Situación actual de la industria cárnica del Perú Jesús Daniel Siesquen Muñoz Hoy en día la carne forma parte de la dieta diaria de casi todos los peruanos, ya que desde el punto de ista nutricional, la importancia de la carne deria de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y itaminas de eleada !iodisponi!ilidad" #a carne es rica en itamina $%& y 'ierro, los cuales no están fácilmente disponi!les en las dietas e(etarianas" )*+, &-%./ 0n el Perú la cultura cárnica no está !ien impuesta, como en otros países como +r(entina que lidera el consumo de carne en +m1rica #atina, con 23,4 5ilo(ramos per cápita por año, se(uidos de los uru(uayos )2&,6 5ilos/, !rasileños )42,% 5ilos/ y c'ilenos )4&,. 5ilos/, a comparación de Perú con tan sólo ).,7& 5ilos/" 0sta situación de!ería llearnos a refle8ionar, so!re el 'ec'o que muc'a (ente considera que al consumir más carne corremos el ries(o de contraer al(unas enfermedades y de!ido a mitos o creencias populares, además de que a al(unos presencian el acto de !eneficio y les da culpa, tales acciones resultan erradas para nuestra realidad, atentando inclusie contra la parte nutricional de las personas, limitando especialmente la in(esta de al(unos aminoácidos esenciales que solo e8isten en proteína de fuente animal" Sin em!ar(o, la carne preferida por los peruanos es la del pollo con el .9: del consumo total de carnes, se(uida del pescado )9%:/, acuno )2:/, porcino )7:/ y oino )&:/, calcula el Scotia!an5 en !ase a cifras de los ministerio de +(ricultura y ;ie(o )Mina(ri/ y de la Producción )Produce/"
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re(ión, despu1s de $rasil ).2 5ilos/ y +r(entina )3-/, superando a $oliia )9./, <'ile )9&/ y nidas para la +limentación y la +(ricultura )*+/" 0l !a?o consumo de carne se de!e tam!i1n a que la MS 'aya inculado la in(esta de carne procesada con el cáncer y un sí rotundo es la respuesta del sector cárnico del continente americano" 0l estudio de la r(anización Mundial de la Salud )MS/ indica, además, que @pro!a!lemente@ es cancerí(eno consumir carne ro?a" Pero, APorque no consumir carne procesadaB, 0fe María =eira, directora del Departamento de Salud Pú!lica en la MS, quien resaltó que @se puede continuar consumiendo carnes procesadas, siempre y cuando no sea más de dos a tres eces por semana@" #a e8perta 'izo 1nfasis que no se trata de la calidad de la carne, @sino de las sustancias que se les añade durante su procesamiento@, como nitritos o en el proceso de salazón" Dic'a postura es respaldada por el director del Cnstituto =acional del <áncer de >ru(uay, laro #uon(o, quien afirma @que los elementos que se a(re(an a la carne para su conseración, como el a'umado, el salado, los nitritos son los procesos que están li(ados a la posi!ilidad de producir cáncer@ @=o 'ay que pro'i!ir el asadito de todos los días@, pero sí cuidar cómo se 'ace y llear una dieta sana y !alanceada, añadió" +sí es que el Perú es el país que consume la menor cantidad de em!utidos en la re(ión, solo dos 5ilos y medio al año por persona" 0cuador, por e?emplo, duplica esa cantidad, <'ile lo triplica y +r(entina lo cuadriplica, informó #uis Salazar, icepresidente del comit1 de em!utidos de la Sociedad =acional de Cndustrias )SC=/"
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#os em!utidos más consumidos en el Perú, se(ún un estudio de Ma8imi8e son el 'otEdo(, se(uido de la ?amonada, la 'am!ur(uesa, el ?amón y el c'orizo" 0n cuanto al consumo de carne de cerdo, el ministro de +(ricultura y ;ie(o, Juan Manuel $enites, indicó que actualmente el Perú alcanza los .,. 5ilos por persona al año, siendo uno de los más !a?os de la re(ión" 0n <'ile lle(a a los %2 5ilos, en Para(uay a %4, en $rasil y +r(entina a %3 y en 0cuador a %-" F0l cerdo es un alimento muy nutritio que aporta un &-: de proteínas" 0s una carne ma(ra, muy saluda!le y tiene la facilidad de separar la poca (rasaG, e8plicó el secretario (eneral del Mina(, 0duardo ari!otto" +demás señaló que 'ay (ente que cree equiocadamente que los cerdos proienen de los criaderos clandestinos y no es así" 0n cuanto a la producción de carnes de calidad, el Perú tiene que empezar a cumplir los estándares necesarios" +demás de implementar !uenos sistemas de !eneficio, producción y calidad de animales" #a calidad de los animales sacrificados tiene un efecto si(nificatio en el estándar de la carne producida" #os factores que e?ercen una mayor influencia son la alimentación, la edad, los factores (en1ticos y el estado de salud" Se 'an realizado importantes esfuerzos para me?orar la producción y calidad de la carne mediante pro(ramas de me?oramiento (en1tico, así como para o!tener com!inaciones de las características principales de distintas razas mediante cruzamiento" =ueas razas con me?or calidad de la carne, me?ores rendimientos en canal y adaptadas para resistir a las enfermedades pueden representar una contri!ución si(nificatia a la disponi!ilidad de carne me?orada destinada a la nutrición 'umana" )*+, &-%3/ +sí como esta industria trae !eneficios a nuestra salud de!ido a los componentes proteicos que nos proporciona para cumplir con nuestras funciones itales, tam!i1n trae consi(o impactos
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am!ientales seeros, tal como muestra un informe ela!orado por un equipo internacional de científicos" I esto 'ay que tenerlo en cuenta porque la producción mundial de carne se 'a triplicado en las tres últimas d1cadas" I en el &-.- duplicaría su niel" Harold +" Mooney, coeditor del informe concluyó que, más de %"4-- millones de animales son usados para la producción cárnica en todo el mundo y esto ocupa más de una cuarta parte de la tierra firme la producción de comida para esos animales consume alrededor de un tercio del total de tierras cultia!les el sector (anadero, incluyendo el de la producción de piensos )forra?e/ y el del transporte asociado, es responsa!le de cerca del %2: de todas las emisiones de (ases de efecto inernadero en el mundo el informe señala que el sector cárnico es un (ran contaminador medioam!iental" Muc'os !osques 'an sido talados para conertir sus terrenos en nueos campos de cultio con los que alimentar a los animales la producción de piensos tam!i1n requiere del uso intensio de a(ua, fertilizantes, pesticidas y com!usti!les fósiles" Si no se cam!ian las prácticas actuales se irá a la de(radación a (ran escala de los ecosistemas" +demás de implementar !uenos sistemas para la producción de carnes de calidad tam!i1n se puede usar ideas innoadoras para disminuir el impacto am!iental de los mataderos y de la producción cárnica, como el estudio realizado en M18ico de producir 'arina de san(re" #a san(re (enerada en los mataderos, es un residuo que daña fuertemente el medio am!iente" +nte esta situación, científicos me8icanos del Cnstituto Polit1cnico =acional )CP=/ conirtieron este líquido de !oinos y porcinos, en 'arina para que la industria alimentaria lo utilice en la formulación de croquetas de perro y en la piscicultura intensia" 0l doctor
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t1cnica aspersión )esparcir un líquido en (otas finas y secarlo con aire caliente/ tiene un alto alor nutritio, además aproec'a un recurso !ioló(ico local que antes se desperdicia!a" #a 'arina de san(re o!tenida es un producto de la industria cárnica con un alto contenido proteico y es rica en el aminoácido llamado lisina, la cual es importante para el desarrollo de los seres ios" Su enta?a nutrimental es que un 5ilo(ramo de 1sta, se o!tiene la misma cantidad de proteínas que al consumir uno de carne" 0l producto se ela!oró en el departamento de desarrollo tecnoló(ico, del la!oratorio de la planta piloto del
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;eferenciasL Producir Harina de San(re para Disminuir el Cmpacto +m!iental de los Mataderos" )&6 de enero de &-%7/" Perulactea. ;ecuperado de 'ttpLNNN"perulactea"com&-%7-%&6producirE'arinaEdeE san(reEparaEdisminuirEelEimpactoEam!ientalEdeElosEmataderos
$arran, Jos1" )&4 de a!ril de &-%4/" Planes de cruzamiento para la producción de carne en el Perú" ACTUALIDAD GANADERA. ;ecuperado de 'ttpLNNN"actualidad(anadera"comarticulosPlanesEdeEcruzamientoEparaElaEproduccionEdeE carneEenEelEPeru"'tml
Perú tiene el consumo más !a?o de em!utidos y carne de la re(ión" )&4 de octu!re de &-%./" RPP Noticias. ;ecuperado de 'ttpLrpp"peeconomiaeconomiaperuEtieneEelEconsumoEmasE!a?oEdeE
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Harold +" Mooney" )&% de Julio de &-%-/" Cnforme so!re la industria cárnica" La República. ;ecuperado de 'ttpLlarepu!lica"pe&%E-4E&-%-informeEso!reElaEindustriaEcarnica
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