1 0 6 -S 1 3 REV. 24 DE MARZO, 1994
WILLIAM KRASKER
Freemark Abbey Winery En septiembre de 1976, William Jaeger, uno de los socios propietarios de las bodegas Freemark Abbey Winery, tenía que tomar una decisión: ¿debía cosechar la uva Riesling inmediatamente o dejarla en la vid a pesar de la tempestad que se avecinaba? Una tempestad justo antes de la cosecha suele ser perjudicial, y a menudo arruina los cultivos. Por otra parte, una llovizna suave y cálida, a veces hace que se forme en la piel de la uva un moho beneficioso, el Botrytis cinerea. El resultado es un vino exquisito, de compleja dulzura, muy apreciado por los entendidos.
La bodega Freemark Abbey estaba ubicada en Santa Helena, en la parte septentrional del valle de Napa, en California. La bodega sólo producía vinos de calidad a partir de las mejores variedades de uva. De las 25.000 cajas de vino embotellado cada año (aproximadamente la misma cantidad que Chatêau Lafitte-Rothschild), la mayoría eran de las variedades Cabernet Sauvignon y Chardonnay. También se embotellaban unas 1.000 cajas de Riesling y unas 500 de Petite Syrah. (Una caja contiene 12 botellas de vino.) El valle de Napa se extiende a lo largo de 30 millas, desde Calistoga, en el norte, hasta Napa, en el sur. La temperatura media desciende a medida que se avanza hacia el sur, cerca de la bahía de San Francisco y las frías aguas del Océano Pacífico. La uva de Freemark Abbey proviene de un clima ideal de las partes central y meridional del valle.
Producción de vino El vino se produce cuando el azúcar natural del jugo de la uva fermenta por acción de levadura, y se convierte en cantidades moleculares aproximadamente iguales de alcohol y dióxido de carbono. Excepto en el caso de los vinos espumosos, se deja que el dióxido de carbono emerja en forma de burbujas y se disipe. A continuación, el vino envejece en barricas durante uno o más años, hasta que esté listo para ser embotellado. Tomando diversas decisiones durante la vinificación –por ejemplo, el tipo de barrica de madera utilizado para el envejecimiento–, el viticultor influye en el estilo del vino producido. El estilo adoptado _________________________________________________________________________________________________________________ El caso de LACC número 106-S13 es la versión en español del caso HBS número 9-181-027. Los casos de HBS se desarrollan únicamente para su discusión en clase. No es el objetivo de los casos servir de avales, fuentes de datos primarios, o ejemplos de una administración buena o deficiente. Copyright 1980 President and Fellows of Harvard College. No se permitirá la reproducción, almacenaje, uso en plantilla de cálculo o transmisión en forma alguna: electrónica, mecánica, fotocopiado, grabación u otro procedimiento, sin permiso de Harvard Business School. Última edición: 26/7/16
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Freemark Abbey Winery
por cada bodega en particular depende, básicamente, de las preferencias de sus propietarios, aunque también influyen consideraciones de marketing. Normalmente, mientras la uva madura, aumentan las concentraciones de azúcar y disminuyen los niveles de acidez. El viticultor trata de cosechar la uva cuando ésta ha alcanzado el equilibrio óptimo entre azúcar y acidez que necesita para el estilo de vino que deseado. No obstante, el proceso de maduración es variable, y si las condiciones climáticas no son favorables, es posible que ese justo equilibrio no se dé nunca Hay varios estilos diferentes de Riesling (o, más exactamente, Johannisberg Riesling) en el mercado. Si las uvas se cosechan con un 20% de azúcar, el vino se fermentará «seco» (todo el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono) o «semiseco», resultando un vino de cuerpo ligero y con alrededor de 10% de contenido alcohólico. Si las uvas se cosechan con un 25% de azúcar, el viticultor puede producir un vino dulce de cuerpo completo, con el mismo 10% de contenido alcohólico, pero con un 5% de azúcar residual. Un tercer estilo, poco frecuente, resulta cuando la uva Riesling casi madura es atacada por el hongo Botrytis. La piel de la uva se vuelve porosa, permitiendo que el agua se evapore mientras el azúcar permanece. De este modo, la concentración de azúcar aumenta significativamente hasta 35% o más. El vino que se obtiene contiene alrededor de un 11% de alcohol y un 13% de azúcar residual, tiene una concentración extraordinaria, y el propio Botrytis todavía lo enriquece más. Freemark Abbey ya había producido un Riesling «botrytizado» con su cosecha de 1973.
El problema de decisión de Jaeger Tras escuchar los informes meteorológicos, Jaeger estimó que había un 50% de posibilidades de que la tempestad llegara al valle de Napa. Como la tempestad se había originado sobre las cálidas aguas del golfo de México, pensó que había un 40% de probabilidad de que, si la tempestad llegaba, propiciaría la formación del hongo Botrytis. Pero si éste no se formaba, el agua de lluvia, que sería absorbida al interior de las uvas a través de las raíces de la vid, sólo contribuiría a hinchar las bayas en un 5-10%, lo que haría disminuir su concentración. Esto daría como resultado un vino aguado, que al por mayor sólo alcanzaría un precio de aproximadamente 2 dólares por botella, unos 0,85 dólares menos de lo que Jaeger obtendria con menos riesgo cosechando de inmediato las uvas inmaduras. Freemark Abbey siempre tenía la opción de no embotellar un vino que no reuniera los niveles de calidad esperados. Podía vender el vino a granel, o bien podía vender las uvas directamente. Estas opciones sólo reportarían la mitad de ingresos, pero al menos evitarían dañar la reputación de la bodega, que se pondría en juego embotellando un producto de calidad inferior. Si Jaeger decidía no recoger la uva inmediatamente, en previsión de la tempestad, y si la tempestad no alcanzaba sus viñedos, Jaeger probablemente esperaría a que las uvas madurasen más. Con suerte el contenido de azúcar llegaría a un 25%, lo que daría un vino que se podría vender por aproximadamente 3,50 dólares en el mercado mayorista. Aun con un tiempo menos favorable, el contenido de azúcar probablemente alcanzaría un 20%, dando un vino más ligero que se vendería a unos 3 dólares. Jaeger pensaba que estas dos posibilidades tenían las mismas probabilidades de producirse. En el pasado, los niveles de azúcar en ocasiones no habían superado el 19%. Además, mientras se espera a que suban los niveles de azúcar, también hay que supervisar los niveles de acidez. Cuando la acidez cae por debajo del 0,7%, aproximadamente, es preciso recoger la uva sea cual sea el nivel de azúcar. En tal caso, el vino alcanzaría un precio de tan sólo 2,50 dólares. Jaeger pensaba que existía un 20% de posibilidades de que se produjera una situación como ésa.
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El precio de mayorista para un Riesling «botrytizado» sería alrededor de 8 dólares por botella. Desgraciadamente, el mismo proceso que causaba una alta concentración de azúcar también reducía la cantidad de mosto en un 30%. Por tanto, el precio más elevado en parte se vería mermado por una reducción de la cantidad. A pesar de que se producirían menos botellas, prácticamente no habría ahorro en el coste de la vinificación. Para la bodega, los costes serían aproximadamente los mismos para cada uno de los estilos de vino posibles, y relativamente pequeños comparados con el precio de mayorista.
Etiqueta de la bodega
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