a cabo en la industria alimentaria.

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1.1 DEFINICIÓN E IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Definición: El Instituto de Técnicos en Alimentos (IFT) define a la tecnología de alimentos como la aplicación de la ciencia y la ingeniería a la producción, procesamiento, empaque, preparación y usos de los alimentos. La tecnología de alimentos es aplicable a la resolución de problemas en: El desarrollo de productos, procesos o equipo. La selección de materias primas. El control de cambios, antes, durante y después del procesamiento industrial. La verificación del valor nutricional e integridad de los alimentos. A la tecnología de alimentos le concierne la investigación (sobre nuevos fenómenos relacionados con los alimentos y sus ingredientes) y el desarrollo (tanto para la fabricación de alimentos convencionales con nuevas y mejores formas, como para la fabricación de otros alimentos no convencionales). Los alimentos de alta calidad, más procurados por el hombre, son también los más altamente perecederos. Afortunadamente, los alimentos más perecederos se pueden hacer estables y aceptables mediante la aplicación de la tecnología actual. Con la aplicación de las tecnologías comerciales para la conservación de alimentos, la disponibilidad de los perecederos puede ser aumentada, contribuyendo en forma útil al bienestar humano. La conservación comercial mejora los suministros de alimentos en otras formas, alentando su producción y al mismo tiempo reduciendo las pérdidas por la descomposición y degeneración.

1.2 FACTORES DE CALIDAD Y SU MEDICIÓN.

Desde un punto de vista práctico, aparte de las necesidades nutricionales, las personas escogen sus alimentos y las cantidades de acuerdo sobre todo a su calidad. Cuando seleccionamos alimentos y cuando los comemos empleamos todos nuestros sentidos: vista, olfato, gusto, oído y tacto. La calidad de un producto 9

Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos alimenticio medible por nuestros sentidos se divide en tres categorías principales que son: factores de apariencia, de textura y de sabor. a) Los factores de apariencia consisten en el atractivo visual juzgado por: - La vista como: tamaño, forma e integridad. - Defectos como: deterioro, magulladuras, materia extraña, manchas y sedimento. - Espectro como: brillo, transparencia, turbidez, color, claridad y matiz. b) Factores de textura que incluyen la sensación en la mano (firmeza, blandura, jugosidad) y sensación en la boca (chiclosidad, fibrosidad, textura arenosa, textura harinosa, glutonisidad).

c) Factores de sabor que incluyen al olor. - Olor: fragante, acido, quemado, cabruno, etc. - Sabor: dulce, agrio, salado, amargo, etc. - Sabor extraño: enzimático, fisiológico, químico, contaminado, pasado, rancio. El sabor y la aroma en gran parte son subjetivos, difíciles de medir con precisión, pues ni grupos de personas concuerdan respecto a ellos.

Apariencia La apariencia abarca aspectos positivos y negativos tales como el atributo de calidad de los quesos de vetas azules correctamente enmohecidos y el defecto del pan mohoso, efectos que en algunos casos son como un indicio de la mayor calidad en otros se malinterpreta rechazando el producto. El tamaño y la forma se miden fácilmente y son factores importantes en las normas de clasificación federales y estatales.

Color y brillo El color es generalmente un indicio de madurez o descomposición. Un ejemplo lo tenemos en las papas fritas, donde el punto de fritura se juzga a medida que se oscurece el color de la papa. Otro ejemplo lo tenemos en el color de la superficie del chocolate, el cual es clave en la historia de su vida de almacenamiento. Estos y muchos otros tipos de cambios de color pueden ser medidos con precisión en el laboratorio y la fábrica. Todos reflejan la calidad de los alimentos, principalmente en postres, hortalizas, frutas, productos horneados, etc.

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Es posible emplear varios tipos de instrumentos para medir el color, tales como colorímetros y espectrofotómetros. Como en el caso del color, existen instrumentos de medición de la luz que definan en forma cuantitativa el brillo o lustre de la superficie de un alimento.

Consistencia. La consistencia es considerada un atributo de calidad textual, como en muchos casos la podemos ver, también es otro factor en la apariencia de los alimentos. Un jarabe de chocolate puede ser delgado, espeso o viscoso. Así mismo una salsa de tomate puede ser espesa o delgada. La consistencia de este tipo de alimentos se mide en términos de su resistencia al flujo. Esto se puede hacer midiendo el tiempo que tarda el alimento en escurrir por un pequeño orificio de determinado diámetro. Cuanto más espeso sea el alimento, mayor será el tiempo. O se puede medir el tiempo que tardan los alimentos más viscosos en escurrirse hacia el fondo de una superficie inclinada, como el consistómetro Bostwick:

Consistómetro Bostwick Textura Por textura se entienden aquellas cualidades de los alimentos que podemos sentir, ya sea con los dedos, el paladar o los dientes. La escala de textura en los alimentos es muy amplia y una desviación de la textura deseada es un defecto de calidad. La textura de los alimentos puede ser expresada por medidas de la resistencia a la fuerza, con instrumentos específicos para medir cada tipo de fuerzas. Ejemplos: Suculómetro, que mide la suculencia. Tenderómetro, que mide la blandura. Prensas, para medir firmeza y fragilidad. Penetrómetros, para medir la fuerza requerida para mover un punzón una distancia determinada dentro del alimento.

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos Sabor El sabor incluye también el olor, que en gran parte es subjetivo, y por lo tanto difícil de medir, de manera que frecuentemente conduce a diferencias de opinión entre los jueces de calidad. Estas diferencias son de esperarse, por dos razones: a) No todas las personas tienen la misma capacidad de distinguir entre diferentes sabores y olores. b) Aún en los casos en que los distinguen, sus preferencias difieren entre sí, ya que su opinión es a menudo muy influenciada por el color y la textura. Evaluación sensorial La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver los problemas relativos a la aceptación de los alimentos. Es útil para mejorar el producto, para mantener la calidad, en la elaboración de nuevos productos y en la investigación de mercados. Para la evaluación sensorial se forman grupos o paneles de jueces que pueden ser de tres tipos: 1) Expertos bien entrenados. 2) Paneles de laboratorio. 3) Grandes paneles de consumidores. Los expertos que están bien entrenados evalúan la calidad de los productos, mientras que los paneles de consumidores determinan la reacción del consumidor a los productos La evaluación con paneles de laboratorio entrenados, es útil en el control de calidad, en la elaboración de productos en su mejoramiento.

1.3 FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN Y SU CONTROL Los alimentos pasan por una serie de etapas de descomposición progresiva, desde el momento en que son cosechadas, capturados o sacrificados. La descomposición puede se lenta o tan rápida que inutiliza al alimento en unas horas. Las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten constantemente con el hombre para consumir sus alimentos. Los compuestos orgánicos presentes en los alimentos son muy susceptibles a la destrucción por casi todos los factores variables de nuestro medio ambiente. De tal manera que el calor, el frío, la luz, el oxígeno, la humedad, la sequedad, las enzimas naturales de los alimentos y el tiempo, tienden a descomponer los alimentos.

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos Los factores principales que ocasionan la descomposición de los alimentos son: 1) El crecimiento y la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras, y mohos). 2) La actividad de las enzimas naturales de los alimentos 3) Los insectos, parásitos y roedores. 4) La temperatura, tanto alta como baja. 5) La humedad y sequedad 6) El aire, particularmente el oxígeno 7) La luz 8) El tiempo Estos factores no trabajan aisladamente, ya que las bacterias, los insectos y la luz, por ejemplo, pueden actuar simultáneamente descomponiendo los alimentos en el campo, en la bodega, en el mercado o en el hogar. Además los factores como el calor, la humedad y el aire influyen en la proliferación y actividad química de las enzimas naturales de los alimentos. Con el fin de conservar totalmente un alimento es necesario eliminar o reducir al mínimo todos estos factores, ya que en cualquier momento pueden presentarse muchas formas de descomposición dependiendo del alimento y las condiciones ambientales.

1.4 PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA En la elaboración de los diferentes productos alimenticios, la industria alimentaria emplea un gran número de operaciones y procedimientos relacionados con su producción. Aún así, cada fabricante, introduce en sus métodos a equipo, innovaciones que difieren de la tecnología tradicionalmente establecida para determinado producto. En estas operaciones juegan un papel muy importante el científico y el tecnólogo de alimentos. Operaciones unitarias. La industria alimentaria emplea diversos procedimientos que se dividen en operaciones conocidas como operaciones unitarias. Asimismo, un ingeniero químico divide las operaciones de la industria química en operaciones unitarias. La siguiente tabla muestra las operaciones unitarias comunes a muchos productos alimenticios, previamente clasificados por Parker et al. (1952), en orden de importancia. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Manejo de materiales. Limpieza. Separación. Desintegración. Bombeo. Mezclado. 13

Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos 7. Intercambio de color. 8. Evaporación. 9. Secado. 10. Formación. 11. Decoración. 12. Control. 13. Recubrimiento. 14. Envasado. Durante el procesamiento de los alimentos se hace una selección y combinación de las operaciones unitarias esenciales para implementar procesos unitarios, totales o más complejos. De tal forma que éstas se seleccionan de acuerdo al tipo de procesamiento y al alimento en proceso, presentado subdivisiones. Por ejemplo, la operación unitaria de mezclado incluye: agitación, batido, incorporación, difusión, dispersión, emulsión, homogenización, amasamiento, meneo, etc.

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PRÁCTICA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA El alumno: Comprobará la fiabilidad y funcionalidad de pruebas sensoriales representativas para la evaluación de productos alimenticios. TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA La evaluación sensorial e la calidad de los alimentos se lleva cabo por un panel de jueces para medir, analizar e interpretar las características de sabor, color, olor, aspecto y textura de los alimentos tal y como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato gusto y tacto. Esta técnica se emplea para discriminar o describir la calidad, valorando su aceptación o preferencia por un producto alimenticio.

MATERIAL CANTIDAD 40 20 1 1 1 1 1 10 2 1 4 4

DESCRIPCIÓN

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Vasos de papel encerado de 4 oz. Vasos de papel 4 oz. Lata de rodajas de piña o durazno en almíbar marca 1. Lata de rodajas de piña o durazno en almíbar marca 2. Litro de refresco pepsi cola. Litro de refresco coca cola. Litro de jugo de toronja o lima sin azúcar. Bizcochos de ángel (bisquet). Tazas de azúcar blanca (sacarosa) granulada. Cuchillo Charolas de plástico Cucharas de plástico

NOTA: el material antes descrito es para ser utilizado en una mesa de trabajo.

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PROCEDIMIENTO I) PRUEBAS DE DIFERENCIACIÓN (discriminativas). a) Prueba dúo- trío: Nota: para esta prueba deben utilizarse dos marcas distintas de rodajas de piña o durazno en almíbar. 1. Prepara una muestra de 25 gr. De pie o durazno en un vaso de papel encerado de 4 oz. Y márcala con la letra R (referencia) 2. Prepara una muestra adicional de marca utilizada en el paso 1 y asígnale el número 166 o 466. 3. Prepara otra muestra de la segunda marca y asígnale el no utilizado en la otra muestra. 4. Forma un jurado con 10 personas. 5. Informa al jurado que la muestra con la letra R es la referencia (control). 6. Cada miembro del panel debe indicar cuál de las muestras difiere del control. 7. El jurado deberá anotar sus resultados en la tabla de datos que aparece al final de esta práctica. 8. Una vez terminada la prueba, el jurado calcula el porcentaje de respuestas correctas. b) Prueba triangular: 1. Forma un jurado o panel con un grupo de 10 personas. 2. Prepara dos muestras de Pepsi cola o coca cola (a tu elección) de aproximadamente 60 ml., cada una en pequeños vasos de papel. Las muestras deben ser de la misma marca. 3. Marca una de las muestras con un número al azar (utiliza 133, 400 ó 512) y la otra con uno de los números restante. 4. Prepara una muestra de la otra marca de refresco y etiquétala con el número que queda. El jurado (panel) debe probar los productos e indicar cuál es la muestra impar. 5. El jurado deberá anotar los resultados en la tabla de datos que aparece al final de esta práctica. 6. Una vez realizada la prueba por el jurado, calcular el porcentaje de respuestas correctas en la clase utilizando el formulario adecuado.

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos II) PRUEBAS DE CALIDAD (Descriptivas) Pruebas de clasificación: 1. Añadiendo a cada una de ellas 2.5 gr., 5 gr. Y 10 gr. De azúcar respectivamente, debe conseguirse un grado creciente de sabor dulce en tres muestras de 120 ml. De jugo de toronja o limón. 2. Utiliza los números aleatorios 344, 977, 277 y 688 asignar un número a cada una de las muestras azucaradas. 3. Preparar una cuarta muestra de 120 ml. Sin azúcar y asígnale el número restante. 4. Anota los datos de identificación en un formulario adecuado. 5. Forma un jurado de 10 personas, dales a probar cada muestra y clasifícala en orden creciente de sabor dulce, anotándolas en la tabla de datos que aparece al final de esta práctica. 6. Los compañeros panelistas deberán probar cada muestra y clasificarla en orden creciente de sabor dulce. 7. Al finalizar la clasificación calcula el porcentaje de respuestas correctas en la case para cada una de las variables.

III) PRUEBAS DE ACEPTACIÓN (preferencia). Pruebas hedónicas: 1. Para esta prueba se utiliza el bizcocho de ángel (panecillo elaborado con clara de huevo, azúcar y harina). 2. La puntuación será de acuerdo a lo que se indica en la tabla de datos. 3. Forma un jurado de 10 personas, dales a probar muestras del bizcocho y que anoten su respuesta en la tabla de datos. 4. Con las puntuaciones emitidas por el jurado, calcula la puntuación media de la muestra. 5. Elabora un reporte sobre los resultados obtenidos en las tres pruebas y entrégalo a tu profesor.

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos TABLA DE DATOS EVALUCACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Indicaciones: observa y prueba la rodaja de piña o durazno de referencia, marcada con la letra R. Prueba las otras muestras y anota el número de código de la muestra que defiere de la muestra R. A) 1. Producto: rodajas de piña o durazno en almíbar. Prueba dúo-trío.

Numero de código difiere de (R) 466 166

2. Producto: refrescos. Prueba triangular.

Instrucciones: dos de las muestras son idénticas, la tercera es diferente. Por favor indica la muestra impar.

Número de código 133 400 512

Muestra impar (indícalo con una X)

Describe, si es posible, la diferencia entre las muestras:

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos TABLA DE DATOS EVALUACIÓN SENCORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Instrucciones: clasifica las muestras de jugo de toronja o limón en orden creciente de intensidad de sabor dulce. B) Producto: jugo de toronja o limón. Pruebas de clasificación. Código de las muestras: 344, 977, 277, 688

Código número Menos intenso Más intenso

C) Producto: biscocho de ángel. Prueba de escala hedónica,

Indicaciones: en la siguiente escala de puntuación anota el comentario que mejor describa cuanto te gusta o desagrada la muestra que has probado. Toma en cuenta que tú eres el único juez que puede decir lo que te gusta. Nadie sabe si este alimento debe ser considerado bueno, malo o indiferente, la sincera expresión de tu sensación personal nos ayudará a decidir. Gusta muchísimo (9) Gusta mucho (8) Gusta moderadamente (7) Gusta ligeramente (6) Ni gusta ni disgusta (5) Desagrada ligeramente (4) Desagrada moderadamente (3) Desagrada mucho (2) Desagrada muchísimo (1)

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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDAD 1

Nombre:_____________________________________________________ Grupo:

Turno:

Fecha:

INSTRUCCIONES: de acuerdo a lo observado y aprendido en la práctica, resuelve las siguientes cuestiones y entrégalas a tu profesor.

1. ¿Cuáles son las ventajas e inconvenientes de las pruebas sensoriales en la evaluación de los productos alimenticios?

2. ¿Qué función tienen las pruebas sensoriales representativas?

3. Define los siguientes términos: sabor, olor, textura, terneza, dureza y evaluación sensorial.

4. Describe cuál es el propósito de las siguientes pruebas:

a) Las pruebas de discriminación. b) Las pruebas descriptivas. c) Las pruebas de aceptación / preferencia.

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UNIDAD 2

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

OBJETIVO DE UNIDAD El alumno: Aplicará los principios básicos de los principales procesos de conservación de alimentos, manejando las técnicas adecuadas de conservación que se llevan a cabo en la industria alimentaria.

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2.1 PASTEURIZACIÓN El proceso de pasterización, en el caso de la leche, cosiste en la eliminación de cualquier organismo generador de enfermedades, que se puede contener. Además de reducción considerable de la cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su capacidad de conservación, también destruye la tripaza y otras enzimas naturales de la leche. La pasterización es un grado relativamente bajo de tratamiento térmico, generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua, 62.7º C por 30 mino 71.5º C por 15 segundos. Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden tener muchos organismos vivientes. Sin embargo, los tratamientos térmicos de la pasterización son escogidos cuidadosamente, a fin de destruir todos los organismos patógenos que pueden encontrarse en el alimento. Muchas veces la pasterización se combina con otro método de conservación, y los alimentos pasteurizados generalmente deben estar en un lugar refrigerado. La leche pasteurizada puede conservarse en un refrigerador domestico durante una semana o mas sin que adquiriera ningún sabor extraño muy perceptible. Pero si se conserva a la temperatura ambiente, la misma leche se descompondrá probablemente en un día o dos. La eficiencia en la destrucción de organismos varía de acuerdo al número y tipo de bacterias presentes antes de la pasterización. Cuando la leche es recibida de gran número de fincas, es difícil salvaguardarla de contaminaciones indispensables debido a la poca preparación de algunos finqueros, o enfermedades cuyos síntomas se muestran lentamente en el animal. Con solo un tambo que contenga bacterias patógenas, será suficiente para contaminar el resto y si no se pasteurizara seria la causa de muchas muertes. Por esta razón, oficiales de la salud pública, están a favor de la pasterización, la cual se es propiamente hecha, nos protege de los organismos patógenos. También reduce el numero bacterial, prolonga el valor comercial, destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que dañan la leche. La leche cruda tiene a desaparecer del mercado de leche en los países con alto grado de evolución social e industrial. Sin embargo en muchos países y fuera de las grandes poblaciones, una gran parte de consumidores permanece fiel a la leche cruda. Esta persistencia, plantea problemas en cuanto al control de la calidad y a la educación del consumidor.

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos La pasterización de la leche aparte de que reduce el numero bacterial, prolonga su valor comercial.

Existen dos métodos de pasterización: a) Sistema lento o método de sostenimiento. b) Sistema rápido o alta temperatura por corto tiempo. 2.2

ESTERILIZACIÓN

La esterilización comprende la destrucción completa de los microorganismos de un alimento para su conservación. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere a menudo un tratamiento térmico húmedo a una temperatura mínima de 120º C durante 15 minutos o su equivalente. Es preciso que cada partícula del alimento reciba este tratamiento térmico. El término “esterilidad comercial” describe la condición que existe en la mayoría de nuestros productos enlatados o embotellados, indicando ese grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los demás tipos de organismos que, si estuvieran presentes, podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los alimentos “comercialmente estériles” pueden contener un número muy pequeño de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente no proliferan en el alimento. Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estériles pueden ser conservados generalmente durante dos años o más. El deterioro se debe comúnmente a cambios de textura o sabor más que al crecimiento de microorganismos. 2.3 DESHIDRATACIÓN El motivo principal de la deshidratación comúnmente conocida como secado, es la conservación de los alimentos. Además, hay otros fines, tales como disminuir su peso y volumen. Por deshidratación de alimentos queremos decir la eliminación casi completa del agua que contienen estos, bajo condiciones de control que producirán solo un mínimo de cambios o bien, ningún cambio en las propiedades del alimento. La humedad final de estos alimentos deshidratados es el 1 al 5 %, según el producto. Ejemplos son: la leche y los huevos en polvo, las hojuelas de papa, el café

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos instantáneo y los cristales de jugo de naranja en polvo. Tales productos retendrán su estabilidad en almacenamiento a la temperatura ambiente durante un año o más. Un criterio para juzgar la calidad de los alimentos deshidratados es que cuando se les reconstituye mediante la adición de agua, sean muy parecidos o casi indistinguibles del material alimenticio original. Existen diversos tipos de métodos para deshidratar un alimento cuyo principio es la velocidad de transferencia de calor, entre ellos están: deshidratación por aire caliente, por contacto, con superficies calientes, por microondas, dieléctricas, por calor radiante (solar) y la liofilización. El secado o deshidratación por medio del sol se emplea aun en muchas regiones del mundo, incluso en los EU. Y en nuestro país; se usa para preparar: pasas y ciruelas pasas, chabacanos, y muchas frutas mas, asimismo para secar granos antes de cosecharlos. 2.4 REFRIGERACIÓN La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1y 8º C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y las químicas que en el alimento tienen, prolongando la vida útil, tanto de alimentos frescos como de elaborados. La refrigeración y el almacenamiento en frió constituyen el método más benigno de conservación de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos tanto en el sabor y la textura como en el valor nutritivo. Los cambios globales que ocurren en los alimentos no se presentan o son mínimos, siempre y cuando se observen unas reglas sencillas y que los periodos de almacenamiento no sean prolongados más de la cuenta. Por refrigeración o almacenamiento en frió se entiende el almacenamiento a temperaturas superiores al punto de congelación, abarcando una escala que va desde los 15.5º C hasta -2º C. Los refrigeradores comerciales y domésticos generalmente mantienen una temperatura entre 4.5º C y 7º C. Mientras que la refrigeración y el almacenamiento en frió son excepcionalmente benignos y además suelen disminuir la velocidad con que se deterioran los alimentos, en la mayoría de los casos el grado en que previenen ese deterioro no se compara con el grado en que lo previenen el calor, la deshidratación, la irradiación, la fermentación o la verdadera congelación. Esto debido a que la temperatura más baja que se da es de 0º C, inferior a la que se mantiene normalmente en la mayoría de los refrigeradores comerciales o domésticos.

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos Los productos perecederos como carne, pescado, aves, algunas frutas y hortalizas, a 0º C se conservan durante menos de 2 semanas. A 6º C de temperatura de refrigeración usual, se conservan muchas veces por menos de una semana. Por otra parte, estos mismos productos refrigerados a 22º C o más, se descomponen en un DIA o hasta en unas horas. El tiempo que los alimentos se mantienen comestibles es aumentado por su almacenamiento a temperaturas menores de 4.4º C, con excepción de los melones, pepinos y ciertas frutas tropicales (plátanos y piñas). Los melones y los tomates morirán lentamente a temperaturas menores a los 4.4º C. Las carnes deben ser refrigeradas en todas las etapas entre la matanza y la comida. Si deseamos guardar la carne por una semana, debemos poner su temperatura por debajo de 4.4º C rápidamente, de otra manera la carne comenzara a descomponerse. Si queremos conservar la carne comenzara a descomponerse. Si queremos conservar la carne por más tiempo, debemos usar los métodos más drásticos de conservación (congelación, enlatado, radiación, secado, ahumado) El suministro de alimentos al consumidor exige que se disponga de una adecuada de distribución compuesta por cámaras frigoríficas, transporte refrigerado, mostradores frigoríficos, etc. Cuando la refrigeración se combina el almacenamiento en atmósfera controlada, el efecto conservador que se consigue es mayor que el que se obtiene con cada una de estas operaciones unitarias.

2.5 ESCALDADO El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta práctica es común en los casos de los productos congelados, ya que la congelación en si no detendrá completamente la actividad enzimática. Según el grado en que sea aplicado, el escaldado también destruye algunos microorganismos, lo mismo que la pasteurización inactiva algunas enzimas. A veces los dos términos se emplean industrialmente, pero probablemente sea mejor reservar el término de pasteurización para los tratamientos térmicos destinados específicamente a la destrucción de los microorganismos patógenos. Esta manipulación no constituye, en sí mismo, un método de conservación sin un pretratamiento normalmente aplicado en el manejo y preparación de la materia prima, o previa a otras operaciones de conservación (en especial la esterilización por calor, la deshidratación y la congelación).

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o limpieza, con objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversión y de espacio, como de consumo energético. Existen dos métodos de escaldado comercialmente empleados y son a) mantener durante un tempo el alimento en una atmósfera de vapor saturado o bien, b) sumergido en un baño de agua caliente. Ambos sencillos y baratos. La mayoría de las hortalizas que no reciben un tratamiento fuerte de calor, deben ser calentadas para neutralizar las enzimas naturales antes de ser expuestas a procesamiento y conservadas en almacenaje durante largo tiempo. Dos de las enzimas resistentes al calor más importantes son de la catalasa y peroxidasa. Si estas enzimas son destruidas, otras enzimas de gran importancia en las hortalizas, también se encontrar inactivan.

2.6 CONGELACIÓN La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo de una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento. Aunque el agua pura se congela a 0° C, la mayoría de los alimentos empiezan a congelarse hasta que la temperatura este a -2° C o más baja. El almacenamiento congelado, se refiere al almacenamiento en el alimento que se conserva en estado congelado satisfactorio se requiere una temperatura de -18° C o aún más baja. La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelación en sí no destruye las sustancias nutritivas. Las Perdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones de procesado anteriores y posteriores de la congelación. La congelación provoca la transformación del agua contenida en los alimentos, e cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos, en este caso se reducen las pérdidas del líquido celular durante la congelación. La máxima cristalización se presenta entre -5° C y -7°C. Cuanto más rápido alcance estas temperaturas, tanto más chicos serán los cristales. Durante la fase de cristalización del agua el producto permanece a estas temperaturas. Luego se baja la temperatura del producto.

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos La congelación tal como se utiliza actualmente para la conservación de alimentos, paraliza casi de forma completa e irreversible toda actividad metabólica. Por eso en la congelación se necesita que le alimento a congelar haya logrado antes un estado de desarrollo o maduración que permita el consumo. La congelación representa para muchos alimentos el mejor medio de conservación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de la transformación del agua en hielo. Ningún microorganismo se puede desarrollarse en una temperatura de inferior a -10 ° C, por lo tanto, el usual almacenamiento de los productos congelados a -18° C impide toda actividad microbiana; además la velocidad de la mayoría de las reacciones químicas queda totalmente reducida, y las reacciones metabólicas celulares se paralizan completamente. Sin embargo, la formación de cristales de hielo tiene el inconveniente de originar, frecuentemente, un deterioro mecánico de la textura del tejido Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las características organolépticas y el valor nutritivo del alimento apenas y resultan afectados.

2.7 FERMENTACIÓN En la fermentación de alimentos se hace uso de la acción controlada de microorganismos seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir acido o alcohol, y desarrollar su calidad y su valor nutritivo. Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solo unos tipos de bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La clasificación de estos procesos está basada en las secciones de los diversos microorganismos.

Los microorganismos son, sin duda las entidades vivientes más numerosas sobre este planeta y son encontrados existiendo activa o pasivamente donde quiera que haya organismos vivientes. Durante muchos años la humanidad ha practicado la conservación de alimentos utilizando organismos desconocidos, invisibles, activos, vivientes. La actividad de tales microorganismos se utiliza para elaborar productos fermentados como vinagre, col agria, pepinillos, yogurt, quesos, vino, pan, etc.

Siendo la fermentación un proceso natural, su proceso depende de las condiciones ambientales como temperatura y suministro de oxigeno. Además, el producto en fermentación es susceptible a la contaminación por otros 27

Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos microorganismos, los cuales pueden dañar la calidad del producto o causar su descomposición. La fermentación aparte de que sirve para conservar los alimentos y para contribuir a la dieta del hombre, tiene otras consecuencias importantes. Varios de sus productos finales, particularmente los ácidos y alcoholes, son inhibidores de los organismos comunes que logran introducirse a los alimentos, como el clostridium botulinum que produce una toxina cuando el índice de pH es inferior a 4.5. A menudo los alimentos fermentados son realmente mas nutritivos que sus equivalentes no fermentados. Lo más importante desde el punto de vista de la conservación de alimentos es que el alcohol y el acido producido por los organismos fermentativos si están suficientemente concentrados, son inhibidores de muchos organismos proteolíticos y lipolíticos que, si no se les controla, tienen el poder de provocar la descomposición. Dichos productos finales no son ofensivos a los sentidos del hombre y añaden sabor a muchos de sus alimentos.

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PRACTICA 1

PASTEURIZACION DE LECHE

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

El Alumno:

Aplicará los principios básicos del tratamiento de pasterización de la leche observando los efectos de conservación.

TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA El tratamiento de pasterización se lleva a cabo en las industrias alimentarías, principalmente en la leche para destruir todos los organismos patógenos que provoquen su descomposición en horas, causando grandes pérdidas en su calidad. La pasterización, además que reduce gran número de bacterias, prolonga el valor comercial y destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que dañan la leche.

MATERIAL CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 4 1

DESCRIPCIÓN Litro de leche cruda o bronca Vaso de precipitado de 500 ml. Termómetro de 100°C. Mechero Fisher. Tela de asbesto. Soporte y aro. Baño María. Frascos de vidrio con tapa o botes herméticos. Refrigerador

Para todo el grupo. El resto del material es para cada mesa de trabajo.

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PROCEDIMIENTO

1-. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml. Cada una; colócalos en dos vasos precipitados de 500 ml. Y observa el color, olor, sabor y consistencia. Anota las características iniciales.

2.- Toma una porción de 300 ml. De leche y caliéntala a 62.7°C por minutos a 71.5°C por 15 segundos.

3.- Enfría rápidamente hasta lograr una temperatura de 2-4° C y envásala las dos porciones en frascos o botes herméticos.

4.- Coloca los 2 frascos de leche (Pasteurizada y no pasteurizada) en el refrigerador por 3 días.

5.- Después de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.

6.- Anota los resultados y compara con los originales.

7.- Entrega el reporte de resultado a tu profesor.

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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDA 2 PRÁCTICA 1

Nombre:______________________________________________________________ Grupo________________Turno__________________Fecha____________________

INSTRUCCIONES: Con los resultados y observaciones de la practica contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.

1.- ¿Qué efectos produce el tratamiento de pasterización de la leche?

2.- Cuanto compres de leche en un establo ¿ por que debes hervirla aunque vayas a consumirla inmediatamente?

3.- ¿Por qué la leche fresca (Pasterización) se puede conservar solamente durante 3 o 4 días en refrigeración?

4.- ¿Qué tiene en común un litro de leche (en cartón) y una lata de sardina?

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PRÁCTICA 2

ESTERILACIÓN DE SALSA DE TOMATE

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA Alumno:

Aplicara los principios básicos del tratamiento de esterilización sobre un alimento elaborado, para su conservación.


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Este proceso de esterilización se utiliza para destruir completamente los microorganismos presentes en un alimento y aumentar su tiempo de conservación. Todos los productos enlatados o embotellados reciben este tratamiento para evitar su descomposición conservándose generalmente por dos o mas años en condiciones normales.

MATERIAL CANTIDAD

1 10 a 20 1 1 1 1 4 1 1

•

DESCRIPCIÓN Tomates Diente de ajo grande Chiles serranos Sal, especies: Comino y pimienta molida ( al gusto) Cuchillo Mechero Fisher Tripié Cazo grande Frascos de vidrio con tapa de 250ml. Olla de 2 lts. Licuadora

Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo

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PROCEDIMIENTO

1.- Lava y corta los tomates y los chiles serranos. 2.- Corta los tallos a los chiles. 3.- Pela el diente de ajo. 4.- Hierve por 5 minutos los con los chiles y la sal en 1 litro de agua en un cazo grande. 5.- Enfría por 15 minutos. 6.- Licua las verduras cosidas, el agua y la sal. 7.- Divide en dos frascos iguales la salsa y ciérralos bien. 8.- Llena los frascos de vidrio con la salsa y ciérralos bien. 9.- Aparta la mitad de los frascos resultantes y etiquetados. 10.-Hierve la mitad en “baño María” durante diez minutos y enfría. 11.- Guarda todos los frascos en refrigeración y después de varios días observa si hay descomposición. 12.-Anota tus observaciones y resultados. 13.- Elabora un reporte escrito y estrágaselo a tu profesor.

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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDAD 2 PRÁCTICA 2

Nombre: Grupo:

Turno:

Fecha:

INSTRUCCIONES: de acuerdo a lo observado y aprendido en la práctica resuelve las siguientes cuestiones y entrégalas a tu profesor. 1.

¿Qué sucedió con la salsa de los frascos no esterilizados después de un tiempo?

2.

¿Qué sucedió con la salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo?

3.

Si no quedan bien cerrados los frascos se pudrirá su contenido al cabo de un tiempo, ¿Por qué?

4.

¿Por qué la salsa y otros alimentos esterilizados se pueden conservar solamente durante varios días?

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PRÁCTICA 3

DESHIDRATACIÓN DE MANZANAS

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA El alumno: Utilizará el método más sencillo y económico de deshidratación de alimentos, observando el efecto de conservación que ejerce sobre un alimento en particular.


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JUSTIFICACION DE LA PRÁCTICA El proceso de deshidratación o secado de alimentos se hace con la finalidad de eliminar la mayor parte del agua contenida para evitar el crecimiento de microorganismos que podrían ocasionar su descomposición. Se utiliza como un proceso de conservación y para disminuir su peso y volumen, para facilitar su manejo. Además, la calidad se detectara al re hidratar el alimento si este se reconstituye con las propiedades originales.

MATERIAL CANTIDAD

DESCRIPCION Manzanas. Taza de jugo de limón. Cuchillo. Cazo mediano. Trozo de tela o malla de alambre. Botes herméticos o bolsas de polietileno. Mallas de alambre de aproximadamente 1.5 a 2 m2.

NOTA: el material es por mesa de trabajo.

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PROCEDIMIENTO 1.

Lava y pela las manzanas.

2.

Sácalas los centros o corazones.

3.

Cortarlas en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente.

4.

Sumérgelas por 20 minutos en una solución de agua y jugo de limón al 25% en volumen.

5.

Escúrrelas y extiéndelas sobre una malla de alambre y cúbrelas con otra malla igual.

6.

Exponla al aire y al sol por 3 días cuidando de guardarlas en un lugar seguro durante la noche; sácalas durante el día y voltéalas de vez en cuando.

7.

Guárdalas en botes herméticos o en bolsas de polietileno bien cerradas.

8.

Observa diariamente su estado y composición y haz las anotaciones.

9.

Presenta un reporte a tu profesor.

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Nombre: Grupo:

Turno:

Fecha:

INSTRUCCIONES: realiza los ejercicios que a continuación se presentan y entrégalos a tu profesor. 1 ¿Por qué pones las manzanas extendidas y sobre una tela metálica?

2 ¿Por qué las guardaste en botes herméticos o bolsas de plástico?

3 Guarda también, en botes o bolsas, rebanadas de manzana que no hayan sido disecadas previamente. ¿Qué les pasa?

4 ¿Por qué se remojan en jugo de limón las manzanas antes de secarlas?

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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDAD 2 PRÁCTICA 6 Nombre: ____________________________________________________________________ Grupo: _________ Turno: ___________________Fecha:_______________________

INSTRUCCIONES: Con base en las observaciones y resultados obtenidos en la práctica resuelve las siguientes preguntas y entrégalos a tu profesor. 1. ¿Cuáles son las temperaturas adecuadas de congelación?

2. ¿Qué efectos tiene la congelación sobre los microorganismos?

3. ¿Qué efecto tiene la congelación sobre las enzimas?

4. ¿Qué efecto tiene la congelación sobre los alimentos, después de largo tiempo?

5. ¿Qué ocurre después de congelar y descongelar varias veces el mismo alimento?

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PRÁCTICA 7

ELABORACIÓN DE YOGURT

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

El alumno: Elaborará yogurt utilizando los principios básicos del proceso de fermentación.


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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA El proceso de fermentación es muy utilizado por la industria de los alimentos, debido a que se producen sustancias que actúan como conservadores, y al mismo tiempo, las confieren características organolépticas que son agradables a los consumidores, proporcionando variedad a la dieta como en el caso del yogurt.

MATERIAL CANTIDAD 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1

DESCRIPCIÓN

.

Litro de leche fresca pasteurizada. Yogurt natural comercial. Vaso de precipitado de 1000 ml. Frascos de vidrio con tapa. Cuchara de plástico. Mechero de bunsen. Tripié. Tela de asbesto. Termómetro de 100º C. Incubadora. Refrigerador.

Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo.

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PROCEDIMIENTO 1. Enciende la incubadora y ponla a una temperatura de 40º a 45º C.

2. En un vaso de precipitados de 1000ml. Calienta la leche a una temperatura de 82º C por 15 minutos. 3. Enfríala hasta alcanzar una temperatura de 43º C.

4. Agrega el yogurt natural y mezcla muy bien. 5. Reparte la mezcla en los frascos de vidrio y tápalos.

6. Coloca los frascos dentro de la incubadora y déjalos de 3 a 4 horas. 7. Después de este tiempo retíralos de la incubadora y observa su color, olor, sabor y consistencia, anota tus observaciones.

8. Puedes agregar mermelada, miel, azúcar o fruta de la región según tu gusto. 9. Coloca los frascos en el refrigerador hasta que vayan a ser consumidos.

10. Si deseas elaborar yogurt para beber, añade ½ litro más de leche y sigue el mismo procedimiento. 11. Si deseas preparar más yogurt, separa una taza del que preparaste y sigue el mismo procedimiento.

12. Elabora un reporte escrito con las observaciones, resultados y conclusiones y entrégaselos a tu profesor, junto con los ejercicios complementarios correspondientes.

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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS UNIDAD 2 PRÁCTICA 7 Nombre:______________________________________________________________ Grupo___________________Turno:________________Fecha:__________________

INSTRUCCIONES: Basándote en el desarrollo de la práctica y en la investigación bibliográfica, resuelve las siguientes cuestiones y entrégaselos a tu profesor.

1. Describe las reacciones que se llevan a cabo en la fermentación de la leche.

2. ¿Qué bacterias con las responsables de la fermentación?

3. ¿Qué función desempeña el ácido láctico de la leche?

4. ¿Por qué el yogurt debe almacenarse en refrigeración?

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UNIDAD 3

OPERACIONES POST-PROCESO

OBJETIVO DE UNIDAD El alumno: Comprobará la importancia del envasado y empacado de productos alimenticios, como un proceso final que le confiere mayor calidad a los alimentos procesados.

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3.1 MANEJO DE MATERIALES Y CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Para obtener un producto de primera calidad y reducir al máximo los costos de elaboración, es imprescindible controlar las condiciones tanto durante el manejo de los materiales, como durante el proceso de elaboración. Los avances conseguidos en los sistemas de manejo de materiales y la puesta a punto de pequeños y potentes ordenadores, han permitido, en los últimos años, importantes mejoras en la eficacia de los procesos productivos. Ambos tipos de mejoras se aplican en todas las fases del proceso de elaboración desde el momento en que se efectúan los pedidos de materia prima, a lo largo del proceso, en el envasado y almacenamiento del producto hasta su distribución al consumidor. Cada máquina suele llevar incorporado un potente y sofisticado microordenador que vigila y controla las condiciones durante el proceso, la calidad del producto y el consumo energético. Manejo de la materia prima Se entiende como manejo eficaz de la materia prima el movimiento organizado de ésta, en la cantidad adecuada, hacia o desde su correcto emplazamiento, en el mínimo tiempo, con el mínimo esfuerzo y desperdicio y con la máxima seguridad. Las principales técnicas para el manejo de los materiales son las siguientes: 1. Un planteamiento general a la hora de planificar un programa de manejo. 2. El manejo de la materia prima a granel. 3. La automatización. Control y automatización de procesos El control adecuado del proceso de elaboración mejora su eficacia, permite obtener un producto de calidad uniforme y reduce los gastos de producción. Los aspectos más importantes a tener en cuenta para el diseño de un sistema adecuado de control son los siguientes: 1. Una planificación detallada del proceso productivo y de su supervisión. 2. Un adecuado programa del suministro de la materia prima y de los recursos disponibles. 3. Un adecuado seguimiento del flujo de producto durante el proceso. 4. Un correcto manejo de los pedidos. 5. Un adecuado sistema de valoración y de adquisición de datos sobre el producto.

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3.2 ENVASADO El envasado es una parte integrante del proceso de elaboración. Cumple 2 misiones importantes que son: anunciar el producto y protegerlo adecuadamente para que se conserve durante un periodo de tiempo determinado. El envase no debe afectar a las características del producto, por ejemplo: por migración de compuestos tóxicos, por interacciones entre el alimento y el envase, o por selección de microorganismos peligrosos. El envase debe, además, ser barato y comportarse adecuadamente en la cadena de elaboración, desplazándose por ella sin riesgo de rotura y sin que requieran sistemas de transporte complicados. En resumen pues, el envase debe ser estético y agradable; su forma y tamaño deben ser funcionales; debe ser cómodo; servir, si es posible, para distribuir el contenido y debe ser de fácil reutilización o eliminación. Debe además cumplir con toda la reglamentación vigente sobre etiquetado.

Tipos de materiales de envasado Los materiales de envasado pueden clasificarse en dos grupos principales: 1. Envases para el transporte: que protegen el alimento durante su transporte y distribución (cajas de madera, de metal o fibras diversas, jaulas, barriles, cestas, bidones y sacos). 2. Envases para su venta al consumidor; que contienen el producto en pequeñas cantidades, informan sobre su contenido y lo protegen durante el uso y almacenamiento domestico (latas, botellas de vidrio, tarros, envases de plástico rígidos y semirrigidos, tubos flexibles, bandeja de cartón, sacos de plástico flexible, bolsas y envoltorio). 3.3 LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES En la unidad anterior de han tratado diversos métodos de conservación. El empaque también es un método de conservación y de hecho si es deficiente, puede deshacer todo lo logrado por las prácticas mas meticulosas de fabricación. Es importante que los envases se llenen con precisión con la cantidad de producto, no solo porque es conveniente evitar el sobrepeso sino porque deben de cumplir con la reglamentación vigente (por ejemplo: la legislación de la CEE sobre “`peso medio”. Mayo de 1979). En algunos países, la composición de ciertos alimentos (productos cárnicos y mezclas de verduras enlatadas). Se halla también sujeta a la correspondiente legislación, por lo que los diversos ingredientes de la mezcla deberán adicionarse en la proporción precisa.

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos Los cierres constituyen la parte más débil de los envases, ya que es la parte en la que con mayor frecuencia se cometen fallas durante su confección (temperaturas incorrectas durante el sellado o porciones del contenido atrapadas en el cierre). En el empaque de alimentos se utiliza con una gran variedad de materiales que incluyen metales rígidos como latas y tambores; metales flexibles laminados como aluminio y acero; vidrio como frascos y botellas; plásticos flexibles de diversos tipos como bolsas y envolturas, papel, cartón, madera en cajas; papel en bolsas, etc. Dos condiciones de gran importancia en el empaque son el cierre hermético y el no hermético. El término hermético significa que el envase no permite en absoluto el paso de gases y vapores por ninguna de sus partes. El envase hermético, mientras este intacto, es impenetrable, además, para bacterias, levaduras, mohos y suciedad del polvo u otras fuentes, ya que todos estos agentes son bastante más grandes que las moléculas de gas o vapor de agua. Por otra parte, un envase que previene la entrada de microorganismos en muchos casos no es hermético. Los envases herméticos protegen el producto, contra la pedida o asimilación e humedad y de oxigeno de la atmósfera y son esenciales para el empaque al alto vacío o bajo presión. Los envases herméticos más comunes son latas metálicas rígidas y botellas de vidrio, aunque el cierre defectuoso puede hacer que no sean herméticos. Los envases flexibles no son verdaderamente herméticos por tres razones: primero, porque las películas delgadas no son completamente impenetrables a gases de vapor de agua; segundo. Se sellado suele ser bueno, pero no perfecto; tercero, en los casos de laminado de aluminio de cierto grosor, al doblarse los envases y bolsas, se producen en ellos perforaciones pequeñas y aberturas en los dobleces. Se emplean muchos procedimientos para medir la efectividad de la protección proporcionada por materiales de envasado y envases completos. Las propiedades mecánicas de las películas para empaque, tales como su resistencia a tensiones, estiramiento longitudinal, desgarre, estallido, etc.; son determinadas por instrumentos diseñados especialmente para medir con precisión las fuerzas requeridas para producir estos efectos.

3.4 EJEMPLOS DE ALIMENTOS PROCESADOS Las diversas operaciones unitarias se hayan interrelacionadas constituyendo procesos integrados para la elaboración de un determinado producto. A continuación se describen algunos ejemplos de alimentos procesados que son los empleados para los alimentos que componen un menú de desayuno típico:

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos Menú: Jugo de naranja. Café Pan tostado con mantequilla y mermelada Yogurt Cereales y leche Menú: Té Tocino Huevos fritos Judías horneadas Tomate

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PRÁCTICA 1

PRUEBA DE CERRADO EN LATAS.

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA. El alumno: Comprobará la calidad del cerrado de latas en alimentos procesados.

TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS.

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA. El cierre hermético de un envase de cualquier alimento previene la entrada al mismo de factores que pueden ocasionar su descomposición. En las industrias alimentarias se lleva a cabo un control de calidad del cerrado hermético de los envases, ya que si éste no es el adecuado, ocasionaría la pérdida completa del producto y el procesado.

MATERIALES. CANTIDAD DESCRIPCIÓN. 2ó3 1 1 1 1 1 1

Latas de alimentos comerciales. Bomba de aire con manija. Embolo. Manómetro. Arandela de caucho. Punzón para perforar la lata. Bandeja.

NOTA: El material es por mesa de trabajo.

PROCEDIMIENTO. 1. Sumerge la lata en agua. 2. Perfora la tapa con el punzón, haciéndola girar para que la arandela se comprima y el comprobador quede fijo al bote. 3. Empieza a bombear el aire de la lata hasta alcanzar la presión especificada para el tipo de lata. 4. Observa si hay burbujeo, si no salen burbujas, se ha efectuado bien el cerrado, de lo contrario la lata tiene defectos. 5. Repite el procedimiento con el resto de la lata. 6. Elabora un reporte de observaciones y entrégaselas a tu profesor.

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EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS. UNIDAD 3 PRÁCTICA 1

Nombre:______________________________________________________________ Grupo: _____________Turno:_____________________Fecha:__________________

INSTRUCCIONES: con base en el desarrollo de la práctica y a la investigación bibliográfica resuelve las siguientes cuestiones y entrégaselas a tu profesor. 1. ¿Qué papel desempeña la arandela de caucho en la prueba?

2. ¿Cuáles son la causa de un mal cerrado en las latas?

3. ¿Qué efectos ocasiona sobre el alimento las fallas en la hermeticidad de una lata?

4. ¿Cuáles son las desventajas de un enlatado de alimentos?

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PRÁCTICA 2

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE UN ALIMENTO.

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA. El alumno: Elaborará un diagrama de flujo del proceso de fabricación de un alimento seleccionado. TIEMPO ESTIMADO: 5 HORAS.

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JUSTIFICACIÓN DE LA PRÁCTICA. Para la fabricación de cualquier alimento en la industria debe existir un diagrama que indique los pasos a seguir en la elaboración, desde la recepción de las materias primas hasta la obtención del producto ya empacado y listo para su consumo. Por esto es importante que antes de elaborar cualquier producto se establezcan los pasos a seguir ya que esto contribuye a aumentar la calidad del mismo. Utiliza el material y equipo que se requiera de acuerdo al producto que hayas solucionado para su elaboración, empleando el existente en tu plantel. Además necesitas:

MATERIAL. CANTIDAD. DESCRIPCIÓN. 1 1 4 5

Lápiz. Regla. Plumones. Hojas de rotafolios. Bibliografía.

NOTA: el material es para un grupo de cinco alumnos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. De acuerdo al alimento que hayas seleccionado define cuáles son los elementos que debe contener el diagrama de flujo del proceso de elaboración del producto, con ayuda de asesorías de tu maestro y con investigación bibliográfica. Una vez que hayas definido los elementos, elabora el producto con base en el diagrama. Presenta tu diagrama de flujo en limpio y el producto elaborado a tu profesor. Se recomienda que todos los alumnos presenten una exposición de sus productos a los demás compañeros y maestros del plantel, como un trabajo final.

Proceso de elaboración del producto, con ayuda de asesorías de tu maestro y con investigación bibliográfica.

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Manual de prácticas de Tecnología de Alimentos Una vez que hayas definido los elementos, elabora el producto con base en el diagrama. Presenta tu diagrama de flujo en limpio y el producto elaborado a tu profesor. Se recomienda que todos los alumnos presenten una exposición de sus productos a los demás compañeros y maestros del plantel, como un trabajo final.

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Nombre: ____________________________________________________________ Grupo:_____________________Turno:________________Fecha: ______________

INSTRUCCIONES: basándote en el desarrollo de la práctica y la investigación bibliográfica, resuelve las siguientes cuestiones y entrégaselas a tu profesor. 1. Explica el fundamento de cada uno de los procesos que realizaste en la elaboración del producto.

2. Explica las ventajas que ofrece la elaboración de un diagrama de flujo.

3. Si tu producto no presenta buena cálida, menciona las causas.

4. ¿Cómo puedes comprobar que tu producto es de buena o mala calidad?

5. ¿Qué tipo de evaluación realizarías para medir la calidad de tu producto?

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BIBLIOGRAFIA GENERAL BÁSICA DESROSIER, Norman W. Conservación de alimentos. México .Ed CECSA, 1988. CHFTEL, Jean Claude y Henri Cheftel .Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II., España Ed. Acribia, 1992. OTT, Dana B. Manual de laboratorio de ciencias de los alimentos. España, Ed. Acriba, 1992. POTEER, Norman W. Elementos de tecnología de los alimentos .México, Ed. EDUTEX, 1990. DESROSIER, Norman W. Elementos de tecnología de alimentos. México, Ed. CECSA, 1984. FELLOWS, Peter. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas . España, Ed. Acribia, 1994 HERNANDEZ – Briz, F. Conservas caseras de alimentos. España, Ediciones MundiPrensa, 1993 MEYER, Ir Marco. et al. Elaboración de productos agrícolas. Manuales para la educación agropecuaria . México Ed, Trillas. HOLDWORTH, S.D. Conservación de frutas y hortalizas . España , Ed. Acribia , 1988. REVILLA , Aurelio . Tecnología de la leche . 6 ª ed . México , Ed. Herrero , Hermanos , 1981. GUERRERO , Isabel y Mario R. Arteaga . Tecnología de carnes. México , Ed. Trillas, 1990.

COMPLEMENTARIA ALAIS, Charles . Ciencia de la leche . México , Ed. CESCA, 1980. MEYER, Ir . Marco. et al. Elaboración de productos lácteos .Manuales para la educación agropecuaria . México Ed. Trillas , 1993.

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BRENAN, J G. et al. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. España , Ed. Acribia, 1980. CHARLEY, Helen. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y preparación de alimentos. México, Ed. Limusa, 1987

físicos en la

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DIRECTORIO

Director General Bulmaro Pacheco Moreno Director Académico Profr. Adrián Esquer Duarte Director Administrativo C.P. Gilberto Contreras Vásquez Director de Planeación Dr. Jorge Ángel Gastélum Islas Director Financiero Lic. Oscar Rascón Acuña

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