Importancia de las bacterias en los alimentos LAS BACTERIAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA FERMENTACION... FERMENTACION... EN LA OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS... YOGURTS.. ETC. MUCHAS INDUSTRIAS DEPENDEN EN PARTE O ENTERAMENTE DE LA ACCIÓN BACTERIANA. GRAN CANTIDAD DE SUSTANCIAS QUÍMICAS IMPORTANTES COMO ALCOHOL ETÍLICO, ÁCIDO ACÉTICO, ALCOHOL BUTÍLICO Y ACETONA SON PRODUCIDAS POR BACTERIAS ESPECÍFICAS. TAMBIÉN SE EMPLEAN BACTERIAS PARA EL CURADO DE TABACO, EL CURTIDO DE CUEROS, CAUCHO, ALGODÓN, ETC. LAS BACTERIAS (A MENUDO LACTOBACILLUS) JUNTO CON LEVADURAS Y MOHOS, SE HAN UTILIZADO DURANTE MILES DE AÑOS PARA P ARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS FERMENTADOS TALES COMO QUESO, MANTEQUILLA, ENCURTIDOS, SALSA DE SOJA, CHUCRUT, VINAGRE, VINO Y YOGUR.
Casi siempre cuando se nos viene a la mente una “bacteria” la relacionamos con enfermedades, falta de higiene y la vemos desde una óptica negativa. Pero ¡no siempre es así!..... Las bacterias, mohos, y levaduras son microorganismos invisibles al ojo humano vistas sólo con microscopio, siendo la gran mayoría sumamente importantes en los ciclos de la naturaleza, ya que sin ellos se imposibilitaría la vida. Las bacterias y otros microorganismos son indispensables indispensables para el resto de seres vivientes incluyendo al hombre. hombre. Ya que están en todo lugar purifican el agua, recuperan los terrenos de cultivo al suministrarles nutrientes, segregan antibióticos y algunas hasta viven en nuestro organismo como parte de la flora intestinal ayudándonos a una buena digestión.
Por otro lado, hay bacterias parásitos que son patógenas (causan enfermedades) a vegetales, animales y al hombre. Las bacterias y otros microorganismos actúan y alteran casi cualquier elemento que se halle en la tierra, y tienen la habilidad de producir cambios químicos sintetizando compuestos orgánicos con mayor facilidad y eficiencia que los mejores químicos industriales incluso hasta violan las reglas de la química orgánica establecidas por mucho tiempo. La dieta de estos microorganismos es variada; algunas utilizan elementos sencillos de anhídrido carbónico y nitrógeno del aire, otras consumen hidratos de carbono, amoníaco, otras más complejas se alimentan de aminoácidos y otras más exigentes hasta vitaminas.
Básicamente las bacterias se clasifican en aerobias y anaerobias. Las bacterias aerobias usan oxígeno para realizar sus metabolismos y producir energía y las bacterias aerobias viven sin oxígeno y usan compuestos minerales para producir energía. Lo que hace útil o peligrosa una bacteria son los desechos que ellas despiden, pudiendo ser tal que produzca la transformación de un alimento en otro (leche o yogurt) o en el caso de bacterias patógenas sus desechos pueden ser toxinas muy venenosas. Entre los microorganismos útiles más conocidos en el ámbito de los alimentos tenemos : - Los hongos del género Saccharomyces (que aunque no son bacterias su metabolismo es el mismo) producen el alcohol en vino, transforman en la cerveza el mosto en alcohol, y en el pan transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico. Además se sabe que la levadura de cerveza es muy rica en vitaminas del complejo B e ideal como complemento alimenticio. - La bacteria acetobacter transforma una parte de alcohol en ácido acético produciendo un vinagre.
- Las bacterias lácticas, como los lactobacillus (bulgaricus, acidophilus, casei, etc.) y el streptococos thermophilus transforma la lactosa de la leche en ácido láctico. Otros cultivos de bacterias lácticas dan el sabor y aroma característicos de una buena mantequilla (streptococos diacetylactis). Y qué decir de los quesos… un sinnúmero de diferentes bacterias producen las diversas clases y textura de quesos; figuran entre ellas el streptococos lactis, cremoris, thermophilus y varios tipos de lactobacillus. ¡Qué útiles son las bacterias!| Sin embargo, hay que tener mucho cuidado con bacterias dañinas y muchas veces letales. - El bacilo botulinus que tiene gran resistencia al calor, se encuentra en alimentos envasados que no han sido bien esterilizados, la toxina que es a bacteria libera es extremadamente poderosa, afecta al sistema nervioso y causa parálisis. Mucho cuidado con aquellos enlatados que parezcan hinchados o pandeados o que suelten un mal olor al abrirlos ya que el botulinus forma un gas anaerobio ¡deseche esa lata! - Otra bacteria como la salmonella produce enfermedades gastrointestinales, es por ello necesario lavarse las manos con agua y jabón después de ir al baño y antes de manipular los alimentos; cocinar bien las comidas, refrigerar alimentos de rápida descomposición. - Hay otras bacterias que nos causan afecciones como estafilococos, paratifus, parasitosis; adquiridas generalmente por malos manejos y consumo de alimentos contaminados, situaciones éstas que pudieran ser controladas por nosotros mismos. Como hemos visto, a pesar de que a veces las bacterias son nuestros enemigos mortíferos, con mucho mayor frecuencia son nuestros aliados muy apreciados. A pesar de que representan un mundo invisible contribuyen a los ciclos naturales importantes para el equilibrio de la vida en nuestro planeta.
Ahora que sabemos todo esto podremos decir “¡cuánto bien nos hace la gran mayoría de bacterias”!
Se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentación, liberan moléculas orgánicas al medio donde se desarrollan, algunas de las cuales tienen utilidad para el hombre; es el caso del ácido láctico (fermentación láctica) y el alcohol etílico y CO2 (fermentación alcohólica). Los microorganismos que realizan fermentación láctica ( bacterias y algunos hongos) son utilizados industrialmente para la obtención del queso y otros productos lácteos; los que realizan fermentación alcohólica (levaduras) son utilizados para la obtención del vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas. La elaboración del queso y otros productos lácteos, como yogurth, cuajada y requesón, se debe fundamentalmente a las bacterias lácticas (Lactobacillus, Streptococus y Leuconostoc) , que se desarrollan en la leche. Hidrolizan el azúcar de la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentación, la glucosa se degrada liberando energía (los 2 ATP de la glucolisis) y como producto final se obtiene ácido láctico.
Las técnicas de fabricación del queso y de las leches fermentadas son muy antiguas y se cree que nacieron como un medio de conservar la leche, ya que el ácido láctico actúa como un conservante natural, evitando, por el pH ácido que origina en la leche, que se desarrollen en ella microorganismos patógenos. La elaboración del queso se lleva a cabo en tres etapas:
- Adición a la leche de renina, también llamada cuajo, una enzima que se extrae del estómago de los rumiantes. En combinación con el ácido láctico producido por las bacterias lácticas, la renina provoca la precipitación de las proteínas lácticas formando un producto sólido, la cuajada, que se separa posteriormente del componente líquido, el suero lácteo. - Separación de la cuajada del suero mediante un proceso de filtración. La filtración se realiza haciendo pasar el suero a través de telas limpias. A continuación, se añade sal a la cuajada. - Maduración del queso. Según el tipo de queso, en esta etapa final intervienen otras bacterias responsables del sabor y el olor propios de cada variedad de queso. En algunas variedades de queso también intervienen hongos, como el Penicilliurn roquefortü responsable del color, olor y sabor característicos del queso de roquefort. Fermentaciones alcohólicas Se basan en la acción de levaduras (hongos unicelulares) sobre materiales ricos en glucosa. Estas levaduras degradan la glucosa a alcohol etílico, liberando CO2. Esta degradación proporciona a las levaduras energía (los 2 ATP de la glucosilis) Fabricación del vino El vino es un producto que se obtiene de la fermentación alcohólica del zumo de uva, realizada por levaduras (Sacharomyces ellipsoideus) que están en la superficie de las uvas. La elaboración del vino implica los siguientes procesos: Se inicia triturando las uvas en una máquina hasta obtener un zumo rico en glucosa y fructosa llamado mosto
El mosto se trasvasa a grandes cubas, que pueden ser de madera , de acero o de cemento y se espera unos días a que las levaduras degraden la glucosa de la uva en alcohol etílico. El CO2 liberado en la fermentación se evapora o se elimina artificialmente, excepto en el caso de algunos vinos espumosos. Posteriormente, el vino se traslada a cubas de sedimentación donde precipita un residuo orgánico (orujo) El vino decantado continúa la fermentación algún tiempo más; para aclararlo, es decir, para eliminar la turbidez que puede tener debido a ciertos componentes, se provoca su precipitación y luego se filtra el vino A continuación el vino se trasvasa a cubas de roble para su envejecimiento, que tiene como finalidad que el vino adquiera ciertas características de color, aroma y sabor; este proceso puede durar años, como es el caso de algunos tipos de vinos. Fabricación de la cerveza Requiere un proceso más complicado desde el punto de vista tecnológico, ya que implica la obtención previa de la malta: se llama así a los granos de cebada germinados, que se tuestan y a continuación se muelen. A este material, rico en glucosa, se le añaden levaduras (Sacharomyces cerevisiae), que desarrollarán una fermentación alcohólica. El sabor amargo de la cerveza se obtiene añadiéndole las flores de lúpulo y el color que caracteriza a cada tipo de cerveza se obtiene tostando más o menos la malta.
Fabricación del pan Es un proceso que se realiza desde la antigüedad. Los microorganismos que intervienen en la fabricación del pan son las mismas levaduras que se usan en la obtención de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae); de hecho, se obtienen industrialmente como un subproducto en la fabricación de la cerveza. La elaboración del pan consiste en mezclar, en un primer paso, harina, agua, sal y levadura. Al entrar en contacto con el agua, las enzimas amilasas presentes en la harina se activan e hidrolizan el almidón liberando glucosa que es fermentada por la levadura. El CO2 resultante queda atrapado en el interior de la masa y forma un gran número de pequeñas burbujas que determinan el aspecto esponjoso de la misma. La cocción de la masa elimina el etanol producido en la fermentación y destruye las células de levadura. Así mismo, tiene lugar una reducción importante en el contenido de agua
Bacterias en la industria alimentaria 1. Acetobacter: Es un género de bacterias del acido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en acido acético en presencia de aire. Son usadas en la producción de vinagre. 2. Achromobacter Son bacilos cortos, gram negativos y no productores de pigmentos. Bastantes especies fermentan la glucosa y otros azucares, pero no producen gas. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y juegan importantes papeles en la alteración de carnes, aves, pescados y mariscos conservados a bajas temperaturas. 3. Bacillus Se conocen 25 especies .La mayoría son aeróbicas y están constituidas por bacilos gran positivos con endoesporas.Son importantes en la industria conservera por la extrema resistencia al calor de sus esporas. 4. Bacteroides Se conocen unas 30 especies de bacilos gram negativos, mesofilos y no esporulados. Se hallan en el intestino del hombre y animales, desde donde llegan a la carne en la que producen alteraciones.
5. Clostridium Actualmente se conocen 93 especies. El género contiene algunas especies que resisten altas temperaturas (termófilas) que son de gran importancia en la industria conservera. Ciertas sustancias tienen importancia comercial en la obtención de determinados disolventes. Se pueden encontrar en ciertos alimentos donde es posible su crecimiento. 6. Erwinia Actualmente se conocen unas 17 especies. Son las bacterias más importantes que interviene en la producción de alteraciones en frutas y verduras. 7. Escherichia Pertenece a la familia Enterobacter. El intestino del hombre y animales es “habitad”
principal. El E .coli, es el miembro más importante del grupo coliforme. Su presencia en los alimentos, en cantidad elevada, es índice de contaminación fecal. 8. Lactobacillus Muchas especies son importantes en la descomposición de material vegetal. La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético. 9. Pseudomonas Son el grupo de bacterias más frecuentemente aislado en alimentos frescos. Debido a su gran potencial metabólico, las bacterias de estos grupos son agentes importantes en
la alteración de alimentos. Son uno de los principales grupos responsables de la alteración de productos cárnicos. 10. Salmonella La mayoría fermenta la glucosa y otros azucares sencillos con producción de acido y gas. Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. A este grupo pertenecen los agentes productores de la fiebre tifoidea y paratifoidea, así como los causantes de la salmonelosis humana transmitida por alimentos. 11. Streptococcus Se encuentran en el tracto intestinal del hombre y animales, contaminado extensamente a las plantas y productos lácteos. Otras especies determinan en el hombre un síndrome de intoxicación alimentaria. La presencia de algunas especies en cantidades elevadas en los alimentos puede ser índice de contaminación fecal.
12. Shigella Se hallan en las aguas contaminadas y en el tubo intestinal de hombre donde produce la disentería bacilar y otros trastornos intestinales. La contaminación primaria de los alimentos se origina a partir del agua y de portadores humanos. No se admite su presencia en los alimentos.
