PREPARACION Y MONTAJE DEL SERVICIO DE BAR O CAFETERÍA

• Acondicionamiento de locales y equipos para Bares y Cafeterías. • Supervisión de montajes y equipos para Bares y Cafetería.

Créditos Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilación y Adecuación de Contenido:

Jimmy Rizo Revisión y Aprobación:

Miriam Espinoza

Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra, haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua Diciembre 2008.

Unidad I:

Preparación y ambientación de locales

Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de: Realizar la preparación y ambientación de locales destinados al servicio de bebidas y bocadillos de acuerdo a las características del local y tipo de evento.

Unidad II:

Gestión de mobiliario, equipos y materiales

Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de: Garantizar los equipos, vajillas, mantelería, necesarios para los servicios de bebidas y bocadillos, de acuerdo a las características del local y tipo de evento

Unidad I: Preparación y Ambientación de locales Adaptación de los diferentes utensilios, mobiliario y materiales según sus funciones Establecimientos de bebidas En nicaragua los locales de alimentos y bebidas se caracterizan debido al servicio que ofrecen.

Por categoría En función de su infraestructura, los restaurantes pueden ser de gran categoría (5 tenedores) o ir disminuyendo hasta llegar a aquellos que son totalmente austeros (1 tenedor).

Por tipo de servicio

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Como su nombre indica, el tipo de servicio que se ofrece determina esta clasificación en: Restaurantes de comida corrida. Restaurantes de comida rápida (Fast-food) Restaurantes de autoservicio. Restaurantes tradicionales.

Preparación y montaje del servicio de bar o cafetería

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Acondicionamiento de locales y equipos para Bares y Cafeterías

Los restaurantes también tienen su propia calificación. Una de ellas es la de los tenedores. Aquí, una guía rápida sobre su significado y características. • Un tenedor: deben poseer baño de damas y otro de caballeros, personal capacitado, pero no es obligatorio el uso de uniformes. • Dos tenedores: si bien deben cumplir con los mismos requisitos que la categoría anterior, su mobiliario, utensilios, vajilla y decoración deben estar en buenas condiciones y el comedor debe estar organizado de modo tal de permitir la libre circulación. Además, la cocina debe contar con algunos requisitos mínimos, como una campana extractora. • Tres tenedores: debe poseer materiales de calidad en todas sus instalaciones y mobiliario. Deben estar iluminados y ventilados en forma adecuada. La vajilla, cristalería y cubiertos tienen que estar bien conservados y ser de buena calidad. Además, poseen servicio telefónico en la recepción, varios inodoros y urinarios en ambos baños, estar de espera y bar, cocina amplia y funcional. El personal está conformado por un jefe de cocina, jefe de comedor y personal subalterno, todos uniformados. • Cuatro tenedores: a los requisitos anteriores, se le suman mesas con manteles y servilletas de telas que deben ser cambiadas al momento de la partida de cada comensal; una carta amplia y variada que comprenda varias especialidades. El área de estar y bar debe ser más amplia y las mesas del comedor tienen que estar separadas por 50 centímetros entre sí. No puede faltar un almacén, bodega general, cámaras frías para conservar los alimentos. El personal, además, debe incluir un chef y un sub. Chef así como un maître bilingüe. • Cinco tenedores: además de cumplir con lo expuesto en la categoría anterior, estos restaurantes cuentan con cartas de licores y de vinos, cubiertos en metal plateado y juegos de vasos y copas en vidrio tipo cristal. Al personal se le suma un capitán de mozos por comedor así como un barman y un subjefe de cocina fría y otro de cocina caliente. Aquí, además, la música (en vivo o ambiente) debe ser suave y la decoración armoniosa y de excelente calidad y gusto. Las luces son graduables y el aire acondicionado es una obligación.


Por tipo de cocina se • • • • • • • •

Los restaurantes de ésta clasificación, son los llamados de especialidades, por el tipo de gastronomía que ofrece en el lugar, siendo los más usuales: Cocina italiana. Cocina francesa. Cocina japonesa. Cocina China. Cocina española Cocina mexicana Cocina Internacional Cocina Mediterránea

Por tipo de explotación Existen dos rubros: Restaurantes de explotación comercial. La forma en que operan puede ser de manera independiente o por cadena. Restaurantes de explotación colectiva. Que pueden operar por autogestión o concesión, dentro de empresas, instituciones, colegios, hospitales, deportivos, etc. Como referencia, es importante señalar que en el libro “El Servicio del Mesero”, el Autor Alfredo Míreles Vázquez clasifica la industria hotelera en cuatro ramas principales: • Hoteles y moteles • Restaurantes • Bares, cantinas y similares. • Explotaciones para hoteleras (clubes, clínicas, barcos, etc.) De acuerdo con el reglamento de alimentos, bebidas y diversiones emitido por el Consejo Directivo del Instituto Nicaragüense de Turismo, en su Capítulo II que habla sobre los tipos de establecimientos, menciona: Artículo 4.- Las Empresas de Servicios de Alimentos, Bebidas y Diversiones se clasificarán según las siguientes categorías: • Restaurantes, con o sin Bares; • Mesones; • Discotecas y Clubes Nocturnos; • Casinos y otras salas de juego. Artículo 5.- De los Restaurantes: Comprenden aquellos establecimientos que disponen de cocina y servicio de comedor que ofrecen comidas y bebidas para ser consumidas por el público en el mismo establecimiento, mediante un precio. Se reputarán como Bares, aquellos establecimientos que disponen de barra y servicio de mesa que ofrecen al público, bebidas acompañadas o no, de bocadillos para ser consumidos en el mismo establecimiento, a cambio de un precio.

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Artículo 6.- De los Mesones: Comprenden aquellas instalaciones que ofrecen un servicio de alimentos y bebidas, a cambio de una tarifa económica, que se caracterizan por una cocina tradicional o regional de calidad, y por una excelente armonización arquitectónica y decorativa interior y exterior con el entorno en que se encuentran. Artículo 7.- De las Discotecas y Clubes Nocturnos: Corresponden a aquellos establecimientos que ofrecen presentaciones artísticas o culturales, además del servicio de bebidas y alimentación, mediante el pago de un precio.

Y en su Capítulo III sobre la clasificación de los establecimientos y las inspecciones, describe: Artículo 9.- Los Restaurantes se clasificarán en categorías identificadas de uno a cinco tenedores. En el caso de los Centros de Diversión nocturna de una a tres copas, de conformidad con el grado de cumplimiento de las condiciones y requisitos contenidos en los Manuales de cada tipo de establecimiento. Restaurantes Un restaurante es un comercio donde venden bebidas y comidas. El servicio, dependiendo del local, cubre una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina. Para clasificar los restaurantes se deben tomar en cuenta: los platillos y bebidas ofrecidas, el servicio y la decoración del lugar. Una de las formas de clasificar a los restaurantes es: Restaurante tradicional. Parilla o Grill-room. Se encuentra casi siempre en el interior de un hotel o en un conjunto de diversos establecimientos de alimentos y bebidas. Debe ser un local no muy grande, con espacios para cierto número de mesas. El juego de luces debe estar acondicionado para dar al local un ambiente sumamente acogedor, con música suave y romántica. Al fondo, cubierta de vidrio y con luz baja, se ubica la parilla, donde los cocineros preparan carnes al carbón. Cervecería. En este establecimiento no sólo se vende cerveza de todos tipos sino que se preparan platillos a base de carnes frías, embutidos y quesos. Las botanas, si figuran en el menú de la casa, pueden ser antojitos variados. Ostionería o Marisquería. Lugar donde se venden mariscos de temporada, vinos blancos, rosados o cervezas. La decoración es de tipo costeño. El servicio es informal. “Relais” gastronómico. Establecimiento donde el “platillo estrella” es anunciado como “especialidad de la casa”, siendo éstas por lo general dos o tres. No hay decoración especial. Restaurante típico. La decoración debe ser de la región o del país que se trate, así como la comida y las bebidas. Es primordial que la vestimenta del personal vaya de acuerdo con la nacionalidad o departamento del país que representa el restaurante. Pizzería. Establecimiento donde sirven sólo “pizzas”, preparadas en hornos especiales, de diferentes maneras y tamaños.


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Artículo 8.- De los Casinos: Corresponde a los establecimientos en los que se practiquen juegos de mesa en el que se utilice naipes, dados o ruletas y que admita apuestas del público, cuyo resultado dependa del azar, así como otros juegos, incluyendo las maquinas tragamonedas. Se regirán conforme la ley de la materia.

Snack Bar. La palabra inglesa “snack” significa tentempié, y “bar” barra. En estos establecimientos, originarios de Estados Unidos, puede tomar rápidamente una comida ligera, motivo por el cual han tenido una gran aceptación en los países occidentales en esta agitada época donde el reloj controla todas las actividades humanas.


Un menú fijo y sin problemas de horarios invita a empleados de oficinas a tomar sus alimentos en el tiempo que se les ha asignado, o si se prefiere, el servicio a la carta, con alimentos de rápida preparación tales como hamburguesas, sándwiches, tacos, hot dogs, ensaladas y pasteles. El Snack bar dio origen a las cafeterías, fuentes de sodas, coffes shops, expendios de hamburguesas entre otros. “Sírvase usted mismo”. Este tipo de establecimiento surgió en las estaciones de ferrocarriles, centrales de autobuses y aeropuertos, donde no se arriesgaban a hacerlo por temor a perder su transporte. Este servicio consiste en un gran mostrador con un “pasa charolas”. Al comienzo se encuentran las charolas y los cubiertos debidamente colocados; en seguida el “baño maría” con los diversos guisos; después la mesa fría, con ensaladas, postres y bebidas; luego la cafetera. En un lugar contiguo se ubican las mesas para consumir los alimentos, no habiendo invertido más que unos cuantos minutos en preverse de ellos. Este sistema es sumamente económico, rápido y de fácil control.

Cafetería. Drive In. Es un servicio de Snack bar que se brinda en automovilistas en su propio automóvil. Fondas. Son establecimientos donde se preparan antojitos. económicos.

El servicio es informal y los precios

Las cenadurías son muy semejantes a las fondas; sin embargo, como su nombre lo indica, sólo funcionan durante la noche.

Caracterización de los bares y cantinas Cantina. Para muchas personas este nombre resulta un tanto vulgar. Cabe aclarar que respecto a los establecimientos existen bueno y malos, elegantes y ordinarios, caros y baratos, y las cantinas no son la excepción, pues las hay de diferentes categorías. Es un local donde se venden bebidas alcohólicas, ofreciendo como atractivo diferentes tipos de “botanas” para agasajar a los parroquianos. Bar. Palabra originaria del inglés “bar” significa “barra”, y esta clase de establecimientos adoptan este nombre debido a la barra que se encuentra en la parte inferior del mostrador, donde los clientes descansan sus pies mientras disfrutan de su bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie del mostrador. La variedad de bebidas es muy extensa. Salón de Té (Tea Room). En este establecimiento se ofrecen té, café y pastelillos. Night Club. Es un bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar, siendo un lugar pequeño y acogedor. Algunos centros presentan variedad.

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Dancing Salón. Es un bar sumamente grande que ofrece música continua en vivo y donde se cobra por derecho de admisión. Discoteca. Este tipo de lugares ha tenido mucho éxito entre la gente joven, ya que asisten básicamente a bailar y a conocer nuevos amigos. Se cobra una cantidad fija al entrar, y la música es grabada. Pulquería. Establecimiento de extracción totalmente mexicana, donde sirven los “curados” de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de temporada.

Organización Posiciones y tareas del personal Existen variedades de restaurantes en los cuales se define el tipo de personal y la cantidad del mismo, esto va acorde a la calidad y tamaño del mismo. En restaurantes de lujos por ejemplo tienen un personal numeroso, entre los cargos más importante podemos encontrar un gerente general, un gerente de salón, anfitrión, meseros, barman meseros de vinos o sommelier y un capitán. Gerente General. Es el responsable de la operación diaria y total del restaurante y la gerencia absoluta del mismo, incluyendo salón bar. Relaciones públicas e instalaciones. Gerente de salón. Esta persona esta a cargo de la operación completa de servicio de los platos que deben es1tar listo en tiempo y forma, atender cualquier problema y solucionarlo. Así mismo es el encargado de la Capacitación del personal, del reclutamiento, la planificación de menús y cumplimientos de las norma de servicios Capitán: Es la persona que esta en esta posición es responsable del servicio. Puede tomar órdenes, recibir a los clientes, asistir a los meseros, despedir a los clientes pero nunca abandonar el salón. Anfitrión o hostess. Da la bienvenida a sus clientes, toma reservaciones por teléfono cuida el área del lobby. Les brinda el menú a los comensales y es el encargado de promover el menú y ver la popularidad de platillos y los cambios que se hagan, avisa al personal de servicio. Mesero de vino o sommelier. Es la persona responsable de la creación de la lista de vinos y las recomendaciones alo clientes de vino para acompañar sus alimentos responsables del servicio de vino embotellado. Mesero principal: Esta persona es la que sustituye en su día libre al capitán, es la persona con más conocimiento y soltura dentro de restaurante, se encarga de asistir a los meseros ante sus inquietudes, también asegura que el personal está bien informada del menú del día, así mismo cuida del porte y uso de uniforme correcto del personal de servicio, el manejo de comandas y organiza tareas de limpieza al cierre de restaurante y montaje del mismo. La o el anfitrión y el mesero comparten la responsabilidad de satisfacer al cliente con la atención que otorgan en conjunto. Una recepción amena, un servicio cuidado, a lo largo de la comida y un trato cortés, al dejar el establecimiento, el cliente sale impresionado/a por la excelencia del servicio, así mismo siente que es una persona su importante y apreciada. Este sentimiento convierte a un cliente ocasional en uno regular o constante.


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Teatro – Bar. Como su nombre lo indica, es un teatro en el cual hay mesas, dispuestas de manera escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al escenario. Sirven toda clase de bebidas.

La o el anfitrión representa a la gerencia ante el cliente, en ella o él se manifiesta los deseos de la gerencia, de los clientes, del personal de ventas y de la fuerza de trabajo de la cocina. Ella o él reporta a la gerencia los comentarios, las sugerencias y las quejas tanto de clientes como de empleados. El buen juicio y tacto en el manejo de estas relaciones, es esencial. Lo que les exige, estar familiarizado con las políticas y regulaciones del establecimiento.


Personal del comedor Entendemos por personal de comedor todos aquellos empleados o colaboradores que están involucrados directa e indirectamente con la atención del comedor estos deben de tener muchas cualidades, habilidades, técnicas y su personalidad debe ser cortés, carismático, atento y muchas mas las cuales han sido tratadas en el capitulo anterior. Todas las personas involucradas en dicha atención tienen responsabilidades, deberes y obligaciones las cuales deben ser cumplidas para un servicio óptimo, estos procedimientos laborales deben ser enviados por el administrador o el gerente de alimentos y bebidos en el caso de un hotel. El Maitre d’ hotel, jefe de sala o supervisor de salón: Es el responsable de la organización y buen desarrollo de todos los trabajadores que se involucran en la atención del banquete o evento, verifica la labor de cada uno de sus trabajadores a su cargo y el buen desarrollo de la misma, cuida la buena presentación de los platos, así mismo debe ser una persona con facultades de interactuar a menudo con clientes de diferentes tipos, su relación con la o el encargado, gerente o propietario debe ser directa ya que informa los avances y necesidades de personal. Sus funciones, deberes, obligaciones o responsabilidades son las siguientes: 1. Responsable de la preparación física del salón, bar, limpieza y mantenimiento de todos los equipos de banquetes y salones para el evento, así como de las áreas relacionadas. 2. Debe dirigir todos los esfuerzos hacia la satisfacción total de los clientes, mantenimiento de los estándares y la elevación de las ganancias al máximo. 3. Es la máxima autoridad en el salón y reporta directamente a la gerencia. 4. Es el responsable de organizar y distribuir el trabajo del personal del salón en función de los distintos sectores que son parte del evento o banquete y de las necesidades del servicio. 5. Es el encargado de recibir y acomodar al cliente de acuerdo a las reservas existentes. 6. Es el responsable de capacitar a su personal y de dar las instrucciones sobre el evento. 7. Es el responsable de abordar y solucionar todas las quejas y reclamos de los clientes. 8. Es el encargado de distribuir el espacio físico de la sala según las necesidades del salón y de las reservas existentes. 9. Es su obligación dar instrucciones de todas las normas de seguridad e higiene en las labores diarias. 10. Tiene la responsabilidad de controlar y verificar la orden de banquete establecida por el departamento de ventas así como también asignar las mismas. 11. Realiza el rol de labores teniendo en cuenta el flujo de clientes; se encarga directamente de controlar

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los inventarios de menaje, mantelería, etc. y realizar los pedidos respectivos para mantener los stocks requeridos para el buen desarrollo de las labores. 12. Cumplir con todas las políticas y procedimientos estándares locales y del departamento. 13. Efectuar todas las actividades relacionadas con el trato a los clientes de manera cordial, eficiente y profesional manteniendo en todo momento el compromiso de satisfacer a los clientes.

15. Actitud positiva hacia la empresa y hacia la labor que se esta efectuando. 16. Presentarse al trabajo según el horario establecido con el uniforme oficial del departamento.

El personal Perfil del personal de servicio Como toda labor, el personal de servicio de banquetes tiene que tener características muy particulares ya que su trabajo es la interrelación con el huésped o cliente diariamente, siendo importante a su vez que dichas características sea una fusión entre cualidades y habilidades y técnicas, a continuación se presenta el perfil de una personal de servicio. • Personales • Amable, afectuoso, sociable y cortés. Carismático y natural en su trato. • Atento, comedido y discreto. • Presentación impecable y llevar una postura adecuada. • Puntual, diligente y esmerado en su trabajo. • Honesto, justo y razonable. • Recordar que siempre es el embajador de su empresa • • • • •

De las relaciones humanas: con relación a las relaciones humanas se debe caracterizar por: Buen fisonomista. Moderado y sensato en sus labores. Disfrutar de sus labores y consciente de su trabajo. Reconocer que el representa una imagen. Su trato debe ser amable y fino.

Técnicas y Experiencias: en lo que respecta a sus capacidades tenemos: • Amplio conocimiento del área de Alimentos y Bebidas. • Conocer todos los procedimientos del servicio. • Tener habilidades para actuar con rapidez frente a problemas.


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14. Mantener una actitud de de cooperación y espíritu de equipo al trabajar con los supervisores y compañeros de trabajo (tanto dentro del departamento como con otros departamentos), para ayudar a lograr nuestras metas comunes de aumentar la satisfacción y los márgenes de utilidad.

Normas básicas.


En las empresas de servicio existen una serie de reglamentos y normas, las cuales deben ser tomadas en cuenta por cada empleado ya que estas ayudarán a reflejar la imagen de la empresa, estas deben ser tomadas en cuenta por cada empleado como las Normas Básicas dentro del área de salón, hay que considerar que antes de iniciar un evento se debe tomar en cuenta algunos puntos básicos de supervisión tales como: • • • • • • •

Higiene personal. Las manos y las uñas deben estar perfectamente limpias. El pelo limpio y bien peinado. El personal femenino debe llevar el pelo recogido. Si llevan maquillaje este debe ser suave y sobrio. La colonia debe ser fresca y no de usarse perfumes. Usar desodorante para evitar malos momentos. El personal masculino debe encontrarse afeitado.

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Uniforme Todas las prendas del uniforme deben estar bien limpias y planchadas. Los zapatos limpios y en buen estado. Color negro de preferencia. El uso de marbetes y distintivos bien colocados. Las medias y pañuelos deben guardar relación.

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Adornos accesorios y joyas Los aretes tienen que ser sencillos e iguales entre si. Se permite el reloj de pulsera. Solo llevar anillo de matrimonio o compromiso. Las cadenas del cuello deben ser sencillas. El esmalte de uñas y colorete no debe ser muy fuerte. Deben llevar encendedor, lapicero, sacacorchos etc.

Responsabilidades específicas 1. Capacidad para interpretar una orden de pedido de servicios de banquetes y organizar la preparación de los salones según las ordenes de pedido de banquetes. 2. Conocer detalladamente la ubicación de todos los salones del evento, con las áreas relacionadas y con todo lo necesario para coordinar la instalación del mismo, lo cual incluye: estilo escuela, teatro, conferencia, cuadrado hueco, rectángulo hueco, banquete forma de T, forma de E. 3. Dirigir la instalación y montaje de todos los eventos del departamento correcta y eficientemente lo cual incluye: Reuniones, Desayunos, Almuerzos, Cenas, Recepciones, Banquetes, Presentaciones etc. 4. Supervisar el cuidado y almacenaje de todos los equipos para banquetes y en el lugar designado por el departamento. 5. Ordenar la preparación y servicio de licores según los estándares, políticas y procedimientos de la empresa así como del pedido de los clientes. 6. Ayudar a los clientes en todo lo posible y de ser responsabilidad directa de otra área llamar al jefe inmediato.

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7. Mantener toda el área del evento y las áreas de almacenamiento limpias y ordenadas en todo momento. 8. Responsable de que todos los equipos no utilizados sean devueltos al área en perfectas condiciones y limpias. 9. Informar de inmediato al jefe inmediato acerca de cualquier daño ocasionado a los equipos del servicio de banquetes, mobiliario o salones para que se puedan efectuar las reparaciones antes de que los daños sean mayores o puedan causar accidentes.

11. Colocar a temperatura adecuada cada uno de los salones previos al ingreso de los invitados, así como verificar si todas las luces se encuentran en buen estado. 12. Reportarse al jefe inmediato antes de retirarse de sus labores. Labores de apertura. • • • • • • • • • • • • • • • •

Antes de la apertura del establecimiento se debe tener en cuenta lo siguiente: Asegurar que la temperatura ambiente del comedor sea agradable Revisar los niveles de luz e iluminación para una buena visión de los clientes. Asegurar que los cuadros estén derechos e iluminados. Verificar la ubicación de las mesas y su distribución. Revisar la vajilla, la cristalería y cubertería. Supervisar que el comedor y los baños estén limpios Comunicar la información referente a las reservaciones al personal de producción (número de persona y horas de llegada) y poner especial énfasis en los grupos grandes. Verificar la hora exacta del evento para confirmar la programación adecuada del personal. Revisar toda la información acerca de los clientes VIP Asegurar que el volumen de la música sea el adecuado. Discutir las instrucciones especiales con el personal. Planear disposiciones de mesa de acuerdo con las reservaciones poniendo énfasis a los organizadores del evento. Asegurar que el equipo de traslado de alimentos este en buenas condiciones para iniciar operaciones. Comprobar que el personal de comedor este bien uniformado. Revisar la lista de cada estación de meseros para asegurarse las suficientes provisiones para el evento. Reunirse con el personal de servicio para hablar sobre los clientes especiales, los rubros especiales del menú y alguna modificación posterior al cierre del contrato. Sommelier

Hay que considerar que en los banquetes es necesario tener una persona que nos asesore en la elección del vino adecuado para nuestra cena o almuerzo. El sommelier sabe bien que el placer de esa experiencia radica en el equilibrio de la comida, en la armonía que se impregnara en la memoria del cliente y que será agradecido por su buena labor. 1. La responsabilidad del sommelier, es la de elaborar la una lista apropiada de vinos para realizar el maridaje con las opciones de menú. Además es el encargado de dar un servicio de primera al cliente.


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10. Revisar todas las conexiones eléctricas para verificar su adecuado funcionamiento y asegurar bien con cinta adhesiva todas las conexiones que están por el piso.

2. Responsable de supervisar el servicio que se brinda en referencia al vino o champagne durante el banquete.


3. Su deber es tener siempre el stock de vinos que corresponde a las opciones considerando un stock alto de botellas, ya que estos se consumen en grandes cantidades. Anfitriona La labor y función de la anfitriona es la de otorgar al salón calidez a la llegada del cliente ya que son conjuntamente con el maître los encargados de la recepción a su llegada del cliente y la posterior ubicación del mismo, sus cualidades y personalidad deben ser intachables ya que son la primera imagen que el cliente percibe, una de sus principales cualidades es ser una persona sociable, de muy buena apariencia, y de amplios conocimientos de alimentos y bebidas, entre sus responsabilidades y obligaciones se encuentran: 1. Es la responsable de la recepción del cliente a su llegada y su posterior ubicación. 2. Chequea que las reservas estén dispuestas en el comedor por las especificaciones de estas y pleno conocimiento de la ubicación de cada una de estas. 3. Debe tener un conocimiento total del área del evento tales como servicios anexos al evento. 4. Es la encargada de acomodar al cliente de acuerdo a las reservas personalizadas y proporcionar toda la información acerca del evento. 5. Es responsable de despedir al cliente y preguntar acerca del servicio que se le otorgó en el comedor. Capitán de mozos Muchas de las labores del salón son importantes y estas tiene hacerse de la mejor forma posible, esta es el caso del jefe de sector que se involucra directamente con el cliente, su labor es la de controlar y atender el sector o área determinada por el maître para su atención su experiencia, sus cualidades y habilidades deben ser consideradas importantísimas ya que el tiene un contacto directo y permanente con el cliente. Así como todo trabajador, tiene sus obligaciones, responsabilidades y deberes siendo estos los más importantes. 1. Tiene a cargo un sector del salón y es el responsable directo de su área. 2. Coordina con el maître todas las indicaciones que se tomaran para el desarrollo del trabajo durante la jornada. 3. Tiene a su cargo el encomendar labores a los camareros o mozos. 4. Tiene la capacidad de poder atender y solucionar quejas en ausencia del maître. 5. Su deber es verificar que este lista su área de atención tales como la mantelería, cristalería y cubertería estén en buenas condiciones y las cantidades requeridas para una buena labor. 6. Es responsable que cada mesa atendida este con el mise en place establecido por el jefe de salón.

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Camarero o mozo Es la persona que tiene relación directa con el jefe de sector teniendo siempre en cuenta que su labor es tan importante como la que realiza el capitán, su trabajo esta sujeto directamente a la supervisión del jefe de sector, tiene a su vez deberes, responsabilidades y obligaciones que son los siguientes: 1. Es responsable directamente con el jefe de sector de la atención de los clientes de su sector. 2. Su deber es verificar que todo lo de su estación este en perfecto estado para iniciar el evento.

4. Realiza, bajo la supervisión de su capitán, el mise en place, encargándose del repaso de la cristalería, cubertería, vajillas y otros utensilios de la mesa. 5. Realiza el montaje de la mesa en función de las previsiones, reservas y las indicaciones de su jefe de sector. 6. Tiene a su cargo el encomendar labores a los ayudantes de mozos. 7. Ayudante de mozo o ayudante de camarero Dentro de las labores del comedor los ayudantes de mozos son los que realizan las labores mas pesadas en cuanto a trabajo físico se refiere, debe ser muy empeñoso y trabajador ya que de el depende que las labores de los jefes de sector no se vean afectadas por la lentitud de su labor encomendada, debe ser una persona muy ordenada y precavida ya que de el depende la buena actuación del personal de comedor, entre sus responsabilidades, deberes y obligaciones se encuentran las siguientes: 1. Tiene como responsabilidad transportar los alimentos y bebidas desde la cocina y bar respectivamente. Ayudando al camarero en el servicio de estos. 2. Realiza su mise en place antes de comenzar el servicio. 3. Es su responsabilidad, retirar el servicio sucio, utilizado por los clientes, retirar manteles, limpiar las sillas, la mesa etc. 4. Es el encargado de colocar el pan, la mantequilla y el agua. 5. Se encarga del traslado, armado de las mesas y puestas a punto para las reservas que están previstas. Es importante señalar que no en todos los eventos existan dichos puestos, en su gran mayoría estos puestos se dan dentro de un hotel de prestigio o de algún club de primera, hoy en día es muy frecuente que las empresas busquen la polivalencia en sus trabajadores, intentando igualar el nivel jerárquico y la responsabilidad de los mismos para no tener una carga laboral tan alta. Cualidades y habilidades En esta parte veremos las cualidades y habilidades, la importancia de las mismas en el desarrollo de su trabajo ya que estas deben ser básicas y por consiguiente el entendimiento de cada una de estas y el efecto que tiene para el huésped o cliente estás deben ser observadas y analizadas: 1. Amable y afectuoso.- Esta cualidad otorga al restaurante calidez, el cliente se siente querido por el personal que lo compone.


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3. Verificar la limpieza general del sector por atender.

2. Atento, comedido y discreto.- El cliente lo percibe como que todo el personal esta preocupado por su atención y su satisfacción. Su discreción lo conlleva a que el cliente pueda llevar a cabo todo tipo de reuniones en el restaurante ya sea familiar o de trabajo.


3. Impecable y postura adecuada.- Importante, ya que cada componente del equipo es la imagen palpable de la empresa. Su postura adecuada indica que el trabajo que realiza es por convicción. 4. Puntual y esmerado.- El llegar temprano a sus labores es el reflejo del deseo a su trabajo y el interés del mismo, su esmero es importante para el cliente ya que este lo percibe en primer plano. 5. Honesto, justo y razonable.- El ser honesto es una cualidad importantísima ya que el cliente y sus compañeros de trabajo lo tendrán en cuenta, el ser justo con sus compañeros y razonable con los clientes otorgan al trabajador gran aprecio por los mismos. 6. Es el embajador de su empresa.- Recuerden que en todo momento su trabajo y trato al cliente lo hacen ser el representante de su empresa y de su país. 7. Buen fisonomista.- Cualidad importante ya que uno trabaja todos los días con diferente publico el cual puede regresar y el ser reconocido significa para el que no quedo en el olvido. 8. Moderado y sensato.- Hace las cosas con juicio y buen sentido en sus actos debe tener cordura frente al público. 9. Reconocer que el es la imagen de la empresa.- Cada uno de nosotros como parte de la empresa somos la imagen que reflejamos a nuestros clientes.Fino y delicado en su trato.- Una de las cualidades que mas aprecia el cliente es el trato delicado a el y sus invitados, ya que este muchas veces lo lleva a conocer el restaurante que el aprecia. 10. Experiencia en Alimentos y Bebidas.- Cada individuo que forma el equipo debe tener los conocimientos básicos e intermedios como mínimo para pertenecer a nuestra empresa. 11. Procedimientos de servicio.- De no tenerlo este debe ser entrenado por el jefe de sala y apoyado por sus compañeros, todos somos un equipo. Hay que recordar que las cualidades y habilidades muchas veces son innatas en las personas que trabajan en nuestro medio, pero de no tener algunas de estas, el trabajador debe tener una actitud positiva para desarrollarla, para adquirirlas y ponerlas en práctica diariamente.

Condiciones que deben reunir los locales según el tipo de servicio Luz Cuando un cliente ingresa a un restaurante en dependencia de la estructura, iluminación, decoración, color puede definir la calidad de un establecimiento de alimentos y bebidas. Las percepciones visuales podemos decir que son relajantes cuando lo que ve el cliente tiene sentido lógico de buen gusto, limpio, con una decoración y colorido apropiado. La visualización del espacio. Las luces o de los colores contribuye a una aceptación o rechazo en primera instancia desde el momento en que una persona entra en el local.

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La iluminación: Es otro aspecto importante que al igual que el anterior produce muchas veces más fatiga que descanso. Evitar los deslumbramientos, sombras etc., serán consideraciones que hay que tomar en cuenta a la hora de proyectar la instalación, situar los puntos de luz y determinar su potencia lumínica sin embargo, la luz puede servirnos para crear distintos ambientes ya sea el medio día o por la noche. Los Sentidos

El oído .recibe las percepciones de los ruidos, ya sen de las conversaciones de otros clientes, el personal los ruidos de las cocinas o puertas, la música, etc. .La mala insonorización o la reverberación producen sensaciones negativas que afectan al confort y al logro de esa atmosfera agradable que especialmente se debe sentir en un restaurante. El olfato, Es otro de los sentidos que mas se percibe en los restaurantes. La falte de una buena ventilación o extracción en la cocina, los olores corporales, los aromas que transmiten los platos o alimentos que se sirven son “experiencias sentidas” por los clientes en un sentido negativo o positivo. Decoración y iluminación. Dentro de este equilibrio de factores que debe de existir en un restaurante la decoración e iluminación juegan un papel importante. En realidad debe ser un reflejo del macro producto, es decir de la oferta en su conjunto (categoría, dimensiones, tipos de comida, servicio, etc. En el aspecto decorativo, se podrá aconsejar la sencillez y funcionalidad en contra de la profusión de cuadros tapices, objetos típicos, porcelanas, etc muy en boga hoy en día, pero exigen un mantenimiento que por lo general no se les da. Además suele producir en el comensal una cesación de agobio más que relax, como seria de desear. Temperatura. Conseguir que la temperatura del local se mantenga a nivel optimo, en cualquier época de año, independientemente de la condiciones externas o internas, es otro de los factores que in fluyen en el logro de ese confort ideal. Una instalación de acondicionamiento de temperatura, así como la renovación de le aire, permite que le comensal pueda disfrutar en mayor grado de la comida. Si además contamos con una ambientación musical adecuada el local será más acogedor.

Limpieza y mantenimiento de materiales y equipos Andarín.- Es un paño que es confeccionado con el mismo material que el de los manteles, este debe ser de color blanco, su función es la de proteger al mozo o camarero de las fuentes o platos calientes. El andarín debe ser parte del uniforme del camarero ya que siempre lo debe de tener a la mano para evitar contratiempos en la colocación de platos. Este accesorio debe ser cambiado cuantas veces sea posible ya que tiene que estar impecable y planchado. Equipamiento y mobiliario Se entiende por equipamiento o mobiliario de salón a todos aquellos muebles destinados para el uso de los clientes y el personal de comedor, estos deben ser de buena calidad y debe guardar armonía con la decoración del comedor.


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Del tacto permite percibir sensaciones a través del mantel o la servilleta, según el tejido de que se trate, la comodidad de la silla o su tapicería, el suelo (madera cerámica o maqueta), es decir, todo aquello que el cliente puede tocar o contactar.

La mayor parte de las empresas de catering en nuestro medio usan como equipos marcas importadas que brindan mucha facilidad en el traslado de los alimentos; los cuales deben de ser lo mas operativo posible para el buen desarrollo de las labores del personal de comedor. A continuación veremos todas las características y especificaciones que debe tener cada elemento dentro del salón:


Las mesas Es la parte esencial en la prestación de servicio, estas pueden ser de diferentes tamaños y formas las hay cuadradas, rectangulares y redondas, pueden ser confeccionadas con diferentes materiales tales como madera, tableros aglomerados, etc. En la elección de las mesas hay que tener en cuenta el aprovechamiento al máximo de la capacidad del salón, los establecimientos deben de tener a disposición diferentes formatos de mesas ya que estos pueden ser colocados de la forma mas apropiada para poder combinar su distribución y así poder el máximo de capacidad. Las medidas pueden ser muy variadas tomando en cuenta todas estas referencias, las más usuales son las siguientes: Para mesas cuadradas las medidas mas utilizadas en los establecimientos son de 0.90 x 0.90 m y de 1.00 x 1.00 m, teniendo en cuenta que estas mesas están hechas para dos, tres o cuatro comensales como máximo. Las mesas redondas sus medidas son de diferentes diámetros de acuerdo a la cantidad de personas que se desean acomodar estas suelen oscilar entre 0.60 m, 0.80 m, 0.90 m, 1.00 m, 1.20 m, 1.60 m y 1.80 m de diámetro, en función de que estén destinadas para dos, cuatro, seis, ocho o diez comensales respectivamente. Se debe tener presente que en las mesas más grandes el espacio destinado a cada cliente puede ser menor, teniendo de esta manera un mejor aprovechamiento del espacio. En las mesas rectangulares sus dimensiones varían entre 1.25 m x 1.75 m, 1.75 x 0.80 m, 2.60 x 0.80 m. Al igual que las mesas redondas el rango para cada comensal es menor. La altura oscila entre 0.75 m y 0.80 m, tenga en cuenta a la hora de comprar que el material usado para las mesas sea resistente y ligera ya que esta le permite una fácil movilización para las necesidades de distribución. (REBATIBLE) Las sillas Pieza importante dentro del comedor otorga el confort de permanecer en el evento y brinda la comodidad para pasar una velada agradable; para elegir las sillas hay que tomar en cuenta que guarde armonía entre el mobiliario y la categoría de servicio que se desea brindar, a esto se debe sumar una de las características principales de la silla, esta debe ser apilable y de modelo ergonómico adecuado, Su construcción debe ser hecha con materiales resistentes al uso y siempre tener en cuenta su fácil limpieza y conservación.

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Medidas estandares de las sillas Mesas plegables para banquetes Tableros Se utiliza para el montaje de mesas grandes, empleadas en eventos especiales tales como buffets, banquetes etc. Suele ser hecho de material ligero para su fácil traslado y plegable. El montaje de estos tableros se realiza sobre caballetes y muchas veces sobre las mesas estables del salón.

Tienen como misión facilitar el servicio del personal de sala, suelen estar hechas en madera ligera, para poder ser transportado fácilmente, de forma cuadrada o rectangular y de dimensiones menores que las mesas de los clientes. En muchos de los casos las patas tienen ruedas con freno para una mejor movilidad. Los anafres o samovares Son importantes en el servicio de buffet, ya que sirven para mantener los alimentos calientes en baño maría, estos suelen hacerse de materiales como acero inoxidable o plaqué, suelen calentarse con combustible sólido para evitar accidentes. Estos equipos deben ser llenados con agua caliente para ahorrar el combustible ya que estos son excesivamente caros, en su interior están equipados con távolas de acero inoxidable en la cual se traslada los alimentos desde la cocina para su reposición. La cocinilla o cafetería Esta siempre esta colocada a la hora del desayuno en la mesa de buffet su función mas importante es la de mantener el café y la leche caliente para que el cliente se sirva a la medida que el desee. Esta hecha mayormente en acero inoxidable, su abastecimiento de energía es eléctrico y mantiene una temperatura que no lo hace llegar a una evaporación rápida. En la mesa de buffet la presentan en dos tipos unas son directas o sea el café es pasado en la misma máquina y en el otro caso el café es abastecido en jarras de vidrio, aluminio o acero. Las dos cumplen la misma función y mantienen el mismo tipo de servicio self service. Mise en place: Palabra de origen francés que significa puesta a punto, esta palabra es muy usada en el mundo de la restauración, se utiliza para designar a todas las operaciones previas al servicio, como su nombre lo indica poner a punto toda la maquinaria, mobiliario accesorios y menaje necesarios para la correcta prestación de servicio. Este proceso, aunque sencillo, es de vital importancia en las empresas de servicio de alimentación, ya que nos permite estar preparados para atender las posibles variaciones de los flujos de la demanda, evita la improvisación, y lo que es mas importante, facilita el posterior desarrollo de las labores de todos los empleados evitando así perdidas de tiempo innecesarias. Para lograr un buen mise en place se dan algunas sugerencias básicas, estas ayudarán a mantener siempre un trabajo ordenado, limpio y sin malos ratos: 1. Limpieza del salón y mobiliario.- En la mayor parte de los establecimientos este trabajo lo realiza el personal de limpieza, pero este debe ser supervisado por el maître o el encargado del salón, debe ser revisado los pisos o alfombras, mesas, sillas, estaciones, macetas, techos, lámparas, faroles, ventanas etc. Poniendo énfasis en los baños que son la imagen de la limpieza y aseo de nuestra empresa.


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Las mesas auxiliares


2. Repaso de material.- Esta operación permite preparar todo el material para el servicio, verificando posibles deficiencias en la limpieza. Hay que recalcar que todo el material que sale al salón debe ser previamente repasado, evitando así que llegue al cliente en mal estado, toda esta labor se realiza dependiendo el tipo de material que se trate. 3. Pulido de cristalería.- Para repasar la cristalería se utiliza un recipiente con agua muy caliente, cada copa es tomada por la base y se empaña con el vapor de agua, procediéndose posteriormente al pulido de la copa con un paño limpio y que no emita pelusas, una vez repasada se coloca boca abajo para su posterior utilización, ya sea en el montaje de la mesa o para la estación de servicio. 4. Cubertería.- Hay que tomar como base la cubertería de acero inoxidable que es la mas utilizada en nuestro medio, el primer paso consiste en ordenar las piezas por tipos, una vez ordenados, se toman las piezas y se colocan en agua caliente con vinagre, luego se repasa con un paño limpio, seco y libre de pelusas, logrando eliminar los restos de grasa, detergente, agua, cal o alguna mancha dura de salir, hay que tener en cuenta los restos de comida entre las púas de los tenedores. En el caso de los cubiertos de plaqué se procede a seleccionar las piezas manchadas por el uso y posteriormente se le aplicará el abrillantador respectivo, se procederá al enjuague y se realizara el mismo proceso que el anterior. En ambos casos una vez pulidos se colocara por tipo de cubiertos para su traslado al salón. 5. Vajilla o loza.- En este procedimiento se tiene que tomar mucho empeño ya que los platos en los hoteles o restaurantes de gran envergadura utilizan maquinas de lavado, en muchos de los casos el lavado no es tan bueno como parece sino que en muchas ocasiones es deficiente, ya que los lavadores no ponen el empeño necesario para esta faena, se debe de supervisar plato a plato, limpiándolo con un paño limpio y seleccionando los sucios para un lavado mas a fondo, este debe ser hecho a mano. Una vez limpios se procede a apilarlos para su posterior traslado al área de despacho o al salón para el servicio de buffet. No olvidar y tener siempre presente que los alimentos vienen servidos en los platos y de salir un plato sucio al salón es una irresponsabilidad del encargado de dicha labor. 6. Misceláneos.- En este rubro se pueden considerar los saleros, pimenteros, portasachets, alcuzas etc., todos estos elementos son importantes para el desempeño de las labores en el comedor, se debe hacer la verificación y limpieza periódica, para ello se deben de vaciar todos los contenidos y volverlos a rellenar, su limpieza debe ser echa con alcohol para su desinfección y eliminación de grasas. En el caso de los floreros estos deben cambiados de agua como mínimo una vez al día ya que de caerse en la mesa el cliente se llevara más de una sorpresa. 7. Carros de flambear y otros.- En función al tipo de carro este debe ser limpiado diariamente, tiene que tomarse en cuenta los materiales que se han usado en su confección, mayormente usar la silicona o lustra muebles para la madera y para el plaqué o acero un abrillantador el cual debe ser biodegradable ya que en estos se preparan o se trasladan alimentos. Estos carros de servicio deben ser verificados si cuentan con todos los utensilios e ingredientes que se utilizarán durante el día.

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Registro y control de los materiales Clasificación y uso de materiales, utensilios y equipos Existen diferentes tipos de materiales entre ellos tenemos: La charola que se encuentre sobre el stand para llevar los “muertos” (platos, cubiertos, vasos sucios), debe estar cubierta con una servilleta (de preferencia húmeda, para evitar que se deslicen los platos); ésta puede ser de tamaño especial o de las que se utilizan de tela.

La superficie del stand debe estar libre de comandas, cartas, menús y bebidas. Es necesario dejar el mayor espacio posible para colocar las charolas con los pedidos, y una vez servidos colocar los platos sucios. Un stand práctico debe tener un compartimiento para depositar los blancos socios (manteles, servilletas, servilletas de servicio, cubremanteles, etc.). • • • • • • • • • • • • •

En los compartimientos inferiores se colocarán los utensilios necesarios para el servicio, tales como: Platos bases. Platos trinche. Platos para postre. Platos para ensalada. Lavadedos (Finger bowl) Servilletas de papel. Convoy (aceite y vinagre), salsas, mostaza, especias, palillos, canastillas para pan. Diferentes tipos de charolas. Azúcar en cuadros y en polvo, mieleras, sacarina. Jarras, copas y vasos. Ceniceros. Cerillos, popotes, velas. Tazas.

Los platos limpios se deben traer de la cocina para surtir el stand, sosteniéndolos con la servilleta de servicio. Los cubiertos, perfectamente secos y limpios, debe estar acomodados por categorías sobre charolas cubiertas con una servilleta. Las copas, vasos y ceniceros deben estar en charolas especiales para copas, es decir, con corcho, para evitar que se resbalen.

Inventario inicial de equipo y suministros a utilizar Cada responsable de la estación de servicio, deberá realizar el inventario antes de que comience el servicio al cliente. Mantelería: se cuentan por separado, el grupo de manteles, el grupo de cubremanteles, el grupo de servilletas. También se cuenta la mantelería sucia de la misma forma, para así tenerla lista a la hora de mandarla a lavar. Plaqué: también se cuenta por separada, según su tipo.


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Al colocar los cubiertos en el stand, se debe hace en orden lógico, para que el jefe de rango o capitán de meseros los pueda tomar con rapidez y facilidad, por lo que se acomodan por categorías. Se debe poner de lado juntos los unos a los otros, con objeto de utilizar el menor espacio posible y mantener el mejor orden; algunos establecimientos tienen políticas referentes a este punto, que se deben respetar.

Loza: la cantidad de loza que se tiene en las estaciones es mínima, pero también se cuenta por tipo. Varios: se cuentan las azucareras, convoyes, salsas embotelladas y los demás elementos que se contemplan en el stock.


Cabe mencionar que si falta alguna pieza del equipo, se debe reportar al capitán para que autorice la reposición y completar el stock. 1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos materiales. 1. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, frío o caliente, deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, poli Bond, alubond, polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores. 1. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidación y a la corrosión. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. 2. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo señalado en el punto número 2. 3. En las cámaras de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación, congeladores o neveras y almacén de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2. 4. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte.( es que no suelta materia que sirva de contaminante a los alimentos e otros utensilios 5. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas poli carbonatadas, preferentemente al uso de madera. 6. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. 7. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.

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Clasificación y uso de mobiliario, mantelería, cubertería, cristalería y vajilla Mobiliario

Petit menaje Utensilios y accesorios que se van a utilizar en el establecimiento van a depender de las sus características, la cual otorga personalidad y elegancia Mantelería la imagen de la mantelería es predominante por la calidad, suavidad, caída, colores, etc. el mantel le da personalidad y distinción al salón Mantelería Colores firmes, textura, durabilidad, estética, caída, fácil, planchado fácil, lavado, reposición, algodón y lino, fibra natural de Gran suavidad y textura menos durable y menos brillante necesita proceso de mercerización. Poliéster Hechas a partir del petróleo de lavado y planchado fácil lavado en agua fría muy resistente poco absorbente y colores firmes. Dacron Fibra de poliéster innovadora suave, buena caída, fácil cuidado y resistente a las arrugas hecho por dupont Francia. Tela gruesa de algodón Para proteger la mesa de golpes, derrames, confort etc. debe ser hecho en color blanco o claro. La medida de los manteles debe ser de acuerdo al formato de la mesa y de la caída que se desea tener ejemplo: mesa de 1m. – mantel de 1.5m. Caída 0.25 Cubre mantel Su función es la de proteger al mantel y bajar los costos de lavado debe ser hecho del mismo material que el mantel su caída es de 5 a 10 cm por lado. Servilletas Hechos de material similar o igual al mantel debe tener un % de algodón sus medidas se hacen de acuerdo al nivel del salón


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Son todos aquellos equipos herramientas utensilios que son imprescindible para el buen funcionamiento de los locales de alimentos y bebidas lo cual le permitirá hacer la diferencia entre cada uno de ellos y por lo tanto la calidad, armonía de colores madera mármol o simplemente típicos de una región determinada serán herramientas que el cliente visite estos lugares, cave mencionar que el mobiliario es parte de que el cliente también este satisfecho para saborear un delicioso platillo o coctel etc.

Faldones. Hechos en tela ligera o fuerte se utiliza en mesas de buffet para dar mayor elegancia estas deben tener sistema de velcron para su facilidad


Andarín o liíto. Confeccionado del mismo material que la servilleta se usa para trasladar platos calientes, servir el vino etc. 0.45 x 0.70

Cubertería: La cubertería dentro del servicio de restauración es sin duda alguna, uno de los accesorios más importantes dentro del comedor ya que este entra en contacto físico directo, pudiendo trasmitir sensaciones placenteras así como también desagradables; estos tienen que guardar relación con todo el menaje del salón. Sus características deben ser tomadas en cuenta a la hora de la adquisición ya que de esto va a depender del presupuesto que se tenga para este rubro, los hay de acero inoxidable, plaqué y plata, su estilo debe ser considerado muy en cuenta, la durabilidad de sus material, el mantenimiento, el lavado y los insumos que se usarán para su limpieza y estos deben ser comprados en relación a nuestras necesidades. Entre las marcas mas conocidas destacan algunas que se encuentran en nuestro mercado las cuales son importadas o nacionales, estas son: • Facusa.- De origen nacional, es el de mas uso en la restauración peruana los dos modelos mas utilizados son el hotelero y el medallón, los dos son hechos en acero inoxidable y son muy duraderos. • Oneida.- Estos cubiertos son importados, hechos en acero inoxidable y plaqué dan a su restaurante un toque elegante, son de fácil mantenimiento y están hechos para el trabajo diario. • Dalia.- Los más famosos en España, estos se hacen en acero y plaqué, tienen una gran variedad de utensilios para salón, son de fácil limpieza y de gran durabilidad. • American silver.- Son de origen coreano, pero hecha para el mercado norteamericano, es hecha en plaqué y acero tiene una gran variedad de utensilios, así como posee una gran belleza y requiere de poco mantenimiento. • Christofle.- De origen francés, de gran estilo y clase, los encuentran en los restaurantes mas lujosos del mundo, a través de los años mantiene su belleza y durabilidad, el mantenimiento de estos tiene un cuidado especial. Todas estas marcas se encuentran en nuestro mercado a través de importadoras o directamente de las distribuidoras, entre los modelos más usados se encuentran: • • • • • • • • • • • •

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Cuchillo de Fondo Cuchillo de Entrada. Cuchillo de Carne. Cuchillo de Pescado. Cuchillo de Mantequilla. Tenedor de Fondo. Tenedor de Pescado. Tenedor de Entrada. Tenedor de Postre. Tenedor de Piqueo. Tenedor de caracoles. Pinzas de caracol

• Cuchara Sopera. • • • • • • • • • • •

Cuchara de Cremas. Cuchara de Postre. Cuchara de Té. Cuchara de Café. Cuchara de Ice Tea. Cuchara de helado. Cubierto para Langosta. Espátulas para tortas. Cucharón para salsas Cucharón para sopas. Pinzas para crustáceos.


Cristalería. Todos aquellos accesorios de mesa o bar donde son servidas las Bebidas. Están son hechas de Cristal, vidrio o Policarbonato .

Cristar Hecho en Colombia (Cali) asociado a Owen-Illinois tiene desde modelos sencillos hasta exclusivos bajos costos vidrio bien blanco. Libbey Procedencia americana gran gama de modelos, resistente, transparente, reposición garantizada, medidas estándar etc. Oneida Hecho en usa gran variedad de modelos, resistencia, transparencia, bordes y bases fuertes, valor de reposición, líneas finas etc. Cristofle De origen Frances hecho en cristal muy fino, elegante, estilizado, extratransparente, delicado, de gran prestigio etc.


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• • • • • • • • •

Características. Transparencia Resistencia Capacidad Calidad Estilo Modelo Marca Armonía Reposición

Unidad II: Gestión de Mobiliario, Equipos y Materiales Especificaciones del mobiliario, equipos y materiales


Procedimientos de registro y control de materiales, insumos y equipos por tipo y característica Para realizar el procedimiento de registro y control de materiales, insumos y equipos los primero que se tiene que realizar es el control de caducidad o vencimiento. Control de caducidades. Indudablemente, el acomodo de las mercancías nos dará la pauta para un mejor control de las mercancías, facilitando su conteo y localización inmediata. El método PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) facilita el control, disminuye los costos al minimizar mermas y coadyuva a mantener la calidad. Acomodo sugerido por tipo de producto: En la gráfica ejemplo se muestran varias consideraciones: VISTA SUPERIOR O AÉREA

(E) Desechables

(I) Artículos de limpieza, mantelería uniformes

(D)Granos y semillas porcionados

(H)Enlatados, frascos, bolsas selladas

(D)Abarrotes varios

(G)Abarrotes varios

(F)Bebidas no refrigeradas (B) Congelador Aves, Carnes y Mariscos porcionados

(A) Frutas, Verduras y Huevo

Entrada y Salida

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La gráfica nos indica una entrada y una salida de mercancía de la bodega. Por supuesto que todo depende de la configuración física del negocio, sin embargo, la opción de tener un sólo acceso facilita el control. En primer lugar se muestran frutas, verduras y huevo que, de ser posible, deben ser refrigerados para alargar su vida útil. Posteriormente se encuentra el congelador, cuyo contenido ha sido fraccionado y empaquetado previamente en el área de preparación al recibir la mercancía, en unidades fáciles de contar (marquetas, contenedores, “carteras”, etc.)

Los productos químicos (artículos de limpieza) se almacenan en un extremo, sólo junto a productos que no se contaminen con facilidad (productos enlatados, en frasco o con empaque sellado) No se incluyen bebidas refrigeradas ya que en teoría, estas se encontrarían junto al área de servicio. Visto de frente, un anaquel tendría más o menos la siguiente disposición física: En la gráfica ejemplo se muestran varias consideraciones: Visto de frente, un anaquel tendría más o menos la siguiente disposición física: En el gráfico anterior podemos apreciar que se establecen “coordenadas” para localizar más fácilmente los productos almacenados, para mayor claridad se ilustra con el siguiente ejemplo: Así, vemos que en el anaquel “C”. ANAQUEL “A” ESPACIO 1

ANAQUEL “B”

“C1” HARINAS MAIZENA,ETC

ANAQUEL “C” “E1” HAMBURGUESEROS

ESPACIO 2 “C2” PANES Y TORTILLAS

“D2” PIMIENTA, AJO EN POLVO, CONDIMENTOS VARIOS

“E2” VASOS TÉRMICOS

ESPACIO 3 “C3” LACTEOS QUE NO “D3” FRIJOL, LEGUMINOSAS REQUIEREN REFRIGERACIÓN EN GENERAL

“E3” SERVILLETAS Y TAPETES DESECHABLES

ESPACIO 4 “C4” SAL EN BOLSA, AZÚCAR, CANDEREL, JARABES, ENDULZANTES

“D4” ARROZ, AJONJOLÍ Y OTROS CEREALES

ESPACIO 5

“E5” DESECHABLES POCO VOLUMINOSOS VACÍO

“E4” CUBIERTOS DESECHABLES

VACÍO


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Los artículos de uso más común, se presentan cercanos a la entrada, así como aquellos de menor duración en almacenamiento.

Espacio “1” (o “C1” de manera abreviada) encontramos un producto desechable voluminoso pero de muy poco peso, que en caso de caer no dañará al trabajador ni se dañará el producto en sí.


También se denota que en los espacios A5 y B5 no encontramos productos ya que son anaqueles de alimentos. Esto no significa que no puedan utilizarse estos espacios para almacenamiento, aunque por higiene, estos no deberán ser perecederos que puedan ser consumidos por animales rastreros. Con las coordenadas establecidas se pueden localizar y contar los productos mediante listas de manera extremadamente sencilla. Dichas listas pueden servir al supervisor o gerente para verificar que lo que existe en papel, se encuentra efectivamente dentro de la bodega. La laboriosidad que conlleva este método de control resulta más un beneficio que una tarea inútil, ya que ayuda de manera natural a terminar con tiempos muertos del personal. El acomodo PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) es bastante simple: aquellos productos que entran en bodega en primer lugar, serán también los primeros en salir de la misma, recorriéndose los productos más viejos hacia el frente del anaquel y los más nuevos se quedarán en la parte posterior. Con esto aseguramos aún más la frescura de los productos que vendemos.

Procedimiento de toma física (Conteo de mercancías) 1. El recibo de mercancía se hará por la parte posterior del negocio de ser posible. 2. Se le recibirá a los proveedores conforme vayan llegando uno por uno, no habrá favoritismos salvo en el caso de necesidad extrema de cierta mercancía. 3. El recibo de la mercancía debe ser minucioso, es decir revisar cajas cerradas, checar que la mercancía venga en óptimas condiciones, verificar peso de mercancía que lo requiera, checar caducidades, etc. 4. En dado caso de que el proveedor traiga mercancía de menos o en condiciones no óptimas para el negocio se avisara a la gerencia y se devolverán esos productos, además que se levantara un acta de incidencia si así se requiere. 5. Revisar facturas de mercancía recibida para cotejar que lo que se recibe físicamente es lo que dice la factura y, en dado caso de haber un error, tachar y corregir en el documento la cantidad errónea. 6. La revisión de facturas se hará en el momento de recibir la mercancía (o de acuerdo con la política interna de la empresa), circulando las cantidades de producto correcto y tachando y corrigiendo las que no. 7. Llevar un control en el formato de recibo de las mercancías que se reciben por proveedor, al final del recibo solicitar firma de la persona representante del proveedor o del mismo en dado caso que sea el que surta el producto. 8. Toda la mercancía recibida debe ser colocada en su lugar correcto en el almacén y ser capturada en sistema.

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Beneficios del control de inventarios 1. La mercancía se contará de izquierda a derecha, de arriba hacía abajo y de atrás hacía adelante. 2. Se contará en presencia un “contador” y un “auditor” para cotejar que lo contado sea lo correcto. 3. Se dividirá la bodega (anaqueles) por número para mejor distribución y rápida detección de errores.

5. Se hará un listado de mercancía en el cual se tomarán los productos encontrados en el anaquel de izquierda a derecha, de arriba hacía abajo y de atrás hacia delante, esto para facilitar más el conteo. 6. Se bajara la mercancía que se tenga duda en su conteo y se regresará a su lugar una vez contada. 7. Se abrirán todas las cajas para verificar que se encuentren las cantidades correctas de producto dentro de ellas. 8. Si se encuentra un producto que no esté anotado en la lista se le dará un número de secuencia intermedia dependiendo la ubicación del producto y se anotará al final de la hoja. 9. Los números de secuencia de la mercancía enlistada serán de 10 en 10 y por anaquel, es decir en el anaquel 1 abra la secuencia 10, 20, 30, etc. Y hasta el número que se necesite según la cantidad de mercancía que haya, y en el anaquel 2 será lo mismo comenzando por el número 10 y continuando de 10 en 10. 10. Al final del conteo se cotejarán las hojas de contador y auditor (listados) para verificar que no haya errores, si hay habrá que verificarlos y corregirlos, una vez que todo esté bien checado y sin ninguna anomalía se procederá a ingresar el conteo en el sistema. 11. Imprimir lo capturado en sistema y revisar que no haya ningún faltante físico de mercancía, en caso de haberlo se volverá a contar la mercancía con faltante y se buscará en todos los lugares posibles que pueda estar antes de tomarla como faltante real.

Formatos de control de inventarios El manejo eficiente y eficaz del inventario trae amplios beneficios inherentes: venta de productos en condiciones óptimas, control de los costos, estandarización de la calidad... todo en aras de tener mayores utilidades. También en la operación propia de la empresa, los beneficios son tangibles: a. Planeación de compras de la empresa. Al controlar el inventario vamos creando información precisa, que nos será útil para aprovisionarnos de producto sin excesos y sin faltantes, ya que conoceremos a ciencia cierta las fluctuaciones de las existencias dependiendo de la época del año en que estemos.


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4. El contador y el auditor no contarán la mercancía del mismo lugar sino que uno empezará en el primer anaquel y el auditor por el último.

De acuerdo con el historial de ventas de la empresa podremos determinar la cantidad necesaria para la compra semanal, también mediante hoja de cálculo: ANAQUEL “A”


ESPACIO 1

ANAQUEL “B”

“C1” HARINAS MAIZENA,ETC

ANAQUEL “C” “E1” HAMBURGUESEROS

ESPACIO 2 “C2” PANES Y TORTILLAS

“D2” PIMIENTA, AJO EN POLVO, CONDIMENTOS VARIOS

“E2” VASOS TÉRMICOS

ESPACIO 3 “C3” LACTEOS QUE NO “D3” FRIJOL, LEGUMINOSAS REQUIEREN REFRIGERACIÓN EN GENERAL

“E3” SERVILLETAS Y TAPETES DESECHABLES

ESPACIO 4 “C4” SAL EN BOLSA, AZÚCAR, CANDEREL, JARABES, ENDULZANTES

“D4” ARROZ, AJONJOLÍ Y OTROS CEREALES

“E4” CUBIERTOS DESECHABLES

VACÍO

VACÍO

“E5” DESECHABLES POCO VOLUMINOSOS

ESPACIO 5

La hoja de cálculo, una vez alimentada con información generada diariamente, nos sugerirá de manera aproximada qué tanto debemos comprar de cada producto del inventario, una vez analizada la rotación de cada producto durante un periodo de al menos 3 meses.

CONTROL DE ENTRADAS Fecha: Artìculo

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Fecha de Entrada

Fecha de Caducidad

Cantidad

Proveedor


Firma

Planeación del flujo de efectivo. Como fue citado en el apartado anterior, conoceremos el monto de la compra ya sea diaria o semanalmente, lo que nos permitirá saber cuánto habremos de invertir en pesos. Así eliminaremos o postergaremos gastos no propios a la operación de la empresa, para no minar su liquidez. Los siguientes formatos de control, pueden ser usados libremente para el control de nuestro inventario. Dependiendo qué tantos aspectos queremos controlar, serán los formatos que necesitemos. Acondicionamiento de locales y equipos para Bares y Cafeterías

CONTROL DE MERMAS

Fecha: Artìculo

Cantidad

Departamento

Motivo de la Merma


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CONTROL DE MERMAS Fecha: Departamento: Cantidad


Artìculo

Folio:

__________________________ ________________________ Firma Autorización Solicitante

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Observaciones: _________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________


FORMA DE PEDIDOS INTERNOS

Departamento:

Categoría:

Folio:

Fecha: Presentación

Cantidad


Artículos

__________________________ ________________________ Firma Autorización Solicitante

Observaciones: __________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________


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PROVEEDORES


1

5

ALMACÉN 3

4

COCINA CALIENTE

3

4

COCINA FRÍA

SISTEMA 4 3 BARRA DE BEBIDAS

1.- Mercancía entregada por el proveedor. 1.1.- Revisar la mercancía entregada, que venga completa y en buenas condiciones. 1.2.- Registrar mercancía recibida en formato y pedir firma del proveedor para fines de control. 1.3.- Acomodar mercancía en el lugar que le corresponde. 2.- Entradas y salidas de mercancía del sistema 2.1.- Capturar entradas de mercancía (proveedores) en el sistema diariamente. 2.2.- Captura de salidas de mercancía, a las diferentes áreas, cuando se realicen las transferencias. 2.3.- Captura de entradas de mercancía en el almacén de cada una de las áreas cuando se realicen las transferencias. 3.- Entrega de productos a cada una de las áreas correspondientes. 3.1.- Revisión por parte del almacén y del área correspondiente de las mercancías entregadas. 3.2.- Registro de salida de almacén en el formato correspondiente y firma del encargado del área a la cual se realiza la transferencia. 4.- Realizar pedidos y entregar a almacén. 4.1.- Revisar inventarios de mercancía para detectar faltantes y generar pedido. 4.2.- Generar pedido de mercancía y pasarlo al área de almacén para su distribución. 5.- Realizar pedidos a proveedores 5.1.- Revisar inventarios de mercancías para detectar faltantes y generar pedido a proveedores. 5.2.- Revisar pedidos de las diferentes áreas y surtirlos.

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Conservación y limpieza de los equipos y herramientas a utilizar Normas de seguridad y mantenimiento de los equipos En el restaurante equipos son: cavas de vinos, freezer, refrigeradora, estantería, muebles de bar, máquina lava vasos, máquina lava lozas, cafetería, maquina de expresso. entre las más conocidas.

Para el mantenimiento preventivo de equipos y herramientas es necesario tomar en cuentas las normas de seguridad. Normas de seguridad son aquellos pasos o reglas a seguir para darle el uso adecuado a los diferentes equipos y herramientas y el mantenimiento es necesario para evitar accidentes y darles adecuado almacenamiento a los géneros. Como parte del mantenimiento del equipo es necesario conocer su temperatura, periodo de limpieza, manejo, y cuidados al momento de posibles daños etc.

Cava De Vinos Cava de vinos es el equipo o área donde se conservan los vinos blancos, tintos etc. esta debe tener una temperatura aproximada de 13 grados CAVA DE VINOS En la bodega solo están los productos que le son asignados (comprobar en la lista). La bodega esta limpia y en buen estado de mantenimiento. La bodega esta convenientemente ordenada. Cada producto esta en su lugar determinado (si es que lo tiene) y en cualquier caso todos los productos iguales deben de estar juntos y dispuestos de tal forma que los de menor vida útil sean los más accesibles Ningún producto esta fuera de la fecha de caducidad indicada. Ningún producto da muestras de encontrarse en mal estado (ver especificaciones de características organolépticas) Nada esta en contacto con el suelo BODEGA DE BAR En la bodega solo están los productos que le Se llevarán los productos que no corresponden son asignados (comprobar en la lista). con este espacio al lugar adecuado. La bodega esta limpia y en buen estado de Se procede a su limpieza y si es caso se avisa mantenimiento. al responsable de mantenimiento.


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Herramientas son aquellos que nos permiten dar mantenimientos y desempeñar bien nuestro trabajo, estas herramientas son. Como por ejemplo tenemos los trapeadores, lampazos, llaves para reparar equipos, líquidos especiales para cada equipo etc.


BODEGA DE BAR La bodega esta convenientemente ordenada. Se ordena convenientemente Cada producto esta en su lugar determinado (si es que lo tiene) y en cualquier caso todos los productos iguales deben de estar juntos y dispuestos de tal forma que los de menor vida útil sean los más accesibles Ningún producto esta fuera de la fecha de Se retira el producto y se avisa al responsable caducidad indicada. de compras. Ningún producto da muestras de encontrarse en mal estado Nada esta en contacto con el suelo

Se colocará convenientemente

En caso de haber algún producto “NO Se coloca etiqueta y en su lugar y se avisa al CONFORME” estará en el lugar indicado para responsable de compras de la incidencia ello y debidamente etiquetado Relación de productos Características de buena conservación Vinos, licores, aguardientes, cervezas y zumos de frutas. Aspecto adecuado. Envase integro En general cualquier tipo de bebida que no buen estado. necesite frío Artículos de utilización en el bar

y en

El mantenimiento de las distintas instalaciones y parámetros es una de las actividades de auto control más importantes y con una mayor repercusión en la gestión higiénica de una cocina. Resulta evidente que las averías de determinadas instalaciones o la presencia de elementos deteriorados devendrán, en la mayoría de los casos, en un problema de higiene. Las diferentes operaciones de mantenimiento se han de plantear desde una doble perspectiva: la preventiva y la correctiva. Del mantenimiento preventivo hablaremos mas adelante. El mantenimiento correctivo es cuando una máquina se avería y se le notifica por escrito al encargado de mantenimiento para que este envié a un especialista a revise dicho articulo. El conjunto de estas normas se ha de registrar de forma escrita de acuerdo con el principio general de documentación que ha de regir las actividades de auto control. En la documentación de los planes de mantenimiento han de distinguirse dos apartados: • - En el primero se especifican o inventarían las instalaciones y estructuras de la cocina que se someterán a revisión de mantenimiento preventivo, la descripción de las operaciones básicas de mantenimiento a realizar y la periodicidad con que se llevara a cabo. • En el segundo se registrara el resultado de la revisión, las medidas correctoras eventualmente adaptadas y el nombre y la firma del responsable de la revisión.

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Para aquellas revisiones simples, usualmente llevadas a cavo por el personal de cocina, del tipo comprobación del estado de los parámetros de la cocina, se suele utilizar un formato de lista de revisión, mientras que para las operaciones de mantenimiento complejas se utiliza un formato complejo. El mantenimiento preventivo es el que se le da ala maquina antes de que presente alguna falla. Entre los métodos de mantenimiento preventivo tenemos: • Engrasado. • Limpieza.

Preparación y limpieza de los materiales, utensilios y equipos El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación: Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82 °C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio. Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: 1. Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado. 2. Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este fin.


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También tenemos otros métodos que ayudan por parte del personal que usa las maquinas. • El uso correcto de las diferentes maquinas y utensilios. • La limpieza constante y correcta de dicha maquinaria. • La revisión por los agente de mantenimiento de dicha maquinaria periódicamente.

3. Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto. 4. Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza.


5. El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un área específica, o se pueden emplear toallas de papel desechable. 6. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 1. Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: 2. Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. 3. En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. 4. Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de la jornada. 5. Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos. 6. No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. 7. Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido. 8. Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas y adecuadas. 9. Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán. 10. La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera, así como en vitrinas limpias y desinfectadas. 11. Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: 12. Los alimentos calientes a 60 °C o más, en todas sus partes. 13. Los alimentos fríos a 7 °C o menos, en todas sus partes. 14. Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible. 15. El hielo potable (las maquinas para hacer hielo, filtran el agua) debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.

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Palabra de origen francés que significa puesta a punto, esta palabra es muy usada en el mundo de la restauración, se utiliza para designar a todas las operaciones previas al servicio, como su nombre lo indica poner a punto toda la maquinaria, mobiliario accesorios y menaje necesarios para la correcta prestación de servicio. Este proceso, aunque sencillo, es de vital importancia en las empresas de servicio de alimentación, ya que nos permite estar preparados para atender las posibles variaciones de los flujos de la demanda, evita la improvisación, y lo que es mas importante, facilita el posterior desarrollo de las labores de todos los empleados evitando así perdidas de tiempo innecesarias.

1. Limpieza del salón y mobiliario.- En la mayor parte de los establecimientos este trabajo lo realiza el personal de limpieza, pero este debe ser supervisado por el maître o el encargado del salón, debe ser revisado los pisos o alfombras, mesas, sillas, estaciones, macetas, techos, lámparas, faroles, ventanas etc. Poniendo énfasis en los baños que son la imagen de la limpieza y aseo de nuestra empresa. 2. Repaso de material.- Esta operación permite preparar todo el material para el servicio, verificando posibles deficiencias en la limpieza. Hay que recalcar que todo el material que sale al salón debe ser previamente repasado, evitando así que llegue al cliente en mal estado, toda esta labor se realiza dependiendo el tipo de material que se trate. 3. Pulido de cristalería.- Para repasar la cristalería se utiliza un recipiente con agua muy caliente, cada copa es tomada por la base y se empaña con el vapor de agua, procediéndose posteriormente al pulido de la copa con un paño limpio y que no emita pelusas, una vez repasada se coloca boca abajo para su posterior utilización, ya sea en el montaje de la mesa o para la estación de servicio. 4. Cubertería.- Hay que tomar como base la cubertería de acero inoxidable que es la mas utilizada en nuestro medio, el primer paso consiste en ordenar las piezas por tipos, una vez ordenados, se toman las piezas y se colocan en agua caliente con vinagre, luego se repasa con un paño limpio, seco y libre de pelusas, logrando eliminar los restos de grasa, detergente, agua, cal o alguna mancha dura de salir, hay que tener en cuenta los restos de comida entre las púas de los tenedores. En el caso de los cubiertos de plaqué se procede a seleccionar las piezas manchadas por el uso y posteriormente se le aplicará el abrillantador respectivo, se procederá al enjuague y se realizara el mismo proceso que el anterior. En ambos casos una vez pulidos se colocara por tipo de cubiertos para su traslado al salón. 5. Vajilla o loza.- En este procedimiento se tiene que tomar mucho empeño ya que los platos en los hoteles o restaurantes de gran envergadura utilizan maquinas de lavado, en muchos de los casos el lavado no es tan bueno como parece sino que en muchas ocasiones es deficiente, ya que los lavadores no ponen el empeño necesario para esta faena, se debe de supervisar plato a plato, limpiándolo con un paño limpio y seleccionando los sucios para un lavado mas a fondo, este debe ser hecho a mano. Una vez limpios se procede a apilarlos para su posterior traslado al área de despacho o al salón para el servicio de buffet. No olvidar y tener siempre presente que los alimentos vienen servidos en los platos y de salir un plato sucio al salón es una irresponsabilidad del encargado de dicha labor.


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Para lograr un buen mise en place se dan algunas sugerencias básicas, estas ayudarán a mantener siempre un trabajo ordenado, limpio y sin malos ratos:


6. Misceláneos.- En este rubro se pueden considerar los saleros, pimenteros, portasachets, alcuzas etc., todos estos elementos son importantes para el desempeño de las labores en el comedor, se debe hacer la verificación y limpieza periódica, para ello se deben de vaciar todos los contenidos y volverlos a rellenar, su limpieza debe ser echa con alcohol para su desinfección y eliminación de grasas. En el caso de los floreros estos deben cambiados de agua como mínimo una vez al día ya que de caerse en la mesa el cliente se llevara más de una sorpresa. Carros de flambear y otros.- En función al tipo de carro este debe ser limpiado diariamente, tiene que tomarse en cuenta los materiales que se han usado en su confección, mayormente usar la silicona o lustra muebles para la madera y para el plaqué o acero un abrillantador el cual debe ser biodegradable ya que en estos se preparan o se trasladan alimentos. Estos carros de servicio deben ser verificados si cuentan con todos los utensilios e ingredientes que se utilizarán durante el día.

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Unidad I:

Montaje de bar y decoración de locales

Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de: Ejecutar el montaje de barra de bar y decoración de locales destinados al servicio de bebidas en: hotel, restaurante y eventos especiales.

Unidad II:

Mantenimiento de equipos, utensilios y productos.

Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de: Garantizar que las bebidas y alimentos no utilizados sean almacenadas, que los utensilios y equipos sean limpiados y guardados y arqueada la caja del negocio de acuerdo a las normas establecidas.

Unidad I: Montaje de bar y decoración de locales Diferentes tipos de montajes según evento o servicio Montaje de local para el servicio de bebidas y comidas

Diferentes tipos de montajes Existen variedades de montaje, esto siempre estará de acuerdo al tipo de evento o las exigencias de cliente exija por tal razón es muy importante saber las mas importante que actualmente están en los diferente hoteles y restaurantes y centro de convenciones para ello tenemos los siguientes.

Serie de sillas dispuestas en hileras con pasillos, mirando hacia la mesa principal, orador o atril. Generalmente se usa para presentaciones de grupos grandes, cuando solo se requiere una ligera participación de la audiencia o tomar pocos apuntes. Dispone de pasadizo principal y pasadizos laterales, la mesa central dispone de faldines y paño de color oscuro. Se le coloca micrófono, vasos y jarras de agua.


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Supervisión de montajes y equipos para Bares y Cafeterías

ESTILO AUDITORIO – TEATRO – ASAMBLEA

Mesa en forma T


MESA MODELO “ T “ Mesa colocadas en forma de t con sillas usualmente en la parte exterior encima de la t y a ambos lados de la base. Se puede usar para reuniones o funciones de cena o almuerzo.

Modelo Mesas de Reuniones

MODELO DE MESAS DE REUNIONES Este tipo de armado se puede realizar para reuniones de diferentes tipos de evento tanto de trabajo como de cena o almuerzo, no se coloca mesa central. Se puede colocar paños o mantelería con faldones.

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Mesa en forma de E

MESA EN FORMA DE E Serie de mesas dispuestas en la forma de una E con sillas generalmente hacia el exterior del extremo cerrado y a ambos lados de cada pata (no se coloca sillas en el lado interior del extremo cerrado), esta disposición de mesa puede usarse para reuniones o funciones de comida.

MESA EN FORMA DE U Serie de mesas dispuestas en forma de “U” con sillas únicamente en la parte exterior de la U. El interior de la “U” esta siempre revestido con faldones. Cuando se requiere asientos adicionales se puede colocar sillas en el interior, pero nunca en el interior del extremo cerrado. Este estilo se puede usar para comida o funciones de trabajo.


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Mesa en forma de U

Mesa para 10 pax


Estilo de sala de clases V

ESTILO DE SALA DE CLASES “V” Estilo usada para sala de clases, excepto que las mesas y sillas están inclinadas como la letra “ V” con la base de “V” en el centro del pasillo. Aquí se usan 24 mesas angostas, tabladillo frontal con mesa principal sobre esta, se dispone de 6 sillas por hilera.

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Mesa para Directorio

MESA TIPO DIRECTORIO Estilo usada para sala de clases, excepto que las mesas y sillas están inclinadas como la letra “ V” con la base de “V” en el centro del pasillo. Aquí se usan 24 mesas angostas, tabladillo frontal con mesa principal sobre esta, se dispone de 6 sillas por hilera.


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Mesa para Directorio


MISE EN PLACE BASICO PARA EVENTO O RESTAURANTE Forma básica de armado de menaje la cual esta dispuesta para iniciar las operaciones de atención.

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Descripción de Salones NOMBRE

MTS. DE ANCHO LARGO

ALTO

CAPACIDAD ESCUELA BANQUETE AUDITORIO

TIPO "U"

RUSO

Salón PORTALES

29.50

13.80

3.75

500

275

480 sin pista

150

170

Salón BONATERRA

12.00

9.00

3.33

55

40

60 sin pista

25

30

Salón LA PERGOLA

11.50

9.00

3.00

90

60

90 sin pista

35

40

Salón JARDINES

9.00

6.00

3.00

40

35

50 sin pista

20

25

Salón LA CAVA

3.00

3.00

2.50

14 sin pista

Salón Jardínes

MONTAJE: Auditorio o teatro CUPO: 68 personas

MONTAJE: Mesa Imperial CUPO: 20 personas


Terraza

Terraza

Acceso

Acceso

Terraza

MONTAJE: Forma Herradura CUPO: 24 personas

Acceso

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Salón Portales

MONTAJE: Mesas Redondas CUPO: 238 personas

MONTAJE: Forma Herradura CUPO: 29 personas

MONTAJE: Mesas Redondas CUPO: 63 personas


MONTAJE: Tipo Escuela CUPO: 275 personas

Salón Bonaterra

Acceso

Acceso


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MONTAJE: Tipo Escuela CUPO: 30 personas Acceso


Diferentes tipos de arreglos de mantelerìa y servilletas Doblar servilletas: Mitra de Obispo

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1. Doble la Servilleta de arriba hacia abajo. 2. Doble las esquinas hacia la parte del centro. 3. De vuelta a la servilleta y gírela 1/4 de vuelta. 4.Doble el borde inferior al borde superior. 5. Jale de abajo hacia arriba el doblez. 6.De vuelta al Extremo izquierdo formado un punto en el lado izquierdo. 7. Dé vuelta a la servilleta y con el doblez del a lado derecho forme un punto de ese mismo lado. 8. Abra la base y ponga de pie la servilleta.


Doblar servilletas: Capullo de Rosa

1. Doble la servilleta a la mitad diagonalmente. 2. Doble las esquinas hasta juntarlas en la punta superior. 3. Dé la vuelta a la servilleta y dóblela de abajo hacia arriba dos terceras partes. 4.Vuelva a dar vuelta a la servilleta y junte las esquinas una contra la otra . 5. Gire a la servilleta alrededor y póngala de pie sobre la base.


Doblar Servilletas: Pirámide 1. Doble la servilleta a la mitad diagonalmente 2. Doble las esquinas para juntarlas en la punta superior 3. Doble la servilleta por encima a la mitad. 4.Junte las mitades en el centro y coloquelas sobre la base del triángulo


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Doblar servilletas: Corona 1. Doble la servilleta a mitad diagonalmente.

la

2. Doble las esquinas hasta juntarlas en la punta superior. 3. Doble de abajo hacia la punta 2/3 partes, entonces vuleva a doblar pero hacia la parte de atras. 4.Dé vuelta a la servilleta hasta tener las esquinas juntas, una contra la otra.

5.Pele para

las dos esquinas superiores hacer la corona.


6. Abra la base del doblez y coloque la verticalmente.

Doblar Servilletas: Ave del Paraíso

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1. Teniendo extendida la servilleta dóblela por la mitad, una vez hecho esto vuelva a hacerlo pero horizontalmente. 2. Vuelva a Doblar por la mitad diagonalmente con las puntas hacia arriba. 3. Doble las caras izquierda y derecha a lo largo de la línea central, dando vuelta a a las puntas extendidas por la parte de abajo. 4. Doble las puntas de las esquinas inferiores por la parte de abajo y vuelva a doblar por la mitad del extremo más largo. 5. Levante las puntas y arregle la tela.


Doblar Servilletas: Rosa 1. Doble las 4 esquinas de la servilleta hacia el centro. 2. Doble las nuevas esquinas hasta centrarlas. 3. Dé la vuelta a la servilleta y doble las 4 esquinas hacia el centro. 4. Sujetando el centro firmemente, alcance cada esquina por debajo y levante las alas para formar los pétalos; entonces sujete los pétalos y tire de las aletas por debajo


Doblar Servilletas: Abanico para Copa

1. Doble la servilleta por la mitad. 2. Haga pequeños plisados de abajo hacia arriba 3. Dé vuelta a la parte posterior 1/3 parte de la servilleta hacia el extremo (plegable)derecho y coloque la servilleta en la copa. 4.Separe hacia afuera los plisados de la parte superior .


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Tipos de Montajes de Mesas El montaje de mesas, se realiza de acuerdo al tipo de servicio que se ofrece en el establecimiento, sobre todo la colocación de la loza, el plaqué, la cristalería y los auxiliares y complementos para el servicio que cambian según los platillos a servir. Lo que no varía es la técnica de colocación del mantel, servilletas que es la misma para todos los tipos de servicio mencionados.

Colocación del mantel

• • • • •


• • • • • • • • • • • • • • •

Antes de colocar el mantel, se considerará lo siguiente: La superficie de la mesa debe estar limpia. El mantel debe tener las medidas acordes a al tamaño de la mesa a montar. La mesa debe estar firme sin tambalearse. La mesa debe estar con la orientación correcta. Los pasos a seguir son: Estar colocado a la mitad de uno de los lados de la mesa y del lado más largo en caso de una mesa rectangular. El mantel se desdobla sobre la mesa, el doblez invertido y los dos dobleces sencillos deben quedar al frente. Se deben mantener las manos bien separadas para brindar mayor control. El doble pliegue invertido debe quedar arriba y los dos dobleces sencillos hacia abajo. El doblez invertido o doble debe sostenerse suavemente pero con firmeza entre los dedos pulgar e índice y después; el primer doblez sencillo o superior debe sostenerse entre los dedos índice y medio. El segundo doblez sencillo queda libre. Sosteniendo el mantel con firmeza, levantándolo sobre la mesa de tal manera que el segundo doblez sencillo pueda caer libremente. Se deja caer sobre el lado más alejado de la mesa hasta obtener la medida requerida de la parte que cuelga. Las marcas(dobleces del mantel) se pueden usar como guía. Se suelta el doblez invertido o doble retirando los pulgares. Al mismo tiempo se sostienen el mantel ligeramente levantado sobre la superficie de la mesa. Se sostiene el primer doblez, o sea el sencillo superior firmemente entre los dedos índices y medio. Se sacude suavemente el mantel para permitir que el aire fluya entre el mantel y la superficie de la mesa. Colocar el mantel con toda precisión sobre la mesa, usando los dobleces como guía y asegurándose de que la parte que cuelga alrededor de la mesa sea igual. La parte que cuelga por lo general debe medir entre 12 y 18 pulgadas (30 y 45 cm.).

Cabe mencionar que cuando todas las mesas en el área de servicio tienen el mantel puesto, los dobleces principales, en el centro de cada mantel, deben seguir hasta donde sea posible, la misma dirección que la de la entrada al salón comedor.

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Montaje de mesas: Para el montaje de las mesas, el personal de salón esta en la obligación de tomar una serie de consideraciones, las cuales sirven como parámetros establecidos •

•

•

• •

Para el manejo del comedor, a continuación se dan los más usados: Elección de la capacidad, tipos de mesas y colocaciones de estas dentro de la sala en función de las reservas existentes y de la demanda prevista, para un mayor aprovechamiento del espacio disponible. Hay que considerar que un restaurante puede disponer de varios formatos de mesas (redondas, cuadradas o rectangulares) con distintas capacidades y que según su colocación o unión entre ellas puede variar considerablemente la capacidad del comedor y la posibilidad de atender a grupos mas o menos numerosos. Alineación correcta de las mesas, procurando hacer coincidir sus esquinas y que el espacio entre mesas sea siempre el mismo. La correcta colocación de las mesas en el salón es mas importante de lo que en su principio puede parecer, ya que por un lado facilita el trabajo del personal y por otro ofrece una sensación de orden, armonía y eficacia. Entre mesa y mesa hay que dejar un espacio suficiente para favorecer el paso del personal, facilitando así el servicio. Esta distancia esta en función de la categoría del establecimiento, pero como norma general se establece entre 1,2 y 1,5 m. Este espacio entre mesas facilita el trabajo del personal, pero además permite tener al cliente su propia intimidad en la mesa, sin necesidad de oír la conversación del cliente de la mesa de al lado. Hay que intentar no ubicar mesas o sillas en lugares muy reducidos donde el cliente se encuentre incomodo. En estos casos, es preferible no montar esa mesa o montarla con una posición menos. Chequear correctamente el nivel de las mesas, teniendo en cuenta los movimientos constantes de estas.

Este debe quedar totalmente centrado, haciendo coincidir las esquinas con las patas de las mesas. En el caso de que el mantel disponga de anagrama, se debe colocar en el centro de la mesa y usualmente orientado hacia la entrada del comedor. Una vez colocada la mantelería, se procede a colocar vajilla, cristalería y cubertería.


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Una vez que se han tenido en cuenta estos aspectos, el siguiente paso consiste en el montaje de las mesas, para lo cual se comienza por la colocación del mantel.


Montaje para un Pax

Montaje de mesa redonda para 6 Pax

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Montaje de mesa cuadrada para 2 Pax


Plano del Taller Restaurante

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18 20

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BAÑO

Platos Sucios CAJA

Despacho

Cocina

Entrada


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La numeración de mesas y distribución de estas puede variar según el tamaño del salón o restaurante; y del número de mesas y sillas que se quieran colocar. De igual manera va a depender, el tipo de evento que se llegue a realizar. Las recomendaciones de distribución de mesas son las siguientes: 1. El acomodo tiene una logística muy sencilla, se enumeran las mesas de manera que sea fácil de distinguir para los meseros ya que son los que van a dar el servicio. 2. Se maneja también un espacio entre cada mesa, el cual debe ser considerable para la circulación 3. Tanto de los comensales como el personal de servicio (se aconseja una distancia de por lo menos 1 metro entre mesas, tomando en cuanta las dimensiones de las sillas). Nota: el establecimiento determina en base a su estructura orgánica y políticas la forma en que organiza a su personal para la atención y el servicio de restaurante, salón y bar.

Montaje de vajilla, cubertería y cristalería La preparación del entorno


Vestir la mesa: Antes de todo la mesa ha de estar bien calzada, es importante que no cojee ya que es muy incomodo. A continuación vestiremos la mesa. Para esta ocasión lo mas aconsejable son manteles de una sola pieza, así evitaremos pliegues que harán que las copas y platos estén desequilibrados, aunque también podremos poner mantelitos individuales, siempre adaptados a la forma de la mesa. Tanto estos como los anteriores han de ser de tela de tacto agradable y las servilletas han de ser conjuntadas a la mantelería. Ambiente: El clima ha de resultar acogedor, teniendo especial cuidado en la temperatura ambiente, siendo esta la ideal entre 21 y 24º C y la decoración no ha de ser muy recargada; un ambiente natural es muy agradable para la ocasión. Como música de fondo podemos poner música de género melódico o clásico, aunque lo mejor para esta ocasión pueden ser los villancicos. Como poner la mesa Ya que todos disponemos en casa de una vajilla, cristalería y cubertería para una ocasión especial, este es buen momento para desempolvarla y lucirla en la mesa, pero para que resulte llamativa la hemos de situar y lucir con todos estos elementos en el momento oportuno. Vajilla: Para el montaje inicial de la mesa se podrá situar un plato delante de cada comensal, este plato, ya que nos acompañara para comernos el aperitivo ha de ser de un tamaño superior a los 23 cms. cambiándolo tantas veces como fuese necesario por uno igual cuando este se llene de desperdicios o se ensucie. Si utilizásemos un plato de base o peana siempre ha de ser de diámetro igual o superior al plato más grande que vayamos a sacar a lo largo de la comida y lo retiraremos de la mesa en acabar el postre. La separación entre los platos ha de ser al menos de 60 cms. con esta distancia los invitados estarán sentados de una forma cómoda. Cubertería: El número de piezas de vajilla colocada en la mesa ha de ser mínima ya que hay personas que no saben utilizar los cubiertos y podría llevarles a confusión el montaje excesivo de los mismos. Es aconsejable poner un cuchillo que ira siempre a la derecha y con el filo hacia dentro y un tenedor a la izquierda con las púas hacia arriba, estos siempre han de estar en perfecto estado de limpieza y conservación. Al igual que los platos se han de cambiar cuando estén sucios o vayamos a servir el plato principal teniendo especial cuidado que si lo que vayamos a servir es carne los cuchillos han de cortar lo suficiente.

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Cristalería: La copa de agua siempre ira en la parte superior centrada respecto al plato y hacia la derecha la copa de vino blanco, la de tinto un poco más avanzada que la de blanco. La copa de cava, preferiblemente de flauta (largas), ya que conservan mejor las burbujas ira situada en la parte superior de las copas a la altura de la de vino blanco. En ningún momento se ha de retirar de la mesa la copa de agua y las de vino en el momento que sirvamos otra bebida alcohólica, pero siempre se ha de preguntar antes de retirarla. Servilleta: La servilleta ya que es un elemento que nos vamos a llevar de forma constante la boca no la hemos de manipular demasiado, con una doblez sencilla dándole una forma natural quedara bonita y no nos perderá la forma del planchado. La decoración de la mesa La vajilla, la cristalería y la cubertería junto con la ropa de mesa componen un bonito conjunto, pero le podemos añadir un toque final con un centro de mesa formado por un arreglo floral, de elementos de cristal, figuritas o centros navideños. Sea cual sea el elemento decorativo nunca ha de tener demasiada altura ya que no debe superar el campo visual de los comensales, tampoco ha de ser aromático ni de colores excesivamente llamativos, también se pueden poner velas aunque no estén encendidas que dan a la mesa un toque atractivo. Montaje del servicio Buffet Un banquete es: Comida a que concurren muchas personas, invitadas o a escote, para agasajar a alguien o celebrar algún suceso. Y también lo define como: Comida espléndida

El banquete, es una comida que se organiza con el motivo de celebrar un determinado acontecimiento (una visita oficial, una boda, un aniversario, etc.). Hay otros muchos tipos de “comidas” que se organizan para otras ocasiones, y que no revisten de la misma importancia que un banquete (lunchs, vinos de honor, cóctel, etc.). El banquete puede tener un aperitivo previo o una continuación; puede ir seguido a su término de un baile o un espectáculo. Todo ello debe guardar relación con el motivo de la celebración.


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Concepto

Adornos complementos a utilizar en el montaje Debido a sus características especiales: gran cantidad de comensales, de personal de servicio, gran número de platos, bebidas, material, amplitud de la sala, extras, flores, megafonía, orquesta, etc.; el banquete entra dentro de los denominados servicios especiales, que son todos aquellos que salen fuera del servicio ordinario (menú o carta), y que implican una organización y desarrollo altamente complejo. Se debe tomar en cuenta todos estos detalles para la colocación de adornos complementarios que pueden ser por ejemplo: flores figuras con vegetales acorde al tipo de evento, región o simplemente un gusto especial del dueño de evento, también figuras de hielo iluminación de colores que haga resplandecer los alimentos, flores, botellas de vinos licores, el menaje o centro de masa,.. la elaboración de figuras con panecillos. Todos estos adornos son ideales para el servicio de buffet pero tomemos en cuenta de no llegar a la exageración de los adornos por que se torna muy ofensivos para los comensales del evento Tipos y Características Dentro de estos servicios especiales podemos mencionar: banquetes, comuniones, bodas, coffe-breaks, brunchs, despedidas, homenajes, presentaciones, actos políticos,, cacerías (“taco”-almuerzo), puestas de largo, etc.


Montaje Buffet.

Representan en la actualidad la oferta más característica de los hoteles y afines, también otros establecimientos de ciudad ofrecen, como mínimo, el buffet de desayuno. El servicio de buffet beneficia a la empresa en el aprovechamiento de espacios y la minimización de los costos de producción y operación. Un buffet es el servicio que ofrece el establecimiento de alimentos y bebidas. características: • Variedad de alimentos y bebidas puestas a disposición del comensal • El comensal se sirve personalmente • El comensal escoge y se sirve cuantas veces lo desee • Se paga un solo precio

Tiene las siguientes

Cada establecimiento determina el tipo de buffet que ofrecerá al comensal, de acuerdo a su política interna y necesidades del cliente. • • • • •

Los tipos de bufetes más comunes son: Fijo Móvil Temático Frío Caliente

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Fijo: • Es aquel donde el tema (base del platillo principal) no sufre cambios. • Su servicio se ofrece en el mismo lugar. Móvil: Es aquel que de acuerdo a las necesidades y políticas del establecimiento puede variar el lugar donde se monta. Por ejemplo en una empresa de hospedaje: en la terraza, servir el desayuno; la comida en el restaurante y la cena en algún salón.

Temático: Es aquel que va en función de: •

El tipo de menú que se prepara.

•

El giro del establecimiento.

•

El ingrediente principal del platillo.

Ejemplo: Un restaurante que prepara únicamente platillos a base de pescados y mariscos, un día presenta platillos caribeños, otro día platillos centroamericanos y/o experimentar innovaciones en otros días.


Frío: Es aquel que considera alimentos que en su preparación y presentación no se emplea una técnica de cocción, por ejemplo: • Ensaladas • Cremas • Aderezos • Sopas frías • Frutas • Postres fríos • Bocadillo

Caliente: Por el contrario al buffet frío, los alimentos incluidos en este buffet implican una técnica de cocción y ameritan mantenerse a una temperatura de 60° C (140 °F). En la imagen se aprecia la división entre la barra de alimentos fríos y alimentos calientes, así como un área de aderezos y salsas.


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Otros tipos de Montaje.


El montaje es el acomodo del equipo, menaje y utensilios en un lugar elegido en función a las necesidades del cliente y/o políticas del establecimiento para presentar el buffet. • • • • •

Los tipos de montaje dependen de diversos factores, entre los que destacan: Lugar Tipo de evento Número de personas Tipo de buffet Tendencias culturales y económicas

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Los tipos de montaje más comunes: Central (Circular o rectangular) En forma de “L” En forma de “herradura” En forma de “islas” (circular, rectangular, hexagonal).

En forma hexagonal

En forma de rectangular

Ubicación y Tipo de Actividad La ubicación de un montaje depende de: • Las políticas internas del establecimiento, y/o • Lo solicitado por el cliente.

Por ejemplo, en la imagen se muestra que el montaje del buffet se ubica en la parte central del comedor. Las actividades por las cuales se originan los buffets, pueden ser muy variadas, desde un servicio que ofrece un establecimiento de alimentos y bebidas, como un evento privado, llámese evento social, o como parte de un evento de trabajo, por ejemplo un congreso. Relación Con Otros Departamentos. La forma en que se relacionan los encargados del montaje de buffet con otros departamentos, depende de la estructura orgánica del establecimiento y sus políticas. Los departamentos o personas que en la mayoría de los casos, intervienen en el montaje del buffet son quienes manejan directamente el equipo, menaje y utensilios, elaboración y emplatado de platillos y bebidas.

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La comunicación debe ser abierta y pro-activa entre los departamentos involucrados para lograr una coordinación eficaz. • • • •

Por ejemplo, en empresas de hospedaje se relaciona con los siguientes departamentos: Alimentos y Bebidas: En la preparación de alimentos y bebidas Banquetes: En la logística y acomodo del montaje. Ventas: Comercialización de los salones para los diferentes tipos de eventos. Ama de llaves: Lavado, planchado doblado y control de lencería de restaurante y eventos y banquetes.

La decoración de un buffet, se conceptualiza desde el acomodo de las mesas, pero anterior a esto, se debe definir qué tipo de alimentos se va a ofrecer, llámese desayuno, brunch, comida, ambigú, cena, cóctel y selfservice. Ya a partir de esto se debe establecer qué tipo de servicio se va a manejar, ya sea americano, francés o ruso (que no son los únicos tipos de servicio pero sí son los más comunes). Por último se debe definir cuál es la media de espacio necesario para montar un buffet, esto es los metros cuadrados que se requieren para dar el servicio, por que suele ocurrir de quede muy reducido el montaje o queda demasiado extendido y los espacios muertos son muy peligrosos en un buffet ya que son espacios en los que los comensales tienden a ensuciar mucho y de nada sirve la aplicación de las medidas de higiene para éste tipo de servicio.

Ya a partir de esto se debe establecer qué tipo de servicio se va a manejar, ya sea americano, francés o ruso (que no son los únicos tipos de servicio pero sí son los más comunes). Por último se debe definir cuál es la media de espacio necesario para montar un buffet, esto es los metros cuadrados que se requieren para dar el servicio, por que suele ocurrir de quede muy reducido el montaje o queda demasiado extendido y los espacios muertos son muy peligrosos en un buffet ya que son espacios en los que los comensales tienden a ensuciar mucho y de nada sirve la aplicación de las medidas de higiene para éste tipo de servicio.


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La decoración de un buffet, se conceptualiza desde el acomodo de las mesas, pero anterior a esto, se debe definir qué tipo de alimentos se va a ofrecer, llámese desayuno, brunch, comida, ambigú, cena, cóctel y selfservice.

Unidad II: Mantenimiento de equipos, utensilios y productos Organización del servicio de comedor. La organización de un comedor es básica ya que de esta depende el futuro y la calidad del mismo, cuando nos referimos a organización es que todo este fusione con la calidad y la armonía que el cliente perciba desde el primer momento quien es el que dirige y como dirige la operación, el personal que labora en él, la comunicación que existe en el establecimiento y el ambiente. La posición de las mesas es muy importante su organización contribuye a brindar una mejor atención y clientes satisfechos, lo cual es una de las metas de todo local de servicio de alimentos y bebidas. La satisfacción del cliente se logara con una buena organización entre todos los participantes del equipo de trabajo, es decir que involucra desde la mas alta jerarquía hasta el cargo más bajo en la organización. Por lo tanto siempre hay que recordar, todos somos pieza fundamental en la organización, si uno falla todos fallamos. Trabajo en equipo es la formula perfecta


Características Todos los establecimientos de alimentos y bebidas para obtener como icono la calidad en el servicio o marca de prestigio, deberá tener en cuenta las siguientes características. • Elegancia y guardar armonía en el ambiente, decoración. • Diseño ergonómico • Fácil limpieza y mantenimiento • Durabilidad del material • Medidas estandarizadas • Reposición garantizada • Marca de prestigio Material de restaurante • • • • • • • • • • • • • • • •

Los materiales que todo restaurante debe tener están: 2 Mesas de madera pino 110X90 + 4sillas 2 mesa alta bar+ 2tabouretes 10 Mesa de cristal y Ylox + 2 sillas 2 mesita baja cristal negro y Ylox 18 Puf blanco 2 Paniquilla de madera interior/ext 4m + cojines 2 Paniquilla de madera interior/ext 3.5m + cojines 1 Maquina de hielo 1 Freidora 1 Etéreo 3CD lector MP3 llave USB 1 Pie por cubitera 1 Camino de mesa textura crepe color grenate 120X45 20pcas 1 Set de mesa individual textura crepe color grenate 50X30 50 pcas 1 Servilletas textura crepe color naranja 45X45 90 pcas 1 Set de mesa Bambú 24 pcas 6 entorcha exterieur de aceite

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9 1 1 1 1 1 1 1 4 9 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 4

entorcha de mesa exterieur/int. aceite Copa de vino enchanté 16 pcas Copa de vino 12 pcas Copa de agua princesa 8 pcas Copa de champagne 32 pcas Vasos de tubo 33cl 24 pcas Vasos de cocktail 16 pcas Vasos de cocktail design 9 pcas cubiertos onda 24 pcas cubiertos oasis Ylox 24 pcas Vajilla gres gilliam negro y blanco 19 pcas Vajilla elegante negra 17 pcas Plato designa 30X30 + 32X21 30 pcas Plato modelo onda 10 pcas Plato transparente 26X26 et peq 54 pcas Plato blanco 80 pcas Plato redondo22cm 64 pcas Plato redondo 24 cm 41 pcas Plato redondo 18 cm 34 pcas Plato redondo 22 pces Copa de helado 8 pces Copa de helado6 pcas Jarras

La áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:

2. Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. 3. En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. 4. Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de la jornada. 5. Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos. 6. No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. 7. Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A. 8. Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 5.6.2 de este ordenamiento.


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1. Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:

9. Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán. 10. La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera, así como en vitrinas limpias y desinfectadas. 11. Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: • Los alimentos calientes a 60 °C o más, en todas sus partes. • Los alimentos fríos a 7 °C o menos, en todas sus partes.


12. Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible.

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PREPARACION Y MONTAJE DEL SERVICIO DE BAR O CAFETERÍA

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