refrigeración convencional de la manzana

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍ A INDUSTRIAL

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias

TECNOLOGIA DEL FRIO I

REFRIGERACIÓN CONVENCIONAL CONVENCIONAL DE LA LA MANZANA PROF: ING: ING: MIRANDA ZAMORAA WILLIAN ROLANDO AUTORES:

IMAN COBEÑAS SHEYLA IMAN OROSCO MARISELA

LOPEZ MORE ROSA MARISOL 1

Refrigeración convencional de la manzana.- TECNOLOGIA TECNOLOGIA

FRIO I

DEL

PIURA, PIURA, DICIEMBRE DE 2012

2


FRIO I

DEL

PIURA, PIURA, DICIEMBRE DE 2012

2


FRIO I

DEL

Contenido

3


FRIO I

DEL

RESUMEN

E !"#$%&'! ()*+-$*% +$ $.%$ %/"#! $. $ +$ +/  !*!$/ . $//-&$*%.  $.%/%$&. *$$./&. 4/  $')&5* +$  VARIACION DE LA TEMPERATURA +$  -*6* $. 4!/ $.! 7)$ L!. )%!/$. * /$&6+! )* $84$/&-$*%! 4/ !"%$*$/  '/&&5* +$  %$-4$/%)/ $* %&$-4!. /$$.9 +$%$/-&*/ !. 4/-$%/!. +$ 4$*$%/&5* +$ (/&!  !"%$*$/ . 4/!4&$++$. %$/-! (;.&. 4/  -*6* <4/). -).==>=

?

Refrigeración convencional de la manzana.- TECNOLOGIA

FRIO I

DEL

Justificación e interés de estudio

Gran parte de la producción de manzanas en el Perú se destina para consumo en fresco y para su comercialización se aplican tratamiento postcosecha con el fin de preservar la calidad del fruto. Entre los tratamientos postcosecha más utilizados en la industria alimentaria de manzanas se encuentran la frigo conservación y/o congelación de la fruta ya sea a nivel industrial !para e"portación e industrialización# y nivel convencional !para el consumo en fresco#. $radicionalmente se ha dirigido a evaluar la calidad fisico%u&mica de las frutas a través de parámetros como la pérdida de peso firmeza color &ndice de madurez p' y acidez entre otros. En actualidad la calidad nutricional y organoléptica ha pasado a tener gran interés siendo un componente de la calidad glo(al muy valorado por el consumidor. )umerosos ensayos cl&nicos y estudios epidemiológicos han evidenciado %ue el consumo de frutas y verduras es (eneficioso para la salud y contri(uye a la prevención de los procesos degenerativos previniendo accidentes cere(rovasculares y cardiovasculares y (a*ando la tasa de incidencia y mortalidad de cáncer. En particular las manzanas constituyen una importante fuente nutricional de vitaminas y minerales caracterizándose por su alto contenido En potasio %ue es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal interviene en el e%uili(rio de agua dentro y fuera de la célula Por tanto la principal motivación de esta monograf&a ha sido profundizar en los cam(ios %ue producen la variación de la temperatura+ los parámetros de penetración de frio y las propiedades termo f&sicas en la calidad organolépticas de las manzanas. @


FRIO I

DEL

Introducción Una de las áreas de la industria alimentaria con un amplio rango de aplicaciones es el proceso de refrigeración este se da a nivel industrial !cámaras de refrigeración industriales frigor&ficos# y a nivel convencional !refrigeradores caseros#. Este último es poco estudiado y analizado a sa(iendas %ue es tan importante para la inocuidad alimentaria y la salud en nuestros hogares. A través del curso de $E,)--G0 1E 23-  el estudiante ad%uiere corrige me*ora y cam(ia sus conocimientos frente al área de refrigeración convencional de alimentos. El o(*etivo fundamental de este módulo es el de dar a conocer las herramientas y estrategias necesarias para la evaluación de la vida útil de la manzana es por eso %ue os autores han realizado un e"perimento para o(tener la variación de la temperatura en tiempos reales+ determinar los parámetros de penetración del frio y o(tener las propiedades termo f&sicas para la manzana !pyrus malus.l.#. En cap&tulo + se ha plasmado la terminolog&a y algunas definiciones para poder entender me*or la monograf&a En el cap&tulo denominado4 generalidades+ se descri(en los conceptos (ásicos de refrigeración a manera glo(al como un medio para poder entender a ca(alidad los o(*etivos de la presente monograf&a El cap&tulo  se descri(en los materiales métodos+ cálculos y resultados del campo e"perimental de la presente investigación

La refrigeración es importante puesto %ue con este proceso se logra una disminución en la proliferación de los microorganismos se reducen las actividades meta(ólicas de los te*idos vegetales y las reacciones %u&micas y (io%u&micas deteriorantes lográndose una mayor vida útil del producto fresco.




FRIO I

DEL

Objetivos

Generales

 0plicar y dar a conocer las herramientas y estrategias para determinar parámetros de penetración del frio la variación de la temperatura y las propiedades termo f&sicas en la manzana (pyrus malus.l .# 5ariedad 3egona.

Específicos

 1eterminar los parámetros de penetración de frio utilizando un cronometro y un termómetro digital  1eterminar la variación de la temperatura con datos reales utilizando el método directo de Euler y Euler modificado rungge cutta  1eterminar las propiedades termo f&sicas de la manzana. 


FRIO I

DEL

Capítulo I TERMINOLOGIA !E"INI#IONE$ % E&'LI#A#IONE$ 6.6. Acide( Titulable4 3epresenta a los ácidos orgánicos presentes %ue se encuentran li(res y se mide neutralizando los *ugos o e"tractos de frutas con una (ase fuerte el p' aumenta durante la neutralización y la acidez $itula(le se calcula a partir de la cantidad de (ase necesaria para alcanzar el p' del punto final de la prue(a+ en la práctica se toma como punto final ph 7 8.9 usando fenolftale&na como indicador. :a*o estas condiciones los ácidos orgánicos li(res y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez se considera el ácido orgánico más a(undante del producto vegetal el cual var&a dependiendo de la especie de %ue se trate por lo %ue el resultado se e"presa en términos de la cantidad del ácido dominante. 6.;. #alor específico )#p*+ Es la medida de la cantidad de energ&a %ue acompag?,#. 6.@. #alibre+ =egún la fruta u hortaliza se determina por las medidas del diámetro y6A la longitud. 0s& por e*emplo en algunas frutas se toma solo el diámetro en su parte más gruesa. 'ay casos en %ue solo se toma el peso unitario. 6.B. #entro t,r-ico+ El centro térmico de una masa de producto es el punto del interior de la misma %ue presenta la temperatura más alta recién finalizado el proceso de congelación o refrigeración 6.9. #onductividad t,r-ica ).*+ Es igual al flu*o de calor de un área cuando se incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de longitud. =us unidades son !C/m?,#. 6.D. !ifusividad t,r-ica ( α ): Es la relación entre la conductividad térmica y el calor espec&fico por su densidad. =us unidades son !m ;/s#. 1e(ido a la 


FRIO I

DEL

necesidad de evaluar estas propiedades se han propuesto muchas e"presiones %ue permiten predecir las propiedades térmicas (asándose en los componentes de los alimentos+ entre estas están las ecuaciones de =ie(el !66;# 1ic>erson !6D# y ,harm !6F8# para determinación del calor espec&fico+ a"Hell !6AB# 3iedel !6B# Earle !6DD# =Heat !6FB# 'arper !6FD# 3as>!68# ind!66# etc. para la conductividad térmica. ,hoi y ->os !68F# estudiaron el efecto de la variación de la composición en las propiedades térmicas llegando a o(tener correlaciones para los siguientes componentes4 humedad prote&nas l&pidos car(ohidratos fi(ras y cenizas. Estas correlaciones están función únicamente de la temperatura a %ue está e"puesto el alimento. 6.F. Etileno+ Es una hormona o sustancia naturalmente producida por las plantas la cual favorece la maduración de frutos climatéricos (ien sea la producida internamente por las frutas o aplicada e"ternamente. Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta aún a concentraciones (a*as 6.8. /u-edad relativa0 Es la relación e"istente entre la presión parcial del vapor de agua en el aire húmedo y la presión parcial del vapor de agua en el aire saturado de humedad a igualdad de temperatura y de presión. ,asi siempre se e"presa en tantos por ciento. 6.. Respiración as frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos respiran. ,on el consiguiente consumo de o"&geno !-;# y producción de dió"ido de car(ono !,-;#. 0dicionalmente la respiración genera calor !calor vital# %ue al ser li(erado al medio %ue rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado. a medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los 3e%uerimientos de enfriamiento refrigeración y ventilación de la fruta durante su mane*o postcosecha .En general cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto menor es su vida útil del producto. 6.6A. Te-peratura de conservación+ 0l esta(lecer la temperatura de conservación de cual%uier fruto se de(e hacer un control riguroso en el tiempo y en el espacio controlando las diferentes temperaturas en los distintos puntos de la refrigeradora4 a variedad+ a duración de la conservación+ El estado en %ue se desea el fruto al final de la conservación+ a temperatura de congelación. a temperatura cr&tica. I a temperatura óptima. 6.66. Te-peratura de con1elación+ Es el punto donde el alimento pasa de una fase li%uida a una sólida. Por acción de las (a*as temperaturas.




FRIO I

DEL

6.6;. Te-peratura crítica+ =e denomina temperatura cr&tica a%uella por de(a*o de la cual aparecen alteraciones fisiológicas %ue se manifiestan con s&ntomas diversos como oscurecimientos internos o maduración defectuosa cuando el fruto ad%uiere la temperatura am(iente. !paulin 6D8# 6.6@. Te-peratura ópti-a4 Es la temperatura %ue nos permite asegurar condiciones satisfactorias para una larga conservación.

CAPITULO II Generalidades

1. Refri1eración cual%uier proceso de eliminación de calorK. ás espec&ficamente se define como la rama de la ciencia %ue trata con los procesos de reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los alrededores correspondientesK. 6.6. Objetivo de la refri1eración 3educir la temperatura de las frutas y hortalizas as& como las flores de ornato y mantenerla constante por eliminación continua del calor generado por el proceso respiratorio. 0l (a*ar la temperatura se reduce el ritmo respiratorio y la actividad meta(ólica del producto se retarda la maduración o la senescencia y se prolonga la vida útil. 3etardar el crecimiento de microorganismos patógenos los %ue reducen considera(lemente la vida útil del producto.

2030Li-itaciones de la refri1eración En teor&a una temperatura ligeramente superior al punto de congelación del producto ser&a ideal sin em(argo ciertos productos particularmente los provenientes de regiones tropicales empiezan a e"hi(ir da

FRIO I

DEL

2040"actores a controlar durante el Al-acena-iento refri1erado •

$emperatura

•

humedad relativa

• •

circulación del aire. sanidad y purificación del aire

30 #I#LO 56$I#O !E RE"RIGERA#ION E ciclo (ásico de refrigeración consta de B puntos %ue son4 E50P-30,-) En la etapa de evaporación el refrigerante a(sor(e el calor del especio %ue lo rodea y por consiguiente lo enfr&a. Esta etapa tiene lugar en un componente denominado evaporador el cual es llamado as& de(ido de %ue en el refrigerante se evapora cam(ia de l&%uido a vapor.

,-P3E=-) 1espués de evaporarse el refrigerante sale del evaporador en forma de vapor a (a*a presión pasa al compresor en donde se comprime incrementando su presión !este aumento de presión es necesario para %ue el gas refrigerante cam(ie fácilmente a l&%uido y lo (om(ea as&a la etapa de condensación#

•

11

,-)1E)=0,-) a etapa de condensación del ciclo se efectúa en una unidad llamada condensadorK %ue se encuentra localizado en el e"terior del espacio refrigerado. 0%u& el gas refrigerante a alta presión y alta temperatura rechaza calor as&a el medio am(iente !es enfriado por una corriente de agua o de aire# cam(iando de gas a li%uido fr&o y a una alta presión


FRIO I

DEL

,-)$3- I ELP0)=M)

Esta etapa es desarrollada por un mecanismo de control de flu*o

12


FRIO I

DEL

C4;%)! I&& anzana !Pyrus alus.l. 3egona#

20 TA&ONOM7A 8 "I$IOLOGIA ,aracter&sticas generales de la fruta4 anzana !$0:0 )N6#  "or-a4 son pomos por lo general de forma ovoide a veces alargada o redonda %ue esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. =u piel es casi siempre (rillante y lisa.

ellas con sa(ores aromas y calidad de su carne diferentes.  $abor+ la pulpa puede ser dura o (landa pero siempre refrescante y *ugosa y su sa(or va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. a carne es más o menos aromática.

 Ta-a9o % peso4 las manzanas más comercializadas Sistema e !e"!i#e!a$i%& '(si$a son a%uellas cuyo cali(re va desde los F9 mil&metros hasta los 89 o más. y su peso oscila desde 6FA gramos hasta ;9A gramos.

1 )p!o"!.mi#uel

 #olor+ los diferentes colores de la piel hacen %ue se diferencien las frutas en cuatro grupos4 verdes ro*as amarillas y (icolores. $odas 13


FRIO I

DEL

TA5LA 2+

TA&ONOM7A 8 "I$IOLOG7A !E LA MAN:ANA

FUENTE:

!Enri%ue 1apena de la 2uente y ar&a 1olores :láz%uez )oguero 6 pág. BF ela(.propia#

2amilia

Rosceas.

Especie4

!yrus malus.l .

5ariedad4

regona

2ruto4

pomo glo(oso

1iámetro4

esférico !F9mm#

30 !E$#RI'#I;N5OT6NI#A $e"tura4 El manzano es un ár(ol caducifolio. =u porte es erguido y e"tendido tendiendo a inclinarse con el paso de los a
0ltura4 0zucares totales!g/l#4

lisa 98mm. 8DD O 6;D

0cidez total F6 O 6F. !g/l h;soB#4 Grupo tecnológico4

uy ácido ligeramente amargo

ong. 1e !@ mm#. sépalos4 ,olor de fondo4 Qpoca de maduración4

5erde (lan%uecino amarillo verdoso. =egunda decena de noviem(re 0lcanza un nivel Producción4 productivo razona(le !R;9t/ha#.


FRIO I

DEL

pétalos (lancos en el interior y rosados por fuera y 69 S ;A estam(res compuestos por filamentos amarillos %ue están coronados por una antera+ el gineceo está compuesto por cinco estilos %ue están soldados en su (ase. El ovario %ue es &nfero posee cinco lóculos cada uno de los cuales al(erga uno o dos óvulos por lo %ue el fruto puede tener hasta diez semillas. Generalmente el manzano es autoestéril y por ello necesita una polinización cruzada con otras variedades polinizadoras compati(les y la ayuda de las a(e*as. El fruto !2igura 6(# es un pomo %ue contiene dos cavidades la calicina correspondiente al cáliz de la flor y la peduncular donde se inserta el pec&olo %ue lo une al (rote. El fruto está compuesto por el epicarpio %ue puede variar desde el verde hasta el ro*o oscuro casi parduzco+ el mesocarpio o pulpa de consistencia y cualidades organolépticas varia(les !desde ácido hasta muy dulce#+ y el endocarpio con cinco cavidades cartilaginosas %ue contienen de 6T; semillas cada una ya %ue cada lóculo del ovario contiene ; óvulos. El pedúnculo del fruto es de longitud varia(le adherente y a menudo está inserto en una depresión !,outanceau 6F6#.citado en !Pilar ;AA8#

1@


FRIO I

DEL

!a#

!(#

ILUSTRACI/N 1 (a) Sección longitudinal de una for de manzano, (b) sección longitudinal del ruto

ILUSTRACI/N 0

Fisiología de pyrus. Malus.l. Regona )E&!iue Dape&a e la

Fue&te

3a!ía Dolo!es 4l(* ue*

40 'RO'IE!A!E$ NUTRI#IONALE$ 1esde el punto de vista nutritivo !$0:0 )N ;# la manzana es una de las frutas más completas y Enri%uecedoras en la dieta y su consumo ha(itual en fresco reporta grandes (eneficios para la salud. Un 8B.FV de su composición es agua por lo %ue resulta muy refrescante e hidratante. El 6B.DV está constituido por car(ohidratos de rápida asimilación en el organismo. Estos son los nutrientes más a(undantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E ó tocoferol %ue posee acción antio"idante e interviene en la esta(ilidad de las células sangu&neas y aporta una escasa cantidad de vitaminas 0 y , !,arrera 6# citado en !Pilar ;AA8#. Es rica en fi(ra y entre su contenido mineral so(resale el potasio necesario para la transmisión generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal e interviene en el e%uili(rio de agua fuera dentro de la célula. as propiedades dietéticas %ue se le atri(uyen a esta fruta se de(en en gran medida a los elementos foto%u&micos %ue contiene entre ellos flavonoides y %uercitina con propiedades antio"idantes. 0demás la manzana contiene ácidos orgánicos como el málico c&trico tartárico y otros componentes en pe%ue
TA5LA 3+ P3-PE101E= )U$3,-)0E= 1E 0 0)W0)0 "RUTA$

#ARA#TER7$TI#A$ Man(ana)2* 'orción co-estible )<* A1ua)1* "ibra ali-entaria)1* 'roteínas)1* Grasa )1* #arboCidratos)1* #eni(a)1* ita-ina E )F1*

==0> =@0 >0= >04 >02 2@0D >04 >0B

:u-o -an(ana)3* ? ==0B >0>> >0>B >0>> 2203 >03D ?

de

:u-o de -an(ana)4* ? ==02 ? >02 >0> 2202 ? ?

Riboflavina)-1* ita-ina #)-1*

>0>@ 204

? 20>

3B)F1* 2

Fuente )$olla*os+ 1,,- , (!) )INTERNET+ 0510 , (") )FRIEDRIC6+

1,,1 #laboración propia

@0 'RO'IE!A!E$ TERMO"I$I#A$

os alimentos son sistemas comple*os siendo de origen (iológico están su*etos a una gran varia(ilidad en su composición y estructura !$oledo 66# citado en !0rtica.. ;AA#+ sumado a lo anterior e"isten cam(ios en la composición %ue ocurren durante los procesos t&picos de la industria alimentaria tales como congelación evaporación deshidratación etc.+ esto hace %ue se dificulte el conocer su comportamiento y sus propiedades f&sicas. Entre las propiedades de alimentos más recurrentes están las propiedades térmicas &ntimamente ligadas a los procesos térmicos. as propiedades térmicas involucradas en los distintos procesos térmicos son4 conductividad térmica calor espec&fico y 1ifusividad térmica. Para las manzanas se o(serva la !$0:0 )?@# de manzanas refrigeradas y sin refrigerar.

TA5LA 4+ ,030,$E3X=$,0= $Q3,0= 1E 0)W0)0=. !Y#

'ar-etro0

'%rus -alus0l0 Re1ona0

estado

Si& !e"!i#e!a !

!e"!i#e!a as

'orcentaje de 8F.@ /u-edad )<*0

8F.@

#onductividad A.B;F T,r-ica )H-J#*0

6.B9

#alor Específico @.D ).K.1J#*0

6.9

!ensidad ).1-4*

8.B9

F.88

!ifusividad

6.@F

.B@

T,r-ica )-3 s*

F)$*%$: <> R-./  T)* <11>

5.

PARAMETROS PARA LA REFRIGERACIÓN CONVENCIONAL DE LA MANZANA

0 la hora de conservar anzanas hay %ue tener en cuenta 

La te-peratura de con1elación. Para las anzanas se sitúa entre T6.B y T;.8 y para !paulin 6D8#



La te-peratura crítica. El efecto per*udicial de una temperatura cr&tica depende del tiempo %ue dura su aplicación



La te-peratura ópti-a0 Es la temperatura %ue nos permite asegurar condiciones satisfactorias para una larga conservación. (TABLA N°4) TA5LA @+ $EPE30$U30 1E ,-)=E350,-) 1E 0)W0)0=

TEM'ERATURA)#* opti-a 69.9 E"celente calidad

conservación FNc ,am(ios enzimáticos de la pulpa

con1elación 6.BT;.8Nc 1eterioro en la composición

critica ATA.9Nc 1a
Fuente: (paulin, 1968) elaboración propia

a composición en peso general de la manzana para tenerla como referencia al momento de realizar los cálculos de las propiedades termo f&sicas !$0:0 )N 9# TA5LA B+ ,-P-=,-) E) PE=- 1E 0 0)W0)0

C!*%$*&+! 4 100<> +$ -*6* C!-4!.&&5*

'!/$.

)



4/!%$;*.

0=

;4&+!.

0=1

/"!&+/%!. 3= "/

=0

$*&6.

1=

F$#%&# )Sotelo+ R.+Gi!auo+3.+Ae'e!7a!+C.+Sa&$7e* tue!o+6.+ 3a&$uello+4.+ Le&$i&a+G.+ Pa!o.L.+ 0558

CAP9TULO IV RE"RIGERA#ION #ONEN#IONAL !E LA MAN:ANA ARIE!A!+ REGONA 20 Materiales % -,todos 2020 Materiales Material bioló1ico4 anzana variedad 3egona !69muestras#. Material de laboratorio - 5asos precipitados - Papel toalla - 0gua destilada - 6 marcador indele(le mas>ing tape - 3efrigerador casero - 6 termómetro digital - Un cronometro

P3-,E1E)$0 UE=$30 =E 050 =E =E,0 ,-) P0PE $-00 I =E P3-,E1E

6.;. MTO!O$

A0 !ETERMINA#ION !E LO$ 'ARAMETRO$ !E 'ENETRA#ION !E "RIO

TA5LA D+ #6L#ULO !E LO$ 'AR6METRO$ !E 'ENETRA#I;N !EL "RIO

ILUSTRACIÓN 3 :penetración del frio en la manzana variedad reona! aporte er"onal# Mari"ol Ló ez

TEMP=

!

*

0

2@=2

@

2?=3

10

23=

1@

23=

2@

23=3

30

23=2

3@

23

?0

22=3

?@

20=@

@0

1=?

@@

1=3

0

1=1

@

1@=

0

1@=

0=13 ? 0=???2 2 0=100 2 0=1313@ 2 0=20?0 3 0=?02 @ 0=@012 3 0=32@01 3 0=000 ? 0=@10?0  0=??1@03 1 0=20?11 3 K 0=000 ? K1

2=2212@  2=1?@12 1 2=112@@@1 @ 2=10?13?1@ ? 2=0@?1233 ? 2=0?122032  2=01?0302 1 1=1221 2 1=0?31 2 1=30@@ 3 1=021?1  0=?00032  K 1=0?31 2 K 2=302@@0 3

K 0=02?231  1=??203  ?1=2@?30 2 3=1???231 

TIEMP O

!

R

*

<-&*=>

%- * Pe& → . I&te !$. F$ $

0

0

0=2?1

K0=0?2202

K0=03?1?

K0=03?2

K0=1@@031

K0=02@2

K0=1131

K0=0?132

K0=210021@2

K0=1002100

K0=2300@@@

K0=11110?1

K0=2@222@

K0=1@?2222

K0=3@@20323

K0=2013

K0=23

K0=3@012

K0=111?332

K0=@31303

K1=2?2@0?

K0=2@1@2

K1=021222@

K1=@?13

K3=1@3

0=32?1@ 1 0=@23  0=02 ? 0=02?3 1 0=012?@ 1 0=?1 2 0=1@3  0=@032 3 0=1301?  0=??112  0=2302 3 1

K1=13?

K?=@?10

K 0=0@@13  3=320?3 @

K0=02?231

K0=0@@13

0=?@@2003

1=0?3@

?1=2@?30 2 3=1???231 

?1=2@?302

?1=2@?302

2=@2210?

2=@2210?

ETERMINA#ION !E LA ARIA#ION !E LA TEM'ERATURURA 'allando las propiedades termofisicas de la manzana mediante las ecuaciones de choi y o>os !68D#

50 !

#alor especifico )#p* de la -an(ana variedad Re1ona

7 B6FD; S A8D;Z6AT9!69.9#[ 9BF@6Z6ATD!69.9#;

,p agua ,p prote&nas

7 ;AA8; [ 6;A8Z6A T@!69.9# S 6@6;Z6A TD!69.9#;

,p l&pidos

7 68B; [ 6BF@@Z6A T@!69.9# S B8AA8Z6ATD!69.9#;

,p car(ohidratos 7 69B88 [ 6D;9Z6A T@!69.9# S 9@Z6A TD!69.9#; ,p fi(ra

7 68B9 [ 6@ADZ6A T@!69.9# T BD9AZ6A TD!69.9#;

,p cenizas

7 6A;D [ 688DZ6A T@!69.9# S @D86FZ6A TD!69.9#

TA5LA + #ALOR E$'E#7"I#O )#'* !E LA MAN:ANA ARIE!A! REGONA

porcenta* ,omposición e 0gua 8BB Prote&nas A; car(ohidrato s 6B9 &pidos AD ,enizas A@

Li A8BB A.AA;

,pi B6FF96 ;A;DD;

,p @9;986 BA9

A6B9 AAAD AAA@

69FFF ;AA988 66;6AA

;;8F8 6;AB @@D

∑ CPa=3,77 kj / kg°c

!EN$I!A! ) * !E LA MAN:ANA ARIE!A! REGONA

ρ agua

7 F68 [ AAA@6B@!69.9# S AAA@F9FB!69.9# ;

ρ prote&nas

7 6@; S A9686B!69.9#

ρ l&pidos

7 ;99 S AB6F9F!69.9#

ρ car(ohidratos

7 696 S A@6ABD!69.9# 7 6@669 S A@D98!69.9#

ρ 2i(ra ρ

,enizas

7 ;B;@8 S A;8AD@!69.9#

TA5LA =4 1E)=101 ! ρ# 1E 0 0)W0)0 503E101 3EG-)0

C!-4!.&& 4!/$*%# 5* $ -& P& -&4& A) ?,? 0,?? ,33 0,000@ P/!%$;*. 0,2 0=002 1321, 0,000001@ /"!&+/ %!. 1?,@ 0,1?@ 1@?,2? 0,00001 L;4&+!. 0, 0,00 130@,3 0,0000?@ C$*&6. 0,3 0,003 2?1,?@ 0,0000012

∑ ¿ 0,0009482

ρ 0limento 7

1 0,0009482

7 6A9B.D;>g/m@

#0 MTO!O 'ARA /ALLAR EL #OE"I#IENTE #ONE#TIO !E TRAN$"EREN#IA !E #ALOR+ Obtenido de la ecuación diferencial ordinaria para ali-entos de for-a esf,rica

4

5olumen de la esfera

57

A =4 π r

\rea de la esfera

1 7 A.AF9 m 1onde 37radio 1ensidad m

πr

3

3

2

371/; 17diámetro ρ 76A9B.D; >g/

3

,alor especifico V A

→

,p [email protected] >J/>g Nc

7

4π r

3

3.4 π r

R →

2

3

7

D 2.3

V D A 7 6

→

n (

T −Tm ¿ ¿−Tm

−h 7

V .. Cp A

. t

⏟ ⏟ ⏟ −h

ln ( T − Tm )

y

7

7

V .. Cp A

m."

. t

+ln ( ¿−Tm)

[

]]] !6#

(

3emplazando en !6# donde m es la pendiente

n xy − x . y

m7

nx

2

2

−( x )

−h

7

V .. Cp

. t ]]!;#

TA5LA + !E RE$ULTA!O$ !E LA TEM'ERATURA ME!I!A UTILI:AN!O UN TERM;METRO !IGITAL

 n 6 ; @ B 9 D F 8  6A 66 6; 6@ 6B tm!Nc#

% $EP-!horas # $EPE30$U30!Nc# ln!$T$m# A.A8 ;B.@A ;.6FBF96F; A.6F ;@.8A ;.66D;9996 A.;9 ;@.FA ;.6AB6@B69 A.@@ ;@.@A ;.A9B6;@F@ A.B; ;@.;A ;.AB6;;A@@ A.9A ;@.AA ;.A6BA@A; A.98 ;;.@A 6.6D;;D6 A.DF ;A.9A 6.DAB@F6 A.F9 6.BA 6.@DAFD99 A.8@ 6.@A 6.@@9AA6AF A.; 6F.6A A.BFAAA@D@ 6.AA 69.8A T6.;A@F;8 6.A8 69.FA T6.DAB@F6 6.6F 69.DA T;.@A;989A 69.9 x

7 8.;9

y

76B.8A@;9D

xy

[email protected]FB6DD x

2

n76B

7F.AFD@888

h7

T

(14∗3.59741696− 8.25∗14.9803256 ) ( 14∗7.07638889−8.25 2)

Y

0.075 6

[email protected]

h766.;

!0 MTO!O !IRE#TO 'ARA ALIMENTO$ E$"ERI#O$ M,todo directo de ecuación+

dT dt

−6 h∗(T −Tm ) 7 ]]. !6# D∗¿ Cp

TA5LA 2>: MTO!O !IRE#TO 'ARA ALIMENTO$ E$"ERI#O$

* 1

TIEMPO<!/ TEMPERATURA< .> C> 0=0

2?=30

M= $8%! 21=2@ 

 +$ $//!/ 10

2

0=1

23=0

3

0=2@

23=0

?

0=33

23=30

@

0=?2

23=20



0=@0

23=00



0=@

22=30



0=

20=@0



0=@

1=?0

10

0=3

1=30

11

0=2

1=10

12

1=00

1@=0

13

1=0

1@=0

1? %-

1=1 1@=@

1@=0

20=13?@ 11 1=33 1 1=?03 ?? 1=213? 12 1=@? 2? 1=?32 1 1=100 2 1@=131 2@ 1@=@@@ 11 1@=@@ 32 1@= 01 1@=32 ?2 1@=@ @

E0 METO!O !E EULER

In7InT6 [ h f !LnT6 InT6# n76 I67Io[ h f !Lo Io# $67 $o [∆f ("o# To) I67 Io [ h [ !Lo Io#

1@ 20 23 2 2 2 21 1 1  1 0 0

$6 7$o [∆$[ !to to# TA5LA 22 + METO!O !E EULER

*

TIEMPO<!/ TEMPERATURA .>

1

0=0

2?=30

2

0=1

23=0

3

0=2@

23=0

?

0=33

23=30

@

0=?2

23=20



0=@0

23=00



0=@

22=30



0=

20=@0



0=@

1=?0

10

0=3

1=30

11

0=2

1=10

12

1=00

1@=0

13

1=0

1@=0

1? %-

1=1 1@=@

1@=0

- +$ E)$/ 21=? ?1 1=@1 01 1=2@ ? 1=3? @ 1=3 2 1=3@? 1@? 1=0 0 1@=? @ 1@=13 11 1@=?3 23 1@=2@2  1@=@@1 03 1@=@@ 21 1@=@32 3

 +$ $//!/ 12 1 23 2@ 2 2 2 22 1 1  1 1 0

"0 METO!O !E EULER MO!I"I#A!O Re1la Y ^

i[67Ii [ h f !Li Ii#

Ii[67Ii [

h 2

^f !Li Ii# [ f !Li[6 Ii[6#_

E-pe(ar i7A y´ 67Io [ h f!LoIo# I67 IA[ ´ T

h 2

´ ^ f!LoIo#[ !L6 Y 6#

´ 67$o [ ∆ $f!$o T o#

-%!+! +$ E)$/ TEMPERATURA< -!+&+! % C> T  +$ $//!/ 21=?? 2?=23@@ 2?=30 0 21 0 21=?3@@ 2?=121 23=0 @ 1 2 21=3@@@ 2?=12?@ 23=0 2 @ 2 21=3@@1 2?=0@2 23=30 23 ? 3 21=3201 2?=02? 23=20 @1 13 ? 21=2@21 23=2 23=00 @ 02 ? 21=2 23=?3 22=30 3 @  21=2?03 23=1?0 20=@0 3? @ 1 21=212 23=231 1=?0 22 2 23 21=1?1 23=@2@3 1=30 ?? 03 2? 21=1?? 23=2@1? 1=10 ?  3 21=1@01 23= 1@=0 ? 3 @1 21=13 23=2 1@=0 1 1 @1 21=1232@2 23=@@@?

$67$o T

[

2

^f!$o

´ T

o#[ f!$o

´ T

o# _

TA5LA 23+ METO!O !E EULER MO!I"I#A!O

ANE&O$ 6. uestras ! material (iológico#

;. $emperatura del medio !tm#

@. $emperatura inicial

B. edida de la temperatura

9.

edida de la temperatura

D. $emperatura final

F. 1a
5iblio1rafía 1= A/%&=M=, &= <200>= calculo de las propiedades termofsicas. )*&'$/.&++ +$ $*%/! +$ 4$/), &-, &-= 2= !6!.= <13>= tabla de composicion de alimentos. 3= E*/&7)$ D4$* +$  F)$*%$  M/; D!!/$. B67)$6 N!)$/!= <1>= descripcion de las variedades de manzana. ASTURIAS, $.4Q: .$/&+= ?= FRIEDRICH= <11>= COMPOSICON DEL ZUMO DE MANZANA= E* COMPOSICION DE LOS ALIMENOS. @= INTERNET= <2012>= !"#AS $ COMPOSICION. COLOMBIA = 4)&*, = = <1>= temperaturas criticas de los alimentos. $.4Q: &&= = P&/, D= Z= <200>= E%AL#ACI&N DE LA CALIDAD DE !"#O EN MAN'ANO( E%AL#ACION DE MEODOS NO DES"#CI%OS. TESIS, EUPLA: $.)$ )*&'$/.&%/& 4!&%$*&,  -)*& +$ +!Q +$ G!+&*,

6/!6, ZARAGOZA=

refrigeración convencional de la manzana

Recommend Documents