Nombre de la asignatura:
Química de alimentos
Créditos: 3-2-5
Aportación al perfil Comprender la composición y propiedades funcionales de las macromoléculas macromoléc ulas y otros componentes químicos de los alimentos, así como sus cambios durante durante la industrialización. industrialización. Desarrollar, producir y comercializar productos con alto valor agregado, en el mercado nacional e internacional de acuerdo a la normatividad vigente y satisfacer las demandas de alimentación y nutrición.
Objetivo de aprendizaje (competencia específica a desarrollar i): Tendrá la habilidad para predecir la conducta de los componentes componentes químicos en un alimento durante la cadena productiva.
Competencias previas Compromiso ético y habilidad de investigación. Conocimientos generales de Química orgánica, Química inorgánica, Laboratorio de química analítica, Fisicoquímica, Fisiología animal y vegetal. Trabajo en equipo equipo
Temario 1. Agua o Contenido de agua y su importancia en los alimentos o Termodinámica de agua en alimentos o Efecto de la actividad de agua sobre las características y estabilidad de los alimentos
2. Carbohidratos o Propiedades químicas de los carbohidratos o Obtención de carbohidratos puros a partir de alimentos o Propiedades funcionales de carbohidratos
o Cambios funcionales de los carbohidratos o Uso industrial de carbohidratos y derivados o Reacciones de Maillard
3. Proteínas o Propiedades funcionales de las proteínas o Desnaturalización de proteínas o Obtención de proteínas puras a partir de alimentos o Purificación de proteínas de importancia económica: Globulinas, gluten, amarantina, faseolinas
4. Lípidos o Propiedades funcionales de los lípidos o Modificaciones y métodos de control de lípidos
5. Enzimas o Enzimas en la industria de alimentos o Clasificación de enzimas y sus aplicaciones o Enzimas inmovilizadas o Purificación de enzimas a partir de alimentos o Enzimas como reporteros bioquímicos del procesamiento de alimentos o Producción industrial de enzimas a partir de alimentos
6. Otros constituyentes naturales o Vitaminas o Minerales o Pigmentos o Aceites esenciales y compuestos aromáticos
7. Aditivos en la industria alimentaria o Definición y clasificación o Principales aditivos utilizados en la industria alimentaria o Mecanismo de acción y funciones o Tendencias en la aplicación o Propiedades sensoriales en los alimentos o Normas de regulación
Definición de las competencias específicas o
El alumno podrá categorizar, describir, diferenciar, distinguir a los alimentos de acuerdo a su contenido de humedad.
o
Conocer el efecto de la actividad acuosa (Aw) sobre los alimentos: por lo que se deberá relacionar la actividad acuosa con los cambios físicos y químicos en los alimentos así como la acción de agentes externos.
o
Analizar las principales propiedades de los carbohidratos, a través de la experimentación con diferentes tipos de ellos, relacionando sus propiedades fisicoquímicas con su poder edulcorante.
o
Realizar experimentalmente las diferentes reacciones químicas en que los carbohidratos influyen en el proceso de transformación de los alimentos.
o
Compilar información científica actualizada en relación a la utilización de macromoléculas en la tecnología alimentaria.
o
Determinar la conformación de las proteínas y sus modificaciones durante el procesamiento de alimentos.
o
Identificar la composición y funcionalidad, así como factores de alteración de los lípidos en los alimentos.
Sugerencias didácticas transversales para el desarrollo de competencias profesionales
Fomentar en el alumno actividades de diseño de maquetas, prototipos, dibujos, planos, esquemas a partir de materiales específicos (reciclables).
Calificar con más valía la creatividad de los trabajos y su innovación en su diseño.
Hacer la integración de la teoría con la práctica de forma consciente y que les permita a los jóvenes desarrollar conclusiones con sustento teórico.
Fomentar actividades en equipo que desarrollen la comunicación, organización, la reflexión, y colaboración entre los estudiantes.
Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de inducción-deducción y análisis-síntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigación, la aplicación de conocimientos y la solución de problemas.
Llevar a cabo actividades prácticas que promuevan el desarrollo de habilidades para la experimentación, tales como: observación, manipulación de equipo, control de de variables y datos relevantes. Así como plantear hipótesis a comprobar.
Desarrollar actividades de aprendizaje que propicien la aplicación de los conceptos, modelos y metodologías que se van aprendiendo en el desarrollo de la asignatura.
Propiciar el uso adecuado de conceptos, y de ternimología científicotecnológica Proponer problemas que permitan al estudiante la integración de contenidos de la asignatura y entre distintas asignaturas, para su análisis y solución.
Relacionar los contenidos de la asignatura con el cuidado del medio ambiente; así como con las prácticas de una ingeniería con enfoque sustentable. Observar y analizar fenómenos y problemáticas propias del campo ocupacional. Relacionar los contenidos de esta asignatura con las demás del plan de estudios para desarrollar una visión interdisciplinaria en el estudiante.
Prácticas. (para la integración de competencias genéricas y específicas integradas). Determinación de humedad y actividad acuosa en los alimentos Determinación de las reacciones de caramelización Funcionalidad del almidón Desnaturalización de proteínas por diversos factores Propiedades Emulsificantes Determinación de la cinética de oxidación en frutas y hortalizas Aplicación de una enzima en los alimentos (panificación y/o aplicación de papaína en carne) Estudiar los efectos de calentamiento sobre el color de algunos vegetales Identificar los cambios químicos y bioquímicos de alimentos Pigmentos vegetales
Criterios de evaluación La evaluación del presente programa debe ser diagnóstica, continua y sumativa, es decir haciendo valoraciones durante todo el proceso de enseñanza-aprendizaje y al final del curso considerando la competencia adquirida como producto de desempeño, con base en las actividades de aprendizaje realizadas por el alumno, tales como: • Investigaciones documentales y de campo entregadas como evidencia • Prácticas de laboratorio que le permitan caracterizar químicamente a los alimentos • Reportes de las prácticas de laboratorio entregadas como evidencia.
• Exámenes escritos u orales en donde el alumno maneje teóricamente aspectos de química de alimentos • Auto evaluación (cualitativa) • Entregar portafolio de evidencias en función de las actividades de aprendizaje.
Evidencias de conocimiento: Exámenes teóricos de las propiedades y funcionalidad de las macromoléculas. Evidencia de desempeño: Guía de observación donde se explica el cumplimiento de desarrollo de prácticas. Evidencia de producto: Lista de cotejo, donde se explicite el cumplimiento de las características esperadas de reportes y prácticas del avance de proyecto.
