Scharffen Berger Chocolate Maker Scharf Scharffen fen Berger Berger fue fundad fundada a en 1996 1996 por dos amigos: amigos: Robert Steinb Steinberg erg y John John Scharf Scharffe fenber nberger ger.. Steinberg había sido médico de familia. espués de ser diagnosticado con c!ncer" decidi# $ender su consultorio y dedicarse al anhelo de su $ida en el arte culinario. Se concentr# en el chocolate y $ia%# a &rancia para aprender c#mo se preparaba usando métodos tradicionales de producci#n artesanal.
'l regresar a (stados )nidos" Steinberg estaba resuelto a poner en pr!ctica lo *ue lo *ue le interesaba y fue a buscar a su amigo" John Scharffen berger para pedirle conse%o. +ientras *ue John acababa de $ender su bodega de $inos" se in$olucr# en el proyecto y ambos se comprometieron a ,producir chocolate de la me%or calidad posible a partir de los me%ores granos de cacao disponibles-. (mpearon a probar el sabor de di$ersos granos de cacao y para 199/" empearon la producci#n de pe*ue0as tandas de chocolate en un !rea al*uilada en el sur de San &rancisco. 'l recibir buenos comentarios de los degustadores locales entonces ellos comenaron a producir en grandes cantidades. ara el a0o 2333 los socios de dieron cuenta *ue el espacio era pe*ue0o y decidieron e4pandir su negocio" fue así *ue encontraron una bodega en Ber5eley" alifornia" la cual ofrecía un ambiente fresco necesario para la fabricaci#n de chocolate. (n 2331 la empresa se traslad# a una nue$a f!brica" esperando *ue esta permitiera un aumento *uíntuple de la producci#n. (n 2337 contratan a 8arris para dirigir el negocio y gestionar el crecimiento de la empresa. ara mayo de 233" había 63 empleados: 2 traba%aban en el !rea de producci#n" 1; en las tiendas detallistas y otros 1; en funciones administrati$as y de gesti#n. 'un*ue había centenares de empresas de chocolate en (stados )nidos" Scharffenberger era una de las pocas *ue fabricaban sus productos desde los granos hasta la barra. +uchas empresas compraban el chocolate premeclado a grandes fabricantes *ue ya habían combinado los granos de cacao con el a 1 +illones" estaba dominado por 8ershey &ood orporation" +ars" ?nc. @ Aestle" *ue en con%unto controlaban m!s de / del mercado. 'un*ue estas empresas no siempre seleccionaban" tostaban o molían el grano" si controlaban los procesos de refinado" el moldeo y el empa*ue de su chocolate. (l mercado masi$o era relati$amente estable" con aumentos de solo el 1C2 de $entas anuales en los 1.1 millones en 1999 a >13.3 millones en 233 y se estimaba *ue los ingresos brutos de 233 e4cedieran los >1 millones. Scharffenberger competía en el mercado remium de >1.2 millones" una gran parte del cual consistía en un chocolate oscuro. Scharffenberger $endía sus chocolates a sus clientes a tra$és de sus cinco tiendas detallistas" $arios otros e4pendios detallistas y su propio sitio Deb. =a planta de Scharffen Berger en Ber5eley consistía en tres secciones principales: !rea de producci#n" espacio para oficinas y $enta al detalle. (n el !rea de funciones había siete funciones principales Eantes de la introducci#n del molino de bolaF: 1.C=impiador de granosG 2.C HostadoraG 7.C'$entadoraG .C +ecladorG .CRefinadoraG 6.C Hemplado y /.C +oldeo. (l primer paso en la producci#n de chocolate implicaba limpiar los granos de cacao" *ue llegaban en sacos de artillería de 133hgG todos los granos debían ser tostados antes de hacer chocolateG una $e tostados los granos se lle$aban en sus recipientes rotulado hasta la descascaradoraG la mecladora se utiliaba para triturar las pepitas" esto liberaba la manteca de cacao y con$ertía las pepitas secas en pasta de chocolateG al salir de la mecladora" el chocolate aun lle$aba algunos fragmentos de pepitas *ue necesitaban m!s acabado" lo *ue se hacía en la refinadoraG el templado era el proceso mediante el cual el chocolate se lle$aba al estado s#lido con el ni$el deseado de estabilidad" superficie lisa" percepci#n uniforme en la boca y cru%idoG 7 del producto moldeado era empacado por empleados de Scharffenberger y el 6 restante se en$iaba a empacadores independientes. urante los primeros a0os de Scharffen Berger" los fundadores se concentraron en lograr la calidad *ue se habían comprometido a alcanar y se contentaron con un crecimiento bastante lento. Sin embargo" recientemente habían comenado a reconocer la fortalea de la marca *ue habían creado y la oportunidad *ue ofrecía para delimitar una posici#n mucho m!s significati$a de mercado. )na $e establecida la alta calidad y el reconocimiento" la capacidad con un infle4ible control era el desafío *ue debía superar 8arris y su e*uipo.
on base en la actual capacidad de producci#n y horas de funcionamiento" la capacidad m!4ima de Scharffen Berger era de apro4imadamente 3"333 5ilogramos" lo *ue e*ui$alía a 29 refinadoras de chocolate. =a producci#n mensual oscilaba entre 26 y 29 refinadoras y" aun*ue esa capacidad no era e*ui$alente a la demanda r!pidamente creciente" ya era una gran me%ora. 8arris comenta *ue cuando lleg# a Scharffen Berger solo traba%aban un turno de ocho horas y cinco días por semanaG no se traba%aba m!s tiempo por*ue creían *ue las horas e4tras no generaban $erdaderas utilidades. espués de hacer c!lculos" 8arris decidi# pagar horas e4tras por*ue el funcionamiento de la refinadora aportaba un promedio de >73"333 y la industria promediaba un 3 en contribuci#n sobre $entas. (n el término de $arios meses se logr# incrementar la producci#n sin tener *ue comprar e*uipo nue$o. )na $e *ue las capacidades de los e*uipos fueron lle$ados al m!4imo y la demanda tenía un ritmo creciente. 8arris no creía posible seguir aumentando la producci#n sin haber in$ertido en la compra de e*uipo. 'd*uirir el molino de bola $endría a reducir el proceso de refinado en al menos un /. (stos cambios deberían hacerse siempre y cuando la calidad se mantu$iera" los e*uipos funcionaran apropiadamente y haciendo un buen uso del dinero de la empresa.
Análisis del caso. (l negocio empiea de una manera modesta y al parecer no creían *ue iban a tener tanto é4ito en menos de 13 a0os. =os fundadores se enfocaron primero en producir chocolates de calidad y eran minuciosos en todos los detalles referentes a esta. =os e*uipos *ue ellos usaban para la producci#n artesanal de chocolate eran bastante obsoletos" lentos y solo traba%aban en ocasiones una %ornada de ocho horasG esto era suficiente para atender una demanda pe*ue0a y unas pocas tiendas" pero una $e *ue su producto se posicion# en el mercado" la demanda comen# a crecer y fue cuando tu$ieron *ue tomar decisiones en cuanto a la manera de me%orar la producci#n de chocolate. (n $ista *ue los fundadores *uerían *ue el dinero de Scharffen Berger fuera bien in$ertido" ellos dudaban de la necesidad de ad*uirir m!s ma*uinaria para la elaboraci#n de chocolate y de pagar horas e4tras *ue no aportaban $erdadera utilidad a la empresa. 8arris" después de hacer c!lculos minuciosos" comen# traba%ando horas e4tras y laborando a doble %ornada para poder me%orar la producci#n de chocolate" atender la demanda y tener el in$entario suficiente para al menos dos semanas. =o *ue le preocupaba a 8arris era la capacidad de la planta y el aumento de la demanda" él no *uería desapro$echar la oportunidad *ue el mercado le estaba presentando en ese momento ni *uería *ue los clientes los tomaran por irresponsables. ' 8arris le hubiese ayudado tener datos estadísticos de la industria y del comportamiento de la empresa en los
Conclusiones.
(l empleo de datos estadísticos en las empresas son de mucha utilidad por*ue facilitan la generaci#n de an!lisis a los encargados de planificar la demanda" el programa de producci#n y en la toma de decisiones. =os pron#sticos son una herramienta fundamental para tener una idea apro4imada de las tendencias *ue pueden tomar la demanda y su comportamiento a tra$és de di$ersos factores. Scharffen Berger comen# con una buena filosofía de producir chocolates de alta calidad y la mantiene" sin embargo son cautelosos al momento de in$ertir en ma*uinaria. (l cambio de ma*uinaria no solo debe $erse desde el punto de $ista de un proceso sino de toda la línea de producci#n" por*ue si se enfoca en una sola ma*uina puede ocasionar cuellos de botella en otras !reas. Scharffen Berger ha resultado ser una empresa rentable a pesar de sus inicios modestos" sin embrago" el buen posicionamiento de su producto en el mercado ha hecho *ue la demanda creca y *ue la planta este al límite de su capacidad de producci#n lo *ue ine$itablemente obligara a in$ertir en e*uipo nue$o para agiliar la producci#n y no descuidar el ser$icio.
