Revista Panadería y Pastelería Peruana N° 163

Año 24 / Nº 163 / 2014 72 páginas interiores más pliego carátula

Editorial Carmen López Gómez Directora General

24 años al servicio de la industria panificadora VOCERO OFICIAL DE LA ASOCIACIÓN PERUANA DE EMPRESARIOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA-ASPAN

DIRECTORA GENERAL DIRECTOR FUNDADOR

Carmen López Gómez Caracé Saravia Arnábal

DIRECTORA DE PRODUCCIÓN PROMOCIÓN Y VENTAS

Desarrollo del país y de nuestras empresas El presidente del Banco Central de Reserva, Julio Velarde afirmó recientemente que la desaceleración que registró nuestra economía se trata solo de un “bache", reiterando que en el segundo semestre la economía recuperará su dinamismo y en el 2015 volverá a crecer un 6%.

Jessica Bárrig Jó Cotty Castillo Angeles Milagros Díaz Rodríguez

DISEÑO GRÁFICO PUBLICITARIO María Paulette Giampietri PUBLICIDAD & MARKETING Yvonne Hurtado Montoya María Isabel Encinas CORRESPONSALES Patricia Sullivan - Europa Ursula Villa - Estados Unidos COLABORADORES Luz Gómez Pando, Martha Ibañez, Milagros Agurto, Juan Castillo, Elar Ballón, Roberto Koga, Liana Dávila, Renato Peralta, José Gálvez, Roger Meza, Miguel Tokeshi, Jaime Montesinos, José Díaz Rubio, Jair Sánchez, Luis Scerpella, Juan Infante, Juan Carlos Gómez Alva, Juan Carlos López Guerrero, Luis Villena Francisco Tejero (España), Peter Becker (Alemania) Osvaldo Gross (Instituto Argentino de Gastronomía - IAG), Didier Rosada (Red Brick Consulting, Estados Unidos), Alberto Pérez (Centro Saper, España), ESAGESAC COMUNICADORES Teléfono )224-4943 [email protected] www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

IMPRESIÓN Amauta Impresiones Comerciales S.A.C. Grupo El Comercio

BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERÚ Hecho el depósito legal Nº 2001-2416 Razón social: ESAGESAC Domicilio legal: Calle Goya 136, San Borja. Lima - Perú EDICIÓN PROPIEDAD DE:

Esto ocurre en el marcoen el cual la agencia Moody’sInvestors Service elevó la calificación crediticia del Perú a A3 con perspectiva estable. A pesar de estas proyecciones, en el Perú los 2/3 de las empresas continúan siendo informales (Arellano Marketing), aunque en un grado haya variado. Las últimas medidas del gobierno en materia económica, aunque siguen siendo insuficientes, van en buena dirección para disminuir los costos a la formalidad. Este panorama nos permite visualizar que estamos ante una industria dinámica que va generando cambios importantes y que hay un largo camino por recorrer, donde es fundamental visualizar y capitalizar las posibilidades de desarrollo para nuestros negocios, considerando que tenemos la responsabilidad de elaborar un alimento, el pan, que aporta a la nutrición y bienestar de los consumidores. Definitivamente un gran punto positivo ha sido la designación de Perú para la presentación regional de la feria IBA 2015, una de las más grandes del mundo, contando con la visita de las figuras principales: la organización GHM y la Asociación Central Alemana de Panadería.

En una línea similar, en el Perú estamos muy próximos a la realización del evento de nuestro sector: la “II Feria Internacional de Panadería y Pastelería Munaypan 2014”, cuya segunda versión servirá de punto de partida para la periodicidad más apropiada para las futuras ediciones. Con la finalidad de afianzar su posicionamiento, no debe de faltar ninguna compañía referente, que provea de productos y/o servicios sea de manera directa o indirecta. Seamos parte de la corriente y convirtamos al sector de la panadería, pastelería y afines en un ejemplo de la industria. Nuestra revista PPP continúa elaborando los mejores contenidos para seguir siendo una herramienta importante en la gestión empr esarial. Si nuestro negocio crece, nuestras familias progresan y se benefician directamente pues se dinamiza el rubro.

Orgullosos de nuestro Perú, les deseamos ¡felices fiestas patrias! Tiraje: 7.500 ejemplares INSTITUCIONES EXTRANJERAS

PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIÓN: Bimestralmente, a nivel nacional y a otros países de América y Europa. Se distribuye principalmente a panaderías y pastelerías artesanales e industriales, cafeterías, confiterías, chocolaterías, heladerías, snacks, restaurantes, hoteles, salones de té, empresas de catering y afines. Asimismo a ferias nacionales e internacionales, distribuidoras, firmas especializadas en materias primas, maquinarias y servicios, universidades y centros de capacitación, otros entidades de la industria alimentaria, entre otros. Panadería y Pastelería Peruana es una marca registrada de ESAGESAC Comunicadores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción parcial Constancia Nº 019-2007 o total sin permiso expreso de los editores. El contenido de los espacios contratados, de los artículos redactados por nuestros colaboradores, patrocinadoMARCA PAÍS PERÚ - PROMPERÚ PRODUCE/DVI/DGI-DNTSI Nº de registro 000228 / 001456 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com Expediente Nª 60165 5 res, instituciones o socios adherentes, es responsabilidad exclusiva de sus autores.

Precio especial suscripción anual 06 ediciones: Lima Metropolitana S/. 75 - Provincias S/. 95.

Sumario 6

IBA 2015: Un evento único, la feria mundial líder del sector

10

Las bases técnicas y científicas: La fermentación

16

Fermentación con poolish

20

Fermentación con método esponja y masa

22

Consejos para el buen uso del chocolate

26

Recetas: tiras de chocolate en hojaldre leudado, torta de arándanos y chocolate,

30

Chocolatería gourmet: ideas para diversificar su oferta

32

Tips chocolateros

34

Helena, una dulce historia de éxito

38

Las masas base de la pastelería I

42

Concepción: celebrando al pan con amor

44

¿Cómo desarrollar una fórmula? I

47

Consideraciones del sistema de detracciones del IGV

50 52

Distribución de ambientes en una panadería (layout)

56

El porcentaje panadero

58

Cómo potenciar tu negocio

62

Notipan

64

ASPAN en acción

pan de papa nativa, pan integral de molde con suero de leche y 5 semillas.

Comunicación efectiva

INSTITUCIONES COLABORADORAS

6

6

www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

INSTITUTO DE LOS ANDES LIMA - PERÚ

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7

Un evento único: La feria mundial líder del sector En Alemania el comercio de la panadería tiene ventas totales por alrededor 18 mil millones de dólares, en 40,000 tiendas (13,200 negocios). Hay casi 285,000 personas laborando y 26000 practicando para ser nuevos profesionales. El consumo per cápita alemán de pan es el más

La convocatoria IBA es considerada la feria monográfica más grande del mundo y en palabras de Peter Becker, presidente de la Asociación Central Alemana de Panadería y presidente de la Unión Internacional de Panadería y Pasteleros (UIBC) “En ningún otro lugar se puede obtener más información sobre la situación actual y sobre futuras perspectivas de la industria de manera tan concentrada que en IBA, la Feria Mundial

alto del mundo, superior a Líder para Panificación, Pastelería y Afines”. los 100 kilos. 8


Especial

Oferta por sectores 1) Tecnología de producción 2) Tecnología de empaques y optimización de procesos 3) Productos de refrigeración, fermentación y aire acondicionado. 4) Servicios y productos para limpieza e higiene. 5) Materias primas e ingredientes. 6) Café, helados y chocolate. 7) Pizzas, tortillas y snacks para llevar.

Actividades complementarias

Afiche oficial del evento

La oferta de la feria IBA se IBA Summit “Global Baking Dialogue”, en su segunda edición, destacados expertos de la política, la ciencia, empresarios dictan conferencias. El enfoque previsto es “perspectivas para la nutrición global, seguridad de alimentos, tendencias de consumo, innovadores modelos de negocios y estrategias de marketing. Tours gratuitos: podrás visitar las panaderías y pastelerías más exitosas de Alemania, totalmente gratis.

adecúa a todos los tamaños de negocios; los visitantes a la IBA, independientemente del tamaño de su empresa, obtendrá valiosos impulsos para su propio éxito y desarrollo

Seminarios: los temas actuales, con traducción simultánea. Carpa IBA Oktoberfest: la fiesta de la cerveza llegó a la IBA. IBA CUP: por primera vez se ha invitado a Perú a ser parte con un equipo. Muy pronto en la revista PPP encontrarás las bases y requisitos para participar.


9

GARANTÍA DE RESERVAS CONFIRMADAS Salida: 10 de setiembre 2015 Retorno: 18 de setiembre 2015 El programa preparado para el grupo, con reservas confirmadas incluye: • Boleto aéreo Lima-Munich-Lima. • Alojamiento en hotel 4* (08 días / 07 noches) con desayunos. • Traslados aeropuerto-hotel-aeropuerto. • Traslados hotel-feria-hotel. • Tarjeta de asistencia. • Asesoría para la obtención de la visa Schengen. • Impuestos hoteleros y aéreos. US$ 2,819

por persona en base a habitación doble Tarifa sujeta a variación

Consulte por programas de viaje adicionales

Reserve con US$ 250 deducible, no reembolsable

Informes de viaje: HANSAPERÚ TRAVEL Av. Jorge Basadre 1330, San Isidro ) 748-0770 anexo 401, 406 [email protected] Informes de la feria: CÁMARA PERUANO - ALEMANA ) 441-8616 [email protected]

Lanzamiento ocial para la región La organización de la feria IBA, la Asociación Central Alemana de Panadería y la empresa GHM, coincidieron que Perú es un país estratégico para realizar la presentación de la feria IBA 2015, en su 23° versión.

mos con amigos y colegas con quienes compartimos gratos momentos durante la visita guiada que nos brindó la Universidad San Ignacio de Loyola - USIL, así como un almuerzo de camaradería.

Por ello la Cámara Peruano-Alemana (AHK Perú) organizó la presentación y lanzamiento regional el lunes 14 de julio en el Swissotel Lima, donde invitaron a empresarios del rubro de la panadería, pastelería, supermercados, proveedores y centros de capacitación.

la CáBernd Schmidt, Presidentea de mara Peruano-Alemana, Michael Rehmer, Gerente Ferias y Congresos Internacionales de la Cámara PeruanoAlemana y a su equipo de trabajo, asimismo a Peter Becker, Presidente de la Asociación Central Alemana de Panadería, y aDieter Dohr, Presidente de la Gerencia de GHM.

Como parte del programa previo, los principales medios especializados de Argentina, Chile, Colombia y Perú fuimos invitados para estar presentes y hacer eco de la noticia. Asimismo contamos con la visita especial de José María Fernández del Vallado , Secretario General de la UIBC y de CEOPAN (España). Nos reencontra-

Web site IBA: www.iba.de 10 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Nuestro especial reconocimiento a

Igualmente un agradecimiento muy especial a Guillermo Graglia, Decano de la Facultad Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la USIL, quien nos atendió personalmente durante el recorrido y dio a conocer a los visitantes el alto nivel de capacitación e infraestructura que tenemos en el país.

Especial

Primer encuentro con los colegas y directivos

La Huaca Pucllana fue el escenario perfecto del almuerzo de camaradería

Al culminar la visita a la USIL

Bienvenida que nos brindó el Decano de la USIL

Estudiantes de pastelería en plena clase

IBA 2015 será la celebración más grande de productos de panadería con un toque internacional. Munich es el lugar perfecto para recibir invitados de todo el mundo. Es el encuentro de la industria de los cinco continentes. Dieter Dohr, presidente de la gerencia de GHM

Asistentes al evento interesados en la exposición de lanzamiento

Encuentra más información de la feria IBA, como el plano de exposición y fotos de la versión 2012 en nuestra versión digital on line: www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Pío Pantoja entrega a Dieter Dohr un mate burilado de Cochas, Junín


11

Especial

12 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Especial


13

Las bases técnicas y científicas de la panadería III: El proceso de fermentación: una transformación científica del alimento

Como

venimos haciéndolo en esta serie de artículos, pensamos que para lograr un cambio efectivo que lleve a la industria del pan a niveles superiores de calidad y consumo, es sumamente importante conocer en qué consisten los diferentes procesos que se emplean, cómo son y cómo se aplican. La fermentación es un proceso cata-

Por Ing. Caracé Saravia Arnábal Verdun Consultores

bólico de oxidación incompleta, que química, desprendida en forma de no requiere oxígeno, y el producto enlaces de alta energía. Las reacfinal es un compuesto orgánico. ciones catabólicas son en su mayoría de reducción-oxidación El catabolismo es la parte del proceso metabólico que consiste en la El proceso de fermentación fue intransformación de biomoléculas vestigado por Louis Pasteur, que lo complejas en moléculas senci- describió como “la vida sin el aire” (caso de los carbohidratos en es anaeróbico, es decir, se llas las masas panarias) y en el alma- pues produce en ausencia de oxígeno. cenamiento adecuado de la energía La fermentación típica es llevada continúa

14


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Técnica

a cabo por las levaduras. También algunos metazoos son capaces de realizarla.

Fermentación Alcohólica a Glucólisis

Muchos alimentos que usamos diariamente como el pan, el yogur, los quesos, vinagre, salsas y bebidas como el vino y la cerveza, en su proceso de fabricación involucran

2ADP

+2

P1

2ATP

Glucosa (C6 H12O6 )

un tramo de fermentación muy importante, que es donde estos productos se modifican, con aromas y sabores muy especiales y a su vez son más digestivos y mejores para los humanos.

COO

2 NADH 2 NAD+

C

O

CH3

+

2 Piruvato

Reacciones de Fermentación

2 H

•

CO2 CO2

Usos de la fermentación Como ya lo señalamos, el uso primario industrial de la fermentación es buscar los cambios químicos deseados y necesarios para que el producto final sea consumido con gusto y a su vez sea saludable.

CH2 OH CH3 2 Etanol

CHO CH3 2 Acetaldehído

• Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad

Según Keith H. Steinkraus, científico americano de alimentos, muy conocido por sus estudios de dife-

de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos. • Preservación (alarga la vida del producto) de cantidades sustanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.

rentes tipos de fermentación de los alimentos, existen cinco propósitos generales para usar la fermentación en algunos alimentos:

• Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas. • Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia. • Disminución de los tiempos de cocinado.

La fermentación en la panadería La fermentación panadera es alcohólica, donde los azúcares existentes en la masa se transforman en alcohol y gas carbónico (CO 2) por acción de las diastasas. 16 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

Técnica

Poolish

En la harina existe entre el 1% y 2% de sacarosa y glucosa. También se forman azúcares (3%) debido a la transformación de almidón en maltosa por la acción de las diastasas y amilasas. Estos azúcares son usados por la levadura durante la fermentación y los descompondrá en alcohol y gas carbónico.

Biga

Esponja

DIASTASAS DE LA LEVADURA

AZÚCARES PREEXISTENTES

INVERTINA CIMASA

SACAROSA GLUCOSA

Producción de CO2 + alcohol

En base a lo dicho anteriormente sobre lo que es la fermentación en general, debemos establecer qué tipo de pan queremos (sabor, aroma, estructura) para decidir la fermentación que aplicaremos. Tenemos distintos resultados de estructura, sabor y aroma, por diferentes fermentaciones aplicadas. continúa


17

Técnica

Pan ciabatta

Baguette

En el mayor de los casos, la caída de la calidad de los panes ocurre porque los panaderos aplican el mismo proceso fermentativo para todos los panes que fabrican, y es por eso que muchos consumidores nos dejan de comprar, porque todos los panes tienen el mismo sabor y aroma. La principal diferencia que debemos establecer entre los panes es justamente la que se produce durante la fermentación. En muchas panaderías un pan ciabatta se diferencia del francés solamente en

Francés

su forma. Al comerlo con los ojos cerrados no se sabe cuál es uno y otro. Por eso algunos panes son mejores con masa madre, otros con poolish o con biga, usando esponjas o el rápido método directo.

Campesino

Si trabajas así y logras estos objetivos aplicando una fermentación científica a los panes, crecerás en tu negocio

y los productos serán muy Tomar esta decisión requierede muchas pruebas y ensayos, recabar la apreciados por tus clientes, que opinión de degustadores y clientes, no tendrán ningún problema también investigar cómo lo fabrican en pagar un precio mayor en países más adelantados en la inpara adquirir la calidad que tu dustria. Así veremos cómo se debe panadería les ofrece diferenciar la baguette, la ciabatta y el francés; también los panes multicereales y los dulces.



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Fermentación con poolish Por Mariella Zolezzi Tizón Gerente de Centro de Innovación en Panificación y Gastronomía, Alicorp

Al igual que en el mundo de la gastronomía, los productos que se encuentran en las panaderías pueden conquistar los paladares de los consumidores y hacerlos regresar más de una vez por un pastel o un tipo de pan específico. Esta fidelización se puede conseguir a través del desarrollo y uso de formulaciones únicas y guardadas bajo siete llaves, uso de materia prima de calidad y la definición de parámetros de producción adecuados.

20


Como sabemos, en la industria de la panificación, un producto puede diferenciarse del otro por el simple hecho de modificar ciertos factores durante su elaboración; en este sentido, la etapa de la fermentación es clave para lograr resultados sorprendentes. Se puede dar desde la etapa del mezclado de insumos hasta el horneado de la

tenemos: de esponja y masa, de fermento líquido, de masa directa, de masa sin tiempo, de desarrollo de la masa a alta velocidad, entre otros.

masa.

siglos, les enseñaron esta técnica para mejorar las características de sus panes. continúa

Entre los métodos más conocidos

Asimismo, existe el poolish, con una gran historia por detrás. El término fue dado por los franceses en honor a los maestros panaderos polacos, quienes hace muchos


Técnica La fermentación con poolish, es un procedimiento intermedio entre el que usa masa madre natural y levadura. Es una masa madre líquida lograda por: harina (100%), agua (100%) en las mismas proporciones y muy poca levadura (0.25%); no lleva sal, ya que puede detener la fermentación. Esta mezcla se deja fermentar por períodos largos (8 a 12 horas a temperatura ambiente), permitiendo el desarrollo de ácidos y obteniendo panes con excelentes características sensoriales (agradable sabor y color, miga alveolada, panes con mayor estabilidad). Entre las ventajas más resaltantes del método poolish: la masa puede conservarse hasta 3 días en refrigeración teniendo en cuenta que debe atemperarse mínimo una

hora previo a su uso. Algunos maestros panaderos sugieren reemplazar el agua por leche fresca o aceite, obteniendo un pan más suave, con un buen sabor y mayor valor nutricional. Otra ventaja de este método es que puede utilizarse de dos maneras: durante la producción de panes agregándole más levadura o añadiéndole el resto de ingredientes como harina, agua, sal, y otros según el tipo de pan. Asimismo, es replicable para cualquier proceso y escala de elaboración de productos panificables; ya sea elaboración casera, panaderías pequeñas o con un nivel industrial. Como ven, este método es muy versátil, se adapta muy bien a cual-

quier categoría de panes, como suaves (pan de molde, brioche, cachitos, entre otros), o panes crocantes (baguette, ciabatta, francés, entre otros). Al ser el poolish una masa muy suave y húmeda, su aplicación es recomendable para elaborar panes que tengan formas largas o aquellas masas que serán laminadas. No nos conformemos con los procesos y productos que ya conocemos; atrevámonos a experimentar; el mundo de la panificación es muy amplio y uno nunca deja de aprender y de sorprender a los consumidores continuamente. De esta manera podremos captar nuevos clientes y fidelizar a aquellos que ya nos conocen.



23

Técnica

La fermentación con el método con esponja y masa Por Abdón Callo Jefe Técnico Perú y Centroamérica - Bakels

Tal vez en el Perú la mejor forma de entender el método “esponja y masa” y su fermentación sea la elaboración de nuestro querido panetón, aquel pan dulce que adoptamos de los inmigrantes genoveses que desde sus “bachiches” en los barrios nos ganaron el corazón.

Cuando hablamos de panetón artesanal, tanto en métodos tradicionales como modernos, la norma es amasar con el de “esponja y masa”. Este ejemplo ilustra los beneficios buscados: mejora el sabor, aroma, corteza, humedad y vida en anaquel. Sin embargo teniendo tremendo ejemplo, en el resto de nuestra panadería no es el método más popular porque implica mayor dedicación y tiempo en el proceso. Se inicia mezclando el agua con los ingredientes secos (harina, levadura, otros), en un porcentaje aproxi24

mado al 20% de la harina total. Se

la masa. Finalmente se da forma y

hace una masa homogénea y se fermenta de 2 a 4 horas.

se inicia su fermentación final.

La clave es que durante estas horas de fermentación, se liberan y resaltan el dióxido de carbono (CO2) y alcoholes con aromas naturales srcinados por la levadura y en consecuencia modifica la acidez de la masa (PH). Pasado ese primer fermento, se completa la receta, con el resto de la harina, y se adicionan los ingredientes faltantes de la receta: azúcar, grasa, leche, nueces, entre otros, que se pueden incorporar a


Ten en cuenta que aquí juega un rol importante la creatividad, experiencia y el estudio del panadero; pues por un lado hay recetas distintas que nos pueden conducir a panes que se basan en conceptos de gran tradición como brioche; ciabatta, baguette, pan dulce (panetón); pero también la riqueza de la técnica permite desarrollar variantes que pueden ser experimentadas para satisfacción de quienes amamos la panadería y creemos que hay un espacio para productos de mayor valor agregado.

Técnica

Receta: Pan de yema con método "esponja y masa" Esponja • Harina • Levadura instantánea • Agua

Procedimiento: 10 kg 0.5 kg 5l

Mezclar los ingredientes de la esponja, hasta lograr una masa homogénea. Dejar fermentar por 2 a 4 horas.

Masa • Harina 40 kg • Mejorador para masas suaves 0.5 kg • Azúcar 4 kg • Sal 0.8 kg • Agua 20 l • Manteca 4 kg • Huevos 4 kg

Incorporar a la esponja los otros ingredientes hasta lograr una masa homogénea. Dividir y dar forma. Dejar fermentar por 4 horas en promedio. Hornear a 180ºC por 15 minutos.


Chocolatería

Consejos para el buen uso del chocolate Por José Díaz Rubio Tortas Gianna

Para el buen uso del chocolate lo primero que tenemos que tener en cuenta es seleccionar el chocolate con el que vamos a trabajar y conocer sus porcentajes, información proporcionada por el proveedor. Ello nos garantizará una estandarización en la producción. Luego debemos de tomar en cuenta los utensilios, los moldes, los colorantes a usar como también los equipos para así poder hacer productos que sean atractivos a la vista con una buena presentación y claro buen sabor. Para conseguir una perfecta combinación se debe acompañar con algunos colores y frutos secos. Viendo el tema de la selección de los chocolates se podría decir que en nuestro medio contamos con los foráneos que en su mayoría continúa 26



Chocolatería

tienen un buen aspecto en la cristalización, buen sabor, aroma y color, y los de producción nacional que deben incorporar tecnología

Sobre los moldes se debe tomar en cuenta que deben ser de preferencia de policarbonato o con aleación, también hay que equiparse de pis-

la repostería; es uno de los productos más nobles cuando se trabaja profesionalmente, es una fuente de inspiración y cobra vida hasta el

para tener características similares a los belgas o suizos.

tolas para manteca de cacao para hacer los diseños aplicando los colorantes a la grasa.

punto de crear auténticas obras de arte como esculturas.

Sobre los utensilios y equipos, si nuestro atemperado se hiciera de forma manual hay que tener un buen termómetro (calibrado), un horno microondas, bols de plásticos y de acero para el baño María con la finalidad de respetar las temperaturas y poder logar un buen resultado. Si el atemperado se hiciera con máquina hay que asegurarse que sea de una marca confiable para evitar problemas en la producción.

Asimismo tener unos acetatos adecuados para las decoraciones a aplicar en la repostería, unas hojas de silicona para el montaje de piezas artísticas, spray de aire frío, y por supuesto pistolas de calor, para facilitar el trabajo y lograr impecables piezas artísticas. El chocolate es uno de los ingredientes que se adapta fácilmente a todo, ni hablar de la bombonería y


No hay experto que no se haya sentido atraído por el chocolate para realizar sus elaboraciones, usando el bitter, de leche y blanco. Ahora hay un chocolate más que acompaña a la gama de los ya conocidos: el rubio con sabor a caramelo que nos sirve para hacer bombones, tabletas, salsas, helados, cremas, glaseados, hilos, láminas, petit fours, pasteles individuales, postres. También es posible elaborar figuras de pascual, las

Chocolatería cuales requieren una metodología en el trabajo, en el envasado y en la conservación del mismo.

A continuación, gráficos de un correcto atemperado: (4) 50

(1) Chocolate negro 28°C - 32°C

45

(2) Chocolate con leche: 28°C - 30°C

40 35 (1) (2) (3)

30 25

El chocolate es un producto noble, sublime y sobre todo, aceptado en todos los paladares.

(3) Chocolate blanco: 26°C - 28°C (4) Atemperado (5) Precristalización

20

(6) Recalentamiento

15 °C

(5)

(6)


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· Receta ·

Por Alexander Orozco Gustos & Gustitos

Tiras de chocolate en hojaldre

Ingredientes:

leudado Total

Material • Harina • Azúcar • Sal • Gluten

Kg 1.700 0.221 0.051 0.017

100 % 13 % 3% 1%

• • • • • • • •

0.017 0.221 1.190 0.017 0.255 0.510 1.020 0.680

1% 13 % 70 % 1% 15 % 30 % 60 % 40 %

Mejorador Margarina masa Mantequilla empaste Levadura Huevos Agua Poolish Chocolate 4.114

%

312 %

Procedimiento: • Colocar todos los ingredientes secos a la batidora,

agregar agua y huevos e iniciar el batido hasta obtener gluten al 100%. • Incorporar la grasa para lubricar el gluten, colocar-

la en la bandeja enharinada y dejar fermentar hasta que doble volumen. • Para el empaste, agregar 1200 g que se divide: mar-

garina 550 g, mantequilla 0,500, harina 150 g. • Empastar y hacer una vuelta doble. Llevar al frío por

24 horas. Indispensable que esté en congelación. • Retirar del frío y descongelar bien. Nuevamente ha-

cer una vuelta simple y dar forma. Estirar un rectángulo y colocar chocolate picado finamente como relleno. • Cubrir con la masa y cortar bastones de 5 x 20 cms.

Enroscar y colocar en bandejas. Llevar a congelación por 24 horas. • Colocar en bandejas enmantecadas y enharinadas, dejar fermentar y pincelar con huevo batido • Llevar al horno por 12 minutos con reposos 30 se-

gundos a 170°C, luego terminar la cocción. 30 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 30 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

· Receta ·

Por José Díaz Rubio Tortas Gianna

Torta de arándanosy chocolate Mousse de chocolate • Leche • Yemas • Azúcar • Cobertura bitter al 55% • Licor Cassis • Nata

230 g 50 g 30 g 300 g 30 g 450 g

Glaseado de leche • Leche • Crema de leche • Glucosa • Colapez • Chocolate de leche

200 g 100 g 50 g 7g 600 g

Hidratar la colapez, aparte hervir la leche con la crema de leche y la glucosa. Volcar azúcar. Mezclar ambas preparaciones, lue- sobre el chocolate picado y mezclar bien. go colar y llevar a cocinar a 85ºC. Colocar Incorporar la colapez hidratado. a la cobertura picada. Adicionar el licor de Cassis y a 35°C incorporar la crema de leche Bizcocho de chocolate semibatida. • Huevos 280 g • Yemas 120 g Chantilly de chocolate • Azúcar invertida 150 g • Chocolate bitter al 70% 200 g • Glucosa 70 g • Leche fresca 120 g • Crema de leche 240 g • Crema de leche 600 g • Chocolate cobertura al 65% 230 g • Azúcar 50 g • Harina 80 g Hervir la leche y blanquear las yemas con el

En una cacerola poner la leche con la crema de leche y el azúcar, poner a calentar. Aparte picar el chocolate finamente y poner las leches calientes. Homogenizar con el mixer o una espátula de goma. Dejar

Batir los huevos, las yemas, el azúcar invertida y la glucosa. Hervir la crema y volcarlo sobre el chocolate, previamente picado. Mezclar ambas preparaciones de-

reposar 24 horas en el refrigerador tapado con film.

licadamente. harina, en un silpat yAdicionar hornear ala180°C dedisponer 10 a 12 minutos.

Crema de arándanos • Puré de arándanos • Crema liquida • Leche fresca • Yemas de huevo • Azúcar • Colapez en hojas • Arándanos enteros

85 50 50 50 40 12 60

g g g g g g g

Llevar a ebullición el puré de arándanos con la leche y la crema de leche. Blanquear las yemas con el azúcar. Incorporar la mezcla anterior y unir bien. Llevar nuevamente a cocinar hasta los 85°C, adicionar la colapez. Congelar en un aro.

Montaje: Disponer en el fondo del aro un disco del bizcocho de chocolate y a continuación una parte del mousse de chocolate. Poner un disco más de chocolate con la crema de arándanos y terminar con la mousse de chocolate. Alisar bien y congelar de un día para otro. Desmoldar y aplicar el glaseado de leche. Disponer en una base o plato, manguear con chantilly de chocolate y decorar con macaron y chocolate.


· Receta ·

Pan de papa nativa

Por Juan Coronado JW Marriott Lima

Ingredientes: • Harina panadera

1 kg

• Sal

20 g

• Levadura

20 g

• Papa Wenqos (papa nativa) • Azucar • Queso parmesano

650 g 30 g 20 g

• Queso fresco

150 g

• Choclo cocido y procesado

250 g

• Margarina sin sal • Masa madre

50 g 100 g

Procedimiento: • Incorporar a la amasadora todos los ingredientes, menos los quesos ni la margarina. Amasar a media velocidad. • Seguir amasando hasta obtener el gluten al 90%, luego agregar los quesos y la margarina. • Retirar y dejar reposar por 30 minutos. • Cortar piezas de 550 g. • Hornear a 450° F (230°C) por 30 minutos, con 10 segundos de vapor.

32


· Receta ·

Pan integral de molde con suero

de leche y 5 semillas

Por Mónica Kisic IK Restaurante

Cantidad (g)

Soaker caliente • Semillas de cañihua • Semillas de kiwicha • Agua Total

%

• Harina total 670 100,00 Harina de fuerza 270 40,30 Harinaecológica de trigo integral 400 59,70 • Agua 100 14,93 • Suero de leche 350 52,24 • Semillas de chia tostadas 7 1,04 • Semillas de sésamo tostado 7 1,04 • Soaker caliente 28 4,18 • Azúcar 40 5,97 • Mantequilla sin sal 70 10,45 • Sal 14 2,09 • Levadura instantánea 2 0,30 Total peso 1288 Total panes 5,15 7 7 14

28 La noche anterior tomar 30 g de masa madre activada y alimentar con 100 g de harina de fuerza y 100 g de agua. Dejarla 12 horas hasta que esté en su punto. Utilizar 200 g para el pan y lo demás guardar para uso futuro. Mezclar la masa madre con el suero de leche, agregar la levadura y mezclar bien. Adicionar todos los ingredientes secos a excepción de los granos y la mantequilla. Mezclar todo en un bol y luego llevar a una superficie de trabajo untada con un mínimo de aceite. Comerzar amasando 30 segundos a 1 minuto con reposos cortos de 15 minutos. Cuando el gluten haya comenzado a desarrollar, agregar la mantequilla en pomada, poco a poco y de manera envolvente. Continuar con reposos hasta que la masa haya vuelto a tomar fuerza y agregar los granos andinos. Dejar fermentar hasta que doble su volumen durante unas 3 horas. Dividir en 250 g y dejar reposar. Formar cilindros y poner en moldes pequeños de pan de molde. Dejar formar hasta que la masa doble. Poner en horno a 210°C con 30% de Hacer sin un corte la masa10 vertical y colocar un mixvapor. de semillas tostar.enHornear minutos a 210°C, luego bajar a 180°C, retirar el vapor y hornear 10 minutos más. Retirarlo a una rejilla, desmoldarlo inmediatamente y que descanse una hora antes de cortar y servir. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 33

Chocolatería Gourmet

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Chocolatería Gourmet


Chocolatería

Tips chocolateros Por Juan Carlos López Guerrero El Dulce Hecho Arte

Es interesante marcar algunos puntos importantes a tener en mente cuando se trabaja con el chocolate. Pueden ser considerados como fundamentales para obtener buenos resultados en el gratificante pero delicado trabajo de chocolate. • Adquirir chocolate de muy buena calidad y preferentemente en bloques, para mantener su aroma y sabor. • Para elaborar productos de chocolatería o bombonería se recomienda emplear chocolates cobertura. • Este debe ser templado antes de utilizarlo en un proceso a través del cual se somete a cambios de temperaturas definidos. • El templado no es difícil pero requiere de práctica, se trata de respetar pautas y extremar cuidados. Existen fundidoras o templadoras, pero hay que conocer primero el trabajo de modo manual y al tener una producción establecida con una clara noción del volumen, sabrás recién la capacidad de maquinaria que necesitas. • Las tres temperaturas de temple que se describen en este capítulo, deben respetarse y secuenciarse. Si una no se cumple, debe iniciarse todo el proceso nuevamente. • Durante el trabajo, utilizar siempre un termómetro digital para verificar y testear con exactitud y profesionalismo. • Recordar que el templado no es solamente fundir y enfriar, se trata además de homogeneizar. • El chocolate debe templarse cada vez que vaya a utilizarse, aunque ya se haya templado anteriormente. •

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El chocolate se templa puro, no se le agrega azúcar, leche, crema, miel, bebidas alcohólicas ni ningún otro ingrediente.

Chocolatería

•

Utilizar medio kilo o más cada vez que quieras trabajar, ya que así se tendrá mejor dominio de las temperaturas que ascienden y descienden gradualmente, que si se usa una pequeña cantidad.

•

Si se trabaja con el mismo chocolate durante varias horas, debe hacerse un test de comprobación para asegurarse • de su estado (registros de temperatura y enmoldado de prueba).

•

Para fundir el chocolate se sugiere trabajar a baño María (o en estufa uhorno convector con el control de tempera- • tura, en trabajo profesional). Evitar el uso del microondas en un principio, por lo menos hasta que se logre el proce-

so del templado de modo exitoso y se adquiera un poco de práctica pues es muy fácil que el chocolate se queme y esa sería una razón, prácticamente la única, para desecharlo. El chocolate no debe trabajarse con batidor de alambre o batidora eléctrica, ya que esto se traduce en la incorporación de aire al producto. Extremar los cuidados al templar para evitar introducir agua dentro del bol o perol mientras se trabaja (agua del baño María, vapor de la cocina, aguadel baño María invertido, utensilios húmedos, salpicaduras accidentales, etc).

Entrevista

Helena, Una dulce historia de éxito Martín Quintanilla, gerente general de Chocolates Helena

Esta es una historia de éxito, de emprendimiento, de mucho esfuerzo y de sueños cumplidos. Elena Soler de Panizo, madre de 7 niños, destacaba por la preparación de deliciosos toffees que compartía en las reuniones familiares y de amistades en Ica. Siguieron el pecanroll, los noelios

Con una visión de futuro, fundó la empresa en 1975 y luego de casi 40 años Chocolates Helena se ha convertido en una gran compañía peruana que vende principalmente en Estados Unidos (distribuidora propia), Venezuela, Colombia y en Chile están en una importante ca-

navideños, bombones y desde aquí dena de supermercados. empieza la línea ascendente y la diversificacion de productos clásicos y Conversamos con su gerente genepara ocasiones especiales. ral Martín Quintanilla, quien nos atendió en el local del Hotel Country Club, rodeado de motivos por Fiestas Patrias y donde según nos comentó, los visitantes extranjeros no pueden resistir la tentación de llevar los productos a sus países de srcen. Luego de una época donde el crecimiento era la constante, el país atravesaba por una fuerte crisis que impulsó a Helena a poner en práctica su mejor creatividad y fue cuando nació la chocoteja, un dulce 38


propio de Ica con el valor agregado del chocolate. “Siendo una empresa familiar, hay una importante gestión en la cual se invierte con miras a un crecimiento, con altos estándares y con áreas que tienen a cargo tareas particulares de Helena, por ejemplo la encargada de ver, entre otros, la innovación de los envases, con llamativos modelos y sorprendentes accesorios que lo hacen mucho más vistoso y un producto preciso para regalo”.

A nuestra pregunta ¿Cuál es la cualidad que los distingue? La respuesta es definitiva: “la calidad y la innovación, los insumos que empleamos son de primera y los granos de cacao son los mejores del Perú. La visión y mística de doña Elena nos impulsa a todos a marcar la línea a seguir”.

Ingreso libre, previo registro

Centro de Exposiciones Jockey Octubre, 16 al 18, 2014 www.feriapanicacion.com.pe

www.feriapanificacion.com.pe Informes: 243-2814 / 243-2793 [email protected]

Las masas bases de la pastelería i hablamos de las cinco bases fundamen- Masas batidas S tales de la pastelería nos referimos a la co- Se caracterizan por ser livialumna vertebral por donde muchos profesio- nas o ligeras como piononos y nales lograron memorables creaciones de bizcochuelos o pesadas como innovación. En esta edición trataremos las cakes y magdalenas. dos primeras: Son muy utilizadas ya que permiten confeccionar un gran sur• Masas batidas (piononos y bizcotido de postres y pasteles que chos). básicamente son el resultado • Masas estiradas (Brisé, sablé, quede la mezcla de huevos, azúcar, brada). harina y la incorporación de • Masas laminadas (Hojaldre). • Masas escaldadas (pasta choux, aire mediante el batido. churros, buñuelos, etc). • Masas fermentadas (bollería, croissant hojaldres levados).

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Pueden integrarse algunos potenciadores de sabor y aroma tales como frutos secos, amar-

Por Juan Carlos López Guerrero El Dulce Hecho Arte

gos (chocolate), especias, entre otros, o sustituir parte de la harina de trigo por regionales. Concretamente en los bizcochos, el objetivo es obtenermasas esponjadas y alveoladas que se logra al batir los huevos, proceso durante el cual se incorporan pequeñas burbujas de aire, y se mantiene al ir añadiendo los distintos elementos, retenidos por la materia grasa de los huevos. Una vez en el horno se dilatan y aumentan el volumen de la

masa. Transcurrido un cierto tiempo en el horno, el huevo se coagulapor la acción del calor dando consistencia a la masa. En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o sólidos grasos, es necesario añadir un porcentaje de polvo de hornear para conseguir el completo desarrollo de la masa.

la friabilidad y textura. Existe dos métodos para su elaboración: la "emulsión" que consiste en mezclar grasa y azúcar y luego loshuevos y es más fácil de estirar. El otro es el "arenoso" que consiste en impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas de materia grasa. El gluten no actúa sobre la masa y no permite su desarrollo. A cualquiera de estas dos masas se puede aplicar ambas técnicas, lo importante es que no tome fuerza. Conviene el fresado final del amasado y es imprescindible el descanso en refrigeración antes de su uso.

Existen dos sistemas para la elaboración de los bizcochos: el directo y el indirecto. En el primero se bate los huevos enteros y en el segundo yemas de huevo y claras se baten por separado, con lo que se obtiene un bizcocho más ligero pero menos Con respecto a las masas destinaconsistente y elástico. das para tartas o tartaletas se pueDebemos saber que algunos bizco- de utilizar el método de precocción chos a los que se incorpora frutos a blanco por un tiempo de 10 a 15 secos o mantequilla, experimentan una pérdida de volumen de la masa debido a la mezcla de estas materias grasas que influyen directamente en el huevo. Por ello este tipo de bizcochos suelen elaborarse con polvo de hornear.

minutos con peso (frejoles). Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estén dorados se retira el peso, se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar la cocción.

Masas estiradas: Podemos encontrarlas como masas quebradas o areniscas, brisé, sablé, También tenemos el caso de las azucaradas, entre otras. masas para tartaletas frías en la que la cocción a blanco es compleNo tienen cuerpo o consistencia ta y luego los rellenos se adicionan siendo de aspecto quebradizo tras para su final descanso en el frío. su cocción; sus características son continúa

Técnica Masas batidas: Tips y recomendaciones 

Nunca debemos incorporar la harina o los sólidos en polvo en un batido hasta el final (excepto en bizcochos especiales) ya que impedirán la incorporación adecuada del aire en la primera fase.



Al elaborar los bizcochos, hay que tamizar siempre los sólidos para evitar la formación de grumos.



Mezclar la harina conla máxima suavidad yen el mínimo tiempo posible, ya que la aportación brusca de sólidos actuaría como un peso sobre el primer batido y eliminaría parte del aire ya incorporado.





Las harinas a utilizar serán de bajo contenido en gluten. Enciertos bizcochos se deben restar una parte de harina y sustituirla por maicena (fécula o flor de maíz), con la cual se obtiene una masa más tierna y aireada. Para obtener bizcochos más tiernos yde mayor duración, pueden incorporarse otros azúcares como el invertido en una proporción con respecto a la harina del 30% como máximo en batidos ligeros y del 50% en los pesados.



Podemos sustituir entre un 20% y un 30% del peso del azúcar por azúcar invertido.



La incorporación de margarina o mantequilla a los bizcochos

Masas estiradas: Tips y recomendaciones 

Para esto tipo de masas no hay necesidad de pasar mantequilla o algún tipo de grasa por los moldes de las tartas ya que cuenta con un buen porcentaje.



Estas masas son multifacéticas ya que permite elaborar masas de galletas, pyes, quiches, entre muchas otras.

prolonga su conservación y los deja más tiernos. No debe agregarse caliente sino en pomada fluida, mezclando primero un poco del batido para emulsionarla e incorporar luego el resto. 

Los huevos debenestar a temperatura ambiente, de esta forma incorpora más rápido el aire.



El volumen de los bizcochuelos se debe alos huevos, que son los que retienen el aire del batido.



Con la incorporación en lamasa de las clarasbatidas aparte (sistema indirecto) se obtiene un bizcocho más ligero y voluminoso.



Sabemos que un batido está en su punto óptimo cuando en la superficie se marca como una cinta, es decir cuando la masa está elástica y brillante, pero ligeramente pegajosa.



Una vezo batidos y colocados a las masasposible; de bizcocho los moldes latas, conviene cocerlos lo antes sino elen batido se bajaría.

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Es

importante conservar la masa 1 hora en el frío antes de su uso.



Una vez elaborada la pieza y puesta en el molde elegido es importante dar un golpe de congelación de 15 minutos para que no se encoja.



Estas masas, una vez elaboradas, tienen un largo tiempo de vida en refrigeración.

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Provincias

Concepción: Celebrando al pan con amor Como es tradición, el domingo 06 de julio la provincia de Concepción recibió a cientos de visitantes para la realización del XXIII Festival del Pan de Anís, XI Festival del Pan Regional y II Festival de Pasteles Regionales. El alcalde Jesús Chipana ha mantenido dinámica esta celebración por el pan que rescata costumbres ancestrales, siendo Concepción reconocida por ser pionera en la elaboración del Pan de Anís, llegando incluso a conocer a sus pobladores como los “montacanastas”.

Directivos de ASPAN, Avilio Salvadory Antonio Jurado, Directora de la revista Panadería y Pastelería Peruana, Carmen López, Presidente de ASPAN, Pío Pantoja, Alcalde Provincial de Concepción, Jesús Chipana, Gerente de Zona Centro Alicorp, Antonio Herrera

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La mística con la que los participantes ofrecen sus elaboraciones se traduce en un esfuerzo de conservar la tradición panificadora de la provincia y compartir con los visitantes cómo se preparaba y vendía el pan. Concepción concentra numerosas variedades de pan siendo el principal el pan de anís, cusay, bollos, llapsas, bollo de trigo, adobe, pan caporal, pan alays, bollo revolcado, semita entro muchos otros. Las provincias convocadas de la región Junín para las festividades fueron Jauja, Chupaca, Tarma, Junín, Huancayo, La Oroya y Yauli. El jurado del concurso tuvo la misión de evaluar autenticidad, aspecto, sabor y aroma, ambientación del stand y conocimiento del tema.

Los felices ganadores

"Pan Artesanal Regional"

"Pasteles Regionales"

"Pan Artesanal Local"

"Creatividad

"Variedad de Panes"

Elvira Calderón, Panadería San Roque, Concepción

Pamela Torres Chicmana Panadería Las Mil Delicias Chilca, Huancayo

Luisa Barreto Ceralta, Panadería San Jorge, Concepción

en Diseño"

Hugo Socoalaya Núñez Panadería Tanta Tachi Chupaca

Evelin Zacarías Calderón Concepción

Resultaron también ganadores: José Munive López (Panadería López de Chongos Bajo), Jenny Jáuregui Balvin (Panadería Estelita), Nelly Rojas Verástegui (Panadería San José). ¡Felicitaciones por su destacada participación y por mantener vivas las tradiciones del pan en la región!

Avilio Salvador (ASPAN), Antonio Jurado (ASPAN), Marina Chuquipuima (Municipalidad Provincial de Concepción), Pío Pantoja (ASPAN), Carmen López (Revista PPP), Antonio Herrera (Alicorp)

Equipo técnico y gerente regional de Alicorp, patrocinador oficial del evento

!

Para más información e imágenes sobre esta gran fiesta del pan, ingresa a nuestro Facebook "Revista Panadería y Pastelería Peruana" www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 47

Técnica

¿Cómo desarrollar una fórmula? I Por Didier Rosada Red Brick Consulting / Club del Pan

Reforzar una línea de productos existente, respondiendo a las necesidades específicas de los clientes o evolucionar con nuevas tendencias del mercado, son solo algunas de las razones que los pa-

Hoy en día, adicionar sencillos ingredientes extras a la masa normal de baguette en líneas generales no es suficiente para satisfacer el paladar de los consumidores, quienes cada vez son más refinados en sus

El desarrollo de nuevos productos es un proyecto que puede ser tan interesante como un reto: la adición de ingredientes a la masa, trabajar con harinas especiales y seguir manteniendo una gran com-

naderos minoristas o industriales necesitan para desarrollar nuevos productos.

gustos. Por lo tanto, el panadero debe ser cada vez más imaginativo y creativo.

binación de sabores, el volumen apropiado y una buena apariencia, podrían ser una tarea de enormes

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Técnica

proporciones que requiere de mucho tiempo.

• ¿Qué tipo de características de pan estás buscando?

(agregar valor nutricional, usar productos específicos de temporada, perfil de sabor, formas, entre otros.)

Sin embargo, si se realiza de forma apropiada, es más probable que el re- • En caso haya ¿qué tipo de harinas especiales se utilizará en la masa y en qué proporción? sultado en el producto final sea el reconocimiento de los clientes, lo cual será • ¿Qué tipo de prefermento estará involucrado en la fórmumuy gratificante para el panadero. la y en qué cantidad? El objetivo de este artículo es describir el proceso desde el principio hasta el final de la elaboración de un nuevo producto, lo cual iremos tratando por partes.

• ¿Qué técnica de mezclado se aplicará? • ¿Cuánto tiempo durará la primera fermentación? • ¿Qué peso tendrá? • ¿Qué forma? • ¿Por cuánto tiempo será la prueba final?

Antes de ingresar en el desarrollo de la fórmula, aquí están las preguntas más importantes que debes responder:

• ¿Cómo lograrlo? • Y por último, ¿qué tipo de proceso de cocción final se uti-

lizará?

continúa


Técnica

Deben asegurarse de que técnicamente los ingredientes pueden agregarse a la masa sin crear ningún daño o que se cambien las características del pan hasta el punto de que los clientes podrían preguntarse qué están comiendo, ya que es muy importante recordar que nosotros vendemos pan.

1) Características del pan La primera decisión es saber qué tipo de pan queremos desarrollar, y cómo va a ser comercializado, si a nivel de tiendas o de usuarios finales. Hoy en día una gran cantidad de panes se elabora usando harinas de granos integrales o ingredientes ricos en fibra para responder al requerimiento de los clientes en busca de comida con cereales integrales, fibras, vitaminas y minerales. El pan también podría desarrollarse como un signo distintivo utilizando ingredientes de un área específica

o en una estación determinada. Los panaderos deben animarse a mirar a su alrededor y ver lo que podría ser de fácil acceso. Mercados de agricultores, tiendas especializadas de alimentos, la sección de frutas y verduras en general son excelentes lugares para empezar.

Estos ingredientes podrían beneficiarse si tienen una preparación previa. Por ejemplo, cocinar el arroz crudo es necesario para que sea posible su consumo; una cocción antes de añadirlo a la masa realzará elsabor final del pan como puede ser el remojar arándanos secos en jugo de naranja o humedecer peras en vino blanco, que ayudará a complementar sus sabores.

Más panaderos aventureros podrían ampliar su selección de insumos a los productos que crecen en otros países En la siguiente edición continua-

o están de moda. Por ejemplo, la qui- remos tratando este interesante nua puede ser magnífico adicionarlo tema en lo referente a harinas especiales. al pan.

Muy pronto... Vocabulario gastronómico Con un nuevo y moderno diseño Cronograma de ferias especializadas Artículos de consulta para todo el año Tabla de conversiones y equivalencias Las recetas de los mejores chefs del Perú y el mundo

y mucho más

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Tributación

Consideraciones del sistema de detracciones

DETRACCIONES

del IGV Por Lic. Juan Castillo AC&RSA Consultores

En los últimos tiempos hemos visto realizarse cambios en nuestro sistema tributario, algunos de ellos con la finalidad de recaudar los fondos que el sector minero dejó de

y del sector formal que de manera casi forzada se ve incurso en el cumplimiento de esta obligación. La legislación frondosa como siem-

aportar al tesoro público ante la caída en el precio de los metales.

da únicamente para pagos de IGV, ESsalud y ONP. Es la esencia misma del sistema y visto de esta manera resultaba pa-

pre y compleja a la vez se dio en su inicio con la Ley Nº 27434 y muchas otras disposiciones legales Es de esta manera que se creó el adicionales que lo modificaron, amSistema de Pago de Obligaciones pliaron y redefinieron. Tributarias, conocido como “SPOT” o sistemade detracciones, que es la El receptor del bien y/o servicio estaba obligado a retener un deterrecaudación anticipada del IGV. minado porcentaje de la factura por Esta se lleva a cabo con el compra- servicios y otras obligaciones estador o usuario de un bien o servicio blecidas en los anexos del SPOT, afecto al sistema y cuya correcta para luego ser depositado en una aplicación ha alcanzado altos nive- cuenta abierta en el Banco de la

recer muy simple; sin embargo no se consideraba que las facturas se pagan muchas veces a plazos mayores de 30 días.

les de complejidad, reparos, interpretaciones y contingencias por el lado de la Administración Tributaria

to base para bienes y servicios es de S/.700.00 y para el caso de transporte S/.400.00 (incluido el impuesto).

Nación por parte del proveedor para aplicarlo como si se tratara de una cuenta corriente estableci-

Para poder tener acceso al crédito por IGV establecido en la misma, de manera obligatoria efectuar el depósito dentro de los cinco primeros días útiles posteriores al mes de su registro y/o dentro de los cinco primeros días útiles posteriores al pago de la factura (lo que suceda primero) cuyo mon-

continúa


Tributación

Caso contrario el uso como crédito del IGV, queda inhabilitado, colocando al comprador en una situación de falta por el uso indebido del crédito, haciéndose merecedor a sanciones tributarias

Están consignadas en el código tributario y cuantificadas en el numeral 1 del inciso 12.2 del Artículo 12º del Texto Único Ordenado del D.L. Nº 940, aprobado por el Decreto Supremo Nº 155-2004-EF, la cual sancionaba con multa equivalente al 100% del importe no depositado dentro de los plazos establecidos, que fuera rebajado al 50% con el D.L. Nº1110 de junio del 2012. Las operaciones afectas van desde el retiro de bienes, el servicio de traslado, venta de inmuebles gravada con el IGV y otras debidamente especificadas en los anexos del D.L. Nº 940 y modificatorias. Este sistema de pago anticipado del IGV, contempla muchos criterios que han sido materia de consulta

ante el Tribunal Constitucional, ya que, se dijo, afecta al principio de reserva de ley, a la libertad de contratar, al derecho de propiedad y al derecho al debido procedimiento administrativo. Ello porque el Banco de la Nación ingresará como recaudación los montos depositados, de conformidad con los procedimientos establecidos por cuando en opiniónde de estalaseSUNAT, incurra en la presentación declaraciones que contengan información no consistente, tenga condición de domicilio fiscal no habido, no comparecer ante la Administración Tributaria y haber incurrido en infracciones tributarias. Dicho procedimiento implicaper se un embargo de facto de los fondos depositados, por lo que se recomienda ser muy cuidadoso con el trato de los depósitos por detrac-

ción, incluso su registro contable, tanto para el comprador y para el proveedor, dejando como siempre mi recomendación de que se asistan de manera integral por su contador, quien les hará referencia en detalle del manejo de este sistema, para que puedan aplicar correctamente el crédito tributario y asimismo no sean perjudicados con los ingresos de sus fondos a las cuentas del tesoro como “recaudación anticipada” por haber incurrido en las causales antes mencionadas.

Nota de redacción: Desde el 1° de julio la SUNAT redujo la tasa de detracciones para las actividades vinculadas a "otros servicios empresariales" y "demás servicios gravados con el IGV" del 12% al 10%, según lo regula la RS-203-2014/SUNAT.

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Distribución de ambientes en una panaderia (lay out)

Por Ing. Roberto Koga

La palabra lay out se utiliza para nom-

Dentro de las buenas prácticas

Debe asegurarse que en el flujo

brar el esquema de distribución de los ambientes de la planta, con el fin de asegurar la fluidez del flujo de trabajo, materiales y personal. Un adecuado lay out:

de manufactura, el ordenamiento de la planta debe tener un enfoque de prevención contra la contaminación cruzada .

del proceso las materias primas, producto y el personal puedan coexistir sin inconvenientes. Para aquellos que estamos familiarizados con la industria de alimentos, esto puede parecer sencillo.



Minimiza costos de manipulación de materiales.



Utiliza mano de obra y espacio eficientemente.



Elimina cuellos de botella.



Facilita la interacción y comunicación entre el personal.



Elimina movimientos inútiles.

 

Incorpora medidas de seguridad. Proporciona flexibilidad para adaptarse a condiciones cambiantes.

54


En la industria de alimentos es clave contar con un diseño y distribución de ambientes y áreas que faciliten las operaciones de proceso, con un flujo secuencial y ordenado, para eliminar o reducir el potencial de contaminaciones cruzadas por la circulación de materias primas, personal, producto en proceso, residuos, cambios de temperatura, etc.

Sin embargo, el arquitecto o ingeniero que lleva adelante el proyecto, puede no tener conocimientos de la manufactura de productos alimenticios y las normas sanitarias que deben de cumplirse. La Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panifi-

Higiene industrial cación, Galletería y Pastelería 1020-201/MINSA indica que el establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones con los alimentos en concordancia con su carga de producción. Por ello para disminuir riesgos de contaminación cruzadas, la distribución de ambientes debe permitir un flujo operacional ordenado. La normatividad sanitaria indica que el establecimiento deberá contar como mínimo con los siguientes ambientes, zonas o áreas para las operaciones que realiza:

Para operaciones no relacionadas con alimentos:

Producción: • Procesamiento de crudos

• Abastecimiento de agua

• Procesamiento de cocidos

• Disposición de aguas residuales

• Enfriado y acabado

y residuos sólidos • Servicios higiénicos y vestuarios. • Almacenamiento de productos tóxicos • Áreas administrativas

Para operaciones relacionadas con alimentos: • Recepción de materias primas e insumos • Almacenamiento de materias primas e insumos

• Almacenamiento de producto terminado • Almacenamiento de envases • Exhibición y expendio La separación física, claramente definida, entre zonas “limpias” y “sucias” es de importancia primordial, estas últimas son aquellas en las cuales se manipulan las materias primas (crudos). A menudo, una operación de limpieza (lavado/desinfección) o, por ejemplo, un tratamiento térmico (cocción de productos) marca el punto donde el flujo del proceso de elaboración pasa de zonas “sucias” a “limpias”. Podemos definir como una zona “limpia” como aquella donde cualquier contaminante añadido al producto se transmitirá al producto final, es decir, no existe una fase posterior del proceso de elaboración que reduzca o destruya los microbios contaminantes. Otras expresiones utilizadas para las zonas “limpias” son “de alto riesgo” o “de sumo cuidado”. Es importante al momento de diseñar la distribución de áreas, prever la posibilidad de crecimientos y ampliaciones futuras del negocio sin poner en riesgo la inocuidad de los productos. Diseñar la panadería es el gran reto. www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 55

Coaching empresarial

Por Pablo Echeandía Vanderghem Coaching y Talento - Perú

Comunicación efectiva I Cuando pregunto a las personas ¿por qué debemos mejorar nuestra comunicación? generalmente

los demás. Al respecto, ¿te has hecho las siguientes preguntas?: • ¿Puedo

responden “para entendernos mejor”, “ para saber escuchar”, “ para

cuando me hablan o me desconcentro fácilmente?

que haya un buen clima laboral ”,

•

“para decir las cosas con respeto”, “para seguir instrucciones”, “para

•

que las cosas se hagan rápidamente”, “para elevar la confian-

•

za”, etc.

Todas estas respuestas son válidas y desde mi experiencia, el punto de partida para mejorar nuestra comunicación es hacer un autodiagnóstico de lo que está pasando con nosotros mismos antes de analizar qué está pasando con 56

mantenerme atento

municación; un buen punto de partida para empezar es conocernos a nosotros mismos, por una senci-

•

lla razón: no tenemos el poder de cambiar a los demás; podemos in¿Realmente sé escuchar a los fluenciar para ello pero la decisión demás? de cambiar finalmente la tienen ¿Analizo mi postura corporal ellos. Pero sí tenemos el poder mientras converso? de decidir por nosotros mismos ¿Analizo mi estado de ánimo y una forma de hacerlo es siendo cuando estoy hablando o escu- consciente de lo que nos pasa, es chando? decir, enfocar nuestra atención en ¿Soy conscientede la forma que "cómo estamos haciendo lo que respiro mientras me comunico? estamos haciendo".

• ¿Puedo saber si los demás me

entendieron?

Estas interrogantes son las que nos invitan a mejorar nuestra co-


Esta experiencia de autoanalizarnos nos hace ser conscientes de nuestras acciones y tomar decisiones dirigidas a mejorar nuestra comu-

Coaching empresarial

nicación, podemos prestar atención a la forma en que reaccionamos, a nuestro estado de ánimo, a nuestros gestos, a nuestra postura corporal, a la forma en que saludamos e incluso a la manera como respiramos cuando nos comunicamos. Con respecto a la manera que reaccionamos, a veces las cosas sin pensar o decimos sin analizar nuestro entorno, también encontramos personas que dicen: “yo hablo una sola vez y todos tienen que entenderme a la primera”. Hoy

en día esta conducta ya no se observa en jefes y líderes que saben comunicarse con efectividad pues han descubierto que tienen que

decir las cosas según las características de las personas a quienes se dirigen y para esto han tenido que invertir tiempo en conocer a cada uno de sus colaboradores, es decir, conocen quien capta rápidamente la información, quienes son más lentos, quienes prefieren leer las instrucciones en vez de que se las digan, quienes necesitan una “palmadita” en el hombro para sentirse motivados, etc. Cuando recomiendo que es necesario conocer muy bien a los colaboradores para saber la forma en la que tenemos que comunicarnos con ellos, algunas personas me dicen: “eso es mucho trabajo, me

tomará mucho tiempo conocer a todo mi personal para saber cómo dirigirme a cada uno de ellos…”,

si tú opinas igual, te respondo que efectivamente tomará un tiempo (te aseguro que no tanto) conocer bien por lo menos a los colaboradores o empleados que laboran directamente contigo, pero estarás haciendo algo diferente por tu gente, estarás preocupándote de conocerlos para darles instrucciones en la forma en que cada uno de ellos está preparado para entenderla y hablando de instrucciones. Un error muy frecuente en la comunicación es asumir que la otra persona ha captado el mensaje. continúa

Manos peruanas que aseguran su inversión

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Coaching empresarial Por ejemplo el supervisor dice:“¿me entendiste?” y el operario responde: “¡sí!”. Algunas veces ese “sí” es una reacción automática y no necesariamente refleja que el mensaje ha sido captado. A continuación mostraré un breve dialogo entre un supervisor y un aprendiz en donde el primero se asegura de una manera muy simple que la instrucción ha sido captada: - Supervisor: Tienes que controlar la humedad necesaria en el horno para que la corteza no quede demasiado dura. - Aprendiz: Muy bien - Supervisor: ¿Qué vas a hacer para que la corteza no quede demasiado dura? - Aprendiz: Controlar la temperatura del horno - Supervisor: ¿Cómo lo vas a hacer? (invita a que el aprendiz explique el procedimiento). Este sencillo diálogo muestra cómo el supervisor no solo brinda instrucciones, sino que se asegura que realmente haya entendido el mensaje pidiéndole que describa el procedimiento. Es importante volver a mencionar el ejercicio del autoanálisis que nos brinda esa oportunidad de ser conscientes de lo qué está pasando con nosotros mismos, lo que 58

permite por ejemplo, que nos demos cuenta de la calidad de nuestra respiración. Cuando estamos emocionados, nerviosos o molestos tenemos una respiración entrecortada y rápida lo cual hace que nos alteremos más, haciendo que las palabras y el volumen de nuestra voz no sean las más oportunas. Mantener tu espalda recta te ayudará a respirar adecuadamente, pero hazlo aspirando y llevando el aire al abdomen, es decir inflando tu estómago; la respiración abdominal lenta y controlada te relajará y te dará la oportunidad de pensar qué es lo que vas a decir y de estar consciente de la forma


en cómo lo vas a decir. Unos cuantos segundos de autorreflexión y adecuada respiración antes de hablar pueden hacer grandes cosas en tu comunicación. Autor: Miembro de la International Coach Federation - ICF. Instructor Licenciado de Brain Gym®

El verdadero cambio para mejorar tu comunicación no radica en lo que los demás pueden hacer, sino en lo que nosotros haremos por nosotros mismos

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350 g

400 g

300 g

400 g

600 g

400 g

Jugo de Fruta Pulpa de Fruta

Cheesecake

400 g 600 g

Queso Crema

600 g

Zumo de Limón

10g

Técnica

El porcentaje panadero Porcentaje o “tanto por ciento” es una forma matemática que expresa una relación entre cantidades. Muchas veces escuchamos que la población apoya en un 23 por ciento determinadas ideas, significa que de cada 100 ciudadanos 23 de ellos están de acuerdo. Es decir 23 de cada 100 y se escribe 23%, que es como si multiplicáramos la cifra por el factor 0.01.

te en base a la harina. Este sistema es prácticamente universal en las panaderías y pastelerías.

El tener una referente base facilita la memorización de las fórmulas. Por ejemplo, aplicando este concepto del porcentaje panadero a una fórmula de pan francés para 25 kg de harina:

El porcentaje panadero también expresa la misma proporción entre dos cantidades, pero en lugar de expresarlos contra el peso total de la fórmula, lo hace en función del peso de la harina que participa en la receta. La harina es el ingrediente que controla la receta y es el 100%, los demás insumos que actúan se relacionan entre sí porcentualmen60


• Harina • Agua • Levadura • Sal • Azúcar • Mejorador • Manteca

100 % 60 % 1% 2% 2% 1% 2%

Técnica Calculando con el porcentaje panadero tendríamos entonces:

Lo que no podemos olvidar: ►

►

La base referencial para las fórmulas en panadería es el peso de la harina. La harina siempre es el 100% y los demás insumos son un porcentaje de su peso. Si hay más de una harina, por ejemplo de trigo y de quinua, la suma de las dos debe ser 100%. Si son tres o más, la suma de todas las harinas debe ser siempre 100%.

Y la receta quedaría finalmente así: • Harina • Agua

100 % 60 %

►

25 kg 15 kg

(15 litros, ya que 1 litro de agua pesa 1 kg)

• • • • •

Levadura Sal Azúcar Mejorador Manteca

1% 2% 2% 1% 2%

0.25 0.50 0.50 0.25 0.50

kg kg kg kg kg

►

La fórmula debe estar en kilogramos, que es la unidad oficial de peso para el Perú. En una misma receta no debemos mezclar diferentes unidades de medida, como usar además de kilogramos, libras, onzas etc. El porcentaje panadero puede solo ser calculado si la cantidad de todos los ingredientes en la fórmula son expresados en la misma unidad de medida y en el Perú utilizamos el sistema decimal, en este caso para pesos es el kg.

¿Por qué es importante el porcentaje panadero? 1) Consistencia en la producción. 2) Facilidad para el cálculo del porcentaje de absorción de la harina. 3) Fácil aumento o disminución del tamaño de la masa utilizando la misma fórmula. 4) Simplicidad en la comparación de fórmulas. 5) Capacidad de comprobar si una fórmula está bien equilibrada. 6) Permite corregir defectos en la fórmula.


Cómo potenciar tu negocio Por José Galvez GA Consulting Perú

l momento de comunicar cómo podemos potenciar la panadería, se nos viene a la mente una serie de estrategias que nos ayuden a:

A

• Mover el negocio • Rotar los productos • Estar más en la mente de

nuestros clientes • Elevar el valor de marca,

entre otros. Esto nos hace pensar que, en esta parte del negocio, debemos darle una estructura a las estrategias para alcanzar los objetivos trazados. En la última década, en las panaderías,

pastelerías y afines ha dado una gran revolución en se donde los empresarios han demostrado, a partir de la innovación y creatividad, que han sido capaces de generar atractivos en el punto de venta, diferenciarse de la competencia y elevar el valor de su marca; enfocando su estrategia hacia el cliente, que es de quien depende el negocio, para mantenerse como líder en el área geográfica donde se ubica. Para lograr ese objetivo, debemos tomar en cuenta una serie de factores que permitan al cliente vivir una experiencia grata, que nunca

62 www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com

la olvide que esgrabada más importante, quey selo quede en su subconsciente. Estos factores son: la recolección de la información, el flujo de clientes, los sentidos como generadores de gratas experiencias.

Recolección de información Debemos identificar cuáles son las nuevas tendencias en el mundo respecto a la exhibición y exposición de productos. En cuanto a la presentación externa debemos tomar en cuenta si la fachada nos da la oportunidad de exhibir

Marketing

la variedad de productos que ofrecemos al interior -una ventana-, si es así, empezamos con buen pie el proceso de compra. En cuanto a la presentación interna, es importante que la ubicación del mobiliario, maquinaria y equipos ayuden a realzar la exposición y

Por ejemplo, si el público transita fuera del local de derecha a izquierda, internamente el mostrador deberá encontrarse a la izquierda ya que el ser humano por naturaleza, no corta el sentido en el que camina, de esta forma iniciará la visita manteniendo la dirección.

importante para la marca, generando esa relación que podría perdurar al momento de mantener tales detalles descritos. Adicionalmente, el tener cuidado y preocupación por la iluminación, ambientación, como el nivel o grado de temperatura y ruido; permite

ubicación de los diversos productos que queremos ofrecer al público.

En el caso que sea a la inversa, es que el cliente pase una de las más decir de izquierda a derecha, el mos- gratas experiencias en nuestro lotrador deberá ubicarse hacia la de- cal. Recuerda que toda esta información recha, dando inicio a la visualización deberá estar asociada a los gustos de los productos, cerrando el círculo y preferencias del cliente actual; con la ubicación de la caja al final. aquel que busca vía on line nuevos estilos de vida que vayan asociados Estos detalles hacen que no piera ese crecimiento o aspiracional que da el paso el cliente en la zona de desea para él y los suyos. atención, facilitando la visualización sin interrumpir su localización; este acto se realiza de forma instintiva, El fujo o tránsito externo Estructura de ubicación obsérvalo. Siempre es bueno analizar por donde se da el mayor flujo o tránsito de los clientes: de derecha a izquierda o viceversa; esto nos ayudará incluso para la ubicación externa o interna de aquellos productos o avisos que queramos difundir en nuestro punto de venta.

Cross selling

Los sentidos como fuentes de inspiración Los sentidos para el negocio deben ser una gran fuente de desarrollo de estrategias así como herramienta para la presentación y ubicación de los productos; de facilidad de acceso y el desplazamiento interno del cliente; de cuidar los aromas en el ambiente; de la presentación de los equipos modernos y limpios; del nivel de atención y trato amable; así

Es necesario para tener una rápida rotación de los productos que se expenden en el punto de venta, asociarlos en la zona de exhibición (venta cruzada) por momentos de consumo, es decir, a la hora del desayuno o media tarde, de lunes continúa

como la degustación de productos nuevos o de promoción. Esto hace al cliente sentirse la persona más www.revistapanaderiaypasteleriaperuana.com 63

Marketing a viernes o fin de semana, esto facilita al momento de la elección; ofreciendo así soluciones prácticas de acuerdo a sus necesidades. Asimismo los combos ayudan a la rotación, que podrían llamarse: la hora del desayuno, del café de media mañana, del lonchecito o fin de día; las cuales podrían variar de acuerdo a gustos o preferencias en cada zona.

El espacio para libre elección Nivel de exhibición

El mantener el espacio para el libre desplazamiento de los clientes es imprescindible en el punto de venta. Recuerda que los clientes necesitan moverse a fin de realizar la mejor elección conforme a los requerimientos de alimentación; esto permitirá que en las horas de alto tránsito se sienta cómodo y libre de realizar esta actividad.

El lugar bien abastecido Efecto cuadrilla La zona de atención deberá siempre estar con la suficiente cantidad y variedad de productos que ofrece, esto permitirá dar la imagen de solidez e importancia que la empresa tiene con su cliente. Esta estrategia genera una sensación de confort, confianza y calidad en el punto de venta, siendo un factor que puede trabajarse en él como efecto multiplicador en su grupo, alcanzando ser un gran referente.

En cuanto a la presentación interna, es importante que la ubicación del mobiliario, maquinaria y equipos ayuden a realzar la exposición y ubicación de los diversos productos que queremos ofrecer a nuestro público

Recordemos que una buena iluminación ayuda enormemente para la exhibición.

El servicio de atención al cliente

Mucho se ha dicho que el servicio de atención al cliente es uno de los factores más importantes en este parte de la gestión de negocio; sería bueno preguntarnos: 64


• ¿Hemos sido conscien-

tes e interiorizado que el cliente es los más importante para nuestro negocio? • ¿El sistema que hemos

establecido es el más adecuado para mantenerlo siempre? • ¿Hemos tomado en cuen-

ta todos los aspectos en cuanto a la limpieza, iluminación, exhibición, exposición, aroma, colores, temperatura, presentación de los colaboradores, comunicación del personal con el cliente, el espacio de tránsito, el de ubicación y señalética de productos y precios, etc.? • ¿El servicio de atención

al cliente se ha tomado como una filosofía de negocio?

Debemos responder a todas estas preguntas y replantear si nuestros esfuerzos responden a ello y si estamos invirtiendo muy bien los recursos de nuestra empresa hacia ello. Autor: Director New Business and Network Management

Empresas

Celebró sus 25 años de éxitos en Perú Con un cóctel realizado en la residen-

nuestra exclusiva colección premium cia del embajador de Bélgica en Perú el de chocolates creada para los clien03 de julio, Puratos celebró los 25años tes; nuestra capacidad de escuchar y de su marca de chocolate Belcolade. aprender ha hecho que Puratos tenga un importante posicionamiento”. Bajo un concepto de galería, presentaron una exclusiva colección de pas- Destacaron también las demostraciotelería y chocolatería fina, que unió el nes en vivo a cargo de los chefs estalento belga y el cacao peruano, fusio- pecialistas César Paez de Chile y de nados en piezas de arte. Serge Gandossi de Bélgica.

Gonzalo de la Barra, gerente ge- Felicitamos a Puratos Perú por este neral de Puratos en el Perú destacó aniversario tan especial y les desea“estamos muy contentos en presentar mos los mejores éxitos.

Notipan El Salón del Cacao y Chocolate "Una Historia de Sabores" tuvo al Circuito Mágico del Agua como escenario de su quin-

V Salón del Cacao y Chocolate

dio a conocer las variedades de cacao que el Perú posee, degustando una infinita variedad de chocolates elaborados por los más destacados chocolateros. Más de 45,000 familias dependen de manera directa de la producción de cacao, el cual presentó ventas al exterior por US$ 145 millones y teniendo como principal destino Estados Unidos y la Unión Europea.

ta versión del 04 al 06 de julio. Organizado por la Asociación de Productores de Cacao (APPCACAO) conjuntamente con sus aliados estratégicos, se Puedes encontrar más fotografías del evento, ingresando a nuestro Facebook "Revista Panaderia y Pastelería Peruana"

Teresa Ocampo recibió homenaje en Estados Unidos

Seis mujeres peruanas recibieron un homenaje en la sede de la Embajada del Perú, como reconocimiento a su destacada labor profesional, su compromiso social y su aporte promoviendo el arte, la educación y la cultura de nuestro país en Estados Unidos.

Aunque no pudo asistir, Teresa Ocampo fue premiada por ser la pionera de la corriente gastronómica peruana contemporánea. Estudió en el Cordon Bleu de Paris y en Lima condujo exitosamente programas de televisión especializados en temas culinarios. Muy pronto podremos ver una de sus mejores recetas en la Agenda Gourmet & del Pan 2015.

66


Los 50 mejores restaurantes de América Latina vuelven a Lima La segunda edición de la premiación "Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina", patrocinado por S. Pellegrino y Acqua Panna será anunciada en la gala a celebrarse el próximo 03 de setiembre. Este listado de lujo es el resultado de las votaciones de más de 250 expertos de la industria de toda la región, miembros de la Academia de los 50 Mejores Restaurantes, líderes de opinión en la industria. Esperamos que en esta edición sea nuevamente un restaurante peruano el que ocupe el primer puesto, tal como lo hizo Astrid y Gastón el año pasado.

"Solo existen dos días en los que no puedes hacer nada: ayer y mañana"

I Jornada Técnica: Nuevas Aplicaciones Tecnológicas y CT Center Chopin ARPEGES, Centro Tecnológico de Vocación Científica y Pedagógica, organizó la I Jornada Técnica “Nuevas Aplicaciones Tecnológicas” cuyos participantes asistieron al primer “CT Center Chopin”, evento que fue dictado por primera vez en Sudamérica y en español, del 15 al 17 de julio. Se presentó nuevas herramientas que podrán ser replicadas en el sector; por el alto grado de enfoque técnico de cada temaratado: t tecnología en congelados, vida sensorial acelerada, ecnot logía en enzimas, Mixolab, aplicaciones nuevas y locales, relación laboratorio y producto final, entre otros. Las empresas a cargo de las exposiciones fueron Eurogerm Francia, Panem Francia, Eurogerm Andina, Chopin Technologies Francia. Siendo un evento de alta especialidad asistieron representantes de: Alicorp, Cia. Nacional de Chocolates de Perú, Mondelez International Perú, Barletta, Cogorno, Molino El Triunfo, Harinera del Valle (Colombia), Cia. Molinera del Centro, Nestlé Perú, Productos Vanss, International Bakery. Felicitaciones a Eurogerm por este importante logro.

Tú puedes ser un ganador de los concursos de Mistura Los concursos emblemáticos de Mistura ya están en marcha y tú puedes ser uno de los ganadores. Escríbenos hoy mismo a nuestro correo electrónico [email protected] o a [email protected] para enviarte las bases. ¡Comparte esta información con tus colaboradores y anímalos a lograr sus sueños!


Municipalidad de Lince y ASPAN certifican a 10 panaderías saludables del distrito

Fundada en el año 2004

Inscrita en la Partida N° 11618846 del Registro de Personas Jurídicas de Lima

El viernes 27 de junio se reconoció a 10 empresas del distrito de Lince como “Panaderías Saludables”, por el cumplimiento con las normas sanitarias establecidas por DIGESA. La distinción se llevó a cabo en el salón de sesiones del palacio municipal y estuvo a cargo del alcalde distrital, Dr. Martín Príncipe Laines y el presidente de ASPAN, Pío Pantoja Soto. La evaluación comprendió a 35 negocios y se ejecutó a través del III Programa Panaderías Saludables que impulsa la comuna.

Nuestro vocero oficial:

Durante la ceremonia el alcalde recibió un diploma de reconocimiento de ASPAN, así como la insignia distintiva de la asociación, por su interés en el sector al promocionar los locales que vienen cumpliendo las normas sanitarias exigidas. Entre las panaderías calificadas como saludables se encuentran Café Pan, O’Pan, Quinua Pastelería & Panadería, Renzo’s, Panadería y Confitería Metro, Piero’s Pastelería Fina, Productos Willy, Tortas de la Casa, El Módime y Crepés del Perú, las cuales fueron sometidas voluntariamente por la Oficina de Vigilancia Sanitaria, a minuciosas evaluaciones higiénicas, toma de muestras en alimentos entre otros. Surgió el compromiso de realizar actividades en conjunto que involucren a los establecimientos comerciales del sector, para promover el consumo del pan.

Estemos siempre en contacto

)

Av. Las Américas 311 Urb. Balconcillo, La Victoria (01) 471-5475. E mail: [email protected]

www.aspanperu.com 68

ASPAN presente en lanzamiento de feria IBA 2015 Te invitamos a los cursos gratuitos de capacitación

Con motivo del lanzamiento a nivel regional de la feria IBA 2015, directivos de ASPAN asistieron a la conferencia realizada el 14 de julio, y nuestro presidente Pío Pantoja fue invitado por la Cámara Peruano Alemana a dirigir palabras de saludo y bienvenida. Al finalizar el evento se entregó un presente simbólico a Peter Becker, presidente de la Asociación Central Alemana de Panadería y de la Unión Internacional de Panaderos y Panaderos-Pasteleros UIB, así como aDieter Dohr, presidente de la gerencia de GHM y aJosé María Fernández del Vallado, secretario general de CEOPAN (España) y de la UIBC. Se trató de mates burilados, elaborados por encargo de ASPAN por artesanos de Cochas, en Junín, que representan pasajes de la cosecha de trigo y la elaboración de panes, un arte milenario que aún se mantiene vigente de generación en generación.

Se inició la primera convocatoria de capacitación a empresarios Luego de muchos esfuerzos, la ASPAN organizó, en coordinación con el Ministerio de la Producción y el programa Mi Empresa, una capacitación especializada y gratuita para el sector, con el objetivo de mejorar la gestión de sus negocios. Así como el auge del mundo culinario de nuestro país, la panadería y pastelería también debe ponerse a la par, ofreciendo servicios y productos de calidad dirigidos al público, y esto se logra con una cultura empresarial. El 25 de junio se inició el "Módulo en Gestión Empresarial en Panadería y Pastelería", el cual se desarrolla en las instalaciones de la Universidad Interamericana para el Desarrollo – UNID, en horarios que facilitan la presencia de los microempresarios del sector. Son un total de 80 horas de clases. Durante la ceremonia de inauguración estuvieron presentes Alejandro Bernaola, Director General Innovación, Transferencia Tecnológica y Servicios Empresariales del PRODUCE; Alejandro Daly, presidente de la Cadena Productiva del Pan MUNAYPAN, y del Comité de Molinos de la Sociedad Nacional de Industrias y Pío Pantoja Soto, presidente de ASPAN, Luis Otiniano, rector de la UNID, quienes valoraron la presencia de los beneficiados, y reconocieron el esfuerzo de la asociación por mejorar las condiciones del sector. Ya está en marcha la nueva convocatoria, comunícate con nosotros para recibir más información.


A S P A N

N A P S A

Panaderos del servicio militar formarán parte del Mundo del Pan de Mistura El Mundo del Pan que se está preparando en la sétima edición de la Feria Gastronómica de Lima - Mistura, tendrá como panaderos a los mejores soldados panaderos de las guarniciones militares de todo el Perú. De esta manera se promueve la inclusión social y la apertura a un mundo de oportunidades para ellos, en una acción promovida por ASPAN. Se certificará la participación de estos jóvenes, quienes además podrán compartir y aprender de las experiencias de panaderos reconocidos del Perú y el mundo, para transmitir esta inigualable vivencia en sus centros militares de srcen.

Se conforma comité técnico de panadería en Indecopi En los últimos años el consumo del pan se viene recuperando, ante lo cual el sector ha tomado conciencia sobre la necesidad de garantizar la adquisición de un buen producto, así como un contenido real de los nutrientes que ingieren. Por ello la ASPAN propuso al INDECOPI la revisión de la Norma Técnica del Pan (francés y tolete) 206.003, aprobado en el año 1976. Ante esta iniciativa, INDECOPI aprobó la Conformación del Comité Técnico de Normalización (CTN) de Panadería, Pastelería y Galletería, cuya secretaría recae sobre la ASPAN, teniendo como campo de acción la normalización sobre la terminología, requisitos de calidad, clasificación, métodos de ensayo, muestreo e inspección, rotulado, envase, embalaje y buenas prácticas de manufactura para los productos e insumos especializados de la industria de panadería, pastelería y galletería, a excepción de la harina de trigo.

Ahora ASPAN te ayuda con tu Registro Sanitario para TURRÓN Solo hasta el 30 de setiembre 2014 Para acceder a la promoción solo debes ser asociado a ASPAN o presentar la copia de una factura de compra efectuada a cualquiera de las empresas integrantes de MUNAYPAN.


Para mayor información llámanos al teléfono 01-471-5475

o escríbenos a: [email protected]

El peor chiste de panes

¿Será cierto? Un payaso entra a una panadería y le pregunta al panadero:

Un día Caperucita fue a vender empanadas

-Señor, ¿ya salió el pan? Y el panadero le dice:

...y Peterpan!

-Sí, ya salió. Entonces el payaso le pregunta: -¿Y a qué hora regresará?

¿Que hace un panadero en los Estados Unidos ? - Pan pan americano

Concentración de principio a fin

Ocurrió un día

Ejercita tu cerebro y diviértete

Cierta vez fui a la panadería Dibuja esta figura con una línea continua sin levantar el lapiz del papel y sin cruzar ni volver sobre el trazo.

con mi hijo menor, que en ese entonces tenía 5 años, pero como estaba lloviendo mucho, no quise que bajara del auto.

Cálculo aritmético En cada casilla en blanco, escribe un número del 1 al 8 para obtener los totales anotados. Usa cada número una sola vez.

- ¡Sabes qué hacer en caso de emergencia?, le pregunté, esperando que me diga "tocar la bocina".

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- ¡Nunca perder la fe!

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Búscanos: Revista Panadería y Pastelería Peruana

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Levadura instantánea Okedo

Equipamiento integral para supermercados, panaderías, pastelerías, hoteles, bodegas y afines

Hornos de piso ciclotérmicos • Hornos de carro rotatorios • Cámara de fermentación • Hornos de piso Cámara modular • Amasadora de espiral

Mangas • Boquillas • Cortadores • Espátulas • Velas Colorantes • Bases para torta y cupcake • Pirotines Representantes de Wilton, Ateco, Winco, P&H

TALLERES DE PANIFICACIÓN

Clases teóricos-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y bollería

MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO Representantes de Argental Colip, Salva y Unifiller

Hornos rotativos • Batidoras planetarias electrónicas • Amasadoras Divisoras hexagonales

Hornos • Cocinas industriales • Mesas de trabajo Planchas freidores• Lavaderos Campanas • Reparación y mantenimiento

Clases teórico-prácticas permanentes de panadería, pastelería, bollería

Clases teórico-prácticas gratuitas de panadería, pastelería y Bollería.


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Revista Panadería y Pastelería Peruana N° 163

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