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Taller de iniciación al “todo grano”
Club de Cerveceros Caseros de Cádiz
El proceso de elaboración
Métodos de elaboración – ventajas ventajas e inconvenientes extracto seco --------------------------
todo grano -------------------------
VENTAJAS •Rápido de preparar. •No se necesitan conocimientos previos. •Equipo básico.
VENTAJAS •Gran variedad de estilos. •Se pueden usar cereales para dar aroma. •Más participación en el proceso general.
INCONVENIENTES •Pocas posibilidades de alterar la receta. •Puede haberse perdido el aroma a lúpulo.
INCONVENIENTES •Hay pocas maltas en extracto. •Es más caro que el extracto líquido. •Necesita más tiempo y material.
VENTAJAS •No hay límite en el número de estilos. •Usa ingredientes más baratos. •Control total sobre ingredientes y procesos. •Cerveza de mayor calidad.
extracto líquido -------------------------
INCONVENIENTES •Necesita más equipo. •Se tarda mucho más. •Más cosas pueden ir mal.
Métodos de elaboración
BIAB frente a otros sistemas • Cocción y macerado en el mismo recipiente • Más económico y rápido • Requiere un recipiente bastante grande • Menor eficiencia: • sparge • molido más fino
Equipo 2.0 de 3 niveles
Receta del taller – Saisson Saisson 4C
Receta del taller – Saisson Saisson 4C
Equipo necesario para BIAB Macerado
Fermentación
Embotellado
• olla electrica o normal • bolsa de macerado • termómetro • densímetro y probeta • pala o cucharón • serpentín (o hielo) • otros: • pHímetro • refractómetro
• fermentador • airlock • desinfectante: • ChemiPro • Star San
Las maltas •Tipos de maltas: maltas base y maltas especiales •Maltas base: mayor base: mayor poder diastásico •Pálidas: Pale Ale, Pilsen •Tostadas: Munich, Vienna •Trigo: mayor contenido en proteínas que favorece la retención de espuma. •Centeno
•Maltas especiales: poco especiales: poco o nulo poder diastásico •Caramelo/Crystal, ámbar, tostadas, black…
Algunas maltas tostadas - Crystal
La importancia de la temperatura
Temperatura y enzimas Temperatura
Enzima implicada
Producto obtenido
Efecto
30º - 50º C
Fitasa
Calcio y magnesio
Baja el pH del macerado.
35º - 50º C
Beta-glucanasa
Dextrinas Dextrinas varias y pequeñas cantidades cantidades de glucosa.
Degrada la pared celular.
50º - 60º C
Proteasa
Proteínas pequeñas, peptinas y aminoácidos. aminoácidos.
Reduce el turbio formado por las proteína proteínas. s.
45º - 50º C
Peptidasa
Peptinas y aminoácidos.
Incremento Increme nto de nutrientes (aminoácidos).
58º - 65º C
Beta-amilasa
Maltosa.
Produce maltosa
65º - 74º C
Alfa-amilasa
Maltosa y maltotriosa.
Incrementa los azúcares de cadenas largas (dextrinas y almidón).
Tipos de macerado INFUSIÓN SIMPLE
MACERACIÓN ESCALONADA
• Temperatura de
maceración constante en torno a los 65º • Es el método más sencillo • Se suele terminar con un “mash-out” a 75º
• Varios escalones de
temperatura durante el macerado • Comienza con una
temperatura baja y va subiendo. • Descansos entre las
diferentes incrementos de temperatura.
DECOCCIÓN • Se retira una parte del
macerado que se hierve • Se devuelve al
macerado principal • Se puede hacer una,
dos o tres decocciones • Produce caracteres de
malta adicionales
El hervido - echando lúpulos ¿Qué conseguimos con el hervido? • Esterilización del mosto • Inactivación enzimática • Efecto del hervor sobre las proteínas • Hot break • Cold trub • Disolución e isomerización de los lúpulos • Evaporación de compuestos aromático indeseables • Evaporación • Desarrollo del color • Concentración del Mosto • Descenso del valor pH en el mosto
según uso: • amargor • sabor • aroma según formato: • conos • pellets
Midiendo la densidad
Enfriando el mosto ¿P o r q u ét en g o q u e en f r i ar el m o s t o ? • para que la levadura haga su trabajo correctamente correctamente • para que el mosto no se contamine
El turbio frío
Debido al rápido enfriamiento las proteínas se separan del mosto, coagulan y se precipitan al fondo de la olla
enfriador de placas
serpentín
Levadura en acción La levadura puede ser añadida al mosto: 1. Mez Mezclam clamos os agua agua con con DM DME • por siembra directa 2. Cale Calent ntam amos os hast hasta a herv hervir ir • hidratada • mediante “starter”
3. Enfr Enfria iamo mos s hast hasta a la la temperatura adecuada 4. Añad Añadim imos os la lev levadur adura a 5. Dejam ejamos os repos eposar ar 6. Desc Descar artam tamos os el líqu líquido ido que que se ha separado de la levadura
La fermentación - fases 1. Oxigenación: la levadura tiene un primer estado aeróbico y necesita O2 2. Fase ad adaptati tativ va: la leva se adapta al medio 3. Fase ate aten nuativ tiva: comienza la fermentación de los azúcares 4. Estamos Estamos en la fase fase anter anterior ior aún. aún. Se produc produce e alcohol alcohol y CO2 5. Aco Acondic ndicio iona nam mien iento: to: se eliminan subproductos no deseados (ésteres y diacetilo) y la levadura flocula y cae al fondo formando la torta
Carbonatando y embotellando • La carbonatación proporciona proporciona a la cerveza el CO2 necesario para producir la espuma. • Se suele hacer en el trasiego. Justo antes de transferir la cerveza a botellas o barriles. • Se consigue añadiendo a la cerveza “verde” “verde” una cantidad de almíbar (“primming”). • Es una mezcla de agua y algún tipo de azúcar: • azúcar blanca o morena • dextrosa • extracto seco de malta • miel, melaza, sirope…
Embotellando
Trasiego de la cerveza “verde”
Embotellado
Carbonatando y embotellando
Bibliografía y recursos en Internet Libros • • • • •
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