Prova Ensino Medio Integrado 2012 - A4

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COMO MONTAR UMA ROTISSERIE” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá, Internauta! A rotisserie é um negócio que está relacionado a conveniência e praticidade. Diante da dificuldade em conciliar as atividades profissionais e a rotina diária, as pessoas têm buscado cada vez mais facilidade e conforto no que diz respeito à alimentação, fazendo com que os consumidores procurem as rotisseries, uma ótima opção de negócio, com alta demanda de quem não quer ou não pode cozinhar, mas gosta de comer bem. Para ensinar como ingressar nesta área, o chef Tom Abrahão traz um curso inédito, no qual irá mostrar desde as bases dos pratos mais tradicionais servidos nas rotisseries, como assados, risotos, terrines, técnicas de marinadas, carnes curadas, até as funções administrativas e financeiras, como custos, fluxo de caixa, demonstrativo de resultados, ficha técnica e muito mais. Nas próximas páginas você irá conferir todas as receitas ensinadas durante o curso.

Bons estudos! Equipe eduK


Dicas para fazer uma boa marinada A técnica de deixar alimentos imersos em líquidos é muito antiga. Registros da Era Medieval revelam que, sem refrigeração existente, a prática era usada para disfarçar o sabor das carnes guardadas e também para amaciar os cortes provenientes de animais de caça e, por isso, muito rijos. Atualmente, a marinada ainda tem o objetivo de intervir na textura da carne e de agregar profundidade ao sabor. As combinações são infinitas e variam de acordo com o alimento a ser marinado e o resultado esperado. Confira a seguir dez dicas práticas para não errar na hora de marinar. 1) Combinação básica de marinada

A base da marinada é feita de três itens que variam de acordo com o tipo e carne: elementos aromáticos (ervas e especiarias), legumes (cenoura, alho, cebola ou salsão) e um líquido ácido (vinhos, vinagres ou limão) ou básico (leite), dependendo do tipo de sabor que se espera. Desta tríade, é possível fazer uma infinidade de combinações diferentes. 2) Líquidos para marinada

O vinho é o líquido mais usado na marinada, mas é possível usar cervejas, cachaças, vinagres, sucos de frutas ácidas, como limão, e até leite ou iogurte natural, quando se busca um meio básico. Os meios ácidos ajudam a amaciar as fibras de carnes mais firmes, já os básicos agregam untuosidade aos cortes macios. É essencial que sejam usados líquidos de boa qualidade e procedência. Se a bebida não é boa para beber, também não serve para marinar, porque ela vai penetrar no alimento e será indiretamente ingerida. Evite também bebidas adocicadas. O açúcar marcará demais o sabor dos alimentos. 3) Vinho branco X vinho tinto

Em linhas gerais, a escolha entre vinho tinto ou branco para marinar é similar à regra da bebida à mesa --brancos para carnes brancas, tintos para carnes vermelhas. Use a mesma regra para os vinagres, mas lembre-se de usar sempre vinhos do tipo seco. Para não errar na quantidade, use uma garrafa de bebida para cada três quilos de alimento. 4) Com ou sem sal?

Alguns especialistas preferem não salgar a marinada. Isso porque o sal pode “cozinhar” as carnes, além fazer com que percam umidade. Um meio termo seria salgar apenas nos últimos minutos, pouco antes do cozimento. A clássica é para cada três quilos de carne vermelha, duas colheres chá de sal grosso. Já para cada três quilos de carne branca, (frango ou pescados) use uma colher de sal refinado. 5) Recipientes ideais

Os sacos de marinar são sempre mais práticos. Além de facilitar o contato do líquido com toda a superfície da carne, não exige que a peça seja virada. Caso não tenha um saco específico para marinada, use qualquer saco plástico atóxico e limpo. Se preferir usar um recipiente, opte pelos ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “COMO MONTAR UMA ROTISSERIE” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

com tampa de vidro, aço inoxidável, cerâmica ou louça. Evite plásticos e alumínio, já que esses materiais interferem no aroma e sabor da comida. 6) Tempo de marinada

Quanto mais tempo a carne marinar, mais o sabor vai penetrar no alimento. Também é preciso considerar o tamanho do corte. Peças inteiriças, como lagarto ou pernil, precisam de um tempo maior para absorver os sabores e aromas. Para cortes com mais de um quilo, o ideal são 12 horas de molho. Seis horas bastam para partes menores, como coxas e sobrecoxas. Peixes exigem ainda menos tempo, três horas são suficientes. 7) Combinações por afinidade

Não há regras rígidas na hora de temperar. O mais importante é considerar, além do seu paladar, a afinidade comum dos alimentos. Carnes de porco combinam aromas e sabores cítricos: raspas de laranja, limão ou tangerina formam um saboroso complemento para esses cortes. Já a carne vermelha exige sabores mais terrosos, como tomilho, alecrim e louro. O cordeiro, que naturalmente tem um sabor acentuado, pede ervas à altura, como hortelã e alecrim. Há, inclusive, quem substitua o vinho por leite, creme de leite ou iogurte. Os pescados por terem sabor mais delicado pedem ervas frescas e suaves, como tomilho-limão, salsa e alho-poró. Também vale usar especiarias como canela, cravo e noz-moscada, que geralmente vão melhor com carnes vermelhas. 8) O clássico “bouquet garni”

Essa é uma técnica francesa de aromatizar sem que as ervas se misturem à marinada. Para isso, os temperos são amarrados com um barbante ou colocados em um saquinho permeável. A combinação clássica inclui um ramo de tomilho, uma folha de louro e três galhos de salsinha. Há variações que incluem alecrim, alho-poró e salsão. Os temperos podem entrar na marinada e na hora do cozimento, e retirado no final do preparo. 9) Sempre na geladeira Jamais deixe alimentos de molho fora da geladeira. Assim que preparar a marinada, tampe-a e mantenha refrigerada até o momento do cozimento. Alimentos crus de origem animal não devem permanecer sem refrigeração. 10) O que fazer com o líquido?

Se for usar o líquido da marinada é preciso garantir que ele seja fervido em algum momento do cozimento para eliminar os riscos de contaminação. Jamais use o líquido cru em uma carne já cozida. Nunca reaproveite a marinada de um alimento para outro. *Fontes: livros “Chef Profissional: Instituto Americano de Culinária” (Ed. SENAC); “Chefs - Técnicas e Equipamentos” (Ed. Melhoramentos) e “Comida e Cozinha - Ciência e Cultura da Culinária - Harold Mcgee” (Ed. WMF Martins Fontes).


Risoto alla primavera Ingredientes

P repa ro

• 1000 g de caldo vegetal • 1 g de açafrão italiano • 20 g de cebola • 70 g de manteiga • 280 g de arroz carnaroli • 50 g de vinho branco seco • 40 g de salsão • 40 g de cenoura • 40 g de pimentão vermelho • 40 g de ervilha • 45 g de parmesão • 10 g de sal

• Ferver o caldo vegetal • Dissolver o açafrão em um pouco de caldo, reservar • Refogar a cebola, em 50 g de manteiga lentamente • Junte o arroz e refogue • Coloque o vinho e deixe evaporar • Coloque uma concha de caldo fervendo, quando secar coloque outra concha, proceda até o arroz cozinhar • 5 minutos antes de ficar pronto, acrescente as verduras, cenoura e o açafrão reservado • Quando estiver pronto, retire do fogo e acrescente a manteiga restante e o parmesão • Misture bem

Marinada de vinho tinto Para grandes pedaços de carne bovina e caças de pelo

Ingredientes • 2 g de canela • 2 g de cravo • 2 g de pimenta-do-reino • 5 g de zimbro • 4 g de alecrim • 10 g de sálvia • 4 g de tomilho • 10 g de alho • 2 g de louro • 100 g de cebola • 40 g de salsão • 50 g de cenoura • Azeite (Q.B.) • 50 g de vinho isidro seco • 750 g de vinho tinto seco

P repa ro • Picar ligeiramente as especiarias • Picar grosseiramente as ervas • Picar grosseiramente as verduras e refogar rapidamente em azeite • Misturar todos os ingredientes • Deixar repousar por 24 horas antes de usar


Marinada com sálvia Para peixes

Ingredientes

P reparo

• 15 g de sal grosso • 5 g de pimenta-do-reino • 6 g de sálvia • 30 g de suco de limão • 50 g de azeite

• Esfregue o sal e pimenta-do-reino no peixe, reserve • Pique a sálvia e reserve • Misture o suco de limão, o azeite e a sálvia • Coloque sobre o peixe • Deixe marinar de 3 a 12 horas • Após este tempo, aplicar na receita que desejar

Marinada para aves Ingredientes

Preparo

• 10 g de alecrim • 50 g de cebola • 20 g de salsão • Azeite (Q.B.) • 100 g de suco de limão • 10 g de alho • 2 g de pimenta-do-reino

• Picar ligeiramente as especiarias • Picar grosseiramente as ervas • Picar grosseiramente as verduras e refogar rapidamente em azeite • Misturar todos os ingredientes • Deixar repousar por 24 horas antes de usar


Suculento assado de lombo com erva-doce Ingredientes

P reparo

• 50 g de alho descascado • 30 g de sementes de erva-doce • 2000 g de lombo de porco • 60 g de sal grosso • 6 g de pimenta-do-reino • 20 g de azeite

• Faça uma pasta com o alho picado, a erva-doce, o sal e pimenta, com um pilão • Divida esta pasta em duas partes • Abra a peça de lombo com uma faca • Espalhe a maior parte da pasta na carne • Enrole e amarre • Esfregue o restante da pasta e o azeite na parte externa • Asse descoberto, em forno pré-aquecido a 175 graus, por 2 horas

Filé de peixe assado marinado com sálvia Ingredientes

Preparo

• 1000 g de filé de saint peter • 15 g de sal grosso • 5 g de pimenta-do-reino • 6 g de sálvia • 30 g de suco de limão • 50 g de azeite • Papel alumínio

• Esfregue o sal e pimenta-do-reino no peixe • Pique a sálvia • Misture o suco de limão, o azeite e a sálvia • Coloque sobre os peixes e deixe marinar de 3 a 12 horas • Coloque um filé de peixe no centro de um quadrado de papel alumínio untado com azeite, decore com uma folha de sálvia • Distribua a marinada entre os pacotes e dobre fechando bem • Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por 20 minutos


Terrine de cogumelos Ingredientes

P repa ro

• 45 g de óleo vegetal • 1000 g de cogumelos variados em fatias • 50 g de cebolas • 20 g de alho amassados • 180 g de vinho madeira seco • 90 g de conhaque • 9 g de estragão • 9 g de cebolinha francesa • 9 g de salsinha • 10 g de sal • 510 g de peito de frango desossado • 100 g de ovos • 360 g de creme de leite fresco • 1,5 g de pimenta-do-reino moída

• Salteie no óleo os cogumelos, cebolas e alho • Adicione o vinho, conhaque e reduza • Transfira a mistura para uma tigela e adicione o estragão, cebolinha, salsinha e metade do sal e pimenta-do-reino • Bata no processador o peito de frango, ovos, creme de leite, o sal e pimenta remanescente • Trabalhando em banho-maria invertido, incorpore a mistura de cogumelos à mistura de frango processada • Unte uma terrine com óleo e forre com pvc, deixando uma beirada • Preencha a fôrma com o recheio, pressionando para não deixar bolhas de ar • Dobre o filme sobre o recheio e tampe • Cozinhe a terrine em banho-maria, em forno a 150 graus por mais ou menos 50 minutos • Tire a terrine do banho-maria e deixe esfriar • Prense e deixe na geladeira de um dia para o outro


Terrine de suíno com pistache e cerejas desidratadas

Ingredientes

P repa ro

• 800 g de lombo de suíno • 230 g de toucinho • 10 g de sal • 6 g de sálvia picada • 2 g de pimenta-do-reino branca • 3 g de salsinha • 1 g de sal de cura • 110 g de presunto em cubos pequenos • 85 g de pistache • 70 g de cereja desidratada • 160 g de presunto em fatias

• Passe por um processador 450 g de lombo, o toucinho e os temperos, reserve • Sele 350 g de lombo e os cubos de presunto, deixe esfriar • Trabalhe sobre um banho-maria invertido, incorpore a mistura processada (lombo, toucinho e os temperos) e misture com lombo selado, os cubos de presunto, os pistaches e as cerejas • Forre a fôrma com filme de pvc e as fatias de presunto • Adicione a mistura do recheio e cubra a fôrma • Asse em banho maria, em forno a 150 graus por 60 minutos • Tire a terrine do banho-maria e deixe esfriar. Prense e deixe na geladeira de um dia para o outro

Massa base Ingredientes

Preparo

• 700 g de farinha de trigo • 300 g de semolina • 500 g de ovos

• Misture a farinha de trigo e a semolina • Acrescente os ovos e misture, até formar uma massa homogênea • Deixe descansar por 1 hora


Rondele de ricota com nozes

Ingredientes

P repa ro

• 500 g de ricota • 50 g de creme de leite • 100 g de nozes picadas • 10 g de sal • 3 g de noz-moscada • 500 g de massa base • Água (Q.B.) – cozinhar • Sal (Q.B.)

• Misture a ricota e o creme de leite em um processador • Acrescente as nozes picadas, o sal e a noz-moscada e misture • Abra em um cilindro a massa base e corte em retângulos de 30 x 20 cm • Cozinhe em água fervente com sal • Retire a massa e seque • Recheie e enrole

Sugo de tomate Ingredientes

Preparo

• 30 g de cenoura • 30 g de salsão • 2050 g de cebola • 5 g de alho • 5 g de salsinha • 5 g de sálvia • 5 g de alecrim • 20 g de azeite • 240 g de tomate pelado • 640 g de passata de tomate

• Picar a cenoura, salsão, cebola, alho, salsinha, sálvia e alecrim • Refogar no azeite • Acrescentar o tomate pelado e refogar • Acrescentar a passata e deixar cozinhar por mais ou menos 40 minutos


Carne curada Ingredientes

P repa ro

• 15 g de tomilho • 10 g de salsinha • 4 g de dragoncelo • 200 g de açúcar • 100 g de açúcar de confeiteiro • 2000 g de sal grosso • 1000 g de carne vermelha (peça de lagarto) • Azeite (Q.B.)

• Picar as ervas, e separe ¼ para 1 fase de cura. Reserve • Misturar o sal, os açucares (composto) • Passe ¼ das ervas na carne • Cobrir a carne com o composto • Conservar na geladeira por 24 horas • Tirar a carne da refrigeração, eliminar o sal, lavar bem e secar • Untar a carne com azeite e envolver no restante das ervas • Fatiar e consumir

Gravlax Ingredientes

Preparo

• 1000 g de sal grosso • 1000 g de açúcar cristal • 1400 g de salmão • 100 g de dill

• Misture o sal com o açúcar • Cubra o salmão com esta mistura • Conservar em geladeira por 72 horas • Tirar o salmão, eliminar o sal, lavar e secar • Picar o dill • Cobrir o salmão com o dill • Fatiar e servir


Salmão curado ao estilo pastrami Ingredientes

Preparo

• 1400 g de salmão • 60 g de suco de limão • 170 g de sal • 85 g de açúcar • 10 g de sal de cura • 14 g de pimenta-do-reino quebrada • 150 g de coentro picado grosseiramente • 150 g de salsinha picada grosseiramente • 100 g de cebola • 90 g de melaço • 1 g de pimenta-de-caiena • 5 folhas de louro • 4 g de semente de coentro amassada • 4 g de páprica picante • 4 g de pimenta-do-reino moída

• Faça cortes na pele do salmão e pincele o suco de limão, reserve • Junte o sal, açúcar, sal de cura e pimenta-do-reino • Cubra o salmão com os ingredientes da cura • Junte o coentro, salsinha e cebola e cubra o salmão • Embrulhe folgadamente em um pano limpo e coloque em uma assadeira sobre uma grade • Refrigere-o por 72 horas até que cure • Tirar o salmão, eliminar a cura • Ferva em fogo baixo o melaço, a pimenta-de-caiena e o louro. Retire do fogo e deixe esfria • Pincele o salmão com está calda • Esmagar no pilão o coentro, páprica e pimenta-do-reino • Pressione a mistura no salmão • Refrigere descoberto por 12 horas antes de servir

Frango com molho de atum e alcaparras Ingredientes

Preparo

Frango

Frango

• 50 g de cenoura cortada em fatias finas • 50 g de salsão cortado em fatias finas • 50 g de cebola cortada em fatias finas • 60 g de azeite • 120 g de vinho branco seco • 600 g de peito de frango sem osso

• Refogue os legumes picados em azeite por cerca de 10 minutos • Junte o vinho e cozinhe por mais 2 minutos • Acrescente o frango e cozinhe por 30 minutos • Deixe esfriar no caldo Molho

Molho

• 170 g de atum em conserva • 80 g de azeite • 60 g de suco de limão • 30 g de anchova • 20 g de alcaparras • Sal (Q.B.)

• Bata num liquidificador o atum, azeite, suco de limão e anchovas, até ficar liso • Acrescente as alcaparras e acerte o sal se necessário Montagem

• Retire o caldo do frango e reserve em outra utilização e fatie • Espalhe um pouco do molho em uma vasilha • Faça uma camada com as fatias de frango • Cubra com o restante do molho


Conserva de atum Ingredientes

Preparo

• 600 g de atum • Água (Q.B.) • 200 g de cebola cortada • 200 g de tomates sem pele e semente • 2 g de louro • 300 g de vinagre de vinho branco • 100 g de azeite

• Coloque o atum de molho em metade do vinagre e cubra com água • Deixe marinar por 1 hora • Corte a cebola e os tomates em fatias de 1,5 cm, reserve • Retire o atum da água com vinagre • Coloque em uma panela com o restante dos ingredientes e cozinhe por mais ou menos 30 minutos

Salada refrescante de farfale no pote Ingredientes

Preparo

• 500 g de farfale • 300 g de peito de frango desfiado • 150 g de presunto fatiado picado • 150 g de muçarela fatiada picada • 100 g de pesto genovês • 70 g de azeitonas pretas picadas • 30 g de azeite • 10 g de sal • 3 g de pimenta-do-reino • 6 potes de vidro com tampa

• Cozinhar o farfale, al dente, em água com sal • Retirar da água e resfriar em água com gelo • Misturar todos os ingredientes


Pesto genovês Ingredientes

Preparo

• 250 g de azeite • 170 g de manjericão • 30 g de nozes • 110 g de parmesão • 10 g de alho • 8 g de sal

• Bater no liquidificador todos os ingredientes, até obter uma mistura homogênea


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