Kumpulan Soal dan Pembahasan UAS Patgul. Soal Pilihan Ganda :
1. Bentuk Mikroskopik Granula Pati Berikut adalah :
a. Jagung b. Kentang c. Beras Jawaban : A Alasan :
2. Dekstrin hasil depolimerisasi pati dengan nilai DP 20-30 dengan pewarnaan iodin memberi warna : a. Biru b. Ungu c. Merah Jawaban : B Alasan :
3. Kerusakan nira tebu dapat berupa : kecuali a. Terbentuknya dekstrin b. Terjadi Inversi
c. Terbentuknya gula pereduksi
Jawaban : C Alasan : Karena gula pereduksi secara alami memang sudah terbantuk (sudah ada) di nira tebu.
4. Nira tebu akan mudah turun kualitasnya akibat pembentukan polimer: a. Pati b. Dekstrin c. Dekstran Jawaban: C
5. Pembentukan gula invert pada gula palma sulit terbentuk jika digunakan pereaksi : a. Asam khlorida b. Asam Sulfat c. Asam Tartarat Jawaban : C Alasan : Karena sulit tidaknya pembentukan gula invert dipengaruhi daya inversi pereaksi, berikut tabel jenis asam dan daya inversinya :
Jenis Asam Asam khlorida Asam Sulfat Asam fosfat Asam tartarat Asam sitrat Asam laktat 6. Yang bukan kelompok tepung adalah : a. Terigu b. Maizena
Daya Inversi (%) 100 53,6 6,21 3,00 1,72 1,07
c. Tapioka
Jawaban : B Alasan : Maizena merupakan pati/starch dari jagung bukan tepung
7. Pengukuran total gula dengan metode fenol asam sulfat dibaca pada panjang gelombang : a. 490 nm b. 590 nm c. 690 nm Jawaban : Alasan 8. Maltodekstrin mempunyai nilai DE = 5, maka derajat polimerisasinya adalah : a. 20 b. 50 c. 10 Jawaban : A Alasan Derajat polimerisasi (DP) = 20, dapat dicari dengan rumus :
DE = 100, DP
Jadi
DP
= 100 = 20 5
9. Kerusakan nira tebu dapat dicegah dengan penambahan bahan kimia berikut : a. Kapur b. Asam Asesetat c. Iod Jawaban : A Alasan: Kapur digunakan untuk mengendapkan kotoran, selaon kapur dapat digunakan juga SO 2 dan O3
10. Jika gambar dibawah ini adalah pati kentang, jagung, sorgum dan beras
�����������
Maka suhu gelatinisasi untuk jagung adalah : o a. 56-67 C
o
b. 62-72 C o c. 68-78 C Jawaban : B Alasan : Sumbu x menunjukkan suhu gelatinisasi, sedangkan sumbu y menunjukkan swelling power
11. Diantara sumber pati berikut yang memiliki swelling power terendah adalah : a. Gandum b. Tapioka c. Kentang Jawaban : A Alasan :
12. Pati dengan swelling power tertinggi (a/b/c)
Jawaban : A Alasan : Sumbu y menunjukkan nilai swelling power
13. Pernyataan yang tidak benar mengenai pembengkakan granula adalah : a. Peningkatan suhu meningkatan swelling power
b. Viskositas tertinggi tercapai saat swelling maksimum c. Swelling menyebabkan peningkatan densitas larutan Jawaban : C Alasan : Swelling power merupakan rasio bobot granula yang membengkak per bobot pati kering, jadi C salah karena swelling meningkatan volume, peningkatan volume menurunkan densitas karena densitas merupakan massa/volume. Jawaban A benar karena swelling power meningkat seiring peningkatan suhu sampai batas suhu maksimum swelling power. Jawaban B benar karena sesuai praktikum, larutan semakin kental (viskositas semakin tinggi) seiring peningkatan suhu dan swelling power sampai batas swelling maksimum.
14. Bahan yang digunakan sebagai penetral dalam pembuatan gula invert a. Na2SO4 b. NaHCO3 c. Na2CO3 Jawaban : C Alasan : Ada di modul praktikum sodium bikarbonat atau Na 2CO3
15. Agar diperoleh produk pasta atau mie yang baik, digunakan tepung gandum dengan kandungan protein : a. Protein Tinggi b. Protein Sedang c. Protein Rendah Jawaban : A Alasan : Karena untuk pembuatan produk mie menginginkan sifat yang lentur, tidak mudah putus dan kenyal, sehingga paling baik menggunakan gandum protein tinggi. Sedangkan untuk produk cookies lebih baik menggunakan gandum dengan protein sedang hingga rendah.
16. Sifat briefringence granula pati dapat diamati dengan : a. Mikroskop Cahaya b. Mikroskop cahaya terpolarisasi c. Mikroskop bright field Jawaban : Alasan : Mikroskop cahaya terpolarisasi mengamati birefringence Mikroskop cahaya tipe pati, bentuk dan ukuran Mikroskop cahaya dengan iodin staining mengamati kandungan amilosa dan amilopektin
SEM (Scanning Electron Mircroscopy) Mengidentifikasi bentuk dan fitur granula pati 3 dimensi
17. Sifat amilosa yang khas dalam larutan adalah : a. Amilosa sangat stabil b. Mampu membentuk heliks dan kompleks c. Sulit terkristalisasi Jawaban : B Alasan : Sifat amilosa dalam larutan : •
Cenderung membentuk ikatan hidrogen intramolekuler
•
Kecendrungan tinggi untuk terkristalisasi (retrogradasi)
•
Dalam larutan amilosa tidak stabil
•
Kemampuan membentuk heliks dan kompleks
18. Pati umbi-umbian umumnya mempunyai pola x-ray diffraction a. Tipe A b. Tipe B c. Tipe V Jawaban : B Alasan : Tipe A : (native starch) gandum, beras, jagung Tipe B : (tuber starch) umbi-umbian, kentang, retrogradated starch Tipe C : campuran tipe A dan B , smooth bean, pea bean starch Tipe V : Pati ter-rekrestilasasi dengan adanya asam lemak atau rantai panjang alkohol
19. Tepung pisang umumnya sulit dicerna karena termasuk dalam resistant starch ti pe : a. I b. II c. III d. IV Jawaban : B Alasan :
20. Di dunia penggunaan pati terbesar dalam bentuk : a. Pati Alami b. Pati Termodifikasi
c. Hidrolisat Pati
Jawaban : B Alasan : Pemanfaatan pati :
21. Dalam aplikasinya pati memerlukan modifikasi karena : a. Pengolahan pada suhu tinggi mnyebabkan penurunan kelarutan dan peningkatan viskositas produk b. Produk yang mempunyai pH rendah dapat menyebabkan pati mudah terhidrolisis c. Rretrogrdasi terjadi saat pemanasan Jawaban : B Alasan : Alasan pati perlu modifikasi dalam aplikasinya : •
Pengolahan pada suhu sekitar ±100°C dapat meningkatkan kelarutan dan mengurangi viskositas
•
Pengolahan pada suhu
•
Agitasi pasta pati yang dipindahkan melalui pipa dan pompa dapat meningkatkan viskositas
•
Solusi elektrolit mempengaruhi viskositas dan swelling pada granula
•
Produk yang mempunyai pH rendah dapat menyebabkan pati mudah terhidrolisis.
•
Rretrogrdasi terjadi saat pemanasan dan pendinginan
≥ 150°C
ikatan glikosidik mudah terhirolisasi
22. Jika pati mempunyai rasio Amilosa : Amilopektin (1:3) maka dikelompokkan sebagai a. Waxy starch b. Normal starch c. High amylose starch Jawaban : B Alasan:
Normal Starch Waxy Starch High Amylose Starch
Amilosa (%) 25 <1 55-70 (>>>)
Amilopektin (%) 75 >99 45-30(<<<)
23. Pada Jagung jenis protein yang terkandung adalah : a. Prolamin b. Globulin c. Glutelin Jawaban : A Alasan :
24. Nilai konversi yang digunakan pada tabel titrasi tio metode Luff-Schorl untuk pati adalah : a. 0,85 b. 0,90 c. 0,95 Jawaban : B Alasan Ada dalam modul praktikum hal 22
25. Pergelatinized starch mempunyai sifat unggulan dibandingkan pati alami : a. Viskositas larutan lebih tinggi b. Mampu membentuk gel yang keras c. Mampu terdispersi dalam air dingin Jawaban : C Alasan :
Keunggulan pergelatinized starch : •
Mampu terdispersi dalam air dingin
•
Menghemat energi pemasakan (pengolahan)
•
Meningkatkan kenyamanan
Kumpulan Soal Essay :
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan komponen mayor dan minor pati : Jawaban : Komponen Mayor : adalah komponen penyusun terbesar pada granula pati yaitu terdiri daei amilosa dan amilopektin Komponen Minor : adalah komponen yang kandungannya kecil pada pati namun besar pengaruhnaya terhadap sifat pati, terdiri dari : protein, lipid, air, abu (mineral & garam)
2. Tabel sifat / karakteristik amilosa dan amilopektin Sifat/Karakteristik Amilosa Linear Struktur Umum Ikatan Glikosidik -1,4 Tidak stabil Stabilisme dalam larutan Mengikat Lipid Asosiasi Lipid Biru Warna kompleks dengan Iodine ~10 Derajat Polimerisasi ~10 Panjang rantai rata-rata Tinggi Retrogredasi Struktur kristal Morfologi 100ribu-1 juta Bobot molekul Kaku (firm) Formasi gel Kuat (strong) Sifat film terbentuk
Amilopektin Bercabang -1,4 dan -1,6 Stabil Tidak Mengikat Coklat Kemerahan
10 -10 20-25 Rendah Amorf kristal 1juta-10juta Tidak terbentuk gel / lunak Lemah (weak)
3. Perbedaan dry milling dan wet milling dari jagung. Berikan produk yang diperoleh dari proses tersebut. Jawaban: Dry Milling : Penggilingan Jagung yang tidak melibatkan air (kondisi kering) Produk : Jagung pipilan ( pakan ternak) dan Tepung jagung (corn meal)
Wet Milling : Penggilingan Jagung yang melibatkan air (kondisi basah) Produk : Pati (maizena), gluten dan maize oil 4. Jelaskan fenomena yang terjadi selama gelatinisasi! Jawaban : •
Hilangnya sifat briefriengence
•
Hilangnya pola difraksi sinar x
•
Penyerapan air dan swelling
•
Perubahan bentuk dan ukuran granula
•
Leaching pada granula
•
Pembentukan gel atau pasta
5. Gambarkan perubahan granula selama pengukuran viskoamylografi Jawab :
Pada saat awal gelatinisasi amilosa keluar yang kemudian mnyebabkan viskositas ati meningkat, setelah pendinginan viskositas pati kembali menurun namun meningkat kembali karena pati teretrogradasi, berikut grafik tingkat viskositas terhadap waktu :
6. Jelaskan mengapa perlu modifikasi pati, tentukan metode yang dapat digunakan untuk memodifikasi pati. Jawaban : Pati perlu dimodifikasi khususnya dalam pengaplikasiannya, karena pati memiliki beberapa kelemahan antara lain:
•
Tidak Stabil
•
Pengolahan pada suhu sekitar ±100°C dapat meningkatkan kelarutan dan mengurangi viskositas pati
•
Pengolahan pada suhu
•
Agitasi pasta pati yang dipindahkan melalui pipa dan pompa dapat meningkatkan viskositas
•
Solusi elektrolit mempengaruhi viskositas dan swelling pada granula
•
Produk yang mempunyai pH rendah dapat menyebabkan pati mudah terhidrolisis.
•
Rretrogrdasi terjadi saat pemanasan dan pendinginan
≥ 150°C
ikatan glikosidik mudah terhirolisasi
Beberapa metode modifikasi pati : 1) Modifikasi Kimiawi •
Hidrolisis
•
Oksidasi
•
Substitusi
•
Cross Linking
2) Modifikasi Fisik •
Pergelatinized starch
•
Cold water swelling starch
3) Modifikasi Genetik 7. Jelaskan tujuan Composite Flour Program yang diluncurkan FAO. Hal apa yang dipersyaratkan? Jawaban : Coposite Flour Program bertujuan untuk mengeksplorasi sumber bahan pangan baru (selain gandum) yang digunakan sebagai bahan baku untuk membuat kue, roti, biskuit pasta dan bahan pangan lainnya. Syarat : •
Tepung komposit memuat campuran bahan lokal dalam jumlah yang besar
•
Mempunyai komposisi nilai gizi yang optimal
•
Mempunyai karakteristik pengoahan yang baik
