Módulo 4 Tipos de Serviços do Restaurante 4.1 Serviços do restaurante 2 4.2 Metodos de execução dos serviços de restaurante 6 4.3 Mise-en-place do restaurante e layout 10 4.4 Mise-en-place para os varios tipos de serviços 22 4.5 Mise-en-place para iguarias 4.6 Terminologia – termos técnicos de hotelaria e restauração 25
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4.1 Serviços do restaurante Tipos de serviço - Os tipos de serviços, definem-se pela forma como o serviço se processa e segundo os costumes ou conveniências dos estabelecimentos. - Existe o serviço de mesa redonda (table d’hotel), podendo variar de acordo com a categoria do estabelecimento ou imposição legislativa, é composto por um menu fixo, com ou sem opção, com um preço fixo independentemente da composição. - Existe também o serviço à carta (à la carte), em que é permitido ao cliente a escolha entre várias iguarias que constam da carta (entradas, peixes, mariscos, carnes, ovos, saladas,...) escolhendo segundo o seu gosto ou apetite tendo cada artigo o seu respetivo preço. Serviço de mesa redonda - A designação de mesa redonda é originária da antiga tradição das refeições servidas a um conjunto de comensais sentados indistintamente a uma grande mesa, segundo o número de pessoas. - Mais tarde o serviço passou a fazer-se em mesas mais pequenas, segundo o número de pessoas que se apresentam em conjunto ou que demonstram preferência por ficarem juntos. - As mesas separadas, às quais se sentam duas, três, quatro ou mais pessoas, dão uma maior satisfação às pessoas, pela sensação de independência e intimidade que lhes transmite, sendo também o serviço mais fácil e mais perfeito. - Entende-se por serviço de mesa redonda, um menu previamente escolhido constituído por 2 a 3 pratos e com um preço fixo, não deixando assim grande poder de opção. - Inicialmente era uma ementa fixa sem opções de escolha, hoje em dia é usual encontrarmos ementas com opções de escolha. Seguem alguns exemplos de ementas: Ementa Simples Fixa (simples sem opção)
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Ementa Simples com opção
Ementa completa sem opção
Ementa completa com opção
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- Este tipo de ementa, permite que se possa vender a refeição por um preço mais acessível, na medida em que permite um controle mais eficaz na sua produção. - Por outro lado, para se poder praticar um preço mais reduzido há a impossibilidade de escolha (ementas sem opção), ou a reduzida escolha (ementas com opção). - O preço de venda é igual, quer o cliente se sirva de todos as iguarias incluídas ou não. Serviço à carta (à la carte) - No serviço à carta, o cliente escolhe a(s) iguaria(s) que deseja constantes numa carta/lista, com uma grande variedade de iguarias (Acepipes, Sopas, Ovos, Peixes, Carnes, Massas, Guarnições, Saladas, Sobremesas) tendo o cliente muitas opções de escolha e a possibilidade de controlar a despesa (cada iguaria tem o seu respectivo preço). - Enquanto no serviço de mesa redonda é necessário variar as ementas, no serviço à carta as iguarias constantes na carta/lista mantêm-se por muito mais tempo, sem comprometer o bom serviço (poderá existir uma carta anual, sazonal - verão/inverno,...). - Na organização de uma carta de restaurante o critério varia de restaurante para restaurante, no entanto não há grandes diferenças entre as cartas de diferentes restaurantes, há quem separe as carnes por qualidades e confecções, isto é, entradas, grelhados, criação ou caça,… como há quem as agrupe num só "carnes". - Há quem separe os pratos (peixe, carne, doces) preparados na cozinha ou pastelaria dos ultimados na sala/flamejados (flambé). Em contrapartida, há quem distinga apenas essas confecções colocando à frente a indicação "flambé",... - Dentro da coluna de preços, em alguns artigos, em vez do preço encontrava-se em tempos a indicação "P.V." que significa “preço variável” (para géneros sujeitos a oscilação sistemática nos preços de custo, casos de mariscos e outros; no entanto hoje em dia não são permitidos artigos sem a indicação do preço. - É normal também a venda de artigos a peso, havendo a referência ao preço por quilo "x €/Kg" para produtos em que as doses/quantidades variam segundo a preferência do cliente ou pela irregularidade dos tamanhos da matéria prima (exemplo: peixe fresco). - Nos casos de artigos vendidos a peso (€/kg) é obrigatório ter uma balança auferida (com visor que o cliente veja o peso/preço ou com ticket para mostrar/entregar ao cliente com o peso/preço). - Segue um exemplo de uma carta, no entanto outros exemplos de cartas poderão 4
ser apresentadas segundo a categoria e conveniência dos estabelecimentos.
Exemplo de carta de um restaurante mediano.
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4.2 Métodos de execução dos serviços de restaurante - A execução do serviço de mesa será diferente segundo a preferência dos responsáveis, do tipo e categoria do restaurante e em parte das iguarias a servir. Serviço à francesa - O serviço à francesa dá ao cliente a possibilidade de se servir a si próprio. - Exemplo de execução: Se para iniciar a refeição houver sopa, o empregado coloca um prato a sopa sobre um prato ladeiro forrado com guardanapo e coloca-os ao cliente pelo lado direito e com a mão direita. - O empregado coloca uma concha a sopa dentro da terrina (sobre prato forrado com guardanapo dobrado em alcachofra) e com uma ligeira inclinação do tronco para a frente e de pernas unidas, segura a terrina ligeiramente acima do bordo do prato (8 a 10cm) e o cliente serve-se a si próprio. - Depois do cliente comer a sopa, retiram-se com a mão direita ambos os pratos ao mesmo tempo, pelo lado direito do cliente. - Para a iguaria seguinte, procede-se a colocação do prato ao cliente (prato aquecido para comidas quentes, frio para comidas frias), pelo lado direito e com a mão direita; procede com o serviço segurando a travessa com a mão esquerda devidamente protegida com o lito. - No caso de haver molho, segura a molheira (ou outro recipiente) com a mão direita, oferecendo ao cliente após se servir da iguaria principal. O cliente serve-se com o auxilio da colher a sopa e garfo a carne (talher de serviço), que foram colocados na travessa voltados para ele. - Em restaurantes mais simples, quando se trata de um número de pessoas reduzido, e/ou de acordo com as especificidades de determinadas iguarias (exemplos - arroz de marisco, paella,...) pode-se colocar a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e passar pelo processo normal as guarnições e os molhos, ou mesmo dispor tudo sobre a mesa. - A vantagem deste método é a possibilidade do cliente se servir conforme o seu desejo. - O trabalho do empregado é mais facilitado, embora mais fatigante. - A desvantagem deste método é tornar o serviço lento e incómodo para o cliente e empregado. A divisão é menos equitativa. Serviço à Russa - Este tipo de serviço, está praticamente retirado da prática pela sua morosidade. Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes, para os quais se disponha de muito pessoal. 6
- As peças vêm da cozinha, geralmente inteiras e são apresentadas ao anfitrião e convidados, depois serão colocadas sobre o guéridon e trinchadas, sendo mantido o seu formato inicial. - Após a peça ser trinchada e reconstituída, é de novo levada ao cliente e procede-se com o Serviço à Francesa ou com o serviço à Inglesa. - As vantagens deste método é que se pode tornar grandioso, vistoso. - A desvantagem deste método é demorar muito tempo e não ser económico. Serviço à Americana - É o serviço mais fácil de executar, pois as iguarias são empratadas no cozinha e daí vão directamente para o cliente. - Não há praticamente serviço de mesa, a não ser o transporte dos pratos e a sua colocação à frente do cliente pela direita com a mão direita, o empregado não tem serviço em que possa demonstrar os seus conhecimentos. - A vantagem deste método é a rapidez e a elegância. É fácil e possibilita a criatividade no empratamento ao cozinheiro (ou ao empregado). - Há distribuição equitativa e económica. - A desvantagem deste método é que se torna prejudicial para o empregado como profissional, devido a ser muito fácil, não proporcionando oportunidades ao empregado de demonstrar os seus conhecimentos. Serviço à Inglesa direto - O empregado de mesa coloca o prato ao cliente (prato aquecido para comidas quentes, frio para comidas frias), com a mão direita, pelo lado direito do cliente. - Segura na travessa com a mão esquerda protegida com o lito e apresenta a iguaria ao anfitrião pelo lado esquerdo. - Após aprovação do anfitrião, começa a servir o convidado principal pela esquerda, utilizando o talher de serviço na mão direita (colher a sopa e garfo a carne) que manipula em jeito de pinça, com a qual passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as normas previstas, ou seja, o alimento principal (carne, peixe ou outros) será colocado mais próximo do cliente. - As guarnições ou acompanhamentos, sobre o lado contrário e colocadas segundo os seguintes critérios. - a guarnição principal do lado esquerdo - de forma a contrastar as suas cores e criar um aspeto vistoso; - as guarnições que mais necessitem de utilização da faca do lado direito - Os molhos, sempre que sejam apresentados em separado, (molheiras ou outros) devem ser colocados ao lado das iguarias e nunca por cima das iguarias. 7
- Em contrapartida se a iguaria vem envolvida no molho, ao servir o cliente deve-se colocar o molho por cima da iguaria. - Neste caso, como sempre, os pratos são colocados e retirados pelo lado direito do cliente, com a mão direita (salvo casos em que devido à posição da mesa, se torne impossível ou difícil executar pela direita, ou no caso de se tornar mais cómodo para o cliente executar esta operação pelo lado esquerdo, devendo neste caso pegar-se-lhes com a mão esquerda). - As vantagens deste método são um serviço rápido, uma distribuição equitativa das iguarias pelo clientes e menos risco de acidente por parte do cliente. - As desvantagens são um serviço mais difícil para o empregado e o cliente é quase impossibilitado de escolher. Serviço Inglesa Indireto (ou de Guéridon) - O empregado coloca os pratos necessários para servir a iguaria no carro de serviço, no lado direito (prato aquecido para comidas quentes, frio para comidas frias); - O empregado segura na travessa com a mão esquerda protegida com o lito e apresenta a iguaria ao anfitrião pelo lado esquerdo; - Após aprovação do anfitrião, coloca a iguaria no carro de serviço, no lado esquerdo (em caso de iguarias quentes deve utilizar placas térmicas/rechaud; - O carro de serviço deverá ficar num local o mais próximo da mesa e com a melhor visibilidade possível por parte dos clientes, em especial anfitrião e convidado principal; - Procede-se ao empratamento das iguarias, segundo as normas descritas anteriormente e de frente para a mesa; - O empregado utilizará o talher de serviço, mas desta vez com a colher a sopa na mão direita e o garfo a carne na mão esquerda; - Sempre que seja possível o empregado de mesa deve despinhar o peixe (exemplos peixe em postas/medalhões; linguados, peixes grandes inteiros) ou desossar as carnes (Carré, Porterhouse steak, Entrecôte Double...), tendo de executar essa operação com rapidez para as iguarias não arrefecerem. - Após o empratamento, o empregado de mesa coloca o prato em frente ao cliente pela direita com a mão direita. - As iguarias são colocadas nos pratos à vista dos clientes, sem contudo existir o perigo de sujar o cliente com molho ou coisa semelhante, o que não deve, mas pode acontecer, nos outros tipos de serviço. - As vantagens deste método é um serviço rápido e elegante, havendo muito pouco incómodo para o cliente, podendo haver uma distribuição equitativa. - O empregado deve mostrar o seu bom gosto e a sua criatividade no empratamento. - As desvantagens deste método é o facto de se tornar mais dispendioso devido à aquisição de carros de serviço. 8
Utilização do talher de serviço - O talher de serviço é composto por uma colher a sopa e um garfo a carne. - Deve-se colocar os cabos na palma da mão direita, de modo a que fiquem sobre os dedos médio, anelar e mindinho (a); depois mete-se o dedo indicador entre a colher e o garfo e o dedo polegar por cima do garfo, tornando o garfo um instrumento independente que se fechará sobre o que se apanhar na concha da colher (b); pode-se virar o garfo ao contrário (c) no caso de firmar melhor alimentos maiores; a pressão do garfo e da colher sobre o alimento deve ser ajustada à sua densidade. No caso de alimentos achatados (omelete, filete de solha,...) serve-se melhor com dois garfos (d), segura-se os dois garfos com a mão direita e abrem-se, coloca-se por baixo do alimento que se quer servir, no sentido do comprimento, utiliza-se depois uma colher para servir qualquer molho que se encontre na travessa.
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4.3 Mise-en-place do restaurante e layout - A mise-en-place, tal como a sua tradução indica, consiste na colocação das coisas nos seus lugares. Entende-se sob este capítulo toda a arrumação e preparação do restaurante e anexos, para a execução dos respetivos serviços aos clientes. A mise-en-place é a base do serviço e representa sensivelmente metade do trabalho total. Este é efetuado em função do género de serviço, do número de couverts e dos menus ou listas. - A cada mesa deve ser atribuído um número, que deve prevalecer sem alterações constantes, para orientação dos empregados. - Os vários tipos de mise-en-place variam em relação do tipo de serviço a praticar e à ementa a servir. Assim, será diferente se se tratar do serviço de mesa redonda (menu de hotel) ou serviço à carta (lista/carta do restaurante). Arejamento e Limpeza da sala - A limpeza e arejamento da sala de restaurante normalmente é da responsabilidade da equipa de limpeza, no entanto, o empregado de mesa deve verificar o seu estado (em estabelecimentos de menor categoria é normal serem os empregados de mesa os responsáveis pela limpeza da sala de restaurante). - Dessa limpeza fazem parte os aparadores, as mesas, as cadeiras, os carros de serviço, as banquetas, os vidros, ... Distribuição, colocação e alinhamento das mesas e cadeiras - A distribuição e colocação das mesas e cadeiras obedecem a regras que devem ser respeitadas como. - Posição em relação ao interior e exterior, tendo em conta a entrada e a vista panorâmica. - Espaços entre as mesas. - Colocação e posição das cadeiras. - Distância entre as cadeiras. - Quando as mesas são colocadas em posição paralela deverão ter um intervalo mínimo de 1,60m a 2m; e quando colocadas de canto, deverá existir um intervalo mínimo (de canto a canto) de 1 m, como se exemplifica na figura que se segue. Estas medidas, pressupõem a existência de cadeiras de 59 a 70 cm de comprimento. - Devem estar alinhadas umas pelas outras. - Não esquecer de nivelar as mesas.
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- As cadeiras devem ser colocadas centradas com o respetivo lugar e alinhadas de modo que o restaurante apresente um aspeto arrumado e acolhedor. - A distância entre as cadeiras (de centro a centro de cada lugar) deve ser de 60 a 1180 cm, como exemplificado na figura que se segue. As cadeiras devem estar encostadas à aba da toalha (sem a forçar). - Deve-se evitar que as cadeiras coincidam com as pernas das mesas.
Colocação do bancal - Em mesas de madeira ou material congénere, para melhor fixação da toalha, para amortecer os ruídos provocados pela colocação de pratos, copos, talheres, cinzeiros, paliteiros,..., para faz sobressair a cor da toalha (em especial as brancas) e para tornar a superfície mais macia sobre a qual o cliente tem uma melhor sensação quando sobre ela coloca os punhos ou mesmo os cotovelos, é usual a utilização de flanelas ou bancais. - Trata-se duma flanela espessa que poderá ser fixada por meio de fitas 11
colocadas a 10 ou 15 cm dos cantos, ou através de bainhas elásticas, ou fitas na bainha que ao se puxarem ajustam a bainha à mesa, ou através de pioneses (menos aconselhável). Colocação da toalha - A colocação das toalhas nas mesas deve ser rodeada dos cuidados necessários e correspondentes a uma apresentação que completa a sensação de boas vindas que devemos dar aos clientes. - Deve verificar-se se as toalhas estão em condições de colocar na mesa, já que pode acontecer que se apresentem enrugadas pela própria calandra onde foram passadas, ou engelhadas por serem mal transportadas ou mal guardadas, terem nódoas por não serem utilizadas frequentemente,... - Ao colocar as toalhas deve-se ter o cuidado para que os vincos fiquem emdireção à porta principal de entrada do restaurante e da vista panorâmica do mesmo, em caso de não coincidirem a entrada e a vista panorâmica, é preferível serem colocadas em direção à vista panorâmica. não esquecer que o anfitrião fica no centro do vinco principal, voltado para a entrada/vista panorâmica e o convidado principal fica à sua direita, do lado do vinco macho. - Os cantos destas devem cair sobre as pernas das mesas, doutro modo, é inestético e errado. - Para colocar a toalha, o empregado coloca-se à esquerda do anfitrião, posiciona a toalha dobrada à sua frente, abre a primeira parte da toalha, com a parte aberta voltada para ele, centra a toalha na mesa. Intercala os dedos pelas dobras, ficando o dedo polegar por cima, o dedo indicador entre a lombada principal e a primeira bainha, o dedo médio entre a primeira bainha e a segunda bainha e o dedo anelar por baixo da segunda baixa. Abre bem os braços e levanta a toalha, solta o dedo anelar (libertando a segunda bainha) e dá um impulso para a frente ao mesmo tempo que solta o dedo polegar (libertando a lombada principal). Puxa a tolha até ficar no seu lugar, sacudindo ligeiramente se precisar de abrir a toalha. Se necessitar de reajustar a toalha deve segurar pela bainha e nunca beliscar a tolha (pois deixa marcas). - Embora haja quem utilize toalhas redondas para as mesas redondas; as toalhas quadradas ou retangulares são as mais indicadas, visto que as redondas após algumas lavagens, tendem em perder a sua forma original, ficando inestético. - As toalhas devem ficar bem esticadas, sem engelhas ou vincos indesejados. As bainhas devem ficar todas à mesma distancia do tampo. As tolhas nunca devem tocar no chão. Colocação dos guardanapos - Os guardanapos foram, em tempos, uma demonstração artística, em função dos vários efeitos que eram conseguidos graças à habilidade, gosto e prática de 12
cada um. - Hoje porém, salvo casos especiais ou teimosias conservadoras, a dobragem dos guardanapos deve ser o mais simples possível, ou seja por razões de higiene, devem ser manuseados o menos possível. É aconselhável que sejam colocados na mesa, tal como vêm da lavandaria ou simplesmente com uma das dobras voltadas o que facilmente se faz, pegando-lhes com uma pinça ou com o talher de serviço. - O guardanapo será colocado a marcar o lugar, quer exista o prato base, sobre o qual será colocado, ou sobre marcador, ou diretamente sobre a toalha. - Não se devem transportar, nem colocar os guardanapos com as mãos, devemse transportar num prato ou num tabuleiro e pegar neles com o talher de serviço. Colocação de Louças, Talheres e Copos - A colocação das louças, talheres e copos varia em função do tipo de serviço, da iguaria a servir ou do sistema utilizado, mas obedecendo sempre as normas previamente estabelecidas ou tradicionais. - A colocação das várias peças ( copos, talheres, pratos) deve obedecer às razões funcionais da sua utilização, tendo em atenção para: - Não colocar mais de 4 copos sobre a mesa, por cada lugar; - Não colocar mais de 3 peças de talher, de cada lado do mesmo lugar; - Não colocar dois talheres iguais juntos; - Não colocar dois copos do mesmo tamanho e muito menos, um copo mais alto à direita de outro mais baixo à esquerda, pela dificuldade que isso ocasiona para o serviço; - Alinhar o copo a vinho branco pela faca a peixe e o copo a vinho tinto pela faca a carne. Colocação de Louças - Começando sempre por colocar o primeiro prato no sentido do vinco central, o segundo do lado direito, o terceiro do lado esquerdo, o quarto do lado direito, o quinto do lado esquerdo, seguindo a mesma ordem até o final. - Deve ainda ter-se em conta que é também ao lado direito do vinco central que deve ficar o vinco macho. - Os pratos devem ser colocados junto ao bordo da mesa, afastados apenas 1 a 1,5 cm do bordo e sempre com o monograma colocado de frente para o conviva. - O prato a pão é colocado do lado esquerdo, à distancia de 6 a 10 cm do bordo da mesa; no caso de não ter espaço ou de ficar muito apertado, o prato a pão pode ficar em cima dos talheres da esquerda. - A colocação da faca ou espátula para manteiga deve ser colocada sobre a 13
borda direita do prato a pão, na vertical (paralelo ao talheres base), com o gume da faca voltada para a esquerda. - Outras posições também são possíveis como em posição oblíqua ou ainda em posição horizontal (perpendicular ao talher base), no entanto o mais correto é a posição vertical, segundo o estudo para a unificação dos métodos a nível europeu. - Devem ainda colocar-se um pequeno prato para osso, espinhas, cascas, ... quando se sirvam iguarias como marisco, franguinhos, perdizes, codornizes, pombos, galinholas, linguadinhos, trutas, ou outros peixes miúdos,... Nestes casos o prato para este fim deverá colocar-se num espaço livre, dentro do possível levemente acima e à esquerda do prato base. O prato deve ser um prato a pão ou um prato tipo meia lua. - Também se deve colocar um prato pequeno ou tipo meia lua para salada ou outras guarnições, especialmente quando guarnição fria a acompanhar uma iguaria quente, devendo procurar-se colocá-lo junto ao prato base, sobre o lado esquerdo e com um garfo a sobremesa. - Coloca-se ainda um prato pequeno para torradas devendo ser devidamente forrado com naperon ou guardanapo pequeno. - Podem ainda colocar-se outros pratos, segundo as necessidades de momento e tendo em conta que qualquer caso, os monogramas devem ficar voltados para o cliente e os mesmo colocados nos espaços mais livres. Colocação de talheres - Começando sempre por colocar o primeiro prato no sentido do vinco central, o segundo ao lado direito, o terceiro ao lado esquerdo, o quarto ao lado direito, o quinto do lado esquerdo, e assim sucessivamente, tendo também em conta que ao lado direito de vinco central fique o vinco macho. - Os talheres são colocados em posição paralela aos guardanapos e a uma distancia destes que ao colocar o prato, com ou sem iguaria, estes não fiquem escondidos, muito menos que fiquem por cima destes. - Se apenas se colocar na mesa o talher simples, dito talher base, a faca a carne será colocada ao lado direito e o garfo a carne ao lado esquerdo, tendo o cuidado de que os cabos fiquem a uma distância de 1 a 1,5 cm do bordo da mesa. - De seguida e segundo as necessidades, serão colocados os restantes talheres, pela ordem inversa à sua utilização, colocando sempre as facas ao lado direito e garfos ao lado esquerdo. As colheres de sopa ou de sobremesa, conforme se sirva sopa ou consommé, serão colocadas à direita (geralmente no momento de servir). - Exceção para esparguetes e outras massas, em que, regra geral, a colher a sopa é colocada à esquerda e o garfo de carne à direita para que o cliente espete o esparguete e utilize a concavidade da colher para facilitar o seu enrolamento. 14
- Os talheres de sobremesa são colocados apenas após a escolha feita pelo cliente e em função da mesma. Neste caso, o garfo e a colher de sobremesa ou a faca de sobremesa, serão colocados após a respetiva limpeza das migalhas e pela ordem atrás descrita para os outros talheres, colher e/ou faca à direita e garfo à esquerda. - Quando se procede à mise en place completa (caso de banquetes e outros serviços com ementa previamente escolhida) os talheres de sobremesa serão colocados transversalmente na parte superior do prato/guardanapo colocados a marcar o lugar, ficando a faca junto ao lugar com o gume voltado para dentro e o cabo para a direita, seguindo da colher com o cabo voltado para a direita e depois o garfo com o cabo para a esquerda. Há quem altere a ordem ficando faca, garfo e colher. - A posição do garfo a peixe, depende em parte do gosto de cada profissional, sendo porém habitual subi-lo ligeiramente até atingir o nível da ponta da lâmina da faca a carne. - Qualquer que seja o processo escolhido ou a ementa a servir, jamais se deve colocar sobre a mesa mais de três peças de talher de cada lado do prato/guardanapo. Assim como não se devem colocar dois talheres iguais juntos. - Quando as iguarias constantes da ementa exigem mais do que três talheres, deve-se ter uma reserva desses talheres necessários, já preparados para os colocar na mesa oportunamente. Tal reserva é, regra geral, composta pelos talheres que menos se enquadram com a mise-en-place tradicional. - A colocação dos copos por cada lugar é trabalho que, embora sujeito a regras estabelecidas depende também do gosto do empregado, já que existem mais do que um processo de colocação dos mesmos. Colocação dos copos - Embora noutros tempos se colocassem nas mesas conjuntos de copos que chegavam aos sete diferentes, tal regra está ultrapassada e hoje em dia o número máximo é de quatro copos, independentemente da variedade de bebidas a servir. São geralmente os copos para: - Vinho branco, vinho tinto, água, espumante natural, sendo este último, várias vezes substituído pelo cálice a Porto (Madeira, Moscatel ou outro) quando os correspondentes líquidos substituem ou são substituídos respetivamente. - Todos os outros copos a utilizar para aperitivos, brandies ou aguardentes, licores,... deverão quando necessários, ser preparados e guardados de modo a 15
que a sua utilização não esteja sujeita a demora por falta de mise en place. - É usual é conveniente que os copos sejam colocados nas mesas com a boca para baixo a fim de prevenir a entrada de pó, insectos, ... e, regra geral, 10 a 15 minutos antes do inicio das refeições os empregados de mesa procedem ao levantamento dos copos aproveitando esta operação para o repassar, um por um, com um pano adequado, polindo-os e libertando-os de alguma mancha que eventualmente possam conter bem assim colocá-los no respetivo lugar. - O copo para água deve ser sempre colocado mesmo que água ou outra bebida sem álcool não façam parte na ementa. - A ordem de colocação dos copos deve coincidir com a ordem de servir as bebidas quer sejam colocados em linha, sobrepostos ou em quadrado. - Na colocação dos copos em linha, é norma que os copos a vinho branco e a vinho tinto, estejam respetivamente alinhados com as facas a peixe e a carne, ficando à esquerda destes e em linha diagonal, o copo a água e o flute para espumante. - O número máximo de copos colocados na mesa é de 4 por pessoa, todos os que forem além deste número, deveram ser colocados quando necessários. - Para tal deve considerar-se mise-en-place preparação de bandejas ou tabuleiros com os copos, taças ou outros que antecipadamente se sabe que vão ser necessários durante o serviço (sistema que facilita a execução de um bom serviço). - Quanto ao levantamento dos copos, durante ou após servir as diversas iguarias, é problema complexo já que há razões justificativas para se levantarem e para não se levantarem, devendo seguir-se a orientação do Chefe de Mesa, que poderá conhecer os clientes ou verificar as conveniências do serviço. - Apesar de não se conhecer precisão nas regras e entendendo-se que o cliente poderá ser consultado para o efeito, indicam-se a seguir dois processos que podem ser utilizados para o efeito: 1 - Levantar todos os copos de uma só vez (exceto o da água). 2 - Retirar os copos desnecessários; quando se muda de iguaria e consequentemente de vinho, evitando que permaneçam na mesa copos inúteis; no entanto é conveniente observar e esperar que o cliente inicie o novo vinho ou que já não tenha vinha no copo; - Apesar de haver opiniões divergentes, a primeira formula parece-nos a que mais se coaduna com os variados gostos dos clientes permitindo-lhes saborear os vinhos servidos, como mais lhes agradar e não submetidos a uma prova de etiqueta por ventura contrária aos seus gostos. - Seja como for, os copos devem de preferência ser transportados em tabuleiros, bandejas ou carros, adequados e devidamente forrados para que estes não 16
escorreguem, no entanto no serviço do restaurante do dia a dia poderão retirar-se com a mão, desde que pegando-lho corretamente pelo pé ou junto ao fundo. Colocação e preparação de aparadores, banquetas - Os aparadores, bem como as banquetas, obedecem a uma colocação adequada ao serviço, ao que se destinam e à configuração do restaurante. - Assim, entende-se que os aparadores devem estar dispostos conforme a divisão dos setores de mesas (turnos) e o mais aproximado possível para que o empregado os possa utilizar, sem desperdício de tempo e caminhadas inúteis. - A preparação de aparadores e banquetas, em especial dos aparadores, deve obedecer fundamentalmente às necessidades da sua utilização. Deve, no entanto, existir uma forma para sua arrumação, seguida por todos como uma norma geral da brigada, de modo a que todos os funcionários saibam a organização dos aparadores e banquetas. Preparação dos vários carros de serviço - Os carros de serviço existentes no restaurante devem ser preparados com os cuidados necessários à sua utilização, antes do início das refeições. A sua mise en place deve obedecer às regras de higiene e devem ser preparadas de modo a que se obtenha o maior proveito para o serviço. - Os carros devem ser limpos com produtos adequados ao tipo de material que os compõe; - As rodas oleadas para deslizar leve e suavemente sem fazer ruídos; - Os naperons ou panos verificados e substituídos caso seja necessário. - As tábuas de corte, trinchantes, couvetes, porta-garrafas, expositores de doces ou de queijos,... devem ser verificados convenientemente, para que no momento da sua utilização não hajam "surpresas" que prejudiquem o bom desempenho do serviço.
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Exemplo. Considerações de vária ordem Serviço de Refeições - As iguarias devem ser apresentadas ao cliente pelo lado esquerdo e com a travessa de serviço na palma da mão esquerda do profissional, protegida com o pano de serviço (lito). - Colocar ou desembaraçar os pratos ao cliente deve fazer-se pelo lado direito deste, com a mão direita do profissional. No entanto, esta operação pode ser feita pelo lado esquerdo dos clientes, quando for justificada (impossibilidade de o fazer pela direita ou ser mais cómodo para o cliente fazer pela esquerda), devendo nestes casos usar a mão esquerda.
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Desembaraçar os pratos - Os pratos devem ser desembaraçados da mesa do seguinte modo: - O profissional deve colocar o primeiro prato que retira da mesa/cliente, sobre os dedos indicador e médio, segurando-o com o dedo polegar; - Deve colocar o garfo com a ponta do cabo preso por baixo do dedo polegar e a faca cruzada por baixo do garfo, com o cabo voltado para a direita; - O segundo prato é colocado no plano superior, sobre o dedo polegar, apoiado nas pontas dos dedos anelar e mindinho e no pulso; - Quando hajam restos de comida passam-se do segundo prato para o primeiro com o auxílio do garfo; colocando os talheres do primeiro prato na mesa orientação dos primeiros que lá foram colocados; - A quantidade de pratos a desembaraçar da mesa aos clientes, não deve ser superior a seis a oito de cada vez; - Para retirar o prato a pão e facas/espátulas para manteiga o profissional deve utilizar a bandeja, apoiando esta na banqueta ou no carro de serviço, caso os haja. Transporte dos pratos limpos - O profissional de mesa, durante as refeições de almoço e jantar, deve transportar os pratos limpos, quentes ou frios conforme os casos, do seguinte modo: - Com o auxílio do pano de serviço (lito), dobrado no sentido do comprimento, passa este pela parte de cima e laterais, sendo apanhado por baixo com a mão; - O profissional, para colocar o prato em frente do cliente sem a iguaria, desprende uma das pontas do pano de serviço e retira prato por prato; - Se os pratos forem para colocar na banqueta e aí se proceder ao empratamento das iguarias, devem ser transportadas do mesmo modo; - Por necessidade o profissional pode transportar uma travessa de serviço sobre os pratos com o pano de serviço (serviço inglesa indireto).
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Transporte de Copos Limpos - O profissional de mesa durante as refeições de almoço e jantar deve transportar os copos limpos do seguinte modo: - Em tabuleiro, revestido com um naperon, quando o número for superior a quatro, apoiando aquele na banqueta de serviço; - Até quatro, se os copos tiverem pé, transportando três entre os dedos de uma mão e o quarto na outra mão; - Se houver muitos copos a colocar nas mesas durante o serviço, aconselha-se a transporta-los no carro de serviço, caso haja, com as prateleiras revestidas com panos do mesmo; - O profissional deve usar os dedos indicador e médio, metendo o pé do copo entre este, para os colocar e retirar das mesas; - Se os copos não tiverem pé, o profissional deve segura-los pela parte inferior/base do copo utilizando a ponta dos dedos polegar, indicador e médio. Transporte de Copos Servidos - O profissional de mesa, durante as refeições de almoço e jantar, deve transportar os copos servidos do seguinte modo: - Em tabuleiro revestido com um pano. Se tiver só dois copos para retirar da mesa, pode fazê-lo sem utilizar a bandeja. Se se tratar de copos com pé, utiliza os dedos indicador e médio, metendo o pé do copo entre estes. - Se os copos não têm pé, o profissional deve segura-los pela parte inferior/base do copo utilizando a ponta dos dedos polegar, indicador e médio. Transporte de Talheres - No serviço de mise en place, os talheres devem ser metidos em água bem quente e limpos de imediato. A esta operação o profissional chama “repassar os talheres”, além disso, devem ser transportados do seguinte modo: - As colheres de sopa apanhadas pela parte das conchas e estas cobertas pelo pano de serviço, ficando os cabos das mesmas descobertos. - As facas apanhadas pela parte cortante, esta coberta pelo pano de serviço, ficando a parte dos cabos descoberta. - Os garfos apanhados pela parte dos dentes e estes cobertos pelo pano de serviço, ficando os cabos descobertos. - Durante as refeições de almoço e jantar, o profissional deve transportar os talheres no prato de apoio, com um guardanapo, de igual modo para a refeição de pequenos almoços, sempre que o cliente necessite.
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Limpar as Migalhas na Mesa - O profissional deve limpar as migalhas da mesa sempre que tal se justifique, utilizando o limpa migalhas, tipo “Sabrina”, ou o pano de serviço dobrado em triangulo e o prato. - O profissional deve retirar o prato a pão (ou cesto de pão) e a manteiga, limpar as migalhas da mesa antes de colocar os talheres para a sobremesa (ou antes de servir a sobremesa, consoante as circunstâncias), isto para as sobremesas de doces, gelados ou frutas. - Se for queijo para a sobremesa as migalhas da mesa só devem ser limpas depois de o profissional ter retirado o prato com os talheres onde já foi servido o queijo, assim como retirado o prato a pão e manteiga (que fica na mesa se o cliente comer queijo). - Se for servido como sobremesa doce e depois queijo, o que por vezes acontece em serviços especiais, o profissional só deve limpar as migalhas na mesa depois de ambas serem servidas e ter retirado os pratos com os talheres do queijo o prato a pão e a manteiga. - O saleiro e o pimenteiro deverão ser retirados antes da sobremesa, exceto se o cliente comer queijo, os quais só devem ser retirados após.
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4.4 Mise-en-place para os varios tipos de serviços 4.5 Mise-en-place para iguarias
Talheres e outros utensílios para as diferentes iguarias -Foi estabelecido uma lista de talheres e outros utensílios para as diferentes iguarias, que resulta de um estudo para a unificação e simplificação dos serviços de mesa, em toda a Europa. - A mesma, foi elaborada após várias experiências de profissionais com reputação mundial e tendo em conta a utilização mais adequada dos talheres a empregar em cada caso. - Sumos de Fruta - Copos sem pé, de capacidade mínima de 1 dl., sobre pires forrado com guardanapo, colher de chá e açúcar. - Sumo de Tomate - Servido como o anterior com colher de chá, acompanhado de sal, pimenta, molho inglês e limão. - Papas variadas (porridges e outras) - Prato a sopa quente, colher de 22
sobremesa, açúcar e leite quente. - Corn-flakes e congéneres - Prato a sopa frio, colher de sobremesa, leite frio e açúcar. - Sopas - Prato a sopa (quente ou frio, conforme os casos) sobre prato ladeiro forrado com guardanapo, colher a sopa à direita. - Consommés - Chávena a consommé sobre pires a consommé, sobre prato de sobremesa forrado com guardanapo, colher a sobremesa. (ou na falta da chávena a consommé, chávena almoçadeira e respetivo pires sobre prato de sobremesa forrado com guardanapo, colher a sobremesa). - Acepipes variados - Prato ladeiro frio, faca e garfo de sobremesa, (em alguns casos pode-se utilizar o garfo e faca a peixe). - Caviar (porção) - Em taça própria com gelo moído, (ou já no prato a sobremesa frio), faca especial prateada (ou em madrepérola) ou faca a sobremesa. - Acompanhar com torradas à inglesa de pão escuro, blinis, meio limão, manteiga, lavado (com água tépida e rodela de limão), salsa, cebola, alcaparras, gema de ovo cozido, clara de ovo cozido muito bem picados, natas azedas. - Caviar sobre tostas - Prato a sobremesa, faca especial prateada (ou em madrepérola) ou faca a sobremesa. Acompanhar com meio limão, lavado (com água tépida e rodela de limão), salsa, cebola, alcaparras, gema de ovo cozido, clara de ovo cozido muito bem picados. - Esparguete (e outros) - Prato a sopa quente sobre prato ladeiro, garfo a carne à direita e colher a sopa à esquerda. Oferecer queijo ralado. - Omelete (simples ou guarnecida) - Prato ladeiro quente, garfo a carne do lado direito. - Ovos Mexidos - Prato ladeiro quente, garfo a carne do lado direito. - Ovos em cocote (em tigelinhas) - Cocote colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de chá. - Ovos à la coque (ovos quentes) - Oveira sobre pires forrado, colher de chá, sal e pimenta. - Ovos sobre torrada - Prato ladeiro, faca e garfo de sobremesa. - Ovos estrelados simples - Prato de ovos (frigideira), sobre prato ladeiro forrado, colher e garfo de sobremesa. - Ovos estrelados com bacon (ou com presunto ou com fiambre) - Prato de ovos (frigideira), sobre prato ladeiro forrado, faca, garfo e colher de sobremesa. - Cocktail de Marisco (crustáceos) - Taça apropriada sobre prato de sobremesa forrado, garfo e colher de sobremesa (ou em alguns casos garfo de sobremesa e colher a chá). - Foie gras - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas e manteiga. - Caldeirada - Prato a sopa quente sobre prato ladeiro forrado com guardanapo, garfo e faca a peixe e colher a sopa ou de sobremesa, prato pequeno para 23
cascas e espinhas (ou meia lua) - Mexilhões - Prato a sopa quente sobre prato ladeiro forrado com guardanapo, garfo e faca a peixe, colher a sobremesa, prato pequeno para cascas, lavabo com água tépida e rodela de limão. - Cozido à Portuguesa: - Prato ladeiro quente, faca e garfo a carne. (se o cliente desejar, pode-se substituir o prato ladeiro por prato a sopa e colocar também uma colher a sopa). - Carnes diversas - Prato ladeiro, garfo e faca a carne. - Espargos ao natural - Prato ladeiro (quente ou frio conforme os casos) garfo a carne colocado à direita ou pinça especial para o efeito, porém como geralmente os clientes pegam nos espargos com os dedos, deve colocar-se sempre o lavabo com água tépida e rodela de limão. - Alcachofra (em rama) - Prato especial ou prato ladeiro, garfo e faca a sobremesa, lavabo com água tépida e limão. - Queijos diversos - Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas, bolachas de água e sal, pão, manteiga, sal e pimenta (pão e manteiga fazem parte do couvert; o sal e a pimenta já estão na mesa). - Sobremesas frias - Prato de sobremesa frio, garfo e colher de sobremesa - Sobremesas quentes- Prato de sobremesa quente, garfo e colher de sobremesa - Toranja - meia toranja, colocado em taça própria com gelo moído, que por sua vez se coloca num prato de sobremesa forrado com guardanapo, colher a chá, açúcar fino e lavabo (com água tépida e rodela de limão). - Meia Meloa - Prato de sobremesa frio, colher de sobremesa e lavabo (com água tépida e rodela de limão). - Melão em fatia - Prato de sobremesa frio, garfo e faca de sobremesa. - Melão com presunto - Prato de sobremesa, faca e garfo de sobremesa. (o presunto deve ser colocado ao lado do melão e não em cima do melão) - Gelado com fruta - Taça colocada sobre o prato de sobremesa forrado com guardanapo, colher e garfo de sobremesa. - Gelados em taça - Taça colocada sobre prato de sobremesa forrado com guardanapo, colher de sobremesa. - Tarte de fruta - Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa. - Doces servidos ao lanche - Prato de sobremesa, garfo especial para bolos colocado à direita (ou garfo de sobremesa colocado do lado direito). - Cesto de frutas - Prato de sobremesa frio, garfo e faca de sobremesa, lavabo, e nalguns casos, saladeira com água fria e gelo para as frutas. - Salada de Frutas - Taça colocada sobre prato de sobremesa forrado com guardanapo, garfo e colher de sobremesa. - Morangos - Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa, (acompanhar com açúcar fino). Couvert's especiais 24
- Ostras ao natural - Prato especial para ostras (ou prato ladeiro com guardanapo de pano, ou ainda prato a sopa com gelo moído), garfo especial para ostras, torradas de pão escuro, gomos de limão, moinho de pimenta, molhos ao gosto do cliente (tabasco, molho inglês, horseradish sauce (molho de rábano picante,...), lavabo (com água tépida e rodela de limão). - Lagosta fria ou Lavagante frio - Prato ladeiro frio, garfo e faca de sobremesa, alicate para marisco à direita, pinça à esquerda e lavabo (com água tépida e limão). - Caracóis - Prato especial para caracóis sobre prato ladeiro forrado com guardanapo, pinça para caracóis à esquerda, garfo para caracóis e colher de chá à direita, e lavabo (com água tépida e rodela de limão). - Fondue Bourguignone - Prato especial para fondue sobre prato ladeiro forrado com guardanapo, garfo e faca a carne e espeto para fondue. Pratos para espinhas, ossos, cascas, - Os pratos para espinhas, ossos, cascas, ..., devem ser colocados sempre que possível sobre o lado esquerdo e quando se sirvam: - Crustáceos - lagosta, lavagante, santola, sapateira, camarão, gamba,... - Moluscos com concha - ostras, amêijoas, mexilhões, lambuginhas, caracóis,... - Criação e caça - frango, frangainho, pombo, perdiz, codorniz, faisão, etc. - Peixes miúdos = linguadinhos, carpas, marmotas, salmonetes, besugos, etc. - Cozido à portuguesa - Cabrito assado e outras iguarias com muitos ossos. - Este pequeno prato (prato meia lua ou prato a pão), permite evitar o volume de cascas, espinhas, ossos,... nos pratos junto da comida, que além de inestético, dificulta a refeição do cliente.
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4.6 Terminologia – termos técnicos de hotelaria e restauração - Abatanado - um café espresso servido em chávena de chá, a quantidade é de um café normal mas é servido numa chávena de chá; - Acepipe - qualquer iguaria fria ou quente servida no inicio de uma refeição; - Aldeã - nome dado a alguns legumes cortados em meia lua; - Atoalhar - Revestir a mesa com a toalha; - Bancal - Nome por que é conhecido em hotelaria a flanela grossa com que se reveste o tampo da mesa; - Banqueta - pequena mesa que se usa no restaurante onde se colocam os pratos e as travessas com a comida para depois se empratar. Também se pode usar para colocar as garrafas durante o serviço de refeições; - Batido - nome que se dá a uma bebida refrescante e ao mesmo tempo fortificante que se prepara com ou sem açúcar, juntando frutas, ou chocolate, ou gelados, ou leite, ou xaropes, aromatizando-os ou não, tomando o nome de acordo com os ingredientes utilizados; - Bica - nome que se dá a um café expresso servido numa xícara (B.I.C.A. Beba Isto Com Açúcar, slogan para promover a venda do café expresso por parte do estabelecimento "A Brasileira", quando surgiu este tipo de café pela primeira vez em Portugal e os clientes achavam-no amargo; do slogan acabou por ficar a palavra BICA) - Bon - designação francesa que significa nota de encomenda. - Bufete - mesa ou móvel próprio onde são colocados iguarias de peixes, carnes, mariscos, salsicharia, os doces, frutas, saladas, molhos, ..., para que os clientes possam escolher, servindo-se a si próprios ou eventualmente serem servidos. - Cachorro - Pão tipo carcaça, de feitio alongado, aberto ao meio e recheado com uma salsicha. (temperado com molhos, podendo ser enriquecido com outros ingredientes, queijo, fiambre, cogumelos, milho, cebola, batata frita palha, cenoura raspada, cenoura,...) - Cardápio - relação dos pratos de uma ementa simples com possibilidade de escolha ou à carta; - Carioca - café puro, enfraquecido com água quente, servido em chávena de café (xícara); - Carioca de limão - casca fina (vidrado) de limão numa chávena de café ou de chá (carioca de limão duplo), adicionando-se água a ferver, de preferência água de pressão da máquina de café; - Chambrer - termo francês que significa pôr o vinho à temperatura ambiente. Na prática, significa pôr o vinho à temperatura ideal para ser servido; - Commis - termo francês que significa ajudante de turno; - Comprovante - termo que se aplica, em especial nos estabelecimentos hoteleiros, em encomenda de iguarias, bebidas e outros; 26
- Condimento - qualquer substância que se aplica com o efeito de fazer realçar o sabor de uma iguaria em cozinha, pastelaria ou em bebidas no bar. - Couvert - designação francesa que o profissional de mesa entende por talher. Pode significar também a colocação de pão, manteiga e outros produtos na mesa, ou ainda determinar o número de lugares numa mesa (exemplo 4 couverts) - Decantar - transvasar o vinho da garrafa original para uma outra garrafa própria (decanter) com o objetivo de se separar os sedimentos. - Empratar - dispor uma iguaria harmoniosamente no prato. - Flamejar - através do lume lançar a chama numa iguaria, com a adição de aguardente ou de licor - Galão - num copo próprio com 1/4 de café e 3/4 de leite quente. - Guéridon - termo francês que em hotelaria significa o carro de serviço. - Hors-d'oeuvre - designação francesa que significa antepasto, acepipes - Iguaria - substância alimentar apetitosa; - Imperial - cerveja de barril servida a copo. Ver canha e fino. - Infusão - consiste em lançar água bem quente/a ferver ou outro liquido sobre uma substância, ficando em contacto durante algum tempo. A infusão também pode ser preparada em frio. O objetivo é conferir ao liquido (normalmente água) o aroma e outras propriedades de determinados substâncias (exemplo as tisanas, o chá, o café,...); - Italiana - café espresso muito forte, muito curto, servido em chávena de café; - Jardineira - a) legumes diversos cortados em cubos/dados com 1.5 cm de lado; b) preparação culinária a base de um estufado de carne e legumes cortados em jardineira; - Juliana - definição que se dá ao corte de legumes que consiste em tiras de 5 a 6 cm de comprimento por 2 mm de largura. (exemplo - Sopa Juliana - Sopa com os legumes cortados em juliana) - Laminar - cortar ou trinchar em fatias muito finas. - Lardear - o mesmo que entoucinhar, tiras de toucinho com cerca de 1 cm de espessura, que se enfiam dentro de uma peça de carne; - Lava dedos - o mesmo que Lavabo, finguerbowl; - Lavabo - utensílio em vidro ou metálico ou em porcelana, com água tépida e limão que serve para lavar os dedos no final do repasto à mão, de uma iguaria de um odor muito intenso e/ou gordurosa. O mesmo que lava-dedos ou finguerbowl; - Levantar - a) bater claras de ovo, ou natas até ficarem consistentes; - Ligar - juntar determinadas substâncias a uma iguaria ou molho para os tornar mais espessos; - Limpa-migalhas - utensílio metálico, podendo possuir vários formatos e que serve para limpar as mesas da mesa; - Lista - o mesmo que carta, designação do role das várias iguanas agrupadas por acepipes, sopas, ovos, peixe, marisco, carnes, legumes, sobremesas,... 27
geralmente ainda por preparar, indicando o preço por artigo e permitindo ao cliente a escolha entre várias alternativas; - Meia lua - prato especial em forma de meia lua. Utiliza-se para saladas, legumes cozidos, assim como também pode ser utilizado para espinhas/ossos; - Mise en place - termo francês que em hotelaria significa "pôr em ordem", "colocar no sitio"; entende-se por mise en place todas as preparações que antecedem a execução do serviço propriamente dito; - Panar - envolver alimentos em pão ralado, antes de as saltear ou fritar; - Panar à Inglesa - passar os alimentos por azeite ou óleo, sal e ovo batido, antes de passar pelo pão ralado (fresco ou torrado) para fritar; - Peanha - suporte para frappé; - Peixeira - recipiente apropriado, de forma alongada, onde se cozem peixes inteiros, com uma placa perfurada, para evitar o contacto de peixe com o fundo do recipiente; - Peneiro - utensílio circular, feito geralmente com um aro em madeira e com uma rede no fundo, que serve para peneirar; - Petit-four - miniaturas de bolo de pastelaria muito bem decorados, ideais para servir com café, chá, em coffee breaks,...; - Pingo - Chávena a café com leite quente e um pouco de café; em caso de ser um pingo para crianças deve-se substituir o café por cevada; - Pingo direto - é o contrário do pingo. Um café espresso numa chávena a café com um pouco de leite; - Plantas aromáticas - o mesmo que aromáticos, seleção de ervas e plantas que têm como finalidade dar aroma a uma determinada iguaria; - Pneu - a) no Norte do País - tumbler médio com rodela de limão no interior, sobre pires forrado com guardanapo, à parte água com muito gás (exemplo - Castelo), açúcar e colher de chá ou de galão; b) no Sul do País - tumbler médio com uma dose de aguardente bagaceira, açúcar, rodela de limão, gelo, preencher com água lisa; - Prego - pequena sandes com um bife de vaca pequeno, grelhado ou salteado, servido no pão (carcaça ou pão d'avó, torrado ou fresco), normalmente adicionado de queijo, fiambre; - Réchaud - designação francesa de um fogareiro (a álcool, elétrico ou outro) que serve para manter as iguarias quentes, enquanto se serve, ou para preparar iguarias na sala de jantar. - Recheio - preparação culinária, feita a partir de carne picada ou peixe picado, miolo de pão, ovo, leite, temperos,... que serve para rechear (meter no interior de) certas iguanas. - Reduzir - ferver prolongadamente um molho ou um fundo para tornar mais espesso e mais concentrado; - Refogado - preparação obtida a partir de cebola e alho, coradas em azeite ou óleo, banha ou outra gordura, formando uma espécie de molho, escuro e aromático que serve de base para diversas preparações culinárias. 28
- Refrescar - deitar vinho, água ou outro liquido, numa iguaria em preparação, para continuar a coação ou repor o líquido evaporado; - Roda - local entre o Restaurante e a Cozinha onde são entregues os pedidos das iguanas (tickets) e por onde as iguarias saem da cozinha para o empregado levar para o restaurante. - Roux - designação francesa, pelo qual é conhecida a embamata. Base para a preparação de aveludados. - Salamandra - aparelho a gás ou elétrico, tipo forno sem porta, que serve para gratinar, glacear, fazer tostas e canapés. - Salmis - preparação culinária tipo guisado, com peças da caça ou aves, previamente assadas no forno ou no espeto. - Salmoura - processo de conservação através do sal de carne ou peixe. - Saltear - processo de coação de certas substâncias alimentares numa gordura (azeite, manteiga,...) fazendo-as saltear, por meio de sacudidelas. - Sanduiche - termo que deriva do Inglês sandwich para designar duas fatias de pão entre as quais se colocam fatias de carne, queijo, alface, tomate, ... (exemplos - Club Sandwich, sanduiche de atum, sanduiche americana...) - Sauté - o mesmo que sertã ou frigideira. Recipiente de bordo elevado onde se fritam e salteiam várias iguanas. - Sela - Peça de carne, geralmente de vitela ou carneiro, cortada na zona lombar, à altura dos rins, não devendo ser constituída por mais de oito a nove vértebras/ costeletas. - Sertã - o mesmo que sauté, frigideira. - Soco - fatia de pão torrado que serve de base para algumas iguarias (exemplo tornedós,...) - Supremos - tipo de corte; a) peito de aves; b) filetes grossos de peixe; c) medalhões (fatias) de lagosta. - Timbale - massa cozinhada com formato de uma caixa fina, em gordura ou no forno, com a ajuda de uma forma, geralmente redonda e que se destina a comportar determinada iguaria ou guarnição; também se chama de legumeira. - Tisana - infusão de ervas ou plantas medicinais, designada erradamente como chá. - Tornear - dar aos legumes uma forma ovular, utilizando-se para o efeito uma faca de tornear; - Trinchar - cortar em fatias ou desossar peças de carne já confecionadas; - Trufa ou Túbera - do francês truffe, é uma variedade de um cogumelo, negro ou branco, muito apreciado em gastronomia pelo seu valor aromático e gustativo. As trufas mais famosas são as de Perigord, duma região no sudoeste francês. - Tulipa - a) designação pela qual é conhecido, em hotelaria, um elemento que compõem uma máquina de preparar café (café de balão). Completam esta 29
máquina o balão, no qual a túlipa encaixada, o suporte, um filtro e uma lamparina de álcool; b) pequena taça feita numa massa própria fina e estaladiça utilizada para servir bola de gelado; - Voucher - documento de crédito, emitido por uma agência de viagens ou companhia de aviação ou uma hotel,... para dar ao seu portador direito a uma ou mais refeições e/ou alojamento. - Zeste - designação francesa pela qual é conhecida a casca fina de uma laranja, limão ou outra fruta, extraída com uma faca.
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