Engenharia Bioquímica Professora Rubiane Ganascin Marques Leandro Nobre Clique paraWagner editar Scheidt o estilo do subtítulo mestre
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Processos de fabricação de vinho
1.
Objetivos
2.
História
3.
Matéria Prima
4.
Etapas da Fabricação de Vinho
5.
Composição do Vinho
6.
Principais Tipos de Vinho
7.
Vinhos
8.
Conclusão
9.
Referências
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Índice
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Este trabalho possui como objetivo uma apresentação detalhada do processo de fabricação de vinho, expondo o fluxo do processo e detalhar suas etapas.
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Objetivos
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O momento e a localidade em que o homem bebeu o primeiro copo de vinho continuam uma incerteza. A origem da viticultura deu-se nas planícies da Suméria e nas margens do Nilo.
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História
Os primeiros países na América a receber sementes de uvas foram: Estados Unidos, Argentina, Chile e Brasil. Quem trouxe as uvas para as Américas foi Cristóvão Colombo na sua segunda viagem às Antilhas em 1493. 44
O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por intermédio de microrganismos chamados leveduras, estes microrganismos transformam o açúcar do suco da uva em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de outros elementos secundários em varias quantidades.
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Introdução
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Matéria Prima Tintas •
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Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum. Características de Foxé.
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Uvas Comuns
Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta intensidade de cor e aroma neutro. Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de cor e aroma e sabor neutros. Brancas Seyve Willard: Híbrida apropriada para vinhos neutros
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Matéria Prima 3/28/12
Uvas Comuns
Figura 1: Uva Niágara Rosada
Figura 2: Uva Seibel
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Matéria Prima Tintas •
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Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay.
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Uvas Viníferas
Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat. Brancas
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Nobres: Chardonnay, Riesling Itálico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Pinot Blanc. Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato Malvasia.
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Matéria Prima 3/28/12
Uvas Viníferas
Figura 3: Uva Cabernet Sauvignon
Figura 4: Uva Chardonnay
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Etapas da Fabricação de Vinho Como sabemos, a uva têm grande influência sobre o sabor e qualidade do vinho, logo a colheita deve ser feita no tempo certo.
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A colheita
Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Ao contrário, em uma colheita tardia, o vinho produz alto teor de álcool e com pouca acidez.
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Etapas da Fabricação de Vinho Antigamente utilizava-se os pés dos vinicultores para realizar o esmagamento, hoje este processo é realizado mecanicamente.
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Esmagamento
Geralmente, as uvas são dispostas em um cilindro metálico perfurado, onde pás giratórias trabalham a mais de 1.200 rpm. Após o esmagamento realizado, obtém-se uma mistura de suco, cascas e sementes. 11 11
Etapas da Fabricação de Vinho Função: •
Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis
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Antioxidante protege o mosto do ar
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Efeito seletivo da flora microbiana.
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Sulfitagem do Mosto
Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos; Ativação da reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono; É utilizado o anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre
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Etapas da Fabricação de Vinho Etapa mais importante e mais complicada de todo o processo.
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Fermentação
É necessário um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias e prevenção da oxidação.
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Etapas da Fabricação de Vinho Cuidados a serem tomados: •
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A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental. A mais comum é a Saccharomyces cerevisiae, mas outras espécies deste mesmo gênero também tem sido vastamente utilizadas.
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Fermentação
O controle da temperatura durante a fermentação é necessário para facilitar o crescimento das bactérias, extrair os componentes de sabor e cor das cascas, e prevenir o extermínio das bactérias. 14 14
Etapas da Fabricação de Vinho Cuidados a serem tomados: •
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A densidade deve diminuir ao longo do processo pelo desdobramento dos açúcares , é fator importante na vinificação em tintos.
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Fermentação
O contato com o ar deve ser evitado, do contrário ocorreria a oxidação do vinho. E após a fermentação, adiciona-se pequenas quantidades de SO2 ou ácido ascórbico, os quais agem como antioxidantes. 15 15
Etapas da Fabricação de Vinho Fermentação Tumultuosa: Esta etapa dura poucos dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura do meio.
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Tipos de Fermentação
Reação de fermentação •
C6H12O6 ↔ 2CH3 ¾ CH2OH + 2CO2 + calorias
Etanol ou aldeído (descarboxilação do ácido pirúvico) •
CH3COCOOH ↔ CH3CHO + CO2
Ácido acético (constituinte essencial da acidez volátil) •
2CH3CHO + H2O ↔ CH3COOH + CH3CH2OH
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Etapas da Fabricação de Vinho Fermentação lenta: A fermentação lenta inicia-se quando o líquido já esta separado do bagaço, nesta etapa os últimos traços de glicose são transformados em álcool e demais componentes da fermentação.
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Tipos de Fermentação
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Etapas da Fabricação de Vinho Fermentação malolática: Os agentes desta fermentação são as bactéria lácticas (cocos e lactobacilos), que transformam o ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico.
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Tipos de Fermentação
O principal gênero de bactérias lácticas encontradas no vinho é o Leuconostoc Reação: COOH ¾ CH2¾ CHOH ¾ COOH ↔CH3 ¾ CHOH ¾ COOH + CO2
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Etapas da Fabricação de Vinho Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados.
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Afinamento
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Etapas da Fabricação de Vinho Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, varias substâncias pouco solúveis acabam precipitando, afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho, porosos que permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool. Mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento.
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Envelhecimento
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Etapas da Fabricação de Vinho Antes do engarrafamento, existem algumas etapas para corrigir o pH, a cor ou concentração de O2 dissolvido.
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Engarrafamento
A rolha é muito importante: precisa ser de boa qualidade, senão pode alterar drasticamente o sabor do vinho.
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Etapas da Fabricação de Vinho Remontage m
Colheita Recepção Desengace
Engace
Esmagamento Sulfitagem do mosto
SO2
Trasfegas Fermentaçã o tumultuosa
Filtração
Fermentaçã o alcoólica Fermentaçã o Mololática Sulfitagem do mosto
Envelheciment o
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Fluxogra Uvas ma
Engarrafament o
Borras
Garrafa s
Envelheciment o na garrafa Garrafa de vinho
Figura 5: Fluxograma de produção ve
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Etapas da Fabricação de Vinho 3/28/12
Fabricação de Vinho Branco
Figura 6: Fluxograma da
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Etapas da Fabricação de Vinho 3/28/12
Fabricação do Vinho Tinto
Figura 7: Fluxograma de
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Água: é o componente que esta em maior quantidade no vinho
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Composição do Vinho
Álcool: representa um volume de 5,5 a 17%, é composto quase totalmente por álcool etílico. Ácidos graxos :A maior parte é formada durante a fermentação alcóolica. Estes compostos ocorrem, no vinho, de duas formas: •
Livres
•
Ligados
Os ácidos graxos contribuem muito para o sabor do
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Glicerina: Transmite ao vinho sensação de doce e maciez.
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Composição do Vinho
Açúcar: Composto sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos, que o possuem em quantidades infinitesimais. Aldeídos e ésteres: Os aldeídos são formados pela oxidação dos álcoois, e os ésteres resultam da combinação de ácidos e álcoois. 26 26
Principais Tipos de Vinho
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Vinhos de mesa
•
Vinhos Leves
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Vinhos Finos e nobres
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Vinhos Espumantes Natural
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Quanto a Classe
Vinhos Moscatel Espumantes ou mostro Espumante
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Vinhos Frisantes
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Vinhos Gaseificados ou Filtrado Doce
•
Vinhos Licorosos
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Principais Tipos de Vinho
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Tinto
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Rosado
•
Branco
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Quanto a Cor
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Principais Tipos de Vinho
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Seco
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Meio Doce ou semi seco
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Suave ou doce
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Quanto ao teor de açúcar
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Vinhos 3/28/12
Château Lafite 1787, Thomas Jefferson Desde 1985 a garrafa mais cara do mundo: o Château Lafite safra 1787, da coleção do ex-Presidente Norte Americano Thomas Jefferson, foi arrecadada em um leilão da Christie's por 156.450 US$. A garrafa tem a inicial Th. J. gravada.
30 30 Figura 8: Vinho Château Lafite
Château MoutonRothschild 1945 Segundo lugar: O segundo vinho mais caro é a garrafa Jeroboam (3 litros) do Château MoutonRothschild de 1945, produzido no final da Segunda Guerra Mundial. A etiqueta, concebida por um artista a pedido do Baron de Rothschild, contém a frase «année de la
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Vinhos
Figura 9: Vinho Château Mounton-
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Vinhos 3/28/12
Vinho Doce Uma garrafa de rara de vinho doce da safra de 1811 custa R$ 125.000,00. O mesmo vinho da safra de 2005 custa “apenas” R$ 1.500,00.
Figura 10: Vinho doce
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Conclui-se que a fabricação de vinho é um processo simples, mas que exige cuidados a serem tomados desde a colheita das uvas, devendo ser sãs e sadias, porque influenciam diretamente no sabor e qualidade do vinho, outra etapa importante é a fermentação que envolve a parte bioquímica do processo, que implica na escolha da bactéria adequada, num controle de temperatura para não matar as bactérias, o contato com o ar deve ser evitado para que não ocorra oxidação do vinho, outro fator muito importante é o tempo de envelhecimento em garrafa, que afeta o preço da garrafa.
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Conclusão
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http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/tr abalhos_grad2004/vinho/pagina_final.htm#Históric o - acesso em 13/03/2012 http://menuexperimental.blogspot.com/2010/07/pri ncipais-variedades-de-uvas-viniferas.html - acesso em 13/03/2012
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Referências
http://www.laifi.com/laifi.php? id_laifi=1394&idC=26234# - acesso em 13/03/2012 http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Pro cessamento_Industrial_Vinho_Tinto_PGA_07_08.pdf - acesso em 20/03/2012 http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAXsEAE/pro ducao-vinho - acesso em 20/03/2011
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