TÉCNICAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Conservación por frío •
existe te un desc descen enso so de temp temper erat atur ura, a, lo que que redu reduce ce la Refrigeración exis velocid cidad de las microorganismos.
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rea reacci cciones nes
químicas
y
la
pro proliferaci ación
de
los
Conge!ación la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC, provocando que que part parte e del del agua agua del del alim aliment ento o se conv convie iert rta a en hiel hielo. o. Es impo import rtant ante e efectuar efectuar la congelación congelación en el menor tiempo y a una temperatura temperatura muy baa, para que la calidad del producto no se vea afectada. !a temperatura óptima es de "#$ºC o inferior.
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"!#raconge!ación consi consist ste e en desc descen ende derr la temp temper erat atura ura del alim alimen ento to mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baa temperatura, etc.
!a congelación y la ultracongelación son los m%todos de conservación que menos alteraciones provocan en el alimento.
Conservación por ca!or •
Esca!$a$o consiste en un paso previo a la cong congel elac ació ión n de alg algunos unos vege vegeta tale les s para para meorar su conservación. !as verduras, una ve& limpias, se sumergen en agua hirviendo' post poster erio iorm rmen ente te se enva envasa san n en bols bolsas as de congelación, al vacío e indicando la fecha de congel congelació ación n inicia inicial. l. El consum consumido idor, r, de esta esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del alimento.
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%as#e&ri'ación cons consis iste te en la apli aplicac cació ión n de calor calor duran durante te un tiem tiempo po determ determina inado do (que variar variar) ) en funció función n del aliment alimento* o* a tempera temperatur turas as que rond rondan an los los $0ºC $0ºC.. +sí se inact inactiv ivan an los los g%rme g%rmenes nes capac capaces es de produ produci cir r enfermedad. !o que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una ve& abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un pla&o de - días, hay que desecharla. /o hay p%rdida de nutrientes en este m%todo de conservación.
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Es#eri!i'ación este proceso sí elimina los g%rmenes y las esporas. e aplica al alimento temperaturas que rondan los ##1 ºC. !os alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organol%pticas (la leche esterili&ada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado*, y en la p%rdi p%rdida da de nutr nutrie ient ntes es como como vita vitami mina nas s hidro hidroso solu lubl bles es (gru (grupo po 2 y vitamina C* dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.
M(#o$os )&í*icos •
Sa!a'ón se basa en la adición de sal m)s o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. e evita de esta manera la proliferación de microorganismos.
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A+&*a$o es una me&cla de desecación y sala&ón.
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Aci$ificación es un m%todo basado en la reducción del 3h del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Eemplo, el vinagre.
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Esca,ec+a$o es un conunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al )cido ac%tico, y la sal deshidrata el alimento.
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La a$ición $e a'-car cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etc%tera.
O#ros *(#o$os $e conservación $e a!i*en#os •
Des+i$ra#ación todo proceso que implique la p%rdida de agua.
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Liofi!i'ación se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. !o que ocurre es que el hielo al vacío y a baa temperatura (inferior a "0 ºC*, pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido.Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. 4iene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al caf% o descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.
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Desecación se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales.
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Irra$iación +tmósferas modificadas.
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Envasa$o a! vacío este m%todo se utili&a para extraer el aire que rodea al alimento. e introducen en bolsas de pl)stico destinadas para ese fin y se
extrae la mayor cantidad de aire posible. +dem)s posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.
el
alimento,
A$i#ivos a!i*en#arios !os aditivos alimentarios se definen, seg5n el código +limentario Espa6ol, como 7aquellas sustancias que pueden ser a6adidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus t%cnicas de elaboración o conservación o para meorar su adaptación al uso al que son destinados8. /o tienen el obetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dean inalterable, sino que se utili&an para meorar aspectos del alimento como tiempo de conservación, meora del sabor, del color, etc. 3or eemplo9 cuando se a6ade )cido ascórbico a un &umo de fruta, se reali&a para meorar su conservación, y no como nutriente. !os aditivos se clasifican en cuatro grupos9 •
Colorantes.
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Conservantes.
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+ntioxidantes. Estabili&antes.
