Proceso de elaboración de derivados cárnicos Instructor: Jair J. Socarrás Díaz. Ing. Agroindustrial. Instructor Alimentos. SENA- CAISA. Elaboración de pollo relleno. El pollo relleno es un producto cárnico especial, escaldado, elaborado a part partir ir de una una mezc mezcla la de carn carnes es,, gras grasa, a, vege vegeta tale les, s, cond condim imen ento tos s y aditivos, que se introducen en la piel del animal (pollo). MATERIA PRIMA E INSUMOS -
Poll Pollo o en en cana canall con con piel piel..
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Carne de cerdo.
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Carne de res.
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Grasa de cerdo.
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Sal; sal nitro.
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Verdura Verduras s (Cebo (Cebollin llin,, ají, ají, habich habichuela uela,, arvej arveja, a, zanahor zanahoria) ia)
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Cond Condim imen ento to po pollo llo rell rellen eno. o.
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Especias Especias (comin (comino, o, ajo, ajo, tomillo tomillo,, laurel laurel,, orég orégano, ano, perejil perejil). ).
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Adit Aditiv ivos os (fos (fosfa fato to,, asc ascor orba bato to). ).
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Agua-hielo.
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Otros Otros relle relleno nos s (huevo (huevos s de codor codorni niz, z, aceitu aceituna nas, s, etc.). etc.).
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Harina de de tr trigo.
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Jabón.
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Cloro comercial.
UTENSILIOS Y EQUIPOS -
Balanz Balanza, a, gram gramera era o peso, peso, term termóm ómetr etro, o, bolsa bolsas s plástic plásticas. as.
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Molin Molino, o, cuchill cuchillos, os, recipie recipiente ntes s metáli metálico cos s (olla (ollas), s), soporte soportes s de madera madera (tablas).
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Recipientes plásticos (baldes, tazas, bandejas).
Formulación. Cantidades. Para rellenar un pollo con un peso de 1.5 kilogramos se necesita: •
La carne del pollo, que pesa aproximadamente entre 600 y 800 gramos.
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Carne de res. 450 gramos aproximadamente.
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Carne de cerdo. 400 gramos aproximadamente.
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Grasa de cerdo. 200 gramos aproximadamente.
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Sal común. 24 gramos aproximadamente.
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Sal nitro. 6 gramos.
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Cebollín. 20 gramos.
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Ají. 15 gramos.
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Ajo. 14 gramos.
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Comino. 6 gramos.
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Condimento pollo relleno. 20 gramos.
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Zanahoria, habichuela, arveja. 25 gramos de cada uno.
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Laurel, tomillo, orégano, perejil. 5 a10 gramos de cada uno.
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Harina de trigo. 50 gramos.
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Agua-hielo. 150 gramos o centímetros cúbicos (c.c).
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Fosfato. 4 gramos.
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Ascorbato. 0.6 gramos.
Procedimiento 1. Higiene y organización. Limpiar, desinfectar y organizar espacio y utensilios. 2. Recepción de materias primas. Selección de carnes y verduras. 3. Adecuación. Deshuesado (quitar piel). Limpieza de exceso de grasa en las carnes, troceado y pesado. Limpieza, desinfección y escaldado de verduras para relleno; preparación de frutas para relleno.
4. Salado y curado. Se adiciona la sal común y la sal nitro a las carnes y grasa. Luego, se llevan a refrigeración (4 a 5ºC) por 18 a 24 horas. 5. Molido. Se muelen por separado las carnes, así: dos veces la grasa de cerdo; dos veces la carne de pollo; tres veces la carne de cerdo y de res (ojo: utilizar parte del agua-hielo durante cada molida para evitar calentamiento). 6. Mezclado y masajeado. Mezclar en el siguiente orden: carnes molidas, agua-hielo, fosfato, agua-hielo, grasa molida, agua-hielo, comino, condimento pollo relleno, agua-hielo, harina de trigo, aguahielo, rellenos vegetales, otros rellenos. 7. Llenado, embutido. Se llena manual ó mecánicamente y se cose la piel. 8. Escaldado. En agua caliente (75ºC) hasta alcanzar temperatura interna del pollo de 70ºC en el punto central ó más frío. 9. Enfriado. Reposo a temperatura ambiente (3 a 5 horas). 10.
Tajado y empaque. Se pueden empacar enteros en bolsas
plásticas y mallas o se tajan y se empacan en bandejas de icopor cubiertas con plástico especial. 11.
Almacenamiento. En refrigeración (1 a 3ºC) por 8 a 15 días. En
congelación
(-15 a -18ºC) por 60 días.
