Grandes Chef's (1ª Parte)
Índice: 1 Alex Atala 1.1 Salada de papaia, manga e camarão 1.2 Anchova com purê de batata e raiz-forte 1.3 Chocolate branco com trufa 2 Carla Pernambuco 2.1 Rolinho vietnamita 2.2 Polvo no vinho do Porto com batatinha ao murro 2.3 Suflê de goiabada com calda de catupiry 3 Clo Dimet 3.1 Crocante de centeio 3.2 Miolo de contra-filé com batata dourada, alecrim e tomate 3.3 Panacota com figo e vinho do Porto 4 David Zisman 4.1 Trouxinha de frango 4.2 Camarão com aipo em molho agridoce picante 4.3 Doce de arroz glutinoso com creme de coco e manga fatiada 5 Emmanuel Bassoleil 5.1 Terrine de foie gras com chutney de manga e tomate verde e torrada de brioche 5.2 Bacalhau em cassoulet 5.3 Carpaccio de abacaxi com gengibre 6 Erick Jacquin 6.1 Escalope de foie gras com salada ao azeite de avelã 6.2 Steak tartar 6.3 Creme brûlé com manga 7 Francisco Gameleira 7.1 Carpaccio de cogumelo 7.2 Arroz à praia 7.3 Torta santiago 8 Giancarlo Bolla 8.1 Tomate-caqui e mussarela cremosa com presunto de Parma 8.2 Medalhão de filé mignon ao molho de curry picante 8.3 Crepe suzette de marrom-glacê 9 Helen Assunção 9.1 Trouxinha de camarão e robalo 9.2 Filé mignon com brócolis ao molho de ostra 9.3 Mousse de lichia 10 Julian Gil Rivera 10.1 Gaspacho 10.2 Paella de frutos do mar 10.3 Rabanada de brioche com morango macerado ao açafrão
Pesos & Medidas Para sólidos quilo = kg grama = g
Para líqüidos litro = l mililitro = ml
Equivalência 1 xícara = 240 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 colher (chá) = 5 ml 1 colher (café) = 3 ml (colheres sempre rasas)
Alex Atala D.O.M. Cada refeição no D.O.M. é sempre uma experiência para os sentidos. Como nenhum outro chef em atuação no país, Alex Atala, de 38 anos, desafia o paladar adotando técnicas e ingredientes inusitados. O foie gras, por exemplo, pode virar uma farinha
gelada.
Essa
personalidade
instigante faz com que ele e seu restaurante sejam amplamente premiados – ganhou o título de chef do ano da edição O Melhor da Cidade de Veja São Paulo em 2002 e em 2005. Atento às tendências internacionais, Atala traz a marca de um profissional cosmopolita. Não poderia ser diferente com alguém que decidiu ser cozinheiro enquanto mochilava na Bélgica. Desde 1997, quando deu uma aula na escola parisiense Le Cordon Bleu, nunca mais tirou o pé da estrada. Percorreu todos os continentes e mantém um vínculo intenso com astros do fogão como o espanhol Ferran Adrià, autor do prefácio de seu livro Por uma Gastronomia Brasileira. Agora, prepara-se para lançar o segundo, apresentando os ingredientes nacionais a partir das influências culturais e históricas.
Receitas Salada de papaia, manga e camarão Anchova com purê de batata e raiz-forte Chocolate branco com trufa
Salada de Papaia, Manga e Camarão Fácil 4 porções 30 min 210 kcal por porção Ingredientes 320 g de manga (madura, mas firme) cortada em cubinhos 320 g de papaia (maduro, mas firme) cortado em cubinhos 100 ml de suco de limão 1 1/2 colher (sopa) de molho de peixe (nam pla) 12 folhas de hortelã cortadas grosseira mente 12 folhas de coentro cortadas grosseira mente 8 camarões médios, limpos e branqueados (passados por água fervente) 4 colheres (café) de ovas de salmão Mini-verduras: azedinha, cerefólio e trevo Flores: amor-perfeito, capuchinha, margaridinhas e mini-rosas
Preparo Coloque as frutas cortadas numa tigela, tempere com suco de limão e molho de peixe (1). O limão tem de sobrepor o sabor doce das frutas e o molho de peixe deve estar suave ao paladar. Experimente e corrija, se necessário. Junte com a hortelã e o coentro. Arrume parte dessa mistura no centro do prato (2) e coloque 2 camarões em cima (3). Disponha 1 colher (café) de ovas de salmão sobre os camarões (4) e distribua aleatoriamente as mini-verduras e as flores pelo prato (5). É importante que o prato tenha altura e chame a atenção de quem vai comê-lo.
Anchova com Purê de Batata e Raiz-forte Fácil 4 porções 80 min 880 kcal por porção Chardonnay Ingredientes Anchova 520 g de filés de anchova com pele Sal e pimenta-do-reino 100 ml de azeite
Ingredientes Molho 1 colher (sopa) de shoyu 100 ml de azeite
Ingredientes Salada 1 pacote de mini-agrião 100 g de erva-doce cortada em lâminas finas 3 colheres (sopa) de suco de limão Raspas de 1 limão siciliano Sal e pimenta-do-reino
Ingredientes Purê 300 g de batatas com casca Sal 3 colheres (sopa) de manteiga 150 ml de creme de leite fresco 3 colheres (sopa) de leite 1 pitada de pimenta-do-reino 5 g de raiz-forte em pasta
Preparo Anchova Divida os filés de anchova em 4 pedaços de 7 centímetros no sentido do comprimento (1) e tempere com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira, sem deixar esquentar muito (senão o peixe gruda), e grelhe os filés, primeiro do lado da pele, até que ela fique crocante (2). Vire e grelhe rapidamente do outro lado. Os filés devem ficar mal passados. Reserve. Preparo Salada Tempere o mini agrião e a erva-doce com suco de limão, raspas de limão (3), sal e pimenta. Reserve.
Anchova com Purê de Batata e Raiz-forte Fácil 4 porções 80 min 880 kcal por porção Chardonnay
Preparo Molho Coloque o shoyu e o azeite numa tigelinha e bata com batedor de arame, também chamado de fuet, até ficar bem emulsionado. Reserve. Preparo Purê Cubra as batatas com água, junte sal a gosto e leve para cozinhar até ficarem macias. Descasque-as com a ajuda de um pano e, ainda quentes, passe-as pelo espremedor. Em outra panela aqueça a manteiga, o creme de leite, o leite e a pimenta-do-reino. Acrescente as batatas espremidas e cozinhe em fogo baixo,
mexendo, até começar a soltar do fundo da panela. Adicione a raiz-forte, mexa bem e tire do fogo. Confira o sal e corrija, se necessário. O purê deve ser totalmente liso. Caso necessário, passe-o pelo processador. Montagem Coloque no centro de um prato fundo o purê de batata quente e, em seguida, o filé de anchova grelhado no meio do purê (4). Em cima do filé de anchova, arrume a salada e, em volta do purê, o molho de shoyu (5).
Chocolate Branco com Trufa Fácil 4 porções 10 min 820 kcal por porção
Ingredientes 200 ml de creme de leite fresco 300 g de chocolate branco 10 g de manteiga de trufa 4 bolas de sorvete de coco ou de baunilha
Preparo Numa panela coloque o creme de leite e leve ao fogo para aquecer (1), mexendo sempre. Pique o chocolate, coloque numa tigela e despeje sobre ele o creme de leite aquecido (2). Misture devagar até derreter e virar um creme liso (3).
Espere amornar e junte a manteiga de trufa (4). Misture bem, espere esfriar completamente. Coloque num prato e serva com sorvete de coco ou baunilha (5).
Carla Pernambuco Carlota Tão sem fronteiras quanto as receitas emolduradas no cardápio do Carlota é a chef e proprietária Carla Pernambuco. Essa gaúcha de 46 anos já foi atriz, jornalista e relações-públicas. A aptidão para a cozinha aflorou no período em que viveu em Nova York para acompanhar uma temporada de três anos de trabalho do marido, o fotógrafo de moda Nando Buco. Sem vocação para posar de dona-de-casa, conseguiu estágios num serviço de bufê e em restaurantes do SoHo e de Chinatown. Nessa
época,
ela
desenvolveu
intensa
paixão pelos pratos asiáticos. De volta a São Paulo, em 1995, abriu o Carlota. O sucesso foi imediato. Há cinco anos, levou sua grife para o Rio de Janeiro, repetindo o êxito. Mestra em dosar especiarias e outros temperos, Carla sempre faz pratos de traços arrojados. Variam de estimulantes rolinhos vietnamitas a um delicioso e brejeiro suflê de goiabada com calda de catupiry, ambos copiadíssimos pela cidade.
Receitas Rolinho vietnamita Polvo no vinho do Porto com batatinha ao murro Suflê de goiabada com calda de catupiry
Rolinho Vietnamita Médio 8 Rolinhos 40 min 287 kcal por unidade Ingredientes Rolinhos Ingredientes Molho 100 g de harusame (macarrão japonês Suco de 10 limões de amido) 1 dente de alho muito bem picado 1 colher (sopa) de curry 1 colher (sopa) de gengibre muito bem 2 colheres (sopa) de óleo de milho picado 200 g de cogumelo shiitake fatiado 2 pimentas dedo-de-moça muito bem 2 colheres (sopa) de azeite de oliva picadas 8 discos de massa de arroz vietnamita 8 1/2 xícara de molho de peixe (nam pla) bastões de kani 1/2 colher (sopa) de shoyu 1 cenoura média cortada em tiras finas 1 pepino japonês ralado, sem a parte das sementes 1 xícara de alface crespa cortada em tiras finas
Preparo Rolinhos Leve ao fogo uma panela com água. Quando ferver, coloque o harusame (1) e cozinhe por 3 minutos. Escorra bem e tempere com o curry e o óleo (2). Reserve. Em uma frigideira, refogue os cogumelos com o azeite. Reserve. Coloque água fervente em um prato fundo ou forma e mergulhe nele a massa de arroz (3). Deixe por 1 minuto e escorra. Enxugue o excesso de água com um pano limpo (4). Faça isso com os 8 discos. Para fazer o rolinho, apóie a massa sobre um pano úmido. No centro de cada disco, coloque kani, cenoura, pepino, shiitake, alface e harusame. Enrole, dobrando as pontas para dentro para que os rolinhos não se desfaçam (5). Cada um deles deve ficar com 2 centímetros de diâmetro.
Rolinho Vietnamita Médio 8 Rolinhos 40 min 287 kcal por unidade
Preparo Molho Misture numa tigela todos os ingredientes. Montagem Corte os rolinhos na diagonal e sirva com o molho.
Polvo no Vinho do Porto com Batatinha ao Murro Médio 4 porções 120 min 1030 kcal por porção Shiraz Ingredientes Polvo 1 polvo inteiro de aproximadamente 2 kg 1 cebola grande bem picadinha 2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de extrato de tomate 1/2 xícara de vinho tinto seco 1/2 xícara de vinho do Porto 1 colher (chá) de vinagre de vinho tinto 1 colher (sopa) de açúcar 1 folha de louro 350 g de tomates sem pele e sem sementes, bem picados Sal e pimenta-do-reino
Ingredientes Batatinha ao murro 16 batatas bolinha 1/2 xícara de azeite extra-virgem 2 colheres (sopa) de tomilho fresco picado Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo Polvo Coloque o polvo numa panela, cubra com água e tampe. Leve para cozinhar em fogo bem baixo por cerca de 1 hora e meia ou até ficar bem macio (1). Separe os tentáculos do polvo e passe-os em água fria, esfregando com os dedos para que soltem a pele. Reserve. Em uma panela, doure a cebola no azeite até que fique transparente. Adicione o extrato de tomate, os vinhos, o vinagre, o açúcar, o louro e o tomate. Ferva por 10 a 20 minutos, até o molho começar a engrossar (2). Tempere com sal e pimenta, junte o polvo e cozinhe por mais uns 20 minutos (3).
Polvo no Vinho do Porto com Batatinha ao Murro Médio 4 porções 120 min 1030 kcal por porção Shiraz
Preparo Batatinha ao murro Lave e seque bem as batatas, regue-as com azeite e tempere com tomilho, sal e pimenta. Embrulhe-as em papel-alumínio e leve-as ao forno pré-aquecido a 160ºC por cerca de 40 minutos, ou até que fiquem bem macias. Retire do forno, abra o pacote cuidadosamente e deixe as batatas esfriarem ligeiramente. Dê um murro em cada uma com força suficiente apenas para que rachem mas não se partam ao meio (4). Ponha duplas de batata em espetos de madeira (5). Aqueça uma frigideira anti-aderente com um fio do azeite e doure-as na hora de servir. Acerte o sal e a
pimenta, se necessário. Montagem Sirva o polvo guarnecido de 4 batatas.
Suflê de Goiabada com Calda de Catupiry Fácil 4 unidades 30 min 270 kcal por unidade Ingredientes Calda de catupiry 200 ml de leite 100 g de catupiry Ingredientes Suflê 4 claras 1 pitada de sal 220 g de goiabada pastosa
Preparo Calda Misture o leite com o catupiry (1) e leve ao fogo em banho-Maria por cerca de 20 minutos. Bata bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa. Deixe
esfriar. Preparo Suflê Na batedeira ou com um batedor de arame, bata as claras (2). Quando começarem a ganhar volume, junte o sal e bata até formar picos duros. Aos poucos, adicione a goiabada e misture bem (3). Se quiser usar goiabada tipo cascão, derreta no fogo com um pouco de água até dar o ponto – deve ficar bem cremosa e firme. Divida a mistura em forminhas de louça próprias para suflê (4) e leve ao forno préaquecido a 160ºC por aproximadamente 10 minutos ou até subir. Aumente a temperatura do forno no final da cocção para dourar o suflê. Retire o suflê do forno (5) e sirva imediatamente com a calda fria.
Clo Dimet Clo Quase seis anos depois de desembarcar na cidade, Clo Dimet encontrou seu lugar na gastronomia paulistana. A uruguaia de 36 anos, que integrou a equipe montada pelo argentino Francis Mallmann para inaugurar o Figueira Rubaiyat, tem hoje dois restaurantes. Sócia do La Table O & Co com um casal de amigos, é dona também do intimista
Clo.
Neste
último,
pode-se
constatar a atenção primordial que ela dá a cada ingrediente. Tanto que a cozinheira se envolve
diretamente
com
diversos
produtores, seja para comprar legumes de uma horta orgânica no interior de São Paulo, seja para encomendar tenras vitelas trazidas de Minas Gerais. Com matéria-prima de primeira, elabora um cardápio que inclui novidades a cada quinze dias. Nesse menu sazonal se destacam pratos de origem espanhola, uma de suas predileções. Casada com um publicitário brasileiro, a chef trabalha no projeto de abrir um satélite do Clo que funcione apenas durante o verão no litoral do Uruguai.
Receitas Crocante de centeio Miolo de contra-filé com batata dourada, alecrim e tomate Panacota com figo e vinho do Porto
Crocante de Centeio Médio 4 porções 60 min 1090 kcal por unidade Ingredientes Massa crocante
Ingredientes Cobertura
150 g de farinha de centeio
1 radicchio roxo cortado em oito
180 g de farinha de trigo
12 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 tablete de fermento fresco (15 g)
Sal e pimenta-do-reino
Sal
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
150 ml de água morna
240 g de bacon fatiado 400 g de queijo fontina 100 g de folhas de orégano fresco
Preparo Massa Misture todos os ingredientes na batedeira (1) e amasse com as mãos até obter uma massa homogênea. Divida em 4 porções iguais (2), cubra com pano e espere 30 minutos. Abra cada massa e recorte círculos de 20 centímetros de diâmetro (3). Coloque em forma enfarinhada e leve para assar em forno préaquecido a 180ºC por 10 minutos.
Crocante de Centeio Médio 4 porções 60 min 1090 kcal por unidade
Preparo Cobertura Doure o radicchio em 4 colheres (sopa) do azeite (4). Retire do fogo, tempere com uma pitada de sal, outra de pimenta-do-reino e vinagre balsâmico. Reserve. Numa frigideira quente, doure o bacon de ambos os lados e reserve. Rale o queijo fontina e reserve. Montagem Espalhe a cobertura (o radicchio, o bacon e o queijo) sobre cada crocante e leve ao forno quente para derreter o queijo (5). Retire do forno, espalhe o orégano, regue com o azeite restante (2 colheres por círculo) e tempere com pimenta a gosto.
Miolo de Contra-filé com Batata dourada, Alecrim e Tomate Médio 4 porções 120 min 1110 kcal por porção Cabernet Sauvignon
Ingredientes 800 g de batata bolinha limpa, com pele Sal 50 g de alecrim fresco 8 colheres (sopa) de azeite de oliva 200 g de tomate-cereja Pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico 1,6 kg de miolo de contra-filé 4 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
Preparo Cozinhe as batatas em água abundante com sal. Escorra e reserve. Desfolhe o alecrim (1) e frite-o no azeite até ficar crocante. Coe e reserve o azeite e o alecrim. Em uma frigideira quente, refogue os tomates com duas colheres do azeite, acrescente sal, pimenta e deixe dourar. Tempere com o vinagre e reserve. Em uma travessa, coloque as batatas com sal e pimenta, leve ao forno e deixe dourar. Reserve até o momento de servir. Corte a carne em porções de 400 g (2). Tempere-as com sal e pimenta dos dois lados e reserve (3). Esquente uma grelha de ferro e grelhe a carne com azeite de ambos os lados (4). Ponha os tomates, as batatas e o alecrim numa tigela. Regue com azeite (5). Corrija o sal e a pimenta, se necessário, e aqueça. Sirva a carne com um pouco dessa guarnição e uma colher de mostarda ao lado.
Panacota com Figo e Vinho do Porto Médio 4 unidades 40 min (mais o tempo de geladeira) 991 kcal por unidade Ingredientes 1 fava de baunilha 1,2 l de creme de leite fresco Raspas de 1 limão 3 folhas de gelatina sem cor e sem sabor 150 ml de leite frio 150 g de açúcar de confeiteiro 4 colheres (sopa) de vinho do Porto 4 figos cortados em 4
Preparo
Corte a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento (1). Em uma panela, coloque 900 ml de creme de leite, a fava de baunilha e as raspas de limão. Deixe ferver e reduzir a 1/3 do volume. Em uma tigela pequena, hidrate a gelatina no leite frio até ficar macia (2). Retire-a do leite e reserve. Esquente o leite e coloque de volta as folhas de gelatina. Misture até dissolver. Junte ao creme de leite reduzido e mexa bem (3). Deixe esfriar. Bata o restante do creme fresco junto com o açúcar até o ponto de chantilly (4). Incorpore-o, delicadamente, ao creme com gelatina já frio, acrescente a metade do vinho do Porto, misture e reserve. Distribua esse creme em 4 forminhas individuais e deixe esfriar por 3 horas na geladeira (5). No momento de servir, coloque uma colher (sopa) de vinho do Porto por cima de cada panacota e enfeite com os figos cortados.
David Zisman Nam Thai Raros jantares podem mudar tanto a vida de uma pessoa quanto aquele do qual participou o médico carioca David Zisman em 1994. Numa viagem de férias ao Canadá, ele provou pela primeira vez a cozinha tailandesa. "Foi amor à primeira mordida", lembra. A partir daí deu início ao plano de abandonar a carreira de clínico geral para se dedicar à gastronomia. Depois de um curso de culinária asiática na Califórnia, resolveu abrir um restaurante. Ele ficava em Itaipava, distrito de Petrópolis, na região serrana fluminense. Pouco depois, a casa foi transferida para o Rio. O sucesso impulsionou-o a fazer constantes viagens à Tailândia. Com exceção da quantidade abrandada de pimenta, a fidelidade às receitas é tão grande que o Nam Thai ganhou um certificado de autenticidade expedido pelo corpo consular daquele país. A filial paulistana, aberta em novembro do ano passado, repete as delícias da matriz e obriga Zisman, aos 58 anos, a ter uma cadeira cativa nos vôos da ponte aérea.
Receitas Trouxinha de frango Camarão com aipo em molho agridoce picante Doce de arroz glutinoso com creme de coco e manga fatiada
Trouxinha de Frango Médio cerca de 90 trouxinhas 60 min (mais o tempo de geladeira) 50 kcal por unidade Ingredientes Molho
Ingredientes Trouxinha
1 pimenta dedo-de-moça cortada em
700 g de filé de frango picado
rodelas
1 maço de coentro (só as folhas)
1 alho
1 ovo
3 colheres (sopa) de molho de peixe
4 colheres (sopa) de shoyu light
(nam pla)
3 colheres (sopa) de óleo de soja
3 colheres (sopa) de suco de limão
2 pitadas de pimenta-do-reino branca em
1 colher (sopa) de açúcar ou até
pó
equilibrar
24 folhas de harumaki quadradas (massa para rolinho primavera) 1 l de óleo de girassol (para fritar)
Preparo Molho Esmague no pilão a pimenta e o alho e junte os outros ingredientes. Corrija o açúcar se necessário, e reserve. Preparo Trouxinhas Misture todos os ingredientes (1), exceto o harumaki e o óleo de girassol, e passe pelo processador. Corte as folhas de harumaki em 4 (2) e separe-as com a ajuda de um pano úmido (3). Recheie cada porção com uma colher (chá) rasa da mistura de frango e una as quatro pontas formando uma trouxinha (4). Se algum pedaço de massa se romper, cubra tudo com outra massa. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo e frite as trouxinhas até dourar (5). Escorra bem e sirva com o molho.
Camarão com Aipo em Molho Agridoce Picante Fácil 4 porções 30 min 498 kcal por porção Riesling ou Cerveja Ingredientes
Ingredientes
2 talos de aipo
4 colheres (sopa) de açúcar
1 pepino japonês
4 colheres (sopa) de vinagre de arroz
1 pimenta dedo-de-moça
4 colheres (sopa) de molho de peixe
2 colheres (sopa) de óleo
(nam pla)
2 alhos picados
1 tomate maduro cortado em gomos
1 xícara de cebola em gomos
Cebolinha
320
g
de
camarões
descascados com a cauda
grandes
Arroz branco cozido sem tempero – cerca de 1 xícara por pessoa, para acompanhar
Preparo Corte o aipo, o pepino e a pimenta (se quiser mais picante, mantenha as sementes) na diagonal (1). Em fogo alto, aqueça uma wok ou frigideira grande até enfumaçar. Coloque uma fina camada de óleo. Junte o alho e, em seguida, o aipo, o pepino, a pimenta e a cebola. Ponha os camarões e frite até ficarem firmes (2). Cuidado para não fritar demais. Junte o açúcar, o vinagre (3) e o molho de peixe (4). Misture bem para dar sabor e verifique o ponto dos camarões. Acrescente o tomate e cebolinha a gosto, misturando bem (5). Sirva imediatamente com arroz branco.
Doce de Arroz Glutinoso com Creme de Coco e Manga Fatiada Médio 4 porções 30 min (mais o tempo de demolho do arroz) 770 kcal por unidade
Ingredientes 2 xícaras de arroz glutinoso ou arroz japonês para moti 2 xícaras de leite de coco 1/2 xícara de açúcar 1 pitada de sal 1 colher (chá) de água de flor de laranjeira 2 mangas geladas Folhas de hortelã (para enfeitar) Folhas de bananeira para decorar (opcional)
Preparo Lave bem o arroz até a água sair clara. Coloque-o numa tigela e cubra com
água fria (1). Deixe de molho por 24 horas. Escorra bem, ponha no cesto de uma panela a vapor, coloque água na parte de baixo e deixe cozinhar no vapor por 25 minutos. Ferva o leite de coco com o açúcar e o sal até reduzi-lo a 1/3 (2). Apague o fogo e junte a água de flor de laranjeira (3). Para servir, coloque em cada prato de sobremesa uma porção de arroz com um pouco do creme de coco, ambos mornos (4). Ao lado, arrume meia manga fatiada e enfeite com hortelã (5).
Emmanuel Bassoleil Skye Há quem traga ainda na memória do paladar os ótimos menus confiance que Emmanuel Bassoleil fazia no saudoso Roanne. Discípulo de Jacques Lameloise e Pierre Troisgros, um dos pais da nouvelle cuisine, esse francês de Dijon sempre foi um cozinheiro brilhante. Algumas de suas grandes receitas estão registradas no livro Uma Cozinha sem Chef, lançado em 1994. Pouco acostumado a calmarias, Bassoleil deu uma guinada na carreira ao assumir os fogões do Hotel Unique, em 2002. Trocou a formalidade da alta gastronomia pela badalação. Apesar de ter elaborado um cardápio mais simples para o Skye, no qual cabem até pizzas, não abandonou os requintes que o consagraram, como um cassoulet de bacalhau ou uma terrine de foie gras. Personagem freqüente das colunas sociais, o chef de 44 anos preocupa-se também com a aparência. É adepto da malhação e de longas caminhadas no Ibirapuera, muitas vezes na companhia de seus filhos adolescentes Thomas e Lucas.
Receitas Terrine de foie gras com chutney de manga e tomate verde e torrada de brioche Bacalhau em cassoulet Carpaccio de abacaxi com gengibre
Terrine de Foie Gras com Chutney de Manga e Tomate Verde e Torrada de Brioche Fácil 4 porções 60 min (mais o tempo de geladeira) 790 kcal por porção Ingredientes Terrine 1 foie gras (500 g) Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora 1 colher (sopa) de azeite 120 g de pistache moído Ingredientes Chutney de manga e tomate verde 2 mangas haden firmes (cerca de 750 g), cortadas em cubos
4 tomates verdes, com pele e sem sementes, cortados em cubos 150 g de açúcar branco 100 g de açúcar mascavo 100 ml de vinagre de vinho branco 1 colher (sopa) de gengibre ralado 3 colheres (sopa) de mostarda 1 pau de canela 6 cravos 4 fatias de brioche (para acompanhar) Cebolinha francesa (para decorar)
Preparo Terrine Corte o foie gras em duas metades, no sentido do comprimento, e retire o nervo, se necessário (1). Tempere com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira antiaderente, coloque o azeite e sele o foie gras por cerca de 2 minutos de cada lado até ficar com a superfície dourada (2). Espere amornar e coloque-o sobre um filme plástico. Enrole, apertando bem, até formar um cilindro (3), e faça pequenos furos no plástico com a ponta de uma faca para tirar o ar. Leve à geladeira por 6 horas. Retire da geladeira, desembrulhe o foie gras, passe pelo pistache moído. Enrole novamente em filme plástico e mantenha-o na geladeira por mais 6 horas.
Terrine de Foie Gras com Chutney de Manga e Tomate Verde e Torrada de Brioche Fácil 4 porções 60 min (mais o tempo de geladeira) 790 kcal por porção
Preparo Chutney Numa panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos (4). Montagem Na hora de servir, desembrulhe a terrine e corte em rodelas com espessura de 1 centímetro. Disponha duas fatias por prato, ao lado de uma colher de sobremesa de chutney (5). Complete com uma fatia de brioche cortada na diagonal e torrada dos dois lados. Decore com cebolinha francesa.
Bacalhau em Cassoulet Médio 4 porções 90 min (mais o tempo de demolho dos ingredientes) 1099 kcal por porção Pinot Noir Ingredientes 160 ml de azeite extra-virgem 100 g de cebola picada 1 colher (sopa) de alho picado 100 g de bacon cortado em cubos médios 300 g de feijão-branco deixado de molho na véspera 1 buquê de sálvia e tomilho frescos 2 folhas de louro
1 gomo de paio 2 l de caldo de frango 4 postas de 140 g cada uma de lombo de bacalhau dessalgado 4 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos Sal e pimenta-do-reino 4 fatias de pão de forma torradas com azeite e esmigalhadas Salsa picada Folhas de sálvia e de tomilho (para decorar)
Preparo
Numa panela com metade do azeite, refogue a cebola, o alho e o bacon até a cebola ficar dourada (1). Acrescente o feijão-branco (2), o buquê de ervas, o louro e o gomo de paio inteiro. Coloque o caldo de frango. Tampe a panela e deixe cozinhar. Enquanto isso, ponha o azeite restante numa frigideira anti-aderente e doure as postas de bacalhau dos dois lados (3). Reserve para finalizar seu cozimento no feijão. Quando o feijão estiver al dente, adicione as postas de bacalhau, tampe a panela e cozinhe por mais 8 a 10 minutos (4). Retire-as e finalize o feijão fatiando o paio e acrescentando o tomate, o sal e a pimenta-do-reino. Em um prato fundo, coloque o feijão e a posta de bacalhau por cima (5). Polvilhe com pão torrado e salsa. Decore com folha de sálvia e tomilho.
Carpaccio de Abacaxi com Gengibre Fácil 4 porções 45 min 589 kcal por porção Ingredientes 1 abacaxi (cerca de 1 kg) 1 l de suco de laranja 200 g de açúcar 2 colheres (sopa) de gengibre fresco picado 1,5 l de água 1/2 fava de baunilha 1 pau de canela 2 cravos-da-índia 1 colher (sopa) de guaraná em pó (para refresco) Folhas de hortelã em tiras (para decorar) 4 bolas de sorvete de abacaxi (para acompanhar)
Preparo Corte o abacaxi em fatias de 3 milímetros (1). Reserve. Numa panela, junte o
suco de laranja, o açúcar, o gengibre, a água, a baunilha, a canela, o cravo-da-índia e o guaraná em pó. Leve ao fogo baixo por 15 minutos para reduzir (2). Adicione as fatias de abacaxi e cozinhe por mais 15 minutos (3). Coloque as fatias de abacaxi delicadamente numa travessa ou forma (4) e deixe repousar na geladeira por 30 minutos. Ponha-as em 4 pratos, cubra com a calda gelada (5), decore com folhas de hortelã cortadas em tiras finas e sirva com uma bola de sorvete de abacaxi (o prato tem de ser servido bem frio).
Erick Jacquin La Brasserie Erick Jacquin Aclamado como o rei do foie gras na cidade, Erick Jacquin faz jus ao título. Raros profissionais têm a mesma habilidade em preparar a iguaria. Os leitores poderão treinar em casa com a receita criada por ele especialmente para esta edição: salada de foie gras ao azeite de avelã. Mas não é só o tentador fígado de pato que o mestre-cuca faz de maneira irrepreensível. Em seu bistrô chique, o menu inclui pratos memoráveis, muitos
deles
clássicos
que
Jacquin
saboreava na infância. O chef francês de 41 anos costuma dizer que a culinária está em seu sangue. Acredita que herdou a vocação do avô, antigo cozinheiro de um castelo do Vale do Loire. A arte ao fogão rendeu a Erick Jacquin a comenda de Maître Cuisinier de France, concedida pelo governo de seu país. Especialista em refinamento, na intimidade ele se entrega à chamada baixa gastronomia. "Sou fã de botecos", conta o chef, sem jamais resistir a uma carne-seca desfiada na companhia de uma cachaçinha mineira.
Receitas Escalope de foie gras com salada ao azeite de avelã Steak tartar Creme brûlé com manga
Escalope de Foie Gras com Salada ao Azeite de Avelã Médio 4 porções 20 min 350 kcal por porção Ingredientes 1 foie gras fresco de pato (cerca de 600 gramas) Sal Pimenta-branca moída na hora 100 g de folhas para salada 50 ml de azeite de avelã Vinagre de vinho tinto Manjericão Cerefólio Cebolinha francesa Pimenta-rosa
Preparo Corte o foie gras em 4 fatias (1). Tempere com sal e pimenta (2). Aqueça uma frigideira em fogo bem forte. Coloque as fatias de foie gras para corar durante 2 minutos de cada lado (3). Tempere a salada com o azeite de avelã (4), vinagre e as ervas frescas a gosto. Montagem Em cada prato, coloque um pouco de salada temperada e decore com manjericão, cerefólio e cebolinha francesa (5). Finalize colocando um escalope de foie gras e a pimenta-rosa.
Steak Tartar Fácil 4 porções 30 min 600 kcal por porção Syrah Ingredientes 750 g de filé mignon moído na hora 2 gemas 2 colheres (sopa) de mostarda 2 colheres (sopa) de ketchup 6 colheres (sopa) de cebola picada 1 colher (sopa) de alcaparras picadas 1 colher (sopa) de pepino pequeno picado 2 colheres (sopa) de salsinha picada 1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada Tabasco Sal e pimenta-do-reino Molho inglês Batatas palito fritas e salada para acompanhar
Preparo Numa tigela apoiada sobre um recipiente com água e gelo, misture a carne (1) com todos os outros ingredientes (2). Verifique o tempero e corrija, se necessário. Coloque uma forma vazada de 8,5cm de diâmetro sobre um prato individual, encha com um pouco da mistura, pressionando para dar o formato (3). Desenforme (4) e sirva com batatas fritas e salada de folhas de sua preferência, temperada com sal, pimenta e azeite (5).
Creme Brûlé com Manga Médio 4 unidades 70 min 450 kcal por unidade Ingredientes 6 gemas 75 g de açúcar 1/2 fava de baunilha 500 ml de creme de leite fresco 1/2 manga haden grande, cortada em cubinhos 2 colheres (sopa) de açúcar cristal ou o suficiente para cobrir o creme
Preparo Numa tigela, misture as gemas com açúcar (1). Corte a baunilha ao meio no sentido do comprimento e raspe as sementinhas para dentro da tigela (2). Junte o
creme de leite (3), mexa bem e reserve. Em 4 fôrmas de porcelana branca, distribua a manga e despeje sobre ela o creme (4). Distribua as forminhas em uma assadeira e leve ao forno aquecido a 175ºC. Na assadeira, adicione água morna até a metade da altura (5). Deixe assar por 50 minutos. Tire do forno e deixe resfriar um pouco. Salpique com açúcar cristal, formando uma camada fina, e caramelize com uma salamandra (grill) localizada na parte de cima de alguns fornos ou um maçarico culinário. Sirva em seguida.
Francisco Gameleira A Figueira Rubaiyat Aos 18 anos, Francisco Gameleira veio passar férias em São Paulo. Nascido na pequena Encanto, no interior do Rio Grande do Norte, ficou tão maravilhado com o ritmo frenético da metrópole que não quis mais ir embora. A solução foi procurar emprego. Ele, que nunca havia trabalhado na vida, se candidatou a copeiro no Rubaiyat da Faria Lima. Conquistou uma vaga de assistente de churrasqueiro. Muito dedicado, desempenhou diversas funções e chegou a estagiar na Argentina, no Uruguai e na Espanha. Em 2001 foi convidado a integrar a equipe que abriria A Figueira Rubaiyat. Rapidamente aprendeu a manejar o forno de alta temperatura, uma das inovações trazidas pelo consultor argentino Francis Mallmann. Três meses atrás, o profissional de 35 anos assumiu o controle da cozinha. Comanda uma brigada de 68 pessoas para atender uma leva de clientes que consomem 23.000 refeições por mês e prepara uma comida bem variada, repleta de sabor.
Receitas Carpaccio de cogumelo Arroz à praia Torta santiago
Carpaccio de Cogumelo Médio 10 porções 25 min (mais o tempo de geladeira) 370 kcal por porção Ingredientes Carpaccio
Ingredientes Molho
1 kg de cogumelos portobello graúdos e
100 ml de azeite extra-virgem
frescos
50 ml de shoyu
500 ml de azeite
30 ml de azeite trufado
2 dentes de alho cortados ao meio
Ingredientes Montagem
1 colher (chá) de sal
60 g de pinhole
5 ramos de tomilho
50 folhinhas de mini-agrião
3 folhas de louro 20 pimentas-do-reino inteiras Preparo Carpaccio Com uma escova macia, escove os cogumelos (1) e enxágüe bem. Fatie-os com um fatiador
manual (2). Cada um deles rende em média 6 fatias. Em uma panela, coloque o azeite com o alho e o sal. Adicione cuidadosamente os cogumelos fatiados (3). Monte um sachê usando uma gaze e coloque no interior o tomilho, o louro e as pimentas. Mergulhe junto no azeite e deixe cozinhar em fogo baixo entre 20 e 30 minutos. Verifique se ficaram macios (4). Retire do fogo, leve os cogumelos para esfriar na geladeira. Descarte o azeite que sobrou ou use em outra preparação. Não deve ser usado como molho, pois foi submetido a um processo de cocção. Preparo Molho Misture todos os ingredientes e reserve. Montagem Em cada prato, coloque aproximadamente 20 fatias dos cogumelos (5), acrescente 6 g de pinhole, 5 folhinhas de mini-agrião e molho a gosto.
Arroz à Praia Médio 4 porções 60 min 935 kcal por porção Riesling Ingredientes Caldo de peixe (fumet) Ingredientes Arroz 4 tentáculos de polvo 1 cebola 8 vieiras 1 cenoura 8 camarões grandes 1 tomate 20 lulas 1/2 maço de salsão (só o talo) 8 mariscos sem 1/2 maço de alho-poró casca 1/2 pimentão verde 2 dentes de alho 1/2 pimentão vermelho picados 150 ml de azeite 2 cebolas picadas 1 colher (chá) de alho moído 50 ml de azeite 1 kg de espinha de peixe 4 colheres (sopa) de 300 g de casca de camarão vinho branco 2 l de água
200 g de arroz carnaroli 1 colher (chá) de sal 200 ml de caldo de peixe (fumet) 0,5 g de açafrão em pó 3 g de corante alimentar amarelo em pó 2 colheres (sopa) de manteiga 70 g de queijo grana padano ralado
Preparo Caldo de peixe Corte todos os vegetais em pedaços não muito pequenos, coloque em uma panela com o azeite, o alho e leve ao fogo. Refogue, mexendo, adicione a espinha de peixe e as cascas de camarão (1). Acrescente a água. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe por 30 minutos ou até que os legumes estejam cozidos. Passe o caldo por um coador (2) e descarte o conteúdo da peneira. Reserve 200 ml do caldo para usar nesta receita e mantenha-o quente (use o restante em outras receitas, já que pode ser guardado no congelador).
Arroz à Praia Médio 4 porções 60 min 935 kcal por porção Riesling
Preparo Arroz Separe todos os frutos do mar, sendo que 4 camarões devem ser picados (3) e as lulas abertas ao meio. Reserve. Em uma frigideira, refogue o alho e a cebola no azeite. Adicione os frutos do mar e refogue por cerca de 6 minutos ou até que fiquem dourados (4). Acrescente o vinho branco e o arroz, mexendo bem (5). Em seguida, coloque o sal, o caldo de peixe, o açafrão e o corante alimentar. Quando ferver, junte, aos poucos, a manteiga e o queijo, mexendo sempre até cozinhar o arroz. Sirva em seguida.
Torta Santiago Médio 16 porções 50 min 303 kcal por porção
Ingredientes Massa 80 g de manteiga 50 g de açúcar 2 gemas 175 g de farinha de trigo
Ingredientes Recheio 3 ovos 150 g de açúcar Raspas da casca de 1/2 limão 1 colher (chá) de canela em pó 400 g de farinha de amêndoa 1 colher (sopa) de manteiga derretida 1 colher (chá) de essência de amêndoa 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro (para polvilhar)
Preparo Massa Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme homogêneo (1). Adicione as gemas e a farinha de trigo e misture com as mãos até a massa não grudar (2).
Abra a massa com um rolo (3) sobre um plástico e assente no fundo de uma forma untada (4), que deve ter 30cm de diâmetro e fundo falso. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC por 12 minutos. Preparo Recheio Bata os ovos com o açúcar até dobrarem de volume. Acrescente as raspas de limão, a canela e continue batendo. Por último, acrescente a farinha de amêndoa, a manteiga derretida e a essência. Despeje sobre a massa pré-assada (5) e leve de volta ao forno por 18 minutos ou até que o recheio esteja firme. Espere esfriar e desenforme. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro usando uma peneirinha fina e sirva.
Giancarlo Bolla La Tambouille Em dezembro se completam cinco décadas que um garoto de San Remo deixava a cidade italiana, conhecida pelos festivais de música popular, para fazer a América. Com 16 anos então, Giancarlo Bolla enfrentou uma travessia de treze dias entre os portos de Gênova e Santos. Logo se instalou em São Paulo e procurou emprego num restaurante. A lógica era que, mesmo ganhando pouco, poderia comer bem. Começou como lavador de pratos. Mas a fina estampa e os modos polidos ajudaram-no a saltar para o salão. Numa escalada vertiginosa, foi garçom e maître do Ca'd'Oro, do Rubaiyat e de outros endereços vistosos da cidade – até inaugurar o classudo La Tambouille, em 1971. Hoje, também é sócio do Leopolldo Plaza, do Leopolldina e do Bar des Arts. A administração dos negócios ele divide com Claudia, uma de suas duas filhas. Adepto da culinária franco-italiana, mantém no cardápio delícias clássicas, como o crepe suzette recheado de marrom-glacê.
Receitas Tomate-caqui e mussarela cremosa com presunto de Parma Medalhão de filé mignon ao molho de curry picante Crepe suzette de marrom-glacê
Tomate-caqui e Mussarela Cremosa com Presunto de Parma Fácil 4 porções 10 min 550 kcal por porção Ingredientes 250 g de presunto de Parma 300 g de tomate-caqui 300 g de mussarela cremosa 3 colheres (sopa) de azeite extra-virgem Sal e pimenta-do-reino 1 galho de manjericão fresco Pimenta-rosa (para decorar)
Preparo Corte o presunto em fatias bem finas (1) e arrume-as sobre o prato. Corte o tomate (2) e a mussarela em fatias de 2 centímetros de altura (3) e disponha-as ao
lado do presunto (4). Tempere com azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto (5). Espalhe por cima o manjericão e a pimenta-rosa. Está pronto para servir.
Medalhão de Filé Mignon ao Molho de Curry Picante Médio 4 porções 20 min 850 kcal por porção Cabernet Sauvignon
Ingredientes 900 g de filé mignon Sal e pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de cebola picada 1 colher (café) de curry 1 colher (café) de páprica picante 4 colheres (sopa) de caldo de carne 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco 4 pimentas biquinho (para decorar)
Preparo Corte os filés em medalhões de aproximadamente 225 g (1) e tempere-os
com sal e pimenta-do-reino. Leve-os para grelhar, com o azeite, em chapa ou frigideira anti-aderente, em fogo médio, deixando dourar 5 minutos de cada lado (2). Reserve. Em outra frigideira, coloque a manteiga, junte a cebola e leve ao fogo para dourar (3). Acrescente o curry, a páprica e o caldo de carne. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Adicione o creme de leite (4), misture bem e mantenha no fogo por mais 3 minutos. Acrescente sal e pimenta a gosto. Sirva o filé sobre o molho bem quente enfeitado com pimenta biquinho (5).
Crepe Suzette de Marrom-Glacê Médio 4 porções 50 min 844 kcal por porção
Ingredientes Massa do crepe
Ingredientes Calda
2 ovos
1 colher (chá) de manteiga
100 g de farinha de trigo
2 colheres (chá) de açúcar
200 ml de leite
100 ml de suco de laranja
1 colher (chá) de açúcar
2 colheres (sopa) de licor de laranja
2 colheres (sopa) de conhaque
24 marrons-glacês de castanha para
1 colher (sopa) de manteiga (para untar a
rechear
frigideira)
2 colheres (sopa) de conhaque 4 bolas de sorvete de creme para acompanhar (opcional)
Preparo Massa Bata no liquidificador todos os ingredientes (1), menos a manteiga. Deixe a massa descansar por 30 minutos na geladeira. Aqueça a manteiga em uma frigideira e faça 4 panquecas bem finas (2). Reserve. Preparo Calda Coloque a manteiga em uma frigideira e acrescente, aos poucos, o açúcar e o suco de laranja. Quando ferver, junte o licor de laranja. Deixe cozinhar em fogo lento por 5 minutos com os marrons-glacês. Flambe com o conhaque (3). Montagem Recheie as panquecas com 4 marrons-glacês e regue com a calda (4). Transfira para um prato e enfeite com mais 2 marrons-glacês (5). Sirva com sorvete de creme (opcional).
Helen Assunção East Mineiro de Belo Horizonte, Helen Assunção entrou na cozinha pela porta dos fundos. O início nada glamouroso foi como lavador de pratos num restaurante londrino. Nesse endereço britânico, porém, encantouse com o universo sedutor da gastronomia asiática
feita
de
maneira
moderna.
Apaixonado pela novidade, ingressou numa escola especializada a fim de burilar seus conhecimentos. Hoje no East, o chef de 36 anos transita com desenvoltura por receitas da Tailândia, do Vietnã, da Índia, da Coréia, da China e do Japão. De seu menu arrojado, selecionou o har gau (trouxinha de camarão e robalo típica da China), o thit bó xáo (filé com brócolis ao molho de ostra de origem vietnamita) e a musse de lichia, fruta bastante consumida na Tailândia. Quanto à dúvida constante sobre seu nome, por soar feminino, o chef explica que herdou do melhor amigo de seu pai. Não é, portanto, nem o primeiro nem o único Helen do planeta.
Receitas Trouxinha de camarão e robalo Filé mignon com brócolis ao molho de ostra Musse de lichia
Trouxinha de Camarão e Robalo Médio 12 trouxinhas 30 min (mais o tempo de geladeira) 140 kcal por porção
Ingredientes Trouxinha Ingredientes Molho 125 g de camarão limpo 1 colher (sopa) de shoyu 125 g de filé de robalo 4 colheres (sopa) de suco de tamarindo 1 colher (chá) de cebolinha francesa 1 colher (sopa) de açúcar picada 1 colher (sopa) de chilli garlic (molho 1 dente de alho amassado chinês) 1 pitada de sal 1 colher (sopa) de molho de peixe (nam pla) 12 unidades de massa para wanton (massa tipo rolinho primavera) Óleo (para fritar)
Preparo Trouxinha Sobre uma tábua, pique bem o camarão até ficar com aparência de triturado
(1). Reserve. Faça o mesmo com o robalo (2). Coloque numa tigela o camarão, o robalo, a cebolinha francesa, o alho, o sal e o molho de peixe. (3). Misture bem, cubra com filme plástico e leve à geladeira. Deixe por 30 minutos para a mistura ficar firme. Coloque um pouco de recheio no centro de cada massa e una as pontas (4), para formar trouxinhas. Evite deixar a massa exposta para não ressecar. Aqueça o óleo em quantidade suficiente para cobrir as trouxinhas. Frite poucas de cada vez (5), até que fiquem douradas, e escorra bem. Preparo Molho Misture todos os ingredientes e mantenha na geladeira até o momento de servir. Sirva as trouxinhas quentes com o molho frio ou gelado.
Filé Mignon com Brócolis ao Molho de Ostra Fácil 4 porções 30 min 450 kcal por porção Pinot Noir
Ingredientes 350 g de filé mignon 120 g de brócolis 12 cogumelos shiitake médios 1 raiz de coentro 3 dentes de alho 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes 4 colheres (sopa) de óleo de soja 4 colheres (sopa) de shoyu 4 colheres (sopa) de molho de ostra 4 colheres (chá) de açúcar 12 colheres (sopa) de caldo de galinha
Preparo
Limpe e pique o filé mignon em pequenos escalopes. Reserve. Limpe e corte os brócolis em pedaços de 4 centímetros, descartando os talos mais grossos. Corte os cogumelos em tiras (1) e reserve. Coloque os brócolis em uma panela de cozimento no vapor e cozinhe por 5 minutos (2). Reserve. Pique a raiz de coentro, o alho e a pimenta (3). Ponha num morteiro e soque com o pilão até formar uma pasta. Reserve. Em uma panela wok, aqueça o óleo, adicione a pasta de pimenta e refogue por alguns segundos. Junte o filé, refogue por 2 a 3 minutos. Acrescente os brócolis (4), os cogumelos (5), o shoyu, o molho de ostra, o açúcar e o caldo de galinha e cozinhe por 2 a 3 minutos. Distribua em quatro pratos e sirva em seguida.
Mousse de Lichia Fácil 4 porções 20 min (mais o tempo de geladeira) 650 kcal por porção Ingredientes 1 lata de leite condensado 1 frasco de creme de leite fresco 1 lata de lichia em conserva (567 g) 1 envelope de gelatina em pó sem cor e sem sabor 5 colheres (sopa) de água
Preparo Ponha numa tigela o leite condensado e use a lata como medida para o creme de leite. Bata com a batedeira até formar um creme liso (1). Reserve. Bata no liquidificador a lichia com a calda e junte à mistura de creme de leite e leite
condensado (2). Umedeça a gelatina na água e leve ao fogo em banho-maria para dissolver. Adicione a gelatina ao creme (3) e mexa bastante até ficar homogêneo. Coloque em uma forma de silicone com 20 centímetros de diâmetro (4) e leve à geladeira. Espere cerca de 3 horas, ou até ficar firme. Desenforme (5) e sirva gelada.
Julian Gil Rivera Toro Quando chegou a São Paulo, há pouco mais de um ano, o madrileno Julian Gil Rivera tinha pela frente o desafio de implantar aqui uma culinária contemporânea ibérica.
Mas
estavam
vetadas
pelos
proprietários do Toro modernidades como espumas e outras invenções que definem a cozinha espanhola atual. Aparentemente difícil, a tarefa foi tirada de letra pelo chef, que traz na bagagem a formação escolar profissionalizante
em
Madri
e
uma
passagem pelo clássico restaurante Reno, de Barcelona. Ele incluiu no cardápio paellas de insuspeitável leveza e um arroz de pato fenomenal. Também deu início a uma pesquisa de matérias-primas nacionais. Pôs a Espanha e o Brasil na mesma panela ao criar uma farofa de farinha de mandioca, ovo e presunto ibérico. Para tentar manter a forma, o jovem de 30 anos malha todos os dias. E reserva as noites de segunda para um de seus maiores prazeres: assistir às apresentações musicais do Bar Brahma, no centro da cidade.
Receitas Gaspacho Paella de frutos do mar Rabanada de brioche com morango macerado ao açafrão
Gaspacho Fácil 4 porções 30 min (mais o tempo de geladeira) 242 kcal por porção
Ingredientes 1 kg de tomate maduro 1/2 cebola pequena 1 pepino pequeno sem sementes 1/2 pimentão vermelho pequeno sem sementes 1/3 pimentão verde sem sementes 1 dente de alho sem o miolo, picado 1 pãozinho francês amanhecido 3 colheres (sopa) de azeite 1 colher (chá) de vinagre de jerez Sal e pimenta-do-reino moída na hora 1 pitada de páprica doce 1 xícara de cubos de pão torrado
Preparo
Pique bem miudinho cerca de 1/4 dos vegetais (tomate, cebola, pepino e pimentões) para a guarnição. Reserve. Pique o restante em pedaços grandes (1). Coloque numa tigela e junte o alho e o pão amanhecido (2). Tempere com azeite, vinagre, sal, pimenta e páprica (3). Misture bem, amassando para que os legumes soltem seu suco (4). Cubra com água e deixe macerando durante 1 dia na geladeira. Passe essa mistura pelo mixer e coe em uma peneira de malha bem fina (5). Coloque os vegetais reservados para guarnição em cumbucas separadas, assim como os cubos de pão torrado. Sirva o gaspacho bem gelado em tigelinhas de barro ou prato fundo, junto com as guarnições, que devem ser acrescentadas à sopa conforme o gosto de cada um.
Paella de Frutos do Mar Médio 4 porções 40 min 750 kcal por porção Chardonnay ou Cava Ingredientes 600 ml de caldo de peixe Sal 2 colheres (sopa) de azeite 200 g de lulas cortadas em anéis 300 g de robalo limpo em cubos 120 ml de molho de tomate, de preferência feito em casa 300 g de arroz (se possível do tipo bomba espanhol ou japonês de grãos curtos) 2 colheres (sopa) de picada (alho frito, amêndoa frita, açafrão em pó e água processados no mixer) 12 camarões grandes 8 mexilhões com casca 100 g de ervilhas frescas
Preparo Numa panela, ferva o caldo de peixe com o sal a gosto e reserve quente. Coloque o azeite numa paellera para 4 pessoas e leve ao fogo alto para aquecer. Acrescente as lulas e o robalo e refogue até que fiquem dourados (1). Junte o molho de tomate e o arroz (2) e refogue, misturando bem. Adicione a picada (3) e o caldo de peixe (4) e deixe em fogo alto por mais 10 minutos. Acrescente os camarões (5), os mexilhões e as ervilhas frescas. Abaixe o fogo no mínimo e deixe cozinhar por mais 5 minutos. Retire do fogo, deixe repousar por mais 5 minutos e sirva.
Rabanada de Brioche com Morango Macerado ao Açafrão Médio 4 porções 40 min 520 kcal por porção
Ingredientes Calda de Morango
100 ml de água 100 g de açúcar 20 morangos picados
Ingredientes Rabanadas Ingredientes Montagem 300 g de brioche 12 morangos 100 ml de leite 2 pitadas de açafrão em 1 colher (sopa) de pó açúcar Folhas de hortelã (para 1 colher (chá) de canela decorar) em pó 2 ovos batidos Óleo (para fritar)
Preparo Calda de morango Numa panela, misture a água com o açúcar e os morangos (1). Leve ao fogo, deixe levantar fervura, coe e reserve.
Preparo Rabanada Corte o brioche em retângulos e mergulhe no leite (2). Escorra bem e empane com o açúcar e a canela (3). Passe no ovo batido e frite em óleo quente até dourar. Tire do fogo (4). Escorra bem, retirando o excesso de gordura. Preparo Montagem Corte os morangos frescos em pedaços, junte 2/3 da calda e o açafrão e misture bem. Distribua entre os pratos. Corte os retângulos de brioche em pedaços ainda quentes e coloque ao lado dos morangos (5). Regue com o restante da calda, decore com hortelã cortada em tirinhas e sirva.
Endereços Restaurantes Nome
Endereço
Telefone
Allez, Allez!
Rua Wisard, 288, Vila Madalena
3032-3325
Boa Bistrô & Bem-Estar
Rua Padre João Manuel, 950, Jardim Paulista
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Alameda Ministro Rocha Azevedo, 471, Cerqueira César
3068-8486
Carlota
Rua Sergipe, 753, Higienópolis
3661-8670
Clo
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D.O.M.
Rua Barão de Capanema, 549, Jardim Paulista
3088-0761
Due Cuochi Cucina
Rua Manuel Guedes, 93, Itaim Bibi
3078-8092
East
Alameda Jaú, 1303, Cerqueira César
3081-1160
Eau
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Fasano
Rua Vitório Fasano, 88 (Hotel Fasano), Jardim Paulista
3062-4000
A Figueira Rubaiyat
Rua Haddock Lobo, 1738, Jardim Paulista
3063-3888
Jun Sakamoto
Rua Lisboa, 55, Pinheiros
3088-6019
La Brasserie Erick Jacquin Rua Bahia, 683, Higienópolis
3826-5409
La Tambouille
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3079-6277
La Vecchia Cucina
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Nam Thai
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Skye
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Tordesilhas
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3107-7444
Toro
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3085-8485
Vinheria Percussi
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