CHORIZO CRUDO 1 1 1 1 1
Janaína Sánchez García Eliana Loayza Jaramillo Karina Villao Sánchez Gabriela Chávez Cruz Carlos Llerena
Procesamiento
de Carnes
MsC. Patricio Cáseres 03/09/2010
TABLA DE CONT CONTENIDO
OBJETIVOS ................................................................................................................................................ 4 TEORÍA E INVESTIGACIÓN...................................................................................................................... 4 MATERIAS PRIMAS ............................................................................................................................... 4 INGREDIENTES .................................................................................................................................. 5 ADITIVOS .......................................................................................................................................... 7 ANÁLISIS DE MERCADO .......................................................................................................................... 8 PRODUCTOS EXISTENTES EN EL MERCADO COMO PUNTO DE PARTIDA O ASOCIACIÓN ...8 BREVE INVESTIGACIÓN DE MERCADO ............................................................................................. 8 PRECIOS Y MARCAS ............................................................................................................................ 8 NECESIDADES NO CUBIERTAS ........................................................................................................... 9 PRODUCTO ............................................................................................................................................ 10 ESTRUCTURA DEL PRODUCTO......................................................................................................... 10 INTERNAS (CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS) ................................................................ 10 EXTERNA (PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO) ............................................................................ 11 IDENTIFICACIÓN DE OFERTA Y DEMANDA ................................................................................... 12 OFERTA........................................................................................................................................... 12 DEMANDA ...................................................................................................................................... 12 PERFIL DEL CLIENTE............................................................................................................................ 13 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO.................................................................................................... 13 COMPETIDORES ................................................................................................................................ 14 IDENTIFICACIÓN DE AMENAZAS Y OPOR TUNIDADES............................ .............. ............................ ......................... ..................... .......... 14 AMENAZAS .................................................................................................................................... 14 OPORTUNIDADES ......................................................................................................................... 14 FACTIBILIDAD TÉCNICA ¿DÓNDE, CON QUÉ Y CÓMO FABRICARLO? .......................... ............ ......................... ........... 15 INSTALACIONES ............................................................................................................................ 15 MÁQUINAS Y EQUIPOS .............................................................................................................. 15 EL PROCESO DE ELABORAC IÓN................................................................................................. 15 COSTOS Y PR ECIOS ......................................................................................................................... 16 COSTOS DE MATERIA PRIMA ...................................................................................................... 16 COSTO DE MATERIAL DE EMPAQUE .......................................................................................... 16 COSTOS TOTALES ........................................................................................................................ 16 PROCEDIMIENTO Y EXPERIMENTACIÓN ............................................................................................ 17 CUMPLIMIENTO Y APEGO A LAS NORMAS LOCALES E INTERNACIONALES .......................... ............ .............. 17 NORMA LOCAL ............................................................................................................................. 17 NORMA INTERNACIONAL ........................................................................................................... 17
TABLA DE CONT CONTENIDO
OBJETIVOS ................................................................................................................................................ 4 TEORÍA E INVESTIGACIÓN...................................................................................................................... 4 MATERIAS PRIMAS ............................................................................................................................... 4 INGREDIENTES .................................................................................................................................. 5 ADITIVOS .......................................................................................................................................... 7 ANÁLISIS DE MERCADO .......................................................................................................................... 8 PRODUCTOS EXISTENTES EN EL MERCADO COMO PUNTO DE PARTIDA O ASOCIACIÓN ...8 BREVE INVESTIGACIÓN DE MERCADO ............................................................................................. 8 PRECIOS Y MARCAS ............................................................................................................................ 8 NECESIDADES NO CUBIERTAS ........................................................................................................... 9 PRODUCTO ............................................................................................................................................ 10 ESTRUCTURA DEL PRODUCTO......................................................................................................... 10 INTERNAS (CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS) ................................................................ 10 EXTERNA (PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO) ............................................................................ 11 IDENTIFICACIÓN DE OFERTA Y DEMANDA ................................................................................... 12 OFERTA........................................................................................................................................... 12 DEMANDA ...................................................................................................................................... 12 PERFIL DEL CLIENTE............................................................................................................................ 13 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO.................................................................................................... 13 COMPETIDORES ................................................................................................................................ 14 IDENTIFICACIÓN DE AMENAZAS Y OPOR TUNIDADES............................ .............. ............................ ......................... ..................... .......... 14 AMENAZAS .................................................................................................................................... 14 OPORTUNIDADES ......................................................................................................................... 14 FACTIBILIDAD TÉCNICA ¿DÓNDE, CON QUÉ Y CÓMO FABRICARLO? .......................... ............ ......................... ........... 15 INSTALACIONES ............................................................................................................................ 15 MÁQUINAS Y EQUIPOS .............................................................................................................. 15 EL PROCESO DE ELABORAC IÓN................................................................................................. 15 COSTOS Y PR ECIOS ......................................................................................................................... 16 COSTOS DE MATERIA PRIMA ...................................................................................................... 16 COSTO DE MATERIAL DE EMPAQUE .......................................................................................... 16 COSTOS TOTALES ........................................................................................................................ 16 PROCEDIMIENTO Y EXPERIMENTACIÓN ............................................................................................ 17 CUMPLIMIENTO Y APEGO A LAS NORMAS LOCALES E INTERNACIONALES .......................... ............ .............. 17 NORMA LOCAL ............................................................................................................................. 17 NORMA INTERNACIONAL ........................................................................................................... 17
VARIANTES..................................................................................................................................... 17 FÓRMULA INICIAL ............................................................................................................................. 18 ALMIDÓN AL 0% .......................................................................................................................... 18 ALMIDÓN AL 3% .......................................................................................................................... 19 ALMIDÓN AL 5% .......................................................................................................................... 20 ALMIDÓN AL 7% .......................................................................................................................... 21 DIAGRAMA DE FLUJO TENTATIVO ................................................................................................. 22 DESCRIPCIÓN BREVE DEL PROCESO TENTATIVO........................... ............. ............................ ......................... ......................... ..................... ....... 22 CRONOLOGÍA DE ENSAYOS .......................................................................................................... 23 1º PRUEBA (Jueves, 19 de Agosto de l 2010) ........................................................................... 23 2º PRUEBA (Viernes, 19 de agosto del 2010) .......................................................................... 25 PRUEBA FINAL (Lunes, 23 de agosto del 2010)........................................................................ 27 FÓRMULA FINAL ................................................................................................................................ 28 DIAGRAMA DE FLUJO COMPLETO FINAL ..................................................................................... 29 DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO FINAL ......................................................................... 30 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ............................................................................................ 30 MOLIDO Y PESADO DE LAS MATERIAS PRIMAS ...................................................................... 30 MEZCLADO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS ............................................................................. 30 EMBUTIDO Y ATADO.................................................................................................................... 30 ALMACENAMIENTO Y VENTA ..................................................................................................... 30 RENDIMIENTOS .................................................................................................................................. 31 PRUEBA 1 ² ALMIDÓN AL 0% .................................................................................................... 31 PRUEBA 1 ² ALMIDÓN AL 3% .................................................................................................... 31 PRUEBA 2 ² ALMIDÓN AL 7% .................................................................................................... 31 PRUEBA FINAL ² ALMIDÓN AL 7% ............................................................................................. 31 LAYOUT DEL PROCESO .................................................................................................................... 32 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................. 32 ESTRATEGIA DE MARKETING ............................................................................................................... 33 BENEFICIOS DEL PRODUCTO ANTE LOS CLIENTES POTENCIALES............................ .............. ........................... ................. .... 33 INFLUENCIA DEL PRECIO DEL PRODUCTO EN LA DECISIÓN DE COMPRA........................... ............. .................. .... 33 VENTA DEL PRODUCTO ................................................................................................................... 34 COMUNICACIÓN DEL PRODUCTO ................................................................................................ 34 DESCRIPCIÓN DE LA CAMPAÑA DE PUBLICIDAD..................................................................... 34 ETIQUETA ............................................................................................................................................ 35 RECOMENDACIONES Y OBSERVACIONES ........................................................................................ 35 CONCLUSIONES .................................................................................................................................... 36 BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 37
OBJETIVOS 1
Elaborar un chorizo crudo con carne de res y carne de cerdo, utilizando la metodología empleada en la industria.
1
Obtener el mayor rendimiento posible en producción, utilizando al máximo la materia prima. TEORÍ A E INVESTIGACIÓN
MATERIAS PRIMAS CARNE DE RES
La carne de res rica en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. La carne roja también es fuente de lípidos que proporcionan una parte de las calorías que necesitamos para el funcionamiento de nuestro organismo. Nutrientes en 100 gramos
CARNE DE CERDO
La carne de cerdo t iene una consistencia bastante blanda y es de f ibra fina, con un color rosa pálido a rosa o bien gris claro. La carne de cerdo es fuente de zinc, 100 gramos de carne de cerdo magra proporc ionan el 20% de la cantidad recomendada de este mineral para un día, lo que la hace ser una excelente fuente de este m ineral necesario para el crecimiento, la síntesis de ADN.
Nutrientes en 100 gramos
TOCINO Es la parte de acumulación de grasa que se encuentra entre la carne y el cuero del cerdo y recorre todo el cuerpo del animal. El tocino es muy rico en proteínas (84%), aporta gran cantidad de calorías (6730 Kcal) por su composición en grasa, habrá que comerlo con moderación. El aporte de lípidos es muy alto (710 gr.), la presencia de grasas saturadas tiende a elevar el colesterol y los triglicéridos en sangre, también es rico en minerales como el calcio, el hierro, sodio, fósforo y potasio.
INGREDIENTES SAL
La cantidad de sal utili zada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acc iones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece el enranciamiento de las grasas. AZÚCARES
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a part ir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados. CONDIMENTOS
Ajo natural: La cabeza de ajo es probablemente el condimento más popular y se vende fresco o seco, en forma de copos o en po lvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar a l gusto en prácticamente todos los platos salados. Comino: Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea, pero su sabor, picante y penetrante, es bastante diferente. El comino se obtiene en grano y también en polvo. Pimienta negra:
Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en forma de granos enteros verdes, negros o blanco. Los granos o bayas verdes , una vez secados al sol, se vuelven negros. Los granos blancos son granos verdes que se han dejado madurar completamente.
Cebolla colorada: Hay muchos tipos de cebolla. Pueden se amarill entas o rojas, pequeñas o grandes, redondas o alargadas, todas de sabor penetrante y distinto. Ají picante: El ají se utiliza mucho en la cocina hispana. Conocido también como pimiento, chile o chiltoma. Hay muchas denom inaciones en torno al ají: Ají Chili Güero, Ají muy picante (Puta madre), Ajíes colorados (morrones), Ají Verde (pimiento verde). Orégano: es uno de los condimentos básicos de la cocina italiana y de todos los países mediterráneos, cada país lo usa de distinta manera, pero prácticamente se usa con todo t ipo de platos: salsas de tomate, pastas, salsas en general, pizzas, pescados, carnes, pollo, verduras, cordero, estofados, aceites aromatizados, marinadas. Tomillo: de propiedades aromáticas, potencia caldos, verduras, carnes, rellenos y sopas, especialmente recetas provistas de tomate. Desde siempre, ha sido una especia muy reconocida por su capacidad de conservar los nutrientes de los alimentos a los que adereza. Glutamato monosódico: Llamado también ajinomoto, es un sazonador que sirve para darle un gusto muy agradable a los alimentos se echa en muy poca cantidad; es internacional.
ALMIDÓN DE ARROZ El almidón arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (comparada con otros cereales), el contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el almidón de arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. El almidón de arroz contiene grandes cantidades de amilosa y amilopectina. El almidón de arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías así como en proteína. La biodiversidad le coloca en un 66%, no obstante posee poca proteína comparado con otros cereales.
TRIPA NATURAL
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehícu lo de contaminación microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras. ADITIVOS ERITORBATO Es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos. Químicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del ácido eritórbico. Es utilizado en carne procesada, como los perritos calientes y las hamburguesas, con el fin de reducir la tasa de reducción de nitrato a óxido nítrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado.
NITRITO Es uno de los productos más usados para la conservación de la carne son sales de curado, es decir los n itritos y nitratos de sodio y de potasio. Este compuesto mejora el sabor del producto e impide el desarrollo de intoxicaciones bacterianas, en especial botulismo, sin embargo, debe ser administrado con cuidado para evitar que se generen productos tóxicos como las nitrosaminas.
TRIPOLIFOSFATO
La tendencia actual a buscar mejores productos, rendimientos y optimización, hace que el uso adecuado de los ingredientes sea fundamental para lograr el éxito buscado y atraer a un mayor sector de l mercado. El uso de fosfatos en el procesamiento de carnes es indispensable y , por ende, su funcionalidad es determinante en la calidad final de los embutidos.
ANÁLISIS DE MERCADO PRODUCTOS
EXISTENTES EN EL MERCADO COMO PUNTO DE PARTIDA O ASOCIACIÓN
Pocas empresas representan a la industria alimenticia ecuatoriana, muchas tienen gran experiencia que les ha permitido extender sus fronteras con actividades productivas y comerciales. En el mercado ecuatoriano los chorizos son muy solicitados sobre todo los de cerdo, dentro de los productos existentes en el mercado tenemos distintas marcas, tamaños y variedades. En definitiva, todos los chorizos de parrillada son los utilizados como punto de partida del estudio para el desarrollo de los chorizos crudos parrilleros.
BREVE INVESTIGACIÓN DE MERCADO El Estudio de investigación se realiza básicamente para definir las características ideales del producto "Chorizo Crudo Parrillero" que satisfagan los requerimientos del consumidor.
Los chorizos son productos consumidos por toda la población ya sea en parrilladas, como sustituto de la carne en muchos platos de la comida ecuatoriana o simplemente como ´piqueoµ o ´comidas rápidasµ de la gran mayoría de personas. En la actualidad el consumo de chorizos es muy dinámico, dado que cuenta con un mercado muy amplio constituido por famili as y establecimientos de comidas rápidas.
Los consumidores potenciales de embutidos prefieren las marcas ya reconocidas como: Plumrose, Don Diego, La Ibérica, La Española, Supermaxi, Pronaca, Fritz y Juris.
La mayor demanda la tienen los chorizos de res, sin embargo actualmente el mercado de chorizos va aumentando considerablemente. PRECIOS
Y MARCAS
Con respecto al precio las marcas mencionadas anteriormente no son muy atractivas, puesto que su oferta está dirigida para clases media y alta. Sin embargo han lanzado marcas sustitutas como estrategia de marketing para captar mayor porcentaje de ventas. Dichas ´nuevas marcasµ salen al mercado con precios más bajos, presentaciones populares y hasta en ocasiones con un menor grado de calidad. Como sabemos la mayor parte de la población ecuatoriana de pertenece a la clase social media-baja, Baja, por lo que dichas presentaciones resultan muy atractivas a esta sección del mercado.
Principales
Marcas de Chorizos crudos consumidas en el Ecuador
Plumrose Fritz Mr. Pollo Juris Don Diego La Castilla La Italiana Piggis La Iberica
PRESENTACIÓN (gramos) 300 300 250 250 300 205 300 250 300
La Europea
300
EMPRESAS
MARCAS
Pronaca Embutios Juris CIA. LTDA. Ecarni S.A Embutidos Selectos S.A Pigem CIA. LTDA. La Ibérica CIA. LTDA. Industria de alimentos Europea S.A.
PRECIO $ 2.93 2.97 2.23 1.87 2.84 1.80 1.42 1.35 1.68 1.44
PARTICIPACIÓN DE LA MARCAS EN EL MERCADO Plumrose
5%
Fritz
7% 4%
26%
8%
Mr Pollo Don Diego
7% 17%
18% 8%
OTRAS Juris La Italiana Piggis La Europea
NECESIDADES NO CUBIERTAS
Las principales necesidades no cubiertas son la industrialización de carnes no tradicionales, como son: borrego, cordero, chivo, pescado, camarones y mariscos en general. Si bien el mercado ofrece estas carnes en presentaciones de porciones, filetes, enlatados, y ahumados (en algunos casos). No se está aprovechando su demanda para desarrollar nuevos productos. Básicamente los maricos no brindan mucha diversidad en lo que respecta a productos procesados, sin embargo es muy atractivo aprovechar esta oportunidad, puesto que el mercado se va orientando al consumo de estos pero en presentaciones prácticas de acuerdo al estilo de vida actual de los consumidores.
PRODUCTO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones.
Chorizos frescos, empacadas al vacío, en presentación de 225g, elaboradas por la empresa GEMAK S.A. ESTRUCTURA DEL PRODUCTO INTERNAS (CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS) TEXTURA Una firme textura cárnica de estado s ólido. Este tipo de productos debe estar bajo las leyes que rigen: Carnes y PRODUCTOS CARNICOS (chorizos), en los que se utili zan grasas, nitritos, sales sódicas, azucares ya que los mismos se agregan en concentraciones aceptables para el consumo humano.
COLOR El color que predomina en la textura es el rosa-pálido. En realidad en el proceso de elaboración se pierde un poco que no se recupera n i se reemplaza porque no contiene colorante añadido.
SABOR El sabor es un elemento clave para el éxito de este chorizo, el cual ha permanecido igual a través de los años, debido a su sabor típico dominicano de condimentación acentuada (sal y especias).
OLOR
Su o lor a condimentos es inevitable. En este sentido e l olor y el sabor deben ser característicos del producto, ningún olor extraño, ni sabor rancio. CONSERVACIÓN Debe mantenerse refrigerado a una temperatura entre 0 y 4° C.
EXTERNA (PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO) MARCA
GEMAK S.A. LOGO
NOMBRE DEL PRODUCTO
Chorizos parrilleros CONTENIDO NETO
4 unidades / 225g ETIQUETA (DESCRIPCIÓN)
La empresa coloca en el empaque del producto una etiqueta nutricional, que indica la proporción de calorías, grasas, colesterol, sodio, carbohidratos y proteínas que contiene dicha salchicha en las presentaciones. En este caso la etiqueta forma parte el empaque. EMPAQUE
Polipropileno sellado al vacio a la cual se le coloca la etiqueta que destaca el logo de la empresa grande, los ingredientes, advertencia de refrigerio y máxima fecha de consumo. ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categorías, son alimentos de consumo popular en Latinoamérica y son consumidos fritos o asados al carbón
VIDA ÚTIL
45 días a partir de su fabricación. PRECIO
DE VENTA
El precio de venta al público es de $ 2.00
IDENTIFICACIÓN DE OFERTA Y DEMANDA OFERTA En el Ecuador el mercado de embutidos se encuentra distribuido de la siguiente manera: Funcionan más de 300 fábricas de las cuales solo 30 están legalmente constituidas. De estas las tres empresas más grandes son: Procesadora Nacional de Alimentos (Pronaca), Embutidos Plumrose y Embutidos Don Diego. El Ecuador produce mortadelas, salchichas, jamones, chorizos, entre otros. De estos productos, los más apetecidos son la mortadela y las salchichas. Ambas variedades representan el 75% de la producción nacional. Le siguen el chorizo con el 14 %, jamón con 5% y el 6% restante pertenece a otras presentaciones. Según fuentes externas, en Ecuador existe una oferta de 36 millones a 50 millones de kilos de embutidos anualmente.
DEMANDA El desarrollo y dinámica de éstos productos en el mercado ecuatoriano es cada vez mayor, la variedad y la ca lidad es muy importante para los consumidores pero además, es un elemento necesario en la alimentación.
Según estudios de mercado los productos preferidos por las famili as fueron las carnes y los embutidos. Las familias de ingresos altos destinaron un 10,3% de su presupuesto para alimentación a estos productos, las de renta media, un 10,4% y las de ingresos bajos, un 9,4%. Se estima que el consumo per cápita de embutidos en Ecuador es de aproximadamente 2.20 kilos, estimación que lamentablemente se hace en el País debido a que no hay estadísticas oficiales del Sector, sino que se obtienen datos por inferencias, esto es de acuerdo al consumo entre lo que se produce y se vende, dice. En la actualidad, lo más llamativo es la variedad de productos, cada vez los embutidos se diversificaron del uso tradicional del cerdo al pollo, pavo y carne de res. Entre los resultados más importantes de este análisis tenemos los siguientes: 1
El consumo de embutidos, está ligado al aumento de comida rápida y precocida, que antes no eran común en Ecuador.
1
El poco tiempo que disponen las mujeres que combinan el trabajo con las tareas del hogar. En este sentido los embutidos se convierten en la alternativa más práctica.
1
La preferencia está vinculada al fenómeno migratorio. Los hábitos de consumo se reproducen pese a la distancia. La relación más estrecha del emigrante ecuatoriano que habita en Europa en especial con España, donde la preferencia por los embutidos es alta. Por ejemplo, en Ecuador no se consume e l embutido curado, pero cuando el ecuatoriano llega a países europeos se acopla y le gusta. No obstante el emigrante transmite a su familia esa costumbre y cuando retorna la sociabiliza.
1
Aumento en el consumo de embutidos con bajo contenido de grasa y de embut idos tipo gourmet.
1
Se evidencia el alto consumo de productos de buena calidad y de empresas que t ienen variedades de embutidos, asociados a la buena imagen y promociones que se realizan en los principales supermercados del país.
PERFIL
DEL CLIENTE
Es importante destacar que las principales consumidoras del chorizo parrillero serán las amas de casa, así como también la predisposición de los consumidores hacia productos sanos, nutritivos, sin grasa y de bajo precio.
Como resultado del estudio de mercado, se presenta el perfil de nuestros posibles c lientes, los cuales serian amas de casa en edades comprend idas de 16 a 50 años de edad , con un nivel socio económico medio, medio ² alto y alto, aquella mujeres practicas que optan por productos de fácil preparación y buena calidad, así como también aquellas que les gusta preparar platos gourmet. Los principales puntos de compra son supermercados, tiendas barriales y mercados. "Los supermercados brindan garantía y confianza", "Las tiendas barriales y mercados cuando la compra es para el momento del uso".
Amas de casa
16 a 50 años
Nivel socioeconomico medio, medio - alto, alto
Mujeres practicas que les gusta preparar platos gourtmet, y no llevarse todo el tiempo en la cocina.
SEGMENTACIÓN DEL MERCADO ECUADOR 14,204,900 hab.
100%
Mujeres de 16 a 50 años 403.634 hab.
35%
COSTA
Mujeres
6'964,114 hab.
1'153.240 hab.
49.02%
50%
GUAYAS
GUAYAQUIL
3,744,351 hab.
2,306,479 hab.
26.35%
16.23%
Amas de casa 147.326
36.5%
Nivel socioeconomico medio, medioalto, alto 88.396 60%
SEGMENTO DE MERCADO: 88.396 amas de casa de 16-50 años de edad con un nivel socio económico medio, medio-alto y alto.
COMPETIDORES Entre las principales marcas competidoras presentes en el mercado ecuatoriano tenemos: 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Plumrose Don Diego Fritzz La Ibérica Juris La Española Supermaxi Pronaca Piggis
IDENTIFICACIÓN DE AMENAZAS Y OPORTUNIDADES AMENAZAS 1
La empresa no cuenta con la tecnología necesaria para estar al mismo nivel de las industrias extranjeras que venden sus productos en el Ecuador.
1
El mercado avícola de márgenes reducidos: sensible a la capacidad de consumo de la población, sobre oferta, comportamiento de la producción de materia prima.
1
Alta dependencia de materia prima que es sensible a factores climatológicos, nivel de producción local y nivel de aranceles y/o franjas de precios para producción internacional.
1
Competencia extranjera por bajos aranceles y/o franja de precios para el pollo trozado y otros productos de diversificación.
OPORTUNIDADES 1
Los consumidores tienden a consumir este producto por ca lidad, salud y precios con relación a carnes rojas.
1
Apertura de nuevos mercados.
1
Ampliación de canales de distribución propios.
1
Ampliación de los centros de distribución.
1
Diversificación de productos.
FACTIBILIDAD TÉCNICA ¿DÓNDE, CON QUÉ Y CÓMO FABRICARLO?
GEMAK S.A contara con sus propias instalaciones para la elaboración del chorizo fresco, con toda la maquinaria y equipos necesarios para el desarrollo de l mismo. La cual estará ubicada en la ciudad de Guayaquil, Km. 20 1/2 Vía a la costa. Además cuenta con buenas vías de acceso donde el paso de la materia prima sea con facili dad para la reducción de costos, y a su vez la distribución del producto final sea de igualmente de la manera más sencilla. INSTALACIONES El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en b loc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facili tar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recub iertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recom ienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. MÁQUINAS Y EQUIPOS 1 1 1 1 1 1 1
Molino para carne Mezcladora (amasadora) Embutidora Mesas de acero inoxidable Cuchillos y afilador de cuchill os Balanza Recipientes
EL PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Recibir la materia prima (carne de res, carne de cerdo, y tocino o grasa de cerdo), los aditivos y los ingredientes que van a ser utili zados para la elaboración del chorizo crudo. 2. Pesar las carnes y el tocino o grasa de cerdo previamente molidos. 3. Mezclar las carnes y el tocino o grasa de cerdo con sa l, azúcar, nitrito y tripolifosfato. 4. Añadir agua helada o hielo granizado a la mezcla. 5. Añadir el almidón y el aislado, mezclar. 6. Luego agregar y mezclar el tocino o grasa de cerdo. 7. Añadir colorantes y condimentos, procurar que la mezcla se encuentre a 8 grados centígrados. 8. Por último añadir el eritorbato, esto permitirá mantener el color rosado del producto. 9. Embutir en tripa natural de vacuno y atar con h ilo de algodón cada 8 cm de largo. 10. Almacenar en refrigeración a una temperatura de 5ºC y humedad relativa de 89-93% para su posterior distribución y venta.
COSTOS Y PRECIOS COSTOS DE MATERIA PRIMA INGREDIENTES Carne de Res Carne de Cerdo Tocino Agua ² hielo Sal Azúcar Almidón de arroz Tripolifosfato Nitrito Aislado Eritorbato Orégano Comino Ají Ajo natural Pimienta negra Tomillo Ajino moto Cebolla colorada
CANTIDAD/G
PRECIO
3.000 3.000 1.065,6 3.264 240 90,82 840 43,2 1,44 38,4 4,32
7.28 21.49 4.98 2.52 0.67 0.10 0.46 0.17 0.01 0.23 0.05 0.02 0.30 0.01 0.17 0.11 0.05 0.18 0.02 38.81
2,4 30,04 10,52 30,04 10,68 3,6 8,34 20,36 TOTAL
COSTO DE MATERIAL DE EMPAQUE MATERIAL Tripa natural de cerdo Fundas de polietileno de baja densidad TOTAL
PRECIO/$
20.00 5.00 25.00
COSTOS TOTALES
Costo de materia prima Costo de material de empaque TOTAL Cantidad total en gramos del producto Costo de un gramo de producto Peso neto del producto PRECIO DEL PRODUCTO
COSTOS 38.81 25.00 63.81 11675g
0.0055 225g $1.23
PROCEDIMIENTO
Y EXPERIMENTACIÓN
CUMPLIMIENTO Y APEGO A LAS NORMAS LOCALES E INTERNACIONALES NORMA LOCAL NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1338:1996 Carne y productos cárnicos. Salchichas. Requisitos NORMA INTERNACIONAL NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS. SAUSAGE. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
VARIANTES Estas y otras normas se ajustan a la elaboración de chorizo crudo con carne de res y cerdo que se realizó, los rangos de materia prima, y porcentajes de aditivos y condimentos esta dentro de lo establecido. Una de las variantes que se encontr ó fue el uso de almidón de arroz. Por lo tanto el cumplimiento de las normas nacionales como internacionales se refleja en la formulación del producto final obtenido.
DIAGRAMA DE FLUJO TENTATIVO
CARNE DE RES 90/10 CARNE DE CERDO 90/10 TOCINO/GRASA DE CERDO
RECEPCIÓN
MOLIDO SAL, NITRITO, TRIPOLIFOSFATO, AZÚCAR, AGUA HELADA, HARINA DE ARROZ, PROTEÍ NA VEGETAL, GRASA, CONDIMENTOS, COLORANTE, ERITORBATO
MEZCLADO
EMBUTIDO
ATADO
ALMACENAMIENTO
T= 5o C y HR=89-93%
DISTRIBUCIÓN Y VENTA
DESCRIPCIÓN BREVE DEL PROCESO TENTATIVO
1. Recibir la materia prima (carne de res, carne de cerdo, y tocino o grasa de cerdo), los aditivos y los ingredientes que van a ser utili zados para la elaboración del chorizo crudo. 2. Pesar las carnes y el tocino o grasa de cerdo previamente molidos. 3. Mezclar las carnes y el tocino o grasa de cerdo con sa l, azúcar, nitrito y tripolifosfato. 4. Añadir agua helada o hielo granizado a la mezcla. 5. Añadir el almidón y el aislado, mezclar. 6. Luego agregar y mezclar el tocino o grasa de cerdo. 7. Añadir colorantes y condimentos, procurar que la mezcla se encuentre a 8 grados centígrados. 8. Por último añadir el eritorbato, esto permitirá mantener el color rosado del producto. 9. Embutir en tripa natural de vacuno y atar con h ilo de algodón cada 8 cm de largo. 10. Almacenar en refrigeración a una temperatura de 5ºC y humedad relativa de 89-93% para su posterior distribución y venta.
CRONOLOGÍ A DE ENSAYOS # PRUEBA
FECHA
% DE ALMIDÓN
ESTADO
1
Jueves 19/Ago/10
0-3
FALLIDO
2
Viernes 20/Ago/10
7
PARCIAL ÉXITO
FINAL
Lunes 23/Ago/10
7
PARCIAL ÉXITO
POSIBLES
RAZONES
VARIANTES DE LA PROPUESTA
Se obtuvo un producto demasiado Aumentar el duro y de color poco porcentaje de agua característico (pálido). y colorante. Además le faltó sabor Mejorar la porque no estaba condimentación. bien condimentado. Se obtuvo un Utilizar ajo natural producto con buena mordida pero falto para que resalte más de condimentos en su el sabor. formulación. Se obtuvo un producto con una Utilizar más pimienta excelente textura y/o ají picante. pero le falto aún más condimentación.
1º PRUEBA (JUEVES, 19 DE AGOSTO DEL 2010) ALMIDÓN AL 0% M.P. e Ingredientes Carne de res (90/10) Carne de cerdo (90/10) rasa d e cerdo o tocino Azúcar Er itorbato Tr ipolifosfato Almidon de arroz Ais lado Agua/ ielo Cond imentos Sa l Nitr ito TOTA L
Aislad (g) P 1, 0 0,0 0,11
% 3 3 1 , 0,7 7 0,0 1 0, 11 0 0,1 2 9, 3 0,9 2,271 0,019 100
0 0,3 0,3 0,1 0,00 0,001 0,00 0,00 0,001 0,09 0,009 0,023 0,0002
g. Pr teí na (P) g. Grasa (G) ,01 3,7 ,93 131,2 0, 19 ,0 1 1,37 0,0 1, 3 9,09 1 2,97
g 3 3 19 9, 0, ,39 0,0 1,7 11 ,29 11, 3 2 ,39 0,2 1.250
g. Agua (H) 30 ,32 23 ,03 1, 11 ,29 0,11 0,31
Balanc
m
Proteína Cárnica (PC) Proteína Vegetal (PV) Proteína Total (PT) Grasa (G) Agua (H) Almidón Sal Tripolifosfato Eritorbato Nitrito
151,37 1,6 152,97 369,09 660 0 28,39 6,39 0,64 0,24
12,11 0,13 12,24 29,53 52,82 0 2,27 0,51 0,05 0,02
arám ro
510 190
%
Grasa en Proteína (G/P) Agua en Proteína (H/P) % Sal en Agua (S/H) Relación (E/N) Balance de agua (BH)
2,41 4,32 4,30 2,68 -0,04
Se realizó la prueba para la elaboración de c horizos crudos sin almidón de arroz, el simple hecho de tener en su composición mayor cantidad de carne implicaba que el producto resultara con una mordida dura, además el producto carecía del color característico de los c horizos crudos.
ALMIDÓN AL 3% M.P.
I ngredientes
Carne de res (90/10) Carne de cerdo (90/10) Grasa de cerdo o tocino Az car Eritorbato Tripolifosfato Almidon de arroz Aislado Agua/h ielo Condimentos Sal Nitrito
T TAL Aislado g) P G H
1,60 0,05 0,11
A rroz g) Al H
33,75 0,142
%
0
g
34 34 14,84 0,757 0,051 0,511 3 0,142 9,463 0,946 2,271 0,019
0,34 0,34 0,148 0,008 0,001 0,005 0,03 0,001 0,095 0,009 0,023 0,0002
425 425 186 9,46 0,64 6,39 37,5 1,78 118,29 11,83 28,39 0,24
100 g. Proteína P)
82,58 64,05 0,41 147,03 1,6 148,63
1.250 g.
rasa
)
42,50 127,50 181,79 0,05 351,84
g. A gua
)
295,63 229,29 1,46 118,29 0,11 0,14 644,91
Balance
Proteína Cárnica (PC) Proteína Vegetal (PV) Proteína Total (PT) Grasa (G) Agua (H) Almidón Sal Tripolifosfato Eritorbato Nitrito
g
%
ppm
147,03 1,6 148,63 351,84 645 33,75 28,39 6,39 0,64 0,24
11,76 0,13 11,89 28,15 51,59 2,7 2,27 0,51 0,05 0,02
510 190
Parámetro
%
Grasa en Proteína (G/P) Agua en Proteína (H/P) % Sal en Agua (S/H) Relación (E/N) Balance de agua (BH)
2,37 4,34 4,40 2,68 -0,01
En la elaboración del chorizo crudo con 3% de almidón se obtuvo de igual forma un producto con una mordida dura, pues los porcentajes entre una y otra formulación no se alejaban mucho cuantitativamente. Además al igual que el chorizo sin almidón le hizo falta la coloración característica del producto.
VARIANTES DE LAS PROPUESTAS Se determinó para la segunda prueba trabajar sólo con el almidón al 7%, ya que es el porcentaje que supera los límites a los que es aconsejable el uso de almidón. Para esto se estableció cambios en la formulación como : aumentar la cantidad de agua para mejorar la mordida del producto, agregar más colorante y mejorar la condimentación del mismo.
2º PRUEBA (VIERNES, 19 DE AGOSTO DEL 2010) ALMIDÓN AL 7% M.P. e I ngredientes Carne de res (90/10) Carne de cerdo (90/10) Grasa de cerdo o tocino Az car Eritorbato Tripolifosfato Almidon de arroz Aislado Agua/h ielo Condimentos Sal Nitrito
TOTA L
%
0
g
25,695 25,695 9,127 0,778 0,037 0,370 7,194 0,329 27,956 0,752 2,056 0,012
0,26 0,26 0,091 0,008 0,000 0,004 0,07 0,003 0,280 0,008 0,021 0,0001
321,2 321,2 114 9,72 0,46 4,63 89,9 4,11 349,45 9,40 25,69 0,15
100
1.250
Aislado (g)
g. Proteína (P)
g. Grasa (G)
g. Agua (H)
Arroz (g)
Balance
g
%
ppm
roteína Cárnica ( C) roteína Vegeta ( V) roteína Tota ( T) rasa ( ) gua ( ) midón Sa Tripo ifosfato Eritorbato Nitrito Parámetro
%
rasa en roteína ( ) gua en roteína ( ) Sa en gua (S ) e ación (E N) a ance de agua ( )
Después de haber cambiado a formu ación se obtuvo un producto con mejores características organo épticas a apariencia y a mordida de chorizo crudo eran as características de producto pero hizo fa ta más condimentación.
VARIANTES DE LA PROPUESTA Debido a que a condimentación se encontraba dentro de os parámetros para a cantidad de producto a e aborar se determinó usar ajo natura en ugar de ajo en po vo de esta manera se pretendía resa tar e sabor de producto.
En la última prueba se utilizó el ajo natural según la variante de la propuesta de la prueba anterior, a pesar de haber realizado esta pequeña variante le hizo falta más condimentación al producto. Lo ideal era haber utili zado más pimienta y/o ají picante.
FÓRMULA FINAL M.P. e Ingredientes arne de res / Carne de cerdo 90/ 0) Grasa d e cerdo o tocino Azúcar Er itorbato Tr ipolifosfato Almidon de arroz Ais lado Agua/hielo Cond imentos Sa l Nitr ito T TAL Ais d G H Arr Al H
g 34,56 1,15 2,30
g. Pr te n P g. r s 582,90 300,00 452,10 900,00 2,34 1.044,29 1.037,34 1,15 34,56 2 .245,44 1.071,90
g 756 3,07
nce roteína Cárn ica C) Proteína Vegeta l PV) Proteína Tota l PT) Grasa G) Agua H) Alm id ó n Sa l Tr ipo lifosfato E r itorbato Nitr ito B
,695 25,695 9,127 0,778 0,037 0,370 7,194 0,329 27,956 0,752 2,056 0,012 100
0 0,26 0,26 0,091 0,008 0,000 0,004 0,07 0,003 0,280 0,008 0,021 0,0001
g 1037,34 34,6 1071,90 2245,44 6983 756 240,00 43,20 4,32 1,44
% 8,88 0,30 9,18 19,23 59,81 6,5 2,06 0,37 0,04 0,01
P rámetr % Grasa en Proteína G/ P) 2,09 Agua en Proteína H/ P) 6,51 % Sa l en Agua S/ H) 3,44 Re lació n E /N) 3,00 Ba lance de agua BH) -0,159
g 3.000 3 .000 1.065,6 90,82 4,32 43,2 840 38,4 3.264 87,84 240 1,44 11.675,62 g. Ag 2 .086,78 1 .618,52 8,39 3 .264,00 2,30 3,07 6.983,07 ppm
370 123,3
DIAGRAMA DE FLUJO COMPLETO FINAL
CARNE DE RES 90/10 CARNE DE CERDO 90/10 TOCINO/GRASA DE CERDO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
CONDIMENTOS HARINA DE ARROZ PROTEÍ NA VEGETAL ADITIVOS
MOLIDO
PESADO
SAL, NITRITO, TRIPOLIFOSFATO, AZÚCAR, AGUA HELADA, HARINA DE ARROZ, PROTEÍ NA VEGETAL, GRASA, CONDIMENTOS, COLORANTE, ERITORBATO
MEZCLADO
T= 8o C
EMBUTIDO
TRIPA NATURAL
ATADO
PESADO
ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN Y VENTA
T= 5o C y HR=89-93%
DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO FINAL RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Carne vacuna o res
Carne de paleta o brazo limpia, sin nervios, sin hueso y no recién faenada, congelada mantenerla a temperaturas bajo 0° C Temperatura de almacenamiento: -2 a 4ºC Tocino o Grasa Dorsal de Cerdo Debe permanecer congelada y no debe tener restos cuero , debe estar limpia. Especificaciones de calidad:
MOLIDO Y PESADO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Se requiere que las carnes de res y de cerdo , y e l tocino sean molidos con un disco de 4 mm u otro. Lego son pesadas según la formulación. MEZCLADO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS
Se procede a mezc lar en la amasadora las materias primas, los ingredientes y los aditivos hasta homogeneidad, de acuerdo al siguiente orden cronológico: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Sal, azúcar, nitrito y tripolifisfato. Agua helada o hielo granizado. Harina de arroz Proteína vegetal Tocino/grasa Condimentos Colorantes Eritorbato
La temperatura a la que es recomendable llegar en el mezclado es de 8oC, pero se puede llegar hasta 12oC. EMBUTIDO Y ATADO
Se debe embutir en tripa natural de vacuno y atar con hilo de algodón cada 8 cm de largo. La tripa de vacuno (intestino delgado) debe ser limpiada, lavada y raspada, se da la vuelta y también se raspa, luego se vuelve a su posición normal y se conserva en sal seca. Al momento de usarla se desala 2 veces, primero en agua y luego con vinagre. ALMACENAMIENTO Y VENTA Finalmente se procede al almacenamiento del producto terminado en refrigeración a una temperatura de 5oC y una humedad relativa de 89 ² 93%. Pesar e l producto final para determinar los rendimientos.
RENDIMIENTOS PRUEBA
1 ² ALMIDÓN AL 0% % Rendimient o ! % Rendimient o !
Cantidad de producto obtenido Cantidad de materia prima utilizada 1,09 kilogramos 1,28 kilogramos
v
v
100%
v
100%
v
100%
v
100%
100%
% Rendimient o ! 85.16%
PRUEBA
1 ² ALMIDÓN AL 3% % Rendimient o ! % Rendimient o !
Cantidad de producto obtenido Cantidad de materia prima utilizada 1,13 kilogramos 1,32 kilogramos
v
100%
% Rendimient o ! 85,61%
PRUEBA
2 ² ALMIDÓN AL 7% %
% %
PRUEBA
antidad de producto obtenido
endimient o ! endimient o !
antidad de materia prima utilizada 1,68 kilogramos 1,95 kilogramos
v
100%
endimient o ! 86,15%
FINAL ² ALMIDÓN AL 7% %
% %
endimient o ! endimient o !
antidad de producto obtenido antidad de materia prima utilizada 10,28 kilogramos 11,68 kilogramos
endimient o ! 88,01%
v
100%
LAYOUT DEL PROCESO
JUSTIFICACIÓN
ESTRATEGIA DE MARKETING BENEFICIOS DEL PRODUCTO ANTE LOS CLIENTES POTENCIALES 1
Como está elaborado baja las normas y especificaciones de calidad, por ejemplo la concentración de nitrito de nuestro producto está por debajo de l máximo permitido y como ya es de conocimiento esta sal produce cáncer, y de igual manera con los demás parámetros, entonces este es un producto que no produce daños a la salud.
1
Posee un aceptable porcentaje de proteína cárn ica.
1
El sabor, su textura y su aroma son agradables así como también su color, donde se consideraron para ofrecer todas las características organolépticas dadas por las materias primas.
1
Es un producto nutritivo y alimenticio, novedoso, saludable y natural.
1
El precio de venta al público es considerable, hasta más económico que otras marcas que ya se encuentran en venta.
INFLUENCIA DEL PRECIO DEL PRODUCTO EN LA DECISIÓN DE COMPRA El precio es un regulador básico del sistema económico porque repercute en la asignación de los factores de producción. El precio de un producto constituye un determinante esencial de la demanda del mercado. Este afecta a la posición competitiva de la empresa y a su participación en el mercado.
Se utilizará la f ijación de precios basada en la competencia, también para fines del proyecto se consultó con diferentes personas vinculadas a la actividad industrial y a la parte financiera y de marketing, se estableció entonces las siguientes premisas: 1
Se debe establecer precios siempre en comparación con la competencia.
1
Se puede establecer un precio similar, un poco más elevado o tal vez menor, pero nunca exageradamente mayor, esto implica desde un principio que el producto no sea aceptado por los clientes y usuarios.
1
Por el contrario si el costo del producto es inferior al de la competencia los clientes y usuarios no lo adquirirían debido a que tendrían una percepc ión de mala calidad en el producto.
1
A los distribuidores siempre debe hacérseles un descuento en el precio a l por mayor, este puede rondar entre el 30% del valor total del módulo de comercialización.
Al producto se le va a asignar un precio adecuado a la situación económica del país, para mayor adquisición de nuestros consumidores potenciales. El producto por paquete de 250g tendrá un valor aproximado de $2.00 VENTA DEL PRODUCTO
Las ventas no serán personalizadas, por el contrario se expenderá el producto a mayoristas. Así el producto será distribuido en las principales cadenas de supermercados de Guayaquil sin restar la importancia que tiene la distribución a pequeñas despensas y minimarkets de la ciudad. Lo que se pretende con un buen canal de distribución es captar gran cantidad del mercado. COMUNICACIÓN DEL PRODUCTO DESCRIPCIÓN DE LA CAMPAÑA DE PUBLICIDAD
Buena campaña de publicidad y promoción orientada en comerciales de radio, televisión, materiales POP (afiches) en los diferentes puntos de ventas y pr incipalmente en los supermercados. ANUNCIOS DE RADIO
Se utiliza este medio por su cobertura y ventaja en costo. Además , el público de la radio es en su mayoría indirecto por lo que el alcance de la radio tiene un costo por personas inferior a la televisión. SPOT DE TELEVISIÓN
Se utili za como medio principal porque los comerciales t ienen aspectos demostrativos. El blanco del público se identifica más con este med io y es más popular entre ellos. La publicidad diurna se coloca en programas consumidos por público adulto: programas de cocina, telenovelas diurnas, programas de famili as, etc. PRENSA (PERIÓDICOS, REVISTAS)
Estos medios persiguen sólo el mantenimiento de la campaña publicitaria. Se publican comerciales en revistas semanales buscadas por el blanco de público al cual está dirigido el producto. PROMOTORAS
COMO IMPULSORAS DE VENTAS
Las promotoras son impulsoras de ventas, como los supermercados, debidamente uniformadas, identificadas por el producto, impulsando a través de la persuasión verbal y dando a degustar nuestro producto.
AFICHES
Los afiches y carteles son de mucha utili dad para la empresa en las ferias y promociones. Los afiches son colocados en un lugar visible, sirviendo de anuncio, aviso y propaganda. ETIQUETA
RECOMENDACIONES Y OBSERVACIONES 1
Se debe cumplir todas las normas de las Buenas Prácticas de Manufactura, para evitar cualquier tipo de contaminación que pueda existir y cause algún deterioro en el producto final.
1
La materia prima, debe estar a una temperatura entre 8 a 12ºC para que a l momento que este en la mezcladora no se caliente demasiado obteniendo de esta manera un mejor producto final.
1
Todos los ingredientes, aditivos se deben pesar correctamente para cump lir con todas las normas especificadas, y obtener un producto con características organolépticas y sensoriales agradables.
1
Todos los equipos como la mezcladora, embutidora deben estar debidamente lavados antes de usarlos para evitar cualquier t ipo de contaminación, los cuales deben ser lavados y esterilizados correctamente después de su uso para no permitir una proliferación microbiana.
1
Al momento de embutir se debe verificar que en la embutidora no exista tanto aire, para que cuando se embuta en la tripa natural las pérdidas que se puedan producir sean las más mínimas posibles mejorando el rendimiento del proceso. CONCLUSIONES
1
La consistencia y gusto de nuestro producto en todas las practicas fue muy buena y agradable; el factor que más se considero es la cantidad de agua.
1
La cantidad de condimentos en la elaboración del chorizo es muy importante, ya en su mayoría son responsables de potenciar el sabor al producto, así como también se debe considerar la cantidad permitida según las normas.
1
El almidón de arroz posee más poder ligante en comparación al almidón de yuca, papa o trigo.
1
Se debe tener en cuenta el orden de agregar los ingredientes a la mezcla, para que el producto no se vea alterado, y este logre obtener las condiciones óptimas y adecuadas de un chorizo.
1
Lo ideal en el balance de agua es que sea cero, pero para productos pequeños como los chorizos, salchichas es favorable que el balance sea negativo, ya que la consistencia es mejor, además se puede llegar hasta un valor de -4.
1
Según degustadores citaron que encontraron diferencia en el chorizo que no tenía almidón y el que si tenía, en cuanto al sabor y presencia de condimentos, así como también en la textura del mismo.
1
Se utilizo en todas las practicas tocino de cerdo en lugar de grasa o lonja, ya que este aportaba con mas sabor y el producto resultante seria de mejor calidad, así como también el tocino posee menos cantidad de agua que la lonja, con lo cual el balance de agua seria el establecido con la formula y no variaría en su composición.
1
El porcentaje de sal en agua es muy importante para el sabor final del producto ya que si este se encuentra muy lejano del valor mínimo (3, 5%) se va a obtener un chorizo con mucha concentración de sal, además se debe cuidar para asegurar el tiempo de vida útil.
1
E l porcentaje de grasa/proteína debe estar alrededor de 1.5 a 2.5%, si el valor es mayor la emulsión se volverá inestable, y se deberá procesar con el mayor cuidado posible.
