SATUAN ACARA PENYULUHAN
Tema
: Cara mengolah bahan makanan yang baik
Sasaran
: Ibu yang memiliki anak balita gizi kurang
Hari/tanggal
: Disesuaikan dengan jadwal PKL
Waktu
: 30 – 60 menit
Tempat
: Rumah ibu balita, Posyandu, atau Balai Desa Poli – Polia
A. Analisis Situasi
1. Penyuluh Mahasiswa Politeknik Kesehatan Kendari yang sedang melaksanakan PKL di Desa Poli – Polia. 2. Peserta Ibu yang memiliki anak balita gizi kurang di Desa Poli – Polia. B. Tujuan
1. Tujuan Umum Setelah kegiatan penyuluhan, ibu dapat memahami cara mengolah bahan makanan yang baik. 2. Tujuan Khusus Setelah kegiatan penyuluhan ibu mampu: a. Menjelaskan pengertian pengolahan bahan makanan yang baik, b. Menjelaskan tujuan serta tahap pengolahan bahan makanan, c. Menjelaskan proses pengolahan, a. Menjelaskan pengaruh pengolahan makanan terhadap zat gizi , C. Materi
1. Pengertian pengolahan bahan makanan yang baik, 2. Tujuan serta tahap pengolahan bahan makanan, 3. Proses pengolahan,
4. Pengaruh pengolahan makanan terhadap zat gizi D. Metode
1. Ceramah 2. Tanya jawab E. Media
1. LCD 2. Brosur F. Pelaksanaan
1. Pembukaan:
Pre test
Salam Pembuka
Perkenalan
Penjelasan tujuan penyuluhan
2. Inti : Menyampaikan materi: d. Menjelaskan pengertian pengolahan bahan makanan yang baik, e. Menjelaskan tujuan serta tahap pengolahan bahan makanan, f.
Menjelaskan proses pengolahan,
g. Menjelaskan pengaruh pengolahan makanan terhadap zat gizi . 3. Penutup:
Menyimpulkan Penyuluhan
Salam penutup
Post test
G. Pengorganisasian
1. Moderator : Hasyim Tugas : Mengatur jalannya penyuluhan. 2. Penyaji : 1. Reski Tugas : Menyajikan materi penyuluhan dan memperagakannya. memperagakannya. 3. Observer : 1. Suwarni, DCN, MPH
Tugas : Mengamati dan menilai proses penyuluhan. 4. Fasilitator : Erwin Tugas : - Menyiapkan peralatan yang diperlukan. - Menstimulasi peserta yang tidak aktif dalam kegiatan (tidak ada pertanyaan). H. Evaluasi
1. Evaluasi dilaksanakan selama proses dan pada akhir penyuluhan penkes dengan memberikan pre dan post test sebagai berikut : a) Bagaimana cara mengolah sayuran yang baik ? b) Ciri – ciri sayuran yang baik ? c) Ciri – ciri daging unggas yang baik ? d) Ciri – ciri ikan yang baik ? e) Untuk memasak makanan yang berkuah, berapakah suhu yang baik yang seharusnya digunakan ? f) Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian ? g) Vitamin apakah yang mudah rusak pada saat pemotongan atau penghancuran buah ? h) Apakah tujuan dari memasak bahan makanan sampai menjadi makanan? 2. Evaluasi struktur a) Menyiapkan SAP b) Menyiapkan materi dan media c) Kontrak waktu dengan sasaran d) Menyiapkan tempat e) Menyiapkan pertanyaan 3. Evaluasi proses a) Sasaran memperhatikan dan mendengarkan selama penkes berlangsung b) Sasaran aktif bertanya bila ada hal yang belum dimengerti
c) Sasaran memberi jawaban atas pertanyaan pemberi materi d) Sasaran tidak meninggalkan tempat saat penkes berlangsung e) Tanya jawab berjalan dengan baik 4. Evaluasi hasil a) Penkes
dikatakan
berhasil
apabila
sasaran
mampu
menjawab
pertanyaan 80 % lebih dengan benar b) Penkes dikatakan cukup berhasil / cukup baik apabila sasaran mampu menjawab pertanyaan antara 50 – 80 % dengan benar c) Penkes dikatakan kurang berhasil / tidak baik apabila sasaran hanya mampu menjawab kurang dari 50 % dengan benar
MATERI PENYULUHAN 1. Pengertian Pengolahan Bahan Makanan yang Baik
Mengolah adalah suatu proses menangani bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya bisa terjadi penerapan panas maupun tidak. Dalam uraian ini bisa disimpulkan bahwa tidak semua mengolah itu memerlukan panas, sebagai contohnya kalau kita mengolah sayuran dalam bentuk terancam atau salad, mengolah buah-buahan menjadi rujak. Pengolahan makanan harus bervariasi. Disetup, tim, goreng, tumis, cah, panggang, bakar, rebus. Proses pengolahan yang bervariasi akan berpengaruh terhadap aroma, penampilan, warna dan terkstur masakan. Ini akan berdampak terhadap selera makan seseorang. a. Merebus Merbus adalah memetangkan bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100oc) dengan tujuan agar bahan makanan itu menjadi lunak. Dalam proses ini kematangan juga harus ditentukan, tidak boleh terlalu lunak aaupun masih keras. Karena hal ini akan membuat nilai gizinya berkurang. b. Mengukus Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas. Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang dikukus. c. Membakar Membakar adalah memasak bahan makanan diatas lempengan besi panas yang diletakkan di atas perapian. d. Menumis Menumis adalah mengolah bahan makanan dengan miyaksedikit sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini banyak dilakukan pada
masakan cina, dan dipakai sebagai teknik menyelesaikan pada masakan kontinental e. Menggoreng Menggoreng adalah memasak bahan makanan dengan minyak banyak hingga memperoleh hasil yang crispy atau kering dan berwarna kecoklatan
2. Tujuan serta Tahap Pengolahan Bahan Makanan Tujuan memasak ialah membuat makan yang mudah dicerna oleh tubuh kita, membuat makanan untuk aman dimakan, meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, meningkatkan penampilan dan warna pada makanan tersebut, serta melengkapi atau menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan bahan makanan lain. Sebelum memasak kita juga harus mempersiapkan diri, dan juga menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan. Tahapan ini bisa saja tidak terlewati semua atau bahkan berhenti pada tahap tertentu. Adapun tahaptahap persiapan memasak yaitu : a. Penimbangan
f.
Menyaring
b. Pencucian
g. Mengocok
c. Pengupasan atau penyiangan
h. Mencampur
d. Pemotongan
i.
Merendam
dengan
bumbu
e. Memeras
Untuk mendapatkan hasil yang sempurna dalam mengolah makanan menjadi asupan yang berguna untuk kesehatan tubuh, diperlukan pengetahuan mendasar tentang baik buruknya ragam metode pengolahan pada makanan. Bahan terbaik untuk sayuran dan buah adalah yang ditanam secara organik (tanpa pestisida). Buah dan sayuran semacam ini sudah bisa didapatkan secara mudah di beberapa pasar swalayan. Pilihlah daging yang paling segar. Hindari
daging yang sudah berwarna kebiru-biruan, apalagi yang sudah mengeluarkan aroma sedikit busuk. Untuk pemilihan ikan, pilihlah ikan yang paling segar, begitu juga dengan daging ayam. Walau tidak menjadi jaminan, daging yang lebih segar bebas dari bakteri dan kuman, dengan pengolahan yang tepat, volume bakteri dan kuman pada daging bisa dikurangi. Setidak-tidaknya belum ada proses pembusukkan yang mengandung kuman serta bakteri yang jauh lebih berbahaya bagi kesehatan. Sebelum melakukan pengolahan bahan makanan, hendaknya kita tahu bagaimana ciri-ciri bahan makanan yang baik i tu. Ciri-ciri bahan makanan itu diantaranya : 1. Sayuran : a. Warna masih segar
e. Untuk biji dan polong pilih yang
b. Tekstur masih kokoh c. Tidak memar (cacat) d. Tidak
ada
padat berisi f.
Harus
bersih
dari
kotoran
tanda-tanda
dimakan serangga 2. Daging unggas a. Dagingnya kenyal
g. Bersih dari bulu
b. Dagingnya tidak pucat
h. Bila ayam potong bebas dari
c. Tidak berlendir
jerohan, dan tanpa kepala leher
d. Kaki bersih
serta kaki
e. Tidak patah tulang atau biru memar f.
i.
Berbau segar dan dalam keadaan bersih.
Kulit tidak sobek
3. ikan : a. Dagingnya padat (bila ditekan tidak meninggalkan bekas) b. Insang masih merah dan segar c. Matanya bening, menonjol keluar, dan penuh
d. Sisiknya mengkilap dan tidak mudah lepas e. Kondisi umum perut tidak kembung, serta se rta daging tidak tercabik f.
Baunya segar
g. Tidak berlendir berlebihan atau bahkan kering 4. Daging a. Berbau khas dan tidak busuk b. Tekstur daging lembut dan berserat halus c. Apabila dipegang tidak lengket di tangan d. Warna daging cerah Disamping pemilihan bahan makanan, satu hal yang perlu diwaspadai ialah pemilihan alat masak. Jangan asal memilih dan menggunakan peralatan masak. Pastikan peralatan masak yang digunakan tidak terlapisi bahan kimia. Setelah pemilihan bahan makanan yang tepat, masih ada beberapa kiat untuk menghindari makanan yang ada untuk dikunjungi bakteri dan kuman selama pengolahan makanan berlangsung. 1. Pisahkanlah bahan makanan mentah berupa daging ternak, unggas serta ikan dari bahan makanan lain. Simpan bahan-bahan makanan di dalam wadah tertutup rapat. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontak kontak bahan makanan mentah dengan makanan jadi dan yang telah dimasak. Karena bahan makanan mentah masih mengandung mikroorganisme berbahaya yang dapat mencemari bahan makanan lain yang siap saji. Proses kontaminasi dapat terjadi dimana saja, termasuk diantaranya pada saat proses pemasakan maupun pada proses penyimpanan. 2. Pada saat proses pengolahan makanan, gunakanlah alat masak yang berbeda setiap kali mempersiapkan bahan mentah. Seperti halnya alat potong dan papan alas. Begitupun air yang digunakan untuk melumuri daging mentah tidak boleh digunakan untuk bahan makanan yang telah siap untuk dikonsumsi.
3. Untuk mempersiapkan makanan yang berkuah, pastikan air kuah termasak hingga mendidih mencapai suhu 70°C. Pada khususnya pengolahan masak daging ternak dan unggas, pastikan kaldu termasak berwarna jernih dan tidak lagi merah muda. Hal ini untuk menjaga makanan aman dari bakteri. Karena pada suhu 70°C-lah mikroorganisme dapat mati dalam waktu hanya 30 detik. 4. Bagian dalam dari daging mentah pada umumnya bebas dari kuman. Bakteri umumnya hidup di bagian luar daging. Memakan bagian dalam daging yang masih merah tidaklah berbahaya (contoh: daging yang terolah dengan metode panggang). Namun pada daging cincang., daging panggan gulung dan unggas, terdapat bakteri di keseluruhan sisinya. 5. Jangan tinggalkan makanan yang telah dimasak pada temperatur kamar lebih dari 2 jam. Masukkan segera makanan yang telah dimasak ataupun makanan yang mudah rusak ke dalam lemari pendingin. Panaskan makanan yang telah dimasak hingga matang (di atas suhu 60 °C) pada saat akan dihidangkan. Janganlah menyimpan makanan dalam lemari pendingin terlalu lama. Jika hendak mencairkan makanan yang telah membeku, hindarilah mencairkan makanan yang telah dimasak pada suhu kamar sebab mikroorganisme dapat berkembang biak sangat cepat pada suhu kamar. Dari semua hal, yan terpenting adalah persiapan awal untuk mengolah makanan. Pastikan seluruh alat-alat masak yang akan digunakan haruslah bersih dan steril. 1. Hindarilah mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor. 2. Jangan memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan. 3. Hindari menggunakan lap yang sudah kotor untuk membersihkan meja dan perabotan makan. 4. Lindungi dengan baik makanan jika hendak disimpan dalam waktu yang lama. 5. Makanan yang tersaji besar sekali terkontaminasi kotoran kuman dan bakteri akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya.
Penting adanya untuk meninjau kembali metode memasak. Teknik pengolahan makanan atau memasak juga memengaruhi mutu makanan. Pilihlah makanan yang telah melalui proses pengolahan termasak kukus, rebus atau tumis dengan sedikit minyak. Kurangilah memasak olah makanan dengan metode menggoreng, memanggang dan dibakar. Karena selain mengandung banyak lemak, metode memasak ini juga merusak nilai gizi makanan akibat panas yang terlalu tinggi dari batas normal pengolahan.
3. Proses Pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu: a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Pengolah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
c.
Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakankerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik.
4. Pengaruh Pengolahan Makanan Terhadap Zat Gizi a. Protein
Dapat dihasilkan senyawa kompeks yang berwarna coklat yang dikenal dengan reaksi Maillard, yakni reaksi antara asam amino dengan karbohidrat (gula pereduksi, misalnya : glukosa) Pada pembuatan roti, reaksi maillard dapat menyebabkan kehilangan lysin 10-15%. Pemanasan yang terlalu lama dan tinggi dapat menyebabkan protein dalam bahan makanan rusak. b. Lemak
Pemanasan lemak dengan suhu yang terlalu tinggi dan dalam jangka waktu yang lama (>180 derajat Celcius) dapat menyebabkan perubahan warna hitam. Pada kondisi perubahan warna ini, asam lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap dapat menghasilkan peroksida yang bersifat karsinogenik (pemicu sel kanker). c.
Vitamin Pada vitamin yang larut air, kehilangan juga dapat terjadi saat perendaman pangan (karena terbawa air pada saat pencucian atau perendaman). Vitamin yang sensitif terhadap panas adalah vitamin C, asam folat dan thiamin (jika vitamin ini terpapar pada suhu panas maka vitamin ini akan hilang dari bahan makanan atau terurai, disamping itu vitamin ini juga rentan terhadap cahaya matahari karena cahaya matahari juga mengandung panas)
d. Mineral
Umumnya stabil oleh panas (pada pemaparan panas yang ekstrim >100 derajat celcius mineral ini juga dapat rusak), tetapi dapat hilang karena larut saat proses pencucian (karena mineral juga mudah larut dalam air).
