MAKALAH REMIDIAL
HYGIENE & SANITA SANI TATION TION
Disusun Oleh : Nama
: Nindya Lukita Adi Adi
NIM
: 2141393285
Kelas
: D 3 !L"
#u$usan
: %e$&'telan
Mata %e$kulia&an
: (emeste$ )
SEKOLAH TINGGI PARIWISAT PARIWISATA A AMBARRUKMO AMBARRUKMO (STIPRAM) YOGYAKARTA YOGYAKARTA 2016
KATA PENGANTAR PENG ANTAR
%u*i %u*i syuku syuku$$ ke+ada ke+ada ,u&an ,u&an -an. -an. Ma&a Ma&a Esa yan. yan. tela& tela& mem/e$ mem/e$ika ikan n $a&mat $a&mat dan &idaya&0Nya se&in..a +enulis da+at menyelesaikan Makala& Remidial ini yan. /e$*udul Hy.iene (anitati'n ini se/a.ai sala& satu +e$sya$atan da$i Kam+us atau Akademik se/a.ai +e$/aikan nilai Mata Kulia& Hy.iene (anitati'n Dalam kesem+atan ini +enulis in.in menyam+aikan te$ima kasi& ke+ada: 1 D$s (u&end$'y'n' (E MM M%a$ selaku Ketua (,I%RAM 2 D$a Damiasi& Damias i& MM M%a$ selaku akil Ketua 3 (elu$u& Kelua$.a Ke$a/at ,eman Kelas Kam+us yan. tela& mem/e$ikan /anyak dukun.an selama ini
%enulis menyada$i /a&a Makala& Remidial ini *au& da$i kata sem+u$na untuk itu +enulis san.at sa n.at meme$lukan K$itik dan (a$an da$i D'sen yan. menilai Makala& Remidial ini demi mema*ukan Makala& Remidial ini da+at men*adi le/i& /aik la.i a.a$ +enulis da+at lulus dan isuda da$i (ek'la& ,in..i %a$iisata Am/a$$ukm' +ada 2617 mendatan.
-'.yaka$ta -'.yaka$ta 18 Desem/e$ 261
%enulis
!Nindya Lukita Adi"
KATA PENGANTAR PENG ANTAR
%u*i %u*i syuku syuku$$ ke+ada ke+ada ,u&an ,u&an -an. -an. Ma&a Ma&a Esa yan. yan. tela& tela& mem/e$ mem/e$ika ikan n $a&mat $a&mat dan &idaya&0Nya se&in..a +enulis da+at menyelesaikan Makala& Remidial ini yan. /e$*udul Hy.iene (anitati'n ini se/a.ai sala& satu +e$sya$atan da$i Kam+us atau Akademik se/a.ai +e$/aikan nilai Mata Kulia& Hy.iene (anitati'n Dalam kesem+atan ini +enulis in.in menyam+aikan te$ima kasi& ke+ada: 1 D$s (u&end$'y'n' (E MM M%a$ selaku Ketua (,I%RAM 2 D$a Damiasi& Damias i& MM M%a$ selaku akil Ketua 3 (elu$u& Kelua$.a Ke$a/at ,eman Kelas Kam+us yan. tela& mem/e$ikan /anyak dukun.an selama ini
%enulis menyada$i /a&a Makala& Remidial ini *au& da$i kata sem+u$na untuk itu +enulis san.at sa n.at meme$lukan K$itik dan (a$an da$i D'sen yan. menilai Makala& Remidial ini demi mema*ukan Makala& Remidial ini da+at men*adi le/i& /aik la.i a.a$ +enulis da+at lulus dan isuda da$i (ek'la& ,in..i %a$iisata Am/a$$ukm' +ada 2617 mendatan.
-'.yaka$ta -'.yaka$ta 18 Desem/e$ 261
%enulis
!Nindya Lukita Adi"
HYGIENE & SANITASI
A. PENGERTIAN DAN PERANAN HIGIENE DAN SANITASI HOTEL
Menu$ut +enulis sin.katnya H'tel dia$tikan se/a.ai tem+at men.ina+ /a.i umum yan. yan. dikel'l dikel'laa sea$a sea$a k'me$si k'me$silka lkan n te$di$i te$di$i da$i da$i /e/e$a+ /e/e$a+aa kama$ kama$ dan menye menyediak diakan an *u.a *u.a makanan minuman (elain itu ke/e$si&an dan kese&atan &'tel *u.a san.at mem+en.a$u&i minat +a$a isataan yan. /e$kun*un. ;le& ka$ena itu ke/e$si&an ini akan da+at mem/antu menin.katka menin.katkan n ke+a$iisataa ke+a$iisataan n di Ind'nesia Ind'nesia umumnya umumnya dan di -'.yaka$ta .yaka$ta k&ususnya k&ususnya Di -'.yaka$ .yaka$ta ta sendi$ sendi$ii dikena dikenall *u.a *u.a tem+at tem+at yan. yan. se*enis se*enis den.an den.an se/uta se/utan n yan. yan. /e$/ed /e$/edaa ta+i ta+i mem+un mem+unyai yai
dilakukan usa&a desin
%e$anan %isik
(anitasi di&a$a+kan da+at mem/e$ikan *aminan ke/e$si&an umum di lua$ atau di dalam /an.unan &'tel %en.e$tian ke/e$si&an disini dalam a$ti luas yan. meli+uti : ke/e$si&an ai$ makanan0minuman kuman kuman da+u$ > +e$alatan se$ta /e/as da$i .an.uan se$an..a dan /inatan. +en.e$at !,ikus" 2"
%e$anan %sik'l'.is
%e$anan sanitasi &'tel disini adala& da+at men*amin $asa ke+uasan da$i +a$a tamu +en.un*un. &'tel te$se/ut mau+un +a$a ka$yaan+en.el'laan &'tel Ke+uasan te$se/ut dalam a$ti mem/e$ikan $asa ?$ela@ 'm<'$t seu$ity sa
B. MANFAAT SANITASI HOTEL
(anitasi &'tel mem+unyai man
C. KLASIFIKASI Saa!a" Sa"#$a# H%$'
%ada mumnya sasa$an sanitasi &'tel menyan.kut dua &al yaitu sanitasi?L'd.in. dan sanitasi ?>ate$in. 1. Sa"#$a# L%#"
Adala& +en.aasan sanitasi yan. menyan.kut u$usan ke$uma&tan..aan ! H'use Kee+in." &'tel yan. meli+uti /an.unan dan
>ate$in. dalam ke.iatan &'tel adala& se.ala sesuatu yan. ada &u/un.annya den.an makanan yan. di'la& dan di&idan.kan dalam se/ua& &'tel Ke.iatan ate$in. ini /isa /e$u+a +enyediaan makanan dan minuman untuk ke+e$luan &'tel sendi$i dan +enyediaan makanan untuk dilua$ &'tel !;utside ate$in."%ada umumnya +en.aasan ini di+e$lukan untuk mene.a& te$se/a$nya /e$maam maam +enyakit leat makanan &al ini da+at ditu*ukan +ada: Keadaan /a&an makanan den.an +e$sya$atan: 1 (ayu$mayu$ /ua&/ua&an &a$us se.a$ dan tidak /usuk 0 Ba&an makanan kalen. &a$us diek kemun.kin.an ada ke/''$an 0 Ba&an +em/uat kue!te+un. +ea$na" /e/as da$i se$an..a dan disim+an den.an /aik Cara menyajikan : 1 unakan alat makanan yan. /e$si& 2 Me*a makan dan lantai $uan. makan /e$si& te$li&at tidak ada lalat 3 >uku+ +ena&ayaan alam /uatan
4 %en.am/ilan makanan melalui *endela k&usus da$i tem+at +enyim+anan makan masuk a.a$ /e/as lalat se$an..a 5 Dindin. $uan. /e$a$na te$an. %intu $uan.an da+at menutu+ sendi$i se/a.ian te$tutu+ den.an kaat kasa Persyaratan yang lainnya: 1 Ka$yaan ate$in. &a$us mem+unyai se$ti dan u$in'i$ te$sendi$i /a.i ka$yaan ate$in. dan tidak /e$&u/un.an lan.sun. +intunya den.an da+u$ 4 Dian*u$kan &'tel menyediakan alma$i l'ke$ untuk menyim+an +akaian atau +e$alatan +$i/adi da$i setia+ ka$yaan ntuk meyakinkan tamu &'tel akan ke/e$si&an da$i
Da$i a+a yan. di keta&ui +enulis tem+at0tem+at dilua$ /an.unan &'tel *u.a +e$lu di+e$&atikan dalam +ene$a+an &i.iene dan sanitasi &'tel anta$a lain : 1.
T/a$ a!#!
0 >uku+ luas untuk menam+un. kenda$aan tamu &'tel se/a.ai +at'kan untuk setia+ 5 kama$ +e$lu disediakan 1 tem+at +a$ki$ 0 Lantai +a$ki$ &a$us ke$as se/aiknya dias+al atau di/et'n se&in..a tidak /eek +ada aktu &u*an dan tidak /e$de/u +ada aktu musim kema$au 0 Di/e$ikan lam+u +ene$an.an sesuai luas tem+at +a$ki$ 0 %e$lu di+asan. $am/u $am/u lalu lintas untuk mene.a& te$*adinya kesem$autan 0 %e$lu disediakan .a$du +a$ki$ len.ka+ den.an > dan u$in'i$
2.
P!$a/a"a" a" !$a"a/a"
-an. dimaksud disini iala& se/idan. tana& yan. ditanami 'le& /e$/a.ai maam tanaman den.an maksud untuk mem+e$inda& +emandan.an mene.a& te$*adinya e$'si men*a.a kese.a$an uda$a . P"+#aa" a#!
%enyediaan ai$ untuk &'tel +e$lu menda+at +e$&atian dan &a$us memenu&i +e$sya$atan standa$t sesuai +e$atu$an yan. /e$laku !%e$menkes N' 41Menkes%IF1996" %enyediaan ai$ untuk &'tel da+at di+e$'le& da$i : 0 Ai$ leden. ! %AM" 0 Ai$ tana& !(umu$ /'$" . K%/#"a# a#! '" a" a#! $a"a,
Di &'tel /esa$ yan. /e$ta$a< inte$nasi'nal diutamakan menda+atkan ai$ leden. yan. tela& melalui +en.'la&an yan. /aik dan ai$ tana& yan. umumnya di+e$'le& den.an men.e/'$ tana& di &alaman sekita$ &'tel &anya di.unakan /ila san.at di+e$lukan yaitu: (e/a.ai ?Make u+ ate$ !%enam/a&an ai$ +ada aktuaktu ai$ leden. maet" (e/a.ai +enam/a& ai$ a+a/ila leiden. tidak mam+u (ey'.yanya setia+ &'tel mem+unyai ?Rese$='i$ se/a.ai tem+at untuk menyim+an ai$ /aik ai$ yan. /e$asal da$i dindin. mau+un sumu$ /'$ -an. +e$lu di+e$&atikan iala& ai$ yan. /e$asal da$i sumu$ /'$ yan. kualitasnya &a$us selalu di+antau se&in..a memenu&i standa$ +e$sya$atan Men.in.at +enyediaan ai$ untuk &'tel te$utama &'tel inte$nasi'nal di/utu&kan ai$ yan. /ena$0/ena$ /e$kualitas tin..i dan di+e$lukan adanya ai$ +anas disemua k$ank$an di kama$ mandi maka diadakan lan.ka& lan.ka& se/a.ai /e$ikut: a (emua *enis ai$ yan. di+e$'le& da$i /e$/a.ai maam sum/e$ ai$ !ai$ leden. ai$ sumu$ /'$" diadakan +en.'la&an kem/ali yan. dimaksud iala&: 3 P""aa" (S#/"$a$#%")
A.a$ se.ala *enis k't'$an yan. mun.kin ada di dalam ai$ men.enda+ ntuk mem/antu +$'ses +en.enda+an ini da+at di.unakan Gat k'a.ulasi untuk men.um+ulkan +a$tikel+a$tikel k't'$an se&in..a muda& dienda+kan
3 P"+a!#"a"
K't'$ank't'$an yan. tidak da+at dienda+kan dan masi& melayan.layan. dalam ai$ da+at ditan.ka+ 'le&
(ea$a umum a$a a$a +enan.anan sam+a& meli+uti 4 ke.iatan yaitu : 1 %enam+un.an 2 %en.um+ulan 3 %en.an.kutan 4 (asa$an sanitasi di ilaya& dalam /an.unan &'tel (asa$an sanitasi di ilaya& dalam /an.unan &'tel meli+uti sanitasi umum sanitasi kama$ dan lain0lain 1. Sa"#$a# -/-/
(asa$an sanitasi umum ini meli+uti Ban.unan.edun. &'tel Ha$us kuatk'k'& tidak memun.kinkan sena.ai tem+at /e$kem/an./iaknya se$an..a dan tikus +en..unaan $uan.an di+e$.unakan sesuai den.an
Ata+ Ha$us kuat dan tidak /''$ se$ta tidak memun.kinkan te$*adinya .enan.an ai$
J
Lan.it0lan.it ,in..i da$i lantai minimal 25 mete$
J
%intu Da+at di/uka dan ditutu+ se$ta dikuni den.an /aik se$ta da+at mene.a&
masuknya /inatan. +en..an..u J
%ena&ayaan
Ada+un +em/a.ian0+em/a.iannya se/a.ai /e$ikut : 0 Ruan. untuk ke.iatan den.an $esik' keelakaan tin..i 366 lu@ 0 Lam+u tamu 6 lu@ 0 Lam+u tidu$ 5 lu@ 0 Lam+u /aa 166 lu@ 0 Lam+u $ela@ 36 lu@ asilitas &'tel meli+uti ke/e$si&an ti$ai ka$+et
Da$i +en.alaman +enulis yan. +e$na& t$ainin. di sala& satu H'tel /e$/intan. em+at di -'.yaka$ta kama$ me$u+akan suatu /a.ian da$i &'tel yan. san.at +entin. a.a$ +a$a tamu /e/as da+at /e$isti$a&at dan melakukan a+a sa*a tan+a te$.an..u (ya$at sanitasi kama$ &'tel meli+uti : a Ke/e$si&an umum Ke/e$si&an dan +e$sya$atan
dan
+e$sya$atan
dan
asilitas0
>$in'i$
+e$alatan
kama$
%ada umumnya disuatu &'tel te$utama yan. /e$ta$a< inte$nasi'nal > /iasanya tidak /e$di$i sendi$i teta+i /e$sama sama den.an u$in'i$ dan kama$ mandi /e$ada dalam satu unit $uan.an te$sendi$i yan. dise/ut t'ilet $''m dan /iasanya /e$ada dalam kama$
a. P!+a!a$a" -"$- WC4 -!#"%#!5
1
Be$si& dan tidak /e$/au
2
,i+enya &a$us ate$ seal !l'set" dan dilen.ka+i tem+at ui tan.an
3
%ada &'tel yan. /e$ta$a< inte$nasi'nal +e$lu dilen.ka+i ke$tas t'ilet
4
Ha$us di disin
.
Ka/a! /a"#
%e$sya$atan untuk kama$ mandi5 1 Be$si& dan tidak /e$/au 2 Lantai tidak /'le& liin 3 Di/uat da$i /a&an yan. muda& di/e$si&kan dan tidak me$em/eskan ai$ 4 Dindin. kama$ mandi &a$us da$i /a&an keda+ ai$ 5 Bila memakai /at& tu/' +e$lu di len.ka+i den.an s&'e$ k$an ai$ din.in dan +anas ti$ai +enutu+ dan keset kaki se$ta di len.ka+i kaa t'ilet . T/a$ $#-! P"!a"a"
1 ,em+at ,idu$ (ea$a umum +e$sya$atan untuk kama$ tidu$ se/a.ai /e$ikut: 1 K'ndisi $uan.an tidak +en.a+ dan /e$/au 2 Be/as da$i kuman0kuman +at'.en 3 Be$si& dan te$tata $a+i 4 (u&unya sekita$ 18028 6 5 Kelem/a/an sekita$ 46076
Dindin. +intu *endela yan. tem/us +andan. atau a&aya dilen.ka+i den.an ti$ai 2 %ene$an.an %e$sya$atan untuk +ene$an.an kama$ : 1 Ha$us da+at mem/e$ikan suasana tenan. 2 ,idak menyilaukan 3 ntuk /e/e$a+a *enis lam+u tetentu +e$lu di+as an. k'+ lam+u a.a$ sina$nya tidak lan.sun. menyina$i tem+at tidu$ Intensitas a&aya yan. di+e$lukan adala& se/a.ai /e$ikut : 1 Lam+u untuk +intu masuk : 25046 att 2 Lam+u lan.it0lan.it kama$ : 166 att 3 Lam+u untuk ti$ai : 46 att 4 Lam+u me*a kama$ : 4606 att 5 Lam+u /aa : 46 att Lam+u tidu$ +'*'k : 25 att
D. P"!$#a" F-"# a" P!a"a" Da-! H%$'
Makanan yan. di'la& di da+u$ &'tel san.at /anyak *enis dan *umla&nya %ada &'tel atau $est'$an yan. le/i& /esa$ tentunya akan men.'la& makanan yan. le/i& /anyak +ula *enis dan *umla&nya se&in..a le/i& /anyak +ula ka$yaan atau *u$u masak yan. di+e$lukan #u$u masak te$se/ut +e$lu dikel'm+'kkan men*adi /e/e$a+a /a.ian den.an tu.as dan tan..un. *aa/ yan. *elas dan &al ini da+at dili&at +ada st$uktu$ '$.anisasi da+u$ Namun demikian st$uktu$ '$.anisasi setia+ &'tel /e$/eda0/eda disesuaikan den.an /esa$ keilnya suatu &'tel dan te$.antun. +ada 0
#enis makanan atau menu yan. di'la&
0
#umla& +$'duksi makanan
0
Keadaan /a&an makanan yan. da+at di/eli di +asa$ Menu$ut (yamsul Ri*al !2666:14" da+u$ adala& suatu $uan.an k&usus yan.
di+e$untukkan se/a.ai tem+at untuk memasak makanan Da+u$ da+at ditemui /aik di dalam $uma& a$un. $uma& makan $est'$an mau+un &'tel (edan. Ba.us %utu (udia$a !199:104" menye/utkan +en.e$tian dan kedudukan da+u$ dalam se/ua& &'tel se/a.ai /e$ikut : kit&en is a $''m '$ 't&e$ s+ae !as a all a$ea '$ s+eial /uildin." it& i$i0i$i da+u$ yaitu : 0
,e$+isa& da$i $uan. yan. lain dan tidak /e$&u/un.an den.an alam /e/as
0
Lantai da+u$ di/uat da$i /a&an yan. keda+ ai$ dan tidak liin
0
,em/'k da+u$ dila+isi den.an /a&an yan. keda+ ai$
0
%la<'n da+u$ di/uat den.an a$na yan. e$a&
0
%ene$an.an da+u$ &a$us /aik Hal ini dimaksudkan untuk men*a.a dan mem+e$&atikan
ke/e$si&an dan keamanan +enya*ian makanan ke+ada tamu (elan*utnya da+u$ /e$
,em+at men.'la& makanan
0
>i$i k&as suatu &'tel dalam a$tian kemam+uan +etu.as +en.'la& makanan !k'ki" yan. da+at dili&at da$i as+ek k$eati=itas meni+takan *enis dan =a$iasi makanan yan. akan di*ual di $est'$an
0
(a$ana +$'m'si untuk mem+e$kenalkan /udaya /an.sa melalui seni kuline$ k&as
dae$a& Den.an
E. P"'%'aa" Ba,a" Maa"a"
Makanan me$u+akan ke/utu&an utama dalam ke&idu+an se&a$i0&a$i manusia (etia+ '$an. mem/utu&kan makanannya /e$/eda0/eda /e$.antun. ke+ada umu$ *enis kelamin *enis +eke$*aan dan lain0lain ntuk memenu&i ke/utu&an tu/u& akan Gat0Gat makanan kita &a$us men.eta&ui *umla& dan maam makanan yan. di+e$lukan Makanan se/a.aimana yan. di*elaskan Hani
Mem/e$i tena.a dan +anas /adan
0
Mem+e$/aiki sel0sel yan. $usak dan Memeli&a$a Kese&atan #u.a mem/e$ikan $asa ke+uasan dan Kenyan. (edan. makanan yan. dimakan mem+unyai +en.a$u& yan. /esa$ te$&ada+ kese&atan
dan ke&idu+an kita anta$a lain : ,im/ulnya /e$maam0maam +enyakit se/a.ai aki/at da$i : 0
Makanan ku$an. memenu&i Gat0Gat .iGi yan. di+e$lukan 'le& tu/u&
0
Makanan yan. dimakan ku$an. memadai *umla&nya
0
Makanan yan. dimakan se$in.kali men.andun. $aun atau /i/it +enyakit %e$tum/u&an /adan ku$an. n'$mal /adan keil ku$us /e$atnya ku$an. se/a.aimana
mestinya /ila di/andin.kan den.an umu$nya Be$dasa$kan u$aian di atas da+at disim+ulkan /a&a makanan san.at +entin. a$tinya /a.i ke&idu+an manusia untuk men*a.a kese&atan dan +e$tum/u&an
F. Sa"#$a# a" H+#" Hygene
%ada &akikatnya ?Hy.iene dan ?(anitasi mem+unyai +en.e$tian dan tu*uan yan. &am+i$ sama yaitu mena+ai kese&atan yan. +$ima %utu (udi$a !199:17" /e$dasa$kan /uku ,&e'$y '< >ate$in. dimana dikemukakan /a&a : Hy.iene adala& ilmu kese&atan dan +ene.a&an tim/ulnya +enyakit Hy.iene le/i& /anyak mem/ia$akan masala& /akte$i se/a.ai +enye/a/ tim/ulnya +enyakit (e'$an. *u$u masak disam+in. &a$us mam+u men.'la& makanan yan. enak $asanya mena$ik +enam+ilannya *u.a &a$us layak dimakan ntuk itu makanan &a$us /e/as da$i /akte$i atau kuman
+enyakit
yan. mem/a&ayakan kese&atan
manusia
sedan. (anitasi
le/i&
mem+e$&atikan masala& ke/e$si&an untuk mena+ai kese&atan Menu$ut (&adily !1989:289" ?Hy.iene adala& suatu ilmu +en.eta&uan yan. mem+ela*a$i kese&atan Hy.iene e$at &u/un.annya den.an +e$'$an.an makanan dan minuman ka$ena me$u+akan sya$at untuk mena+ai de$a*at kese&atan (edan. sanitasi menu$ut H; adala& suatu usa&a untuk men.aasi /e/e$a+a
Hy.iene +e$'$an.an Hal te$+entin. yan. +e$lu di+e$&atikan dalam +enyelen..a$aan dan +en.el'laan
makanan adala& &y.iene +e$'$an.an dalam &al ini +etu.as atau ka$yaan yan. /e$&u/un.an lan.sun. den.an /a&an0/a&an makanan /aik se/elum sedan. dan sesuda& /a&an makanan di'la& se&in..a makanan yan. di&asilkan+un adala& makanan yan. aman /e/as da$i
+enema$an dan /akte$i atau lainnya yan. mun.kin /isa tim/ul da$i $an.kaian ke.iatan te$se/ut Hy.iene +e$'$an.an menaku+ semua se.i ke/e$si&an da$i +$i/adi ka$yaan !+en*ama& makanan" te$se/ut Men*a.a &y.iene +e$'$an.an /e$a$ti men*a.a ke/iasaan &idu+ /e$si& dan men*a.a ke/e$si&an selu$u& an..'ta tu/u& yan. meli+uti : '
Mandi den.an te$atu$ /e$si& dan se&at se/elum memasuki $uan.an da+u$
'
Menui tan.an se/elum dan sesuda& men*ama& makanan
'
Kuku di+'t'n. +endek dan tidak di at!kute@"
'
Ram/ut +endek dan /e$si& !selalu memakai ka$+us !t'+i k&usus *u$u masak atau +enutu+ ke+ala lainnya
'
a*a& tidak men..unakan k'smetik sea$a /e$le/i&an
'
Hidun. tidak me$a/a0$a/a &idun. sam/il /eke$*a dan tidak menyeka a*a& den.an
men..unakan tan.an teta+i men..unakan sa+u tan.an '
Mulut men*a.a ke/e$si&an mulut dan .i.i tidak me$'k'k saat men.'la& makanan
*an.an /atuk men.&ada+ makanan tidak menii+i makanan lan.sun. da$i alat memasak '
Kaki mem+e$.unakan se+atu den.an uku$an yan. sesuai ka's kaki di.anti setia+ &a$i
kuku *a$i &a$us di+'t'n. +endek 0
Hy.iene makanan
A. P!%"a' H+#" 1. P/!#aa" K,a$a"
(e/elum sese'$an. dite$ima se/a.ai ka$yaan se/aiknya diadakan +eme$iksaan kese&atan '$an. te$se/ut Ka$ena /ila '$an. te$se/ut mende$ita +enyakit yan. menula$ misalnya +enyakit ,B> maka '$an. te$se/ut da+at me$u+akan +em/aa /akte$i ,B> Di sam+in. itu +eme$iksaan kese&atan /a.i selu$u& ka$yaan se/aiknya dilakukan minimal sekali setia+ ta&un a.a$ da$i &asil +eme$iksaan te$se/ut ka$yaan yan. te$kena +enyakitda+at di'/ati te$le/i& da&ulu se/elum di+eke$*akan kem/ali
2. K!#,a" Ta"a" a" 7a!# Ta"a"
,an.an me$u+akan sala& satu an..'ta tu/u& yan. =ital untuk men.e$*akan sesuatu dalam +enyelen..a$aan makanan dan melalui tan.an +ula makanan /anyak te$k'ntaminasi ;le& ka$ena itu ke/e$si&an +e$lu menda+atkan +$i'$itas tin..i Dian*u$kan a.a$ setia+ kali kelua$ da$i kama$ mandi atau kama$ keil se/aiknya tan.an di/e$si&kan den.an ai$ &an.at dan sa/un lalu dike$in.kan den.an se$/et ke$tas !tisu" untuk tan.an atau den.an men..unakan alat mesin +en.e$in. tan.an !&and d$ye$" Ka$yaan yan. menyelen..a$akan makanan sea$a lan.sun. tidak di+e$/'le&kan men..unakan inin /aik yan. /e$mata mau+un tidak *u.a *am tan.an ka$ena /akte$i0 /akte$i da+at te$tin..al di inin yan. tidak mun.kin da+at di/e$si&kan +ada saat /eke$*a #am tan.an tidak /'le& di.unakan ka$ena akan $usak te$kena ua+ +anas atau ai$ +ada aktu menui /a&an makanan Kuku &a$us di+'t'n. +endek ka$ena sum/e$ k't'$an +enyakit se$ta tidak +e$lu men.unakan +ea$na kuku yan. kemun.kinan /esa$ akan men.elu+as dan *atu& ke dalam makanan (eaktu menii+i makanan yan. tela& matan. &a$us men..unakan send'k dan /ila makanan te$se/ut di+'$sikan &a$us men..unakan alat +en.am/il misalnya send'k +en*e+it .a$+u Namun /ila situasi tidak memun.kinkan men..unakan alat te$se/ut dian*u$kan men..unakan sa$un. tan.an da$i +lasti t$ans+a$an yan. ti+is dan sekali +akai
8. K,a$a" Ra/-$
%enuian $am/ut dilaksanankan sea$a te$atu$ ka$ena $am/ut yan. k't'$ akan menim/ulkan $asa .atal +ada kulit ke+ala yan. da+at mend'$'n. ka$yaan untuk men..a$uknya dan da+at men.aki/atkan k't'$an0k't'$an da$i ke+ala *atu& /ete$/an.an ke dalam makanan se$ta kuku men*adi k't'$ %ada saat /eke$*a +a$a ka$yaan di&a$uskan men..unakan tutu+ ke+ala !&ai$ a+" 9. K!#,a" H#-"
(elama /eke$*a usa&akan *an.an men.'$ek &idun. ka$ena +ada &idun. manusia te$da+at /anyak sekali /akte$i Dalam keadaan te$+aksa +e$.unakan sa+u tan.an atau tisu yan. lan.sun. da+at di/uan. (etela& itu tan.an &a$us diui A+a/ila /e$sin &idun. &a$us ditutu+ den.an sa+u tan.an sam/il a*a& di+alin.kan da$i makanan yan. sedan. di+e$sia+kan untuk men.&inda$i /akte$i0/akte$i yan. /e$asal da$i &idun.
:. K!#,a" M-'-$ a" G##
Dalam $'n..a mulut te$da+at /anyak sekali /akte$i te$utama +ada .i.i yan. /e$lu/an. A+a/ila
ada
makanan
yan.
te$seli+
dianta$a
.i.i
*an.an
sekali0kali
mem/e$si&kannya den.an *a$i tan.an teta+i +e$.unakan tusuk .i.i Mem/e$si&kan .i.i *an.an +ada saat sedan. menyia+kan makanan %e$iksala& .i.i sea$a te$atu$ ke +'liklinik .i.i %ada saat /atuk mulut &a$us ditutu+ den.an tisu dan a*a& diali&kan da$i a$a& makanan 6. K!#,a" T'#"a
Lu/an. telin.a se/aiknya di/e$sikan sea$a te$atu$ ka$ena kalau k't'$ akan mem/uat telin.a men*adi k't'$ dan .atal se$ta mend'$'n. sese'$an. memasukkan *a$i0*a$i tan.annya ke lu/an. telin.a
B. H+#" P!'"aa" Ka!+a*a" 1. Paa#a" Ka!+a*a"
%akaian yan. di.unakan di da+u$ &a$us +akaian k&usus %e.aai &'tel /iasanya /e$.anti +akaian di l'ke$ (e$a.am ka$yaan ini &a$us di.anti setia+ &a$i ka$ena +akaian yan. k't'$ me$u+akan tem+at /e$sa$an.nya /akte$i %akaian di da+u$ selayaknya di+ili& m'del yan. da+at melindun.i tu/u& +ada aktu memasak muda& diui /e$a$na te$an.+uti& te$/uat da$i /a&an yan. kuat da+at menye$a+ ke$in.at tidak +anas dan uku$annya tidak /e.itu ketat se&in..a da+at men..an..u +ada aktu /eke$*a 2. Sa$-
(e+atu yan. di.unakan adala& se+atu ke$*a a$tinya &aknya +endek tidak lin $in.an dan enak di+akai ka$ena selama /eke$*a di da+u$ ka$yaan tidak /'le& duduk A+a/ila se+atu yan. di.unakan ka$yaan ku$an. enak maka ka$yaan akan lekas lela& atau sakit +ada *a$i0*a$i kakinya Hal inila& yan. da+at menye/a/kan nilai standa$ &y.iene menu$un Den.an standa$ &y.iene +e$s'nal yan. tin..i se'$an. ka$yaan da+at menyada$i /a&a yan. dilakukannya adala& menyan.kut kese&atan '$an. /anyak dan dalam &al ini ia tela& da+at mene.a&men.u$an.i sala& satu se/a/ te$*adinya ke$aunan makanan
Ba&an makanan yan. di+e$.unakan dalam +en.el'laan makanan se/a.ian /esa$ /e$u+a /a&an makanan na/ati yan. /e$asal da$i tum/u&0tum/u&an se+e$ti sayu$ /ua& (edan. /a&an &eani /e$asal da$i /inatan. se+e$ti da.in. un..as ikan dan lain0lain Ba&an makanan &eani le/i& muda& /usuk$usak *ika di/andin.kan den.an /a&an makanan na/ati Namun demikian den.an kema*uan tekn'l'.i saat ini /anyak ditemukan teknik +en.aetan /a&an makanan se&in..a da+at mem+e$ta&ankan dan mem+e$+ann*an. masa +enyim+anan /a&an makanan te$se/ut %enyim+anan /a&an makanan dikel'm+'kkan /e$dasa$kan %
Ba,a" $a,a" 'a/a (G!%!#)
Ba&an ta&an lama /e$as .ula /um/u ke$in. minyak .'$en. dan makanan dalam kalen. atau /'t'l %
Ba,a" /-a, !-a (P!#,a'"
Ba&an ini se/a.ian /esa$ te$di$i da$i /a&an makanan se.a$ dan muda& $usak se+e$ti : sayu$an dan /ua& se.a$ telu$ susu se.a$ da.in. dan un..as ikan dan &asil laut lainnya 0
(anitasi dan Hy.iene tem+at ke$*a %akaian ke$*a &a$us dalam k'ndisi /e$si& dan $a+i ,idak men..unakan akses'$is sea$a
/e$le/i&an dan men..unakan +en.&a$um /adan yan. /aunya tidak te$lalu ta*am dan menyen.atOsaat akan menya*ikan makanan makanan te$le/i& da&ulu kami +e$iksa untuk men.&inda$i adanya k't'$an se+e$ti de/u atau $am/ut +ada makanan 0
(anitasi dan Hy.iene /a$an. dan +e$alatan (e/a.aimana tela& dikemukakan /a&a *ika &y.iene menitik /e$atkan +ada kese&atan
dan ke/e$si&an +e$'$an.an dan makanan sedan. sanitasi menitik /e$atkan +ada +e$alatan dan lin.kun.an ke$*a
G. SANITASI DAN HYGIENE DALAM KEGIATAN FOOD AND BE;ERAGE
sa&a sanitasi dan usa&a ''d Be=e$a.e mem+unyai &u/un.an yan. e$at dan /eke$*a sama te$utama dalam /idan. +enin.katan dan +emeli&a$aan ke/e$si&an makanan dan minuman ''d &y.iene menitik/e$atkan +ada makanan yan. muda& mem/usuk se+e$ti: da.in. ikan susu telu$ makanan dalam kalen. dan minuman yan. men.andun. >;2 (edan.kan ''d (anitati'n mem/a&as ?si@ +$ini+les '< <''d sanitati'n dianta$anya: 1 >a$a +enyim+anan /a&an makanan 2 >a$a +en.'la&an 3 ,em+at +en.'la&an 4 ,ena.a +en.el'laan makanan 5 >a$a +en.an.kutan makanan >a$a +enya*ian makanan
Ke.iatan &y.iene dan sanitasi makanan di dalam se/ua& &'tel menaku+ ilaya&0 ilaya& dimana makanan itu di'la& di+e$sia+kan disim+an dan di&idan.kan meli+uti: a" ''d %$'duti'n A$eas (anitati'n /" ''d (t'$a.e A$eas (anitati'n " ''d (e$=ie A$eas (anitati'n Di sam+in. dae$a&0dae$a& te$se/ut +e$lu adanya +en.aasan da$i tena.a +en*ama& makanan !<''d &andle$" dan a$a +en*ama&an !<''d &andlin."
A. F%% P!%-$#%" A!a Sa"#$a$#%"
%ada /a.ian da+u$ yan. +e$lu diaasi tentan. sanitasi dan &y.iene adala& tem+at0 tem+at dimana makanan itu di'la& !<''d +$'duti'n a$eas" ka$ena tem+at ini se/a.ai: 1 ,em+at men.'la& se.ala maam makanan dan minuman 2 ,em+at +en.&asil sam+a& yan. se/a.ian /esa$ te$di$i da$i sam+a& /asa& dan sisa0sisa makanan yan. muda& mem/usuk dan menim/ulkan /au /usuk
3 ,em+at mem+e$sia+kan se.ala *enis makanan dan minuman yan. meme$lukan a$a +en*ama&an yan. /aik !+$'+e$ <''d &andlin. +$'edu$e" 4 ,em+at /eke$*a ka$yaan kit&en !''k" atau +a$a <''d &andle$ yan. +e$lu menda+atkan +en.aasan k&usus tentan. kese&atan
(elalu dalam keadaan /e$si&
J
Mem+unyai uku+ +e$sediaan ai$ /e$si& untuk menui /a&an makanan
J
Mem+unyai tem+at sam+a&
J
Alat0alat da+u$ selalu dalam keadaan /e$si&
J
Mem+unyai =entilasi yan. uku+ .una memasukkan uda$a se.a$ se$ta men.elua$kan
asa+ dan /au yan. ku$an. seda+ J
Mem+unyai tem+at +enyim+anan /a&an makanan yan. /aik a$tinya tidak sam+ai
te$ema$ de/u dan men*adi sa$an. tikus J
,idak meletakkan Gat0Gat /e$/a&aya !insektisida" /e$dekatan den.an /um/u da+u$ atau
/a&an makanan 1. P/a#a" S# Da-! (K#$," S$#%")
Ent$emetie$: /a.ian yan. mem/uat .a$nis& atau +elen.ka+ &idan.an utama se+e$ti: sayu$an kentan. mie dan lain0lain a$de man.e$: /e$tu.as mem/uat &idan.an +em/uka din.ini$isan da.in. un..as salad dan sa's din.in %'is'nne$: mem/uat se.ala maam &idan.an da$i ikan yan. di/aka$ di+an..an. %'ta.e: mem/uat se.ala maam su+ yan. disa*ikan din.in atau +anas
(auie$: mem/uat se.ala maam sa's yan. disa*ikan di.in atau +anas Bake$y: mem/uat se.ala maam $'ti But&e$y: /a.ian yan. mem+e$sia+kan atau mem't'n. da.in. se/elum diki$im ke da+u$ untuk +$'ses +en.'la&annya >'ld +ant$y: /a.ian yan. mem/uat atau mem+e$sia+kan /ua& se.a$ *uie *am ke*u dan y'.u$t H't +ant$y: /a.ian yan. mem/uat k'+i te& $eamsusu susu skim dan telu$ $e/us
2. Pa"$!+ Sa"#$a$#%"
Hal0&al yan. &a$us diaasi dalam +ant$y adala&: 0 Ba&an0/a&an yan. di.unakan te$utama susu &a$us di+e$'le& da$i sum/e$+e$usa&aan yan. memenu&i +e$sya$atan yan. diteta+kan 0 (emua alat yan. di.unakan &a$us di*a.a ke/e$si&annya da$i se$an..a dan /akte$i 0 Ba&an makanan se+e$ti: sayu$an da.in. te$i.u /ua&0/ua&an telu$ dan lain &a$us /e$kualitas /aik dan /e$si& se$ta disim+an dalam su&u +enyim+anan yan. sesuai 0 (ystem =entilasi yan. di.unakan adala& A> atau e@&auste$ system te$tutu+ 0 %e$lu disediakan tem+at sam+a& yan. da+at menutu+ sendi$i 0 %intu +ant$y tidak /'le& /e$&u/un.an lan.sun. den.an lua$ atau kalau ada &a$us di+asan. d'u/le sel< l'sin. d''$ 0 %e$lu disediakan tem+at ui alat0alat yan. di.unakan di +ant$y sea$a k&usus dan /e$si& 8. B-$,! R%%/ Sa"$a$#%"
Hal0&al yan. +e$lu diaasi dalam /ut&e$ $''m adala&: a Da.in. 0 Di+e$'le& da$i sum/e$ te$+e$aya 0 Kese.a$an da+at ditin*au da$i a$na /au dan tekstu$nya / asilitas0
0 Ha$us senantiasa di+eli&a$a dan di*a.a ke/e$si&annya 0 asilitas yan. +e$lu enda+at +e$&atian k&usus adala&: +isau da.n. !meat kni
Hal0&al yan. +e$lu diaasi dalam .a$de man.e$ adala&: a asilitas te$masuk alat +em't'n. dan +eninan. da.in. &a$us selalu di*a.a ke/e$si&annya Me*a da.in. tidak /'le& $etak0$etak ,em+at ui tan.an se$ta tem+at ui alat0alat +e$lu disediakan dan di*a.a ke/e$si&annya / ''d &andle$ %a$a +etu.as yan. /eke$*a +e$lu diaasi ke/e$si&an dan kese&atan indi=idunya Hal lain yan. +e$lu di+e$&atikan Dila$an. menyim+an $aun se$an..a dalam /entuk a+a+un dalam $uan.an (ystem =entilasi ,em+at sam+a& B. F%% S$%!a A!a Sa"#$a$#%"
-an. dimaksud <''d st'$a.e a$eas adala& +enyim+anan /a&an0/a&an makanan dan makanan yan. tela& masak se$ta sia+ untuk di&idan.kan ''d st'$a.e dilakukan dalam <''d st'$a.e $''m !tem+at +enyim+anan makanan" yan. umumnya te$letak dekat da+u$ dise/ut kit&en st'$a.e $''ms dan dae$a& atau ilaya&nya dise/ut <''d st'$a.e a$eas Ada dua maam <''d st'$a.e yaitu: 1 udan. makanan (uatu tem+at +enyim+anan makanan dalam su&u kama$ /iasa
2 %enyim+anan din.in (uatu tem+at +enyim+anan makanan atau minuman dalam su&u yan. din.in den.an maksud untuk +en.aetan makanan dan mene.a& +em/usukan Maam0maam +enyim+anan din.in di/edakan se/a.ai /e$ikut: 0 >''l st'$a.e: +enyim+anan din.in dalam su&u 16P> 0 26P> 0 >'ld st'$a.e: +enyim+anan din.in dalam su&u 6P> 0 16P> 0 >''l $eeGe$: +enyim+anan din.ian dalam su&u 6P> 0 Dee+ $eeGe$: +enyim+anan din.in dalam su&u 016P> (u&u yan. /e$maam0maam untuk tia+0tia+ st'$a.e te&niQue ini te$.antun. da$i /a&an makanan yan. disim+an te$se/ut meme$lukan su&u k&usus a.a$ tidak $usak Misalnya da.in. +e$lu disim+an dalam dee+ <$eeGe$ Kit&en
st'$a.e
$''ms
&a$us
memenu&i
sya$at0sya$at
se/a.ai
/e$ikut:
1 Adanya
C. F%% S!<# A!a Sa"#$a$#%"
-an. dimaksud den.an <''d se$=ie a$ea dalam se/ua& &'tel adala& tem+at0tem+at dimana makanan dan minuman di&idan.kandisa*ikan ke+ada +a$a tamu Dae$a& +enya*ian makanan !<''d se$=ie a$ea" dalam se/ua& &'tel adala& se/a.ai /e$ikut: 1 Rest'$an !$estau$ant dinnin. $''m" 2 Ba$ !/e=e$a.e se$=ie a$ea" 3 Em+l'yee dinnin. $''m !tem+at makan ka$yaan" Be$ikut ini akan di/a&as men.enai sanitasi da$i /e/e$a+a <''d se$=ie a$ea te$se/ut 1 ,em+at makan untuk tamu dan ka$yaan !.uest and em+l'yee dinnin. $''m" Em+l'yee dinnin. $''m $''m di/edakan anta$a: ,em+at makan /a.i +a$a ka$yaan+im+inan sta<< ,em+at makan /a.i +a$a ka$yaansu+e$=is'$ ,em+at makan /a.i +a$a ka$yaan+eke$*a /aa&an %e$/edaan dianta$a keti.a maam diinin. $''m te$se/ut yan. san.at +$insi+ilnya se/ena$nya tidak ada dalam susunan menu makanan yan. di/e$ian keuali sedikit sa*a ada +e$/edaan tentan.: %e$alatan !le/i& mea& untuk +a$a sta<<+im+inansu+e$=is'$" %elayanan !le/i& k&usus untuk +a$a sta<<+im+inansu+e$=is'$" Di+andan. da$i se.i sanitasi semua itu &a$us memenu&i sya$at sanitasi yan. tela& diteta+kan uest dinnin. $''m ntuk .uest dinnin. $''m +e$/edaan te$letak +ada &inese Restau$ant Italian Restau$ant dan Ind'nesian Restau$ant Be.itu +ula di &'tel *u.a ada '<
/" (ystem =enlasi: A> untuk $uan.an keil e@&auste$ te$tutu+ untuk $uan.an yan. luas dan le/a$ " asilitas0
am/a$0.am/a$ &iasan ntuk menam/a& +emandan.an yan. /aik dan menyenan.kan +e$l di+asan. .am/a$0 .am/a$ dindin. yan. sesuai den.an dek'$asi sekelilin. %a+an tanda +e$in.atan Di+asan. +ada tem+atem+l'yee dinnin. $''m %a+an +e$in.atan /e$si
&a$us
memenu&i sya$at0sya$at sanitasi se/a.ai
/e$ikut:
0 Di*a.a ke/e$si&an tem+atnya 0 %enyim+anan /'t'l0/'t'l minuman &a$us te$atu$ /aik dan muda& diam/il 0 Alat minuman te$masuk .elas &a$us /e$si& dan diui menu$ut +$'sedu$ +enuian yan. memenu&i sya$at sanitasi 0 Ba$ 'unte$ &a$us senantiasa /e$si& tidak me$esa+ ai$ 0 as& /asin &a$us te$sedia dan mem+unyai ke$an ai$ din.in dan ai$ +anas 0 ,em+at +em/uan.an sam+a& &a$us ada 0 Re<$i.e$at'$ yan. d.unakan &a$us disesuaikan su&unya untuk menyim+an /t'l0/'t'l yan. /e$isi minuman yan. meme$lukan su&u ?''l st'$a.e
0 %eti0+eti /'t'l minuman yan. suda& k's'n. &a$us disusun den.an $a+i 0 %ada aktu te$tentu +e$lu diadakan +enyem+$'tan $aun se$an..a te$utama te$tu*u +ada semut0semut dan ke'a 0 Rak tem+at /'t'l minuman &a$us mem+unyai kaki setin..i minimum 36 m da$i +e$mukaan lantai
