Prope Sur

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TECNOLOGIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

En la ciudad de Tacna el desarrollo industrial va incrementando cada vez más, más, el proce procesa sado do y conse conserv rvado ado de dive divers rsos os prod product uctos os propi propios os de la localidad se va relejando de una óptima manera, tal es el caso de algunas especies marinas procesadas y conservadas; como es el caso de la Planta de cons conserv ervad ado o de prod product uctos os mari marino noss como como “Prope “Propesu sur” r”,, cuya cuya plant planta a va desarrollándo desarrollándose se progresivamen progresivamente, te, en el presente presente informe informe se detallara detallara sobre las instalaciones de la planta, inspeccionando las diversas salas y áreas instaladas

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

I.

OBJETIVOS Generales 

!onocer las instalaciones de una planta procesadora de productos

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marinos "econocer los diversos e#uipos tecnológicos instalados en la planta $prender sobre los m%todos de procesado y conservación aplicadas



en la planta

Específicos 

El alumno llegará a comprender y describir el manejo y conservación del pescado y los mariscos tanto en las embarcaciones como en los



almacenes, plantas procesadoras y centros comerciales El alumno tendrá la capacidad de manejar adecuadamente los conceptos básicos de la congelación como un proceso de conservación de pescados y mariscos incluyendo los tratamientos previos y los posteriores, as& como los aspectos de calidad a cuidar El alumno será capaz de manejar adecuadamente los conceptos relacionados con el uso de las nuevas tecnolog&as en el procesamiento de alimentos marinos

II.

FUNDAMENTO TEORICO 'esde el momento en #ue se pudo prolongar la operación de los barcos en el mar, se (izo indispensable conservar a los organismos a bordo durante varios d&as y, al mismo tiempo, cuando el consumo de pescado se fue difundiendo (acia el interior de los pa&ses y dejó de comercializarse

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)nicamente en la costa, fue necesario desarrollar t%cnicas para el procesamiento de los productos del mar #ue evitaran su descomposición y lograran una mayor aceptación entre la gente #ue no ten&a costumbre de comerlos, as& como para obtener precios #ue pudieran competir con los de otros productos alimenticios, a los #ue s& estaba acostumbrada *as necesidades de preservación de la captura se (an incrementado desde #ue este tipo de alimento (a alcanzado una gran difusión, ya #ue el volumen #ue actualmente se e+plota e+ige una distribución uniforme a lo largo del tiempo y con unas condiciones cada d&a más elevadas de presentación y calidad para su utilización

*a (igiene y sanidad en los productos pes#ueros tienen gran importancia para la alimentación del (ombre, ya #ue al cumplir con los re#uisitos #ue ellas sealan se logran efectos #ue, en )ltima instancia, van a beneficiarlo en forma directa al proteger su salud impidiendo #ue se enferme con productos descompuestos o contaminados y (aciendo #ue %stos sean más nutritivos y digeribles, y contribuyan as& a su desarrollo y bienestar mental y corporal !uando el pescado y los mariscos son capturados y e+tra&dos de su medio, la pared de su cuerpo es propicia a sufrir (eridas, desgarraduras, #ue

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provocan diversos tipos de alteraciones Por esto, es recomendable el tratamiento muy delicado de los productos cuando son sacados del mar y un procesamiento especial, el cual se (a diseado para cada tipo de organismo -o es el mismo m%todo de proceso el #ue se emplea para un animal capturado con el anzuelo, el palangre o el curricán, con los #ue se obtienen individuos aislados, sin roces ni c(o#ues con otros organismos, #ue con un ejemplar #ue fue capturado en una pesca de arrastre o de cerco, el cual (a sufrido presiones y c(o#ues con toda la masa #ue #uedó atrapada en la red, frecuentemente muy grande, formada por organismos con una resistencia mayor #ue las especies comestibles *a calidad de los productos del mar cuando llegan a la fábrica o al mercado tampoco es igual si no fueron manejados correctamente en los sucesivos transbordos por los #ue pasaron desde #ue fueron capturados, si el (ielo en el #ue se conservó no estaba suficientemente triturado, o si su cantidad era e+cesiva, lo #ue entonces pudo maltratar unos organismos por el peso de los otros

CONSERVACIN DE !ESCADO *os pescados y mariscos son alimentos muy perecederos; por ello el (ombre (a tratado de prolongar su vida )til $ctualmente, la refrigeración y la congelación son los m%todos más utilizados para la conservación de los productos de la pesca, además del tratamiento t%rmico, la salazón, el a(umado y el escabec(ado

CONGE"ACIN El objetivo de la congelación es obtener productos #ue puedan almacenarse

durante

varios

meses

y

#ue,

despu%s

de

descongelados, apenas (ayan cambiado como consecuencia del

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proceso *a congelación retrasa o detiene los procesos de alteración del pescado, por#ue los microorganismos #ue pueden causar las alteraciones #u&micas y enzimáticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado Estas reacciones afectan principalmente a las prote&nas y las grasas y son responsables de la alteración del pescado congelado cuando su almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas

REFRIGERACIN DE" !ESCADO E+isten diversas formas de refrigerar el pescado *a más (abitual es la refrigeración con (ielo El (ielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento *a utilización del (ielo para la conservación del pescado permite mantener su calidad comercial durante un per&odo de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, m%todo de captura y cuidado en la manipulación

III.

DESARRO""O DE "A VISITA P".PE/0" /$ es una empresa familiar establecida en el ao 1234, localizada en la frontera sur del Per), tiene un Establecimiento 5ndustrial Pes#uero 6E5P7, dedicado al procesamiento de diversos recursos pes#ueros en estado fresco, curado, cocido y congelado, orientados al !onsumo 8umano 'irecto

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P".PE/0" /$ desde el ao 1232 en adelante se dedica prioritariamente a procesar los recursos9 Erizo de mar, $nc(oas en salazón y filetes de $nc(oa en salazón, 8uevas de Pez :olador o Tobio 6refrigerado y < o congelado, =a(i =a(i, en filetes y porciones sellados al vac&o, y Pota o

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!alamar >igante, Tubo, $nillas, "ejo, $letas, fresco, cocido y congelado /u Establecimiento 5ndustrial dispone de la “8$?5*5T$!5@- . "E>5/T". 'E P*$-T$ PA1BCAP.!AP.P/” otorgado por la $utoridad /anitaria Pes#uera del Per), para #ue los productos procesados en su E5P, puedan ser e+portados a todos los mercados del mundo, principalmente a9 E0$, 0E, !85-$, D$P.-, !."E$, "0/5$, ?"$/5*  .T"./ !uenta con el sistema 8$!!P implementado para todos sus procesos y un estricto sistema de control de calidad

RECORRIDO El recorrido de la visita comenzó con unas previas palabras de bienvenida a cargo del encargado de congelado de productos (idrobiológicos, el 5ngeniero EdFin

En general la planta se dedica al congelado y conservado de productos marinos como9 pescados, mariscos y langostinos /iendo la prioridad el aprovec(amiento de productos sólidos *a planta cuenta con G salas9 $, ? y ! !ontinuando con el recorrido con la sala $, se logran apreciar las siguientes áreas9

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− T)nel sanitario9 /e encuentran implementos de (igiene para #ue el

personal ingrese correctamente limpio /e emplea 144ppm de cloro

− Hrea de recepción − Hrea de fileteo

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− Hrea de refilado

!on respecto a al perico, #ue es una de las materias primas más trabajadas en planta, este oscila su abundancia entre los meses de -oviembre, 'iciembre, Enero y Iebrero /in embargo la pota esta entre a mediados de mes de =ayo a .ctubre *os pericos se aprovec(an mediante filetes y lomos /e observó una ma#uina peladora y laminadora, con #ue se trabaja com)nmente en la planta, tambi%n están los envases #ue pueden llegar a contener desde C44 a 1444g de producto semiterminado

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Tambi%n se pudo apreciar unos carros portabandejas, 1J en total, cada bandeja puede soportar (asta un peso má+imo de GC g, esto facilita el transporte de los productos as& como la ganancia de tiempo

"esaltó tambi%n la presencia de unas ollas de enfriamiento, siendo utilizadas para mantener la temperatura optima de conservación de pescados y otros productos

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!ontinuando con el recorrido nos encontramos con el área de sellado al vac&o, representando esto una área muy importante para la planta, teniendo un sistema de envasado y pesado para los productos elaborados /e manifiesta la diversidad de t)neles y cámaras con sus respectivos termoreguladores; promediando una capacidad de (asta 1K4 toneladas de productos 6en cámara7

Sis#e$a C*$ara T+nel

F%nci&n !onservar !ongelar

Te$pera#%ra '(C) AJ4 AGK

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0n dato interesante sobre el t)nel es #ue mientras mayor sea la concentración de productos en el t)nel, mayor será el tiempo de congelado En la infraestructura, se observan concreto con poliuretano, pero a base de una construcción moderna y adecuada a los productos Para facilitar la conservación durante todo el proceso, la planta cuenta con una cámara #ue se encarga de producir (ielo escamado, esto a una temperatura de ACL! apro+imadamente, contando con un sistema propio de manejo, se sabe #ue una cámara para producir (ielo cuenta con su propio sistema de enfriado, evaporador, y un T(ermoing

IV.

CONC"USIONES 

/e conocieron las instalaciones de una planta procesadora de



productos marinos /e reconocieron los diversos e#uipos tecnológicos instalados en la



planta /e logró aprender sobre los m%todos de procesado y conservación aplicadas en la planta

V.

BIB"IOGRAFIA ,##p-///.propes%rper%.co$pro0%c#spesca0os$a,i1$a,i11 perico$a,i1$a,i11perico12

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Prope Sur

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