PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2012

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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ELABORADO POR: Angela María Noreña Mora

REVISADO POR: Laurence Santa

APROBADO POR: Juan Santa

JEFE DE CALIDAD CALIDAD

Administradora

Gerente

FECHA DE APROB. 30 DE MAYO DE 2012

VIGENTE A PARTIR DE : JUNIO DE 2012

VERSIÓN 02 CÓDIGO: PLD-02

LÁCTEOS RANCHERO LLANOGRANDE S.A. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD SEGUNDA VERSIÓN RIONEGRO JUNIO 2012


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Se renovó el programa elaborado en el año 2010, actualizando los procedimientos para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios, áreas y operarios, al igual que las fichas técnicas y las concentraciones de detergentes y desinfectantes utilizados en este proceso realizado en la planta. Se anexaron cronogramas de rotación de los desinfectantes utilizados.


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Se renovó el programa elaborado en el año 2010, actualizando los procedimientos para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios, áreas y operarios, al igual que las fichas técnicas y las concentraciones de detergentes y desinfectantes utilizados en este proceso realizado en la planta. Se anexaron cronogramas de rotación de los desinfectantes utilizados.


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TABLA DE CONTENIDO

1. Justificación 2. Alcance 3. Política 4. Objetivos 4.1 General 4.2 Específicos 5. Definiciones 6. Procedimientos estandarizados 6.1 Procedimiento Nº 01: Preparación de detergentes y desinfectantes 6.2 Procedimiento Nº 02: Limpieza y desinfección de áreas y ambientes PLD-P01 Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos y drenajes PLD-P02 Procedimiento de limpieza de paredes, techos y tubería aérea PLD-P03 Procedimiento de limpieza de lámparas, ventanas y vidrios PLD-P04 Procedimiento de limpieza y desinfección de servicios sanitarios PLD-P05 Procedimiento de desinfección de ambientes PLD-P06 Procedimiento de limpieza y desinfección de trampas de grasa PLD-P07 Procedimiento de limpieza y desinfección de la bodega de químicos PLD-P08 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de reciclaje PLD-P09 Procedimiento de limpieza y desinfección del tanque de agua potable PLD-P10 Procedimiento de limpieza y desinfección de la zona social y/o Comedor PLD-P11 Procedimiento de limpieza y desinfección cajas y canastas plásticas PLD-P12 Procedimiento de limpieza y desinfección de canecas de residuos Sólidos PLD-P13 Procedimiento de limpieza y desinfección de las cavas de refrigeración PLD-P14 Procedimiento de limpieza y desinfección del contenedor de almacenamiento de producto terminado (leche y yogurt) PLD-P15 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de quesos PLD-P16 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de empaque al vacío PLD-P17 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de yogurt PLD-P18 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de fechado

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PLD-P19 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de quesillo PLD-P20 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de recibo de leche Cruda PLD-P21 Procedimiento de limpieza y desinfección del área de calderas PLD-P22 Procedimiento de limpieza y desinfección de la bodega de empaques PLD-P23 Procedimiento de limpieza y desinfección de la bodega de insumos PLD-P24 Procedimiento de limpieza y desinfección de los furgones de transporte de alimentos PLD-P25 Procedimiento de limpieza y desinfección de los tanques de transporte de leche cruda PLD-P26 Procedimiento de limpieza y desinfección de manos 6.3 Procedimiento Nº 03: Limpieza y desinfección de equipos y utensilios PLD-P27 Procedimiento de limpieza y desinfección del pasteurizador PLD-P28 Procedimiento de limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de leche cruda PLD-P29 Procedimiento de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de leche pasteurizada PLD-P30 Procedimiento de limpieza y desinfección de la clarificadora PLD-P31 Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora de leche Pasteurizada PLD-P32 Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora de yogurt PLD-P33 Procedimiento de limpieza y desinfección del molino PLD-P34 Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora Multivac R105 PLD-P35 Procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes de cuajada PLP-P36 Procedimiento de limpieza y desinfección de talegos PLD-P37 Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios y mesones PLD-P38 Procedimiento de limpieza y desinfección de paños limpiadores y Delantales PLD-P39 Procedimiento de limpieza y desinfección de bombas y mangueras de Circulación PLD-P40 Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora al vacío Multivac C 550 PLD-P41 Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora al vacío Komet PLD-P42 Procedimiento de limpieza y desinfección de la dosificadora de crema de leche PLD-P43 Procedimiento de limpieza y desinfección de la batidora


31 32 33 34 35 36 37 38 39 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55


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PLD-P44 Procedimiento de limpieza y desinfección de la tajadora de queso Quick 140 PLD-P45 Procedimiento de limpieza y desinfección de la marmita PLD-P46 Procedimiento de limpieza y desinfección de la hiladora PLD-P47 Procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes de quesillo PLD-P48 Procedimiento de limpieza de la Videojet 1210 y la 1520 PLD-P49 Procedimiento de limpieza y desinfección de lavabotas 7. Manejo de los productos de limpieza y desinfección 7.1 Descripción de los detergentes 7.2 Descripción de los desinfectantes 7.3 Rotación de los desinfectantes utilizados 7.4 Precauciones 8. Registros de control y verificación 9. Acciones correctivas 10. Distribución de funciones 11. Parámetros de verificación 11.1 Indicador de la efectividad 11.2 Soporte técnico Documentos de referencia ANEXOS Anexo 1. Formato de control de sanitización en planta Anexo 2. Formato de control de limpieza y desinfección del área de recibo de leche cruda Anexo 3. Formato de control de limpieza y desinfección del área de leche pasteurizada Anexo 4. Formato de control de limpieza y desinfección del área de yogurt Anexo 5. Formato de control de limpieza y desinfección del área de fechado Anexo 6. Formato de control de limpieza y desinfección del área de quesos Anexo 7. Formato de control de limpieza y desinfección del área de empaque al vacío Anexo 8. Formato de control de limpieza y desinfección del área de quesillo Anexo 9. Formato de control de limpieza y desinfección de l área de crema de leche y arequipe Anexo 10. Formato de control de limpieza y desinfección del área de mantequilla


56 57 58 59 60 61 62 62 62 63 66 66 68 68 69 69 69 69 70 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79


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Anexo 11. Formato de control de limpieza y desinfección del área de pasteurización Anexo 12. Formato de control de limpieza y desinfección del contenedor de producto terminado Anexo 13. Formato de control de limpieza y desinfección de las cavas de refrigeración Anexo 14. Formato de control de limpieza y desinfección de las trampas de grasa Anexo 15. Formato de control de limpieza y desinfección del lavabotas Anexo 16. Formato de control de limpieza y desinfección de las bodegas Anexo 17. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de recibo de leche cruda Anexo 18. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de leche pasteurizada Anexo 19. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de yogurt Anexo 20. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de fechado Anexo 21. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de quesos Anexo 22. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de empaque al vacío Anexo 23. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de quesillo Anexo 24. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de crema de leche y arequipe Anexo 25. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de mantequilla Anexo 26. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área pasteurización Anexo 27. Formato de verificación de condiciones higiénicas del contenedor de producto terminado Anexo 28. Formato de verificación de condiciones higiénicas de las cavas de refrigeración Anexo 29. Formato de verificación de condiciones higiénicas de las cajas y canastas plásticas Anexo 30. Formato de verificación de condiciones higiénicas de las trampas de grasa Anexo 31. Formato de verificación de condiciones higiénicas del lavabotas Anexo 32. Formato de verificación de condiciones higiénicas de bodegas Anexo 33. Formato de verificación de condiciones higiénicas de servicios sanitarios Anexo 34. Formato de verificación de condiciones higiénicas de lockers


80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103


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1. JUSTIFICACIÓN En la industria de alimentos ha surgido la necesidad de brindarle al consumidor productos confiables y elaborados con procedimientos y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que garanticen una calidad óptima en cuanto a inocuidad, vida útil, valor nutricional y seguridad. Para lograrlo es necesario documentar, implementar y mantener el programa de limpieza y desinfección en toda la cadena de producción, basado en las especificaciones legales planteadas en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la Protección Social y normatividad afín, de tal forma que se adapte a las características y condiciones estructurales y de funcionamiento de la empresa. El proceso productivo no solo incluye actividades de transformación de materias primas, también incluye actividades de limpieza y desinfección, siendo quizás estas últimas las más significativas dentro de toda la cadena de producción. Las principales razones por las que se deben incluir las prácticas de limpieza y desinfección en el proceso de producción son: 

  

Mejora de la calidad de los productos que se producen: minimizando su deterioro y evitando alteraciones en sus características organolépticas. Reducción del riesgo de toxiinfecciones. Mejora de los rendimientos de los procesos productivos. Cumplimiento de la legislación (Decreto 3075 de 1997).

Para el planteamiento de metas y objetivos del programa es importante tener en cuenta que: 





Los métodos y técnicas utilizados para la limpieza y desinfección deben garantizar la s eguridad de las personas que realizan dichas actividades. Los materiales destinados para la limpieza y desinfección deben asegurar un correcto mantenimiento de las instalaciones. La utilización de los productos desinfectantes debe ser racional y deben cumplir toda la normativa en cuanto su formulación, de tal forma que se coopere con la conservación del medio ambiente.

Es importante resaltar que la implementación de este programa, exige el compromiso de todas las personas que intervienen tanto de una manera directa como indirecta y la vigilancia permanente del cumplimiento de los procedimientos establecidos.

2. ALCANCE Este plan se aplica a todas las instalaciones de la planta y áreas de procesos de LÁCTEOS RANCHERO LLANOGRANDE S.A. (zonas de producción, empaque, almacenamiento de insumos y producto terminado), además a equipos, utensilios y ambiente. Aplica a los manipuladores de los alimentos logrando un ambiente inocuo, garantizando la calidad de los productos y por ende la salud del consumidor.


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3. POLÍTICA La gerencia de LÁCTEOS RANCHERO LLANOGRANDE S.A, en conjunto con el Laboratorio de Control de Calidad:   

Deben facilitar los recursos técnicos y humanos que influyan en el desarrollo del programa. Son responsables del monitoreo y verificación del programa, además de establecer acciones correctivas de las no conformidades. Deben aplicar y verificar los procedimientos de limpieza y desinfección de los diferentes equipos y utensilios como también a los manipuladores.

Nota: Cada persona involucrada en la organización es responsable del cumplimiento de las labores y procedimientos descritos, para lograr el desarrollo adecuado y sostenido del programa.

4. OBJETIVOS 4.1 GENERAL Establecer las disposiciones legales y técnicas necesarias para el proceso de documentación, implementación y mantenimiento del programa de limpieza y desinfección en la planta de producción de Lácteos Ranchero, manteniéndola libre de focos de contaminación, evitando condiciones que puedan afectar al consumidor y proporcionando áreas de trabajo agradables, higiénicas, saludables y seguras.

4.2 ESPECÍFICOS 









Sensibilizar a todo el personal involucrado, desde la gerencia hasta la parte operativa (operarios y analistas), buscando un compromiso integral. Divulgar todas las políticas y objetivos dispuestos en este programa, identificando en cada etapa del programa el logro de los mismos. Elaborar los procedimientos e instructivos que faciliten la ejecución de todas las actividades de aseo y desinfección. Establecer un control periódico de todos los procedimientos y el desempeño del personal. Implementar un plan de control y verificación para todos los procesos implicados en el programa de limpieza y desinfección.


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5. DEFINICIONES Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, el procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Aspersión: Efecto de rociar, esparcir partículas tenues y finas de un líquido por medio de una bomba aspersor o un atomizador. Es utilizada para la desinfección de equipos, superficies, paredes y ambientes. Bacteria: Microorganismos cuyas dimensiones son del orden de m icras. Bactericida: Sustancia química que bajo condiciones definidas, destruye las formas vegetativas bacterianas, pero no necesariamente las esporuladas. Bacteriostático: Sustancia química, que bajo condiciones específicas previenen el desarrollo bacteriano (muchos agentes bactericidas actúan como bacteriostáticos a diluciones bajas). Buenas Prácticas de Manufactura: Son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que lo productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Contaminación: Condición que genera insalubridad, provocando un riesgo de alteración al alimento o al personal comprometido en el área de operación. Es cualquier cosa que ponga en amenaza la sanidad de los alimentos. Limpieza: Es el proceso de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Desinfección – descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Desinfectante: Agente físico o químico capaz de reducir a niveles insignificantes el número de microorganismos que hay en una superficie. Detergente: Son compuestos químicos los cuales tienen dos propiedades fundamentales: reducen la tensión superficial del agua y suspenden o emulsionan las grasas o la suciedad.


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Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación , envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus m aterias primas. Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Higienización: Término que incluye todas aquellas acciones que ayudan a mantener o mejorar el bienestar físico humano, incluida la limpieza general de su entorno y la conservación de su salud. Se considera como la serie de procedimientos que permiten eliminar defectos en la obtención y procesamiento del alimento, que sean fuente de pérdidas económicas con compromiso de la salud pública, haciendo posible una producción impecable y una distribución perfecta desde el punto de vista sanitario. Inmersión: Efecto de sumergir o introducir algo en un líquido. Se utiliza para frutas y verduras, partes movibles de equipos y utensilios. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. Suciedad: Material articulado o no, proveniente de las operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la organización y limpieza del área de procesos.


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6. PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS ESTANDARIZADOS 6.1 PROCEDIMIENTO Nº 01: PREPARACIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES. En la tabla 1 se muestra la preparación de las diferentes soluciones detergentes usadas en las diferentes áreas y utensilios, así como la frecuencia de su aplicación. Por otro lado, en la tabla 2, se muestra los diferentes desinfectantes con su concentración, áreas, utensilios y frecuencia de su preparación. Tabla 1. Preparación de las soluciones detergentes NOMBRE

Detergente en polvo UNIJAB

Detergente líquido TENSO AC Jabón desinfectante a base de yodo HANTEC

CONCENTRACION DE LA DOSIS

1.25 %

2.5%

Puro

PREPARACIÓN

USOS

FRECUENCIA

Para preparar 20 L se utilizan 250 g de jabón.

Lavado canastas y cajas plásticas, paredes, pisos y alrededores, baños.

Al iniciar y terminar labores.

Para preparar 10 L se utilizan 250 ml de jabón. jabón.

Lavado de equipos, utensilios y superficies que tienen contacto con el alimento.

Al iniciar y terminar labores y al cambiar de producto.

No se disuelve en agua, se agrega a los dispensadores de jabón.

Lavado de manos de los operarios

Antes, durante y después de manipular los alimentos. alimentos. Al salir del baño o después de comer.


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Tabla 2. Preparación de los desinfectantes NOMBRE

CONCENTRACIÓN DE LA DOSIS

EJEMPLO DE PREPARACIÓN

USOS

FRECUENCIA Al iniciar y al finalizar finalizar labores para pisos, en sanitarios, lavado de cajas y canastas. Antes, durante y después de cada turno.

300 a 700 ppm

40 ml / 10 litros litros de agua

Desinfección de pisos, paredes, techos, baños, etc.

2.5 %

5 litros de soda en solución / 200 litros de agua.

Desinfección de equipos de pasteurización y, tuberías.

Al iniciar y finalizar el proceso de producción. Según cronograma de desinfección.

2.5 %

5 litros de acido / 200 litros de agua

Desinfección de equipos de pasteurización y, tuberías.


66 ml / 10 litros de agua

Desinfección de tanque de leche pasteurizada, equipos, tuberías empaque de leche y utensilios dentro de la planta.

Al iniciar y finalizar el proceso de producción. Según cronograma de desinfección

200 a 400 ppm


Desinfección de equipos y utensilios en contacto directo con el alimento.

Al iniciar y finalizar el proceso de producción. Según cronograma de desinfección

TIMSEN

0.2%

2g / 1 litro de agua

Desinfección de ambientes


Alcohol etílico al 90%

78%

900 ml / 1 litro de agua

Desinfección de superficies

Al finalizar el proceso de producción.

Hipoclorito de sodio al 13%

Soda cáustica al 50%

Ácido nítrico al 50%

Ácido peracético al 15%

RHENIQUAT 80 BC

200 a 400 ppm


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6.2 PROCEDIMIENTO Nº 02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS Y AMBIENTES En la empresa Lácteos Ranchero Llanogrande S.A. se diseñaron procedimientos de limpieza y desinfección para cada equipo y área involucrada en el proceso productivo, los cuales se describen a continuación: Tabla 3. Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos y drenajes

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y DRENAJES CODIGO: PLD-P01 UBICACIÓN

Edificación e instalaciones

FRECUENCIA

Al terminar la jornada.

Controla y supervisa: Área de Control de Calidad. ETAPA

LIMPIEZA

DESINFECCIÓN

OBSERVACIONES RESPONSABLE

ACTIVIDAD 1. Preparar la solución detergente 2. Retirar residuos sólidos con escobas y recogedores. 3. Remojar el área utilizando la manguera. 4. Adicionar la solución detergente y estregar manualmente la mugre y la grasa con escoba de cerdas duras. 5. Enjuagar a presión utilizando la manguera de agua. 6. Escurrir el exceso de agua.

SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros de agua

Escoba de cerdas duras, recogedor plástico, manguera, balde.

Hipoclorito de 7. Hacer la dilución del desinfectante sodio a 500 ppm con agua a la concentración indicada. 40 ml / 10 litros de agua Usar detergente en polvo en áreas comunes. No utilizar el hipoclorito de sodio sin diluir porque es irritante para la piel y las mucosas de los ojos. Recordar utilizar bata o delantal, guantes y tapa bocas para protegerse. Operario encargado


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Tabla 4. Procedimiento de limpieza de paredes, techos y tubería aérea.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE PAREDES, TECHOS Y TUBERIA AÉREA CODIGO: PLD-P02 UBICACIÓN

Edificación e Instalaciones

FRECUENCIA

Trimestral o antes si es necesario


ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Cerrar las válvulas según la tubería a lavar. 2. Preparar la solución detergente. 3. Retirar polvo con la escoba. 4. Lavar utilizando la manguera de agua. 5. Adicionar solución de detergente líquido. 6. Estregar con cepillo la tubería aérea. 7. Enjuagar con agua utilizando la manguera.


SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC Escoba, cepillo, 250 ml / 10 litros manguera, de agua Balde.

Realizar el aseo con el cuidado personal necesario. La desinfección se incluye en el procedimiento para ambientes (Tabla 7). Operario encargado


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Tabla 5. Procedimiento de limpieza de lámparas, ventanas y vidrios

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE LÁMPARAS, VENTANAS Y VIDRIOS CODIGO: PLD-P03 UBICACIÓN

Edificación e Instalaciones

FRECUENCIA

Diaria en ventanas y vidrios. Lámparas, cuando sea necesario.


ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Preparar la solución detergente. 2. En el caso de las lámparas, se deben apagar antes de empezar la limpieza. 3. Retirar el polvo de las superficies y rincones internos y externos, con la ayuda de un paño suave humedecido. 4. Adicionar la solución detergente, estregando con un paño suave hasta que la suciedad sea totalmente removida. 5. Remover el detergente utilizando un paño humedecido y limpio o una manguera para las ventanas y los vidrios.


SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente en Paño suave, polvo UNIJAB esponja, 25 gramos / 2 litros manguera, balde. de agua

Las lámparas de producción que tienen un protector, debe ser retirado, lavado o cambiado, según el estado en que se encuentre. La desinfección se incluye en el procedimiento para ambientes (Tabla 7). Operario encargado


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Tabla 6. Procedimiento de limpieza y desinfección de los servicios sanitarios PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS SANITARIOS CODIGO: PLD-P04 UBICACIÓN

Instalaciones de la empresa

FRECUENCIA

Al comenzar y al finalizar el turno


ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante. 2. Botar el contenido de las papeleras en bolsas plásticas y cerrar muy bien. 3. Mojar la superficie del sanitario y el piso. 4. Adicionar solución detergente y estregar el piso con escoba de cerdas duras que deben estar marcadas para esta actividad al igual que el paño. 5. Adicionar solución detergente en el sanitario con el paño utilizando guantes. 6. Estregar el interior de la taza con escobillón destinado para tal fin. 7. Enjuagar con agua.

DESINFECCIÓN

8. Adicionar la solución desinfectante al piso, la superficie y al interior de la taza. 9. Enjuagar


SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros Escoba de cerdas duras, manguera, de agua esponja, escobillón y guantes plásticos, baldes.

Hipoclorito de sodio a 400 ppm 31 ml / 10 litros de agua

El personal de aseo tendrá todo el material disponible para realizar su labor. Operario de lavado de cajas y canastas plásticas u operario encargado.


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VERSIÓN 02


CÓDIGO: PLD-02

Tabla 7. Procedimiento de desinfección de ambientes

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN DE AMBIENTES CODIGO: PLD-P05 UBICACIÓN

Planta de producción

FRECUENCIA

Tres veces al día como mínimo: al iniciar, durante y al finalizar el turno.

Controla y supervisa: Área de Control de Calidad. SUSTANCIA USADA

ETAPA

ACTIVIDAD

DESINFECCIÓN

1. Preparar solución desinfectante. 2. Cargar la bomba de aspersión. 3. Encenderla y controlar la presión de la salida. 4. Realizar la nebulización en todas las áreas de la planta de producción.

OBSERVACIONES

RESPONSABLE

Desinfectante catiónico o ácido preparado según la rotación.

RECURSOS

Bomba de aspersión, baldes.

Cualquier operario está capacitado para realizar esta actividad La desinfección de ambientes incluye las paredes, techos, exterior de tubería aérea, lámparas, ventanas y vidrios, previamente limpios, como se describió en las tablas 4 y 5. Operario de producción

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

PREPARACIÓN

TIMSEN

2 % p/v

2 gramos / litro de agua

Ácido peracético

6 % v/v

1 ml / litro de agua

RHENIQUAT 80 BC

2 % v/v


ROTACIÓN Enero, Abril, Julio y Octubre Febrero, Mayo, Agosto, Noviembre Marzo, Junio, Septiembre, Diciembre


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Tabla 8. Procedimiento de limpieza y desinfección de l as trampas de grasa PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS TRAMPAS DE GRASA CODIGO: PLD-P06 UBICACIÓN

Zona de lavado de cajas y canastas plásticas

FRECUENCIA

Al finalizar la jornada laboral.


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


SUSTANCIA USADA

ACTIVIDAD 1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante. 2. Retirar las rejillas. 3. Eliminar los residuos sólidos con escoba y recogedor o con la mano usando guantes de caucho y manguera. 4. Estregar con cepillo y escoba de cerdas duras hasta eliminar los restos de grasa y mugre. 5. Enjuagar con agua. 6. Adicionar solución desinfectante y dejar actuar por 20 minutos. 7. Enjugar

RECURSOS

Detergente en Escoba, recogedor polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros plástico, paño abrasivo, de agua manguera, cepillo de cerda suave, guantes de caucho, manguera, baldes. Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua

Los residuos orgánicos encontrados en la trampa de grasa se deben retirar al área dispuesta para su disposición final. Operario de despacho de leche pasteurizada


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Tabla 9. Procedimiento de limpieza y desinfección de la bodega de químicos PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA BODEGA DE QUIMICOS CODIGO: PLD-P07 UBICACIÓN

Almacén de químicos

FRECUENCIA

Mensual


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


ACTIVIDAD 1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante. 2. Aplicar la solución detergente y estregar con paño abrasivo o cepillo pisos y paredes. En los lugares de difícil acceso usar escobillón. 3. Retirar el detergente con abundante agua utilizando la manguera. 4. Aplicar la solución desinfectante y dejar actuar por 10 minutos y enjuagar con agua. 5. Secar con escoba y/o trapera.

SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros Paño abrasivo, de agua cepillo, escobillón, escoba, manguera, baldes. Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml /10 litros de agua

Todos los insumos que se encuentra en esta área están rotulados y deben ser revisados frecuentemente. Operario de lavado de cajas y canastas plásticas


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Tabla 10. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de reciclaje

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE RECICLAJE CODIGO: PLD-P08 UBICACIÓN

Área de almacenamiento de material reciclable

FRECUENCIA

Mensual


ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante. 2. Aplicar detergente y estregar con paño abrasivo o cepillo los pisos y paredes. En los lugares de difícil acceso usar escobillón. 3. Retirar el detergente con abundante agua utilizando la manguera.

DESINFECCIÓN


SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros Paño abrasivo, de agua cepillo, escobillón, escoba, manguera, baldes. 4. Adicionar la solución desinfectante por Hipoclorito de contacto, dejar actuar por 10 minutos y sodio a 500 ppm enjuagar. 40 ml / 10 litros de 5. Secar con escoba y/o trapera. agua Todos los contenedores de residuos que se encuentra en esta área están rotulados y deben ser revisados frecuentemente. Operario de lavado de cajas y canastas plásticas.


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Tabla 11. Procedimiento de limpieza y desinfección de los tanques de agua potable PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS TANQUES DE AGUA POTABLE CODIGO: PLD-P09 UBICACIÓN

Tanques de almacenamiento de agua

FRECUENCIA

Bimestral o antes de ser necesario.

Controla y supervisa: Área de Control de Calidad, dentro del Programa de Agua Potable. ETAPA

LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


ACTIVIDAD 1. Vaciar el contenido del tanque. 2. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante. 3. Adicionar la solución detergente, estregando con cepillo de cerdas plásticas duras. Para dicha operación el operario debe introducirse en el interior del tanque. 4. Enjuagar con agua, hasta eliminar completamente el residuo de detergente. 5. Adicionar la solución desinfectante, por contacto y dejar actuar. 6. Enjuagar completamente el desinfectante. 7. Llenar de nuevo el tanque con agua limpia.

SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Manguera, cepillo de cerdas plásticas duras, escoba, baldes. Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40ml / 10 litros de agua

Utilizar los elementos de protección necesarios para reali zar esta labor, como guantes, tapabocas y gafas. Revisar ficha técnica y hoja de seguridad de desinfectantes utilizados. Operario encargado


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Tabla 12. Procedimiento de limpieza y desinfección de la zona social y/o comedor PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONA SOCIAL Y/O COMEDOR CODIGO: PLD-P10 UBICACIÓN

Se encuentra por fuera de la zona de producción

FRECUENCIA

Diariamente al finalizar el turno.


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


ACTIVIDAD 1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante. 2. Retirar residuos sólidos de las superficies y retirar la bolsa del recipiente de basura. 3. Adicionar la solución detergente y estregar manualmente. 4. Lavar por separado la caneca de basura. 5. Retirar el detergente totalmente usando manguera o paño suave humedecido en el caso de los mesones. 6. Escurrir el exceso de agua con la escoba y con paño suave, limpio y desinfectado en el caso de los mesones.

SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros de agua Escoba, paño suave, recogedor plástico, baldes.

Hipoclorito de 7. Adicionar el desinfectante por contacto sodio dejándolo actuar por 10 minutos y 500 ppm enjuagar. 40 ml /10 litros de 8. Secar con escoba y/o trapera. agua Recordarles a los operarios que no deben dejar recipientes abiertos con comida luego del descanso. Operario de lavado de cajas y canastas plásticas.


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Tabla 13. Procedimiento de limpieza y desinfección de canastas plásticas PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CAJAS Y CANASTAS PLASTICAS CODIGO: PLD-P11 UBICACIÓN

Área de cajas y canastillas

FRECUENCIA

Diariamente durante toda la jornada.


ACTIVIDAD

SUSTANCIA USADA

LIMPIEZA

1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante. 2. Retirar residuos sólidos y orgánicos. 3. Remojar con agua a presión utilizando la manguera. 4. Adicionar la solución detergente y estregar con cepillo toda la canastilla. 5. Enjuagar con agua a presión utilizando la manguera.

Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros de agua

DESINFECCIÓN


RECURSOS

Manguera, cepillo, canecas para la inmersión, baldes.

Hipoclorito de 6. Realizar desinfección por inmersión en sodio a 500 ppm la solución desinfectante, para 40 ml / 10 litros de canastillas de quesito. agua Antes de utilizar las cajas y canastillas se debe asegurar que se encuentren bien lavadas y desinfectadas. Mantener la solución desinfectante usada para la inmersión, limpia y cambiarla cuando sea necesario. Operario encargado


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Tabla 14. Procedimiento de limpieza y desinfección de las canecas de residuos sólidos PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS CANECAS DE RESIDUOS SÓLIDOS CODIGO: PLD-P12 UBICACIÓN

Zona de recibo, y despachos.

FRECUENCIA

Diariamente se desocupan y se lavan los recipientes luego de la jornada laboral.


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


ACTIVIDAD 1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante. 2. Retirar las bolsas de los recipientes cerrándolas bien y desocupar totalmente la caneca manualmente utilizando guantes. 3. Aplicar detergente y estregar con paño abrasivo todas las superficies del recipiente al igual que la tapa. 4. Retirar el detergente en su totalidad usando agua a presión. 5. Adicionar solución desinfectante por contacto en las canecas. 6. Dejar escurrir boca abajo los recipientes. 7. Cubrir de nuevo los recipientes con bolsas de basura nuevas.

SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente en polvo UNIJAB 25 gramos / 2 litros Guantes, paño de agua abrasivo, manguera, bolsas de basura limpias, baldes. Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua

Luego de lavar y de secar se debe cerrar lo mas herméticamente que se pueda. Operario de lavado de cajas y canastillas plásticas.


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CÓDIGO: PLD-02

Tabla 15. Procedimiento de limpieza y desinfección d e las cavas de refrigeración

CODIGO: PLD-P13 UBICACIÓN

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS CAVAS DE REFRIGERACIÓN Cavas de refrigeración 1y2

FRECUENCIA

Diariamente o cuando se evacue el producto final. En los casos que se requiera debe hacerse durante su uso.


ETAPA

ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Apagar la cava. 2. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante. 3. Correr las cajas y canastas plásticas con los productos hacia un lado para la limpieza y desinfección del otro lado. 4. Retirar residuos sólidos, utilizando escoba y recogedor. 5. Adicionar la solución detergente y estregar utilizando el cepillo, para estregar las cortinas, paredes y techo de la cava. 6. Enjuagar con abundante agua.

DESINFECCIÓN


Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros agua

RECURSOS

Paño suave, paño abrasivo, cepillo, manguera, escoba, baldes, bomba aspersora.

Hipoclorito de sodio a 500 ppm 7. Adicionar solución desinfectante 40 ml / 10 litros de utilizando la bomba aspersora, dejándolo agua actuar, o adicionar con baldes. 8. Correr de nuevo las cajas y canastas Desinfectante plásticas y repetir el procedimiento en el catiónico o ácido otro lado. preparado según la rotación. Antes de empezar con la limpieza se debe asegurar que la cava se encuentre apagada. Operario de cava

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

PREPARACIÓN

ROTACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Dos viernes al mes

Ácido peracético

400 ppm


Dos viernes al mes


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CÓDIGO: PLD-02

Tabla 16. Procedimiento de limpieza y desinfección d el contenedor de almacenamiento de producto terminado (leche y yogurt) PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CONTENEDOR DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO (LECHE Y YOGURT) CODIGO: PLD-P14 UBICACIÓN

Área de despacho

FRECUENCIA

Diariamente o cuando se evacue el producto final.


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


ACTIVIDAD

SUSTANCIA USADA

1. Apagar el contenedor. 2. Preparar las soluciones detergentes y desinfectantes. 3. Correr las cajas plásticas con los productos hacia un lado para la limpieza y desinfección del otro lado. 4. Retirar residuos sólidos, utilizando escoba y recogedor. 5. Adicionar la solución detergente y estregar utilizando el cepillo, para estregar las cortinas, paredes y techo de la cava. 6. Enjuagar con abundante agua. 7. Adicionar solución desinfectante, por aspersión dejándolo actuar, o adicionar con baldes. 8. Correr de nuevo las cajas y canastas plásticas y repetir el procedimiento en el otro lado.

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua


RECURSOS

Paño suave, paño abrasivo, cepillo, manguera, escoba, baldes, bomba aspersora.

Desinfectante catiónico o ácido preparado según la rotación. Antes de empezar con la limpieza se debe asegurar que el contenedor se encuentre apagado. Operario de contenedor

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

PREPARACIÓN

ROTACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Dos viernes al mes

Ácido peracético

400 ppm


Dos viernes al mes


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CÓDIGO: PLD-02

Tabla 17. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de quesos

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE QUESOS CODIGO: PLD-P15 UBICACIÓN

Zona de producción, de quesos

FRECUENCIA

Semanalmente: Aseo general Diario: Equipos (Molino, tinas, talegos utensilios, mesas, moldes, etc.)


ETAPA

ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Retirar toda la suciedad gruesa, basura y elementos como cajas que obstaculicen la limpieza. 2. Enjuagar con abundante agua. 3. Preparar la solución de detergente desengrasante. 4. Estregar las tinas, rejillas, utensilios, moldes, cortinas, pisos y paredes. 5. Enjuagar con abundante agua.

DESINFECCIÓN

OBSERVACIONES

6. Preparar la solución desinfectante y adicionarla por contacto. 7. Dejar que actué por 15 minutos.

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros Manguera, paño de agua abrasivo, cepillo, baldes. Desinfectante catiónico o ácido preparado según la rotación.

Utilizar elementos de protección personal, gafas y guantes. Dejar el lugar ordenado. Nota: Semanalmente dejar las rejillas en inmersión con ácido perácetico a 400 ppm de un día para otro. Una vez al mes hacer la inmersión en soda cáustica al 2% por 30 minutos.

RESPONSABLE

Personal de área de quesos

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Ácido peracético

400 ppm


PREPARACIÓN

ROTACIÓN Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo. Viernes


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Tabla 18. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de empaque al vacío PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE EMPAQUE AL VACÍO CODIGO: PLD-P16 UBICACIÓN

Área de empaque al vacío

FRECUENCIA

Diariamente durante y después de las labores.


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


ACTIVIDAD

SUSTANCIA USADA

1. Preparar solución detergente y solución desinfectante. 2. Aplicar solución detergente en pisos, cortina y paredes. 3. Estregar con cepillo. 4. Enjuagar con abundante agua.


5. Preparar la solución desinfectante y adicionarla por contacto. 6. Dejar que actué por 15 minutos. 7. Escurrir completamente el agua con la escoba y dejar lo más seco posible.


RECURSOS

Manguera, escoba, cepillo, baldes.

Durante las labores y al terminar actividades l impieza y desinfección el área debe permanecer lo más seca posible, sin acumulación de agua en el piso. Personal de área de empaque al vacío


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CÓDIGO: PLD-02

Tabla 19. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de yogurt

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE YOGURT CODIGO: PLD-P17 UBICACIÓN

Zona de producción, de yogurt.

FRECUENCIA

Controla y supervisa: Área de Control de Calidad ETAPA ACTIVIDAD Tanques de maduración: 1. Retirar el residuo de yogurt de los tanques con abundante agua a presión. 2. Realizar una limpieza con el detergente líquido, estregando el interior del tanque con un cepillo. 3. Enjuagar con abundante agua. 4. Luego, utilizar soda cáustica al 2%, con un cepillo estregar el tanque por dentro, y dejar actuar por unos minutos. LIMPIEZA 5. Enjuagar con abundante agua. Tanques de saborización: 6. Retirar los residuos de yogurt. 7. Preparar la solución de jabón líquido, estregar con un cepillo el interior del tanque, y desarmar la válvula de salida. 8. Enjuagar con abundante agua. Pisos y paredes: 9. Estregar con cepillo los pisos. 10. Estregar las paredes con cepillo, esponja y enjuagar.

DESINFECCIÓN

11. Preparar la solución desinfectante y adicionarla por contacto. 12. Desinfectar pisos y paredes con hipoclorito de sodio. 13. Dejar que actué por 15 minutos. 14. Enjuagar

Semanalmente. Aseo general Diario: Equipos (tanque de maduración, marmita, Tanques de saborización). SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Soda cáustica 4 litros / 200 litros de agua

Manguera, plástico, paño abrasivo, cepillo, baldes.

Hipoclorito de sodio a 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)

Desinfectante catiónico o ácido preparado según la rotación. OBSERVACIONES La soda se debe utilizar a temperatura de 60 a 70°C. Utilizar elementos de protección personal, gafas y guantes. RESPONSABLE DESINFECTANTE

Personal del yogurt. CONCENTRACI N

PREPARACI N

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Ácido peracético

400 ppm


ROTACI N Lunes, martes, miércoles, jueves, sábado y domingo. Viernes


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VERSIÓN 02


CÓDIGO: PLD-02

Tabla 20. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de fechado

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE FECHADO


Área de fechado

FRECUENCIA

Al terminar labores


ETAPA

ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Apagar el VIDEO JET. 2. Preparar solución detergente y solución desinfectante. 3. Lavar los recipientes plásticos de las etiquetas, la parte superior de la mesa y el estante de debajo de la mesa. Nota: El estante de debajo de la mesa se lava dos veces a la semana. 4. Estregar pisos y paredes. 5. Enjuagar.

DESINFECCIÓN


RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 25 ml / 1 litro de agua Paño abrasivo, Desinfectante ácido manguera, escoba, baldes. o catiónico preparado según la rotación.

6. Usar desinfectantes según rotación para los recipientes plásticos de las etiquetas y el estante de debajo de la mesa. 7. Desinfectar la parte superior de la mesa Alcohol al 78% con alcohol, por aspersión. Hipoclorito de sodio 8. Desinfectar pisos y paredes con a 500 ppm hipoclorito de sodio. 40 ml / 10 litros de agua

La desinfección de los recipientes plásticos se hace por inmersión. En la desinfección del estante de debajo de la mesa s e deja actuar el desinfectante entre 5 y 10 minutos. Operario encargado

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

PREPARACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Ácido peracético

400 ppm




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FECHA DE APROB.

VERSIÓN 02


30 DE MAYO DE 2012

CÓDIGO: PLD-02

Tabla 21. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de quesillo

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE QUESILLO CODIGO: PLD-P19 UBICACIÓN

FRECUENCIA

Área de quesillo

Todos los días al comenzar y al terminar las labores


ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante. 2. Retirar los residuos de quesillo con abundante agua. 3. Enjabonar y estregar el interior y exterior de la tina. 4. Preparar una solución de soda al 2 % y adicionarla en la paila de hilado, calentarla y estregar con un cepillo, fuertemente. 5. Estregar por dentro con una escoba y la solución detergente y por fuera con un paño abrasivo. 6. Enjuagar con abundante agua. 7. Estregar cortinas, paredes y pisos.

DESINFECCIÓN


SUSTANCIA USADA

8. Adicionar el desinfectante por contacto. 9. Desinfectar pisos y paredes con hipoclorito de sodio.

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC. 250 ml / 10 litros de agua Soda cáustica 4 litros / 200 litros de agua

Paño abrasivo, paño limpio, cepillo, baldes.

Desinfectante catiónico o ácido preparado según la rotación. Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua

Utilizar elementos de protección para la manipulación de la soda. Dejar el área limpia y ordenada. Personal del área del quesillo

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

PREPARACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Ácido peracético

400 ppm




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VERSIÓN 02


CÓDIGO: PLD-02

Tabla 22. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de recibo de leche cruda PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE RECIBO DE LECHE CRUDA CODIGO: PLD-P20 UBICACIÓN

Área de Recibo de leche cruda

FRECUENCIA

Al terminar las labores


ACTIVIDAD

SUSTANCIA USADA

LIMPIEZA

1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante. 2. Retirar los residuos de leche y polvo en el área de estacionamiento con escoba y abundante agua. 3. Enjabonar y estregar el piso y las paredes, lavamanos y tanque de recibo. 4. Enjuagar con abundante agua.


DESINFECCIÓN

Desinfectante catiónico o ácido preparado según 5. Adicionar la solución desinfectante por la rotación contacto. 6. Desinfectar pisos y paredes con Hipoclorito de hipoclorito de sodio. sodio a 500 ppm 40 ml /10 litros de agua

OBSERVACIONES

Dejar el área limpia y ordenada. Mantener el área sin residuos sólidos.

RESPONSABLE

Personal del área de recibo de leche

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

PREPARACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Ácido peracético

200 ppm

33 ml / 10 litros agua

RECURSOS

Paño abrasivo, escoba, manguera, baldes.



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Tabla 23. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de calderas

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL AREA DE CALDERAS CODIGO: PLD-P21 UBICACIÓN

Área caldera de carbón (fuera de la planta) y acpm

FRECUENCIA

Mensualmente


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


ACTIVIDAD 1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante. 2. Con una escoba de mango largo para retirar las telarañas o polvo de los techos. 3. Retirar objetos que no estén en uso. 4. Enjabonar y estregar el piso y las paredes. 5. Enjuagar con abundante agua. 6. Limpiar equipos con un paño limpio humedecido con agua jabonosa, retirando la grasa y el polvo de los equipos.

SUSTANCIA USADA


RECURSOS

Paño abrasivo, escoba, manguera, baldes.

Hipoclorito de 7. Adicionar la solución desinfectante por sodio contacto. a 500 ppm 8. Desinfectar pisos y paredes. 40 ml / 10 litros de agua Dejar el área limpia y ordenada. Mantener el área sin residuos sólidos. Tener cuidado de no tocar las superficies calientes de los equipos. Operario encargado


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Tabla 24. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de la bodega de empaque PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA BODEGA DE EMPAQUES CODIGO: PLD-P22 UBICACIÓN

Área de bodega de Empaques

FRECUENCIA

Mensual


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


ACTIVIDAD 1. Preparar la solución detergente. 2. Con una escoba de mango largo para retirar las telarañas o polvo de los techos. 3. Retirar bolsas y empaques desocupados. Organizar según la referencia de empaque. 4. Barrer por debajo de las estibas, limpiar ventanas y paredes con un paño limpio. 5. Utilizar un trapeador con solución desinfectante para limpiar los pisos.

6. Desinfectar pisos y paredes con hipoclorito de sodio.

Dejar el área limpia y ordenada. Mantener el área sin residuos. Operario encargado

SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros Escoba de mango de agua largo, paño limpio, escoba, trapeador, baldes.



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Tabla 25. Procedimiento de limpieza y desinfección del área de la bodega de insumos PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA BODEGA DE INSUMOS CODIGO: PLD-P23 UBICACIÓN

Área de bodega de Insumos

FRECUENCIA

Mensual


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


ACTIVIDAD 1. Preparar la solución detergente. 2. Con una escoba de mango largo para retirar las telarañas o polvo de los techos. 3. Retirar bolsas y empaques desocupados. Organizar según la referencia de empaque. 4. Barrer por debajo de las estibas, limpiar ventanas y paredes con un paño limpio. 5. Utilizar un trapeador con solución desinfectante para limpiar los pisos. 6. Desinfectar pisos y paredes con hipoclorito de sodio. Dejar el área limpia y ordenada. Mantener el área sin residuos. Operario encargado

SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros Escoba de mango de agua largo, paño limpio, escoba, trapeador, baldes. Hipoclorito de sodio a 500 ppm 40 ml / 10 litros de agua


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Tabla 26. Procedimiento de limpieza y desinfección de furgones de transporte de alimentos PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FURGONES DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS CODIGO: PLD-P24 UBICACIÓN

Zona de despachos

FRECUENCIA

Diariamente cuando se evacue el producto.


ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Preparar las soluciones detergentes y desinfectantes. 2. Sacar las cajas y canastillas plásticas que se encuentren dentro del vehículo. 3. Retirar residuos sólidos. 4. Adicionar la solución detergente y estregar utilizando el cepillo, retirando toda la suciedad, poniendo especial cuidado en los rincones. 5. Retirar el jabón con abundante agua, enjuagando las paredes y el techo del furgón.

DESINFECCIÓN


6. Adicionar por contacto la solución desinfectante a las paredes y techo, dejándolo actuar por 15 minutos. 7. Enjuagar.

SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Escoba, paño abrasivo, manguera, baldes.


Antes de empezar con la limpieza se debe apagar el vehículo. Operario encargado o conductor del vehículo


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VERSIÓN 02


CÓDIGO: PLD-02

Tabla 27. Procedimiento de limpieza y desinfección de tanques de transporte de leche cruda

CODIGO: PLD-P25

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE TRANSPORTE DE LECHE CRUDA

Zona de recibo de FRECUENCIA leche cruda Controla y supervisa: Área de Control de Calidad. UBICACIÓN ETAPA

LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


ACTIVIDAD 1. Preparar las soluciones detergentes y desinfectantes. 2. Adicionar la solución de detergente desengrasante. 3. Ingresar en el tanque y enjabonar, estregando todo el interior con un paño abrasivo, retirando los residuos de grasa. 4. Enjabonar aparte, las piezas desmontables del tanque como válvulas de salida de leche cruda, bomba de succión e impeller. 5. Enjuagar completamente el jabón con abundante agua a presión.

Diariamente al descargar la leche. SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Paño abrasivo, manguera, escoba, cepillo, baldes. Desinfectante catiónico o ácido preparado según rotación.

6. Adicionar solución desinfectante al tanque, dejándolo actuar por 15 minutos. 7. Una vez a la semana hacer Soda cáustica al 2% desinfección con Soda Cáustica al 2%. 4 litros / 200 litros de agua Se recomienda utilizar desinfectante de amonio cuaternario en dosis de 200ppm a 400ppm. Mantener el vehículo en muy buenas condiciones de aseo y desinfección tanto en los tanques, como el exterior y cabina d el mismo. Operario encargado o conductor del vehículo

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

PREPARACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Ácido peracético

200 ppm




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Tabla 28. Procedimiento de limpieza y desinfección de manos

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS CODIGO: PLD-P26 UBICACIÓN

Zona de recibo, producción y despachos

FRECUENCIA

Diariamente al iniciar, en cambios de proceso, luego de comer y de salir del baño.


ACTIVIDAD

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Humedecer las manos desde la altura del codo con agua. 2. Adicionar de 2 a 3 ml de jabón en la palma de la mano, frotando una contra la otra haciendo abundante espuma. 3. Estregar los antebrazos, espacios interdigitales, dorso de las manos, dedos y uñas una a una con el desinfectante por espacio de mínimo 20 segundos. 4. Enjuagar con agua desde el codo, hasta la palma de la mano. 5. Secar con toalla desechable o retirar el exceso de agua.

SUSTANCIA USADA

Jabón desinfectante a base de yodo HANTEC

RECURSOS

Lavamanos de pedal, secador eléctrico, dispensador de jabón desinfectante.


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CÓDIGO: PLD-02

6.3 PROCEDIMIENTO Nº 03: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS. Tabla 29. Procedimiento de limpieza y desinfección d el pasteurizador

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL PASTEURIZADOR CODIGO: PLD-P27 UBICACIÓN

Área de pasteurización.

FRECUENCIA

Al finalizar la producción de leche en bolsa.


ACTIVIDAD


1. Preparar solución de soda cáustica, al 2,5% recircular el equipo por 40 minutos a 75°C. 2. Recircular con una solución de acido nítrico al 2,5% por 30 minutos a 75°C. 3. Enjuagar el equipo con abundante agua. 4. Limpiar el equipo por fuera con un paño abrasivo, tener cuidado de no mojar el tablero de control. Usar la solución detergente.

OBSERVACIONES

RESPONSABLE

SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Soda cáustica 5 litros / 200 litros de agua Ácido nítrico 5 litros / 200 litros de agua

Herramientas, escobillones paño abrasivo, manguera, baldes.


Tener presente un buen enjuague del desinfectante en el equipo para evitar la corrosión del mismo y la adición de estos al producto. Limpiar y desinfectar muy bien el tablero de control, la descremadora y el homogenizador. Los dos últimos se limpian y desinfectan externamente por que el lavado es automático. Operario encargado


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Tabla 30. Procedimiento de limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de leche cruda


PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE LECHE CRUDA Zona de leche cruda

FRECUENCIA

Antes de ser utilizado se desinfecta y al finalizar se lava y desinfecta.


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


ACTIVIDAD 1. Enjuagar el tanque completamente. 2. Preparar el detergente líquido para equipos. 3. Adicionar la solución de jabón. 4. El operario debe entrar al tanque y estregar utilizando la escoba destinada exclusivamente para ello. 5. Enjuagar completamente el jabón. Este procedimiento es para aseo diario de los tanques. 6. Para recirculación con soda cáustica, enjuagar muy bien el tanque, con agua caliente. 7. Recoger en el tanque 200 litros y adicionarle 3 litros de soda cáustica. 8. Conectar la manguera al tanque y a la bomba de recibo y recircular hacia las placas de frío y los tanques de almacenamiento. Verificar que las llaves de los silos que contengan leche estén cerradas. 9. Enjuagar muy bien. 10. Preparar la solución desinfectante y adicionarla por contacto o aspersión. 11. Dejar la solución en el equipo por 15 minutos. 12. Enjuagar con abundante agua.

SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Escoba (solo para este tanque), Soda cáustica manguera, paño 3 litros / 200 litros abrasivo, escoba de agua solo para ello, bomba aspersora, baldes.

Rheniquat a 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua

No se debe dejar el desinfectante clorado en el equipo, ni la solución ácido. Si se recircula con soda, no olvide instalar en el tanque el spray boll para una mejor desinfección en el tanque. Operario del recibo


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Tabla 31. Procedimiento de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de leche pasteurizada PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE LECHE PASTEURIZADA CODIGO: PLD-P29 UBICACIÓN

Tanque de almacenamiento de leche pasteurizada

FRECUENCIA

Antes de ser utilizado se lava y se desinfecta.


ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Enjuagar el tanque completamente. 2. Preparar el jabón líquido para equipos. 3. Adicionar la solución de jabón. 4. El operario debe retirar las válvulas de entrada y salida, ingresar al tanque y estregar utilizando la escoba destinada exclusivamente para ello. 5. Enjuagar completamente el jabón con abundante agua.

DESINFECCIÓN


6. Preparar la solución desinfectante y adicionarla por contacto. 7. Dejar la solución en el tanque por 15 minutos. 8. Enjuagar bien el tanque.

SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC Dotación y 250 ml / 10 litros utensilios de agua exclusivos para este tanque, manguera, paño abrasivo, escoba, baldes. Ácido perácetico al 2% 200 ml / 10 litros de agua

No se deben dejar restos de ningún desinfectante en el equipo. Sumergir las partes desarmables, como llaves, en solución desinfectante. Operario encargado


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Tabla 32. Procedimiento de limpieza y desinfección de la clarificadora

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA CLARIFICADORA CODIGO: PLD-P30 UBICACIÓN

Zona de leche cruda

FRECUENCIA

Antes de ser utilizado se desinfecta y después de usarlo se desarma completamente y se lava.


ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Preparar la solución detergente y desinfectante. 2. Apagar el equipo. 3. Enjuagar el equipo con agua, desarmar. 4. Adicionar la solución de jabón y estregar todas las partes desarmables del equipo. 5. Enjuagar con agua caliente.

DESINFECCIÓN

6. Adicionar solución desinfectante, dejándola actuar durante 15 minutos. 7. Enjuagar. 8. Arme de nuevo el equipo.


SUSTANCIA USADA

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros Herramientas, de agua escobillones paño abrasivo, bomba aspersora, manguera, baldes. Ácido peracético a 200 ppm 33 ml / 10 litros de agua

Asegurarse de enjuagar muy bien el desinfectante. Encargado del recibo de leche cruda

RECURSOS


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Tabla 33. Procedimiento de limpieza y desinfección d e la empacadora de leche pasteurizada PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA EMPACADORA DE LECHE PASTEURIZADA CODIGO: PLD-P31 UBICACIÓN

Zona de empaque de leche pasteurizada

FRECUENCIA

Todos los días al comenzar y al terminar las labores.


ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Antes de iniciar labores desinfectar con ácido peracético, adicionado por aspersión. 2. Al terminar, aplicar jabón y estregar con paño abrasivo las partes externas. 3. Desmontar la tubería de empaque y tolva, estregar bien con jabón líquido. 4. Se enjuaga con abundante agua.

DESINFECCIÓN


5. Día por medio, al finalizar se pasa soda cáustica caliente por la tubería desde el pasteurizador hasta la zona de empaque, para evitar acumulación de suciedad. 6. Enjuagar con abundante agua.

SUSTANCIA USADA

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros Manguera, de agua plástico, paño abrasivo, bomba aspersora, grasa para alimentos Soda cáustica para lubricar el 5 litros / 200 litros equipo, baldes. de agua Ácido peracético al 0,5% 300 ml / 60 litros de agua

Procedimiento estandarizado para la empacadora de leche pasteurizada. Operario de empacadora


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CÓDIGO: PLD-02

Tabla 34. Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora de yogurt PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA EMPACADORA DE YOGURT CODIGO: PLD-P32 UBICACIÓN

Zona de producción de yogurt

FRECUENCIA



ETAPA

ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Retirar con abundante agua los residuos de yogurt de la máquina. 2. Desmontar la bomba, la tolva y el tubo dosificador. 3. Preparar la solución detergente. 4. Estregar todas las partes sin dejar residuos de yogurt. 5. Enjuagar con abundante agua.

DESINFECCIÓN

OBSERVACIONES

6. Preparar la solución desinfectante. 7. Adicionar en todas las partes de la máquina, no enjuagar.

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Manguera, plástico, paño abrasivo, baldes. Desinfectante ácido o catiónico preparado según rotación.

Procedimiento estandarizado para la empacadora de yogurt. No olvide cambiar cada dos días el teflón de la maquina y revisar que la silicona se encuentre en buen estado.

RESPONSABLE

Operario de la empacadora

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm

20 ml / 10 litros

Ácido peracético

2%

200 ml / 10 litros

PREPARACIÓN



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VERSIÓN 02


CÓDIGO: PLD-02

Tabla 35. Procedimiento de limpieza y desinfección del molino

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL MOLINO CODIGO: PLD-P33 Zona de producción FRECUENCIA de quesos. Controla y supervisa: Área de Control de Calidad. ETAPA ACTIVIDAD 1. Apagar el equipo. 2. Separar las partes desmontables. 3. Retirar residuos de alimentos. 4. Preparar la solución de detergente y la solución desinfectante que se van a usar. 5. Humedecer con suficiente agua potable. 6. Enjabonar las superficies a limpiar LIMPIEZA esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo. 7. Estregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad. 8. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine. 9. Enjuagar con suficiente agua potable caliente la grasa presente. UBICACIÓN

DESINFECCIÓN


10. Adicionar el desinfectante por contacto dejándolo actuar.

Diariamente al iniciar y al terminar el turno. SUSTANCIA USADA


RECURSOS

Paño abrasivo, balde, cepillo.

Desinfectante ácido o catiónico preparado según rotación.

Lavar con muy bien con agua caliente, para eliminar la grasa fácilmente. Operario encargado

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

PREPARACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Ácido peracético

2%




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Tabla 36. Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora Multivac R105 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA EMPACADORA MULTIVAC R105 CODIGO: PLD-P34 UBICACIÓN

Área de quesos

FRECUENCIA

Diariamente al iniciar y al terminar el turno.


ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Apagar el equipo. 2. Separar las partes desmontables. 3. Retirar residuos de alimentos. 4. Preparar la solución de detergente que se va a usar (Detergente de pH neutro). 5. Disolver el detergente en agua. 6. Frotar suavemente con un paño. 7. Enjuagar con suficiente agua potable.

DESINFECCIÓN OBSERVACIONES RESPONSABLE

SUSTANCIA USADA

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Paño abrasivo, balde, cepillo.

8. Adicionar el desinfectante por contacto dejándolo actuar durante 15 minutos. Alcohol al 78% 9. Dejar secar. No desinfectar con soluciones a base de cloro y ácidos. Operario encargado

RECURSOS


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Tabla 37. Procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes de cuajada PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS MOLDES DE CUAJADA CODIGO: PLD-P35 UBICACIÓN

Área de quesos

FRECUENCIA

Todos los días al comenzar y al terminar las labores.


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


ACTIVIDAD 1. Preparar la solución detergente y la solución desinfectante. 2. Retirar el exceso de queso de los tubos. 3. Estregar fuertemente con paño abrasivo el interior y exterior del tubo. 4. Enjuagar con abundante agua.

SUSTANCIA USADA

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros

Ácido peracético al 5. Adicionar la solución desinfectante por 2% contacto. 200 ml / 10 litros de agua Verificar que no queden residuos de q ueso. Llevar registro del cambio de desinfectante. Operario encargado

RECURSOS

Paño abrasivo, balde.


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Tabla 38. Procedimiento de limpieza y desinfección de talegos

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TALEGOS CODIGO: PLD-P36 UBICACIÓN

Área de quesos

FRECUENCIA

Diariamente al terminar labores.


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


SUSTANCIA USADA

ACTIVIDAD

1. Enjuagar con agua caliente por dentro y por fuera retirando los residuos de cuajada. Soda cáustica 2. Introducir los talegos por inmersión en 4 litros / 200 litros un recipiente plástico con agua caliente de agua y soda cáustica al 2%. 3. Dejar actuar por 5 ó 10 minutos 4. Estregar y enjuagar con agua. 5. Preparar solución desinfectante en el recipiente plástico. 6. Dejar en remojo hasta el día siguiente.

RECURSOS

Manguera, baldes, recipiente plástico grande.


Usar guantes, tapabocas y gafas de protección. Operario de producción

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm

Ácido peracético

2%

PREPARACIÓN

ROTACIÓN Lunes, martes, miércoles, 20 ml / 10 litros de agua jueves, sábado y domingo. 200 ml / 10 litros de agua Viernes


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CÓDIGO: PLD-02

Tabla 39. Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios y mesones PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y MESONES CODIGO: PLD-P37 UBICACIÓN

Zona de producción

FRECUENCIA

Antes y después de usarlo. En los casos que se requiera se debe hacer durante el proceso.


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


SUSTANCIA USADA

ACTIVIDAD 1. Preparar la solución detergente y desinfectante. 2. Retirar los residuos orgánicos, adicionando agua. 3. Adicionar la solución de detergente y estregar con paño abrasivo hasta retirar la suciedad. 4. Enjuagar con agua, hasta eliminar completamente el residuo de detergente.


5. Adicionar la solución desinfectante, por inmersión para utensilios pequeños y por aspersión para aquellos de mayor tamaño.

Desinfectante catiónico o ácido preparado según rotación.

RECURSOS

Paño abrasivo, baldes.

Los utensilios deben permanecer después de higieni zados en el área correspondiente. Operario de producción

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

PREPARACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Ácido peracético

2%




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Tabla 40. Procedimiento de limpieza y desinfección de los paños limpiadores y delantales PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS PAÑOS LIMPIADORES Y DELANTALES CODIGO: PLD-P38 UBICACIÓN

Zona de producción

FRECUENCIA

Después de usarlos. En los casos que se requiera se debe hacer durante el proceso de limpieza y desinfección.


LIMPIEZA

ACTIVIDAD

SUSTANCIA USADA

RECURSOS

1. Preparar la solución detergente y Detergente líquido desinfectante. Tenso AC 2. Sumergir en la solución detergente y 250 ml / 10 litros estregar. de agua 3. Enjuagar con abundante agua. Baldes.

DESINFECCIÓN


Hipoclorito de 4. Sumergir en la solución desinfectante, sodio a 500 ppm por inmersión y dejar por 15 minutos. 40 ml / 10 litros de 5. Enjuagar y poner a secar agua Los paños limpiadores se ponen a secar en la zona de implementos de aseo. Los delantales se ponen a secar en el área respectiva, no en el interior de los lockers. Operario de producción


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VERSIÓN 02


CÓDIGO: PLD-02

Tabla 41. Procedimiento de limpieza y desinfección de bombas y mangueras de circulación PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BOMBAS Y MANGUERAS DE CIRCULACIÓN CODIGO: PLD-P39 UBICACIÓN

Zona de producción

FRECUENCIA

Semanalmente


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


SUSTANCIA USADA

ACTIVIDAD 1. Apagar las bombas. 2. Separar las partes desmontables. 3. Retirar residuos de alimentos. 4. Preparar la solución detergente y solución desinfectante. 5. Estregar las superficies externas con un paño abrasivo. 6. Enjuagar con suficiente agua potable. 7. Adicionar el desinfectante por contacto.

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Baldes, paño abrasivo, cepillo, paño limpio. Desinfectante ácido o catiónico preparado según rotación.

El interior de bombas y mangueras, se l impia y desinfecta con la recirculación de soda cáustica dentro de los procedimientos para los equipos que las usan. Operario de producción

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

PREPARACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Ácido peracético

2%




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Tabla 42. Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora al vacío MULTIVAC C 550 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA EMPACADORA AL VACIO MULTIVAC C 550 CODIGO: PLD-P40 UBICACIÓN

Área de empacado al vacío

FRECUENCIA

Diariamente al iniciar y al terminar el turno.


ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Apagar el equipo. 2. Separar las partes desmontables. 3. Retirar residuos de alimentos. 4. Preparar la solución de detergente que se va a usar (Detergente de pH neutro). 5. Disolver el detergente en agua. 6. Frotar suavemente con un paño. 7. Enjuagar con suficiente agua potable.


SUSTANCIA USADA

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Paño abrasivo, balde, cepillo.

8. Adicionar el desinfectante por contacto dejándolo actuar durante 15 minutos. Alcohol al 78% 9. Dejar secar. No desinfectar con soluciones a base de cloro y ácidos. Operario encargado

RECURSOS


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Tabla 43. Procedimiento de limpieza y desinfección de la empacadora al vacío KOMET PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA EMPACADORA AL VACIO KOMET CODIGO: PLD-P41 UBICACIÓN

Zona de empaque al vacío

FRECUENCIA



ETAPA

ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Apagar o desconectar el equipo. 2. Preparar la solución detergente. 3. Retirar el soporte del producto y estregar por separado. 4. Estregar el interior de la empacadora. 5. No adicionar agua. 6. Limpiar con un paño limpio, retirando el jabón.

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros Paño abrasivo. de agua Paño limpio, balde.

7. Utilizar alcohol al 7% y con un paño limpio, retirar el exceso.

Alcohol al 78%


Tener cuidado de no adicionar agua dentro del equipo. Operario encargado

RECURSOS


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VERSIÓN 02


CÓDIGO: PLD-02

Tabla 44. Procedimiento de limpieza y desinfección de la dosificadora de crema de leche PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA DOSIFICADORA DE CREMA DE LECHE CODIGO: PLD-P42 UBICACIÓN

Zona de producción de crema de leche y arequipe

FRECUENCIA



LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


SUSTANCIA USADA

ACTIVIDAD 1. Apagar o desconectar el equipo. 2. Preparar la solución detergente. 3. Retirar el residuo de crema con agua caliente. 4. Desarmar la tolva. 5. Estregar todas las partes de la empacadora.


6. Preparar la solución desinfectante y adicionarla por contacto.


RECURSOS

Paño abrasivo, paño limpio, balde.

Tener cuidado de no adicionar agua en el cableado de equipo o tablero. Operario encargado

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

PREPARACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Ácido peracético

400 ppm




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FECHA DE APROB.


30 DE MAYO DE 2012


Tabla 45. Procedimiento de limpieza y desinfección de la batidora

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA BATIDORA CODIGO: PLD-P43 UBICACIÓN

Área de la mantequilla

FRECUENCIA

Antes y después de su uso.

Controla y verifica: Área de Control de Calidad. ETAPA

ACTIVIDAD

SUSTANCIA USADA

LIMPIEZA

1. Apagar o desconectar el equipo. 2. Preparar la solución detergente. 3. Retirar los residuos de mantequilla con abundante agua caliente. 4. Enjabonar y estregar el interior y exterior del equipo. 5. Enjuagar con agua caliente.


6. Preparar la solución desinfectante y adicionarla por contacto.

Rheniquat a 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua

DESINFECCIÓN


Verificar que no quede rastro de grasa en el equipo. Operario encargado

RECURSOS

Paño abrasivo, paño limpio, balde.


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FECHA DE APROB.


30 DE MAYO DE 2012


Tabla 46. Procedimiento de limpieza y desinfección de la tajadora de queso QUICK 140

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TAJADORA DE QUESO QUICK 140 CODIGO: PLD-P44 UBICACIÓN

Zona de producción de quesillo

FRECUENCIA



LIMPIEZA

DESINFECCIÓN

ACTIVIDAD SUSTANCIA USADA RECURSOS 1. Desconectar el equipo. 2. Enjuagar completamente el equipo, retirando la suciedad más gruesa. 3. Aplicar detergente desengrasante y estregar con paño abrasivo las partes externas. 4. Desmontar el equipo, separando el acrílico de su eje de sostén y proceder a retirar sus tres manoplas para finalmente sacar la tapa protectora de la cuchilla. 5. Utilizar guantes, y proceder a instalar el protector Detergente líquido Manguera, de la cuchilla. Tenso AC plástico, paño 6. Con un cepillo de mango proceder a limpiar los 250 ml / 10 litros de abrasivo, desperdicios que se encuentran en su interior, se agua guantes de puede utilizar mucha agua pero sin mojar el caucho, cepillo, resto del equipo (tablero de comando, y tapas de bomba motores). aspersora, 7. Limpiar la bandeja de bajada del producto y el baldes. dispositivo trinchante con el cepillo correspondiente. 8. Retirar la cinta transportadora por lo menos una vez al día, y limpiarla de ambos lado s. 9. Enjuagar el detergente desengrasante con abundante agua. 10. Preparar la solución desinfectante y adicionarla Desinfectante ácido o por contacto. catiónico preparado 11. Dejar que actué por 15 minutos, si la máquina según la rotación. se va a utilizar de inmediato. Tener precaución al limpiar la cuchilla, utilizar siempre guantes de caucho. No arrojar agua en el tablero de comando y tapas de motores. Desconectar el equipo antes de iniciar su limpieza y desinfección. Tener en cuenta el nivel del agua de lubricación de la cuchilla de corte. Operario encargado CONCENTRACI N PREPARACI N ROTACI N Lunes, martes, miércoles, 200 ppm 20 ml / 10 litros de agua jueves, sábado y domingo. 400 ppm 66 ml / 10 litros de agua Viernes 

OBSERVACIONES

  

RESPONSABLE DESINFECTANTE RHENIQUAT 80 BC Ácido peracético


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CÓDIGO: PLD-02

Tabla 47. Procedimiento de limpieza y desinfección de la marmita

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA MARMITA CODIGO: PLD-P45 UBICACIÓN

Zona de producción de crema de leche y arequipe

FRECUENCIA

Todos los días al comenzar y al terminar las labores en esta área.


LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


SUSTANCIA USADA

ACTIVIDAD 1. Apagar el agitador del equipo. 2. Preparar la solución detergente. 3. Retirar los residuos con agua y estregar la superficie del equipo. 4. Preparar solución de soda cáustica, adicionar agua y calentar. 5. Estregar con escoba de cerdas duras el interior de la marmita, retirando los restos de material orgánico. 6. Estregar toda la parte externa de la marmita. 7. Enjuagar con abundante agua. 8. Preparar la solución desinfectante y adicionarla por contacto.

RECURSOS

Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Soda cáustica 5 litros / 200 litros de agua

Paño abrasivo, balde, manguera, escoba.

Desinfectante ácido o catiónico preparado según la rotación.

Verificar que no quede rastro de grasa en el equipo. Quitar la llave para limpiarla y desinfectarla muy bien. Operario encargado

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

PREPARACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Ácido peracético

400 ppm




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Tabla 48. Procedimiento de limpieza y desinfección de la hiladora

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA HILADORA CODIGO: PLD-P46 UBICACIÓN

Área de quesillo

FRECUENCIA





ACTIVIDAD

1. Preparar solución detergente. 2. Limpiar el exterior del equipo. 3. Preparar solución de soda cáustica en el interior del equipo. 4. Poner a recircular la solución de soda cáustica.

SUSTANCIA USADA Detergente líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Soda cáustica al 2% 4 litros / 200 litros de agua

La solución de soda cáustica debe calentarse a 80 ºC. Operario encargado

RECURSOS

Paño abrasivo, balde, paño limpio.


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CÓDIGO: PLD-02

Tabla 49. Procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes de quesillo PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS MOLDES DE QUESILLO CODIGO: PLD-P47 UBICACIÓN

Área de quesillo

FRECUENCIA



LIMPIEZA

DESINFECCIÓN


SUSTANCIA USADA

ACTIVIDAD

RECURSOS

1. Preparar solución detergente y solución desinfectante. 2. Retirar los residuos de quesillo. 3. Estregar los moldes con un paño abrasivo para remover la grasa. 4. Enjuagar con abundante agua.

Detergente Líquido Tenso AC 250 ml / 10 litros de agua Paño abrasivo, balde, paños limpios. Desinfectante 5. Adicionar la solución desinfectante por ácido o catiónico contacto. preparado según la rotación. Asegurarse de hacer la rotación de los desinfectantes. Operario encargado

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

PREPARACIÓN

RHENIQUAT 80 BC

200 ppm


Ácido peracético

400 ppm




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Tabla 50. Procedimiento de limpieza de Videojet 1210 y la 1520

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE LA VIDEOJET 1210 Y LA 1520 CODIGO: PLD-P48 UBICACIÓN

Área de fechado y área de quesos respectivamente

FRECUENCIA

Diariamente al finalizar labores


ACTIVIDAD

LIMPIEZA

1. Apagar la VIDEO JET. 2. Limpiar con un trapo húmedo el tablero de control y el exterior de la máquina. 3. Mínimo una vez a la semana debe hacerse el lavado con el disolvente. 4. Retirar la carcaza protectora del inyector. 5. Limpiar el inyector de tinta y la carcaza protectora del inyector. 6. Esperar que se seque y volver a instalar el protector.


SUSTANCIA USADA

Agua Disolvente VIDEOJET Cleaning solution

La VIDEOJET se lava automáticamente al apagarse. Operario encargado

RECURSOS

Paño limpio, balde.


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Tabla 51. Procedimiento de limpieza y desinfección del lavabotas

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL LAVABOTAS CODIGO: PLD-P49 UBICACIÓN

Área de acceso a la planta de producción

FRECUENCIA

Diariamente al iniciar, durante y al finalizar labores.


ACTIVIDAD

SUSTANCIA USADA

LIMPIEZA

1. Al terminar: Desocupar el lavabotas. 2. Preparar solución detergente. 3. Estregar muy bien con esponjillas el interior y exterior. 4. Enjuagar con abundante agua.


DESINFECCIÓN


5. Preparar solución desinfectante. 6. Aplicar solución desinfectante por Hipoclorito de contacto en el exterior e interior del sodio a 500 ppm lavabotas. 40 ml / 10 litros de 7. Preparar dentro del lavabotas, la agua solución desinfectante.

RECURSOS

Esponjillas, baldes, manguera, aspersor.

Durante las labores, cambiar la solución desinfectante contenida en el lavabotas por lo menos una vez, o más si se requiere. Operario encargado


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7. MANEJO DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 7.1 DESCRIPCIÓN DE LOS DETERGENTES Detergente en polvo UNIJAB: Para aseo general. Usado para la limpieza de canastas y cajas plásticas, paredes, pisos y zonas comunes. Detergente líquido TENSO AC: Posee un amplio poder limpiador, desengrasante y espumante y remueve grasas tanto de origen animal, como vegetal. Se utiliza en diversos procesos industriales y es efectivo en el lavado de toda clase de superficies. Jabón desinfectante a base de yodo HANTEC: Es un excelente agente desinfectante para manos, cuya formulación permite eliminar en segundos, bacterias, hongos, e inclusive esporas. Es de fácil manejo y no deja manchas. Aspectos como el manejo, almacenamiento y la información toxicológica se encuentra en las fichas técnicas ubicadas al final del programa.

7.2 DESCRIPCIÓN DE LOS DESINFECTANTES Alcohol etílico al 90%: Usado en la desinfección de las empacadoras al vacío y la mesa de fechado a una concentración del 78%. Presenta una buena actividad bactericida, pero su eficacia frente a hongos y virus es variable. No presenta actividad de eliminación de esporas. Hipoclorito de sodio al 13%: Destinado a la desinfección de pisos, cajas y canastas plásticas y desinfección de baños. Es un compuesto oxidante de rápida acción, usado en superficies resistentes a la oxidación, eliminando olores y sabores. Entre sus propiedades, está su amplia y rápida actividad microbiana, su relativa estabilidad, fácil uso y bajo costo. Es letal para varios microorganismos, virus, bacterias vegetativas, pero menos efectivo contra esporas bacterianas, hongos y protozoarios. Soda cáustica: Se encuentra en solución acuosa al 50% y se utiliza a bajas concentraciones en la desinfección de equipos y tuberías. Tiene actividad bactericida y germicida. Ácido nítrico: Está en solución acuosa al 50% y se utiliza al igual que la soda cáustica a bajas concentraciones en equipos y tuberías. Es comúnmente usado en industrias lácteas. TIMSEN: Se utiliza sólo para la desinfección de ambientes. Posee una elevada actividad bactericida, fungicida, algicida y viricida. Es 100% biodegradable y es de fácil manejo y preparación. No es cancerígeno, ni corrosivo.


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RHENIQUAT 80BC: A base de amonio cuaternario, se usa para desinfección de equipos, superficies y utensilios, diariamente. Los compuestos de amonio cuaternario, son agentes activos catiónicos potentes en cuanto a su actividad desinfectante, son activos para eliminar bacterias gram positivas y gram negativas, aunque las últimas en menor grado. Son bactericidas, fungicidas y virucidas. Son compatibles con tensoactivos catiónicos, no iónicos y anfotéricos. Poseen además acción detergente y son solubles en agua y alcohol. Ácido peracético al 15%: se usa como solución de choque con el objeto de evitar la resistencia de los microorganismos. Su actividad desinfectante se basa en la acción oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras. Al ejercer su actividad se descompone en ácido acético, peróxido de hidrógeno y oxígeno, productos no dañinos. Posee una alta actividad biocida frente a todos los microorganismos. Ataca bacterias, hongos levaduras, endosporas y virus. Al final del presente programa, en las fichas técnicas, se encuentra toda la información respecto a los efectos sobre la salud, toxicología, manejo y almacenamiento, medidas preventivas y medidas en caso de accidentes, de cada uno de los desinfectantes utilizados.

7.3 ROTACIÓN DE LOS DESINFECTANTES UTILIZADOS Para la desinfección de ambientes se rotan los desinfectantes RHENIQUAT 80BC, TIMSEN y el Ácido peracético, como se muestra en la tabla 52. También se muestra la preparación para este caso. Tabla 52. Rotación y preparación de desinfectantes para ambiente en planta DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN

TIMSEN

2% p/v

Ácido peracético

6% v/v

RHENIQUAT 80BC

2% v/v

ROTACIÓN

PREPARACIÓN

Enero, Abril, Julio y Octubre Febrero, Mayo, Agosto y Noviembre

2 gramos / 1 litro de agua

Marzo, Junio, Septiembre y Diciembre

1 ml /1 litro de agua 2 ml / 1 litro de agua

Los desinfectantes RHENIQUAT y el ácido peracético al 15% se rotan para evitar la resistencia de los microorganismos. El cronograma de rotación de estos desinfectantes para el año 2012 se muestra en las tablas 53 y 54. Los demás desinfectantes, a excepción del TIMSEN, son de uso común.


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FECHA DE APROB.

VERSIÓN 02


30 DE MAYO DE 2012

CÓDIGO: PLD-02

Tabla 53. Cronograma de rotación de desinfectantes para el primer semestre de 2012

O R E N E

O R E R B E F O Z R A M

LUN

MAR

MIE

JUE

VIE

SAB

2 9 16 23 30

3 10 17 24 31

4 11 18 25

5 12 19 26

6 13 20 27

7 14 21 28

DOM 1 8 15 22 29

1 8 15 22 29

2 9 16 23

3 10 17 24

4 11 18 25

5 12 19 26

1 8 15 22 29

2 9 16 23 30

3 10 17 24 31

4 11 18 25

6 13 20 27 5 12 19 26

7 14 21 28 6 13 20 27

7 14 21 28

3 10 17 24

4 11 18 25

5 12 19 26

6 13 20 27

7 14 21 28

1 8 15 22 29

1 8 15 22 29

2 9 16 23 30

3 10 17 24 31

4 11 18 25

5 12 19 26

6 13 20 27

4 5 O I N 11 12 U J 18 19 25 26 DESINFECTANTES RHENIQUAT 80 BC ACIDO PERACETICO

6 13 20 27

7 14 21 28

1 8 9 22 29

2 9 16 23 30

3 10 17 24

L I R B A

O Y A M

2 9 16 23 30 7 14 21 28


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Tabla 54. Cronograma de rotación de desinfectantes para el segundo semestre de 2012 LUN

MAR

MIE

JUE

VIE

SAB

O I L U J

2 9 16 23 30

3 10 17 24 31

4 11 18 25

5 12 19 26

6 13 20 27

7 14 21 28

DOM 1 8 15 22 29

O T S O G A

6 13 20 27

7 14 21 28

1 8 15 22 29

2 9 16 23 30

3 10 17 24 31

4 11 18 25

5 12 19 26

3 10 17 24 1 8 15 22 29

4 11 18 25 2 9 16 23 30

5 12 19 26 3 10 17 24 31

6 13 20 27 4 11 18 25

7 14 21 28 5 12 19 26

1 8 15 22 29 6 13 20 27

2 9 16 23 30 7 14 21 28

1 8 15 22 29

2 9 16 23 30

3 10 17 24

4 11 18 25

1 8 15 22 29

2 9 16 23 30

E R B M E I T P E S

E R B U T C O E R B M E I V O N E R B M E I C I D

5 12 19 26

6 13 20 27

3 4 10 11 17 18 24 25 31 DESINFECTANTES RHENIQUAT 80 BC ACIDO PERACETICO

7 14 21 28 5 12 19 26

6 13 20 27

7 14 21 28


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7.4 PRECAUCIONES 

No utilizar los desinfectantes en presencia de residuos de materia orgánica o jabón.



Preparar siempre las soluciones detergentes y desinfectantes a las concentraciones indicadas según la ficha técnica del proveedor y las tablas de procedimientos de limpieza y desinfección para cada una de las áreas, equipos y utensilios.

Para conocer todas las precauciones para el uso de detergentes y desinfectantes, se disponen las fichas técnicas de cada uno de los productos utilizados, al final de este documento.

8. REGISTROS DE CONTROL Y VERIFICACIÓN En la planta de producción de Lácteos Ranchero Llanogrande S.A, se controlan los procedimientos de limpieza y desinfección por medio de formatos en los que cada operario encargado de los procedimientos registra el día, la hora, las sustancias usadas y firma como responsable de la actividad. Además, la verificación de las condiciones higiénicas la realiza el Área de Control de Calidad por medio de los formatos en los que se registran los hallazgos y observaciones de cada área de producción. En la tabla mostrada a continuación se muestra un listado de los dos tipos de formatos, con su respectivo código y el anexo en que pueden encontrarse.


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Tabla 55. Formatos de Control y Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección CÓDIGO PLD-F01 PLD-F02 PLD-F03 PLD-F04 PLD-F05 PLD-F06 PLD-F07 PLD-F08 PLD-F09 PLD-F10 PLD-F11 PLD-F12 PLD-F13 PLD-F14 PLD-F15 PLD-F16 PLD-F17 PLD-F18 PLD-F19 PLD-F20 PLD-F21 PLD-F22 PLD-F23 PLD-F24 PLD-F25 PLD-F26 PLD-F27 PLD-F28 PLD-F29 PLD-F30 PLD-F31 PLD-F32 PLD-F33 PLD-F34

NOMBRE Formato de Control de Sanitización en Planta Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Leche Cruda Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Leche Pasteurizada Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Yogurt Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Fechado Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Quesos Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Empaque al Vacío Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Quesillo Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Crema de Leche y Arequipe Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Mantequilla Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Área de Pasteurización Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Contenedor de Producto Terminado (leche y yogurt) Formato de Control de Limpieza y Desinfección de las Cavas de Refrigeración Formato de Control de Limpieza y Desinfección de las Trampas de Grasa Formato de Control de Limpieza y Desinfección del Lavabotas Formato de Control de Limpieza y Desinfección de las Bodegas Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del rea de Recibo de Leche Cruda Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del rea de Leche Pasteurizada Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del rea de Yogurt Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Fechado Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Quesos Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Empaque al Vacío Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Quesillo Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Crema de Leche y Arequipe Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Mantequilla Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Área de Pasteurización Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Contenedor de Producto Terminado (leche y yogurt) Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas de las Cavas de Refrigeración Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas de las Cajas y Canastas Plásticas Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas de las Trampas de Grasa Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas del Lavabotas Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas de Bodegas Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas de Servicios Sanitarios Formato de Verificación de Condiciones Higiénicas de Lockers

ANEXO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34


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9. ACCIONES CORRECTIVAS Las acciones correctivas generadas por inconformidades durante el desarrollo del programa de limpieza y desinfección se registran en el Formato de Acciones Correctivas del Programa de Control de Procedimiento No Conforme, código PPN-F01. Además por medio del mismo formato se hace el seguimiento de las acciones correctivas realizadas.

10. DISTRIBUCIÓN DE FUNCIONES En la Tabla 56, se muestra las actividades en las que participan, directa o indirectamente, cada una de las divisiones de la empresa. Tabla 56. Distribución de funciones para la limpieza y desinfección

GERENCIA

CONTROL DE CALIDAD

DISEÑO DEL PROGRAMA

D

D

DOCUMENTAR EL PROGRAMA

D

D

REVISION

D

D

APROVACION

D

ADQUISICION DE RECURSOS

D

I

IMPLEMENTACION

D

D

CAPACITACION

D

D

EVALUACION

I

D

VERIFICACION Y MONITOREO

I

D

ACTIVIDAD

D: Responsable DIRECTO I: Responsable INDIRECTO

ACTIVIDADES VARIAS (mantenimiento y aseo)

D


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11. PARÁMETROS DE VERIFICACIÓN 11.1 INDICADOR DE LA EFECTIVIDAD La efectividad de nuevos detergentes y desinfectantes debe ser demostrada por el proveedor por medio de análisis microbiológicos en áreas, equipo o utensilios previamente desinfectados. Estos análisis son efectuados por un laboratorio reconocido y avalado por el ente territorial regulador, cada vez que se requiere. Además a los manipuladores, equipos y superficies de la planta se les realiza, dentro del Programa de Análisis y Muestreo, análisis microbiológicos por medio de placas de petrifilm de recuento rápido de coliformes totales y fecales, y se les realiza recuento de microorganismos mesófilos y de listeria. La evaluación de las condiciones microbiológicas de ambientes también se incluye en el Programa de Análisis y Muestreo. Esta evaluación consiste en el recuento de mohos, levaduras y microorganismos mesófilas.

11.2

SOPORTE TÉCNICO

El soporte técnico incluye toda la información teórica referente a detergentes y desinfectantes, sus clasificaciones, usos, ventajas, desventajas, entre otros. Al final de este documento se encuentran las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos químicos usados en los procedimientos de limpieza y desinfección de Lácteos Ranchero Llanogrande S.A.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA Ministerio de la Protección Social, Decreto 3075 de 1997. RUEDA BEDOYA, Diana. Programa de Limpieza y Desinfección Planta de productos Cárnicos de la Universidad de Antioquia. Medellín (Colombia), 2003. El Manejo Higiénico de los Alimentos: Guía para la obtención del distintivo H. Documento sin autor. Ministerio de la Protección Social, Decreto 60 de 2002. Fichas Técnicas de productos Detergentes y D esinfectantes.


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ANEXOS Anexo 1. Formato de control de sanitización en pl anta VERSIÓN 02 FORMATO DE CONTROL DE SANITIZACIÓN EN PLANTA CÓDIGO: PLD-F01 MES: DESINFECTANTE

1. TIMSEN

2. ÁCIDO PERACÉTICO

3. RHENIQUAT 80BC

CONCENTRACIÓN

2% P/V

6% V/V

2% V/V

DÍA

HORA

ÁREA

DESINFECT

RESPONSABLE

DÍA

HORA

ÁREA

DESINFECT

RESPONSABLE


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Anexo 2. Formato de control de la limpieza y desinfección del área de recibo de leche cruda FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE RECIBO DE LECHE CRUDA MES:

RESPONSABLES DE REA: CONCENTRACI N/PREPARACI N

DETERGENTE 1. Detergente en polvo UNIJAB

25 gramos / 2 litros de agua

2. Detergente líquido Tenso AC

Día

Hora

Silo 1

Silo 2


Silo 3

Zona recibo

T. balan

rea o equipo Placas Clarifc. de frío

VERSIÓN 02 CÓDIGO: PLD-F02

DESINFECTANTE 3. Soda cáustica 4. Rheniquat 80BC

CONCENTRACI N/PREPARACI N 1,5% (3 litro / 200 litros de agua) 200 ppm (2 ml / litro de agua)

5. Ácido peracéico

200 ppm (33 ml / 10 litros de agua)

6. Hipoclorito de sodio


T. Transp.

Piso

Pared

Sustancias usadas

Responsable de la limpieza y desinfección


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Anexo 3. Formato de control de limpieza y desinfección del área de leche pasteurizada FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE LECHE PASTEURIZADA MES:

CÓDIGO: PLD-F03

RESPONSABLES DE ÁREA:

DETERGENTE 1. Detergente líquido Tenso AC

CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN 25 ml / litro de agua

DESINFECTANTE 2. Soda Cáustica 3. cido peracético 4. Hipoclorito de sodio

CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN 2,5% (5 litros / 200 litros de agua) 2% (200 ml / 10 litros de agua) 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)

Área o equipo Día

VERSIÓN 02

Hora

Tanque pulmón

Empacadora

Pared

Piso

Cortinas

Sustancias usadas



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Anexo 4. Formato de control de limpieza y desinfección del área de yogurt VERSIÓN 02 FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE YOGURT CÓDIGO: PLD-F04 MES:

RESPONSABLES DE ÁREA: DETERGENTE


CONCENTRACI N/PREPARACI N 25 ml / litro de agua

DESINFECTANTE 2. Soda cáustica 3. Rheniquat 80BC 4. cido peracético 5. cido peracético 6. Hipoclorito de sodio

CONCENTRACI N/PREPARACI N 2% (1 litro / 50 litros de agua) 200 ppm (2 ml / litro de agua) 2% (20 ml / 1 litro de agua) 400 ppm (66 ml / 10 li tros de agua) 500 ppm (40 ml / 10 li tros de agua)

Área o equipo Día

Hora

Tanque mad. 1

Tanque mad. 2

Mora

Fresa

Meloc.

Emp

Bomba

Mang Circ.

Piso

Pared

Techo

Lámpara

Sust. usadas



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Anexo 5. Formato de control de limpieza y desinfección del área de fechado FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE FECHADO MES: DETERGENTE

RESPONSABLES DE ÁREA: CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN



Día

Hora

Recipientes etiquetas

Área o equipo Video Mesa de fechado JET

DESINFECTANTE 2. Rheniquat 80BC 3. cido peracético 4. Hipoclorito de sodio

Paredes

Piso


CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN 200 ppm (20 ml / 10 litros de agua) 400 ppm (66 ml / 10 litros d e agua) 500 ppm (40 ml / 10 litros d e agua) Sustancias usadas



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Anexo 6. Formato de control de limpieza y desinfección del área de quesos VERSIÓN 02 FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE QUESOS MES:

CÓDIGO: PLD-F06


CONCENTRACI N/PREPARACI N


DESINFECTANTE 2. Soda cáustica 3. Rheniquat 80BC 4. cido peracético 5. Ácido peracético 6. Hipoclorito de sodio 7. Alcohol


CONCENTRACI N/PREPARACI N 2% (1 litro / 50 litros de agua) 200 ppm (2 ml / litro de agua) 400 ppm (66 ml / 10 l itros de agua) 2% (20 ml / 1 litro) 500 ppm (40 ml / 10 litros) 78%

Área o equipo Día

Hora

Tinas

Tina grande

Taleg

Reji

Moli

Tubo

utens

Empac

Piso

Pared

Techo

Cort

Lámp

Sust usadas

Responsable limpieza y desinfección


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Anexo 7. Formato de control de limpieza y desinfección del área de empaque al vacío FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZ A Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE EMPAQUE AL VACÍO MES:

CÓDIGO: PLD-F07


CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN



DESINFECTANTE 3. Alcohol 4. Hipoclorito de sodio

Área o equipo Día

VERSIÓN 02

Hora

Multivac C 550

Komet

Piso

Techo

Paredes

Cortinas

Lámparas

CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN 78% 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua) Sustancias usadas



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Anexo 8. Formato de control de limpieza y desinfección del área de quesillo VERSIÓN 02 FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE QUESILLO CÓDIGO: PLD-F08 MES:



CONCENTRACIÓN/ PREPARACIÓN

DESINFECTANTE 2. Soda Cáustica 3. Rheniquat 80BC 4. cido peracético 5. Hipoclorito de sodio


CONCENTRACIÓN/ PREPARACIÓN 2,5% (5 litros / 200 litros de agua) 200 ppm (20 ml / 10 litros de agua) 400 ppm (66 ml / 10 litros de agua) 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)

Área o equipo Día

Hora Tina

Tanque suero 1

Tanque suero 2

Hiladora

Tajadora

Mesa

Moldes

Paila

Piso

Pared

Cortina

Sust. usadas



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Anexo 9. Formato de control de limpieza y desinfección del área de crema de leche y arequipe FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZ A Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE CREMA DE LECHE Y AREQUIPE MES:

CÓDIGO: PLD-F09

RESPONSABLES RESPONSABLE S DE ÁREA:


Día

VERSIÓN 02

Hora

CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN CONCENTRACIÓN/PREPA RACIÓN


Marmita

Llave

rea o equipo Dosificadora Dosificadora

Piso

DESINFECTANTE

CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN CONCENTRACIÓN/PREPA RACIÓN

2. Soda Cáustica

2,5% (5 litros / 200 litros de agua)

3. Rheniquat 80BC


4. Ácido 4. Ácido peracético




Paredes

Sustancias usadas



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Anexo 10. Formato de control de limpieza y desinfección del área de mantequilla FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE MANTEQUILLA MES:

CÓDIGO: PLD-F10



Día

VERSIÓN 02

CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN CONCENTRACIÓN/PREPA RACIÓN 25 ml / litro de agua

Área o equipo

Hora Batidora

Piso

DESINFECTANTE 2. Rheniquat 80BC




Sustancias usadas Paredes

CONCENTRACIÓN/PREPA CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN RACIÓN



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Anexo 11. Formato de control de limpieza y desinfección del área de pasteurización FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA DE PASTEURIZACIÓN MES:

CÓDIGO: PLD-F11




DESINFECTANTE

Hora Pasteur

Tablero control

Homoge

Descre

Piso


2. Soda cáustica


3. Ácido nítrico




Área o equipo Día

VERSIÓN 02

Paredes

Sustancias usadas



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Anexo 12. Formato de control de limpieza y desinfección del contenedor de producto terminado FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CONTENEDOR DE PRODUCTO TERMINADO (LECHE Y YOGURT) MES: DETERGENTE 1. Detergente líquido Tenso AC

Día

Hora

RESPONSABLES DE ÁREA: CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN 25 ml / litro de agua

Área o equipo Difusores

Estibas

Piso

Paredes

DESINFECTANTE 2. Rheniquat 80BC 3. Ácido peracético 4. Hipoclorito de sodio

Sustancias usadas


CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN 200 ppm (2 ml / litro de agua) 400 ppm (66 ml / 10 litros de agua) 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)



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Anexo 13. Formato de control de limpieza y desinfección de las cavas de refrigeración FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS CAVAS DE REFRIGERACIÓN MES:

CÓDIGO: PLD-F13




DESINFECTANTE


2. Rheniquat 80BC

200 ppm (2 ml / litro de agua)

3. Ácido peracético




Área o equipo Día

VERSIÓN 02

Hora

Cava 1 Difusores

Piso

Paredes

Sustancias usadas

Cava 2 Cortina

Difusores

Piso

Paredes

Cortina



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Anexo 14. Formato de control de limpieza y desinfección de las trampas de grasa FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS TRAMPAS DE GRASA MES:

CÓDIGO: PLD-F14


DETERGENTE


1. Detergente en polvo UNIJAB

Día

VERSIÓN 02

Hora


Área o equipo Trampa 1

Trampa 2

Sustancias usadas

DESINFECTANTE 2. Hipoclorito de sodio

CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)



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Anexo 15. Formato de control de limpieza y desinfección del lavabotas FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL LAVABOTAS MES:

CÓDIGO: PLD-F15


DETERGENTE 1. Detergente en polvo UNIJAB Día

VERSIÓN 02

Hora


DESINFECTANTE




Sustancias usadas


Área o equipo Lavabotas

Cambio de desinfectante



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Anexo 16. Formato de control de limpieza y desinfección de las bodegas VERSIÓN 02 FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZ A Y DESINFECCIÓN DE LAS BODEGAS CÓDIGO: PLD-F16 MES:


DETERGENTE 1. Detergente líquido Tenso Ac Día

CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN 25 ml / 1 litro de agua

DESINFECTANTE 2. Hipoclorito de sodio

Bodega

Hora Químicos

Reciclaje

Insumos

Empaques

Sustancias usadas

CONCENTRACIÓN/PREPARACIÓN 500 ppm (40 ml / 10 litros de agua)



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Anexo 17. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de recibo de leche cruda FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE RECIBO DE LECHE CRUDA DÍA

MES EQUIPO O UTENSILIO

CÓDIGO: PLD-F17

AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO

Zona de recibo Silo 1 Silo 2 Silo 3 Tanque de balance Clarificadora Placas de frío Tanques de transporte Piso Paredes Observaciones: Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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Anexo 18. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de leche pasteurizada VERSIÓN 02 FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE LECHE PASTEURIZADA DÍA


AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO

Tanque pulmón

Empacadora

Paredes

Piso

Cortinas

Observaciones:

Verifica:

CÓDIGO: PLD-F18

Firma:

CORRECCIÓN


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Anexo 19. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de yogurt FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE YOGURT DÍA

MES EQUIPO O UTENSILIO Tanque de maduración 1

CÓDIGO: PLD-F19

AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO

Tanque de maduración 2 Tanque de saborización fresa Tanque de saborización mora Tanque de saborización melocotón Empacadora Bombas Mangueras de circulación Piso Paredes Techo Lámparas Observaciones: Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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CÓDIGO: PLD-02

Anexo 20. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de fechado FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE FECHADO DÍA: EQUIPO O UTENSILIO Recipientes plásticos de etiquetas

MES:

CÓDIGO: PLD-F20

AÑO: RESPONSABLE

HALLAZGO

Mesa

Estante mesa

Video Jet Videojet 1520 (empacadora de quesito) Videojet 6210 (empacadora de leche) Paredes

Piso

Observaciones:

Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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Anexo 21. Formato de condiciones higiénicas del área de quesos FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE QUESOS DÍA

MES

EQUIPO O UTENSILIO

CÓDIGO: PLD-F21

AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO

Tinas Tina grande Talegos Rejillas Molino Tubos de cuajada Utensilios y mesones Empacadora Piso Paredes Techo Cortinas Lámparas Observaciones: Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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Anexo 22. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de empaque al vacío FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE EMPAQUE AL VACÍO DÍA


CÓDIGO: PLD-F22

AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO

Empacadora Multivac C 550

Empacadora Komet

Piso

Paredes

Techo

Cortinas

Lámparas

Observaciones:

Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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JEFE DE CALIDAD

Administradora

Gerente




Anexo 23. Formato de verificación del área de quesillo FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE QUESILLO DÍA


CÓDIGO: PLD-F23

AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO

Tina Tanque de suero 1 Tanque de suero 2 Hiladora Tajadora Mesa Moldes de quesillo Paila Piso Paredes Cortina

Observaciones:

Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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JEFE DE CALIDAD

Administradora

Gerente




Anexo 24. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de crema de leche y arequipe FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE CREMA DE LECHE Y AREQUIPE DÍA


CÓDIGO: PLD-F24

AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO

Marmita

Llave

Dosificadora

Piso

Paredes

Observaciones:

Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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JEFE DE CALIDAD

Administradora

Gerente




Anexo 25. Formato de verificación de las condiciones higiénicas del área de mantequilla FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE MANTEQUILLA DÍA


CÓDIGO: PLD-F25

AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO

Batidora

Piso

Paredes

Observaciones:

Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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JEFE DE CALIDAD

Administradora

Gerente




Anexo 26. Formato de verificación de condiciones higiénicas del área de pasteurización FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL ÁREA DE PASTEURIZACIÓN DÍA


CÓDIGO: PLD-F26

AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO

Pasteurizador

Descremadora

Homogenizador

Piso

Paredes

Observaciones:

Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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JEFE DE CALIDAD

Administradora

Gerente




Anexo 27. Formato de verificación de condiciones higiénicas del contenedor de producto terminado (leche y yogurt) FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL CONTENEDOR DE PRODUCTO TERMINADO (LECHE Y YOGURT) DÍA

MES ÁREA

CÓDIGO: PLD-F27

AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO

Difusores

Pisos

Paredes

Estibas

Observaciones:

Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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JEFE DE CALIDAD

Administradora

Gerente




Anexo 28. Formato de verificación de condiciones higiénicas de las cavas de refrigeración FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LAS CAVAS DE REFRIGERACIÓN DÍA


CÓDIGO: PLD-F28

AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO CAVA 1

Difusores Pisos Paredes Cortinas CAVA 2 Difusores Pisos Paredes Cortinas

Observaciones:

Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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JEFE DE CALIDAD

Administradora

Gerente

FECHA DE APROB.


30 DE MAYO DE 2012


Anexo 29. Formato de verificación de condiciones higiénicas d e cajas y canastas plásticas FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DE CAJAS Y CANASTAS PLÁSTICAS DÍA

MES

CÓDIGO: PLD-F29

AÑO

RESPONSABLE DE LAS CAJAS Y CANASTAS PLÁSTICAS

HALLAZGO

Observaciones:

Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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JEFE DE CALIDAD

Administradora

Gerente




Anexo 30. Formato de verificación de las condiciones higiénicas de las trampas de grasa FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LAS TRAMPAS DE GRASA DÍA


CÓDIGO: PLD-F30

AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO

Trampa 1

Trampa 2

Observaciones:

Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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JEFE DE CALIDAD

Administradora

Gerente

FECHA DE APROB.


30 DE MAYO DE 2012


Anexo 31. Formato de verificación de condiciones higiénicas del lavabotas

FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DEL LAVABOTAS DÍA: EQUIPO O UTENSILIO

MES:

CÓDIGO: PLD-F31

AÑO:

RESPONSABLE

HALLAZGO

Lavabotas

Frecuencia de cambio de desinfectante

Observaciones:

Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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JEFE DE CALIDAD

Administradora

Gerente




Anexo 32. Formato de verificación de condiciones higiénicas de las bodegas FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DE LAS BODEGAS DÍA

MES BODEGA

CÓDIGO: PLD-F32

AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO

Químicos

Reciclaje

Insumos

Empaques

Observaciones:

Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN


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JEFE DE CALIDAD

Administradora

Gerente




Anexo 33. Formato de verificación de condiciones higiénicas de servicios sanitarios FORMATO DE VERIFICACIÓN DE CONDICIONES HIGIÉNICAS DE SERVICIOS SANITARIOS DÍA

MES ÁREA

CÓDIGO: PLD-F33

AÑO RESPONSABLE

HALLAZGO

Sanitario

Lavamanos

Piso

Paredes

Canecas

Observaciones:

Verifica:

VERSIÓN 02

Firma:

CORRECCIÓN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2012

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