INTRODUCCIÓN Con estos puntos de investigación nos están ofreciendo los conocimientos básicos, donde podremos explorar, crear en esta bella riqueza del arte de la panadería. Con sencillas explicaciones y recetas nos n os harán unos grandes expertos y con ello ell o queda garantizada una buena dosis de satisfacción tanto para quienes las preparamos como para aquellos que tendrán la fortuna de disfrutarlo. 1- ) Cual es la estructura del grano de trigo. El Grano del Trigo Es la semilla de la cual crece la planta del trigo. Cada semilla pequeñita contiene tres partes distintas que son separadas durante el proceso de transformación para producir la harina. Endospermo: Tiene alrededor de 83% del peso del grano y de éste se produce la harina blanca. La Cáscara o salvado: Tiene alrededor de 14.5% del peso del grano. La cáscara está incluida en la harina de trigo y también se puede comprar por separado. Célula Embrionaria o Germen: Tiene alrededor del 2.5% del peso del grano. Esta célula embrionaria es la sección del retoño de la semilla, frecuentemente separado en la producción por el contenido de grasa que limita el tiempo de conservación de la harina. 2- ) Clasificación de las harinas. Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal c ereal el único conocido conoci do por el hombre hombr e que contiene una propo pr oporción de dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Partes del trigo: Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde, en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. Harinas duras: alto contenido de proteínas. Harinas suaves: bajo contenido de proteínas. Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo. Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente. 3-
) Estructura de las proteínas de la harina.
Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas, se pueden distinguir dos grupos de proteínas de trigo. Proteínas Proteín as pertenecientes pertenecient es al gluten con un desempeño dese mpeño muy importante en la elaboración del pan y proteínas no pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en la elaboración del pan. Las proteínas no pertenecientes p ertenecientes al gluten representan represent an entre un u n 1520 % del total de d e las proteína del trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del grano de trigo y en bajas concentraciones en el endospermo. Estas proteínas son extraídas en soluciones de sales diluidas y por lo tanto se encuentran en las fracciones de Osborne de albúminas y globulinas. En su mayor parte son proteínas monoméricas, estructurales o fisiológicamente activas (enzimas). No obstante a estas proteínas también pertenecen un grupo secundario de proteínas poliméricas de almacenamiento, llamadas triticinas, que pertenecen a la clase globulinas de las proteínas de almacenamiento de la semilla. Están relacionadas con la mayoría de las proteínas de almacenamiento de legumbres y en otros cereales, como la avena y el arroz. Estas proteínas se han encontrado en el residuo que queda después del fraccionamiento de Osborne. Su papel en la formación de pan no está muy claro. Las proteínas del gluten representan entre un 8085 % del total de las proteínas del trigo, representan la mayor parte de las proteínas de almacenamiento. Pertenecen a la clase de prolaminas. Las proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro donde forman una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón. Las proteínas de gluten son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales diluidas. Pueden distinguirse dos grupos funcionalmente distintos de proteínas de gluten: gliadinas que son monoméricas y gluteninas que son poliméricas y estas últimas se subclasifican en extraíbles y no extraíbles. Las gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en una relación 50/50 en el trigo. Las gliadinas representan un grupo sumamente polimórfico de proteínas monomericas del gluten. Bioquímicamente se han identificado tres tipos (a, g y w). Estas son fácilmente solubles en soluciones de alcohol en agua y son por lo tanto los principales componentes en la fracción de gliadinas de Osborne. Por otra parte, las gluteninas son una mezcla heterogénea de polímeros. Las gluteninas están entre las proteínas más grandes encontradas en la naturaleza. El verdadero tamaño de las proteínas poliméricas más grandes no ha sido determinado con precisión por su enorme tamaño. Mientras que aquellas gluteninas de tamaño relativamente pequeño, son solubles en soluciones de alcohol al igual que las gliadinas. Una gran parte es soluble en ácidos diluidos. Sin embargo una parte importante no puede ser solubilizada sin cambiar su estructura. Esta importante insolubilidad de las gluteninas explica por qué a pesar de los esfuerzos significativos, de ya más de un siglo, se ha encontrado poca información sobre la estructura de las gluteninas.
Clasificación de acuerdo a su funcionalidad Proteínas no pertenecientes al gluten Proteínas pertenecientes al gluten
Ubicación en el grano
% en la harina de trigo
Principalmente en las capas externas del grano de trigo, y muy bajas concentraciones en el endospermo
15-20 %
En el endospermo del grano de trigo
80-85 %
Proteínas monoméricas
Proteínas poliméricas
Albuminas Tricinas Globulinas Gliadinas
Gluteninas
4- ) Como actúa la levadura dentro del pan desde que inicia hasta que finaliza, teniendo en cuenta las temperaturas. Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este universo microscópico? La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producido gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rápidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción. 5- ) Que tipo de fermentación se presenta en el pan. El proceso de fermentación puede ser descripto como un conjunto de cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de enzimas como la levadura. El tipo de fermentación más importante es la alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.
6-)
Que enzimas actúan en la fermentación.
La fabricación del pan es uno de los procesos más comunes en la alimentación en todo el mundo aunque la forma final puede variar entre los distintos países. El componente básico de todos los panes es la harina de trigo a la que se le añade agua, sal y levadura. Otros ingredientes son también añadidos como azúcar, grasas y otros condimentos. La harina de trigo tiene enzimas que modifican el almidón, la proteína y la fracción de fibra de la harina cuando el agua es añadida para hacer la masa. De igual forma, la levadura añadida también tiene sus propias enzimas y fermenta la maltosa y otros azúcares produciéndose dióxido de carbono que hace al pan aumentar de volumen. Las principales enzimas que están presentes en la harina de trigo son: Las a-amilasa: proceden del embrión del germen o de las capas externas del grano y la harina de trigo es normalmente deficiente en ellas. Actúan sobre los enlaces de las cadenas de almidón, produciendo fundamentalmente dextrinas. Las b-amilasas: proceden del endospermo y sólo pueden atacar al almidón si ha sido dañado. Forma la extensibilidad y elasticidad de la masa Ambas enzimas, en el proceso de fermentación de la masa, actúan unidas, donde la enzima aamilasa se ocupa de encontrar nuevos lugares de ataque para la enzima b-amilasa y así obtener maltosa, que constituye el principal producto de la degradación enzimática del almidón. Los niveles de proteasas en la harina son relativamente bajos La lipoxidasa cataliza la peroxidación de las grasas poli - insaturadas en presencia de oxígeno. Esta puede ser un agente blanqueador de las harinas, o por la obtención de agentes oxidantes puede aumentar la estabilidad del amasado en las masas de harina, sin embargo, su efecto principal es el deterioro oxidativo de muchos productos. La importancia de la fitasa es nutritiva, ya que hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido fosfórico que son solubles, y por tanto, ayudan a mejorar la absorción de minerales y proteínas. Esta hidrólisis tiene lugar fundamentalmente durante la fermentación y la cocción, debido a la naturaleza ácida de la masa. y
y
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Ácido fítico El producto final, es por lo tanto, resultado del procesamiento de la masa, de la acción enzimática y de la cocción. Para obtener productos consistentes para el consumidor y para hacer las operaciones más eficientes las enzimas son utilizadas como suplementos en la elaboración del pan. Incluyen xilasas, amilasas, proteasas, glucosa oxidasa y lipasa. Son mezcladas en la harina seca (como los enzimas naturales de la harina) y se activan cuando el agua es añadida para hacer la masa. Estos suplementos permiten controlar las características finales del pan como el sabor, el volumen de la hogaza y textura de la miga. Gradualmente las enzimas están reemplazando otros mejoradores químicos de la harina. Durante la formación de la masa una porción de almidón es degradada por la a-amilasa endógena del trigo a maltosa la cual es utilizada por la levadura para forma dióxido de carbono (la masa aumenta de volumen). Sin embargo, la cantidad de degradación está muy limitada y
puede ser aumentada con la adición de b-amilasa. La elección de la amilasa es muy importante para la hidrólisis del almidón en exceso e incluso puede ayudar a prolongar la frescura. El trigo es el cereal preferido para la elaboración del pan porque la fracción de proteína en la harina de trigo contiene proteínas especiales, glutenina y gliadina que cuando se mezclan forman el gluten. Beneficio del consumidor : sustitución de los bromatos por enzimas sin sacrificar la calidad del pan. GRUPOS
DE ENZIMAS
Componentes de la harina Almidón
Otros polisacáridos
Proteínas
Tipo de enzima Amilasas de la harina de malta Amilasa fúnica Amilasa bacteriana
Reacciones catalizadoras Desintegración del almidón en: Azúcares Dextrinas
Mejora
Amiloglucosidasa
Aroma
Celulasas
Desintegración de la celulosa Apertura de las estructuras
Conservación Superficie crujiente Características de la masa: Volumen Elasticidad de la miga
Hemicelulasas
Desintegración de hemicelulosas Estabilidad de fermentación
Volumen Conservación
Pentosanasas
Desintegración de pentosanas Aflojan la estructura del gluten
Normalización de las harinas Características de la masa: Ablandamiento de la estructura del gluten
Acortan las cadenas proteicas hasta la eliminación del gluten Oxidación de carotenoides Formación de peróxidos
Calidad de la bollería y pastelería
Proteasas Proteasas fúngicas
Proteasas bacterianas
Lípidos
Lipoxigenasas (mediante harina de soja sin desgrasar y sin tostar)
Características de la masa: Volumen Porosidad Color de la corteza
Blanqueado de la miga Mejora del gluten
7-
) Que función tiene la sal en los productos de panadería.
El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes: Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad. Aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten. Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación. También es de uso general añadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica. Inhibe la acción de las bacterias ácidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteolítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación. Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor. Produce la corteza más fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal. Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan. Aumenta la conservación del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose la conservación del pan. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos las dosis elevadas de s al tienden a revenir el pan. 8- ) Que pasa si me paso de porcentaje de sal en la elaboración del pan. - Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa. - Retrasa la fermentación. - Queda reducido el volumen del pan. - El pan se reviene más de lo habitual. - La corteza es más oscura.
9-
) Que tipos de azúcar hay.
Azúcar granulada: su tipo depende del tamaño del cristal, utilizados en las grandes industrias . Azúcar regular o de mesa: puede ser fina o extrafina. Azúcar de panadería: cristal muy fino, para galletas y buñuelos. Azúcar ultra fina: Es la de cristales más finos, se utiliza para merengues, bebidas y pastelería fina. Azúcar glass: es azúcar granulada molida y tamizada. Azúcar gruesa: Más grande que el azúcar regular. Es más resistente a cambios de temperatura. Azúcar morena: azúcar cubierta con melaza. (Puede ser oscura y clara). Azúcar invertida: sacarosa simple a la que se le aplica hidrólisis. Jarabe de maíz: glucosa con agua. Miel de abeja: compleja mezcla de azúcares en forma invertida. Lactosa: azúcar de la leche. Maltosa: mezcla de glucosa y polvo de dextrina. Fructosa: azúcar de frutas. Molasa: residuo del azúcar luego de retirar los cristales. Fondant: mezcla de azúcar ultra fina y agua para cubiertas de tortas. Aspartame: edulcorante artificial, 200 veces más dulce que el azúcar. Acesulfame-K: edulcorante artificial 150 veces más dulce que el azúcar. Cyclamate: edulcorante artificial, 30 veces más dulce que el azúcar, prohibido en USA. Sacarina: edulcorante artificial, entre 300 y 500 veces más dulce que el azúcar, prohibido en varios países. Stevia: Planta que produce un edulcorante no calórico entre 200 y 300 veces más dulce que el azúcar, cierto sabor a licor, está prohibido su uso en USA como aditivo pero permitido como suplemento dietético. Sucralosa: polvo elaborado del azúcar, 600 veces más dulce (splenda). Sustitutos del azúcar: lactitol, maltitol, isomalt, sorbitol, xytilot, mannitol (tienen todos como características que no producen caries, tienen entre 1.6 y 3.0 calorías por gramo, efecto frío en la lengua, son absorbidos lenta y de forma incompleta a la sangre por el intestino). 10- ) Que funciones tiene el azúcar en la panadería. Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las masas fermentadas. Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va aumentando la dosificación la fermentación puede incluso paralizarse, debido al aumento progresivo de la presión osmótica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de azúcar más levadura hay que añadir. Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simples fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.
Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería ayudan a proporcionar la miga más suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el horno. Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como ácidos volátiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma. Actúa como conservante. Con la mayor adicción de azúcares y sobre todo de aquellas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuación de hongos en los productos. Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las proteínas con el calor y el vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza. Esta reacción se conoce como de Maillard. Textura más fina. La reacción de Maillard provoca que prematuramente el producto coja color manteniendo la corteza fina y poco descamada. Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más humedad debido a la naturaleza higroscópica de algunos azúcares. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscópicas, mientras que el sorbitol y el azúcar invertido son muy higroscópicos. 11- ) Que es el polvo de hornear y que función cumple en panadería. Polvo de hornear (Polvo Royal)Levadura química a base de bicarbonato de sodio utilizada para aumentarelvolumen de masas, en especial de pastelería y confitería. Es más eficaz que el bicarbonato de sodio, ya que actúa a temperatura inferior que éste y nodeja un gusto especial. 12- ) Que tipos de agua hay. Aguas blandas, son aquellas que no contienen minerales en suspensión, tales como el agua lluvia y el agua destilada. Aguas Duras, son las que encontramos en manantiales por su contenido de sales de calcio y magnesio. 13- ) Que función tiene el agua en la panadería. -
Es regular la dureza. Facilita la unión de los ingredientes. Controla la temperatura de la masa. Es el medio más propicio para la levadura. Ayuda al desarrollo del gluten dándole plasticidad a la masa. Hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Hace más digeribles los almidones al hidratarlos.
14- ) Como se comporta la grasa en el cuerpo humano. Las grasas o lípidos, son las fuentes con mayor concentración de energía en la dieta. Cuando se oxidan, las grasas proporcionan más de dos veces el número de calorías por gramo,
suministrado en carbohidratos o proteínas. Un gramo de grasa produce aproximadamente nueve calorías en el cuerpo. Proveen energía. Actúan como vehículo para la grasa soluble en las vitaminas A, D, E y K. Favorece en la absorción de la vitamina D. Ayuda al calcio para ser absorbido por el tejido del cuerpo, particularmente para los huesos y dientes. También son importantes para la conversión de la carotina en vitamina A. Los depósitos de grasa protegen y cubren algunos órganos como los riñones, corazón e hígado. 15- ) Que función cumple la grasa en panadería. -
Estriba en aumentar el valor alimenticio. Ayuda a la conservación. Mejora la corteza del pan haciéndola más suave o crocante. Mejora el volumen. Retiene el aroma. Pero su exceso limita el tamaño del producto.
16- ) Realizar la formulación del pan común 7 libras de harina, masa de hojaldre con 10 libras de harina y almojábanas con 5 kilos de queso Colanta. Pan Común 7 Libras. Materia Prima Cantidad Harina 3500 Azúcar 280 Sal 70 Grasa 350 Levadura 70 Agua 1750 - 2100 Fécula (si la harina es fuerte) 280 Masa de Hojaldre 10 libras. Materia Prima Cantidad Harina 5000 Azúcar 100 Sal 100 Grasa 1000 Vinagre 250 Agua 2250 - 3000 Fécula (si la harina es fuerte) 400 Grasa empaste 3000
Almojábana 5 kilos Materia Prima Queso Colanta Almidón agrio Fécula de maíz Leche en polvo Huevo (1 Huevo son 50 gr.) Agua o leche si es necesario
Cantidad 5000 500 750 300 500
17- ) Dibujar los procesos del pan común, pan aliñado, galleta polvorosa, pastel, croissant, almojábana. Ver Anexos. 18- ) Hacer la ficha técnica de los anteriores productos. Ver anexos. 19- ) Describir el proceso lógico en el desarrollo de productos de panadería en un negocio teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufactura y el reciclaje. Primero que todo: lavarse las manos, limpiar la mesa de trabajo, alistar las materias primas, engrasar las latas, elaboración del producto siguiendo las buenas practicas del producto, fermentación y el horneo. Disponer de todas las basuras: caneca azul: los plásticos, caneca verde: ordinarios, caneca gris: losbiodegradables: caneca blanca: el vidrio. 20- ) Describir la función de cada máquina que se usa en el taller teniendo en cuenta la seguridad industrial. CILINDRO: Tiene dos barras que comprimen la masa y la compactan. Tiene un motor de caballo y medio o dos caballos. Algunos son automáticos (tiene una caja con su engranaje y una graduación para dar el tamaño que deseamos a la masa). HORNO MIXTO: (LUZ Y GAS): Por dentro podemos observar que es giratoria. Tiene una palanca por fuera que asegura la puerta, tiene un panel para dar el tiempo de cocción del producto. Se programa la alarma por minutos, tiene sistema de iluminación que se utiliza para ver el proceso del producto y debe apagarse cuando no se necesita, también posee el sistema de vapor para los panes de corteza. CAMARA DE FERMENTACION: Proporciona el ambiente adecuado para que se dé la fermentación del producto, combina temperatura y humedad para el desarrollo de la levadura. BATIDORA DE TRABAJO INDUSTRIAL : Consta de una taza, un gancho y sirve para acondicionar masas y otros batidos esponjosos.La taza tiene una pestaña que se asegura está a la base. Son motores de mucha fuerza, tiene tres velocidades. MOJADORA: Tiene una malla o rejilla que si no está bien ubicada no funciona. GRAMERA DE BRAZO: Para pequeña porciones. Debe permanecer en cero. BALANCIN: Con capacidad para 20 libras y por el otro lado es por kilos .
BAILARINA: Esta se utiliza para decoración de tortas, es giratoria. MESA MARMOL: Es utilizada para la chocolatería y para la masa hojaldrada. PORCIONADORA: Tiene unas cuchillas, se monta la masa y esta la porciona de acuerdo a la necesidad, realiza una partición de 36 partes. MESAS: Hay 2 tipos, una de acero esta es la más recomendable y la otra de acero y madera por debajo. La de acero es la máshigiénica, la de madera es para darle másresistencia a la masa, porque la de acero es más delgada. LAMINADORA: Esta consta de una banda y un soporte que la recibe. Tiene dos palancas, una para dar graduación a los rodillos, otra para mover la masa, utilizada para el hojaldre. Su función es adelgazar la masa. TAJADORA: Como lo indica su nombre rebana, corta. MICROONDAS: Tiene turbo de aire, no gira ni tiene plato, es de tipo industrial. 21- ) Hacer productos realizados en clase teniendo en cuenta los siguientes parámetros: 5 minutos pesaje, 5 minutos moje, 5 minutos cilindrado, 20 minutos cámara de crecimiento, y dependiendo del producto de 10 a 30 minutos el horneo, teniendo en cuenta buenas prácticas de manufactura y orden lógico del proceso. Este se realizara en el taller. 22- ) Teniendo en cuenta la información de la guía del estudiante, desarrollar el estudio técnico a partir de los productos realizados en clase. Ver Anexos. 23- ) Investigar como almacenar materias primas de panadería. En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas: La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén. La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos. Si durante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al almacén o a las cámaras de conservación. Si el producto no es conforme, se devolverá a su proveedor y no será utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correctamente y aislarse del resto del lote. Es importante tener en cuenta los peligros asociados a los productos crudos: contaminación de las carnes de aves, huevos, otras carnes, pescados, verduras y hortalizas frescas, etc., y evitar todo contacto con utensilios y/o superficies donde se elaboren o manipulen productos de pastelería. ¿Cómo deben almacenarse los productos a temperatura ambiente? El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha de cumplir determinados requisitos, en función de la naturaleza de las materias que se guarden en él: temperatura, humedad ambiente, condiciones de aireación...
No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la cocción de los productos. Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, doméstico o no, en el almacén. Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre pallets, evitando que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que almacenar envases abiertos, se protegerán adecuadamente. Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos Es muy importante mantener el almacén limpio, ordenado y libre de plagas mediante la aplicación de un adecuado plan de limpieza, desinfección y control de plagas. Cómo se almacenan los productos en frío. La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas, ovoproductos pasterizados, productos lácteos, etc.) por un período breve de tiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C. Dentro de las cámaras de refrigeración debe evitarse la contaminación cruzada colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otros productos acabados o semiacabados. Además, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados. Los productos congelados y ultra congelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18 °C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados. Las temperaturas de las cámaras de refrigeración y congelación deben controlarse regularmente. En el caso de que se detecten anomalías o un mal funcionamiento de los sistemas de frío debe actuarse de inmediato. IMPORTANTE No debes sobrepasar la capacidad de las cámaras de refrigeración o congelación. Debes permitir la circulación de aire entre los productos. Debes mantener las cámaras en perfecto estado de conservación y limpieza. 24- ) Describir la diferencia entre materia prima e insumo. Materia prima es cada uno de los productos con los que se elabora el producto final, harina, levadura, grasa, etc. Insumos son los elementos que se utilizan en el proceso y empaque del producto final, bolsas, empaques, papel parafinado, etc. 25.) Que es desinfectar y limpiar. Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible omicroscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergenteselegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccióntemporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de lospatógenos y alterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización seobtendrá un medio completamente exento de gérmenes.
26.) Escribir el Proceso para el lavado de manos. El lavado simple de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la floratransitoria que se deposita sobre ellas. Se efectúa sobre las manos mojadasmediante los siguientes pasos: - Aplicación de un agente de limpieza simple (jabón). - Cepillado de uñas. - Masaje de manos y antebrazos. - Enjuagado. - Secado. El lavado higiénico elimina la suciedad, una parte de las escamas cutáneas, de laflora de tránsito y debe, eventualmente, implicar una disminución de la floraresidente. Se efectúa sobre las manos y los antebrazos mojados y comporta unmasaje de las manos y de los antebrazos durante al menos un minuto, un enjuagadoy un secado. El cepillado se realizará si es necesario y se efectuará de una manera firme pero conun cepillo suave. Una vez se ha terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las manosque ya están tratadas y el secado se efectuará con toallas de papel desechables. 27- ) Cual es la diferencia entre producto alterado y adulterado. Alimento alterado. Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura...), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados. Alimento adulterado. Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o para encubrir algún defecto. 28- ) Desarrollar un glosario con terminología usado en panadería. Alargar: Dar la longitud deseada a una porción de masa. Amasar: Mezclar todos los ingredientes Amasijo: Masa ya elaborada con todos los ingredientes. Apresto: Segunda fermentación de una masa que empieza con la pieza formada y termina a los cinco minutos de entrar en el horno, momento en el que se destruyen las células de la levadura. Bastones: Trozos de masa cruda que se cortan de esa manera. Bollar: Darle a la masa forma esférica. Brilla: Cilindro de madera de 2 o 3 cm. De diámetro y unos 20cm de largo. Brillar: Estirar la masa con brilla. (Ejemplo galleta marinera). Coger suelo: Se llama al trozo de masa cuya parte inferior se ha pegado al suelo de cocción por estar horno demasiado caliente, quedando ennegrecido y más o menos quemada. Con demasiada fuerza: Masa demasiado tenaz en la cocción explosiona y queda redonda. Contrafraser: Termino francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para obtener una masa más firme.
Cortar: Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por medio de una cuchilla para pan un cuchillo o unas tijeras para masas de decoración. Cuerpo: Elasticidad o tenacidad de una masa. Dar cuerpo: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa. Descanso: Reposo que se le da a la masa para que fermente correctamente. Empastar: Mezclar harina con materias grasas. Enarenar o sablar: Operación consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena. Esponja: masa líquida o semisólida que puede llevar toda la levadura o la mitad que lleva el amasijo. Esponja liquida o poolisch: Dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y agua a partes iguales (100% de hidratación) más la levadura que entra en la formula. Estibar: Es dejar que los bollos elaborados con levadura, fermenten hasta su correcto volumen. Estufar: Poner un producto en la estufa para acelerar la fermentación. Evaporación: perdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfría, con la consiguiente pérdida de peso Fermentación: Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la confección o de la masa con la incorporación de la levadura hasta cinco minutos después de entrar en el horno. Formado: Operación manual o mecánica cuya finalidad es dar la forma deseada al tipo de pan pretendido. Formar: Dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o mecánicamente, a cualquier clase de masa. Formar corteza: Se dice de un trozo de masa o de una masa que experimenta una desecación en la superficie. Formato: Fase intermedia en el transcurso del modelado momento que precede a la soldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla. Fresar: Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con levadura biológica o panadera. Fuerza: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente pérdida de elasticidad, durante la fermentación. Gransa: Masa dura, disgregada, apenas mezclada. Greña: Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico, provocando el greñado o surco. Hidratación: Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia determinada Hornear: Cocinar el pan en forma correcta. Laminar: Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta conseguir la forma y el espesor deseado Levadura: Cultivo natural de hongos microscópicos o levaduras naturales sobre una mezcla de agua y harina. Levadura de masa: Fermentación espontanea de una mezcla de harina y agua pre levaduras salvajes. Liga: Tensión y elasticidad que tiene la masa según la característica del gluten.
Madre, cucharon o masa de pie: Fermentación previa de una masa con ayuda de levaduras biológicas o panaderas por extensión esta misma masa poco trabajada. Masa madre: Es una masa que se prepara de 24hs a 48hsantes del amasijo, se utilizan de 4 a 5kg cada 100kg de harina. Masa muerta o sin la suficiente fuerza: Masa demasiado elástica que en la cocción se queda plana. Masa previa: Se prepara de 1 a 2hs antes del amasijo. Modelar: Realizar con la masa para decoración una reproducción o determinada figura. Moldeado: Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde. Montado: Operación de batido, que produce incorporación de aire y aumento del volumen. (Ejemplo: el huevo). . Oreado: Secar la humedad del pan al aire libre cuando sale del horno. Picar: Artefacto con pinches para perforar la masa, para que no se hinche. Pintar con huevo: Pintar la superficie de la pieza a hornear con una mezcla de huevos batidos. Algunos profesionales añaden leche o agua. Pointage: Periodo entre la terminación del amasado y el inicio del formado, cuando la masa fermenta en bloque. Quebrar: Termino que equivale a dar la vuelta y que designa la operación, siempre en el transcurso del pointage, para sacar el gas carbónico en formación de dentro de una masa, plegándola sobre sí misma para darle la fuerza. Recortar: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza. Refrescar: Añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta. Reposo: Periodo de reposo, de relajación de la masa antes de darles la forma definitiva. Resecar: Secar por deshidratación, a través del calor suave, una masa para decoración Resudado: Perdida de vapor de agua mientras se enfría el pan al sacarlo del horno. Secar: Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocándola en la estufa u horno. Soldadura: Lugar en que los bordes de la masa de pan se unen, una vez heñida o formada la pieza. Sobar: Pasar varias veces a través de los cilindros de la sobadora para acondicionar la trama del gluten y afinarla. Subida: Expresión debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por el crecimiento de su volumen a lo largo de su evolución fermentativa. Surco: Forma que queda en el pan una vez cortado y que da el sello al panadero. Tamizar: Acción de pasar un producto por un tamiz o cedazo para quitar las impurezas. Tasa de extracción: Cantidad de harina que se extrae de 100kg de trigo integral. Ej. Si de 1000kg de trigo se han extraído 75kg de harina, esta harina tiene una tasa de extracción del 75%. Tolerancia en la fermentación: Capacidad física de la masa para soportar una insuficiente o excesiva fermentación. Torno: Mesa de trabajo del panadero. Vaporizar:Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes de horneado del pan. 29- ) Describir e investigar cómo hacer un buen reciclaje.
Como reciclar. El reciclaje es un proceso para el tratamiento de los residuos, tanto industriales como domésticos, que permite volver a introducirlos en el ciclo de producción de un producto o de los materiales que lo componen. Un ejemplo que ilustra bien el proceso de reciclaje puede ser el de las botellas nuevas de vidrio que se realiza a partir del vidrio extraído de las botellas viejas que se han tirado y luego han sido recuperadas. El reciclaje corresponde a una estrategia de tratamiento de los residuos denominado de las tres R: Reducir: reagrupa todo lo relacionado con la reducción de los residuos. Reutilizar: reagrupa los procedimientos que permiten darle a un producto ya utilizado un uso nuevo. Reciclar: es el proceso de tratamiento por el que tienen que atravesar los residuos mediante el reciclaje. Hay tres grandes divisiones de técnicas de reciclaje: química, mecánica y orgánica. El reciclaje químico utiliza una reacción química para el tratamiento de los residuos, como por ejemplo para separar determinados componentes. El reciclaje mecánico es la transformación de los residuos con la ayuda de una máquina, por ejemplo, una moledora de desechos. El reciclaje orgánico consiste, después de la fermentación, para producir fertilizantes y combustibles como el biogás. ¿Cómo reciclar? La cadena de reciclaje está dividida en tres partes o en tres etapas: Etapa 1: Recolección de residuos: Las operaciones de reciclaje de residuos comienzan con la recogida de los residuos. Los residuos no reciclables son incinerados o enterrados en vertederos. Los residuos recogidos para el reciclaje se preparan para su posterior transformación. La recolección se organiza con ese fin. Como resultado de la recolección, los residuos, ordenados o no, son enviados a un centro de clasificación en el que, mediante diferentes operaciones, son ordenados para optimizar su procesamiento. Una de esas operaciones es la manual. Etapa 2: Transformación: Una vez clasificados, los residuos pasan a las usinas que serán las encargadas de su transformación. Están integrados en la cadena de procesamiento que les es específica. Entran en la cadena en forma de residuos y salen en forma de material listo para usar. Etapa 3: Comercialización y consumo: Una vez transformados, los productos acabados del reciclado se usan para la fabricación de productos nuevos que, a su vez, serán ofrecidos a los consumidores y consumidos. Para ser arrojados, recuperados y reciclados nuevamente. El reciclaje es una contribución importante en la disminución de las cantidades de residuos que deben eliminarse en vertederos, por incineración o por otras vías. Por este motivo, el reciclaje es necesario para luchar así contra el aumento de los residuos. 30- )
CONCLUSION DEL TRABAJO:
Con este trabajo podemos concluir que no hay nada comparable a la satisfacción que produce hacer pasteles, galletas, hojaldres, panes con su atractivo, olor que impregnantodo el taller, abriendo el apetito, ese delicioso aroma que viene directamente del horno, por no hablar del orgullo que se siente al saber que uno mismo ha sido capaz de crear e incursionar en este bello arte y obtener un buen resultado en todas estas preparaciones, pero también es necesario tener en cuenta factores muy importantes en relación con el producto y la calidad del mismo tales como la calidad de las materias primas, la proporción correcta de los ingredientes y el orden en que se deben mezclar los ingredientes.
PAN COMÚN
Pesaje
Incorporación de las materias primas
Amasado Reposo
Formado
Fermentación
1
Barnizado
Horneado
Enfriado
Empacado
1. Revisar crecimiento. 2. Controlar temperatura y tiempo
2
PAN ALIÑADO
Pesaje
Incorporación de las materias primas
Amasado Reposo
Formado
Fermentación
1
Barnizado
Horneado
Enfriado
Empacado
3. Revisar crecimiento. 4. Controlar temperatura y tiempo
2
GALLETA
POLVOROSA
Pesaje
Incorporación de las materias primas
Estarcido o fresado
1
Formado
Horneado
2
Enfriado
Empacado
1. Si falta humedad agregar huevo y regresar al paso anterior y si no continuar. 2. Controlar temperatura y tiempo.
PASTEL
Pesaje
Incorporación de las materias primas
Amasado Reposo
Adicionar el empaste
Empaste
Reposo
Realizar los dobleces
Dos sencillos y dos dobles
Reposo
Armado y relleno
Barnizado Horneado
Enfriado
Empacado
1. Controlar temperatura y tiempo
1
CROISSANT
Pesaje Incorporación de las materias primas Amasado Reposo Adicionar el empaste
Empaste
Re oso
Realizar los dobleces
Uno sencillo y uno doble
Reposo Armado y relleno Fermentación
1
Barnizado Horneado
Enfriado
Empacado
1. Revisar crecimiento. 2. Controlar temperatura y tiempo.
2
ALMOJABANA
Pesaje
Incorporación de las materias primas
Amasado Reposo
1
Formado
Horneado
Enfriado
Empacado
1. Revisar humedad. 2. Controlar temperatura y tiempo
2
