Bases Reposteria

RECETARIO RECETARIO DE BASES DE REPOSTERÍA 3o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:__________ Instructor/Docente:________________________________________ ______________________________ Grupo:____________________

Matrícula:________________________

Tel.:_______________________

Cel.:___________________________

ÍNDICE CLASE 1 Savarin baba au rhum (witzigman) Jarabe para savarin Butchteln Masa sucre (pastas crujientes) Masa sablé Masa foncer Masa brisée Masa hojaldre Frangipan Canasta de frutas con crema pastelera

Galletas montadas 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

32

CLASE 6 Masa de Genovesa Pastel Casa Blanca Crema de mantequilla de moka Glugluph Merengue de avellana Crema de chocolate Melángue Mont Blanc

CLASE 2 Tarta de durazno con Strusel Tarta de frambuesa y chocolate Tarta al limón (Roux) Mince meat pie Pay de nuez clásico (Willan) Tarta de cereza (Witzigmann)

CLASE 7 16 17 18 19 20 21

CLASE 3 Donas Cisnes de Pate Choux con crema chantilly Empanadas de espinaca Cuernos de jamón Celosia de manzana

22 23 24 25 26

CLASE 4 Linzer Galletas de avena Galletas de choco-chips Galletas de naranja Macarrón

33 34 35 36 37 38 39 40

27 28 29 30 31

Musseline de chocolate

41

CLASES 8 Y 9 Biscuit japanois Pastel de frutas inglés Crema de naranja Crema de chocolate Merengue francés Masa de Genovesa Petit Four de nueces mixtas

42 43 44 45 46 47 48

CLASES 10 Y 11 Crema Mousseline de avellana Crema Mousseline de piña Crema Mousseline de pera Pâte a choux chocolat Mousseline de chocolate blanco Jelly Roll Biscuits Caracas

49 50 51 52 53 54 55

CLASES 12 Y 13 Pastel Caracas Crema mantequilla de Grand Marnier Pastel de frambuesa Pastel de zanahoria europeo Tronco de naranja Jelly Roll

56 57 58 59 60

CLASES 14 Y 15 Pastel de cereza Pastel de zanahoria Pound Cake de limón Pound marmoleado Pound Cake manzana y almendras Pound Cake de café y almendras

61 62 63 64 65 66

Introducción La evolución de la repostería llega a uno de sus puntos más interesantes con su apartado de pâtisserie, donde las representaciones son cuidadas especialmente y las porciones son menores para así deleitar individualmente al comensal. La pâtisserie en Francia se ha elevado hasta el grado de maestría otorgado a las personas dedicadas a este oﬁcio. En este momento de la carrera entramos a la etapa de detallar los postres, de convertir a través de estos pequeños detalles una sencilla preparación en algo superior, utilizando las técnicas básicas para traducirlas en emociones de la alta repostería o simplemente pâtisserie.

Instituto Culinario de México

SAVARIN BABA AU RHUM -SAVARINS (WITZIGMANN)BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

1

Ingredientes Levadura en polvo Leche pasteurizada Harina suave Huevo Azúcar blanca Limón Sal Harina suave Leche pasteurizada Almendra en polvo Mantequilla Fern Uva verde s/s Fresa Moras

0.040 0.200 0.100 0.400 0.040 0.060 0.003 0.500 0.200 0.200 0.240 0.500 0.500 0.300

kg l kg kg kg kg kg kg l kg kg kg kg kg

Procedimiento • Hacer una fermentación con la levadura en polvo, leche y harina suave • Batir huevo, azúcar, ralladura de limón y sal • Incorporar a la masa previa fermentada • Incorporar la harina suave, almendra en polvo y mantequilla • Disponer en molde para savarin con duya lisa y dejar fermentar nuevamente • Hornear a 180 ºC

Tiempo de mise en place: 1 hora Tiempo de cocinado: 30 min. aprox

Equipo de mise en place: • Báscula • Tamiz • Bowl de metal

Equipo de cocinado • Charola para hornear • Molde de Savarin Flexipan

KCalorías: 4899.8 Proteínas: 137.1 g

Grasas: 249.6 g

Carbohidratos: 537.4 g

Sodio: 5097 mg Colesterol: 1668 mg 6

JARABE PARA SAVARINS BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

1

Ingredientes Azúcar blanca Limón Naranja dulce Vino blanco Ron blanco Agua purificada Vainilla líquida Canela en polvo Crema Azúcar blanca Grenetina en polvo Contreau Brillo Pattisfrance

0.500 0.060 0.150 0.500 0.50 0 0.500 0.600 0.010 0.008 1.000 0.700 0.015 0.01 5 0.060 0.200

kg kg kg l l l l kg l kg kg l kg

Procedimiento • • • •

Hervir todos los ingredientes Remojar los savarins Glasear con mermelada de chabacano Los últimos cuatro ingredientes son para la crema chantilly

Tiempo de mise en place: 5 minutos Tiempo de cocinado: 10 min. aprox

Equipo de mise en place: • Cacerola • Brocha • Bowl de metal

Equipo de cocinado • Cacerola • Pala de madera


Grasas: 0.6 g


Sodio: 57 mg

Colesterol: 0 mg 7

BUCHTELN

Código

Notas

PÂTISSERIE

Clase

1

Ingredientes Levadura en polvo 0.150 Leche pasteurizada0.100 Harina suave 0.100 Azúcar blanca refinada 0.030 0.03 0 Huevo fresco 0.100 Yema de huevo 0.040 Leche pasteurizada 0.100 l Harina suave 0.450 Mantequilla 0.120 Sal de mesa 0.050 Vainilla líquida 0.010 0.01 0 Ron añejo 0.010 Limón verde sin semilla 0.030 Mantequilla 0.300

kg l kg

Azúcar glass 0.100 kg Jalea de frambuesa 0.100 kg

kg kg kg

kg kg kg l l kg kg

Procedimiento • Mezclar y fermentar los primeros cuatro ingredientes (30 min). • Teniendo Teniendo la masa previa del doble de volumen. • Agregar huevos, yemas, leche tibia, vainilla, ron y ralladura de limón. • Incorporar la harina suave. • Agregar la mantequilla suave y finalmente sal. • Fermentar por 20-30 min. Porchar. • Hacer bolitas de 15 gr. Poner mermelada de frambuesa dentro de las bolitas. • Sumergir en mantequilla derretida • Juntar en un molde engrasado y enharinar. • Fermentar • Hornear a 180 grados C • Espolvorear con azúcar glass KCalorías: 5018.3 Proteínas: 75.5 g

Grasas: 236.3 g


Equipo de mise en place: • Crema inglés • Batidora • Bowl

Equipo de cocinado • Moldes • Horno



MASA SUCRÉ -PASTAS

CRUJIENTES-

PÂTISSERIE

Código

Notas Clase

1

Ingredientes Azúcar blanca refinada Mantequilla Sal Esencia de vainilla Huevo Harina suave

0.400 0.400 0.005 0.010 0.01 0 0.200 1.000

kg kg kg l kg kg


Mezclar azúcar, mantequilla mantequilla fría en cubos Agregar huevos y sal Agregar la harina suave de un golpe Trabajar Trabajar hasta formar la pasta

KCalorías: 8362.6

Proteínas: 131.7 g

Grasas: 354.2 g

Tiempo de mise en place: 30 minutos

Equipo de mise en place: • Paleta • Batidora • Bowl de metal

Carbohidratos: 1165.4 g Sodio: 5520 mg

Colesterol: 1726 mg 9

MASA SABLÉ

Código

Notas

PÂTISSERIE

Clase

1

Ingredientes Azúcar glass Mantequilla Sal Esencia de vainilla Limón Yema de huevo Harina suave

0.300 0.600 0.005 0.010 0.060 0.060 0.900

kg kg kg l kg kg kg

Procedimiento • Mezclar el azúcar con la mantequilla fría en cubos • Agregar los huevos la sal y la ralladura de limón y la vainilla • Agregar la harina suave de un golpe sin sobre mezclar • Enfríar


Grasas: 514.2 g


Equipo de mise en place: • • • •

Batidora Batidor de globo Bowl de metal Miserable



MASA FONCER BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

Clase

1

Ingredientes Harina suave Azúcar blanca Sal Mantequilla Manteca vegetal Agua purificada

1.000 0.100 0.005 0.300 0.200 0.250

kg kg kg kg kg l

Procedimiento • • • • •


Agregar la harina, azúcar y sal Agregar la grasa en cubos Mezclar poco Incorporar el agua Evitar trabajar demasiado la pasta



Grasas: 453.3 g


Carbohidratos: 657 g


MASA BRISÉE BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

Clase

1

Ingredientes Harina suave Mantequilla Huevo Azúcar blanca Sal Leche pasteurizada

0.500 0.320 0.100 0.020 0.005 0.030

kg kg kg kg kg l


Agregar la harina, azúcar y sal. Agregar la grasa en cubos, después la leche y los huevos. Mezclar poco. Evitar trabajar la pasta mucho.

Nota: utilizar 250 grs de masa por pie aprox.


Grasas: 275.6 g






MASA HOJALDRE BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

Clase

1

Ingredientes Harina fuerte 2.000 kg Mantequilla Fern 0.200 kg Agua purificada 1.000 l Sal 0.040 kg Mantequilla 2.000 kg

Procedimiento • Mezclar los primeros cuatro ingredientes y formar una masa (no batir demasiado pues la masa se hará pegajosa) • Cubrir la masa con plástico y poner en el refrigerador por una hora para reposar la masa • La mantequilla del número 2 debe de tener la misma consistencia que la masa • Mezclar rápidamente la mantequilla en l a batidora usando la paleta • Usando las manos y harina, moldear la mantequilla y formar una barra de 60 x 32 cm aproximadamente • Poner la masa de mantequilla sobre la masa y envolverla; encerrar dentro de la masa • Con la palma de la mano, presionar la parte superior (la tapa) de la masa para asegurar que la mantequilla de adentro vaya a las orillas


Grasas: 275.6 g

• Usar un rodillo y harina para que la masa obtenga una forma de un rectángulo igual de ancho que el rodillo (alrededor de 80 cm de largo) y un grosor uniforme • Quitar el exceso de harina de la masa • Doblar los finales de la masa hacia el centro, como un libro; cerrar la masa (la masa tiene ahora un turno doble) • Poner la masa en el refrigerador envuelto en plástico y dejar reposar 30 minutos y repetir el proceso. Tiempo de mise en place: 15 minutos Tiempo de cocinado: 24 horas

Equipo de mise en place: • Báscula

•

Raspa metálica

•

Coladera

•

Rodillo

Equipo de cocinado: • Charola

•

Vita film



FRANGIPAN BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

Clase

1

Ingredientes Almendra en polvo Pasta de almendra 50% Azúcar blanca Mantequilla Huevo Harina fuerte

0.400 kg 0.400 0.375 0.375 0.650 0.170

kg kg kg kg kg

Procedimiento • • • • • • • • • • •

Mezclar todos los i ngredientes Incorporar la pasta de almendra y la mantequilla Incorporar la almendra en polvo y el azúcar blanca Agregar el huevo Incorporar la harina Extender la pasta sobre una charola de 60 x 40 cm Untar el fragipan delgado Aplicar pan molido sobre la superficie Arreglar la ciruelas sobre la pasta Hornear a 180 ºC Poner los streusel encima


Grasas: 686.6 g

Tiempo de mise en place: 15 minutos Tiempo de cocinado: 40 a 50 min. aprox

Equipo de mise en place: • Batidora • Paleta • Bowl de metal

Equipo de cocinado: • Charola de metal • Papel estrella



CANASTA DE FRUTA CON CREMA PASTELERA BASES

DE REPOSTERÍA

Clase

Código

Notas 3

Ingredientes Leche pasteurizada Azúcar blanca refinada Vainilla líquida Leche pasteurizada Yema de huevo Fécula de maíz Fresa Frambuesa Blueberries Kiwi Mango Brillo pattisfrance

0.800 l 0.150 0.020 0.200 0.160 0.080 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 0.200

kg kg l kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • • • • • •

Hervir la leche, azúcar y vainilla. Mezclar en un bowl la l eche, yemas y maizena. Incorporar la mezcla de maizena a la leche hirviendo. Cocinar un minuto hasta que espese. Dejar bajar por completo la temperatura. Rellenar la canasta con la crema y decorar con la fruta fresca cortada. • Barnizar con brillo pattisfrance.


Equipo de mise en place: • Batidor de globo • Bowl de metal

Equipo de cocinado: • Cacerola de metal


Grasas: 32.9 g


Sodio: 262 mg


TARTA DE DURAZNO CON STRUSEL BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

2

Ingredientes Masa azucarada 0.400 kg Azúcar blanca 0.400 kg Sal 0.005 kg Esencia de vainilla 0.010 l Huevo 0.200 kg Harina suave 1.000 kg Almendra en polvo 0.400 kg Pasta de almendra 50% 0.400 kg Azúcar blanca 0.375 kg Mantequilla 0.375 kg Huevo 0.650 kg Harina fuerte 0.170 kg Duraznos en almíbar 1.000 lta Glacé de chabacano 0.800 kg Almendra fileteada 0.800 kg


Forrar los moldes de tarta con pasta azucarada Aplicar el frangipan Poner los duraznos encima Hornear a 180 ºC Abrillar con chabacano Decorar con almendras tostadas y fileteadas


Equipo de mise en place: • Masa Sucre • Batidora • Paleta

Equipo de cocinado: • Moldes de tarta • Batidora


Grasas: 794.1 g

Carbohidratos: 2209.4 g Sodio: 6502 mg Colesterol: 4488 mg 16

TARTA DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE

Código

Notas

Ingredientes por dos veces BASES

DE REPOSTERÍA

Clase

2

0.800 0.400 0.200 0.300

kg l l kg

Ingredientes Masa genovesa 1.000 rec Masa azucarada 1.000 rec Frambuesa fresca 0.800 Yema de huevo 0.080 Azúcar blanca refinada 0.080 Puré de frambuesa 0.060 Grenetina en polvo 0.006 Kirsch 0.030 Puré de frambuesa 0.170 Azúcar glass 0.030 Limón 0.040 Grenetina en polvo 0.008 Agua purificada 0.0 30 Azúcar blanca

refinada Clara de huevo Agua purificada Brillo pattisfrance kg kg kg kg kg l kg kg kg kg l

Procedimiento • Cortar discos de genovesa de vainilla de 4 x 18 cm. • Cocinar cuatro bases de masa azucarada. • En una cacerola calentar los primeros 4 ingredientes a 65ºC. • Hidratar la grenetina con el kirsch. • Picar el chocolate. • Agregar grenetina, el chocolate y mezclar. • Aplicar la crema sobre el fondo de masa azucarada y enfriar. • Calentar el puré, azúcar glass y el limón, incorporar la grenetina hidratada y mezclar. • Aplicar sobre la crema, enfriar y tapar con un disco de genovesa. • Decorar con merengue italiano flameado y frambuesas.

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:



Globo Batidora Bowl de metal Moldes para tarta

Equipo de cocinado: • Charola para hornear • Papel estrella

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol: 17

TARTA AL LIMÓN -ROUXBASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

Clase

2

Ingredientes Limón Huevo Azúcar blanca Crema Cobertura oscura Clara de huevo Azúcar blanca Agua purificada Cobertura oscura

0.250 0.450 0.375 0.300 0.150 0.320 0.500 0.125 0.150

kg kg kg l kg kg kg l kg

Procedimiento • • • • • • • •

Pasta sable precocida y barnizada Sacar ralladura de limón y reservar el jugo Batir muy poco el huevo Batir muy poco la crema Mezclar todo Rellenar y hornear a 150 ºC Decorar con merengue italiano Flamear con el soplete

Tiempo de mise en place: 20 minutos Tiempo de cocinado: 35 a 40 min. aprox.

Equipo de mise en place: • Globo • Batidora • Bowl de metal

Equipo de cocinado: • Charola para hornear


Grasas: 120.5 g


Sodio: 955 mg


MINCE MEAT PIE BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

Clase

2

Ingredientes Manzana golden Limón Uva verde s/s Naranja confitada Almendra fileteada Canela en polvo Esencia de vainilla Nuez moscada molida Clavo en polvo Pasas Pasas blanca Azúcar mascabado Brandy

0.200 0.030 0.200 0.015 0.020 0.010 0.005

kg kg kg kg kg kg l

0.005 0.005 0.090 0.090 0.100 0.060

kg kg kg kg kg l

Procedimiento • • • • • • • • •

Forrar los moldes con la pasta foncer Pelar y picar la manzana Sacar ralladura de limón y jugo Poner a macerar unas almendras, manzana, jugo, naranja confitada, pasas, azúcar, mascabado y brandy Agregar las especias Mezclar todo y rellenar Tapar el pay con pasta foncér como rejilla Barnizar con huevo Hornear a 180 ºC



Tabla para cortar Cuchillo de chef Bowl de metal Miserable



Grasas: 15.3 g


Sodio: 89 mg

Colesterol: 0 mg 19

PAY DE NUEZ CLÁSICO -WILLANBASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

2

Ingredientes Huevo fresco Azúcar mascabado Esencia de vainilla Sal Mantequilla Fern Nuez partida Nuez picada

0.200 0.300 0.010 0.001 0.060 0.200 0.200

kg kg l kg kg kg kg

Procedimiento • Cubrir los moldes con la masa foncer y prehornear a 180 ºC • Mezclar todo y rellenar • Tapar la superficie con nueces en mitades • Hornear a 150 ºC


Equipo de mise en place: • Bowl de metal • Miserable



Grasas: 102.5 g



TARTA DE CEREZA -WITZIGMANNBASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

2

Ingredientes Almendra en polvo Cereza negra Almendra fileteada Azúcar glas Huevo fresco Crema ácida Leche pasteurizada Kirsch Sal Esencia de vainilla Canela en polvo Fécula de maíz Almendra fileteada Azúcar glas

0.040 0.550 0.080 0.150 0.200 0.200 0.200 0.060 0.002 0.010 0.005 0.060 0.080 0.150

kg kg kg kg kg l l l kg l kg kg kg kg

Procedimiento • Preparación pasta foncér precocido • Colocar 20 gramos de almendra molida y tostada sobre el fondo • Poner las cerezas sobre el fondo • Rellenar • Hornear a 150 ºC • Tapar con azúcar glas y caramelizar • Almendra fileteada tostada para decorar


Equipo de mise en place: • Bowl de metal • Miserable



Grasas: 85.5 g



DONAS BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

Clase

3

Ingredientes

Procedimiento Tiempo de mise en place: 20 minutos Tiempo de cocinado: 30 min. aprox.

Equipo de mise en place: • Crema inglés • Batidora • Bowl

Equipo de cocinado: • Moldes • Horno


Grasas: 236.3 g



CISNES DE PÂTE A CHOUX CON CREMA CHANTILLY BASES

DE REPOSTERÍA

Clase

Código

Notas 3

Ingredientes Azúcar blanca refinada Kirsch Crema Azúcar glass

0.200 0.040 1.000 0.200

kg l l kg

Procedimiento • Batir la crema junto al azúcar y el kirsch. • Rellenar los cisnes de paté choux con la crema • Espolvorear el azúcar glass.

Tiempo de mise en place: Tiempo de cocinado:


Baño María Inserto de vidrio Batidora Bowl de metal

Equipo de cocinado: • Batidor globo • Espátula acodada • Cuchillo sierra

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol: 23

EMPANADAS DE ESPINACA BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

3

Ingredientes Cebolla blanca Aceite de maíz Mazola Espinacas Sal Pimienta negra en polvo Nuez moscada molida Queso parmesano rayado en fino Tocino ahumado en rebanadas Queso manchego rebanado Crema

0.150 kg 0.060 l 0.600 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.005 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.100 l


Saltear la cebolla en aceite, agregar el tocino. Lavar las espinacas y cortar. Cocer las espinacas con especias y reducir. Agregar parmesano y la crema. Salpimentar.


Equipo de mise en place: • Tabla para cortar • Cuchillo de chef • Rodillo

Equipo de cocinado: • Horno • Charolas para hornear


Grasas: 154 g



CUERNOS DE JAMÓN BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

3

Ingredientes Jamón virginia en rebanadas Crema Lincott Yema de huevo Cebolla blanca Mantequilla Fern Sal Pimienta negra en polvo Mostaza fresca fco Queso crema Ajo entero Perejil liso fresco Concentrado de res Queso parmesano rayado fino

0.400 0.070 0.020 0.100 0.030 0.005

kg l kg kg kg kg

Ajonjolí 0.050 kg Almendra fileteada 0.050 kg

0.005 kg 1.000 0.150 0.050 0.080 0.020

kg kg kg kg

0.100 kg

Procedimiento Tiempo de mise en place: Tiempo de cocinado:

• La El que que indique marqueel el Chef Chef.

Equipo de mise en place: • Tabla para cortar • Cuchillo de chef • Bowl de metal

Equipo de cocinado: • Horno

KCalorías: 1398.2 Proteínas: 75 g

Grasas: 117.1 g



CELOSÍA DE MANZANA BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

3

Ingredientes Manzana amarilla Jengibre fresco Mantequilla Azúcar blanca Canela molida Azúcar glass Frangipan Brillo pattisfrance

1.700 kg 0.040 kg 0.040 kg 0.140 kg 0.005 kg 0.100 kg 1/2 recet 0.200 kg

Procedimiento • Cortar la manzana en cubos • Picar el jengibre • Saltear todo junto con la mantequilla, el azúcar blanca y la canela. • Estirar el hojaldre en rectángulos de 15 cm x 8 cm • Poner una fina capa de frangipan y sobre la misma el relleno de manzana. • Tapar con otro rectángulo de hojaldre, barnizar y hornear a 220 ºC. • Barnizar con brillo.


Grasas: 100 g


Equipo de mise en place: Equipo de cocinado:


Sodio: 164 mg


LINZER BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

Clase

4

Ingredientes Mantequilla Fern Azúcar glass Huevo Yema de huevo Harina suave Canela en polvo Macis Esencia de vainilla Clavo en polvo Limón Almendra en polvo Avellana en polvo Azúcar glass Mermelada de frambuesa

0.250 0.225 0.100 0.040 0.500 0.010 0.005 0.010 0.002 0.060 0.100 0.050 0.200

kg kg kg kg kg kg l l kg kg kg kg kg

0.500 kg

Procedimiento • Tostar las almendras y avellanas. • Limpiar bien las almendras y las avellanas quitando la mayor parte de la cáscara. • Hacer como paté sable, extender en 2 mm de alto. • Cortar en 3 cm de diámetro. • Hornear una mitad con hoyo en el centro. • Espolvorear con azúcar glass las tapas que tienen el hoyo. • Rellenar con mermelada de frambuesa. • Hornear a 180 ºC.

Tiempo de mise en place: 15 minutos. Tiempo de cocinado: 10 minutos aprox.

Equipo de mise en place: • Batidora • Cuchillo de chef • Bowl de metal

Equipo de cocinado: • Horno • Papel Estrella • Charolas para hornear


Grasas: 314.7 g



GALLETAS DE AVENA BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

4

Ingredientes Mantequilla Fern Azúcar mascabado Sal Huevo fresco Leche pasteurizada Esencia de vainilla Harina suave Royal Avena Pasas

0.250 0.500 0.005 0.120 0.030 0.010 0.375 0.020 0.310 0.250

kg kg kg kg l l kg kg kg kg

Procedimiento • Acremar con una espátula los primeros ingredientes a una alta velocidad durante 3 - 4 minutos. • Agregar los huevos, leche y vainilla; mezclar bien. • Añadir los ingredientes sobrantes; mezclar bien; raspar el tazón y volver a mezclar. • Hacer rollos de 2.5 cm de diámetro, congelar y cortar en rebanadas delgadas. Disponer sobre una charola dejando espacio entre cada una. • Hornear a 180 ºC hasta que adquieran un color café dorado.


Grasas: 225.4 g


Equipo de mise en place: • Batidora • Pala de madera • Bowl de metal




GALLETAS CHOCO-CHIPS BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

4

Ingredientes Chocolate oscuro Mantequilla Fern Azúcar glass Azúcar mascabado Sal Esencia de vainilla Huevo fresco Nuez Royal Harina suave

0.400 0.210 0.200 0.160 0.005 0.010 0.100 0.300 0.010 0.350

kg kg kg kg kg l kg kg kg kg


Picar el chocolate oscuro. Batir los siguientes 6 ingredientes. Agregar la nuez picada, royal y harina suave. Formar rollos de 3 cm y cortar en rebanadas de 5 mm. Hornear a 180 ºC.


Equipo de mise en place: • Tabla para cortar • Cuchillo de chef • Tabla de picar



Grasas: 489.9 g



GALLETAS DE NARANJA BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

4

Ingredientes Mantequilla Fern Azúcar glass Yema de huevo Naranja dulce ralladura Harina suave Contreau pattisfrance Mermelada de naranja fco Pate glace oscuro

0.300 kg 0.150 kg 0.080 kg 0.900 kg 0.250 kg 0.020 l 1.000 0.200 kg

Procedimiento • Batir los primeros 4 ingredientes, utilizar 1/3 del jugo de las naranjas. • Incorporar harina suave y el controy. • Aplicar con duya lisa y hornear a 180 ºC. • Rellenar con mermelada de naranja. • Cubrir la mitad de las galletas con pate glace oscuro.


Equipo de mise en place: • Batidora • Dulla Lisa • Bowl de metal



Grasas: 271.8 g



MACARRÓN BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

4

Ingredientes Clara de huevo Azúcar blanca refinada Azúcar glass Almendra en polvo Azúcar blanca refinada Pâte glacé blanco Pâte glacé oscuro

0.200 kg 0.100 kg 0.300 kg 0.300 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.100 kg

Procedimiento • Hacer merengue con las claras y el azúcar. • Incorporar el azúcar glas y la almendra en polvo cernida en forma envolvente. • Aplicar con duya lisa, cubrir de azúcar y dejar secar. • Hornear a 180 ºC.


Equipo de mise en place: • Batidora • Pala de madera • Bowl de metal

Equipo de cocinado: • Horno • Papel Estrella • Charola para hornear

KCalorías: 3430

Proteínas: 80.5 g

Grasas: 155.3 g


Sodio: 350 mg

Colesterol: 0 mg 31

GALLETAS MONTADAS BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

4

Ingredientes Mantequilla Fern Azúcar glass Huevo fresco Harina suave Esencia de vainilla Sal Cereza roja confitada Pâte glace oscuro Pâte glace blanco Almendra en cubos Cereza roja fco Almendra entera

0.500 0.200 0.100 0.550 0.010 0.005

kg kg kg kg l kg

0.050 0.100 0.100 0.200 0.200

kg kg kg kg

0.100 kg


Batir la mantequilla con el azúcar glass hasta acremar. Agregar el huevo. Incorporar la harina suave, vainilla y sal. Aplicar con duya estrella en varias formas. Hornear a 170 ºC. Adornar con pate glace.


Equipo de mise en place: • Batidora. • Manga y dulla estrella. • Bowl de metal.

Equipo de cocinado: • Horno. • Papel Estrella. • Charola para hornear.


Grasas: 421.3 g



MASA DE GENOVESA BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

6

Ingredientes Huevo fresco Azúcar blanca Sal Vainilla líquida Harina suave Fécula de maíz Mantequilla *Cocoa en polvo

0.300 0.170 0.002 0.003 0.090 0.090 0.080 0.025

kg kg kg l kg kg kg kg


Batir el huevo entero y azúcar a punto de listón. Incorporar polvos en forma envolvente. Derretir la mantequilla e incorporar al final. Llenar los aros. Hornear a 180 ºC.

* Es de la familia de los biscuits ligeros, ya que se distingue por su poca cantidad de grasa en base a un batido de huevo * NOTA: Para la genovesa de chocolate se agrega la cocoa junto con los polvos en el paso dos


Grasas: 359.6 g


Equipo de mise en place: • Batidora. • Pala de madera. • Bowl de metal.

Equipo de cocinado: • • • •

Horno.. Papel Estrella. Charola para hornear. Aros de metal.



PASTEL CASA BLANCA BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

6

Ingredientes Masa azucarada rec Nescafé molido Clara de huevo Azúcar blanca refinada Mantequilla Masa de genovesa

1.000 0.010 kg 0.150 l 0.150 kg 0.300 kg 1.000 rec



Acremar la mantequilla Realizar un merengue italiano Incorporar la mantequilla y merengue Incorporar el café hidratado Realizar la genovesa.


Equipo de cocinado: • Horno. • Charola para hornear.


Grasas: 112.9 g


Sodio: 379 mg

Colesterol: 0 mg 34

CREMA DE MANTEQUILLA DE MOKA

Código

Notas

RECETA X 2 VECES BASES

DE REPOSTERÍA

Clase

6

Ingredientes Nescafé molido Clara de huevo Azúcar blanca refinada Mantequilla

0.010 kg 0.150 l 0.150 kg 0.300 kg


Acremar la mantequilla con pala en la batidora Realizar un merengue italiano Incorporar la mantequilla y merengue Incorporar el café hidratado




KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol: 35

PRODUCTOS DE PASTAS DE LEVADURA -GUGLHUPF (WITZIGMANN)BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas

Clase

6

0.300 0.002 0.005 0.200 0.150

kg l kg kg kg

Ingredientes Harina fuerte Leche pasteurizada Levadura fresca Huevo Yema de huevo Azúcar blanca refinada Harina fuerte Sal Mantequilla Fern Ron blanco Pasas blancas Pasas Almendra en cubo Agua purificada Azúcar blanca refinada

0.100 0.090 0.045 0.300 0.040

kg l kg kg kg

0.120 0.700 0.007 0.300 0.020 0.090 0.090 0.070 0.120

kg kg kg kg l kg kg kg l

Naranja dulce Esencia de vainilla Canela en polvo Mantequilla Fern Azúcar glas

0.120 kg

Procedimiento • Entibiar la leche y hacer un fermentado con la levadura fresca más 100 gramos de harina fuerte • Batir huevo, yemas, azúcar, y agregar el fermento • Incorporar la harina y mantequilla suave • Incorporar las pasas blancas, pasas negras y almendra en cubos • Cocinar en horno a 190 ºC • Hacer un jarabe con el agua, azúcar, jugo de naranja, vainilla, canela y mantequilla (remojar con este jarabe) • Tamizar con azúcar glass.


Grasas: 335.8 g


Equipo de mise en place: • Raspa. • Rodillo. • Bowl de metal.

Equipo de cocinado: • Charola para hornear. • Batidora. • Papel estrella.



MERENGUE DE AVELLANA BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

6

Ingredientes Clara de huevo Azúcar blanca Esencia de vainilla Azúcar glas Avellana en polvo

0.225 0.350 0.010 0.150 0.180

kg kg l kg kg

Procedimiento • Hacer un merengue con las claras, azúcar y vainilla • Incorporar azúcar glass y la avellana molida y tostada en forma envolvente • Aplicar sobre charola • Secar a 100 ºC • Quebrar y mezclar 920 grs de la crema de mantequilla con 720 grs de los merengues de avellana


Equipo de mise en place: • Batidora. • Manga. • Bowl de metal.

Equipo de cocinado: • Charola para hornear. • Horno. • Papel estrella.


Grasas: 112.9 g


Sodio: 379 mg

Colesterol: 0 mg 37

CREMA DE CHOCOLATE BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

6

Ingredientes Crema pastelera rec Azúcar blanca refinada Ron blanco Grenetina en polvo Chocolate oscuro Crema

1.000

0.120 0.090 0.0 16 0.125 1.100

kg l kg kg l

Procedimiento • Realizar una crema pastelera • Incorporar el chocolate picado oscuro y la grenetina hidratada • Bajar temperatura e incorporar la crema batida


Equipo de mise en place: • Batidora. • Batidor de globo. • Bowl de metal.

Equipo de cocinado: • Cacerola.

KCalorías: 4874.7 Proteínas: 46 g

Grasas: 380.7 g



MÉLANGE BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

Clase

6

Ingredientes Azúcar blanca refinada Mantequilla Clara de huevo Agua purificada Café soluble Azúcar blanca Mantequilla Clara de huevo Gianduja almendras Clara de huevo Azúcar blanca refinada Azúcar blanca refinada Almendra en polvo Fécula de maíz

0.150 0.150 0.150 0.080 0.015 0.150 0.300 0.150 0.500 0.200

kg kg kg l kg kg kg kg kg kg

Café soluble Canela en polvo Azúcar glass

0.100 kg 0.010 kg 0.200 kg

0.110 kg 0.185 kg 0.15 0 kg 0.040 kg

Procedimiento • Hacer la crema de mantequilla de moka con los primeros 4 ingredientes. • Hacer la crema de gianduja. • Hacer el merengue de almendra con las claras y el azúcar. • Agregar el otro tanto de azúcar. • Incorporar los últimos ingredientes. • Hornear a 150 ºC , aplastarlas durante la cocción. • Rellenar con las cremas en forma de anillos, caramelizar la superficie.





Grasas: 513.2 g



MONT BLANC BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

Clase

6

Ingredientes Clara de huevo Azúcar blanca refinada Azúcar glass Avellana en polvo Canela en polvo Crema pastelera rec Azúcar blanca Grenetina en polvo Chocolate oscuro Crema Clara de huevo Azúcar blanca refinada Azúcar glass Masa de genovesa

0.140 kg 0.075 0.100 0.140 0.010 0.200

kg kg kg kg

0.060 0.0 07 0.230 0.660 0.275

kg kg kg l kg

de chocolate 1.000 rec Almíbar de 30º 1.000 rec Glacé de chocolate oscuro (espejo de chocolate) 0.400 kg Glucosa 0.050 kg

0.375 kg 0.165 kg

Procedimiento • Batir las claras y el azúcar; agregar azúcar glas, avellana y canela en forma envolvente. • Hornear en moldes de florentino a 170 ºC. • Hacer la crema de chocolate. • Hacer el merengue francés. • Aplicar sobre charola, secar a 100 ºC; quebrar. • Aplicar chocolate sobre los discos. • Rellenar moldes de esfera con la crema. • Hacer genovesa de chocolate, poner un disco de geonvesa en el centro. • Remojar con jarabe. • Cerrar con el disco de japonaise. • Enfriar y voltear. • Cubrir con pâte glacé oscuro. • Decorar con merengue francés quebrado. KCalorías: 7298.4 Proteínas: 97.3 g

Grasas: 359.6 g






MUSSELINE DE CHOCOLATE BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase

7

Ingredientes Cobertura oscura 66% Leche pasteurizada Fécula de maíz Yema de huevo Huevo Azúcar blanca refinada Vaina de vainilla pza Azúcar blanca refinada Mantequilla Fern Clara de huevo Azúcar glass Cocoa en polvo Crema

Crema pastelera 0.060 0.065 0.065 0.005 0.012

0.500 rec

kg l kg kg kg

0.015 kg 0.005

0.125 0.150 0.075 0.040 0.040 1.000

kg kg kg kg kg l


Hacer la crema pastelera e incorporar el chocolate picado. Bajar por completo la temperatura. Hacer la crema de mantequilla. Agregar la crema pastelera.

Tiempo de mise en place: 20 minutos. Tiempo de cocinado:


Equipo de cocinado:


Grasas: 202.5 g



BISCUIT JAPANOIS

Código

Notas


DE REPOSTERÍA

Clase

7

Ingredientes Clara de huevo Azúcar blanca refinada Azúcar glass Avellana en polvo Canela en polvo

0.140 kg 0.075 0.100 0.140 0.010

kg kg kg kg

Procedimiento • Batir las claras y el azúcar. • Agregar azúcar glass, avellana y canela en forma envolvente. • Hornear en moldes de florentino a 170 ºC.





Grasas: 359.6 g



PASTEL DE FRUTAS INGLÉS BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase 8-9

Ingredientes Mantequilla Fern Azúcar blanca refinada Azúcar mascabado Huevo fresco Harina suave Limón Naranja dulce Pasas negras Pasas blancas Fruta confitada Cereza roja confitada Ron blanco

0.350 kg 0.170 0.170 0.300 0.370 0.030 0.300 0.300 0.300 0.100 0.125 0.010

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l

Procedimiento • Remojar las frutas con el ron. • Con una espátula, acremar la mantequilla, el azúcar y el azúcar masacabado a una alta velocidad durante 3 - 4 minutos. • Agregar los huevos y mezclar bien. • Añadir la harina cernida y las cáscaras de limón y naranja. • Agregar las frutas remojadas. • Llenar moldes con la masa. • Hornear a 175 ºC hasta que esté café dorado. • Dejar enfriar.


Grasas: 321.5 g


Equipo de mise en place: • Tabla para cortar. • Cuchillo de Chef. • Bowl de metal.

Equipo de cocinado: • Pala de madera. • Batidora. • Molde.

Carbohidratos: 1223.8 g Sodio: 3465 mg Colesterol: 2041 mg 43

CREMA DE NARANJA BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase 8-9

Ingredientes Pasta de almendra 50% Contreau Jugo de naranja Vino blanco Limón Azúcar blanca refinada Fécula de maíz Yema de huevo

0.540 0.050 0.250 0.350 0.005

kg l l l kg

0.100 kg 0.060 kg 0.100 kg

Procedimiento • Acremar la pasta de almendra con contreau con la pala en la batidora. • Hervir jugo de naranja, vino blanco, jugo de l imón y azúcar, proceder como crema pastelera. • Incorporar la pasta de almendra a la pastelera poco a poco y cocinar hasta que espese. • Dejar enfriar por completo.

Tiempo de mise en place: 30 minutos.

Equipo de mise en place: • Batidora. • Cacerola. • Bowl de metal.

Equipo de cocinado:


Grasas: 178.4 g


Sodio: 121 mg


CREMA DE CHOCOLATE

Código

Notas


DE REPOSTERÍA

Clase 8-9

Ingredientes Crema pastelera rec Azúcar blanca Grenetina en polvo Chocolate oscuro Crema Lincott

0.200 0.060 0.0 07 0.230 0.660

kg kg kg l

Procedimiento • Realizar una crema pastelera, en caliente agregar el azúcar, la grenetina hidratada y el chocolate picado. • Incorporar la crema lincott, utilizar de i nmediato.



Equipo de cocinado: • Horno. • Papel estrella. • Charola para hornear.


Grasas: 359.6 g



MERENGUE FRANCÉS

Código

Notas


DE REPOSTERÍA

Clase 8-9

Ingredientes Clara de huevo Azúcar blanca refinada Azúcar glass

0.275 l 0.375 kg 0.165 kg

Procedimiento • Hacer el merengue francés. • Aplicar sobre la charola, secar a 100 ºC. Quebrar.



Equipo de cocinado: • Horno. • Papel estrella. • Charola para hornear.


Grasas: 359.6 g



MASA DE GENOVESA

Código

Notas

RECETA X 1 VEZ BASES

DE REPOSTERÍA

Clase 8-9

Ingredientes Huevo fresco Azúcar blanca Sal Vainilla líquida Harina suave Fécula de maíz Mantequilla Gloria *Cocoa en polvo

0.450 0.270 0.005 0.010 0.140 0.140 0.120 0.040

kg kg kg l kg kg kg kg


Batir el huevo entero y azúcar a punto de listón Incorporar polvos en forma envolvente Derretir la mantequilla e incorporar al final Llenar los aros Hornear a 180 ºC

* Es de la familia de los biscuits ligeros, ya que se distingue por su poca cantidad de grasa en base a un batido de huevo * NOTA: Para la genovesa de chocolate se agrega la cocoa junto con los polvos en el paso dos


Grasas: 359.6 g




Horno. Papel estrella. Charola para hornear. Aros de metal.



PETIT FOUR DE NUECES MIXTAS BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase 8-9

Ingredientes Azúcar blanca Clara de huevo Almendra en polvo Harina suave Azúcar glass Nuez partida Pistache pelado Azúcar glass

0.160 0.360 0.160 0.080 0.250 0.100 0.150 0.200

kg kg kg kg kg kg kg kg


Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Incorporar polvos cernidos en forma envolvente. Aplicar en charola. Colocar nueces y pistaches picados encima. Hornear a 230 ºC.

Tiempo de mise en place: 10 minutos. Tiempo de cocinado: 15 a 20 minutos aprox.

Equipo de mise en place: • Batidora. • Batidor de globo. • Bowl de metal.



Grasas: 83.7 g

Horno. Papel estrella. Charola para hornear. Aros de metal.


Sodio: 606 mg

Colesterol: 0 mg 48

CREMA MOUSSELINE DE AVELLANA BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase 8-9

Ingredientes Crema pastelera rec Mantequilla Fern Giandujade avellana Amareto Ron blanco

0.500 0.300 0.2 00 0.060 0.040

kg kg l l

Procedimiento • Hacer la crema pastelera y dejar enfriar. • Batir la mantequilla con ron y amareto. • Incorporar todo, agregar gianduja derretida (pero no caliente).


Equipo de mise en place: • Batidora. • Pala de batidora. • Bowl de metal.

Equipo de cocinado:


Grasas: 210.2 g



CREMA MOUSSELINE DE PIÑA BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase 8-9

Ingredientes Piña en almíbar Leche pasteurizada Azúcar blanca refinada Yema de huevo Fécula de maíz Mantequilla Mantequilla

0.300 l 0.150 l 0.050 0.120 0.040 0.120 0.120

kg kg kg kg kg

Procedimiento • Hervir la leche, el puré de piña y el azúcar. • Agregar a la pastelera la yema de huevo y la fécula de maíz, proceder como una crema pastelera. • Agregar mantequilla, bajar su temperatura por completo. • Incorporar la mantequilla suave batida. • Rellenar los profiteroles y aplicar brillo de chabacano. • Revolcar en coco tostado.


Equipo de mise en place: • Cacerola. • Pala de madera. • Bowl de metal.

Equipo de cocinado: • Charola para hornear.

KCalorías: 5289

Proteínas: 99.7 g

Grasas: 371.7 g



CREMA MOUSSELINE DE PERA

Código

Notas


DE REPOSTERÍA

Clase10-11

Ingredientes Pera en almibar 0.300 Leche pasteurizada0.150 Azúcar blanca refinada 0.050 Yema de huevo 0.120 Fécula de maíz 0.040 Mantequilla Fern 0.120 Mantequilla Fern 0.120 Coco tostado 0.200

l kg l l kg kg kg kg


Hervir la leche, el puré de pera y el azúcar. Agregar a la pastelera la yema de huevo y la maizena. Agregar mantequilla, bajar su temperatura por completo. Incorporar la mantequilla suave batida. Rellenar los profiteroles y aplicar brillo de chabacano. Revolcar en coco tostado.


Equipo de mise en place: • Cacerola. • Pala de madera. • Bowl de metal.

Equipo de cocinado: • Charola para hornear.

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol: 51

PÂTE A CHOUX CHOCOLAT

Código

Notas


DE REPOSTERÍA

Clase10-11

Ingredientes Leche pasteurizada Agua purificada Azúcar blanca refinada Sal Mantequilla Fern Harina fuerte Cocoa en polvo Huevo

0.500 l 0.500 l 0.200 0.004 0.300 0.600 0.040 0.700

kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Hervir la leche, mantequilla y sal. • Incorporar el harina fuerte junto con la cocoa de un golpe, dejar secar sobre el fuego. • Bajar su temperatura e incorporar los huevos uno a uno hasta que este listo y brilloso. • Disponer sobre la charola y hornear a 200 ºC.





Grasas: 294.4 g



MUSSELINE DE CHOCOLATE BLANCO

Código

Notas


DE REPOSTERÍA

Clase10-11

Ingredientes Cobertura blanca Leche pasteurizada Fécula de maíz Yema de huevo Huevo Azúcar blanca refinada Vaina de vainilla pza Azúcar blanca refinada Mantequilla Fern Clara de huevo Azúcar glass Cocoa en polvo

0.120 0.12 5 0.015 0.010 0.025

kg l kg kg kg

0.031 kg 0.010

0.150 0.300 0.150 0.080 0.080

kg kg kg kg kg



Hacer la crema pastelera Derretir el chocolate oscuro Hacer la crema de mantequilla Incorporar todo


Equipo de cocinado:


Grasas: 202.5 g



JELLY ROLL BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

Clase10-11

Ingredientes Huevo Yema de huevo Azúcar blanca refinada Clara de huevo Azúcar blanca refinada Harina suave Fécula de maíz

0.400 kg 0.160 kg 0.300 kg 0.240 kg 0.100 kg 0.140 kg 0.140 kg


Batir las yemas, huevos y azúcar. Hacer el merengue con las claras y el azúcar. Cernir la harina suave y la fécula de maíz. Unir los batidos con la miserable. Incorporar los polvos en forma envolvente. Hornear a 230 - 240 ºC en dos charolas de 60 x 40 cm.





Grasas: 90.7 g


Sodio: 984 mg


BISCUITS CARACAS BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase10-11

Ingredientes Yema de huevo Pasta de almendra 50 % patisfrance Azúcar blanca refinada Sal Clara de huevo Azúcar blanca refinada Biscuit molido Harina suave Almendra en polvo Mantequilla Fern

0.140 kg 0.070 kg 0.040 kg 0.005 kg 0.240 kg 0.150 0.060 0.060 0.060 0.060

kg kg kg kg kg


Batir los primeros cuatro ingredientes. Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Unir los dos batidos con la miserable. Incorporar la harina, almendra molida y biscuit molido en forma envolvente. • Agregar mantequilla derretida. • Hornear a 220 ºC, 4 x disco de 20 cm


Equipo de mise en place: • Tabla para cortar. • Cuchillo de chef. • Bowl de metal.

Equipo de cocinado: • Pala de madera.


Grasas: 787.4 g



PASTEL CARACAS BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

Clase12-13

Ingredientes Biscuit caracas 1.000 rec Crema de mantequilla Grand Marnier 1.000 rec Pasta de almendras 0.500 kg Espejo de chocolate 0.400 kg Pasta azucarada 0.500 rec Brillo de Chabacano 0.200 kg

Procedimiento • Realizar dos discos de 20 cm. de diámetro de pasta azucarada. • Realizar la crema de mantequilla de Grand Marnier. • Estirar la pasta de almendras. • Disponer los discos de masa azucarada y sobre ellos una fina capa de brillo de chabacano, aplicar un disco de biscuit caracas y rellenar con la crema de Grand Marnier, disponer otro disco de biscuit y repetir la operación. • Terminar con biscuit, cubrir con una fina capa de crema de mantequilla y la pasta de almendras. • Glasear con espejo de chocolate.

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:




Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol: 56

CREMA DE MANTEQUILLA DE GRAND BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase12-13

Ingredientes Mantequilla Fern Clara de huevo Azúcar blanca refinada Grand Marnier patisfrance

0.750 kg 0.250 l 0.300 kg 0.020 l

Procedimiento CREMA DE MANTEQUILLA • Acremar la mantequilla con Grand Marnier. • Hacer merengue con huevo pasteurizado. • Unir con la mantequilla.




KCalorías:

Proteínas:

Grasas:

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol: 57

PASTEL DE FRAMBUESA BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase12-13

Ingredientes Huevo Azúcar blanca refinada Sal Esencia de vainilla Harina suave Fécula de maíz Mantequilla Fern

0.450 kg 0.250 0.005 0.010 0.150 0.150 0.100

kg kg l kg kg kg

Huevo Puré de frambuesa Crema Lincott Azúcar glass Frambuesa

0.400 0.600 0.250 0.150 0.500

kg kg l kg kg

refinada 0.100 kg Grenetina en polvo 0.005 kg

Puré de frambuesa 0.200 kg Azúcar blanca

Procedimiento • Masa sucre prehorneada como costra. GENOVESA • Batir el huevo, azúcar, sal y vainilla. • Incorporar la harina suave y la fécula de maíz. • Agregar la mantequilla derretida. FLAN DE FRAMBUESA • Mezclar todos los ingredientes, huevo, puré de frambuesa, crema y azúcar glass. • Forrar un aro de 20 cm con pasta azucarada. • Hornear con frijoles. • Pegar un disco de genovesa adentro con mermelada de frambuesa. • Rellenar con el flan. KCalorías: 5687.7 Proteínas: 104.4

Grasas: 180.9 g

• Hornear de nuevo a 150 ºC. • Arreglar las frambuesas encima. • Calentar 200 gr de puré de frambuesa junto con el azúcar incorporar la grenetina previamente hidratada. • Glasear la superficie. Tiempo de mise en place: 20 minutos. Tiempo de cocinado: 30 a 40 minutos aprox.


Equipo de cocinado: • Horno. • Charola para hornear. Carbohidratos: 927.2 g


PASTEL DE ZANAHORIA EUROPEO BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase12-13

Ingredientes Huevo Yema de huevo Azúcar blanca refinada Zanahoria entera larga Azúcar glass Limón Kirsh Almendra en polvo Nuez partida Harina de trigo extrafina Fécula de maíz Royal Mantequilla Fern Fondant

0.300 kg 0.040 kg 0.250 kg 0.800 0.100 0.060 0.030 0.200 0.100

kg kg kg l kg kg

0.160 0.080 0.010 0.200 0.500

kg kg kg kg l

Mazapán patisfrance 0.200 kg Almendra fileteada 0.150 kg Brillo de chabacano 0.200 kg


• • • • •

Batir el huevo, la yema y azúcar. Rallar la zanahoria finamente. Rallar el limón finamente. Incorporar la zanahoria, el azúcar glass, kirsch, ralladura de limón, ralladura de naranja, almendra en polvo y nuez picada. Incorporar la harina, fécula de maíz y royal. Agregar la mantequilla derretida. Hornear a 180 ºC. Enfriar. Barnizar los pasteles con brillo de chabacano y cubrir con mazapán.




NOTA: Se puede cubrir el pastel con fondant o con ganche de chocolate KCalorías: 3167.8 Proteínas: 61.7 g

Grasas: 183.4 g



TRONCO DE NARANJA BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

Clase12-13

Ingredientes Crema de naranja 1.000 rec Mermelada de chabacano 0.200 kg Pasta de almendras 1.000 cj Ganache Chocolate oscuro 0.500 kg Crema Lincott 0.250 kg


Cortar el Jelly Roll en 6 rectángulos iguales. Cubrir con la crema de naranja y enrollar. Dejar enfriar. Cubrir el tronco con la mermelada de chabacano. Envolver con la pasta de almendras. Marcar la estructura de madera con la ganache de chocolate.

GANACHE • Poner a hervir la crema. • Picar el chocolate. • Vertir la crema sobre el chocolate y revolver hasta lograr una mezcla lisa y homogénea. Enfriar.

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:




Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol: 60

PASTEL DE CEREZA BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

9 Clase14-15

Ingredientes Cereza negra de .800 1.000 lta Kirsh 0.060 Mantequilla Fern 0.250 Azúcar blanca refinada 0.250 Huevo fresco 0.250 Harina suave 0.300 Royal 0.005 Canela en polvo 0.005 Cocoa en polvo 0.030 Limón 0.030 Esencia de vainilla 0.010 Sal 0.005 Nuez 0.300 Cobertura obscura 66% 0.200

l kg kg kg kg kg kg kg kg l kg kg

Glace de chocolate oscuro (espejo de fondant) 0.300 kg Brillo patisfrance 0.050 kg Fondant 0.300 kg

kg

Procedimiento • Poner a macerar las cerezas con ron. • Acremar la mantequilla suave junto con el azúcar. • Agregar alternado el huevo, harina suave, royal, cocoa, limón, vainilla y sal. • Incorporar cerezas, previamente enharinadas. • Hornear a 180 ºC. • Glasear con brillo y fondant.





Grasas: 236.3 g



PASTEL DE ZANAHORIA BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase14-15

Ingredientes Huevo Yema de huevo Azúcar blanca refinada Esencia de vainilla Zanahoria entera larga Azúcar mascabado Azúcar tremoline Nuez partida Almendra en polvo

0.500 kg 0.260 kg 0.600 kg 0.015 kg

1.000 0.140 0.070 0.310 0.1 50

Harina fuerte Harina suave Sal de mesa Bicarbonato

de sodio Fécula de maíz Royal Canela en polvo Nuez moscada molida Mantequilla Fern

0.020 0.015 0.014 0.007

kg kg kg kg

0.004 kg 0.530 kg

kg kg kg kg kg

0.400 kg 0.400 kg 0.010 kg

Procedimiento • Batir los huevos, yemas, azúcar y vainilla. • Incorporar la zanahoria, azúcar mascabado, azúcar tremoline, nuez partida y almendra en polvo en forma envolvente. • Incorporar el resto de los polvos cernidos. • Incorporar por último la mantequilla derretida. • Hornear en moldes rectangulares a 180 ºC. • Enfriar por completo. • Cubrir los pasteles con la crema de queso y decorar con almendras fileteadas tostadas y figuras de mazapán.


Grasas: 376.1 g



Equipo de cocinado: • Pala de madera. • Molde.



POUND CAKES DE LIMÓN BASES

Código

Notas

DE REPOSTERÍA

9 Clase14-15

Ingredientes Mantequilla Fern Azúcar blanca refinada Huevo fresco Harina suave Royal Limón Sal de mesa

0.250 kg 0.250 0.250 0.250 0.010 0.100 0.020

kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • Con una espátula, batir la mantequilla con el azúcar a una velocidad alta por 3 a 4 minutos • Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar el tazón • Agreguar los ingredientes que sobran, mezclar bien, raspar el tazón y volver a mezclar • Rellenar 2/3 del molde forrado con papel • Hornear a 170 ºC hasta que esté cocido (50- 60 minutos) • Verificar con un cuchillo puntiagudo si están cocidos • Sacar del horno el pastel he inmediatamente después desmoldar para que no se suden • Colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen

KCalorías: 8096.4

Proteínas: 118.6 g

Grasas: 460.7 g





Sodio: 6716 mg


POUND MARMOLEADO

Código

Notas


DE REPOSTERÍA

Clase14-15

Ingredientes Mantequilla Fern 0.500 Azúcar blanca refinada 0.500 Huevo fresco 0.500 Harina suave 0.500 Royal 0.020 Escencia de vainilla 0.020 Sal de mesa 0.010 Cocoa en polvo 0.050

kg kg kg kg kg kg kg kg

Procedimiento • • • • • • • • •

Acremar la mantequilla con el azúcar. Añadir los huevos y la vainilla. Agregar el resto de los polvos. Separe la mezcla en dos partes iguales y agregue en una de ellas la cocoa en polvo. Rellenar 2/3 de los moldes, alternando la masa de vainilla y de chocolate forrado con papel. Hornear a 180 ºC. Sacar del horno el pastel he inmediatamente después desmoldar para que no se suden. Colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen. Decorar.

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:



Equipo de cocinado: • Pala de madera. • Batidora. • Moldes.

Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol: 64

POUND CAKE MANZANA Y CANELA BASES

DE REPOSTERÍA

Código

Notas Clase14-15

Ingredientes Mantequilla Fern Azúcar blanca refinada Huevo fresco Harina suave Royal

0.250 kg 0.250 0.250 0.250 0.010

kg kg kg kg

Esencia de vainilla Sal de mesa Manzana golden Canela molida

0.010 0.005 0.200 1.005

l kg kg kg

Procedimiento • Con una espátula, batir la mantequilla con el azúcar a una velocidad alta por 3 a 4 minutos. • Reducir la velocidad y añadir lentamente los huevos y raspar el tazón. • Agreguar los ingredientes que sobran, mezclar bien, raspar el tazón y volver a mezclar. • Rellenar 2/3 del molde forrado con papel. • Hornear a 170 ºC hasta que esté cocido (50- 60 minutos). • Verificar con un cuchillo puntiagudo si están cocidos. • Sacar del horno el pastel he inmediatamente después desmoldar para que no se suden. • Colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen.


Grasas: 460.7 g






POUND DE CAFÉ Y ALMENDRAS

Código

Notas


DE REPOSTERÍA

Clase14-15

Ingredientes Mantequilla Fern Azúcar blanca refinada Huevo fresco Harina suave Royal Esencia de vainilla Sal de mesa Nescafé molido Kalua Almendra en cubo

0.500 kg 0.500 0.500 0.500 0.020 0.040 0.020 0.030 0.020 0.200

kg kg kg kg l kg kg l kg

Procedimiento • Acremar la mantequilla con el azúcar. • Añadir los huevos y la vainilla y el café hidratado con el kalua. • Agreguar el resto de los polvos. • Incorporar las almendras en cubos tostadas. • Rellenar 2/3 del molde, forrado con papel. • Hornear a 180 ºC. • Sacar del horno el pastel he inmediatamente después desmoldar para que no se suden. • Colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen. • Decorar.

KCalorías:

Proteínas:

Grasas:




Carbohidratos:

Sodio:

Colesterol: 66

Bases Reposteria

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