BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna cokelat kuning muda sampai cokelat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera. Konstituen dari madu adalah campuran dekstrosa dan fruktosa dengan jumlah yang sama dan dikenal sebagai gula invert 50-90% dari gula yang tidak terinversi dan air. Madu biasa dipalsukan dengan gula invert buatan, sukrosa, dan glukosa cair perdagangan. Madu dapat pula dipalsukan dengan cara pemberian suatu asupan kepada lebah berupa larutan gula sukrosa yang bukan berasal dari nektar (Gunawan,2004). Madu murni menurut Farmakope Indonesia adalah madu yang diperoleh dari sarang lebah madu Apis mellifera dan spesies lainnya yang telah dimurnikan dengan pemanasan sampai 70 C. Setelah dingin kotoran yang mengapung disaring. Selanjutnya, °
madu dapat ditambah dengan air secukupnya untuk pengenceran sehingga bobot madu per ml memenuhi persyaratan yang telah dibakukan (Sarwono,B.2001). Penelitian – penelitian menunjukkan bahwa lebah memilih bunga penghasil madu, pertama dari warna dan da n kedua dari dar i bau bunga. Madu Ma du dibuat oleh o leh lebah dari nektar bunga. Lebah mengisapnya dari bunga dan membawanya ke sarangnya. Setiap lebah pekerja menumpuk nektar yang dikumpulkannya dalam suatu kantong khusus di dalam tubuh yang disebut perut madu. Di dalam perut, gula-gula dan nektar dipecah menjadi gula-gula sederhana, levulosa dan dextrosa melalui suatu proses yang disebut proses inversi (inversion). Setelah lebah mendepositkan nektar dalam sarang, dibiarkan sebagian besar airnya menguap sehingga cairan semakin kental (nektar dapat mengandung sekitar 70%
Universitas Sumatera Utara
air sewaktu dipungut, lebah pekerja mengipasnya dengan sayap sehingga menurunkan kadar air hingga sekitar 17%). (Sihombing, D.T.H.1997) 2.1.
Penggolongan Madu
2.1.1. Beberapa penggolongan madu berdasarkan asal nektarnya yaitu :
1. Madu Flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Yang berasal dari satu jenis bunga disebut madu monoflora, yang berasal dari aneka ragam bunga disebut madu poliflora. 2. Madu ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar di luar bunga seperti daun, cabang atau batang tanaman. 3. Madu Embun adalah madu yang dihasikan dari cairan hasil suksesi serangga yang meletakkan gulanya pada tanaman, kemudian dikumpulkan oleh lebah madu dan disimpan dalam sarang madu (Sarwono,B.2001). 4. Madu Campuran adalah campuran dari dua atau lebih jenis madu yang berbeda dalam hal warna, rasa, dan tempat serta asal bunga. Sebagian besar madu di pasaran berjenis madu campuran. Cina adalah produsen madu terbesar di dunia diikuti oleh Amerika Serikat, Argentina, Turki, Meksiko, Ukraina dan, India. 5. Madu Organik
Universitas Sumatera Utara
Di Ingggris misalnya, standart madu organik yang ditentukan departemen pertanian meliputi asal lebah, tempat penangkaran lebah, dan bunga-bunga yang dihinggapi lebah harus berasal dari lingkungan pertanian organik. 6. Madu Akasia Madu jenis ini memiliki warna kuning muda dan memiliki aroma yang lembut. Madu jenis ini istimewa karena memiliki kandungan gula buah (fruktosa)yang tinggi, oleh sebab itu madu jenis ini selalu dalam keadaan kondisi cair. 7. Madu Pohon Limau Madu jenis ini adalah madu yang paling laris di pasaran, karena dia memiliki aroma yang harum dan rasa yang lezat. Warna madu pohon limau biasanya agak kehijau-hijauan. 8. Madu Alfalfa Madu jenis ini berwarna amber (kekuningan) terang. Ia memiliki aroma yang harum dan cita rasa yang lembut. Madu Alfalfa tidak cepat mengkristal. Oleh sebab itu biasanya ia dijual masih dalam bentuk sarang lebah. 9. Madu Eucalyptus Madu ini memiliki cita rasa yang kuat. Ia berwarna amber (kuning) muda. Madu jenis ini sangat terkenal karena khasiat yang dimilikinya, khususnya untuk mengobati penyakit dada. 10. Madu Gandum Hitam Madu jenis ini berwarna gelap bahkan warnanya hampir hitam gelap. Sebelum di olah, madu gandum hitam mengandung sejumlah besar serbuk berwarna kuning. Cita rasanya sangat kuat. Madu Gandum hitam yang berasal dari Cina
Universitas Sumatera Utara
mengandung zat besi dalam kuantitas tinggi, sehingga madu gandum ini dianjurkan untuk di konsumsi oleh para penderita penyakit kekurangan darah. (www.terapimadu.com).
2.2.
Komposisi Madu
Komposisi madu sangat beragam walaupun berasal dari pohon yang Hal ini karena pada hakikanya komposisi dominan yang ada pada madu zat gula, zat kimia, enzim, asam, dan vitamin berasal dari
zat
dari berbagai zat gula. Rasa manis yang ada pada madu mencapai tujuh
gula pada
seperti
yang berbeda.
Studi chromatographic membuktikan kebenaran bahwa madu lebah
lima persen rasa manis yang terdapat pada gula. Pertambahan
sama.
jumlah
madu secara keseluruhan kadang mencapai 75 – 80 %.
terdiri puluh zat Jumlah
zat gula inilah yang memberikan keistimewaan rasa pada madu. Ketika diadakan analisis tentang komposisi madu, maka didapatkan
bahwa
komposisi pokok madu adalah :
18 % air
40 % fruktose
34 % glukose
4 % sucrose
3 % protein
2 % garam mineral
Dan zat lain yang belum diketahui yang berjumlah sekitar 46,3 %
Universitas Sumatera Utara
(Al Jamili.S.,2004). 2.3.
Mutu dan kualitas madu
Penetapan standar mutu madu pada hakekatnya bertujuan untuk melindungi konsumen dari produk madu yang tidak memenuhi syarat dan menjaga produk madu yang baik dari pemalsuaan. Setiap negara memiliki standar mutu madu yang berbeda. Standar mutu madu di Indonesia diatur oleh Dewan Standarisasi Nasional (1994) dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-1994. (www.pusatperlebahanpramukacibubur.com) 2.3.1. Faktor-faktor yang menentukan kualitas madu diantaranya yaitu
1. Glukosa Gula utama dari nektar adalah sukrosa, selama proses gula akan dihancurkan
oleh enzim invertase. Selama proses pematangan, gula nektar
akan dipecah oleh aktifitas enzim invertase menjadi bentuk gula sederhana yaitu glukosa dan
fruktosa. Secara simultan dengan hancurnya sukrosa,
gula baru terbentuk
(fruktosa dan glukosa), jenis gula ini tidak terdapat pada
nektar. 2. Kadar air Banyaknya air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang mempunyai kadar air yang tinggi akan mudah berfermentasi. Fermentasi
terjadi
karena jamur yang terdapat dalam madu. Jamur ini tumbuh aktif jika
kadar
dalam madu tinggi. Kandungan air dalam madu dapat diukur dengan
suatu alat yang
dinamakan hydrometer yang dilengkapi dengan termometer.
air
Selain itu pengukuran
Universitas Sumatera Utara
air juga dapat menggunakan alat yang dinamakan
refractometer.
Misalnya
kadar air 17,4% refracto indeksnya sebesar 1,493 pada 20ºC (Sumoprastowo,1993). 3. Keasaman Dalam memainkan
kandungan
madu
terdapat
sejumlah
asam
organik
yang
peranan penting dalam proses metabolisme tubuh. Jenis-jenis
asam tersebut adalah asam format, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam butirat, asam oksalat, dan asam suksinat. (Al Jamili.S.,2004). 4. Padatan tak larut Bagian yang tidak dapat larut dalam air adalah zat-zat kotoran seperti pasir-pasir, potongan-potongan daun, serangga dan lain-lain. 5. Warna, aroma dan rasa Warna madu tergantung dari jenis tanaman asal dan sifat tanah, tetapi tingkatan pemanasan juga mempengaruhi warna. Pemanasan madu yang lama akan mempertua warna. Panas yang tinggi akan membentuk kerak gula yang bewarna coklat yang memberikan bau gosong pada madu. Aroma
madu
ada
hubungannya
dengan
warnanya.
Makin
gelap
warnanya, aromanya makin keras atau tajam. Tetapi aroma mudah menguap. Oleh
karena
itu
madu
harus
dirawat
dan
ditutup
rapat.
Pemanasan
menghilangkan sebagian dari aroma sedang aroma telah mulai berkurang sepanjang proses ekstraksi. Paling baik madu jangan dipanasi agar tidak
banyak
kehilangan aromanya (Sumoprastowo dan Suprapto, 1993)
Universitas Sumatera Utara
Warna dan rasa adalah yang paling penting dalam pemasaran madu dan dapat rusak selama pengolahan. Pemanasan madu harus tepat agar jangan merusak madu. Madu yang berlebihan dipanasi warnanya makin gelap dan rasanya
seperti
zat
terbakar.
Pemanasan
yang
berlebihan
juga
dapat
menghilangkan aroma (Sihombing, D.T.H.1997).
2.3.2. Menaksir Kualitas Madu
Madu yang berkualitas tinggi biasanya memiliki kekentalan yang sangat tinggi. Sehingga disarankan untuk membeli madu yang tidak encer. Selain itu, tidak boleh memilih madu yang berbuih. Buih yang ada pada madu menunjukkan bahwa madu tersebut telah mengalami fermentasi. Adanya anggapan di masyarakat bahwa madu yang diisi dalam botol dan meletup bila ditutup adalah anggapan yang salah. Madu yang telah meletup itu telah mengalami fermentasi, karena banyak mengandung gas karbondioksida (CO2).
Ada juga kepercayaan di masyarakat yang mengukur madu berkualitas tinggi dengan cara memakai korek api. Menurut Kasno pakar perlebahan yang juga dosen Fakultas Kehutanan Institut Pertanian Bogor (IPB), bisa saja korek api yang dicelupkan ke dalam madu bisa cepat terbakar karena madu tersebut telah mengandung alkohol. Mengukur madu dengan semut pun tak bisa jadi jaminan. Madu yang rasanya sudah asam, tak akan didatangi semut. Selain itu, untuk mendapatkan madu yang berkualitas tinggi, Anda perlu mencicipinya. Bila rasa madu tersebut sudah masam, maka kualitasnya sangat rendah. Selain telah mengalami fermentasi, madu tersebut juga telah menjadi asam cuka.
Madu yang mengadung kadar air yang tinggi
Universitas Sumatera Utara
akan cepat rusak kualitasnya karena sangat mudah mengalami fermentasi. Menurut Kasno, madu adalah satu bahan yang bersifat hidroskopik. Yakni, bahan yang sangat menyerap air. Jika madu dibiarkan terbuka, maka madu akan mengambil air dari udara.“Sehingga, madu harus disimpan di tempat tertutup,” tutur Kasno berbagi tips. Dengan begitu, madu tidak akan cepat rusak. (www.menaksir-kualitas-madu.com).
2.4.
Manfaat Madu
Al qur’an dalam surat An Nahl :(68) Dan Tuhanmu mewahyukan kepada lebah “Buatlah sarang sarang di bukit-bukit, di pohon pohon kayu, dan di tempat yang dibikin manusia”.(69) Dan Kemudian makanlah dari tiap tiap (macam) buah-buahan dan tempuhlah jalan Tuhanmu yang telah dimudahkan (bagimu). Dari perut lebah itu keluar minuman (madu) yang bermacam macam warnanya, di dalamnya terdapat obat yang menyembuhkan bagi manusia. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar benar terdapat tanda kebesaran Tuhan bagi orang orang yang memikirkan.
Beberapa manfaat madu diantaranya yaitu :
1. Mudah dicerna Karena molekul gula pada madu dapat berubah menjadi gula lain (misalnya fruktosa menjadi glukosa), madu mudah dicerna oleh perut yang paling sensitif sekalipun, walau memiliki kandungan asam yang tinggi. Madu membantu ginjal dan usus untuk berfungsi lebih baik. 2. Madu rendah kalori
Universitas Sumatera Utara
Kualitas madu lain adalah, jika dibandingkan dengan jumlah gula yang sama, kandungan kalori madu 40% lebih rendah. Walau memberi energi yang besar, madu tidak menambah berat badan. 3. Madu membantu pembentukan darah Madu menyediakan banyak energi yang dibutuhkan tubuh untuk pembentukan darah. Lebih jauh lagi, ia membantu pembersihan darah. Madu berpengaruh positif dalam mengatur dan membantu peredaran darah. Madu juga berfungsi sebagai pelindung terhadap masalah pembuluh kapiler dan arteriosklerosis. (www.madupropolis.com) 4. Madu untuk mengobati luka bakar Madu telah dimanfaatkan untuk manahan luka-luka bakar yang terjadi pada kulit. Jika diusapkan pada daerah yang terbakar, madu akan mengurangi rasa sakit yang menyengat dan mencegah pembentukan lepuhan (Jarvis.D.C.,2002) 5. Menguatkan otot jantung (cardiotonic) Dalam kitab dan ensiklopedia medis, Ibnu Sina menyebutkan bahwa madu dan buah Delima dapat memberikan energi dan vitalis untuk menguatkan otot jantung. Unsur glucose pada madu dapat meluaskan pembuluh arteri yang berfungsi mentransfer makanan otot jantung, yang merupakan pendorong dan penolong otot jantung dalam menjalankan fungsinya. 6. Insomnia (susah tidur) Dokter Rusia menganjurkan untuk mengkonsumsi satu sendok sedang madu diwaktu pagi bagi penderita susah tidur, agar bisa cepat tidur diwaktu malam hari. Namun pada kondisi susah tidur yang parah dianjurkan untuk
Universitas Sumatera Utara
mengkonsumsi dua sendok kecil madu sebelum tidur. Sementara itu, para dokter Inggris berpendapat bahwa madu mengandung zat tidur yang tiada bandingannya, dan dapat menolak stres dan penyakit sering tersentak dari tidur. 7. Meredakan batuk dan menghilangkan dahak Sebiji lemon direbus dalam air yang dipanaskan dengan api yang tenang selama 10 menit, sehingga kulit lemon menjadi lembut. Setelah diangkat, lemon tadi dibelah dua dan diperas. Air perasaan ditaruh ke dalam gelas dan ditambahkan 2 sendok glyserin dan diaduk hingga rata. Lalu ditambahkan madu hingga memenuhi gelas. Kondisi batuk parah yang tidak mempan diobati dengan berbagai obat dapat disembuhkan dengan madu. 8. Sakit kepala dan sakit kepala sebelah Madu lebah dapat mengobati sakit kepala dan sakit kepala sebelah. Ada jenis sakit kepala yang parah yaitu jenis tertentu dari sakit kepala sebelah dan rasa sakitnya dapat dikurangi dengan mengkonsumsi madu, baik disuntikkan maupun diminum (Al Jamili.S.,2004) 9. Sumber energi. Terdiridari 38% fruktosa dan 31% glukosa, yang mudah diubah menjadi energi oleh tubuh. Madu merupakan campuran antara fruktosa-glukosa yang alami, dengan kandungan oligosakarida, protein, vitamin dan mineral, yang dapat membantu meningkatkan performa atlit, seperti yang dihasilkan oleh minuman yang biasa dikonsumsi oleh atlit. 10.Antioksidan
Universitas Sumatera Utara
Kandungan antioksidan di dalam madu berasal dari berbagai nutrisi yang terkandung seperti vitamin C, asam o rganik, enzim, fenol dan flavonoid.Menggunakan madu sebagai pengganti pemanis dapat mengoptimalkan fungsi antioksidan dalam tubuh. 11. Obat kecantikan Masker madu membuat kulit kuat dan lembut. Masker madu yang tipis yang dioleskan pada seluruh permukaan kulit muka dapat berupa madu asli saja atau campuran madu dengan kuning telur. Masker madu lebih efektif daripada krem dan salep, sebab madu tidak saja melembutkan kulit tetapi juga memberi makan kulit. Karena madu bersifat hygroskopis maka sekresi kulit terhisap, sekaligus madu sebagai desinfekstan. Dengan demikian kulit muka tetap terjamin keawetan dan kesegarannya, halus, lembut, dan bebas dari keriput dan benjolan yang merusak keindahan wajah. Kesimpulan menunjukkan
kepada
dari kita
bermacam-macam bahwa
madu
khasiat
madu
tersebut
merupakan
suatu
obat
di
yang
atas dapat
menyembuhkan bermacam-macam penyakit (Sumoprastowo dan Suprapto,1993). 2.5.
Madu Olahan
Semua bahan makanan yang memakai nama madu yang dihasilkan dengan tidak diolah oleh lebah bukanlah madu asli melainkan madu tiruan. Beberapa contoh madu tiruan yaitu : 1. Water-melon honey atau madu labu air berasal dari tanaman bernama Citrullus vulgaris Schrod
2. Melon honey diperoleh dari tanaman bernama Cucumis melo L
Universitas Sumatera Utara
3. Pumpkin honey diperoleh dari tanaman bernama Cucurbita pepo L 4. Date honey atau madu kurma dihasilkan dari sari buah tanaman bernama date fruit Madu olahan lainnya yaitu seperti Madu yang dikemas dalam bentuk sachet. Madu ini dapat ditemukan dari warung-warung kecil, toko bahkan outlet modern. Selain itu madu olahan ada juga yang dikenal dengan nama sate kambing madu sebagai obat, “sutema” (susu, telur, madu) sebagai minuman yang dijual di restoran ataupun warung makan (Sihombing,1997).
Universitas Sumatera Utara
