REGOLAMENTO CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
Reg CE 852/2004
OBIETTIVI • Garantire elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli alimenti • Garantire la sicurezza alimentare dal luogo di produzione primaria al punto di commercializzazione • Gli operatori alimentari devono garantire (in tutta la catena) che tale sicurezza non sia compromessa Reg CE 852/2004
PRODUZIONE PRIMARIA • Pericoli: identificati e adeguatamente controllati per il conseguimento degli obiettivi del presente Regolamento • Principi HACCP: INIZIALMENTE non applicati alla produzione Reg CE 852/2004 primaria
LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI Risultato dei seguenti fattori: a. La legislazione d’igiene MINIMI
dovrebbe
stabilire
requisiti
b. Controlli ufficiali finalizzati alla verifica dell’osservanza da parte degli operatori alimentari c. Gli operatori dovrebbero elaborare e realizzare procedure per la sicurezza degli alimenti Reg CE 852/2004
AMBITO DI APPLICAZIONE ARTICOLO 1
• Il REG (CE) 852/2004 stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari • Si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni, fermo restando requisiti specifici di igiene alimenti • La responsabilità della sicurezza degli alimenti incombe sull’operatore alimentare Reg CE 852/2004
AMBITO DI APPLICAZIONE ARTICOLO 1
• La sicurezza va garantita lungo tutta la catena alimentare compresa la produzione primaria • Mantenimento della catena del freddo • Applicazione generalizzata delle procedure HACCP • Adozione di manuali di corretta prassi igienica Reg CE 852/2004
ESCLUSIONI
ARTICOLO 1 • Produzione primaria per uso domestico • Preparazione di alimenti per uso domestico privato • Fornitura di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono il consumatore finale • Centri di raccolta per produzione di collagene e gelatine
DEFINIZIONI ARTICOLO 2
• IGIENE degli ALIMENTI: misure necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano • CONTAMINAZIONE: presenza o l’introduzione di un pericolo
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DEFINIZIONI ARTICOLO 2
• PRODOTTI PRIMARI: i prodotti derivati dalla produzione primaria • Prodotti della terra • Allevamento • Caccia • Pesca • CONFEZIONAMENTO: collocamento alimento in un involucro Reg CE 852/2004
DEFINIZIONI ARTICOLO 2
• TRATTAMENTO: qualsiasi azione che provoca una modifica sostanziale Trattamento termico Affumicatura Salagione Stagionatura Essicazione Marinatura Estrazione Reg CE 852/2004
DEFINIZIONI ARTICOLO 2
PRODOTTI NON TRASFORMATI: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento (affettati, sezionati, refrigerati, congelati, tagliati, puliti) PRODOTTI TRASFORMATI: prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati Reg CE 852/2004
OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE Garantire che tutte le fasi soddisfino i pertinenti requisiti fissati dal Regolamento Gli operatori che effettuano la produzione primaria garantiscono il rispetto dell’allegato I Gli operatori che effettuano qualsiasi fase garantiscono il rispetto dell’allegato II e ogni requisito specifico del Reg.CE 853/2004 Reg CE 852/2004
REQUISITI SPECIFICI • Gli operatori alimentari se NECESSARIO adottano le seguenti misure igieniche specifiche: • Rispetto criteri microbiologici • Procedure necessarie a raggiungere obiettivi fissati nel regolamento • Requisiti controllo T° • Mantenimento catena freddo • Campionature e analisi Reg CE 852/2004
ANALISI DEI PERICOLI E CCP •
Operatori alimentari attuano e mantengono procedure permanenti basate su principi del sistema HACCP: a. b. c. d. e. f. g.
Identificare ogni pericolo Identificare CCP Stabilire limite critici nei CCP Stabilire procedure sorveglianza Stabilire azioni correttive Verifiche effettivo funzionamento (a, e) Documentazione e registrazione applicazione (a,f)
ANALISI DEI PERICOLI E CCP • Gli operatori del settore: a. Dimostrano all’autorità competente che attuano e mantengono procedure (HACCP) b. Documenti delle procedure costantemente aggiornati
siano
c. Conservano ogni documento e registrazione per periodo adeguato Reg CE 852/2004
REGISTRAZIONE Gli operatori notificano all’Autorità competente, ai fini della registrazione e nei modi da essa stabiliti, gli stabilimenti che operano nelle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. Aggiornano, notificandolo, ogni significativo cambiamento di attività nonché la chiusura dello stabilimento. Reg CE 852/2004
REGISTRAZIONE • Accordo stato regioni del 9 febbraio 2005 su “Linee guida applicative del Reg. 852 2004…. sull’igiene dei prodotti alimentari” • Decreto 40r 2006 Regione Toscana di recepimento di tale accordo • Linee guida al Decreto 40r del 2007 • Modifiche al Decreto 40r del 2007 • Registrazione tramite DIA semplice o differita (30 giorni) Reg CE 852/2004
MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA • Gli Stati Membri e la Comunità Europea promuovono l’elaborazione di manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP. Gli operatori del settore alimentare possono usare tali manuali su base volontaria
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ABROGAZIONI • La Direttiva 93/43/CEE è abrogata dalla data di applicazione del Reg (CE) 852/2004 (01 gennaio 2006). • Tale Direttiva era stata recepita, in Italia, col D. lgs 155/1997.
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PRODUZIONE PRIMARIA allegato I parte A: requisiti generali in materia di igiene per la produzione primaria e operazioni associate
REQUISITI IN MATERIA DI IGIENE (pt. II): • Protezione da contaminazioni dei prodotti primari (tenendo conto delle trasformazioni successive) • Controllo rischi (anche operazioni associate) • Controllo delle contaminazioni • Controllo della salute e benessere degli animali Reg CE 852/2004
PRODUZIONE PRIMARIA allegato I parte A
Prodotti primari di origine ANIMALE: •Tenere puliti gli impianti e le attrezzature •Assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e gli animali da produzione •Utilizzare acqua potabile o pulita •Personale formato sui rischi sanitari •Evitare la contaminazione da parte di animali o insetti Reg CE 852/2004
PRODUZIONE PRIMARIA allegato I parte A
Prodotti primari di origine ANIMALE: •Prevenire l’introduzione e la propagazione di malattie trasmissibili all’uomo tramite gli alimenti •Tenere conto dei risultati analitici che abbiano rilevanza per la salute umana •Usare correttamente additivi per mangimi e medicinali veterinari Reg CE 852/2004
PRODUZIONE PRIMARIA allegato I parte A
Prodotti primari di origine VEGETALE: • Tenere puliti gli impianti e le attrezzature • Assicurare l’igiene delle operazioni e la pulizia dei prodotti vegetali • Utilizzare acqua potabile o pulita • Personale formato sui rischi sanitari
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PRODUZIONE PRIMARIA allegato I parte A
Prodotti primari di origine VEGETALE: • Evitare la contaminazione da parte di animali o insetti nocivi • Evitare contaminazioni da rifiuti o le sostanze pericolose • Tenere conto dei risultati analitici che abbiano rilevanza per la salute umana • Usare correttamente prodotti fitosanitari Reg CE 852/2004
PRODUZIONE PRIMARIA allegato I parte A
TENUTA DELLE REGISTRAZIONI (PT III.): • Gli operatori del settore alimentare devono tenere e conservare le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli in base alla natura e dimensioni dell’impresa • Mettere a disposizione autorità competenti Reg CE 852/2004
PRODUZIONE PRIMARIA allegato I parte A
TENUTA DELLE REGISTRAZIONI (PT III.) Prodotti primari di origine ANIMALE: • Origine e natura alimenti somministrati • Prodotti medicinali veterinari per la cura (data e periodi di sospensione) • Insorgenza di eventuali malattie che incidono sulla sicurezza dei prodotti Reg CE 852/2004
PRODUZIONE PRIMARIA allegato I parte A
TENUTA DELLE REGISTRAZIONI (PT III.) Prodotti primari di origine VEGETALE: • Uso dei prodotti fitosanitari (registro trattamenti D.P.R. 290/01) • Insorgenza di eventuali malattie ed infestazione che incidono sulla sicurezza dei prodotti • Risultati delle analisi su campioni che abbiano rilevanza per la salute umana
REQUISITI GENERALI STRUTTURE per ALIMENTI Allegato II capitolo I
Progettazione, costruzione e di dimensioni tali da: • Presentare adeguata manutenzione, pulizia e disinfezione, spazi di lavoro sufficienti a garantire condizioni d’igiene • Impedire accumulo di sporcizia, contatto con materiali tossici, penetrazione di particelle negli alimenti, formazione di condensa e muffa Reg CE 852/2004
REQUISITI GENERALI STRUTTURE per ALIMENTI Allegato II capitolo I
• Impedire la contaminazione da animali infestanti • Disporre di strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a T° controllata • Possedere disponibilità di idonei servizi igienici non direttamente collegati ai locali manipolazione alimenti Reg CE 852/2004
REQUISITI GENERALI STRUTTURE per ALIMENTI Allegato II capitolo I
• Possedere disponibilità di numero sufficiente di lavabi con acqua calda e fredda • Presentare una corretta aerazione meccanica o naturale evitando il flusso da zona contaminata a pulita • Presentare adeguata illuminazione naturale o artificiale • Impianti di scarico idonee per prevenire contaminazioni Reg CE 852/2004
REQUISITI GENERALI STRUTTURE per ALIMENTI Allegato II capitolo I
• Ove necessario avere installazioni adibite a spogliatoio • Non conservare nelle aree dove si manipolano gli alimenti i prodotti per la pulizia e disinfezione
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REQUISITI SPECIFICI STRUTTURE per ALIMENTI (MENSE ESCLUSE) Allegato II capitolo II
• Pavimenti e pareti facilmente lavabili e disinfettabili, di materiale resistente e non tossico (pareti fino ad adeguata altezza) • Finestre e aperture devono essere costruite ed impedire l’accumulo di sporcizia, munite di barriere anti-insetti facilmente rimuovibili per la pulizia Reg CE 852/2004
REQUISITI SPECIFICI STRUTTURE per ALIMENTI (MENSE ESCLUSE) Allegato II capitolo II
• Porte facili da pulire e disinfettare con superfici lisce e non assorbenti • Superfici, in particolare quelle che vengono in contatto con gli alimenti, facili da pulire e disinfettare con materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici • Attrezzature per il lavaggio degli alimenti con acqua potabile calda e fredda Reg CE 852/2004
REQUISITI STRUTTURE per ALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORI Allegato II capitolo III
• Progettati, e costruiti in modo da evitare rischi di contaminazione • Disponibilità di spogliatoi, impianti igienici, e dispositivi per lavarsi e asciugarsi igienicamente le mani • Superfici in contatto con gli alimenti facili da pulire e disinfettare • Misure per il lavaggio e la disinfezione delle attrezzature e degli impianti
REQUISITI STRUTTURE per ALIMENTI MOBILI/DISTRIBUTORI Allegato II capitolo III
• Attrezzature per il lavaggio igienico degli alimenti • Disponibilità di acqua potabile calda e fredda • Attrezzature idonee al deposito e all’eliminazione di sostanze pericolose, non commestibili e rifiuti • Disponibilità di impianti per la manutenzione degli alimenti a T° adeguata • I prodotti alimentari devono essere disposti in modo da evitare contaminazioni
TRASPORTO Allegato II capitolo IV
• I vani di carico devono consentire una facile pulizia e disinfezione • Non possono trasportare prodotti diversi da quelli alimentari se possono causare contaminazione • Se trasportano altra merce devono avere idonea separazione • I prodotti alimentari sfusi devono essere trasportati in vani di carico o cisterne esclusi per tale scopo Reg CE 852/2004
TRASPORTO Allegato II capitolo IV
• Se i contenitori sono utilizzati per trasporto promiscuo di vari alimenti vanno puliti tra un carico e l’altro • I prodotti alimentari posizionati in modo da minimizzare i rischi di contaminazioni • I vani e contenitori devono essere mantenuti a T° adeguata e consentire che la T° sia controllata (deperibili) Reg CE 852/2004
ATTREZZATURE Allegato II capitolo V
• Il materiale che viene a contatto con alimenti deve essere sanificato con frequenza sufficiente da evitare contaminazioni • Costruiti con materiali idonei da ridurre i rischi di contaminazione e devono essere facilmente lavabili e disinfettabili • Posizionati in modo da consentire una facile pulizia delle aree circostanti
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RIFIUTI ALIMENTARI Allegato II capitolo VI
• Rimossi al più presto dai locali con presenza di alimenti • Depositati in contenitori chiudibili facilmente lavabili e disinfettabili • I magazzini di deposito dei rifiuti devono essere facilmente lavabili e disinfettabili, riparati da animali infestanti Reg CE 852/2004
RIFORNIMENTO IDRICO Allegato II capitolo VII • Per i prodotti della pesca interi può essere usata acqua pulita. • Acqua non potabile può essere usata per l’antincendio, produzione di vapore e refrigerazione. Necessità di condutture separate e segnalate non raccordate con quelle dell’acqua potabile • Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti deve essere prodotta con acqua potabile • Il vapore a contatto con gli alimenti non deve contenere sostanze che possano contaminali • L’acqua utilizzata per il raffreddamento dei contenitori dopo il trattamento termico non deve essere fonte di contaminazione Reg CE 852/2004
IGIENE DEL PERSONALE Allegato II capitolo VIII
• Indumenti adeguati, puliti e se necessario protettivi • Persone affette o portatrici di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti non devono essere autorizzate a manipolare alimenti se esiste un rischio di contaminazione diretta o indiretta.
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REQUISITI APPLICABILI AGLI ALIMENTI Allegato II capitolo IX
• L’impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti contaminati da parassiti, microrganismi o altre sostanze estranee • Le materie prime e gli ingredienti devono essere conservati in modo da evitare il deterioramento e la contaminazione • Protetti in tutte le fasi da contaminazioni e da animali infestantiReg CE 852/2004
REQUISITI APPLICABILI AGLI ALIMENTI Allegato II capitolo IX
• Conservazione a idonee T° . La catena del freddo non deve essere interrotta (deroghe per brevi periodi purché non rappresenti un rischio) • Raffreddati rapidamente dopo il trattamento termico • Lo scongelamento deve avvenire a T° che non rappresentino un rischio. Reg CE 852/2004
REQUISITI APPLICABILI AGLI IMBALLAGGI Allegato II capitolo X
• I materiali non devono costituire una fonte di contaminazione • Immagazzinati in modo da non essere contaminati • Le operazioni di confezionamento devono impedire le contaminazioni • Le confezioni e gli imballaggi da riutilizzare devono essere facili da pulire Reg CE 852/2004
TRATTAMENTI TERMICI Allegato II capitolo XI
Requisiti solo per contenitori chiusi (ermeticamente): • Innalzare in ogni parte del prodotto una determinata T° per un determinato tempo • Impedire le contaminazioni durante il processo • Controllo dei parametri di processo (temperatura, pressione, tempi, sigillatura, parametri microbiologici) • Procedimenti conformi alle norme (pastorizzazione, sterilizzazione, UHT, etc.)
FORMAZIONE Allegato II capitolo XII
• Gli addetti alla manipolazione devono aver ricevuto un addestramento ed una formazione specifica • I responsabili devono aver ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi HACCP
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