Recetario Vol. 3 - El Fuego Nos Une

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EL FUEGO NOS UNE VOL. 3

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EL FUEGO NOS UNE

Agradecemos a nuestras marcas patrocinadoras por hacer posible este proyecto:

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EL FUEGO NOS UNE

Prólogo Hola Familia Parrillera de todo el mundo, para mí es un gran placer poder escribir unas cuantas líneas sobre este gran libro de cocina, convivencia y referencia. Yo soy cocinero de profesión, no nací, ni estudié en lugares donde la parrilla, carne asada, grill, ahumada, etcétera, tuviera tanta importancia como la tiene aquí en Monterrey, Nuevo León, en mi ciudad adoptiva. Aunque las técnicas de cocción pueden variar de país en país, de región en región, e incluso, con los diferentes tipos de clima e ingredientes locales, hay un común denominador, que se aprende cuando uno empieza a amar y entender lo que es hacer cosas AL FUEGO. Desde las primeras sociedades humanas que se juntaron alrededor del fuego, o el primero que tomó alguna proteína o vegetal quemado de algún pastizal, o el que se dio cuenta que debajo de su fogata los tubérculos se alcanzaban a cocer y cambiar de sabor y textura, el común denominador siempre fue compartir esas experiencias nuevas y deliciosas. Cuando me invitó Alejandro a escribir sobre la experiencia de lo que es el Grill Master - Campeonato Nacional de Parrillada y la magnitud de lo que la Sociedad Mexicana de Parrilleros es, me puse a pensar en todo lo que hay detrás de este gran evento y por qué ha sido un éxito desde el primer día. El slogan “EL FUEGO NOS UNE” resume, de manera extraordinaria, lo que pasa en torno a una carne asada, parrillada o concurso de parrilla, y es que la gente se UNE a disfrutar, se comparten ingredientes, se reparten las tareas, nadie es más importante que el otro, todo y todos se vuelven una unidad para un fin común. La convivencia y la comunidad que se crea alrededor de la comida, es especial, pero la gran ventaja de que se haga en torno al fuego, es que lo hace mucho más incluyente, que cualquier otro lugar o situación. Todos podemos prender un poco de fuego y asar algo encima, sazonarlo con lo que se tenga a la mano y disfrutar del lugar, el entorno y la compañía. Espero que este gran libro de referencia les ayude a mejorar sus técnicas para alcanzar grandiosos platillos, cuidando detalles y tiempos. Las recetas que aquí compartimos están hechas en torno al fuego, y muchas salieron después de varias veces de estarlas probando y modificando; decía un gran chef “una receta es receta cuando la sacas del menú, porque ya no la vas a cambiar”. Hagan sus recetas y usen éstas como base y cámbienle lo que quieran, pero no dejen de juntarse para asar entre todos, un mejor país, una mejor sociedad y familias que se unen a compartir momentos y alimentos. Chef Antonio Márquez

Contenido INICIANDO EL FUEGO Utensilios del parrillero Pongámosle sabor Cómo prender carbón Cuánto carbón utilizar Términos de la carne

RECETAS A LA PARRILLA Entradas y guarniciones Res Puerco Pizzas

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Hamburguesas

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Aves y mariscos

Otros Postres Salsas

119 149 159 173

Fire Masters

182

Capítulos SMP

188 190 192 194

Monterrey y San Pedro Tijuana Hermosillo Guadalajara

Ciudad de México Matamoros Querétaro Grill Master Grill Academy Rubs y sales Tips parrilleros

196 198 200 202 205 217 225 238

Un mensaje... A nombre de la SMP, queremos agradecerles por un año más de parrilladas, humo, carbón, carne, pero sobre todo por los buenos momentos que hemos vivido con ustedes. Crecimos en una sociedad donde la gastronomía es fuerte, la diversidad de ingredientes nos favorece y nuestra cultura nos distingue. En esta edición, es un orgullo presentarles a las ciudades que han formado los capítulos de la SMP hasta la fecha. Con el apoyo de cada uno de ellos podemos afirmar con certeza que nuestra misión como organización se está cumpliendo. Por medio de esta trayectoria juntos puedo decir que estamos celebrando y promoviendo nuestras tradiciones culinarias a través de este arte. Compartir con los capítulos sus conocimientos, sus consejos y sus experiencias nos ha llevado a crear una amistad duradera. Les agradezco de todo corazón el seguir creyendo en este proyecto e ir sumando más parrilleros a esta comunidad. El recetario Vol. 3 presenta recetas de nuestros Fire Masters, nuestros capítulos, nuestros cursos de parrillada y algunas otras adicionales que descubrimos en el proceso. Espero disfruten estas recetas que fueron hechas para ustedes con mucho cariño y pasión y solo me queda darles las gracias por sentir la pasión y compartir el gusto por este arte, nuestro arte. ¡Provecho, raza! #ElFuegoNosUne

Alejandro Gutiérrez

Presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros

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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

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INICIANDO EL FUEGO


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¿Qué utensilios debo utilizar? - Un buen cuchillo, hay muchos tipos de cuchillos, pero debemos de tener la certeza que obtendrán filo una y otra vez, ya que esto es esencial para cortar la carne. De ser posible, un cuchillo de 25 centímetros. La hoja es muy buena y de fácil maniobra, con un mango macizo con el que te sientas cómodo para poder cortar como todo un profesional. - Una sólida tabla de corte, de preferencia rectangular de unos 30 centímetros de ancho por 50 centímetros de largo, de madera fuerte, dura y pesada. Existen de muchos tipos de maderas, pero las más recomendables son las de mezquite, roble, encino rojo y nogal negro por ser maderas muy duras. - Unas pinzas grandes, fuertes y resistentes que te permitan tomar con fuerza el corte de carne que estás preparando para evitar que se caiga a la hora de voltear o retirar del asador. - Un cepillo con cerdas de alambre para limpiar la parrilla. La parrilla debe de estar limpia siempre, no solo al iniciar debemos de preocuparnos por ello. Debemos de limpiarla prácticamente en cada movimiento del proceso del asado: cuando iniciamos, antes de poner al fuego cada corte; cuando lo volteamos, se limpia en donde volveremos a colocar la pieza; y cuando terminamos de utilizar el asador. Es muy conveniente que la parrilla se limpie aún estando caliente, esto nos ayudará para la próxima vez que hagamos carne. - Un mandil resistente, que te dé personalidad y que te mantenga limpio, que te cubra bien del calor del asador o parrilla y te proteja de grasa, chispas y demás que puedan saltar del asado. Junto con el mandil , porta siempre un “caballito”, es decir, un secador de manos que te permitirá tener tus manos y espacio limpios y agarrar las cosas calientes durante el asado. Asegúrate que el material sea 100% de algodón para evitar quemaduras.

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Pongámosle sabor Seguramente como parrillero has disfrutado alguna vez de un corte al natural. Sin embargo, los rubs o sazonadores, marinados para carne o simplemente agregar sal ahumada siempre nos sorprenderán con un sabor extra a la comida. Este proceso de sazonar, marinar o salpimentar la carne dependerá de cada quien. Lo que si sabemos todos es que debemos de sazonar la carne no más de 5 a 7 minutos antes de ponerla en la parrilla. Esto debido a que la sal deshidrata y al estar en contacto por un largo período sobre la carne se comienza a disolver y a salar desde el centro hacia afuera. Lo único que se necesita es perder el miedo, adentrarte en esa gran aventura de descubrir nuevos sabores, texturas y aromas de los cortes que estemos próximos a disfrutar. No existen ingredientes mágicos ni únicos para “enriquecer” nuestro corte, pero existe el deseo de degustar algo único que preparamos y que casi siempre vamos a estar orgullosos de prepararlo, presentarlo y compartirlo. Recordemos que estamos haciendo lo que nos apasiona y que queremos crear una obra maestra. Lo cierto es que es necesario tener una noción de lo que estamos por utilizar para enfatizar los sabores en nuestros cortes ya sea con alguna de las siguientes maneras: - Rubs: Son una mezcla de condimentos y especias para frotar sobre el corte de carne. Lo que buscamos haciendo esto es que se impregnen las especias a la carne y así los azucares naturales de la proteína logren una caramelización al contacto directo con la parrilla caliente, otorgando un sabor muy especial a nuestro asado. El sabor de esta costra dependerá de los ingredientes con los que esté preparado el sazonador o rub. - Marinar: El marinado consiste en dejar el corte, la pieza o el animal que vamos a poner en el asador en remojo de distintos líquidos durante cierto tiempo (pueden ser horas, días o hasta semanas) con el objetivo de que el corte sea más tierno y el jugo penetre la carne para que tenga el aroma y el sabor de los distintos ingredientes.

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¿Cómo iniciar el fuego? Existen tantas formas de iniciar el fuego, así como parrilleros en el mundo. Lo primero que hay que saber es que para lograr una combustión necesitamos de tres elementos: ignición, combustible y oxígeno. Aquí te brindamos tres simples recomendaciones que te podrán ayudar. - Método del volcán: Armar una pequeña fogata colocando los más grandes trozos abajo y los más pequeños arriba dejando un hueco en el centro y pequeños espacios para que el aire circule. Humedecer un papel con aceite de cocina, éste servirá de combustible y hará que el fuego se encienda lentamente. También puede funcionar con ocote. Prender el papel con un encendedor o un cerillo. Por último, esperar a que el carbón se prenda para después acomodarlo en el asador. - Método de la botella: Hacer tiras torcidas de papel y formar anillos que envuelvan una botella de refresco de 1.5 L hasta la parte del cuello. Poner la botella en medio del asador y acomodar el carbón alrededor de la botella haciendo la forma de un volcán. Retirar con cuidado la botella y prender el papel con un encendedor o un cerillo. - Método de la chimenea: Para esto es necesario tener una chimenea de metal con un iniciador como una servilleta con aceite, alcohol en gel, cera natural, etc. Asegúrate que el iniciador no contenga aromas químicos. Agregar el carbón dentro de la chimenea y poner el iniciador debajo de la chimenea. Esto lo encenderá rápidamente, entre 10 a 40 minutos dependiendo de la altitud de tu localidad sobre el nivel del mar (entre mayor altitud, menos oxígeno). La clave para prender el carbón es el oxígeno. Es esencial que nuestro carbón tenga pequeñas ranuras por donde circule el aire para que el fuego pueda hacer la combustión. Si se desea un encendido apurado se puede echar aire al carbón, ya sea con un pedazo de cartón o con algún otro objeto. No se recomienda utilizar líquidos inflamables por las siguientes razones: - Pueden generar accidentes si no se controlan adecuadamente. - El líquido puede tener sustancias químicas tóxicas que al quemarse los aspiramos por medio del humo y se impregnan y contaminan los alimentos.

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¿Cuánto carbón utilizar? En realidad es difícil tener una sola respuesta, o es aún más difícil llegar a un acuerdo entre los parrilleros. Lo que si deberíamos de estar todos de acuerdo es que deberemos de utilizar lo mínimo posible, primero para que nos dure para siempre y segundo, y muy importante, debemos de ser parte de las tendencias ecologistas de cuidar y salvar el mundo. Aquí damos algunos tips sobre la cantidad de carbón que se necesita para hacer una carne asada, los cuales constituyen una mera sugerencia la cual no deberá de tomarse como “absoluta”, pues debemos de tener en cuenta que en eso de la combustión están inmersos una gran cantidad de factores, como pueden ser, la presión atmosférica, la humedad en el ambiente, la posición del asador, el aire, el tipo de carbón, el tipo de asador y otros tantos. Ahora bien, si tenemos un asador de “cielo abierto”, la carne que vamos a asar es de media a tres cuartos de pulgada y más o menos el término que nos gusta es tres cuartos, entonces la carne se asará aproximadamente en 30 minutos. Para esto necesitaremos un kilo de carbón por cada kilo de carne (los complementos ya están incluidos en esa medida) y si vas a asar pollo o alitas, necesitarás dos kilos de carbón. Si tu asador es de los que tienen tapa y puedes controlar la entrada de aire, la temperatura y el tiempo de asado y la carne que asarás es de una y media a dos pulgadas de grueso, entonces requieres de medio kilo de carbón por cada kilo de carne. Recuerda que este tipo de asadores nos permiten asar la carne a muy altas temperaturas (550ºF a 650ºF) sin tener el riesgo de que se nos arrebate, pues controlamos las llamas cerrando el asador con la tapa. De esta forma la estamos sellando, las dos caras del corte de carne adquieren otro color y textura que nos permiten después llegar al término que más nos gusta, después de sellarla, la ponemos a fuego indirecto. Este proceso es de 20 minutos aproximadamente. Recordemos, cuando asamos una pieza así, ya sea un cabrito, lechón, guajolote, pollo, cuando vamos a asar un corte entero o un costillar de res o puerco, deberemos de mantener la temperatura constante. Por lo que debemos de saber cuándo deberemos de “alimentar” el carbón para que la temperatura no se nos baje demasiado. Cuando calculemos que el calor disminuirá, debemos meter carbones crudos (apagados) y procurar que el calor no pase de 20ºC o 25ºC arriba o abajo. Si vas a usar un ataúd y asarás una gran pieza, entonces prepárate con mucha leña y mucho carbón, mucha más que los anteriores, de 6 a 7 kilos de combustible (leña o carbón) por kilo de carne. Recuerda que deberás de calentar primero el ataúd y que las piezas se colocarán a más de 50 centímetros de la fuente de calor.

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¿Cuáles son los términos de la carne? Un buen trozo de carne debe de estar bien asado, no pasado, no crudo, no arrebatado, debe de quedar al término correcto. Por supuesto que esto implica el gusto personal y sobre esto nada está escrito. Pláticas y discusiones en la historia de la parrilla se han comenzado y casi nadie ha convencido al otro de qué término es mejor o qué término sabe más sabroso. Una vez más, nosotros te damos solamente una guía de cuales son los términos “generalmente” aceptados y reconocidos por la mayoría de las personas y de los lugares en donde se sirve un trozo de carne: AZUL / BLUE: Término azul o también conocido como término inglés. Pasa tan poco tiempo la carne sobre la parrilla que por fuera está sellada y por dentro la carne tiene un tono azul, de ahí el nombre. ROJO / RARE: Poco asado, bien sellado por fuera y muy rojo por dentro, que el corte quede jugoso. MEDIO ROJO / MEDIUM RARE: El centro sigue siendo rojo pero se torna a un color rosa en las orillas. MEDIO / MEDIUM: El centro es rosa con orillas en tonos cafés y la consistencia es más firme y pareja. TRES CUARTOS / MEDIUM WELL: El centro es café con orillas en tonos grises y la textura es firme. BIEN COCIDO / WELL DONE: La carne adquiere un tono café intenso y no queda ningún vestigio del color rosa, tampoco encontraremos jugo en este término.

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El arte de asar. El asado a la parrilla, un arte fuertemente subjetivo. Convivir con tus amigos, compartir algunas risas, un refresco o una cerveza. Compartir el sentimiento que implica el desprendimiento del humo, la emoción del sonido de la carne. Disfrutar de tu familia, aprender las técnicas de tu padre, heredar tus técnicas a tus hijos. Cortar el primer trozo de carne, preparar la salsa, la danza de la música. Preparar la carne bajo el sol, en la noche, a cualquier hora del día. El arte de asar a la parrilla significa resolver diferencias, hacer tratos, reforzar la unión. Es convivencia, pasión, amistad y familia.

#ElFuegoNosUne

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ENTRADAS Y GUARNICIONES

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Ensalada caprese de tomate ahumado con queso mozzarella y salsa de ajo SMP

Queso brie ahumado con mochomos de machaca al chiltepín

Porciones: 2 personas

Tiempo: 20 minutos


Tiempo: 40 minutos

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

2 tomates bola 3 rebanadas de queso 100 g de mozzarella fresco 100 g de arúgula Jugo de 1 limón c/n de Sal ahumada SMP c/n de aceite de oliva c/n de albahaca c/n de Salsa de ajo SMP

Calentar el asador con brasa a 350°F o 180°C. Remojar las virutas de nogal en agua. Cortar en rebanadas gruesas el tomate. Untar cada rebanada con aceite de oliva. Agregar las virutas a la brasa para empezar a ahumar. Sellar las rebanadas de tomate en el asador. Poner hielo en un recipiente y colocar encima el queso mozzarella. Colocar el recipiente en el asador por 5 minutos, o antes de que se derrita el hielo, para que se pueda ahumar el queso.

1 diente de ajo ¼ de cebolla blanca ½ tomate huaje ½ cda de manteca de cerdo 80 g de machaca 5 chiltepines secos c/n de Sal ahumada SMP 1 pza de queso brie

Para la machaca Picar finamente el diente de ajo, la cebolla y el tomate. Agregar manteca de cerdo, ajo y cebolla y dejar acitronar. Añadir machaca, chiltepín molido, el tomate y esperar a que se dore la machaca. Opcional: agregar salsa macha. Retirar del fuego y reservar.

Josué Villalvazo

Para el montado En un plato, colocar una cama de arúgula. Aderezar con jugo de limón, sal y aceite de oliva. Intercalar una rebanada de tomate y queso mozzarella. Sazonar con salsa de ajo SMP y albahaca.

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Capítulo Hermosillo

Para el queso ahumado Remojar la tabla de cedro en agua por 30 minutos. Precalentar la tabla de cedro previamente humedecida en el asador. Colocar el queso brie sobre la tabla y montar los mochomos de machaca sobre el queso. Meter al asador a fuego indirecto hasta que se derrita el queso. Acompañar con totopos o pan.


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Betabel asado con queso ricotta, berros, miel de agave y chile piquín Porciones: 2 personas

Tiempo: 50 minutos


Elote amarillo envuelto en tocino con mayonesa picante y queso cotija Porciones: 1 persona

Tiempo: 20 minutos

Edna Alanís

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

1 betabel 2 cdas de queso ricota ½ tza de berra 1 cda de miel de agave ¼ cda de chile piquín seco 1 cda de aceite de oliva

Pelar el betabel y envolver en aluminio. Colocar en el asador a fuego directo a una temperatura de 400°F o 200°C por 40 minutos o hasta que esté suave. Cortar el betabel en rodajas y marcar en la parrilla por 2 minutos cada lado a fuego directo muy alto a una temperatura de 650°F o 345°C. Hacer una cama de berros y bañar con 1 cucharada de aceite de oliva. Agregar el queso ricotta encima. Decorar con miel de agave y chile piquín seco.

1 paquete de tocino 1 bolsa de elote amarillo descongelado ½ tza de mayonesa 2 chiles jalapeños 2 cdas de queso cotija

Cortar los chiles jalapeños en láminas. Extender 3 tiras de tocino y procurar que tengan el mismo ancho del elote. Aplicar una capa de mayonesa a lo largo del tocino. Colocar láminas de chile jalapeño sobre el tocino. Envolver el elote con el tocino y fijar con palillos de dientes. Colocar en el asador a fuego directo hasta que el tocino esté cocinado pero no crujiente. Retirar del asador y retirar los palillos. Servir con mayonesa extra y queso cotija.

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Portobellos asados con chorizo y queso gratinado

Calabazas asadas rellenas de fideo


Tiempo: 20 minutos


Tiempo: 20 minutos

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

3 hongos portobellos 2 pzas de chorizo Chimex 100 g de queso de su preferencia 1 manojo de cebolla cambray ½ tza de aceite de oliva c/n de Sal ahumada SMP ½ barra de mantequilla

Untar los hongos portobellos con aceite de oliva y mantequilla derretida. Colocar los hongos portobellos en el asador a fuego indirecto. Sazonar con sal ahumada SMP al gusto. Retirar después de 5 a 8 minutos en el asador y reservar. Colocar el chorizo en un sartén caliente y asar a fuego indirecto hasta que esté dorado. Agregar el chorizo y el queso encima de los portobellos y devolver al asador hasta que el queso esté gratinado. Retirar del asador y decorar con el rabo de la cebolla cambray picado.

1 diente de ajo 6 ramitas de romero ½ manojo de tomillo deshojado 2 pimientos morrones rojos 2 calabazas grandes ½ litro de jocoque o yogurt griego c/n de Sal ahumada SMP c/n de aceite de oliva Fideos al gusto ½ tza de cerveza obscura

Picar el romero, el tomillo y el ajo finamente. Mezclar las hierbas y el ajo con aceite de oliva y sal ahumada al gusto. Cortar las calabazas por la mitad a lo largo y colocarlas a fuego indirecto a 350°F o 180°C hasta que se marque ligeramente. Agregar aceite de oliva y medio diente de ajo picado en un sartén caliente y acitronar. Añadir los fideos y revolver continuamente hasta que se tornen de color dorado. Verter la cerveza obscura en el sartén y tapar el asador durante 6 minutos aproximadamente para que la cerveza se evapore de los fideos. Sacar las calabazas del asador y rellenar con los fideos. Untar la mezcla de hierbas y ajo sobre las calabazas. Sazonar el jocoque o el yogurt griego con un chorrito de aceite de oliva y sal ahumada SMP al gusto.

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Edna Alanís


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Papas asadas con rub de café SMP y apio

Tapa caprese


Tiempo: 1 hora


Tiempo: 10 minutos

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

4 papas blancas 2 ramas de apio 1 cda de manteca de cerdo c/n de Rub de café SMP

Pelar las papas y reservar la cáscara. Cortar el apio en cubos. Agregar la manteca, las papas y el apio en un sartén de peltre. Sazonar con Rub de café SMP al gusto. Tapar el sartén con papel aluminio y colocar en el asador a fuego indirecto por 45 minutos a 350°F o 180°C. Después de los 45 minutos, remover el papel aluminio y dejar que doren las papas. Retirar el sartén del asador una vez que estén doradas las papas.

1 baguette c/n de aceite de oliva 200 g de mozzarella 1 tomate huaje 50 ml de pesto

Mezclar todos los ingredientes del pesto en una licuadora. Cortar el baguette en rebanadas de ½”. Añadir un chorrito de aceite de oliva en cada rebanada. Tostar las rebanadas en el asador a fuego directo durante 1 minuto por cada lado. Rallar el queso mozzarella. Cortar el tomate en láminas. Colocar sobre cada tapa de baguette una lámina de tomate y agregar mozzarella. Cubrir con la salsa pesto.

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Para el pesto 2 ramitas de romero ¼ de manojo de cilantro ¼ de manojo de perejil ¼ de manojo de albahaca 2 dientes de ajo 2 limones en jugo 3 cdas de aceite de oliva

Rafael Miñarro


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RES

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Roast beef con hierbas aromáticas Porciones: 8 personas

Tiempo: 1:20 horas

Ingredientes

Procedimiento

8 ramitas de romero ½ manojo de tomillo fresco 7 hojas de salvia fresca 1 cabeza de ajo ½ tza de aceite de oliva 3 kg de ribeye sin hueso en una sola pieza c/n de Sal ahumada SMP

Picar el romero, el tomillo, la salvia y el ajo finamente. En un pequeño recipiente mezclar las hierbas, ajo, sal y aceite de oliva, Agregar la mezcla de hierbas al ribeye. Sellar a 650°F o 340°C a fuego directo por 5 minutos cada lado. Transcurridos los 5 minutos por lado, bajar la temperatura a 350°F o 180°C y pasar a fuego indirecto. Tapar el asador y dejar cocinar hasta el término deseado. Sacar del asador y dejar reposar 30 minutos tapado con papel aluminio. Retirar el papel aluminio y el hilo para poder rebanar y servir.

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Edna Alanís


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Flecha para asar con rub rojo SMP con tomate y jalapeño

Filete de res en salsa de chapulín


Tiempo: 30 minutos

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Sazonar el corte con la sal ahumada al gusto. Sellar el corte en el asador a fuego directo alto a 650°F o 340°C por 3 a 5 minutos aproximadamente cada lado Pasar a fuego indirecto por 12 a 15 minutos o hasta alcanzar una temperatura interna de 130°F o 55°C y bañar en la salsa de chapulín. Hacer una cama con la salsa de chapulín restante en un plato hondo. Colocar el filete en el plato y dejar reposar 5 minutos. Decorar con cebolla cambray asada.

2 pzas flecha para asar c/n de Rub rojo SMP 1 tomate huaje ½ tza de aceite de oliva ½ cebolla morada 1 chile jalapeño c/n de Sal ahumada SMP c/n de aguacate

Espolvorear el rub rojo SMP en las flechas hasta que queden bien empanizadas y agregar aceite de oliva. Sellar el corte en el asador a fuego directo alto a 650°F o 340°C por 5 minutos aproximadamente cada lado.. Pasar a fuego indirecto por 5 a 8 minutos cada lado o hasta que estén caramelizadas. Picar el tomate, la cebolla morada y el chile jalapeño. Colocar el tomate, la cebolla, el chile, aceite de oliva y sal ahumada al gusto en un sartén caliente y acitronar. Retirar la flecha del asador y cortar en cubos para después agregarle la mezcla de tomate, cebolla morada y jalapeño con aguacate al gusto.


Tiempo: 20 minutos

Ingredientes 250 g de filete de res c/n de Sal ahumada SMP 100 ml de salsa de chapulín 1 manojo de cebolla cambray Para la salsa 1 tomatillo verde 1 cda de aceite vegetal ½ cda de chile de árbol 1 diente de ajo ¼ de cebolla blanca 70 g de chapulines seco c/n de Sal ahumada SMP

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Capítulo Tijuana

Para la salsa Tatemar el tomatillo en el asador y reservar. Picar el diente de ajo y la cebolla. Añadir el aceite en un sartén caliente y sofreír el chile, ajo, cebolla y los chapulines. Agregar el tomatillo y mezclar hasta formar un pasta. Sazonar con sal ahumada al gusto e incorporar los ingredientes en una licuadora.

Cecilia González


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Tacos de barbacoa de costilla de ribeye Porciones: 4 personas

Tiempo: 4:10 horas

Ingredientes

Procedimiento

6 tortillas de maíz ¼ de cebollas moradas ¼ de manojo de cilantro ½ aguacate

Calentar tortillas en el asador. Cortar la cebolla morada en juliana y picar finamente el cilantro. Colocar la barbacoa en la tortilla. Agregar rebanadas de aguacate y la salsa negra de habanero. Decorar con cebolla y cilantro al gusto.

Para la barbacoa 1 rack de costillas de ribeye 2 cdas de Ultimate Black Rub SMP 1 cda de manteca de cerdo 2 cebollas blancas 6 dientes de ajo 6 cervezas claras de su preferencia Para la salsa negra de habanero 1 cabeza de ajo 3 chiles habaneros ½ barra de mantequilla 1.5 manojo de perejil ½ taza de salsa inglesa ½ taza de salsa Maggi c/n de Sal ahumada SMP ¼ de taza de aceite de oliva

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Jesús Elizondo

Para la barbacoa Sazonar el rack con Ultimate Black Rub SMP por ambos lados. Añadir la manteca de cerdo en una olla de hierro vaciado y dejar derretir. Cortar las cebollas en cubos. Agregar los ajos y las cebollas a la olla y dejar acitronar. Sellar las costillas en la olla por 2 minutos cada lado. Vaciar las seis cervezas en la olla. Tapar la olla y colocar cuatro brasas grandes de carbón encima de la tapa. Dejar cocinar por 3 horas y media a 4 horas. Para la salsa negra de habanero Cortar la cabeza de ajo de manera horizontal para hacer una tapa. Verter un chorrito de aceite de oliva sobre los dientes de ajo expuestos y la sal ahumada SMP. Envolver en papel aluminio la cabeza de ajo y colocarlo a fuego indirecto por 45 minutos aproximadamente a 350°F o 180°C o hasta que se suavice. Tatemar los chiles habaneros en el asador. Derretir la mantequilla en el asador. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.


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Tostada de flecha para asar con salsa de chile húngaro

Chile chilaca con atropellado de carne seca


Tiempo: 20 minutos


Tiempo: 20 minutos

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

2 pzas flechas para asar c/n de Rub rojo SMP 4 tortillas ½ tza de aceite de oliva ½ cebolla morada c/n de Sal ahumada SMP cilantro para decorar Salsa de chile húngaro (pág. 177)

Untar el rub rojo SMP y aceite de oliva en las flechas hasta que queden bien cubiertas. Sellar el corte en el asador a fuego directo alto a 650°F o 340°C por 5 minutos aproximadamente cada lado. Pasar a fuego indirecto por 5 a 8 minutos cada lado o hasta que estén caramelizadas. Retirar la carne y calentar las tortillas en el asador. Cortar las flechas en cubos y agregar la salsa de chile húngaro (pág. 177). Decorar con rodajas de cebolla morada y cilantro.

1 Chile Anaheim ½ chile serrano 100 gr de atropellado

Para el atropellado Picar la cebolla, el chile y colocar en una sartén, con ½ cda de manteca de puerco. Colocar en el asador a unos 120 ºC. Dejar sofreír las cebolla con el chile, una vez que estén sofritos le agregamos la carne seca, una vez que la carne se haya rehidratado con la manteca, colocamos el tomate picado, sazonamos con sal al gusto. Dejar que el tomate se cocine y suelte sus jugos.

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Roberto Barbosa

Para el atropellado ¼ de cebolla blanca picada 1 chile serrano picado 1 cda de manteca de puerco 4 tomates huaje 150 gr de Carne seca de venado cola blanca

Josué Villalvazo

Para el chile Tatemar el chile a fuego alto. Colocar en una bolsa de plástico, para que sude, por 5 minutos. Eliminar la piel y las semillas y venas. Rellenar con el atropellado


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Sándwich de barbacoa de costilla de puerco estilo San Luis

Picaña con salsa búfalo


Tiempo: 4:10 horas


Tiempo: 1:20 horas

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

4 rebanadas de pan para sándwich c/n de salsa Doña Blanca SMP 1 puño de arúgula ¼ cebolla morada c/n de aceite de oliva Jugo de 1 limón

Cortar la cebolla morada en láminas. Calentar en parrilla las dos tapas de pan. Untar la salsa Doña Blanca en las dos tapas. Agregar 150 gramos de barbacoa de costilla San Luis. Colocar sobre la barbacoa el puño de arúgula. Decorar con la cebolla morada con aceite de oliva y limón y cerrar.

1 picaña c/n de sal ahumada SMP ¼ tza de salsa búfalo 1 barra de mantequilla 1 cdta Rub rojo SMP

Para la barbacoa 1 rack de costillas San Luis 2 cdas de Ultimate Black Rub SMP 1 cda de manteca de cerdo 2 cebollas blancas 6 dientes de ajo 6 cervezas claras de su preferencia

Para la barbacoa Sazonar el rack con Ultimate Black Rub SMP por ambos lados. Añadir la manteca de cerdo en una olla de hierro vaciado y dejar derretir. Cortar las cebollas en cubos. Agregar los ajos y las cebollas a la olla y dejar acitronar. Sellar las costillas en la olla por 2 minutos cada lado. Vaciar las seis cervezas en la olla. Tapar la olla y colocar cuatro brasas grandes de carbón encima de la tapa. Dejar cocinar por 3 horas y media a 4 horas.

Sazonar con sal ahumada la picaña por los 2 lados. Colocar a fuego indirecto a 300-360°F o 150-180°C y cocinar por 45 minutos o 1 hora hasta que la temperatura interna sea de 130°F o 55°C sin retirar del fuego. Mezclar la salsa búfalo y la mantequilla en un recipiente y calentar, sin que se llegue a derretir la mantequilla. Retirar la picaña del asador y sumergir en la mezcla de salsa búfalo. Regresar la picaña al asador por 5 segundos cada lado y repetir este paso 5 veces. Retirar la picaña del asador, pasar por la salsa y servir. Opcional: acompañar con zanahoria, apio y salsa ranch.

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Jesús Elizondo

Josué Villalvazo


51

Tlayuda de picaña

Pieza entera de costilla norteña asada con sal ahumada SMP, hierbas aromáticas y ajo

Porciones: 1 persona

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes 1 tlayuda oaxaqueña 2 cdas de asiento de chicharrón 6 cdas de frijoles negros refritos 6 lajas de ½” de picaña 1 tza de quesillo oaxaqueño 1 aguacate 5 tomates cherry verdes

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EL FUEGO NOS UNE

Cecilia González


Tiempo: 40 minutos

Juan Garza

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Añadir los frijoles refritos y el quesillo sobre la tlayuda. Por otro lado, sazonar con sal ahumada SMP las lajas de picaña. Colocar las lajas sobre el asador a fuego alto a 650°F o 340°C por 2 a 3 minutos cada lado y voltear 4 veces. Una vez cocinada la picaña, colocar encima de la tlayuda. Retirar del asador una vez derretido el quesillo. Servir con tomate picado y lajas de aguacate.

8 dientes de ajo 2 cdas de Hierbas aromáticas SMP 2 cdas de Sal ahumada SMP 1 pieza de 2” de costilla norteña (2.3 kg aprox) 2 cdas de aceite de oliva

Picar finamente el ajo. Mezclar el ajo con la sal y las hierbas aromáticas SMP. Untar la costilla norteña al corte por los 2 lados y empanizar con la mezcla del ajo. Sellar la costilla en el asador a fuego directo alto a 650°F o 340°C por 3 a 5 minutos aproximadamente todos los lados. Pasar a fuego indirecto y cocinar por 20 minutos a 350°F o 180°C o hasta que llegue a una temperatura interna de 140°F o 60°C. Retirar de la parrilla y dejar reposar 15 minutos antes de cortar.


53

Costilla de ribeye zarandeado Porciones: 3 personas

Tiempo: 2:30 horas

Ingredientes 3 piezas de costilla cargada o short rib 3 ramitas de romero

Para la salsa: 3 cdas de mayonesa 1 cda de salsa Maggi 1 cda de mostaza 4 cdas de salsa búfalo c/n de Sal ahumada SMP

54

EL FUEGO NOS UNE

Lomo salteado peruano Josué Villalvazo


Tiempo: 30 minutos

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Bañar las costillas con la salsa por ambos lados. Colocar una ramita de romero encima de cada costilla. Acomodar las costillas en la zaranda. Poner brasa sobre una placa de acero. Colocar la zaranda a fuego directo a 215-250°F o 100-120°C por 2 horas. Voltear constantemente cada 5 minutos la zaranda para una cocción uniforme. Retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos antes de servir.

2 piezas de aguja norteña 1” c/n de Sal ahumada SMP 1 cebolla morada 3 tomates huaje

Sazonar las piezas de aguja con sal ahumada SMP. Colocar los cortes sobre fuego directo a una temperatura de 450°F o 230°C por 7 minutos cada lado. Retirar del asador y dejar reposar 3 a 5 minutos. Cortar la cebolla y el tomate en 4 partes. Colocar la cebolla y el tomate en el asador a fuego indirecto a una temperatura de 450°F o 230°C por 7 minutos cada lado. Retirar las verduras del fuego y cortar en julianas. Cortar la aguja en láminas y mezclar con las verduras. Opcional: acompañar con arroz blanco, arroz con choclo o arroz a la poblana.

Para la salsa: Mezclar todos los ingredientes para la salsa en un recipiente.

Paulo Gómez


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Aguja norteña con chutney de morrones ahumados Porciones: 6 personas

Tiempo: 3:45 horas

Ingredientes

Procedimiento

1 pieza de aguja norteña c/n de Sal ahumada SMP 1 cda de ajo molido 1 cda de pimienta negra 2 papas 2 cebollas 5 varas de apio 1 lata de cerveza clara

Abrir la aguja en forma de mariposa, cortando por en medio sin atravesar el corte. Sazonar con la sal, ajo y pimienta. Agregar 2 cucharadas de chutney de morrones por dentro. Cerrar y atar muy bien con ayuda de hilo de cáñamo. Cortar las papas, cebollas y apio en trozos grandes. Colocar el corte en una charola o refractario y agregar las papas, cebollas y apio cortadas. Vaciar la lata de cerveza clara de su preferencia en el recipiente. Colocar el recipiente en el asador a fuego indirecto a 320°F o 160°C, por 3 horas, o hasta que llegue a una temperatura interna de 136-140°F o 58-60°C. Sellar a fuego directo alto a 650°F o 340°C por 5 a 10 minutos aproximadamente cada lado o hasta que quede la pieza completamente caramelizada. Retirar del fuego y dejar reposar 30 minutos antes de cortar.

Para el chutney 4 pimientos morrones (colores de su preferencia) 1 diente de ajo 2 cdas de vinagre de manzana 2 cdas de aceite de oliva c/n de Sal ahumada SMP


Para el chutney Ahumar los pimientos morrones a 350°F o 180°C con leña de su preferencia durante 20 minutos. Moler en un molcajete todos los ingredientes. Sazonar con Sal ahumada SMP al gusto.

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Picaña asada con portobellos Porciones: 8 personas

Tiempo: 1 hora

Ingredientes 1 picaña de 1.5 a 1.9 kg c/n de Rub del norte SMP Salsa de hongo portobello en crema de leche Para la salsa: 3 hongos portobellos grandes 6 rebanadas de tocino ½ tza de leche condensada 1 tza de caldo de pollo 1 barra de mantequilla c/n de Sal ahumada SMP

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New York con BBQ de naranja y pepino Paulo Gómez


Tiempo: 1 hora

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Sazonar la picaña con rub del norte SMP cubriendo completamente por los dos lados. Sellar en el asador a fuego directo alto a 650°F o 340°C por 5 a 7 minutos aproximadamente por lado. Colocar a fuego indirecto de 45 minutos a 1 hora a una temperatura de 350°F o 180°C. Cortar y servir con salsa de hongo portobello.

1 cda de BBQ Rub Classic SMP 1 pepino

Marinar el New York con el BBQ de naranja y dejar reposar durante 20 minutos. Sazonar con el BBQ rub Classic SMP y sellar en el asador a fuego alto a 650ºF o 340ºC de 4 a 5 minutos por lado. Pasar a fuego indirecto durante 7 minutos por lado o hasta lograr el término deseado. Sacar el corte del asador y dejar reposar en una charola de aluminio durante 3 minutos. Rebanar y servir con pepino rebanado.

Para la salsa: Colocar en el asador los hongos portobellos a una temperatura de a 400°F o 200°C de 12 a 15 minutos, volteando constantemente Colocar las rebanadas de tocino sobre una hoja de aluminio y asar a fuego indirecto a 400°F o 200°C durante 12 minutos o hasta que dore. Agregar la leche condensada, caldo de pollo y todos los ingredientes picados en un sartén y dejar cocinar a fuego medio durante 5 minutos. Tras la cocción, agregar hongos y tocino a la sartén a fuego medio por 20 minutos. Colocar la mezcla en molcajete y mezclar.

Para el BBQ de naranja 1 cda de aceite de oliva 6 dientes de ajo 1 cebolla 3 pimientos morrones naranjas 4 chiles habaneros 1 piña en trozos 1/2 tza de miel 1 tza de azúcar mascabado 1 tza de vinagre de manzana 1/2 L de jugo de naranja 2 cervezas claras 1 cdta de Hierbas aromáticas SMP

Humberto Villarreal

Para la salsa: Picar finamente los dientes de ajo, la cebolla, los pimientos, los chiles y la piña. Colocar el aceite de oliva en un sartén caliente. Agregar los ingredientes picados y acitronar. Añadir la miel y azúcar y dejar caramelizar. Verter el vinagre, el jugo de naranja, las cervezas y las hierbas aromáticas SMP. Dejar reducir hasta obtener una consistencia espesa de BBQ.


59

Taco de barbacoa de arrachera con salsa de café Porciones: 2 personas

Tiempo: 3:30 horas

Ingredientes

Procedimiento

Para la barbacoa 2 kg de arrachera 2 cdas de Ultimate Black Rub SMP 2 cdas de manteca de cerdo 2 cebollas blancas 6 dientes de ajo 3 cervezas claras de su preferencia

Para la barbacoa Sazonar la arrachera con Ultimate Black Rub SMP por ambos lados. Añadir la manteca de cerdo en una olla de hierro vaciado y dejar derretir. Cortar las cebollas en cubos. Agregar los ajos y las cebollas a la olla y dejar acitronar. Sellar la arrachera en la olla por 2 minutos cada lado. Vaciar las seis cervezas en la olla. Tapar la olla y colocar cuatro brasas grandes de carbón encima de la tapa. Dejar cocinar por 3 horas y media a 4 horas.

Para la salsa de café 1 kg de tomatillo verde ½ tza de aceite vegetal 2 dientes de ajo 20 chiles de árbol 20 chiles chiltepines 10 chiles California secos 3 cdas de Sal ahumada SMP 2 cdas de café americano

60

EL FUEGO NOS UNE

Capítulo Tijuana

Para la salsa de café Tatemar los tomatillos en el asador. Licuar los tomatillos y reservar. Agregar el aceite y sofreír el ajo picado y todos los chiles. Incorporar los ingredientes en la licuadora junto con una taza de la salsa de tomatillos hasta obtener una pasta homogénea. Calentar el restante de la salsa de tomatillo y añadir la pasta de chiles. Sazonar con sal ahumada y café americano.


61

New York en salsa verde de frijol de la olla y tocino

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EL FUEGO NOS UNE


Tiempo: 30 minutos

Capítulo Querétaro

Ingredientes

Procedimiento

3 chiles serranos 300 g de tomatillo verde ½ manojo de cilantro 2 rebanadas de tocino 3 dientes de ajo ¼ de cebolla blanca 1 ½ tza de frijoles de la olla 1 pza de New York de 2” c/n de Sal ahumada SMP

Tatemar los chiles serranos y el tomatillo verde en el asador. Licuar los chiles y el tomate fresadilla con un poco de cilantro fresco para obtener una salsa verde. Reservar cilantro para decorar al final. Picar el tocino en cubos. Colocar el tocino en un sartén de hierro vaciado a fuego directo. Cuando el tocino haya soltado grasa, agregar el ajo y la cebolla finamente picados y freír ligeramente. Verter la salsa verde en el sartén y cocinar por 5 minutos. Agregar los frijoles de la olla e incorporar en el sartén. Bajar el sartén a la parrilla sobre la que se encuentra el carbón y colocarlo en el espacio vacío. Esto es para que los líquidos que en un paso posterior pueda soltar la carne caigan sobre nuestra salsa. Cuidar durante todo el proceso que no le falte líquido a la salsa. Sazonar la carne con sal ahumada SMP al gusto. Sellar la carne en el asador a fuego directo alto a 650°F o 340°C por 3 a 5 minutos aproximadamente cada lado y pasar a fuego indirecto por 12 a 15 minutos o hasta alcanzar una temperatura interna de 130°F o 55°C. Retirar la carne y el sartén del asador y dejar reposar 5 minutos. Agregar el resto del cilantro picado a la salsa. Servir el corte sobre la salsa.


63

Costillas de res al vino tinto Porciones: 4 personas

Tiempo: 1:30 horas

Ingredientes 3 dientes de ajo 1 ramita de romero ½ cda de aceite de oliva ½ barra de mantequilla 1 tza de vino tinto 1 cda de Rub del Norte SMP c/n de Sal ahumada SMP 1 costillar de res (costilla de ribeye

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EL FUEGO NOS UNE

Ribeye con rub rojo SMP al tomillo Capítulo Guadalajara


Tiempo: 20 minutos

Gualberto Elizondo

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Agregar el aceite de oliva, la mantequilla, el ajo, el romero, el vino tinto, 1 cucharada de Rub del Norte SMP y una pizca de sal ahumada en un sartén caliente y dejar reducir. Limpiar el costillar retirando la membrana de la parte inferior de los huesos y el exceso de grasa. Inyectar la mezcla preparada en el sartén al costillar. Colocar a fuego bajo a 200-300°F o 99-140°C (se recomienda colocar el carbón alrededor del asador y dejar el centro sin fuego) por 1 hora y media aproximadamente o hasta que alcance una temperatura interna de 150°F o 65°C. Retirar del asador y dejar reposar 15 minutos. Opcional: servir con chimichurri.

1 pza de ribeye 2” c/n de Sal ahumada SMP 1 ramita de tomillo c/n de Rub rojo SMP

Sazonar el ribeye con tomillo picado, rub rojo y sal ahumada SMP al gusto. Sellar a fuego directo a 650°F o 340°C durante 4 minutos por lado. Pasar a fuego indirecto a 350°F o 180°C o hasta que llegue a una temperatura interna de 140°F o 60°C o tenga el término deseado. Sacar del asador y dejar reposar durante 10 minutos.


65

Filete ennegrecido con salsa de nata ácida Porciones: 2 personas

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

Procedimiento

1 pza de filete de 1.5 kg c/n de Sal ahumada SMP

Sazonar el filete con sal ahumada SMP por ambos lados. Sellar el corte en el asador a fuego directo alto a 650°F o 340°C por 3 a 5 minutos aproximadamente cada lado. Retirar del asador y aplicar el rub húmedo por ambos lados. Pasar a fuego indirecto por 15 minutos cada lado o hasta alcanzar una temperatura interna de 130°F o 55°C. Retirar del asador y servir junto con la salsa.

Para el rub húmedo 3 dientes de ajo ½ cda de Sal ahumada SMP 1 cda de romero picado 3 cdas de aceite 2 cdas de azúcar moreno 1 cda de pimienta negra Jugo y ralladura de 1 limón Para la salsa 3 cdas de crema agría 1 cda de nata líquida 1 cdta de azúcar blanca Jugo de 1 limón 2 cdas de Hierbas aromáticas SMP c/n de Sal ahumada SMP c/n de pimienta negra

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Capítulo CDMX

Para el rub húmedo Moler en un molcajete los dientes de ajo y la sal ahumada hasta obtener una pasta uniforme. Combinar en un recipiente la mezcla de ajo, el romero, el aceite, el azúcar, la pimienta, el jugo y la ralladura del limón hasta obtener una mezcla homogénea. Para la salsa Combinar en un recipiente la crema agría, la nata, el azúcar, el jugo de limón y las hierbas aromáticas. Sazonar con sal y pimienta al gusto.


67

Torta de barbacoa de arrachera con BBQ clásica Porciones: 5 personas

Tiempo: 4:10 horas

Ingredientes

Procedimiento

5 panes de hamburguesa o bolillo c/n de arúgula c/n de lechuga

Para la barbacoa Sazonar la arrachera con Ultimate Black Rub SMP por ambos lados. Añadir la manteca de cerdo en una olla de hierro vaciado y dejar derretir. Cortar las cebollas en cubos. Agregar los ajos y las cebollas a la olla y dejar acitronar. Sellar la arrachera en la olla por 2 minutos cada lado. Vaciar las seis cervezas en la olla. Tapar la olla y colocar cuatro brasas grandes de carbón encima de la tapa. Dejar cocinar por 3 horas y media a 4 horas.

Para la BBQ Clásica 100 g de puré de tomate 15 g de mostaza 3 cdas de vinagre de manzana 2 cdas de miel de agave 1 cda de BBQ Rub Classic SMP 1 cda de salsa inglesa Para la barbacoa 2 kg de arrachera 2 cdas de Ultimate Black Rub SMP 2 cdas de manteca de cerdo 2 cebollas blancas 6 dientes de ajo 6 cervezas claras de su preferencia

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EL FUEGO NOS UNE

Jesús Elizondo

Para la BBQ clásica Combinar todos los ingredientes en un recipiente hasta obtener una mezcla homogénea. Para el montado Tostar el pan a fuego indirecto en el asador. Retirar del asador y agregar la barbacoa de arrachera. Añadir la salsa bbq clásica, la lechuga y la arúgula al gusto.


69

Chuletero de res Porciones: 2 personas

Tiempo: 35 minutos

Ingredientes

Procedimiento

2 pzas de 2.5” de chuleta o ribeye de res de 2 kg cada una 3 cdas de aceite de oliva c/n de Sal ahumada SMP c/n de pimienta negra 1 cda de romero 2 cdas de perejil 2 cdas de hojas de tomillo 2 tallos de apio 4 dientes de ajo 500 g de echalote 3 zanahorias 75 g de pan molido 400 ml de vino tinto 2 cdas de miel de maple 3 cdas de mostaza Dijon 100 ml de oporto 100 ml de caldo de res 4 cdas de maicena mezclada con agua 2 cdtas de jalea de arándano

Añadir 2 cucharadas de aceite de oliva a las chuletas y sazonar con sal ahumada y pimienta al gusto. Sellar las chuletas en el asador a fuego directo alto a 650°F o 340°C por 3 a 5 minutos aproximadamente cada lado. Picar finamente el romero, el perejil, el tomillo, el apio, los dientes de ajo y el echalote. Pelar las zanahorias y cortar en rodajas. Combinar en una olla los ingredientes picados, las zanahorias, el pan molido, 1 cucharada de aceite de oliva, el vino tino, la miel, la mostaza, el oporto, el caldo de res y la maicena hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar con sal ahumada y pimienta al gusto. Bañar el corte con mezcla de la olla y pasar a fuego indirecto por 10 a 12 minutos cada lado o hasta alcanzar una temperatura interna de 130°F o 55°C. Servir en un recipiente alto para que no se riegue la mezcla y dejar reposar 10 minutos. Acompañar el corte con la jalea.

70

EL FUEGO NOS UNE

Capítulo CDMX


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PUERCO

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EL FUEGO NOS UNE


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Costillas de puerco San Luis fritas con salsa agridulce Porciones: 4 personas

Tiempo: 45 minutos

Ingredientes

Procedimiento

1 rack de costillas de cerdo San Luis 2 L de aceite vegetal c/n de BBQ Rub Classic SMP 1 bolsa de harina de trigo 1 barra de mantequilla

Para las costillas Cortar una por una las costillas por el hueso. Verter los 2 litros de aceite vegetal en un disco de hierro vaciado (puede ser para hacer discada) Calentar hasta que el aceite esté burbujeando, sin dejar que el aceite se enfríe. Mezclar la harina de trigo y 1 taza de BBQ Rub Classic SMP en un recipiente. Poner las costillas en la harina y mezclar hasta que queden totalmente cubiertas. Añadir las costillas en el disco lleno de aceite, manteniéndolas totalmente cubiertas durante 10 a 15 minutos aproximadamente o hasta que tengan un color café. Poner papel absorbente en un plato para quitar el exceso de grasa de las costillas mientras se van retirando del disco. Sumergir las costillas en la salsa agridulce.

Para la salsa 1 barra de mantequilla c/n de salsa de alitas c/n de salsa agridulce

Mark Lambert

Para la salsa agridulce Derretir la barra de mantequilla en un tazón. Mezclar al gusto la salsa agridulce y la salsa de alitas con la mantequilla. Sazonar con BBQ Rub Classic SMP al gusto.

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EL FUEGO NOS UNE


75

Costillas baby back ribs ahumadas con BBQ de mango Porciones: 4 personas

Tiempo: 2 horas

Ingredientes

Procedimiento

1 rack de costillas Baby Back 4 cdas de Rub de café SMP

Para la salsa Picar finamente el pimiento, la cebolla, los chiles, el mango y el jengibre. Colocar el tamarindo, mango, cebolla, morrón, serrano, jengibre, azúcar y sal en un sartén y hervir a fuego medio. Reducir el fuego a lento sin tapar hasta que el mango y la cebolla se suavicen aproximadamente 15 minutos. Agregar el cilantro, jugo de limón y jugo de piña para hidratar y mantener a fuego lento hasta que se reduzca y se espese. Licuar todo y sazonar con azúcar y/o sal al gusto.

Para la salsa ½ tza de tamarindo concentrado o puré 1 tza de mango 1 cebolla blanca 1 pimiento morrón verde 2 chiles serranos o jalapeños 1 cda de jengibre pelado 3 cdas de azúcar morena 1/2 cdta de Sal ahumada SMP ¼ de manojo de cilantro 1 cda de jugo de limón 1 cda de jugo de piña

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EL FUEGO NOS UNE


Para las costillas Secar las costillas con un papel secante y quitar la membrana de la parte de atrás del hueso. Aplicar rub de café SMP sobre las costillas de manera que queden completamente cubiertas. Envolver en papel aluminio durante 1 a 1.5 horas a 350°F o 180°C, retirar el papel aluminio y colocar a fuego indirecto otra hora. Se puede hacer también a la inversa, primero sin papel aluminio y luego con papel aluminio. Se puede ir aplicando con un atomizador jugo de manzana, jugo de piña, etc. para hidratar cada 30 minutos. También se puede agregar virutas de madera para ahumar, como cerezo, nogal, roble, manzano, etc. previamente remojadas en agua. Retirar las costillas, cortarlas y servir con la salsa de mango.


77

Torta de pork belly con pimiento amarillo y cebolla morada

Costillas de cerdo ahumadas en leña de nogal con BBQ de mandarina


Tiempo: 1:30 horas


Tiempo: 2 horas

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

5 a 7 rebanadas de pork belly ½” c/n de Sal ahumada SMP c/n de Rub rojo SMP 4 rebanadas de pan blanco o 2 bolillos ½ pimiento morrón amarillo ½ cebolla morada ½ aguacate

Sazonar las rebanadas de pork belly con rub rojo SMP. Sellar el pork belly en el asador a fuego directo alto a 650°F o 340°C por 5 minutos aproximadamente cada lado. Pasar a la piedra de sal caliente y cocinar con el asador cerrado o tapado de 2 a 3 minutos por lado. Ahumar el pork belly a fuego indirecto durante 1 hora para que se termine de cocinar a 350°F o 180 ºC. Cortar el pimiento amarillo a la mitad y colocar en el asador a fuego indirecto durante 3 minutos o hasta que esté suave. Montar el pork belly encima del pan junto con el pimiento amarillo. Agregar aguacate y la cebolla morada en rodajas.

1 rack de costillas San Luis 4 cdas de Rub de Café SMP

Para la costilla: Secar las costillas con un papel secante y quitar la membrana de la parte de atrás del hueso. Aplicar rub de café SMP sobre las costillas de manera que queden completamente cubiertas. Envolver en papel aluminio durante 1 a 1.5 horas a 350°F o 180°C, retirar el papel aluminio y colocar a fuego indirecto otra hora. Se puede hacer también a la inversa, primero sin papel aluminio y luego con papel aluminio. Se puede ir aplicando con un atomizador jugo de manzana, jugo de piña, etc. para hidratar cada 30 minutos. También se puede agregar virutas de madera para ahumar, como cerezo, nogal, roble, manzano, etc. previamente remojadas en agua. Retirar las costillas, cortarlas y servir con la salsa BBQ.

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EL FUEGO NOS UNE

Cecilia González

Salsa BBQ 4 cdas de cátsup 2 cdas de salsa inglesa 1 cda de miel 1 cda de azúcar 1 cda de Rub Rojo SMP ½ tza de vinagre de manzana ½ tza de cerveza 1 cda de mostaza (opcional)


Para la salsa BBQ: Combinar todos los ingredientes en un recipiente y colocarlo a fuego indirecto hasta obtener una mezcla homogénea y consistencia espesa.


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Sándwich de pork belly ahumada con BBQ Porciones: 2 personas

Tiempo: 4:30 horas

Ingredientes

Procedimiento

4 rebanadas de pork belly c/n de Rub rojo SMP Pan francés (o el de su preferencia) 1 L de refresco de cola

Sazonar el pork belly con Rub rojo SMP al gusto. Colocar el pork belly en una charola de aluminio y vaciar el refresco. Colocar la charola de aluminio con el pork belly en el ahumador por 4 horas a 250°F o 120°C. Combinar todos los ingredientes del BBQ en un recipiente hasta obtener una mezcla homogénea. Pasadas las 4 hotas, retirar el pork belly del ahumador y dejar reposar 30 minutos. Cortar en rebanadas y agregar un poco de BBQ para que quede húmedo. Calentar pan de hamburguesa o el de su preferencia. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada de col en un recipiente. Servir el pork belly en pan con ensalada de col y más salsa BBQ al gusto.

Para el BBQ 2 tzas de cátsup ½ tza de jugo de piña 1 cda de salsa de soya 1 cda de salsa inglesa 2 cdas de mostaza ¼ tza de Bourbon 3 cdas de miel de agave Para la ensalada de col 3 tzas de col blanca finamente picada 1 cebollín 1 zanahoria rallada ½ tza de vinagre de manzana ¼ tza de azúcar 2 tzas de mayonesa ¼ tza de cilantro picado ½ cdta de comino

80

EL FUEGO NOS UNE

Cecilia González


81

Costilla cargada botanera Porciones: 2 personas

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes 300 g costilla de cerdo c/n de Rub del norte SMP 2 manojos de cebolla cambray

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EL FUEGO NOS UNE

Tostada de pork belly con salsa tatemada y chicharrón Alejandro Gutiérrez


Tiempo: 30 minutos

Cecilia González

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Sazonar las costillas con rub del norte SMP hasta que queden bien cubiertas. Sellar a fuego directo a 550-650ºF o 285-340ºC durante 3 a 4 minutos por lado. Pasar a fuego indirecto por 2 minutos cada lado. Sacar del asador y dejar reposar 3 minutos. Montar con pico de gallo, aguacate y cebollín.

5 a 7 rebanadas de pork belly ½” c/n de Sal ahumada SMP c/n de Rub del norte SMP 4 tostadas 50 g de chicharrón Salsa tatemada (pág. 175) Opcional: ramitas de perejil

Sazonar las rebanadas de pork belly con rub del norte SMP. Sellar el pork belly en el asador a fuego directo alto a 650°F o 340°C por 5 minutos aproximadamente cada lado. Pasar a la piedra de sal caliente y cocinar con el asador cerrado o tapado de 2 a 3 minutos por lado. Ahumar el pork belly a fuego indirecto durante 1 hora para que se termine de cocinar a 350°F o 180 ºC. Sacar del asador y dejar reposar 15 minutos. Cortar en cubos y montar encima de una tostada. Bañar con la salsa tatemada (pág. 175). Con las manos, romper el chicharrón y espolvorear encima de la tostada. Opcional: Agregar ramitas de perejil.


83

Dulce de pork belly Porciones: 2 personas

Tiempo: 4:30 horas

Ingredientes ½ cda de Sal ahumada SMP 1 pza de pork belly de 300 g 2 cdas de Rub de café SMP 2 cdas de cacao en polvo 2 cdas de Rub del postre SMP

84

EL FUEGO NOS UNE

Chorizo toluqueño en cerveza y salsa búfalo Alejandro Gutiérrez


Tiempo: 20 minutos

Josué Villalvazo

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Sazonar con sal ahumada SMP la parte de la grasa del pork belly. Ahumar el pork belly por 4 horas a 350°F o 180°C con leña de manzano o nogal (o de su preferencia) hasta que llegue a una temperatura interna de 190°F o 90°C. Retirar del ahumador y cortar el pork belly en cubos y espolvorear con rub de café, rub del postre y cacao. Colocar los cubos en un recipiente o bandeja de aluminio sobre el asador a fuego indirecto a 400°F o 200°C durante 20 minutos. Opcional: Servir con helado de su preferencia.

3 piezas de chorizo toluqueño 2 cdtas de aceite de oliva 1 chile serrano 1 manojo de cebolla cambray 2 tomates huaje 1 ½ tza de salsa búfalo 1 ½ tza de cerveza clara ¼ de manojo de cilantro ¼ de cebolla blanca

Picar la cebolla cambray, el chile serrano y los tomates. Añadir aceite de oliva en una cacerola y sofreír chile, tomate y cebolla cambray. Sellar el chorizo en el asador a fuego medio por 5 minutos cada lado aproximadamente. Cuando la verdura esté sofrita en la cacerola, añadir la salsa búfalo y la cerveza al mismo tiempo. Agregar el chorizo a la cacerola. Dejar reducir hasta que la consistencia quede como salsa. Retirar del fuego. Añadir cilantro y cebolla para decorar.


85

Pork belly al pibil Porciones: 8 personas

Tiempo: 16:30 horas

Ingredientes

Procedimiento

2 frascos de achiote 4 naranjas agrias 2 cdas de Rub Rojo SMP 1 pza de pork belly (2.5 kg aproximadamente) ¼ tza de vinagre blanco 1 hoja de plátano

Mezclar el achiote, el jugo de 3 naranjas y el rub rojo SMP en un tazón. Colocar la mezcla sobre toda la superficie del pork belly. Reservar la mezcla sobrante y agregar más jugo de naranja para hacerlo más líquido. Dejar marinar el pork belly con la mezcla en una charola de aluminio sellada o tapada con papel aluminio durante 12 horas bajo refrigeración. Suavizar las hojas de plátano en la lumbre asándolas a fuego medio directo a 300°F o 150°C durante 5 minutos volteando constantemente. Colocar las hojas de plátano en forma de cruz en una charola de aluminio. Poner el pork belly sobre la hoja de plátano con la grasa hacia arriba. Vaciar el resto de la mezcla de achiote sobre el pork belly. Envolver con las hojas de plátano para que quede bien cubierto. Meter al ahumador a temperatura de 350°F o 180°C. A las 2 horas revisar humedad de la charola y si es necesario colocar más de la mezcla de achiote. Quitar las hojas de encima del pork belly y dejar ahumar otras 2 horas. Retirar ya que el pork belly haya alcanzado una temperatura interna de 160°F o 70°C. Cortar en láminas y picar. Montar sobre tostadas y agregar cebolla curtida y salsa de rábano con habanero.

Para la cebolla curtida ½ cebolla morada 1 chile habanero ½ manojo de cilantro ¼ de taza de vinagre de vino tinto 1 pizca de Sal ahumada SMP Jugo de 1 limón 1 cda de aceite de oliva Para la salsa 1 manojo de rábanos 1 chile habanero 2 dientes de ajo 1 cebolla morada 3 naranjas agrias 1 limón ¼ tza de vinagre de manzana 2 cdas de aceite de oliva c/n de Sal ahumada SMP

86

EL FUEGO NOS UNE

Capítulo Guadalajara

Añadir el jugo de limón y el aceite de oliva. Revolver todo y dejar reposar por media hora. Para la salsa Picar finamente los rábanos, el chile, el ajo y la cebolla y vaciar en un tazón. Exprimir las naranjas y el limón sobre la mezcla. Agregar el vinagre y el aceite de oliva. Sazonar con sal ahumada SMP al gusto y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes. Dejar reposar 1 hora o hasta que el rábano se ponga rosita

Para la cebolla curtida Cortar la cebolla en láminas y picar finamente el chile habanero y el cilantro. Poner en un tazón de peltre la cebolla y el chile y agregar el vinagre de vino tinto. Sazonar con la sal ahumada SMP.


87

Fondue con chorizo asado Porciones: 2 personas

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes 150 g de queso cheddar 150 g de queso suizo 1 cerveza obscura 1 cda de Rub rojo SMP 2 pzas de chorizo Chimex c/n de Sal ahumada SMP

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EL FUEGO NOS UNE

Perro caliente asado con salchicha y tocino en salsa de cerveza Alejandro Gutiérrez


Tiempo: 20 minutos


Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Agregar los quesos y media taza de la cerveza en un sartén caliente. Mezclar con el rub rojo SMP y esperar a que la cerveza se reduzca. Una vez que el queso esté fundido, reservar caliente. Colocar los chorizos Chimex a fuego indirecto a una temperatura de 250°F o 120°C durante 3 minutos cuidando que no se quemen. Sacar el chorizo del asador y cortar en cubos. Servir el fondue en un plato para después agregarle el chorizo encima y sal ahumada SMP al gusto.

1 pan para hot-dog 1 salchicha para asar Chimex c/n de mostaza Dijon 50 ml de cerveza obscura 30 ml de miel de agave ½ cebolla blanca 2 rebanadas de tocino

Colocar el tocino a fuego indirecto a una temperatura de 250°F o 120°C durante 3 minutos. En un tazón de peltre o sartén, agregar la cerveza, la miel de agave y la cebolla cortada en julianas para colocar en el asador hasta que la cerveza se reduzca. Colocar el tocino en el asador durante 3 minutos por lado o hasta que esté dorado. Calentar el pan para hot-dog por ambos lados. Sacar del asador y untar el pan con la mostaza Dijon para después colocar la salchicha, el tocino y la reducción del tazón.


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Papa asada rellena de salchicha y salsa BBQ Porciones: 2 personas

Tiempo: 45 minutos

Ingredientes

Procedimiento

1 papa grande 7 rebanadas de tocino Chimex 1 salchicha Chimex 200 g de queso cheddar ½ cda de Rub rojo SMP c/n de Sal ahumada SMP

Partir la papa por la mitad y envolver en papel aluminio. Colocar a fuego directo a una temperatura de 650 ºF o 340 ºC durante 15 minutos o hasta que esté suave. Poner la salchicha Chimex a fuego indirecto a una temperatura de 250°F o 120°C durante 3 minutos. Retirar la salchicha del asador y cortar en cubos. Sacar la papa del asador y abrirla, remover con ayuda de una cuchara un poco del relleno de ambas partes para agregarle la salchicha Chimex, el queso cheddar, el rub rojo SMP y envolver con el tocino por completo. Cubrir nuevamente la papa con papel aluminio. Colocar de nuevo en el asador durante otros 15 minutos a fuego directo hasta que esté suave. Retirar la papa del asador, quitarle el papel aluminio y bañar con la salsa BBQ.

Para la salsa BBQ 100 g de puré de tomate 15 g de mostaza 3 cdas de vinagre de manzana 2 cdas de miel de agave 1 cda de BBQ Rub Classic SMP 1 cda de salsa inglesa


Para la salsa BBQ: Combinar todos los ingredientes en un recipiente hasta obtener una mezcla homogénea. Cologar a fuego directo y dejar reducir hasta tener consistencia espesa. Rectificar sazón con miel al gusto.

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Tacos de fideo seco con chorizo asado Porciones: 2 personas

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes

Procedimiento

100 g de fideos 50 ml de cerveza obscura ½ cda de Rub rojo SMP c/n de Sal ahumada SMP 1 diente de ajo 6 tortillas de maíz 2 pzas de chorizo para asar Chimex ½ tza de aceite de oliva Perejil picado para decorar

Picar finamente el diente de ajo. Agregar el aceite de oliva y el ajo en un sartén caliente y sofreír a fuego indirecto a una temperatura de 250°F o 120°C. Añadir los fideos junto con el rub rojo SMP revolviendo constantemente hasta que se tornen de color dorado. Agregar la cerveza obscura y tapar con papel aluminio. Dejar cocinar durante 6 minutos aproximademente o hasta que la cerveza se haya evaporado por completo y se vean los fideos secos. Colocar las piezas de chorizo Chimex a fuego indirecto a una temperatura de 250°F o 120°C durante 3 minutos. Calentar o tostar ligeramente las tortillas de maíz al gusto en el asador. Retirar el chorizo del asador y cortar en cubos. Sacar el fideo del asador y montar en la tortilla junto con el chorizo. Agregar sal ahumada SMP y la salsa de su preferencia.

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Pork belly con salsa de tuétano Porciones: 4 personas

Tiempo: 4 hora

Ingredientes

Procedimiento

1 pieza de pork belly de 5 kg 2 cdas de Sal ahumada SMP 2 ramitas de tomillo 2 cdas de romero 10 dientes de ajo 1 cda de semillas de hinojo 2 cdas de aceite de oliva 6 cdas de miel Jugo de 1 lima

Picar finamente el tomillo, el romero y el ajo. Combinar en un recipiente el tomillo, el romero, el ajo, las semillas, el aceite de oliva, la miel y el jugo de la lima hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar el pork belly con sal ahumada SMP. Sellar el pork belly en el asador a fuego directo alto a 650°F o 340°C por 10 minutos aproximadamente. Retirar del asador y agregar la mezcla de hierbas en todo el pork belly. Enrollar el pork belly y amarrar en un hilo de algodón. Ahumar el pork belly por 3 horas a 350°F o 180°C con leña de manzano o nogal (o de su preferencia) hasta que llegue a una temperatura interna de 190°F o 90°C. Retirar del ahumador y dejar reposar 30 minutos. Servir con la salsa de tuétano.

Para la salsa de tuétano 4 cañas de tuétano c/n de Sal ahumada SMP 2 dientes de ajo 1 cebolla blanca 8 chiles anchos 8 chiles pasillas 100 g de cacahuate natural pelado 70 g de ajonjolí 1 lata de jugo de carne c/n de pimienta negra

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Capítulo CDMX

Para la salsa de tuétano Espolvorear la sal ahumada sobre el tuétano y colocar en el asador a fuego directo por 10 a 15 minutos. Picar finamente los dientes de ajo y la cebolla. Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas. Tatemar los chiles en el asador por 5 minutos a fuego directo. Remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos o hasta que se suavicen, guardar ½ taza de agua en donde se remojaron los chiles. Extraer el tuétano de las cañas y dorar en un sartén caliente por unos minutos. Agregar al sartén el ajo, la cebolla, cacahuates, el ajonjolí y el jugo de carne. Sazonar con sal ahumada y pimienta al gusto. Cocinar en el sartén por 5 minutos y licuar la mezcla junto con los chiles asados y el agua en donde se remojaron los chiles.


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Costillas Baby Back con BBQ de zarzamora Porciones: 2 personas

Tiempo: 5:30 horas

Ingredientes

Procedimiento

2 rack de costillas Baby Back ¼ tza de mostaza ¾ tza de BBQ Rub SMP Classic ½ tza de azúcar mascabado

Limpiar las costillas retirando la membrana de la parte inferior de los huesos y el exceso de grasa. Untar las costillas con la mostaza por todos lados. Añadir el BBQ Rub SMP Classic y el azúcar y frotar las costillas con la mezcla hasta dejarlas bien cubiertas. Preparar el ahumador a 225°F o 105°C con humedad y ahumar las costillas durante 3 horas. Agregar chips de cerezo cada 30 minutos durante las primeras 2 horas de cocción. Transcurridas las 3 horas de ahumado retirar las cotillas del ahumador y envolver en papel aluminio. Opcional: agregar media barra de mantequilla derretida a cada costillar al envolver en el papel aluminio). Regresar al ahumador a 225°F o 105°C por 2 horas más. Después de las 2 horas retirar del asador y remover el papel aluminio de las costillas. Barnizar con una brocha la salsa BBQ de zarzamora y regresar al ahumador por 15 minutos para terminar de caramelizar. Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos antes de servir.

Para la salsa BBQ 300 g de zarzamoras lavadas y desinfectadas ½ taza de vino blanco 2 cdas de Rub rojo SMP ½ cda de mostaza Dijon ¼ tza de vinagre de vino blanco 1 cda de salsa de soya 1 taza de salsa cátsup ¾ taza de miel de agave

Donald Jack Martin

Para la salsa BBQ Poner las zarzamoras en un recipiente metálico y ahumarlas en la primera hora de cocción de las costillas mientras haya humo de cerezo. Dejar en el ahumador por 25 minutos hasta que cambien a un color rojizo y empiecen a deshacerse. Retirar del ahumador y colocarlas en una olla a fuego medio. Aplastar las zarzamoras con ayuda de un machacador y agregar el vino blanco hasta que queden totalmente deshechas y se forme una salsa líquida. Agregar el rub, la salsa de soya, el vinagre, la mostaza, la miel de agave y la salsa cátsup. Mezclar todo continuamente hasta que empiece a hervir y reducir a fuego bajo durante 15 minutos para que espese.

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Brocheta de calabacita con pork belly Porciones: 2 personas

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes c/n de Sal ahumada SMP 3 rebanadas de pork belly de 1” 1 calabacita 1 ramita de romero c/n de Rub de la costa SMP c/n de aceite de oliva c/n de Salsa de aguachile SMP

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Puntas quemadas de pork belly (pork belly burnt ends) Alejandro Guti{errez


Tiempo: 4:45 horas

Donald Jack Martin

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Cortar la calabacita a lo largo para obtener 4 rebanadas de ½” . Ensartar de manera intercalada la calabacita con el pork belly utilizando la ramita de romero como el palo para brocheta. Sazonar con rub de la costa SMP al gusto. Colocar la brocheta en el asador a fuego indirecto a 250°F o 120°C por 25 minutos. Añadir un chorrito de aceite de oliva sobre las brochetas y pasar a fuego directo por 5 minutos volteando constantemente. Servir con una cama de salsa de aguachile SMP.

1 pza de pork belly 2 cdas de aceite vegetal ½ de tza de BBQ Rub SMP Memphis Style 2 barras de mantequilla cortadas en rebanadas de 1 centímetro ½ tza de azúcar morena ½ tza de miel de agave ¾ tza de salsa BBQ ¼ tza de jugo de manzana

Retirar la piel de pork belly y cortar en cubos de 3 x 3 centímetros. Colocar los cubos de pork belly en un tazón y agregar el aceite y el BBQ Rub SMP Memphis Style. Mezclar hasta incorporar y los cubos queden bien cubiertos. Preparar el ahumador a 250°F o 120°C con leña de manzano. Colocar los cubos en una rejilla y meterlos al ahumador. Dejar cocinar por 3 horas manteniendo el humo y la misma temperatura. Transcurridas las 3 horas retirar del ahumador y colocar en una charola de aluminio, agregar la mantequilla, el azúcar y la miel de agave. Tapar con papel aluminio sellando por completo y regresar al ahumador a 250°F o 120°C por 90 minutos. Mezclar la salsa BBQ con el jugo de manzana en un recipiente. Cuando hayan transcurrido los 90 minutos destapar la charola de aluminio y agregar la mezcla de BBQ y revolver con los cubos. Dejar ahumar en la charola destapada durante 20 minutos para caramelizar. Remover del asador y colocar los cubos en una tabla. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.


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PIZZAS

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Masa para pizza

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EL FUEGO NOS UNE

Ingredientes

Procedimiento

Masa (tip: en la panadería más cercana pedir masa de bolillo) 1 ½ tza de agua tibia 11 g de levadura 3 ½ tzas de harina 1 cda de sal 3 cda de aceite de oliva

En un recipiente colocar el agua tibia con la levadura y dejar reposar 5 minutos. Colocar la harina y la sal en la batidora e incorporar. Ya mezclada la harina y sal, añadir el agua con la levadura y el aceite y revolver en la batidora. Es recomendable terminar de amasar con la mano. Colocar la masa en un recipiente hondo con aceite y cubrirlo con un trapo húmedo. Dejar leudar hasta que duplicar su tamaño al doble por 2 horas aproximadamente y reservar.


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Pizza de atropellado de venado Porciones: 2 personas

Tiempo: 2:30 minutos

Ingredientes

Procedimiento

Para el atropellado ¼ de cebolla blanca picada 1 chile serrano picado 4 tomates huaje 1 cda de manteca de cerdo 150 g de carne seca de venado cola blanca c/n de Sal ahumada SMP c/n de aguacate

Para el atropellado Picar la cebolla, el chile y el tomate. Colocar un sartén en el asador a 250°F o 125°C. Añadir la cebolla y el chile con ½ cda de manteca de cerdo. Dejar sofreír la cebolla con el chile. Una vez que estén sofritos agregar la carne seca Cuando la carne se haya rehidratado con la manteca, agregar el tomate picado. Sazonar con sal al gusto. Dejar que el tomate se cocine y suelte sus jugos.

Para la salsa de tomate 500 ml de puré de tomate 500 ml de agua 1 cda de aceite de oliva ½ cdta de Sal ahumada SMP ½ cdta de Hierbas aromáticas SMP 1 diente de ajo 50 g de cebolla

Para la pizza Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente completamente sellado por 2 horas. Picar el ajo y la cebolla. Mezclar todos los ingredientes para la salsa en un sartén. Pasar al asador y dejar hervir. Extender la masa de pizza hasta tener un grosor ¼” aproximadamente. Colocar directo a la parrilla aproximadamente a 300°F o 150°C, 1 minuto por cada lado. Retirar la masa del asador y esparcir la salsa de tomate y el queso. Regresar la pizza en el asador hasta que gratine el queso. Retirar la pizza del asador y agregar el atropellado de venado. Opcional: Agregar rebanadas de aguacate

Masa para pizza (pág. 103)

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EL FUEGO NOS UNE

Rafael Miñarro


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Pizza de carne asada Porciones: 2 personas

Tiempo: 1:30 horas


Ingredientes

Procedimiento

500 g masa para pizza (pág. 103) 1 pza de arrachera negra en diafragma ½ kg de camarón 200 g de queso asadero ½ cebolla morada 1 aguacate 2 cañas de tuétano 1 cabeza entera de ajo c/n de Sal ahumada SMP c/n de Rub rojo SMP c/n de pimienta negra ¼ de manojo de perejil ¼ de manojo de cilantro 3 ramitas de romero

Cortar la cabeza de ajo de manera horizontal para hacer una tapa. Verter un chorrito de aceite de oliva sobre los dientes de ajo expuestos y la sal ahumada SMP. Envolver en papel aluminio la cabeza de ajo y colocarlo a fuego indirecto por 45 minutos aproximadamente a 350°F o 180°C o hasta que se suavice. Hacer una cama de papel aluminio y colocar los tuétanos en la parte superior. Agregar sal ahumada, perejil picado y rub rojo SMP al gusto. Asar a fuego indirecto hasta derretir la parte central del tuétano. Sazonar la arrachera con sal ahumada SMP al gusto. Sellar la carne a fuego directo a 650°F o 350°C durante 3 minutos por lado, volteando 4 veces. Retirar y cortar en tiras. Lavar y limpiar los camarones, retirando la cáscara y el intestino. Hacer una cama de papel aluminio y agregar los camarones sazonar con ajo, romero y sal ahumada SMP. Para la pizza Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente completamente sellado por 2 horas. Mezclar los tuétanos y ajos asados en un recipiente para formar una salsa. Extender la masa de pizza hasta tener un grosor ¼” aproximadamente. Precalentar piedra cerámica para pizza, agregar harina y colocar la masa en la parte superior. Untar la pasta de tuétano con ajo en la masa y después el aguacate. Agregar el queso, camarones, cebolla morada y la arrachera negra asada.

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Pizza Rafael Porciones: 2 personas

Tiempo: 2:10 horas

Ingredientes

Procedimiento

4 rebanadas grandes de tomate 50 g de queso manchego 1 cda de Doña Blanca SMP 1 cdta de Hierbas aromáticas SMP 250 g de masa para pizza (pág 103)

Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente completamente sellado por 2 horas. Picar el ajo y la cebolla. Mezclar todos los ingredientes para la salsa en un sartén. Pasar al asador y dejar hervir. Extender la masa de pizza hasta tener un grosor ¼” aproximadamente. Colocar directo a la parrilla aproximadamente a 300°F o 150°C, 1 minuto por cada lado. Retirar la masa del asador y esparcir la salsa de tomate y el queso. Sazonar las rebanadas de tomate con la salsa Doña Blanca SMP y agregarlas sobre el queso. Regresar la pizza en el asador hasta que gratine el queso. Retirar la pizza del asador y espolvorear hierbas aromáticas SMP.

Para la salsa de tomate 500 ml de puré de tomate 500 ml de agua 1 cda de aceite de oliva ½ cdta de Sal ahumada SMP ½ cdta de Hierbas aromáticas SMP 1 diente de ajo 50 g de cebolla

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EL FUEGO NOS UNE

Rafael Miñarro


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HAMBURGUESAS

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EL FUEGO NOS UNE


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Hamburguesa de desayuno Porciones: 1 personas

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

Procedimiento

180 g de carne molida de sirloin de res 20 g de mantequilla 2 cdas de pan molido ½ cda de salsa inglesa ½ cda de salsa Maggi ½ cda de mostaza ½ cda de Rub del norte SMP ½ cdta de Sal ahumada SMP ¼ cdta de pimienta negra 1 pan de hamburguesa c/n de aceite de oliva 1 huevo 2 rebanadas de pork belly asado Mayonesa al gusto

Mezclar en un recipiente la carne molida con la mantequilla, pan molido, salsa inglesa, salsa Maggi, mostaza y rub del norte SMP. Reservar mantequilla para el pan. Sazonar con sal ahumada SMP y pimienta. Formar el disco de hamburguesa. Cocinar la carne a fuego indirecto a 400°F o 200°C por 12 a 15 minutos, volteando una vez. Verter un chorrito de aceite de oliva en un sartén sobre el asador a fuego medio. Freír el huevo en el sartén y reservar. Asar las rebanadas de pork belly a fuego directo a 500°F o 260°C volteando constantemente por 8 a 10 minutos o hasta que se doren. Untar mantequilla sobre el pan de hamburguesa. Calentar el pan en el asador a fuego directo. Opcional: tostar ligeramente. Añadir mayonesa al gusto sobre el pan. Montar hamburguesa con la carne, el pork belly y el huevo estrellado.

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EL FUEGO NOS UNE

Jesús Elizondo


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Hamburguesa de sirloin con pimientos y queso manchego

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EL FUEGO NOS UNE


Tiempo: 30 minutos

Roberto Barbosa

Ingredientes

Procedimiento

180 g de carne molida de diezmillo 20 g de pork belly molido o tocino picado c/n de Rub de la costa SMP 3 pimientos morrones de colores rojo, verde y amarillo (uno de cada color) 4 cdas de vinagre balsámico 1 rebanada de tomate 20 g de arúgula 2 rebanadas de queso parmesano c/n de Sal ahumada SMP ½ cda azúcar

Incorporar el diezmillo y el pork belly molido en un recipiente. Armar en forma de disco de hamburguesa y sazonar con rub de la costa SMP al gusto. Sellar la carne de hamburguesa a fuego directo a 650 ºF o 350 ºC durante 4 minutos por lado y después pasar a fuego indirecto a 350 ºF o 180 ºC durante 8 minutos. Cortar los pimientos en julianas. En un sartén, acitronar con aceite de oliva por 5 minutos. Agregar el vinagre balsámico con el azúcar y sal ahumada SMP y dejar reducir. Calentar o tostar ligeramente el pan en el asador. Poner la base de pan, la arúgula, el tomate, la carne, el queso, los pimientos caramelizados, arúgula nuevamente y tapar.


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Hamburguesa de ribeye con queso brie y cebolla caramelizada Porciones: 1 persona

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

Procedimiento

200 g de ribeye molido 1 queso brie 2 cdas de mermelada de frutos rojos c/n de Rub rojo SMP 1 pan de hamburguesa ½ cebolla c/n de aceite de oliva 1 rebanada de tomate c/n de Sal ahumada SMP 20 g de arúgula

Armar el ribeye molido en forma de disco de hamburguesa. Sazonar con rub rojo SMP hasta que quede cubierto completamente. Colocar el queso brie a fuego indirecto a 350 ºF o 180 ºC durante 15 minutos o hasta que esté suave Agregar las dos cucharadas de mermelada de frutos rojos. Sellar la carne de hamburguesa a fuego directo a 650 ºF o 350 ºC durante 4 minutos por lado y después pasar a fuego indirecto a 350 ºF o 180 ºC durante 8 minutos. Cortar la cebolla en julianas y acitronar con aceite de oliva con una pizca de sal ahumada SMP. Opcional: se puede agregar vino tinto o cerveza obscura al acitronar. Calentar o tostar ligeramente el pan en el asador. Poner la base de pan, el queso brie con la mermelada, la carne, la cebolla caramelizada encima, arúgula, tomate al gusto y tapar con el pan.

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Roberto Barbosa


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AVES Y MARISCOS

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Dorado sobre la brasa al mojo de tequila y cilantro Porciones: 10 personas

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

Procedimiento

1 dorado de 4 a 5 kg Rub rojo SMP

Marcar el pescado de manera diagonal por toda la lonja y hacer incisiones sin llegar a los límites por la parte de la columna. Mezclar en un tazón todos los ingredientes para hacer el mojo, agregar el aceite de oliva al último. Sazonar el pescado con rub rojo SMP por todas las incisiones. Rellenar el pescado con el mojo por todas las incisiones y bañar el pescado con el sobrante del mojo. Envolver el pescado con periódico previamente humedecido en agua y asegurar con mecate, hilo de algodón o alambre. Poner brasa sobre una charola panadera, parrilla o placa de metal. Colocar el pescado sobre el carbón a temperatura baja y añadir más brasa sobre el pescado. Cuando se empiece a secar el periódico, seguir humedeciendo con líquido de su preferencia (agua, cerveza, licor, etc.). Dejar el pescado cocinándose hasta que la parte de la cola esté suave. Retirar del fuego y cortar.

Para el mojo de tequila 2 cdas de Rub de la costa SMP 2 cdas de Hierbas aromáticas SMP 2 cdas de Sal ahumada con chile habanero SMP ½ manojo de cilantro 2 chiles California 1 cebolla blanca 3 dientes de ajo ¼ tza de Rub Rojo SMP 1 ½ tza de jugo de naranja 1 ½ tza de vino blanco 1 tza de tequila de su preferencia 1 ½ tza de aceite de oliva

Josué Villalvazo

NOTAS: Utilizar de preferencia pescados no grasos, ej.: dorado, mero, huachinango, cazón. Se recomienda empapelar el pescado en periódico blanco y negro, si es de color, es necesario proteger el pescado con papel aluminio y/o papel encerado.

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Alitas con jalea de rubs y miel, bañadas con mostaza sobre tabla de mezquite Porciones: 4 personas

Tiempo: 40 minutos

Ingredientes

Procedimiento

12 alitas de pollo 8 cdas de mostaza 1 manojo de cebolla cambray c/n de Rub de café SMP Sal ahumada SMP al gusto

Picar finamente el manojo de cebolla cambray. Colocar las alitas en un recipiente y mezclarlas con mostaza, el manojo de cebolla cambray, rub de café SMP y sal ahumada SMP. Poner brasa sobre una placa de acero. Clavar las alitas en el leño de mezquite y colocarlas sobre la brasa durante 30 minutos. Combinar todos los ingredientes para la jalea en un tazón pequeño hasta obtener una mezcla homogénea. Antes de retirar del fuego, barnizar con la jalea y dar una tatemada a fuego directo.

Para la jalea 6 cdas de Rub de café SMP 6 cdas de Rub del postre SMP 12 cdas de miel de agave Sal ahumada SMP al gusto

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EL FUEGO NOS UNE

Humberto Villarreal


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Salmón ahumado sobre tabla de cedro Porciones: 2 personas

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes 200 g de salmón c/n de Rub de la costa SMP 2 cdas de aceite de oliva 4 rodajas de chile jalapeño 20 g de perejil fresco

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Muslos de pollo enchilados Humberto Villarreal


Tiempo: 20 minutos


Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Remojar la tabla de cedro en agua por 30 minutos. Sazonar el salmón con rub de la costa SMP al gusto y aceite de oliva. Colocar el salmón sobre la tabla de cedro previamente humedecida a fuego indirecto en el asador a 350ºF o 180ºC por 15 minutos. Retirar del asador. Opcional: Decorar con rodajas de jalapeño y perejil.

100 g de chile puya o guajillo 25 g de chile de árbol 1 cabeza de ajo ½ tza de aceite de oliva c/n de Sal ahumada SMP 4 muslos de pollo

Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas. Remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos o hasta que se suavicen, guardar 1/4 de taza de agua en donde se remojaron los chiles. Licuar los chiles junto con el aceite de oliva, la taza de agua reservada, el ajo y sal ahumada SMP al gusto. Barnizar los muslos con abundante salsa y pasarlos al asador a fuego directo a una temperatura de 300°F o 150°C hasta crear una ligera costra. Barnizar de vez en cuando los muslos y voltear constantemente durante 15 minutos. Para la guarnición, hacer quesadillas barnizadas con salsa.


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Cazón ahumado Porciones: 4 personas

Tiempo: 1:30 horas

Ingredientes

Procedimiento

1 cazón de 2 kg c/n de Rub de la costa SMP Cebolla para decorar Cilantro para decorar

Sazonar con rub de la costa SMP por dentro del cazón. Pasar al ahumador a fuego indirecto a 275°F o 135°C por 1 hora, o hasta que se desprenda la piel con facilidad. Retirar del ahumador y desprender la piel del cazón. Retirar la carne del cazón y colocar en un sartén caliente. Añadir ½ taza de la salsa zarandeada al sartén y revolver constantemente durante 3 a 5 minutos para dorar. Retirar del fuego y calentar tortillas. Preparar la tortilla con la carne de cazón. Decorar con cebolla morada y cilantro. Opcional: agregar queso.

Para la salsa 4 cdas de mayonesa 1 cda de chipotle seco picado 1 cda de salsa de soya ½ cda de Rub de la costa SMP 5 dientes de ajo 1 cda de aceite de oliva


Para la salsa Combinar en un recipiente la mayonesa, el chipotle, la salsa de soya y el rub de la costa SMP hasta obtener una mezcla homogénea. Picar el ajo finamente y dorar en un sartén con el aceite de oliva por 2 minutos, obteniendo un color dorado en los ajos y procurar que no se tornen cafés. Agregar el ajo y ½ cucharada del aceite en donde se doró el ajo a la mezcla. Revolver hasta incorporar todos los ingredientes.

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Piernas de pollo doradas con Ultimate Black Rub SMP y salvia

Camarones a las brasas con salsa verde cruda


Tiempo: 30 minutos


Tiempo: 20 minutos

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

c/n de aceite de oliva 3 piernas de pollo 6 hojas de salvia c/n de Salsa de ajo SMP 2 cdas de Ultimate Black Rub SMP

En un sartén caliente agregar un chorrito de aceite de oliva y dorar las piernas de pollo junto con las hojas de salvia, volteando constantemente durante 7 minutos. Sazonar el pollo con el Ultimate black rub SMP. Remover del sartén y agregar salsa de ajo al gusto.

10 camarones U10 o U12

Lavar y limpiar los camarones, retirando la cáscara y el intestino. Colocar en el asador a fuego directo a 200-250ºF o 90-120ºC por 20 minutos. Retirar del asador cuando los camarones se hayan tornado color naranja. Bañarlos con la salsa verde cruda.

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EL FUEGO NOS UNE


Para la salsa 1 cabeza de ajo ¼ cebolla blanca 1 tza de chile piquín fresco 1 kg de tomate verde 1 cda de Sal ahumada SMP 2 cdas de vinagre 100 ml de jugo de limón 1 tza de aceite de oliva

Juan Emilio Villaseñor

Para la salsa Picar finamente el ajo y la cebolla. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.


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Pollo rostizado con mantequilla de morrón Porciones: 4 personas

Tiempo: 2:30 horas

Ingredientes

Procedimiento

1 pollo entero 1 cebolla blanca 1 manojo de cilantro 1 manojo de romero 1 manojo de tomillo 1 manojo de albahaca

Para la salsa Derretir la barra de mantequilla. Licuar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea.

Para la salsa 2 dientes de ajo 2 pimientos morrones rojos 2 pimientos morrones naranjas 2 cdas de chipotle 1 barra de mantequilla c/n de Sal ahumada SMP

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EL FUEGO NOS UNE


Para el pollo Insertar una cebolla en el pollo, para dar estabilidad una vez que se agregue a la espada del rosticero. Insertar el pollo en la espada y embarrar la salsa hasta cubrir bien. Amarrar las extremidades del pollo con un alambre para que gire de manera correcta en el rosticero. Asar el pollo durante 1.5 a 2 horas a una temperatura de 300°F o 150°C. Hacer una brocha con las hierbas aromáticas y untar el pollo con la salsa constantemente. Para verificar si ya está totalmente cocinado hacer una incisión entre el muslo y la pechuga, si sale líquido transparente ya está listo. En caso de que salga de color rosado aún le falta cocción.


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Bagre relleno de pico de gallo empapelado Porciones: 2 personas

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes 1 bagre 2 tomates 1 chile jalapeño ¼ cebolla blanca ¼ manojo de cilantro 1 cda de Sal ahumada SMP 2 cdas de Rub de la costa SMP 1 cda de aceite de oliva

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EL FUEGO NOS UNE

Montadito de atún con salsa tatemada Juan Garza


Tiempo: 20 minutos

Humberto Villarreal

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Hacer un corte para abrir y limpiar el bagre. Picar los tomates, el chile, la cebolla y el cilantro para hacer un pico de gallo. Sazonar con sal ahumada. Rellenar el bagre con el pico de gallo y cerrar. Verter el aceite de oliva junto con el rub de la costa SMP sobre el bagre. Envolver el bagre en papel aluminio y colocarlo en la parrilla a fuego directo a 500°F o 260°C por 20 minutos, dando vuelta cada 5 minutos.

1 posta (filete) de atún de 1” 2 cdas de mostaza Dijon 2 cdas de Rub de la costa SMP Pan francés o bolillo Salsa tatemada (pág. 175)

Para el atún Sazonar la posta (filete) con mostaza y rub de la costa SMP. Sellar a fuego directo por 2 minutos cada lado a 350°F o 180°C. Retirar del fuego. Poner a calentar el pan a fuego directo hasta que esté tostado. Untar la salsa tatemada en el pan. Agregar el atún. Decorar con cebolla morada cortada en julianas y cilantro.


133

Codorniz ahumada rellena de chorizo argentino y manzana Porciones: 2 personas

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes

Procedimiento

2 codornices c/n de Ultimate Black Rub SMP 2 ramitas de romero c/n de aceite de oliva

Para el relleno Picar finamente la manzana, la cebolla cambray, el pimiento morrón y el ajo. Retirar de la membrana el chorizo argentino y mezclarlo con el resto de los ingredientes picados. Sazonar con Ultimate Black Rub SMP.

Para el relleno 1 manzana roja (o de su preferencia) 6 manojos de cebolla cambray 2 cdas de pimiento morrón amarillo 1 diente de ajo 2 pzas de chorizo argentino 2 cdas de Ultimate Black Rub SMP

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EL FUEGO NOS UNE

Josué Villalvazo

Para las codornices Deshuesar la codorniz. Se puede comprar también codorniz deshuesada. Formar una pelotita con el relleno e introducirlo el ave. Atar las piernas con ramitas de romero con ayuda de hilo de algodón. Agregar un chorrito de aceite de oliva y sazonar con Ultimate Black Rub SMP al gusto. Colocar en el ahumador a 375°F o 190°C por 30 minutos. Revisar la temperatura interna, cuando ésta llegue a 160°F o 72°C las codornices estarán listas.


135

Brocheta de pulpo con adobo de chile ancho Porciones: 3 personas

Tiempo: 3: 30 horas

Ingredientes

Procedimiento

1 pulpo 2 chiles anchos 1 diente de ajo c/n de Sal ahumada SMP c/n de pimienta negra ½ de cebolla 1 cda de aceite de oliva

Poner a cocer el pulpo en agua hasta que lo cubra, a temperatura media por 3 horas, o hasta que el pulpo esté suave, retirar y dejar enfriar. Cortar los tentáculos y colocarlos en palitos para formar brochetas. Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas. Tatemar los chiles anchos en el asador por 5 segundos a fuego directo. Remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos o hasta que se suavicen, guardar ½ taza de agua en donde se remojaron los chiles. Licuar los chiles con el diente de ajo, la cebolla y la ½ taza de agua donde se remojaron los chiles para crear una pasta. Sazonar la pasta con sal y pimienta. Añadir un poco de aceite de oliva al pulpo. Colocar el pulpo en el asador y poner un contrapeso encima para que no se enrolle. Una vez que el pulpo esté dorado, barnizar con el adobo de chile ancho y dejar por 2 minutos. Retirar del fuego. Opcional: servir con más adobo.

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EL FUEGO NOS UNE

Josué Villalvazo


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Pollo, pavo y costilla en cholent a la parrilla

Mamilo’s surf and turf


Tiempo: 4 horas

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Para el pulpo: Hervir agua con la cebolla, 3 dientes de ajo y laurel. Limpiar pulpo. Incorporar el pulpo al agua hirviendo y cocer 1 hora por kilo. Verificar si está listo partiendo los tentáculos con el lado sin filo del cuchillo, se debe partir fácilmente. Cortar cada tentáculo y untarlos con adobo con ayuda de una brocha. Pasar a fuego directo por 2 a 3 minutos.

c/n de Sal ahumada SMP 10 muslitos de pollo 500 g de pechuga de pavo sin piel ni hueso 700 g de costillas de res 3 cdas de aceite de oliva 100 g de pochas 100 g de alubias 500 g de papas 500 g de zanahorias 500 g de cebolla 4 dientes de ajo 100 g de paprika ahumada 1 cda de pimienta negra 2 cervezas Guinness 250 ml de caldo de pollo 2 latas de consomé de res 2 cdas de miel de abeja

Sazonar los muslitos, la pechuga de pavo y las costillas con sal ahumada SMP. Colocar los muslitos, la pechuga y las costillas en el asador a fuego directo durante 10 minutos. Poner en una olla los muslitos, la pechuga de pavo y las costillas. Agregar el aceite de oliva y dejarlos reposar 10 minutos. Enjuagar las pochas y las alubias. Pelar y cortar las papas y zanahorias en cubos medianos y las cebollas en rodajas. Picar finamente los dientes de ajo. Añadir a la olla las papas, las cebolla, las zanahorias, el ajo picado, las pochas y las alubias. Sazonar con paprika y verter la cerveza Guinness, el caldo de pollo, el consomé de res y la miel. Colocar la olla al asador a fuego directo a 250°F o 120°C por 3 horas.


Tiempo: 1:30 horas

Ingredientes ½ cebolla ½ cabeza de ajo c/n de laurel 1 pulpo gigante Para el adobo 100 g de chile ancho 100 g de chile guajillo 100 g de chile pasilla ¼ tza de vinagre de manzana c/n de Sal ahumada SMP c/n de pimienta negra

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EL FUEGO NOS UNE

Juan Emilio Villaseñor

Para el adobo: Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas. Remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos o hasta que se suavicen.. Licuar los chiles con el resto del ajo, la cebolla y el vinagre para crear una pasta. Colocar la pasta en un sartén y sofreír el adobo con un poco de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Capítulo CDMX


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Sándwich de pierna de pavo ahumada con BBQ Porciones: 2 personas

Tiempo: 5 hrs y 30 min

Ingredientes

Procedimiento

1 pierna de pavo c/n de Rub rojo SMP Pan de hamburguesa (o el de su preferencia)

Combinar todos los ingredientes para la salmuera en un recipiente hasta obtener una mezcla homogénea. Reposar la pierna de pavo en la salmuera durante 1 hora. Condimentar la pierna con Rub rojo SMP al gusto. Colocar la pierna en el ahumador por 4 horas a 250°F o 120°C. Combinar todos los ingredientes del BBQ en un tazón hasta obtener una mezcla homogénea. Retirar la pierna del ahumador y deshebrar. Agregar un poco de BBQ a la carne deshebrada para que quede húmedo. Calentar pan de hamburguesa o el de su preferencia. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada de col en un recipiente. Montar el pavo deshebrado sobre el pan, agregar ensalada de col y cerrar con la tapa de la hamburguesa.

Para la salmuera ½ tza de Rub Rojo SMP ½ tza de vinagre de manzana 2 tzas de agua Para el BBQ 2 tzas de cátsup ½ tza de jugo de piña 1 cda de salsa de soya 1 cda de salsa inglesa 2 cdas de mostaza ¼ tza de Bourbon 3 cdas de miel de agave

Cecilia González

Para la ensalada de col 3 tzas de col blanca finamente picada 1 cebollín 1 zanahoria rallada ½ tza de vinagre de manzana ¼ tza de azúcar 2 tzas de mayonesa ¼ tza de cilantro picado ½ cdta de comino

140

EL FUEGO NOS UNE


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Tostada ahumada en romero con camarón y crema de aguacate

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EL FUEGO NOS UNE


Tiempo: 20 minutos


Ingredientes

Procedimiento

½ kg de masa para pan 2 ramitas de romero ¼ manojo de perejil 3 cdas de aceite de oliva 1 aguacate 12 camarones U10 o U12 c/n de limón c/n de Sal ahumada SMP 1 cda de crema

Amasar la masa para pan y dejar leudar en un recipiente completamente sellado por 2 horas. Extender la masa sobre una superficie limpia y enharinada hasta tener un grosor ¼” aproximadamente. Cortar cuadros de aproximadamente 6 cm. Preparar el asador con dos zonas de calor y colocar unas ramitas de romero sobre el carbón encendido. Pasar los cuadros de la masa a fuego indirecto, tapar el asador y tostarlos al término deseado. Retirar y reservar. Moler en un molcajete el perejil picado y el aceite de oliva hasta obtener un aceite verde y sazonar con sal ahumada al gusto. Machacar el aguacate con una cucharada de crema en un recipiente hasta obtener un puré. Lavar y limpiar los camarones, retirando la cáscara y el intestino. Asar los camarones a fuego directo, rociar con jugo de limón y condimentar con sal ahumada al gusto durante 8 a 10 minutos volteando constantemente. Colocar sobre una tostada una cucharada de puré de aguacate, encima un camarón y 1 cucharada del aceite verde.


143

Nachos con salmón al rub del postre SMP y salsa de chile pasado Porciones: 2 personas

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

Procedimiento

300 g de salmón c/n de Rub del postre SMP 280 g de totopos 250 g de queso amarillo líquido para nachos Cebolla morada para decorar Cilantro para decorar Tomate huaje para decorar

Remojar la tabla de cedro o de su preferencia en agua por 30 minutos. Sazonar el salmón con rub cubriéndolo completamente. Colocar el salmón en la tabla de cedro. Poner el salmón en el asador a fuego indirecto a 350°F o 180°C por 15 a 20 minutos y cubrir con una tapa hasta llegar a una temperatura interna de 140-150°F o 60-65°C. Retirar del asador y cortar el salmón en cubos de 1 x 1 centímetros. Picar la cebolla, el cilantro y el tomate. Colocar los totopos en un recipiente. Agregar el queso amarillo, la salsa de chile pasado y los cubos de salmón. Decorar con el cilantro, la cebolla y el tomate. Opcional: Se puede utilizar también rub rojo SMP o rub de la costa SMP en el salmón para obtener un sabor diferente.

Para la salsa 2 chiles pasados 4 tomates huaje 1 diente de ajo ¼ de cebolla pequeña 1 puño de cilantro

Edna Alanís

Para la salsa Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas. Remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos o hasta que se suavicen, guardar ½ taza de agua en donde se remojaron los chiles. Tatemar los tomates, el ajo y la cebolla. Licuar los chiles con el diente de ajo, la cebolla y los tomates. Sazonar la salsa con sal y pimienta.

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EL FUEGO NOS UNE


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Ensalada de pollo ahumado Porciones: 3 personas

Tiempo: 1:20 horas

Ingredientes

Procedimiento

1 pollo entero 2 cdas de mostaza amarilla ¼ de tza de BBQ Rub SMP Kansas Style 4 varas de apio 1 cebolla morada 3 pimientos morrones rojos 4 cdas de alcaparras ¾ de tza de mayonesa ¼ de tza de salsa horseradish (rábano picante) o 2 cdas de pasta de horseradish 2 cdtas de paprika ahumada 2 cdtas de vinagre de las alcaparras 1 cdta de sal 2 cdtas de pimienta negra 1 manojos de cebolla cambray

Untar el pollo con la mostaza y espolvorear por todos lados el BBQ Rub SMP Kansas Style hasta cubrir el pollo entero. Para la inyección, derretir la mantequilla a fuego bajo y añadir la cerveza y el Rub del norte SMP. Inyectar el pollo con una jeringa para pavo por todos lados, dejando 4 centímetros entre cada inyección. Precalentar el ahumador a 300°F o 150°C y colocar el pollo a fuego indirecto sin humedad durante aproximadamente 2 horas hasta que la pechuga alcance una temperatura interna de 165°F o 75°C y los muslos indiquen 175°F o 80°C. Retirar el pollo del ahumador y dejar reposar 30 minutos. Picar el apio, la cebolla, los pimientos rojos y las alcaparras. Deshuesar el pollo y picarlo en pedazos de 1 cm. Mezclar el pollo en un recipiente con el apio, la cebolla, el pimiento rojo y las alcaparras. Agregar la mayonesa, el horseradish, la paprika ahumada, el vinagre, la sal y la pimienta al recipiente e incorporar hasta que todo quede mezclado. Enfriar durante 30 minutos y agregar el rabo de cebolla picado sobre la ensalada.

Para la inyección (opcional) 1 barra de mantequilla con sal ½ cerveza oscura 2 cdas de Rub del norte SMP

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EL FUEGO NOS UNE

Donald Jack Martin


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OTROS

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EL FUEGO NOS UNE


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Paella regia Porciones: 8 personas

Tiempo: 1:50 horas

Ingredientes

Procedimiento

½ L de aceite de oliva 300 g de carne de puerco 10 muslos de pollo c/n de Sal ahumada SMP c/n de Rub de la costa SMP 1 cebolla 2 pzas de chorizo Cantimpalo 1 cda de paprika 1 g de azafrán 3 L de caldo de pescado y pollo 1 kg de arroz ½ kg de tentáculos de pulpo 300 g de callo de almeja 10 pimientos morrones rojos 10 mejillones 30 camarones U20/25 30 conchas de almeja ½ L de aceite de oliva 100 g de chícharos 100 g de ejotes

Calentar aceite de oliva en un disco a fuego directo a 650ºF o 350ºC y a dorar la carne de puerco. Después de que la carne de puerco esté dorada, agregar el pollo. Sazonar con la cantidad necesaria de sal ahumada SMP y rub de la costa SMP al gusto. Una vez que el pollo esté dorado, agregar la cebolla y el chorizo. Sazonar con paprika y azafrán y, para evitar que se queme, agregar el caldo de pollo o de pescado, esperar a que hierva. Una vez que el caldo empezó a hervir, agregar el arroz y revolver dejando al proteína arriba. Cuando el arroz empiece a subir, agregar los tentáculos del pulpo, los mejillones, el callo y la mitad de los pimientos. Ya que el arroz esté listo, agregar los camarones, las conchas y el resto de los pimientos. Decorar con chícharos y ejotes.

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EL FUEGO NOS UNE

Gualberto Elizondo


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Ancas de rana con pasta de ajo y bbq Rub SMP Memphis style

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EL FUEGO NOS UNE


Tiempo: 1:45 horas

Josué Villalvazo

Ingredientes

Procedimiento

12 pares de ancas de rana, frescas o descongeladas 2 cabezas de ajo 3 cdas de aceite de oliva ½ cdta de Sal ahumada SMP 2 cdas de BBQ Rub SMP Memphis Style Tabla de cedro

Humedecer la tabla de cedro en agua por 30 minutos. Cortar las cabezas de ajo de manera horizontal para hacer una tapa. Verter un chorrito de aceite de oliva sobre los dientes de ajo expuestos y la sal ahumada SMP. Envolver en papel aluminio las cabezas de ajo y colocarlo a fuego indirecto por 45 minutos aproximadamente a 350°F o 180°C o hasta que se suavice. Exprimir los ajos en un recipiente. Mezclar el puré de ajo con el rub y aceite de oliva hasta crear una pasta. Untar la pasta en las ancas de rana. Colocar las ancas sobre la tabla de cedro. Pasar a fuego indirecto por 30 minutos.


153

Tuétanos con escabeche de pulpo asado

Rack de cordero con chimichurri de finas hierbas


Tiempo: 20 minutos


Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

4 cañas de tuétanos c/n de Sal ahumada SMP 2 ramitas de romero fresco ½ pulpo cocido c/n de Rub de la costa SMP

Poner a cocer el pulpo en agua hasta que lo cubra, a temperatura media por 3 horas, o hasta que el pulpo esté suave, retirar y dejar enfriar. Hacer una cama de papel aluminio y colocar los tuétanos en la parte superior. Agregar sal ahumada al gusto. Asar a fuego indirecto hasta derretir la parte central del tuétano. Sazonar el pulpo con rub de la costa SMP al gusto. Colocar el pulpo en el asador y poner un contrapeso encima para que no se enrolle por 10 minutos. Retirar y cortar en cubos. Mezclar los pulpos con el escabeche y servir encima de los tuétanos.

Rack de cordero c/n de Sal ahumada SMP c/n de pimienta negra

Para el chimichurri Picar finamente el perejil y el ajo. Mezclar el ajo, las hierbas aromáticas, el perejil y sal en un tazón. Agregar el vinagre a la mezcla, sin sobrepasar a los ingredientes previamente agregados y dejar reposar por 20 minutos. Añadir el aceite de oliva (nunca debe de ser antes del vinagre o de los 20 minutos de reposo).

Para el escabeche 1 tza tomatillo verde ½ cebolla morada ½ tza de vinagre de manzana 1 cdta de Hierbas aromáticas SMP

154

EL FUEGO NOS UNE

Humberto Villarreal

Para el escabeche Tatemar los tomatillos en el asador a fuego directo a una temperatura de a 500°F o 260°C durante 8 minutos, volteando constantemente y reservar. Hervir el vinagre de manzana con las hierbas aromáticas SMP en una olla. Cortar la cebolla morada en láminas y mezclar en un recipiente con los tomatillos. Cuando hierva el vinagre, verter sobre los tomatillos asados y la cebolla.

Para el chimichurri 1 manojo de perejil 3 dientes de ajo 4 cdas de Hierbas aromáticas SMP ½ tza de vinagre de manzana 1 ½ tza de aceite de oliva

Alejandro Espinosa

Para el cordero Barnizar el rack con el chimichurri. Sellar en el asador a fuego alto a 650°F o 340°C por 3 a 5 minutos cada lado aproximadamente. Pasar a fuego indirecto a una temperatura de 350°F o 180°C por 15 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar por 5 a 8 minutos. Opcional: acompañar con más chimichurri.


155

Burro percherón de arrachera outside Porciones: 2 personas

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes 1 kg de arrachera outside c/n de Sal ahumada SMP 1 tortilla sobaquera o tortilla de harina grande 500 g de champiñones 1 paquete de tocino 1 cebolla blanca 2 chiles de árbol c/n de aceite de oliva ¼ de manojo de perejil 180 g de queso chihuahua 2 dientes de ajo c/n de aderezo de cilantro

156

EL FUEGO NOS UNE

Torta de salchicha con salsa de chile güero Capítulo Hermosillo


Tiempo: 20 minutos

Cecilia González

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Sazonar la arrachera con sal ahumada SMP por los dos lados. Sellar a fuego directo alto a 650°F o 340°C, dando dos vueltas. Pasar a fuego indirecto a 350°F o 180°C durante 15 minutos o hasta lograr la temperatura interna deseada. Retirar del asador y dejar reposar 5 minutos. Cortar la arrachera en tiras para armar el burro. En un sartén de hierro vaciado a fuego medio alto agregar el tocino hasta que suelte la grasa. Agregar dos dientes de ajo picado, chile de árbol, perejil y los champiñones picados y cocinar durante 6 a 8 minutos a fuego medio alto. Agregar y saltear las cebollas con aceite de oliva y retirar. Armar el burro con todo lo anterior.

2 pzas de salchicha Chimex c/n de Rub del norte SMP 1 pan para hamburguesa 1 cda de mostaza Dijon c/n de aguacate c/n de arúgula Salsa de chile güero (pág. 179) c/n de Sal ahumada SMP

Sazonar la salchicha Chimex con rub del norte SMP al gusto. Colocar la salchicha a fuego indirecto a una temperatura de 250°F o 120°C durante 3 minutos. Calentar el pan de hamburguesa al asador. Untar el pan con la mostaza Dijon. Cortar la salchicha Chimex en 3 partes o de manera en que quepa bien dentro del pan de hamburguesa y agregar al pan. Agregar rebanadas de aguacate junto con la arúgula y la salsa de chile güero (pág. 179) con un toque de sal ahumada SMP.


157

POSTRES

158

EL FUEGO NOS UNE


159

Dona rellena de manzanas asadas con canela

Volcán asado relleno de nata


Tiempo: 20 minutos


Tiempo: 10 minutos

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

1 manzana golden c/n de Rub del postre SMP 1 cdta de canela 1 dona de pan dulce c/n de cajeta

Cortar la manzana en rajas. Colocar en asador y espolvorear rub del postre SMP y canela. Dejar que se marquen ligeramente y retirar. Cortar la dona por la mitad. Rellenar la dona con las rajas de manzana. Agregar cajeta encima de las manzanas y cerrar con la tapa de dona.

1 concha de pan dulce c/n de cajeta c/n de nata

Cortar la concha a la mitad y ponerla en el asador por 5 minutos. Retirar del asador y untar la cajeta en la parte interior. Cubrir con tapa de la concha y servir con nata al gusto.

160

EL FUEGO NOS UNE

Jesús Elizondo

Jesús Elizondo


161

Tostadas de mermelada de manzana Porciones: 2 personas

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes 1 manzana golden 2 cdas de mantequilla c/n de Rub del postre SMP 2 tortillas de harina c/n de nieve de vainilla c/n de cajeta

162

EL FUEGO NOS UNE

Tacos de ricotta con cajeta Jesús Elizondo


Tiempo: 10 minutos

Jesús Elizondo

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Cortar la manzana en cubos pequeños. Agregar en un sartén la manzana, la mantequilla y rub del postre SMP al gusto. Colocar en el asador a fuego directo hasta que se caramelice la mermelada y retirar. Tostar las tortillas de harina en el asador. Untar la mermelada en la tostada. Opcional: servir con nieve de vainilla y cajeta

70 g de queso ricotta 3 tortillas de harina c/n de cajeta

Untar el queso ricotta en las tortillas harina. Calentar las tortillas en el asador a fuego directo. Servir con cajeta al gusto.


163

Mangos con salsa de naranja ahumada Porciones: 2 personas

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes 2 kg de naranjas 300 g de azúcar mascabado c/n de Rub del postre SMP 2 mangos c/n de helado de vainilla o de su preferencia

164

EL FUEGO NOS UNE

Piñas rostizadas en manzano con Licor 43 Jesús Elizondo


Tiempo: 8:30 horas

Donald Jack Martin

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Ahumar las naranjas con leña de nogal durante 8 horas. Sacar el jugo de naranjas del ahumador y cocinar con azúcar mascabado y rub del postre hasta reducir a almíbar. Servir sobre los mangos.

2 piñas grandes 250 ml de Licor 43 1 tza de Rub del postre SMP 1 tza de azúcar mascabado

Pelar las piñas y dejarlas en forma cilíndrica. Hacer cortes horizontales poco profundos paralelos de arriba hacia abajo con un cuchillo hasta dar toda la vuelta y repetir en sentido contrario hasta formar una cuadrícula. Poner las piñas en una bolsa tipo Ziploc o con zipper y agregar el Licor 43. Dejar marinar durante 8 horas en refrigeración. Mezclar el Rub del postre SMP y el azúcar en una charola o platón. Cubrir las piñas con la mezcla por todos lados. Reservar el licor, el jugo de la piña y la mezcla de rub con azúcar. Ensartar las piñas en la espada del rosticero y colocarlas en el asador a 300°F o 150°C durante 1 hora. Mientras se rostiza la piña colocar la reserva del licor, el jugo de la piña y la mezcla de rub con azúcar en un sartén y dejar reducir. Retirar las piñas del rosticero y cortarlas en rebanadas. Servir con la reducción de licor en un platón.


165

Mordisco de nieve asado Porciones: 1 persona

Tiempo: 20 minutos

Ingredientes 1 pan de hamburguesa 4 cdas de nieve de vainilla o de su preferencia 8 galletas de canela c/n de leche condensada

166

EL FUEGO NOS UNE

Mini dona envuelta en tocino con nieve de vainilla espolvoreada con galleta Jesús Elizondo

Porciones: 1 persona

Tiempo: 20 minutos

Jesús Elizondo

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Moler las galletas de canela. Tostar pan en el asador. Dejar enfriar el pan, rellenar con nieve y colocar el otro pan encima. Pasar el sándwich por la galleta en polvo, cubriendo por completo la parte del relleno. Servir con leche condensada al gusto.

1 dona pequeña 1 rebanada de tocino c/n de nieve de vainilla c/n de miel de agave o maple c/n de galletas azucaradas

Con la ayuda de un palito, envolver la dona con el tocino. Colocar al asador a fuego directo a 350ºF o 180ºC cuidando que la dona no se queme pero que el tocino se tueste (pasar a fuego indirecto si es necesario). Sacar del asador y agregar la cantidad necesaria de nieve de vainilla o de su preferencia. Agregar la miel y después triturar la galleta para agregarla a la dona.


167

Buñuelos de queso ricotta con coulis de frutos rojos

Empanadas con sabor a gloria


Tiempo: 30 minutos


Tiempo: 2:30 horas

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

200 g de queso ricotta 1 huevo 1 cdta de esencia de vainilla 2 cdas de Rub del Postre SMP ¼ de tza de harina Ralladura de limón Aceite para freír 300 g de frutos rojos

Combinar el queso ricotta, el huevo, la esencia de vainilla, 2 cucharadas de Rub del Postre SMP, la harina y una pizca de ralladura de limón hasta obtener una mezcla homogénea. Formar albóndigas alargadas con la mezcla con la ayuda de dos cucharas y verterlas en abundante aceite a temperatura media. Freír hasta dorar. Escurrir en papel y reservar. Licuar los frutos rojos hasta tener una consistencia uniforme. Opcional: se puede colar para tener una textura más tersa. Servir los buñuelos con un poco de coulis de frutos rojos.

250 g de masa para pizza 24 mini glorias 1 huevo c/n de Sal ahumada SMP

Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente completamente sellado por 2 horas. Estirar y hacer la forma de una pizza con la masa. Utilizar un tazón o vaso como molde para cortar la masa en forma circular. Colocar 3 mini glorias en el centro de cada círculo. Doblar cada círculo por la mitad cubriendo las glorias. Presionar las orillas de la empanada para evitar que el relleno se salga. Barnizar con huevo con ayuda de una brocha. Espolvorear sal ahumada al gusto sobre cada empanada. Colocar a fuego indirecto en el asador a 300°F o 150°C por 20 minutos o hasta que se haya dorado la parte de arriba. Opcional: acompañar con nieve de su preferencia.

168

EL FUEGO NOS UNE


Capítulo Guadalajara


169

Pizza de cajeta

Orejas a la brasa


Tiempo: 2:10 horas

Ingredientes 250 g de masa para pizza (pág. 103) 100 ml de cajeta ½ cdta de Rub del postre SMP ½ plátano 50 ml de chocolate líquido

170

EL FUEGO NOS UNE

Rafael Miñarro


Tiempo: 10 minutos

Gualberto Elizondo

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente completamente sellado por 2 horas. Extender la masa de pizza hasta tener un grosor ¼” aproximadamente. Colocar directo a la parrilla aproximadamente a 300°F o 150°C, 1 minuto por cada lado. Retirar la pizza del asador. Untar la cajeta sobre la pizza. Cortar el plátano en rodajas y agregarlo a la masa con cajeta. Sazonar con rub del postre SMP y agregar en la orilla el chocolate líquido.

4 orejas azucaradas ½ L de nieve c/n de mermelada de chabacano c/n de dulce de leche 1 palanqueta de nuez c/n de Rub del postre SMP

Ponerlas orejas o campechanas (puede sercualquierpan de dulce) al asador a fuego indirecto a 350ºF o 180ºC durante 3 minutos. Voltear el pan rápidamente para que no se queme el pan y obtener el sabor del azúcar quemado. Sacar las orejas del asador y untar con mermelada de chabacano una por una de manera que haya mermelada de chabacano en cada oreja. Apilar en forma de torre y colocar la nieve de su preferencia. Rallar el dulce de leche encima de la nieve y coronar con la palanqueta quebrada sobre el postre. Espolvorear con rub del postre SMP.


171

SALSAS

172

EL FUEGO NOS UNE


173

Salsa de chile piquín con aguacate y cebolla morada

Salsa tatemada clásica


Tiempo: 20 minutos


Tiempo: 15 minutos

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

1 tza de chile piquín 2 dientes de ajo 4 limones 1 tza de aceite de oliva 4 tomatillos verdes 1 aguacate ¼ de cebolla morada c/n de Sal ahumada SMP

Moler el chile piquín junto con el ajo en un molcajete hasta obtener una pasta homogénea. Verter el jugo de limón y revolver. Ya molido, verter de poco en poco el aceite de oliva y seguir mezclando hasta quedar todo bien integrado. Picar el tomatillo, verter en el molcajete y seguir moliendo hasta incorporar. Cortar un poco de aguacate en cubos y verterlo en el molcajete. Cortar cebolla en juliana y espolvorearla encima de la salsa

3 manojos de cebolla cambray 3 tomates huaje 3 chiles serranos 1 cda de Sal ahumada SMP 2 dientes de ajo Jugo de 1 limón 1 tomatillo verde ½ manojo de cilantro 1 cdta de Hierbas aromáticas SMP

Tatemar la cebolla, los tomates, los chiles y el tomatillo en el asador a fuego directo. Retirar las verduras del asador y cortar en cuadros pequeños. Moler la sal ahumada y el ajo en un molcajete hasta obtener una pasta homogénea. Agregar el resto de ingredientes en el molcajete y mezclar todo muy bien hasta incorporar.

174

EL FUEGO NOS UNE


Cecilia González


175

Salsa tatemada con piel de pollo crujiente

Salsa de chile húngaro y serrano


Tiempo: 10 minutos


Tiempo: 15 minutos

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

3 pedazos de piel del muslo de pollo 3 tomates huaje 2 chiles jalapeños 1 diente de ajo ¼ de cebolla blanca c/n de Sal ahumada SMP

Tatemar los tomates, chiles, ajo y cebolla directo en el asador a una temperatura de 450°F o 230°C durante 5 a 7 minutos. En un sartén bien caliente dorar la piel de pollo hasta que esté crujiente. Moler todas las verduras tatemadas en un molcajete. Agregar la mezcla del molcajete al sartén con la piel dorada y mezclar todo. Sazonar con sal ahumada SMP al gusto

1 chile húngaro 2 chiles serranos ¼ de cebolla morada 4 tomatillos verdes 1 cda de Sal ahumada SMP 2 dientes de ajo 1 cda de aceite de oliva Jugo de 1 limón

Tatemar los chiles, la cebolla y los tomatillos en el asador a fuego directo. Retirar las verduras del asador y cortar en cuadros pequeños. Moler la sal ahumada y el ajo en un molcajete hasta obtener una pasta homogénea. Agregar el resto de ingredientes en el molcajete y mezclar todo muy bien hasta incorporar.

176

EL FUEGO NOS UNE


Cecilia González


177

Salsa de chutney de morrones ahumados

Salsa de chile güero con limón


Tiempo:30 minutos


Tiempo: 10 minutos

Ingredientes

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

4 pimientos morrones (colores de su preferencia) 1 diente de ajo 2 cdas de vinagre de manzana 2 cdas de aceite de oliva c/n de Sal ahumada SMP

Ahumar los pimientos morrones a 350°F o 180°C con leña de su preferencia durante 20 minutos. Moler en un molcajete todos los ingredientes. Sazonar con Sal ahumada SMP al gusto.

5 chiles güeros o caribe 1 diente de ajo 3 manojos de cebolla cambray 5 limones c/n de Sal ahumada SMP

Tatemar los chiles, ajo y cebolla directo en el asador a una temperatura de 450°F o 230°C durante 5 a 7 minutos. Moler todas las verduras tatemadas en un molcajete. Agregar el jugo de los limones y sal ahumada SMP al gusto.

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Salsa Doña Blanca SMP Porciones: 4 personas

Tiempo: 10 minutos

Ingredientes 10 dientes de ajo 5 a 6 limones 1 ramita de romero fresco 1 chile serrano 1 cda de Rub de la costa SMP 1 pizca de Sal ahumada SMP 1 ½ tza de aceite de oliva

Salsa de serrano SMP SMP


Tiempo: 10 minutos

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Colocar los dientes de ajo en una licuadora. Añadir el jugo de los limones. Los dientes de ajo deberán quedar sumergidos en el jugo de limón. Agregar el romero, el chile, el rub de la costa y la sal ahumada SMP. Licuar hasta formar una pasta homogénea. Volver a licuar agregando el aceite de oliva a hilo hasta obtener una consistencia cremosa.

2 dientes de ajo 6 chiles serranos 4 limones 1 pizca de Sal ahumada SMP 1 tza de aceite de oliva

Licuar los dientes de ajo, los chiles, el jugo de los limones y la sal hasta obtener una mezcla homogénea. Volver a licuar agregando el aceite de oliva a hilo hasta obtener una consistencia cremosa.

Salsa de aguachile SMP Porciones: 4 personas

Tiempo: 10 minutos

Ingredientes 1 cabeza de ajo 1/2 barra de mantequilla 4 cdas de salsa de soya 4 cdas de jugo de limón c/n de Sal ahumada SMP 50 g de chile piquín o 4 a 5 chiles serranos

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SMP

Salsa de ajo SMP SMP


Tiempo: 10 minutos

SMP

Procedimiento

Ingredientes

Procedimiento

Cortar la cabeza de ajo de manera horizontal para hacer una tapa. Verter un chorrito de aceite de oliva sobre los dientes de ajo expuestos y la sal ahumada SMP. Envolver en papel aluminio la cabeza de ajo y colocarlo a fuego indirecto por 45 minutos aproximadamente a 350°F o 180°C o hasta que se suavice. Exprimir el ajo asado y la mantequilla derretida en un molcajete. Moler la mezcla con el chile hasta hacer una pasta homogénea. Agregar el limón y la salsa de soya y mezclar. Si se cuaja la mantequilla, meter el molcajete en el asador por 10 a 15 minutos.

10 dientes de ajo 3 chiles de árbol 1 cda de vinagre de manzana 1 pizca de Sal ahumada SMP 1/2 tza de aceite vegetal

Licuar los dientes de ajo, los chiles, el vinagre y la sal hasta obtener una mezcla homogénea. Volver a licuar agregando el aceite de oliva a hilo hasta obtener una consistencia cremosa. Colocar la salsa en un sartén caliente a fuego medio durante 5 minutos moviendo constantemente.


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Conocidos como los embajadores de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, los Fire Master son expertos culinarios que han perfeccionado su propio arte gastronómico, siendo considerados profesionales en diversas disciplinas y métodos de cocina. Su amplia experiencia los hace líderes de opinión, capaces de participar en debates y discusiones de giro gastronómico, con una voz fuerte y, sobre todo, importante, capaz de dar el giro a la discusión. Sin embargo, lo más importante para un Fire Master son sus valores familiares, su tradición culinaria y la pasión por el fuego, siguiendo siempre el único objetivo de la Sociedad Mexicana de Parrilleros: unir al mundo alrededor del fuego. A los parrilleros, así como a los Fire Masters, el fuego nos une.

De izquierda a derecha: Cecilia González, Edna Alanís, Humberto Villarreal, Gualberto Elizondo, Juan Garza, Mark Lambert, Juan Emilio Villaseñor, Alejandro Espinosa, Jesús Elizondo, Josué Villalvazo, Rafael Miñarro y Donald Jack Martin.

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El secreto de los Fire Masters es trabajar en equipo.

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Formaron una alianza para compartir sus conocimientos gastronómicos.

Más que amigos, son familia.

No importa la distancia, siempre están disponibles para una carne asada.


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Mark Lambert

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¿Qué son los capítulos SMP? Los capítulos SMP son un conjunto de ciudades en las que estamos presentes. En cualquier capítulo SMP manejamos tiendas tanto física como online con artículos para tu parrilla, desde rubs (sazonadores) en el cual dependiendo del corte de la carne que vas a preparar, es el sabor que le otorgará a tu corte, sal ahumada, pinzas, mandiles, gorras, asadores, termómetros, recetarios, etc. Los cursos de la SMP se imparten en distintas ciudades de la República Mexicana, llevamos hasta su ciudad los conocimientos y secretos de la parrilla en donde compartimos el sentimiento, la pasión, la camaradería y el buen gusto hasta su ciudad. La amistad y la camaradería es lo que hace a la SMP la sociedad más grande de parrilleros en México. ¿Dónde se ubican los capítulos? Los capítulos se ubican en: - Monterrey, Nuevo León (matriz) - San Pedro Garza Garcia, Nuevo León - Hermosillo, Sonora - Tijuana, Baja California - Querétaro, Querétaro - Guadalajara, Jalisco - Ciudad de México - Matamoros, Tamaulipas Si tu ciudad no aparece en el mapa de capítulos, contamos con tienda en línea y realizamos envíos a toda la República Mexicana: soyparrillero.mx

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Matriz Monterrey

Capítulo San Pedro, Nuevo León La Sociedad Mexicana de Parrilleros nació en la ciudad de Monterrey, Nuevo León. Los que son de esa ciudad saben que todos los fines de semana es muy común salir de sus casas para dirigirse a una carne asada y que huela a carbón, porque la casa vecina ya tiene otra llevándose a cabo. Es una imagen recurrente que las personas se encuentren reunidas alrededor de un asador. Ya sea hablando, riendo, o disfrutando de la música que los acompaña, comparten un buen rato. El olor de esa comida que están preparando antoja al que lo perciba a preparar la suya en su casa e improvisar una reunión con el fin de juntarse con sus seres queridos y probar nuevas recetas. La trayectoria de la SMP en Monterrey ha sido grato para quienes la conforman y quienes disfrutan de la misma. Al ser la capital de la carne asada, sus habitantes buscan siempre impresionar a los suyos con nuevos platillos y recetas. Como en toda comunidad, ha habido altibajos, pero es la pasión por lo que hacemos lo que nos levanta y nos hace seguir prendiendo el carbón. Monterrey fue sede del primer Grill Master HEB by Bud Light - Campeonato Nacional de Parrilladas, en el año 2012. Éste se ha convertido en una tradición celebrarlo año con año; cada vez son más los equipos de parrilleros que se inscriben y esto nos da mucha alegría. Sabemos que algo estamos haciendo bien si nuestra labor ha logrado que el amor a la parrilla crezca a pasos agigantados.

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Nos sentimos felices, como Sociedad Mexicana de Parrilleros, de cada uno los logros obtenidos y de cada momento vivido. Sin embargo, como cualquier buen parrillero que siempre está en la eterna búsqueda de lograr la receta de la salsa perfecta o el término ideal, nosotros aún buscamos crear la mejor comunidad parrillera a nivel internacional y llegar a otros continentes. Queremos enseñar sobre la cultura gastronómica mexicana a otras personas, para que la mayor cantidad de personas posible se unan a hacer carne asada y compartan esta pasión por la parrilla.

Matriz SMP Monterrey Dirección, correo y teléfono: Isaac Garza #1524 entre Ramón Corona y Miguel Nieto, Col. Centro, Monterrey, Nuevo León [email protected] Telefono: (81) 87 74 88 60 Capítulo San Pedro Dirección, correo y teléfono: Central Bike Park Av. de la Industria #330B Col. Veredalta San Pedro Garza García, N. L. [email protected] Telefono: (81) 87 74 88 60


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Capítulo Tijuana, Baja California El ritual del fuego ha estado en todos los lugares y en mi Tijuana no es la excepción. Mi profesión como médico ginecólogo coincidió durante un congreso médico en Monterrey en donde contacté a la SMP. Asistí a una Noche de Grill, quedando fascinado por lo que viví y aprendí esa noche y fue ahí donde empezó mi caminar. Ahora la parrilla ha pasado de ser un pasatiempo a un estilo de vida.

El trayecto no ha sido fácil, el poder romper con tanto arraigo de la comida estadounidense y cambiar la idea de disfrutar un buen corte de carne, una buena barbacoa. Estoy convencido que esto apenas comienza en nuestra Baja California y en el resto de Mexico, estoy seguro que los demás países tendrán los ojos en nosotros y podremos ser comparados como los argentinos, brasileños, etc. Arturo Herrera

He hecho a mi familia parte de esto, cuando esperas una reunión y decides cocinar usando el fuego como tu mejor aliado, no sabes qué nuevos amigos de amigos llegarán a tu vida. Las reuniones con la familia, amigos y simplemente el hacer un asado para relajarme han marcado mi vida. Para el capítulo Tijuana es un orgullo ser parte de la SMP, ya que al estar en la frontera podemos exponer nuestra amplia cultura culinaria a la parrilla y sentir ese gran orgullo de ser Mexicano y mostrar la gran variedad de platillos que podemos realizar con las diferentes técnicas de asado que tenemos en nuestro país. Para nuestros paisanos que acuden a los cursos, el olor a humo del rancho del abuelo, la cerveza con el amigo, la salsa del molcajete, la tortilla, todo esto hace que su mente se traslade a sus raíces y esto es un momento realmente fascinante para ellos.

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Representante de Capítulo: Arturo Herrera Dirección, correo y teléfono: Gladiolas #1, Fracc. Laderas de Monterrey, esquina con Blvd. Cuauhtémoc Sur, Tijuana, Baja California. Teléfono: (664) 900 3467


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Capítulo Hermosillo, Sonora La SMP es un proyecto que tuvimos el privilegio de embarcarnos hace 2 años ya, navegando a hacia una aventura que, si bien inició sin rumbo fijo, nos ha regalado el encontrarnos con excelente personas que comparten los mismos valores y pasión por el fuego llevando a dejar muy marcado nuestro lema #elfuegonosune. Es un gran honor para nosotros representar a la SMP en Sonora y ser parte de esta gran familia, vivir la experiencia de unir a seres queridos y amigos por medio de los valores que representamos y sobre todo por el fuego. Es grato encontrarnos a diario con amigos con los cuales hemos generado lazos por el simple hecho de vivir esta pasión y ver cómo, con gran emoción, nos comparten lo que hacen en compañía de sus familias y amistades cada fin de semana. Realmente se ha creado una gran familia alrededor de la SMP en Sonora la cual lleva esa experiencia a otro nivel día a día, donde compartimos nuestras vivencias y aprender con el paso del tiempo con gente de mucha experiencia. El trayecto en Sonora, siendo un estado donde hay mucha tradición y cultura para preparar carne asada, especialmente los fines de semana, ha sido muy difícil romper paradigmas pero a la vez nos han acogido con gran entusiasmo. Estamos orgullosos de formar parte de esta gran familia y de la evolución gastronómica de nuestra región incentivando siempre a los parrilleros, cocineros y restauranteros a utilizar los ricos ingredientes que nuestro gran estado nos proporciona siendo éste un lugar privilegiado, con grandes productores de res,

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puerco, mariscos e ingredientes en general. La SMP Sonora sigue creciendo con paso firme para seguir entregando experiencias a los parrilleros generando estrategias y eventos que se ajusten a las necesidades y gustos de todos. Marcelo Aguilar

Representante de Capítulo: Marcelo Aguilar Dirección y correo: Justo Sierra #64 (atrás del Regis), Col. Pitic, Hermosillo, Sonora. [email protected]


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Capítulo Guadalajara, Jalisco Estar en la Sociedad Mexicana de Parrilleros es una gran responsabilidad el poder influenciar la gastronomía y costumbres de Jalisco disfrutando en familia el arte de la parrillada. Aunque Jalisco no tenga la fama del asador como los norteños, la gente disfruta igual la convivencia y la gastronomía como buenos mexicanos. La gente de Jalisco ha aceptado muy bien la oferta de la SMP, generando una comunidad cada vez más grande de amantes de la fuego y parrilla. Para nosotros lo siguiente es crear la comunidad tapatía de parrilleros, consolidar la tienda de la SMP donde podamos seguir ofreciendo nuestros productos y servicios y el establecimiento de nuestro Smoke House. Así como también tener el concurso del Grill Master para tener el equipo representante de Jalisco que compita a nivel nacional. Omar Cano

Representante de Capítulo: Omar Cano Dirección, correo y teléfono: Lope de Vega #135 Col. Arcos Vallarta, Guadalajara, Jalisco. Teléfono: (33) 36 15 78 52 / (331) 605 0566 [email protected]

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Capítulo Ciudad de México Representar a la Sociedad Mexicana de Parrilleros en la Ciudad de México es un reto y un compromiso, pero sobre todo un gran orgullo. Todo el equipo del capítulo es amante de la parrilla, juntarnos alrededor del fuego es nuestro trabajo, pero también nuestra pasión. Cada sonrisa, cada abrazo de amigos, cada convivio familiar que vemos en los eventos de la SMP nos llena de alegría y de ganas de seguir con esta maravillosa labor. Es un orgullo saber que cuando prendemos el carbón nuestra comunidad crece y somos más los que estamos unidos gracias al fuego.

se organizará un Grill Master en la Ciudad de México? Ese es nuestro objetivo, es por lo que trabajaremos este año, por informarle a todos los parrilleros que la Ciudad de México será sede de un Grill Master próximamente. Raquel de la Mora

En la Ciudad de México hay muchas personas que les encanta reunirse un fin de semana con sus amigos a compartir una parrillada, sin embargo, son pocos los que practican esta actividad de manera cotidiana. La falta de cultura de asado fue uno de los retos que tuvimos que sortear los primeros meses de trabajo, conforme se amplía la presencia de la SMP en la ciudad, cada vez hay más amantes del asado. Hoy en día contamos con la fortuna que cada vez que organizamos un Meat Lovers se llena completamente. Por ello queremos ofrecerle más opciones a nuestra comunidad de parrilleros, por lo que el siguiente paso del capítulo es contar con el Fire Master de la Ciudad de México. A nosotros nos encanta que nos visiten Fire Masters de otras entidades, enriquezca nuestros conocimientos y experiencias, por lo que seguiremos invitándolos a nuestro capítulo. Todas las personas que disfrutan de nuestros eventos nos preguntan una sola cosa: ¿Cuándo

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Representante de Capítulo: Angel Lerdo de Tejada Dirección, correo y teléfono José Guadalupe Covarrubias 57-20 Col. San Miguel Chapultepec, Del. Miguel Hidalgo, C.P. 11850 Teléfono: (55) 7159 3985


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Capítulo Matamoros, Tamaulipas Es un gran orgullo para nosotros representar a la SMP en Matamoros, el poder aportar un granito de arena a nuestra ciudad al promover una tradición tan mexicana como es la carne asada, para disfrutarla con la familia y los amigos. Es un orgullo ser parte de la organización comunitaria de carne asada más grande e importante de México y el poder compartir recetas y tips con tantas personas de nuestra localidad. Nos sentimos inmensamente agradecidos con Alejandro por la confianza que nos ha brindado, con todo el staff SMP por su apoyo y seguiremos representando orgullosamente a la SMP. El trayecto ha sido muy interesante y emocionante. Nos ha permitido conocer y convivir con muchas personas a las cuales les apasiona la parrilla y hemos sido testigos de cómo realmente “El Fuego Nos Une”. Hemos visto personas que han desarrollado una amistad después de un Grill Night o un Meat Lovers, otros que han formado equipos para competir en el Grill Master 2017. Queremos seguir aportando y ayudando a hacer crecer este movimiento, a seguir promoviendo la pasión por la parrilla y a seguir uniendo a nuestra comunidad. Karla Páez

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Representante de Capítulo: Karla Páez. Dirección, correo y teléfono: Calle 14 esquina con Francisco González Villarreal #1501, Col. Buenavista, Matamoros, Tamaulipas Teléfono: (868) 137 0185 y (868) 142 7516


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Capítulo Querétaro, Querétaro Tenía doce años cuando empecé a organizar carnes asadas. Recuerdo muy bien un viernes que salimos de la escuela y eran de las primeras ocasiones en que mis papás me dejaban irme con los amigos solo. Pasamos a comprar una bolsa de carbón, un kilo de carne, unas buenas tortillas de harina, queso y una Joya de manzana. Así íbamos cuatro chamacos caminando por Av. Leones con las mochilas a la espalda, la bolsa de carbón en una mano y en la otra una bolsa con alguno de los ingredientes sin importar si estaba a -3ºC o 45ºC. Y entonces comenzaba el ritual donde uno prendía el carbon, otro ponía música y los otros dos jugaban ping pong. La escena era una delicia: El Gran Silencio o Jumbo sonando junto con los chillidos del carbón y el olor a cebolla quemándose en la parrilla. Lo que seguía era sencillo pero delicioso. Se armaban unas quesadillas que agarraban perfectamente el humo y las rellenábamos con trozos de agujas asadas con la habilidad de un niño de doce años. Así terminaba el viernes pero eso era tan solo el comienzo del fin de semana. Recuerdo que me acostaba saboreando el sábado, pues seguro después de jugar tenis con mi papá y mi hermano íbamos a volver a comer del asador. Y así era. Esos días están guardados perfecto en el archivo de los favoritos. Prendíamos el carbón bajo la sombra de un encino en las faldas de Chipinque con una de las vistas más hermosas que tiene la ciudad. Estar junto a tus seres queridos alrededor del fuego platicando y comiendo rico es todo un agasajo. Es una cosa que hace que la vida valga la pena.

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Representar a la SMP en Querétaro es compartir esos recuerdos. Compartir esa pasión. Es emocionarte cada que se abren las puertas de la terraza y se prende el asador. Se sigue sintiendo igualito que hace 19 años. ¿Qué sigue? Sigue compartir con más gente. Abrir Grill Nights y recibir invitados cada semana para que todo Querétaro se ponga a asar. Aurelio Valtierra

Representante de Capítulo: Aurelio Valtierra Dirección, correo y teléfono: Calle 14 esquina Francisco González Villarreal #1501, Colonia Buenavista [email protected] Telefono: (868)137-0185 y (868)142-7516


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¿Qué es? El sonido del carbón encendiendose, la carne empezando a prepararse, los choques de las botellas al celebrar la victoria y el peso del trofeo en las manos, mientras exclaman su triunfo, frente a equipos y asistentes, a todo pulmón, celebrando la coronación de ellos como los nuevos campeones parrilleros. Esto y más es el Grill Master, el campeonato de parrillada más grande de México, donde equipos de todo el país se reúnen en las cuatro ciudades donde se realizan las semifinales y participan para ser ganadores y pasar a la final. Junto a los platillos, los parrilleros exponen su creatividad, espíritu y pasión por el fuego, mientras dan todo de sí mismos para lograr sus sueños. El campeonato continúa creciendo, alentando a más soñadores a levantarse, prender el carbón y formar parte de la experiencia Grill Master. Sin embargo, al final del día, además de ganar, lo más importante es divertirse, aprender y pasar un tiempo de calidad con los amigos y seres queridos, y celebrar juntos a donde han llegado, que han logrado y el orgullo que sienten el uno por el otro. Vive el sueño y participa en el campeonato más grande de parrilladas, Grill Master.

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Insomniacs BBQ, ganadores Grill Master by Budlight Sonora 2016, Grill Master Champions HEB Circuito 2016 y Selección Mexicana de Parrilleros 2016.

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El fuego no tiene horario.

Grillibers, ganadores Grill Master by Budlight Tijuana 2016.

La amistad no tiene fronteras, la parrilla tampoco.


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Fat Burners, ganadores Grill Master HEB by Budlight Monterrey 2016.

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Distintas personalidades, una sola pasión.

Grillfellas, ganadores Grill Master HEB by Budlight Torreón 2016.

Unión y actitud, ingredientes clave para cualquier parrilla.


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Paella gigante de 500 kg Grill Master HEB by Budlight 2016 - Monterrey

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SOCIEDAD MEXICANA PARRILLEROS SOCIEDAD MEXICANA DEDE PARRILLEROS

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¿Qué es Grill Academy? Creada con el objetivo de enseñar las técnicas y disciplinas de la parrilla, Grill Academy se destaca por su amplia variedad de cursos con diversas temáticas y enfoques, desde ahumado a preparación de todos los cortes de carne. Sin embargo, lo más destacado son los maestros detrás de estos cursos, desde invitados especiales hasta los Fire Masters y el presidente de la SMP en persona. No obstante, su principal objetivo es compartir la experiencia de la parrilla, mientras en equipo ayudan en la preparación de los platillos y degustan juntos del resultado final. Todo curso impulsa a los asistentes a organizar sus propias parrilladas, pero sobre todo, continuar con la tradición de compartir un momento juntos, alrededor del fuego. ¿Qué es Meat Lovers? Diferentes amantes de la parrilla se reunen cada sábado en las instalaciones de la SMP, con el objetivo de presenciar el curso más completo de parrilla. Un auténtico festín de cortes de carne, tanto de res como de puerco. ¿Qué es BBQ Lessons? Es el curso más completo de barbecue para aficionados y/o expertos. En este curso se ven distintas técnicas en diferentes tipos de ahumadores y asadores, distintos tipos de combustibles, todo acerca de la proteína y cómo hacer salsas y rubs.

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Rubs y sales ahumadas en leña de manzano ¿Qué es? En el mundo del asado, existe una gran pluralidad de pensamientos, de técnicas y de ideas. Entre todos ellos, existen los parrilleros amantes de la diversidad en sabor, de la innovación en sus platillos, de ofrecer algo nuevo. La Sociedad Mexicana de Parrilleros cuenta con sazonadores y sales elaboradas desde la

experiencia y pasión por la parrilla. Desde rubs para animales enteros, mariscos para todo propósito junto con sales ahumadas que le darán un toque distinto a tu carne.

Tienda en línea soyparrillero.mx

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Este rub es creado para todo propósito, se puede utilizar en cortes fibrosos de carne de res, de cerdo, aves y pescados, inclusive arroces, caldos, legumbres, verduras, etc.; un sazonador multiusos, dado a la combinación de especias básicas de cocina tales como: sal, ajo, pimienta, chile cascabel y paprika. Dejando notas más saladas a la comida, éste es el más versátil de todos nuestros rubs.

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El rub de la costa es creado para ser una excelente combinación para pescados y mariscos, es una perfecta unión gracias a sus sabores salados y ácidos con alimentos salidos del mar. No obstante también es un excelente sazonador para verduras al vapor y para las vinagretas de las ensaladas.

SOCIEDAD MEXICANA DEDE PARRILLEROS SOCIEDAD MEXICANA PARRILLEROS

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Este rub es creado para dos propósitos: el primero es dar a nuestros cortes de carne sabores con notas de café y especias tostadas (por su alto contenido en café) y el segundo propósito es para ablandar, dado que el café es un ablandador natural de la carne, perfecto para cortes muy fibrosos y de larga cocción a bajas temperaturas, como brisket, chamorros y picañas.

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El rub del norte es creado a partir de los sabores y olores tradicionales de la parte norte de México, pero un poco más acentuado en la región del noreste. Los ingredientes bases son la sal, ajo, orégano, comino, pimienta y cebolla. Esta combinación es especialmente dedicada para sazonar animales enteros como cabrito, lechón, borrego, aves, etc.


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Este rub es creado de los sabores que se encuentran en la frontera, teniendo la combinación de lo picante de México con las preparaciones estadounidenses más tradicionales a base de dulce, la mejor combinación con este rub es en las costillas ahumadas de cerdo. Ésta es una de las diversas aplicaciones de las cuales se puede usar.

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Este rub fue pensado para completar el menú perfecto de una carne asada, ahora también podremos asar postres. Su base de azúcar deja un toque dulce y aromático y es perfecto para pasar un rato en familia disfrutando de ese postre después de la carne.


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Esta sal es creada a partir de sal de grano que se ahuma durante 10 días bajo la tierra con leña de manzano, tanto que se oscurece y toma ese color característico obscuro, a tal grado de pensar que es pimienta. Su sabor ahumado es muy intenso, que es excelente para combinarlo con cualquier comida. Esta sal está pensada para obtener sabores ahumados en la cocina de su casa.

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Esta sal es creada a partir de la combinación de la sal ahumada con el chile piquín, el cual en la última fase de secado, se pone a ahumar durante tres a cuatro días para que adquiera sabores a ahumado intensificando su sabor y a su vez dando un toque picoso, excelente para combinar con cualquier corte. No obstante, ésta no es picosa como se cree que es, solamente le da un sabor adicional a la comida.


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Esta sal es creada a partir de la combinación de la sal ahumada junto el chile habanero (uno de los más picosos de todo el mundo), el cual en la última etapa de su secado, tambien es ahumado con leña de manzano; éste dura de tres a cuatro días combinado con la sal ahumada. Su versatibilidad se extiende a todo tipo de comida con acentuación en carnes con gran marmoleo. Esta sal es un poco picosa, no tanto como se cree que es, solamente le da un sabor adicional a la comida.

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Esta sal es creada a partir de la combinación de la sal ahumada con el chile chipotle. Chipotle significa chile ahumado, teniendo ya un secado y un ahumado para este chile el cual es combinado con la sal ahumada en leña de manzano, que a su vez es excelente para combinarlo con cualquier comida, teniendo una pequeña acentuación en los pescados, la cual sabemos que los pescados y el chipotle es la combinación perfecta. No obstante, ésta no es picosa como se cree que es, solamente le da un sabor adicional a la comida.


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Este rub es creado de los sabores que se encuentran en la frontera, teniendo la combinación de lo picante de México con las preparaciones estadounidenses más tradicionales a base de dulce, la mejor combinación con este rub es en las costillas ahumadas de cerdo. Ésta es una de las diversas aplicaciones de las cuales se puede usar.

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De la región del pecho, detrás de las patas delanteras.

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¿Qué significa el fuego nos une? Es estar con nuestros amigos y familiares. Es recibir a un familiar a nuestra casa. Es pasear con nuestras familias. Es festejar un cumpleaños. Es festejar la navidad y el año nuevo. Es conocer personas nuevas. Es celebrar un acontecimiento importante. Es juntarte con tu vieja generación de escuela. Es compartir tus experiencias. Es planear cosas nuevas con tus amigos. Es competir con tu mejor amigo para ver quien hace la mejor carne asada. Es conocer las costumbres de otras personas. Es reencontrarte con un ser querido. Es festejar un evento de T. V. Es reír. Es escuchar. Es oler. Es unión. . . . La carne asada es sólo una excusa.

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Dentro de una casa o en un patio, en una cabaña o cerca de un lago, la carne asada puede hacerse en cualquier lado.

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Tijuana, Baja California México

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Estadio Caliente 4:30 p. m.

El Grill Master by Budlight Tijuana 2017 se llevó a cabo dentro del estacionamiento.

Las fronteras no dividen las ganas de armar una parrillada.


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Arco de Tijuana 274 EL FUEGO NOS UNE Tijuana, Baja California Tomada desde la Avenida Revolución

Mercado la voz del pueblo 275 Tijuana, Baja California Tomada desde el Mercado La Voz del Pueblo


Atracción turística en Avenida Revolución 276 EL FUEGO NOS UNE Tijuana, Baja California Tomada desde la Avenida Revolución

Faro del parque de la amistad 277 Tijuana, Baja California Tomada desde el Parque de la Amistad


Mar de Tijuana 278 EL FUEGO NOS UNE Tijuana, Baja California Tomada desde la playa

Mar frontera México - EE. UU. 279 Tijuana, Baja California Tomada desde la playa


Monterrey, Nuevo León, México

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Amanecer en el Cerro de la Silla, 6:50 a. m.

La ciudad de las montañas.

Y la capital de la carne asada.


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Horno 3 282 EL FUEGO UNE Monterrey, NuevoNOS León Tomada desde el Parque Fundidora

Los colores de Barrio Antiguo 283 Monterrey, Nuevo León Tomada desde la calle Francisco Javier Mina SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Atardecer en la ciudad 284 EL FUEGO UNE Monterrey, NuevoNOS León Tomada desde el Obispado

Anochecer en la ciudad 285 Monterrey, Nuevo León Tomada desde el Cerro de la Silla


Las antenas 286 EL FUEGO UNE Monterrey, NuevoNOS León Tomada desde el parque ecológico Chipinque


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Parque Fundidora 289 León Tomada desde el Paseo Santa Lucía

SOCIEDAD MEXICANAMonterrey, DE PARRILLEROS Nuevo

Cerro de la Silla 290 EL FUEGO UNE Monterrey, NuevoNOS León Tomada desde el estacionamiento del Mercado Juárez


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Índice Entradas y Guarniciones Ensalada caprese de tomate ahumado Queso brie ahumado con mochomos Betabel asado con queso ricotta, Elote amarillo envuelto en tocino Portobellos asados con chorizo Calabazas asadas rellenas de fideos y hierbas Papas asadas con rub de café SMP y apio Tapa de caprese Carne de res Roast beef con hierbas aromáticas Filete de res en salsa de chapulín Flecha para asar con rub rojo SMP Tacos de barbacoa de costilla de ribeye Tostada de flecha para asar Chile chilaca con atropellado de carne seca Sándwich de barbacoa de costilla San Luis Picaña con salsa búfalo Tlayuda de picaña Pieza entera de costilla norteña asada Costilla de ribeye zarandeado Lomo salteado peruano Aguja norteña con salsa chutney de morrones Picaña asada con portobellos New York con BBQ de naranja y pepino Taco de barbacoa de arrachera New York en salsa verde Costilla de res al vino tinto Ribeye con rub rojo SMP al tomillo Filete ennegrecido con salsa de nata ácida Torta de barbacoa de arrachera con BBQ Chuletero de res

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Índice

32 33 34 35 36 37 38 39

42 44 45 46 48 49 50 51 52 53 54 55 57 58 59 61 63 64 65 66 69 70

Carne de puerco Costillas de puerco San Luis fritas Costillas baby back ribs ahumadas con BBQ Torta de pork belly con pimiento amarillo Costillas de cerdo ahumadas en leña de nogal Sándwich de pork belly ahumada Costilla cargada botanera Tostada de pork belly con salsa Dulce de pork belly Chorizo toluqueño cocido Pork belly al pibil Fondue con chorizo asado Perro caliente asado con salchicha y tocino Papa asada rellena de salchicha y BBQ Tacos de fideo seco con chorizo asado Pork belly con salsa de tuétano Costillas Baby Back con BBQ de zarzamora Brocheta de calabacita con pork belly Puntas quemadas de pork belly

74 77 78 79 80 82 83 84 85 86 88 89 91 92 95 96 98 99

Pizzas Masa para pizza Pizza de atropellado de venado Pizza de carne asada Pizza Rafael

103 104 107

Hamburguesas Hamburguesa de desayuno Hamburguesa de sirloin con pimientos Hamburguesa de ribeye con queso brie

112 115

108

116


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Índice Aves y mariscos Dorado sobre la brasa al mojo de tequila Alitas con jalea de rubs y miel Salmón ahumado sobre tabla de cedro Muslos de pollo enchilados Cazón ahumado Piernas de pollo doradas Camarones a las brasas con salsa verde cruda Pollo rostizado con mantequilla de morrón Bagre relleno de pico de gallo empapelado Montadito de atún con salsa tatemada Codorniz ahumada rellena de chorizo Brocheta de pulpo con adobo Mamilo’s surf and turf Pollo, pavo y costilla en cholent a la parrilla Sándwich de pierna de pavo ahumada Tostada ahumada en romero con camarón Nachos con salmón al rub del postre SMP Ensalada de pollo ahumado

Otros Paella regia Ancas de rana con pasta de ajo Tuétanos con escabeche de pulpo asado Rack de cordero con chimichurri de finas hierbas Burro percherón de arrachera outside Torta de salchicha

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EL FUEGO NOS UNE

Índice

121 122 124 125 126 128 129 130 132 133 135 136 138 139 140 143 144 146

150 153 154 155 156 157

Postres Dona rellena de manzanas asadas Volcán asado relleno de nata Tostadas de mermelada de manzana Tacos de ricotta con cajeta Mangos con salsa de naranja ahumada Piñas rostizadas en manzano con Licor 43 Mordisco de nieve asado Mini dona envuelta en tocino Buñuelos de queso ricotta Empanadas con sabor a gloria Pizza de cajeta Orejas a la brasa Salsas Salsa de chile piquín Salsa tatemada clásica Salsa tatemada con piel de pollo Salsa de chile húngaro Salsa de chutney de morrones ahumados Salsa de chile güero Salsa Doña Blanca SMP Salsa de aguachile SMP Salsa de serrano SMP Salsa de ajo SMP

160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171

174 175 176 177 178 179 180 180 181 181


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Tablas de conversión Líquidos U.S Imperial 2 cdas 1 fl oz 3 cdas 1 ½ fl oz ¼ tza 2 fl oz 1/3 tza 2½ fl oz 1/3 tza + 1 cda 3 fl oz 1/3 tza + 2 cdas 3 ½ fl oz ½ tza 4 fl oz 2/3 tza 5 fl oz 3/4 tza 6 fl oz 3/4 tza + 2 cdas 7 fl oz 1 tza 8 fl oz 1 tza + 2 cdas 9 fl oz ¼ 10 fl oz 1 tza 1/3 11 fl oz 1 tza ½ 12 fl oz 1 tza 2/3 13 fl oz 1 tza 3/4 14 fl oz 1 tza 3/4 15 fl oz 1 tza + 2 cda 2 tzas (1 pint) 16 fl oz ½ 20 fl oz (1 pint) 2 tzas 3/4 1 ½ pint 3 tzas 4 tzas 1 3/4 pint

Peso Métrico 30 ml 45 ml 60 ml 75 ml 90 ml 100 ml 125 ml 150 ml 175 ml 200 ml 250 ml 275 ml 300 ml 325 ml 350 ml 375 ml 400 ml 450 ml 500 ml 600 ml 900 ml 1 litro

U.S oz 1 oz 1 ½ oz 2 oz 2 ½ oz 3 oz 3 ½ oz 4 oz 6 oz 7 oz 8 oz 9 oz 10 oz 11 oz 12 oz 13 oz 14 oz 15 oz 1 lb ½

Medidas aproximadas

Temperaturas Métrico 15 g 30 g 45 g 60 g 75 g 90 g 100 g 125 g 175 g 200 g 250 g 275 g 300 g 325 g 350 g 375 g 400 g 450 g 500 g

ºF 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475

ºC 120 140 150 160 180 190 200 220 230 240

Gas ½

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Estas medidas se basan en una taza de medir

Una barra de mantequilla = 8 cdas = 4 oz = 1/2 tza Una taza de azúcar = 8 oz Una taza de miel = 12 oz Una taza de queso rallado = 4 oz Un huevo = 2 oz = cerca de 3 cdas Una yema de huevo = cerca de 1 cda Una clara de huevo = cerca de 2 cdas

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Agradecimientos: Agradecimientos especiales: Antonio Márquez Fire Masters - Recetas Cecilia González Edna Alanís Humberto Villarreal Juan Emilio Villaseñor Josué Villalvazo Jesús Elizondo Donald Jack Martin Alejandro Espinosa Gualberto Elizondo Mark Lambert

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A todo el staff y capítulos de la SMP por hacer posible este recetario. Y sobre todo, gracias por dejarnos compartirlo contigo.


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Recetario Vol. 3 - El Fuego Nos Une

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