STANDARD OPERATION PROCEDURES FOOD SAFETY & HYGIENE
1. PANDUAN KARYAWAN 1.1.KEBERSIHAN 1.1. KEBERSIHAN KARYAWAN Kebijakan: Semua karyawan wajib menjaga kebersihan diri sendiri, menerapkan, dan
memastikan kebersihan selama bekerja dan terhadap produk restoran. Prosedur: Semua karyawan wajib:
i. Penampilan:
Tiba di tempat kerja dalam keadaan bersih (sudah mandi, sikat gigi, tidak bau badan).
Menjaga kuku tetap bersih dan pendek. Bagi wanita di area dapur tidak menggunakan cat kuku dan kuku palsu.
Mencuci tangan (termasuk bagian bawah kuku) dengan sabun dan air hangat ketika:
Sesaat sebelum memulai kerja.
Ketika proses persiapan.
Setelah buang air di toilet dan ket ika akan kembali ke area kerja.
Ketika berganti tugas dari menangani bahan mentah ke proses mengerjakan makanan siap masak.
Setelah menyentuh bagian muka, hidung, rambut, setelah bersin, dan setelah batuk.
Setelah membersihkan meja.
Setelah membersihkan area kotor.
Setelah merokok, makan, atau minum.
Setelah tugas lainnya yang termasuk dalam kategori kotor, seperti: membuang sampah, menggunakan cairan pembersih berbahan kimia, dll.
Cuci tangan hanya di tempat yang telah disediakan.
Mengeringkan tangan dengan handuk yang t elah disediakan. Seragam yang benar:
ii.
Menggunakan seragam yang baik dan benar sesuai ketentuan perusahaan.
Kitchen:
Tidak menggunakan seragam dari rumah. Ganti seragam lengkap ketika sudah berada di tempat kerja di ruang ganti yang telah disediakan.
Menggunakan standard safety shoes. Bukan sepatu olahraga, sepatu santai, sepatu pantofel, sepatu sandal, sandal gunung, cocks, dan sebagainya yang tidak dapat menjaga keamanan dalam bekerja.
Lepas apron sebelum menggunakan toilet.
Ganti apron apabila sudah kotor.
Service & Bar:
Bagi wanita tidak menggunakan make up berlebihan.
Tidak menggunakan perhiasan berlebihan.
Tidak menggunakan seragam dari rumah. Ganti seragam lengkap ketika telah berada di tempat kerja di ruang ganti yang telah disediakan.
Bagi wanita berambut panjang dicepol atau dikuncir satu. Tidak diurai.
Tidak menggunakan high heels, sepatu olahraga, sepatu sandal, crocks, sandal gunung. Gunakanlah sepatu yang proporsional dan nyaman untuk bekerja dan sepatu yang tidak membatasi gerakan.
Tutup semua jenis luka, bengkak, atau apapun yang melukai kulit.
Lapor ke supervisor bila ada luka yang mudah terlihat.
Merokok, makan, minum, dan permen karet:
Merokok hanya di tempat yang telah ditentukan dan ketika tidak sedang menangani makanan.
Makan dan minum di tempat yang telah disediakan.
Tidak memakan permen karet atau permen apapun selama dalam proses food production.
1.2.MENCUCI TANGAN Kebijakan: Semua karyawan kitchen area dan service area wajib mengikuti cara mencuci
tangan yang baik dan benar untuk memastikan dan kebersihan makanan yang akan disajikan ke pelanggan. Prosedur: Semua karyawan yang berhubungan dengan food production dan food handling
i. ii. iii. iv.
wajib mengikuti langkah – langkah berikut: Mencuci tangan (termasuk bagian bawah kuku) termasuk belakang telapak tangan berulang – ulang dengan sabun dan air panas selama kurang lebih 20 detik. Bersihkan sela – sela jari. Gunakan tempat mencuci tangan di tempat yang te lah disediakan. Keringkan tangan.
1.3.MAKAN DAN MINUM DI TEMPAT KERJA Kebijakan: Semua karyawan tidak makan di area restoran dan dapur. Prosedur: Semua karyawan wajib:
i. Makan dan minum di tempat yang telah disediakan. Bukan di area kerja. ii. Tidak memakan permen karet dan permen selama berada di ar ea kerja. 1.4.PENGGUNAAN SARUNG TANGAN DAN UTENSIL Kebijakan: Sarung tangan dan utensil wajib digunakan untuk menangani makanan yang siap
saji dan ketika ada luka di tangan. Prosedur: Semua karyawan yang menangani makanan dan menggunakan utensil wajib:
i. Mencuci tangan sebelum menggunakan sarung tangan ii. Mengganti sarung tangan ketika:
Memulai pekerjaan/tugas baru.
Ketika sudah kotor.
Ketika penggunaan lebih dari 4 jam.
Setelah menangani bahan mentah terutama daging mentah dan beralih menangani makanan siap saji. iii. Menggunakan utensil, spatula, atau tongs sebagai pengganti sarung tangan. iv. Menutup segala jenis luka yang mudah kelihatan terutama di bagian tangan.
1.5.SERVICE HYGIENE STANDARDS Kebijakan: Semua makanan disajikan dengan cara yang baik dan benar untuk menjaga dan
memastikan kebersihan dan kesehatan makanan. Prosedur: karyawan yang terlibat dalam proses penyediaan makanan wajib mengikuti:
i. Kebersihan dan sanitasi:
Sebelum makanan disajikan di piring atau tempat lainnya, bersihkan dahulu piring atau tempat tersebut dengan menggunakan lap yang telah dibasahi terlebih dahulu.
Lap yang digunakan untuk membersihkan tersebut tidak digunakan untuk membersihkan benda lainnya. ii. Service utensils/service ware:
Simpan dan letakkan utensil di tempat yang sesuai.
Gunakan serving utensils dengan gagang panjang untuk menjaga jarak tangan dengan makanan.
Bersihkan utensil sebelum dan sesudah digunakan.
Gunakan utensil berbeda untuk tiap jenis makanan.
Tangani glassware dan chinaware dengan benar, agar tangan tidak menyentuh permukaan. iii. Menerapkan personal higien yang baik:
Mencuci tangan sebelum menangani makanan.
Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang. Selalu menggunakan sarung tangan atau utensil.
Mencuci tangan di tiap tugas yang berbeda. iv. Service:
Menjaga kehangatan makanan.
1.6.LAUNDRY & LINEN USE Kebijakan: Semua karyawan harus memastikan bahwa kain, lap, apron, seragam, handuk,
table linen, kain pel, digunakan sesuai fungsi masing – masing. Prosedur: Linen untuk area restoran tidak boleh digunakan di area dapur. Begitu pula
i. ii. iii. iv. v.
sebaliknya. Gunakan lap atau linen yang sesuai untuk membersihkan apapun. Tidak meninggalkan linen basah/lembab di manapun untuk menghindari tumbuhnya bakteri pada linen tersebut. Penyimpanan linen area restoran tidak boleh digabung dengan linen kotor dapur. Cuci kain pel secara berkala. Kain pel restoran tidak boleh digunakan di dapur. Begitu pula sebaliknya.
1.7.PENGUNJUNG DAPUR Kebijakan: Tidak ada keluarga atau teman yang boleh mengunjungi dapur ketika sedang
bekerja maupun ketika tidak sedang bekerja. Prosedur: Karyawan dan manajer wajib:
i. Kitchen:
Membatasi jumlah pengunjung dapur seminimum mungkin.
Ketika ada pengunjung, para pengunjung wajib mengikuti peraturan yang berlaku.
Tidak membolehkan pengunjung turut mengolah makanan.
Mengharuskan pengunjung mencuci tangan sebelum memasuki area dapur.
Tidak membolehkan pelanggan memasuki area dapur.
Turut menjaga kebersihan dapur. ii. Restoran:
Tidak mengganggu ketenangan dan kenyamanan pelanggan lain.
Bersedia mengalah apabila restoran sedang penuh dan ada calon pelanggan yang hendak makan.
Turut menjaga kebersihan area restoran. iii. Tamu kantor dan suppliers bisa menggunakan office area di lantai dua.
2. ILLNESS, HAZARDS, AND PEST CONTROL 2.1.MENANGGAPI KELUHAN TERHADAP KERACUNAN MAKANAN Kebijakan: Semua karyawan harus menyikapi keluhan keracunan terhadap sakit yang
kemungkinan disebabkan oleh makanan dengan baik, dan harus dapat menunjukkan empati kepada pelanggan yang me ngeluh. Prosedur: Ketika keluhan keracunan disampaikan oleh pelanggan, karyawan harus:
i. Menunjukkan perhatian dan empati kepada pelanggan, dan memberitahu pelanggan bahwa keluhan akan disampaikan ke atasan mereka secara langsung. ii. Langsung menghubungi atasan yang sedang bert ugas. iii. Jika manajer sedang tidak berada di tempat, catat insiden tersebut dan laporkan ke manajer. iv. Ketika manajer ada di tempat, langkah – langkah yang harus diambil:
Berbicara langsung pada pelanggan yang melapor. Ambil informasi yang dibutuhkan.
Berusaha menyelesaikan masalah saat itu juga.
Singkirkan semua makanan yang diduga menyebabkan sakit tersebut, simpan secara terpisah di refrigerator dan diberi tanda “Do Not Eat.”
Bertanya kepada tamu apakah ada alergi ter tentu.
Bila ada gejala alergi, segera beri obat anti alergi.
Membantu menghubungi dokter atau instalasi gawat darurat bilamana dirasa diperlukan.
Segera lakukan pemeriksaan terhadap proses pengolahan makanan, bahan mentah, dan kebersihan peralatan.
2.2. MENANGGAPI APABILA ADA PHYSICAL HAZARD YANG T ERDETEKSI DI MAKANAN Kebijakan: Semua karyawan harus menanggapi adanya physical food hazard yang ditemukan
di makanan dan menunjukkan empati kepada pelanggan. Prosedur: Karyawan yang bertugas di food production atau food service harus mempelajari
i. ii. iii. iv.
prosedur ketika physical hazard ditemukan di makanan: Memohon maaf kepada pelanggan yang bersangkutan atas ketidaknyamanan yang telah terjadi. Segera memastikan akibat dari adanya physical hazard yang mengakibatkan pelanggan terluka. Contoh: gigi rusak, luka gores, dll. Segera mengidentifikasi penyebab physical food hazard dan menyimpannya sebagai bukti. Manajer harus:
Mengumpulkan informasi tentang objek asing yang ditemukan di makanan pelanggan yang bersangkutan.
Memeriksa segala jenis kemungkinan kecurangan yang sengaja dilakukan tamu dengan meletakkan benda asing ke dalam makanan yang telah dipesan.
Bila dicurgai ada kemungkinan kecurangan oleh tamu, segera memer iksa rekaman CCTV. Bila benar ditemukan ada kecurangan, segera konvrontasi ke tamu dengan menggunakan bahasa yang baik dan dengan kepala dingin.
Apabila tidak ada bukti kecurigaan kecurangan tamu, periksa karyawan yang bertugas di food production dan food service.
2.3. PENGENDALIAN HAMA Kebijakan: Semua karyawan bertanggungjawab terhadap kebersihan semua area ker janya. Prosedur: Kantor akan menggunakan jasa pengendali hama profesional.
i. Menggunakan jasa pengendali hama yang memiliki reputasi baik. ii. Memeriksa semua barang kiriman apakah bersih dari hama atau tidak. iii. Menolak pengiriman dari supplier apabila diduga ada hama dan menyimpannya secara terpisah agar tidak menjangkiti bahan/barang lainnya. iv. Periksa semua saluran – saluran pembuangan secara berkala. v. Laporkan kepada manajer apabila menemukan gejala hama. vi. Laporkan kepada manajer apabila menemukan kerusakan pada fisik interior bangunan atau segala sesuatu yang dapat menyebabkan munculnya hama. vii. Buang sampah sesuai prosedur dan jauhkan dari area food processing dan area food service. viii. Tutup semua tempat penyimpanan bahan makanan dengan rapat. ix. Bersihkan semua fasilitas secara berkala.
3. CLEANING, GENERAL CLEANING DAPUR, AREA RESTORAN, DAN BAR 3.1. DAPUR Kebijakan: Semua karyawan dapur wajib bersama – sama melakukan pembersihan area
dapur secara berkala. Prosedur: Pelaksanaan pembersihan dapur menggunakan alat yang sesuai dan yang sudah
i. ii. iii. iv. v. vi. vii. viii.
disediakan. Proses pembersihan menggunakan cairan pembersih yang tidak memiliki aroma keras dan cepat hilang. Dilakukan berkala setelah shift terakhir berakhir. Masing – masing karyawan bertanggungjawab terhadap areanya masing – masing. Langsung membersihkan peralatan (utensil, peralatan memasak) setelah digunakan. Tidak menumpuk utensil kotor, peralatan memasak di sink. Mengembalikan utensil dan peralatan dapur di tempat yang telah disediakan setelah mencucinya. Setelah memasuki masa last order, pastikan tidak ada pesanan masuk sebelum memulai pembersihan dapur. Membersihkan semua area dapur. Seminggu sekali melakukan general cleaning di area dapur. Membuang semua sampah di tempat yang telah disediakan.
3.2. AREA RESTORAN DAN BAR
i. Seluruh karyawan area restoran dan bar bertanggungjawab ter hadap areanya masingmasing. ii. Runner/busboy segera clear up meja pelanggan sete lah mereka selesai makan. iii. Membersihkan semua glassware di area bar. iv. Melakukan pembersihan setiap hari pada shift terakhir. Sapu, pel, dll. v. Tidak membiarkan piring kotor terlalu lama di atas meja pelanggan.
