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matm
MKMO
Dedico este libro
A misprimeros maestros, Julioy Lela A mi mujer, Valeria A mis hijos Gaspar, Felipey Maximo A Nidiay Roberto Agr Agradecimientos muy especiales
A mi ayudantedecocinaJorge “Chino”Reyes, aNo NormaAl Alegre, al staffdemise en place y a todo elpersonal del InstitutoA rgentino de Gastronomia, por la ayuda quem quemeprestaron. A mi amigo Lio Lionel Bondulich-Mir, por por su asesoramiento sobrevi sobrevino nos. Al doctor Herndn Rodriguez Palacios, por su aporte rtesobrel brela hig higieney la te tecnologia ali alimentaria ntaria A toda lagentede Utilisima, a laproduccion delprograma Maestro de cocina, cocina, y a la entusiastaAli Alicia Rovegno por su inv invalorab alorablee incondic ndicional apoyo
Contenido In t r o d u c c i o n Del maestro, con carino carino
8
El equipo
...........................................................................................
Bateria de cocina Material de preparacion
10 12
Pequen Pequenas as herramientas herramient as
14
Acce Acceso sorio rios s para para mas masas as
16
Cuchillos
17
Eleccion de los cuchillos cuchil los
18
Com Como cortar cort ar correctament correctamente e
19
Mantenimiento Mantenimiento de los cuchillos cuchil los
20
La organization
...............................................................................
El codigo del cocinero cocinero y de la higiene higiene Lavado Lavado,, desinfeccion desinfeccion y conservacion de vegetales
22 24
La mise en place y el puesto de trabaj trabajo o
25
Mise enplace place
....................................................................................
Limpieza de hortalizas hortali zas
26
Corte Corte de vegetales vegetales Coccion de vegetales vegetales
27 33
Guarniciones aromaticas aromaticas
34
Preparaciones Preparaciones auxiliares auxiliares
36
R e c e t a s y t e c n i c a s
Los vegetales vegetales
.....................................................................................
Trafeajj® de alcauciles y esparragos
Ensalada Valerie
40
Tornear alcauciles alcauci les Limpiar Limpi ar esparragos
42 43
Elpolio
..............................................................................................
Generalidades y bridado
Polio roti a la miel trabajar ar con polios Mise en place para trabaj
44 46
Que Que es bridar bridar
47
Mise en place para bridar
47
Bridado a la americana
48
Bridado a la francesa: Metodo con un hilo hilo
49
Metodo con dos hilos hilos
50
Trozado en octavos
Polio a la normanda
52
Procedimiento para trozar
54
Destiuesado y ballotine
Ballotine con lentejas
56
Como deshuesar el polio entero
58
Arm Armado ado de la ballotine Deslflyesad® del cuarto trasero Como deshuesar pata y muslo
Gigots de ave rellenos
60 61 62
El conejo Troiade
Conejo a la mostaza
64
Metodo para trozar
66
Deshuesado Como deshuesar
67
Conejo a la bretona
68
Lospescados Generallidades y merluza
Merluza en papillote Caracteristicas del pescado fresco
Mise en place para trabajar con pescados Fileteado de la merluza Preparacion del salmon
70 72 73 74
Salmon grillado con hortalizas
76
Cortes del salmon
78
Metodo para obtener filetes
79
Irabajo del lenguado
Turbantes de lenguado
80
Modo de filetear
82
Despinado del pejerrey Procedimiento para despinar
83
Pejerreyes con ratatouille
84
arnes roja rojas
.......................................................
Preparation del bile
Bite con salsa de vino
86
Cortes del bite
88
Deshuesado del bife de chorizo
89
Preparation del lomo
Tournedos a la Marco Polo
90
Limpieza del lomo
92
Cortes del lomo
93
El cerdo cerdo
...............................................................................................
TraibaJ© de earre y costillas
Costillas de cerdo rellenas Cortes del carre Preparation del carre
94 96 97
ieiiiisesad© del Some
Lomo de cerdo con salsa de cerveza Procedimiento Procedimiento para deshuesar Arma Armado do de del lomo lomo relleno relleno
98 100 ’l0 '1
El arroz arroz
...............................................................................................
Generalidades y paella
Paella Paella mixta m ixta
102 102
Tipos de arroz
104
Mise en place de la paella: El mojo
105
El polio, el conejo conejo y el cerdo
106
Elcaldo
106
Los Los mejill mejillones ones
107
Los Los calamares calamares
108
Los Los langostinos langosti nos
109
Preparaeaom) del risotto
Risotto en tulipa de queso
110 110
Metodo de coccion cocci on
112
Laspastas pastas
............................................................................................
(Generalidades y metodo a mano
Tallarines con salsa de hongos
114 114
Reglas Reglas de oro de las pastas artesanal artesanales es
116
Como Como hacer hacer la masa
'118
Estirado Estirado a mano
I"19
Corte Corte de tallar tal larines ines
120
Arm Armado ado de ravio raviole les s
121
Metodo a maquiraa
Ravioles Magdalena Morresi
122 122
Elaboracion Elaboracion de la masa
124
Estirado a maquina
124
Corte Corte de tallar tallarine ines s
125
Arma Armado do de de raviol ravioles es
125
Preparation de ioquis
Noquis rellenos con salsa rosa
126 126
Procedimi Procedimiento ento de los noquis de papa
”*28
R O D U C C I 6
Palabras del autor El equipo La organizacion Miss en place
De l
m a e s t r o
, c o n
c a r in o
jHol jHola a, qu queridos idos lectores! Espero qu que la fam familia iliarrida idad co con que les hablo no les les parezca parezca excesiv excesiva a (70 soy mas mas que desenv desenvuelto uelto para expresa expresarme rme). ). Sucede Sucede,, por un lado, lado, que me me siento siento como un viejo viejo ami go de muchos muchos de ustedes ustedes porque porque nos cono conocemos cemos a traves de Utilisima Satelital y, por por otro, que los consider considero o mis alumnos porque porque tengo tengo vocacion de maestro y me gusta compartir conocimientos, hallazgos y secre secretos con todo todo el mundo. ;No se imaginan imaginan que contento contento estoy estoy de poder poder hacerlo desde estas estas paginas! Ade Ademas, so soy muy cu curioso. No No me me confor formo co con sa saber que las cosas son de tal o cual manera; siempre siempre quiero quiero averiguar averiguar por que son asi, asi, y a lo lar largo go de mi traye trayectoria ctoria (soy joven, joven, pero pero empece empece de chiquit chiquito) o) pude comprobar comprobar que en la cocina todo todo tiene tiene un porque. A esta esta altura ltura ustede ustedes s se estaran preguntando preguntando adonde adonde quiero llega llegar con este este palabrerio, palabrerio, y les respondo: respondo: al porque porque de las tecnicas, que son la la razon zon de ser ser de este libro. libro. Se ha discuti discutido do durante siglos si lla a cocina cocina es un arte o una ciencia. Me atrevo trevo a afirma afirmarr que tal tal discusion, discusion, aunque grandes personajes personajes de distint distintas as epocas se hayan embarcado en ella, lla, no tiene tiene demasiado demasiado sentido: sentido: los los seres sensa sensatos y sensibles sa saben, ben, por int intui uici cion on,, que arte arte y ciencia ciencia son dos cara caras de la misma moneda moneda.. De ahi la la importancia importancia que tiene, en cualquier disciplin plina, a, el domin dominio io de los procedimient procedimientos os a los que recurr recurre e el artista artista para desarrollar rrollar su obra. Nadie Nadie puede negar negar que la cocina cocina es creativ creatividad, idad, plac placer er sensoria sensorial, l, armoma... armoma... en definit definitiv iva, a, magia magia.. Pero jDios jDios nos libre libre de los desastres que suelen suelen producirse producirse cuando el mago no conoce a fondo fondo su oficio oficio!! Por eso quise quise poner poner al alcance alcance de todos todos estas estas tecnicas tecnicas basicas. Para empezar pezar por el el princip principio io y of ofrecer cer una herramient herramienta a que les se sea util tanto a los profesionales profesionales como a los afici aficion onados, ados, a los que han elegido elegido ganarse la vid vida a ejerciendo la la hermosa tarea de deleitar al pu publico de de un re restaurante o un neg negocio ocio de comidas comidas para llevar llevar y a los que 110 esperan mas recompensa que el aplauso de los suyos cuando los agasajan con un rico plato en la la mesa mesa coti cotidiana. diana. Si, ya se que no he agotado agotado tooodo tooodos s los tem temas, as, pero pero no teng tengo o la la pre pre tension tension de que esta esta sea LA enciclo enciclopedi pedia a universal universal de la cocina; cocina; pref preferi poner el ace acento nto en lo fundame fundamental, ntal, concentrarme en los detalles y aplicar un criterio moderno y practi practico, co, para no abrumar abrumar a los inexpe inexpertos. rtos. A los
que anhelen anhelen la la explicacio explicacion n de los meto metodos dos clasicos clasicos para elaborar fondos y salsas madre o la descripcio descripcion de preparacio preparaciones nes complejas complejas que requieren un equipamiento equipamiento muy espedfico, espedfico, les pido que no no se ponga pongan ansiosos, ansiosos, pues ya estoy pensando pensando en un futuro futuro vo volumen de tecnicas avanzad avanzada as y, por supuessupuesto, to, acepto sugerencias sugerencias sobre lo que les gustaria gustaria encont encontrar rar en en el. Con Con tanta tanta ciencia esta estamos mos dejando de lado el arte, arte, diran diran usted ustedes es.. jClar jClaro o que no! Para demostrarl demostrarles es que tambien tambien tuve tuve en cuenta cuenta los aspectos aspectos mas atractivo tractivos s y gra grati tifficantes de la cocina, he incluido incluido junt junto o con cada cada tecnica una una receta superapetito superapetitosa. sa. Esto Estoy y seguro seguro de que las imagenes de esos platos platos tentadores le les daran ganas de aprender a hacerlo hacerlos, s, y conffo conffo en que seguiran seguiran al pie de la letra letra las indicacio indicaciones nes paso paso por por paso. A pr propo oposito, dis disc culpe lpen si esto suena reiterativo, pero cr creo qu que no esta de mas mas recordarles que para lograr lograr resultados resultados impecables impecables es esencial leer leer el texto completo completo de la receta receta y su tecnica, tecnica, observando observando detenid detenidamente amente las las fotogra otograffias, antes de ini iniciar ciar la elabo elaboracion. racion. Les garantizo rantizo que si si me dan bobolill lilla a en esto esto no van a tener tener ningun ningun inconveniente. inconveniente. Un par par de de cositas mas. No se asusten asusten con los los termino terminos s en frances ni con los neologismos que no estan aprobados por la Real Real Academia; Academia; en gastrono gastronomf mfa a es imposib imposible le entenderse sin ellos, ellos, y si lee leen n con atencion atencion no les van a quedar quedar dudas sobre sobre el el significado significado de cada uno. Por otra parte, parte, no olv olviden iden que los tiem tiem-pos de coccion coccion son son orientativ orientativos, os, pues dependen de factores variables, co como el el ta tamano de de las piezas, la las manias del hor horn no, e incluso incluso el gusto person personal al del cocinero cocinero y sus sus comensales. Y por por fin fin, la la recome omendacion ion mas im imp port ortante. Deb Debemos comp omprender (les cuento que a mi me toman el pelo porque porque cada cada vez que quiero quiero destacar destacar al go empiezo empiezo la fra frase de de este modo) que sol solo o se alcanza alcanza el exito cuando cuando se trabaja con alegr alegrffa. Si forma forman n parte de un equipo, equipo, mantengan mantengan en en todo todo mo mo menta menta el buen humor y el tra trato to cordial con con los companeros. Si estan estan solos solos en la cocina cocina hoga hogarena, canten y no pierdan pierdan la sonri sonrisa sa por nada del del mundo. mundo. Ahor Ahora a si, jma jmanos a la obra!
Batcna dc cocina Sartenes de cobre Con revestimi revestimiento ento interi interior or de de estano, que debe renovarse periodicamente, o de acero inoxidable, que es virtualmente indestructible.
Placa para asar Para Para carnes carnes y aves al homo
Sartenes de aluminio Con revestimi revestimiento ento antiadherente. anti adherente. Vienen Vienen en los mismos formatos formatos que las las de chapa y gradualmente las van reemplazando, reemplazando, pues tienen tienen la la ventaja de que nada se pega. Si se opta por sartenes de hierro, hierro, verif verific icar ar que tengan buen buen espesor. espesor. Para curarlas antes del primer uso, untarlas con grasa de pella, frotar frotarlas las con sal sal gruesa y quemar sobre brasas. Lavar y secar en el el homo. homo.
Sartenes para crepes Hasta 24 cm de diametro diametro
Sartenes para blini De 10 a 12 cm de diamet diametro ro
Sarten ovalada Para pescados
Sauteuses Para elaborar salsas y cocinar vegetales en poco liquido, pues favorece la evaporacion.
Sautoirs o cacerolas bajas con mango Para salteados y braseados.
Rondeaus Para salteados,
ragouts, fumets y salsas.
-■sas o cacerolas con mango Dara cocinar cocinar aliment alimentos os en un ifquido.
11
Material d€ preparacion -v
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Cucharones
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/ . N
- . V ’’- -
Batidores Para claras y salsas,
Espumaderas Accesorio Accesorio para hacer nidos nidos de de papa papa Espumadera fina
Prensaverduras Para hacer pures variados.
Tablas de polietileno
Batidora universal Con batidor batidor (para incorporar incorporar aire a las preparaciones), gancho (para masas elasticas) y hoja (para masas crocantes).
Los Los diferentes colores tienen la finali finalidad dad de evitar contaminaciones contaminaciones alimentari alimentarias. as. Las Las rojas se usa usan n para carnes crudas; las las azules, azules, para pescados pescados;; las amari amarillllas, as, para carnes cocidas; las beiges, para vegetal vegetales es con cascara; cascara; las verdes, verdes, para vegetales de hoja y frutas; y las blancas, para lacteos. Si se di dispone de de tablas tablas de un solo color, es import important ante e lavarlas lavarlas muy bien cada vez vez que que se cambi cambie e de materi materia prima. prima.
Legumbreras y asaderas de acero inoxidable Para colocar desperdicios y pelar o transporter alimentos
Boles de acero inoxidable Para Para bati batir, r, mezclar o guardar diversos alimentos y lavar vegetales.
Bol de cobre Para batir Claras
Escurridor Para escurrir alimentos o recalentarlos sumergiendolos en un liquido. 13
Pcqucnas hcrramicntas
Cucharas Cucharas para obtener obte ner bolitas boli tas de hortaliza horta lizass o frutas fruta s Ovaladas (lisas (lisas y acanaladas) o redondas. redondas. Se identif identific ican an por numero, numero, segun el tamano.
Termometros Termometros y sondas Para medir la la temperatura temperatura interi i nterior or de las carnes. carnes.
Comes Espatulas de goma Para Para unir masas masas y despegar preparaciones preparaciones de las parades de los recipientes.
Descorazonadores Descorazonadores Para Para extraer extraer el centra centra de ananas, ananas, peras o manzana manzanas. s.
Pinceles Para pintar masas con huevo (redondos) o con distintos liquidos (pianos).
Cucharas plasticas Resistentes al calor. Para revolver salteados o guisos.
Mandolina Para cortar vegetaies en diversas formas: laminas, cubos, bastones, rejillas.
Trinches Para dar vuelta alimentos calientes
Pinzas Distintos Distintos tamafios. Para Para dar vuelta vuelta alimentos alimentos que no no conviene pinchar.
Cortadores de huevos Descarozador de aceitunas Decorador de rabanitos
Espatulas Varios modelos. Para esparcir rellenos o dar vuelta alimentos fragiles.
Cuchillo decorador Varias medidas. Para decorar vegetaies (citricos, zapallos, melones) en diente diente de tiburon. tiburon.
Peladores Dos medidas. edidas. Para pelar aliment alimentos os mas o menos grandes.
Acanalador Acanalador y zester Los dos dos en una herrami herramient enta a o separados. Para acanalar frutas u hortalizas y para obtener hebras de piel de citricos.
Acccsorios para masas .
Palo de amasar Para estirar masas
Palo raviolero
■ '3552
Ruleta ancha Para cortar cortar y sellar pastas rellena rellenas. s.
Noquera
Tamices y coladores
Cuchillos
Cuchillo de chef o de cocina Lamina gruesa gruesa y rigida, rigida, de 12 a 31 31 cm. Para Para cortar, trozar y picar.
Cuchillo eminzador o de cocina perfil bajo. Lamina gruesa gruesa y ri'gida, ri'gida, de 15 a 31 cm. Para Para eminzar y cortar vegetales.
Hachas para hortalizas. Cuchillos de oficio Lamina de 6 a 12 cm. Para Para pelar pelar y tornear vegetales. El curvo, llamado pico de ave, es especial para tornear. tornear.
Cuchillos para pan Chairas o fusiles de cocina
Lamina rigida y dentada, de 25 a 30 cm.
Para asentar el filo de los cuchillos.
Piedras para afilar Cuchillo deshuesador Lamina Lamina muy rigi rigida, da, de 11 a 18 cm.
Tijera para pescados De acero, con hojas dentadas y muy fuert fuertes. es. Para Para cortar cortar las las aletas aletas de los pescados. pescados.
Descamador de pescados Cuchillos filet de sole o flexibles Lamina muy flexi flexibl ble, e, de 17 a 20 cm. cm. Para filetear pescados.
Cuchillos salmoneros Pinzas Pinzas para extraer espinas de los pescados 17
838?: $838
r*
>lV
I
Elcccion dc los cuchillos
.
En la cocina cocina es ideal contar contar con cuchillos espe especificos cificos par ara a cada tarea, y vale la pena co comprar los mejores que el presupuesto permita. Si son de cali alidady ady se ma mantiene ntienen n en buen buenas as condicione condicionesy sys se logra rapi rapidez, dez, precisi precision on y seguridad seguridad en el trabajo trabajo..
Pa r t e s d e l
El mango
c u c h il l o
Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde desde la guarda guarda hasta el extremo. Es important importante e que no teng tenga a uniones, pues pues esta estas fa favorecen vorecen la multip multipli li-cacion cacion de bacterias. Existe Existen n cuchil cuchillo los s monoblo monobloc, c, asi llam llamados ados porque el mango mango y la lamina lamina son una misma pieza. pieza. En cuanto a los los materi materiales, ales, los los mangos mangos de madera madera son muy muy comunes, pero son pref preferibles eribles los de plasplastico (nailon, ABS, polipropileno).
A
Mango o empunadura
La lamina Guarda j 1
Talon
Lamina
Y
18
j& tEl
.
Es la parte parte esencial. Debe ser ser de de una sola sola pieza pieza des des-de la punta punta hasta el extrem extremo o de la empunadura. Hay laminas de acero, cero, de tres tres metales metales (unido (unidos s memediante diante un proceso proceso indu industri strial al que se se efectua efectua al vacio y a al altfsi fsimas tem temperaturas) y ce ceramicas. Convi onvie ene conocer conocer las caracteristicas caracteristicas de cada tipo. Laminas aminas de acero acero al carbono carbono:: Son apreciada apreciadas s por ser las que toman toman mas fil filo o y lo lo conservan por por mas mas tiempo. tiempo. Su gran gran defecto es que se oxidan. xidan. Adema Ademas, se manchan si toman contacto con productos acidos, se oscurecen oscurecen al cortar cortar cebolla cebolla o huevos y a veces dan sabor sabor metalico a los alimentos. alimentos. Laminas de acero cero ino inoxidable: xidable: Si no son de optima ptima calidad, pierde pierden n el filo filo con mucha rapidez rapidez y es dif difiicil lograr que lo recuperen. Las mejores ejores y mas ca caras ras son de acero cero forj forja ado. Las mas economicas economicas se se fabrican a partir partir de una una barra de acero que se corta corta y se afda. Laminas Laminas de ace aceroro-molibdenomolibdeno-vana vanadio: dio: Cortan tan tan bien bien como la las de acero cero al carbono, carbono, no se oxidan, oxidan, mantienen el filo filo y se afila afilan con con fa facilidad. cilidad. ^Alguna lguna desventaja? Si: su alto lto precio precio.. Laminas aminas ceramicas: ceramicas: Resultan Resultan excelentes excelentes para para cortar cortar frutas y vegetaies. etaies. Casi no pierden pierden el el fil filo o y carece carecen n por completo completo de riesg riesgo de oxidacion. oxidacion. No se parten parten con golpes golpes ni cafdas. das. Y son carisimas.
Como cortar corrcctamcntc Para log lograr buenos cortes es necesario tener tener en cuenta dos dos facto factores: res: como sostener el alimento alimento y como empunar el cuchillo cuchillo,, asignando a cada cada man mano o la la func funciion correspondiente correspondiente..
La mano derecha Apoy Apoya ar el centro de de la palm lma a sobre la empunadura del del cuchillo. cuchillo. Doblar oblar cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar, pulgar, colo colocandolo candolo par paralelo alelo a la empunaempunadura. Un error comun comun es es apoyar apoyar el pulgar pulgar sobre el mango del del cuchillo cuchillo,, haciendolo haciendolo coincidir con el borde superior de la lamina; esto reduce reduce la movil movilidad idad de la muneca y provoca provoca la formacio formacion n de callo callos. s. Apoy Apoya ar la punta del cu cuchillo so sobre la tabla, cuidando que la lamina lamina toque el el dedo ma yor yor de de la ma mano izquierda y for forme an angulo recto recto con la la tabla tabla (si (si se incli inclina, na, result resulta a imimposible lograr un corte parejo). Imprimir mprimir fuerza fuerza al cuchillo, cuchillo, hacia abajo bajo y hacia adelante, adelante, y efectua efectuarr el el primer primer corte. Sin separa separarr la punta punta de la tabla, levantar la lamina lamina y volver volver a bajarla, bajarla, con movimiento movimiento pendular, hasta hasta conclui concluirr la tarea. Para cortar cortar vegetales vegetales grandes grandes y duros duros o trotrozar aves, ves, emplear el talon del del cuchillo. cuchillo. Cuando se utilice el cuchillo de oficio, no apoyar la punta contra contra la tabla; dedebido bido a la escasa escasa longitud de la lami na, esto dificultaria el corte.
La mano izqui izquierda erda Apoy Apoya arla sobre el al alimento y replegar ha hacia atras la ulti ultima ma falang falange e de los dedos. Para pre ven venir ac accidentes hay hay qu que es esconder la las un unas, como los gatos; no olv olvidar idar que el cuchillo cuchillo es un come comeunas unas.. .... y si le le mostramos las nues nues-tras, tarde tarde o temprano se las comera. Colo Colocar car de de un lado lado los los dedos dedos menique y anular y del otro otro el mdice mdice y el el pulga pulgar. Estos cuatro dedos dedos forma formaran ran una pinza pinza que sostensostendra con con firme firmeza za el alimento alimento sobre la tabla. El dedo dedo mayor mayor o medio medio quedara quedara automa utomati ticacamente mas adelante y se convertira convertira en “los ojos del cuchillo”, pues funcionara como to pe regulado reguladorr del espes espesor or del corte.
Re c o m e n d a c i o n e s C O M P L E M E N T A R I A S
Las indicaciones estan dadas para diestros. Los zurdos deben invertir las fundones fund ones de las man os. os. Antes de comenzar, comenzar, colocar coloca r 2 6 3 hojas de papel pa pel absorbente debajo de la tabla, para evitar que se mueva.
Trabajar sobre una mesada de aproximadamente 90 cm de altura, con las piernas ligeramente abiertas y la espalda derecha. Esto es muy importante para prevenir afecciones de columna causadas por una mala postura. Recordar que la velocidad en la ejecucion de los cortes solo se obtiene con mucha practica.
19
m :> > X y
Mantcnimiento dc los cuchillos La
l i m pi e z a Despues espues de cada uso, uso, los cuchill cuchillos os deben lavarse lavarse bajo bajo el chorro de agua agua caliente. liente. No se aconseja sumergirlo sumergirlos s en un recipiente recipiente con agua; agua; esto suele causar causar cortes en las manos nos y con el ti tiempo arruina arruina los los mango mangos s de madera.
El
filo
__________________________________________________ _____________________________________ _____________ Es el el angulo que forma forman ambas ambas cara caras s de la lamina lamina del cuchill cuchillo o en su borde cortante. Mide Mide de 10° a 20°, segun el fabrica fabricante. nte. Con Con el uso, ese angulo se vuelve vuelve meno menos s agudo. agudo. Entonces ntonces es necenecesario sario darle darle nuevamente su su medida original, original, para que el cuchill cuchillo o recupe recupere re el filo ilo perdido. perdido. En el comercio comercio se consiguen consiguen angulos angulos de afila ilado que permiten comprobar con fac facil ilidad idad si si el filo filo tiene tiene la agudeza justa.
Piedr Piedraspara para afilar afilar Aun Aunque ex existen pi piedras ce ceramicas y afil filadores el electricos (dos opciones opciones costosas cuando cuando son de buena cali calidad), dad), el mejor result resultado ado se obtiene obtiene con las piedra piedras s cla clasicas. sicas. Pueden ser ser de grano grano grueso, medio o fino fino.. Las de grano grueso rueso son son asperas ras y desgastan astan la la lamina lamina del cuchill cuchillo o mas que las las de grano grano medio. medio. Las de grano fin fino o se llaman tambien de terminacion, pues sirven para el pulido final de la lami lamina na y borran borran las rayas rayas que dejan las otras. Mantener una piedra en buen estado durante mucho tiempo tiempo es sencillo sencillo.. Se recomi recomienda enda sumergirl sumergirla a en agua 10 10 6 15 minutos antes de su empleo empleo y mojarl mojarla a cont contin inuame uament nte e mientras se se afila afila el cuchill cuchillo. o. A1 terminar, frotar frotar la piedra piedra contra contra otra de de grano mas grueso; de este este modo se gastara en for forma ma parej pareja y quedara plana plana,, sin sin hundirse hundirse en en el el centro.
Colocar Colocar la la piedra mojada sobre un pano o toalla, para evitar que se mueva.
Respetando el angulo original, pasar la lamina del del cuchillo cuchillo en toda su longitud, comenzando por la punta y presionando ligeramente contra la piedra. Reali Realizar zar este movimi movimiento ento alrealrededor de 10 veces, segun el estado del cuchillo.
Repeti Repetirr la operacion con lla a otra cara de la lamina. No quitar el polvillo que se desprende de la piedra, pues ayuda a lograr un buen afilado.
La chaira El cuchill cuchillo o deja de cortar cortar bien cuando su filo ilo se tuerce. Para mantenerlo mantenerlo alinea alineado do se recurre recurre a la chaira. chaira. Esta herramienta herramienta es una varilla varilla de ace acero ro templado templado de gran gran dureza, reza, de seccio seccion n ovalada ovalada o redo redonda. nda. Algunas Algunas chairas chairas son lisa lisas sy otras acana acanaladas, ladas, a lo larg largo o en forma forma de espiral. espiral. Estas Estas ulti ultimas mas resultan abra abrasivas sivas y desga desgastan la lamina amina del cuchill cuchillo o con tanta tanta rapidez rapidez como las piedras de grano grano grueso. grueso.
As Asentado o rectificado Aleja Alejar la chaira del cu cuerpo. Apoy Apoya ar cont ontra ella el fil filo, re respetando el angulo angulo original original y coloca colocando ndo el talon talon del cuchil cuchillo lo en la punta punta de la chaira. chaira. Mover Mover el cuchillo cuchillo hasta hasta que toda toda la exten sion sion del filo ilo se deslice deslice contra contra la chaira. Pasar 5 veces veces cada cara, cara, con movimiento movimiento constante y sin sin separa separarr el el cuchillo cuchillo de la chai ra. Para no cortars cortarse, e, tener tener la precaucion precaucion de no golpear golpear el filo filo del cuchillo cuchillo contra contra la guarda guarda de la chaira. chaira.
Un procedimiento procedimiento mas lento, lento, pero pero tam tambien bien mas seg seguro y aconsejable cuando no se tiene tiene experiencia, experiencia, consiste consiste en desli desli-zar el cuchill cuchillo o desde la guarda guarda de la chaira hacia la punta. punta.
21
El codiqo del codncro g dc la hiqicnc pli, El cocine inero debe cumviir normas que tienen por objetivo evitar contaminaciones y garanti garantiz zar que que la comida sea saludable. Es fundamental fundamental destr destruir uir las bacterias que provoc provocan an la descom descomposicion, o por lo menos imp imped ediir que se multipli multipliquen. quen. Eso se logra logra extre extremando mando las medidas de higi higiene ene en cada etapa etapa del trabajo trabajo
n
con con ali alimentos y aplicando frto frto o calor como protecci proteccion on contra contra la proliferacio proliferacion n de las bacterias.
COMPRA Y ALMACENAMIENTO adquirir alimentos fre fres u Al adquirir cos, compro comprobar bar que esten esten en en perfectas condiciones. Examinar el color, el olor, la consistenci consistencia a y, si es es posible, posible, tambien el sabor. ■Si se trata de producto productos s envaenvasados, controlar controlar la procede procedencia vencimiento.. Observar bservar que que los y la fecha de vencimiento envases ses esten intacto intactos. s. ■ Rechazar alimento alimentos s en en mal mal estado estado o de apariencia dudosa. ■Elegir proveedores proveedores responsables, sponsables, que mantenmantengan al frfo frfo los los alimentos alimentos que asf lo requieren. requieren. Ver Verific ficar que la temperatura de cons onservacion no no supere los los 4°C para carnes, carnes, aves y pescados; lacteos; 3°C 3°C par para a comidas preli prelista stas s 8°C para lacteos;
refrigeradas; -18°C (18°C bajo cero) cero) para para productos congelados. ■Inmediatame nmediatamente nte despues despues de comprar, comprar, envolv envolver er o acomodar en recipientes adecuados los producto productos s que sevan a almacealmacenar. Guardar uardarlo los s cuanto antes en la heladera o en el fre freeze ezer, para para no romper romper la cadena de frio. ■No colo coloca carr nunca alimentos crudos y cocidos cocidos dentro del mismo envoltorio o recipiente. ■Ubicar ■Ubicar un un termometro en e ell interi interio or de la he ladera y del free freezer y contro controlar lar la temperatura temperatura con frecuencia. ■No exceder exceder el plazo de conservacio conservacion n de los ali ali mentos.
pa r a c i o n P r e pa ■Limp ■Limpiar iar y desinfecta desinfectarr despues de cada uso el equipo equipo y las las su perfi perficies cies que que tomen contac contacto to con los alimentos, sobre todo si estos estan crudos. crudos. ■ Usar tabla tablas s distinta distintas para para productos crudos y cocidos. No emplear el mismo cuchillo para cortar cortar alimentos limentos crudos y cocidos cocidos sin antes lavarlo. ■Reducir al mmimo el tiem tiempo po de prepa prepara racio cion n a temperatura ambiente. ambiente. Traba Trabajar con con pequenas pequenas cantidades por por vez y refrig refrigerarlas en seguida.
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■Lavar muy bien los vegetales y desinfec fectarlos si se van a con on sumer crudos. crudos. ■En el caso de los huevo huevos, s, la la higiene puede no ser suficiente. Por seguridad, se recomienda recomienda que los ninos ninos y ancianos ancianos no iningieran prepara preparacio ciones nes a base de huevo huevos s crudos crudos (mayonesa, mousses), mNo descongelar productos productos a temperatura am biente. biente. Hacerlo dentro de la heladera o en microondas.
COCCION Y MANTENIMIENTO s No servir servir carnes que que no esesten suficientemente cocidas (en espe especial cial polio polio,, cerdo cerdo y carcarne picada). ■No dejar dejar ali alime mento ntos s a tempe tempe ratura ambiente, salvo para degustarlos en el el momento momento. Si es neces necesa ario enfriarlos, enfriarlos, dividi dividirrlos en pequenas pequenas cantidades cantidades y llevarlo llevarlos s a la heladera inmedi inmediatamente atamente despues despues de cocinarcocinarlos, o recurrir recurrir a un bano bano de Mar Marffa invertido (coloca (colocarlos dentro de una bolsa en un recipi recipienente que contenga contenga agua agua con hielo hielo). ).
s No preparar rar comidas con exexcesiva cesiva anticipacion. anticipacion. El plazo plazo maximo recomendable es es de antes de consumirlas. consumirlas. 12 horas antes ■Asegurarse siempre de que la coccion coccion sea completa. completa. En En lo posible, posible, comprobar comprobar con un tertermometro que la temperatura interna interna llegue llegue a 74°C. 74°C. ■Al recalentarlas, recalentarlas, cuidar cuidar que que la temperatura in terna alcance 74°C. ■Para ■Para mantener alimentos limentos cali calientes, entes, verificar verificar que que la temperatura sea superior superior a 60°C. Para Para mantemantenerlos nerlos frfos frfos,, controlar controlar que sea inferior inferior a 4°C.
M a n i p u l a c i o n e h i g i e n e pe r s o n a l ■Cuidar Cuidar la pulcritud pulcritud del delantal o e ell uniforme de trabajo. ■Mantener ■Mantener las unas cortas cortas y asea aseadas. das. mLavarse Lavarse las las manos nos antes de inici iniciar ar la tarea, como asimismo antes antes de reanureanudarla darla si hay que int interrumpirl errumpirla a por algun motivo, motivo, y tambien despue despues s de mani mani-pular pular alime limento ntos s crudos o abrir latas. ■Mient ■Mientras ras se se trabaja en en la coci cocina, na, no usar anillo nillos, s, pulse pulsera ras s ni reloj reloj.. Lleva Llevarr el pelo atado o cubierto. cubierto. No No comer, comer, mastica ticarr chicle ni fumar.
■ No toser ni estornuda estornudarr sobre sobre los alimentos. alimentos. No cocinar cocinar en en caso de sufrir sufrir af afecciones ecciones que puedan puedan contaminarlos. minarlos. Usar vendas y guantes si se tienen tienen cortes cortes en las manos. nos. ■ Emplear Emplear utens utensili ilios os limpios limpios para probar probar las prepara preparaciones. ciones. Lavarlo Lavarlos s despues despues de llevarse llevarselo los s a la boca y an tes de volv volver er a tocar tocar la comida comida con ellos.
Lavado, d€sinf€ccion conservacion d€ vcqetaks Lavado avado de arrepollad arrepollados os (brocoli, li, coliflor coliflor, repolio, repollitos pollitos de Bruselas) Retirar los vegetales y, sin enjuagarlos, pasarlos a otro recipiente con agua limpia, fria. Lavarlos minuciosamente en varias aguas. Retirarlos, escurrirlos y secarlos.
Colocar los vegetales en un recipiente con agua fria. Agregar un chorrito de vinagre, que ayudara a desprender las impurezas adheridas o los insectos que pudiera pudiera haber. haber.
Lavado avado de verduras de hoja hoja
Desinfeccion de verduraspar ara a ensaladas
Quitar los los tallos tallos y las nervaduras nervaduras gruesas. Colocar las hojas en un recipiente y lavarlas cuidadosamente con agua fria, cambiandola varias veces. Retirar las hojas, escurrirlas y secarlas, preferentemente con un centrifugador.
Sumergir Sumergir las hojas en en un un recipie recipiente nte que contenga agua y lavandina (2 gotas de lavandina por cada litro de agua). Dejarl Dejarlas as reposar 10 minut minutos. os. Retirarlas y, sin enjuagarlas, pasarlas a otro recipiente con agua y vinagre de alcohol (por cada litro litro de agua anadir 1 cc de de vinagre, que que puede puede medirse medirse con jerinjeringa o gotero graduado). Retirar y secar perfectamente, con centrifugador si es posible.
Conservaci Conservacion on de vegetales Cubrir una asadera con papel absorbente. Colo car dentro los vegetales ya limpios, desinfectados y secos, sin amontonarlos. Enfriarlos en la heladera durante 2 horas; esto impedira que luego, al cubrirlos, la la humedad humedad se condense e en n el film film y forme forme gotitas gotitas que echarian echarian a perder los los vegetales vegetales si si cayeran sobre ellos. Retirar la asadera de la heladera. Cubrir con un film bien estirado; como este material no retiene el dioxido de carbono que los vegetales despiden al al respirar, respirar, ayuda a mantenerlos en buenas condiciones hasta 12 dfas.
____________________________________ > Despues del lava lavado, retirar los veg vegetales sin vo volcar el agua sobre ellos, pa para que no vuelvan a ensuciarse con lla a tierra tierra que haya quedado en el fondo fondo del recipiente. recipiente. N o
t a s
>Lavar con rapidez lla as endibias endibias (para (paraque su sabor amargo no resulte excesivam excesivamente inrenso) y los champino champinones nes (para (para que no absorban bsorban agua). >Las instruccio instrucciones nes delavado y desinfeccion desinfeccion de ve verduras de hoja valen tambien para hierbas.
La mis€ cn place y cl puesto dc trabajo El gran secr secreto para trab trabajar ajar en la cocina con eficacia, cuidando cuidando la higiene higiene y sin perder erder tiempo, tiempo, reside en la organizacion. Logra Lograrla no es dif difffcil: basta con buscar buscar por anti anti-cipado el equipo necesa necesario y adelantar adelantar la limpiez limpieza a y el cor cortte de los alimentos. os. Si Si en en el mom mome ento de de iniciar iniciar la elabora elaboracion cion de un plato plato estan estan los utenutensilios silios a mano mano y los los ingredientes dispuestos ordenada ordenadamente mente sobre la mesada, list listos os para ser ser incorpo incorporados rados a la preparacio preparacion, n, todo todo marchara marchara como sobre sobre rieles. place, expresion Esta organizacion se llama mise en pla expresion fra frances ncesa a que se traduce literalmen literalmente te como “colocado “colocado en el lugar”. lugar”. Si se quiere trabajar bien y rapido rapido,, lo primero primero que se debe organizar nizar es el el puesto de trabajo, trabajo, o sea sea, el lugar lugar donde donde se va a realizar realizar la tarea. En este espacio hay que ubicar las herramientas y los productos, siguiendo siguiendo un sentido sentido de circulacio circulacion n de izquierda izquierda a derecha derecha (para diestros) o de derecha a izquierda izquierda (para (para zurdo zurdos). s). En todos todos los sectore sectores s de la cocina, ya s sea ea famil amiliar iar o profesional, profesional, existe una circulacion impuesta por el ciclo de la materia materia prima. Los alimento alimentos s se se compran, compran, se limp limpian ian,, se almacenan, almacenan, se preparan, se cocinan cocinan y se consumen. Si se altera esta esta secuencia, secuencia, el trabajo trabajo se desordesorganiz ganiza a y aparece aparece el riesgo de contaminacio contaminaciones. nes. Por eso es impo importante rtante respetar respetar la circulaci circulacio on en el puesto puesto de trabajo trabajo.. Ya se trate de vegetales o carnes, el criterio de debe ser siempre el mismo: ubicar ubicar a la izqui izquierda erda el el pro producto ducto que se va a prepara preparar, r, en el el centro (frente (frente al cocinero) cocinero) la tabla y el recipi recipiente ente para los desperdicios, desperdicios, y a la derecha el ingrediente listo. Esta manera de trabajar trabajar fa favorece vorece la rapidez, rapidez, la efici eficiencia encia y la higiene higiene,, tanto en el hogar como en un restaurante, restaurante, hotel hotel o negocio de comidas. comidas.
P a r a
p e l a -r
z a n a -h o -r i a s
A la izquierda: izquie rda: Bandeja con zanahorias sin pelar. En el centro: Tabla y recipiente para desperdicios. desperdicios. A la derecha: Bandeja limpia limp ia para las zanahorias peladas. 25
Limpicza d€ hortalizas Pelar elar tomates
Hacerles Hacerles en la base un corte superficial en cruz.
Sumergirlos en agua hirviente de 10 a 20 segundos, segun el grado de maduracion.
Pelar morrones
Retirarlos y pasarlos de inmediato a un recipiente con agua helada.
Pelarlos y quitarles el cabito, si lo tuvieran.
Pelary pica picar r ajos Quemar la piel sobre la hornalla o con un un soplete. soplete.
Presionar la cabeza de ajo ajo con las las palmas de las manos, para separar los dientes.
Ap Aplas lastar tar ca cada die dien nte con el costado costado de un cuchillo.
Cubrirlos en seguida con un pano humedo o ponerlos dentro de una bolsita. Cuando se enfrien, la piel se desprendera facilmente facilmente al rasparla con un un cuchillo cuchillo de oficio.
Cortar las puntas y quitar la piel, que se desprendera con facilidad.
Ap Aplas lastar tar las las mit mita ades con el costado de un cuchillo de chef. Picar. Lavar y secar los morrones pelados. Cortarles los extremos. Abrirlos a lo largo, quitarles las semillas y las nervaduras nervaduras internas internas y emparejar emparejar el el espesor. espesor. 26
Corte dc vcqctalcs Los vegetales en tiras, tiras, cubos o rodaj rodajas as aparecen en la m i s e place
en
de incontab incontables les recetas. recetas. Los tipos de cortes cortes son muy varia variado dos, s, y ca cada uno re recibe un nombre espectfico. Es importante importante sa saber identificarlos, identificarlos, como tam tambien bien cuidar cuidar que todos los trozos resulten resulten parejo parejos s en forma forma y tam tamano. ano. Asi A si se consigu consigue e una coccion unif uniforme orme y una buena buena presentacion presentacion.. La mayoria mayoria de los cortes son apto aptos s para cualquier cualquier hortaliza hortaliza o ververdura. Aigunos Aigunos se aplican aplican unicamente unicamente a determinados vege vegetales tales;; en estos estos casos particulare particulares s figura figura la aclaracio aclaracion n pertinente. pertinente.
C o r t e s b A s i c o
s
Dividir el vegetal en trozos trozos de la longitud requerida.
Con mandol andoliina o cuchillo, dividir los trozos en laminas del espesor que corresponda.
Superponer las laminas y cortarlas en bastones.
Cortar los bastones en tiras o cubos, de acuerdo acuerdo con el tipo de corte que exija la receta.
Juliana Tiras Tiras de 2 mm de ancho por 2 mm de espesor espesor y 6 cm de largo.
Brunoise
Cubos de 2 mm de lado.
27
Cortc d€ vcqctaks Jardinera
Macedonia Cubos de 4 mm de lado.
Tiras Tiras de 4 mm de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
j
Cubos Cubos medianos
Mirepoix
De 1 cm de lado.
Corte irr irregular egular de 1,5 cm de lado.
Cubos gr andes
Paisana Cuadrados de 1 cm de de lado y 1 mm de espesor. espesor.
De 2 cm de lado. lado.
No t a
Las medidas didas dadas para los los difere diferentes cortes son orientati orientativas, vas, no absolutas. Por ejemplo, ejemplo, una tira tira de 3 mm de ancho por por 1 mm de espesor y 5 cm de largo puede considerarse juli uliana, aunque no co coin inci cida da estrictamente con lo indicado. indicado.
Ju Juliana y brunoi bianco depuerro puerro brunoise se de bianco
Cortar el bianco de puerro dejandolo de 6 cm de largo. Cortarl Cortarlo o longitudinalmente por la mitad.
Ap Apoyar la parte rte co convexa contra tra la la tabla y girar a medida que se corta la julia julian na.
Cortar la juliana para obtener la
brunoise.
Ju Juliana y brun hinojo brunoise oise de apio o hinojo
Cortar los tallos de apio o las cabezas de hinojo en trozos de 6 cm de largo.
Sostener el vegetal con la palma de la mano. Colocar el cuchillo paraleio a la tabla. Cortar laminas de 1 a 2 mm mm de espeso espesor. r.
Cortar las laminas en juli julia ana.
Cortar la juliana en
brunoise.
Paisan Paisana a de repolio olio
Separar las hojas de repollo. Dividir cada una una por la mitad cortando cortando junto junt o a la nervadura central central,, que se descarta. descarta.
Cortar Cortar las las hojas hojas en tiras tiras de 1 cm de ancho.
Superponer varias tiras y cortarlas en paisana.
OTROS CORTES *
Perlas Esferas que se obtienen con cuchari cucharita ta N° N° 10 o 12.
Vichy Rodajas de 2 mm de espesor, lisas isas o acanaladas.
Sifflets o en biais
Rodajas oblicuas.
ara vegetales de hojasfragil iles (le lechuga, alba bahaca, espinaca). Chiffonnade - Par Superponer las hojas.
Si son anchas, enrollarlas sobre si mismas.
Corte de vegetales Tomea eado Cuartos
Segun Segun el el tamano tamano del del vegetal, vegetal, se tornea tornea entero o en en trozos.
Diente de ajo
u u olivette Bouquetiere
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* • • •
y .
- o ,
'V V 1
Trozos redondeados de 3 a 6 cm de largo.
Base plana (para descartar el centro del vegetal, que por lo general es amargo o duro), superficie redondeada.
Concasse - Pa ar ra to tomatespelados. Si seusan conpie iel, l, el mismo corte sedenom omina cubeteado.
Cortar los tomates tomates por el medio. Ap Apreta retarl rlo os pa para quita itarle rles la las semillas. 30
Fresionar con la palma de la mano.
Cortar en cubitos.
Co r t e s d e l a c e b o l l a Ciselado Se conoce tambiie en como ju juliana. El El termino ciselar ciselar se apli plica asimismo al modo de corta tar hierbas sin in machacarlas. s.
Cortar la cebolla por la mitad, dividiendo en dos el nudo (la parte dura cercana a la raiz).
Eminzado
Sostener cada mitad dejando el nudo atras. Cortar laminas, que se separaran en en tiras. Descartar el nudo.
Cortar la cebolla por la mitad como en el caso anterior. Sostener cada mit mitad ad dejando el nudo al costado. Cortar laminas, que quedaran unidas por el nudo.
Se conoce tambiie en co como plu luma. Se emplea solopara ra incorporarapreparaciones que requieren coccio ion.
Picado do - Se conoce tambie ien como doble le ciselado.
Cortar la cebolla ceboll a por la mit mitad ad como en los casos anteriores. anteriores. Hacer cortes cortes horizontales sin ilegar ilegar al al nudo. nudo.
Hacer Hacer cortes vertica verticales les como como para para el el eminzado, sin Ilegar Ilegar al nudo.
Hacer cortes verticales como para el ciselado. Las laminas obtenidas se separaran en daditos.
N o t a
Todos Todos los cortes de la cebol cebolla la son validos validos para la echalote.
C o r t e s d e l a papa
Cabello o hilo 1 mm de grosor. grosor.
(paja) (paja) Paille 2 mm de de grosor. grosor.
(fosforo) (fosforo) Allumette 3 a 4 mm de grosor.
Baston clasico para freir 5 a 6 mm de grosor. grosor.
II
Cortc dc vcqctaks mmmmm
m ■
i:
••
iiffiH i T T C X .J L --# v
C o r t e s d e l a papa
X \- L
.
.
Pont-neuf
1 cm de grosor. grosor.
Rissolee o o Parmentier
1 cm de lado. lado.
Rejilla 1,5 1,5 a 2 mm de espesor. Se obtiene con mandolina.
Noisette (avell ana)
Champinon, aceituna De la forma orma y el tamano que indican los nombres.
Cocotte
Se obtiene obtiene con cucharit cucharita a N° 20.
Torneado liso liso de 5 a 6 cm de largo, largo,
Chip o espahola 1,5 1,5 a 2 mm de espesor.
Paris Paris Se obtiene obtienecon cucharit cucharita a N° 25.
Inglesa o vapor Torneado de 7 caras, 6 cm de de largo largo y 50 gramos de peso.
N
o t a
_______________________
Para que las papas no se oscurezcan en contacto con el aire, sumergirlas sumergirlas en agua fria ria una vez peladas ((antes antes y despues de cortarlas). cortarlas). Chateau
Torneado Torneado de 7 caras, caras, 7 a 8 cm de largo largo y 80 gramos gramos de peso. peso.
Fondant
Una cara cara plana na y 4 redondeadas, 8 cm de largo y 90 gramos de peso.
Coccion dc vegetalc A la inglesa Vegetales de otros colores
Vegetales verdes
Cocinar los vegetales a partir de agua hirviente con sal (30 gramos de sal por cada litro de agua), en un recipiente destapado.
No
Cuand uando o esten listos, retirarlos retirarlos y sumergirl sumergirlos os de inmediato en agua con hielo.
Escurrirl Escurrirlos os y utilizarlos utilizarlos o guardarlos. guardarlos.
Proceder como en el caso anterior, modificando la proporcion de sal (anadir 12 gramos por cada litro de agua).
tas
> Con esta tecnica, los veg vegetales mantientienen su color color v textura textura.
> La papa es una excepcion excepcion en el metodo metodo a la inglesa: se coci cocina na aparti partir de agua fria.
> Al mantener el recipiente recipiente destapado se evita evita que los arrepoll pollados despidan olor olor fuerte durante la la coccion. coccion.
► Si los vegetales blancos se tornan tornan amaririllentos durante durante la la coccion, coccion, agregar al agua una rodaja delim limon o un chorrito chorrito de jugo.
A bianco
Esta Esta tecnica, tecnica, tambien llamada llamada coc cion en un bianco, se aplica aplica a los vegetales que tienden a oxidarse (es decir, a oscurecerse en contacto con el oxigeno del aire). Por lo general, general, el medio de coccion coccion se 'compone de agua, limon o vinagre y una materia materia grasa que, por ser mas liviana que el agua, flota en la superficie y mantiene los vegetales aislados aislados del aire. aire. Con Con el mismo proposito, posito, a veces se los tapa con papel manteca.
A la italiana
Consiste en saltear los vegetales crudos en una mater materia ia grasa, brevemente y a fuego vivo, para lograr lograr que queden queden crocantes crocantes y muy sabrosos. Se utili utiliza za sobre todo para espinaca, champinones, tallos de acelga.
Sudar
Significa cocinar un vegetal salteandolo sin que se dore, para lograr que suelte liquido.
Son mezcl mezclas as de hortal hortaliizas, hierbas hierbas y especias pecias que se ahaden ahaden a las las preparaciones con la finali alidad deperfumarlas. No llegan llegan a los los platos, pues se retiran al final de la coccio coccion n. Se identific identifican an por los elementos entos que que las componen y po por la la form rma a en que estos se cortan cortan o agrupan agrupan.
M i r e po p o i x _________________________________________ Antig Antigu uamente estaba comp ompuesta por cinco pr produ oductos: os: za zanahori oria, cebolla, cebolla, apio, bianco de puerro puerro y recortes o huesos de jamon. jamon. Hoy Ho y ya no se incluy incluye e el jamon, jamon, y el bianco bianco de puerro puerro se usa usa memenos; asf, la mirepoix actual actual se parece cada vezma vezmas s a lo que antes se llama llamaba ba guarnic guarnicio ion n clasica: clasica: zana zanaho horia ria y cebolla cebolla cortadas cortadas groseroseramente. De todos todos modos, cabe mencio mencionar nar las proporcio proporciones nes de la mirepoix tradicional: 2 partes de de zanahori zanahoria, a, 1 parte de cebol cebolla, la, 1 parte parte de bianco de puerro puerro y 1/ 2 parte de apio apio.. Estos vegetaies vegetaies se cortan en trozo trozos s irregulares que deben medir medir por lo menos 2 cm de lado, ado, o se usan en mitades e incluso incluso enteros. El tamano depende del tiempo de cocci coccion on,, y debe ser mayor cuanto mas prolongada sea esta. Una Una mirepoix cortada chica chica se quemara, quemara, dara mal olo olorr e impedira impedira la recupe recupera racio cion n de los jugos si se coloca coloca en el el fondo f ondo de una asadera para perfumar perfumar una carne al horno; horno; si se se usa para aromatizar aromatizar un liqui liquido do que hervira hervira durante va varias horas, qu quedara deshecha y enturbiara el caldo au aunque se lo filtre. iltre. Por lo tanto, tanto, en ca casos como como estos conviene conviene usa usarr mirepoix cortada cortada grande.
Ma t i g n o n Lleva Lleva los mismos ingre ingredient dientes es que la mirepoix, pero cortados cortados en paisana. paisana. Se utili utiliza za para perfumar perfumar coccio cocciones nes cortas, cortas, y siempre siempre se se deja sudar en en manteca manteca o aceite. aceite. En los los restaurantes, restaurantes, el sudado de la matignon forma mise en forma parte parte de la mise place.
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Br u n o
i se Las hortaliz hortalizas as que la compon componen en son las las mismas de la mirepoix y la matignon. En En es te caso se cortan cortan en brunoise, pues se usan para aromatiz aromatizar coccion cocciones es breves. breves.
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Como Como las guarniciones arniciones aromaticas ticas no interv intervienen ienen en la presentacion ntacion de los platos, platos, no hace falta que los cortes sean rigurosamente rigurosamente parejos.
g a r n i __________________________________
Bo u q u e t
Es un ramit ramito o aromatico que, en en su composi composicio cion n clasica, clasica, combin combina a puerro, tomillo, laurel, perejil y apio apio.. Si la la rece receta ta lo pide, pide, puede llevar llevar otros perfumes, tales tales como albahaca, albahaca, rome romero, ro, salvia, salvia, mejomejorana u oreg oregano. ano. Una Una vez armado armado el bouquet garni conviene mantenerl mantenerlo o en la heherni conviene ladera hasta el momento momento de incorporarlo incorporarlo a la preparacion. preparacion.
Envolve Envolverr el laurel, el tomillo, tomillo, el perejil perejil y el apio en las ho ho- jas jas de del pue puerro rro.
Sa c h e t
a r o ma t ic o -ij'.
\ Vi
Atar firmeme firmemente. nte.
Ce b o l l a
Emparejar Emparejar las puntas. puntas.
claveteada
-V
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\ • JL
Es similar al bouquet garni, pero se hace con ingredientes gredi entes secos, secos, a veces en en polvo, que se envuelven en una gasa muy muy fina fina para que no se dispersen.
Se prepara simplemente insertando clavos de olor en una cebolla. Para Para que no se desprendan con con viene viene pinchar pincharlos los en el nudo, que no se ablanda durante la coccion.
Pr€pQracion€s auxiliares Los JUGOS JUGOS DE DE COC COCC CION___________________________ Se utilizan utilizan como recu recurso rso practico y moderno en la elaborac elaboracio ion n de salsas salsas.. Exigen menos menos trabajo que los fondo fondos s clasicos clasicos y tienen tienen la ventaja ventaja de repro reproducir ducir fielmente ielmente los los sabores sabores de las las carnes carnes que se usan usan para prepararlos. prepararlos. Pueden ser ser de poli polio, o, conejo conejo,, pesc pescado, ado, vaca, cerdo u ot otros an anim ima ales les, segun el el pla plato que se se vay vaya a salsear. Para Para las recetas recetas con pescado pescado,, el jugo jugo debe hacerse con la la misma variedad (leng (lenguado, uado, salmo salmon, n, pejerrey) pejerrey) que consti constituya tuya el ingrediente ingrediente prin princip cipal; al; para las las carnes carnes rojas, conv conviene iene que sea sea de ternera.
Que se necesita cesita Huesos Huesos partido partidos s en trocito trocitos s y recortes recortes de la car carne ne que corresponcorresponda, echalotes, zanahorias zanahorias (op (opcio cional), nal), las hierbas aromati aromaticas cas que que mejor mejor combinen combinen con la carne carne elegida, elegida, ajo y manteca, que e es s la ma ma teria teria gra grasa sa que que mas mas contr contrib ibuye uye a fij fijar ar los sabores sabores..
Como obtener eljugo ugo En un rondeau o sautoir con fondo fondo y paredes paredes de buen espesor espesor funfundir dir la manteca, manteca, cuidando que no se queme (no debe pasar los 120°C). 120°C). Incorporar los huesos y recortes. cortes. Dorar D orarlo los s muy lentalentamente hasta hasta que que carameli ramelicen. cen. Deben adqui adquiri rirr color color cara caramelo melo rubio; rubio; si to tomaran un color color mas oscuro, el jugo resultana resultana amargo. No remover, over, pues esto esto causaria perdid perdida a de calor; los los ingredientes ingredientes soltarian lfquido y resultarfan hervidos. Incorporar las echalotesy las zanaho zanahorias rias en paisana, las hierbas aro mati matica cas s y el ajo con con piel. Dejar que que tambien caramelicen. caramelicen. Ana Anadir agua a altura (la cantidad necesaria para que apenas cubra los ingredientes). ingredientes). Para Para conseg conseguir uir un jugo de excelente excelente cali calidad dad y consist consistencia encia gelatino gelatinosa, sa, agregar regar 1 litro litro de agua agua por por cada cada kilo kilo de huesos huesos y recortes. recortes. Llevar Llevar rapidamente a ebullici ebullicio on. Espumar spumar y cocinar cocinar a 90°C; 90°C; a esta temperatura, inf inferio eriorr a la de ebulli ebullicion, cion, se produce produce la infusion infusion entre entre solidos y liquidos. liquidos. Dejar ejar que se evapore la mitad del lfquido. Pasa Pasar por un chino, chino, volver volver a hervir y pasar pasar por un chino fino.
36
Otro metodo consiste consiste en en mojar mojar dos veces los huesos huesos y recortes: recortes: dejar que se evapore evapore por completo completo el agua, verter mas, dej dejar ar que que se evapore la mitad mitad y completar completar el el procedimiento. procedimiento.
Como espesarlo lo Muchos lo hacen por reduccio reduccion n natural, dejandolo a fueg uego lento lento hasta que cubra el dorso de una cuchara plastica. plastica. Si se desea ganar tiempo tiempo y obtener obtener una cantid cantidad ad mayor se puede espesa espesarr con con un roux.
El
roux Este espesa espesante o ligadura, que se util utiliza iza princi principalmen palmente te para dar consistencia consistencia a la tradicion tradicional al Bechame Bechamel, l, tambien sirve para otras otras salsas. Es una pasta que habitual habitualment mente e se se prepara mezclando en calienliente partes partes iguales de manteca nteca y harina, harina, aunque tambien tambien puede obtene obtenerse rse empl empleando eando solo solo cuatro partes partes de manteca por cada cada cinco de harina.
Como seprepara repara Fundir la manteca e incorporar la ha rina. Cocin Co cinar ar sobre sobre fuego suave, mezclando siempre con batidor, has ta alcanz alcanzar ar el punt punto o desea deseado. Los puntos de coccion se reconocen por el color. A titulo orientativo, se aconseja calcular los tiempos como sigue: claro, 2 minutos. minutos. Ro Roux claro, minutos. Ro Roux rubio, 5 minutos. Ro Roux oscuro, 8 minutos. Cuanto Cuanto mas lenta lenta sea la coccion, coccion, mejor mejor sera el roux. Si se coci cocina na sobre llama llama viva viva se oscurecera rapidamente rapidamente y perdera cali calidad. dad. Conviene tener presente que un roux oscuro espesa menos nos que uno claro.
Comofunci funciona El ingred ingrediiente ente que espesa las salsas es la harina, harina, pues cumple cumple la funcion uncion de absorber absorber lfquido. lfquido. Mediante la la coccio coccion n se evita que las salsas tomen gusto a harina cruda. La adicion adicion de manteca tiene por fin finalidad alidad impermea impermeabili bilizar zar las las partf partfcula culas s de harina e impedir impedir que se agrumen. agrumen. No obstante, bstante, para para tener la la seguridad seguridad de que las salsas salsas queden sin grumos grumos se aconseja incorpo incorporar rar el roux fri'o al lf lfquido caliente. Hay quienes recomiendan recomiendan anadi anadirr el roux caliente al lfquido frio, pero de este este mo modo el poder espesante espesante dismi disminuy nuye e y los resultados no son optimos.
m-
Pr€parQcioncs auxiliarcs Una formula in infalible Vale la pena elabora orar un roux como lo lo hacen los profesionales prof esionales de la cocina, cocina, para para espesar espesar salsas salsas rapidament rapidamente e y a la perfeccion perfeccion en cualquier momento. Util Utiliz izar ar 400 gramos gramos de manteca manteca clarificada, clarif icada, 100 100 gram gramos os de aceite aceite mezcla y 600 gramos de harina. Colo Colocar car la manteca clarificada clarificada y el el aceite aceite en en un sautoir o o rusa. Entibiar ntibiarlo los s y anadir anadir la harina, harina, mezclando mezclando con con batidor. Lleva Llevarr a ebullicion. Cubrir Cubrir con papel manteca manteca y cocinar cocinar en el el horno, horno, a 100°C, duran te 1 hora. Para el roux claro cocin cocinar ar 3 min minuto utos s mas mas a 100°C; para el rubio, rubio, 30 minuto minutos mas mas a 90°C; 90°C; para para el oscu oscuro, ro, 3 horas horas mas mas a 80°C. 80°C. D ejar ejar enfria enfriar. r. Cubrir Cubrir con papel papel manteca manteca limpio limpio y con film. film. Conserv Conservar ar en la heladera heladera de 30 a 60 dfas, segun la temperatura temperatura a que este graduada. Para espesar espesar salsas, salsas, retir retirar ar y picar picar la canti cantidad necesaria de roux. Incorporarlo ncorporarlo al lfquido lfquido caliente, mezclando mezclando con con batidor. batidor. Aun Aunque este roux lleva lleva mucho tiem tiempo po de coccio coccion, n, no exige dema dema-siado esfuerzo esfuerzo y ofre ofrece muchas muchas ventajas: ventajas: no se agruma agruma, no transmite transmite gusto a harina, da brillo brillo a las salsa salsas s (por (por el contenid contenido o de aceite) y esta siempre disponible. Pa Para hacer una Bechamel ba basta con her vi vir leche, con cond dim ime entarla, ag agregar el roux y cocinar 2 minutos. NO TAS__________________________ _______________________________________ ______________________ _________
>Para obtene obtener manteca clarifi clarificada, fundir undir manteca solida, solida, descartar el suero bianco bianco que aparecera como espuma en la superfi superficie cie y sedimento en el fondo fondo y aprovecha aprovechar solo la materia ateria grasa, que se reconocera conocera por por su color amarillo illo.. > En la cocina fam familiar es mas practico hacer el roux reduciendo las cantidades a la mitad.
La
duxelle Es una preparacio preparacion n a base de champino champinones nes que se se usa mucho como relleno o gua guarnici rnicion. on. Para obtenerl obtenerla, a, cortar cortar en bruchampinones (si (si se se noise los champinones desea desea que no den un color color muy oscuro a la dux utilizar solo uxe elle lle, utilizar la parte superior superior de las cabe cabezas). Sudarlos Sudarlos en manteca. manteca. Incorporar una brunoise muy fina de echalotes. Condimentar con sal y pimi pimienta enta blanca. blanca. D urante urante los ultimos ultimos segu segundos ndos de la cocciom cocciom espol espolvo vorea rear con cibouletteo perejil perejil cise ciselados. lados.
Los vegetales El polio Ei eonejo eonejo
Los pescados
R E C E T
I C A Las carnes rojas El ceNo El ar*noz Las pastas
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ING-REDIENTES V i n a g r e t a d i s o c i a d a
♦ 20 200 cc de vino tinto ♦ 2 echalotes en brunoise pimienta ♦saly pimie ♦50 cc de vinag vinagre de vino ti tinto ucharada de mostaz taza ♦1 cuchara
tipo Dijo ijon ♦120 g de aceite de oliva oliva
En s a l a d a
♦ 4fondos de alcaucile iles cocidos
♦1plant planta a de rucula lavada
(pdg. 42), 42), en Idm Idminas ♦punt puntas de2 atados atados deespdrrag rragos verdes cocidos (pd (pdg. 43) 43) atado de brocoli oli cocido ♦1 atado
y desinfectada atado de berro rro lava lavado do ♦1 atado y desinfectado ♦1/ 4dehinojo enjuli uliana ana 1/ 4de morron orron Co Colorado ♦ 1/4 en brunoise, sin pelar
♦1/ 2 colifl oliflor or cocida a la ♦ 20 20 camarones limpios, cocidos
Vi Vinagreta disociada Reducir el el vino, vino, junto junto con una de de las echalotes, hasta que que sol solo o quede la quint quinta a parte. parte. Debe tener aspecto specto de espe espejo jo y densidad suficient suficiente e para cubrir cubrir el dorso de una cuchara (foto (foto 1). En un bol pequeno pequeno colo coloca carr la sal, la pi mienta, la la otra echalote y el vina inagre. Batir hasta que se disuelva disuelva la sal sal (f (foto 2). Agregar la mostaza. Inc Incorporar el el ac aceite en forma forma de de hilo, hilo, sin sin dejar de batir batir hasta obtene obtenerr una emulsi emulsion on blanc blancuzca uzca (foto (foto 3). Incorporar la reduccion reduccion de vino, vino, filtrailtrada. Rectificar Rectificar el condimento condimento y mezclar mezclar rapidamente. La vinag vinagreta reta se se disociara disociara en gotitas otitas muy brill brillantes antes de de color color bordo (foto 4). ✓
Presentacion Ade Aderezar las hojas verdes. Dis Disponerlas en el centro de los platos. Forma Formarr alredealrededor un un anill anillo o de hinojo hinojo y morron, otro de alcauciles y esparragos y otro de bro coli, colif coliflo lorr v camarones. Salsear alsear delicadamente delicadamente con la vinag vinagreta.
Vi Vino Torrontes orrontes de Cafaya Cafayate, te, joven. joven.
No t a s El berro se puede reemplazar por una una planta de lechuga del tipo que se prefiera. Si se consiguen camarones crudos, cocinarlos durante 1 minuto en agua hirviente con sal (70 gramos por litro) y limpiarlos como se explica para los langostinos en la pagina 109. Se recomienda usar vino malbec joven para la vinagreta. Si se desea, enriquecer la vinagreta con hierbas aromaticas frescas, frescas, ciseladas.
Trabajo de Qlcauciks
esparraqos / tecnica
Torn ear alcauci alcaucilles
paso paso a paso paso
1 Lavar los los alcauciles. Romper Romper el el tallo, haciendo palanca con las palmas de las manos para extraer el maximo de filamentos del fondo.
Cortar la parte superior del alcau cil con un cuchillo de chef. Hacer el corte en el lugar preciso, de modo que no se desperdicie parte del fondo ni queden rastros verdes en el.
2
Sostener el alcaucil con la punta hacia adelante. Girarlo mientras se cortan las hojas externas, dando al cuchillo un movimiento de vaiven.
Sostener el alcaucil con la punta hacia atras. Con un cuchillo de oficio, limpiar la base quitando la parte infe rior de las hojas.
Redondear el fondo cuidando que no se formen angulos, para que no queden sectores amargos y duros.
Frotar los fondos con limon y sumergirlos en agua acidulada, tambien con limon. limon. Cubrir con papel manteca manteca o apoyar un plato sobre los fondos, pa ra impedir que floten.
Co c c i o n Cocinar los fondos en agua hirviente con 12 gramos de sal y 20 gramos de acei te o manteca por litro. Cubrir con papel manteca y mantener una ebullicion minima hasta que esten tiernos, pero no demasiado blandos; para probar el punto, pincharlos con la punta de un cuchillo. Consen/arlos en el lfquido de coccion, tapados con papel manteca. Escurrirlos en el momento de utilizarlos. N
Extraer las espinillas del centra con ayuda de una cucharita.
o t a
Para evitar evitar la oxidacio oxidacion, n, traba trabajar jar con un cuchillo cuchillo de acero cero inoxi inoxidadable y, despues despues de ef efectuar cada cada corte, corte, pasar el alcaucil alcaucil por por jugo de limon limon o acido acido ascorb ascorbico ico (vi (vitamina tamina C) disuelto en agua, gua, en propo proporrcion de 1 cucharadit cucharadita a de de las de te por por litro. litro.
iccnicQ
Limpiar esparraqos
paso paso a paso paso
so G r u e so
Emplear una legumbrera cuyo an cho sea menor que el largo de los esparragos. Invertirla sobre la tabla. Colocar encima los esparragos, de manera que sobresalga el extremo in ferior, para poder girarlos sin que se rompan las puntas. Pelarlos. 1
3
Delgados
s
2
Arm Armar atad tados pequenos; cada ada uno debe corresponder a una porcion. Para que resulten iguales se puede utilizar como medida una latita. Colo car dentro los esparragos parados, hasta llenarla, y luego atar.
Emparejar el largo de los atados Doblar un esparrago hasta que se parta. De este modo se elimina natu- tomando como guia el esparrago partido y cortando la parte inferior con un ralmente la parte fibrosa. cuchillo de chef.
1 Con un un cuchillo cuchillo de oficio, oficio, quitar quitar las hojas agudas cercanas a la punta.
2
Arm Armar ata atado dos s del del taman tamano o de un una porcion. Emparejar la base cortando pocos centimetres, pues se aprovechan casi en su totalidad.
Co c c i o n Cocinar los esparragos al vapor o a la inglesa. Si se aplica este ultimo metodo, colocar los esparragos dentro del recipien te en posicion vertical, sin sumergir las puntas, que se cocinaran con el vapor. El tiempo depende del grosor y oscila entre 5 y 18 minutos. Otra tecnica, indicada para esparragos verdes, consiste en saltearlos, sin que tomen color, en una sarten con un poquito de manteca o aceite, sal y pimienta. Cuando esten bien calientes, anadir agua fria o caldo de verduras has ta la mitad de la altura de los esparragos (que no deben estar superpuestos) y dejar que se evapore.
No t a
Los esparragos crudos se conservan conservan en la helader heladera, a, cubiertos cubiertos con un lienzo lienzo humedo. humedo. Conv Conviene iene consumirlo mirlos pronto, pronto, pues cuanto mas tiempo tiempo se guardan, guardan, mas fibrosos fibrosos se vuelven. vuelven.
-j- — r
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4 *
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•• •• • -
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INGREDIENTES
polio ♦1pol ♦ 40 400 g de mirepoix G u a r n ic io n a r o m A t i c a
♦ 1 ramita detom tomillo llo fr fresco diente deajo ajo con ♦ 1 die pie piel, aplastado tado
♦1 trozo dejengibr ngibre e pelado ♦1 cucharada harada de mie miel M e z c l a p a r a pi n t a r
♦50 gde gde mie miel ♦saly pimienta ♦50 g de aceite mezcla
Pa p a s y b a t a t a s
♦500 gde gd e papas torneadas enforma orma de huevo ♦50gde manteca Paris ♦ 1 kilo de batatas Paris ♦30 g deazuc azucar
Hacer la miseenpla placedel polio polio (pags. 46 y 47). Coloc oloca ar dentro la la guarnicion aromatica (foto 1). Bridarlo, preferenteme preferentemente a la francesa francesa (pags. (pags. 49 o 51). Preparar la mezcla para pintar fundiendo la miel con sal y pimienta pimienta e incorporando el aceite. Esparcir la mirepoix en el el fondo fondo de una asa asadera dera.. Colo Colocar car dentro dentro una rejill rejilla. a. AcoAcomodar modar encima el el poli polio, o, de costado; para que se se mant mantenga enga en esa esa posici posicion, on, golpear pear el muslo con la la palma de la mano. Pintar Pintar con con la mezcla mezcla de de miel miel (foto (foto 2). Llevar Llevar al horno precalentado precalentado a 180°C. 180°C. Ubi Ubicar la asadera en el el estante central. central. Cocinar Cocinar el el polio polio alrededor alrededor de 55 minuminutos, segun segun su tamano tamano.. Cada Cada tanto, tanto, girarlo girarlo (dejando (dejando hacia arriba arriba primero el otro costado, luego la espalda espalda y por por ulti ulti mo la panza) panza) y pint pintarlo arlo con la mezcla. mezcla. Ver Verific ficar la coccion. Lev Levantar el polio con un trinche, incli inclinarlo narlo para que caiga el jugo de su su interio interiorr y obser observar var que sea sea transparente (foto (foto 3); si es roj rojo, o, seguir cocinando. Cuando el polio polio este este listo, listo, retirarlo retirarlo del horno, cubrirlo con papel de alumini aluminio o y dejarlo dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el el hilo del del bridado. bridado.
Papasy batatas
P r e s e n t a c i o n
Untar Untar ligeram ligeramente ente las papas con manteca, salpime salpimentarlas ntarlas y cocinar cocinarlas las en el horno. horno. Por separado, rado, untar, untar, salpiment salpimentar ar y hornear las batatas. batatas. Cuando Cuando esten esten casi casi listas, listas, espolvorearlas espolvorearlas con el azucar y dejar dejar que esta se funda mientras mientras se compl completa eta la coccion.
Colocar en una fuente el polio entero. Rodearlo con las papas y batatas. Decorar con cilantro o perejil frescos.
V i n o Semillon de Rio Negro, joven.
o i l o p l E
Mis€ €n place para trabajar con polios
paso paso a paso paso
fuego de 1 Flamear el polio sobre el fuego una hornalla hornalla o con un soplete, para eliminar pequenas plumas que pudieran haber quedado.
Extraer los pulmones, que se encuentran debajo de las costillas. Si se dejaran, transmitirian gusto amargo durante la coccion.
Quitar los canutillos con la punta de un cuchillo de oficio.
Cortar la glandula de la rabadilla.
No
t a s
>En gastronomfa se distinguen dos partes del polio. Las pechugas, pechugas, de carne carne magra gra y blanc blanca, a, consti constituyen tuyen la la mitad mi tad delantera (o cuartos rtos delanteros delanteros). ). Las patas patas y muslos, muslos, de carne mas grasosa y oscura oscura, forman rman la la mitad trasera (o cuartos traseros). O Llevar hacia hacia atras la piel del del cogocogote. Raspar la carne adherida a la espoleta, desprender la punta, tirar ha cia atras y cortar cortar en la base. base. Retirar la la espoleta. 46
► La extraccion de la espoespoleta, conocida conocida como huesito huesito de la suerte, suerte, facili f acilita ta todos los trabajo trabajos s posteriores posteriores..
Retirar la traquea y el buche, que muchos polios traen aunque se compren ya eviscerados.
I f
A
OU€
bridar
Brid ridar aves signific significa a suje sujetar tar las extremidades extremidades al al cuerpo. Se efectu efectua a con hilo y se aplica aplica a las aves aves que se van a asar asar en en el homo. Tiene una una doble fin finalid lidad: lograr lograr que que mantengan mantengan la form forma a y que se cocinen cocinen bien bien y rapido rapidoy ypues reduce reduce el vo volumen de aire en entre las presas y as asi favorece la la co conduccion de del calor. La guarnicion nicion aromdtica dtica An Antes tes de de brid bridar ar un un av ave su sueie co coloca locars rse e en en su su inter interio iorr una una gu guarnic rnicio ion n arom aromatica tica. La cla clasi sica ca es esta compuesta por un diente de ajo aplastado, una ramita de tomillo, una hoja de laurel, unos granos de pimienta negra y sal. Durante la coccion en el homo, el calor transforma en vapor parte de la humedad del ave. Este vapor se impregna con los aromas de la guarnicion y, como no puede escapar porque el bridado se lo impide, atraviesa la carcasa y penetra en la carne, otorgandole un rico sabor.
Las tecnicas Se dividen en dos grupos: a la americana (sin aguja), adecuada para aves pequenas, y a la francesa (con aguja), que sirve para aves grandes y se adapta especialmente a los polios industriales que se se venden venden en los supermercados. supermercados. Dentro de cada grupo existen exist en varios metodos. Aqui damos los mas rapidos, faciles y eficaces. Cualquiera sea el elegido, es necesario realizar la mise en pla
ce antes de iniciar el trabajo.
M i se
e n pl a c e p a r a b r i d a r
1 Cortar un trozo de hilo hilo de algodon que mida tres veces veces el largo del del polio,
Cortar las puntas de las alas. Si se prefiere, quitar quitar solamente el pouce (pequeno espolon del costado del ala).
3
Si se cortaron las puntas, colocar las alas a los costados del polio. Si se quito solo el pouce, colocar las alas sobre el dorso, como si el polio adoptara la posicion de tomar sol.
N
o t a
Si el cogote sosobresale, cortarlo con el talon de un cuchillo de chef. H 7
Gencralidadcs g bridado / tecnica III
Bridado a la amcricana
paso paso a paso paso
Pasar el hilo alrededor alrededor de la raba1 Pasar
2
dilla, dilla, Ajustarlo Ajustarlo para que quede trabado.
Pasarlo alrededor de las puntas de las patas,
Levantar ambos extremos del hilo. Cruzarlos para juntar las puntas de las patas.
do el hilo hasta los costados de las alas.
Darvuelta el polio. Cruzar los hilos sujetando las alas y, si es posible, tambien la piei del cogote. Ajustar fuertemente y hacer un nudo doble.
Polio bridado.
tccnica IV
Bridado a la franccsa
paso paso a paso paso
M e TODO CON UN HILO
1
Insertar la aguja enhebrada en la parte central central de de una de las alas.
J?At J? Atra rave vesa sarr la carcasa en diagonal, por por debajo debajo de la pechuga, sin pinchar la carne. Sacar la aguja por el extremo extremo de la pata. Tirar Tirar del hilo, hilo, dejando que sobresalgan sobresalgan 15 cm en en el el ala donde se habia insert insertado ado la aguja al al comienzo.
3
Introducir la rabadilla dentro del orificio de la cola. Pasar la aguja por la rabadilla y la punta del cartilago de la pechuga. Sacarla Sacarla por el el extremo extremo de la otra otra pata.
Dar Dar vuelta ei polio. Estirar hacia atras la piej del cogote y atravesarla con la aguja.
O Retirar Retirar la aguja aguja y atar ambos ambos extremos del hilo.
Atr Atrav ave esar sar nue nuevam vamente ente la carc carca asa en diagonal y sacar la aguja por la parte central de la otra ala. Cruzar la carcasa carcasa por debajo de la pechuga.
Polio bridado.
G€n€ralidad€S g bridado / tccnica V o i l o p l E
Bridado a la franccsa
paso paso a paso paso
M e TODO CON DOS HILOS
1 Prim er hiio: Sostener las patas. Insertar la
aguja enhebrada en una de las articulaciones. Cruzar la carcasa y sacar la aguja por la articulacion de la otra pata.
Atr Atra avesa vesarr longi longitu tudi dina nalm lmen ente te el el ala ala.
50
2
Tirar del hilo, hilo, dejando que sobresalgan 15 cm en la pata donde se habia insertado la aguja al comienzo.
Repetir el paso 3 del otro lado. Atar los extremos del hilo.
/ Tirar del hilo, dejando que sobresalgan 15 cm.
do un nudo doble.
O S eg eg u n d o h ilil o: o: Insertar la aguja enhebrada en la parte posterior del poilo. Atravesar la rabadilla.
8 Atr Atra avesa vesarr el el extr extre emo de de un una de de las las pa patas tas y la punta del cartilago de la pechuga. Sacar la aguja por el extremo de la otra pata.
T
t
u
m
a
a
INGREDIENTES
♦ 1poli polio troza trozado do en
* 40 40 cc de calvados
M a n z a n a s f l a me me a d a s
octavos tavos (pdg. 54) 54) ♦salypim pimienta ♦30 z de aceite mezcla de mant manteca ♦60 g- de ♦3 echalotes en brunoise ♦ 2 manzan zanas Romeo verdes en mace macedoni donia
+250 250 cc desidra * 20 200 cc de crema de le leche * 200 200 g de mejillones limpios pios (pdg. 107) +120 g de camarones limpios pios, cocidos
♦3 manzana anzanas s Rom Romeo
o
o
verdes cortada ortadas s en 8 gajos ajosy torneadas ♦ 40 40 g de manteca ♦ 20 20 cc de calvados ♦30 g deazuc azucar
Salpiment pimentar ar las presas de polio polio.. Dorarlas en el aceite y la mitad mitad de la manteca, manteca, primero mero del lad lado o que quedara hacia arriba en la presentacion presentacion y luego luego del del otro. ReRetirarlas (foto 1) y descartar la materia grasa. En el mismo recipi recipiente, ente, calentar la man man teca restante. Agreg A gregar las echalotes y las manz manzana anas, s, salt saltea earlas lige ligeramente ramente e inco incor r porar porar las las presa presas. Verter Verter el calvados calvados y dejar que se se evapore. vapore. Anadi A nadirr la sidra y mantener mantener un hervor hervor suave suave durante durante 10 minutos. minutos. Incorpora ncorporarr la crem crema a, dar dar vuelta las presa presas y coci cocinar nar 5 minuto minutos s ma mas. Ana Anadir los mejil jillon lones y los ca camarone ones y cocinar otros 5 minutos (foto 2).
Manzanasflameadas Saltear las manzana manzanas s en la la manteca, cuidando que queden al al dente. Flam Flamearlas earlas con el calvados (foto (foto 3). Condi Condimentarlas mentarlas con azucar azucar y pimienta. pimienta.
Presentacion Repartir Repartir las presa presas de polio polio en los platos. Salsearlas y rodea rodearlas rlas con manzanas fla fla meadas. Decorar con menta menta fresca fresca y chips de manz manzana anas, que se se obtienen btienen papasando sando por almfbar almfbar rodajas de manzana manzanas s de 1 a 2 mm de espesor y secando secandolas las du du rante 1 hora hora en el horno a 100°C, sobre un sil-pat.
Vi Vino Chardonnay Chardonnay de de Mendoza, jov joven, en, o sidra de San Juan. Juan.
No t a s El calvados (aguardiente de manzanas) puede reemplazarse por conac. conac. El almfbar para los chips de manzanas se prepara hirviendo durante 2 minutos 300 gramos de azucar con 250 cc de agua y e l jugo jug o de 1/2 limon. limon.
53
o i l o p l E
Proc€dimi€nto para trozar
paso paso a paso
1 Separar las puntas y la parte central de las alas, cortando por la ar ticulation mas cercana al cuerpo.
Repetir la operation con el otro muslo. Separar los dos cuartos traseros.
5^
2
Ubicar y despegar los musculos llamados sot-l’y-laisse. Para esto, cortar la piel a ambos lados de la columna vertebral, a la altura de la cadera.
Sostener la pechuga firmemente y separar la parte dorsal de la carcasa, cortando en forma oblicua y tomando como guia la linea de grasa que tiene la pechuga en su borde inferior.
Cortar la piel que une la mitad delantera con la trasera. Deslizar Deslizar el el cu cu chillo hasta la articulation de uno de los muslos y dislocarla delicadamente.
6 Con la palma de la mano, aplastar la pechuga contra la mesada para liberar el esternon.
M
Cortar lo que era la base del cogote (el tramo de columna vertebral que une las dos partes de la pechuga). Tirar del esternon para desprenderlo facilmente junto con el cartilago.
Dividir cada suprema en dos. Realizar el corte en diagonal, pasando por el extremo del hueso del ala, para que las porciones resulten parejas. Mantener la piel hacia abajo para cortarla sin arrancarla.
O Dividir la pechuga en dos en
Polio en cuartos.
sentido longitudinal, para obtener las supremas. Para prolijarlas, cortar las puntas de las costillas tomando como guia la linea de grasa que recorre el borde.
11
Separar las patas de los muslos. Colocar cada cuarto con la piel contra la mesada y cortar por la arti culation. Realizar el corte por encima de una marca de grasa que sirve co mo gufa.
12
Polio en octavos.
____________________ > El muscu musculo lo sot-l’ conoce tambien como como carne de los tont tontos. os. Puede y-l y-la aissese conoce dejarse dejarse en la carcasa al tro trozar el ave y retirarse despues. despues. Por su forma forma redondeaN o
t a s
da parec parece e un bombon bombon de pol polio io.. Muchos lo utili utilizan zan para ensa ensalada ladas o calentitos. calentitos. >La carca carcasa sa puede destinarse a la elaboracion elaboracion de caldo caldos s o jugos de coccion. > Para aprovechar la parte central central de las alas, cortar cortar las las puntas. tas. Desprender esprender la carne del del hueso, sin retirar retirarlo lo.. Estas Estas ali alitas, tas, empanadas empanadas y fritas, fritas, se pueden saborear saborear como calentito calentitos, s, tomandol mandolas por el hueso que asoma en la parte superio superior. r.
ballotine Q O Qi U
56
con
n
GREDIENTES
Co c c i o n d e l a s l e n t e j as
25 250 g de lentejas crudas - 1 zanahoria anahoria cortada en 4 a lo larg largo 20 200 g depanceta en un trozo ■1 cebolla bolla claveteada ■1 bouquet garni
♦200 200 g de lente ntejas cocidas zan zanahoriay panceta de la ♦ coccion de de las lentejas
40 g de aceite itede oliva •*- 40 o mant manteca lentejas ntejas cocidas ♦160 g de le panceta en lardons ♦120 g depance de 1 cm degrosor
B a l l o t in in e
Rel l en o
♦1pol ♦1poliio deshuesado (pdg. 58) 58) anojr jresco ♦oregano ♦30 g de mante manteca ♦400 g de mirepoix
- J5supremos supremos en cubos ubos
En s a l a d a c a l i e n t e
- sal, pimi pimie enta nta y nuez moscada 20 200 cc de crema de leche
bolla en brunoise ♦112 ceboll ♦1/ 2zanahori anahoria a en brunoise
Coccion de las lentej lentejas as
o
Sa l s a
♦30 g de aceite de oliva oliva
o mante nteca «■100 g de le lentejas ntejas cocidas, procesadasy tamizadas tamizadas «•300 300 cc dejugo dezanahoria ria
Ensalada caliente
Colocar Colocar en en una olla olla baja las lentejas sin sin reSudar Sudar la ceboll cebolla a y la la zanahoria zanahoria en una una sa sarantiadherente, con el aceite aceite o la mojar. Cubrirl Cubrirlas as con agua agua fria. Llevar Llevar ten antiadherente, manteca eca.. Incorporar ncorporar las las lentejas y la pance :iDidamente a ebullicion y hervir durante 1 mant tear (foto (foto 3). Salpiment lpimentar ar minuto. Colar Colar y enjuagar enjuagar con abundante abundante ta en lardonsy saltear fumar con oregano. igua fria. Poner Poner en la olla olla la zanahoria, la la y perfum rmceta, rmceta, la cebolla bolla clavetea claveteada da,, el bouquet Cubrirr todo todo con con agua -.v'ni y las lentejas. Cubri SALSA Cocinar, sin dejar que que hierva a borbotoborbotomi. Cocinar, Poner el pure de r.es, hasta que las lentejas lentejas esten listas. listas. Salar a lentejas en una _ :imo :imo momento momento.. Escurrir Escurrir y rese reserva rvarr por se secacerolit cacerolitaa y llevar al rirado rirado las lentejas, la la zanahoria zanahoria y la panceta. nceta.
fuego. Aligerar con jugo de zanahorias zanahorias hasta lograr la consistencia deseada. Condimentar con sal, pimienta y oregan oregano. o.
Relleno _ : locar en en la la procesa procesadora los cubos de surremas rremas,, bien frios, frios, con sal, sal, pimien pimienta ta y nuez nuez moscada. Procesar Procesar hasta hasta que se forme orme una : ula ula alrededor alrededor de la cuchil cuchilla. la. Incorpora ncorporarr la jre jrema de una vez y seguir procesando ra rapii^mente, mente, para obtener btener una especie especie de - :ouss :oussemuy lisa llamada mousseline. - liar la mousseline a un bol. Anadir las len:r ;as. la zanahoria zanahoria en mirepoix y la la panceta rn lardons de de 2 cm de grosor. Integrar bien :: 10 . Rectif Rectificar el condimento condimento (para probar sabor, to tomar una pequena porcio porcion n de re.er.o, formar una boli bolita ta y cocinarla cocinarla en en agua agua iiirviente durante 1 minuto).
Ballotine _'izona 'izonar el polio polio deshuesa deshuesado con con sa sal, pi pi mienta y orega oregano. A rmar rmar la ballotine rag. 60) y ponerl ponerla a sobre una asade asadera, sobre Pincelar con manteca manteca (foto (foto 1) y .1 mirepoix. Pincelar i-pimentar. Cocinar durante 50 minutos en Retirar, cubrir cubrir con papel papel tl horno a 180°C. Retirar, me aluminio aluminio y dejar dejar reposa reposarr 10 minutos. guitar guitar el hilo y cortar en rodajas rodajas (foto (foto 2).
P R E S E NTACiON Disponer en cada plato una porcion de ensalada caliente, con una rodaja de ballotine arriba y salsa alrededor. Decorar con oregano fresco. '
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VINO
Merlot de Mendoza o Rio Negro, de 2 o 3 anos. NOTA
Es importante mantener una ebullicion lenta al cocinar las lentejas, para que no se rompan.
D€shu€sado y bollotinc / tecnica I
Como dcshucsar €l polio enter©
paso paso a paso paso
1 Cortar las puntas de las alas. alas. Hacer un corte corte a lo
2
largo de la columna vertebral, desde el cogote hasta la cola.
Separar la carne de la carcasa, desde adelante hacia atras. Con la punta del cuchillo, dislocar la arti culation de uno de los muslos.
Tambien con la punta del cuchillo, cortar la articu lation de una de las alas.
Repetir los pasos 2 y 3 del otro lado. Separar el cartilago de la pechuga sin cortar la piel. Retirar la carcasa.
3
Hacer un un corte corte a lo largo del hueso de uno de los muslos y de la articulation de la pata. Continuar a lo largo del hueso de la pata, cortando la piel y la came.
/^Quitar la parte central de las alas cortando por la articulation.
O Levantar el hueso por la la punta donde el muslo se unia al cuerpo. Cortar la punta de la pata y retirar los huesos. huesos. Repetir Repetir del otro lado el el paso anterior y este.
8 Deshuesar la parte mas cercana al cuerpo como se indico para los muslos.
9Polio deshuesado. 59
D€shu€.sado g ballotine / tecnica II
Arm ado d€ la ballotin€
o i l o p l E
paso paso a paso paso
1
Salpimentar el polio deshuesado. Colocar el relleno en el centra, formando una franja pareja. Levantar los lados y doblarlos para cubrir el relleno.
2 Coser con aguja e hilo de algodon fino. Condimentar. Si es para hervir, colocar la ballotine sobre un film, junto al borde, Enrollar, apretando con las dos manos en el centra. Cerrar los extremos. Repetir la operation con un segundo film, siempre ajustando bien.
3
Ata Atarr la ballotine, se haya envuelto en film o no. Dar dos vueltas con el hilo en sentido longitudinal, de modo que forme una cruz en los extremos. Atar en sentido transversal, a intervalos regulares de 3 o 4 cm. Ase Aseg gura urar los los ext extre rem mos con con nudos dobles.
60
Dcshuesado del cuarto trascro / tecnica
Como dcshucsar pata g muslo
paso paso a paso paso
1 Hacer un corte a lo largo del hueso del del muslo. Deslizar el cuchillo por debajo, para separarlo de la came.
2
Sostener Sostener el el hueso hueso.. Limpiar Limpiar la articul arti culati ation on e ir dando vuelta la came, como si fuera un guante, a medida que se empuja con el contrafilo del cuchillo para desprenderla derla del hueso de la pata. pata.
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3
Cortar el el hueso hueso de la pata pata por debajo de la arti articu cu lati lation, on, para poder poder retir retirar ar esta junto junto con el el hueso del del muslo.
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^ D a r vuelta vuelta nuevam nuevamente ente la carne carne,, como si se pusiepusiera el guante del derecho. Cortar el extremo de la pata. Empujar el hueso hacia hacia la punta de la pata, para para que que asome asome por fuera. fuera.
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5
Cuarto trasero deshuesado.
61
o i l o p l E
62
INGREDIENTES R e l l e n o
Gi g o t s
♦3 echalotes en brunoise ♦50 g de zanahoria ria enjardine ardinera ♦ 1 die diente deajo pi picado ♦ 20 20 gde aceite itede oliva ♦150 g de de carne arne depoli polio pic picada ♦150 g de de bondiola ndiola de cerdo
*■12 hue huevos de de codorni odorniz z ► 2 hojas de acelga cocidas a la inglesa f 4 cuartos traseros depolio deshuesados (pag (pag. 61) 61) f 20gde 20gde aceite ite de oliva 300 g de mirepoix
picada ♦ 20 20 cc de conac ♦perejil picado picado +saly pimi pimienta
2 huevos 50 a 70 ccde leche 50 a 70 ccdesoda 8 pencas ncas de de acelga en cuadradi uadraditos tos de de 4 mm, cocidas a la la ing inglesa 30gde gde aceite de oliva liva perejil rejil o tom tomillofrescos 160 160 ccdejugode decoccion depolio polio
Spa t z l e
❖
250 250g gde harina nuez moscada
Relleno
PRESENTACiON
Sudar las echalotes, la la zanahoria zanahoria y el el ajo en el aceite. aceite. Dejar Dejar enfriar enfriar y mezclar con con las carnes. Agr Agregar el cona onac y el perejil. Me Mezclar para lograr grar una textura textura homogenea homogenea y salpimentar.
Cortar en rodajas la parte mas ancha de cada gigot. Distribuir los spatzle en el centro de los platos. Acomod Aco modar ar alrededor alred edor las rodajas y la parte fina del gigot, con el hueso hacia arriba. Bordear con un cor don de jugo. Decorar con perejil o tomillo frescos.
Gigots Cocinar Cocinar los huevo huevos s de codorniz a partir de agua agua fria con un chorrito chorrito de vinag vinagre re de alco hol, contando 2 minutos despues del hervor. Enfriarlos, Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos extremos y salpi salpime mentarlos. ntarlos. Cortar Cortar por la mitad las hoj hoja as de acelga, descartando las nervaduras. EnEn vo volver tres huevos en cada mita itad (fo (fotto 1). Rellenar los cuartos traseros de polio, colocando en el centro los huevos de codorniz, y coser coser la abertura (foto (foto 2). Untar con aceite, aceite, salpimentar y coci cocinar nar du rante 40 minuto minutos en en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. rejilla. Retirar, Retirar, cubrir con papel de alumi alumini nio o y dejar dejar reposa reposarr 10 minuto minutos. s. Q uitar uitar el hilo y cortar en roda ja jas la parte mas ancha de cada gigot (foto 3).
Spatzle Colo Coloca carr la harina harina en en un bol. Condi Condimentarla mentarla con sal, pimient pimienta a y nuez moscada. moscada. Anadir Anadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. soda. Mezclar energicamente energicamente con bati bati dor para desarm desarmar ar los grumos. grumos. Incorporar ncorporar el el resto resto de leche y soda, para obtener obtener una pas ta de consistencia similar a la del engrudo. Hervir Hervir agua con 10 gramos de sal por por litro. litro. Colo Colocar car la pasta pasta en en el receptaculo receptaculo de la tabla para spatzl deslizar arlo lo (foto (foto 4). Coci Cocinar nar los atzley desliz spatzledurante 2 minutos. Escurrirlos. Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agr Agregar los spatzl la hierba eleg elegida. ida. ConConatzley la dimentar dimentar y salsear salsear con con parte parte del del jugo jugo de coccion de polio.
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VINO
Malbec de Mendoza, de 2 6 3 anos. NOTAS
Para que la yema de los huevos de codor niz quede bien centra centrada, da, im prim ir al recipiente un movimiento circular mientras se cocinan . La finalidad de descartar los extremos de los huevos es lograr que se itea la yema al cortar el gigot.
63
Trozado / rcccta o j c n o c l E
I N G RE D IE N TE S
♦ 40 40 g de manteca 400 g de mirepoix ♦ 40 itas deajedrea ♦ 2 ramita
o tom tomillofre frescos trozado (pdg. 66) ♦ 1 conejo trozado pimienta ♦salypim ♦50 g de mostaz taza con granos ranos
♦ 25 250 cc de vino ino bian ianco 200 cc de crema de leche ♦ 20 A rr o z
pil a f f
40 g de echalote o ceboll bolla ♦ 40 en brunoise 40 g de manteca ♦ 40
Untar ntar una asadera o un sautoir con con par te de la manteca. manteca. Colo Colocar car en el fondo fondo la mirepoix y la hierba elegida elegida.. Disponer arriba arriba las presas presas de conejo. conejo. Salpimen lpimentarl tarlas as y un untarlas co con 40 40 g de mostaza (fot foto 1). Poner un poquito poquito de manteca sobre ca ca da una. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minuto minutos; s; dar vuelta uelta las presas a media media coccion. coccion. Retirarlas, pasarlas pasarlas a un plato hondo (foto 2) y taparlas con otro para que no se enfrfen. Colo Colocar car sobre el fuego la la asadera sadera o sau toir. Dejar que que se se dore un poco la mirepoix. Desg D esglasar lasar con el el vino (foto (foto 3) y de dejar que se evapore la mitad. Ag A gregar la cre crema y cocina ocinarr dur durante nte 5 minutos. minutos. Pasa Pasar por por un chino. Calentar Calentar nuevamente, nuevamente, anadir anadir la mostaza restante restante y rectific ficar el cond ondimento. Inc Incorp orporar las pres presas as de conejo conejo y calentarlas.
Ar Arroz pilaff Sudar la echalote o cebolla cebolla en la mante ca. Incorpo ncorporar rar el arroz y dejar dejar que se caliente e impregne con la manteca. Verter el caldo caldo condi condimentado, mentado, caliente. Tapar apar con papel manteca y cocinar cocinar du rante 18 minutos minutos en el el horno a 180°C.
Papas doradas Hervir ervir las las papas, papas, a partir de agua agua fria fria con sal, sal, durante 2 minutos. minutos. Escurrirla Escurrirlas sy saltearlas en en la la mezcl mezcla a de manteca y aceite hasta que se se doren doren en forma forma pareja (foto 4).
♦ 20 200 z de arroz Carolina ♦350 cc de caldo aldo o
Pa p a s d o r a d a s
♦ 4 papas cocotte £>de de mante manteca ♦60 £ ♦20oz de aceite mezcla
PRESENTACION
Servir las presas de conejo en los platos y espolvorearlas con ajedrea o tomillo picados. Colocar la salsa a un costado. Acompanar con el arroz moldeado en timbales y las papas. papas. VINO
Pinot noir de Mendo za, joven. NOTAS
Los rinones del co nejo se pueden utilizar en esta receta, y el higado, en otras preparaciones. Para este plato es ideal la mostaza llamada a la antigua. Si no se consigue, emplear mostaza tipo Dijon. Desglasar Desglasar significa recuperar la sustancia caramelizada que queda en un reci piente despues de una coccion. Se logra incorporando h'quido y calentandolo mientras se raspa el fondo para disolver los jugos adherido adheridos. s.
Trozado / tccnica o i c n o c l E
Metodo para trozor
paso a paso
1 Quitar, si las tiene, tiene, las las puntas de las patas. Cortar la cabeza en el nacimiento del cuello.
ra, cortando justo donde terminan las costillas. Dividir la caja toracica en dos, cortandola longitudinalmente y retirando la columna vertebral.
2
Abri Abrirr el el tora torax x y retir retirar ar las las visc isceras ras. Guardar el el higado, que no debe tener manchas, y los rinones, que deben estar cubiertos por grasa bien blanca.
Cortar las paletas (patas delanteras), desiizando la lamina del cuchillo entre ellas y la caja toracica.
Cortar las cuisses (patas traseras). Desiizando la lamina del cuchillo por delante de la cadera, separar la ar ticulation y cortar hasta la cola, guiandose por el musculo del muslo.
Cortar el ultimo tramo de la co lumna vertebral. Dividir el rable (lomo) en dos o en cuatro.
N o
t a s
________________________________________
conejos para para consumo deben serjovene ovenes (3 6 4 >Los conejos meses como maximo) maximo).. Para comprobarlo comprobarlo,, observar que en el el cuello llo y en la parte parte superio superiorr del torax torax tengan las moll mollejas (glandulas (glandulas que se atrof trofian en la edad adulta). adulta). Deben tener tener la carne rosada, la grasa bien blanca y un peso limpi limpio o que oscile ile entre 1,200 y 1,500 Idlo.
Cuisses. Paletas. Costillares. Trozos de rable. Cuisses.
>Como los los huesos seastill tillan an muy facilmente, al trozar conejos conejos hay que trabajar con cuidado. Si es posible. posible. usar una sierra; si no, revisar muy bien bien las presas.
Dcshu Dcs huc c sado / t c c n i c as I y 1!
d€snu€sar
paso paso a paso paso
E l r A b l e
1 Desiizando la lamina del cuchillo a lo iargo del del hueso, hueso, cortar cortar y levantar levantar la :arne, de ambos lados, para liberar la columna vertebral.
2
Trabajar del mismo modo con la cara inferior de las vertebras. Sujetando el hueso, pasar la lamina del cuchillo por la parte concava de la co lumna.. lumna.. de ambos lados. Asi no se cortara la delgada franja central del rable ni quedaran trocitos de vertebras adheridos a ella.
3
Con una “
sostener el M e
contra la tabla. Con la otra, tirar de la columna hacia arriba, desde adelante hacia atras, y desprenderla para obtener el rable deshuesado.
La s c u i s s e s
1 Hacer Hacer una incision justo justo en la ro-
2 Retirar el femur. Prolijar el extremo
tula. Cortar la carne del muslo a lo argo del femur.
del hueso de la pata, si es posible con una sierra,
67
Deshuesado / receta o c o u u
68
ill
N G P ED IE N T ES R el
l en o
400 g de girgolas ♦ 40 250 g de shiita ♦ 25 shiitake ♦30 g de deaceite de oliva ♦1 die diente ntede ajo ajo en brunoise ♦30 g de echalote en brunoise ♦50 g de de cebolla bolla en brunoise ♦salypim pimienta ♦perejilpicado ♦50 g de miga depan ♦leche
Ra bl e
G u a r n i c io n b r e t o n a
onejo o deshuesado ♦1 rable de conej (pdg. 67) 67) 20 cc de cohac ♦ 20 ♦ajedrea 0 tomillofre frescos ♦ 1 crepine ♦hojas de 1/ 2 repollo verde crespo, sin sin nervadura rvaduras, s, cocidas a la ing inglesa ♦300 gde gde mirepoix
200 g deporotospallares ♦ 20 gde cebolla en brunoise ♦50gde ♦50gde gde zanahoria en brunoise gde aceite de oliva ♦30gde ♦ 2 dientes deajo en brunoise ♦50gde echalote en brunoise 250 g de tomateconcasse ♦ 25 ate ♦ 10 g de extracto de tomate (opcional)
Relleno olasy los Cortar Cortar en tiritas tiritas las las girgolas los shitake. Sudarlos rlos en el aceite. Agreg A gregar el ajo, ajo, la la echal halotey la la cebolla. cebolla. Salpiment Salpimentar ar y dejar seca secar sin dora dorar. r. Retir Retirar ar y espolvo espolvorea rear con perejil. perejil. Uni Unirr con la miga de pan mojada mojada con leche y bien escurrida. escurrida. Dejar enf enfria riar. r.
Rable Extender la crepine sobre sobre la la mesada mesada y cubrirla con las las hojas de repollo repollo (foto (foto 1). Salpimentar. Apo Apoyar yar encima el el rable de conejo, extendido. Salpimentarlo, mo ja jarlo co con el cona onac y esparcir hoji ojitas de la hierba elegida. Colo Colocar car el relleno en el centro (foto 2), doblar doblar la carne para para cubrirlo y superpo superponer ner los bordes bordes 2 cm. Envolver Envolver con las hojasy la la crepine(foto 3). Cocinar Cocinar durante 25 minutos minutos en el hor hor no a 180°C, 180°C, sobre la mirepoix (foto 4). Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposa osar 10 minutos. minutos. Si quedar quedaron on resto restos s de crepine, quitarlo quitarlos. s. Cortar Cortar el rablerelleno en rodajas.
Guarnici Guarnicion bretona Remojar los porotos en agua durante horas. Escur Escurrirlo rirlos s y cocinarlos a partir partir 2 horas. de agua fria fria sin sal, cuidando cuidando que no no hierva hierva a borboto borbotones. nes. Escurrirlos. Sudar Sudar la cebolla cebolla y la zanahoria zanahoria en en el acei te. Incorpo Incorpora rarr la echalote, el el ajo y, un minuto despues, el tomate; si este no tiene sufici suficiente ente sabor, anadir antes antes el extracto. extracto. Calent Calentar ar bien, agregar regar los poro poro tos y espolvore espolvorea ar con pereji perejil. l.
yr -v. ;
Im Im
\ PRESENTACION
Ubicar tres rodajas de rable relleno en cada plato. Distribuir alrededor la guarni cion. Decorar con gotas de la salsa de tomate. VINO
Malbec de Mendoza, de 2 6 3 anos anos.. NOTAS La crepine, tarnbien tarnbien
llamada tela, es la membrana que envuelve las visceras del cerdo. Puede reempiazarse por papel de aluminio pintado con abundante manteca.
69
Gencralidadcs u mcrluza / rcccta (A
o TD 0
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70
Merluza
IN G RE D IE N TE S
40 g de aceite ite de oliva ♦ 40 ♦saly pimie pimienta iletes de merluza ♦ 4file
♦80 g de champinones en lam laminas ate ♦120 g de tomate
de 180 g (p (pag. 74) concasse 40 g de echalote ♦ 40 de camarones ♦120 g de en brunoise grande randes, limpios pios, crudos ♦albahac albahaca en chiffonade ♦perej rejil picado picado Pa n a c h e d e h o r t a l i z a s ♦ 20 20 g de hino inojo o apio enjuli uliana ♦100 o z dezanahorias rias unas negras ♦30 g de aceitunas bouquetiere cocidas enjuli juliana Cortar Cortar en en forma forma de corazon 4 trozos de papel papel manteca (foto 1). Pintar Pintar con con aceiaceite y salpimentar. Apoy Apoya ar un fil filete sobre cada papel. Sa Salpi lpi mentar los fil filete etes s y esparcir esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la echalote, el hinojo hinojo o apio apio,, la albahaca albahaca y las las aceitu aceitu nas. nas. Distri D istribui buirr arriba arriba los champino champinones, nes, los cama camarones rones y el toma tomate te (foto (foto 2). VolVol ve ver a salpim ime entar y espolvorear con perejil. Pintar intar con clara los bordes bordes del papel papel (foto (foto 3). Hacer un repulgo repulgo para para cerra cerrarr hermeticamente hermeticamente (foto 4) 4).. Cocinar Cocinar en horno maximo durante 10 minutos.
Panache de hortali hortalizas Mezclar las hortalizas hortalizas cali calientes entes y ader adereezarlas zarlas con con un poquit poquito o de sal, sal, pimient pimienta ay la manteca manteca o aceite. aceite.
Presentation Servir una porcion de panache con con ca da papillote. Abri A brirr en en la mesa mesa el papel (que se habra inflado inflado al retener retener el vapor de la coccio coccion), n), para que que los comensales comensales aprecien los los aromas que surgiran de su interior.
Vi Vino Chenin de Mendoza, joven. NOTA
En lugar luga r de papel pap el manteca se puede usar papel pap el de aluminio. aluminio.
♦100g depapas bouquetiere cocidas
de champinone hampinones ♦50 g de grande ndes decorados orados o
(acanalado analados) y cocidos a bianc bianco ♦50 g de espdrragos verde rdes cocidos 40 £ de manteca ♦ 40 o aceite de oliva oliva o
Cv.' •
Gcncralidades g mcrluza / informadon
S ' VV.'.
< A O “O o
u a
(A o -J
Caractcristicas dd p€scado frcsco Ojos convexos, claros y transparentes,
■ Abdomen elastico al al tacto, sin indicios
con pupilas negras. Escamas pegadas a la piel, brillantes y
de hinchazon, con el peritoneo
con destellos metalicos.
interior) firmemente adherido.
(membrana negra que recubre su
Piel de color vivo, bien adherida a la
■ Orificio anal anal cerrado. cerrado.
carne.
■ Filetes Filete s o postas: Sin variaciones de
Branquias o agallas humedas y
color ni marcas rojizas en la zona donde
brillantes, de color rosado o rojo sangre.
estaba la espinazo.
Co n s e r v a c i o n
'7*>
La refrigeration es fundamental para mantener en buenas condiciones la carne de los
agua hasta que llegan al consumidor. Si se
pescados, que se altera con mayor rapidez
comprarlos a ultimo momento. La tempera-
que la de otros animales.
tura optima de conservacion es de 0°C; para
La cadena de frio no debe interrumpirse ja
lograrla, es usual cubrir los pescados con
mas desde que los peces son sacados del
hielo granizado y un poco de agua.
adquieren en el supermercado, hay que
tecnica
Mise en place para trabajar con pescados
paso paso a paso paso
con tijera, 1 Cortar todas las aletas, con desde atras hacia adelante.
2
Sostener el pescado por la cola. Rasparlo Rasparlo con un descamador o con el contrafilo de un cuchillo de lamina rigida, desde la cola hacia la cabeza. Enjuagarlo para eliminar las escamas desprendidas.
Levantar los operculos. Con tijera o cuchillo de oficio, separar las branquias de la cabeza y de la cavidad branquial, sin romper el frenillo que une la cabeza al cuerpo. Extraer las branquias con suaves tirones. Si el pescado es pequeno, junto con ellas saldran todas las visceras, incluso el intestino. Si el pescado es grande, sal dran solo algunas visceras.
N o
t as
> Esras tecnicas sirven sirven para pes pes cados redondos redondos y pianos.
Hacer una incision desde el orificio anal anal hacia adelante adelante para abrir el vientre. En los pescados chicos, comprobar que no queden restos de visceras. En los grandes, retirar el intestino y vaciar totalmente.
> El esqueleto esqueleto de los peces peces esta compuesto por el espinazo espinazo (con(conLavar bajo el chorro de la canilla, junto de las vertebras) y las espinas haciendo correr agua fria desde la ca jun (prolo (prolonga ngaciones ciones alargada largadas y punbeza hasta la cola. Secar y refrigerar. tiag tiagudas, mas o menos menos finas). finas). Segun Segun su ubicacio ubicacion, n, las espinas pueden ser dorsales o ventrales; entre estas estas ultimas, ultimas, la las mas gruegruesas equivalen equivalen a las costill costillas as de los ve vertebrados superiores. 73
'
s o d a c s c p s o L
Gcncralidadcs g mcrluza / tccnica II
Filctcado d€ la m€rluza
paso paso a paso paso
cabeza del del cuerpo. cuerpo. Con un cuchillo cuchillo de 1 Separar la cabeza chef, hacer un corte oblicuo justo detras de las aletas laterales. Dar vuelta el pescado y repetir la operation, De este modo la cantidad de carne que se desperdicia por quedar adherid adherida a a la cabeza es minima.
3
Con un cuchillo de oficio, retirar la vejiga natatoria (cordon que recubre el el espinazo). Con Con una cucharit cucharita, a, quita quitarr los coagulos de sangre que pudieran pudieran quedar. quedar.
2
Abr Abrir ir el el vient vientre re y qui quita tarr el el perito ritone neo o tira tirand ndo o de el el con las manos. Si es necesario, usar papel absorbente para poder sujetarlo sin que resbale.
4
Desprender el espinazo pasando varias veces los dedos entre el el y la carne. Quebrarl Quebrarlo o al llegar llegar a la zona caudal, donde se angosta.
3
Ubicar la merluza con la parte parte caudal hacia atras y la parte dorsal hacia la derecha. Apoyando la mano mano izquierda izquierda sobre el el lom lomo, o, estir estirar ar la piel. Hacer una una primera incision por debajo del espinazo, en toda su longitud. Practicar una segunda segunda incision por arriba.
Profundizar la segunda incision y retirar el filete superior. Separar el espinazo del filete que quedo apoyado contra contra la tabla. tabla. Trabajar Trabajar con el el cuchil cuchillo lo paralelo paralelo a la tabla, desiizando la lamina por debajo del espinazo.
y Prolijar los bordes de los filetes. Controlar que no
Ubicar cada filet filete e con la piel hacia abajo y la parte caudal caudal hacia la izquierda. Empunar Empunar un un cuchillo cuchillo flexible flexi ble dejando el filo filo hacia la la derecha. derecha. Dandole Dandole una pequena pequena inclination, deslizar la lamina entre la came y la piel, mientras mientras con la otra mano se tira tira de la piel en senti sentido do contrario. Imprimir al cuchillo un movimiento de vaiven hasta desprender toda la piel.
queden espinillas (continuaciones de las aletas). Quitar cualquier rastro de peritoneo o came rojiza. Efectuar un corte en “V” para retirar las espinas que quedan en la parte delantera delantera de los filet filetes. es. En las pescaderi pescaderias as se aplica este metodo para obtener lo que se conoce como filetes de merluza sin espinas.
No t a s
> Las Las indicacion indicaciones es esta estan n dadas para diesdiestros. tros. Los zurdos zurdos deben deben inverdr inverdr la posicio posicion n de las manos. nos. > Para Para evitar contaminaciones, no apo ya yar la carne del pe pescado en en la la tabla que estuvo estuvo en contacto con la piel.
> Para Para desprender desprender la piel de los fdete fdetes, inclinar el cuchillo en un angulo de aproximadamente 20°. Si el angulo es mayor, se corre el riesgo de cortar cortar la piel.
Prcparacion del salmon / rcccta s o d a c s c p s o L
76
I N G RE D IE N TE S
♦ 4 darnes de salm salmon
Pa r r i l l a d a d e h o r t a l i z a s
de200 200 g (pa (pag. 78) ♦ 40 40 cc deaceite itede oliva ♦saly pimienta pimienta ♦salvi salvia afresca
♦ 12 espdrrag pdrragos verdes li limpios mpios ♦6papine papines cocidos a la inglesa,
A c e i t e p e r f u m a d o
♦ 100 cc de aceite de oliva ♦ 2 dientes deajo aplastados ♦ 1 peperoncino partido partidopor el medio ♦50 g de dejamon crudo en cubitos ubitos ♦ 2 ramitas desalviafresca
con cascara, ara, en mit mitades ♦ 2 morrones colorados en rectang tangulos ulos de3 por por 6 cm ♦cabezas de de 12 bongos portobello ♦ 2 zucchini en sifflets de 1 cm de espesor ♦ 4 endibias ias cortadaspor la mita itad a lo lawo lawo £>
Marinar las darnes de salmo salmon n con con el aceite, sal, sal, pimi pimienta enta y salv salvia ia durante 15 minutos (foto 1). Calentar alentar una plancha acanalada o una parrill parrilla a sobre fuego uego fuerte fuerte o medio medio,, sesegun el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinar cocinarlas las dura durante nte 2 minutos; girarlas girarlas un cuarto de vuelta, para marmarcarlas carlas en cuadrille, cuadrille, y cocinarlas cocinarlas 2 minutos mas del del mismo mismo lado. Darlas arlas vuelta y co cinarlas cinarlas igual igual del otro la lado (foto (foto 2).
Ac Aceiteperfumado Mezclar Mezclar el aceite con el ajo, el peperonci el jamon, jamon, la salv salvia ia y el jugo de limon. limon. no, el Cubrir primero con film y luego con papel de alumini aluminio o. Reser Reservar. var.
Parrillada Parrillada de hortaliz ortalizas as Pintar Pintar las las hortalizas hortalizas con con el aceite aceite perfu mado mado (foto (foto 3). Cocinarlas Cocinarlas igual igual que el salmo salmon. n. A medida medida que que se se vayan ayan girando y dando vue vuelta, pintarlas con el aceite perfumado.
Presentacion Ubicar una dame de salmon salmon a un costa costa-do de cada cada plato. plato. Repartir Repartir las hortaliz hortalizas as y com comp pletar con un un po poco de de aceite per fumado. umado. Decorar ecorar con peperoncino, ajo con piel piel y salvia salvia fresc fresca a.
Vi Vino Malbec de Mendoza, joven.
NOTAS
Para esta receta se pueden usar postas de salmon en lugar de darnes. Convi Conviene ene preparar el aceite perfumado perfum ado con 24 horas de anticipacion y usar la ultima parte del jamon, que le dara un aroma mas intenso. Rociar las las endibias con jugo jug o de limon antes de servir.
u
Prcparacion del salmon / informacion s o d a c s c p s o L
Cortes del salmon A titulo de de guta, se puede divi dividi dir r el salmon en tres partes: artes: cabeza, darne y tron^on. del tron^on tron^on. De la darne y del se obtienen obtienen los diferentes diferentes cortes. cortes. Darnes: Rodajas de 4 cm o mas
Trongons: Trozos transversales de
de espesor. Se presentan con piel
filete, de ancho variable.
y espina. Antiguamente se
Mitans: Trozos transversales del
llamaban dalles. Las que se cortan
corazon o centra del filete.
del centra de la darne son muy
Escalopes: Trozos de filete
apreciadas, pues la came de esa
cortados primero a lo largo y
parte se considera mas noble.
despues al sesgo, en forma pareja
Tranches: Rodajas de menos de
y oblicua, sin piel. Su peso medio
4 cm de espesor. Postas: En la Argentina es
es de 100 gramos. Si es necesario reducir su espesor,
costumbre dar este nombre a
colocarlos entre dos trozos de film
todas las rodajas de pescado, sin
y aplastarlos con suaves golpes.
tomar en cuenta su procedencia ni
Si se van a rellenar, cortarlos algo
su espesor. Se aconseja cortarlas
gruesos y abrirlos en forma de
del grosor necesario para que
libro.
pesen entre 180 y 200 gramos.
Cotelettes: Medias dames o tranches (segun su espesor) sin piel ni espinas. Por su forma son semejantes a costillitas. La misma denomination se aplica a una mezcla de salmon picado, pan (o pure de papas), huevo y condimentos que se moldea en forma de cotelettes y se sirve empanada y dorada en manteca. Filetes: Tambien llamados planchas de salmon, son los flancos retirados a lo largo, con o sin piel. 78
No t as a s__________________ >El autentico salmon es rosado. El pescado que en muchas pescaderias ofrec ofrecen como salmon lmon bia bianco se llama chanchito chanchito de mar en la je jerga gastronomica, y no no pe pertenece a la famil familia ia de los salmonidos. salmonidos. >- La La came del salmo salmon n que remont remonta a los los rfos para desovar es de una calialidad inigua inigualable, lable, muy superior rior a la del salmon de criadero. Este ultimo ultimo se havuelto vuelto accesible cesible porque se pro duce en grandes cantidades. cantidades. > La carne de los los extremos del sal mon se aprovecha provecha para hacer rellenos, rellenos, mousseso pates. pates.
Metodo para obtcner filetes
paso paso a paso paso
j
1 Separar Separar la cabeza del cuerpo co-
se explica explica en en el el paso paso 1 del del fieado de la merluza (pagina 74). :ar el salmon con la parte donde rrJba la cabeza hacia adelante y el t.'Z ":azo hacia la izquierda. Hacer una sion desde el orificio anal hasta la : : a y desprender del del espinazo el el filefile3 superior.
4
Pasar el contrafilo de un cuchillo sobre los filetes, para liberar los extremos de las espinas que los recorren desde la cabeza hasta la mitad. Extraerl traerlas as con la pinza pinza adecuada.
Girar el salmon, dejando el espi nazo hacia adelante y la parte donde estaba la cabeza hacia la derecha. Colocar un cuchillo de chef en el ex tremo derecho, con el filo bien cerrado contra la cara superior del espinazo y la punta apenas inclinada hacia abajo. Av Avanzar hasta sta la co cola, la, impr imprim imie iend ndo o al al cuchillo un movimiento de vaiven seco y fuerte. Retirar el filete.
Para desprender la piel, efectuar el paso 9 del fileteado de la merluza (pagina 75).
3
Sin variar la position position del salmon, salmon, repetir el paso anterior colocando el cuchillo por debajo del espinazo. Reti rar la parte ventral de los filetes. Cortar los bordes para quitar el nacimiento de las aletas.
6 Con un cuchillo flexible o salmonero, quitar la franja central de grasa. Si se dejara esta grasa, que aparece como un cordon grisaceo, malograria la presentation.
Trabajo del lcnquado / rcceta < A O T> d
u
Qu O
Turbantes de lenguado
INGRED1ENTES R e l l e n o
T URBANTES BANTES
♦30 gde gde ace aceite de de oliva ♦ 20 20 g de manteca ♦ 250g 250gde de champinones ♦8 lang langostinos tinos limpios pios (pdg. 109) ♦tall tallos de 1/ 2 atado de
♦ 4file iletes de lenguado (pdg. 82 82) ♦300gde matignon ♦ jug jugo de coccion
esparra sparrag gos verde rdes en troci trocittos ♦ 2fondos de alcauciles en gajos ♦ 20 200 g de mejill illones limpios (pdg. 107) ♦saly pimienta pimienta
♦cabezas de los 8 lang langostinos ostinos ♦30gde gde aceite de oliva liva ♦ 16 zanaho zanahorias rias en paisana paisana ♦ 40 400 cc dejug jugo de coccion de
de los mejillones Sa l s a
♦ 20 200 cc de crema de leche ♦estrag stragonfr fresco G u a r n i c i Cn
♦ 40 40 g de manteca ♦puntas del 1/2 1/ 2atado de
espar arra ragos verdes ♦8fondos de alc alcaucile aucilespequenos ♦ 4 langostinos limpios
los turbantes turbantes
Relleno
Guarnicion
Calentar Calentar parte del aceite y de la mant mante e ca. Salt Saltear ear los los champino champinones nes hasta que se se doren. Reservarlos. Reservarlos. Calentar Calentar el resto de aceite aceite y manteca. manteca. Saltea ltearr rapidamente rapidamente los lang langost ostino inos, s, los tallos tallos de espar esparra ragos gos y los fondos fondos de alcauciles. Salpimentar. lpimentar. Mezclar los champinones champinones con los lan lan gostinos, gostinos, los esparra esparragos, gos, los los alcauciles alcauciles y los mejillones. mejillones. Rectificar Rectificar el condimento.
Sudar en la manteca las puntas puntas de esparrag esparragos, los fondo fondos s de alcauciles alcauciles y los langostinos. langostinos. Salpimentar. lpimentar.
PRESENTACION
Colocar en cada plato un turbante y un poco de salsa. Re partir partir la guarnicion en forma atractiva. Decorar con estra gon fresco. VINO
Sauvignon blanc de Mendoza, Mendoza, joven. joven .
Turbantes Salpi Salpimentar mentar los filete filetes s de lenguado. lenguado. Hacerles cerles una incisi incisio on en el el extremo mas ancho (foto 1). Curvarlos Curvarlos e insertar el extremo fino fino en la incision, incision, para para formar ormar los turba turbantes ntes (foto (foto 2). Rellenarlos Rellenarlos (foto (foto 3). Acomodarlos Acomodarlos en en una asadera asadera enmantecada enmantecada o aceit aceitada, ada, so so bre la matignon. Verte Verterr jugo de coccio coccion n de los mejillo mejillones nes hasta que alcance alcance 1 cm de altura. altura. Cubrir Cubrir con film. film. Cocinar Cocinar en en el el horno a 100°C durante 20 minutos. Colar y reservar reservar el jugo jugo que quedo en la la asadera.
NOTAS
Si se prefiere usar camarones en lugar de langostinos, duplicar la cantidad. Si se consiguen file tes de lenguado pequenos, utilizar ocho ocho y serv s ervirir dos en cada plato. *
Salsa Sudar las las cabezas cabezas de los langosti langostino nos s en el aceite, aceite, junto junto con las zanahorias. zanahorias. Ana A na dir dir el el jugo de coccion coccion de los turbantes. Llevar a ebullicion y espumar una sola ve vez. Coc Cocinar durante 25 mi minutos. os. InIncorporar la crema y cocinar muy lentamen lentamente te 5 minuto minutos s mas. Pas Pasar ar por un chino chino.. Si es necesario, rio, espesar espesar con un poquito de roux. Con Condimentar dimentar con sal, pimien pimienta ta y estra estragon. gon.
El film resiste el calor del horno. Su uso tiene por objeto retener la humedad y evitar que se sequen los turbantes. Fuera de temporada, reemplazar los alcau ciles y los esparragos po r zucchini zucchini 0 beren jenas jena s peladas. peladas.
81
Modo dc nlctcar
paso paso a paso
El lenguado es un pescado pia no, con la piel gris de un lado y blanca del otro. Del lado gris se obtienen dos filetes gruesos: uno dorsal (mas grande) y uno ventral (mas pequeno). Del lado bianco se sacan otros dos filetes, mas delgados que los anteriores; tambien en este caso el dorsal es mas grande que el ventral. En las zonas costeras, donde se consigue lenguado muy fresco, se retira la piel an tes de filetear; pero ese sistema resulta riesgoso cuando se uti-
1
Colocar el lenguado lenguado con el lado gris hacia arriba y la cabeza hacia adelante. Practicar una incision en el centra, desde la cabeza hasta la cola. Contornear la cabeza con el filo del cuchillo.
2
Hacer otra incision alrededor del cuerpo, para separar la carne del nacimiento cartilaginoso de las aletas.
liza lenguado congelado. La tecnica que se desarrolla en estas paginas es apta tanto para el lenguado fresco como para el congelado.
Deslizar la lamina de un cuchillo flexible entre el filete de la izquierda y las espinas, desde la cabeza hasta la cola. Trabajar con el cuchillo ligeramente inclinado, para desprender toda la carne. Retirar el filete.
hacia adelante. Desprender el otro fi lete como se hizo con el anterior.
Dar vuelta vuelta el lenguado, para que quede el lado bianco hacia arriba, y retirar los filetes del mismo modo. Para desprender la piel, efectuar el paso 9 del fileteado de la merluza (pagina 75).
82
Dcspinado del pejerrey / tecnica
Procedimiento para despinar
paso paso a paso paso
Esta tecnica sirve para la gran mayoria de los pescados redondos chicos o medianos. Consiste en reti rar la espina completa, dejando los filetes intactos, unidos a la cabeza y a la cola. Para poder aplicarla es imprescindible extraer las visceras junto con las branquias, sin cortar el vientre.
1 Ubicar el el pejerrey pejerrey con la cabeza cabeza hacia adeadelante y la parte dorsal hacia la derecha. Apoyar la mano mano izquierda izquierda sobre el el lomo lomo y estirar estirar ia ia piel. piel. Practicar dos incisiones a lo largo del espinazo, una por debajo y otra otra por arriba, desde la cabe za hasta la cola.
Con Con una tijer tijera, a, seccio seccionar nar el el espinazo junto junto a la cabeza y junto a la cola. Tirar con suavidad para extraerlo. Revisar que no queden espinas en la union de los filetes con la cabeza.
2
Desprender del espinazo el filete superior, sin separarlo de la cabeza ni de la cola. Dar vuelta el pejerrey, dejando la cola hacia adelante. Desprender el otro filete como se hizo con el anterior.
4 Quitar Quitar el peritoneo. Lavar y secar cuidadosamente.
Pejerreyes despinados.
83
Dcspinado del pejcrrcy / rcccta s o d o c s € p
P e j e
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ING-REDIENTES I n g l e sa sa
200 g deharina ina ♦ 20
Ra t a t o u i l l e
♦ 2 huevos
200 g de miga depanfresco ♦ 20
♦80 ccde aceitede oliva
leche ♦30 ccde le
procesada
♦ 20 20 ccde aceite ite mezcla con oliva
Ma n t e c a d e hierbas
♦ 10 g de mostaza tipo tipo Di Dijon
♦ 160 g de mante manteca
pimienta ♦salypim
♦ 20 20 g de hierbasfrescas ciseladas
P e j e r r e y e s e m pa n a d o s A LA INGL INGLE ESA
♦ 4pe 4pejerreyes despinados
(estrag tragon, perejil rejil, ciboulette y eneldo) + 10 ccdejugo de lim limon
♦ 1/ 2 morron verdey H2
Colorado en jard jardiinera jardine nera ♦2 zucchini enjardi ardinera nera ♦3 tomatespelados, enjardi njena enjardi ardinera nera ♦ 1 berenje vinag gre ♦ 10 cc de vina de vino ti tinto
de300 300 g (pag. 83)
PR ESE NTAC NTACIO ION N
Inglesa
Rebozar los pejerreyes pejerreyes con con la la harina (foto 1), sacudir sacudir para elimi eliminar nar el el exceexcedente y pasarlos pasarlos por la Rebozarlos con con la miga de de pan (foto (foto 3). Dejarlos orear orear en en la la heladera heladera durant durante e2 horas, bien bien separa separados dos unos de otros. otros. Freirlos Freirlos en aceit aceite e a 180W C. Escurrirlo scurrirlos sobre papel absorbente.
Ubicar los pejerreyes en los platos. Colocar sobre cada uno cuatro rodajas de manteca de hierbas. Acomodar aI lado una porcion de ratatouille. Si se desea, incluir algunas papas bouquetiere co cidas a la inglesa, con las puntas pasadas por perejil. Decorar con perejil pe rejil rizado. rizado.
Manteca Manteca de hierbas hierbas
VINO
Mezclar todos los ingre ingredient dientes es en un bol, con batidor.
Pejerreyes empanados a la inglesa
Retirar Retirar la manteca de la heladera con con anticipacion para que se ablande a punto pomada pomada. Agre A grega gar las hierbas, hierbas, sal, sal, pi pi mienta mienta y el jugo jugo de limon. limon. Mezclar Mezclar con cuchara o batido batidorr hasta homogeneiz homogeneizar ar.. Colo Coloca carr sobre sobre papel papel de alumi alumini nio o, forma f ormarr un cilindro cilindro y cerra cerrar los extrem extremos. os. Refrigera gerarr por lo menos menos 30 minutos. minutos. Cortar Cortar rodajas rodajas de 1/ 2 cm de espes espesor. or. Quit Q uitarles arles el papel.
Ratatouille Salt Saltear ear en el aceite los los morrones, morrones, los los zuc zuc chini y los toma tomates, tes, incorporandol incorporandolos os sucesivame sucesivament nte e en ese orden. Salt Saltear ear la berenjena por separado, separado, escurrirla y agrega agregarla. Salpim Salpiment entar, ar, anadir anadir el vinagre vinagre y espolvorear co con hierbas ciseladas (las mismas que se usaron ron para para la manteca). manteca).
Torrontes riojano, joven. NOTAS
Se llama inglesa la mezcla de huevos por la que se pasan los alimentos que se van a empanar. Debe ser salada como agua de mar, para que contribuya a la sazon del alimento. Durante el oreado en la heladera, la empanadura se seca. Asi As i se evita que al frefr se separe del d el pescado. pescado.
85
Preparacion del bifc / rcccta s a j o r s c n r a c s a L
86
IN G PE DIE N TE S R e l l e n o
B if e
G u a r n i c i On
rinon de ternera ♦ 1 rinon ♦50 g de aceite de oliva oliva +1 ramita de tomillo ♦ 2 dientes de ajo con piel ♦ 1 ceboll bolla en cubos de 1 cm orron Colorado ♦ 1/ 2 morron en cuadr cuadra ados de 1 cm 1 cm ♦1 zucchini en cubos de 1c njena pelada, ♦1/ 2 berenje en cubos de 1 cm sal y pi pimienta 4- saly
gde bife bife de choriz rizo ♦800 gde deshuesado (pdg. 89) 89) ♦ 40gde 40gde manteca 40gde aceite ite de oliv liva ♦ 40gde
♦ 12 tomati atitos cherry pelados ♦50 g del re relleno del bife bife ♦12 papas Pari Paris s cocidas a la la ing inglesa 20 z de manteca ♦ 20 gde ace aceite de oliva liva ♦30gde
Sa l s a
o
vino tinto tinto ♦1 botella de vino + 150gde gdeframbuesas manteca 4- 30 g de mante 20gde miel ♦ 20gde +200 200 ccdejugo de coccion de ternera ♦pimi pimie enta nta verde seca
Relleno
Guarnicion
Cortar una tapa a cada tomatito. Q uitar uitar la membrana membrana que que cubre cubre el el rinon rinon Ahuecarlos con ayuda de una cuchari(foto (foto 1). Con Con una tijera tijera de punta, punta, extraer extraer Ahu ta para perlas perlas (foto (foto 3). 3). Rellena Rellenarlo rlos s con con los conducto conductos s y la grasa del centro. centro. relleno del bife, cortado chiquito. chiquito. Cortar Cortar el rinon rinon limpio limpio en tajadas tajadas de 2 cm el relleno Pintarlos con con aceite aceite y calentarlos en el de espesor pesor (foto (foto 2). D ivid ividir ir cada cada rodaja Pintarlos horno a 120°C durante 2 minutos. en cuar cuartos. tos. Calentar Calentar el el aceite aceite y perfuma perfumarr Aparte, do dorar las papas en la manteca y lo con el tomillo y el ajo aplastado. Apa el aceite. Saltear ltear a fuego uego fuer fuerte te el rino rinon, la la cebolla, cebolla, zucchini ini, incorporandolos el morr morron on y el zuc sucesivamente en ese orden. La coccion coccion no debe debe superar los 2 minutos en total. Saltear ltear la berenjena berenjena por por separa separado do,, escuescurrirla rrirla y agreg agregarla. arla. Salpimentar, Salpimentar, qui quitar tar el ajo y el tomillo tomillo y dejar enfriar enfriar..
Bife Arm Armar el el bife re relleno (pag. 89). Salpimentarlo y sellarlo por por todas sus sus cara caras, s, dorandolo dorandolo rapidamente rapidamente en en la mezcl mezcla a de manteca manteca y aceite. aceite. Colo Colocar car una rejil rejilla la dentro de una asa asader dera. a. Acomo Acomodar dar encima el bife bife relleno. Cocin Cocinarlo arlo en el horno a 120°C durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar alcanzar el el punto punto dese desea ado. Q uitar el hilo y cortar en en tajadas tajadas..
Salsa Reducir el vino a la quinta parte. parte. Saltear ltear las las fram frambuesa buesas s en la la manteca. Agr Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar Cocinar durante unos minutos, minutos, anadir el jugo jugo de coccion coccion y ajustar ajustar la sal. sal. Pasa Pasar por un chino fino y condimentar con pi mienta mi enta verde moli molida da en en el el momento. momento.
PRE SEN TACI TACION ON
Colocar una tajada de bife relleno en cada plato. Rodearia con los tomatitos, las papas y un cor don de salsa. Decorar con tomillo fresco. VINO
Cabernet sauvignon de Cafayate, de 2 6 3 anos. NOTAS
La finalidad del sellado es coagular los protidos de la superficie de un alimento, para me jora jo ra r su sabor sabo r y su aspecto. Cuanto menor sea la temperatura del horno, mas tardara la carne en cocinarse y mas tierna, sabros sabrosaa y jugosa resultara. Conviene tener esto en cuenta a! cocinar cortes que no sean de primera calidad.
87
Preparation d€l bife / informacion s a j o r s € n r a c s o L
E l bife bife compr compren ende las vertebr vertebras as lumbare lumbares s y dorsales dorsales y las costillas costillas de la vaca. vaca. Aunque la ortodoxia ortodoxia indic indica a que que vertebras y costillas costillas deben contarse desde sde la cabeza haci hacia a la la cola cola, para poder identificar identificar con fac facilid lidad los cortes tes conviene conviene contarlas en en sentido sentido con contrario trario,, pues pues las mas cercanas a la cabeza casi casi nunca vienen vienen con el bife.
Desde la cola hacia la cabeza, entonces, encontramos: Bife de chorizo: Es el nombre que damos los argentinos al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso fals o filete; filete ; otros lo conocen como bife bif e angosto. Abarca Abarca las seis seis vertebra vertebras s lumba lumbares res,, tres vertebra vertebras s dorsa dorsales les y las las costillas costillas primera primera a tercera. Cortandolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo ademas de bife de chorizo. Ojo de bife: Tambien se llama bife medio, tren de costillas o entrecote. Abarca las cos tillas cuarta a octava. Cortandolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan mas, se usan tambien las del bife de chorizo. Bife ancho: Abarca las costillas novena a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clasico bife de costilla. Las dos ultimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de asado.
88
ver t ebr as
tccnicQ
Dcshucsado d€l bif€ dc chorizo
paso paso a paso paso
bife con la grasa hacia hacia abajo y las 1 Ubicar el bife costillas hacia adelante. Separar el lomo, deslizando la lamina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vertebras. Retirarlo.
2
Separar la carne de de las vertebras, desli deslizanzando la lamina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.
No t a
La finalidad del cuadrille es lograr que la grasa se funda funda con facilidad durante la coccion.
3
Colocar las costillas perpendiculares a la tabla. Contornear con el cuchillo las vertebras y las costillas. Retirar los huesos.
A r m a d o
Prolijar el bife. Cortarlo en tajadas o dejarlo entero. En este ultimo caso se puede optar por retirar la grasa que lo recubre o hacerle cortes formando un cuadrille.
d e l bi f e r e l l e n o
bife con la parte parte de la grasa ha 1 Colocar el bife cia arriba. Hacer un corte a lo largo, para formar un bolsillo. bolsillo. Salpimentar Salpimentar el el interi interior or y rellenar rell enar en en forma pareja.
2
Coser la abertura abertura con hilo hil o y aguja. Atar a lo ancho para dar buena forma.
89
Prcparaciondellomo/rcccta s a j o r
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ING-REDIENTES
♦^tournedos de 180 g (pdg. 93) 93) ♦30 g de aceite de oliva oliva ♦ 20 20 g de manteca ♦saly pimienta 20 gdepimienta verde ♦ 20 en grano, rano, seca ♦30 ccde conac onac o
y
200 cc dejug jugo de coccion ♦ 20 de ternera +100 ccde crema de le leche ♦oregano anofr fresco C r o c a n t e s d e papa
♦ 40 400 g depapas cabello ♦100 g de champinone hampinones enjuli juliana
Sell Sellar ar los tournedos, de ambos lados, dorandol randolos os rapidamente en la mezcla de aceite aceite y manteca. Salpimentarlo Salpimentarlos s y retiretirarlos (foto 1). Agr Agregar al recipiente los granos de pi pi mienta mienta verde verde (foto (foto 2) y tapa tapar. Cuando empiecen empiecen a explotar xplotar como pochoclo pochoclo,, re tirar tirar del fue fueg go y destapar. Vol Volver ver al fueg fuego, desglasar lasar con el conac conac y dejar dejar reducir. reducir. Ana Anadir el jug jugo de de coccion de ternera. Incorporar los tournedos, cocinarlos cocinarlos pocos minutos minutos y darlos rlos vuelta. Agre A gregar la crema crema y el el oregano. Cont Contin inuar uar la coc cion (foto 3) has hasta ta alcanzar alcanzar el el punto punto deseado. do. Pasa Pasar los los tournedos a un plato plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. lientes. Fil Filtrar trar la salsa y rectificar rectificar el condimento.
Crocantes depapa papa Mezclar Mezclar las papas con los champinon champinones, es, el ajo, el perejil. sal y pimienta. pimienta. Fundir Fundir la la manteca en una sarten sarten antiadherente para crepes. Formar Formar con la la mezcla discos de 9 cm de diametro diametro y 1/ 2 cm de espesor, con ayuda de un aro para tartines tartines (foto (foto 4). Dorar de de ambos lados.
Zanahorias anahorias glaseadas
♦ 2 dientes de ajo en brunoise ♦pereji perejill ciselado ♦ 40 40 & z de manteca se a d a s Z a n a h o r i a s g l a se
♦80 g de zanaho zanahorias riasperl perla ♦10 g de de mante manteca ♦10 z de azucar o
PRESENTACION
Ubicar un crocante de papa en el centro de cada plato. Disponer arriba los tournedos con la sal sa y alrededor las zanahorias glasea das. Decorar con oregano fresco. VINO
Cabernet sauvignon de Mendoza, Mendoza, de 2 6 3 ahos. NOTA
Cortar las papas ca bello en el momento y no pasarlas por agua, para que no pierdan fecula.
Colo Colocar car las zanahorias en en un recipiente. recipiente. Cubrirl Cubrirlas as apena apenas s con agua. agua. Anadi Anadirr sal, pimien pimienta, ta, la manteca y el azucar. Tapa Tapar con papel manteca y cocin cocinar ar a fueg uego suave hasta que se se evapore el lf lfquido. quido. Imprimir al recipiente un movimiento circular circular para glasea glasear las zanaho zanahorias rias en totoda su superfi superficie. cie. 91
Preparation d€l lomo / tecnica s o j o r s € n
Limpicza d€l lormo paso paso a paso paso
r a e s a L
1 Retirar toda la la grasa que que envuelve el el lomo. lomo. Ubicar la cabeza cabeza hacia adelante. Cortar el cordon (musculo que recorre el lomo a lo largo).
2
Desprender la aponeurosis (membrana nacarada que recubre el lomo). Empunar un cuchillo de oficio con el filo hacia adelante y trabajar desde la cola ha cia la cabeza, para lastimar la came lo menos posible. Atr Atrav aves esar ar la la apon poneuro urosis, sis, col coloc ocar ar el cuch cuchill illo o de debajo de de ella, inclinar ligeramente el filo hacia arriba y avanzar para despegarla, despegarla, mientras se la mantiene estirada estirada con la otra mano.
N o t a ____________________________
El lomo lomo es un musculo que trabaja muy poco, poco, por por eso eso siempre es tierno. tierno. La cabeza apoya sobre las vertebras lumbares, lumbares, y la la punta punta o cola, cola, sobre sobre las las vertebras dorsales dorsales y las costillas. Lomo limpio.
92
informacion
Con elprop proposito de aprovechar aprovechar el lomo en su totalidad, totalidad, selo divi divide de en cuatropartes: partes: cabeza, centro o corazon, cola opunta unta y cordon. De ellas ellas se obtienen disti distintos ntos cortes.
De la la cabeza Chateaubriand: Trozo de 300 a 750 gramos de peso y 4 a 6 cm de espesor. Es un corte clasico para grillar; cuanto mas grande es, mas dificil resulta cocinarlo a punto por dentro sin que se queme por fue ra. Si el lomo es chico, el Chateaubriand puede presentarse en mariposa. Antiguamente tambien se cortaba del contre-filet.
Steak o beefsteak: Tajada de 150 a 200 gramos. Se prepara grillada o a la sarten.
Del centro o corazon
__________________
Tournedos: En su version clasica, es una tajada de 100 gramos de peso y 2,5 cm de espesor. Actualmente llega a 180 gramos y 5 cm, y suele llamarse Chateaubriand {aunque no sea de la cabeza) o pan
ne. Si se corta de un lomo chico, no pesa mas de 80 gramos; en este caso se presentan dos por porcion. Por lo general se cocina a la sarten, atandolo previamente para que mantenga buena forma. Medallon: Mas pequeno que el tournedos, se obtiene de la parte mas fina del centro del lomo.
De la la cola o punta Paillard: Bife delgado que se obtiene desdoblando la cola, aunque tambien puede sacarse de otras partes del lomo e incluso de otros cortes de la vaca o ternera. Falsos tournedos : Tajadas mas pequenas que los medallones. Cubos: Grandes, para brochettes. Medianos, para fondue bourguig-
nonne o lomo Strogonoff, Pequenos (de la parte mas fina de la cola), para salsa bolonesa o rellenos. Del cordon tambien se pueden cortar cubos chicos, para ragouts, rellenos o salsas. 93
Trabajo dc carrc g costillas / rcccta o d r € c l E
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I N G R E D I E N T ES
♦ 4 costillas de cerdo de 180 g (pdg. 97) 97) ♦saly pimienta ♦100 ? de harina harina ♦100 100 ccde ing inglesa (pd (pdg. 85) 200 g de miga depan fresco ♦ 20 procesada
♦50 g de mozzarella procesada rron Colorado ♦30 g de morron en brunoise ♦5 aceitunas unas negras ras crocante antes, cortada ortadas s en 8 albahacafre fresca ciselada ♦albahac ♦ 20 20 g de aceite ite de oliva
♦ 20 200 g de quesoparmesano o reggianito anito rall rallado ♦ 2 morrones colorados ♦aceite deoliva oliva ♦ j/ tomillo hojasgrande randes de albahaca albahaca ♦5 hojas
RELLENO
G u a r n ic io n
♦30 g dejamon cocido en cubos de 3 mm
160 g ♦arroz pilaff pilaff hecho con 160 de arroz arroz Caro Carolina (pdg. 65)
oliva > 80 z deaceite deoliva unas negras ras crocante rocantes ♦4" aceitunas albahaca ♦2(9 hojas de albahac
o
Sa l s a o
PR E SENTACION SENTACION
Hacer un corte horiz horizon ontal tal en las costi costi llas llas,, del lado opue opuesto sto al hueso, hueso, para abrirlas en portafolio portafolio (foto (foto 1). Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del del relleno y salpimentar. Rellenar Rellenar las costi costillas llas (foto 2) y cerra cerrarla rlas s con palillos palillos (foto (foto 3). Empanarlas mpanarlas a la inglesa (pag. 85). FreirFreirlas de ambos lados lados en aceite o manteca. Q uitar los palillos.
Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz . Ubicar a un costado los rectangulos de morron. Completar con un cordon de salsa y unas hojas de albahaca fritas.
Guarnicion
VINO
Mezclar Mezclar el arroz pilaffc pilaffcon el el queso. queso. Ha cer crocantes como se explico para los de papa (pag (pag. 91). Hacer un pequeno orificio en los morro nes. Co Colocar locar dentro un poco de aceite con ajo ajo y tomil tomillo lo.. Envolverlos Envolverlos en papel papel de aluminio aluminio y cocinarlos durante 20 mi nutos nutos en el horno a 140°C. 140°C. Retirarlos, Retirarlos, pelarlos y cortarlos cortarlos en rectangu rectangulo los. s. Freir las las hojas hojas de albahaca en en abundanabundante aceit aceite e de oliv liva a 120°C durante varios minutos, os, hasta qu que ca cambien de color. Cuidar uidar la temperatura del aceite para que result resulten en transparentes transparentes y no se quemen.
Salsa Licuar todos los ingredientes juntos (foto (foto 4). 4). Se obtendra una salsa salsa emulsionada inestable, inestable, con pinti pintitas tas negra negras. s.
Syrah de Mendoza, de 2 6 3 anos. NOTAS Para que las aceitu
nas queden crocantes , descarozarlas, colocarlas en una asadera pequeha y secarlas en el horno horn o a 100°C 100°C du du rante 3 horas. Cerrar las costillitas empleando para ca da una la misma cantidad de palillos. Asi, despues resulta facil recordar cuantos son y basta contarlos para tener la seguridad de que se retiraron todos.
95
rag
Trabajo d€ carrc g costillos / informacion o
T) U
Cortes del carr€
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El carre ^ cerdo guar guarda correspondenci correspondencia a con el bife bife de la vaca. Para /
■
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Lomo: Abarca las siete vertebras lumbares y la primera costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y coci nar al horno; tambien sirve para grillar. Solomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamano, constituye una portion. Es apto para grillar o cocinar a la sarten.
Carre propiamente dicho: Abarca las costillas segunda a octava (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortandolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinion de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carre entero se puede deshuesar y
__________________________________________________
mechar; en este caso es meVERTEBRAS
jor no sep separ arar arlo lo del del lom lomo. Lumbares
Punta de carre: Abarca las costillas novena a decimocuarta. De aqui se sacan las tipicas costiliitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y tambien se conoce como costillas con bondiola.
96
Dorsales
tccnica
Prcparacion d€l carr€
paso paso a paso paso
1 Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa.
2
Deslizar Deslizar un cuchillo entre las las vertebras y la came.
No t a
Cada costilla debe pesar entre 180 y gramos. 200 gramo
Al Al lieg liegar a la la ba base de de las las cost costill illas as,, coloc colocar ar-las hacia arriba y separar la articulacion entre ellas y las vertebras. Retirar las vertebras.
Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la coccion.
Quitar el nervio dorsal.
6 Si el carre se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrille. Atar entre las costillas para que el carre conserve su forma. 97
INGREDIENTES
♦
*
800 800 g de lom lomo de cerdo deshuesado (pdg. 100) 100) saly pimienta 50 g de ciruelaspreside sidente nte 50gde gde castahas en alm almibar escurridas 60 g de bianc bianco de depuerro cocido a la la imlesa imlesa & 50gde manteca
200 g de mirepoix ♦ 20 200 g de huesos de cerdo ♦ 20 en troc trocitos
G u a r n ic io n
hojas de repollo pollo verde, sin sin ♦8 hojas nervaduras, rvaduras, cocidas a la inglesa del lomo, ♦ 100 g del relleno de en cubos +cilantrofre fresco ♦30 g de mante manteca ♦ 1 cebolla ciselada
Sa l s a
azucar negra ♦80 g de azuc ♦300 ccde cerveza rveza ♦ 20 200 cc de agua ♦ 20 20 cc dejug jugo de limon
Salpiment Salpimentar ar el lomo lomo de cerdo deshuesa do, abierto para rellenar. rellenar. Colo Colocar car en el centro, a lo largo, largo, las ciruelas, ciruelas, las las castanas nas y el el puerro puerro (foto (foto 1). Armar Armar el lomo lomo relleno (pag. 101). Sellarlo llarlo por por todas sus sus car caras as,, dorandolo dorandolo rapidamente en en la manteca. Colo Colocarlo carlo en un sautoir o asadera, sobre sobre la mirepoix y los huesos (fo (fotto 2) 2). Coc Cocinarlo de de 50 a 60 minuto minutos s en en el horno a 140°C 140°C.. Retirarlo, cubrirlo con papel de aluminio y dejarlo reposar reposar 10 10 minuto minutos. s. Quit Q uitar ar el hilo y cortar en rodajas.
Colo Colocar car la cebol cebolla la en en un recipiente PRESENTACION con agua fria y sal. sal. Llevar Llevar a ebulliebulli- Acom odar tres tre s roda ro da cion. cion. Escurrirla, Escurrirla, ext extenderla enderla en forma jas ja s de lomo relleno irregular sobre un silsil-pat pat y secarla secarla en en en cada plato. Ubicar el horno horno a 100°C durante 2 horas, en el centro una esfera de repollo y para que resulte crocante. —
VINO Malbec de Mendoza, joven, o cerveza oscura (bock o stout).
Salsa Caramelizar Caramelizar sobre el fuego fuego la mirepoix y los huesos huesos de la coccion coccion del lomo lomo relle relle no. Colarlo Colarlos s para descartar descartar la materia gras grasa a y ponerlos de nuevo en el recipien recipien te. Agreg A gregar ar el azucar negra y dejar dejar que se funda. Desg D esglasar lasar con la cerveza cerveza,, anadir el agua agua y cocinar cocinar durante 20 minutos. Pasar Pasar por un chino, chino, incorpo incorporar rar el jugo de limon limon y salpimentar salpimentar..
l
Guarnicion Extender las hojas hojas de repol repollo lo sobre un un film. ilm. Col Coloc ocar ar un poco de relleno relleno en el centro de cada una y espol espolvo vorea rear con ci ci lantro (foto (foto 3). 3). Pleg Plegar las hojas hojas para encerra encerrarr el relleno. Envol Envolver ver en film, ilm, ajustar para dar fo forma esferica y desenvo desenvolv lver. er. Colo Colocar car las esfera eras en una asadera enmantecada, tecada, pin pintarlas tarlas con manteca y calentarlas en el horno horno durante 5 minutos.
jun to a ella una por po r cion de cebolla crocante. Distribuir la salsa alrededor.
' V .
.
.
^ •.*%. — -T*-*
-
■
NOTA Para verificar la coc cion con termometro, controlar que la temperatura interna del lomo relleno sea de 70°C. Para hacerlo sin termometro, termometro, inserta r una aguja aguja bridadora en el cen tro, dejarla 30 segundos, retirarla y apoyarla en la parte inferior del labio in ferior. Si esta tibia, seguir cocinando; si esta caiiente pern no quema, el lomo esta a punto.
3 99
L
Dcshucsado del lomo / tecnica I
Proc€dimi€nto para d€shu€sar
paso paso a paso paso
1 Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el soiomillo, deslizando la lamina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vertebras. Retirarlo.
Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vertebras y la costilla. Retirar los huesos.
100 100
2
Colocar la costilla hacia arriba. Separar la carne de las vertebras, deslizando la lamina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos.
Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.
tccnicQ
Armado del lomo rcllcno
paso paso a paso paso
' % i -._. _.
Wl
Empuna Empunarr un cuchillo cuchillo fileteador fi leteador en posicion posicion horizon tal. Hacer un corte a lo largo del costado derecho del lomo y avanzar hacia la izquierda, separando una capa de 1 o 2 cm de espeso espesor. r. Inter I nterrumpi rumpirr el el corte corte antes de de llegar al otro costado, para no desprender la capa, y desdoblarla. Quedara formado un rectangulo cuya mitad izquierda sera mas delgada que la derecha. 1
3
Salpimentar el lomo lomo desdoblado, desdoblado, esparcir el relleno y enrollar. enrollar.
2
Girar el lomo. Hacer otro corte similar al primero. Interrumpirlo antes de llegar al costado izquierdo y desdoblar esta segunda capa. Quedara Quedara formado un rec rec tangulo de espesor parejo.
i f Atar, primero en sentido longitudinal y luego transtransversal.
o III
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CO
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I N G R E D IE N TE S
Mojo ♦ 1 morron morron Colorado ♦ 1 morron orron verde ♦ 1 ceboll bolla ♦ 2 dientes de ajo ♦perej rejilpic picado ♦ 1 cucharadita haradita depime pimenton nton ♦ 1/ 2 capsula de ♦ 1pimi pimie ento nto seco ♦ 2 tomates concass concasse e ♦ 1 cucharadi haradita ta de extracto de tomate ate ♦aceite de oliva, liva, para cubrir ubrir Pa e l l a
♦ 20 200 g depechito ito de cerdo 4- 500 g depolio
Hacer la miseen pla paella (pag (pags. placede la paella 105 a 109). 109). Dorar el cerdo cerdo y el poli polio o en una paella de diametro,, con con el aceite aceite ca 35 cm de diametro lient liente. e. Salpimentar Salpimentar e incorporar incorporar los calamare calamares, los los alcauciles, los tallos tallos de los esparrag esparragos y las arvej arvejas as (foto (foto 1). Volcar encima encima el mojo. mojo. Cocin Cocinar ar hasta que se evapore evapore el lfquido. lfquido. Rectificar Rectificar el condicondimento. Agr Agregar los los lan langost ostinos o camarones y los mejillo mejillones. nes. Mezclar, anadir el el arroz arroz (foto 2) y calentarlo calentarlo bien. Mojar Mojar con el el jugo de coccion de los meji llones llones,, hirvi hirviente ente (foto 3). Si hace hace falta, completar con con caldo, tam tambien bien hirv hirviente iente y condime condimentado ntado con sal, pimienta pimienta y azafran. Cubrir Cubrir con papel papel manteca manteca.. Cocin Cocinar ar sin revolver, durante 10 mi minuto nutos s a fueg uego maximo y 10 minuto minutos s mas a fueg uego mfnimo. D urante urante la coccion coccion sujetar la paella por por las asas y moverla moverla hacia hacia ade lante lante y hacia hacia atras, atras, para que los granos de arroz arroz giren y no se peguen. Al cu cumplirse el ti tiempo, apagar el fu fuego. Decorar con langostinos entcros cocidos, mejill mejillo ones con con sus sus valvas, morrones de distintos distintos colore colores s en bastonci bastoncitos tos y la las puntas puntas de los espar esparra ragos. gos. Cub Cubrir rir nuevamente con papel manteca, o con una tapa, y dejar dejar reposar reposar durante durante 5 minutos antes de prese presentar.
100 crde aceite de oli oliva sal saly pimienta 25 250 gde calamares limpios 4fondos dealcaucile iles cortados en gajos 1 atado atado de esparragos verdes lim limpios pios 100 g de arvejasjrescas 20 200 g de langostinos o camarones limpios 100gd 100gde e mejill jillo ones lim limpios 1,500 1,500 ki kilo dearroz jug jugo de coccion de los mejillones, el doble doble del volumen de arroz caldo aldo, si hacefal falta para para completar la canti antidad necesaria dejugo o
VINO
Barbera de Mendoza, joven.
103
Gcneralidadcs y paella / information z o r r a l E
Para prepara reparar r un buen buen arroz arroz no es imprescindi imprescindible ble conocer todas todas las varied ariedad ades es de este cereal, que son mas de ocho mil. mil. 5
Grano corto
Resulta util, eso si, saber que se agrupan en dos categorias: arroces de grano largo y de grano corto. Entre los de grano largo se encuentran el bas-
mati, el surinami, el tailandes y los mas accesibles en nuestras tierras: el Carolina y el doble Carolina. Entre los de grano corto figuran el arborio, el car-
naroli, el viello-nanno y el japones de grano corto.
Me t o d o s
d e c o c c io n
Tambien son numerosos (aunque no tanto como las variedades), y su eleccion depende del tipo de arroz que se utilice y del resultado que se pretenda lograr. En este libro se desarrollan unicamente los que corresponden a dos clasicos muy afines al gusto argentino, marcado por la inmigracion espanola e italiana: la paella y el risotto.
10**
Grano largo
tccnicQS
paso paso a paso paso Esta especialidad especialidad tipica tipica de Valencia Valencia toma su su nom nombre, bre, por por extensioriy ioriy del termino que designa al al recipi recipiente ente en el que que se cocina; cocina; der deriv iva a del latin patela, que signific significa a sarten. Existen muchas recetas legitimas de paella, pues en cada zo na le conceden rasgos propios. La que se prepara en la Argentina Argentina suele llamarse llamarse paella mixta. mixta. Debe ebe resultar resultar sabros sabrosa, a, no muy seca ni muy humeda y adecuada a las preferencias de los comensales. Su composition incluye productos disponibles en el mercado local: polio, conejo, cerdo, calamares, mejillones, langostinos, vegetales y el ineludible azafran. Por lo general se hace con arroz Carolina o doble Carolina. Se calculan 80 gramos de arroz por persona, que equivalen a 75 cc, y el doble de Ifquido, medido por volumen (2 tazas de Ifquido por cada taza de arroz). Despues de mojar el arroz, la coccion se efectua sin revolver, controlando que el Ifquido nunca deje de hervir. Es importante cuidar la re lation entre el tamano del recipiente y la cantidad de ingredientes, para que estos no sobrepasen la altura de clavos, como dicen en Espana (es la altura a la que estan remachadas o soldadas las asas). Asi se evita que la paella, una vez cocida, alcance el borde del recipiente.
Cortar en brunoise los morrones, la cebolla ceboll a y i el ajo. Colocarlos en un bol de acero inoxidable. Agr Agreg egar ar sal, pere perejil jil,, pimen pimento ton, n, az azafra fran y, y, si si se de de sea, tambien una nora (pimiento espanol) u otro pimiento seco que no sea muy picante.
2
Agre Agrega garr tom tomate concasse. Si tiene poco sabor, reforzarlo con extracto de tomate. Cubrir con aceite de oliva y mezclar con batidor. batidor. Tapar Tapar con film y mantener en la heladera de 12 a 24 horas. 105
Gcncralidadcs g podia / tccnicas z o r r a
El
po l l o
,
e l c o n e j o y e l c e r d o
l E
1
Cortar las carnes en trozos pequenos, sin quitar los huesos, que intensifican el sabor. Colocarlas en una asadera de acero inoxidable.
El
2
Espoivorearlas con un poco de sal gruesa y pimienta de moiiniilo. Anadir una ramita de romero y rociar con aceite de oliva. Cubrir con film y dejar marinar durante unas horas en la heladera.
caldo
1
Colocar en en una una olla olla baja baja una carcasa carcasa de de po llo, una mirepoix, algunos pies de champinones, garni. Verter una cebolla claveteada y un bouquet garni. 1 litro de agua agua por por cada cada 500 gramos gramos de ingreingredientes solidos. solidos. Anadir Anadir 3 gramos de s sal al por litro, litro, para favorecer el intercambio de sabores.
2
Llevar a hervor. Cocinar durante 3 horas, manteniendo una ebullicion minima. Espumar constantemente durante la coccion.
Filtrar por un chino, colocando en el fondo de este unos granos de pi mienta blanca molidos groseramente. Enfriar y reservar.
106
LOS MEJILLONES
Colocar los mejillones en un recipiente, moverlo o golpearlo y verificar que se cierren las valvas. Descartar los mejillones que queden abiertos. Quitar las barbas, dando tirones secos con ayuda de un cuchillo de oficio. 1
Picar echalotes o cebollas y sudarlas en una marmita con aceite de oliva, sin sal. Incorporar los mejillones. Agr Agreg egar ar ajo y pereji rejill pic pica ados dos, pimie pimient nta a y abun abun-dante vino bianco. Tapar.
2
Raspar las valvas con el cuchillo para desprender las adherencias. Enjuagar con agua fria, bajo el chorro de la canilla. Sumergir los mejillones en agua fria con 20 gramos de sal por litro. Dejarlos unas horas en la heladera, para que eliminen la arena que pudieran tener. Retirarlos sin volcar el agua sobre ellos.
Cocinar a fuego maximo alrededor de 5 mi nutos, solo solo hasta que se abran las valvas. Si se prolongara la coccion, los mejillones resultarian duros. Descartar los que queden cerrados. Filtrar el jugo de coccion y reservarlo para mojar el arroz. Separar los mejillones de las valvas, dejando algunos enteros para la presentacion. Reservarlos en la heladera.
N o t a
Ant Antes de de us usar el ju jugo de coc cocc cion, on, filt filtrarlo por por se segunda vez, si sin de dejar ca caer la la arena que pudiera pudiera haber haber queda quedado en el fondo fondo del del recipiente. recipiente. Co Completar mpletar con con caldo la la cantidad cantidad de de lfquido lfquido necesaria necesaria para mojar mojar el el arroz. arroz. i
Gcneralidades y paella / tccnicas z o r r a
LOS CALAMARES
l E
1 Sujetar el el cuerpo y tira tirarr de los tentaculos, tentaculos, para separarl separarlos os del tubo junto junto con las las visceras.
Tirar de las aletas para desprenderlas del tu bo. Quitarles la piel.
Cortar los tentaculos tentacul os justo por delante de los ojos. 108
2,
Retirar la pluma (pieza osea alargada, fina, quebradiza y transparente que recorre el interior del tubo).
4 : Quitar Quitar la piel del del tubo, trabajando trabajando con con ayuda ayuda de un papel absorbente para que no resbale. Si tiene grasa en el interior, retirarla. Lavarlo bien.
tinta se va a utilizar utilizar en alguna 6 Si la bolsa de tinta otra preparation, guardarla. Descartar las otras visceras.
/ Presiona Presionarr el pico para poder poder retirarlo. Se Se encuentra en el centra de los los tentaculos tentaculos y esta formado por dos cartilagos duros, negros, que encajan uno en el otro. Enjuagar los tentaculos, frotandolos con los dedos para quitar los anillos oseos que rodean las ventosas.
Dividir el tubo primero por la mitad, longitudinalmente, y luego en tiras transversales. Cortar las aletas en en Ma M a s . Separar Separar los tentaculos. tentaculos. Reserv Reservar ar en la heladera.
T.nS TANCOSTTNO.S
1 Sostener el cuerpo de de los los langostinos, girar la cabeza hacia ambos lados y desprenderla. desprenderla.
^
Para Para pelar pelar el el cuerpo, tomar los los anillos anillos de dos en dos, dos, comenzando comenzando por los posteriores. Girarlos hacia ambos lados y tirar hacia atras para quitarlos.
3
Con un un cuchillo cuchillo de ofi oficio, cio, extraer extraer el el intesti intestino no o vena vena negra del del interior. Para Para que saiga entera, sujetar el extremo que asoma por donde estaba la cabeza y tirar suavemente. Guardar los langostinos en la heladera.
z o r r a l E
igk.
110
r€paracidn del risotto / tccnica z o r r a l E
Mctodo dc coccion Si bien es ciert cierto o que en algunas algunas locali localidades dades de Itali talia a hacen hacen el risotto salteando salteando el arroz y cocindndolo cocindndolo sin revolver revolver despu spues de de mojarlo, mojarlo, el que ha ganado fam fama fuera de su pais ais de origen origen es el risotto cremoso.
Su metodo de coccion no se asemeja al de ningun otro plato a base de arroz. Consiste en sellar sel lar
losgranos losgranos en aceite de oliva, manteca mant eca o una mezcla de ambos y luego
mojarlos varias veces, mientras se mantiene el recipiente destapado y se revuelve constantemente la preparacion. Asf, el arroz larga parte de su almidon y este liga los liquidos, formando una crema. El mas popular en la Argentina es el risotto bastante humedo, al estilo veneciano, que en Italia se llama all’onda. Al finalizar la coccion se tapa y se deja reposar un rato, Despues se enmanteca, es decir, se le anade manteca (10 gramos por cada 100 de arroz) y que so parmesano rallado y se mezcla para integrar todo. Si este risotto alia mantecato es de frutos de mar se omite el queso, Hablar de risotto cremoso no significa que el arroz tenga que empastarse. Por el contrario, ios granos deben quedar enteros, sueltos y, sobre todo, al dente e hidratados hasta el centra. Para lograr estos resultados es imprescindible usar arroz italiano de grano redondo, que absorbe mucho lfquido sin ablandarse en exceso ni perder su forma. El que mas se usa es el arborio, aunque tambien son buenos el carnaro-
li y el viello-nanno, que es el que se cocina mas rapido. El tiempo de coc cion oscila entre 14 y 22 minutos, segun la variedad de arroz que se emplee.
112
1
Cortar cebolla cebolla en brunoise. Sudarla en acei te de oliva.
Revolver mientras se moja con vino bianco y caldo condimentado.
2
Incorporar Incorporar el arroz y un ramito de romero y tomillo. Dejar que el arroz se caliente sin dorarse.
4
Seguir revolviendo revolviendo y agregando el el Ifquido Ifquido necesario hasta que el arroz este cocido. Quitar el ramito.
Apa Apag gar el el fue fuego, tapar tapar y dej dejar ar re reposar sar an antes tes de enman enmantecar. tecar. Agregar manteca en cubitos, cubitos, ho jas jas verd verde es pic pica adas y qu queso pa parme rmesan sano ralla rallad do. 113
s a t s a p s a L
H
con
IN G RE DIE NT ES Ta l l a r i n e s
♦500 g de harina ♦ 2 huevos ♦6 cucharadas depure pure de espinaca spinaca ^ 10g de sal 25 cc de vino ino bianco ♦ 25 25 g de aceite itede oliva ♦ 25 Sa l
sa
♦50 g de aceite de oliva oliva
♦60 g de echalote en brunoise dientes deajo ajo ♦3 die en brunoise 20 cc de conac ♦ 20 ♦ 100 ccde vino vino bianc bianco ♦ 20 200 g de tomate concasse ♦ 1 atado de ciboulette ptcada rejilpic picado ♦perej
200 g de champino inones ♦ 20 en Idm Idminas 200 z de shitake 4- 20 enjul juliana ana gruesa ♦30 g de bongos boletus secos, hidra hidrata tados dosy cortados enjuli uliana ana gruesa saly pimienta pimienta ♦sal ♦ 1 bouquet garni o
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Tallarines
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Hacer la masa a mano (pag (pag. 118) o a maquina maquina (pag. 124) 124) con los ingredientes indicados. indicados. Estirar E stirar (pag. 119 o 124) y cortar (pag. 120 o 125).
Salsa
&
Calent Calentar ar el aceite en un sautoir. Sudar los champinones champinones junto con los shitake y lo los boletus (foto 1). Salpimentar Salpimentar y perfumar arni. Agre con el bouquetgarni. A gregar la echalotey el ajo. Desglasar esglasar con el conac conac y dejar que se evapore. pore. Incorporar el el vino vino bianco y de jar jar qu que se reduzca a la mitad. Anadir el tomate (foto 2) y dejar que la salsa salsa hier va va du durante unos minutos. os. Esp Espolvorear con la ciboulettey e el perejil. Rectificar Rectificar el condimento.
*
•
Prepar eparacionfinal Coci Cocinar nar los tallarines tallarines (pag. 117) durante 1 minuto, aproximadamente. Escurrirlos los en en cuanto esten al dente. Sartena artenarlos rlos junto junto con la salsa (foto 3).
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Presentation &
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Servir los tallarines con salsa directamente en en los plato platos. s. Decorar ecorar con to toma te concasse, cabezas de champinones o shitake y hoj hojit ita as de de ciboidette.
Vi Vino Sangiovese iovese de San San Juan, joven. joven.
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NOTAS Para Para probar el punto, punto, m order un tallann y controlar que ofrezca cierta resistencia pern que no este crudo en el centro.
Hidratar los hongos secos en agua fr'ia o tibia con un saquito de te, para que no pierdan sabor. No conviene hidratarlos en vino, pues quedan algo acidos. 115
s a t s a p s a L
fteqlas dc oro d€ las pastas artesanaks LOS INGREDIENTES Au Aunque es es pos posible ible ela elab borar rar pastas con solo harina y agua, el el huevo aporta aporta sabor y textura y facilit facil ita a el el amasaamasado y estirado a mano, La harina mas indicada es la 0000, que se elabora con la parte central del grano de trigo. Es muy blanca, y su alto contenido de gluten otorga elasticidad a la masa. Si no se consigue, emplear harina 000. Para lograr pastas mas resistentes a la coccion se recurre al semolin. Este producto, que se obtiene a partir de trigo duro, tiene una textura algo mas gruesa que la de la harina y absorbe menos liquido. Por su consistencia, la masa hecha con
semolin semolin no se puede amasar ni ni estirar estirar en forma forma manual; manual; la amasadora y la sobadora se vuelven imprescindibles. Una solution intermedia, cuando se preparan pastas en cantidad y no se puede controlar estrictamente el tiempo de coccion, es hacer la masa con 70 por ciento de harina y 30 por ciento de semolin. Los pures de espinaca, apio, remolacha, zanahoria, zapallo, tomate y morron, la tinta de calamar, las hierbas y especias e incluso el cacao amargo permiten variar los gustos y colores. Para obtener los pures, cocinar a la inglesa el vegetal elegido (salvo el apio, que se suda en manteca), escurrirlo muy bien y procesarlo.
La f o r m u l a m A g i c a Segun muchos italianos, las mejores pastas se logran haciendo la masa masa con 1 huevo huevo por cada 100 gramos de harina. Esto significa que la proportion ideal es de 50 gramos (peso aproximado de un hue vo mediano sin cascara) de liquido por cada 100 gramos de harina. Otra manera de expresar lo mismo es decir que la harina debe hidratarse al 50 por ciento. Para Para respetar respetar esta regia aun cuando varien los los ingredientes, recordar que: 1 huev huevo o................................................ 50 g 3 yemas............................................... 50 g 3 cdas. de pure de veget vegetal ales es
116
50 g
Por lo tanto, a efectos de mantener la proportion es indisti indistinto nto usar 1 huevo, huevo, 3 yemas yemas o 3 cucharadas de de pure de vegetales (o 50 gramos de otro liquido, como agua, aceite o vino) por cada 100 gramos de harina.
Formulapara tallarines tallarines de espinaca 1 kil o de harin a 4 huevos................................... 200 g
1.000 g
12 cdas. de pure de espinaca espinaca 200 g 50 g de vino bianco..................
50 g
50 g de aceite de oliv oliva a
50 g
Total Total de liqui do
500 g
Es facil comprobar que se cumple la regia de hidratar la harina al 50 por ciento.
La
c o n sist e n c i a
En la practica, la cantidad de harina no siempre se ajusta con precision absoluta a lo que indica la for mula. La incorporation de sal (20 gramos por kilo), el tamano de los hue huevos, vos, el mayor o menor conteni conteni-do de agua del pure de vegetales (o de otros agregados) y el variable poder de absorcion de la ha rina obligan a efectuar leves modificaciones para que
______________________E l
la masa adquiera la consistencia adecuada. La sal, necesaria para dar sabor a la masa, puede endurecerla un poco, lo mismo que la tinta de calamar. calamar. La masa masa que en lugar lugar de huevo Ileva unicaunicamente yemas o pure de vegetales es mas dificil de estirar. En estos casos conviene trabajar con maquina.
r e n d imie n t o
______________________ ______________________
Con 1,500 1,500 kilo de masa masa (hecha (hecha con con 1 kilo de harina y 500 gramos de liquido) se obtienen 8 a 10 porciones de tallarines, segun el tipo de salsa con que se acompanen y el apetito de los comensales.
La
c o c c i On
Las pastas frescas se cocinan en abundante agua. Como proportion basica, calcular 3 litros de agua por cada 500 gramos de pasta. Si se cocina mas cantidad de una vez, vez, anadir anadir 1 litro de agua agua por ca da 200 gramos de pasta. ■ Incorporar Incorporar 10 gramos de de sal por cada litro litro de de agua. Si se cocinan varias vari as tandas tandas de pastas en la misma agua, se aconseja ir reponiendo el agua (que se evapora con las sucesivas cocciones) pero no la sal (que no se evapora). evapora). Asi se evita evita que las las pastas resulten excesivamente saladas. is
b
Cambiar el agua si se vuelve blancuzca b lancuzca o deja A/is/iscoso el exterior de las pastas; son senales de que tiene mucho almidon disuelto,
■ Cuando las pastas se cocinan inmediatamente inmediatamente
_____________________ L a
despues de estirar y cortar cortar la masa, masa, la coccion es casi instantanea. Si estan muy blandas o humedas, se corre el riesgo riesgo de que se peguen. Este riesgo riesgo se reduce iniciando la coccion en agua hirviente a borbotones y revolviendo con una cuchara, para que las pastas se separen al moverse. moverse. ■ El agregado agregado de aceite aceite al al agua de la coccion coccion no es recomendabie. Solo da resultado si se anade en gran cantidad, pero esto tiene el inconveniente de dejar grasosa la superficie de las pastas y dificultar la posterior absorcion de la salsa. En cambio, un chorrito de aceite de oliva, nuez, almendra o avellana perfuma las pastas y contribuye a mantenerlas sueltas si se incorpora despues de escurrirlas.
conservacion
Si las pastas no se van van a consumir inmediat i nmediatamente amente despues de la coc cion, pasarlas por agua fria en cuanto esten al dente, para cortar la coccion y eliminar el exceso de almidon. Escurrirlas perfectamente. Rociarlas con aceite y mezclar para distribuirlo. Cubrirlas con film y guardarlas en la heladera. Se mantienen intactas hasta 12 horas; pasado ese tiempo pierden calidad, pues su textura desmerece.
i
Como hacer la masa
paso paso a paso paso
1 Tamizar Tamizar la la harina. harina. Si se opta por agregados secos, tales como hierbas, cacao u otros, incorporarlos a la harina.
4
Unir con las manos manos mientras mientras se sigue incorporando harina hasta que la masa no se pegue a los dedos ni a la superficie de trabajo. Amasarla has ta que resulte homogenea, satinada y elastica. Trabajar efectuando movimientos cortos con la parte posterior de la palma de la mano, alternando avances (hacia abajo y ligeramente hacia adelante) y repliegues (hacia atras).
2
Colocar en un bol todos los elementos liquidos (agua, huevos, vino, aceite, pures de vegetales). Anadir la sal y verificar que se disuelva.
3
Para Para probar si la masa masa esta lista, hacerle un corte en el medio, abrirla y observar que el color sea uniforme tanto en el borde como en el centra. N
o t
a s
3
Mezclar ligeramente los liquidos. Comenzar a incorporar la harina en forma gradual, mientras se mezcla con batidor o cuchara. Cuando se forme una pasta espesa, retirarla del bol y colocarl colocarla a sobre la mesada o tabla. tabla.
6 Envolverla en film, o pintarla con aceite aceite y cubrir cubrirla la con un pano humedo. humedo. Dejarla descansar por lo menos 30 minutos, o reservarla en la heladera hasta el dia siguiente.
________________________ ____________________________________ _________________________ ________________________ ___________
izarse con mucha antici anticipado padon, n, para que no vuel>La harina no debe tamizars va va a apelmazarse. >Colo Colocar car la harina rina en forma forma de corona sobre la mesada es pintoresc pintoresco, pero no util util.. Cuando el proceso comienza agregando el liq liquid uido o a la harina, es muy diff diffcil anadir mas para hidratar lla a masa si queda demasiado dura. Por el contrario contrario,, cuando se inic inicia ia agregando la la harina al liqui liquido do,, es facil in in corpo corporar rar mas para secar la la masa si queda queda blanda. blanda. ocurriera era, >Durante el amasado, tener cuidado de no romper la masa; si esto ocurri se destruiria destruiria la trama del gluten y seria imposibl imposible e lograr una textura textura lisa y elastica. elastica. Si la masaseva a estirar stirar a maquina, quina, no es necesario amasarla. rla.
Es t
ir a d o a m a n o
Dividir la masa masa en en bollos que no no excedan los 400 1 Dividir gramos, gramos, para facilit facil itar ar la la tarea. Aplanar cada uno con las manos hasta obtener un disco parejo. Estirar con el palo de amasar.
Seguir estirando hasta que la masa quede del espesor necesario. Cuando se va afinando forma pliegues, que son para muchos un signo de calidad, y se torna fragil. Entonces, conviene enrollarla en el pa lo para poder girarla sin que se rompa.
N o
t a s
2
A fin fin de de man mantene tenerr la for form ma circ circular, lar, estira estirarr siem siempre hacia adelante y girar continuamente el disco de masa un octavo de vuelta. Espolvorearlo con harina por arriba y por abajo, para que no se pegue al palo ni a la mesada,
Si la masa es para fideos, dejarla orear de 10 a 30 minutos en un cuelgapastas o sobre un lienzo. Si es para pastas rellenas, utilizarla de inmediato.
____________________________________________________
> Se dice dice que durante durante el descanso la la masa pierde pierde el nervio. nervio. Esto signif significa que el gluten se afloj afloja a y cumple con su funcion. funcion.
>El tiempo tiempo del orea oreado depende de la humedad de la masa y del ambiente. biente. En dias muy humedos dos puede acortarse colocando colocando un ve ventilador frente a la masa.
C o r t e DE TALLARINES
superficie e de la hoja de de 1 Espolvorear con harina la superfici masa.
Con un cuchillo de chef, hacer cortes cada 7 mm en sentido perpendicular a los dobleces.
2
Doblar Doblar la parte superior superior y la inferior inferi or de modo modo que que los bordes se encuentren en el centra. Espolvorear nuevamente con harina. Volver a doblar del mismo mo do.
Pasar la lamina del cuchillo por debajo del centra de la masa.
Levantar para que caiga la masa y se desdoblen los tallarines.
Dejarlos orear en un cuelgapastas. cuelgapastas.
Marcar los ravioles con un palo raviolero.
121
s a t s a p s a L
122
IN G RE DIE NT ES R e l l e n o
♦sal, pimi pimie enta nta y nuez moscada
Sa l s a
♦80 g de aceite de oliva oliva
♦ 100 a 200 200 g de miga
♦100gdepanceta en lardons
bolla en cubos median dianos os ♦1 ceboll
depanfr frescoprocesada
♦50gde gde aceite de oliva
gde cebolla comun ♦100gde
♦ 2 dientes deajopicados
tomillo llo ♦1 ramita de tom
M a sa
♦1 hoja de laurel 250 g de roast-beefpicado ♦ 25 ♦ 40 400 g de espinaca cocida
+400 g de harina harina ♦ 40 40 cc deagua +10 g desal
a lla a iing nglesa, pic picada ♦150 g de queso re reggiani anito rallado ♦3 huevo huevos
♦3 huevos ♦ 20gde 20gde aceite itede oliva
Relleno Calentar Calentar el aceite aceite en un sautoir y y sudar la ceboll cebolla a. Agr A greg ega ar el ajo ajo,, el tomillo tomillo y el laurel. Antes A ntes de que se dore el ajo, incorincorporar el roast-beef picado y revol revolver ver con una cuchara plasti plastica ca para desmenuzar desmenuzarlo lo bien. Cuando este este cocido, cocido, anadir la es es pinaca pinaca y saltearla durante durante 3 minutos. minutos. Q uitar el el tomillo tomillo y el laure laurel. l. Incorporar el queso queso rall rallado ado y dejar dejar que se se funda. Agr Agregar los huevos, mezclando cont ontinuamente y con rapidez para para que se integ integren ren mientras coagulan. Retirar Retirar del del fuego. Condimentar Condimentar con sa sal, pimient pimienta ay nuez moscada moscada.. Anadir A nadir la la canti cantidad dad de miga mi ga de pan necesaria para obtener obtener una una consistencia untable. %
Masa Hacerla a mano (pag. 118) o a maquina maquina (pag. (pag. 124) 124) con los ingre ingredient dientes es indi indicacados. Esti Estirarla rarla (pag. 119 o 124) y armar armar los ravi raviol oles es (pag. (pag. 121 o 125).
Salsa
en brunoise bolla de verdeo ♦50 g de ceboll en macedonia donia ♦ 2 dientes de ajo en brunoise fresco ♦tomillofre ♦ 20 200 g de tomateconcasse 100 cc de crema de lec leche ♦100 ♦pime pimenton nton dulc ulce
PREPARACION FINAL
Cocinar !os ravioles. Escurrirlos (foto 3) y mezclarlos con la salsa, o presentarlos como se sugiere. PR ES E NTACI NTACION ON
Colar la salsa para separar la crema de los ingredientes sdlidos. Distribuir estos en los platos, formando montoncitos, montoncitos, y colocar encima encima los ravioles. Repartir la crema entre ellos. Decorar con laurel, romero y anillos de verdeo. VINO
Merlot de Mendoza, de 2 6 3 anos.
Dorar la panceta panceta en el aceite. aceite. Incorporar las dos clase clases s de ceboll cebolla ay sudarlas. sudarlas. Agre Agregar el ajo ajo,, el tomillo tomillo y, 2 minuto minutos despues, spues, el toma tomate te (foto (foto 1). Cocin Cocinar ar durante 5 mi minu nu tos. Anadir Anadir la crem crema (foto 2) y condime condimentar ntar con sal, pimienta pimienta y pimenton. pimenton. 123
Mc+odo q mciquina / tecnicas I y (A
Elaboracion
O iA
O CL
O
C o mo h a c e r l a masa v: >••5' >••5' ‘3 ' W
-SvV
P M 1P V Incorporar 3/4 3/ 4 de la harina y mez mez clar. Agregar mas, hasta que la la masa masa se despegue de las paredes del del bol. Detener la batidora, retirar la masa y probar si esta lista como en el paso 5 de la pagina 118. Amasarla en la misma ba tidora tidora durante 5 minutos, hasta que este homogenea, homogenea, satinada sati nada y elast elastica. ica.
Equipar la batidora con el gancho. Colocar en el bol todos los elementos liquidos (agua, huevos, vino, aceite, pures vegetaies) y la sal, Poner la batidora en marcha y mezclar rapidamente durante un minuto,
Envolverla en film, o pintarla con aceite y cubrirla con un pano humedo. Dejarla Dejarla descansar asi por lo menos menos 30 minutos, o reservarla en la heladera hasta el dia siguiente.
N o t a s
> Verif erifica icarr que que el motor de la batidora batidora seapotente, potente, para que no se recali recaliente. ente.
batidorasconuna unacapa>Enbatidora cidad menor de 5 litros, litros, no elaborar elaborar mas de 750 gramos demasaporve vez.
>Si la la masa seva a estirar estirar a maquina, suprimir el amasado.
Est i r a d o a
1 Graduar al al maximo maximo la separacion entre los rodillos de la maquina. Pasar entre ellos la masa, que tendera a desmenuzarse.
12^ 12^
2
Plegar la masa en tres, formando un cuadrado, Pasarla nuevamente en tre los rodillos. Volver a plegarla en tres. Repetir aproximadamente 10 veces, ces, hasta lograr una textura textura lisa lisa y elastica.
3
Reducir progresivamente la sepa racion entre los rodillos mientras se pasa la masa, sin pl plegarl egarla a mas. mas. Una vez logrado el espesor necesario, pasarla dos veces con la mi misma graduacion, pa ra evitar que se retraiga y engrose.
cnicQS III u IV
d€ 1q masa
paso paso a paso paso Co r t e
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de tallarines
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1 Dividir la masa en hojas de 30 cm de largo.
Pasarlas por la maquina, equipada con el accesorio para cortar tallarines y con el ancho graduado a 7 mm.
A r m a d o
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3
Formar torzadas con grupos de 150 gramos de tallarines. Dejar orear durante 1 hora sobre un pano pano espolespolvoreado con harina.
d e r a v io l e s
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1 Estirar Estirar dos hojas de masa, masa, una con la maquina graduada en el penultimo punto y la otra en el antepenultimo. Ap Apoyar la la mas fina fina sobre una superfic rficie ie espolvoreada con harina, o sobre un papel manteca. Pintarla con huevo.
2
Extender el relleno en forma pare ja. ja. Cubrir rir con la hoja de masa mas gruesa.
Marcar los ravioles con un palo raviolero, Sellarlos y cortarlos con una ruleta ancha.
No t a s
>El tamano de los ravioles violes se se puede variar, riar, pues existen dist distint intas as medi medidas das de palos raviol violeros. eros. Cuanto Cuanto mas mas grandes sean los los ravioles, ravioles, mayor mayor debe ser ser el espeespesor del rell relleno. eno.
> Para cubrir el relleno se utiliza la masa mas mas gruesa porque porque esta esta se estira estira ligeramente al pasar el palo raviolero, y as asi qu queda de del mis mismo espesor que la la de abajo. 125
s a t s a p
Noquis rellenos
s a L
rosa 4
-
126
-
.
IN G RE DIE N TE S M a sa
R e l l e n o
♦700 g depure pure depapas harina ♦300 z dehari ♦ 1 huevo +1 cucharadita depolvo para horne hornear ♦sal, pimienta y nuez moscada
♦ 20 200 g de queso gruyere en cubos de 8 mm ♦ 100 g dejamon crudo en cubos de 4 mm anofre fresco 4 oregano Sa l
sa
de mante manteca ♦50 g de ♦ 100 g de re remolac olacha en juli juliana Hacer la masa masa (pag (pag. 128) con los los ingre dientes indicados y cortar cortar noquis noquis de 1,5 cm cm de grosor por por 1,5 cm de ancho ancho.. Cond Condimen imentar tar los cubos cubos de queso queso con sal, pimient pimienta a y orega oregano. Colo Colocar car uno so bre cada cada noqui noqui (foto (foto 1), junto con otro de jamon, amon, y presionar presionar hasta Ilegar legar al centro. centro. Hacer rodar cada cada noqui noqui relleno entre las palmas de las manos; asf, la ma sa envolvera envolvera el relleno en forma forma pareja pareja y los noquis resultaran esfericos.
Salsa
♦100 g dezanahoria ria en juli juliana * 50gde bianco de puerro enjuli uliana 100 g de chauc hauchas ♦ 100 en juli juliana ^300 cc de crema de le leche sito de cabra abra tipo tipo * 1 quesito pecorino orino o crottin (opcional)
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Sudar Sudar en la manteca la remolacha remolacha,, la zanahoria, nahoria, el puerro puerro y las chauchas. chauchas. Salpimentar, alpimentar, anadi anadirr la crema y dejar dejar que hierva hierva lentamente lentamente de 10 a 15 minuto minutos. Si se desea desea, inco incorpo rporar rar a ultimo ultimo momento el queso de cabra rallado llado o procesado, dejar que se funda y rectiflcar rectiflcar el condime condimento nto..
Preparation ation fin final Cocin Cocinar ar los noquis y escur escurrirlos rirlos (foto (foto 2). Sartenear artenear todos con la la salsa salsa (foto (foto 3) o, o, si se prefiere prefiere presentarlo presentarlos s como muestra muestra la foto, oto, rese reservar rvar algunos aparte para que no no se tinan. tinan.
Presentation Ubicar Ubicar una una porcion porcion de salsa salsa en en el centro centro de cada plato. Rodear Rodearla la con una corona corona de noquis noquis sartene sarteneados. ados. Dispo D isponer ner alredealrededor monto montoncit ncitos os de las verduras verduras de la salsa. lsa. Co Colocar locar sobre ellos noquis noquis sin tenir, apenas apenas salteados en manteca.
Vi Vino Chardonnay de Mendoza, joven.
NOTA
Para que la salsa se mantenga rosa es importante no exceder el tiempo de coccion, pues el pigmento de la remolacha se altera con el calor ca lor y adquiere una tonaliton alidad anaranjada. Si se quiere tener la seguridad de que el color rosa no variara, sudar la remolacha po r separado separado y anadirla a la salsa a ultimo momento. 127
s a t s a o m
s a L
Procedimiento dc los noquis d€ papa Los noquis noquis piamontes piamonteses es se conocen comunmente como noquis noquis de papa, papa, porque porque este es su ingrediente princi rincip pal. al. Para prepararlos con exito es esencial que las papas no absorban agua durante la coc cion. Se aconseja aconseja cocinarl cocinarlas as con cascara, en e ell homo homo o a partir partir de agua fria fria con sal, manteniendo una ebullicion suave hasta que esten a punto. Tambien es importante que la cantidad de harina no supere la tercera parte de la de pa pas, para evitar que los noquis resulten pesados y se peguen al paladar. El huevo huevo (1 (1 por cada kilo de pure de papas) papas) otorga otorga consistencia consistencia a los noquis noquis y evita que se desarmen, El El polvo para hornear hornear (1 cuchara cucharadit dita a de las de de te por cada kilo de pure) los los hace mas livianos.
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H i
2
por el prensaverduras. Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez mos cada.
Co c c i o n
128
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.
1 Pelar las papas cocidas. Pasarlas
En cuanto esten marcados todos los noquis, cocinarlos en agua hirviente con sal. Retirarlos 30 segundos despues de que suban a la superficie. Servirlos con la salsa elegida, o conservarlos como se indica en la pagina 117.
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N o
Tamizar la harina con el polvo pa ra hornear. Formar sobre la mesada una corona con el pure y otra interior con la harina. Colocar el huevo en el centro. Unir, sin amasar demasiado, hasta obtener un boilo tierno. Cubrirlo con un pano y dejarlo descansar alre dedor de 30 minutos.
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. ______________
3 l o m a r porcio porcione nes s de de mas masa a y formar formar cordones de de 1 cm de grosor. grosor. Cortar Cortar trocitos de 2 cm de largo. Marcar los noquis. Colocar cada uno e en n la parte superior de la noquera ligeramente espolvoreada con harina. Apoyar encima el el pulgar y efectuar simultaneamente simultaneamente una presion hacia haci a abajo y un movimiento rapido hacia adelante, para hacerlo rodar.
t a s
>Usar siempre siempre pure de papas recien hecho hecho,, tibio tibio.. >El descanso de la mas masa a tiene tiene por fin finalid alidad ad permiti permitirr que actue el el polv polvo o para para hornea hornear. >Al >A l marcar marcar los noquis, noquis, cada cada trocito trocito de masa forma una la mina y se enrosca sobre sobre si mismo. mismo. Esto mejora mejora la presentation presentation,, acort acorta a el tiempo tiempo de coccion y facili facilita ta la absorcion orcion de la salsa. lsa.
ay ciertas ciertas tecnicas basicas de elaboracion elaboracion de las comidas que tod todo o buen buen chef chef debe conocer. Son esos detalles practicos que habitualmente ningiin ningiin libro libro de cocina explica xplica y que, sin embargo, resultan esenciales para obtener obtener los mas sabrosos resultados.
A tr traves de este espectacular manual de lujo, Utilfsima pone pone a su alcance alcance un autentico curso curso de cocina cocina para aprender a desarrollar rrollar esa esas tecnicas con el mismo nivel nivel de perfeccion perfeccion de los mejores mejores cocineros. Paso por paso paso y con maravill villosas osas fotogr fotogra afias a todo color, el dinamico dinamico y didactico chefAriel Rodrig Rodriguez Palacios, conductor conductor del progra programa Ma Maestrodecocina de Utilisima Satelital y direc directo torr de un importante importante instituto instituto gastronomico stronomico le le muestra con luj lujo o de detalles todo todo lo lo que usted necesita necesita sa saber para cocinar cocinar con con autentico autentico nivel profes profesional: ional: ♦Como ♦Como limpi limpiar ar y cortar vegeta vegetales ♦Las claves claves del del bridado, bridado, troza trozado y deshuesado deshuesado del polio polio ♦La ♦La obtencion btencion de filetes iletes de de pesca pescado ♦El tra trabajo bajo con carnes carnes roj rojas as,, cerdo y conejo ♦La ♦La preparacio preparacion n de la paella y el risotto ♦La ♦La elaboracio elaboracion n de pastas pastas artesanales Y otros muchos secretos de quienes lucen con dign ignidad el gorro bianco. Adema A demas, a fin de que que usted pueda poner manos manos a la obra y
Maestro de cocina ina le practicar practicar las tecnicas ensenada ensenadas, nuestro genial Ma le presenta en este este libro libro sus sus mas impactant impactantes es y delicio deliciosas sas recetas.
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