Investeşte în oameni ! FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 – 2013 Axa prioritară: 2 „Corelarea învăţării pe tot parcursul vieţii cu piaţa muncii” Domeniul major major de intervenţie: 2.1 „Tranziţia de la piaţa muncii muncii la viaţa activă” ResTRucturarea area SIstemulu SIstemuluii de Practică Practică PrODuctivă PrODuctivă a Studenţil Studenţilor or din Titlul proiectului: „ResTRuctur Învăţământul Superior – TRIPOD” Contract nr. POSDRU/90/2.1/S/58108 POSDRU/90/2.1/S/58108
RAPORT DE PRACTICĂ
Student practicant Lefter E. Elena -Mădălina -Mădălina
2011
Investeşte în oameni !
FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 – 2013 Axa prioritară: 2 „Corelarea învăţării pe tot parcursul vieţii cu piaţa muncii” Domeniul major major de intervenţie: 2.1 „Tranziţia de la piaţa muncii la viaţa viaţa activă” Titlul proiectului: proiectului: „ResTRucturarea SIstemului de Practică PrODuctiva a Studenţilor din Învăţământul Superior – TRIPOD” Contract nr. POSDRU/90/2.1/S/58108 POSDRU/90/2.1/S/58108
RAPORT DE PRACTICĂ
Student practicant : Lefter E. Elena-Mădălina Semnătura : Universitatea Politehnica Facultatea : Ingineria Sistemelor Biotehnice Specializarea : MIAIA
2011
FONDUL SOCIAL EUROPEAN Programul Operaţional Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007 – 2013 Axa prioritară: 2 „Corelarea învăţării pe tot parcursul vieţii cu piaţa muncii” Domeniul major major de intervenţie: 2.1 „Tranziţia de la piaţa muncii la viaţa viaţa activă” Titlul proiectului: proiectului: „ResTRucturarea SIstemului de Practică PrODuctiva a Studenţilor din Învăţământul Superior – TRIPOD” Contract nr. POSDRU/90/2.1/S/58108 POSDRU/90/2.1/S/58108
RAPORT DE PRACTICĂ
Student practicant : Lefter E. Elena-Mădălina Semnătura : Universitatea Politehnica Facultatea : Ingineria Sistemelor Biotehnice Specializarea : MIAIA
2011
CUPRINS Secţiunea A – Informaţii privind unitatea parteneră de practică: •
•
•
•
•
•
•
•
Date de identificare ale unităţii (denumire, adresă, date de contact); …………………………………….. Forma de organizare (SRL, SA, companie de stat, regie autonoma, fundaţie, ONG, companie multinaţională, capital de stat, privat sau mixt); ……………………………………. Poziţionarea geografică ; ……………………………………. Scurtă descriere a companiei, număr de angajaţi; ……………………………………. Dome Domeni niul ul de acti activi vita tate te (se (se vor vor menţ menţio iona na servi ervici ciilile/ e/pr prod odus usel elee oferite/realizate de către unitate); ……………………………………. Poziţionare în piaţă; principali clienţi şi furnizori; ……………………………………. Structura organizatorică (departamente, secţii – se prezintă pe scurt rolul fiecăruia şi interacţiunea dintre acestea); ……………………………………. Perspective de angajare/recrutare (departamente în care există poziţii disponibile); …………………………………….
Secţiunea B – Informaţii privind activităţile prestate de către student
Durata perioadei de practică (în unitatea parteneră de practică, în străinătate şi în universitate); ……………………………………. - Desc Descririer erea ea deta detalia liată tă a depa depart rtam amen ente telo lorr în care care şi-a şi-a desf desfăş ăşur urat at activi activitat tatea ea (servi (servicii/ cii/pro produs duse, e, încadr încadrare areaa în schem schemaa funcţi funcţiona onală lă a unităţii); ……………………………………. - Desc Descri rier erea ea acti activi vită tăţiţilo lorr des desfăşu făşura rate te în dom domeniu eniull ingi inginneres erescc corespunzător; ……………………………………. - Desc Descri rier erea ea acti activi vită tăţiţilo lorr desf desfăş ăşur urat atee în dome domeni niililee econ econom omic ic şi managerial; ……………………………………. - Propuneri de ameliorare a activităţii de practică; ……………………………………. -
Secţiunea C – Informaţii privind abilităţile personale •
•
Gradul de integrare/acceptare în echipa de lucru; ……………………………………. Competenţele şi abilităţile dobândite în perioada de practică;
•
……………………………………. Colaborarea cu tutorele reprezentant al unităţii de practică. …………………………………….
Secţiunea A – Informaţii privind unitatea parteneră de practică :
•
Date de identificare ale unităţii :
-
Denumire : Institutul National de Cercetare – Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare - IBA Bucureşti
-
Adresa: Str. Dinu Vintilă, Nr.6, Cod 021102, Sector 2, Bucureşti
-
Date de contact: Tel./Fax: 021.210.91.28;021.211.36.39.
•
Poziţionare geografică :
•
Scurtă descriere a companiei :
Institutul National de Cercetare - Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare - IBA Bucureşti este un institut de cercetări în industria alimentara, fiind în subordinea Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale, ca instituţie extrabugetara, cu venituri obţinute integral din: - Proiecte în programe naţionale şi internaţionale de cercetare - prin competiţie; - Proiecte în programe de cercetare prioritare - prin licitaț ie; - Comenzi şi contracte de prestări servicii în domeniile sale de activitate (analize de laborator, producţie, consultanţă etc). Institutul de Bioresurse Alimentare: - este punctul de contact al Ministerului Educaţiei şi Cercetării privind Tema 2 (Alimentaţie, Agricultura, Acvacultura şi Biotehnologie) din cadrul Programului Cadru 7 de cercetare europeana; - reprezintă prin delegat naţional ICC (Asociaţia Internaţionala a ştiinţei şi Tehnologiei Cerealelor) din Viena, care are 50 ţări membre. - este singurul institut de cercetare în domeniul industriei alimentare din subordinea directa a M.A.P.D.R.; - are laboratoare acreditate RENAR; - deţine singurul laborator acreditat din Romania pentru migrări globale şi migrări specifice de componenţi din ambalajele pentru alimente; - are personal competent în domeniul industriei alimentare şi agriculturii, pregătit în diferite instituţii din străinătate; - este singurul institut de cercetare care realizează produse pentru intolerante alimentare (proiect Agral); - deţine singurul centru informare şi diseminare privind organismele modificate genetic (proiect Biotech); - are organism de certificare HACCP (proiect Infras); - are un centru de informare - diseminare pentru nutriţie umana (proiect Agral); - coordonează Comitetul tehnic de Standardizare 180 - Seminţe de Consum (in colaborare cu ASRO); - evaluează calităţile fizico-chimice şi microbiologice ale resurselor agricole vegetale, precum şi a produselor alimentare; - întocmeşte studii şi efectuează teste privind produsele alimentare dietetice, ecologice şi cu destinaţie speciala; - acorda consultanta şi prestează servicii în domenii ale industriei alimentare; - are un organism tehnic de specialitate în domeniul agriculturii ecologice prin Organismul de certificare produse ecologice - IBACert; - în cadrul Institutului de Bioresurse Alimentare funcţionează şi Serviciul de Avizare a Notificărilor Suplimentelor Alimentare.
•
Domeniul de activitate:
Scopul cercetării în domeniul agroalimentar este de a îmbunătăţi calitatea alimentelor şi alimentaţiei, şi de a asigura securitatea alimentara, precum şi competitivitatea şi profitabilitatea producătorilor pe întreg lanţul alimentar. Cercetarea trebuie sa menţină şi să crească rolul de lider în asigurarea calităţii şi siguranţei alimentare şi de furnizor de produse agroalimentare cu calităţi nutritive corespunzătoare cerinţelor consumatorilor. Cercetarea trebuie să identifice politicile de asigurare a securităţii şi siguranţei alimentaţiei. Trasabilitatea şi calitatea produsului reprezintă cerinţe pentru piaţa internă şi europeana care necesită la rândul lor o infrastructură corespunzătoare, echipamente şi o reţea de servicii care poate fi asigurata de sistemul de cercetare existent. Cunoştinţele despre alimentaţie schimba comportamentul alimentar. Presiunea preturilor, ca şi nevoia de a adapta hrana mai bine organismului uman conduc la nevoia utilizării eficiente a resurselor naturale existente, prin valorificarea în întregime a potențialului lor, valorificarea deș eurilor şi subproduselor în produse cu valoare adăugată mare. În ceea ce privește asigurarea securităț ii alimentare se are în vedere atingerea unor obiective cum ar fi: - tehnologii "curate" fără deș euri; - obținerea de ingrediente noi, aditivi alimentari naturali şi compuș i bioactivi; -
promovarea unor noi bioresurse agricole în industria alimentară;
-
asigurarea disponibilităților alimentare în corelaț ie cu cerinț ele pieț ii pentru diverse categorii de consumatori.
Cerințele alimentare situează, pe primul plan, menț inerea stării de sănătate a organismului uman şi prevenirea apariț iei bolilor. În acest sens, se conturează următoarele direcții de cercetare, strategice: -
biodisponibilităţii nutrienţilor;
-
evaluarea riscului de producere a unor compuși toxici în timpul procesării alimentelor;
-
dezvoltarea opțiunilor terapeutice, prin alimentaț ie, în cazul alergiilor alimentare şi a bolilor cauzate de alimentaț ie;
-
influenta alimentelor care conț in organisme modificate genetic şi a celor convenționale asupra sănătăţii oamenilor;
-
efectul iradierii alimentelor asupra componenţilor alimentari şi sănătăţii organismului;
-
obținerea de produse alimentare ecologice.
În ceea ce privește alimentul, se aș teaptă ca acesta sa fie din ce în ce mai complex şi sa fie conectat la toate aspectele care influenț ează organismul la trecerea lui prin viață.
Oricare ar fi piaţa, când cerinț ele consumatorilor sunt satisfăcute, competiția şi evoluția spontana a nevoilor conduc la segmentarea pieț ii. Calitatea va domina cantitatea. În ceea ce privește calitatea alimentului, alimentaț iei şi nutriț iei este necesar ca cercetarea în domeniu sa aibă următoarele direcț ii: -
-
dezvoltarea unor metode de control rapide şi eficiente în vederea identificării patogenilor şi altor agenți toxici din alimente; realizarea unui sistem integrat de cercetare pe lanț ul alimentar, pe baza conceptului "de la producător la consumator", în vederea identificării trasabilității produsului alimentar (marcheri genetici);
-
implementarea sistemului de siguranță alimentara HACCP;
-
reducerea şi eliminarea reziduurilor şi contaminanț ilor din alimente;
-
controlul migrației apei şi a barierelor pentru microorganisme în alimentul ambalat;
-
elaborarea unor sisteme de control eficiente în vederea verificării declaraț iilor producătorilor şi a prevenirii fraudelor alimentare (metode utilizând microorganisme).
Având în vedere integrarea României în UE şi promovarea produselor alimentare romanești pe piața internaț ională este necesar ca şi activitatea de cercetare şi comunitatea științifică să se integreze în Spaț iul de Cercetare European. Acest lucru necesita o promovarea agresiva a cercetării romaneș ti şi cercetătorilor romani în comunitatea europeana prin: -
participarea cercetătorilor la evenimente ș tiinț ifice europene;
-
participarea cercetătorilor în asociații, comitete şi alte organisme internaționale;
-
participarea la întâlniri de pregătire a proiectelor internaț ionale;
-
burse pentru tinerii cercetători în tarile membre UE;
-
organizarea de evenimente științifice cu participare internaț ională;
-
promovarea şi stimularea cercetărilor cu rezultate deosebite la nivel european;
-
dotarea laboratoarelor de cercetare la nivelul celor din UE.
Structura organizatorică:
•
Secţiunea B – Informaţii privind activitățile prestate de către student •
•
Durata perioadei de practica :Am efectuat perioada stagiului de practica de pe data de 14.06.2011 pana la data de 02.09.2011,cate 6 ore pe zi. Descrierea departamentelor în care s-a desfăș urat activitatea:
LABORATOR FIZICO-CHIMICE, cu următoarele activităţi: - Analize fizico-chimice la produse agroalimentare; - Analize reologice; - Analize tehnologice (probe de coacere); - Stabilire de făinuri etalon pe tipuri de extracț ie; - Testare aditivi; - Testare aparatură laborator. Analize în cadrul laboratorului fizico-chimice: 1. Analize pâine şi produse de panificaț ie: -
-
-
masa nominala Volum porozitate Elasticitate aciditate umiditate examen organoleptic
2. Analize produse zaharoase -
-
masa nominala conținut de umplutura umiditate zahar grăsime examen organoleptic
3. Analize faina: -
-
-
umiditate aciditate indice de cădere gluten umed proteina cenuşă alveograma
-
farinograma extensograma amilograma
4. Analize grâu: -
-
-
umiditate indice de cădere gluten indice de deformare masa hectolitrica umiditate (Tecator) proteina (Tecator) corpuri străine indice de sedimentare Zeleny
5. Analize covrigi: -
masa nominala umiditate aciditate examen organoleptic
6. Analize patiserie sărata: -
-
masa nominala umiditate conținut de umplutura grăsime examen organoleptic
7. Valoare energetica 8. Analize paste făinoase -
umiditate aciditate comportare la fierbere
9. Analize lapte şi produse lactate: -
determinarea substanței uscate şi a apei
-
examen organoleptic conținut de grăsime conținut de proteina conținut de sare conținut de zahar reacția Kreiss
10. Analize carne şi produse din carne: -
-
-
umiditate conținut de grăsime conținut de sare azot hidrolizabil pH reacția Kreiss examen organoleptic
11. Analize produse din legume – fructe: -
-
-
determinarea masei nete şi a proporț iei de legume sau fructe determinarea acidității titrabile şi a acidităț ii volatile determinarea substanțelor solubile prin metoda refractometrica determinarea substanțelor grase determinarea cenușii insolubile în acid clorhidric pH conținut de sare examen organoleptic
12.Analize suc proaspăt de citrice : -
-
conținut de substanță uscată pH aciditate în acid acetic conținut de zahar
13. Analize brânză topită, brânza de vaci proaspătă : -
conținut de substanțe grase conținut de sare conținut de proteine substanţă uscată
14. Analize unt : -
umiditate reacția Kreiss conținut de substanțe grase
15. Analize ceai - tip ice tea: -
pH aciditate conținut de zahar
16. Analize ceai - plante uscate: -
umiditate cenușă cenuşă insolubilă
17. Analize îngheț ată : -
-
substanța uscată conținut de zahar conținut de grăsime aciditate examen organoleptic
18. Analize uleiuri reziduale: -
-
umiditate aciditate în acid oleic impurităţi solubile indice de iod densitate relativa la 200C
19.Analize produse expandate -
umiditate conținut de grăsime clorura de sodiu
20. Determinarea patulinei din sucul de mere, prin cromatografie de lichide de înaltă performantă
LABORATOR AMBALAJE, cu următoarele activităţi: -
-
Testarea igienico-sanitara a materialelor care vin în contact cu produse alimentare, în conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătăţii şi Directivelor Comunităţii Europene, în vederea obținerii Avizului Sanitar; Consultanta privind ambalarea produselor alimentare. Analize în cadrul laboratorului ambalaje:
-
Determinare a migrării globale de componenţi din ambalaje de uz alimentar
-
Determinare a cedării de plumb şi cadmiu din ambalaje de uz alimentar
-
Determinare a cedărilor de formaldehida din ambalaje de uz alimentar
-
Examen organoleptic la ambalaje de uz alimentar
-
Determinare a cedărilor de stiren din ambalaje de uz alimentar
-
Determinare a cedărilor de derivaț i fenolici din ambalaje de uz alimentar
-
Determinare a exudării coloranților din ambalaje de uz alimentar
-
Determinare a conținutului de mercur din ambalaje din hârtie şi carton
-
Determinare a conținutului de mercur din ambalaje din materiale plastice
-
Determinare a conținutului de plumb din ambalaje din materiale plastice
-
Determinare a conținutului de cadmiu din ambalaje din materiale plastice
-
Determinare a conținutului de plumb din ambalaje din hârtie şi carton
-
Determinare a conținutului de cadmiu din ambalaje din hârtie şi carton
-
Determinare a conținutului de crom din ambalaje din hârtie şi carton
LABORATOR MICROBIOLOGIE, cu următoarele activităţi: -
Controlul microbiologic al produselor agroalimentare;
-
Controlul microbiologic pe fluxul de fabricaț ie al produselor alimentare;
-
Instruire privind implementarea bunei practici de laborator pe baza referențialului GLP (Good Laboratory Practices).
Analize în cadrul laboratorului microbiologie:
1. Microbiologie alimentara: număr total de germeni, bacterii coliforme, Escherichia coli, Bacillus cereus, Stafilococ coagulează pozitiv, Salmonella, drojdii şi mucegaiuri. -
cereale,
-
produse alimentare;
-
teste de sanitație,
-
stabilirea termenului de valabilitate.
2. Detecție organisme modificate genetic, prin metoda ELISA 3. Detecție micotoxine, prin metoda ELISA -
Deoxinivalenol
-
Zearalenona
-
aflatoxine totale
-
ochratoxina.
IMPURITATI DIN GRAU 1.GENERALITATI 1.1.PRINCIPII GENERALE Loturile de cereale livrate de producători silozurilor sau vândute de către unitățile de păstrare conțin, întotdeauna, în cantitate mai mica sau mai mare, boabe deteriorate, boabe ale altor cereale, resturi vegetale şi animale şi particule minerale. Denumirea generica de impurităţi (boabe cu defecte, seminț e dăunătoare şi toxice, corpuri străine propriu-zise etc.) reprezintă ansamblul acelor elemente considerate, în mod convențional, ca nedorite intr-un eș antion. Metoda de determinare consta în separarea impurităț ilor dintr-o proba de cereale prin cernere si/sau triere şi clasificarea acestora în mai multe categorii, în funcție de normativele în vigoare.
Definițiile fiecăreia dintre aceste categorii, ca şi impurităț ile care o compun, depind de tipul de cereala avuta în vedere şi de metoda de determinare a impurităților folosită. Contractele comerciale sunt încheiate în funcț ie de anumite criterii calitative, printre care şi conținutul de impurităţi. Conț inutul de impurităț i este şi indicatorul de gradare a cerealelor. Deci, este importantă cunoaș terea acestui indicator, în scopul evaluării eventualelor influente asupra preț ului la livrarea cerealelor şi asupra valorii de întrebuințare a lotului. Dar, cel mai adesea, timpul de care dispune unitatea de stocare pentru controlul grânelor la recepț ie este foarte scurt şi controlul impurităț ilor este, adeseori, efectuat după metode mai puț in riguroase. În majoritatea cazurilor, totul se reduce la determinarea acelor boabe cu defecte a căror prezentă este previzibilă, ținându-se cont de condiț iile climaterice din timpul anului (boabe încolț ite, boabe cu fusarium, boabe mucegăite…). La ieșirea dintr-un siloz, determinarea impurităț ilor este, întotdeauna, efectuata în scopul verificării conformităț ii unui lot cu termenii contractului. Conținutul de impurităț i influenț ează cantitatea de cereale utila ce poate fi prelucrată.
1.2.ORIGINILE IMPURITATILOR şi INCIDENTA LOR ASUPRA CALITATII. DEFINITII şi DETERMINARI PRACTICE În primul rând, este vorba de descrierea defectelor întâlnite la cereale, de originea şi incidenta lor asupra calităț ii. În ceea ce privește definițiile, ca reguli generale sunt următoarele: -
-
grânele care prezintă mai multe defecte sunt clasificate în categoria defectului cel mai important, în ordine descrescătoare astfel: diverse impurităț i, boabe încol țite, alte cereale şi boabe sparte; toate boabele care rămân prinse în ochiurile unei site (ciur) trebuie sa fie considerate ca refuzate de acesta.
1.3.BOABE DE GRAU CU DEFECTE •
BOABE SPARTE
Definiț ie - Se considera boabe de grâu sparte cele care au parte din endoperm expus (este inclus şi bobul fără germene). Conț inutul de boabe sparte trebuie sa fie de maximum 7%.
Provenienț a - Unele boabe sunt sensibile la șocuri, în timpul treieratului, si, mai ales, în timpul transportului mecanic la siloz. Implicaț ii - Din punct de vedere al calității, prezenta boabelor sparte micș orează randamentul de măciniș al grâului.
Prezenta boabelor sparte ridică, în acelaș i timp, şi probleme de păstrare. Astfel, acestea sunt mai expuse fenomenelor de oxidare, care produc o accelerare a degradărilor biochimice ale constituenț ilor grâului. De asemenea, sunt mai accesibile atacurilor de insecte şi mucegaiurilor.
Exprimare rezultate - Boabe sparte = C1 x C2 x m6 În care: C1 = coeficientul obținut după prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw C2 = coeficientul obținut după a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx m1 = masa, în grame, a ergotului din proba de analiza mw = masa, în grame, a eș antionului de analiza (aprox. 1000 g) my = masa, în grame, a materialului obț inut pe sita de 1,00 mm mx = masa, în grame, a unei părț i din eș antionul de analiză (aprox. 250 g) mz = masa, în grame, a unei fracț iuni (circa 60g) m6 = masa, în grame, a boabelor sparte, reț inute pe sita de 1,00 mm •
BOABE SECI şi SISTAVE
Boabele şiştave trebuie să se găsească în masa de boabe intr-un procent maxim de 8%.
Definiț ie - Sunt considerate boabe șiș tave şi seci boabele întregi, indiferent de aspectul lor, care trec printr-o sită, cu ochiuri alungite, cu deschiderea de 1,7 mm.
Proveniența - Acestea sunt boabe uscate (secate) înainte de maturizare, ca urmare a lipsei de apa. Acest fapt se poate datora unui dezechilibru intre intrarea apei în boabe şi evaporarea acesteia, ca urmare a unei călduri excesive (temperatura mai mare de 28°C) în cursul maturizării (uscare fiziologica). O alta cauză ar putea fi bolile care atacă rădăcinile, tulpinile şi frunzele (ș iș tăvire patologica). De altfel, chiar în absenta unei uscări forț ate, boabele pot fi mici. Acest fapt se datorează unei ridicări a temperaturii în timpul formarii. Mărimea organelor florale si, ulterior, a boabelor este astfel limitată (mică). Aspect - Boabele seci şi șiș tave au aspectul unor boabe chircite, ridate, deformate, au aspectul unor semințe atacate de diferite boli (Fusarium, mucegaiuri etc.).
În plus, boabele deteriorate prin îngheț şi toate boabele nematurizate (verzi) fac parte din aceasta grupa. Implicaț ii - Prezenta boabelor șiș tave are un impact asupra randamentului la măcinare, în sensul micșorării acestuia, din cauza eliminării mecanice a boabelor seci şi șiș tave încă din timpul fazelor de curăț ire. Masa hectolitrica este, de asemenea, afectată.
Exprimare rezultate - Boabe ș iș tave = C1 x C2 x m13 În care: C1 = coeficientul obținut după prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw C2 = coeficientul obținut după a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx m1 = masa, în grame, a ergotului din proba de analiza mw = masa, în grame, a eș antionului de analiza (aprox. 1000 g) my = masa, în grame, a materialului obț inut pe sita de 1,00 mm mx = masa, în grame, a unei părț i din eș antionul de analiza (aprox. 250 g) mz = masa, în grame, a unei fracț iuni (circa 60g) m13 = masa, în grame, a boabelor ș iș tave care trec prin sita de 1,70 mm •
BOABE AVARIATE
Maximum acceptat de către standard este de 1% Exprimare rezultate - Boabe avariate = C1 x C2 x m11
În care: C1 = coeficientul obținut după prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw C2 = coeficientul obținut după a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx m1 = masa, în grame, a ergotului din proba de analiza mw = masa, în grame, a eș antionului de analiza (aprox. 1000 g) my = masa, în grame, a materialului obț inut pe sita de 1,00 mm mx = masa, în grame, a unei părț i din eș antionul de analiza (aprox. 250 g) mz = masa, în grame, a unei fracț iuni (circa 60g) m10 = masa, în grame, a boabelor avariate, reț inute pe sita de 1,00 mm
•
BOABE DE GRAU MUCEGAITE
Definiț ie - Boabele de grâu mucegăite sunt boabele cu mucegai, vizibil cu ochiul liber, pe o treime din suprafaț a sau interiorul seminț ei. Provenienț a - Semințe mucegăite provin din infectarea cu mucegaiuri a unor suprafețe din pericarp sau endospermul acestora. Aspect - Semințele mucegăite prezintă urme vizibile de mucegai, pe mai mult de o treime, din exteriorul sau interiorul acestora. Implicaț ii - Efecte majore asupra valorii nutritive şi de întrebuinț are a grânelor, pentru că infectarea cu mucegaiuri face grâul inutilizabil pentru alimentaț ia umana şi animala, şi scade valoarea de măciniș a acestuia. Mucegaiurile pot conduce la apariția de micotoxine, toxine cu efecte negative asupra sănătăț ii organismului.
Determinarea practica - Semințele mucegăite prezintă modificări ale aspectului suprafeței boabelor (sunt pete de mucegai pe mai mult de jumătate din suprafaț ă) şi interiorului acestora (endosperm mucegăit mai mult de o treime din total). •
BOABE ATACATE DE FUSARIUM
Definiț ie - Grânele atacate de Fusarium sunt boabe de culoare roz sau albicioase, datorate infectării cu fuzarioza grâului. Provenienț a - Semințele de grâu contaminate cu Fusarium provin de la îmbolnăvirea cu fuzarioză a grâului, boala care ataca diferite graminee contaminate (grâu, orz, porumb etc.). Forma de manifestare este puternic influenț ată de factorii de mediu. Aspect - Semințele infectate se ș iș tăvesc şi prezintă o coloraț ie roz sau albicioasa, în contururi nelimitate sau pot fi, în totalitate, roz sau albicioase. Implicaț ii - Efecte majore asupra valorii nutritive a grânelor, prin contaminarea cu micelii de Fusarium, deoarece diferitele tipuri de Fusarium pot sintetiza, în anumite condiții de temperatura şi umiditate, toxine (zearalenone, tricotecine, fumozine) periculoase pentru sănătatea oamenilor şi animalelor
Testele efectuate pe probe de grâu foarte contaminat au evidenț iat o degradare importanta a valorii tehnologice. Determinarea practica - Semințele atacate de Fusarium prezintă modificări ale aspectului (șiștăvite) şi culorii înveliș ului (roz sau albicioasa). Seminț ele albe au pe tegument un praf albicios care se desprinde uș or cu unghia. •
BOABE ATACATE DE CALDURA
Definiț ie – Boabele avariate prin căldura sunt boabe de culoare cafenie pana la neagra, din cauza unor creșteri anormale a temperaturii grânelor în timpul depozitarii si/sau uscării. Implicaț ii - Modificările sunt, în principal, de natura biochimica, ale constituenț ilor grânelor, provocate de efectele căldurii. Proprietăț ile plastice ale glutenului se modifica, ceea ce duce, de exemplu, la micș orarea calităț ii de panificaț ie ale grâului. Determinare practica - Sunt boabe de mărime normală, dar al căror endosperm este de culoare net arămie fată de restul probei. Aceste boabe sunt tăiate şi este observat miezul. Dacă culoarea miezului este apropiată de cea a unui bob sănătos, boabele nu se considera “boabe avariate”; cele cu miezul modificat se consideră “grâne avariate”.
•
BOABE ATACATE DE DAUNATORI
Definiț ie - Boabele atacate de dăunători sunt boabe de grâu care prezintă o degradare vizibila cu ochiul liber datorata atacului de rozătoare, insecte, acarieni sau alți dăunători
Exprimare rezultate - Boabe atacate de dăunători = C1 x C2 x m11 n care: C1 = coeficientul obținut după prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw C2 = coeficientul obținut după a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx m1 = masa, în grame, a ergotului din proba de analiza mw = masa, în grame, a eș antionului de analiza (aprox. 1000 g) my = masa, în grame, a materialului obț inut pe sita de 1,00 mm mx = masa, în grame, a unei părț i din eș antionul de analiza (aprox. 250 g) mz = masa, în grame, a unei fracț iuni (circa 60g) m11 = masa, în grame, a boabelor atacate de dăunători, reț inute pe sita de 1,7 mm Aspect al boabelor atacate de insecte - în practica, se identifica prin:
-
galerii, cu contururi rotunde şi netede, sapate în boabe;
-
prezenta gaurilor la suprafata boabelor;
-
-
absenta germenelui, care este ros de catre insecte atrase de aceasta parte moale şi nutritiva: boabe atacate de Tribolium, Sylvain, Cryptoleste, Cadelles, Teignes de fructe şi anumiti acarieni; prezenta granelor partial golite, al caror miez este inlocuit de un amestec de resturi şi excremente: boabe atacate de Charancons, Capucins, Triboliums, Sylvains, Alucites, Dermestes, Cadelles.
Implicaț ii - Loturile care au boabe atacate de insecte au o valoare comerciala şi tehnologica puternic depreciata. Masa hectolitrica este mica, calitatea sanitara este micșorată, anumite insecte pot conferi o culoare si/sau un miros dezagreabil produselor transformate (Tribolium, Capucins, Alucites).
Prezenta boabelor atacate de insecte intr-un lot trebuie să sporească atenț ia, mai ales în prezenta eventualelor forme vii, ceea ce impune aplicarea unui tratament cu insecticide. Determinarea practică - Grânele atacate de insecte se pot recunoaș te uș or după defectele produse de diferite tipuri de insecte. Astfel, ele pot prezenta galerii cu contururi rotunde, săpate în bob; pot avea găuri pe suprafaț a, cu endospermul vizibil; grânele înțepate prezintă o pata decolorata (halou), cu un punct negru în interior; de asemenea, pot avea germenele decupat de către insecte sau larve.
•
BOABE ATACATE DE PLOSNITA CEREALELOR
Definiț ie - Boabele atacate de ploșnița cerealelor aparț in grupei de grâne atacate de dăunători.
Provenienț a - Boabele atacate de ploșnița cerealelor se întâlnesc atât la grâul comun, cat şi la grâul dur. Acestea rezulta din atacul ploș niț ei cerealelor asupra grânelor, fie înainte de maturitate, fie la atingerea maturităț ii, înainte de recoltare. Aspec t - Aceste boabe de mărime normala prezintă o porț iune colorata diferit (un halou), în general, de dimensiuni mici şi denivelata cu un punct negru, mai mult sau mai puțin vizibil, în interior, reprezentând cicatricea înț epăturii ploș niț ei. Aceasta modificare se întâlnește la grâurile comune şi dure, dar se evidenț iază mai uș or la grâul mai sticlos. Implicaț ii - Incidenta boabelor atacate de ploșniț a asupra calităț ii făinii variază în funcție de etapa de dezvoltare a boabelor în momentul înț epăturii. Astfel, când boabele au fost atacate înainte de maturitate, sunt umflate şi nu se poate distinge înț epătura sau sunt complet seci. Boabele puț in înț epate înainte de maturitate au valoarea comerciala şi industriala considerabil diminuată. Ploș niț ele injectează în boabe, prin salivă, un complex enzimatic bogat în proteaze şi amilaze, care dizolvă, în special, glutenul şi, parț ial, amidonul. Ele aspiră, apoi, amestecul de salivă şi substanțe dizolvate pentru a se hrăni. De această dată, glutenul a fost modificat prin acțiunea salivei: gluten filant, lipicios şi puț in rezistent la gazele produse în timpul fermentației. Calitatea lotului de grâne este puternic depreciată când procentul de boabe înțepate depășește 1% şi acesta poate deveni nepanificabil când depăș eș te 4-5%. Determinarea practică - Grânele atacate de ploșniț a sunt grâul comun şi grâul dur. Acest defect se recunoaște mai ușor la grânele dure, dar nu trebuie confundat cu aspectul suprafeței conferit de părț ile făinoase ale bobului. Defectele provocate de ploșnița cerealelor au, în general, contururi nete comparativ cu aspectul bobului dat de părțile făinoase
. •
BOABE INCOLTITE
Definiț ie – boabe de grâu care au început să încolțească Provenienț a - Grânele care, în cursul maturizării, au avut condiț ii de temperatură şi umiditate favorabile declanșării germinării conț in boabe încolț ite. Astfel, succedarea perioadelor cu umiditate mare (mai mult de 90% timp de cel puț in 15 ore) şi temperaturi medii (15°C) favorizează creș terea activităț ii enzimatice, în special a activității α-amilazei, care conduce la germinarea boabelor în masa de grâu. Condiț ii de păstrare cu umiditate ridicata pot, de asemenea, sa fie favorabile începutului germinării. Anumite soiuri sunt mai sensibile decât altele la germinare. Aspect - Grânele încolțite se caracterizează, potrivit stadiului de germinare, prin umflarea germenului, explozia înveliș urilor la nivelul embrionului, apariț ia apoi a rădăcinii şi a tulpinii viitoarei plante.
Totuși, trebuie să se ţină cont de aspectul general al probei atunci când se apreciază conținutul de boabe încolțite. Există mai multe soiuri de grâu cu germene proeminent, de exemplu grâul dur, al cărui înveliș care acoperă germenele crăpa atunci când lotul de cereale este miș cat. Aceste cereale par a fi grâne cu boabe încolțite, dar nu trebuie încadrate în această grupă. Este vorba de boabe încolț ite numai în situația în care germenul a suferit transformări vizibile în mod evident, care permit distingerea mai uș oară a grâului încolț it de grâul normal. Implicaț ii - în cursul germinării, activitatea enzimelor creste; în particular, aceea a αamilazei, care contribuie la degradarea amidonului în zaharuri simple, asimilabile de către plantă, pentru dezvoltare. O activitate amilazică mare poate face inutilizabil un lot de grâu pentru panificație: aluatul este lipicios, dificil de prelucrat şi pâinea se colorează prea mult la coacere. Cu toate acestea, procentul de boabe încolț ite dintrun lot nu este întotdeauna în raport direct cu activitatea sa amilazică; intr-adevăr, este posibil ca boabele să fie în stare de pregerminare şi nici un semn de germinare să nu fie vizibil cu ochiul liber, deș i activitatea enzimelor se intensifică.
Astfel, pentru a determina cu precizie activitatea amilolitică a unui lot de grâu, este necesară şi utilizarea altor metode: determinarea indicelui de cădere Hagberg, determinarea amilogramei cu amilograful Brabender etc. Determinarea practică - Boabele încolț ite sunt caracterizate prin umflarea germenului, explozia învelișului la nivelul embrionului şi dezvoltarea ulterioară a rădăcinii şi tulpinii. Trebuie să se tina cont strict de definiț ie şi sa nu se rada sau sa se taie boaba pentru a vedea dacă a început să germineze. Exprimare – prin Indicele de cădere care trebuie sa fie minim 160 sec. •
ALTE CEREALE
Definiț ie – Boabe de cereale care aparțin altor specii decât cele de Triticum aestivum L.
Exprimare rezultate: C1x(100/mx)xm2+C1xC2xm7 În care: C1 = coeficientul obținut după prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw C2 = coeficientul obținut după a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx mx = masa, în grame, a unei părț i din eș antionul de analiza (aprox. 250 g) m2 = masa, în grame, a altor cereale reț inute pe sita de 3,55 mm m7 = este masa, în grame, a altor cereale, reț inute pe sita de 1,00 mm
•
CORPURI STRAINE
Definiț ie - Corpurile inerte minerale sunt reprezentate de pământ, nisip şi pietriș . Corpurile organice sunt reprezentate de pleava, părț i din tulpina, frunze, insecte moarte şi insecte vii provenite din câmp. Provenienț a - Corpurile inerte minerale şi corpurile organice provin din câmp, la recoltarea grânelor, din timpul transportului, precum şi în urma stocării acestora în silozuri. Implicaț ii - Prezenta în cantitate mare a acestor impurităț i poate influenta negativ procesul de cernere al grânelor înainte de măcinare. O cantitate mare de palee în masa de boabe se obține în urma decorticării grânelor. Determinare practică - în practică, tipul acesta de impurităț i se determină prin cernerea eşantioanelor printr-un set de site, stabilite prin normativele în vigoare şi prin separarea ulterioara din eș antioanele rămase după cernere.
În standardul ISO, corpurile inerte minerale şi corpurile organice sunt considerate “materiale străine” şi includ toate impurităț ile minerale şi organice care rămân şi trec prin ciurul cu ochiuri alungite de 3.55 mm şi care rămân şi trec prin ciurul cu ochiuri alungite de 1.0 mm. Exprimare rezultate Corpuri străine organice şi anorganice = C1x(100/mx)x(m2+m4)+ C1xC2x(m8+m9) In care: C1 = coeficientul obținut după prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw
C2 = coeficientul obținut după a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx mx = masa, în grame, a unei părț i din eș antionul de analiza (aprox. 250 g) m2 = masa, în grame, a altor cereale reț inute pe sita de 3,55 mm m4 = este masa, în grame, a corpurilor străine anorganice reț inute pe sită de 3,55 mm şi a materialului care a trecut prin sită de 1,7 mm m8 = masa, în grame, a corpurilor străine organice reț inute pe sita de 1,00 mm m9 = masa, în grame, a corpurilor străine anorganice reț inute pe sita de 1,00 mm
•
SEMINŢE DĂUNĂTOARE ŞI/SAU TOXICE, SEMINŢE CU MĂLURA ŞI CORNUL SECAREI
Definiț ie - Boabele dăunătoare şi toxice sunt grâne toxice pentru om şi animale, modifica proprietățile organoleptice ale produselor obț inute din grâne, influenț ează negativ procesele tehnologice de transformare ale grânelor în produse agroalimentare. Provenienț a - Acestea sunt boabele următoarelor plante, care însoț esc culturile de cereale: -
Neghina ( Agrostemma githago L. ) - B
-
Boabe cu tăciune (Ustilago tritici).
-
Scleroţi de cornul secarei (Claviceps purpurea).- C
-
Seminţe de muștar sălbatic (Sinapis arvensis L.).
-
Grâul prepeliței (Melampyrum arvense).- A
-
Sipica (Cephalaria syriaca). - D
-
Schinduf (Trigonella foenum graecum) şi sulfina (Melilotus spp.)
-
Ceapă sălbatica ( Allium sativum).
-
Seminţe de zâzanie (Lolium temulentum L. ). – E
Implicaț ii - Unele semințe ale plantelor toxice sunt otrăvitoare pentru hrana omului şi a animalelor. Astfel:
Neghina ( Agrostemma githago L. ). Aceste boabe pot provoca intoxicatii alimentare denumite gitagisme la animalele domestice, în special la porci şi bovine. Scleroți de cornul secarei (Claviceps purpurea). Ergotul se găsește pe grâul comun, grâul dur, secara şi triticale. Conț ine amine care îi conferă un miros urat, pe care îl transferă apoi produselor de panificaț ie. Conț ine, de asemenea, alcaloizi, dintre care ergotina, căreia i se datorează toxicitatea sa: efecte vasoconstructive, care pot să meargă pana la cangrenarea extremităț ilor şi halucinaț ii (“boala fierbinț elii – aprinderii” din Evul Mediu). Această acț iune vasoconstructivă a ergotinei este utilizată, în prezent, în domeniul farmaceutic. Semințe de zâzanie (Lolium temulentum L. ) este toxică pentru om. Toxicitatea sa este dată, în principal, de acțiunea narcotică a unei substanț e şi anume temulina. O alta categorie de semințe dăunătoare modifică caracterele organoleptice ale produselor obținute din grâu. Astfel: -
Neghina ( Agrostemma githago L. ) conferă pâinii un gust amar şi o culoare bleu neagra.
-
Seminţe de muștar sălbatic (Sinapis arvensis L.).
-
Grâul prepeliței (Melampyrum arvense) conferă produselor o culoare bleu-lila.
-
Sipica (Cephalaria syriaca) imprimă produselor un gust amar şi acru.
-
Schinduf (Trigonella foenum graecum) şi sulfina (Melilotus spp.) imprimă produselor un miros de cumarină (fân cosit).
-
Ceapa sălbatica ( Allium sativum) imprimă produselor un miros şi o savoare caracteristice.
O altă categorie de semințe dăunătoare pot influenţa negativ procesele tehnologice de prelucrare. Astfel: Ceapa sălbatică ( Allium sativum) se lipește de canelurile cilindrilor în timpul măcinării. Determinare practică - Determinarea boabelor dăunătoare şi toxice se face conform standardelor în vigoare.
De asemenea, determinarea unei anumite seminț e dăunătoare se poate face la cererea beneficiarului, apelându-se atunci la materiale de specialitate (atlas-uri fitopatologice, legislație fitosanitara naț ionala etc.). În ceea ce privește ergotul, determinarea acestuia este obligatorie şi se prezintă ca o masă de culoare neagră-violacee, uşor arcuită, cu riduri longitudinale, cu lungime de
10-35 mm şi lăţime de 4-8 mm. Ca formă generală este ca o mică banană neagră. Structura internă este granuloasă, densă şi de culoare alb-cenusie. În standardul ISO, boabele dăunătoare şi toxice fac parte din “categoria grâne dăunătoare si/sau toxice, grâne cu mălura şi ergot”, având limita maximă admisibilă de 0.5%, din care ergot-ul are limita maximă admisibilă de 0.05%.
•
BOABE DE GRÂU CU MĂLURĂ
Definiț ie - Boabele de grâu cu mălura sunt seminț ele al căror conț inut este transformat intr-o masă pulverulentă fină, cafenie-închis, cu miros puternic de peşte alterat (în cazul mălurii comune) sau intr-o masa tare, compacta, negricioasa, cu miros slab de peste (in cazul mălurii pitice). Provenienț a - Boabele de grâu cu mălura se obț in prin infectarea grânelor cu sporii unei ciuperci, mălura – Tilletia sp. Aspect - Boabele de grâu cu mălura comună sunt mai mici şi mai umflate decât cele sănătoase, brune-negricioase şi cu şanţul ventral mai puț in pronunț at.
Boabele atacate de mălura pitică sunt brune-negricioase şi mult mai mici şi mai tari decât cele atacate de mălura comună. Implicaț ii - Grânele cu conținut de boabe cu mălura au un miros neplăcut (de peşte stricat), datorat sporilor ciupercii.
Totuşi, prezenţa grânelor cu mălura intr-un lot nu este prea frecventa. Folosirea tratamentelor fito-sanitare limitează propagarea bolii. De asemenea, grânele cu mălura sunt de o mare fragilitate şi nu rezistă la prelucrările mecanice. Astfel, ele se sparg şi eliberează sporii pe care ii conț in, aceș tia fixându-se pe suprafaț a grânelor sănătoase. Aceste grâne, numite “mălurate”, pot fi considerate ca impurităț i numai peste anumite limite. Determinare practică - Boabele atacate de mălura comună sunt mai umflate şi mai mici decât cele sănătoase, cu tegumentul foarte subț iat, având endospermul complet transformat intr-un praf brun-negricios. Prin apăsare uș oară cu degetul tegumentul se sparge şi eliberează praful, care conț ine sporii ciupercii, cu mirosul caracteristic de peste stricat. Clasificare - în standardul romanesc, grânele cu mălură sunt considerate corpuri vătămătoare şi intră la categoria corpuri negre. Boabele mălurate nu sunt considerate impurități, dar limita admisă pentru grâul de panificaț ie este maxim 5%.
În standardul ISO, grânele cu mălura intră în categoria grânelor dăunătoare şi toxice, categorie la care conținutul maxim admisibil este 0.5%. Exprimare rezultate: Semințe dăunătoare si/sau toxice, boabe cu mălura şi cornul secarei = m1x(100/mw)xm1 C1x(100/mx) xm5+C1xC2xm12 În care: C1 = coeficientul obținut după prima divizare egal cu (mw- m1)/ mw C2 = coeficientul obținut după a doua divizare egal cu 100/ mz x my/ mx mx = masa, în grame, a unei părț i din eș antionul de analiza (aprox. 250 g) m1 = masa, în grame, a ergotului din proba de analiză mw = este masa, în grame, a eș antionului de analiză (aproximativ 1000g) m5 = masa, în grame, a seminț elor dăunătoare si/sau toxice şi a boabelor cu mălura retinute pe sita de 3,55 mm m12 = masa, în grame, a semintelor daunatoare si/sau toxice şi a boabelor cu mălura reținute pe sita de 1,7 mm •
CORNUL SECAREI: Sclerotul ciupercii Claviceps purpuree
Exprimare rezultate: Cornul secarei = m1x(100/mw)
În care: m1 = masa, în grame, a ergotului din proba de analiză mw = este masa, în grame, a eș antionului de analiza (aproximativ 1000g)
IMPORTANŢA CUNOAŞTERII CATEGORIILOR DE IMPURITĂŢI Pentru integrarea României în Uniunea Europeana, se fac eforturi deosebite pentru reorganizarea comerțului cu cereale. Datorită metodologiei actuale de evaluare a calității loturilor de cereale, pe baza căreia se apreciază preț ul acestora, cerealele nu pot fi cotate la bursele de mărfuri, nu pot face obiectul unor tranzacț ii bancare şi în general, sunt foarte greoaie tranzacț iile comerciale pe piaț a internă şi mai ales pe piețele internaț ionale de cereale. Aprecierea calității loturilor de cereale pentru comerț se face pe baza unor criterii bine stabilite care iau în considerare reglementari ale Consiliului Comunităț ii Europene în domeniu şi care sunt obligatorii în comerț ul cu Uniunea Europeana, Standarde Internaționale (ISO, etc.) pentru tranzacț ii internaț ionale cu cereale şi Standarde Interne (STAS) pentru comerț ul pe piaț a internă de cereale. În acest moment, este o mare diferenț ă de terminologie, limite pentru indicatori de calitate, metode de analiză etc., între reglementările şi standardele Internaț ionale pe de o parte şi standardele romanești pe de alta parte. în aceste norme, determinarea categoriilor de impurităț i din loturile de cereale joacă un rol esenț ial în aprecierea calității acestora. Activitatea de gradare a cerealelor, care consta în separarea loturilor de cereale prin încadrarea acestora în anumite grupe de calitate cu alocarea unor grade (gradul I de calitate, gradul II de calitate, etc.,) se bazează, de asemenea, pe determinarea categoriilor de impurităț i alături de câț iva factori de calitate, fizicochimici.
Din considerentele prezentate mai sus, se desprinde concluzia ca identificarea şi determinarea categoriilor de impurităț i din loturile de cereale este foarte necesară şi importantă. În finalul lucrării, la capitolul 3, sunt prezentate în concluzie, categoriile de impurități, așa cum sunt ele grupate în cele mai importante norme, privind calitatea grâului şi anume: Reglementarea CEE 824/2000, Standardul ISO 7970:2000, STAS 813/1968 şi STAS 1069/1967. Boabele de grâu deformate în așa numita formă “şa de cal” se clasifică în categoria boabelor de grâu atacate de insecte. În prezenta lucrare s-a făcut o mențiune aparte asupra acestora, datorita evoluț iei lor speciale de la boabe sănătoase la boabe cu defecte, evoluție remarcată în cadrul Reglementarii CEE 824/2000. Astfel, prin atacul larvelor unor muș te din clasa Cecidomye, bobul de grâu se deformează (“şa de cal”). Dacă această deformare se produce fără ca tegumentul bobului să crape, acesta este considerat sănătos. De cele mai multe ori, datorită deformării, tegumentul bobului plesneș te şi interiorul devine expus unor atacuri secundare, transformându-l intr-un bob cu defect şi încadrându-l în categoria corespunzătoare (boabe atacate de insecte, boabe mucegăite, boabe încolț ite), crescând astfel procentele de boabe avariate din lotul de cereale. Semințele altor plante de cultură, fără a fi toxice sau dăunătoare, pot impurifica loturile de cereale. Acestea pot influenta conț inutul de apă, masa volumică, proprietățile organoleptice, contribuind deci , la diminuarea calităț ii acestora. Aceste semințe pot fi de porumb, floarea soarelui, orz, ovăz, secara, rapița, şi mai rar de sorg sau de soia, fiind considerate impurităț i.
