UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRÁCTICA N° 5 PRUEBA DE ORDENAMIENTO O RANKING
I.
INTRODUCCIÓN
Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el área de la evaluación sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. A través del curso de evaluación sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al área del análisis sensorial de alimentos. La evaluación sensorial, es importante para la industria de alimentos, para los profesionales encargados de la estandarización de los proceso y los productos, para los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología apropiada, que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado. Existen muchas pruebas para el análisis de alimentos, pero en este caso realiza el TEST de ORDENAMIENTO, el cual tiene como objetivo seleccionarlas muestras mejores, en
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA PRINCIPIO DE LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las muestras sucesivas (Hernández. 2005). F ormato para prueba de ordenamiento
Casos en que se aplica: -
Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores
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Desarrollo de nuevos productos
-
Medir el tiempo de vida útil de los productos
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Selección y entrenamiento de catadores
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Mejorar el producto
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Cambiar tecnología
-
Para realizar la tabulación de los datos es necesario primero asignar un número a
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cada punto de la escala de ordenación. Por ejemplo se obtienen los siguientes
-
resultados
IV. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales -
Yogurt Gloria 256
-
Yogurt Laive 485
-
Yogurt yomost 524
-
Yogurt Dane 508
Metodología Se solicitó a los 26 jueces y entregando el formato a cada uno como se muestra, lo cual deberán ordenar en forma ascendente (de menor a mayor) la preferencia del sabor más agradable en las cuatro muestras de yogurt de fresa que se les entregaban, se recurrió a la prueba de Page para el análisis de los resultados dado que ésta es útil para determinar si un panel de evaluadores acepta colectivamente o puede percibir, dentro de un grupo de muestras una variación conocida en el orden de un atributo.
524 = Yomost 485 = Laive 508 = Dane 256 = Gloria Jueces Susan Betzi Frank Jorge Carlos Mego Omar Linley Josue Bernal Lesly Isabel Delicia Erick
524 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 3
485 1 1 1 3 1 3 1 1 1 1 1 1 1 4
Muestras 508 4 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 4 1
256 2 3 3 1 3 1 3 3 3 2 3 3 3 2
Jueces Susan Betzi Frank Jorge Carlos Mego Omar Linley Josue Bernal Lesly Isabel Delicia total
524 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 49
485 1 1 1 3 1 3 1 1 1 1 1 1 1 17
Muestras 508 4 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 4 31
256 2 3 3 1 3 1 3 3 3 2 3 3 3 33
una diferencia significativa con respecto a las tres muestras respectivas 485,508 y 256 Jueces Erick Silvia Diego Geiler José Jhon Lenin Olivares Gilmer Pedro Alex Jonathan Isaac total
524 3 4 4 1 4 4 4 3 4 2 2 1 4 40
485 4 3 2 4 3 3 1 1 2 1 1 4 3 32
que no existe diferencia significativas. TABLA #2:
Muestras 508 1 2 3 2 2 2 3 4 1 3 4 3 1 31
256 2 1 1 3 1 1 2 2 3 4 3 2 2 27
Esto quiere decir que los valores dentro de estos límites, no existe diferencia al nivel de 5% de probabilidad; los niveles iguales o mayores que el límite mayor indican diferencia significativa entre las muestras. En este caso podemos afirmar que entre las muestras 524, 485,508 y 2567 no existe diferencia significativas. TRANSFORMACIÓN DE DATOS ORDENADOS SEGÚN TABLA FISHER YATES NUMERO ORDINAL 1 2 3 4
TAMAÑO DE MUESTRA 2 3 4 0.56 0.85 1.03 0.30 -0.56 0 -0.30 -0.85 -1.03
Jueces
total
Muestras 524
485
50 8
256
Susan
-0.3
1.03
-1.03
0.3
0
Betzi
-1.03
1.03
0.3
-0.3
0
Frank
-1.03
1.03
0.3
-0.3
0
Jorge
-1.03
-0.3
0.3
1.03
0
Carlos
-1.03
1.03
0.3
-0.3
0
-1.03
-0.3
0.3
1.03
ANALISIS DE VARIANZA
FC =
FC =
factor de corrección (TOTAL) N° de Respuestas ( jueces x tratamientos) (0) 264
=0
suma de cuadrados del total
SC = Suma de cuadrados totales − FC SC = [(−0.3) + (−1.03) + … . (−0.3) + (0.3) + (0.3)] − 0 = 59.25
suma de cuadrados de bloques
CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA FV Tratamiento jueces Error TOTAL
G.L. 3 25 75 103
SC 11.069 0 48.181 59.25
CM 3.69 0 0.64
Fcα=0.05 5.77
Ftα=0.05 2.7325
Como Fc >Ft no hay diferencia significativa entre tratamientos.
PRUEBA DE TUKEY
DMS
q
CMC n
; ;
DMS = Valor crítico a 5 % q = Valor dados en la tabla a 5 % de probabilidad =3.737
DISCUSIONES
Según la tabla de Kramer, tenemos valores de 24 – 41 esto indica que números más bajos de 21 son significativos y números más altos que 39 también son significativos. Entonces observando las muestras codificadas tienen 524 con un rango total de 49, muestra 485 tiene rango total de 17, muestra 508 tiene un rango de 31 y la muestra 256. Tiene un rango de 33 Concluyendo, que la muestra con código 524 presenta una diferencia significativa con respecto a las tres muestras que no tienen diferencias significativas a nivel de significación del 5%, así. De igual modo, los jueces pudieron identificar las diferencias entre las muestras de diferentes marcas de yogur de fresa ,
Por otra parte los métodos utilizados para el análisis de los datos de la prueba; puedo afirmar que la prueba de Tukey es la mejor con respecto a las otras dos utilizadas. La muestra con código 524 con respecto a la muestra 485 , 508 , 256 si poseen diferencias significativas , la muestra con código 485 con
VII. RECOMENDACIONES -
Se recomienda utilizar un marcador adecuado para la codificación de las muestras, y así evitar cualquier tipo de variación en los resultados finales.
-
Es importante realizar la práctica en un ambiente adecuado, para evitar el estrés de los jueces y mejorar en los resultados.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
HERNANDEZ-ALARCON, Elizabeth. Evaluación sensorial. Universidad nacional abierta y a distancia – UNAD. Bogotá. 2005.
Anzaldua-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica.Editorial. Acribia, S. A. Zaragoza. España.l993.
O´Mahony. M. “Evaluación sensorial: Revisión y actualización”. Curso
Internacional. Instituto Tecnológico de Veracruz. México. 2OOO
Powers, J. J.; Cenciarilli, S. y Shinholser, K. Él uso de programas estadísticos generales en la evaluación de los resultados sensoriales. Rev. Agroquímica y Tecnología de Alimentos. 24(4). l984.
IX. ANEXOS Anexo 1. Tabla de kramer de categorías totales necesarias para una significación del 5% (p 0.05)
