PROPIEDADES GENERALES DE LAS MOLÉCULAS DE LOS ALIMENTOS Proteínas Son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej.: colágeno) Inmunológica (anticuerpos) Enzimática (Ej.: sacarasa y pepsina) Contráctil (actina y miosina) Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón químico) Transducción de señales (Ej.: rodopsina) Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibrinógeno)
Las proteínas forman parte de la estructura de todas las células y tejidos del cuerpo, incluyendo el tejido muscular, los órganos internos, los tendones, la piel, el pelo y las uñas. Constituye en torno al 20% del peso corporal total. Son necesarias para el crecimiento y formación de tejido nuevo, para la reparación tisular y para regular muchas vías metabólicas, y también se emplea como fuente energética. Son necesarias para construir las mayoría de las enzimas del cuerpo, así como distintas hormonas (como la adrenalina y la insulina) y neurotransmisores. Desempeñan un papel en el mantenimiento hídrico de los tejidos, en el transporte de nutrientes a las células, en el transporte de oxígeno y en la regulación de la coagulación de la sangre. Funciones Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
1
1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos. 2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre. 3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto. 4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas que se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraños, o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos. 5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a donde sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la sangre. 6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su función, como acetilcolina que recibe señales para producir la contracción. Aminoácidos Los aminoácidos son elementos constructores de proteínas. Se combinan de varias maneras para formar los cientos de proteínas distintas del cuerpo. Cuando se comen proteínas, se degradan en el tubo digestivo en unidades moleculares menores, aminoácidos simples o di péptidos (combinación de dos aminoácidos). Doce de los aminoácidos se elaboran en el cuerpo a partir de otros aminoácidos, hidratos de carbono y nitrógeno. Se denominan aminoácidos prescindibles o no esenciales (AAP), los otros ocho se denominan imprescindibles o esenciales (AAI). Aminoácidos imprescindibles isoleucina
metionina
leucina
fenilalanina
lisina
treo nina 2
1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos. 2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre. 3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto. 4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas que se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraños, o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos. 5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a donde sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la sangre. 6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su función, como acetilcolina que recibe señales para producir la contracción. Aminoácidos Los aminoácidos son elementos constructores de proteínas. Se combinan de varias maneras para formar los cientos de proteínas distintas del cuerpo. Cuando se comen proteínas, se degradan en el tubo digestivo en unidades moleculares menores, aminoácidos simples o di péptidos (combinación de dos aminoácidos). Doce de los aminoácidos se elaboran en el cuerpo a partir de otros aminoácidos, hidratos de carbono y nitrógeno. Se denominan aminoácidos prescindibles o no esenciales (AAP), los otros ocho se denominan imprescindibles o esenciales (AAI). Aminoácidos imprescindibles isoleucina
metionina
leucina
fenilalanina
lisina
treo nina 2
triptófano
valina
Aminoácidos prescindibles ácido aspártico
glicina
cisteína
histidina
ácido glutámico
prolina
glutamina
serina
estructura Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma, presentan una disposición característica en condiciones fisiológicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura o pH pierde la conformación y su función, proceso denominado desnaturalización. La función depende de la conformación y ésta viene determinada por la secuencia de aminoácidos.
La estructura primaria es la forma de organización más básica de las proteínas. Este tipo de estructura de las proteínas está determinada por la secuencia de aminoácidos de la cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados por medio de enlaces peptídicos. Las cadenas laterales de los aminoácidos se extienden a partir de una cadena principal. Por convención, (coincidiendo con el sentido de síntesis natural en RER) el orden de escritura es siempre desde el grupo amino-terminal hasta el carboxi-terminal. La estructura secundaria de las proteínas es el plegamiento regular local entre residuos aminoacídicos cercanos de la cadena polipeptídica. Este tipo de estructura de las proteínas se adopta gracias a la formación de enlaces de hidrógeno entre los grupos carbonilo (-CO-) y amino (-NH-) de los carbonos involucrados en las uniones peptídicas de aminoácidos cercanos en la cadena. Estos también se los encuentra en forma de espiral aplana. Hélice alfa: En esta estructura la cadena polipeptídica se desarrolla en espiral sobre sí misma debido a los giros producidos en torno al carbono beta de cada aminoácido. Esta estructura se mantiene gracias a los enlaces de hidrógeno intracatenarios formados entre el grupo el grupo -C=O del aminoácido "n" y el -NH del "n+4" (cuatro aminoácidos más adelante en la cadena). Un ejemplo particular es la Hélice de colágeno: una variedad particular de la estructura secundaria, 3
característica del colágeno, proteína presente en tendones y tejido conectivo. Existen otros tipos de hélices: Hélice 310 (puentes de hidrógeno entre los aminoácidos "n" y "n+3") y hélice Π (puentes de hidrógeno entre los aminoácidos "n" y "n+5"), pero son mucho menos usuales. Hoja plegada beta: Cuando la cadena principal se estira al máximo que permiten sus enlaces covalentes se adopta una configuración espacial denominada cadena beta. Algunas regiones de proteínas adoptan una estructura en zigzag y se asocian entre sí estableciendo uniones mediante enlaces de hidrógeno intercatenarios. Todos los enlaces peptídicos participan en estos enlaces cruzados, confiriendo así gran estabilidad a la estructura. La forma en beta es una conformación simple formada por dos o más cadenas polipeptídicas paralelas (que corren en el mismo sentido) o antiparalelas (que corren en direcciones opuestas) y se adosan estrechamente por medio de puentes de hidrógeno y diversos arreglos entre los radicales libres de los aminoácidos. Esta conformación tiene una estructura laminar y plegada, a la manera de un acordeón. Giros beta: Secuencias de la cadena polipeptídica con estructura alfa o beta, a menudo están conectadas entre sí por medio de los llamados giros beta. Son secuencias cortas, con una conformación característica que impone un brusco giro de 180 grados a la cadena principal de un polipeptido.
BIBLIOGRAFÍA: http://es.fitness.com/forum/threads/93673 http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm
4
CARBOHIDRATOS son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía; la celulosa cumple con una función estructural al formar parte de la pared de las células vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos. También clasifican en:
Simples: son azúcares de rápida absorción ya que por su tamaño pueden empezarse a digerir desde la saliva; éstos generan la inmediata secreción de insulina. Son aquellos que saben más dulces. Complejos: son de absorción más lenta, y actúan más como energía de reserva.
Función La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energía por parte del cuerpo. Clasificación
Monosacáridos Los glúcidos más simples, los monosacáridos, están formados por una sola molécula; no pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños. La fórmula química general de un monosacárido no modificado es (CH 2O)n, donde n es cualquier número igual o mayor a tres, su límite es de 7 carbonos. Los monosacáridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus átomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes. Por tanto se definen químicamente como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas. Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características diferentes: la posición del grupo carbonilo, el número de átomos de carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehído, el monosacárido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacárido es una cetosa. Los monosacáridos más pequeños son los 5
que poseen tres átomos de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y así sucesivamente.
Disacáridos Los disacáridos son glúcidos formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de deshidratación que implica la pérdida de un átomo de hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro monosacárido, con la consecuente formación de una molécula de H 2O, de manera que la fórmula de los disacáridos no modificados es C 12H22O11. Algunos disacáridos comunes son: Sacarosa. Es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. Lactosa. Es el azúcar de la leche. Es un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa; está presente de modo natural sólo en la leche. El nombre sistemático para la lactosa es O- β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa. Maltosa. Es un disacárido formado por dos glucosas con enlace α-1,4; se obtiene de la hidrólisis del almidón. Celobiosa. Es un disacárido formado dos glucosa con enlace β -1,4; se obtiene de la hidrólisis de la celulosa.
Oligosacáridos Los oligosacáridos están compuestos por tres a nueve moléculas de monosacáridos2 que al hidrolizarse se liberan. No obstante, la definición de cuan largo debe ser un glúcido para ser considerado oligo o polisacárido varía según los autores. Según el número de monosacáridos de la cadena se tienen los disacáridos (como la lactosa ), tetra sacárido (estaquiosa), pentasacáridos, etc.
6
Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando las glucoproteínas, como una forma común de modificación tras la síntesis proteica. Estas modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacáridos de Lewis, responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguíneos, el epítope alfaGal responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y O-GlcNAc modificaciones.
Polisacáridos Los polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. Su fórmula empírica es: (C 6 H10 O5) n. Los polisacáridos representan una clase importante de polímeros biológicos y su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento. La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos estructurales. La celulosa forma la pared celular de plantas y otros organismos y es la molécula orgánica más abundante de la Tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrógeno en sus ramas incrementando así su fuerza; se encuentra en el exoesqueleto de los artrópodos y en las paredes celulares de muchos hongos. Otros polisacáridos incluyen la calosa, la laminarina, la maltodextrina, el xilano y la galactomanosa. Tipos Azúcares: Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos (monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc. Almidones (o féculas): Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía en los momentos críticos, como el de la germinación. Fibra. está compuesta por las partes no digeribles de los alimentos vegetales. Ayuda a prevenir enfermedades coronarias y el cáncer de intestino. La fibra que comemos procede de la cáscara del grano, de la piel y de la carne de las frutas, así como de la materia dura y fibrosa de los vegetales, la cual, al pasar por el estómago y el intestino, no puede ser descompuesta por los enzimas digestivos y, por lo tanto, no es absorbida por el organismo. 7
Los carbohidratos en la alimentación Los hidratos de carbono son una parte importante de cualquier dieta saludable. Comerlos con regularidad, los carbohidratos no dan lugar al aumento de peso, a menos que, como cualquier otro grupo de alimentos, se consuman en exceso. Después de todo, comer demasiado de cualquier cosa y no quemarlo a través de la actividad física dará lugar al aumento de peso. Los carbohidratos proporcionan menos calorías que la grasa o el alcohol. Es también lo que se agrega a los carbohidratos lo que hace subir las calorías. Por ejemplo, la margarina o la mantequilla que ponemos en el pan y la crema o salsas de queso añadimos a la pasta. Así que si usted necesita perder peso, reduce estas grasas añadidas, NO los hidratos de carbono. Las calorías excedentes, como las grasas y las proteínas, se convierten en grasa corporal y se almacena como tejido adiposo. El punto a recordar es que no todos los carbohidratos son malos: sólo aquellos alimentos que contienen carbohidratos refinados o carbohidratos procesados. La dieta IG no discrimina sobre la base de la cantidad de hidratos de carbono. En su lugar, recomienda centrarse en carbohidratos buenos y en alimentos con un IG bajo. Algunos ejemplos de alimentos con carbohidratos buenos son: •
Pan
•
Arroz
•
Cereales
•
Patatas
•
Avena
•
Boniatos
•
Pasta
•
Frijoles
•
Fideos
•
Lentejas
BIBLIOGRAFÍA: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcido http://www.aula21.net/Nutriweb/glucidos.htm http://www.imss.gob.mx/salud/Nutricion/Pages/carbohidratos1_2.aspx 8
LÍPIDOS Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:
Son insolubles en agua Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí con la gasolina, el éter o el cloroformo. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo ( –OH) del colesterol, el carboxilo ( –COOH –) de los ácidos grasos, el fosfato ( –PO4 –) de los fosfolípidos. PROPIEDADES QUÍMICAS: Constituidos por C, H, O, P y S. PROPIEDADES FÍSICAS: Untuosos al tacto, Poco solubles en agua, Solubles en disolventes apolares. FUNCIONES BIOLÓGICAS: Estructurales (membranas celulares), Energéticas (triacilglicéridos), Vitamínicas y hormonales (esteroides). Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones: Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.
9
Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa. Clasificación
Simples. Lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites. Céridos (ceras).
Complejos. Son los lípidos que, además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas celulares. Fosfolípidos
Fosfoglicéridos
Cerebrósidos
Fosfoesfingolípidos
Glucolípidos
Gangliósidos
ÁCIDOS GRASOS. Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran libres en las células. Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH). Los ácidos grasos se pueden clasificar en dos grupos:
Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el palmítico (16 átomos de C) y el esteárico (18 átomos de C) suelen ser SÓLIDOS a temperatura ambiente. Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles. Son ejemplos el oleico (18 átomos de C y un doble enlace) y el linoleíco (18
10
átomos de C y dos dobles enlaces) suelen ser LÍQUIDOS a temperatura ambiente.
Los lípidos también pueden clasificarse según su consistencia a temperatura ambiente:
Aceite: cuando la grasa es líquida (aceite de oliva) Grasa: cuando la grasa es sólida (manteca de cerdo)
Dentro del grupo de las grasas, mención aparte merecen las margarinas. Este alimento se fabrica mediante la mezcla de un aceite (maíz, girasol) con agua. El producto final es una grasa de consistencia sólida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, actúa como una grasa animal, ya que la adición de agua cambia la estructura química del aceite y éste se comporta como una grasa animal aumentando los niveles de colesterol.
Nombre Ácido palmítico Acido esteárico Ácido oleico Ácido linoleico Ácido linolénico Acido ara quidónico
Numero de carbonos 16 saturado 18 saturado 18 insaturado 18 insaturado 18 insaturado 20 insaturado
TRIACILGLICÉRIDOS O GRASAS Una de las reacciones características de los ácidos grasos es la llamada reacción de esterificación mediante la cual un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente. En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis). 11
Dependiendo del tipo de ácido graso mayoritario las grasas pueden ser de tres tipos: Monoinsaturadas (con presencia mayoritaria de ácidos grasos monoinsaturados). Ej.: aceite de oliva y frutos secos Poliinsaturadas (con presencia mayoritaria de ácidos grasos poliinsaturados). EJ.: aceite de girasol y pescados azules Saturadas (con presencia mayoritaria de ácidos grasos saturados). Ej.: grasas animales y aceite de palma. fOSFOGLICÉRIDOS O FOSFOLÍPIDOS. Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos. ESTEROIDES Son derivados del anillo del ciclopentanoperhidrofenantreno. A estos compuestos se los conoce con el nombre de esteroides. En este grupo destaca el colesterol, que es el compuesto causante de la arteriosclerosis. El colesterol cuya fórmula se muestra en la figura consta del ciclopentanoperhidrofenantreno con un grupo –OH en el carbono 3 y una cadena hidrocarbonada en el carbono 17. GRAS TRANS Son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación o al horneado como los pasteles, entre otros. También se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes. Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina. Además favorece la frescura, le da textura y mejora la estabilidad. Estos ácidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Los estudios más recientes demuestran que las concentraciones más altas de ácidos grasos trans pueden incrementar el riesgo de diabetes de tipo II.
12
Las grasas hidrogenadas se utilizan en comidas rápidas, productos comerciales de pastelería, alimentos procesados y fritos. Impacto en la salud Los ácidos grasos trans parecen aumentar el riesgo de la enfermedad cardíaca coronaria más que cualquier otro macronutriente, confiriendo un riesgo sustancialmente creciente en los niveles bajos de consumo (del 1 al 3 por ciento de la ingesta total de energía). En una meta-análisis de cuatro estudios que implicaban a casi 140.000 sujetos, incluyendo análisis actualizados de los dos estudios más grandes, se asoció un aumento de 2% en energía procedente de ácidos grasos trans con un aumento de 23% en la incidencia de la enfermedad cardiaca coronaria. Grasas Trans en los alimentos Las grasas trans están presentes en diferentes cantidades en una amplia variedad de alimentos, como lo son por ejemplo la mayoría de los alimentos hechos a base de aceites parcialmente hidrogenados, como lo son los productos horneados, fritos, y la margarina. Las grasas trans también se encuentran naturalmente en ciertas carnes y productos lácteos. Los aceites parcialmente hidrogenados se usan en los alimentos procesados porque ayudan en la fabricación de productos alimenticios de alta calidad; que se mantienen frescos durante más tiempo y tienen una textura más apetitosa. No siempre es posible reemplazar a los aceites no hidrogenados debido a las diferencias en las maneras en que dichos aceites funcionan para producir alimentos aceptables. OMEGA 3 Son ácidos grasos esenciales (que el organismo humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias) poliinsaturados, que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, la semilla de chía las nueces entre otras. Inicialmente se les denominó vitamina F hasta que determinaciones analíticas más precisas hicieron ver que realmente formaban parte de los ácidos grasos. Algunas fuentes de omega 3 pueden contener otros ácidos grasos como los omega 6. Tipos de OMEGA 3: Existen 6 tipos de ácidos grasos omega-3, siendo la base de todos ellos el ácido linolénico (LNA). Los dos primeros tipos son de cadena corta y el resto de cadena larga. 13
NOMBRE COMÚN Ácido alfa-linolénico (ALA) Ácido estearidónico (SDA) Ácido eicosatetraenoico (ETA) Ácido eicosapentaenoico (EPA) Ácido docosapentaenoico (DPA) Ácido docosahexaenoico (DHA)
NOMBRE DEL LÍPIDO NOMBRE QUÍMICO 18:3 (n-3) octadeca-9,12,15-trienoico 18:4 (n-3)
octadeca-6,9,12,15-tetraenoico
20:4 (n-3)
eicosa-8,11,14,17-tetraenoico
20:5 (n-3)
eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico
22:5 (n-3)
docosa-7,10,13,16,19-pentaenoico
22:6 (n-3)
docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico
¿De dónde se obtiene? Las fuentes más ricas en Omega-3 son los peces de aguas frías, incluyendo el salmón, pez que supuestamente tendría el más bajo nivel de contaminación. Hay otras fuentes importantes como los pescados azules, entre estos la sardina, que tiene 1:7 entre omega-6 y omega-3. Una de las mejores alternativas en el mundo vegetal está en las semillas de la chía o salvia hispánica, cuya fracción grasa o aceite posee la concentración de Omega 3 más alta conocida hasta ahora con un porcentaje del 58-65% en aceite omega 3 ALA (499 g/kg).
Funciones del OMEGA 3 Los compuestos de ácidos grasos omega-3 pueden utilizarse para reducir los triglicéridos, como alternativa a un fibrato y añadido a una estatina, en pacientes con hiperlipidemia combinada (mixta) no controlada convenientemente con una estatina sola. La concentración de triglicéridos superior a 10 mmol/l se asocia a pancreatitis aguda, por consiguiente, al reducir la concentración, se reduce el riesgo. Debe tenerse en cuenta el contenido graso de los componentes de ácidos grasos omega-3 (incluyendo los excipientes del preparado) durante el tratamiento de la hipertrigliceridemia. Existen pocos ensayos clínicos que pongan en evidencia que el efecto reductor de los triglicéridos disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular. Un estudio demostró que los ácidos grasos omega 3 que contienen las nueces son más efectivos para reducir el colesterol en sangre que los del pescado. El organismo necesita el ácido graso omega-3 trabajar correctamente. Entre las principales funciones del ácido linolénico se encuentran las siguientes: 14
•
La formación de las membranas celulares.
•
La formación de las hormonas.
•
El correcto funcionamiento del sistema inmunológico.
•
La correcta formación de la retina.
•
El funcionamiento de las neuronas y las transmisiones químicas.
Procesos de Refinamiento y Manufactura de Grasas y Aceites
Neutralización. Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos libres de los aceites, pero también reduce los monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber quedado después del desgomado. La neutralización puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo. Cuando es por cargas, se hace añadiendo al aceite una solución de sosa al 1215%, en la proporción estequiométrica deducida de una valoración previa. Esta operación se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefacción con vapor. La lejía se añade lentamente y se forma una emulsión en el aceite que luego se rompe. La emulsión, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabón y el aceite. La neutralización de aceites con más de 12% de ácidos grasos libres es complicada, porque la abundante pasta formada es difícil de separar y las pérdidas son grandes. El proceso para la neutralización es entonces una destilación a vacío elevado. El procedimiento se basa en que los ácidos grasos libres pueden destilarse a un vacío elevado. Para eliminar la totalidad de los ácidos grasos, sin deteriorar el aceite, se utiliza un vacío de hasta 5 mmHg y calentándolo a una temperatura de 180-240ºC.
Decoloración (Blanqueo). El aceite neutro y lavado se decolora añadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silícea). Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o sulfúrico diluidos. El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas máximas de 90ºC. La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloración que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón activado (5-10%) para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha. El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenación, debido a la desaparición de grupos cromóforos, debido a la reducción de enlaces. 15
Desgomado. El objetivo es eliminar los fosfátidos y glicolípidos, que se extraen de las semillas disueltas con el aceite. Es importante el proceso debido a que sin este refinamiento, los triglicéridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores desagradables (Otros problemas indeseables son: decantación en los tanques de almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidación, formación de espumas durante el calentamiento). El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosfátidos se hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70ºC. El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosfátidos, junto con el agua en exceso, del aceite desgomado. Los fosfátidos son deshidratados, y éste contiene otros lípidos e impurezas, y es de donde se obtienen las lecitinas. Puede ser tratado con peróxidos para obtener productos más claros. (Las lecitinas obtenidas tienen un valor comercial y se aplican, por su carácter emulgente, en diversas industrias de alimentación.)
Desodorización. El aceite decolorado se desodoriza, a vacío, en un recipiente donde se caliente a 150-160ºC, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias volátiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave. En los desodorizadores continuos el aceite cae en láminas delgadas, dentro de una torre de calefacción, a vacío y a vapor de agua a contracorriente. Hay que evitar todo contacto con el oxígeno, pues produce oxidaciones indeseables; el vapor que se utiliza debe estar desaireado, no debe de haber entradas de aire y el vacío debe ser muy elevado.
Winterizacion (hibernación). Los aceites con un índice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicéridos de puntos de fusión lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales sólidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeración. Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de fusión altos, separándolos por filtración. La mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales del glicérido de forma que al separarlos, retenga la menor cantidad posible de aceite líquido. Por esto, conviene que durante el proceso se formen cristales grandes, bajando lentamente la
16
temperatura. Algunos aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables. La precipitación se hace en grandes depósitos, mantenidos en cámaras refrigeradas. La cristalización se hace con la solución en hexano, y en este caso los sólidos precipitados cristalizan en forma más compacta, dura y fácil de separar. Una vez que se forma la nucleación, el aceite en cristalización se mantiene en reposo, para evitar la desintegración de los cristales. La masa separada se conoce como estearina. Las grasas de punto de fusión alto retiradas pueden utilizarse en la elaboración de otros productos BIBLIOGRAFÍA: http://recursostic.educacion.es/primaria/ludos/web/pb/al/al05.html http://www.aula21.net/Nutriweb/grasas.htm http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido http://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/tipos%20lipidos.html http://m.monografias.com/trabajos16/grasas-y-aceites/grasas-y-aceites.shtml http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_omega_3 http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/omega%203.htm http://www.mipielsana.com/el-omega-3-propiedades-usos-y-beneficios/
17
VITAMINAS Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de las células como precursoras de las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células. Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal. Son sustancias lábiles, ya que se alteran fácilmente por cambios de temperatura y pH, y también por almacenamientos prolongados. Aunque todos los alimentos aportan vitaminas en mayor o menor cantidad, no hay ningún alimento que las posea todas y menos aún en las cantidades necesarias para el organismo. Por tanto, hay de buscar una dieta variada y equilibrada que incluya abundancia de frutas y verduras, por su gran contenido en vitaminas. Las deficiencias de vitaminas y los excesos de algunas de ellas producen enfermedades de mayor o menor gravedad. Clasificación
Vitaminas liposolubles Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte. Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su rendimiento físico. 18
Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños van a crecer más si toman más vitaminas de las necesarias.
Vitaminas hidrosolubles Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo. Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las verduras para caldos o sopas. En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o ácido nicotínico), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B9 (ácido fólico), B12 (cianocobalamina) y vitamina C (ácido ascórbico). Estas vitaminas contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C) y no se almacenan en el organismo, a excepción de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en el hígado. El exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo cual se requiere una ingesta prácticamente diaria, ya que al no almacenarse se depende de la dieta. Vitamina A (Retinol): indispensable para el funcionamiento de los tejidos. desempeña un papel fundamental en la visión. Su carencia produce: conjuntivitis, piel seca y rugosa, visión imperfecta. Vitamina B1 (Tiamina): influye en mecanismos de transmisión nerviosa. Su carencia produce: inflamación de los nervios, reducción de los reflejos tendinosos, anorexia, fatiga y trastornos gastrointestinales. Vitamina B2 (Riboflavina): importante para el metabolismo de proteínas e hidratos de carbono y su transformación en ácidos grasos. participa en la incorporación del yodo al tiroides. Su carencia provoca: dermatitis seborreica, fatiga visual, y conjuntivitis. Vitamina B6 (Piridoxina): esencial en el metabolismo de los ácidos grasos. interviene en reacciones de transaminación, descarboxilación y en el aporte de aminoácidos. Su carencia produce: apatía, depresión, calambres, nauseas, mareo, parestesias anemia y debilidad muscular. 19
Vitamina B12 (Cianocobalamina): coenzima de diversas reacciones enzimáticas (transferencia de grupos metilo y transformaciones del ácido fólico en folínico).su carencia provoca: atrofia de los mucosa digestiva y abolición de la sensibilidad profunda. Vitamina B8 o Biotina o Vitamina H: es la coenzima de las carboxilasas o enzimas que fijan el anhídrido carbónico. Vitamina C (Ácido Ascórbico): papel de óxido-reductor. Su carencia provoca: hemorragias, deficiencias celulares, retardo en cicatrización y alteración del tejido óseo. Vitamina D (Colecaldiferol): influye en la función de la glándula paratiroides, aumenta absorción de sales de calcio y fósforo. su carencia provoca: raquitismo, alteraciones musculares, reblandecimiento óseo. Vitamina E (Tocoferol): acción antioxidante. Su carencia provoca: distrofias musculares, alteraciones vasculares degenerativas, atrofia testicular, implantación defectuosa del huevo en el útero. VITAMINA B10-11 o Folacina o Ácido Fólico: participa en fenómenos de crecimiento, desarrollo y en la hematopeyosis. Su carencia provoca: anemias, leucopenias, lesiones gastrointestinales y diarreas. Vitamina K o Filokinona o Antihemorrágica: interviene en el sistema de coagulación sanguínea. Su carencia provoca: hemorragias. Vitamina P (Citrina): aumenta la resistencia capilar y controla la permeabilidad de los vasos. favorece la acción de la adrenalina. Su carencia produce: aumenta la fragilidad capilar. Vitamina B3 o Ácido Nicotínico o Niacina o Vitamina PP: esencial en los procesos de óxido-reducción. su carencia provoca: dermatitis, diarrea. Vitamina B5 (Ácido Pantoténico): forma parte de la coenzima a. participa activamente en la desintoxicación de compuestos extraños o nocivos, en el metabolismo de las grasas y proteínas y, en la síntesis de acetilcolina. su carencia provoca: hiperreflexia, deficiente actividad de las glándulas suprarrenales. Vitamina B15 (Ácido Paneámico): acción antianóxica. Vitamina F: interviene en la síntesis de ácidos complejos (grasos insaturados y esenciales). estimula el crecimiento. Su carencia provoca: eccema, obstrucción de los folículos pilosos. 20
Vitamina H o PABA (Paraaminobenzoico): necesario para el desarrollo de los microorganismos. antagonistas de las sulfamidas. condiciona pigmentación del pelo. su carencia provoca: encallecimiento. disminuye la protección solar de la piel. Vitamina L: actor vitamínico discutido que parece necesario en la instauración de la lactancia. Vitamina T (Termitina): complejo de sustancias bioestimulantes del crecimiento, obtenida de las termitas. Vitamina V (Antiulcerosa): protege frente a la ulcera gástrica. BIBLIOGRAFÍA: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002399.htm http://www.aula21.net/Nutriweb/vitaminas.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina
21
MINERALES Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos. los minerales poseen una función reguladora. La mayor parte tienen relación con la obtención de energía a nivel celular, formando parte de reacciones químicas. Muchos contribuyen al metabolismo de los macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y grasas. Asimismo forman parte de muchas moléculas: vitaminas, aminoácidos, hormonas, células sanguíneas, etcétera. También es importante la acción estructural que aportan algunos de los minerales: calcio, fósforo, magnesio... Por el contrario, hay que remarcar que los minerales no tienen función energética, por lo que no aportan ninguna caloría. CLASIFICACIÓN Y FUNCIONES Se pueden dividir los minerales en tres grupos:
Los macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). los oligoelementos o elementos traza que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo). ELEMENTOS PRINCIPALES: Calcio, fósforo, magnesio, potasio y sodio ELEMENTOS TRAZA: Zinc, flúor, hierro y iodo Al igual que en el caso de la vitaminas, ningún alimento posee todos los minerales en las cantidades necesarias y por ello la dieta ha de ser variada y equilibrada. También, como en el caso de las vitaminas, los excesos de algunos minerales producen alteraciones en el organismo; esto ha de tenerse en cuenta a la hora de tomar suplementos vitamínicos y de minerales. Se debe consultar con el médico antes de consumir estos preparados. En ningún caso pueden ser sintetizados por el organismo, es decir, son nutrientes esenciales.
22
Aunque no se conoce con exactitud el papel de todos ellos en el organismo, de algunos se sabe que intervienen en las siguientes funciones: Función plástica: El calcio, fósforo, flúor y magnesio dan consistencia al esqueleto El hierro es componente de la hemoglobina Función reguladora: El iodo forma parte de las hormonas tiroideas Transporte: El sodio y el potasio facilitan el transporte a través de la membrana celular
ELEMENTO ALIMENTOS FUNCIONES Sodio Casi todos los alimentos contienen Controla la sodio. Además de la sal de mesa, la acumulación de agua cual se añade a las comidas para en los tejidos. darles más sabor, los principales Controla el ritmo alimentos que contienen sodio son cardíaco. todos aquellos procesados: la carne o Interviene en la el pescado ahumado, el pan, los generación de cereales, el queso impulsos nerviosos y la contracción muscular. Calcio La leche, tanto entera como desnatada, Formación y los productos lácteos, las verduras, las conservación de legumbres, el pescado, etc. son los huesos. alimentos que contienen más calcio. Transmisión de impulsos nerviosos. Contracción muscular. Coagulación sanguínea. Potasio El potasio se encuentra, Controla la predominantemente, en el pan integral, acumulación de agua las verduras, legumbres, leche y fruta, en los tejidos. especialmente plátano y naranjas. Controla el ritmo cardíaco. Interviene en la generación de impulsos nerviosos y la contracción muscular. Hierro Se encuentra en abundancia en la Forma parte de la carne, el pescado, el hígado, el pan hemoglobina, por lo integral, algunas verduras, cereales, que un posible déficit nueces y legumbres. en la dieta puede
23
Floruro
Zinc
El alimento que más fluoruro contiene es el pescado, aunque también se encuentra en el té, el café, la soja e, incluso, el agua potable. Pescado, carne, mariscos... También en legumbres, huevos y pan integral.
Selenio
Carne, pescado, mariscos y productos lácteos. También verduras.
Cobre
Yodo
Hígado, mariscos, pescado, legumbres, pan integra
Pescados de principalmente.
mar
y
mariscos,
ocasionar anemia ferropénica. Forma parte de diversos enzimas. Fortalece el esmalte y previene la caries dental. Fortalece los huesos. Favorece la cicatrización de heridas. Conservación del cabello. Facilita el crecimiento y desarrollo sexual. Interviene en el metabolismo genera Conserva la elasticidad de los tejidos. Retrasa, al parecer, el envejecimiento celular. Reduce, al parecer, el riesgo de cáncer. Interviene numerosas reacciones enzimáticas metabolismo.
en del
Forma parte de las hormonas tiroideas, que controlan el crecimiento y el desarrollo, así como en la producción de energía dentro de las células. BIBLIOGRAFÍA: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/minerals.html
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dietaequilibrada/micronutrientes/minerales/introduccion-1827 http://alimentacion.interbusca.com/nutricion/minerales/ 24
EMULSIONANTES NATURALES Emulsiones La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí; como el agua y el aceite (son heterogéneos, es decir insolubles entre sí). En el procedimiento de emulsión al juntar dos sustancias heterogéneas; una de ellas se separa formando glóbulos sin llegar a disolverse. Para obtener un líquido homogéneo de dos sustancias que normalmente no pueden unirse, se utiliza una agente emulsionante con el fin de estabilizar la emulsión, como el caso de la yema de huevo que se agrega a la mayonesa. Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los ingredientes). La técnica de emulsionar se usa diariamente, por ejemplo cuando batimos unos huevos se realiza una emulsión al unir la clara con la yema. Emulsionar es una técnica culinaria que se utiliza para combinar dos líquidos que normalmente no se combinarían con facilidad. Un ejemplo clásico es el aceite y el vinagre. Emulsionantes en cierto modo “naturales” están presentes en la clara de
huevo, la gelatina, la mostaza y la leche descremada. Usas esta técnica en tu cocina más seguido de lo que crees. Por ejemplo al preparar mayonesa: ésta es una mezcla de aceite, vinagre o zumo de limón que se emulsiona con una yema de huevo, que aporta un elemento emulsionante llamado lecitina. El truco es hacerlo lentamente, vas agregando muy despacio un ingrediente al otro batiendo rápida y simultáneamente. Esta acción consigue una dispersión y la suspensión de uno de los líquidos en el otro. Precisamente, los dos líquidos permanecerían separados, pero gracias a la acción de un tercer componente (enlace o un emulsionante) se consigue la unión. Químicamente hablando, lo que se da recibe el nombre de estabilización de la mezcla.
Un emulsionante (también llamado emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes están la yema de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de 25
químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes. En algunos casos, las partículas pueden estabilizar emulsiones a través de un mecanismo llamado estabilización Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse químicamente tanto con el aceite como el agua, así estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensión. Este principio es explotado en el jabón al remover la grasa con el propósito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos más comunes están la cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato y el ceteareto Llamado también emulsificación. LECITINA Aunque su número de código correspondería a un antioxidante, su principal función en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra también en la yema del huevo, y es un componente importante de las células de todos los organismos vivos, incluido el hombre. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsión natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayoría de las salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras. Tipos de emulsiones: • Emulsiones agua en aceite o acuo - oleosas (Ag/Ac): son aquellas en las que la
fase interna es agua y se encuentra en forma de gotas rodeadas por la fase oleosa • Emulsiones aceite en agua u oleo - acuosas: son las emulsiones en las que la
fase continua es agua y en ella se encuentra disperso un aceite u otra sustancia similar • Emulsiones múltiples: se pueden considerar como la emulsión de una emulsión,
en otras palabras, la fase interna es una emulsión, y la fase externa puede ser dependiendo de la emulsión, de naturaleza acuosa u oleosa, de tal forma que tenemos las emulsiones w/o/w (agua/aceite/agua) y o/w/o (aceite/agua/aceite)
26
BIBLIOGRAFÍA: http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/emulsionar.ht m http://www.cocina.org/tecnicas-culinarias/emulsionar-tecnica-culinaria/ http://milksci.unizar.es/adit/emul.html http://www.cneq.unam.mx/cursos_diplomados/cursos/anteriores/medio_superior/d gapa_tere/material/04_cosmeto/archivos/Emulsiones-ENP.pdf
ESPESANTES Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios. Los espesantes alimentarios frecuentemente están basados en polisacáridos (almidones o gomas vegetales), proteínas (yema de huevo, colágeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana. Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes, que forman un gel, que se disuelven la fase líquida como una mezcla coloidal que forma una estructura interna débilmente cohesiva. Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden añadirse durante o después de la cocción del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer más denso. Pero veamos qué tipos de espesantes nos podemos encontrar a nivel casero, dejando un poco de lado todos aquellos empleados a nivel industrial. Para ello los vamos a dividir en dos grandes grupos, aquellos procedentes de los almidones y aquellos procedentes de las proteínas. Los primeros, o sea aquellos procedentes de los almidones, basan su funcionamiento en que al entrar en contacto con nuestro líquido caliente se transforman, aportando espesor a nuestros ingredientes. Principalmente serían todos aquellos que proceden de la familia de los cereales, arroz, avena, maíz, pero también la harina, la patata, el pan o el cuscús entre otros. Y también estarían incluidos el Roux y la Beurre Manié o mantequilla amasada, que después veremos cómo se emplea y funciona.
27
Dentro del segundo grupo encontramos los espesantes de naturaleza proteica, estos serían principalmente gelatinas o yema de huevo como los más empleados a nivel casero, quedando otras muchas variedades para alta cocina profesional o de uso industrial. •
Harina de trigo
La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, española o crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a nuestros platos. Sin embargo en cocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes iguales o añadiendo un ligero aumento de la parte grasa. Para elaborarlo calentamos la grasa y añadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para que ésta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo que se cocine la harina clasificamos los roux en tres tipos, claro, medio y oscuro. En el roux claro cocinaríamos la harina durante dos minutos aproximadamente y se emplearía para bechameles y salsa veloute. Aquí se cocina lo justo para que después en la salsa la harina no sepa a crudo. En el roux medio, la harina cocinada durante unos cinco minutos ya toma un tono dorado claro, se emplearía para salsas a las que queramos aportar algo de color. En cambio el roux oscuro, más empleado en salsas oscuras tipo la española para carnes, la harina la tendríamos que cocer durante unos siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostáramos un poco en el horno para que no aporte sabor a quemado a nuestra salsa. Para preparar un roux para bechamel la proporción ideal sería de 80 gramos de harina por litro de líquido, para el roux base de croquetas unos 140 gramos por litro y para salsas más ligeras pero algo espesas, unos 40 gramos por litro de salsa. La Beurre Manié, es una mezcla de harina y grasa, también por lo general mantequilla o margarina, de origen francés y que nos sirve como un espesante rápido para salsas en caliente una vez que casi están finalizadas. Se amasa la harina en una proporción aproximada de un 20 % de la mezcla con la mantequilla hasta formar una bola. De esta bola vamos echando trocitos a nuestra salsa hirviendo, de manera que no se añade otro hasta que no veamos disuelto el anterior, dejando finalmente cocer la salsa unos minutos. Aporta un ligero sabor a harina pues está prácticamente no va cocida. •
Fécula de maíz 28
Muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. Para su empleo correcto se debe disolver la cantidad necesaria en una pequeña parte de líquido frío para añadirlo cuando nuestra salsa o crema esté hirviendo, batiendo seguidamente para que la harina de maíz se cueza y nos de la consistencia deseada a nuestra preparación. Deja las cremas y salsas traslúcidas por lo que se emplea muchísimo en repostería. En la actualidad ya hay una fécula de maíz exprés que nos permite espesar prácticamente sin cocción y sin hacer grumos. •
Fécula de arroz
El arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas. Si lo usamos entero emplearíamos unos 40 gramos por litro de líquido a espesar dejándolo cocer durante veinte minutos. Después lo pasaríamos por una batidora o un pasapurés y ya obtendríamos nuestra salsa más densa. Pero también lo podemos usar en forma de harina, entonces lo emplearíamos como la harina de maíz. El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremas lisas como la de marisco. •
Patata
La humilde patata también es un aliado en nuestra cocina a la hora de emplearse como espesante, en forma de fécula, o bien en copos de patata deshidratados como los que se emplean para elaborar puré de patata, añadiéndolos al líquido hirviendo y dejándolos reposar. Si la queremos utilizar al natural, echaremos una patata entera o cascándola en trocitos, dejándola cocer, después una vez soltado su almidón se podría retirar o bien pasar por la batidora para darle más consistencia a nuestro guiso o crema. •
Pan
El pan lo podemos emplear como espesante de dos maneras. En primer lugar rallado, mejor siempre en casa para dejarle el grosor a nuestro gusto. Se emplea principalmente para unir y espesar ingredientes sólidos como carne picada para albóndigas o hamburguesas. También podemos emplear el pan tostado para espesar farsas y salsas u otros platos tradicionales como el salmorejo o el gazpacho. Si lo queremos para una salsa cocinada tendríamos que añadirlo durante la cocción y después triturarlo. Otros tipos de espesantes para utilizar en casa La pectina: ya os había hablado de ella, se emplea principalmente para espesar preparaciones dulces como confituras o mermeladas. •
29
