Receituario Moca

ESPECIAL FIM DE ANO

Receitas que vão adoçar seu negócio.

CHEGOU O MOMENTO DE CELEBRAR! E DA MANEIRA MAIS GOSTOSA QUE EXISTE. PORQUE, EM CADA OBJETIVO ALCANÇADO E EM CADA SONHO REALIZADO, EXISTE UM SABOR ESPECIAL. APRESENTAMOS A VOCÊ MARAVILHOSAS RECEITAS QUE IRÃO ENCANTAR OS SEUS CLIENTES E DEIXAR OS ENCONTROS DE FIM DE ANO AINDA MAIS SABOROSOS. AFINAL, TODOS OS MOMENTOS FICAM MAIS DOCES COM MOÇA.

04178-008-NP-Receituario_Moca_Final_de_ano-210x297mm.indd 2-3

9/4/13 5:20 PM

FAÇO COM QUALIDADE.

FAÇO COM NESTLÉ

.

“Explore todo o sabor das maravilhosas receitas que preparamos para você. Além de aumentar as vendas e conquistar mais clientes, garante o sucesso do seu negócio.” CHEF ALEXANDRE BORGES - CONSULTOR GASTRONÔMICO

“Fizemos este receituário pensando tanto na satisfação dos seus clientes quanto no seu sucesso. São receitas para deixar os momentos importantes ainda mais especiais.” CHEF LUCIANO CHAVES - CONSULTOR GASTRONÔMICO

O Alexandre e o Luciano são alguns dos Consultores Gastronômicos NESTLÉ PROFESSIONAL. Assim como eles, existem muitos outros espalhados pelo Brasil que vão ajudar você a desenvolver soluções saborosas e criativas para seu negócio. Conte sempre com esse time para ser seu parceiro.


9/4/13 5:20 PM

ESPECIAL FIM DE ANO

TORTA FOLHADA DE FRUTAS SILVESTRES RENDIMENTO: 1 BOLO

1 hora

DICAS DO CHEF:

Você pode substituir os discos de massa folh ada por pão de ló.

Médio

INGREDIENTES

• 500g massa folhada • 1 unidade de gema

Cobertura • 200g NESTLÉ Nestilly gelado

Recheio • 400g MOÇA Recheio e Cobertura Sabor Morango

• 30g açúcar refinado

• 50g morangos picados • 50g cerejas frescas picadas • 20g amoras picadas • 30g mirtilos picados

Decoração • 100g MOÇA Recheio e Cobertura Sabor Morango • Frutas silvestres • Açúcar gelado para peneirar

MODO DE PREPARO

Recheio Misture todos os ingredientes e reserve.

Cobertura • Bata na batedeira, em velocidade 1 ou 2, o Nestilly com o açúcar até ficar firme e reserve.

Montagem • Corte metade da massa folhada com o auxílio de um cortador treliça para formar uma rede. • Acomode essa rede em uma fôrma de 20 cm de diâmetro virada para baixo. • Com o restante da massa, corte três discos redondos de 20 cm e três tiras para fazer uma trança, para dar acabamento na base. • Pincele a rede com gemas de ovos e leve ao

forno a 180°C por 15 minutos ou até dourar. • Depois de frio, coloque metade do recheio em um disco de massa folhada, cubra com outro disco e repita o processo com o restante do recheio. • Cubra toda a torta com a cobertura reservada, coloque a rede de massa folhada cobrindo toda a torta. • Decore a base com Recheio Sabor Morango com o auxílio do saco de confeitar e bico perlê. • Finalize com as frutas e o açúcar gelado.

5


9/4/13 5:20 PM

ESPECIAL FIM DE ANO

MONOPORÇÃO NAPOLITANA

V E R R I N E D E C U P U A Ç U E P I S T AC H E

RENDIMENTO: 12 MONOPORÇÕES


1 ho ra e 30 mi nu to s

DICAS DO CHEF:

Você pode substituir o nosso recheio de morango por qual quer rech eio da linha MOÇ A .

30 minutos

M éd io

INGREDIENTES

Pão de ló • 300g ovos (aproximadamente 6 unidades) • 260g açúcar • 15g emulsificante • 130ml água • 260g farinha de trigo sem fermento • 15g fermento químico • 30g NESTLÉ Chocolate em Pó

Dois Frades 50% de Cacau Calda • 70g MOÇA Leite Condensado • 50g NESTLÉ Nestilly • 150ml água • 30ml licor de chocolate

Recheio branco • 150g NESTLÉ Docello Recheio para Torta Holandesa • 50g NESTLÉ Nestilly gelado • 100ml NINHOLeite Líquido Integral gelado

Trufa

• 150g cream cheese

Decoração • 80g NESTLÉ Cobertura Hidrogenada ao Leite • 180g NESTLÉ Cobertura Hidrogenada Marfim

Recheio de morango • 150g NESTLÉ Docello Recheio para Torta Holandesa • 50g NESTLÉ Nestilly gelado • 100ml NINHO Leite Líquido Integral gelado • 350g MOÇA Recheio e Cobertura Sabor Morango

• 200g NESTLÉ Chocolate ao Leite • 200g NESTLÉ Chocolate Meio

Amargo • 250g NESTLÉ Creme de Leite UHT • 20ml rum

• 12 unidades de morangos • 12 unidades de macarons

MODO DE PREPARO

Pão de ló • Bata todos os ingredientes na batedeira, com exceção do chocolate em pó, por 2 minutos em baixa velocidade. • Depois bata por mais 4 minutos em velocidade alta. Divida a massa ao meio e em uma das massas misture bem o chocolate em pó. • Coloque as massas em 2 assadeiras quadradas de 30 x 30 cm e espalhe bem. Leve-as ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 15 minutos ou até a massa assar. • Retire do forno e deixe esfriar.

Calda • Misture todos os ingredientes e reserve.

Recheio branco • Bata na batedeira o Docello Recheio para Torta Holandesa com o Leite e o Nestilly de acordo com as instruções da embalagem. Acrescente o cream cheese e misture bem. Reserve.

Recheio de morango • Bata na batedeira o Docello Recheio para Torta Holandesa com o Leite e o Nestilly de 7


Fácil

INGREDIENTES

Base

Cobertura de pistache

• 150g granola tradicional

• 150g geleia de brilho neutra • 10g pasta de pistache • 20g pistaches picados

Recheio de morango • 125g MOÇA Recheio e Cobertura Sabor Morango • 25g NESTLÉ Creme de Leite UHT • 100g mascarpone

Recheio de beijinho • 150g MOÇA Beijinho • 50g NESTLÉ Creme de Leite UHT

Decoração • 3g arabescos de NESTLÉ Chocolate Marfim • Folha de ouro

• 10ml rum

Cobertura de cupuaçu • 100ml polpa de cupuaçu • 75g açúcar refinado • 25ml água MODO DE PREPARO

acordo com as instruções da embalagem. • Acrescente o MOÇA Recheio e Cobertura Sabor Morango e misture bem. Reserve.

Trufa • Derreta os Chocolates ao Leite e Meio Amargo de acordo com as instruções da embalagem, acrescente o Creme de Leite, o rum e misture bem. Leve para o freezer por 30 minutos ou até firmar. • Divida a massa em 3 partes iguais e faça bastões no tamanho do aro que você irá montar as monoporções. Retorne ao freezer até firmar.

Montagem • Coloque a primeira fatia de pão de ló branco umedecida com a calda na base de uma fôrma quadrada de 30 x 30 cm. • Espalhe o recheio branco, coloque o pão de ló de chocolate umedecido com a calda e distribua os bastões de trufa. • Espalhe o recheio de morango até a borda da fôrma e leve para o freezer por 1 hora ou até ficar firme. • Tire fatias iguais e decore com

placas feitas com a cobertura hidrogenada marfim na lateral. Na parte superior, finalize com os morangos, arabescos e macarons no modelo desejado.

Recheio de morango • Misture todos os ingredientes e mexa até ficar homogêneo.

Recheio de beijinho • Misture todos os ingredientes e mexa até ficar homogêneo.

Cobertura de cupuaçu • Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até levantar fervura. • Baixe o fogo e deixe reduzir até ficar em ponto de geleia.

Cobertura de pistache • Misture todos os ingredientes e mexa até ficar homogêneo.

Montagem • Coloque a granola no fundo das taças e em seguida cubra com o recheio de morango. Deixe gelar por 20 minutos. • Acrescente o recheio de beijinho e deixe gelar por 30 minutos. • Aplique a cobertura desejada e decore com arabesco de Chocolate Marfim e folha de ouro.

8

9/4/13 5:20 PM

ESPECIAL FIM DE ANO

BOLO DE AVELÃ NATALINO ABERTO RENDIMENTO: 2 BOLOS DE 15CM

1 hora

Fácil

INGREDIENTES

Bolo de chocolate • 125g manteiga • 100g açúcar refinado • 100g ovos (aproximadamente 2 unidades) • 150g farinha de trigo • 25g NESTLÉ Chocolate em Pó Dois

Frades 50% Cacau • 100ml NINHO Leite Líquido Integral • 7g fermento químico

Calda • 150g MOÇA Leite Condensado • 200ml água • 20ml conhaque

Recheio 1 • 500g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado

Decoração • 100g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado

• 30g nozes pecan picadas • 30g cerejas picadas

• 30g fios de ovos • 12 nozes inteiras • 16 cerejas inteiras • 3 mirtilos • 3 framboesas

Recheio 2 • 200g NESTLÉ Chocolate ao Leite • 150g NESTLÉ Chocolate Meio Amargo • 200g NESTLÉ Creme de Leite UHT • 10ml licor de cacau • 30g avelãs picadas • 30g cerejas picadas

Cobertura • 150g NESTLÉ Nestilly batido • 20g NESTLÉ Chocolate em Pó Dois Frades 50% Cacau

MODO DE PREPARO

Bolo

Recheio 1

Montagem

• Bata a manteiga com o açúcar até ficar cremosa, acrescente os ovos um a um e misture bem. • Misture a farinha com o Chocolate em Pó e vá adicionando, alternando com o Leite. • Por último misture o fermento até a massa ficar homogênea. • Distribua a massa em 2 fôrmas de 15 cm de diâmetro untadas. • Leve ao forno preaquecido a 170°C por 25 minutos.

• Misture todos os ingredientes e reserve.

• Corte os pães de ló, em 4 discos cada. Em 2 aros vazados, coloque um disco de bolo no fundo e umedeça com a calda. • Com o saco de confeitar e o bico pitanga, distribua parte do recheio 1. • Coloque outro disco de bolo e repita o processo com a calda e o recheio 2. • Repita novamente o processo utilizando o recheio 1. • Espalhe a cobertura na parte superior dos bolos. • Com o auxílio do saco de confeitar e bico pitanga, faça pitangas com Recheio e Cobertura Leite Condensado na superfície do bolo. • Entre o espaço de uma pitanga e outra, decore com as cerejas, nozes, mirtilos, framboesas e fios de ovos.

Calda • Misture o Leite Condensado com a água e leve ao fogo até levantar fervura. • Desligue e adicione o conhaque. Reserve.

9


Recheio 2 • Derreta os chocolates conforme as instruções das embalagens, adicione o Creme de Leite e o licor de cacau e misture bem. • Leve para a geladeira por 30 minutos ou até firmar. Acrescente as avelãs, cerejas e envolva lentamente.

Cobertura • Misture o Nestilly com o Chocolate em Pó e bata na batedeira em velocidade baixa até montar. Reserve.

10

9/4/13 5:20 PM

ESPECIAL FIM DE ANO

TORTA MARMORIZADA COM FRUTAS SECAS

BOLO DE BRIGADEIRO COM MACADÂMIA

RENDIMENTO: 2 TORTAS

RENDIMENTO: 1 BOLO DICAS DO CHEF:

30 minutos

INGREDIENTES

Pão de ló DICAS DO CHEF:

Você pode substituir as frutas pelas de sua pref erê ncia .

Fácil

Glaçagem • 300g NESTLÉ Nestilly gelado

• 300g ovos (aproximadamente 6 unidades) • 260g açúcar • 15g emulsificante • 130ml água • 260g farinha de trigo sem fermento • 15g fermento químico • 30g NESTLÉ Chocolate em Pó


• 10ml água

Recheio 2 • 400g MOÇA Recheio e Cobertura Chocolate

Glaçagem Ganache Branco • 200g NESTLÉ Chocolate Marfim • 100g NESTLÉ Creme de leite UHT

• 20g nozes picadas • 20g macadâmias picadas • 20g avelãs picadas • 20g amêndoas torradas e laminadas

Dois Frades 50% Cacau Calda • 70g MOÇA Leite Condensado • 50g NESTLÉ Nestilly

• 20ml água

• 150ml água • 30ml licor de chocolate

• 20g nozes picadas • 20g macadâmias picadas

Decoração • 80g NESTLÉ Cobertura Hidrogenada ao Leite • 80g NESTLÉ Cobertura Hidrogenada Marfim

MODO DE PREPARO

Pão de ló • Bata todos os ingredientes na batedeira, com exceção do Chocolate em Pó, por 2 minutos em baixa velocidade. • Depois bata por mais 4 minutos em velocidade alta. Divida a massa ao meio e em uma das massas misture bem o Chocolate em Pó. • Coloque as massas em 2 fôrmas de aro redondo nº 20, leve-as ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 25 minutos ou até a massa assar. • Retire do forno e deixe esfriar.


Glaçagem • Bata na batedeira, em velocidade 2 ou 1, o Nestilly com o açúcar até ficar firme e reserve.

Glaçagem Ganache Meio Amargo • Derreta o Ganache Meio Amargo no micro-ondas ou

Glaçagem Ganhache Meio Amargo • 60g NESTLÉ Ganache Meio Amargo

1 hora

• 20g avelãs picadas • 20g amêndoas torradas e laminadas

Recheio 1 • 400g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado

em banho-maria, acrescente a água, misture bem e reserve.

Glaçagem Ganache Branco • Derreta o Chocolate Marfim de acordo com as instruções da embalagem, acrescente o creme de leite e misture bem.

Recheio 1 • Misture todos os ingredientes e reserve.

Recheio 2 • Misture todos os ingredientes e reserve.

Montagem • Corte os pães de ló em 3 discos cada. Umedeça o primeiro disco de chocolate com a calda. Distribua e espalhe o recheio 1. Adicione mais um disco de pão de ló branco e repita o processo com o recheio 2. • Finalize com o terceiro disco de pão de ló e cubra todo o bolo com a cobertura reservada. • Aplique as ganaches derretidas, deixando escorrer por toda lateral.

• 1 unidade de cereja fresca • Decore com arabescos feitos com as coberturas hidrogenadas e com as cerejas.

As plac as d e c hoco lat e da lateral podem ser produzidas até mesmo com pap el-m ante iga amas sado.

Fácil

INGREDIENTES

Pão de ló • 150g ovos (aproximadamente 3 unidades) • 150g açúcar • 150g farinha de trigo sem fermento • 20g NESTLÉ Chocolate em Pó

Dois Frades 50% Cacau • 15g emulsificante • 10g fermento químico • 30ml água

Calda • 75g MOÇA Leite Condensado • 75g NESTLÉ Nestilly • 150ml água • 20ml conhaque

• 15g açúcar refinado • 30g NESTLÉ Ganache Meio Amargo aquecido

Recheio • 400g MOÇA Brigadeiro • 100g NESTLÉ Creme de Leite UHT Crocante de macadâmia

Cobertura 2 • 140g NESTLÉ Ganache Meio Amargo

• 50g açúcar • 50g macadâmia

Decoração

MODO DE PREPARO Pão de ló • Bata todos os ingredientes na batedeira por 2 minutos, inicialmente em baixa velocidade, depois em alta. • Coloque a massa em 1 fôrma de aro redondo nº 20, leve-a ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 30 minutos ou até a massa assar. • Retire do forno e deixe esfriar. Calda • Misture todos os ingredientes e reserve. Recheio • Misture todos os ingredientes até que fiquem homogêneos e reserve. Crocante de macadâmia • Coloque o açúcar na panela em fogo baixo até virar uma calda de caramelo. Retire do fogo e acrescente a macadâmia. • Espalhe sobre um tapete de silicone e deixe esfriar. Depois de frio, quebre em pedaços pequenos. Cobertura 1 • Bata na batedeira, em velocidade 1 ou 2, o Nestilly com o açúcar até ficar firme.

Cobertura 1 • 150g NESTLÉ Nestilly gelado

• 15ml água • 120g arabescos de chocolate • 80g MOÇA Brigadeiro (preparado com granulado de 10g cada) • 20g crocante de macadâmia

• Misture o Ganache Meio Amargo e reserve. Cobertura 2 • Coloque o Ganache Meio Amargo no micro-ondas em potência média por 30 segundos, acrescente a água e misture. Montagem • Corte o pão de ló em 3 discos. Umedeça o primeiro disco com a calda. • Espalhe a metade do recheio e adicione 40g de crocante de macadâmia. Aplique mais um disco de pão de ló, umedeça e acrescente o recheio restante. • Adicione mais um disco de pão de ló e umedeça. • Cubra todo o bolo com a cobertura 1 reservada. • Deixe gelar por 30 minutos. • Retire da geladeira e aplique a cobertura 2, deixando escorrer todo o excesso. • Decore com os arabescos de chocolate, brigadeiros e o crocante.

11


9/4/13 5:20 PM

ESPECIAL FIM DE ANO

T O R TA D E M O R A N G O S U Í Ç A RENDIMENTO: 2 BOLOS

1 hora

Fácil

INGREDIENTES

Pão de ló

Cobertura merengue suíço

Decoração

• 300g ovos (aproximadamente 6 unidades) • 260g açúcar • 15g emulsificante • 130ml água • 260g farinha de trigo sem fermento • 15g fermento químico

• 200g claras de ovos • 380g açúcar refinado

• 24 unidades de morango • 60g geleia de brilho de morango

Calda • 150g MOÇA Leite Condensado • 200ml água • 20ml conhaque

Crocante • 300g açúcar refinado • 150g castanha-de-caju

Recheio • 400g MOÇA Recheio e Cobertura Sabor Morango • 400g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado • 300g morangos picados • 350g crocante • 100g suspiro pronto

MODO DE PREPARO

Pão de ló

Crocante

• Bata todos os ingredientes em batedeira por 2 minutos, inicialmente em baixa velocidade, depois em alta. • Coloque a massa em 2 fôrmas de aro redondo nº 20, leve-as ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 25 minutos ou até a massa assar. • Retire do forno e deixe esfriar.

• Derreta o açúcar em ponto de caramelo, adicione a castanha-de-caju e misture bem. • Espalhe em um tapete de silicone e reserve até esfriar. Depois de frio, quebre no tamanho desejado e reserve.


Cobertura merengue suíço • Misture as claras com o açúcar e leve ao fogo baixo até aquecer. Leve para a batedeira em velocidade alta até esfriar e montar.

13


Montagem • Corte os pães de ló em 3 discos cada. Umedeça o primeiro disco com a calda. • Espalhe o recheio e a Cobertura Sabor Morango e sobre ele os morangos picados, metade do crocante e dos suspiros. • Adicione mais um disco de pão de ló. Para o segundo recheio, espalhe o Recheio e Cobertura Leite Condensado e o restante dos morangos, do crocante e suspiro.

• Finalize com um disco de pão de ló e umedeça. Cubra a torta com o merengue suíço. Com o auxílio de uma colher de sopa, faça picos no merengue. • Em seguida queime com maçarico todo o merengue. Decore a parte superior da torta com os morangos fatiados e envolvidos na geleia de brilho.

DICAS DO CHEF:

Se preferir, você pode substituir o morango por cereja.

14

9/4/13 5:20 PM

ESPECIAL FIM DE ANO

BOLO BICOLOR RENDIMENTO: 1 BOLO

1 hora

DICAS DO

Fácil

INGREDIENTES

CHEF:

Pão de ló

Recheio

Macaron

No m acar on, voc ê pode usar essê ncia s e corantes de sua pref erê ncia .

• 150g ovos (aproximadamente 3 unidades) • 150g açúcar • 150g farinha de trigo sem fermento • 15g emulsificante • 10g fermento químico • 30ml água • 50g mel

• 300g de MOÇA Recheio e

• 200g claras de ovos • 50g açúcar refinado • 400g açúcar de confeiteiro • 250g farinha de amêndoas fina • Corante vermelho (q.b.)

Calda • 75g MOÇA Leite Condensado • 75g NESTLÉ Nestilly

Cobertura Leite Condensado • 300g de MOÇA Recheio e

Cobertura Sabor Morango Cobertura Nestilly • 200g NESTLÉ Nestilly gelado • 20g açúcar refinado

Cobertura espelho • 150g geleia de brilho neutra • 50g MOÇA Leite Condensado • 10ml água

Decoração • 10g arabescos de NESTLÉ

Chocolate ao Leite • 10g morangos fatiados • 18 unidades de macarons • 2g de NESTLÉ Ganache Meio

Amargo

• 150ml água • 10ml rum MODO DE PREPARO

Pão de ló

Cobertura espelho

• Bata todos os ingredientes na batedeira por 5 minutos, em velocidade alta. • Coloque a massa em 1 fôrma de aro redondo nº 20, leve-as ao forno preaquecido a 170°C por 35 minutos aproximadamente ou até a massa assar. • Retire do forno e deixe esfriar.

• Misture todos os ingredientes sem bater para não criar bolhas.


Recheio • Coloque cada sabor em um saco de confeitar com bico perlê.

Cobertura Nestilly • Bata na batedeira, em velocidade média, o Nestilly com o açúcar até ficar firme. Reserve.

Macaron • Em uma panela coloque as claras, o açúcar refinado e o açúcar de confeiteiro. • Aqueça em fogo baixo, sem deixar cozinhar as claras. • Coloque toda essa mistura quente em uma batedeira planetária e bata até montar. • Em seguida, incorpore a farinha de amêndoa nas claras e o corante. Em uma assadeira, disponha um tapete siliconado e, com o auxílio de um saco de confeitar com bico perlê, pingue essa mistura. • Asse no forno a 160°C por 10 minutos, baixe a temperatura para 130°C e asse por mais 10 minutos.

Montagem

• Umedeça o primeiro disco com a calda e, com o auxílio de um saco de confeitar e um bico perlê, aplique os dois recheios intercalando um e depois o outro. • Coloque a outra camada de pão de ló e umedeça. • Faça a mesma aplicação dos recheios da primeira camada e cubra com o último disco de pão de ló. Umedeça. • Aplique o Nestilly batido e alise com o auxílio de uma fita de acetato. • Deixe no freezer por 40 minutos. • Em seguida, espalhe a cobertura espelho e espere 10 minutos para escorrer todo o excesso. • Decore com os macarons, arabescos de chocolate, o Ganache Meio Amargo e os morangos.

• Corte o pão de ló em 3 discos. 15


9/4/13 5:20 PM

ESPECIAL FIM DE ANO

BOLO DE AMENDOIM ABERTO RENDIMENTO: 1 BOLO

40 minutos

Fácil

INGREDIENTES

Bolo de chocolate com amendoim

Calda

• 125g manteiga • 100g açúcar refinado • 100g ovos (aproximadamente 2 unidades) • 150g farinha de trigo • 25g NESTLÉ Chocolate em Pó Dois

• 100g MOÇA Leite Condensado • 150ml água • 20ml conhaque

Frades 50% Cacau • 100ml NINHO Leite Líquido Integral • 7g fermento químico • 100g MOÇA Cajuzinho batido

Base Negresco • 200g Base NEGRESCO Topping • 60g NESTLÉ Ganache Meio Amargo • 40g NESTLÉ Creme de Leite UHT

Decoração • 30g NESTLÉ Cobertura Hidrogenada ao Leite • 100g MOÇA Doce de Leite lata

Recheio • 500g MOÇA Cajuzinho • 100g NESTLÉ Creme de Leite UHT • 80g NESTLÉ Chocolate Meio Amargo • 15ml licor de cacau

Cobertura • 100g NESTLÉ Nestilly gelado • 20g NESTLÉ Chocolate em Pó Dois Frades 50% Cacau Crocante • 200g açúcar refinado • 100g castanha-de-caju

MODO DE PREPARO

Bolo

Recheio

Montagem

• Bata a manteiga com o açúcar até ficar cremosa, acrescente os ovos um a um e misture bem. • Adicione a farinha misturada com o chocolate em pó alternando com o leite. • Por último, misture o fermento e o Cajuzinho batido e misture até a massa ficar homogênea. • Distribua a massa em um aro de 20 cm de diâmetro untado. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 25 minutos.

• Bata na batedeira o Cajuzinho com o Creme de Leite e, em seguida, o Chocolate derretido conforme instruções da embalagem e o licor. • Misture bem até ficar homogêneo.

• Em um aro vazado de 20 cm de diâmetro, preencha o fundo com a Base Negresco. • Coloque um disco de bolo, umedeça com a calda e, com saco de confeitar e bico pitanga, distribua parte do recheio e do crocante. • Repita o processo com bolo, calda, recheio, crocante e bolo novamente. • Aplique parte da cobertura na parte superior do bolo e, com o auxílio de saco de confeitar e bico pétala, faça calhas na superfície do bolo. • Entre o espaço das calhas, coloque o Doce de Leite e deixe escorrer pela lateral. • Decore com o crocante e arabesco de chocolate.

Base Negresco • Misture todos os ingredientes até formar uma farofa molhada.

Calda • Misture o Leite Condensado com a água e leve ao fogo até levantar fervura. Desligue, adicione o conhaque e reserve.

17


Cobertura • Misture o Nestilly com o Chocolate em Pó e bata na batedeira em velocidade baixa até montar. Reserve.

Crocante • Derreta o açúcar em ponto de caramelo, adicione a castanha-de-caju e misture bem. • Espalhe em um tapete de silicone e reserve até esfriar. • Depois de frio, quebre no tamanho desejado e reserve.

18

9/4/13 5:20 PM

ESPECIAL FIM DE ANO

BOLO DE DOCE DE LEITE COM NOZES

TORTA DE BANANA COM NEGRESCO

RENDIMENTO: 1 BOLO

10 MONOPORÇÕES

1 hora

DICAS DO CHEF:

Você pode substituir a macadâmia por outras oleaginosas de sua preferência.

Fácil

1 hora

INGREDIENTES

Pão de ló • 150g ovos (aproximadamente 3 unidades) • 150g açúcar • 150g farinha de trigo sem fermento • 15g emulsificante • 10g fermento químico • 30ml água

Calda • 75g MOÇA Leite Condensado • 75g NESTLÉ Nestilly

Cobertura Nestilly • 200g NESTLÉ Nestilly gelado

• 150ml água

Cobertura de caramelo • 200g MOÇA Doce de Leite • 50g NESTLÉ Creme de Leite UHT

Recheio de doce de leite • 400g MOÇA Doce de Leite bag • 100g NESTLÉ Creme de Leite UHT


• 20g glucose

• 150g nozes picadas

Decoração

Crocante de macadâmia

• 120g arabescos de chocolate • 5g nozes • 30g crocante de macadâmia

• 50g açúcar • 50g macadâmia

M O D O D E P R E P A RO Pão de ló • Bata todos os ingredientes na batedeira por 5 minutos, em velocidade alta. • Coloque a massa em 1 fôrma de aro redondo nº 20, leve-a ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 35 minutos ou até a massa assar. • Retire do forno e deixe esfriar. Calda • Misture todos os ingredientes e reserve. Recheio de doce de leite • Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo. Crocante de macadâmia • Coloque o açúcar na panela em fogo baixo até virar uma calda de caramelo, retire do fogo e acrescente a macadâmia. • Espalhe sobre um tapete de silicone e deixe esfriar. Depois de frio, quebre em pedaços pequenos. Cobertura Nestilly • Bata na batedeira, em velocidade média, o Nestilly com o açúcar até ficar firme. Reserve.

19


Cobertura de caramelo • Misture todos os ingredientes na panela e leve ao fogo baixo por 5 minutos sem deixar ferver. Montagem • Corte o pão de ló em 3 discos. Em uma fôrma de 20 cm de diâmetro, disponha o primeiro disco e umedeça com a calda. • Espalhe o recheio e depois o crocante de macadâmia. • Adicione mais um disco de pão de ló e umedeça acrescentando todo o recheio restante e o crocante de macadâmia.

• Adicione mais um disco de pão de ló e umedeça. • Deixe gelar por 30 minutos e retire do aro. • Cubra o bolo com a cobertura de Nestilly. Com o auxílio de uma espátula, espalhe a cobertura de caramelo no bolo. • Decore com os arabescos de chocolate, crocante e as nozes.

Fácil

INGREDIENTES

Base Negresco • 75g Base NEGRESCO Topping • 30g manteiga amolecida • 15g NESTLÉ Creme de Leite UHT

Recheio de doce de leite • 150g MOÇA Doce de Leite bag • 100g MOÇA Brigadeiro • 50g NESTLÉ Creme de Leite UHT Recheio de banana • 150g banana nanica (madura e fatiada) • 15g manteiga • 2g canela em pó • 25g açúcar refinado

Recheio Docello • 150g NESTLÉ Nestilly gelado • 50g NESTLÉ Creme de Leite UHT • 200g NESTLÉ Docello Recheio para Torta Holandesa Cobertura • 20g de NESTLÉ Chocolate em Pó Dois Frades 50% Cacau Decoração • Banana (fatia) • 10 unidades de macarons

MODO DE PREPARO

Base Negresco

Montagem

• Misture todos os ingredientes até ficarem homogêneos e reserve.

• Coloque fita de acetato na parte interna de 10 unidades de aro de 5 cm de diâmetro. • Aplique 12g de Base Negresco em cada aro e pressione com os dedos para forrar o fundo. • Acrescente o recheio de Doce de Leite em cima da base e, em seguida, o recheio de banana apenas no centro sem encostar na lateral. • Complete o aro com o recheio Docello e alise com o auxílio de uma espátula. • Deixe no congelador por 2 horas. • Desenforme e peneire o Chocolate em Pó e decore com a banana e o macaron.

Recheio de doce de leite • Misture os ingredientes com o auxílio de um fuet. Reserve.

Recheio de banana • Misture todos os ingredientes na panela e cozinhe em fogo brando por 10 minutos. • Deixe esfriar. Reserve.

Recheio Docello • Em uma batedeira, bata todos os ingredientes em velocidade alta por 5 minutos. Reserve.

DICAS DO CHEF:

Se preferir, você pode substituir o macaron por arab esco s de açúc ar ou chocolate.

20

9/4/13 5:21 PM

ESPECIAL FIM DE ANO

T O R TA B R O W N I E C O M L I M Ã O S I C I L I A N O R E N D I M E N T O : 1 TORTA

1 hora

Fácil

INGREDIENTES DICAS DO CHEF:

Se preferir, você pode usar limão taiti e um aro em formato redondo.

Brownie • 180g manteiga sem sal • 250g NESTLÉ Chocolate Meio Amargo • 250g NESTLÉ Chocolate ao Leite • 200g ovos • 100g açúcar refinado • 100g açúcar mascavo • 5g sal • 150g farinha de trigo • 150g nozes picadas

Recheio • 300g NESTLÉ Docello Recheio para Torta Holandesa • 150g NESTLÉ Nestilly gelado • 100g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado • 100ml suco de limão siciliano peneirado (fruta) • 2g arabescos isomalte

Cobertura • 150g NESTLÉ Nestilly gelado • 15g açúcar refinado • 50g NESTLÉ Ganache Meio Amargo derretido

Decoração • 20g arabescos de chocolate • Limão siciliano (fruta) • Cereja MODO DE PREPARO

Brownie

Recheio

• Forre uma assadeira de 20 x 40 cm com papel alumínio ou manteiga deixando sobrar nas laterais para facilitar a retirada do brownie. • Derreta a manteiga com o Chocolate Meio Amargo e o Chocolate ao Leite no micro-ondas e reserve. • Bata os ovos com os dois açúcares até ficar cremoso. • Adicione todos os outros ingredientes a essa mistura, inclusive o chocolate derretido com a manteiga, colocando por último a farinha e as nozes. • Assar em forno a 180°C por aproximadamente 20 minutos. Para facilitar a retirada, deixe no freezer por 30 minutos.

• Bata na batedeira, em velocidade alta, todos os ingredientes por 5 minutos. Reserve.

Cobertura • Bata na batedeira, em velocidade 1 ou 2, o Nestilly com o açúcar até ficar firme. • Deixe o Ganache Meio Amargo já derretido. Reserve.

Montagem • Com o auxílio de um cortador quadrado de 20 x 20 cm, corte o brownie em duas fatias e reserve. • Unte a mesma fôrma com óleo e açúcar e coloque uma fatia do brownie no fundo. • Acomode o recheio de limão e em seguida outra fatia do brownie. Deixe no congelador por 3 horas. Retire do congelador e desenforme. • Com um bico perlê, faça gotas com o Nestilly em cima da torta e, com o auxílio de uma colher, mescle o Ganache Meio Amargo nas gotas de Nestilly. • Decore com arabescos de chocolate, arabescos isomalte, limão e cereja.

21


9/4/13 5:21 PM

ESPECIAL FIM DE ANO

NAKED CAKE MARTA ROCHA RENDIMENTO: 1 BOLO

1 ho ra e3 0 m in ut os

F ác il

INGREDIENTES

Pão de ló • 150g ovos (aproximadamente 3 unidades) • 150g açúcar • 150g farinha de trigo sem fermento • 15g emulsificante • 10g fermento químico • 30ml água • 15g NESTLÉ Chocolate em Pó Dois

Frades 50% Cacau Calda • 75g MOÇA Leite Condensado • 100g NESTLÉ Nestilly • 200ml água

Recheio 1 • 200g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado • 60g NESTLÉ Creme de Leite UHT • 20g gema • 20g suspiro pronto • 100g NESTLÉ Nestilly batido • 15g crocante de macadâmia pronto

Decoração • 25g suspiro • 15g pêssego em calda • 15g abacaxi em calda • 15g fios de ovos • 5g cereja fresca com cabo • 30g NESTLÉ Nestilly batido

Recheio 2 • 25g MOÇA Leite Condensado • 100ml NINHO Leite Líquido Integral • 100ml leite de coco • 10g amido de milho • 100g gema • 60g abacaxi em calda picado • 60g pêssego em calda picado

MODO DE PREPARO

Pão de ló

Recheio 1

• Bata todos os ingredientes, menos o Chocolate em Pó, na batedeira por 5 minutos, em velocidade alta. • Coloque 2/3 da massa em 1 fôrma de aro redondo nº 20. No restante da massa, coloque o Chocolate em Pó e acomode em um outro aro redondo n° 20. • Leve-as ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 30 minutos ou até a massa assar. • Retire do forno e deixe esfriar.

• Em uma panela misture o Recheio e Cobertura Leite Condensado com o Creme de Leite e as gemas e cozinhe até levantar fervura. • Reserve esse creme, o suspiro, o Nestilly e o crocante de macadâmia.

Calda

Montagem

• Misture todos os ingredientes e reserve.

• Corte o pão de ló de baunilha em 2 discos. Umedeça o primeiro disco com a calda.

Recheio 2 • Em uma panela misture o Leite Condensado, o Leite, leite de coco, amido de milho e as gemas. • Cozinhe até levantar fervura. • Reserve as frutas em calda.

• Espalhe o recheio 1, adicione os suspiros e o Nestilly, depois espalhe o crocante. • Cubra com o pão de ló de chocolate e umedeça com a calda, espalhe o recheio 2 e as frutas. • Cubra com o outro pão de ló de baunilha e umedeça novamente. • Com o auxílio de um bico pitanga, faça 6 rosetas em cima do bolo com o Nestilly batido, e aplique as frutas por cima. • Intercale os suspiros entre as rosetas, acomode os fios de ovos no centro e decore com uma cereja.

DICAS DO CHEF:

Você pode fazer uma placa de suspiro ao invés de usar suspiro em pitanga.

23


24

9/4/13 5:21 PM

ESPECIAL FIM DE ANO

M O N O P O R Ç Ã O D E TA N G E R I N A

CASSATA DE MORANGO



1 hora e 30 minutos

Médio

INGREDIENTES

Massa Gioconda (parte 2)

Pão de ló

• 200g ovos (aproximadamente 4 unidades) • 120g açúcar refinado • 1g baunilha • 120g farinha de trigo • 10g fermento químico • 80g manteiga derretida • 5g gelatina incolor dissolvida

• 300g ovos (aproximadamente 6 unidades) • 260g açúcar • 15g emulsificante • 130ml água • 260g farinha de trigo sem fermento • 15g fermento químico

Massa Gioconda (parte 1) • 100g margarina 80% de lipídio • 100g açúcar refinado • 100g claras de ovos • 100g farinha de trigo • Corante Soft Gel amarelo (q.b.)

MODO DE PREPARO Pão de ló • Bata todos os ingredientes em batedeira por 2 minutos, inicialmente em baixa velocidade, depois em alta. • Coloque a massa em 1 assadeira retangular de 35 x 45 cm, leve-a ao forno preaquecido a 170°C por aproximadamente 25 minutos ou até a massa assar. • Retire do forno e deixe esfriar. Massa Gioconda (parte 1) • Junte a margarina e o açúcar e bata na batedeira na 2ª velocidade até formar um creme liso. • Coloque as claras aos poucos e continue batendo até obter uma mistura homogênea. • Acrescente a farinha já peneirada e misture manualmente, para que a massa não pegue liga; acrescente o corante Soft Gel amarelo à massa, se necessário. • Em um tapete de silicone, aplique e espalhe usando sua criatividade. • Leve ao freezer por 5 minutos. Massa Gioconda (parte 2) • Bata os ovos com o açúcar e a essência de baunilha até ficar em ponto de neve.

25


Calda • 75g MOÇA Leite Condensado • 75ml polpa de tangerina • 200ml água • 20ml conhaque

1 hora

INGREDIENTES

• 100ml polpa de tangerina

Gelatina diluída em água

Massa para rocambole

Mousse de tangerina • 500g NESTLÉ Docello Mousse de Chocolate Branco • 400ml NINHO Leite Líquido Integral gelado

• 12g gelatina em pó sem sabor • 120ml água

• 250g ovos • 150g açúcar • 150g farinha • 30ml NINHO Leite Líquido

• 300ml polpa de tangerina gelada • 300ml geleia de laranja • 10g gelatina incolor dissolvida

Cobertura • 200g geleia de laranja

Decoração • 200g tangerina (frutas caramelizadas)

• Peneire a farinha com o fermento, intercalando com a manteiga derretida e envolva lentamente. • Acrescente a gelatina dissolvida, conforme as instruções do fabricante, misture bem e reserve. • Espalhe sobre a 1ª massa deixando uma espessura fina e leve ao forno a 170°C por 7 minutos ou até assar. Depois de fria, corte 35 tiras com 5 cm de altura e 15 cm de comprimento. Reserve. Calda • Misture todos os ingredientes, leve para o fogo até levantar fervura. • Retire do fogo e reserve. Recheio Misture todos os ingredientes e reserve. Mousse • Misture na batedeira o Mousse de Chocolate Branco e o Leite, por 1 minuto em velocidade lenta, em seguida bata por mais 4 minutos em velocidade alta. • Desligue a batedeira e acrescente a polpa de tangerina, geleia de laranja e a gelatina. • Misture bem e reserve. Montagem • Aplique as tiras da massa Gioconda na lateral dos aros e reserve. Forre o fundo dos aros com um disco de pão de ló e umedeça com a calda. Aplique o Recheio.

Fácil

Recheio • 500g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado

Recheio de frutas vermelhas • 50g NESTLÉ Docello Recheio para Torta Holandesa • 70g NESTLÉ Nestilly gelado • 20g geleia de frutas vermelhas • 40g MOÇA Recheio e Cobertura Sabor Morango • 10g gelatina diluída em água

Recheio de rum • 250g NESTLÉ Docello Recheio para Torta Holandesa • 350g NESTLÉ Nestilly gelado

Integral Cobertura veludo vermelho • Spray cacau vermelho

Decoração • 20g NESTLÉ Nestilly batido • 30g morangos fatiados • 100g arabescos de chocolate (10 unidades de 10g cada)

• Distribua a mousse reservada nos aros até a superfície e alise com auxílio de uma espátula. • Refrigere por 2 horas.

• 30ml rum • 30g gelatina diluída em água

• Após esse tempo, espalhe a geleia de laranja na parte superior e remova os aros.

MODO DE PREPARO

• Decore com as tangerinas no modelo desejado.

Gelatina diluída em água

Montagem

• Misture a gelatina em água fria e deixe descansar por 5 minutos, depois coloque no micro-ondas por 30 segundos em potência máxima ou até diluir sem deixar ferver.

• Unte com óleo e açúcar a fôrma de cassata e reserve. Com o auxílio de um saco de confeitar e um bico perlê, coloque o recheio de frutas vermelhas na parte menor da fôrma em forma DICAS DO CHEF: de cilindro. Deixe gelar por 30 minutos. • Em seguida, espalhe o recheio de rum sobre o recheio Essa sobr emes a f ica ainda mais gostosa com de frutas vermelhas, alise a superfície e deixe no congelador por 2 horas. uma calda de frutas • Desenforme e aplique o veludo vermelho sobre toda vermelhas. a sobremesa, fatie em tamanho de 3 cm e decore com o Nestilly, o morango e o arabesco de chocolate. Sirva 20 minutos depois que retirar do freezer.

Recheio de frutas vermelhas • Coloque na batedeira o Recheio para Torta Holandesa, o Nestilly e a geleia de frutas vermelhas e bata por 5 minutos. • Depois de batido acrescente a gelatina já diluída em água e misture manualmente.

Recheio de rum • Coloque na batedeira o Recheio para Torta Holandesa, o Nestilly e o rum e bata por 5 minutos em velocidade máxima. • Depois de batido acrescente a gelatina já diluída em água e misture manualmente.

Massa para rocambole • Bata os ovos com o açúcar por 7 minutos. • Acrescente a farinha e o Leite e misture manualmente. • Distribua a massa em uma assadeira retangular untada e asse em forno a 180ºC por 10 minutos.

26

9/4/13 5:21 PM

ESPECIAL FIM DE ANO

CESTINHA DE AMÊNDOAS RENDIMENTO: 35 CESTAS

1 hora

DICAS DO CHEF:

Dica para vit rifi car os doces: utilize 300g de açúcar cristal, 150g de açúcar refinado, 100g de glucose de milho e 100ml de água. Misture tudo e leve ao fogo baixo até ficar em ponto de bala mole. Retire do fogo e banhe os doces com o açúcar ainda quente.

Fácil

INGREDIENTES

Cesta • 300g NESTLÉ Cobertura Hidrogenada ao Leite • 60g NESTLÉ Chocolate 70% de Cacau

Recheio • 350g MOÇA Recheio e Cobertura Leite Condensado • 70g amêndoas trituradas

Decoração • 150g amêndoas laminadas • Spray decorativo cor dourada MODO DE PREPARO

Cesta

Recheio

• Derreta o Chocolate Amargo 70% de Cacau com a Cobertura Hidrogenada ao Leite conforme as instruções da embalagem. • Distribua em fôrmas de sua preferência e retire o excesso. Leve à geladeira até secar. Repita o processo e retorne à geladeira até se desprender da fôrma.

• Misture os ingredientes e reserve.

Montagem • Distribua o recheio nas cestas e aplique as amêndoas laminadas formando uma flor. • Decore com o spray decorativo cor dourada e sirva.

*Custo médio no Brasil. Os valores das receitas podem sofrer alteração de acordo com a região. 27


9/4/13 5:21 PM

CONHEÇA TODOS OS PRODUTOS DA FAMÍLIA NESTLÉ MOÇA E SUAS MARAVILHOSAS RECEITAS EM: NESTLEPROFESSIONAL.COM.BR

AGORA COM A NOVA EMBALAGEM ABRE FÁCIL.

Agradecimentos: Arte Namesa (toalhas e guardanapos) - www.artenamesaenxoval.com.br Roberto Simões Casa (travessas, pratos, guardanapos) - www.robertosimoescasa.com.br Rojemac Presentes (pratos, travessas e talheres) - www.rojemac.com.br


9/4/13 5:21 PM

0800 770 1176 WWW.NESTLEPROFESSIONAL.COM.BR

Receituario Moca

Recommend Documents